Carne

Etapas de maduracin
PRE-RIGOR [ O2 ] pH=5.6 potencial REDOX desnaturalizacin de protenas CRA [ c. lctico ] sntesis de ATP mediante otras vas metablicas (glucolisis anaerobia, fosforilacin directa y fosforilacin oxidativa) inicia actividad enzimtica (calpainas)

Carbohidratos: Pocas reservas de glucgeno

Lpidos: Ricos en cidos grasos polinsaturados Alta susceptibilidad a rancidez.

Protenas: calidad y biodisponibilidad, CRA que en animales terrestres

Alto contenido de compuestos nitrogenados: Aminocidos libres, amoniaco, urea, OTMA

POST-RIGOR Carne suave y elstica (catepsina) - protelisis qumica - liplisis - formacin de inosina y guanosina - formacin de compuestos voltiles (aminocidos) desarrollo de sabor y aroma.

RIGOR MORTIS Inactivacin de enzimas (adenilato ciclasa y calpainas) carne PSE (plida, suave y exudativa) pH en corto tiempo temperatura de la canal CRA desnaturalizacin de protenas factores extrnsecos carne DFD (oscura, rme y seca) estrs del animal antes del sacricio ayuno prolongado, agotamiento de reservas de glucgeno no hay produccin de cido lctico no hay desnaturalizacin de protenas CRA

DEFECTOS EN CARNE

Qumica del color en carne

Mioglobina Hemoglobina Carotenoides Flavoproteinas

Seleccin de carne ya destazada.

Transportan en cajas par ser etiquetados posteriormente.

Descar gar de cajas.

El producto est listo para salir ala venta.

Picar carne. Etiquetar producto. Hidratacin y condimentaci n de carne. Esteriliz ar. Se transportan las cajas hacia el destino final.

Tapar con maquinari a.

Colocacin de envoltura retrctil.

Mezclar materias primas.

Empaquetar carne.

Se coloca el producto en cajas.

Se etiquetan cajas.