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La gluclisis es la ruptura y disminucin de la formacin de ATP es la va metablicaencargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energa para la clula.

El cidolctico produce una disminucin del pH, esta disminucin produce la desnaturalizacinproteica, facilitando la degradacin de las protenas La desnaturalizacin proteica favorece laexudacin, es decir la liberacin de agua.

glucolisis Los cambios qumicos que experimenta postmortem el musculo,


depende esencialmente de los compuestos fosfatos ricos en energa y de los mecanismos que intervienen en su sntesis y degradacin. En la glucolisis, la energa qumica potencial de la glucosa es utilizada en la sntesis del ATP (adenosin trifosfato). Este proceso tiene lugar en dos etapas: la primera comienza con la fosforilacion enzimtica de la glucosa y termina con la produccin de 2 moles de gliceraldeido 3-fosfato y se consumen 2 moles de ATP. En la segunda etapa se llega hasta la formacin de acido pirvico, produciendo 4 moles de ATP y un rendimiento neto de 2 moles de ATP. Este acido pirvico, formado en presencia de niveles adecuados de oxigeno, entra en el ciclo de Krebs, siendo metabolizado hasta CO2 y H2O en la llamada glucolisis aerobia. Por lo
contrario, si el aporte de oxigeno es insuficiente, el acido pirvico es reducido hasta acido lctico, en la glucolisis anaerobia. El ATP es la fuente directa de energa para la contraccin muscular y su nivel se mantiene por medio de la degradacin de otro compuesto con un alto contenido energtico; el fosfato de creatina (CP)

Acido lctico
En los productos crnicos tales como los embutidos fermentados, se desarrolla una flora microbiana tpica que acta sobre los azucares presentes para producir acido lctico. Este acido va a producir el disenso del pH, con lo que inhibe el desarrollo de grmenes causantes de la alteracin, se va a fijar el color y se pierde la capacidad de la retencin de agua de las protenas, lo cual favorece el proceso de secado.

El cido lctico produce una disminucin del pH, esta disminucin produce la desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas fundamentalmente por proteasas: cidas (catepsina B y D) y neutras ( factor activado por el calcio - CAF ). La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la liberacin de agua.

http://books.google.com.co/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA8&lp g=PA8&dq=glucolisis+de+la+carne&source=bl&ots=LO6vZErMxW&sig =i_z62vJ8A5ESCx4fMzYLMf5hv9Y&hl=es419&sa=X&ei=S8tyUuTgIJTMkAeBu4F4&ved=0CEEQ6AEwAQ#v=onep age&q=glucolisis%20de%20la%20carne&f=false http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm