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ANEXO SEGUNDO EL MUNDO DEL VINO.

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EL MUNDO DEL VINO. LA ENOLOGIA: CIENCIA O ARTE La Enologa es la ciencia o el arte del vino y el enlogo es la persona que acompaa al vino desde la plantacin de las cepas hasta la comercializacin de cada botella.Un enlogo es un cientfico con grandes conocimientos agrcolas y qumicos pero esto no es suficiente, ser necesario que tenga muy desarrollados sus caractersticas organolepticas [ relacionadas con los sentidos], que tenga creatividad y memoria admirables, y que conozca a fondo los gustos y preferencias de los consumidores de los pases o continentes a los cuales dirigir su producto. Por eso concluimos que en enologa lo cientfico es solo la mitad del camino y despus da un paso a lo artstico. QUE ES EL VINO? Las uvas o cepas usadas en la produccin de vinos son totalmente diferentes de las uvas de mesa que se consumen como fruta. La cepa del vino tiene un buen contenido de azcar pero tambien un alto grado de acidez y un contenido de levaduras que sern necesarios para la vinificacin y lograr un buen paladar. El vino se define como un jugo de uvas fermentado, y aunque esta frase tiene poco glamour y romance, nos sirve para introducir el concepto de fermentacin: proceso qumico en el que las levaduras actan sobe el azcar para convertirla en alcohol y gas carbnico[ el cual se libera en la atmsfera durante el proceso]. Azcar + Levadura = Alcohol + Dixido de carbono ( CO2). Actualmente, en la mayora de los casos, se usan levaduras desarrolladas en laboratorio para la fermentacin de vino, esto con el objeto de controlar mejor el proceso y lograr mejores caractersticas en el estilo de vino que s esta produciendo. DIFERENCIA ENTRE EL VINO BLANCO Y EL VINO TINTO En la produccin del vino blanco se utilizan uvas blancas de las cuales se extrae el mosto ( jugo) mediante un proceso de prensado y se vinifica sin los hollejos. En la produccin del vino tinto se utilizan uvas rojas de las cuales se extrae el mosto y se vinifica con la presencia de los hollejos ( donde se encuentra el pigmento- conocido como antocianinas - que le da el color). El proceso de fermentacin con la presencia de los hollejos se conoce como Maceracin .

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El vino rosado se produce con uvas rojas, pero se hace un proceso de maceracin muy corto. EL TANINO El tanino es una sustancia natural que proviene de las pieles ( hollejos ) y de las pepitas de la uva. El tanino se encuentra tambien en la madera de las barricas. En los vinos jvenes, el tanino puede ser muy astringente y causar un sabor amargo en el vino. Generalmente, los vinos tintos tienen un nivel mas alto de tanino que los vinos blancos, pues los primeros son fermentados con los hollejos. El tanino no es un sabor, es una sensacin de astringencia a su paladar. El tanino acta como preservante, sin este, ciertos vinos no continuaran mejorando en la botella. El manejo del tanino es una de las tareas criticas del maestro vinificador. FACTORES EN LA PRODUCCION DE VINOS Existen tres tipos de uva para producir vinos: Vitis Vinifera: especies nativas de Europa. Vitis Labrusca: especies nativas de Norte Amrica. Hbridos: cruces entre Vitis Viniferas y Vitis generalmente desarrollados en laboratorio. principalmente en la costa este de los Estados Unidos.

Labrusca, Plantados

POSICION GEOGRAFICA Y CLIMA Las zonas geogrficas adecuadas para la produccin de vinos son aquellas intermedias entre el Ecuador y los Polos, donde se dan las cuatro estaciones bien marcadas, pero sin extremo calor o fro, generalmente estas zonas son valles surcados por algn ro caudaloso como es el caso de Mosela en Alemania, el Loira en Francia o el Maipo en Chile. Algunas de estas regiones tienen cercana con la costa, lo cual contribuye a moderar el clima y agregar un toque de salinidad a la uva. La correcta cantidad de sol madura la uva apropiadamente para darle el balance de azcar y acidez que hace la diferencia de un vino pobre, un vino bueno y uno excepcional. La luminosidad del cielo y la humedad de la regin influye en la calidad de la uva. Vale apuntar que el clima es inverso entre el hemisferio norte y el hemisferio sur, por lo tanto la vendimia ocurre en pocas diferentes.

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EL SUELO Los suelos ideales para el cultivo de la vid son aquellos pobres, con pocos componentes orgnicos, a menudo son calcreos y pedregosos, pero con buenas condiciones de drenaje. Los suelos con una fuerte riqueza orgnica no son adecuados para el cultivo de la vid pues ocasionan que la planta desarrolle mucho follaje ( ramas y hojas ) y que consecuentemente se deteriore la calidad de la uva. LA VITICULTURA Y LA VENDIMIA El ciclo productivo de la uva se inicia en la primera con el nacimiento de las flores y los racimos. En este momento se plantan las nuevas cepas cuando se va renovar la parcela, estas producirn una calidad de uva para vinificar hasta su tercer ao. Durante el verano se da la maduracin de la uva y entre el final de esta estacin y el inicio del otoo se realiza la vendimia, rito ancestral de la recoleccin de la uva que celebra el nacimiento del vino. La uva se corta cuando alcance el grado de azcar y acidez adecuado para el estilo de vino que se quiere producir, generalmente cuando alcanza 22 Brix con un 0.9% de acidez. El resto del otoo el viticultor le dar fumigacin y cuidados a su viedo, y en el invierno el objetivo bsico el la sobrevivencia a las condiciones del clima, cuando el viticultor planea altos rendimientos de su viedos( kilos por hectrea ), la calidad del vino decrece. la privacin de altos rendimientos en el viedos coadyudara al logro de un vino sobresaliente. Este es un factor de costo importante en los vinos de reservas o vinos de mejor calidad. LA VINIFICACION El proceso de vinificacin se divide en dos etapas: Fermentacion Guarda o crianza: la cual se puede dar en tanques inoxidables, barricas de roble y botella.

