REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS

GUIA DE APRENDIZAJE

ELABORACION DE CHORIZOS Y LONGANIZAS Los CHORIZOS Y LONGANIZAS se diferencian bsicamente en la longitud del embutido y en el tamao de los trozos de las carnes, siendo ms gruesos los que se embuten en la longaniza. Son embutidos crudos frescos, su produccin no requiere mayor grado de tecnificacin a menos de que se trate de grandes volmenes. Se pueden elaborar a base de diferentes tipos de carnes, solos o en mezclas, y no permiten la incorporacin de sustancias de relleno. OBJETIVOS:

Adquirir conocimientos y destrezas en el procesamiento de productos crnicos que le permitan

afrontar de manera eficaz y segura el reto del desempeo laboral y el desarrollo de proyectos productivos. Reconocer las formulaciones propias y principales caractersticas de la materia prima e insumos, equipos, empaques, aditivos y procesos en la industria crnica. Realizar el control de calidad de los productos crnicos elaborados.

MATERIALES, MAQUINARIA E INSTRUMENTOS UTILIZADOS: Carne De Cerdo, Carne De Res, Grasa Dorsal De Cerdo, Condimentos, Sal, Sal De Nitro (Nitral), Cebolla, Fosfatos, Pimentn, Color Naranja N 2. Molino Con Sus Respectivos Accesorios. Bscula O Gramera. Embutidora. Amarradora. Ahumador. Recipientes Grandes Plsticos. Cuchillos. Tabla Para Picar. Piedra De Amolar Y Shaira. Empaques Naturales. PROCEDIMIENTO: 1. SELECCIONAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO CON LA FORMULACIN ASIGNADA. 2. PESAR LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS. 3. PICAR LA CARNE Y LA GRASA en el molino empleando el disco de 12 milmetros de dimetro (GRASA) y el disco de 9 milmetros de dimetro (CARNE PARA CHORIZOS). Para las LONGANIZAS, picar la mitad de la carne y la grasa en el disco de 12 milmetros de dimetro, y la otra mitad manualmente en cubos de 0,5 centmetros (Medio Centmetro) de lado. 4. MEZCLAR MANUALMENTE LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS, hasta lograr una distribucin homognea. 5. EMBUTIDO: En la tripa natural de cerdo calibre 35 - 40 milmetros los chorizos y las longanizas. 6. ANUDAR cada 8 centmetros de longitud para los chorizos. Las longanizas van por unidad, se anudan en los extremos. 7. AHUMADO: Esta operacin se lleva a cabo en la elaboracin de chorizos a 45C por 20 minutos, luego a 55C por 20 minutos y despus a 60C por otros 20 minutos. (OPCIONAL). 8. MADURACIN: En ambiente seco durante 3-5 das para chorizos y de 1-3 das para longanizas.
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9. EMPACADO Y CONSERVACIN: Generalmente en ambiente seco, empacados en Bolsas al vaco y bandejas de icopor (250-500 gr.). Refrigerar despus de la maduracin 1-4C (Consumo Rpido Mximo 8 das) y Congelado -18C por 60 das. 10. COCCIN O ESCALDADO DE LAS LONGANIZAS ANTES DE FRERLAS 11. EVALUACIN SENSORIAL.

FORMULACIONES MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. CARNE DE CERDO. CARNE MOLIDA DE RES GRASA DORSAL DE CERDO COLOR NARANJA N2. CONDIMENTO SAL SAL DE NITRO (NITRAL) CEBOLLA FOSFATOS PIMENTON

CHORIZO 800 gr. 800 gr. 600 gr. 6 gr. 30 gr. 10 gr. 6 gr. 60 gr. 10 gr.

LONGANIZA 700 gr. 300 gr. 3 gr. 15 gr. 5 gr. 3 gr. 60 gr. 5 gr. 12 gr.

MATERIAS PRIMAS. CARNE DE RES (%). CARNE DE CERDO (%). GRASA DORSAL DE CERDO (%). SAL (gramos por kilogramo) CEBOLLA LARGA (gramos por kilogramo) PIMENTON ROJO (gramos por kilogramo) AJO EN DIENTE (gramos por kilogramo) NITRITO DE SODIO (gramos por kilogramo) COMINO MOLIDO (gramos por kilogramo) PIMIENTA (gramos por kilogramo) COLOR (gramos por kilogramo) PEREJIL LISO (gramos por kilogramo) VINAGRE BLANCO (gramos por kilogramo) TOMILLO (gramos por kilogramo)

CHORIZO ESPAOL. 70 30 21 15 20 0,2 1,5 2 1,5

LONGANIZA 70 30 21 15 12 4 0,2 1,5 2 1 5 6 0,3

Actividades: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso, realice un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.

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BUTIFARRAS CERVECERAS CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a refrigeracin entre 0C y 4C y su fecha de vencimiento tendr un limite mximo de treinta(30) das para productos empacados al vacio y de quince (15) das para los no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones. Refrigeracin Temperatura de 0C a 4C.

FORMULACION MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)

Carne de res Carne de cerdo Aceite de cocina Aislado hidratado de soya Hielo ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) Sal Nitral Fosfato Condimento butifarra Pimienta en polvo Aj Cebolla cabezona Ajo natural Acido ascrbico Nuez moscada Leche en polvo Colorante 1.2 0.3 0.5 1 0.2 0.5 1 0.2 0.05 0.05 1.8 0.1

27 37 8 10 18

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION Empaque al vacio por 250 ml Empaque al vacio por 500 ml VIDA UTIL ESTIMADA 15 das. INSTRUCCIONES DE CONSUMO : Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto Posible, dejando en condiciones de refrigeracin.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ADECUACION DE LAS CARNES
Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

Gramer.

PESAJE MOLIDO
Carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo.

Molino de crnicos.

Cutter.

PREPARAR EMULSION

Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial. En tripa natural de cerdo o de colgeno de dimetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 5agua cm de En a longitud. 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C. Carne ms sal y sales curantes mezcladas, hielo en escamas (1/3), y fosfatos. Ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, condimentos, la grasa molida. Ms humos condensados, ms 1/3 del hielo.

Embutidora.

EMBUTIDO

ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

Agua con hielo Temperatura de 0C.

Por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua).

REFRIGERACION

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GENOVAS DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Es un producto crnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud. COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos Protena Lpidos-Grasa Minerales Agua Caloras aportadas por 100 g REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD Norma tcnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas crnicos no enlatados Resolucin 2905 de 2007 TIPO DE CONSERVACION Refrigeracin Temperatura de 0 a 4 grados Centgrados CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a refrigeracin entre 0C y 4C y su fecha de vencimiento tendr un limite mximo de treinta(30) das para productos empacados al vacio y de quince (15) das para los no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones. FORMULACION MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo Aislado hidratado de soya Harina de trigo Hielo 42 22 12 3 3 18

ADITIVO Y/O INSUM PORCENTAJE (%) Sal Nitral Fosfato Condimento Gnova Pimienta en polvo Cebolla larga Ajo natural Acido ascrbico Humo liquido Colorante 1.5 0.3 0.5 1 0.02 3 0.4 0.05 0.1 0.2

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ADECUACION DE LAS CARNES
Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo.

PESAJE
La carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm).

MOLIDO PREPARAR EMULSIN

Tripa natural de cerdo de dimetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 3 5 cm En de longitud. agua a 75C hasta que obtengan una temperatur a interna de 70C. Agua con hielo Temperat ura de |0C.

Carne.
Adicin de sal y sales curantes. Adicin de hielo en escamas (1/3) y fosfatos. Adicin protenas no crnicas, 1/3 del hielo, y condimentos. Adicin de la grasa molida, humos condensados 1/3 del hielo. Por ultimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua).

EMBUTIDO

ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

REFRIGERAR

VIDA UTIL ESTIMADA 10 a 15 das a partir del da de su elaboracin. INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de refrigeracin debidamente sellado.

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NUGGETS DE POLLO. Los Nuggets de pollo son productos de buena aceptacin, agrado y de bajo costo. Adems, de lo deliciosos, son mucho ms naturales y sanos que los que puedas comprar preparados. El proceso productivo se puede realizar con antelacin, slo a falta de frerlos antes de servir, inclusive se pueden hacer ms cantidad y congelarlos, as se tendrn casi listos siempre se quieran disfrutar. Formulacin. 2 libras de carne de pollo, 1 libra de miga de pan 15 gramos de condimento. 150 gramos de harina de trigo. Color, pimienta negra recin molida, comino molido, laurel, organo, tomillo en polvo. 100 gramos de queso rallado (opcional) 15 gramos de sal, 8 huevos aceite vegetal 2 litros.

PROCEDIMINETO 1. SELECCIONAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO CON LA FORMULACIN ASIGNADA. 2. PESAR LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS. 3. Rallar el queso. 4. ACONDICIONAMIENTO: Limpiar las pechugas de pollo retirando la grasa que puedan tener y trocala. 5. MOLIDO: Moler en la picadora o molino de carne junto a los condimentos (pimienta negra, el comino). 6. Adicionar la harina, el queso rallado y sal. 7. Porcionar la carne picada de 50 gr de peso. 8. FORMADO: darles la forma que desees, como pequeas hamburguesas redondas, rectngulos, etc. 9. A parte en un plato colocar el pan rallado y en otro plato los huevos batidos con un poco de sal. 10. Reboza el pollo pasndolo por el huevo, despus por el pan rallado, otra vez por el huevo y de nuevo por el pan rallado. 11. FRER: En un recipiente que pueda ser llevado al fuego, poner abundante aceite vegetal a calentar y mantenlo a una temperatura media alta, fre los nuggets de pollo, dndoles la vuelta si es necesario para que se doren por los dos lados, y retralos ponindolos sobre papel de cocina absorbente cuando estn hechos. 12. EMPLATADO: Sirve los nuggets de pollo recin hechos, calentitos y crujientes, y acompalos con una ensalada ligera y la salsa que ms te guste (Salsa Barbacoa, de tomate, o segn el gusto del consumidor). Actividades: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Determine los rendimientos del proceso Determine los puntos crticos del proceso, realice un diagrama Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados. Realice anlisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.

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