ESCABECHE

HISTORIA EL Escabeche es de origen rabe, (assukkabag) y fue trado por los espaoles y sus sirvientas moras. Fue adems una forma de conservar las carnes y pescados debido al vinagre y azcar que lleva. Al introducirse en nuestra culinaria se mestiz con aj, camote o apichu y carnes de estas tierras como la de pato (uuma), o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Per. En la Colonia se haca Escabeche de Camarones que se acompaaba de Causa.

ESCABECHE DE GALLINA O POLLO

Tiempo de preparacin: 20 Minutos Tiempo de coccin: 2 1/2 Horas

PREPARACIN:
1- Limpiar bien la gallina, secarla y sazonarla con sal, pimienta, cominos, jugo de naranja y cscara rallada, 1/4 taza de aceite y los ajos que se colocan slo en la cavidad del abdomen. 2- Poner en una asadera con el vino y hornear a 180 grados por 2 1/2 horas. Enfriar y deshuesar cortando alrededor de la pechuga. Separar las piernas y cortar por debajo para sacar los huesos sin romper la carne. Desglasar la fuente con un poco de caldo, colar y reservar este jugo.

Ingredientes:

1 Gallina de 2 1/2 kilos aproximadamente 2 Naranjas de jugo 30 Gramos Ajos pelados 1/2 Cuchda. Pimienta molida 1/2 Cuchda Cominos molidos 2 Vasos Vino blanco seco 1 Kilo Cebollas rojas chicas 1 Taza Vinagre tinto 1 Taza Aceite vegetal 4 Hojas Laurel 2 Camotes 2 Huevos 4 Aceitunas 4 Ajes amarillos frescos 2 Ajes panca (rojos secos) 1 Taza Aceite vegetal

3- Aparte, cortar las cebollas en cuartos y ponerlas a saltear, junto con los ajes cortados grueso en juliana. Agregar dos cucharadas de ajos picados, as como el aj panca que se habr soasado, remojado y licuado; la pimienta, los cominos y el laurel. 4- Entonces agregar el vinagre y dejar cocer, hasta que las cebollas se vean trasparentes. Mezclar con el jugo del ave. 5- Poner en cada plato la carne cortada en tajadas finas, a un costado la salsa, huevo duro, aceituna, una tajada de camote sancochado y hojas de escarola.

SABOR ESPECIAL DE LA COMIDA PERUANA

El escabeche es una preparacin de la cocina peruana, caracterizan su sabor especial el aj escabeche o amarillo, la cebolla y el vinagre, se sirven en las reuniones de familia o entre das de semana lo que nos dar esa sensacin de fiesta. Es un plato que se consume caliente o fro.

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