de acero

En el tanque bsicamente se da un proceso de clarificacin y estabilizacin del vino despus de la fermentacin. La madera de las barricas le transmite al vino tanino y resinas que mejoran su sabor y le dan una mayor longevidad. En la botella el vino reposa despus del proceso de crianza en madera, con lo cual lograra la estabilidad y la mayor fineza del bouquet. LA SUERTE La suerte es la fiel compaera de los viticultores y enlogos en la produccin de vinos. Las enfermedades agrcolas como la

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FILOXERA pueden causar una fuerte merma del viedo. Las condiciones climticas como la excesiva lluvia, calor o fro tambien pueden dar al traste con la cosecha o condiciones de la uva. Por todo esto, la prxima vez que descorche una botella de vino, reflexione por un instante el arduo trabajo y cuidados que requiri su produccin e inevitablemente la disfrutara mucho mas. CLASIFICACION DE LOS VINOS Primera clasificacin del vino: 1. Vinos tranquilos: aprox 8% a 15% de alcohol. 2. Vinos espumantes: aprox 8 a 12% de alcohol. 3. Vinos fortificados: aprox 17% a 22% de alcohol. Segunda clasificacin del vino: 1. Vinos varietales: aquellos que tienen en su etiqueta el nombre de la uva predominante ej: cabernet savignon, Chardonnay 2. Vinos genricos: aquellos que tienen en su etiqueta el nombre de la regin de donde proviene ej.: Chianti, Bordeaux 3. Vinos de mesa: aquellos vinos sencillos y ordinarios, no se indica regin ni cepa. LOS VINOS VARIETALES Los vinos varietales son aquellos que muestran en su etiqueta el nombre de la cepa ( uva ) predominante. Aunque se acepta una proporcin mnima de 75% de la uva principal, en trminos prcticos la mayora de los vinos varietales muestran un 100% de la uva especifica. Este sistema es el usado normalmente en Amrica: EUA, Chile, Argentina. Las variedades de uva noble: Aunque existen alrededor de cuatro mil tipos de uvas para producir vinos, actualmente existe un grupo de 90 uvas que son las mas usadas en el mundo, En el mundo de la enologa, el estudio de las cepas y su adaptabilidad a las regiones y climas es unas de las principales tareas. Las cepas nobles son aquellas que por sus caractersticas naturales han llegado a ser las mas utilizadas a escala mundial. 1. Cabernet Savignon: Uva roja originaria de la regin de Burdeos en Francia. Produce vinos secos de mediano a gran cuerpo. Intenso color y alto tanino.Presenta excelentes condiciones para la crianza o produccin de vinos de reserva. 2. Pinot noir: Uva roja originaria de las regiones de Borgoa y Champagne en Francia. Produce vinos secos de mediano a buen cuerpo. Presenta menos tanino y ms fructuosidad que el Cabernet.

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3. Merlot: Uva roja originaria de la regin de Burdeos en Francia. Produce vinos suaves y agraciados con notas de fruta, de semi secos a secos. 4. Chardonnay: Uva blanca originaria de la regin de Borgoa en Francia. Produce vinos secos de mediano a gran cuerpo y de mediano a gran sabor, ofrece normalmente un sabor a fruta madura y al igual que el Cabernet, presenta excelentes condiciones para la crianza o produccin de vinos de reserva 5. Riesling: Uva blanca originaria de las regiones de Rhein y del Mosel en Alemania. Producen vinos ligeramente dulces de ligero a mediano cuerpo, con un sabor delicado y de cierta acidez. 6. Savignon Blanc: Uva blanca originaria de Burdeos y del Valle de Loire en Francia. Produce vinos secos de mediano a gran cuerpo y con aromas afrutados, presenta un grado de acidez mayor que el Chardonnay. Otras variedades de uvas importantes: Francia Semillon Chenin blanc Gamay Beaujolais Cabernet Franc Bordeaux Malbec Sirah Bouschet Pinot Noir Pinot Blanc Gewurztraminer Moscatel Alemania Sylvaner Muller Thurgau Espaa Garnacha Tempranillo Viura Parrellada Macabeo Blanco y Tinto Tinta Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto Blanco Blanco Blanco

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Italia Pinot Grigio Trebbiano Malvasia Sangiovese Nebbiolo Canaiolo Lambrusco Lancellota USA Zinfandel Tinta solo en California Blanco Blanco Blanco Tinto Tinto Tinto Tinto Tinto

PRINCIPALES REGIONES PRODUCTORAS Las Regiones de Francia Champagne 1. Valle del Marne Noir,Pinot Meunier, 2. Montaa de reims Chardonnay. 3. Cote des Bar 4. Cote des Blancs ALSACE Riesling, Gewurztraminer, Pinot Blanc, Tokay-Pinot Gris. Loire Valley 1. Pouilly Fume Savignon Blanc, Chenin 2. Muscadet Blanc. 3. Sancerre 4. Vouvray 5. Anjou Blanco tipo de vino Espumante Pinot uvas

Blanco

Rose - Cabernet

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Bordeaux 1. Graves Semillon, Savignon Blanc 2. Pessac-Leognan 3. Sauternes 4. Pomerol Cabernet Savignon, Merlot, 5. Saint Emillion Cabernet Franc, Petit 6. Medoc Verdot Bourgogne 1.Chablis Noir 2.Cote d Or Chardonnay 3.Beaujolais Gamay Rhone Valley Chateauneuf du Pape Grenache Tinto Tinto Blanco Tinto Pinot Blanco-Tinto Blanco- Tinto Blanco Tinto Tinto Tinto

