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Extracto Seco

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Curso de Enología Técnica
Métodos de análisis físico - químico
de mostos y vinos

EXTRACTO SECO
MÉTODO INDIRECTO POR DENSIMETRÍA
1.- DEFINICIÓN

El extracto seco total de un vino, viene dado por el conjunto de sustancias
existentes en el vino, que en condiciones físicas determinadas no se volatilizan.
Estas condiciones físicas, deben ser fijadas de tal forma que las sustancias que
componen dicho extracto, sufran el mínimo de alteración.

Estas sustancias no volátiles en las condiciones determinadas son:

• Ácidos fijos, excepto acético
• Azúcares
• Polialcohóles
• Sales minerales
• Polisacáridos (pectinas, ...)
• Polifenoles
• Compuestos nitrogenados (proteínas, aminoácidos, polipéptidos, ...)
El extracto seco se expresa en gramos/litro, y debe determinarse con una
aproximación de 0,5 gramos.

Determinación de Extracto Seco

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Curso de Enología Técnica
Métodos de análisis físico - químico
de mostos y vinos

El extracto seco de un vino nos da idea del “cuerpo” del vino, de forma que cuanto
mayor sea su valor, mas cuerpo tiene ese vino.

Además en función de este valor permite sospechar vinos fraudulentos:


• Si obtenemos en un vino tinto valores de un vino blanco, se puede
sospechar que es realmente un vino blanco teñido con colorantes.


3,5 – 6,6 para blancos
• ALCOHOL (g/L)

EXTRACTO SECO (g/L)
2,5 – 4,6 para tintos

Fuera de estos valores se puede sospechar la posibilidad de fraude. Ejemplo:
Vinto tinto en el que se obtenga un valor de 4,9 se puede sospechar un
encabezado de alcohol en el vino.

VALORES HABITUALES:

Vinos blancos: 15 - 20 g/L
Vinos tintos: 20 - 30 g/L
2.- PROCEDIMIENTO OPERATIVO
El extracto seco total se calcula indirectamente a partir del valor de la densidad del
residuo sin alcohol, o vino cuyo alcohol se ha eliminado y ha sido llevado al volumen
inicial con agua.
Determinación de Extracto Seco

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Curso de Enología Técnica
Métodos de análisis físico - químico
de mostos y vinos
El extracto seco se expresa como la cantidad de sacarosa que, disuelta en una
cantidad de agua suficiente para tener un litro, da una solución de la misma
densidad que el residuo sin alcohol.
La densidad del residuo sin alcohol, d
r
, se puede hallar mediante los dos
procedimientos siguientes:
1.- Montar un aparato de destilación igual que el que se utiliza para la
determinación del grado alcohólico.
Poner a destilar 250 ml. de vino más las aguas de lavado del matraz donde se
haya medido. Recoger unos 200 ml de destilado. El residuo que nos queda en el
matraz de destilación, llevarlo a su volumen original, 250 ml., con agua
destilada, y medir su densidad d
20
20
. Obteniendo de esta forma el dato de la
densidad, d
r
, se empleará la tabla adjunta para calcular el extracto seco del vino.
2.- Determinación de la densidad d
20
20
del "residuo sin alcohol" mediante la formula
de TABARIE:
dr = dv - da +1
siendo:

dv la densidad 20/20 (d
20
20
) y da la densidad 20/20 de una
mezcla hidroalcohólica del mismo grado alcohólico
que el vino (agua mas etanol con el mismo grado, %Vol.,
que el vino).

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Curso de Enología Técnica
Métodos de análisis físico - químico
de mostos y vinos

Obtenido el dato de la densidad d
r
, por este método, se emplea la tabla adjunta para
calcular el extracto seco del vino en gramos litro.


