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Von mild bis scharf

Kruter aus der Neuen Welt . . . . . . . . . Universell: Kardamom . . . . . . . . . . . . . . Zitrusfrisches Aroma . . . . . . . . . . . . . . . Teepflanzen fr Genieer . . . . . . . . . . . Verwandte der Kchen-Zwiebel . . . . . Pfefferscharf bis paprikamild . . . . . . . . Reine Geschmackssache: Koriander . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 34 36 38 42 44 46

Pflegen, ernten, genieen


Kruter ernten und lagern . . . . . . . . . . . Exotische Kruter kultivieren. . . . . . . . . Vorbeugen als Pflanzenschutz. . . . . . . . Aroma einfangen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 56 58 60

SPEZIAL

Kruter zum Sen . . . . . . 40 Mut zur Kruterkche! . . . . . . . . . . . 48

SPEZIAL

Verjngen und Vermehren . 54 Mit essbaren Blten dekorieren . . . . . . . . . . . . . . 64

Geschmackserlebnis von s bis scharf: Lesen Sie, was Kruter und Gewrze alles in sich haben.

Wie Sie Ihre Kruter immer jung und frisch halten und mit exotischen Blten Ihre Speisen dekorieren.

Inhalt

Exotische Kruter

frisch auf den Tisch


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ewrz- und Teepflanzen erleben in den letzten Jahren einen regelrechten Boom. Viele wollen den bisherigen Essgewohnheiten die geschmackliche Vielfalt fremdlndischer Kulturen entgegensetzen. Dazu kommt, dass der weltweite Tourismus die Reisenden in vielen Lndern der Erde mit den regionalen Kchen und natrlich ebenfalls mit deren besonderen Gewrzkrutern in Kontakt bringt. So mancher, der auf den Geschmack gekommen ist, mchte Gerichte aus Afrika, Sdamerika oder Fernost zubereiten. Doch das Nachkochen scheitert hufig daran, dass die typischen Kruter oder Gewrze fehlen. Zwar kennt unsere Kche seit langem Pfeffer, Curry oder Muskatblte als pulverisierte Gewrze, die frischen Kruter als wesentliche Bestandteile der exotischen Kche fehlten jedoch bisher. Diese Lcke schlieen zahlreiche Anbieter von tropischen Gewrzkrutern zusehends. Ebenso wchst die Erfahrung mit der Kultur dieser Pflanzen unter mitteleuropischen Verhltnissen. Tropische Kruter bieten den Vorteil, dass sie hufig keine Winterruhe einlegen. Viele wachsen ganzjhrig und lassen sich sogar whrend des Winterhalbjahrs in einem Topf im Haus ernten.

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iele exotische Aromapflanzen wirken durch ihr aufflliges Laub oder durch ihre bunten Blten besonders hbsch.
Wrzkruter brauchen im Garten sonnige Pltze; viele fgen sich gut in Staudenrabatten ein.

Dekorative Salbei- und Basilikum-Sorten zieren gemeinsam mit Sommerblumen Tpfe und Ksten. Tee- und

Im Balkonkasten schmckt Basilikum African Blue (oben). In der Kruterspirale gedeihen wrmebedrftige Kruter (rechts).

Asiatisch genieen
8 Aromen in der Balance 10 Salatgrn aus Fernost 12 Wandlungsfhiges Basilienkraut 14 Salbei: von herb bis fruchtig 16 Zitronengras 18 Fernstliche Aromenflle

SPEZIAL

20 Kochen im Asia-Stil

22 Ingwer: Aroma und Medizin 24 Curry polyglotte Mischung

S P E Z I A L 28 Aromen aus Japan

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Aromen in der Balance


Erst mit Hilfe von geeigneten Gewrzen und frischen Krutern schmecken Gerichte aus anderen Lndern authentisch. Exotische Kruter wrzen und garnieren aber auch deutsche Hausmannskost, Snacks und Fingerfood.

Unbeschreiblich und verwirrend erscheint uns Europern die Vielfalt der indischen, mexikanischen und erst recht der sdostasiatischen Kche. Dank des tropischen bis subtropischen Klimas steht ganzjhrig eine breite Palette an Gemseund Obstarten zur Verf-

gung. Whrend wir Lauch und Zwiebeln, Tomaten und Paprika in den Grten ziehen, kennt man in den Tropen und Subtropen Dutzende von Zwiebelarten und unzhlige Varianten von Gewrz- und Gemse-Paprika jede Sorte mit etwas abweichendem Geschmack

und anderen Zubereitungsformen. Gleiches gilt fr die Vielzahl an Kohlarten und Salaten. Dazu liefern Frchte wie Jackfruit, Guaven, Mangos, Mangostane, Cherimoya, Rosenpfel oder Durian berraschende Gensse.

Die Fnf-ElementeLehre
Vor allem in China und Sdostasien bedeutet die schonende Zubereitung von frischen, aufeinander abgestimmten Zutaten pure Gaumenfreude. Wichtig fr jedes Gericht ist die ausbalancierte Wirkung aller Bestandteile. Gem der traditionellen chinesischen Medizin wird bei den Speisen nach wrmender, khlender oder neutraler Wirkung unterschieden, auerdem nach der Zugehrigkeit zu den Elementen Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser. Die Fnf-Elemente-Lehre besagt, dass

Durch den Teig der Frhlingsrllchen schimmert Korianderlaub.

Getrocknete Gewrze, frische Kruter und wohlschmeckende Frchte bereichern die fernstliche Kche. in jeder Mahlzeit der Anteil der erfrischenden und wrmenden Nahrungsmittel ausgewogen sein soll. Die wrmende oder khlende Wirkung hat nichts mit der Serviertemperatur zu tun: So wirkt heier Grner Tee ebenso khlend wie frische Tomaten oder Gurken, whrend zu den wrmenden Nahrungsmitteln Zwiebeln, Fenchel sowie viele Gewrze und Wrzkruter wie Ingwer und Meerrettich zhlen. Wissenschaftlich nachweisen lassen sich diese Anschauungen nicht. Eines jedoch steht auer Zweifel: Zutaten,

Zubereitung und die Feinabstimmung mit Gewrzen und Krutern haben in der chinesischen Kche hchste Raffinesse erreicht. Kraut oder Gewrz? Wir Europer mit der eher bescheidenen Auswahl an Von einem Kchenkraut traditionellen Wrzzutaten verwendet man Teile der knnen uns davon immer frischen Pflanzen, egal wieder inspirieren lassen. ob Bltter, Blten oder Wurzel. Dennoch sollte uns bewusst bleiben, dass wir hierzulande Gewrze sind getrocknete Pflanzenteile; ihre den ureigenen Geschmack Wurzeln, Bltter, Samen afrikanischer, asiatischer oder Frchte stammen oder sdamerikanischer hufig von Pflanzen der Gerichte kaum nachahmen Tropen. Durch das Trockknnen. In aller Regel steht nen bleiben sie lnger uns die ganze Palette an haltbar. Gewrzmischungen, Kru-

tern, Marinaden und Pasten nicht zur Verfgung, die in diesen Regionen fr jeweils ganz bestimmte Zubereitungen zum Einsatz kommen.

Aromen in Balance

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Salatgrn aus

Fernost
ten, sobald sich das erste richtige Laubblatt entwickelt. Sie knnen auch direkt auf das Beet in Reihen sen. Fr Mini-Pak Choi empfiehlt sich das ohnehin, da er wegen seiner fleischigen Pfahlwurzel empfindlich auf das Umsetzen reagiert. Zu dicht stehende Pflanzen werden vereinzelt: berzhlige Pflanzen ziehen Sie vorsichtig aus der Erde und knnen Sie dann schon gleich in der Kche verwenden. Grere Einzelpflanzen brauchen einen Pflanzabstand von etwa 20 cm.

siatische Blattsalate schmecken kstlich und sehen appetitlich aus. Sie gedeihen problemlos auf dem Balkon oder im Garten.

Amchoi, Blattsenf
Brassica juncea var. rugosa
scharf bis intensiv Dieser Blattkohl mit unregelmig ausgefransten Blattrndern besitzt ein senfscharfes Aroma, das zur Bltezeit die grte Intensitt erreicht. Kultur Direktsaat in gut vorbereitete Gartenerde. Die Pflanze bildet unter Langtagbedingungen rasch Bltenstnde, daher erst ab Juli sen. Ernte Bltter und Stngel nach Bedarf abschneiden und frisch verbrauchen. Verwendung Je nach Schrfe kleine Mengen in Blattsalate mischen. Der bittere Geschmack von lteren Blttern und Stngeln mildert sich durch Blanchieren.

Unberschaubar gro ist die Vielzahl von asiatischen Kohlgewchsen. Viele liefern dank ihrer Senfle aromatisches Gemse und wrzige Salatkruter. Ausgest wird vom Frhjahr bis Hochsommer, in einem Kleingewchshaus knnen Sie auch noch im Herbst sen. Die Kulturdauer betrgt je nach Witterung drei bis acht Wochen. Lnger sollten Sie die Pflanzen nicht auf dem Beet stehen lassen, sie fallen sonst auseinander und die Bltter werden unansehnlich. Alle asiatischen Salatkruter brauchen lockeren, offenen, gepflegten Gartenboden. Krftige Pflanzen erhalten Sie, wenn Sie in Multitopfplatten aussen oder Sie sen in Tpfe und pikieren die Pflanzen in Anzuchtplat-

Bunte Blattsalate
Wegen ihres scharfen und recht intensiven Geschmacks passen diese Kruter am besten zu grnem Salat. Gut schmecken sie als Mischung, in der die verschiedenen Blattformen und -farben schn zur Geltung kommen. Dazu bereiten Sie eine milde Vinaigrette aus Sesaml, Limettensaft, Sojasoe, wenig Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Honig.

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Komatsuna, Senfspinat
Brassica rapa var. komatsuna
robustes Herbstgemse Diese Variante des China-Kohls besitzt groe, feste Bltter mit fleischiger Mittelrippe. Kultur Aussaat ab Juni direkt aufs Beet. Unter einer Abdeckung wchst die relativ frostfeste Pflanze bis in den Winter hinein weiter. Pflanzen mit zunehmender Gre vereinzeln. Ernte Keimlinge lassen sich in Salaten verwenden, oder Sie schneiden nach Bedarf einzelne Bltter ab. Verwendung Die jungen Bltter roh in Blattsalat mischen oder im Wok kurz mitgaren. ltere Bltter wie Spinat zubereiten.

Mizuna
Brassica rapa var. nipposinica
frisch wie Sauer-Ampfer Grasgrne, stark zerschlitzte und aufrecht stehende Bltter bilden dichte Rosetten. Sie schmecken leicht nach Senf. Mibuna hat dagegen riemenfrmige Bltter mit krftigerem Aroma, ist aber klteempfindlicher. Kultur Anbau von April bis Anfang September. Gut entwickelte Pflanzen brauchen viel Platz (Abstand 40 cm). Ernte Voll entwickelte Bltter nach Bedarf abpflcken. Verwendung Junge Einzelbltter roh in Blatt- und gemischten Salaten, ausgewachsene Pflanzen komplett schneiden und dnsten.

Mini-Pak Choi
Brassica rapa subsp. chinensis
knackig mild Der kleine chinesische Blattkohl hat fleischig-saftige Stiele und Blattrippen. Kultur Anbau vor allem im Sptsommer, da die Pflanzen aus frheren Aussaten zum Schossen neigen. Ab Juli direkt sen und dann vorsichtig auf 25 cm Abstand vereinzeln. Die klteempfindliche Pflanze ab Oktober mit Vlies abdecken. Ernte Am besten die ganze Pflanze schneiden. Bltter, Stiele und Blattrippen getrennt verarbeiten. Verwendung Klein geschnitten als rohe Salatzutat. Ergibt in grberen Stcken ein hervorragendes Wokgemse.

Salate aus Fernost

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Wandlungsfhiges Basilienkraut
Die Familie der Lippenbltler stellt einige der bekanntesten Kchenkruter: Majoran, Thymian, Salbei, Basilikum, Zitronen-Melisse und die Minzen gehren dazu. Das intensive Aroma beruht auf therischen len, Zuckerverbindungen und Gerbstoffen. Unter den vielen Spielarten befinden sich dekorative Stauden und Halbstrucher fr den Ziergarten.

Buntlaubige Sorten
Das gewhnliche Genoveser Basilikum (Ocimum basilicum) hat sattgrne, meist glatte Bltter. Es eignet sich ideal fr Pesto und als Begleiter fr Tomaten und Kse. Es gibt zahlreiche Auslesen mit gerschtem Rand (Crispum, Green Ruffles) oder mit braunroten Blttern (Chianti, Dark Opal), die sich im Geschmack nicht oder kaum wahrnehmbar unterscheiden. Etwas andere Nuancen besitzen Auslesen wie Anise (mit dunkelgrnem Laub) und Cinnamom mit Zimtnote. Alle Sorten brauchen zum Gedeihen Wrme, gleichmige Bodenfeuchte und gute Dngung. Um die Pflanzen stndig zu neuem Wachstum anzuregen, schneidet man fr die Ernte immer ganze Triebstcke ab und entnimmt nicht nur einzelne Bltter. Eine wieder andere Duftnote liefert Ocimum citriodorum, das Zitronen-Basilikum. Die Bltter dieser einjhrigen Art aus dem tropischen Ostasien aromatisieren Fisch und Meeresfrchte.

Basilikum African Blue besitzt violette Bltenhren und dunkle Bltter mit roten Adern.

Mindestens vier verschiedene Sorten vom Thai-Basilikum befinden sich derzeit im Angebot. Sie gehren zum Artkomplex Ocimum basilicum und haben weie Blten sowie glatte, deutlich gesgte Bltter von krftiger Konsistenz. Der Geschmack fllt im Vergleich zum gewhnlichen Basilikum schrfer und intensiver aus; er wird bisweilen als anisartig empfunden. Die Sorte Horapa erhlt wegen des slichen Duftes oft die Bezeichnung Anis-Basilikum. Hinter der Bezeichnung Tulsi oder Tulasi verbirgt sich die Art Ocimum tenuiflorum (Syn. O. sanctum). Der Halbstrauch trgt stark gesgte Bltter und rosalila Blten. In Indien besitzt Tulsi als Heilkraut kultische Bedeutung. Man sagt der Pflanze nach, sie wrde gegen fast jedes Leiden wirken, unter anderem soll sie bei Malaria helfen und die Blutreinigung untersttzen. Das runde, satte Aroma mit Spuren von Minze und Kampfer harmoniert gut mit Gemse wie Karotten, Krbis und mit Pilzgerichten.

Ausdauerndes Basilikum
Mehrjhrig wachsen die verschiedenen Formen des Strauch-Basilikums. Sie behalten im frostfreien Winterquartier ihre Bltter, sodass man sie ganzjhrig

Parade der Basilikum-Sorten: Grnes und Krauses Basilikum, ZimtBasilikum, Thai-Basilikum, Rotes Rubin und Genoveser. beernten kann. Das dekorative Basilikum African Blue hat rtliche Stiele und Blattadern sowie blaugrne, lnglich zugespitzte Bltter. An den Triebenden der gut 50 cm hohen Pflanze erscheinen violette Blten in langen hren. Die Bltter sind im Vergleich zum gewhnlichen Basilikum wesentlich fester; ihr Geschmack fllt berraschend herb und scharf aus. Das Kraut ergnzt Mittelmeergemse wie Auberginen oder Zucchini, und es bereichert prierte Suppen, Fischeintpfe oder Ratatouille um eine interessante Note. Die gehackten Bltter werden erst kurz vor dem Servieren ber die Speisen gestreut. Magic White hat wrzige Bltter und weie Bltenstnde. Als Kubanisches Strauchbasilikum wird eine zierliche, kompakte Auslese mit kleinen, hellgrnen Blttern angeboten. Eine einzige Pflanze liefert bestes PestoKraut. Sie gedeiht sogar im Balkonkasten und kann auf dem Fensterbrett in der Kche berwintern.

Aroma-Tipp

Lippenbltler entwickeln
kurz vor der Blte das intensivste und beste Aroma. Ein Ausknipsen der Triebspitzen verlngert den Zeitraum der Blatternte.

Basilienkraut

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Salbei: von herb bis fruchtig


Salbei gehrt zu den traditionellen Wrzkrutern. Vom Echten Salbei (Salvia officinalis) gibt es buntlaubige Formen, die nicht nur im Kruterbeet, sondern auch auf der Rabatte oder im Pflanzgef eine gute Figur machen.
weniger. Der Pfirsich-Salbei (Salvia greggii) bietet hochrote oder gelbe Blten mit langer Bltezeit und aromatische Bltter. Sehr dekorativ wirkt auerdem der Schwarze-Johannisbeer-Salbei (Salvia microphylla) aus Mexiko. Der Kleinstrauch mit dunklen, zierlichen und spitz zulaufenden Blttern besticht durch seinen kompakten, dicht buschigen Wuchs. Er passt gut in ein gemischtes Staudenbeet und kommt auch im Balkonkasten zusammen mit Sommerblumen gut zur Geltung. Seine purpurroten Blten riechen tatschlich nach Schwarzer Johannisbeere! Sie eignen sich bestens fr die Dekoration von Speisen, etwa Kruterquark, prierte Suppen sowie Dips fr Grillfeste oder Raclette.

Bltter mit Fruchtaroma


Die Bltter etlicher SalbeiArten verstrmen beim Reiben ein intensives Fruchtaroma. Zahlreiche Typen unterschiedlicher Herkunft haben in den letzten Jahren den Weg in die Pflanzensortimente gefunden. Sie erge-

ben hbsche Kbelpflanzen fr die Terrasse oder den Balkon, da sie in aller Regel nicht winterhart sind. Als attraktivste Art mag der Peruanische Salbei (Salvia discolor) gelten mit seinen groen, weifilzigen Blttern und den schwarzvioletten Lippenblten. Als Wrzkraut eignet sich diese Art

Hufig schneiden und ernten


Viel Platz braucht dagegen der ausladende Frucht-Salbei (Salvia dorisiana). Seine weichen runzligen, hellgrnen Bltter geben bei der

Salvia elegans Honey Melon zeigt sich in Kultur recht anspruchslos.

Der Ananas-Salbei (Salvia rutilans) gedeiht in guter Topferde. Gelegentlicher Rckschnitt sorgt fr kompakten Wuchs. kleinsten Berhrung ein angenehm fruchtiges Aroma ab. Die Pflanze braucht lockere, nhrstoffreiche Erde und stndige Wassergaben. Der Frucht-Salbei wchst recht sparrig, die Triebe verholzen von der Basis her rasch. Rechtzeitiger Rckschnitt und hufiges Entspitzen wirken raschem Verkahlen und Vergreisen entgegen. Zierliche Bltter hat dagegen der Ananas-Salbei (Salvia rutilans). Er zeigt sich sowohl im Beet als auch im Topf recht wchsig und liefert eine reiche Blatternte. Die lnglich lanzettlichen

Bltter sind glatt und fein gezhnt. Auch diese Pflanze sollten Sie grozgig zurckschneiden, um ihre Wuchskraft zu erhalten. Die grob gehackten Bltter aller Arten des Frucht-Salbei machen sich in indischen oder fernstlichen Speisen Tankstelle fr gut, doch ihr Geschmack Ntzlinge verliert sich bei der Zubereitung rasch. S-saure Alle Salbei-Arten besitSoen erhalten durch sie zen auffllige Lippenblten, deren Nektareine interessante Geschmacksangebot vor allem fr nuance. Das Aroma passt Wildbienen und Humauerdem zu Obstsalaten meln eine wichtige oder Sspeisen wie MilchNahrungsquelle darstellt. reis, Trifle oder Pudding. Aus Salvia dorisiana lsst

sich dank des pfeffrig-fruchtigen Geschmacks auch ein aromatischer Tee bereiten. Exotische Salbei-Arten mssen im Winter an einem khlen Platz im Haus stehen. Ein Rckschnitt, sptestens im Frhjahr, regt neues Wachstum an.

Salbei

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Duft der Garkchen: Zitronengras


In Sdostasien gehrt das Zitronengras (Cymbopogon citratus) zu den universellen Wrzkrutern. In fast jedem Garten wird es kultiviert, um es stndig frisch ernten zu knnen. Auch in Europa schtzt man mittlerweile das erfrischende Zitronenaroma mit leicht pfeffriger Note. Schon seit langem bieten Asia-Mrkte getrocknete Stngel des Zitronenkrautes an: Sie schmecken allerdings im Vergleich zu dem frischen Kraut dumpf, da sich der Gehalt an therischen len bei der Lagerung rasch verflchtigt. Die Pflanze wirkt mit ihren flachen, steifen, dunkelgrnen Blttern und den verdickten Blattbasen hnlich wie Porree, bildet aber mit der Zeit dichte Horste aus. In Topfkultur erreicht sie rund 70 cm Hhe. Die bei uns kultivierten Formen entwickeln keine Blten. Als Gewrz verwendet man nur die Blattbasen, nicht die scharfrandigen Bltter. Wie Lorbeerbltter oder Galgantscheiben werden sie nur mit gekocht, aber nicht mit gegessen. Das grobfaserige Gewebe lsst sich nur mhsam zerkauen. Zitronengras braucht das ganze Jahr ber einen warmen, sonnigen Platz. Im Sommer gedeiht es in einem Topf am wrmsten Platz einer Terrasse prchtig, den Winter ber bleibt der Zuwachs gering und die Bltter zeigen bald braune Rnder. Die Pflanze braucht wasserdurchlssige Topferde mit Sand- und Tonanteil. Das Substrat sollte nie austrocknen, in der Wachstumszeit muss regelmig gedngt werden. Whrend des Sommers entwickeln sich an der Basis viele junge Seitensprosse, die Sie fr die Vermehrung leicht abnehmen knnen.

Richtig zubreiten
Fr die Ernte bricht man die ueren Blattbasen heraus. Vor der Verwendung werden die verdickten Blattbasen gequetscht, um die Aromastoffe freizusetzen. Das geschieht am besten, indem

Dekorativ gebndelt: Zitronengras auf einem Marktstand

Sie die Stngel auf ein Holzbrett legen und mit der Scheide eines groen Messers Druck ausben. Zitronengras findet in

Im Topf gezogen, kann man das Zitronengras ganzjhrig fr Wokgerichte und Eintpfe beernten. zahlreichen ostasiatischen Gerichten Verwendung. Es gehrt in Suppen mit Kokosnussmilch: Tom Kha Gai wird mit Hhnerfleisch zubereitet, die ansonsten hnliche Tom Yam Gung enthlt Krabben. Das Aroma passt hervorragend zu Eintopf- oder Wokgerichten mit Meeresfrchten oder mit Huhn. Zum Aromatisieren von Pfirsich- oder Birnenkompott gibt man Zitronengras mit in die Kochflssigkeit, am besten noch ergnzt durch Ingwer oder Fenchelsamen.

Kstliche Sat-Spiee mit Fleischbllchen


Bllchen, die Sie auf Stngel von Zitronengras spieen. Traditionell wird Sat (oder Satay) am Tisch gegrillt. Dazu reicht man Erdnusssoe und eine Vinaigrette, der man frische Kruter und klein gehackte Gurken zusetzt.

Mischen Sie Hackfleisch Formen Sie daraus kleine


mit einer klein geschnittenen Zwiebel und einem Ei. Wrzen Sie mit Pfeffer, Salz, sehr fein geschnittenem Chili, Ringen von Zimmerknoblauch, gehacktem Blatt von StrauchBasilikum oder Koriander.

Zitronengras

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Fernstliche

Aromenflle
Shiso, Perilla
Perilla frutescens
einjhrig, versamt sich leicht Kraut und Bltenstnde des Lippenbltlers finden in der japanischen Kche vielfltige Verwendung. Das fllige Aroma erinnert an Zimt, Kmmel, Zitrus und Koriander. Rote Perilla ist im Geschmack dezenter. Kultur Perilla braucht viel Wrme und gut durchlssigen Boden. Man st sie direkt auf ein Beet im Freien. Eine Vorkultur in Topfplatten ist im Frhjahr mglich. Kleine Mengen knnen Sie ab August im Topf heranziehen, um noch bis Oktober ernten zu knnen. Die Pflanzen sterben bei Frost ab, versamen sich aber, sodass im Folgejahr wieder Pflanzen keimen. Ernte Keimlinge ziehen (z. B. vom Vereinzeln) und verwerten, Bltter nach Bedarf pflcken. Am besten die Spitzen auszwicken, um einen buschigeren Wuchs zu erzielen. Immer sofort verwerten, da das Kraut sehr schnell welkt. Verwendung Als aromatische Beimischung zu Salaten, Bltter und Bltenstnde als Dekoration von Speisen. Rote Perilla zum Einfrben von Laken. In Japan gehrt Grne Perilla zu Sushi und Sashimi.

ohes Gemse reicht man in der asiatischen Kche hufig zusammen mit wrzigen Soen.

In Sd- und Sdostasien kommen Salate, deren Zutaten weder gekocht noch blanchiert sind, selten auf den Tisch. Die Haltbarkeit wre in dem tropisch warmen bis heien Klima uerst begrenzt. Dazu kommt das Risiko von Darmparasiten und Krankheitserregern, die nur durch Erhitzen unschdlich gemacht werden. Lieber serviert man aromatische rohe Stngel als Teil der Menutafel. Dazu gibt es zum Dippen die scharf-wrzige Soe Nam Prik (ChiliWasser). Sie enthlt getrocknete Garnelenpaste, mit Palmzucker zerriebene Chilis und Knoblauch. Das alles wird mit Fischsoe und Limettensaft glatt gerhrt. Nam Prik passt auerdem gut zu Sat-Spieen (in Ergnzung zum Erdnussdip) und gebratenem oder getrocknetem Fisch. Nicht nur als rohes Wrzkraut schtzt man in Japan, Vietnam und Korea die Perilla (in Japan heit sie Shiso). Eingelegtes Gemse, das auf den Mrkten in Folie eingeschweit zum Verkauf bereit liegt, erhlt seine intensive purpurrote Frbung von Perilla.

Houttuynia, Vap Ca
Houttuynia cordata
nur bedingt winterhart In Sdostasien schtzt man diese Staude mit fleischigen Trieben und herzfrmigen Blttern sehr, bei westlichen Gourmets kommt sie weniger an. Ursprnglich in Japan heimisch, wchst sie inzwischen an vielen Stellen in Ostasien wild. Der Geschmack erinnert sehr an Koriander. Kultur Die Staude gedeiht in feuchtem Boden, in einem Sumpfbeet oder am Teichrand. Vor allem die Sorte Chamaeleon mit ihren rot, gelb und grn gefleckten Blttern eignet sich als Zierpflanze, braucht aber einen sonnigen Platz. Im Juli/August erscheinen hbsche schneeweie Blten mit grner Mitte. In milden Lagen ist die Staude in Mitteleuropa winterhart. Ernte Bltter oder ganze Stngel knnen Sie in geringen Mengen vom Frhling bis zum Herbst abnehmen. Je nach Herkunft fllt der Geschmack unterschiedlich aus. Verwendung In Vietnam dnstet man das gehackte Kraut mit Fisch und Huhn. Rohe Stngel werden mit anderem rohen Gemse zusammen mit einer sehr scharfen Soe (Nam Prik) als Beilage gereicht.

Vietnamesischer Koriander
Persicaria odorata
frostempfindliche Staude Das Knterichgewchs befindet sich unter verschiedenen Bezeichnungen bei uns im Handel: Rau Ram, Vietnamesisches Basilikum, Laksablatt oder Wohlriechernder Knterich. An fleischigen Trieben mit deutlichen Knoten sitzen lngliche, spitz zulaufende Bltter, die eine violettbraune, V-frmige Zeichnung aufweisen. Kultur Das buschige Kraut gedeiht den Sommer gut in einem Wassertrog oder am Teichrand. Den Winter ber muss es im Topf an einem hellen, nicht zu warmen Platz stehen. Die Stngelbasis verholzt bald, ein Rckschnitt regt die Bildung neuer Triebe an. Ernte Von der wchsigen Pflanze nehmen Sie am besten ganze Triebstcke, nicht nur einzelne Bltter ab, um die Verzweigung zu frdern. Verwendung In Sdostasien wrzt das eigenwillige Kraut Salate mit Fleischstreifen, Kohlgerichte und Fischsuppen. Das KorianderAroma harmoniert mit Chili, Ingwer und Zitronengras. Rau Ram vertrgt Kochen besser als Blatt-Koriander und wird bei der Zubereitung eine Weile mitgegart.

Aromenflle

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Kochen im

Asia-Stil
vor allem mssen grne Pflanzenteile ihre Farbe bewahren. Traditionell kocht man in Sdostasien immer noch hufig ber dem Holzkohlefeuer unter freiem Himmel. Der gusseiserne Wok erweist sich dabei als universelles Kochgert zum Fritieren, Dnsten und Schmoren. Im Handel sind inzwischen bei uns technisch ausgereifte Elektro-Woks erhltlich, die beste Kochergebnisse liefern und hinterher leicht zu reinigen sind. Wo es an Stauraum fr einen voluminsen Wok fehlt, leistet eine hochwertige Pfanne ebenfalls gute Dienste, sofern die Portionen begrenzt bleiben.
Einfaches Wokgericht mit Grnspargel und Pak Choi (oder Mangold). Zunchst werden Ingwer, rosa Schalotten und eine kleine rote Chilischote (alles klein gehackt) glasig gednstet. Der in Stcke geschnittene Spargel wird unter Rhren 3 Minuten lang mitgegart. Man gibt die Pak-Choi-Stiele hinzu und nach weiteren 3 Minuten Rhren kommen die Bltter in den Wok. Gemsefond, Teriyaki-Soe und Zimmerknoblauch sorgen fr zustzliche Wrze. Garnieren Sie alles mit Korianderblttern.

as umfassende Sinneserlebnis, das die sdostasiatische Kche bereitet, beruht auf einer Flle fein aufeinander abgestimmter Aromen. Neben Gewrzmischungen und Krutern verwendet man verschiedene Grundsoen und Pasten.

Bei der Zubereitung kommt es immer darauf an, die Frische des Gemses und die Eigenheit des Fleisches zu bewahren. Beim Braten und Dnsten im Wok wird bei hoher Temperatur rasch gegart, die Hitzeeinwirkung bleibt auf das Notwendigste reduziert. Gemse muss stets knackig bleiben, und

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Mut zu neuartigem Wrzen


Authentisch schmeckt es nur mit den geeigneten Soen und Pasten: Soja- und Fischsoe sind unerlsslich, ebenso Curryzubereitungen und gerade fr die thailndische Kche rote und grne Currypaste (siehe Seite 24). Richtig liegen Sie, wenn Sie Gemse der Saison in mundgerechte Stcke schneiden, im Wok dnsten, danach Kokosmilch aufgieen und

Mit einer reichhaltig gedeckten Tafel wird in Sdostasien jede Mahlzeit zum Ereignis. Eintpfe, Suppen, Wokgerichte, Herbstrllchen, verschiedene Salate, rohe Stngel, Dips und Soen stehen gleichzeitig bereit. Jeder bedient sich nach Belieben und holt sich auf den Teller, wonach ihm gerade der Sinn steht. Gewrze und Kruter werden nicht einfach willkrlich gemischt: Jede Region, jede Kche besitzt berlieferte Rezepte, wonach die Zutaten sowie die Art und Weise der Zubereitung festgelegt sind.

die Brhe mit Zitronengras und Ingwer oder Galgant kurz aufkochen. Ergnzt um Cashewnsse, die man kurz mitbrt, und garniert mit Blttern von Minze und Frucht-Salbei schmeckt das Gericht angenehm exotisch.

Unbedingt zum Essen gehrt gedmpfter Reis: Basmatioder Duftreis bringt einen feinen Eigengeschmack mit. Klebreis dagegen lsst sich einfacher mit Stbchen essen und passt besser zur milderen japanischen Kche.

Asia-Kochen

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Ingwer: Aroma und Medizin


In ganz Sd-, Sdost und Ostasien wird Ingwerwurzel (Zingiber officinale) gerne und oft verwendet. Das komplexe Inhaltsstoffgemisch Gingerol sorgt fr brennend scharfen Geschmack, frdert aber auch die Verdauung, stimuliert das Immunsystem, senkt den Cholesterinspiegel und wirkt gegen belkeit. blicherweise wird Ingwer zu Fisch gereicht, um den Fischgeruch zu berdecken. In Japan kennt man verschiedene saure oder ssaure Zubereitungsformen fr eingelegten Ingwer. Und in Korea gehrt Ingwer zum sauer eingelegten Gemse Kimchi. ber Indien kam die Vorliebe fr Ingwer schlielich nach England. Dort, in der ehemaligen Kolonialmacht, wrzt man allerlei pikante Gerichte und ebenso Gebck mit Ingwer. Das Rhizom, die unterirdische Sprossachse, wird bei uns frisch oder getrocknet angeboten. Die dnn geschnittenen Scheiben gibt man direkt an die Speisen. Von geriebenem Ingwer kann man den Saft abpressen, um Soen und Dressings zu aromatisieren. hnlich wie Ingwer nur mehr kampfer- und zitronenartig sauer schmeckt Galgant (Alpinia galanga). Das groe, knollige Rhizom ist gelbbraun gefrbt. Wegen der holzig-faserigen Konsistenz werden die Scheiben zwar mitgekocht, aber nicht verzehrt.

Ingwer als Kbelpflanze


Frisch gekaufte Rhizome sind keimfhig. Sowohl Ingwer mit seinem bambushnlichen Wuchs als auch die hnliche Safranwurz (Curcuma roscoeana) eignen sich als Zierpflanzen fr Wintergrten und warme Blumenfenster. Sie brauchen tropische Temperaturen und stets feuchte Erde. Die Pflanzen gedeihen in tonhaltiger Topferde mit Sandzusatz; sie wollen warm, hell, aber geschtzt vor direkter Sonne stehen. In den Tropen errei-

Der knospige Bltenstand des Ingwers besitzt auffllige Deckschuppen.

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chen die Blattschfte Hhen von rund 1,50 m, in Kultur fllt die Gre bescheidener aus. Mit etwas Glck schieben sich im Sptsommer die zapfenfrmigen Bltenstnde mit auffllig gefrbten Deckblttern empor. Daraus entwickeln sich gelbe Einzelblten mit violetter Lippe. Die Bltter sterben im Sptherbst ab. Whrend der Ruhezeit mssen die Pflanzen vllig trocken stehen. Erst wenn sich erneut Bltter zeigen, wird wieder gegossen. In dieser Zeit kann man die Pflanzen umtopfen und bei Bedarf teilen.

Scharfe Beilage
Die Japaner legen Ingwertriebe oder geraspeltes Rhizom sauer oder ssauer ein. Perilla in der Lake sorgt fr eine appetitliche Rotfrbung. Als Dekoration und Die Knollen des Ingwers bleiben geschlt, getrocknet und gekalkt lange haltbar. Wrzkraut verwendet man in Japan auerdem den Myoga-Ingwer (Zingiber mioga). Diese Art wchst in den Bergen Japans und in gemigten Regionen Chinas. Sie zeigt sich in Kultur relativ anspruchslos und wchsig; sie hlt sogar leichte Frste aus. Die Japaner wrzen viele Speisen mit Myoga: Klein gehackt streut man es ber fertig gegarte Gerichte oder man reicht die zarten Triebe als Rohkost, zum Beispiel zu Sushi und Sashimi (siehe Seite 29). Der leicht scharfe Geschmack weist eine Spur von Orangenschalenaroma auf. Die abgenommenen Rhizomspitzen wachsen rasch wieder nach. Japaner schtzen auch die Bltenknospen, die sich knapp ber dem Erdboden bereits im ersten Jahr entwickeln. Die Pflanzen ziehen im Sptherbst ein und sollten bis Anfang Mrz khl und nahezu trocken stehen.

Scharfes Naschwerk

Kandierter Ingwer wird

aus den jungen Knollen hergestellt, die noch nicht so viel Schrfe enthalten. Sie werden dafr in dickem Sirup gekocht, an der Luft getrocknet und in Zucker gewlzt.

Ingwer

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Curry polyglotte Mischung


Die Gewrzmischung Curry stammt ursprnglich aus dem indischen Raum, mittlerweile kennt man sie weltweit. Je nach Region und Verwendung enthlt sie 10 bis 20 verschiedene Gewrze. Als Hauptbestandteil enthlt Currypulver die Gelbwurzel (Kurkuma), die zugleich die gelbe Farbe ausmacht. Die weiteren Zutaten lesen sich wie das Whos who der weltweiten Gewrzhitliste: Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss und Muskatblte, Gewrznelken, Piment, Paprika, Chili, Zimt, Koriander, Kreuzkmmel, Kardamom, Zitronengras. Gelegentlich fgt man noch Senfsamen, Anis und Bockshornklee bei, die Bltter des Currybaumes (Murraya koenigii) werden seltener mit verwendet. Alle Zutaten werden so fein vermahlen, dass die einzelnen Gewrze nicht mehr zu erkennen sind. Auch im Geschmack soll kein Gewrz hervortreten. Hierzulande kennen wir fertig gemischtes Currypulver, das im Gewrzregal fr gelegentliche Einstze bereit steht. In Indien dagegen lassen sich Kche und Kchinnen ihre Currymischungen vom Gewrzhndler fr bestimmte Speisen extra zusammenstellen. Entsprechend variiert die Frbung in allen Schattierungen zwischen Dottergelb, Ocker und Rotbraun. Curry verwendet man traditionell zum Wrzen von Reis, Hirse und Hlsenfrchten. Tatschlich besitzen diese strkereichen Grundnahrungsmittel so wenig Eigenaroma, dass es intensiver Gewrze bedarf, um die Speisen interessanter zu machen. Auerdem harmoniert Curry gut mit Geflgel und gehrt reichlich in die andalusische Paella. Bedingt durch den Kurkuma-Anteil ist Curry lichtempfindlich. Es muss in lichtdichten Behltern aufbewahrt werden.

Fnf-Gewrze-Pulver
Das Fnf-Gewrze-Pulver verkrpert die in der chinesischen Esskulter so wichtige Ausgewogenheit der fnf Aromen (salzig, sauer, bitter, scharf und s). Diese chinesische Gewrzmischung enthlt fein zermahlene schwarze Pfefferkrner, Sternanis, Fenchelsamen, Gewrznelken und Zimt. Fr Geflgel- und Fischgerichte eignet sie sich besonders gut. Sparsam wrzt man damit Brhen und Marinaden.

Rotes und Grnes Curry


Die Aromenflle der thailndischen Kche beruht auf den ausgewogenen Geschmacksnoten von Currypasten, Fisch- und Sojasoen, Gewrz- und Krutermischungen. Dazu kommen als Wrze Garnelenpaste oder getrocknete Garnelen. Interessant und intensiv schmecken Wokgerichte

Curry-Mischungen weisen je nach Zutaten unterschiedliche Farbtne auf. oder Eintpfe mit Roter Rezept fr Grnes Curry oder Grner Currypaste. Die Zubereitung bereitet Zutaten: im Mrser oder mit Hilfe 15 kleine grne Chilis, eines Stabmixers wenig 2 TL Koriandersamen, 1 TL Kreuzkmmelsamen, Mhe, sofern es gelingt, 1 TL Garnelenpaste, alle Zutaten zusammen2 TL gehackter Galgant, zutragen (Rezept siehe 2 in Scheiben geschnittene Stngel Zitronengras, Kasten). Die in der Regel 3 zerdrckte Knoblauchzehen, besonders scharfe Grne 4 gehackte Schalotten, Currypaste passt gut zu 1 TL schwarzer Pfeffer, Fisch und Meeresfrchten, TL gemahlene Muskatnuss, Huhn und Gemse. Rotes 1 kleiner Bund Korianderkraut, Curry besteht aus hnlichen 4 EL Thai-Basilikum Zutaten, nur eben aus roten und die abgeriebene Schale einer Kaffirlimette. Chilischoten, allerdings Die Mischung wird im Mrser zu einer Paste verrhrt. ohne die frischen Kruter. Die Schrfe lsst sich mildern, indem man weniger Chilis Die rote Paste harmoniert nimmt oder die Frchte entkernt. bestens mit Rind, Wild, Ente und Schweinefleisch.

Curry

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Kruter mit Curry-Geschmack


Ein durchdringendes Curry-Aroma besitzen nicht nur die Bltter des Currybaumes, sondern auch das Currykraut. Die beiden Pflanzen stehen in keiner verwandtschaftlichen Beziehung zueinander.

Der Currybaum, auch als Curryblatt (Murraya koenigii) bezeichnet, stammt aus Sdasien. In Indien zieht man den Strauch oder Baum in den Hausgrten als Nutzund als Zierpflanze. In den Tropen erreicht er Hhen von 6 m bei 5 m Breite. Hier-

zulande hlt man das Curryblatt als Kbelpflanze, die im Winter einen entsprechenden Platz in einem temperierten Zimmer braucht. Die Temperaturen sollten dabei nicht unter 13 C fallen. Die Pflanze trgt gefiederte Bltter mit spitz zulau-

Das Curryblatt wirkt durch die langen, gefiederten Bltter dekorativ.

fenden Fiederblttchen. Das dunkelgrne Laub schmeckt leicht bitter und angenehm aromatisch mit leichter Zitrusnote; beim Zerreiben wird ein unverkennbarer Currygeruch freigesetzt. Keine Sorge, wenn die Pflanze im Winter ihr Laub verliert das ist normal und sie werden nach kurzer Zeit wieder ersetzt. Bei guter Pflege entwickeln sich die weien, sternfrmigen Blten in Bscheln. Mit der Zeit bilden sich Wurzelsprosse, die Sie fr die Vermehrung leicht abnehmen knnen. In der asiatischen Kche fgt man die Bltter whrend der Zubereitung den Speisen zu, entfernt sie jedoch vor dem Servieren. Vor allem Linsengerichte, Huhn- oder Lammcurrys wrzt man in Indien und Sri Lanka mit dem Curryblatt. Verwenden Sie immer frisch gepflckte Bltter, das getrocknete Laub verliert sein Aroma rasch.

Currykraut schmckt Kchengrten und auch Staudenrabatten.