El CHATEAU Los vinos Chateau son usualmente considerados los de mejor calidad en Burdeos. El vino estilo Chateau es producto de viedos individuales: las uvas son cosechadas en la propiedad y el vino es hecho y embotellado en un Chateau particular. La etiqueta del vino tendra la leyenda Mis en Bouteille au Chateau.De acuerdo con la ley Francesa, un Chateau es una residencia ligada a un viedo que tiene un numero especifico de hectreas, as como instalaciones de vinificacin y almacenamiento en la propiedad. La unidad de clasificacin en Bordeaux no es la tierra en si misma, si no la propiedad de la tierra. Un Chateau es una propiedad con viedos a su alrededor con una bodega de vinificacin aledaa. La famosa clasificacin de 1855 establecio cinco grados Grand Cru Classe (alta calidad), Deuxieme Cru (segunda calidad), Troisieme Cru (Tercera calidad), Quatrieme Cru (Cuarta calidad ) y Cinquieme Cru (Quinta calidad).

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Esta clasificacin se hizo con motivo de la Feria de Pars de 1855 y solo tomo en cuenta la regin de Medoc y el Chateau de HautBrion en Graves fue la nica excepcin. Solo ha habido un cambio oficial desde entonces: la promocione en 1973 de Chateau Mouton Rothschild del segundo primer nivel e Grand Cru. El criterio de la clasificacin en 1855 fue el precio de cada vino en el mercado, tomando en cuenta el historial de desempeo durante un largo tiempo, a veces mas de 100 aos. Como alternativa a la clasificacin de 1855 se creo el Syndicat de Crus Bourgeois, el siguiente rango de autoridad y sigue siendo del Medoc. Fuera del Medoc encontramos otras regiones de Bordeaux con gran cantidad de propiedades estilo Chateau que producen vinos Cru Classe, como las regiones de Graves, Sauterne, St. Emillion y Pomreol.En estas regiones podemos encontrar nombres famosos como Chateau Petrus y Chateau Yquem, cuyos vinos son altamente apreciados y por supuesto de un altsimo precio LAS REGULACIONES Francia: Italia: Garantita Espaa: D.O.C. Denominacion de Origen calificada Qualitatswein mit Pradicat, Ministerio de A.O.C. D.O.C D.O.C.G Appellation d Origine Controlee Denominazione di Origine Controllata Denominacione di Origine Controllata e

Alemania: Qba, Qmp Agricultura USA:

Bureau of Alcohol, Tobacco and Fire arms ( BATF )

En la mayora de los pases europeos existe una Junta del Vino o algn organismo regulador que certifica la calidad de los vinos producidos en cada regin y establece algunos parmetros como: el limite geogrfico de la regin, las variedades de cepas que pueden ser empleadas, la cantidad mxima de vino producida por hectrea, el grado mnimo del alcohol, y los requerimientos de crianza ( cuanto tiempo debe permanecer un cierto vino en madera o en botella ).

ESPAA Es uno de los pases de Europa que se ha caracterizado por la produccin del buen vino. Existen regiones vincolas muy importantes en Espaa, como la Rioja, la Rivera del Duero, Penedes, Rivera del Guadiana, etc.

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Actualmente la regin vincola ms importante de Espaa es la Rioja, comprende 53 mil hectreas de extensin y 50 mil de ellas estn en produccin, las uvas principales de la regin son: Tempranillo, Garnacha, Viura, Malvasia, La mayor produccin de vino estipulado por el consejo de produccin es de vino blanco es de 6000 Kg por hectrea y de vino tinto es de 9000 Kg por hectrea Algo caracterstico de los vinos de la Rioja es que en cada botella que se elabora presenta un sello de calidad, cabe recalcar que en el mes de abril del ao 1991 tuvo la denominacin de origen calificada y fue la primera en Espaa, Existen tres partes importantes donde se da la calificacin: Rioja, Navarro, Pas Vasco. Hay tres zonas importantes donde la Rioja concentra sus cultivos. RIOJA ALTA : Catalogada la mejor zona debido a la gran calidad de vendimia, sus vinos son de mayor crianza, posee suelos calcreos, mas vida de la uva, Tempranillo es la uva madre de esta zona. RIOJA DE ALAVESA : Es la zona mas alta de la Rioja, se caracteriza por la produccin de vinos jvenes, de crianza y frutales. RIOJA BAJA : Como su nombre lo indica es la zona mas baja de la Rioja y se caracteriza por la produccin de vinos muy alcohlicos, rsticos y no de crianza. Los vinos de la Rioja se clasifican en 4 tipos: Vino jvenes Vinos de Crianza: 1 ao en barrica. Vinos de Reserva: 1 ao en barrica y dos mnimo en botella o viceversa. Vinos de Gran Reserva: 2 aos en barricas y tres mnimo en botellas. Todos los vinos de la Rioja se aejan en barricas de roble francs.

RIVERA DEL DUERO: Ubicada en el centro de Espaa, clima Mediterrneo Continental, no mas de 20 grados en verano y inviernos largos de 4-5 grados, pero su temperatura promedio es de 11 grados al ao, debido a la altura genera uvas de mucha calidad, clima especial para la maduracin de sus uvas, posee una desventaja en cuanto a las heladas, no tiene proteccin debido a su posicin geogrfica. Existen 110 pueblos en Espaa con Denominacin del la Rivera del Duero, de las cuales hay 8 regiones de gran importancia,

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mencionaremos las Denominaciones. 1. 2. 3. 4. BURGOS VALLADOLID SEGOVIA VALENCIA

mas

importantes

que

aportan

mas

Las uvas mas producidas son Tempranillo, Garnacha, Cabernet,etc Se le llaman claretes a la mezcla de vinos blancos con tintos. La barrica tradicional para el aejamiento de los vinos es la Americana. La clasificacin de vinos es la siguiente: Vinos Jvenes: de 0 a 11y1/2 meses en barrica. Vinos de Crianza: 1 ao en barrica y dos en la botella ,pero en la bodega. Vinos de Gran Reserva: 2 aos en barrica y 3 en la botella. Vinos de Reserva; Solo cuando hay excelentes cosechas, de lo contrario no se produce.