TECER DECIMAL DE LA DENSIDAD

0


1


2


3


4


5


6


7


8


9

Densidad
con dos
decimales

Gramos de extracto por litro

1,00
0

2.6

5,1

7,7

10.3

12,9

15.4

18,0

20,6

23,2

1,01
25,8

28,4

31,0

33,6

36,2

38,8

41,3

43,9

46.5

49,1

1,02
51.7

54,3

56,9

59,5

62,1

64,7

67,3

69,9

72.5

75,1

1,03
77,7

80,3

82,9

85,5

88,1

90,7

93,3

95,9

98,5

101,1

1,04
103,7

106,3

109,0

111,6

114,2

116,8

119,4

122,0

124,6

127,2

1,05
129,8

132,4

135,0

137,6

140,3

142,9

145,5

148,1

150,7

153,3

1,06
155,9

158,6

161,2

163,8

166,4

169,0

171,6

174,3

179,9

179,5

1,07
182,1

184,8

187,4

190,0

192,6

195,2

197,8

200,5

203,1

205,8

1,08
208,4

211,0

213,6

216,2

218,9

221,5

224,1

226,8

229,4

232,0

1,09
234,7

237,3

239,9

242,5

245,2

247,8

250,4

253,1

255,7

258,4

1,10
261,0

263,6

266,3

268,9

271,5

274,2

276,8

279,5

292,1

284,8

1,11
287,4

290,0

292,7

295,3

298,0

300,6

303,3

305,9

308,6

311,2

1,12
313,9

316,5

319,2

321,8

324,5

327,1

329,8

332,4

335,1

337,8

1,13
340,4

343,0

345,7

348,3

351,0

353,7

356,3

359,0

361,6

364,3

1,14
366,9

369,6

372,3

375,0

377,6

380,3

382,9

385,6

388,3

390,9

1,15
393,6

396,2

398,9

401,6

404,3

406,9

409,6

412,3

415,0

417,6

1,16
420,3

423,0

425,7

428,3

431,0

433,7

436,4

439,0

441,7

444,4

1,17
447,1

449,8

452,4

455,2

457,8

460,5

463,2

465,9

468,6

471,3

1,18
473,9

476,6

479,3

482,0

484,7

487,4

490,1

492,8

495,5

498,2

1,19
500,9

503,5

506,2

508,9

511,6

514,3

517,0

519,7

522,4

525,1

1,20
527,8

- - - - - - - - -





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de mostos y vinos



INTERCALAR



4° decimal d e
la densidad

Gramos de ex-
tracto por litro

4° decimal d e
la densidad


Gramos de ex-
tracto por litro


4° decimal d e
la densidad

Gramos de ex-
tracto por litro
1 0,3 4 1,0 7 1,8
2 0,5 5 1,3 8 2,1
3 0,8 6 1,6 9 2,3

Ejemplo:
Medir Densidad 20/20 de vino =dv = 0,99644
Medir densidad alcohólica del vino =%Vol. = 11 %Vol
da =Densidad mezcla hidroalcohólica al 11%Vol =0,98530. Obtenida en tabla
final.
dr = 0,99644 - 0,98530 + 1 = 1,0111
En la primera tabla obtenemos un valor de extracto seco de 28,4. Con el cuarto
decimal de la densidad dr, 1, entramos en la segunda tabla y obtenemos 0,3.
El extracto seco es entonces =28,4 +0,3 =28,7.
Para obtener da empleamos las siguiente tabla:
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ALCOHOL % vol

ALCOHOL % peso

ALCOHOL g/100 ml
PESO ESPECIFICO
da
000 000 000 1 0000
0.50 0.40 0.40 0.99925
1.00 0.795 0.79 0.99351
1.50 1.19 1.19 0.99777
2.00 1.593 1.59 0.99704
2.50 1.99 1.98 0.99633
3.00 2.392 2.38 0.99560
3.50 2.80 2.78 0.99490
4.00 3.194 3.18 0.99419
4.50 3.60 2.58 0.99350
5.00 3.998 3.97 0.99281
5.50 4.40 4.37 0.99214
6.00 4.804 4.76 0.99149
6.50 5.21 5.16 0.99084
7.00 5.612 5.56 0.99020
7.50 6.02 5.96 0.98956
8.00 6.422 6.35 0.98894
8.50 6.83 6.75 0.98832
9.00 7.234 7.14 0.98771
9.50 7.64 7.54 0.98711
10.00 8.047 7.93 0.98650
10.50 8.45 8.33 0.98590
11.00 8.862 8.73 0.98530
11.50 9.27 9.13 0.98471
12.00 9.679 9.52 0.98412
12.50 10.80 9.92 0.98354
13.00 10.497 10.31 0.98297
13.50 10.90 10.71 0.98239
14.00 11.317 11.11 0.98182
14.50 11.72 11.51 0.98127
15.00 12.138 11.90 0.98071
15.50 12.54 12.30 0.98015
16.00 12.961 12.69 0.97960
16.50 13.37 13.09 0.97904
17.00 13.786 13.49 0.97850
17.50 14.19 13.89 0.97797
18.00 14.612 14.28 0.97743
18.50 15.02 14.68 0.97690
19.00 15.440 15.08 0.97638
19.50 15.84 15.47 0.97585
20.00 16.269 15.87 0.97532
20.50 16.67 16.26 0.97479
21.00 17.100 16.66 0.97425
21.50 17.51 17.06 0.97372
22.00 17.933 17.46 0.97318
22.50 18.34 17.86 0.97262
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Determinación de Extracto Seco

de forma que cuanto mayor sea su valor.químico de mostos y vinos El extracto seco de un vino nos da idea del “cuerpo” del vino. Determinación de Extracto Seco .6 para tintos Fuera de estos valores se puede sospechar la posibilidad de fraude. • ALCOHOL (g/L) EXTRACTO SECO (g/L) 3. o vino cuyo alcohol se ha eliminado y ha sido llevado al volumen inicial con agua..30 g/L 2. VALORES HABITUALES: Vinos blancos: 15 . se puede sospechar que es realmente un vino blanco teñido con colorantes. Ejemplo: Vinto tinto en el que se obtenga un valor de 4. Además en función de este valor permite sospechar vinos fraudulentos: • Si obtenemos en un vino tinto valores de un vino blanco. mas cuerpo tiene ese vino.net e-mail: formacion@enoconsult.6 para blancos 2.ac enoconsult www.20 g/L Vinos tintos: 20 .9 se puede sospechar un encabezado de alcohol en el vino.net Curso de Enología Técnica Métodos de análisis físico .5 – 6.5 – 4.enoconsult.PROCEDIMIENTO OPERATIVO El extracto seco total se calcula indirectamente a partir del valor de la densidad del residuo sin alcohol.

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