Curryduft fr die Rabatte


Currykraut (Helichrysum italicum, H. angustifolium) trgt seinen Namen zu Recht: Es verstrmt einen intensiven Currygeruch. Die Pflanze wchst wild an trockenen, heien Standorten in Sdeuropa. Der Strauch mit seinen aufstrebenden Trieben wird zur Bltezeit etwa 60 cm hoch. Die schma-

len, lnglichen, fast nadelartigen Bltter sind filzig behaart und schimmern dadurch grau. Die sattgelben Blten stehen in rundlichen, kleinen Kpfchen in dichten Bscheln. Die Verwandte der Strohblume kommt mit jedem Boden zurecht und liebt kalkhaltige Schotter- oder Lehmbden. Das winterharte Currykraut passt an den trockenen Rand einer

Staudenrabatte und bringt Farbe in jede Kruterspirale. Die Bltter des Currykrautes knnen Sie in der Kche als Curry-Ersatz verwenden allerdings sollte es aufgrund des intensiven Aromas sparsam eingesetzt werden. Es passt als Wrzkraut zu schlichten Reisspeisen; Vorsicht ist bei zutatenreichen Gerichten angebracht. Dekorieren Sie doch mal Curry-Eintpfe stilvoll und farblich passend mit den Bltenstnden!

Curry-Geschmack

SPEZIAL

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Milde Aromen

aus Japan
Schrfe durch Wasabi
Die eher milden japanischen Gerichte werden ergnzt durch Soja- und Fischsoe. Wasabi in Form kleiner grner Kleckse begleitet stets den rohen Fisch: Der pikant scharfe Japanische Meerrettich (Wasabi japonica) wchst entlang japanischer Gebirgsbche. Fr seinen Anbau legt man in einigen Landesteilen Japans terrassierte Kiesbeete an, die von klarem, kaltem Wasser durchstrmt werden. Wasabi gilt als die lteste japanische Nutzpflanze. Verwendung findet das grne Rhizom. Es sollte immer frisch verarbei Absolute Frische ist die Grundvoraussetzung fr Sushi. Die belegten oder gefllten Hppchen aus Reis sind in aller Regel mit rohem Fisch belegt oder gefllt. Man kennt aber auch Sushi-Variationen mit Ei oder Gemse wie Auberginen. Der Reis wird mit der Hand geformt und mit Fisch belegt. Oder man breitet Reis auf einer Bambusmatte aus, belegt ihn mit Fisch und formt daraus eine Rolle. Sushi wird blicherweise als vollstndige Mahlzeit verzehrt.

aum irgendwo wird die sthetik des Essens derart zelebriert wie in Japan. Verschiedene Speisen, angerichtet in verschiedenen hbschen Schlchen, werden kunstvoll arrangiert. Als Dekoration dienen essbare Bltter und Blten.
Japaner lieben die Natur und geben gern der Mahlzeit eine jahreszeitliche Komponente: Blanchierte Austriebe von Funkien (Hosta) oder Farnen zeigen zum Beispiel das Frhjahr an, im Herbst schmcken die filigranen (und ebenfalls essbaren Bltter) des Fcher-Ahorns die Tafel.

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tet werden, denn geriebenen verliert es bereits nach zehn Minuten an Aroma. Meist geniet man jedoch mit Senf verlngerten Wasabi.

Shiso und Myoga


Whrend Wasabi mit seinen antibakteriellen und verdauungsfrdernden Inhaltsstoffen zum rohen Fisch gehrt, begleiten die jungen Triebe des Myoga-Ingwers (Zingiber mioga) gegrillten Fisch. Die Triebe mit weier Basis, rotem Blattgrund und grnen Sprossen bringen Farbe auf den Tisch. Und schlielich dienen die Bltter sowie die herb-aromatischen Bltenstnde des rotblttrigen Shiso hufig als Dekoration. Mit Shiso wrzt und dekoriert man Salate, Tofu, Suppen und Reis. Blhende Shiso-Stngel begleiten auerdem alle Formen von Tempura. Dafr zieht man Gemse, Krabben oder Blten durch einen dnnen Teig und frittiert alles kurz in heiem l. Schlielich dienen ShisoBltter neben den dunkelgrnen Nori-Algen dazu, Fisch fr Sushi einzuwickeln. Sushi bezeichnet brigens Zubereitungen von rohem Fisch mit Reis, die als eigen-

Ein Genuss sind sowohl die Blten als auch die Bltter der Speise-Chrysantheme (Chrysanthemum coronarium). Die Japaner verwenden die Shungiku genannten Blumen hufig, um Speisen zu dekorieren. Sen Sie die Pflanze in nhrstoffreichen Boden an einem offenen, sonnigen Platz und gieen Sie regelmig. Die tief geteilten, weichen Bltter knnen Sie bei Bedarf pflcken. In Japan geniet man sie kurz gednstet mit Sojasoe und Sesamsamen zusammen mit Shiso. Der Geschmack ist mild-herb, bei heier Sommerwitterung berwiegen die Bitterstoffe. Die zitronengelben Korbblten erscheinen ab Juni einzeln an den Stngeln. Sie schmecken mild aromatisch in Salaten oder als Tempura.

stndige Mahlzeit gelten. Dagegen handelt es sich bei Sashimi um eine Vorspeise aus rohem, in dnne Schei-

ben geschnittenem Fisch. Er wird kunstvoll angerichtet und ohne weitere Beilagen genossen.

Japanische Kche

Von mild bis scharf


32 Kruter aus der Neuen Welt 34 Universell: Kardamom 36 Zitrusfrisches Aroma 38 Teepflanzen fr Genieer

SPEZIAL

40 Kruter zum Sen

42 Verwandte der Kchen-Zwiebel 44 Pfefferscharf bis paprikamild 46 Koriander

SPEZIAL

48 Mut zur Kruterkche!

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Kruter aus der Neuen Welt


Mit mexikanischen Gerichten verbinden viele die pfefferscharfe Wrze der Chili und der Gewrz-Paprika. Tatschlich sind die Mexikaner stolz darauf, die schrfsten Gerichte der Welt verzehren zu knnen. Chili-scharf liebt man es in ganz Mittelamerika, aber ebenso im Sdwesten der USA. Von dort stammen weitere interessante Kchenund Teekruter.

Der Oregano des Mittleren Westens


Unter dem Namen Mexikanischer Oregano werden derzeit zwei Arten angeboten: Poliomintha longiflora hat lange, essbare Rhrenblten, die sich wei ffnen und spter pinkfarben sind. Dagegen trgt Lippia graveolens (eine nahe Verwandte der Zitronen-Verbene, siehe Seite 39) weie, slich duf-

tende Blten. Die Bltter beider Lippenbltler besitzen ein ausgeprgtes, pfeffriges Oregano-Aroma. Es bleibt beim Trocknen gut erhalten. Vor allem Lippia wird in weiten Landesteilen fr typisch mexikanische Gerichte eingesetzt, etwa fr Chili con Carne, ein Eintopfgericht mit Schmorfleisch und Dicken Bohnen. Poliomintha, die von den Hopi-Indianern seit alters genutzt wird, zieht man bei uns im Topf und berwintert sie im Haus. Die Pflanze zeigt sich in Kultur sehr nsseempfindlich und gedeiht besser bei sparsamen Wassergaben.

Mit Vorsicht zu genieen!


Ein besonders Geschmackserlebnis bietet die Parakresse aus dem tropischen Brasilien (Acmella oleracea). Der Korbbltler trgt kleine, kompakte, gelbe bis braune Bltenkpfchen. Achtung, die geruchlose Pflanze setzt ihre Aromastoffe erst beim Kauen frei: Der zunchst pikant-salzige Geschmack

Die Bltenkpfchen der eigenwilligen Parakresse sind ebenso essbar wie die Bltter mit den rtlichen Stielen.

Die Goldmelisse schmckt mit hellroten, schmalen Lippenblten.

Monarden genieen

Blten oder Bltter

der Goldmelisse aromatisieren Schwarzen Tee. Frische Blten schmecken auf belegten Broten mit Frischkse und Gurken. Monarden-Bltter, Petersilie und frisch gepresster Orangensaft ergeben eine Salsa fr Grillfleisch.

Art auch Wild Bergamot; man bereitet daraus Oswego-Tea, dem eine heilende Wirkung nachgesagt wird. Ein etwas intensiveres Aroma besitzt die Wilde Monarde (Monarda fistulosa). Diese rund 80 cm hohe Beetstaude trgt lila Bltenquirle und kommt selbst mit sehr trockenen Standorten zurecht. Das stark wrzige Blatt passt zu Fleisch oder bereichert Teemischungen.

Dagegen erinnert M. fistulosa var. menthaefolia im Geschmack sehr an Oregano und wird entsprechend als Wrzkraut eingesetzt. Die etwa 70 cm hohe ZitronenMonarde (Monarda citriodora) trgt Quirle aus rosalila Blten und ihre Bltter duften stark zitrusartig. Alle Monarden blhen lange im Hochsommer und sind ein Nektar-Eldorado fr Wildbienen.

Neue Welt

wandelt sich zu einer brennenden Schrfe, welche die Geschmacksnerven reizt. Neben den Agastache-Arten (siehe Seite 38) stammen einige feine Teekruter aus Mittelamerika und aus den sdlichen Vereinigten Staaten. Inzwischen hat man bei uns die scharlachrot blhende Goldmelisse (Monarda didyma) als attraktive Beetstaude fr sonnige Pltze entdeckt. Alle Teile der Pflanzen riechen orangenbis minzeartig. Die Blten ergeben einen angenehm schmeckenden Tee. Als essbare Garnierung streut man sie ber Salate und se Gerichte. Die Bltter bewahren ihr Aroma lange und finden in Potpourris Verwendung. In den USA heit die

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Universell: Kardamom
Das Ingwergewchs Kardamom (Elettaria cardamomum) zhlt neben Safran und Vanille zu den feinsten und teuersten! Gewrzen. Geerntet und gehandelt wird die ganze getrocknete Frucht, aber nur die darin enthaltenen Samen tragen die Aromastoffe. Vor allem in der indischen und arabischen Kche wird das Gewrz gerne verwendet. Ursprnglich wuchs die Pflanze an den Hngen der Cardamom Hills, einem Teil des West-Ghats-Gebirges an der indischen Malabarkste. Angebaut wird Kardamom in kleinbuerlichen Betrieben in Indien, Sri Lanka, Thailand, Laos, Mittelamerika und Papua Neuguinea. Die schilfartige Staude erreicht in den Tropen beachtliche Gren von mehr als 4 m, als Topfpflanze wird sie bestenfalls 1,50 m hoch. Aus den krftigen Wurzelsprossen entspringen lanzettliche, handbreite Bltter von etwa 80 cm Lnge. Die Bltenschfte treiben direkt aus dem Rhizom. Die bis zu 60 cm langen Rispen tragen weie Einzelblten, deren Bltenbltter auf einer Seite zu einer gelben oder blauvioletten Lippe verwachsen sind. Als Frucht entwickelt sich eine grnlich gelbe, dreieckige Samenkapsel von 2 cm Lnge und 1 cm Breite. Sie birgt 12 bis 18 der kleinen, rotbraunen Samen. Die Pflanze braucht zwar keine besonders hohen Temperaturen, aber sie bentigt ein gleichmig warmes, feuchtes Klima. Man stellt sie daher am besten im Wintergarten oder im beheizten Kleingewchshaus auf. Unter gnstigen Bedingungen wchst Kardamom zgig heran. Die Pflanze sollte halbschattig stehen, da in voller Sonne die Bltter verbrennen. Vermehrt wird sie sehr einfach durch Rhizomteilung oder ber Rhizomschnittlinge. Blten und Frchte entwickeln sich in Mitteleuropa selten. Das Gewrz wird in der Regel als ganze, getrocknete Frucht gehandelt. Die Samen

Die grnen Fruchtkapseln enthalten kleine, dunkelbraune Samen.

als Trger des lichtempfindlichen Gewrzstoffes bleiben bis zur Verwendung in den Kapseln. Frische Kapseln bergen klebrige, angenehm wrzig riechende Samenkrner. Sie enthalten therische le mit dem Hauptbestandteil Cineol. Im Handel angebotener, gemahlener Kardamom ist hufig mit Anteilen aromafreier Kapselschalen gestreckt. Das Gewrz wirkt verdauungsfrdend und regt sowohl den Appetit als auch den Kreislauf an.

Kardamom in der Kche


Die Samen besitzen eine starke Wrzkraft, unverkennbar ist ihr leicht slicher, fruchtiger, aber doch leicht scharfer und bitterser Geschmack. Kardamom gehrt als wichtiger BestandKardamom entwickelt sich im Topf zu einer dekorativen Grnpflanze. teil zu vielen Gewrzmischungen, unter anderen zu Curry, Masala und der arabischen Mischung Baharat. Kardamom wrzt Ses wie Pikantes. In Mitteleuropa verwendet man ihn hauptschlich in Gewrzkuchen und Feingebck, zum Aromatisieren von Likren, als Wurstgewrz oder in Brot. Traditionell ist Kardamom ein Bestandteil von Lebkuchengewrz. Kardamom passt aber ebenso zu Entenbraten und deftigen Fleischeintpfen.

Fr Kaffee und Tee


fliet beim Ausgieen darber. In Indien dagegen aromatisiert man Schwarzen Tee (chai) mit Kardamomsamen.

In den arabischen

Lndern wrzt man den Kaffee mit Kardamom. Dabei wird eine Kapsel in die Tlle der Kanne gesteckt, und der Kaffee

Kardamom

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Zitrusfrisches Aroma
Neben den Zitrusgewchsen mit wirtschaftlicher Bedeutung, beispielsweise Orangen, Zitronen und Mandarinen, sind einige Arten wichtige Aromapflanzen. Zitrusgewchse besitzen festes, glnzendes Laub und meist weie, fnfzhlige Blten, die intensiv und slich duften. Die Frchte brauchen Monate, um auszureifen. In Kultur werden die Sorten in aller Regel auf die Bitterorange (Poncirus trifoliata) oder auf die Pomeranze (Citrus aurantium) veredelt.

Zierliche Zimmerpflanze
Fr die Zimmerkultur kommt die Kumquat (Fortunella margarita) in Frage. Die zierliche Pflanze behlt ihren gedrungenen Wuchs und lsst sich leicht zurckschneiden. Nach khler, heller berwinterung blht die Kumquat reich und setzt bereitwillig ihre pflaumengroen, sauer-aromatischen Frchte an. Diese werden ungeschlt verspeist oder man verarbeitet sie zu Marmelade. Reichlich fruchtet die ebenfalls kleinwchsige Calamondin ( Citrofortunella mitis). Sie trgt fast das ganze Jahr ber Blten und Frchte, die Hauptzeit der Fruchtreife fllt in den Dezember. Alle Zitrusgewchse verlangen nhrstoffreiche, leicht saure Erde, die eine Beimischung aus Lehm und Sand erhlt. Ebenfalls eignet sich Torfersatz auf Kokosbasis gut (Kokohum). Unten in das Pflanzgef kommt eine 4 cm dicke Schicht aus Splitt zur Drnage. Zitrusarten brauchen regelmige Wassergaben, reagieren aber

Beliebtes Duftl
Die relativ kltevertrgliche Pomeranze wird hierzulande als Kbelpflanze angeboten. Die apfelgroen, orangefarbenen Frchte mit rauer Schale eignen sich nicht fr den Frischverzehr. Die Briten lieben ihre marmelade, die sie aus den Schalen der Bitter Orange herstellen. Aus den Schalen mit hohem Gehalt an therischen len wird das Nerolil gewonnen, die Grundkomponente von Klnisch Wasser. Schon seit Jahrhunderten setzt man das l als Mittel gegen Kopfschmerzen ein. Die getrockneten Blten finden sich hufig in Teemischungen mit beruhigender, schlaffrdernder Wirkung. Dagegen verwendet man das l der Bergamotte (Citrus bergamia), um Schwarzem Tee das Earl-Grey-Aroma zu verleihen. Die blassgelbe Frucht der Bergamotte hat die Form einer Birne.

Die Bergamotte reift nur unter gnstigen Bedingungen aus.

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Konservieren

Getrocknet hlt sich

Die Kumquat gedeiht gut als Topfpflanze, vertrgt aber keine Zugluft. terpflanze aussehen. Die Bltter besitzen dann hufig die geflgelten Stiele der Pomeranze. Solche genetisch abweichenden Pflanzen fruchten in aller Regel nicht. Aus Japan stammt die hellgelbe Yuzu-Frucht (Citrus junos). Ihr intensiver, erfrischender Geschmack erinnert an eine milde Grapefruit. Nur der uerste Teil der Schale wird dnn geschlt, ansonsten isst man die weiche, aromatische Schale mit. Aus gepresstem Yuzu-Saft entstehen durstlschende Softdrinks.

das Zitrusaroma fast unbegrenzt. In Streifen geschnittene Schalen von Bitterorange und Orange legt man auf ein Gitter und lsst sie drei bis vier Tage trocknen. Ganze getrocknete Limetten aromatisieren deftige Eintpfe.

Zitrusfrisches Aroma

empfindlich, wenn Staunsse auftritt. Am besten giet man mit Regenwasser oder enthrtetem Wasser. Kalkhaltiges Leitungswasser fhrt auf Dauer zu schwachem Wachstum und zu Blattverfrbungen. Gedngt wird alle zwei Wochen mit kalihaltigem Dnger. Zitrusgewchse gedeihen nur, wenn sie von Frhjahr bis Sommer hell und sonnig stehen. Im Winter gengen ihnen Temperaturen knapp ber dem Gefrierpunkt, ein zu warmer Platz bekommt ihnen nicht. Whrend der kalten Jahreszeit giet man nur sprlich. Wer den Versuch unternimmt, Kerne aus Zitrusfrchten auszusen, wird feststellen, dass die Nachkommen recht unterschiedlich und anders als die Mut-

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Teepflanzen fr

Genieer
Koreanische Minze
Agastache rugosa
winterharte Staude Die etwa 80 cm hohe Pflanze, auch Koreanischer Fenchel genannt, passt gut auf die Kruterspirale oder an den Rand einer Staudenrabatte. Pflanze Der Lippenbltler trgt auf steifen Stngeln aufrechte, blauviolette, weie oder rosafarbene, sehr dichte Bltenhren. Dank ihrer langen Bltezeit von Juni bis Oktober locken sie Schmetterlinge und Wildbienen an. Kultur Die Koreanische Minze aus Ostasien sowie ihre Verwandten aus Sdamerika gedeihen problemlos in einem sonnigen Beet. Der Boden sollte durch Splitt- und Sandzusatz eine gute Wasserfhrung erhalten. Ernte Nach Bedarf Bltter abnehmen. Kurz vor der Blte haben junge Bltter das beste Aroma. Verwendung Fr Tee mit Minze-Aroma. Die robusten Bltter eignen sich gut zum Trocknen und duften fein in Potpourris. Frisches Kraut harmoniert mit slichem Gemse (Karotten, Rote Bete, Krbis). Blten dekorieren Obstsalat, Kompott oder Pudding.

ilde, fruchtige oder wrzige Teekruter bieten dem Gaumen Abwechslung zu Softdrinks oder coffeinhaltigen Getrnken.
Tee aus Krutern bekommt nicht nur an khlen Tagen, milde Aufgsse lschen lauwarm oder gekhlt getrunken bei heiem Wetter den Durst besser als Limonaden. Sie fhren dem Krper Mineralstoffe zu, belasten aber den Stoffwechsel weniger als etwa Kaffee. Manche Teekruter besitzen aufgrund ihrer pflanzlichen Inhaltsstoffe eine medizinische Wirkung. Ihr hufiger Genuss sollte nicht ohne Rcksprache mit einem Arzt oder Apotheker erfolgen. Eine Selbstmedikation mit vermeintlich harmlosen Naturheilmitteln kann fatale Folgen haben. Die hier vorgestellten Teekruter knnen Sie aber bedenkenlos genieen. Groes Potenzial bergen die verschiedenen Duftnesseln (Agastache). Die Arten aus Ostasien oder Mittel- und Sdamerika besitzen milde, s-wrzige Aromen und ihre Blten duften angenehm. Dank der langen Bltezeit sind sie gute Beetstauden oder dankbare Kbelpflanzen. Nach Duft und Geschmack unterscheidet man Aniskraut (Agastache foeniculum), Lemon-Aniskraut (A. mexicana) oder OrangenduftAniskraut (A. cana).

Malve

Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa


einjhrige Pflanze Das Eibischgewchs ist im tropischen Afrika zu Hause, wird aber in vielen Teilen der Welt kultiviert. Pflanze Die einjhrige Pflanze mit roten Stngeln wchst aus Samen zu einem sparrig verzweigten Busch heran. Die dunkelgrnen Bltter sind drei- bis fnffach gelappt. Die sehr dekorativen, weigelben, groen Blten mit auffllig dunkelroter Mitte erscheinen im Sptsommer bis Herbst. Kultur Die Pflanze gedeiht bei viel Wrme an einem hellen Platz. Sie braucht lockere, nhrstoffreiche, frische Erde mit Tonanteil. Regelmig dngen. Entspitzen sorgt fr einen kompakteren Wuchs. Verwendung In der Kche nutzt man die fleischigen, mit der Fruchtreife dunkelroten Kelchbltter sowie die lnglichen, grnen Auenkelche. Der frische Kelch schmeckt in Obstsalat und Sspeisen. Aus dem getrockneten Kelch bereitet man Malventee; er schmeckt gut zusammen mit getrockneten Apfelstckchen und Hagebuttenschalen.

Zitronen-Verbene
Aloysia triphylla
kleiner Strauch Der Strauch stammt aus Uruguay, Chile und Argentinien. In Frankreich schtzt man die verveine, um einen erfrischenden Tee mit Zitrusaroma zu bereiten. Pflanze Die langen, oft berhngenden Triebe tragen lngliche, glnzend grne Bltter mit einem rauen Rand. Im Juli und August erscheinen duftige Bltenstnde mit winzigen, weilich lila Blten. Kultur Die Zitronen-Verbene steht dem Sommer ber am besten auf einer Terrasse an einem halbschattigen Platz. Sie braucht gute Topferde mit Sand- und Tonanteil und regelmige Wassergaben, sonst welkt sie rasch. Im Winter sollte sie einen hellen Platz im Haus bei Temperaturen von 3 bis 10 C haben. Bei Lichtmangel und tiefen Temperaturen wirft die Pflanze die Bltter ab. Verwendung Frische Bltter knnen Sie nach Bedarf ernten und fr Tee aufbrhen. Getrocknet behlt das Laub sein Aroma fr lange Zeit. Die Bltter aromatisieren auch Kompott und Marinaden.

Teepflanzen

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Kruter

zum Sen
grn. Bei Klte, Lichtmangel oder Trockenheit zieht die Pflanze ein, um im Frhjahr bei steigenden Temperaturen wieder auszutreiben. Die meiste Skraft besitzen ltere Bltter. Zu lang gewordene Triebe kann man nach Belieben einkrzen, damit die Pflanze buschig wchst.

ruter mit natrlichem Sstoff versprechen kalorienfreien Genuss und sie eignen sich fr Diabetiker-Speisen. Wegen der enormen Skraft verwendet man sie sparsam.

Das S- oder Zuckerkraut (Stevia rebaudiana) stammt aus dem sdlichen Brasilien und Paraguay, es wird heute weltweit angebaut. Die Staude mit biegsamen Trieben und weichen Blttern gedeiht am besten im Topf auf der Fensterbank. Im Zimmer bleibt sie den Winter ber

Kalorienfrei sen
Die Bltter enthalten einen Sstoff, der die Skraft des gewhnlichen Haushaltszuckers um ein Vielfaches bersteigt. Der Extrakt Steviosid st sogar 300-mal so stark wie Haushaltszucker. In der Euro-

Das Aztekische Skraut (Lippia dulcis) trgt rautenfrmige, fein gezackte und am Rand rtlich berlaufene Bltter. In den Blattachseln erscheinen kleine weie, duftende Bltenkpfchen. Der immergrne Halbstrauch legt im Winter keine Wachstumsruhe ein. Die zierliche Pflanze wchst in tonhaltiger Topferde zgig heran, sie bentigt regelmige, aber schwach dosierte Dngergaben. Wenn die Triebe zu lang werden, bringt ein Rckschnitt das Aztekische Skraut wieder in Form.

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pischen Union steht die Zulassung als Nahrungsmittel erst noch bevor. Einen natrlichen Sstoff besitzt ebenfalls das Aztekische Skraut (Lippia dulcis). Es stammt aus dem tropischen Mittel- und Sdamerika und wurde bereits von den Azteken genutzt der deutsche Name bezieht sich darauf. Der immergrne Halbstrauch entwickelt hngende Triebe und gedeiht im Topf an jedem hellen Fenster. Im Winter braucht die Pflanze Zimmertemperatur.

Frische oder getrocknete Bltter beider Skruter passen zu Tees und Cocktails, aber auch zu allen Sspeisen wie Milchreis oder Obstsalat. Die Bltter und die Blten dekorieren Sspeisen aller Art. Das herbse Aroma von Lippia dulcis harmoniert hervorragend mit Zitronen-Verbene, Melisse und Pfefferminzen. Die Speisen mssen rasch verzehrt werden, denn die Kruter besitzen nicht die konservierende Wirkung von Haushaltszucker.

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Das Skraut (Stevia rebaudiana) entwickelt behaarte Triebe mit weichen, hellgrnen Blttern. Weie Blten bilden sich im Herbst an den Triebspitzen. Die Staude braucht fr ihre dicken Speicherwurzeln ein groes Pflanzgef und reagiert empfindlich auf Staunsse. Die Topferde sollte eine Beimischung aus Ton und Sand enthalten. Die Pflanze bleibt den Winter ber grn, treibt aber an lichtarmen Pltzen sehr lange, dnne Triebe. Bltter kann man im Herbst rechtzeitig abnehmen und trocknen.

Kruter zum Sen

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Verwandte der

KchenZwiebel
W
eltweit geniet man Zwiebeln aller Art. Knoblauch zhlt zu ltesten Kulturpflanzen berhaupt.
Zwiebeln und Knoblauch besitzen viele positive Wirkungen: Die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe, von denen der scharfe Geruch herrhrt, hemmen das Wachstum von Bakterien und Hefen, sie senken den Blutdruck und den Blutzuckerspiegel. Wer den starken Geschmack ablehnt und fr seine Mitmenschen nicht unangenehm riechen will, findet zum Beispiel im Zimmerknoblauch (Tulbaghia violacea) einen guten Ersatz. Recht mild schmeckt auerdem der AckerKnoblauch (Allium ampeloprasum), und auch der wilde Knoblauch Nordamerikas, Allium canadense, besitzt einen weniger durchdringenden Geschmack. Bltter, Zwiebeln und Blten aller Allium-Arten sind essbar. Alle Zwiebeln und Lauch-Arten verlangen eine durchlssige Erde und sind gute Mischkulturpartner im Gemsegarten. Knoblauch in der Nhe von Rosen soll vor Sternrutau schtzen.

Schnitt-Knoblauch
Allium tuberosum
sommergrn, 30 cm hoch Der China-Lauch, Schnitt-Knoblauch, KnollenLauch oder Knolau stammt aus Ostasien. Pflanze Die relativ dnnen, langen Bltter sind flach. Die weien, sternfrmigen Blten erscheinen im Sommer in zierlichen Dolden. Der Geschmack der Bltter ist intensiver als beim herkmmlichen Schnittlauch. Der winterharte Schnitt-Knoblauch wchst als mehrjhrige Pflanze und bildet keine Zwiebeln. Kultur Einfache Aussaat in Schalen oder Tpfen, am besten im Abstand von einigen Wochen immer wieder neu aussen. Die Art gedeiht in jedem guten Gartenboden. ltere Horste sind einfach zu teilen. Eine Kultur im Topf ist mglich. Verwendung Im Geschmack milder als Knoblauch und intensiver als Schnittlauch. Klein geschnitten regt das Blatt in Salaten und Quarkzubereitungen den Appetit an. Manche Auslesen bilden essbare Brutzwiebeln. Kurz blanchiert passen die Bltter zu vielen asiatischen Gerichten. In den Wok gibt man sie erst in der letzten Minute der Garzeit.

Winter-Zwiebel
Allium fistulosum
immergrn, 80 cm hoch Die Winter-Heckenzwiebel, Winter-Zwiebel oder der Zwiebelrhrl stammt aus dem sdlichen Sibirien. Pflanze Die am Grunde verdickten Bltter bilden lnglich geformte Zwiebeln, die zu mehreren dicht nebeneinander stehen. Die Bltter oder Schlotten sind rhrig, rund und fest. Die steifen, dicken Stngel tragen im Hochsommer dichte Dolden aus gelben Blten. Kultur Die mehrjhrige, sehr frostharte Pflanze kann ber Jahre am gleichen Platz stehen. Bltter kann man fast das ganze Jahr ber ernten. Whrend der Wintermonate ist die Kultur im Topf mglich. Saatgut ist im Fachhandel erhltlich. ltere Pflanzen kann man leicht teilen, indem man die Brutzwiebeln auseinander zieht. Verwendung Verwerten Sie das Laub mglichst frisch, da es rasch welkt. Das relativ derbe Kraut wrzt Suppen, Eintpfe, Kartoffeln und Eier, indem Sie es einfach ber die fertigen Speisen streuen.

Zimmerknoblauch
Tulbaghia violacea
immergrn, 60 cm hoch Der Zimmerknoblauch mit unverkennbarem Knoblauchgeschmack ist in Sdafrika beheimatet. Nach dem Verzehr des Blattgrns ist kein strenger Atem oder Krpergeruch zu befrchten! Pflanze Die Pflanze mit porreeartigem, flachem Laub bildet keine Zwiebeln, sondern einen unterirdischen Spross (Rhizom). Von Frhjahr bis Herbst erscheinen hbsche rosalila Blten in lockeren Dolden. Die niedrige Sorte Variegatus besitzt wei-grn gestreifte Bltter; sie wchst kompakter. Kultur Die mehrjhrige Kultur bereitet im Topf keine Probleme, sofern ein heller, khler berwinterungsplatz zur Verfgung steht. Im Sommer am halbschattigen bis sonnigen Platz im Freien aufstellen. ppig gewordene Pflanzen lassen sich leicht teilen. Verwendung Anstelle von Knoblauch eignen sich die aromatischen Bltter fr alle mediterranen Gerichte und vor allem zu Tomaten, Auberginen und Oliven. Sie schmecken in Salaten, Dips, Kruterquark und Tsatziki.

Zwiebelgewchse

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Pfefferscharf bis paprikamild


Chili und Gewrz-Paprika bieten eine schier unerschpfliche Vielfalt an Sorten mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen von fruchtig-mild bis feurigscharf. Sicheres Unterscheidungsmerkmal zwischen der mehrjhrigen Chili-Pflanze und der einjhrigen Paprika: Chili- oder Tabasco-Frchte (Capsicum frutescens) entwickeln sich aufrecht stehend an einer etwa 50 cm hohen Pflanze mit lnglich ovalen, dunkelgrnen Blttern. Bei Paprika (Capsicum annuum) dagegen hngen die Frchte am Strauch. Beide Arten besitzen hbsche weie, sternfrmige Blten. Die peppigen Frchte frben sich bei der Reife von Grn ber Gelb nach Rot. Als Gewrz verwendet man die getrockneten oder frischen Frchte, die botanisch gesehen zu den Beeren zhlen. Bei Capsicum annuum unterscheidet man unterschiedliche Sortengruppen: Zur Grossum-Gruppe zhlen alle Gemse-Paprika-Sorten, whrend Peperoni und Cayennepfeffer zur LongumGruppe gehren. Die in Blumengeschften angebotenen Zier-Paprika-Sorten ordnet man der Cerasiforme-Gruppe zu. Diese Zimmerpflanzen mit farbigem, dekorativem Fruchtbehang sind leider nur relativ kurzlebig. Auch die Frchte der ZierPaprika sind essbar, schmecken jedoch meist recht fade.

Ein Amerikaner in Indien


Capsicum frutescens hat seine Heimat im tropischen Amerika, Capsicum annuum stammt aus Mittelamerika. Auslesen werden seit Jahrtausenden kultiviert. Die Gewrz-Paprika kam bereits im 16. Jahrhundert nach Europa, allerdings nahm sie den Umweg ber Indien, wo sie seit langem zum Standard-Repertoire der Kchen gehrt. Mit der eigentlichen asiatischen Pfefferpflanze ist sie nicht verwandt. Jede Region sei es in der Karibik, in Sdamerika, Sdostasien oder Sdeuropa hat eigene Auslesen mit Unterschieden in Form, Farbe und Geschmack hervorgebracht. In Mexiko herrscht

Chili-Frchte brauchen mindestens drei Monate zum Ausreifen.

Die kurzlebigen Zierformen besitzen ebenfalls geniebare Frchte. Aroma, das gut zu Mixed Pickles und Tomatensoe passt. von chilischarfen Gerichten folgen. Im Garten brauchen Paprika und Chili sehr viel Wrme und einen gut gepflegten Boden. Einfach gelingt die Kultur der gedrungenen Sorten, die speziell fr Pflanzgefe heranzchtet wurden. Apache zum Beispiel bildet einen hbschen, lockeren, 50 cm hohen Busch aus, der eine Flle kleiner, leuchtend grner und spter hochroter Frchte trgt. Sie schmecken durchdringend scharf.

Schrfe konservieren

Chili und Cayennepfeffer bewahren lange ihr Aroma, wenn man sie an der Sonne trocknet oder im Ofen darrt. Mit zerstoenen Chilis, Salz und Zitronensaft oder Essig, ergnzt um weitere frische Kruter, lassen sich pikant-scharfe Wrzsoen bereiten.

Mit Vorsicht genieen


Die Scharfstoffe und le frdern die Verdauung, rufen aber ein scharfes Brennen und ein intensives Wrmegefhl hervor. Schleimhautreizungen und eine vorbergehende Irritation der Geschmacksnerven knnen nach dem Verzehr

Pfefferscharf

die grte Vielfalt, hier besitzen die Chili- oder Paprikatypen sogar eigene Bezeichnungen! Und oft wird die getrocknete Frucht wieder mit einem anderen Namen bedacht. Eingelegt oder zu Jelly verarbeitet, geniet man in Mexiko wie im Sdwesten der USA gern die grne, zylindrisch lngliche Jalapeo. Gerstet erhlt die mittelscharfe Frucht einen rauchig-sen Beigeschmack und heit dann Chipotle. Sie wrzt Suppen und Eintpfe. Legendr ist die Schrfe von Tabasco (aus dem die gleichnamige Soe entsteht) und der Thai-Chili. Die italienische Peperoncino wchst lang gestreckt und oft gekrmmt. Die runzligen Frchte haben ein sliches

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Reine Geschmackssache: Koriander


Bei diesem Kraut scheiden sich die Geister: Manche lieben das erdig-scharfe, lige Aroma mit Anklngen an Minze, Zitrone und Ingwer, andere empfinden den Geruch als abstoend. Im Mittelalter wurde Koriander (Coriandrum sativum) als stinkend Kraut bezeichnet, bei den Chinesen heit er bersetzt duftende Pflanze. Tatschlich besitzt Koriandergrn einen recht intensiven und dabei komplexen Geschmack, die Samen schmecken mild und wrzig. Ursprnglich stammt Koriander aus dem Mittelmeerraum und aus Vorderasien. Angebaut und verwendet wird er heutzutage nahezu weltweit. Besonders hufig nutzt man das Kraut in Asien und Lateinamerika, die ThaiKche verarbeitet obendrein die lange, spindelfrmige Wurzel. In Europa kennt man mehr die runden, angenehm aromatischen Samen, zum Beispiel als Brotgewrz oder fr Kompott und Apfelkuchen. Im Vorderen Orient und in Indien kommen das Kraut und die Samen gleichermaen zum Einsatz. dem, welcher Pflanzenteil verwendet wird, stehen verschiedene Typen zur Verfgung: Blatt-Koriander kommt nicht so schnell zum Blhen wie Krner-Koriander. Bei Blatt-Koriander verlngert sich deshalb der Erntezeitraum. Sie sollten dennoch immer wieder nachsen, um stndig frisches Kraut ernten zu knnen. Am Stngelgrund sitzen rundliche, gesgte Fiederblttchen, stark geschlitzt sind dagegen die Stngelbltter. Die Blten entwickeln sich in dichten weien oder rosafarbenen Dolden. Mit der Blte beendet die Pflanze ihr Wachstum, sie bildet nun Samen aus. Die Samen sind reif fr die Ernte, wenn sie sich von Grn nach Hellbraun verfrben. Zum Trocknen hngt man die Stngel kopfber an einen warmen Platz und wickelt den Samenstand in eine Papiertte ein. Nach dem Ausdreschen lsst man sie in der Sonne noch eine Weile nachtrocknen. Koriander wird in der asiatischen und mexikanischen Kche hufig mit Chili, Basilikum, Limetten und Minze

Kurzlebiges Gewchs
Das einjhrige Kraut lsst sich leicht aus Samen ziehen. Man st ab Ende April direkt auf das Beet. Zur Entwicklung bentigt Koriander einen gepflegten und gut wasserdurchlssigen Gartenboden. Stndige Nsse bekommt der Pflanze gar nicht. Geerntet wird whrend des ganzen Sommers. Je nach-

Koriander blht bereits nach wenigen Wochen.

kombiniert. In Portugal isst man Koriander zu Kartoffeln und Dicken Bohnen. Das filigrane Kraut fgt man erst ganz am Ende der Garzeit den Gerichten zu. Gerstete Samen wrzen viele Curryoder Masala-Mischungen.

Entfernt verwandt
Einen hnlichen Geschmack wie Koriander besitzt neben Rau Ram (siehe Seite 19) der Mexikanische Koriander (Eryngium foetidum). Die zierliche zweijhrige Pflanze stammt ursprnglich aus der Karibik, in Deutschland ist sie unter verschiedenen Bezeichnungen wie Sgeblattkraut, Stacheliger Koriander oder Culentro erhltlich. Die langen, zhen Bltter mit gesgten Rndern schneiden Sie knapp ber dem Boden ab. Entfernen Sie die dicke Mittelrippe und zerkleinern Sie das Kraut im Mrser oder mit dem Prierstab, da sich die gezhnten Blattrnder ansonsten zh und unangenehm anfhlen. Die Stacheln an den lteren Blttern mssen vor der Zubereitung sorgsam entfernt werden. Der erdige, scharfe Geschmack ist konzentrierter und bitterer als beim gewhnlichen

Fein geteiltes Kraut liefert ber lngere Zeit der Blatt-Koriander Koriander, sein Geruch hat das Kraut, um den wenig eine unangenehme Note. geschtzten Eigengeruch Im Garten wnscht Culenvon Rindfleisch zu bertro einen durchlssigen decken. Boden an einem halbschattigen Platz. In der Sonne und bei Trockenheit entwi- Kopflastig ckeln sich rasch die Blten Die zarten Stngel stnde und der Geschmack vom Koriander knicken wird intensiver. Entfernt leicht, sobald sich die man die Bltenstngel, bilSamenstnde mit den den sich dichtere Blatthorste. kugeligen Krnern bilden. Die Mexikaner wrzen mit Sttzen Sie die Pflanze Culentro gerne ihre Salsas, rechtzeitig ab. in Thailand verwendet man

Koriander

SPEZIAL

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Mut zur

Kruterkche!
rungswerte. Anders verhlt es sich bei den traditionellen Kchenkrutern wie Petersilie, Majoran, Salbei und Schnittlauch: Hier wei man, zu welchen Gerichten diese Aromen passen, welche Zubereitungsform ein ganz bestimmtes Kraut erfordert. Nun darf und muss die Kreativitt der Hobbykche ansetzen: Die feinen, oft leicht flchtigen Aromen exotischer Kruter passen zu vielen Speisen, aber nicht jeder ist davon begeistert. Erfahrungsgem lassen sich die neuen, ungewohnten Aromen nur schwierig mit den

elbst angebaute Kruter finden in der Kche vielfltige Verwendung. Mit etwas Mut zum Experimentieren finden Sie bald heraus, welche Wrzkombinationen Ihnen zusagen und welche Dosierung bei Tisch ankommt.

Viele exotische Kruter werden in Europa noch nicht lange kultiviert, daher gibt es fr die Verwendung in der hiesigen Kche noch wenige Empfehlungen und Erfah-

Auberginen (hier auf einem Spie zum Grillen) haben wenig Eigengeschmack, schmecken aber vorzglich in Kombination mit Olivenl und Krutern. Eine ideale Ergnzung liefert Kruterquark, der rasch hergestellt ist: Magerquark mit Jogurt im Verhltnis 4:1 mischen und etwas Schmand unterheben. Als Wrzkruter eignen sich Frucht-Salbei, Zimmerknoblauch, Oregano und StrauchBasilikum.

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althergebrachten Kchenkrutern kombinieren es berwiegt die Wahrnehmung des Bekannten, die Geschmacksergnzung wird als fremd empfunden. Ein weites Experimentierfeld bietet die herkmmliche Hausmannskost: Gerichte wie Rhrei, Omelett, Pellkartoffeln oder Kartoffelgratin, Nudeln mit Sahne- oder Ksesoen kann man um interessante Geschmacksnoten bereichern, indem man sie mit frischen Krutern veredelt. Hervorragend passen dazu Frucht-Salbei, StrauchBasilikum, Koriander, Muskatkraut und Zimmerknoblauch. Ernten Sie die Bltter immer frisch, hacken Sie das Kraut nur grob und streuen Sie es erst unmittelbar vor dem Servieren ber das Gericht. Verschiedenste fremdlndische Kruter lassen sich hervorragend in Quark und Jogurtsoen verwenden. Quark ergnzt Kartoffeln und gegrilltes Gemse, Jogurt passt gut zu Grillfleisch oder rohen Gemsestreifen. Seien Sie vorsichtig mit dem Dosieren: Der Geschmack von Koriander tritt gern hervor, auch Strauch-Basilikum und Zimmerknoblauch wrzen intensiv, im Gegensatz

Falafel kennt man berall in Nordafrika und in Vorderasien. Einwanderer aus Afrika brachten die Kichererbsenbllchen mit nach Frankreich. Die Zubereitung von Falafeln gelingt ganz leicht mit Hilfe von Kirchererbsenmehl. Wrze liefern traditionell Knoblauch, gehackte Zwiebeln, Korianderkraut und Kreuzkmmel, doch passt statt dessen auch Strauch-Basilikum und Zimmerknoblauch, ergnzt durch wenig Pfeffer. Man mischt unter das Mehl eine Prise Backpulver und die Gewrzzutaten, giet mit heiem Wasser auf und lsst alles fr rund 10 Minuten quellen. Die Konsistenz stimmt, wenn der Teig gut bindet. Man formt hchstens 4 cm groe Bllchen, die schwimmend in l ausgebacken werden. Dazu reicht man frisches Pittabrot, Jogurtsoe oder eine mit Zitronensaft angesuerte Tomatensalsa.

zum sehr zurckhaltenden Frucht-Salbei. Weil Geschmack eben so unterschiedlich ist, hat es sich bewhrt, die gehackten

Kruter extra in einem Schlchen anzurichten, sodass sich jeder Gast bei Tisch nach Belieben bedienen kann.

Kruterkche

Pflegen, ernten, genieen


52 Kruter ernten und lagern

S P E Z I A L 54 Verjngen und Vermehren


56 Exotische Kruter kultivieren 58 Vorbeugen als Pflanzenschutz 60 Aroma einfangen

SPEZIAL

64 Mit essbaren Blten dekorieren

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e r nte n, ge ni e e n

Kruter ernten und lagern


Behutsam geerntet, sorgfltig getrocknet und richtig gelagert, bewahren die meisten tropischen Kruter ihre Aromastoffe fr lngere Zeit.
ter, die keinerlei Schad- oder Fraspuren aufweisen, eignen sich fr die verschiedenen Konservierungsmethoden. Das Trocknen intensiviert das Aroma um das Drei- bis Vierfache, whrend es sich durch Einfrieren abschwcht. Das sollten Sie bei der Dosierung von Wrz- und Teekrutern beachten. Um Bltter zu trocknen, kommt es sehr auf eine schonende Ernte an. Damit das Gewebe nicht gequetscht wird, verwenden Sie eine saubere bzw. desinfizierte Schere. Legen Sie die Bltter jede Art oder Sorte fr sich auf ein Leinen- oder Mulltuch. Ideal sind Holzrahmen, ber die ein locker gewebter Stoff gespannt wird. Als Ort zum Trocknen eignet sich ein trocken-warmer, dunkler Raum. In der ersten Woche enthlt das Gewebe noch viel Wasser. Wenden Sie daher die Bltter mehrmals, damit sie nicht schimmeln. Getrocknete und sprde Bltter kommen in ein lichtdichtes Gef, zum Beispiel in ein dunkles Schraubglas oder in eine fest verschliebare Edelstahldose.

Bltter ernten
Frische Bltter knnen Sie je nach Bedarf schneiden und am besten gleich verwenden. Vor allem die Lippenbltler besitzen in der Wachstumsphase kurz vor der Blte den hchsten Gehalt an therischen len. Wollen Sie Bltter trocknen, einfrieren oder

in l einlegen, dann sollten Sie diesen optimalen Zeitpunkt abpassen. Alle Kruter, die leicht flchtige therische le besitzen, erntet man vormittags, da sich in der Mittagshitze die Aromen verflchtigen, die schlielich der Pflanze als Verdunstungsschutz dienen. Nur trocken geerntete Blt-

Frucht-Salbei mit seinen druckempfindlichen, weichen Blttern schneiden Sie fr das Trocknen mit einer Schere.

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Blten ernten
Wollen Sie mit frischen Blten aromatisieren oder dekorieren, verwenden Sie Blumen, die gerade im Topf oder im Garten blhen. Blten mit dezentem Duft wie die fruchtigen Salbei-Arten eignen sich nicht fr das Trocknen. Probieren knnen Sie es aber mit Monarda-, Agastache- und SpilanthesBlten. Fr die Aufbewahrung kommt es sehr auf den geeigneten Erntezeitpunkt

Omelett mal anders

Baskische Piperade:

Dnsten Sie in der Pfanne grob gehackte Zwiebeln an, gieen Sie verquirlte Eier darber, legen Sie Tomatenscheiben darauf, lassen Sie alles bei niedriger Temperatur stocken. Reichlich aufgestreute Kruter verstrken den Genuss. Variante: Orientalisches Omelett (Eggah) mit etwas Safran verfeinern und mit Koriander, Rauke und Pflcksalat zubereiten. In einer Auflaufform die Masse in der Backrhre garen. Gut mit Pfeffer wrzen und mit Jogurt servieren.

Geerntete Blten und Bltter brauchen Schutz vor Sonne. an. Pflcken Sie dafr Blten, deren Knospen sich gerade ffnen. Nur so bleiben Farbe, Duft und Geschmack gut erhalten. Beim Trocknen ffnen sich die Blten ohnehin noch weiter, zum Erntezeitpunkt weit geffnete Korbblten fallen spter auseinander. Mit der Schere schneiden Sie einzelne Blten ab und legen sie zum Trocknen auf ein Mulltuch aus. Durchgetrocknete Blten kommen in ein fest verschliebares, lichtundurchlssiges Schraubgef. Lichteinfluss wrde die Aromastoffe rasch zerstren.

Ernten und lagern

SPEZIAL

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Verjngen und

Vermehren
verjngen. Auerdem gewinnen Sie auf diese Weise willkommenes Tauschmaterial unter Grtnerfreunden. Bewurzelte Jungpflanzen sollten Sie in der ersten Wachstumsphase mehrmals entspitzen, um die Verzweigung und einen schnen Pflanzenaufbau zu frdern. Triebspitzen bewurzeln in aller Regel am zuverlssigsten, sie fallen ohnehin stndig an, wenn Sie die Pflanzen regelmig beernten. Stellen Sie die Jungpflanzen an einen hellen Platz und kontrollieren Sie tglich: Sobald sich Schimmel bildet, muss der betroffene Steckling entfernt werden.

s bedarf keiner groen Grtnerkunst, um Kruter erfolgreich zu vermehren. Stecklinge von wchsigen, gesunden Pflanzen bilden zuverlssig Wurzeln. Damit regen Sie zugleich ltere Pflanzen zum Neuaustrieb an.

Bei vielen exotischen Tee- und Wrzkrutern handelt es sich um mehrjhrige Pflanzen, um Stauden, Halbstrucher oder Strucher. Hufig verholzen nach einiger Zeit die Stngel, die Wchsigkeit lsst nach und es werden weniger Geschmacksstoffe gebildet. Schon deshalb bietet es sich an, die Pflanzen jhrlich zu

Kopfstecklinge, die von der Triebspitze entnommen werden, wachsen am zuverlssigsten an. Schneiden Sie den etwa 7 bis 10 cm langen Steckling mit einem scharfen und vor allem sauberen Messer ein Stck weit unterhalb einer Blattachsel ab. Bei Halbstruchern und Struchern sollten Sie die Stecklinge entnehmen, bevor die Triebe verholzt sind. Ungeeignet sind blhende Triebe: Die Blten unterdrcken die Wurzelbildung.

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Die Bltter im unteren Teil des Kopfstecklings entfernen Sie konsequent. Es drfen nicht zu viele Bltter brig bleiben, um die Wasserverdunstung gering zu halten. Bei groblttrigen Pflanzen sollten Sie die lteren Bltter zustzlich einkrzen. Bei Stecken darf kein Blatt der feuchten Erde aufliegen. Achten Sie auf spezielle Vermehrungserde. Sie hat einen niedrigeren Salzgehalt als gewhnliche Topferde. Beigemischte Styroporflocken halten das Substrat locker und luftdurchlssig.

Mit dem Pikierstab setzt man die vorbereiteten Stecklinge zum Beispiel in Multitpfe und drckt die Basis gut fest. Wenn Sie nur wenige Stecklinge bewurzeln mchten, sind ganz normale Blumentpfe ebenso gut geeignet. Stecken Sie aber nicht mehr als fnf Stecklinge in einen 11-cm-Topf. Die Erde muss in der Folgezeit stndig feucht bleiben; ein Kleingewchshaus oder eine Folienabdeckung helfen dabei, die Luftfeuchtigkeit hoch zu halten.

Vermehren

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Exotische Kruter kultivieren


flanzen aus den Tropen und Subtropen stellen naturgem hohe Ansprche an Standort und Boden. Sie verlangen in der Kultur etwas Aufmerksamkeit und die meisten brauchen whrend der kalten Jahreszeit einen frostfreien Platz im Haus.

Pflanzen der Tropen haben sich unter Bedingungen entwickelt, die durch ein ganzjhrig relativ gleich bleibendes Klima geprgt sind. In ihren Heimatgebieten schwankt die Tageslnge im Jahreslauf kaum, nahezu ganzjhrig fallen Niederschlge. Diese Bedingungen knnen wir in unseren Breiten nicht bieten. Schwierigkeiten in der Kultur entstehen daher in erster Linie

durch die berwinterung. Grundstzlich brauchen Aromapflanzen im Garten einen offenen Platz in einem gut gepflegten Beet. Der Boden muss Wasser gut ableiten, im Zweifelsfall arbeitet man Sand ein oder hebt Erde aus, um die empfindlichen Pflanzen auf eine Splittschicht zu betten. Die Erde sollte mit etwas Kompost angereichert sein, sie darf aber keine hohen Stickstoffmengen ent-

Wasserversorgung im Winter
Eingezogene und zurckgeschnittene Pflanzen erhalten nur einmal im Monat etwas Wasser. Pflanzen, die ihr Laub behalten, gieen Sie einmal wchentlich, aber sparsam. Erst mit beginnendem Austrieb im Februar erhhen Sie die Wassergaben wieder. Im geheizten Zimmer leiden die Pflanzen unter trockener Luft. Mit Wasser und Kieselsteinen gefllte Schalen, auf die man die Tpfe stellt, verbessern das Mikroklima.

halten: Alle Kruter bilden wesentlich weniger Aromastoffe aus, wenn der Boden mit Stickstoff bersttigt ist. Mineralischer Dnger mit kalium- und phosphorbetontem Dnger eignet sich gut. Gnstig fr die Bodenstruktur wirkt sich Basaltmehl aus, das man im Frhjahr einstreut. Zwei Hand voll davon pro Quadratmeter gengen. Alle in diesem Buch erwhnten Kruter gedeihen auch gut in Pflanzgefen, sofern man einige Grundregeln beachtet. Auch hier entscheidet eine gute Drnage ber den Kulturerfolg. Die Tpfe oder Trge mssen am Grund ein ausreichend groes Wasserabzugsloch haben. Decken Sie es mit einem flachen Kieselstein oder mit Tonscherben ab und geben Sie eine mehrere Zentimeter dicke Schicht aus Splitt darber. Als Pflanzstoff eignet sich weder normale Gartenerde noch bli-

Manche berdauern im Garten wie Agastache, Currykraut, Houttuynia cordata, Monarda, Muskatpflanze, Perilla (als Samen), herb-aromatische Salbei-Arten, Schnitt-Knoblauch, WinterZwiebel. Ein frostfreier Platz gengt bei Myoga-Ingwer, fruchtigen SalbeiArten, Skraut (Stevia), Vietnamesischem Koriander. Khl temperiert (um 10 C) wollen Zimmerknoblauch (Tulbaghia violacea), Zitronen-Verbene und Zitruspflanzen stehen. Einen hellen Platz und Temperaturen um 18 C verlangen Aztekisches Skraut, Currybaum, Ingwer, Mexikanisches Oreganokraut, Strauch-Basilikum. Sicheres berwintern gelingt nur mit ausreichend Licht und hoher Luftfeuchtigkeit (etwa im beheizten Wintergarten) bei Kardamom, Kurkuma, Zitronengras.

Sommerfrische und Winterschutz


Den Sommer verbringen exotische Kruter am besten im Freien, etwa auf dem Balkon oder auf der Terrasse. Sobald im September die Temperaturen sinken, stellen die Pflanzen ihr Wachstum nach und nach ein. Holen Sie die Pflanzen rechtzeitig ins Haus und kontrollieren Sie dabei, ob sich Blatt-

Kruterkultur

ches Topfpflanzensubstrat. Mischen Sie sich selbst ein Substrat zusammen, das zu je einem Drittel Kbelpflanzenerde, lehmige Gartenerde und Sand enthlt. Bei Trockenheit und ebenso bei Lichtmangel kmmern die Pflanzen. Gieen Sie regelmig, aber halten Sie das Substrat nie nass. Gut eignen sich Pflanzgefe mit Wasserspeicher, zum Beispiel Balkonksten mit Reservoir. Doch auch hier mssen Sie ein Vlies oder eine Splittschicht auflegen, bevor Sie Pflanzerde auffllen. Achten Sie generell auf gengend Abstand untereinander, damit alle Pflanzen gleichmig Sonnenlicht bekommen und um sie vor Fulnis zu schtzen.

luse, Thripse oder Weie Fliegen angesiedelt haben. Tropische Pflanzen werfen im Winter ihre Bltter nicht ab so knnen Sie sie weiterhin beernten. Lichtmangel und trockene Heizungsluft bedeuten allerdings Stress fr Tropengewchse, viele berstehen einen Winter in beheizten Rumen nicht. Bessere Chancen bietet ein heller Fensterplatz in einem frostfreien, khlen Kellerraum. Ausgesprochen wr-

mebedrftige Gewchse wie Zitronengras und Ingwer knnen sogar am Fenster in der Kche berwintern, weil dort eine hhere Luftfeuchtigkeit herrscht. Einfacher zu berwintern sind Arten, die im Winter einziehen, wie Skraut und Zitronen-Verbene. Sie begngen sich mit einem frostfreien Platz. Lange Triebe mit hellen, weichen Blttern schneidet man im Frhjahr besser zurck.

So kommen exotische Kruter ber den Winter

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Vorbeugen als Pflanzenschutz

n Kchenkrutern und Gewrzpflanzen treten immer wieder Schdlinge und Krankheiten auf, vor allem in den lichtarmen Wintermonaten. Gute Kulturbedingungen und ein wachsames Auge lassen ernsthafte Probleme gar nicht erst aufkommen.

Von Natur aus sind Aromapflanzen nicht anfllig fr Schdlinge, im Gegenteil: Ihre Geschmacks- und Duftstoffe tragen dazu bei, mgliche Fressfeinde abzuwehren und das Wachstum von Bakterien und Pilzen einzuschrnken. Dennoch siedeln sich bei der Zimmerkultur vor allem im Winter gelegentlich Schadinsekten an.

Augenmerk auf Schdlinge


Spinnmilben bereiten im Haus hufige Probleme. Sie saugen an den Blttern, was sich zunchst nur an einer grausilbrigen Sprenkelung der Blattoberflche zeigt. An den Trieben bilden sich feine Gespinste. Eine Bekmpfung innerhalb eines Pflanzenbestandes gestaltet sich schwierig. Der Befall lsst sich aber recht gut mit Raubmilben kontrollieren. Man erhlt sie im Gartenfach-

handel oder ber spezielle Ntzlingsanbieter, zusammen mit einer genauen Anleitung. Die so genannte Rote Spinne breitet sich vor allem bei trockener Heizungsluft aus. Mit Kieselsteinen und mit Wasser gefllte Schalen, auf die man die Tpfe stellt, erhhen die Luftfeuchtigkeit. In stndig feuchter Erde entwickeln sich Trauermcken. Sparsameres Gieen und ein Abstreuen der Erdoberflche mit Sand oder Splitt schaffen Abhilfe. Blattluse entwickeln sich an weichen Triebspitzen hufig gegen Winterende. Durch rechtzeitiges Ausknipsen der betroffenen Triebe entfernen Sie den Groteil der Luse. Oder Sie besprhen die Pflanzen mit Schmierseifen-Lsung. Verwenden Sie keine der handelsblichen Insektizide: Die Zulassung fr den Hausgarten schliet diese Kruter nicht ein und Schdigungen

an den Blttern sind nicht auszuschlieen. Die jeweils auf die Pflanze abgestimmten Wachstumsbedingungen bieten die beste Gewhr fr gesundes Wachstum: Tropengewchse wie das Zitronengras gedeihen nur in voller Sonne, Pflanzen des Tropenwaldes wie die Ingwergewchse lieben es auch bei uns halbschattig. Weiches Laub, etwa das der Lippenbltler, reagiert auf volle Sonneneinstrahlung rasch mit Sonnenbrand. Rhizompflanzen wie Ingwer und das Paraguay-Skraut mit seinen fleischigen Wurzeln reagieren empfindlich auf zu feuchte Erde und auf Staunsse. Bei Fulnis im Wurzelbereich sind die Pflanzen nicht mehr zu retten. Junge Smlinge und bewurzelte Stecklinge werden ebenfalls hufig ein Opfer zu hoher Wassergaben. Schwchepilze dringen ber die Wurzeln ein und verstopfen die Leitbahnen.

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Fr ausreichend Platz sorgen!
Im Freien wird es immer wieder rger mit Schneckenfra geben. Dagegen helfen die blichen SchneckenkornPrparate, wobei Sie auf eventuelle Wartezeiten bis zur nchsten Ernte warten mssen. An Salatkrutern wie Perilla und Komatsuna treten Erdflhe auf, die aber keinen groen Schaden anrichten. Junge Smlinge sind anfllig fr Grauschimmel oder Umfallkrankheiten. Rechtzeitiges Pikieren sorgt dagegen fr ein rasches Wachstum und ausreichend Wuchsraum. Auch Smlinge auf dem Beet mssen Sie vereinzeln.

Weniger ist mehr

Alle Kruter entwickeln

sich besser in abgemagerter, ton- und sandreicher Erde. berschssiges Wasser kann dadurch gut abziehen und es entwickeln sich feste Zellstrukturen. Eine bermige Versorgung mit Stickstoff bewirkt weiches Gewebe, das deutlich anflliger ist fr Schdlingsattacken.

Gelbsticker helfen dabei, einen Schdlingsbefall rechtzeitig zu erkennen. Weie Fliegen, Trauermcken (Thripse) und Blattluse werden von dem intensiv gelben Farbton der Tafeln angelockt. An der dick beleimten Oberflche kleben die Tiere fest, sodass man frhzeitig auf einen Befall aufmerksam wird. Der Spezialleim trocknet nicht ein und ist frei von Insektiziden. Fr niedrige Pflanzen und zum Schutz vor frisch geschlpften Trauermcken steckt man den Gelbsticker in die Erde, in hherwchsige Pflanzen wird er eingehngt. Gelbsticker leisten in Wohnrumen, vor allem in den Wintermonaten, gute Dienste. Fr das Freiland eignen sie sich weniger, denn sie fangen auch viele ntzliche Insekten ein.

Vorbeugen

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Aroma einfangen
Viele exotische Kruter knnen Sie auch im Winter ernten. Versuchen Sie doch einmal, Kruterl und -essig selbst herzustellen! Diese individuellen Kreationen sind stets willkommene Geschenke.
Frisches Kraut schmeckt am besten besonders dann, wenn Sie die Kruter erst kurz vor der Verwendung schneiden. Wenn es nicht anders geht, halten sich gut verpackte Bltter oder Stngel fr rund zwei Tage im Khlschrank. Einfrieren empfiehlt sich nicht. Die zarten Gewebe werden beim Auftauen braun oder schwarz und die Aromen verflchtigen sich. Trocknen knnen Sie Samenstnde und Teekruter wie Zitronen-Verbene, Indianernessel und Agastache-Arten. Eingelegt in Essig und l lsst sich das Aroma vieler Kruter bewahren. Aus verschiedenen Krutermischungen knnen Sie nicht nur herrliche Salatdressings und Marinaden bereiten Kruterle bentigt man auch zum Abschmecken von Suppen und zum Betrufeln von gegrilltem Gemse. Kruteressig mit exotischen Nuancen verfeinert Wokgerichte, pochierten Fisch, Grillspiee und Tempura.

Konservieren mit Essig und l


Geben Sie frische und saubere Bltter von Krutern Ihrer Wahl in eine Schssel, gieen Sie l darber und verschlieen Sie alles luftdicht. Alle paar Tage sollten Sie umrhren, damit die Bltter unter der Oberflche bleiben, sonst schimmeln sie. Nach einem Monat seihen Sie durch ein haarfeines Sieb ab und entfernen die Pflanzenteile. Verwenden Sie geschmacksneutrales, hochwertiges Speisel, beispielsweise von Mariendistel, Sonnenblume oder Raps. Olivenl harmoniert zwar mit den Basilikum-Sorten,

Kopfber aufgehngt, bleiben die Stngel beim Trocknen gerade.

Selbst bereitete le bieten ein weites Experimentierfeld fr kreative Kche. nicht jedoch mit den ande- ren Exoten; feines Hanfl passt gut zu Krutern mit Zitrusanklngen. Essig nimmt Geschmacksstoffe besser auf, wenn er mit den Krutern im Wasserbad erhitzt wird. Ziehen muss Kruteressig fr gut zwei Wochen in einer bis zum Rand aufgefllten, fest verschlossenen Flasche. Shiso und Chili geben neben Geschmacksstoffen auch Farbe an die Lsung ab. Essig mit Shiso und Koriandersamen schmeckt hervorragend als Dip zu fernstlichen Speisen.

Versuch und Irrtum


Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Kruter mischen. Allzu gewagte Kombinationen knnen sehr irritierend schmecken. Aber trauen Sie sich ruhig einige Experimente zu. In alten Filmdschen knnen Sie eigene Mixturen in konzentrierter Form ansetzen, das Ergebnis nach einigen Wochen testen und gegebenenfalls verwerfen oder variieren. Wenn Sie eine ganze Flasche mit 0,7 l Inhalt ansetzen, rechnen Sie bei milden Krutern mit zwei groen Hand voll Pflanzenmaterial, bei intensiv schmeckenden Blttern reicht die Hlfte.

Echt dufte!

Potpourri-Mischungen, ausgelegt in einer offenen Schale, beduften Wohnrume. Dafr eignen sich in getrockneter Form: Stngel von Zitronengras, Bltter von Minzen, Zitronen-Verbene, Frucht-Salbei, Blten von Monarde, Duftnessel und Ysop. Zimtstangen und Lavendelblten ergnzen das Dufterlebnis. Nach einiger Zeit knnen Sie mit therischem l von Bergamotte, Rosen oder Geranie auffrischen.

Aroma einfangen

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Adressen
Artemisia
Hopfen 29 88167 Stiefenhofen im Allgu Tel. 08386-960510 Fax 08386-961520 www.artemisia.de

Infoecke

Versuchs- und Sortimentsgrtnerei W. Simon


Staudenweg 2 97828 Marktheidenfeld Tel. 09391-3516 www.gaertnerei-simon.de

Kruterei S. Heinrich
Alexanderstrae 29 26121 Oldenburg www.kraeuterei.de

Syringa Duft- und Wrzkruter


Bachstrae 7 78247 Hilzingen-Binningen Tel. 07739-1452 Fax 07739-677 www.syringa-samen.de

Rhlemanns Kruter & Duftpflanzen


Auf dem Berg 2 27367 Horstedt Tel. 04288.928558 Fax 04288.928559 www.ruehlemanns.de

Rarittengrtnerei Treml
Eckerstrae 32 93471 Arnbruck Tel. 09945-905100 Fax 09945-905101 www.pflanzentreml.de

Zur Autorin
Agnes Pahler ist Diplom-Agrarwissenschaftlerin und arbeitet als freie Lektorin und Autorin fr verschiedene Buchverlage, Zeitungen und Zeitschriften. Sie hat ein eigenes Gartenbuch verfasst und
ist Redakteurin der Zeitschrift Gartenpraxis. Auf den Geschmack exotischer Kruter kam sie durch einen Studienaufenthalt in Thailand und whrend verschiedener Reisen ins Ausland.

Literatur
Patricia Beucher:
Ein Garten fr Faulpelze Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2000.

Jill Norman:
Kruter & Gewrze. Dorling Kindersley Verlag, Starnberg 2002.

Rolf Callauch:
Gewrz- und Heilkruter Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1998.

Agnes Pahler: Schnell und einfach zum Gartenparadies. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005.

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Bildquellen
Umschlagseite vorne: botanikfoto/Steffen Hauser. Umschlagrckseite links: Reinhard, Hans, rechts: Flora Press. botanikfoto Seite 39 li. Flora Press Seite 6/7, 64, 65 oben, 65 unten. Laux, H. E. Seite 22, 23, 27, 33, 34, 38 Mitte, 44, 53. Neckermann/Brigitte/ PicturePress Seite 8, 20. Pahler, Agnes Seite 19 re., 59. PicturePress Seite 21. PicturePress/Diercks Seite 25. PicturePress/Visigalli/ Mondadori Seite 48. Redeleit, Wolfgang Seite 42, 43 li., 43 re., 61. Reinhard, Hans Seite 4/5, 9 , 10, 11 li., 11 re., 13, 14, 16, 18, 30/31, 32, 36, 39 re., 40, 46, 47, 56. Reinhard, Nils Seite 26. Rupp, Christel Seite 29, 54, 55 oben, 55 unten. Smit, Daan Seite 12. Strau, Friedrich Seite 2/3, 4, 13, 15, 17, 19 li., 35, 37, 41, 45, 50/51, 52, 60. Teubner Foodfoto Seite 28, 49.

Impressum
Bibliografische Information setzungen, Mikroverfilmunder Deutschen Nationalgen und die Einspeicherung bibliothek und Verarbeitung in elekDie Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet ber http://dnb.d-nb.de abrufbar. Das Werk einschlielich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschtzt. Jede Verwertung auerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulssig und strafbar. Das gilt insbesondere fr Vervielfltigungen, bertronischen Systemen. 2007 Eugen Ulmer KG Wollgrasweg 41, 70599 Stuttgart (Hohenheim) E-Mail: info@ulmer.de Internet: www.ulmer.de Lektorat: Karin Wachsmuth, Grit Wainar

Umschlag- und Innengestaltung: X-Design,


Mnchen DTP: juhu media, Susanne Dlz, Bad Vilbel

Druck und Bindung:


Litotipografia-editrice Alcione, Trento Printed in Italy

ISBN 978-3-8001-5360-2

Literatur (Fortsetzung)
Miriam Wiegele:
Krutergarten auf Balkon und Terrasse Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2000.

Haftung
Die Autorin und der Verlag haben sich um richtige und zuverlssige Angaben bemht. Fehler knnen jedoch nicht vollstndig ausgeschlossen werden. Eine Garantie fr die Richtigkeit der Angaben kann daher nicht gegeben werden. Haftung fr Schden und Unflle wird aus keinem Rechtsgrund bernommen.

Brigitte Beutner:
Gewrze aus aller Welt in Garten und Kche Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2006.

Infoecke

SPEZIAL

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Mit essbaren

Blten dekorieren
nisbeer-Salbeis und selbstverstndlich die Bltenkpfchen des Aztekischen Skrauts. Eher zu pikanten Speisen passen s-scharfe Chilioder Paprika-Blten und die Bltenkpfchen von MuskatGarben und Gewrz-Chrysantheme. Farbige Kontraste liefern die Bltenstnde oder die abgezupften Einzelblten von Lauch-Arten und vom Zimmerknoblauch. Ihr violetter oder rosa Farbton schmckt helle Dipsoen, Jogurt- oder Quarkzubereitungen ebenso gut wie grnen Blattsalat. Essbar und dekorativ sind auerdem die Blten von Rucola und die Stngel der Perilla.

ppetitlich angerichtet, schmeckt jede Speise noch einmal so gut. Wer Kruter im Krutergrtchen oder im Topf zieht, hat gleich die passenden Blten, blhende Stngel und aromatische Bltter zur Hand.

Die meisten der hier erwhnten Kruter haben dekorative Blten, die aromatisch schmecken. Viele Blten enthalten Nektar und passen damit gut zu Sspeisen. Mit Eis, sen Quarkspeisen, Obstsalat und Pudding harmonieren zum Beispiel die Blten von Zitruspflanzen, Anis-Duftnessel, des Johan-

Kruterquark und Kruterbutter vertragen die unterschiedlichsten Gewrz- und Kruterzutaten. Hauptsache, die Mischung kann fr mindestens eine Stunde gut durchziehen! Beides passt hervorragend zu Pellkartoffeln, als Dip fr rohe Gemsestngel oder einfach nur zu frischem Brot. Diese Quarkkugel wurde auf Weidornblttern angerichtet. Die berreiche Bltengarnitur enthlt Zier-Lauch, Johannisbeer-Salbei und Boretsch.