El Champagne Su nombre de debe a la regin de Francia de donde proviene este bebida. La mayora de los pases en el mundo cuentan con la legislacin que protege el uso de su nombre, en el mercado de los vinos espumantes. La magia del Champagne gira alrededor del famoso mtodo del champenoise o mtodo tradicional. La leyenda cuenta que el mtodo fue inventado por don Perigon, un monje benedictino, jefe de la cava de la Abada del Mautvillers entre 1.668 y 1.718, la cual fue muy destacado comercialmente. El clima fro de la regin del Champagne (10 promedio) casi obliga a que las uvas fueran recolectadas totalmente, por lo tanto no haba tiempo para la accin de levaduras presentes en la piel de esas uvas para convertir el azcar del mosto en alcohol antes del invierno. Al inicio de la primavera las levaduras despiertan, y la fermentacin comienza de nuevo expirando gas carbnico que, atrapados en barriles sellados no tiene donde escapar y por esta razn se transforma en vino espumante. Con el tiempo ste proceso se lleg a controlar al realizar una fermentacin en dos etapas, la primera igual a cualquier vino de mesa y la segunda realizada en las botellas, aadiendo levaduras y azcares para lograr la creacin las burbujas en forma natural dentro de la botella

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La cepa y el sabor De acuerdo a la legislacin francesa slo TRES clases de uvas pueden combinarse en el Champagne. La variedad de Chardonnay (Reina mundial de las uvas blancas), y la variedad Pinot Noir & Pinot Meunier (uvas Rojas), que sern usadas sin su piel (de donde proviene el color del vino tinto) y que contribuir al cuerpo y bouquet tan exquisito del Champagne. Al final de la segunda fermentacin, se le agregarn otros tipos de Champagne, o los comnmente llamados licores de expedicin para dar el grado de azcar deseado, que va desde Brut Zero ausencia total del azcar pasando por el Brut Extra seco poco contenido de azcar hasta llegar a los Semi secos y Dulces, que poseen alto contenido de azcar. Chardonnay: fineza, sabor a frutas maduras, original de la regin Borgoa_Francia Pinot Noir: fuerza, cuerpo, acidez, muy fructusiada, original de Burgesa _Champagne Pinot Meunier: suave, frutas frescas, original de Champagne Regiones Champagne Valle del Maipo Montana de Reina Cote des Blaves Cote des Bar

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Champanes y Espumantes Mtodo de Produccin de vinos espumantes 1. Mtodo Tradicional o Champenoise Consiste en el proceso de doble fermentacin Fermentacin comn al vino blanco Fermentacin en botellas, creacin de burbujas en forma natural Eje: Cava Freixenet ---Mtodo charmat o granva 2. La segunda fermentacin se realiza en el tanque de acero inoxidable, creacin de burbujas en forma natural Eje: Concha y Toro Espumante Blue Nun Sparkling / Gold Edition Riunite Spumante 3.Se le agrega gas carbnico (CO2) al vino Tipos de Champagne Non Vintage: el clsico, mezcla de diferentes aos Vintage: una sola aada Prestige cuve, una sla aada, la mejor calidad de uvas con mayores requerimientos de crianza Grados de azcar en el Champagne y Espumantes *** Brut Zero o Integral Extra Brut Brut Extra sec Sec Demi sec Doux dulce -0 0 12 17 35 50g + 0g/lt 6 g/lt 15 g/lt 20 g/lt 35 g/lt 50 g/lt -

Del Vino al Champagne Ensamblaje Enfriamiento Embotellamiento Vinos Espumantes Aejamiento *3 aos (legislacin establece 15 meses)

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El removido: tcnica para limpiar la Champagne en garrafas *3 garrafas Deguelle: se remueve todos los das PRODUCCION DEL VINO PASOS IMPORTANTES PARA LA OBTENCION DEL VINO COSECHA MOLIENDA FERMENTACION AEJAMIENTO EMBOTELLAMIENTO REPOSO

VARIEDADES DE UVAS TINTAS Cabernet Sauvgnon (Bordeaux) Cabernet Frank Pinot Noir o Negra (Borgoa) Malbec Merlot (St. Emilion) Tempranillo (Rioja) Zinfandel (USA)

Barbera (Piemonte) Gamay (Beaujolais)

Shirah (C.d.R.) Grenacha o Garnacha

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VARIEDADES DE UVAS BLANCAS

Sauvignon Blanc (Bordeaux) Chardonnay (Borgoa) Riesling Pinot Blanc Pinot Gris Chenin Blanc

Viura

Semillon Moscato Shirah (C.d.R) Palomino( Jerez ) Ugni Blanc

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REGIONES VINICOLAS DE FRANCIA

BORDEAUX MEDOC: Pouillac, Margaux, St. Julien, St. Estephe St. EMILION POMEROL GRAVES SAUTERNES

BORGOA COTE DOr: Pommard MACONNAIS: Poully Fuisse, Fleurine, Romanache. BEAUJOLAIS CHABLIS CHAMPAGNE: Reims ALSACE COTES DU RHONE: Chateauneuf du Pape

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REGIONES VINICOLAS DE ESPANA

EL DUERO RIOJA PENEDES St. Sadurni DAnoia LA MANCHA JEREZ

OTROS PRODUCTORES ITALIA: Piemonte (Barolo, Asit, Alba) ALEMANIA: Valle del Rhin USA: Napa Valley, Sonoma CHILE: Maipo ARGENTINA: Mendoza (Maipu, Barrancas), San Juan AUSTRALIA RUSIA AFRICA

REGLA GENERAL DEL VINO Y LA COMIDA VINOS TINTOS: carnes rojas u oscuras, pastas (con tomate), quesos (fuertes), Embutidos, Fiambres VINOS BLANCOS: Aves, Carnes Blancas (Cerdo), Pescado y Mariscos, Quesos (livianos y crema), otras bocas.

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CARACTERISTICAS EN LAS UVAS

CABERNET SAUVIGNON FICHA TECNICA Cepaje: 100% Cabernet Sauvignon Origen: viedos propios del valle de Colchagua Color: rojo rub brillante Aroma: Cassis, frambuesa y guindas maduras Gusto: presenta una armona de sabores bien equilibrados, es de cuerpo medio y agradable persistencia. CARACTERISTICAS Las uvas Cabernet Sauvignon son fermentadas en forma tradicional, con temperaturas que fluctan entre los 27 y 30 grados y remontajes diarios, los cuales permiten extraer una intensa coloracin, sabor, aroma a fruta y un cuerpo equilibrado y redondo. Es ideal para acompaar todo tipo de carnes rojas y blancas bien sazonadas y quesos maduros. Servir entre 18 y 20 grados. PINOT NOIR FICHA TECNICA Cepaje: Pinot Noir Origen: valle del Maipo Color: rojo rub, malva Aroma: floral, delicado y elegante Gusto: liviano, seco y aromtico. CARACTERISTICAS las uvas Pinot Noir son vinificadas con una tecnica especial, que permite extraer toda la fineza, potencia aromtica y gran coloracin. Un cuidadoso envejecimiento y embotellado precoz, dan como resultado un vino con todas las caractersticas de la uva y un excelente bouquet. Por su calidad se recomienda en comidas finas y livianas como carnes blancas y pescados. Servir entre 16 y 18 grados.

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MERLOT FICHA TECNICA Cepaje: Merlot Origen: viedos propios del valle de Colchagua Color: rojo rub con tintes violceos Aroma: Fruta, asemejndose a mora, violeta y pimienta. Gusto: Delicado, frutuoso, liviano y seco. CARACTERISTICAS Las uvas Merlot son vinificadas y maceradas en forma tradicional. Despus de la fermentacin alcohlica se desarrolla la fermentacin malolactica, como consecuencia de esto, se obtiene un vino de notables caractersticas, con delicado aroma frutal, gusto agradable, cuerpo redondo y buen equilibrio. Ideal para acompaar pastas y masas en general, tambin es adecuado en carnes blancas, vegetales y quesos de todo tipo. Servir entre 16 y 18 grados C.

CHARDONNAY FICHA TECNICA Cepaje: Chardonnay Origen: viedos propios del valle de Colchagua Color: amarillo plido Aroma: frutas como meln y pltano Gusto: Fresco, seco y varietal CARACTERISTICAS El origen de este capaje es la regin de Borgoa en Francia. Este es un vino elaborado para ser consumido joven. La vinificacin se produce a bajas temperaturas es estanques de acero inoxidable, para extraer todo el potencial aromtico de la variedad Chardonnay. Embotellado durante su primer ao de vida, desarrolla complejidad y delicadeza en sus aromas.

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Es ideal para acompaar ostras, mariscos, pescados y postres. Servir entre 10 y 13 grados C. SAUVIGNON BLANC FICHA TECNICA Cepaje: 100% Sauvignon Blanc Origen: Valle del Lontue Color: Amarillo verdoso Aroma: Frutal y floral Gusto: Fresco, seco y persistente CARACTERISTICAS Las uvas Sauvignon Blanc son vinificadas especialmente para elaborar un vino joven, frutoso y fresco, que este disponible al consumidor a los tres meses de vida. Para ello se realiza un cuidadoso proceso de fermentacin en cubas de acero inoxidable a bajas temperaturas. Por sus caractersticas varietales debe servirse entre 10 y 13 grados C. Es ideal para acompaar carnes blancas fras, verduras, mariscos y pescado. GEWRZTTRAMINER FICHA TECNICA Cepaje: 100% Gewrzttraminer Origen: Viedos propios de Talagante, valle del Maipo Color: Amarillo plido con tonalidades rosadas, propias de esta uva. Aroma: Floral intenso Gusto: Ligeramente dulce y muy frutuoso CARACTERISTICAS Este cepaje se cultiva con gran xito en la zona de Alsacia, que se distingue por producir uvas notoriamente perfumadas, adaptndose muy bien a nuestras condiciones. Por esta razn su vinificacin y elaboracin se realiza con especial cuidado, a fin de conservar sus caractersticas variables. Debe servirse entre 10 y 13 grados C. Y es recomendable para aperitivos o bien carnes ahumadas y fiambres.

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TEMA N 12 ANEXO TERCERO LICORES Y DIGESTIVOS.

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12. LICORES Y DIGESTIVOS. 12.1. TIPOS DE LICORES. Licores Aperitivos Campari * Nolly Prut Nolly Prut rojo Ginanzaro seco Dubonet * Pernot * Carpano * Zinzano Blanco * Fernet Bianca Bitter * Vermouts *

Licores Digestivos Perfecto Amor * Ta Mara * Kala * Gran Marnier * Cointreau * Curacao * Drambuie * Chantreuse * Triple Seco * Menta Verde Beilys Ans del Mono Golden Cream Crema de Cacao oscuro Crema de Cacao Blanco Amaretto *

Rones Centenario Milenium Bacardi Castillo Matuzalem Flor de caa Colorado Marques Habana Club Magallanes Malib Ron rico Viejo de Caldas

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Whisky 1. 2. 3. Chivas Regal Pass Port Old Parr Crawfords Johnnie Walker * Etiqueta Roja Etiqueta Negra Etiqueta Azul Vat 69 J&B Ushers

Whisky tipo Bourbon Jack Daniels Jim Beam

Tequila Jarana ( Bataka ) Mariachi Jos Cuervo Especial Sauza Charro Don pancho Jimador Cazador Ro Grande Herradura

Vodka Oso Rostou Gordons Finlandia * Smirinoff * Vikingo Nicolay * Absolut * Finalndia 21 Stolichnaya * Zar Stanilasv

Ginebra Bornetts * Dry 6 M * Gin Tanquerays * Extra Concha Cacique * Gordons Gin * Bombay * Ginebra Holandesa Bee Fearter *

Brandy Valdespino * Don Lorenzo *

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Camus us de Lax Dulce Solera Fundador 17 Presidente 18 Napolen Seagain *

Torres Daz Carlos I y II Grand Duque de Alba

Coac

Remy Martin Napolen Polignac V.S.O.P Otard U.S Hennessy X.O

Hennessy U.S Courudisier X.O Courudisier U.S.O.P Gaston de Lagrange XXX Bisquit V.S.O.P Remy Martin V.S.O.P Licor de Crema Orange Bouquet ( licor de naranja ) Licor de caf ( caf rica ) Crema de cacao Triple Sec Rica Menta * Cacique Suite Rica Menta * Baby Menta Perfecto Amor Beilys Irish Cream Licores Nacionales Cacique Super Caita Cerveza Internacional Budweiser Tecate *Mexicana Heineken *Alemana Pilsen *Alemana Miller Wite Ondas Corona Polar *Venezuela Molson Ginnes Dos equis *XX Sat Pauli Lowen Brau Cardinal Fedeschosen Gallo La Toa Victoria Premium Mikelou Coors Viejo Caero Vievo Marques ( Ron ) Caf Britt Caf Tico (licor de caf ) Gran Marnier Amaretto Cont Alram Sheridons D.O.M Apant de caf

*Al tema de las cervezas le dedicaremos un anexo mas adelante debido a su importancia y variedad.

12.2. PRODUCCION Y ORIGEN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS EL ALCOHOL El alcohol es un liquido voltil que se transforma fcilmente en vapor y proviene de la fermentacin de jugos azucarados por la accin de la levadura. Posteriormente a travs de la destilacin la cual elimina todos los alcoholes txicos, da como resultado el grado alcohlico que se desea para poder comercializar el producto. PROPIEDADES FISICAS Mas ligero que el agua Punto de ebullicin: 78.35 grados C. (Agua: 100 grados C) porque el alcohol es mas voltil Punto de flamabilidad: 10 12 grados C. ESQUEMA DEL ALAMBIQUE PARA LA PREPARACIN DE AGUARDIENTES

LOS APERITIVOS Los aperitivos se clasifican en 3 tipos: LOS VERMUTS LOS BITTERS LOS ANIS

LOS VERMUTS Es una bebida hecha de vino natural o vino dulce, alcohol, aguardiente, azcar y extractos de varias plantas aromticas preparadas con agua, vino, alcohol o aguardiente. Para tener la apelacin vermuts, tiene que tener por lo menos 70% de vino. Esta permitido darle color al vermut agregndole caramelo. La cantidad de alcohol contenido no puede ser inferior a 15.5% del volumen, ni superior al 18% El vermut tiene que tener por lo menos 40 gramos de azcar total por litro y el vermut seco contiene menos de 40 gramos de azcar por litro. LOS BITTERS Es una bebida hecha con una mezcla de alcohol, agua, extractos de plantas aromticas amargas, aceites y azcar. La cantidad de alcohol varia entre 17 y 30 grados. Hay dos excepciones. El FERNET BRANCA de Italia con 42 grados y el UNDERBERG de Alemania con 49 grados LOS ANIS Son bebidas alcohlicas hechas con agua, azcar, alcohol y aromatizadas con ans y otras hierbas naturales como por ejemplo, regaliz.

LOS AGUARDIENTES Los aguardientes son bebidas hechas con alcohol, que provienen de la fermentacin y destilacin de materias primas tales como: Cerezas, manzanas, albaricoque, peras, uvas etc; Agua y varios lquidos o productos que le dan un carcter especifico a cada aguardiente. El grado alcohlico del aguardiente no debe ser inferior a 40 grados ni superior a los 55 grados.

CLASIFICACION DE LAS AGUARDIENTES AGUARDIENTE DE VINO PRODUCTO Agurdente Aguardiente Armagnac Brandy Cognac Metaxa Pisco Weinbrand Grappa ORIGEN Portugal Espaa Francia Pases Europeos Francia Grecia Argentina, Bolivia, Chile, Per Alemania Norte de Italia MATERIA PRIMA Vino Vino Vino Vino Vino Vino Vino Bco Bco Bco Bco Bco Bco Bco destilado destilado destilado destilado destilado destilado destilado

Vino Bco. destilado Destilacin del orujo de la uva

AGUARDIENTES DE FRUTAS CON SEMILLAS PEQUEAS PRODUCTO Calvados ORIGEN Francia: Normanda MATERIA PRIMA Fermentacin y destilacin de sidra de manzana Fermentacin y destilacin de ciruelas

Williamine

Suiza: Valais, Martigny

AGUARDIENTES CON SEMILLAS GRANDES PRODUCTO Kirsch Ciruela Slivovitz ORIGEN Alemania Francia Suiza Francia Ex Yugoslavia MATERIA PRIMA Fermentacin y destilacin de cerezas Fermentacin y destilacin de ciruelas Fermentacin y destilacin de ciruelas

AGUARDIENTES CON GRANOS PRODUCTO Akavit ORIGEN Dinamarca, Finlandia, Suecia, Noruega Inglaterra MATERIA PRIMA Fermentacin y destilacin de trigo y papa Fermentacin y destilacin de cebada, maz y bayas de ginebra fermentadas Aguardientes de grano maz, trigo papas o remolacha Aguardientes de centeno. En ocasiones maz, cebada o papa Malta: cebada germinada Granos: maz, centeno Malta: cebada germinada Granos: maz, centeno Bourbon: maz Granos: centeno, maz, cebada.

Ginebra

Vodka

Ex URSS

Wodka

Polonia

Whisky Irlands Whisky Escocs Bourbon USA Bourbon Canad

Irlanda Escocia U.S.A Canad

AGUARDIENTES HECHAS DE AZUCAR PRODUCTO Ron ORIGEN Jamaica: Baraima Cuba: Bacardi Nicaragua: Flor de caa Costa Rica: Centenario MATERIA PRIMA Fermentacin y destilacin de caa de azcar o jarabe de azcar. Ron claro: aejamiento en barriles vitrificados. Ron oscuro: aejamiento en barriles de roble carbonizado o colorados con caramelo Fermentacin y destilacin del corazn de la pia del agave azul. Tequila blanco: 2da destilacin Tequila reposado: 3 aos Tequila Aejo: 5 aos

Tequila

Mxico

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EL ARMAGNAC Despus del Cognac, el Armagnac es el segundo aguardiente mas conocido de Francia y seguramente el vino destilado mas viejo que existe en Francia. Hay documentos que datan del ao 1411. SITUACION GEOGRAFICA Al sudoeste de Francia, en las regiones de Gers y Lot et Garonne.

FRANCIA

GERS Y LOT ET GARONNE

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METODO DE ELABORACION El Armagnac esta hecho de la destilacin del vino proveniente de 4 tipos de uvas blancas ( folle blanche, ugni blanc, colombar, Baco 22 ). La particularidad de esos vinos es que son cidos, pobres en alcohol pero tienen un perfume muy fuerte. Despus de la fermentacin, dejan el vino con sus heces ( ramas, cascaras, hojitas) en tanques hasta que se produce la destilacin el da 30 de agosto del ao siguiente de la cosecha. Esta fecha es la fecha en la que se empieza a contar los aos de envejecimiento del Armagnac. ENVEJECIMIENTO El envejecimiento del Armagnac se hace en tanques de roble negro. Primero el Armagnac esta puesto en tanques nuevos, ricos en tanino que son los que le darn el cuerpo y el sabor. Despus de algn tiempo, el armagnac se pasa a tanques de roble, que ya han sido previamente utilizados para que el producto se enriquezca. Cuando el producto llega a la calidad deseada, se hacen asamblajes es decir mezclas para llegar al grado alcohlico correcto ( no inferior a los 40 grados) segn la ley francesa. INDICACIONES DE CALIDAD Y SIGNIFICACION Armagnac Mezcla de aguardientes provenientes de 2 o 3 zonas de produccin autorizadas. Tres Estrellas Armagnac que tenga por lo menos 1 ao de envejecimiento a partir de la destilacin VO (VERY OLD) o VSOP (VERY SPECIAL OLD PRODUCT) Armagnac que tenga por lo menos 3 aos de envejecimiento a partir de la destilacin. EXTRA, HORSDAGE, NAPOLEON, XO Armagnac que tenga por lo menos 5 destilacin

aos de envejecimiento a partir de la

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EL COGNAC En el siglo XVI, los viedos de la regin de Cognac empezaron a producir mucho vino, muchas veces era difcil venderlo porque la cantidad era tan grande que no haba suficientes clientes para comprar lo que sobraba. La calidad empez a disminuir y los holandeses que importaban este vino tuvieron la idea de destilarlo cuando llegaban a su pas. En el siglo XVII, decidieron importarlo ya destilado ( de Francia a Holanda) porque representaba menos volumen y menor los gastos de envo. Despus de varias crisis econmicas, se dieron cuenta de que el vino se enriqueca con el envejecimiento. Poco a poco la exportacin se extendi a lo largo de Amrica, y fue hasta 1830 que empezaron a exportar el Cognac en botellas y no en barricas.

SITUACION GEOGRAFICA

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Los vinos para producir el Cognac son nicamente blancos, 90% compuesto de UGNI BLANC, FOLLE Y COLOMBAR y el 10% restante con varios tipos de uvas que dentro de las mas conocidas estn el SAUVINON y el SEMILLON. ENVEJECIMIENTO El envejecimiento se consigue por medio de la segunda destilacin y puesto en barricas de roble llamado limousin.

INDICACIONES DE CALIDAD Y SIGNIFICADO 3*** o VS (VERY SUPERIOR). Cognac de calidad corriente, envejecimiento entre 5 y 9 aos ( mnimo legal 2 aos y medio). VO ( VERY OLD) o VSOP ( VERY SUPERIOR OLD PALE) o RESERVE Cognac de calidad superior, envejecimiento entre 12 y 20 aos ( mnimo legal 4 aos y medio). VIEILLE RESERVE, GRANDE RESERVE, VIEUX, ROYAL, X.O., NAPOLEON, EXTRA, HORS DAGE. Envejecimiento en barricas de roble de 20, 30, 40 o ms aos. VODKA HISTORIA El vodka naci en Polonia en los aos 1500. Se introdujo a Rusia en los aos 1600 y posteriormente se convirti en bebida nacional. El vodka es la destilacin del maz, trigo, cebada, centeno o papas dependiendo de su procedencia. El vodka tambin se puede elaborar con arroz o remolacha. Los principales pases productores son POLONIA RUSIA FINLANDIA SUECIA

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CHINA USA METODO DE ELABORACION Misma elaboracin del vodka mas hierbas aromticas.

EL WHISKY HISTORIA El whisky es una de las bebidas mas difundidas en el mundo. No se sabe exactamente quienes de los escoceses o los irlandeses hicieron el primer whisky. La palabra whisky viene del irlands Viske beatha (agua de vida). El primer texto que establece con exactitud la existencia del agua de vida que ser mas tarde el whisky, data de 1494.

DEFINICION DEL WHISKY El whisky es un producto de la destilacin de granos (cebada, centeno o maz) sacrificados y fermentados. PAISES PRODUCTORES Son varios los pases productores de esta bebida por diferentes mtodos y con cereales diversos, en particular Escocia, Irlanda, Estados Unidos y Canad. EL SCOTCH WHISKY Hay tres clases de whisky escocs EL WHISKY DE MALTA EL WHISKY DE GRANOS EL BLENDED WHISKY

WHISKY DE MALTA

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Es un destilado obtenido del proceso tradicional a partir de la cebada malteada. Es un producto que tiene un bouquet muy pronunciado. WHISKY DE GRANOS Es un whisky de granos o cereales (otros que la cebada) obtenido por destilacin de cereales no malteados y cebada malteada. Este producto tiene un boquete ms ligero que el whisky de malta. BLENDED WHISKY Se obtiene por una mezcla llamada blending, variable segn la casa de whisky de granos y de whisky de malta. Este mtodo permite ofrecer una calidad constante

EL WHISKY IRLANDES Este destilado se prepara a partir de malta de cebada seca en aire caliente y no al humo de la turba, y como consecuencia su aroma es mas suave y pastoso. LOS WHISKYS AMERICANOS Los whiskys tuvieron su origen debido a la colonizacin de los escoceses e irlandeses en el nuevo mundo. CLASES DE WHISKYS AMERICANOS Straight Straight Straight Straight Bourbon Whisky: mnimo de 51 - 79% maz Corn Whisky: mnimo de 80% maz Wheat Whisky: mnimo de 51% de trigo rye Whisky

LOS WHISKYS CANADIENSES El primer destilador canadiense data del siglo 18. La produccin del whisky canadiense tuvo mayor importancia durante el periodo de prohibicin de los estados unidos por su situacin geogrfica. Las materia primas principalmente utilizadas son el maz, el centeno y la cebada. LOS LICORES

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Los licores son mezcla de alcohol, agua, azcar, colorantes y varios sabores que caracterizan al licor. El 95% de los licores que se utilizan para su venta son azucarados. Los licores que tienen mas de 400 gramos por litro son designados como crema (cream). SABORES AROMATIZANTES Frutas Cascaras de ctricos Granos Corteza Raizes Flores Almendras Bayas Huevos COLORANTES Azafrn Ciertas maderas Zanahorias ciertas hojas (clorofila)

LICORES EXTRA FINOS (35 40 GRADOS ) PRODUCTO Benedictine ORIGEN Francia MATERIA PRIMA Cognac, alcohol, miel, azcar y 27 plantas aromticas Alcohol, azcar y 130 plantas aromticas Cordon Rouge: cascara de naranja agria destilada y mezclada con Cognac. Cordon jaune: el Cognac es reemplazado por

Chartreuse Grand Marnier

Francia Francia

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Cointreau Mandarine Marie-Brizard

Francia Francia Francia

aguardiente de vino Aguardiente: cascara de naranja amarga Cascara de mandarina destilada y Cognac Ans

LICORES FINOS (25 35 GRADOS ) PRODUCTO Amaretto B and B Curacao -blanco -naranja -rojo -azul -verde Triple sec Galliano ORIGEN Italia Francia Antillas Holandesas MATERIA PRIMA Aguardiente y semillas de almendra Benedictine y Brandy Cascara de naranja amarga de la isla

Antillas Holandesas Italia

Perfumes de melocotn, hierbas, ans y vainilla.

PRODUCTO Marachino

ORIGEN Ex - Yugoslavia

MATERIA PRIMA Fermentacin de la pulpa de cerezas negras, se utiliza mucho en pastelera Hierbas y plantas aromticas Caf y especies.

Strega Ta Mara

Italia Jamaica

LICORES CORRIENTES ( 20 30 GRADOS ) PRODUCTO Peppermint Las cremas ORIGEN MATERIA PRIMA

Francia Holanda - Italia Destilacin de la hoja de menta Todos los pases Pia, banano, cacao, caf, fresas, frambuesas,

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mandarinas, menta, moras, nueces, vainilla. PRODUCTO Sake Kefir Koumis Pulque Chicha Kava Cerveza Vino espumante Sidra Jerez ORIGEN Japn Cucaso y Siberia Mongolia Mxico Sudamrica Polinesio Europa Mediterrneo - Francia Irlanda Espaa Italia Escocia Espaa MATERIA PRIMA Fermentacin de arroz Fermentacin de leche de vaca Fermentacin de leche de burra Fermentacin a base de Tequila Fermentacin de maz Destilacin de pimienta. Cebada y cereales Uvas Manzanas Uvas Orujos Vino/Brandy Vino/Hierbas/aejo

LA FERMENTACION Proceso de carcter biolgico, en el cual, a consecuencia de la accin de levaduras, los azucares sufren un desdoblamiento del que resultan el alcohol, el anhdrido carbnico y otras sustancias menores. El azcar se transforma en alcohol. Las bebidas alcohlicas se transforman en 2: FERMENTADAS Y DESTILADOS DESTILACION La destilacin consiste en evaporar un liquido y luego condensar los vapores para obtener otro liquido de composicin diferente El agua hierve a 100 grados C. El alcohol hierve a 78.35 grados C.