PORCINOMenu Web

Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia
para Mataderos de Porcinos

Elaborada por:
CENTRO DE PROMOCIN DE TECNOLOGAS SOSTENIBLES
CPTS
Auspiciada por:
USAID/BOLIVIA
Y
EMBAJADA REAL DE DINAMARCA
JUNIO DE 2009
Gua Tcnica de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Porcinos
No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico, ni la transmisin
de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros
mtodos, sin hacer referencia al autor.
DERECHOS RESERVADOS 2009
CENTRO DE PROMOCIN DE TECNOLOGAS SOSTENIBLES CPTS
Primera Edicin
D.L. N 4-1-1105-09
ISBN 978-99905-989-3-3
Se imprimieron 1000 ejemplares en el mes de junio de 2009
Impresor: Artes Grficas Sagitario S.R.L.
La Paz - Bolivia
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS)
i
ndice de Contenido
Agradecimientos........................................................................................................................................v
Abreviaciones y siglas utilizadas...........................................................................................................vii
EL CENTRO DE PROMOCIN DE TECNOLOGAS SOSTENIBLES (CPTS) Y LA PRODUCCIN
MS LIMPIA (PML)..................................................................................................................................viii
CAPTULO 1 INTRODUCCIN ..................................................................................................................1
1.1 OBJETIVOS DE LA GUA .....................................................................................................................1
1.2 LOS BENEFICIOS PARA LOS MATADEROS DE PORCINOS.......................................................................1
1.3 SELECCIN DEL SUBSECTOR MATADEROS DE PORCINOS ....................................................................2
1.4 RESUMEN DEL CONTENIDO................................................................................................................2
1.5 CONSIDERACIONES ACERCA DE LA GUA ............................................................................................3
CAPTULO 2 GENERALIDADES DE LOS MATADEROS DE PORCINOS ..............................................5
2.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL SECTOR PECUARIO EN BOLIVIA ....................................................5
2.1.1 Situacin actual general del sector ...................................................................................5
2.1.2 El sector pecuario y el Producto Interno Bruto..................................................................6
2.1.3 Ganado porcino.................................................................................................................6
2.2 LA CADENA PRODUCTIVA DE PORCINOS DE CARNE .............................................................................8
2.2.1 La cadena productiva de porcinos de carne .....................................................................8
2.3 PRODUCCIN Y TASA DE EXTRACCIN...............................................................................................9
2.3.1 Tasa de extraccin..........................................................................................................10
2.4 CARACTERSTICAS DE LOS MATADEROS EN BOLIVIA .........................................................................10
2.4.1 Generalidades y situacin actual ....................................................................................10
2.4.2 Clasificacin de los mataderos en Bolivia.......................................................................11
2.4.3 Agrupamiento de mataderos para fines de esta gua .....................................................12
2.5 REGLAMENTACIN PARA MATADEROS DE PORCINOS ........................................................................12
2.5.1 Reglamentacin ambiental..............................................................................................12
2.5.2 Reglamentacin de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria................................13
2.6 SITUACIN AMBIENTAL DE LOS MATADEROS DE PORCINOS EN BOLIVIA..............................................14
2.6.1 Gestin de las descargas lquidas ..................................................................................14
2.6.2 Gestin de las descargas slidas y semislidas.............................................................15
2.6.3 Gestin de las descargas atmosfricas ..........................................................................15
2.6.4 Gestin de la energa......................................................................................................16
2.6.4.1 Energa elctrica .............................................................................................................16
2.6.4.2 Energa trmica...............................................................................................................16
CAPTULO 3 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FAENO DE PORCINOS Y SUS
DESCARGAS AL MEDIO AMBIENTE .....................................................................................................17
3.1 OPERACIONES EN LA ZONA NEGRA..................................................................................................17
3.1.1 Recepcin de animales...................................................................................................20
3.1.2 Inspeccin ante mrtem..................................................................................................21
3.1.3 Reposo de animales .......................................................................................................22
3.1.4 Aturdimiento....................................................................................................................22
3.1.5 Degollado y desangrado .................................................................................................24
3.1.6 Escaldado de cerdos.......................................................................................................27
3.1.7 Corte de cabezas y patas ...............................................................................................30
3.1.8 Eviscerado ......................................................................................................................31
3.1.8.1 Remocin de las vsceras abdominales y los rganos ...................................................31
3.1.8.2 Lavado de estmagos, intestinos y rganos...................................................................32
3.1.9 Dividido de carcasas.......................................................................................................34
3.1.10 Inspeccin Post Mortem..................................................................................................35
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) ii
3.2 OPERACIONES EN LA ZONA BLANCA.................................................................................................36
3.2.1 Limpieza de carcasas .....................................................................................................36
3.2.2 Flameado de las carcasas ..............................................................................................38
3.2.3 Oreo de las carcasas ......................................................................................................39
3.2.4 Refrigeracin de las carcasas.........................................................................................40
3.2.5 Cortes, productos especiales y empaquetado................................................................41
3.2.6 Transporte.......................................................................................................................41
3.3 OPERACIONES DE LIMPIEZA EN EL MATADERO..................................................................................42
3.3.1 Limpieza del personal .....................................................................................................42
3.3.2 Limpieza de vehculos.....................................................................................................42
3.3.3 Limpieza de corrales.......................................................................................................43
3.3.4 Limpieza de las zonas negra y blanca del matadero......................................................43
3.4 CONSUMOS ESPECFICOS................................................................................................................44
3.4.1 Agua................................................................................................................................45
3.4.2 Energa elctrica .............................................................................................................45
3.4.3 Energa trmica...............................................................................................................46
3.5 DESCARGAS ESPECFICAS...............................................................................................................46
3.5.1 Descargas slidas...........................................................................................................46
3.5.2 Descargas lquidas..........................................................................................................47
3.5.3 Descargas a la atmsfera ...............................................................................................48
CAPTULO 4 MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN MATADEROS DE PORCINOS..............49
4.1 RECEPCIN DE ANIMALES ...............................................................................................................50
4.1.1 Pesar y registrar los animales.........................................................................................50
4.2 INSPECCIN ANTE - MRTEM...........................................................................................................50
4.2.1 Realizar la inspeccin ante mrten de acuerdo a norma establecida.............................50
4.2.2 Realizar el sacrificio de emergencia de animales enfermos...........................................51
4.2.3 Lavar los animales antes de ingresar a la zona de faeno...............................................51
4.3 DEGOLLADO Y DESANGRADO...........................................................................................................52
4.3.1 Degollar y desangrar en posicin vertical .......................................................................52
4.3.2 Recolectar la sangre para que no vaya al efluente.........................................................55
4.4 ESCALDADO Y DEPILADO DE CERDOS ..............................................................................................58
4.4.1 Escaldar a los cerdos en agua a 60 65 C...................................................................58
4.4.2 Depilar a los cerdos evitando que las cerdas contaminen el efluente ............................60
4.5 CORTE DE CABEZAS Y PATAS..........................................................................................................62
4.5.1 Corte de cabezas............................................................................................................62
4.5.2 Realizar el corte de patas con procedimientos y herramientas adecuadas....................62
4.6 REMOCIN Y PROCESAMIENTO DE ESTMAGO, INTESTINOS Y RGANOS ...........................................63
4.6.1 Recolectar el estircol de los intestinos en seco y optimizar el consumo de agua de
lavado de intestinos ........................................................................................................65
4.6.2 Optimizar el consumo de agua en el lavado de rganos................................................67
4.7 DIVIDIDO DE CARCASAS (CANALES) .................................................................................................69
4.7.1 Dividir las carcasas en forma higinica...........................................................................69
4.8 LAVADO DE CARCASAS....................................................................................................................71
4.8.1 Lavar las carcasas usando eficientemente el agua ........................................................71
4.9 INSPECCIN POST MRTEM DE LAS CARCASAS, ESTMAGO, INTESTINOS Y RGANOS .......................72
4.9.1 Realizar la inspeccin post mrtem de acuerdo a norma establecida............................72
4.10 FLAMEADO O CHAMUSCADO DE CARCASAS (CANALES) .....................................................................73
4.10.1 Flamear las carcasas sin quemarlas...............................................................................73
iii
4.11 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LAS CARCASAS ..................................................................75
4.11.1 Almacenar las carcasas en sala de oreo (almacenamiento no refrigerado) ...................75
4.11.2 Almacenamiento refrigerado para conservar adecuadamente la carne .........................76
4.11.2.1 Conservar las carcasas en sistemas sin refrigeracin .................................................77
4.11.2.2..Conservar las carcasas en sistemas de preenfriamiento atmosfrico y refrigeracin por
circulacin forzada .........................................................................................................78
4.12 TRANSPORTE DE CARNE .................................................................................................................79
4.12.1 Transportar la carne en vehculos adecuados................................................................79
4.13 LIMPIEZA EN EL MATADERO ............................................................................................................80
4.13.1 Prcticas de limpieza en general ....................................................................................80
4.13.1.1 Intercepcin y limpieza en seco de pedazos de carne y otros .....................................85
4.13.1.2 Uso de limpiadores ciclnicos de vaco ........................................................................86
4.13.1.3 Uso de dispositivos de limpieza apropiados .................................................................86
4.13.1.4 Uso de reactivos qumicos de limpieza apropiados ......................................................87
4.13.2 Limpiar, de forma eficiente, los vehculos de transporte de animales ............................87
4.13.3 Limpiar los corrales considerando procedimientos sanitarios y ambientales .................88
CAPTULO 5 OTRAS MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA: VALORIZACIN DE RESIDUOS..........90
5.1 OBTENER SUBPRODUCTOS A PARTIR DEL PROCESAMIENTO DE LA SANGRE........................................90
A. Explicacin de la medida..................................................................................................................90
5.1.1 Obtencin de plasma ......................................................................................................93
5.1.2 Sistemas de produccin de harina de sangre ................................................................95
5.2 APROVECHAR EL ESTIRCOL PARA PREPARAR COMPOST ...............................................................102
5.3 OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS A PARTIR DE RESIDUOS GRASOS...................................................107
A1. Elaboracin de jabn.....................................................................................................................108
A2 Obtencin de cidos grasos.......................................................................................................110
5.4 PRODUCCIN ANAERBICA DE BIOGAS A PARTIR DE RESIDUOS DE MATADERO.................................111
5.4.1 Biodigestores ................................................................................................................114
5.4.1.1 Biodigestor de fosa .......................................................................................................114
5.4.1.2 Biodigestor tubular de plstico......................................................................................115
5.4.1.3 Biodigestores tipo reactor .............................................................................................116
CAPTULO 6 MEDIDAS RELACIONADAS CON EL BIENESTAR ANIMAL ........................................118
6.1 BIENESTAR DEL ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE ...........................................................................119
6.1.1 Evitar el estrs y las lesiones en los animales .............................................................119
Carne plida, blanda y exudativa (PSE) ..................................................................................119
Carne oscura, firme y seca (DFD) ...........................................................................................119
Hematomas y lesiones ..............................................................................................................120
6.2 TRANSPORTE DEL GANADO DE LAS ESTANCIAS AL MATADERO.........................................................121
6.2.1 Usar vehculos adecuados para el transporte de animales ..........................................121
6.2.2 Descargar los animales de los vehculos por rampas e instalaciones adecuadas .......124
6.3 REPOSO DE LOS ANIMALES PREVIO AL FAENO................................................................................125
6.3.1 Dejar reposar a los animales en corrales antes del faeno............................................125
6.3.2 Coordinar la limpieza de corrales con los tiempos de reposo de los animales.............128
6.4 TRANSPORTE DE ANIMALES DESDE CORRALES A LA ZONA DE FAENO...............................................128
6.4.1 Construir pasillos (mangas) de transporte que faciliten el manejo de animales...........128
6.4.2 Arrear a los animales considerando su zona de fuga y punto de equilibrio , ..........129
6.5 ATURDIDO DE ANIMALES (INMOVILIZACIN) ....................................................................................130
6.5.1 Aturdir al animal considerando su bienestar y preservando la calidad de la carne ......130
CAPTULO 7 ANEXOS ...........................................................................................................................138
7.1 ANEXO A GLOSARIO......................................................................................................................138
7.1.1 Anexo A.1 Glosario de trminos usados en mataderos................................................138
7.1.2 Anexo A.2 Trminos qumicos y ambientales ms usados en los mataderos..............148
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) iv
7.2 ANEXO B ENFERMEDADES DE MAYOR INCIDENCIA EN EL GANADO PORCINO EN BOLIVIA....................152
7.2.1 Generalidades...............................................................................................................152
7.2.2 Situacin en Bolivia.......................................................................................................152
7.2.3 Enfermedades que afectan al ganado porcino en Bolivia.............................................154
7.2.3.1 Brucelosis porcina ........................................................................................................154
7.2.3.2 Cisticercosis porcina ....................................................................................................155
7.2.3.3 Encefalomielitis por enterovirus ...................................................................................155
7.2.3.4 Enfermedad de Aujeszky .............................................................................................156
7.2.3.5 Enfermedad vesicular porcina ......................................................................................157
7.2.3.6 Estomatitis vesicular ....................................................................................................158
7.2.3.7 Fiebre aftosa ................................................................................................................158
7.2.3.8 Gastroenteritis transmisible ..........................................................................................160
7.2.3.9 Peste porcina clsica ...................................................................................................160
7.2.3.10 Rinitis atrfica del cerdo ..............................................................................................162
7.2.3.11 Triquinosis .................................................................................................................164
7.3 ANEXO C TRAZABILIDAD EN EL SECTOR CRNICO ..........................................................................165
7.3.1 Seguridad alimentaria ...................................................................................................165
7.3.2 Trazabilidad...................................................................................................................165
7.3.3 Objetivos de la trazabilidad...........................................................................................165
7.3.4 Alcance .........................................................................................................................165
7.3.4.1 Trazabilidad hacia atrs................................................................................................166
7.3.4.2 Trazabilidad interna.......................................................................................................166
7.3.4.3 Trazabilidad hacia delante ............................................................................................166
7.3.5 Sistemas de identificacin.............................................................................................167
7.3.5.1 Identificacin individual de animales.............................................................................167
7.3.5.2 Identificacin de animales por lotes..............................................................................167
7.3.6 Fases para la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad...................................167
7.3.7 Conclusiones.................................................................................................................169
7.4 ANEXO D TCNICAS DE LIMPIEZA ...................................................................................................170
CAPTULO 8 Referencias......................................................................................................................174
v
Agradecimientos
El Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) tiene el agrado de presentar la Gua Tcnica
de Produccin Ms Limpia para Mataderos de Porcinos, elaborada por su equipo tcnico.
El objetivo de esta gua es constituirse en un instrumento de referencia, en materia de Produccin Ms
Limpia (PML), para las empresas, autoridades ambientales, consultores, instituciones e interesados en
general.
El CPTS expresa su ms sincero agradecimiento a:
La Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), a la Embajada Real de
Dinamarca, a la Cmara Nacional de Industrias (CNI) y a la Cmara Departamental de Industrias de
La Paz (CDILP).
Los consultores Knud J. Rassmussen (Dinamarca) y Lino Hctor Gallo (Uruguay), expertos en mataderos
y medio ambiente, y Jhanina Garbay Chvez (Bolivia) veterinaria.
Al Viceministerio de Industria, Comercio y Exportaciones (VICE), (hoy Viceministerio de Produccin
Industrial a Mediana y Gran Escala (VPIMGE)) a travs de su Programa de Cooperacin Tcnica al
Medio Ambiente Sector Industria, por su colaboracin en el desarrollo del concepto de las Guas
Tcnicas de Produccin Ms Limpia y la incorporacin de este concepto dentro del Reglamento
Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM), como un incentivo para las industrias.
Al Ing. Jos Campero Maran por su aporte con informacin sobre el sector agropecuario en Bolivia.
Al Ing. Oliver Campero por su apoyo en la implementacin del proyecto Valorizacin de residuos de
mataderos a travs de la produccin de biogs.
Al Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria del SENASAG, por sus valiosos
comentarios y aportes tcnicos al proceso de faeno de porcinos.
Al Ing. Juan Carlos Phillipsberg, gerente de produccin de la empresa TUSEQUIS, y al Sr. Severo
Huallpa M., gerente general propietario del Matadero Frigorfico Industrial Aurora del Sur S.R.L., por
su valioso apoyo para la obtencin de datos para el balance de masa de cerdos.
A todas las empresas, instituciones y personas que han aportado con sus comentarios y experiencias.
Finalmente, cabe hacer notar que las opiniones vertidas en este documento son responsabilidad de los
autores y no reflejan necesariamente aqullas de las agencias de cooperacin, instituciones y personas
antes mencionadas.
Por el Directorio del CPTS:
Vktor de los Heros lvarez, Presidente;
Gonzalo Taboada Lpez, Vicepresidente en representacin de la Academia Nacional de Ciencias de Bolivia;
Gerardo Velasco, Tesorero.
La Paz, junio de 2009
Antonio Ruiz Michel
Director Ejecutivo.
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) vi
Autores y editores:
Equipo Tcnico del CPTS:
Antonio Ruiz Michel, Director Ejecutivo CPTS
Carlos E. Arze Landivar, Consultor senior CPTS
Juan Cristbal Birbuet Rosazza, Consultor CPTS
Cesn A. Curi Sabja, Consultor senior CPTS
Patricia Durn Rodrguez, Consultora CPTS
Cecilia Espinosa Murga, Consultora CPTS
Daysi Guamn Meza, Consultora CPTS
Nicole Kopp Valdivia, Consultora CPTS
Samuel Lora Rocha, Consultor CPTS
Adalid Michel Espinosa, Consultor CPTS
Christian Romero Prieto, Consultor CPTS
Zusan Tejeda Fernndez, Consultora CPTS
Franz Velazco Quintanilla, Consultor CPTS
Justo Zapata Quiroz, Consultor senior CPTS
Consultores Externos
Johnny Nuez Guzmn, Consultor externo para salud y enfermedades de porcinos
Jorge Sanjins Lizarazu, Consultor externo para salud y enfermedades de porcinos
Daniel Cabrera Santelices, Consultor externo en eficiencia energtica
Birgit Friis, Consultora del PCDSMA, adscrita al CPTS
Direccin CPTS
Av. Mariscal Santa Cruz N 1392
Edificio Cmara Nacional de Comercio, piso 12
Tel.: (591) (2) 2319891
Fax: (591) (2) 2319903
Casilla 2603
Correo electrnico: direccion.ejecutiva@cpts.org
Pgina web: www.cpts.org
La Paz Bolivia, junio de 2009
vii
Abreviaciones y siglas utilizadas
APPCC (HACCP) Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (Hazard Analysis and Critical Control
Point)
CAMEX Cmara de Exportadores
CAN Comunidad Andina de Naciones
CAO Cmara Agropecuaria del Oriente
CC Comit de Competitividad
CDILP Cmara Departamental de Industrias de La Paz
CIIU Clasificacin Industrial Internacional Uniforme
CNI Cmara Nacional de Industrias
CNIC Cmara Nacional de Industrias Crnicas
CPTS Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles
DANIDA Asistencia Danesa al Desarrollo Internacional
DPML Diagnstico de Produccin Ms Limpia
FEGABENI Federacin de Ganaderos del Beni
FEGACHACO Federacin de Ganaderos del Chaco
FEGASACRUZ Federacin de Ganaderos de Santa Cruz
FEGATAR Federacin de Ganaderos de Tarija
FUNDAPRO Fundacin para la Produccin
IBNORCA Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad
IIDEPROQ Instituto de Investigaciones y Desarrollo de Procesos Qumicos
INE Instituto Nacional de Estadstica
INLASA Instituto Nacional de Laboratorios de Salud
LIDIVECO Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Veterinario Cochabamba
LIDIVET Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Veterinario (Santa Cruz)
MACA Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios
MAI Manifiesto Ambiental Industrial
MDPEP Ministerio de Desarrollo Productivo y Economa Plural
MDRT Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
NB Norma Boliviana
OIE Organizacin Internacional de Epizootias (Organizacin Mundial de Sanidad Animal)
OMS Organizacin Mundial de la Salud
OPS Organizacin Panamericana de la Salud
PCDSMA Programa Cooperacon Danesa al Sector Medio Ambiente
PMA Plan de Manejo Ambiental
PML Produccin Ms Limpia
PRONEFA Programa Nacional de Erradicacin de la Fiebre Aftosa
RAI Registro Ambiental Industrial
RASIM Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero
RAU Rgimen Agropecuario Unificado
RS Registro Sanitario
RZ Recursos Zoogenticos
SECO Secretara de Estado para la Economa de Suiza
SENASAG Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
SNAG Servicio Nacional de Ganadera
US$ Dlar de los Estados Unidos de Amrica
USAID Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional
VICE Viceministerio de Industria y Comercio Exterior
VPIMGE Viceministerio de Produccin Industrial a Mediana y Gran Escala
NOTA.- La nomenclatura para la notacin numrica es como sigue: la coma (,) se usa para separar miles
y el punto (.) para separar decimales.
QU ES LA PRODUCCIN MS LIMPIA (PML)
La Produccin Ms Limpia (PML) es la aplicacin continua
de una estrategia ambiental, preventiva e integrada, a los
procesos productivos, a los productos y a los servicios
para incrementar la eficiencia global y reducir riesgos para
los seres humanos y el ambiente. La PML puede ser
aplicada a los procesos empleados en cualquier industria,
a los productos mismos y a los diferentes servicios
prestados a la sociedad.
En los procesos productivos, la PML conduce al ahorro
de materias primas, agua y/o energa; a la eliminacin de
materias primas txicas y peligrosas; y a la reduccin, en
la fuente, de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones
y desechos, durante el proceso de produccin.
En los productos, la PML busca reducir los impactos
negativos de los productos sobre el ambiente, la salud y
la seguridad, durante todo su ciclo de vida, desde la
extraccin de las materias primas, pasando por la
transformacin y uso, hasta la disposicin final del producto.
En los servicios, la PML implica incorporar el quehacer
ambiental en el diseo y la prestacin de servicios.
1
La PML incrementa la eficiencia productiva debido a que
su aplicacin conduce a la empresa a hacer un uso ptimo
de materias primas, agua y energa, entre otros insumos,
permitindole producir la misma cantidad de productos
con una cantidad menor de insumos. El efecto es la
disminucin del costo unitario de produccin y, al mismo
tiempo, la reduccin de la cantidad de residuos generada.
Al necesitar una menor cantidad de insumos para generar
la misma cantidad de productos, tambin se est
permitiendo el uso de esos insumos en otras actividades
(industriales, residenciales u otras), o simplemente al
dejar de utilizarlas se est ayudando a la preservacin
de stos (por ejemplo, acuferos).
Ms an, se produce la reduccin tanto del costo de
tratamiento de desechos como de los impactos negativos
en el medio ambiente. Por lo tanto, el incremento de la
eficiencia productiva, implica beneficios econmicos y
ambientales simultneos, que pueden no solo solventar
las acciones de PML, sino mejorar la competitividad de
las empresas. Por tanto, la PML debe concebirse como
una estrategia empresarial que, al minimizar los daos
ambientales y maximizar los rendimientos econmicos,
es ambiental y econmicamente sostenible, por lo que
puede, y debe, ser aplicada por cualquier tipo de empresa.
QU ES Y QU HACE EL CENTRO DE PROMOCIN DE
TECNOLOGAS SOSTENIBLES (CPTS)
Para comprender qu es el CPTS y el desarrollo
institucional que ha experimentado es necesario
remontarse unos aos atrs.
En septiembre de 1995, con financiamiento de USAID,
inicia actividades el Proyecto para la Prevencin de la
Contaminacin Ambiental (Environmental Pollution
Prevention Project EP3), teniendo como ejecutora tcnica
y administrativa a la empresa Hagler Bailly Consulting Inc.
(HBCI), con el objetivo de introducir la prctica de la
prevencin de la contaminacin en el sector industrial.
Para tal efecto, se suscribi un acuerdo entre la Cmara
Nacional de Industrias (CNI) y la empresa HBCI. Debido
a los buenos resultados obtenidos en Bolivia, el convenio
original suscrito por dos aos fue ampliado a tres.
Por otro lado, con financiamiento del Reino de los Pases
Bajos, a travs del Banco Mundial, inicia actividades en
1994 el Programa de Asistencia Tcnica para el Manejo
del Sector Energtico (Energy Sector Management
Program ESMAP), cuya contraparte nacional era la
entonces Secretara Naci onal de Energa, hoy
Viceministerio de Electricidad y Energas Alternativas
(VMEEA).
Debido a la similitud de filosofas y complementariedad
de acciones entre el EP3/Bolivia y el ESMAP, a partir de
1997, ambos (proyecto y programa), comienzan a trabajar
en forma coordinada y, a partir de septiembre de 1998,
se fusionan, mediante un Convenio suscrito entre el
Viceministerio de Energa e Hidrocarburos (hoy VMEEA)
y la CNI, para crear el Centro de Promocin de Tecnologas
Sostenibles (CPTS), entidad encargada de promover las
prcticas de prevencin de la contaminacin y de eficiencia
energtica, como componentes de la PML.
Desde septiembre de 1998 hasta junio de 2002, el CPTS
funcion bajo tuicin de la CNI, con la asistencia tcnica
y administrativa de la empresa PA Government Services
Inc., y el financiamiento de USAID, del Reino de los Pases
Bajos, a travs del Banco Mundial; y, desde el ao 2000,
de la Embajada Real de Dinamarca y de la Secretara de
Estado para la Economa de Suiza (SECO).
A partir del 1o de julio de 2002, el CPTS adquiere su
personera jurdica, constituyndose en una asociacin civil
sin fines de lucro que cuenta con el financiamiento de
USAID y de la Embajada Real de Dinamarca y de SECO.
El objetivo principal del CPTS es promover el concepto
y las prcticas de PML en los sectores productivos y de
servicios de la economa boliviana, jugando un papel
articulador de la oferta y la demanda de servicios de PML
en el pas. Entre las principales actividades desarrolladas
por el CPTS, conducentes al logro de este objetivo, se
puede mencionar:
EL CENTRO DE PROMOCIN DE TECNOLOGAS SOSTENIBLES (CPTS) Y
LA PRODUCCIN MS LIMPIA (PML)
1
Esta es una traduccin, realizada por el CPTS, de la definicin
oficial, en ingls, de Produccin Ms Limpia, adoptada por el
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente -
PNUMA (United Nations Environment Program UNEP).
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) viii
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) ix
La ejecucin de programas de asistencia tcnica
de PML en las empresas (que constan de diagnstico,
seguimiento y estudio de caso), para difundir los
beneficios obtenidos de su aplicacin y as generar la
demanda de servicios de PML por parte de la industria
en general y, adems, para entrenar a los profesionales
bolivianos en planta.
La capacitacin de una masa crtica de profesionales
bolivianos, capaces de llevar adelante programas de
asistencia tcnica en PML, a fin de crear y consolidar
la oferta de servicios de PML con un enfoque de
mercado.
La puesta en funcionamiento del Fondo de PML, cuyo
objetivo es el de otorgar crditos a las empresas
dispuestas a invertir en la implementacin de prcticas
de PML. El pago del crdito se programa en funcin
de los montos y tiempos en los que se obtengan
retornos estrictamente por concepto de los ahorros
derivados de dicha implementacin. Tambin se
pretende que los intereses del crdito se encuentren
entre los ms bajos disponibles, sin causar distorsiones
en el mercado bancario nacional. Este instrumento,
que debe ser considerado como un incentivo para los
empresarios, tiene como objetivo final demostrar al
sector bancario que el apoyo a las prcticas de PML
puede ser un negocio atractivo. El operador del Fondo
es la Fundacin para la Produccin (FUNDAPRO).
La promocin del concepto de PML para incorporarlo,
junto a su prctica, en el campo de la formacin
universitaria. Para tal efecto, se ha creado un programa
de becas destinado a apoyar a alrededor de 20 tesis
por ao, por un monto mximo de US$ 1,500 cada
una, en las universidades pblicas y privadas, a nivel
nacional. Se pretende con ello generar lazos de
cooperacin mutua entre la industria y la universidad.
El financiamiento para proyectos de investigacin,
como parte del programa Vinculacin Universidad -
Empresa, destinado a incentivar trabajos que permitan
resolver problemas tcnicos de la industria, en base
a la movilizacin de la capacidad cientfico tcnica del
pas.
La elaboracin de Guas Tcnicas de PML para
diferentes subsectores, como curtiembres, mataderos,
textiles y otros, con el objetivo de poner a disposicin
de las empresas, autoridades ambientales, consultores,
instituciones y personas involucradas en el tema, un
instrumento de referencia tcnica, basado en los
principios de la PML.
La incorporacin, a las actividades del CPTS, del tema
de la Responsabilidad Social Empresarial (RSE),
con el objetivo de apoyar a las empresas en la
elaboracin de diagnsticos de la gestin empresarial
en materia socio laboral.
Igualmente, la incorporacin de Diagnsticos de
Gestin Ambiental (DGA), para promover la
implantacin de Sistemas de Gestin Ambiental (SGA),
como parte del sistema general de gestin de la
empresa. Dentro de un SGA se i ncl uye: el
establecimiento de la poltica ambiental; el diseo y
planificacin del sistema de gestin, utilizando el
diagnstico de PML como una herramienta; la
implementacin del diseo; la verificacin de la
implementacin del sistema; y la revisin del mismo,
considerando el concepto de la mejora continua. La
PML ayuda a que el SGA sea preventivo y el SGA
ayuda a que la PML sea continua.
El desarrollo de tecnologas ms limpias. Gracias
a los diagnsticos de produccin ms limpia se
disearon y construyeron dos lneas industriales
completas para el beneficiado de quinua: una para
quinua criolla y otra para quinua real. Cada lnea
industrial consta de un limpiador y despajador,
escarificador, clasificador de grano, despedregador,
lavador, enjuagador, centrifugador y secador. Por otro
lado, para el beneficiado de achiote, se dise una
trilladora para achiote y una mquina para la extraccin
de bixina y nor bixina, a partir de la semilla de achiote.
Asimismo, para la industria textil, se diseo maquinaria
para el tendido de tela. Y, finalmente, para ingenios
mineros, se diseo maquinaria para el muestreo
automtica de mineral, concentrados y colas.
Entre otras actividades, como apoyo a las polticas de
la Cmara Nacional de Industrias, se trabaj en:
el fortalecimiento de su pgina Web (www.bolivia-
industry.com/sia) como instrumento central para la
difusin de la informacin generada en el pas y en
el exterior;
el establecimiento del Premio a la Ecoeficiencia,
como i ncent i vo para aquel l as empresas
comprometidas en aumentar su productividad en
armona con el cuidado del medio ambiente;
la creacin de la Bolsa de Residuos Industriales
(BRI), como parte de la produccin ms limpia,
impulsa la comercializacin de los residuos
industriales mediante la creacin de la oferta y la
demanda, con el fin de minimizar los impactos
ambientales causados por un inadecuado manejo
de estos residuos. La BRI acta como un
intermediario entre el generador del residuo y el
usuario del mismo.
PROGRAMA DE ASISTENCIA TCNICA EN PRODUCCIN MS
LIMPIA (PML)
El programa de asistencia tcnica en PML es un conjunto
ordenado de actividades que un equipo tcnico del CPTS
ejecuta en una empresa (dedicada a la produccin, ya
sea de bienes o servicios), empleando una metodologa
de anlisis de las operaciones productivas, que permite
identificar y seleccionar opciones viables de PML, que
deben implementarse con el propsito de prevenir la
contaminacin e incrementar la eficiencia energtica. De
esta manera, el programa constituye una base slida a
partir de la cual se puede implantar y mantener un sistema
de gestin ambiental.
Los programas del CPTS son de carcter promocional,
por lo cual, cada uno de los diagnsticos tiene un precio
nominal gracias al auspicio de las agencias de cooperacin
con las que se viene trabajando.
Un componente importante del costo del programa, se
refiere a la asistencia tcnica especializada que proporciona
el CPTS. Otro componente es la participacin activa de
uno o ms tcnicos de la empresa en el equipo, no slo
con el propsito de que exista una contraparte empresarial
receptora de los conocimientos y de los cambios a ser
introducidos, sino que tambin forme parte del programa
de capacitacin y entrenamiento.
Para ejecutar un programa de asistencia tcnica en PML,
el CPTS no impone condiciones para que una empresa
se beneficie con dicho programa, salvo el cumplimiento
de algunos requisitos generales asociados a la solicitud
del servicio, como el llenado de un cuestionario tcnico.
Sin embargo, el CPTS exige que la empresa demuestre
un genuino inters y cumpla los acuerdos a ser establecidos
en un convenio (contrato) de cooperacin mutua a ser
suscrito entre la empresa y el CPTS. Las opciones de
PML identificadas, previamente aprobadas por la Gerencia
de la empresa, deben ser implementadas de acuerdo a
un calendario elaborado y aprobado por la propia empresa,
pero concertado con el CPTS (los gastos y actividades
de implementacin de las recomendaciones de PML corren
por cuenta de la empresa).
ALGUNOS RESULTADOS OBTENIDOS HASTA EL PRESENTE
Desde septiembre de 1995 hasta febrero de 2009, primero
como EP3 y posteriormente como CPTS, se ha realizado
un total de 124 diagnsticos de PML, en diferentes tipos
de empresas, cuyo resumen se encuentra en el Cuadro 1.
2
Equivalente al consumo de agua de 2 meses de la ciudad de La Paz.
3
DBO
5
(Demanda Bioqumica de Oxgeno, 5 das): cantidad de oxgeno
necesaria para oxidar, durante 5 das y a 20C, la materia orgnica
contenida en 1 litro de muestra, mediante los microorganismos que
existen en la misma muestra. Se expresa en mg/l.
4
Equivalente a la descarga orgnica de 1.5 meses de la ciudad de La
Paz.
5
Equivalentes al consumo de energa de un foco de 100 W que funciona
sin apagarse durante 200 aos.
6
Equivalente a la energa proporcionada por 40,120 garrafas de GLP
de 10 kg.
7
Equivalentes a la absorcin de CO
2
de 340 hectreas de rboles
(asumiendo 400 rboles por hectrea).
4
Elaboracin de productos alimenticios y bebidas (jugos,
molinera, panadera, hielo, lcteos, refrescos, etc.)
Produccin, procesamiento y conservacin de carne
y productos crnicos (reses, cerdos, pollos)
Elaboracin y conservacin de frutas, legumbres y
hortalizas (pia, banana, maracuy)
Elaboracin de productos lcteos
Elaboracin de productos de molinera (quinua)
Alimentos preparados para animales
Elaboracin de azcar
Elaboracin de otros productos alimenticios n.c.p.
(caf, t, miel, castaa)
Elaboracin de vinos
Elaboracin de bebidas malteadas y de malta (cerveza)
Elaboracin de bebidas no alcohlicas; produccin de
aguas minerales
Preparacin e hilatura de fibras textiles; tejedura de
productos textiles
Curtido y adobo de cueros
Aserradero de madera, fabricacin de partes y piezas
de carpintera para construccin y fabricacin de
muebles de madera
Fabricacin de sustancias qumicas bsicas (colorantes
de origen vegetal, substancias inorgnicas)
Cuadro 1 Rubros de produccin de empresas bolivianas en las
que EP3/Bolivia CPTS, efectu diagnsticos de PML.
Tipo de empresa (segn CIIU (*), rev. 3, 1990) Cant.
11
6
3
4
1
2
20
2
4
9
15
11
4
3
Total recomendaciones efectuadas
Total recomendaciones implementadas
Porcentaje de implementacin [%]
Inversin total efectuada por las empresas [US$]
Beneficios econmicos alcanzados [US$/ao]
Retorno sobre la inversin [%]
Reduccin en el consumo de agua [m
3
/ao]
Reduccin en la descarga orgnica
[kg de DBO
5
/ao]
3
Reduccin en prdidas de producto [kg/ao]
Reduccin en prdidas de subproducto [kg/ao]
Reduccin en consumo de otros insumos [kg/ao]
Reduccin en el consumo de energa elctrica [kWh/ao]
Reduccin en el consumo de gas natural natural
[mpc/ao]
Reduccin de las emisiones de dixido de carbono
(CO
2
) a la atmsfera [kg/ao]
Reduccin de emisiones de partculas y otros gases
a la atmsfera [kg/ao]
Detalle Cantidad
452
232
51
2,700,000
2,300,000
85
4,208,359
2
4,187,100
4
1,284,311
2,818,100
186,631
223,717
5
33,568
6
2,119,217
7
6,080
Cuadro 2 Impacto de las prcticas de PML en 34 de las
124 empresas (ingenios azucareros, lcteos,
cerveceras, curtiembres, mataderos y otras).
Fabricacin de pinturas
Fabricacin de productos farmacuticos, sustancias
qumicas medicinales y productos botnicos
Fabricacin de otros productos minerales no metlicos
n.c.p. (fabricacin de productos de asfalto)
Fabricacin de productos primarios de metales
preciosos y fabricacin de joyas (oro y plata)
Fundicin de metales no ferrosos
Tratamiento y revestimiento de metales (galvanoplastia)
Hoteles
Restaurantes (preparacin de raciones alimenticias)
Actividades de hospitales, mdicos y odontlogos
Actividades de organizaciones empresariales y
profesionales (oficinas)
Ingenios mineros
Total empresas
Tipo de empresa (segn CIIU (*), rev. 3, 1990) Cant.
1
1
1
1
1
1
3
1
5
2
8
124
(*) CIIU: Clasificacin Industrial Internacional Uniforme
En el Cuadro 2 se presenta un resumen de los resultados
obtenidos por la implementacin de medidas de PML en 34
empresas.
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) x
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) xi
ALGUNOS EJEMPLOS
En la implementacin de recomendaciones de PML:
Figura 1. Emisin de polvo a la atmsfera antes
de implementar medidas de PML.
Figura 2. Emisin de polvo a la atmsfera despus
de implementar medidas de PML.
Desarrollo de Tecnologa para el beneficiado de quinua
Figura 3. Limpiador preliminar Figura 4. Lavador Figura 5. Secador
Planta de Produccin de Carpeta Asfltica en Caliente
(Honorable Alcaldia Municipal de Tarija)
En el desarrollo de tecnologa:
Por su lado, el ESMAP realiz diagnsticos de eficiencia
energtica en 14 empresas (industrias de materiales de
construccin, bebidas, alimentos, textiles y hoteles). El ahorro
de energa en dichas empresas vari entre el 9% y el 29%
del consumo total, cuyo promedio ponderado es de 13%,
que equivale a un ahorro monetario aproximado de
900,000 US$ al ao. Las inversiones hechas para alcanzar
este ahorro fueron cerca de 800,000 US$.
En los 8 aos de funcionamiento del programa de becas se
ha otorgado un total de 194 becas, 170 han sido concluidas
y 24 estn en ejecucin.
Los resultados alcanzados han demostrado que es posible
generar beneficios econmicos para las empresas, as
como beneficios reales para el medio ambiente. Sin
embargo, pese a los importantes avances registrados, queda
todava un largo camino por recorrer, en el que la participacin,
no solo de las autoridades o de los empresarios es importante,
sino la de cada uno de los habitantes del pas. El CPTS no
pretende resolver todos los problemas, sino generar un
proceso que permita resolver problemas.
Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) 1
CAPTULO 1
INTRODUCCIN
El Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) ha elaborado la presente Gua tcnica de
produccin ms limpia para mataderos de porcinos, con el auspicio de la Cmara Nacional de Industrias
(CNI) y de la Cmara Departamental de Industrias de La Paz (CDILP), con el financiamiento y apoyo de
la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) y de la Embajada Real de
Dinamarca.
Esta gua est basada en la filosofa y los lineamientos de la Produccin Ms Limpia (PML) para que los
mataderos de porcinos puedan, con su capacidad analtica y experiencia, introducir prcticas para mejorar
su eficiencia productiva y su desempeo ambiental.
La informacin descrita en esta gua debe ser complementada con aqulla contenida en la Gua Tcnica
General de Produccin Ms Limpia (CPTS, 2005)
i
, principalmente en relacin a los conceptos bsicos de
PML y a los pasos para establecer un programa sostenible de PML. Se sugiere, adems, que para el
tratamiento en mayor profundidad de temas tcnicos de aplicacin de la PML, se consulte los Manuales
Tcnicos de Produccin Ms Limpia elaborados por el CPTS.
1.1 OBJETIVOS DE LA GUA
Constituirse en un instrumento tcnico voluntario de carcter prctico y referencial destinado al subsector
mataderos de porcinos, con el fin de facilitar la introduccin de prcticas de PML, de inocuidad alimentaria
y bienestar animal.
Ser un apoyo tcnico para las empresas en su adecuacin ambiental y en la elaboracin del Plan de
Manejo Ambiental (PMA), instrumento propuesto en el Reglamento Ambiental para el Sector Industrial
Manufacturero (RASIM).
Ser un instrumento tcnico de apoyo a la implementacin del RASIM en la industria boliviana, ya que
las Guas Tcnicas de PML forman parte del mismo.
1.2 LOS BENEFICIOS PARA LOS MATADEROS DE PORCINOS
La aplicacin de las medidas contenidas en la presente gua permitir a los mataderos de porcinos:
Incrementar su productividad y rentabilidad: la PML implica mejoras en el proceso productivo para hacer
un uso ptimo de materias primas, agua, energa y otros insumos; un mejor aprovechamiento de los
recursos en general y una mayor eficiencia en los procesos. Todo ello reduce costos operativos e
incrementa los beneficios econmicos de la empresa.
Facilitar el proceso de adecuacin ambiental: la introduccin de prcticas de PML mejora el desempeo
ambiental, pues un mejor uso de los recursos reduce la generacin de desechos. Adems, permite
reciclar, reutilizar o recuperar algunos desechos. Consiguientemente, se reducen los costos y se
simplifican las tcnicas requeridas para el tratamiento y la disposicin final de los mismos.
Mejorar su imagen: por dar mayor seguridad del producto para los consumidores, por ser amigables
con el medio ambiente y dar mejor trato a los animales.
Mejorar el entorno laboral: la introduccin de medidas de PML contribuye a incrementar la seguridad
y la higiene en la planta, con efectos positivos sobre las relaciones laborales, la motivacin y el
desempeo del personal.
Estar mejor preparados para cumplir con las exigencias cada vez mayores en materia de medio ambiente
de los mercados interno y externo.
Experiencias de PML:
La presente gua y sus anexos contienen diversos ejemplos de implementacin de medidas de PML y sus
respectivos beneficios econmicos y ambientales.
Como se ha mencionado anteriormente, la experiencia demuestra que la introduccin de prcticas de PML
incide en la reduccin de los costos. El seguimiento efectuado a empresas que adoptaron medidas de
PML, muestra que las recomendaciones efectuadas por el CPTS fueron implementadas en gran medida
y tuvieron un perodo de retorno de la inversin de 2 aos, en promedio. Adems, muestra que las empresas
han desarrollado otras medidas de PML por iniciativa propia con mucho xito.
En todos los casos, es importante que las industrias adopten una voluntad para el cambio. Esta actitud
mejora las posibilidades para adaptarse y beneficiarse del desarrollo y la dinmica del entorno. Para medir
los logros alcanzados debe introducirse una cultura de medicin y control de los procesos y de sus resultados.
Como es sabido, lo que no se mide no se puede controlar y lo que no se controla no se puede mejorar.
Las empresas deben ser socialmenre responsables y la implementacin sistemtica de prcticas de PML
contribuye tambin a la responsabilidad social empresarial, RSE. Adems de trabajar en el mbito de la
PML, el CPTS trabaj en en otros campos vinculados a la RSE, haciendo diagnsticos en diferentes
empresas, y desarroll el documento: Principios y mtodo para desarrollar un programa de responsabilidad
social empresarial
ii
.
1.3 SELECCIN DEL SUBSECTOR MATADEROS DE PORCINOS
Para la eleccin de este subsector se tom en cuenta su importancia en la actividad econmica del pas,
as como las caractersticas de su proceso productivo, en el que se que se genera importantes descargas
orgnicas, adems, las produccin de carne de cerdo es especialmente sensible a procesos de contaminacin.
La falta de un sistema de gestin ambiental adecuado y de normas higinicas estrictas, conlleva serios
riesgos para el entorno inmediato de la planta y de la poblacin que consume el producto.
Entre otros riesgos, cabe mencionar:
La descarga de sangre, grasa y otros residuos de matadero por tiempo prolongado, puede poner en
serio riesgo el ecosistema.
La actividad conlleva riesgos para la salud de los trabajadores de la planta y del entorno ms directo,
como son los vecinos.
Por ser parte de la dieta bsica de la poblacin, la calidad del producto final tiene un fuerte impacto
sobre la salud y seguridad alimentaria de los consumidores.
Grupos meta:
Por la importancia del subsector mataderos en la cadena productiva de porcinos, la presente gua est
destinada, por una parte, a los veterinarios, tcnicos y operarios que trabajan en empresas dedicadas al
faeno de porcinos, independientemente del tamao de estos establecimientos. Por otra, a profesionales
y funcionarios que desde sus distintas ocupaciones, ya sea en el sector pblico o privado, estn relacionados
con el subsector.
Finalmente, es un instrumento tcnico valioso para estudiantes y consultores del rubro.
1.4 RESUMEN DEL CONTENIDO
La gua esta constituida por 8 captulos. A continuacin se resume el contenido de cada uno de ellos.
En el capitulo 1, se presenta el propsito de la gua, su alcance y los beneficios que obtienen los mataderos
de porcinos con la aplicacin de medidas de PML. Tambin se habla del grupo meta al que pretende llegar,
as como las razones bsicas que han impulsado su elaboracin.
En el captulo 2, se presenta una sntesis de las caractersticas ms importantes del sector ganadero y de
la produccin de carne, su importancia econmica en el pas y los principales problemas productivos y
ambientales que enfrenta. Tambin se presenta un resumen de la reglamentacin vigente para mataderos
de porcinos en nuestro pas en temas ambientales, de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria. Todo
ello permite tener el contexto general en el cual se desempean las labores del subsector.
En el captulo 3, se describe el proceso de produccin, sus principales operaciones y los mtodos de faeno
aplicados comnmente en nuestro pas. Adems, se introduce el concepto de consumo y descarga especfica
por ser indicadores de desempeo productivo, y se presenta algunos valores de estos indicadores obtenidos
en mataderos nacionales. Tambin se presenta informacin general sobre algunos insumos utilizados a
nivel internacional. Finalmente, se describe cules son las principales descargas o residuos generados
(slidos, lquidos, gaseosos) en las operaciones de faeno.
En el captulo 4, se presentan las medidas de PML aplicables a las operaciones y servicios generales de
los mataderos de porcinos, as como los beneficios ambientales, econmicos y otros (higiene y seguridad
alimentaria), asociados a su implementacin.
En el captulo 5, se presentan las medidas de PML para valorizar residuos provenientes del faeno, tales
como la sangre, el estircol y las grasas, y los beneficios ambientales, econmicos y otros, que se puede
obtener con su implementacin.
En el captulo 6, se presentan medidas relacionadas con el bienestar animal durante el manipuleo de los
animales vivos, y se muestra los beneficios econmicos y otros, resultantes de su implementacin.
En el captulo 7, anexos, se presenta informacin de apoyo: (a) el glosario de trminos, (b) algunas de las
principales enfermedades del ganado porcino y cmo afectan a rganos especficos y a la carcasa del
animal, medidas sobre sanidad animal, prevencin de enfermedades zoonticas y los tratamientos
respectivos, (c) trazabilidad en el sector crnico y (d) tcnicas de limpieza.
En el captulo 8, referencias, se presenta las fuentes bibliogrficas utilizadas en la gua.
1.5 CONSIDERACIONES ACERCA DE LA GUA
La gua presenta diferentes ideas y ejemplos prcticos para orientar y facilitar la implementacin de PML
en los mataderos de porcinos. Sin embargo, es importante mencionar que cada matadero de porcinos debe
hacer su propia evaluacin en base a su experiencia, adems, debe efectuar pruebas sobre la pertinencia
y aplicabilidad de cada una de las medidas de PML en su proceso de produccin. Es importante tener
presente que cada matadero tiene sus propias caractersticas en cuanto a operaciones y productos.
Los ejemplos expuestos en la gua no necesariamente se pueden replicar tal como estn descritos, pero
pueden servir de base para el desarrollo de prcticas similares. Estas prcticas involucran, adems de la
PML, el bienestar animal, la higiene y la seguridad alimentaria.
Es importante que la gua sirva para aprovechar las diferentes experiencias expuestas de empresas del
subsector para propiciar un intercambio de ideas al interior del mismo. Si se establecen lazos de colaboracin
y se comparten experiencias, se puede obtener mejoras sinrgicas con efectos multiplicadores para todo
el subsector. En otros pases existen experiencias exitosas de colaboracin dentro de los diferentes
subsectores.
La decisin de implementar las medidas de PML recomendadas en la gua requerir de un mayor dilogo
al interior de cada uno de los mataderos, esto es especialmente necesario en los mataderos municipales
donde se ha percibido una menor colaboracin y comunicacin entre las alcaldas, administradores
(concesionarios), veterinarios y los trabajadores en carne. En este mismo sentido, se debe lograr una
colaboracin con los actores de la cadena productiva de porcinos de carne a fin de producir carne de mejor
calidad, que cumpla los requerimientos de la seguridad alimentaria para consumo local y obtener otros
productos de carne con mayor valor agregado.
Una gua, por s misma, no puede solucionar todos los problemas o encontrar todas las oportunidades de
mejoramiento. Empero, esperamos que esta gua sea un aporte para los mataderos de porcinos y sus
organizaciones en el trabajo de experimentacin, implementacin y mejoramiento continuo de las prcticas
de PML, lo que redundar positivamente en su desempeo ambiental, as como en su productividad y
rentabilidad.
CAPTULO 2
GENERALIDADES DE LOS MATADEROS DE PORCINOS
En este captulo se aborda de manera sinttica las caractersticas ms importantes del sector ganadero y
de produccin de carne, su importancia econmica en el pas y los principales problemas productivos y
ambientales que enfrenta; adems, se presenta un resumen de la reglamentacin vigente para mataderos
de porcinos en materia ambiental, sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria. Finalmente, se expone
la situacin ambiental de los mataderos en Bolivia. Todo ello permite tener el contexto general en el cual
se desempean las labores de este subsector.
De acuerdo a la nomenclatura Clasificacin Industrial Internacional Uniforme (CIIU)
iii
, los mataderos de
porcinos pertenecen a la clase 15114: Matanza de ganado, excepto el bovino, y procesamiento de su
carne, la cual agrupa a las actividades de matanza, produccin, preparacin y conservacin de carne de
porcino.
2.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL SECTOR PECUARIO EN BOLIVIA
2.1.1 Situacin actual general del sector
En el Cuadro 2.1 se puede observar los actuales sistemas de produccin pecuaria que coexisten en Bolivia:
ganadera extensiva o pastoril, con presencia destacada de bovinos, ovinos, camlidos y cerdos, principalmente;
localizado en el rea rural y con bajos niveles de productividad. Sistemas de pequeos productores en
sistemas integrados, generalmente constituido por pequeos hatos de bovinos, ovinos, cerdos y caprinos,
y la crianza de aves de corral y cuyes en fincas con poca superficie; generalmente, corresponden a la
economa de subsistencia de las familias campesinas. Finalmente, los sistemas industriales constituidos
principalmente por empresas con altos niveles de inversin y tecnologa destinada a la crianza de cerdos,
bovinos y aves.
Cuadro 2.1 Caractersticas generales de los sistemas de produccin pecuarios
Fuente: Campero
iv
.
Desde el punto de vista de la biodiversidad pecuaria, estos sistemas de produccin estn localizados en
cuatro macro-regiones altamente variables y con caractersticas particulares en cada zona agroecolgica
como son: el altiplano, los valles interandinos, el trpico hmedo y el chaco.
El Cuadro 2.2 muestra las especies ms importantes del sector pecuario en Bolivia, la poblacin de animales
por especie en 2005, y su localizacin. Adems de las especies mencionadas en el cuadro, existen otras,
como equinos y conejos que no han sido incluidos por no contar con datos oficiales. Se estima que existen
320,000 caballos y alrededor de 650,000 conejos.
v
Cuadro 2.2 Especies ms importantes del sector pecuario en Bolivia
Fuente: INE
v
2.1.2 El sector pecuario y el Producto Interno Bruto
En el Cuadro 2.3 se muestra la contribucin de la actividad pecuaria al Producto Interno Bruto (PIB) para
el periodo 1995 a 2005, la tasa de crecimiento del PIB de la actividad y el porcentaje de participacin en
el PIB nacional a precios bsicos. Como se observa, esta participacin se ha mantenido constante a lo
largo del periodo analizado, con una tasa de crecimiento del 3.17 como promedio anual; lo propio ocurre
respecto a la participacin de esta actividad en el PIB nacional, con el 4.5%.
2.1.3 Ganado porcino
Los departamentos de Chuquisaca, Santa Cruz y Cochabamba son los principales centros de crianza y
reunen el 44% de la poblacin porcina del pas. La poblacin nacional de cerdos para el ao 2002 fue
estimada por el Ministerio de Agricultura en 2.9 millones.
1995 760,846 1.32 4.41
1996 781,386 2.70 4.34
1997 818,345 4.73 4.33
1998 835,031 2.04 4.23
1999 896,488 7.36 4.47
2000 936,633 4.48 4.56
2001 965,025 3.03 4.63
2002 989,397 2.53 4.65
2003
(p)
1,010,210 2.10 4.61
2004
(p)
1,049,346 3.87 4.64
2005
(p)
1,072,924 2.25 4.57
Tasa anual 3.17 4.5
promedio
Ao Miles de Bs Tasa de % del PIB
crecimiento
p
) Preliminar
Fuente: INE
v
Cuadro 2.3 Producto Interno Bruto de la actividad pecuaria a precios bsicos
en miles de Bs de 1990
El 56% de la ganadera porcina se desarrolla en sistemas extensivos de produccin, tienen carcter familiar
y de tipo tradicional con bajo nivel tecnolgico y de inversin de capital. En estos sistemas, los genotipos
criollos o cruces de stos con la raza Duroc comen pasto en praderas nativas, y su alimentacin se
complementa con maz.
iv
A partir del ao 1990 emergen los sistemas intensivos de crianza de cerdos de razas especializadas tales
como Yorkshire, Duroc Jersey y Hampshire, basados en el uso de maz y tortas de oleaginosas. La
produccin de ganado porcino tiene como objetivo satisfacer las demandas de carne y embutidos.
En el Cuadro 2.4 se presenta las estimaciones de la evolucin de la poblacin de ganado porcino por
departamento entre los aos 1990 y 2002.
La poblacin nacional de ganado porcino (ver Cuadro 2.4) ha tenido una tendencia de crecimiento que ha
sido proporcional en todos los departamentos, siendo la distribucin porcentual de ganado por departamento
muy similar ao tras ao. Por ejemplo, para el ao 2002, la poblacin de ganado porcino fue estimada por
el MACA en 2.9 millones de cabezas.
iv
El 55% de dicha poblacin corresponde a los departamentos de
Santa Cruz (30%) y Chuquisaca (24%), seguidos de Tarija (11.8%), Cochabamba (10.9%), La Paz (10.1%)
y el resto de los departamentos (11.6%). Una situacin similar se da en los anteriores aos.
Es as que el crecimiento acumulado de la poblacin de ganado porcino entre los aos 1990 y 2002 fue
de 31.6%, con una tasa de crecimiento promedio anual de 2.3%.
La produccin total de carne, estimada por el MACA para el ao 2002
iv
, fue de 70,382 t, siendo el consumo
anual per capita de 8.9 kg/habitante. Cabe sealar que la produccin se mide en base a los registros de
la cantidad de carne que sale de los mataderos del pas y no se toma en cuenta la carne que es faenada
clandestinamente.
La cantidad de carne de cerdo faenado durante el periodo 1990 2002, tuvo un incremento acumulado
de 65.1%, con una tasa de crecimiento promedio anual de 5% (ver Cuadro 2.5).
1990 488,073 250,138 284,767 34,968 101,456 268,944 607,804 113,967 26,203 2,176,320
1991 501,044 243,070 282,284 33,611 97,199 270,069 608,826 114,853 26,230 2,177,186
1992 521,885 246,978 283,219 33,110 100,091 274,297 621,875 117,226 26,869 2,225,550
1993 543,071 248,248 285,989 32,403 101,452 279,413 641,653 113,178 27,432 2,272,839
1994 562,877 250,766 287,121 32,454 104,472 287,549 662,702 115,096 28,407 2,331,444
1995 590,503 253,995 288,730 32,858 107,685 295,454 689,112 117,473 29,023 2,404,833
1996 621,937 259,783 292,410 33,267 111,051 300,917 712,262 120,539 29,764 2,481,930
1997 656,381 265,433 296,620 33,800 114,578 305,805 741,816 123,896 30,439 2,568,768
1998 669,824 273,549 301,085 34,498 118,332 313,543 767,700 127,556 31,130 2,637,217
1999 687,232 282,761 305,569 35,162 120,315 321,162 799,418 131,165 31,809 2,714,593
2000 711,852 287,240 311,504 35,888 122,452 329,570 827,313 135,040 32,531 2,793,390
2001 712,114 286,116 309,750 35,818 124,553 332,869 837,167 133,576 33,119 2,805,082
2002 728,551 290,760 312,707 36,600 127,144 339,154 860,324 135,853 33,792 2,864,885
Ao Total
Chuq. La Paz Cbba. Oruro Potos Tarija St. Cruz Beni Pando
Fuente: Unidad de Estadsticas Agropecuarias y Rurales, VMAGP MACA.
vi
Elaboracin: CPTS
Cuadro 2.4 Evolucin de la poblacin de ganado porcino por departamento de 1990 a 2002, expresado
en nmero de cabezas por ao
Departamento
2.2 LA CADENA PRODUCTIVA DE PORCINOS DE CARNE
Los mataderos en los que se faena ganado porcino pertenecen a la cadena productiva de porcinos de
carne.
2.2.1 La cadena productiva de porcinos de carne
La cadena productiva de porcinos de carne comprende actividades asociadas a la produccin, transformacin
y consumo de la carne de ganado porcino. Esta cadena es compleja debido a la heterogeneidad de las
empresas existentes, desde el punto de vista econmico, tecnolgico y de organizacin.
En la Figura 2.1se muestra las interacciones de las distintas actividades econmicas que integran esta
cadena. En la misma, se puede observar que el mataderofrigorfico es una instancia en la que se produce,
adems de carne de canal o en carcasa, subproductos procesados, deshuesados, cortes especiales y
empaque de los mismos para su respectiva comercializacin. La calidad y eficiencia en la transformacin
de la carne es de alta prioridad en los mataderos, ambos elementos son decisivos para introducir los
productos en el mercado y permanecer en el mismo garantizando el bienestar del consumidor final.
vii
A raz de la presencia de fiebre aftosa y otras enfermedades que afectan a los cerdos, surgi la necesidad
de ejercer un control global sobre todos los componentes de la cadena productiva de carne de porcinos,
para lo cual se ha introducido la trazabilidad que, a travs de la integracin de los componentes de la
cadena, garantiza que el consumidor actual tenga conocimiento pleno de la procedencia, el tratamiento
en trminos nutricionales y el manejo que recibi el animal. En Bolivia esta prctica se est iniciando en
algunos mataderos privados. (ver Anexo C).
1990 11,479 3,302 4,229 308 1,307 5,379 14,113 2,006 500 42,623
1991 12,025 3,281 4,471 325 1,197 5,401 14,137 2,211 500 43,548
1992 12,525 3,334 4,486 321 1,261 5,486 14,440 2,005 522 44,380
1993 13,555 3,351 4,805 342 1,250 5,588 14,899 2,179 523 46,492
1994 14,320 3,498 4,961 345 1,287 5,866 15,388 2,216 552 48,433
1995 15,589 3,658 5,128 361 1,327 6,145 16,373 2,261 564 51,406
1996 17,315 3,858 5,334 366 1,368 6,379 17,237 2,320 579 54,756
1997 18,904 4,061 5,553 372 1,412 6,550 18,115 2,385 625 57,977
1998 20,255 4,185 5,721 384 1,454 6,812 19,001 2,455 639 60,906
1999 20,878 4,278 5,989 396 1,516 7,149 20,225 2,525 656 63,612
2000 21,751 4,395 6,183 410 1,588 7,439 21,159 2,600 669 66,194
2001 22,980 4,498 6,337 415 1,561 7,493 21,274 2,620 687 67,865
2002 24,104 4,623 6,532 425 1,594 7,708 22,015 2,675 706 70,382
Ao Total
Chuq. La Paz Cbba. Oruro Potos Tarija St. Cruz Beni Pando
Fuente: Unidad de Estadsticas Agropecuarias y Rurales, VMAGP MACA
vi
Elaboracin: CPTS
Cuadro 2.5 Cantidad de carne porcina faenada por departamento en Bolivia, expresada en toneladas
por ao
Departamento
Figura 2.1 Cadena productiva de porcinos de carne
Fuente: Campero
vii
2.3 PRODUCCIN Y TASA DE EXTRACCIN
La carne de ganado porcino se constituye en valioso alimento para los seres humanos. Los regmenes
alimentarios en granja lograron disminuir el contenido de grasas de la carne e incrementar su contenido
protenico.
viii
En el Cuadro 2.6 se muestra los principales pases productores de carne porcina para el ao
2005. Como se observa, la produccin boliviana representa el 0.05 % de la produccin mundial de carne
de cerdo para este perodo.
Engorde Preengorde
Transporte
especializado
Servicios
Produccin agrcola de granos
Reproductores mejorados
Material gentico: Semen
Proveedores de tecnologa
Alimentos concentrados y/o
balanceados
Engorde
Recra
Cra
Transporte
especializado
Acopio de
animales
Jabones
procesamiento de
subproductos
FRIGORFICO
MATADERO
Material de
empaque
Proveedores
rea de deshuesado Carne en canal y
vsceras comestibles
Tecnologa
Instituciones financieras
Certificacin HACCP
Procesamiento, corte y empaque
CUARTOS FROS
Transporte
Supermercados
CONSUMIDOR
Transporte
D. Mayoreo D. Menudeo
China 49,685 52.7
Unin Europea (25) 21,200 22.5
USA 9,392 10.0
Brasil 2,800 3.0
Canad 1,915 2.0
otros pases 9,158.6 9.7
Bolivia (*) 51.4 0.05
Total mundial 94,202 100
Pas Produccin Participacin, [%]
Fuente: http://www.produccionbovina.com/produccion_porcina/52-
cadena_porcinos.pdf.
(*) Cruz.
IX
Elaboracin: CPTS
Cuadro 2.6 Principales pases productores de carne porcina en el
ao 2005 (en miles de toneladas)
8
Comunicacin escrita del Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria. SENASAG.
El consumo per cpita mundial de carne porcina para el ao 2005 fue de 14.6 kg/habitante.
x
En Bolivia,
el consumo anual per cpita de carne porcina estimado para este ao fue de 9.3 kg/habitante.
ix
El Cuadro
2.7 muestra el patrn de consumo de carne en Bolivia para el perodo 1997 - 2002
2.3.1 Tasa de extraccin
La tasa de extraccin es el coeficiente entre el ganado faenado y la poblacin total de ganado en un perido
dado.
xi
No se cuenta con informacin confiable sobre la tasa de extraccin promedio de ganado porcino
en Bolivia.
2.4 CARACTERSTICAS DE LOS MATADEROS EN BOLIVIA
2.4.1 Generalidades y situacin actual
Los mataderos prestan el servicio de faeno
xii
y, en algunos casos, realizan la comercializacin directa de
la carne al consumidor. Cumplen nicamente un servicio tcnico, ya que realizan la labor de derribe del
ganado por encargo y cuenta del ganadero o intermediario que lleva el ganado para su faeno. Por este
trabajo los mataderos cobran una tasa de servicio, adems, en algunos casos, se quedan con parte de
los despojos y menudos de los animales, cancelando un monto determinado al dueo del ganado por
concepto de esta retencin.
xii
La mayora de los mataderos pertenece a los gobiernos municipales, dispone de mdicos veterinarios y
cuenta con personal propio para tareas de limpieza y mantenimiento. Los propietarios de animales y los
comercializadores de carne pagan la tasa de derribe por el uso del matadero y, adems, pagan a otro
personal para realizar especficamente la limpieza de patas, cabezas, estmagos, intestinos y rganos.
En el Cuadro 2.8 se muestra el nmero de mataderos por departamento que cuentan con el Registro
Sanitario (RS) del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) a fines
del ao 2008. De estos 46 mataderos, slo 8 fueron autorizados para el faeno de porcinos
8
. Los mataderos
municipales son mixtos, ya que faenan ganado bovino, porcino y, en algunos casos, ovino.
Bovina 19.1 19.5 19.2 19.4 18.9 18.4
Ovina y caprina 2.6 2.6 2.6 2.6 2.6 2.6
Cerdo 8.9 9.1 9.1 9.2 9.0 8.9
Aves 14.7 16.7 17.0 16.3 16.9 17.5
Otras carnes 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
Carne total 46.3 48.9 48.9 48.5 48.4 48.4
Tipo de carne 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: Campero.
vii
Cuadro 2.7 Consumo de carne en Bolivia, perodo 1997 2002, en kg/habitante - ao
11
Se estima que el faeno diario de cerdos en Bolivia durante el ao 2005 fue aproximadamente de 4,000
animales.
ix
Sin embargo, se estima que hasta un 7% de los animales se faena en mataderos clandestinos.
xii
De acuerdo a informacin de los municipios y del SENASAG, existen mataderos clandestinos que realizan
el faeno en condiciones precarias. Estos mataderos no estn reportados en las listas del SENASAG y no
tienen licencia para operar. En muchos casos, son simplemente viviendas o terrenos baldos en los que
se faena ganado porcino de manera rudimentaria.
2.4.2 Clasificacin de los mataderos en Bolivia
El SENASAG a travs de la Resolucin Administrativa N 087/2001
xiii
, artculo tercero, hace una primera
clasificacin de los mataderos destinados al beneficio de animales de abasto, desposte de carne y
procesamiento de subproductos. As, se distingue cuatro categoras en funcin de los requisitos especificados
en el Ttulo VI, Captulo 1, de esta resolucin. El Cuadro 2.9 describe las caractersticas de las cuatro
categoras.
La resolucin administrativa del SENASAG 087/2001
xiii
, establece que los mataderos de Primera, Segunda
y Tercera Categora deben tener cmaras frigorficas con una capacidad equivalente al faeno diario, pues
si se faena en el centro de produccin, la carne debe transportarse en cmaras de fro y llegar refrigerada
a los centros de consumo. Sin embargo, los estudios sobre las preferencias de los consumidores revelan
que la mayora de la gente prefiere comprar la carne caliente, es decir, recin faenada sin que sta haya
sido refrigerada
xii
. Sin embargo, desde el punto de vista sanitario esta prctica no es recomendable
9
(ver
La Paz 2
Cochabamba 3
Santa Cruz 19
Beni 10
Sucre 2
Oruro 1
Potos 1
Tarija 8
Pando 0
Total 46
Departamento N de Mataderos
Fuente: SENASAG
9
Cuadro 2.8 Mataderos en Bolivia registrados por el
SENASAG (ao 2003)
Mataderos de
Primera Categora
Fuente: SENASAG.
xiii
Cuadro 2.9 Clasificacin de mataderos de carne de porcinos segn SENASAG
Grupo
Estn habilitados para abastecer carne y subproductos comestibles en el comercio
internacional y en cualquier centro de consumo en el territorio nacional.
Estn habilitados para abastecer carne y subproductos comestibles en cualquier
centro de consumo en el territorio nacional.
Estn habilitados para abastecer carne y subproductos comestibles solamente
en el municipio en el que se ubican, y cuya poblacin no supere los 250,000
habitantes.
Estn habilitados para abastecer carne y subproductos comestibles solamente en
el municipio en el que se ubican, y cuya poblacin no supere los 60,000 habitantes.
Estos mataderos no podrn beneficiar ms de quince animales por da.
Caractersticas
Mataderos de
Cuarta Categora
Mataderos de
Segunda Categora
Mataderos de
Tercera Categora
9
Comunicacin escrita del Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria del SENASAG .
Captulo 4). Debido a esta costumbre del consumidor, y a la gran demanda diaria de carne, es muy
frecuente que la carne no se refrigere antes de su venta. Es importante sealar que los responsables de
varios mataderos visitados por el CPTS en los departamentos del altiplano y valles, consideraron que la
construccin de una cmara frigorfica es innecesaria e involucra elevados costos de inversin y operacin.
Ms aun, sugirieron como alternativa a la instalacin de cmaras frigorficas, realizar mejoras a sus salas
de oreo. No obstante, es poco probable que esta medida logre que la temperatura de la carne descienda
a niveles ptimos incluso en mataderos que operan en condiciones climticas de baja temperatura.
Es importante sealar que, como respuesta a las exigencias de regulacin y del consumidor final, muchos
mataderos municipales y privados tienen planes de mejoramiento. El SENASAG exige el RS, las prefecturas
y alcaldas demandan regularizar la situacin ambiental de los mataderos y el consumidor final es cada
vez ms conciente de la necesidad de contar con productos elaborados higinicamente y que garanticen
la inocuidad alimentaria.
2.4.3 Agrupamiento de mataderos para fines de esta gua
El CPTS ha visitado mataderos municipales y privados representativos de las categoras establecidas por
el SENASAG, y tambin algunos ubicados en poblaciones pequeas del rea rural. Para precisar la
descripcin de la situacin actual del faeno en los mataderos visitados y para las recomendaciones de PML
en los captulos posteriores, se propone agrupar los mataderos en funcin de su ubicacin, infraestructura,
equipamiento, condiciones de higiene, inocuidad alimentaria y personal capacitado. Esta agrupacin se
detalla en el Cuadro 2.10.
Cuadro 2.10 Clasificacin de mataderos del CPTS por ubicacin y caractersticas
2.5 REGLAMENTACIN PARA MATADEROS DE PORCINOS
2.5.1 Reglamentacin ambiental
La reglamentacin ambiental vigente relacionada con los mataderos est constituida por las siguientes
disposiciones legales
10
:
La Ley del Medio Ambiente, Ley 1333, de 27 abril de 1992.
El Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM), de 30 de julio de 2002.
La Ley del Medio Ambiente y sus reglamentos son de carcter general y existen normativas especficas
sectoriales. En el caso particular de los mataderos se tiene el RASIM, que entre las partes ms relevantes
relacionadas con las guas tcnicas de produccin ms limpia menciona lo siguiente:
I Urbana - Rural
II Urbana - Rural
III Urbana
IV Urbana - Rural
Elaboracin: CPTS
Grupo Ubicacin
Infraestructura buena, tecnologa alta, con cmara de refrigeracin, buenas
condiciones de higiene, personal capacitado
Infraestructura buena, tecnologa alta, sin cmara de refrigeracin, buenas
condiciones de higiene, personal capacitado.
Infraestructura regular, tecnologa media, sin cmara de refrigeracin,
regulares condiciones de higiene, personal capacitado.
Infraestructura deficiente, tecnologa baja, sin cmara de refrigeracin,
deficientes condiciones de higiene, personal no capacitado.
Caractersticas
10
Para mayor informacin consultar la Gaceta Oficial o la pgina web http://www.bolivia.gov.bo/
13
Artculo 94. (Incentivos).- A efectos del presente Reglamento se establecen los siguientes incentivos:
a) Financiamiento de proyectos de inversin, preinversin e investigacin en produccin ms limpia.
b) Promocin de la aplicacin de guas tcnicas ambientales
Artculo 96. (Instrumentos para acceder a incentivos).- Con el objeto de promover la produccin ms limpia,
las Guas Tcnicas Ambientales aprobadas por el Organismo Sectorial Competente, OSC, y/o las
certificaciones de Sistemas de Gestin Ambiental obtenidas a travs de la norma NB-ISO 14001, se
constituirn en documentos de referencia tcnica para:
a) Acceder a incentivos;
b) Establecer acuerdos entre la industria y la autoridad para optimizar la gestin ambiental;
c) Ser incorporados dentro del Plan de Manejo Ambiental, PMA, cuando se implementen las Guas
Tcnicas Ambientales.
Segn la Clasificacin industrial por riesgo de contaminacin del RASIM, los mataderos de porcinos
pertenecen a la clase 15114: Matanza de ganado, excepto el bovino, y procesamiento de su carne. Estos
mataderos se clasifican en las Categoras 1 a 4 dependiendo de su capacidad de faeno, segn muestra
el Cuadro 2.11.
Cuadro 2.11 Clasificacin industrial por riesgo de contaminacin segn el RASIM
(1) Deben cumplir con todo el contenido del RASIM, en lo que les compete.
(2) Estudio de Evaluacin de Impacto Ambiental, Manifiesto Ambiental Industrial, (MAI), Plan de Manejo
Ambiental, (PMA) Anlisis de Riesgo Industrial, Plan de contingencias e Informe Ambiental Anual.
Fuente: RASIM
xiv
Elaboracin: CPTS
A pesar de la vigencia del RASIM, an existe desconocimiento de su alcance, lo que dificulta la implementacin
de medidas ambientales. La mayor parte de los pequeos mataderos en operacin no tienen conocimiento
sobre el tema y muchos no se han inscrito en el Registro Ambiental Industrial (RAI). En consecuencia,
son muy pocos los que han elaborado su Manifiesto Ambiental Industrial (MAI) y, por ende, pocos cuentan
con la Licencia Ambiental o Declaratoria de Adecuacin Ambiental.
2.5.2 Reglamentacin de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria
El SENASAG es la entidad operativa del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRT), encargado de
administrar el Rgimen de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en Bolivia. Esta entidad, entre
otras funciones, regula el funcionamiento de los mataderos de porcinos en el pas, para lo cual ha emitido
varias resoluciones administrativas. Adems, existe un conjunto de Normas Bolivianas (NB) sobre mataderos
y requisitos tcnicos de higiene para la produccin de carne y productos derivados, preparadas por Comits
Tcnicos del Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad (IBNORCA), las cuales se muestran en el
Cuadro 2.12.
2.6 SITUACIN AMBIENTAL DE LOS MATADEROS DE PORCINOS EN BOLIVIA
Los principales problemas ambientales que enfrentan los mataderos, son:
Contaminacin hdrica con estircol, sangre y materia orgnica. Con pocas excepciones, los mataderos
no cuentan con sistemas de tratamiento.
Contaminacin atmosfrica, causada por la descomposicin de la materia orgnica, la misma que
origina malos olores.
Emisin de gases de efecto invernadero, debido al uso ineficiente de la energa.
Los lmites para descargas lquidas contemplados en la legislacin ambiental (DBO, DQO) no se
cumplen. Solo algunos mataderos han implementado sistemas de tratamiento de efluentes rudimentarios,
los cuales son insuficientes para disminuir la carga orgnica. Un grupo importante de mataderos no
cuentan con sistemas de tratamiento.
Estos problemas originados en las actividades propias del faeno se complican an ms por la falta de
infraestructura de servicios, tales como:
Rellenos sanitarios especialmente preparados para la disposicin de residuos slidos.
Sistemas de alcantarillado y tratamiento municipal, por tanto, los efluentes son vertidos directamente
al suelo y/o cuerpos de agua, contaminando suelos y acuferos en algunas zonas.
2.6.1 Gestin de las descargas lquidas
Las descargas de los efluentes a cuerpos de agua estn actualmente reguladas por la Ley del Medio
Ambiente y sus reglamentos. En particular, las descargas lquidas industriales estn reguladas por el
RASIM
xiv
(Ttulo IV, Captulo III).
La situacin de las descargas lquidas industriales de los mataderos en las ciudades capitales y El Alto
presenta algunos rasgos comunes. A continuacin, se menciona la situacin actual de los mataderos ms
importantes.
Los mataderos de las ciudades de La Paz, El Alto, Oruro, Potos, Trinidad y Tarija no realizan ningn
tratamiento de los efluentes provenientes de las distintas operaciones del proceso productivo, stos son
NB 699 Carnes y productos derivados
Fuente: IBNORCA
xv
Elaboracin: CPTS
Norma
Boliviana
Carne fresca - Higiene y manipulacin en mataderos,
Marzo 1997
Requisitos microbiolgicos, Marzo 1997
Tr i pas el abor adas y semi el abor adas
Especificaciones de calidad, Marzo 1997
Identificacin de especie animal, Mayo 1997
Higiene de la carne fresca Requisitos
Inspeccin sanitaria ante y post mortem, Mayo 1997
y la guia corespondiente: NB 788
Ttulo de la norma y fecha de edicin Objeto de la norma
Cuadro 2.12 Normas Bolivianas relativas a mataderos
NB 762: Carnes rojas y productos derivados
NB 778: Carnes rojas y productos derivados
NB 787: Carnes y productos derivados
NB 246-78 Carnes y productos derivados
NB- 241-782 Carnes rojas y productos derivados
15
evacuados a los ros aledaos. En Sucre y Cochabamba, algunos mataderos separan una parte de la
sangre para su comercializacin y la sangre restante es enviada, directamente a cuerpos de agua. En el
caso de Santa Cruz, se presentan dos situaciones diferentes, los mataderos instalados en el parque
industrial descargan sus efluentes a las lagunas de oxidacin que tiene el parque industrial, previamente
los mataderos deben hacer un pretratamiento para separar slidos y grasas; por su parte, los mataderos
ubicados fuera del parque, realizan la separacin parcial de slidos y grasas y luego las envan a lagunas
de oxidacin, y de stas, las descargan a distintos cuerpos de agua. No se tiene informacin sobre lo que
sucede en Cobija.
Los mataderos ubicados en poblaciones rurales no cuentan con tratamiento alguno y envan sus descargas
a ros aledaos a los mataderos.
2.6.2 Gestin de las descargas slidas y semislidas
El marco legal de la gestin de residuos slidos industriales est definido en el Ttulo IV, Captulo IV, del
RASIM y, por tanto, se aplica a los mataderos. Los residuos generados por los mataderos se clasifican en
residuos de bajo riesgo y residuos de alto riesgo o patgenos. En este ltimo caso se trata de carne u
rganos contaminados por enfermedades.
Por lo general, la gestin de los residuos slidos en los mataderos no se realiza de forma adecuada. Muchos
mataderos no cuentan con sistemas para separar los slidos antes de que se mezclen con el efluente
lquido, por ello, gran cantidad de slidos son descargados al alcantarillado y/o a cuerpos de agua.
La gestin de residuos slidos de los mataderos en las ciudades capitales y El Alto tienen algunas
caractersticas comunes. En las ciudades de Oruro, Potos, Trinidad y Tarija, los desechos slidos, junto
con el material decomisado (carcasas y rganos afectados por enfermedades de alto riesgo), son enviados
a sus respectivos botaderos de basura locales. En la ciudad de El Alto, los residuos patgenos decomisados
son enterrados en fosas dentro del mismo predio y cubiertos con capas de cal y tierra; el resto de los
residuos son enviados al relleno sanitario de Villa Ingenio. En el resto de las ciudades, La Paz, Santa Cruz,
Sucre y Cochabamba, el estircol y el contenido ruminal son separados para usarlos como abono, el
material patgeno es separado en bolsas marcadas o de color rojo y se los enva con otros residuos de
bajo riesgo, que son separados en otras bolsas marcadas de manera diferente, o de otro color, a los
respectivos rellenos sanitarios. Son pocos los mataderos que procesan sus residuos slidos para obtener
grasa o que estn implementando medidas dirigidas a producir biogs.
Es frecuente que los mataderos ubicados en poblaciones rurales dispongan sus residuos en botaderos
locales y, algunos de ellos, los entierran o incineran en hornos rsticos. No se tiene informacin sobre el
destino que le dan a los residuos patgenos.
Es necesario resaltar que existe inters de los mataderos privados y municipales de las capitales de
departamento, para valorizar residuos como grasas, sangre, etc.
2.6.3 Gestin de las descargas atmosfricas
Al igual que en los casos anteriores, el RASIM establece el marco legal para la prevencin y control de
las descargas o emisiones atmosfricas de fuentes industriales (Ttulo IV, Captulo II).
Los principales problemas de contaminacin atmosfrica se presentan por:
La descomposicin de la materia orgnica (sangre, carne, piel, pelos, entre otros), que genera
emanaciones con olores desagradables y provoca conflictos entre los mataderos y sus vecinos.
La generacin excesiva de gases de combustin y material particulado, producto de la utilizacin de
hornos de incineracin de residuos peligrosos, especialmente en hornos rsticos. Tambin, por el uso
de calderas ineficientes, utilizadas para el abastecimiento de vapor de agua o agua caliente.
El ruido proveniente de maquinarias (compresoras y otras).
2.6.4 Gestin de la energa
Toda actividad productiva requiere de energa elctrica y/o trmica. El uso de energa implica niveles
importantes de contaminacin ambiental, desde la fuente primaria de energa hasta el punto final de
consumo. El uso ineficiente de la energa, adems de los efectos negativos sobre el medio ambiente,
conlleva prdidas econmicas para las empresas. En el Captulo 4 de la presente gua, se presentan
recomendaciones para su uso ms eficiente.
2.6.4.1Energa elctrica
En los mataderos, la energa elctrica se utiliza, principalmente, para el accionamiento de motores,
compresoras, sierras elctricas, cmaras frigorficas y para la iluminacin de ambientes. Las visitas
efectuadas por el CPTS a diferentes mataderos muestra que aproximadamente el 80% de ellos cuenta con
pocos equipos elctricos, por tanto, el consumo de energa elctrica en empresas del subsector es
relativamente bajo.
La produccin de energa elctrica a partir de diversas fuentes primarias, origina impactos ambientales
importantes, especialmente si su generacin est basada en el uso de combustibles fsiles, pues implica
la emisin de gases de efecto invernadero (GEI). Debe observarse, por tanto, que el uso ineficiente de
energa elctrica contribuye a incrementar la emisin de GEI, y, por tanto al calentamiento global del planeta,
acentuando de manera general los problemas ambientales.
2.6.4.2Energa trmica
Los combustibles comnmente utilizados para generar energa trmica en la industria son el gas natural
(GN), el gas licuado de petrleo (GLP) y el diesel. Los mataderos emplean este tipo de combustible para
generar vapor y agua caliente. Las visitas efectuadas por el CPTS a diferentes mataderos, permitieron
constatar que una gran parte de ellos no cuentan con calderas que empleen estos combustibles, por lo
tanto, el consumo GN, GLP y diesel de este subsector es relativamente bajo.
El impacto ambiental del uso de combustibles para generar energa trmica, est relacionado, principalmente
con la emisin de gases producto de la combustin, entre ellos, dixido de carbono (CO
2
), monxido de
carbono (CO), metano (CH
4
); todos ellos denominados Gases de Efecto Invernadero (GEI), debido a su
efecto sobre el Cambio Climtico.
CAPTULO 3
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FAENO DE PORCINOS Y
SUS DESCARGAS AL MEDIO AMBIENTE
En este captulo se describe el proceso de produccin, sus principales operaciones y los mtodos de faeno
aplicados comnmente en Bolivia; se introduce los conceptos de consumos y descargas especficas como
indicadores de desempeo, y se presenta algunos valores de estos indicadores obtenidos en mataderos
nacionales. Finalmente, se describe las principales descargas o residuos generados (slidos, lquidos,
gaseosos) por operacin.
El faeno constituye una parte importante dentro de la cadena productiva de porcinos de carne, por ser el
proceso mediante el cual se obtiene carne y otros subproductos. La calidad de la carne depende de las
condiciones de higiene y seguridad de los mataderos, de la calidad del ganado, del mtodo de transporte
de ganado y del sistema de faeno empleado.
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin
humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los
animales y la preparacin de carcasas mediante una divisin estricta de operaciones limpias y sucias.
Y, al mismo tiempo, facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos
resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o
contaminar el medio ambiente
xvi
El proceso de faeno se describe en el diagrama de flujo de la Figura 3.1. Sin embargo, es importante
sealar que no todos los mataderos de ganado porcino siguen exactamente esta secuencia de operaciones,
por ello, stas deben tomarse slo como referencia.
Dentro de un matadero, las operaciones de faeno de ganado porcino se desarrollan en dos zonas principales:
la zona negra o no limpia y la zona blanca o limpia.
xvii
Las actividades que se desarrollan en cada
una de estas zonas se explican en los siguientes acpites.
11
3.1 OPERACIONES EN LA ZONA NEGRA
En la zona negra se realizan las siguientes operaciones: recepcin de animales, reposo en corrales,
inspeccin ante mrtem, lavado de animales, aturdido, degollado y desangrado, escaldado, corte de patas
y cabezas, remocin de estmago, intestinos y rganos, dividido de carcasas e inspeccin post mrtem.
En esta zona se incluye el rea para sacrificios de emergencia.
El personal, los equipos, as como los materiales y productos que se manipulan en esta zona, no deben
acceder hacia otras reas de trabajo en el matadero para evitar que se produzca una contaminacin
cruzada.
11
El SENASAG considera una zona intermedia en la que se realizan solo las operaciones de evisceracin. Comunicacin
escrita del Ing. Ren Fernando Pearrieta L. Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.
Figura 3.1 Descripcin del proceso de faeno de porcinos
Fuente: Elaboracin del CPTS
OPERACIONES
ZONA NEGRA
RECEPCIN DE ANIMALES
Animales muy
sucios?
INSPECCIN
ANTE MORTEM
REPOSO DE ANIMALES
LAVADO DE ANIMALES
ATURDIDO DE ANIMALES
DEGOLLADO Y
DESANGRADO
CORTE DE CABEZAS
Y PATAS
(OPTATIVO)
EVISCERACIN:
ESTMAGOS, INTESTINOS, RGANOS
DIVIDIDO DE CARCASAS
INSPECCIN POST MORTEM
LIMPIEZA ZONA NEGRA
LIMPIEZA DE VEHCULOS
LAVADO DE ANIMALES
LIMPIEZA DE CORRALES
RECOLECCIN DE
SANGRE
1
2
NO
SI
Porcino
Agua
Cartuchos
nuevos
optativo
Agua,
detergentes,
desinfectantes
Agua, detergentes,
desinfectantes
Animales
enfermos
Agua, tierra, estircol
Cartuchos usados
Sangre
Carcasa dividida
Astillas de hueso
Carcasas y rganos
decomisados
Agua residual, detergentes,
desinfectantes
Estircol, paja,
agua
SACRIFICIO DE
EMERGENCIA
DISPOSICIN
FINAL
Residuos
peligrosos
Agua
Estircol, paja,
alimentos, lquidos,
orina
Sangre para su
aprovechamiento
ESCALDADO
Lquidos orgnicos,
agua residual
ESCALDADO MANUAL
CORTE DE PATAS
CABEZAS LAVADAS
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN
Patas peladas, pezuas
Agua residual
Cerdos escaldados,
pelos, Agua residual
Cerdos
agua
19
Figura 3.1 Descripcin del proceso de faeno de porcinos (continuacin)
Fuente: Elaboracin del CPTS
PROCESADO DE
ESTMAGOS E INTESTINOS
LAVADO DE
ESTMAGO
PROCESADO DE RGANOS
LAVADO DE
INTESTINOS
SEPARACIN DE
RGANOS COMESTIBLES
LAVADO ORGANOS
COMESTIBLES
1
Estmagos e
intestinos
rganos
Estmago
rganos no
comestibles:
vejiga, bazo,
pulmones.
Gra sas
Aguas
verdes
Vsceras
comestibles:
intestino delgado y
grueso
Aguas
verdes,
estircol,
recto
Corazn, hgado,
riones, ubres, testculos
Agua
residual
OPERACIONES ZONA
BLANCA
LIMPIEZA DE CARCASAS
CORTES O PRODUCTOS
ESPECIALES
CORTADO Y DESHUESADO EMPAQUETADO
OREO DE CARCASAS
REFRIGERACIN DE
CARCASAS
ENFRIAMIENTO
TRANSPORTE
LIMPIEZA DE ZONA BLANCA
2
NO
SI
Agua
Carne en
espera
Carne
Carcasas
Agua
Agua (eventual)
Carcasa dividida
Tejido fino, astillas de
hueso, agua residual
Huesos, agua residual
Agua, detergentes,
desinfectantes
Agua residual, detergentes,
desinfectantes
En el Cuadro 3.1 se muestra los valores promedio del balance de masa efectuado en el Matadero Aurora
del Sur en la ciudad de El Alto, con una muestra de 89 cerdos provenientes de granjas de Cochabamba
(18 hembras, 11 machos), Chuquisaca (Monteagudo 15 hembras, 15 machos) y Santa Cruz (20 hembras,
10 machos).
Es evidente que mientras mayor sea el tiempo utilizado en el transporte de los cerdos hasta el matadero,
mayor ser su prdida de peso, sin embargo, en la prdida de peso tambin influyen las condiciones de
transporte. Por ejemplo, si el punto de destino final es la ciudad de La Paz, se observ que los cerdos que
provienen de Chuquisaca pierden en promedio un 10.8 % de su peso, los que vienen de Santa Cruz un
6.9% y los que llegan de Cochabamba un 5 %.
En las secciones que siguen en este captulo y posteriores, se har referencia a mataderos de los grupos
I a IV correspondientes a la clasificacin realizada por el CPTS para fines de esta gua (ver seccin 2.4.3
Cuadro 2.10).
3.1.1 Recepcin de animales
Durante la operacin de recepcin de animales, de acuerdo a los requisitos establecidos en el Anexo IV
Acta de Inspeccin de Buenas Prcticas en Mataderos del SENASAG, se debe verificar la documentacin
que certifique la procedencia de los animales, sus condiciones de crianza, las vacunas recibidas y la
autorizacin de transporte. Sin embargo, algunos mataderos reciben animales sin cumplir estos requisitos,
contraviniendo de esta manera las disposiciones vigentes. Los propietarios o internadores de animales,
junto a los transportistas, son los responsables de la documentacin y condiciones del manejo de ganado.
Las vacunas exigibles deben ser contra Erisipela, Rhinitis Atrfica, Pasterela (Respinfed 3DT), Peste Porcina
(Pest Vac) y Fiebre Aftosa.
Durante la recepcin, los veterinarios deben hacer una primera inspeccin visual. S los animales llegan
muy sucios, deben ser lavados para mantener la higiene. Son muy pocos los mataderos en el pas que
tienen las facilidades para realizar una correcta recepcin de animales. Normalmente, los animales son
introducidos a corrales y no reciben ningn bao en caso de estar muy sucios. La Figura 3.2 muestra la
descarga de ganado desde un camin hacia un corral de reposo.
Peso vivo 72.0 100.0 73.6 100.0 97.2 100.0
Carcasa 54.2 75.3 54.5 74.0 72.9 75.0
Sangre 1.7 2.4 1.9 2.6 2.0 2.0
Cabeza 5.2 7.2 5.6 7.6 5.9 6.1
Pezuas 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Cerdas 1.0 1.3 1.0 1.3 1.0 1.0
Intestinos grueso y 5.6 7.8 5.8 8.0 6.4 6.6
delgado llenos
Corazn, pulmn e hgado 2.6 3.5 2.7 3.7 3.5 3.6
Matriz y vejiga * 0.4 0.6 0.3 0.4 0.4 0.4
Testculos y vejiga 0.2 0.3 0.2 0.3 0.2 0.2
Residuos y merma 1.1 1.5 1.5 2.0 4.8 4.9
* Pesos promedio correspondientes al nmero de hembras de cada lote.
Fuente: Trabajo conjunto entre el CPTS, TUSEQUIS y Matadero Aurora del Sur
Elaboracin: CPTS
Cuadro 3.1 Balance de masa de ganado porcino procesado en el Matadero Aurora del Sur
Santa Cruz Monteagudo Cochabamba
Descripcin
kg % kg % kg %
21
Figura 3.2 Recepcin de ganado porcino en un
matadero
Fuente: CPTS
En algunos casos, los animales llegan a los mataderos con lesiones fsicas, asfixiados, desnutridos e
inclusive muertos, debido al tiempo que dura su traslado, a las malas condiciones de los caminos y a las
deficiencias de los vehculos de transporte. Con frecuencia, los propietarios de los animales ejercen presin
para que sean faenados en esas condiciones. Incluso, se tiene conocimiento de casos en los cuales el
animal que muere durante el transporte, por diversas razones, es faenado en el lugar en que se produce
su deceso y luego se procede a la comercializacin de su carne en la poblacin ms cercana.
3.1.2 Inspeccin ante mrtem
El objetivo de la inspeccin ante mrtem es verificar el estado de salud de los animales y seleccionar
aquellos sanos que permitirn obtener carne y rganos aptos para el consumo humano.
De acuerdo a lo establecido por el SENASAG
xix
el veterinario debe realizar la inspeccin ante mrtem y
si encuentra animales que estn enfermos o presentan algn problema debe enviarlos a un corral de
observacin, o disponer su faeno en una sala de faeno de emergencia para evitar contagios y contaminacin.
La sala de faeno de emergencia es una exigencia slo para mataderos de primera categora. Sin embargo,
los mataderos pueden utilizar sus instalaciones comunes de manera exclusiva para el faeno de emergencia,
efectuando luego una limpieza y desinfeccin minuciosa. Los animales sanos deben ser enviados a corrales
de descanso.
En los mataderos de los grupos I y II se procede a la separacin de aquellos animales enfermos o que
tienen algn problema, y se los aloja en un corral de observacin. Si el veterinario decide faenar a estos
animales la operacin se debe realizar en reas separadas que no corresponden a salas de faeno de
emergencia, adems, se debe tomar una decisin sobre el destino final de la carne y rganos. El resto de
los animales es enviado a corrales de descanso.
No se dispone de informacin sobre los procedimientos seguidos en los mataderos de los grupos III a IV.
Es comn que a mataderos de estos dos grupos lleguen animales que fueron transportados a pie, porque,
por lo general, se encuentran prximos a las granjas de las cuales provienen.
En general, los veterinarios realizan la inspeccin ante mrtem mediante un diagnstico clnico visual. En
el caso de que un veterinario requiere de algn anlisis en muestras de sangre, lquidos y/o tejidos de
animales vivos, en la mayora de los casos, no cuenta con un laboratorio especializado para efectuar estos
anlisis.
En esta operacin tambin se debe realizar el pesado de los animales. Sin embargo, pocos mataderos
realizan esta operacin.
3.1.3 Reposo de animales
El objetivo del reposo de animales es permitir el descanso y recuperacin de las tensiones del viaje, y
acondicionarlos para su faeno. Cuando se programa el faeno de los animales, no se les debe suministrar
alimento 24 horas antes del faeno, slo deben recibir agua
En los mataderos bolivianos existe una gran variedad de corrales de reposo para animales. En las Figura
3.3 y Figura 3.4 se puede observar dos de ellos. En la Figura 3.3 se observa corrales de reposo con cercas
slidas, pisos de cemento, abrevadero, sombra, y con drenajes que tienen rejillas para retener slidos, por
tanto, resultan los ms adecuados. En la Figura 3.4, se observa un corral de reposo con piso de tierra y
sin abrevaderos, la mala infraestructura impide hacer una buena limpieza, lavado y desinfeccin de este
corral.
En el caso de que los cerdos no sean faenados dentro las 24 h de su llegada al matadero, se les debe
suministrar alimento y especialmente agua para evitar una mayor prdida de peso, hasta da antes de la
faena.
Figura 3.3 Corrales techados y con abrevaderos Figura 3.4 Corrales con piso de tierra y abrevaderos
Fuente: Foto CPTS Fuente: Foto CPTS
La mayora de los mataderos que recuperan el estircol, lo regala para que sea usado como abono. Algunos
mataderos que tienen corrales con piso de tierra usan cal para la limpieza, siendo esta prctica recomendada
para evitar el contagio de enfermedades entre animales.
3.1.4 Aturdimiento
El objetivo del aturdimiento es dejar que los animales entren en un estado de inconsciencia que se prolongue
hasta su muerte por desangrado, con el fin de evitarle cualquier dolor o sufrimiento innecesario.
xvii
En trminos del bienestar animal, se debe evitar el estrs y sufrimiento de los animales durante su aturdido,
lo cual adems contribuye a mejorar la calidad de la carne.
El mtodo ms usado para el aturdimiento de porcinos es el golpe con combo en la cabeza para provocar
la conmocin cerebral.
Un solo matadero privado en la ciudad de Sucre dispone de un cajn de aturdimiento especfico para
cerdos, en el resto de los mataderos conducen en grupos de 10 a 15 animales hacia un ambiente en el
que son aturdidos a golpes de combo, el operador los golpea indiscriminadamente y como los cerdos se
estn moviendo continuamente, muchos no reciben el golpe de aturdimiento en el lugar exacto, requiriendo
de golpes adicionales o llegan conscientes al desangrado. Esta forma de aturdimiento hace que se
incrementen el estrs, as como el sufrimiento de los animales.
En la Figura 3.5 y Figura 3.6 se muestra el aturdimiento ineficiente con combo. En la Figura 3.7 se muestra
las dos mangas de acceso desde los corrales hacia el cajn de aturdimiento, llamado comnmente cajn
de noqueo, mostrado en la Figura 3.8. Los animales desde las mangas entran de uno en uno a este cajn
por la puerta frontal, y luego de ser aturdidos son expulsados por una puerta lateral, para ser izados y
seguir con las operaciones de faeno.

Figura 3.5 Aturdido con combo Figura 3.6 Aturdido ineficiente con varios golpes de
combo
Figura 3.7 Mangas de acceso al cajn de noqueo Figura 3.8 Cajn de noqueo individual
Slo un matadero usa el mtodo de aturdimiento de cerdos con corriente elctrica. En la Figura 3.9 se
observa a un operador aturdiendo varios animales en un espacio muy reducido. Si bien el mtodo de
aturdido elctrico es recomendado, se debe hacerlo en un cajn de noqueo y de uno en uno, para evitar
que los animales se estresen y desesperen, viendo sufrir a otros animales.
Figura 3.9 Aturdido elctrico de cerdos
Fuente: Foto CPTS
3.1.5 Degollado y desangrado
El objetivo del degollado es provocar el desangrado de los animales antes de que el animal recobre la
conciencia y se lo efecta cortando las arterias mayores del cuello, como la cartida, mediante cuchillo o
punzn.
Los objetivos del desangrado son: matar al animal con un mnimo dao a las carcasas y remover rpidamente
la mayor cantidad posible de sangre, ya que sta es un medio para el crecimiento de bacterias haciendo
que el producto crnico sea mucho ms perecible.
En los mataderos de los grupos I y II, los animales luego de ser aturdidos, son izados de una o ambas
patas traseras para su degollado y desangrado. En la Figura 3.10, se observa a un trabajador preparar a
dos cerdos aturdidos para luego izarlos de una pata trasera. En la Figura 3.11 se ve a animales izados y
desangrados sobre una artesa.

Figura 3.10 Alzado de cerdos Figura 3.11 Degollado y desangrado de cerdos
sobre artesa
En algunos mataderos de los grupos III y V, los animales son introducidos a un ambiente en el que son
aturdidos, degollados y desangrados en el piso, como se aprecia en la Figura 3.12. Los animales son
degollados en serie y quedan desangrndose en el suelo, lugar donde permanecen hasta que el personal
de faena haya concluido con el escaldado del ltimo cerdo del grupo anterior, en estas circunstancias se
prolonga la agona de los cerdos que se revuelcan en sangre, vmitos y orina, aumentando su estrs en
forma inadmisible, como se observa en la Figura 3.13.
25
Figura 3.12 Degollado y desangrado de cerdos Figura 3.13 Animales muy estresados por mala
en el piso prctica de degollado y desangrado
En algunos casos los propietarios de los animales tienen acceso a la zona de degollado y colectan la sangre
para destinarla a la fabricacin de morcillas, sin tomar las mnimas medidas de higiene para garantizar la
calidad de la sangre y el producto comestible, como se aprecia en la Figura 3.14.
En otros mataderos de los grupos III y IV, se saca a los cerdos del corral anexo hacia el ambiente de faeno,
se los derriba al piso y sin aturdimiento previo se procede directamente a degollarlos y desangrarlos como
se observa en la Figura 3.15. Se ha observado que algunos animales se incorporan en pleno desangrado
y se desplazan en el ambiente de faeno, lo que obliga a derribarlos nuevamente para introducirles cuchillos
con mayor violencia, hasta lograr su muerte, esta modalidad de matanza hace que los animales sufran
demasiado.

Figura 3.14 Coleccin de sangre para alimento Figura 3.15 Degollado y desangrado de un animal
sin aturdido previo
En el desangrado se recupera un 80%de la sangre de un cerdo (aproximadamente 4 kg, dependiendo del
peso del animal vivo). El restante 20% se coagula y queda en algunos rganos, y termina yendo al efluente
en operaciones posteriores, esto da lugar a 0.2 kg de DBO
5
. Si un matadero faena 100 cerdos/da, con el
mismo peso promedio, se tendr una descarga anual de ms de 5 t de DBO
5
y, peor an, si la sangre no
es recolectada totalmente, se tendrn aproximadamente 26 t de DBO
5
anualmente en el efluente.
Los mataderos de cerdos envan la sangre, el contenido intestinal y las excretas al alcantarillado o
directamente a los cuerpos de agua, contaminando as de forma permanente el medio ambiente. En la
Figura 3.16 se observa que la sangre de la artesa de recoleccin, junto con las aguas de lavado, se va
directamente al piso y mediante una canaleta que tiene una tapa con rejilla, sale al efluente sin ningn
tratamiento.
Figura 3.16 Sangre al efluente sin tratamiento
Fuente: Foto CPTS
Algunos mataderos municipales de los grupos III y IV, vierten la sangre y sus aguas residuales directamente
a quebradas y ros prximos, cuyas aguas son utilizadas, en algunos casos, para riego o frecuentados
por animales, originando la propagacin de enfermedades animales que pueden, inclusive, afectar a los
seres humanos, adems de ser una fuente de contaminacin ambiental, como se observa en la Figura
3.17 y Figura 3.18.

Figura 3.17 Salida del efluente de un matadero. Figura 3.18 Quebrada contaminada con sangre, este
contaminada. el cual se usa para riego.
Fuente: Foto B. Friss-CPTS Fuente: Foto B. Friss-CPTS
En el Cuadro 3.1 se observa que la sangre recuperada esta entre el 2.0 y 2.6 % del peso total de los
animales.
27
3.1.6 Escaldado y depilado de cerdos
El objetivo del escaldado es aflojar las cerdas del cuerpo del animal por accin de agua caliente o vapor
y los objetivos del depilado son: retirar las cerdas del cuerpo del animal sin causar daos a la piel y evitar
la contaminacin de las carcasas.
Los cerdos son sumergidos en baos con agua caliente a unos 60 C durante aproximadamente dos
minutos. Con ello se afloja las cerdas de la piel para luego retirarlas manualmente o con una mquina
depiladora.
En los mataderos de los grupos I y II los cerdos desangrados son introducidos a tanques de escaldado
en forma manual o con la ayuda de un tecle (Figura 3.19 y Figura 3.20). Posteriormente, en el otro extremo
del tanque de escaldado, una pala levanta a los cerdos remojados (Figura 3.21) y los deposita en la mquina
depiladora (Figura 3.22) en la que los animales giran sobre unas paletas que extraen las cerdas. Un chorro
de agua que cae desde la parte superior en forma permanente mantiene remojada la piel y ayuda a llevar
las cerdas a la parte inferior de las paletas (Figura 3.23).
Una vez que termina el depilado por la mquina, una paleta deposita al animal sobre una parrilla con
rodillos, para que un trabajador realice el depilado de las patas y la cabeza en forma manual con la ayuda
de cuchillos y un artefacto metlico denominado campanilla, como se ve en la Figura 3.24.
Figura 3.19 Cerdo sumergido con tecle en Figura 3.20 Cerdos remojados manualmente en
tanque de escaldado tanque de escaldado
Figura 3.21 Cerdo levantado a la depiladora Figura 3.22 Mquina depilando un cerdo
En los mataderos de los grupos III y IV, que no disponen de mquina depiladora, se sumerge a los animales
en tanques de escaldado con agua caliente, como se ve en la Figura 3.25 y Figura 3.26. Algo preocupante
es que en algunos casos estos animales no terminaron de desangrarse y, en otros, ni siquiera se encuentran
totalmente inconcientes. Es imprescindible que esta situacin se corrija.
Los trabajadores comienzan el depilado manual de los cerdos en el mismo tanque de escaldado con la
ayuda de campanillas y cuchillos; luego, realizan el depilado final sacando a los animales del tanque y
ponindolos sobre una parrilla (en algunos casos deterioradas y oxidadas) o al piso, como muestra la
Figura 3.27 y Figura 3.28. En este ltimo caso, se contamina la parte externa de la carcasa con sangre y
otros residuos que se hallan en el piso.
Los mataderos de los grupos I y II recuperan las cerdas de la mquina depiladora y las envan junto a otros
residuos slidos a rellenos sanitarios (ver Figura 3.29) Algunos mataderos de los grupos III y IV, recuperan
las cerdas del tanque de escaldado en forma manual, como muestra la Figura 3.30, y posteriormente se
las dispone en un contenedor asignado para este fin. Otros mataderos eliminan directamente las cerdas
al efluente provocando un considerable aumento de la carga orgnica de los efluentes.
Figura 3.23 Paletas de la mquina depiladora Figura 3.24 Depilado manual con campanilla
Figura 3.25 Cerdo desangrado empujado a Figura 3.26 Cerdos jalados a paila de escaldado
tanque de escaldado
29
Figura 3.27 Depilado manual en parrillas Figura 3.28 Depilado manual en el piso
Figura 3.29 Cerdas y patas en mal estado, Figura 3.30 Cerdas en tanque de escaldado para
provenientes del depilado recogido manual
En algunos mataderos, pese a que se recupera una cantidad no despreciable de cerdas del agua del tanque
de escaldado, el lquido residual es eliminado al efluente conteniendo sangre y residuos slidos (ver Figura
3.31) contribuyendo a la contaminacin de ros y otros cuerpos de agua.
En el Cuadro 3.1 se observa que las cerdas recuperadas representan entre un 1.0 y 1.3 % del peso del
animal.
En ninguno de los mataderos de cerdos visitados se observ que se desolle a los animales para curtir sus
pieles o con otros fines.
Figura 3.31 L qui do de t anque de
escaldado con cerdas y sangre
Fuente: Foto CPTS
3.1.7 Corte de cabezas y patas
El objetivo de separar las cabezas y patas es facilitar el procesamiento de las mismas y el manipuleo de
las carcasas.
Las patas son seccionadas a nivel de las articulaciones tanto carpal como tarsal, en tanto que las cabezas
a nivel de la articulacin atlanto occipital, msculo cervical, esternoceflico, traqueolomastoideo, braquioceflico
y otros que tienen insercin a este nivel. En la Figura 3.32, se observa el corte de las patas delanteras.
En la Figura 3.33 se ve el separado de cabezas de cerdo de los cuerpos. En general las cabezas y patas
son cortadas a solicitud de los clientes.

Figura 3.32 Corte de patas en cerdos escaldados Figura 3.33 Corte de cabezas de cerdos
Fuente: Foto CET-CPTS Fuente: Foto CET-CPTS
En los mataderos en los que se procede al corte de cabezas y patas, as como la separacin de vsceras,
se las entrega por lo general a los propietarios de animales y/o internadores de carne de cerdo. En mataderos
de los grupos III y IV, se observ que la higiene es muy precaria, las cabezas, patas y vsceras estn en
el suelo, donde existe contenido intestinal y tambin restos de materia fecal que contaminan las mismas,
poniendo en serio riesgo a la poblacin consumidora.
En el Cuadro 3.1 se observa que el peso de las cabezas representa entre un 6.1 a 7.6 % del peso del
animal vivo.
31
3.1.8 Eviscerado
El objetivo del eviscerado es desprender las vsceras blancas o abdominales (estmagos e intestinos) y
los rganos rojos o asadura, del interior del animal. Esta operacin se inicia con la apertura torcica y
abdominal debe realizarse sin ensuciar los rganos con sangre y evitando la contaminacin del interior de
la carcasa con residuos provenientes de los rganos (por ejemplo, restos de los intestinos). Implica tambin,
el tratamiento preliminar de los intestinos, la extraccin del estircol y el lavado de intestinos. Adems, en
el eviscerado se selecciona y lava los rganos del animal.
El trmino mondonguera se refiere al tracto intestinal del animal o juego de intestinos. Para cerdos, este
juego consiste en estmago, intestinos delgado y grueso, bazo y vejiga.
3.1.8.1 Remocin de las vsceras abdominales y los rganos
Una vez depilado el cerdo se procede a retirar las vsceras, el estmago y los intestinos de la cavidad
abdominal, y se extrae los rganos de la cavidad torxica (pulmones, corazn, etc.).
En los mataderos de los grupos I y II se iza a los animales de la cabeza, de las patas traseras, o se los
eviscera en posicin horizontal sobre mesones adecuados para este fin, como se observa en la Figura 3.34
y Figura 3.35. Luego, las vsceras se colocan en recipientes y se las enva a salas separadas para su
procesamiento posterior.

Figura 3.34 Eviscerado vertical. Figura 3.35 Eviscerado horizontal sobre mesn.
Fuente: Foto CET-CPTS Fuente: Foto CPTS
En los mataderos de los Grupos III y IV, se pudo observar que en algunos casos los animales son izados
pero el conjunto de vsceras extrado es depositado en el piso, contaminndose totalmente, como se
observa en la Figura 3.36 y Figura 3.37. Las vsceras en algunos casos permanecen en el suelo por un
largo periodo de tiempo hasta que las mondongueras las recogen para su comercializacin.
Figura 3.36 Evscerado vertical, Figura 3.37 rganos y vsceras en el piso.
rganos y vsceras
en el piso.
En otros mataderos de los Grupos III y IV, se observ que los animales son arrastrados por el suelo hacia
el ambiente de evisceracin, operacin que se realiza en el piso donde tambin se queda el material
extrado, con la consiguiente contaminacin tanto de las carcasas como las vsceras como se aprecia en
la Figura 3.38 y Figura 3.39.

Figura 3.38 Eviscerado horizontal en el piso. Figura 3.39 Carcasa y vsceras en el piso.
En el Cuadro 3.1 se observa que las vsceras abdominales representan entre un 6.6% y un 8.0% del peso
del animal vivo y los rganos representan de un 2.6% a un 3.7 % de dicho peso.
3.1.8.2 Lavado de estmagos, intestinos y rganos
Para evitar la contaminacin de las carcasas, los mataderos de los grupos I y II cuentan con salas separadas
de la lnea principal de faeno, destinadas a la extraccin del contenido de estmagos e intestinos (salas
de evicerado). Una vez que se extraen los contenidos de las vsceras, se procede a su lavado en bandejas
y equipos destinados a estos usos. (Ver Figura 3.40 y Figura 3.41).

33
Figura 3.40 Lavado de rganos en bandeja. Figura 3.41 Limpieza manual de intestinos.
Esta separacin de ambientes permite a su vez distinguir claramente la zona negra de la zona blanca en
el faeno de cerdos y facilita el control riguroso por parte del veterinario tanto de carcasas como de vsceras.
Este sistema de trabajo tambin permite introducir la trazabilidad en todo el proceso de faeno.
12
Los mataderos de los grupos III y IV no cuentan con salas separadas ni envases adecuados para el lavado
de vsceras, por ello efectan esta operacin en un solo ambiente como se muestra en la Figura 3.42
Figura 3.42 Lavado de intestinos y rganos en un
solo mesn.
Fuente: Foto CPTS
En estos mataderos no est separada la zona negra de la zona blanca, esto provoca la contaminacin de
las carcasas y las vsceras, contraviniendo las disposiciones establecidas por el SENASAG en lo referente
a higiene e inocuidad alimentaria. Las vsceras se mezclan sin control y no existe un mtodo de identificacin
en las diferentes etapas de su procesamiento, lo cual no permite implementar mecanismos de trazabilidad
ante la presencia de una eventual patologa.
En estos mataderos hay un excesivo uso de agua, ya que sta fluye por pilas y mangueras prcticamente
durante todo el tiempo de faeno.
12
El SENASAG cuenta con las directrices de la OIE, pero todava no ha implementado un sistema oficial de trazabilidad
en porcinos. Comunicacin escrita del Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.
Por otra parte, el ingreso de personas ajenas al matadero, principalmente dueos de animales, contribuye
a la contaminacin cruzada. En la Figura 3.43 se observa que incluso menores de edad ingresan al
matadero. Es evidente que estas personas no utilizan ropa ni accesorios de seguridad adecuados y corren
el riesgo de contraer enfermedades.
Figura 3.43 Personal ajeno al matadero.
Fuente: Foto CPTS
3.1.9 Dividido de carcasas
El objetivo de dividir las carcasas es facilitar la manipulacin y limpieza de la carne. Para ello, se divide
las carcasas o canales en dos partes llamadas medias carcasas. El corte se realiza desde la pelvis hasta
el cuello, siguiendo la espina dorsal.
La divisin de carcasas de cerdos se la realiza a pedido del cliente, para ello se las cuelga en ganchos o
rieles y se procede al dividido con sierra (ver Figura 3.44) y en algunos casos con hacha. No es comn la
divisin de las carcasas de cerdos en cuatro partes.
El dividido de las carcasas facilita el lavado de las mismas y elimina fragmentos crnicos y/o restos
sanguneos, que hacen que el producto sea ms perecible.
Figura 3.44 Carcasa dividida con sierra.
Fuente Foto CPTS
En el Cuadro 3.1 se muestra para el faeno de ganado porcino que el rendimiento en carne alcanza
aproximadamente a un 75% del peso del animal vivo.
35
3.1.10 Inspeccin Post Mortem
El objetivo de la inspeccin post mortem es identificar enfermedades animales en las carcasas enteras y
divididas, estmagos, intestinos y rganos. Esta inspeccin se realiza en forma individual para identificar
patologas propias de esta especie, que puedan constituir un riesgo para la salud pblica.
En los mataderos de cerdos visitados, los veterinarios hacen este diagnstico por inspeccin visual. Ninguno
cuenta con el apoyo de un laboratorio de anlisis microbiolgico para control de la higiene de los ambientes,
la carne y los subproductos; o, en su caso, para la confirmacin de algunas enfermedades animales que
se presentan con ms frecuencia.
En los mataderos de los grupos I y II se verifica que todas las partes correspondan a un mismo animal.
Los veterinarios realizan la inspeccin de carcasas y rganos en ambientes separados y adecuados para
tal efecto, tienen el espacio y las facilidades necesarias para realizar esta inspeccin (ver Figura 3.45 y
Figura 3.46), lo que facilita la implementacin del sistema de trazabilidad en el proceso de faeno. Estas
condiciones de trabajo permiten a los veterinarios realizar los decomisos de rganos y carcasas sin
interferencia de los propietarios de animales.
Figura 3.45 Inspeccin veterinaria de msculos Figura 3.46 Inspeccin veterinaria de carcasas.
mesentricos (para cisticercosis).
En los mataderos de los grupos III y IV los veterinarios normalmente realizan la inspeccin de carcasas y
rganos en el mismo ambiente en que se realiza el faeno, por lo que no es posible implementar un sistema
de trazabilidad. En estos mataderos los veterinarios, pese a su esfuerzo, no han logrado evitar los malos
hbitos de faeno de propietarios, internadores y comercializadores de carne, en consecuencia, las condiciones
antihiginicas del proceso de faeno persisten. Se evidencia, adems, constantes interferencias durante
el decomiso de rganos y carcasas que estn afectados por alguna enfermedad.
Esta situacin pone en grave riesgo la salud de la poblacin consumidora de carne y subproductos. Por
esta razn, se requiere concienciar y capacitar a propietarios e internadores de animales, as como a
comercializadores de carne e inspectores municipales, sobre la importancia de la vacunacin del ganado,
las condiciones de higiene en el trabajo de los mataderos y la inocuidad alimentaria que se debe brindar
a la poblacin.
Debido a que la casi totalidad de los mataderos no cuenta con laboratorios propios para detectar y/o
confirmar enfermedades que afectan al ganado porcino, los veterinarios de los mataderos deben recurrir
a los servicios de los laboratorios del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud (INLASA), en La Paz; el
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Veterinario, Cochabamba (LIDIVECO); y el Laboratorio de
Investigacin y Diagnstico Veterinario (LIDIVET), en Santa Cruz.
Finalmente, es comn que los mataderos enfrenten problemas al momento de dar una disposicin final
segura a las carcasas y rganos con enfermedades. En las capitales de departamento se cuenta con
empresas que recogen residuos domsticos y residuos patgenos en envases de diferentes colores, para
luego depositarlos en rellenos sanitarios. Los mataderos que no disponen de este servicio, en algunos
casos, incineran los materiales decomisados en hornos improvisados que funcionan a gas, como el que
se ve en la Figura 3.47. En otros, utilizan hornos a lea u otros materiales, como se muestra en la Figura
3.48. Los materiales afectados con enfermedades como la tuberculosis, requieren temperaturas entre 800
y 1,200 C, lamentablemente, en hornos improvisados es difcil alcanzar estas temperaturas, que aseguren
la eliminacin de los microorganismos que provocan la enfermedad. Estos hornos provocan, adems,
problemas causados por la emanacin de malos olores.

Figura 3.47 Horno de incineracin de ladrillo Figura 3.48 Horno improvisado.
Fuente: Foto B. Friis-CPTS Fuente: Foto B.Friis CPTS
3.2 OPERACIONES EN LA ZONA BLANCA
La zona blanca de un matadero comienza con la operacin de lavado de carcasas. A esta zona slo puede
ingresar personal autorizado con indumentaria adecuada. Adems, el personal de esta zona no debe
circular por ningn ambiente de la zona negra a fin de evitar la contaminacin cruzada.
En la zona blanca se realiza, principalmente, la operacin de limpieza de carcasas, y en algunos casos,
se realizan cortes especiales. Cuando no se realiza otro procesamiento de la carne, sta pasa a la sala
de oreo y/o a la cmara de refrigeracin, para, luego, ser transportada a los centros de venta. Esta ltima
etapa, por lo general, ya no depende del matadero. Si se realizan otros procesamientos a la carne, entonces
pasa a la sala de cortes especiales y deshuesados, empaquetado y transporte.
3.2.1 Limpieza de carcasas
El objetivo de la limpieza de carcasas es remover el polvo, los restos de huesos del dividido y las manchas
de sangre, mejorando la apariencia de las carcasas.
En pocos mataderos bolivianos se utiliza agua potable proveniente de una empresa que presta el servicio
de purificacin y distribucin de este producto. En la mayora de los casos, los mataderos de los grupos I
a IV, emplean agua de pozo cuya calidad microbiolgica y el pH estn respaldados por anlisis de laboratorio.
En algunos mataderos del grupo IV ubicados en reas rurales, no se tiene certeza de la calidad del agua
utilizada.
Los mataderos de los grupos I y II realizan la limpieza de las carcasas con pistolas de agua de cierre
automtico para optimizar el consumo de agua en el lavado (ver Figura 3.49).
37
Figura 3.49 Pistola con cierre automtico
Fuente: Foto CPTS
En los mataderos de los grupos I y II se realiza la limpieza de carcasas en ambientes especialmente
acondicionados para este fin, con las carcasas izadas en rieles como se ve en la Figura 3.50. El personal
que trabaja en esta operacin esta provisto de la ropa y los medios adecuados.
La mayora de los mataderos de los grupos III y IV realiza la limpieza de las carcasas en el mismo ambiente
de faeno. Normalmente, emplean mangueras que no tienen pistolas de cierre automtico, lo que provoca
el desperdicio de grandes cantidades de agua durante la operacin de lavado, como se ve en la Figura
3.51. En algunos casos el lavado se realiza en el piso y con balde como se observa en la Figura 3.52, con
la consiguiente contaminacin de la carcasa.
Figura 3.50 Lavado de carcasas en condiciones Figura 3.51 Agua fluyendo permanentemente
higinicas adecuadas. durante el lavado de carcasas
Figura 3.52 Lavado de carcasas en el piso
Fuente: Foto CPTS
En mediciones realizadas por el CPTS, se ha determinado que la prdida de agua limpia desperdiciada
durante el lavado de carcasas, alcanza hasta un 40% del total de agua consumida en esta operacin.
3.2.2 Flameado de las carcasas
El objetivo de flamear las carcasas de cerdos es desinfectarlas interna y externamente, adems de eliminar
completamente las cerdas que hayan quedado en la parte externa de la misma. El flameado se realiza
normalmente con una llama alimentada por gas licuado de petrleo.
En los mataderos de los grupos I y II se realiza el flameado con los animales izados, previo a su ingreso
a la sala de oreo, sin riesgo de contaminacin cruzada, como se observa en la Figura 3.53, los operarios
trabajan con la indumentaria adecuada.
