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Clase N 1 Masas Básicas - Pan de Campo + Arabe 27-03-13 -

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Prof.

Meneghini Lucas Maximiliano Pagiola Jorge Lalla Panadería I Año 2013
Profesional Gastronómico

Alta Cocina Masas Básicas Clase N° 1

MASAS BÁSICAS PAN DE CAMPO
Rendimiento: 1 pieza mediana

Ingredientes: Fermento Levadura fresca 12 gr. Azúcar 1 cda. Harina 000 1 cdas del total Agua tibia Cant. Nec. Masa Harina 000 250 gr. Sal fina 7 gr. Grasa de credo o margarina 25 gr. Extracto de malta 1 cda. Agua tibia 135 cc. aprox Para el acabado Harina 000 Cant. Nec. Preparación: Fermento: En un recipiente pequeño colocar la levadura, desgranada, agregar el azúcar y la harina; mezclar con una cuchara e incorporar paulatinamente agua tibia hasta lograr una masa de consistencia semilíquida, cubrir; colocar el recipiente en un lugar cálido hasta que la preparación duplique su volumen inicial. Utilizar inmediatamente. Masa: Tamizar la harina con la sal, formar una corona sobre la mesada o en un bowl, en el centro colocar el fermento, la grasa o margarina blanda, el extracto de malta disuelto y un poco de agua tibia; comenzar a formar la masa del centro hacia afuera incorporando agua paulatinamente hasta obtener una masa tierna. Amasar durante 5’ a 7’ hasta que la masa resulte lisa y elástica. Bollear y colocar la masa en un recipiente, cubrir con un lienzo húmedo o película auto-adherente (film) y colocarlo en un lugar cálido hasta que duplique su volumen. Armado: Bollear nuevamente la masa evitando desgasificar demasiado, colocar sobre una placa enharinada (poca cantidad) cubrir y aguardar que duplique su volumen. Una vez logrado el tamaño espolvorear con harina y con un elemento cortante muy filoso (hoja de rasurar, trincheta o bisturí) efectuar cortes oblicuos (45°) en la superficie de la pieza para que escape el vapor durante la cocción. Hornear. Cocción: Cocinar en horno precalentado a 180° C con vapor 40’ aproximadamente. Enfriar sobre rejilla. Nota:  La cocción con vapor favorece la formación de la corteza, dándole brillo y color, además ayuda a abrir los cortes.

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apilar y cubrir con un paño. en el centro colocar el fermento. Meneghini Lucas Maximiliano Pagiola Jorge Lalla Panadería I Año 2013 Profesional Gastronómico Alta Cocina Masas Básicas Clase N° 1   Si no se dispone de un horno industrial con vaporizador incorporado. cubrir y esperar que doblen su tamaño. con un vaporizador manual. nec 500 gr. el azúcar. También se puede humedecer el pan. hasta que duplique su volumen en un lugar cálido. 7 gr. Estirar con palo de amasar dándole forma redonda. 250 cc. Masa: Tamizar y disponer los secos en forma de corona. cubrir y aguardar que espume. Armado: Desgasificar la masa. la harina y agua en cantidad necesaria hasta lograr una preparación cremosa. aprox Preparación: Fermento: En un recipiente colocar la levadura desgranada. Cubrir y aguardar hasta que duplique su volumen. PAN ÁRABE Rendimiento 10 piezas medianas de 80 gr. porcionar (80gr. Cant. Colocar sobre placa limpia y hornear a 200º C durante 5 minutos. el aceite y tomar la masa con el agua tibia hasta lograr una preparación bien tierna. Amasar hasta que quede lisa y bien integrada. Retirar del horno. para que vaya generando vapor mientras se va calentando.) y armar bollitos. 1 cda. 10 cc. conviene colocar un recipiente con agua en la base del horno. justo antes de la cocción. Cuando estén fríos envolver. c/u Ingredientes: Fermento: Levadura Azúcar Harina 000 Agua Tibia Masa: Harina 0000 Sal Aceite neutro Agua tibia 15 gr.Prof. 1 cda. Observaciones: _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ -2- . en el momento de encenderlo.

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