Son pocos los mataderos de los grupos III y IV en los que se realiza el flameado izando a los animales.
En estos mataderos el flameado se realiza en la zona negra, es decir, en el mismo ambiente donde se
procesan vsceras y otras operaciones de esta naturaleza, con el grave riesgo de contaminar las carcasas
como se observa en la Figura 3.54.
Figura 3.53 Flameado previo ingreso a la sala de Figura 3.54 Flameado en condiciones
oreo. antihiginicas.
39
3.2.3 Oreo de las carcasas
Los objetivos de orear las carcasas son:
escurrir el exceso de agua que se ha empleado en el lavado,
lograr el descenso del pH de la carne de la carcasa para la transformacin del msculo en carne.
En todos los mataderos visitados se observ que la carne permanece entre 2 a 8 horas en las salas de
oreo. Al eliminar el exceso de agua se evita que la carne adquiera un aspecto flemoso, gomoso o esponjoso,
y que corra el riesgo de descomponerse en poco tiempo porque en los puestos de expendio normalmente
no disponen de refrigeradores. Por otra parte, la carne hmeda es un medio adecuado para el desarrollo
de bacterias y microorganismos que afectan a su calidad.
En los mataderos de los grupos I y II, las salas de oreo son espacios limpios, bien cerrados y con ingreso
restringido. Tienen ventilacin adecuada y el movimiento de carcasas solo se realiza por rieles para evitar
su carguo sobre los hombros de trabajadores del matadero o personal ajeno. Ver Figura 3.55 y Figura 3.56.

Figura 3.55 Sala de oreo pequea Figura 3.56 Sala de oreo grande
Estos mataderos cuentan, adems, con una balanza o bscula al ingreso a la sala de oreo, para registrar
los pesos de las carcasas, y cuyo detalle se muestra en la Figura 3.57 y en la Figura 3.58. Esto permite
obtener el peso gancho y por consiguiente el rendimiento de carne respecto al peso vivo del animal, de
esta manera el matadero puede llevar un control adecuado de sus actividades.

Figura 3.57 Bscula para pesado de carcasas Figura 3.58 Pantalla digital de registro de pesos
Los mataderos de los grupos III y IV, tienen salas de oreo que generalmente son abiertas, no renen las
condiciones de higiene necesarias para el resguardo de la carne, y se permite el ingreso de los dueos
de los animales, comercializadores de carne, nios e incluso animales domsticos, con riesgo de
contaminacin de las carcasas lavadas.
En la Figura 3.59 se observa un matadero en el cual se realizan todas las operaciones de faeno en un
mismo ambiente, en el que, finalmente, las carcasas son oreadas en el piso, expuestas a una masiva
contaminacin cruzada. En esta sala de faeno se observa, adems, ropa, maletines y otros efectos
personales de los operarios del matadero. En estas condiciones de produccin, las carcasas de cerdo no
renen las mnimas condiciones de higiene, y presentan un alto riesgo para la poblacin consumidora.
Figura 3.59 I nspecci n post
mrtem y oreo de
carcasas en el piso.
Fuente: Foto CPTS
Es importante mencionar que en la mayora de los mataderos de los grupos III y IV, la comercializacin
de la carne de cerdo se la realiza en la misma sala de oreo. Como esta sala no cuenta con balanzas para
pesar las carcasas, se opta por contratar a cargadores que trabajan a destajo, para que lleven las carcasas
sobre su espalda hasta balanzas ubicadas a la intemperie y as realizar el pesaje. No est dems decir
que la indumentaria de los cargadores es muy sucia y esto contribuye a la contaminacin de la carne
3.2.4 Refrigeracin de las carcasas
El objetivo del enfriamiento de la carne es retardar la proliferacin de bacterias aumentando el tiempo de
conservacin; adems permite la maduracin de la carne. El enfriamiento rpido de la carne, reduciendo
su temperatura de 40 C a 0 C y mantenindola fra, permite su conservacin hasta tres semanas despus
del faeno.
xviii
Sin embargo, se ha observado que debido a la apertura frecuente de las cmaras frigorficas
se alcanzan temperaturas entre 6 y 7 C. Si el descenso de temperatura no es rpido se corre el riesgo
de que proliferen las bacterias, que la carne adquiera mal olor y que tia el hueso.
La poblacin boliviana consumidora de carne tiene por costumbre comer carne sin refrigerar y sin madurar.
Por esta razn, la carne, despus de estar pocas horas en las salas de oreo, sale directamente a su
comercializacin. Por otra parte, la demanda del mercado no permite almacenar carne para refrigerarla.
De ah que la mayora de los mataderos de los grupos III y IV, no disponen de cmara frigorfica.
Los mataderos de los grupos I y II ubicados en la regin oriental del pas, tienen cmaras frigorficas, con
controles de temperatura y humedad relativa, esto responde tanto a la mayor responsabilidad social de
estas empresas como al segmento de mercado que atienden, que no es solamente local, ya que envan
carne a otras ciudades y poblaciones del pas.
41
3.2.5 Cortes, productos especiales y empaquetado
Por lo general, los mataderos de cerdos en Bolivia slo se dedican al faeno del ganado en pie, no producen
cortes especiales, ni productos tales como chuletas de cerdo, carne desgrasada y/embutidos. Los rganos
y vsceras son comercializados, en la mayora de los casos, por los propietarios de animales, internadores
de carne y matarifes, adems, no se realiza un empaquetado especfico. Slo un matadero del grupo I
destina una parte de su produccin para preparar cortes especiales, que son comercializados a nivel local.
3.2.6 Transporte
Los vehculos de transporte de carne y carcasas deben ser considerados como una extensin de la
conservacin de la carne en fro.
xvi
Para el transporte de la carne desde las salas de oreo o refrigeracin hasta los vehculos, la carne es
necesariamente manipulada, ya sea en forma mecnica por medio de rieles o en forma manual por medio
de operarios.
Los mataderos de los grupos I y II cumplen con las normas de manipuleo y cargado de las carcasas por
riel a vehculos autorizados por el SENASAG y disponen de camiones con cmaras frigorficas, que
generalmente se utilizan para viajes largos. Algunos mataderos de los grupos II y III, disponen de vehculos
pequeos en los que se ha adaptado la carrocera para que pueda transportar carne en viajes cortos, como
el que se muestra en la Figura 3.60. Este vehculo tiene rieles pero no tiene cmara frigorfica. Este tipo
de vehculos transportan la carne desde los mataderos ubicados en reas perifricas de ciudades, hasta
frigorficos ubicados en lugares cntricos.
Figura 3.60 Vehculo con rieles sin
cmara frigorfica
Fuente: Foto CPTS
En los mataderos de los grupos III y IV ingresan a la sala de oreo operarios llamados cargadores, que
trabajan por cuenta de los propietarios de animales y comercializadores de carne. Estos se encargan de
transportar las carcasas desde la sala de oreo hasta los vehculos de transporte. Por lo general, estos
vehculos no renen las condiciones mnimas de higiene ni proteccin de la contaminacin externa y
transportan la carne a mercados o puestos de venta en la calle.
Existen algunos casos en los que empresas internadoras de ganado porcino cuentan con vehculos
adaptados, que cumplen parcialmente las exigencias para el transporte de carne pero no tienen incorporados
sistemas de refrigeracin.
3.3 OPERACIONES DE LIMPIEZA EN EL MATADERO
Los mataderos requieren sistemas de limpieza exhaustivos de todas sus dependencias para garantizar la
higiene y la calidad de la carne y de los subproductos comestibles. Los puntos crticos de limpieza son:
los corrales, las instalaciones del matadero en sus zonas negra y blanca y los utensilios de trabajo. La
higienizacin debe incluir al personal y a los vehculos de transporte de carne.
3.3.1 Limpieza del personal
Los objetivos de la limpieza del personal que trabaja en los mataderos son, por un lado, garantizar que el
personal no introduzca en su cuerpo, su vestimenta y/o herramientas de trabajo, agentes contaminantes
que afecten a la calidad de la carne y sus subproductos; y por otro, evitar que el personal contraiga
enfermedades del ganado porcino.
El personal de los mataderos debe tener reas en las que pueda cambiarse la ropa de calle por ropa de
trabajo y luego acceder a sus puestos de trabajo en la planta, previo lavado y desinfeccin de las manos,
botas y herramientas de trabajo, a fin de reducir al mnimo la contaminacin en la zona de faeno. En forma
similar, a la salida del trabajo, el personal debe pasar por una sala de limpieza y desinfeccin para evitar
la salida de microorganismos al exterior, y luego pasar a la zona de duchas y casilleros, para cambiar su
ropa de trabajo por su ropa de calle.
En los mataderos de los grupos I y II el personal ingresa a un ambiente en el que tienen baos, duchas y
casilleros para sus efectos personales. En este ambiente se visten con la ropa de trabajo, que consiste
en un overol o conjunto saco y pantaln, casco, botas, guantes y mandiles plsticos para proteger la ropa.
Antes de ingresar a la sala de faeno lavan las botas con solucin de detergente y las enjuagan; luego, se
lavan las manos y pasan por un bao en el piso que contiene desinfectante en un recipiente llamado
pediluvio, luego de este procedimiento entran a su seccin de trabajo. Al finalizar el turno de trabajo, los
operarios lavan sus mandiles plsticos y su material de trabajo, normalmente, cuchillos y afiladores (chairas)
en sus respectivos estuches, se lavan las manos y pasan por el pediluvio para desinfectar las botas y
evitar la salida de microorganismos. En la sala de los casilleros se duchan y cambian la ropa.
En los mataderos de los grupos III y IV, no se dispone de reas para el personal y estos no cuentan con
ropa de trabajo, ni implementos de proteccin adecuados. En algunos de estos mataderos el personal
trabaja a destajo y no tiene capacitacin que le permita protegerse en su actividad laboral y que garantice
tambin la calidad de la carne y sus subproductos.
Los trabajadores de los mataderos tienen un Carnet Sanitario con datos personales y exmenes mdicos
generales, pero no certifican la presencia de enfermedades tales como tuberculosis, que inhabilitaran a
una persona para trabajar en el manipuleo de alimentos en general.
3.3.2 Limpieza de vehculos
La limpieza de vehculos comprende a los vehculos que realizan el transporte de animales vivos y a
aquellos destinados al transporte de carne y subproductos comestibles.
El objetivo de la limpieza y desinfeccin de los vehculos despus del transporte de animales a los mataderos,
es eliminar focos de infeccin por los residuos slidos y lquidos que depositan los animales durante el
viaje, de esta manera se reduce la posible contaminacin y propagacin de enfermedades. En el caso de
vehculos que transportan carne y subproductos comestibles el objetivo de la limpieza es garantizar las
condiciones de higiene y seguridad de estos productos a fin de mantener su calidad.
43
Algunos mataderos de los grupos I y II tienen un rea especial destinada a la limpieza de vehculos que
transportan animales.Sin embargo, la mayora de todos los mataderos no cuenta con infraestructura,
equipos y espacio suficiente para el lavado de los camiones.
Los mataderos que tienen vehculos con cmara refrigerada para el transporte de carne tienen un programa
de limpieza y mantenimiento de los mismos, en los que se incluye etapas de limpieza con detergentes y
desinfeccin con productos que no afectan a la carne, tales como DG-6 y otros.
En los mataderos de los grupos III y IV, la limpieza de vehculos se realiza fuera de sus predios, por lo
tanto, no se tiene certeza de que se realice una adecuada limpieza con detergentes y desinfectantes. Los
vehculos que ingresan a las dependencias de los diferentes mataderos, son fumigados slo cuando existen
brotes de fiebre aftosa.
3.3.3 Limpieza de corrales
El objetivo de la limpieza y desinfeccin de los corrales es eliminar posibles focos de infeccin debido a
los residuos slidos y lquidos que depositan los animales durante su permanencia. Adems, permiten
eliminar la contaminacin y propagacin de posibles enfermedades animales.
Los mataderos de los grupos I y II tienen por lo general corrales con piso de cemento que cuentan con
drenajes, rejillas para retener slidos y estn conectados al sistema de alcantarillado o a un sistema interno
de coleccin de efluentes. Los mataderos de los grupos III y IV, tienen corrales con piso de tierra, lo que
dificulta mucho su limpieza. Se forma muchas veces lodo por la mezcla de orina con tierra y estircol,
impidiendo una efectiva remocin de slidos.
Con la finalidad de eliminar malos olores (por la formacin de amoniaco) y desinfectar los corrales, algunos
mataderos echan cal molida al piso al menos una vez por mes, y cada tres meses despus del lavado y
desinfectado echan Biosid -1800 y se procede al caleado de las paredes. No obstante, esto no reemplaza
las ventajas de contar con una buena infraestructura que permita implementar prcticas adecuadas de
limpieza.
3.3.4 Limpieza de las zonas negra y blanca del matadero
La limpieza de las zonas negra y blanca del matadero tiene el objetivo de eliminar slidos y lquidos
remanentes del faeno de porcinos y as mantener condiciones adecuadas de higiene e inocuidad alimentaria,
evitando la propagacin de enfermedades.
Los mataderos de los grupos I y II realizan la limpieza diaria usando detergente y desinfectante. Solo uno
de ellos esteriliza los cuchillos y lavadores, con agua a 82 C, durante el faeno
13
. Los mataderos que tienen
cmaras frigorficas, las limpian y les hacen mantenimiento programando la salida de toda la carne refrigerada
para su comercializacin. Algunos mataderos del grupo III realizan la limpieza diaria slo con detergente
pero sin utilizar agua caliente, adems, solo realizan la desinfeccin una vez por semana. Los mataderos
del grupo IV hacen la limpieza al final del da solo con agua, el uso de detergentes y desinfectantes no es
sistemtico sino ocasional.
En algunos mataderos municipales se procede a la limpieza de las zonas negra y blanca al finalizar la
jornada diaria. Los municipios apoyan las actividades de limpieza enviando mensualmente cisternas con
agua clorada para el lavado y desinfeccin de la playa de faeno, salas de oreo, corrales, etc., lo que no
es suficiente para garantizar la higiene e inocuidad alimentaria.
13
El SENASAG exige el uso de agua caliente para el lavado de utensilios en mataderos de segunda categora y es
deseable que los mataderos de tercera y cuarta categora lo hagan. Comunicacin escrita del Ing. Fernando
Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.
3.4 CONSUMOS ESPECFICOS
El anlisis de los consumos especficos y descargas especficas es til para examinar la eficiencia de
cualquier operacin unitaria o del proceso completo de faeno de ganado porcino.
Los consumos y descargas especficos son indicadores que expresan, respectivamente, la cantidad de
materia y energa consumida, as como la cantidad de residuos generados, por unidad de producto
manufacturado o de materia prima ingresada. Es decir, sirven para evaluar la eficiencia del proceso
productivo.
La magnitud de los consumos especficos depende de la gestin de las operaciones que forman parte del
proceso productivo y de la tecnologa con la que cuenta la empresa.
Es necesario tener una referencia de las clases de tecnologa de mataderos existente a nivel internacional,
relacionadas con un diverso grado de aplicacin de medidas de PML, ya que los mataderos bolivianos,
debern en el corto plazo introducir tecnologas que incorporen medidas de PML, que les permitan resolver
los problemas de contaminacin ambiental que generan.
A continuacin se muestra la clasificacin internacional de niveles de tecnologas existentes para mataderos:
xix
Tecnologa tradicional: existente en mataderos medianos y grandes con una baja utilizacin de su
capacidad instalada y en los que no se aplican medidas de PML (en pases en desarrollo y en transicin
a pases desarrollados).
Tecnologa promedio: existente en mataderos grandes que usan mtodos de PML en forma mnima
(muchos pases occidentales).
Mejor tecnologa disponible: en mataderos industriales con una buena utilizacin de su capacidad
instalada, alto rendimiento de procesamiento, aplicacin de buenas prcticas de manufactura y mtodos
de PML.
Para estas tecnologas existen indicadores que actan como referencia de las mejores prcticas que se
alcanzan en una operacin o rea determinada de cada tecnologa. Con ello, se puede efectuar comparaciones
de eficiencia productiva y desempeo ambiental entre mataderos.
No obstante, para que la comparacin de indicadores de desempeo entre mataderos sea ilustrativa, es
conveniente efectuar las comparaciones entre mataderos que disponen de similar tecnologa y siguen una
secuencia similar de operaciones en el proceso productivo. Por ejemplo, la magnitud de los consumos
especficos de agua y energa en el lavado de estmagos cuando se emplea mquinas, es completamente
distinta a la magnitud de estos dos indicadores, para la misma operacin, esta vez realizada en forma
manual.
Comparar magnitudes de consumos especficos y descargas especficas entre mataderos de similares
caractersticas puede ayudar a conocer aquellas operaciones o procesos que tienen un buen potencial
para mejorar a travs de la aplicacin de medidas de produccin ms limpia.
Estos indicadores son ampliamente utilizados para controlar la eficiencia del proceso productivo. Su clculo
es necesario en cualquier situacin. Por ejemplo, pueden ser un apoyo prctico para la elaboracin del
Informe Ambiental Anual (requerido por el RASIM, en su artculo 59 y en el Anexo 9), que contiene
indicadores de rendimiento.
Existen diversos indicadores que tiene que medir un matadero. Los indicadores de rendimiento de peso
de carne permiten evaluar las prdidas de materia prima y con ello verificar si el proceso est llevndose
a cabo en forma ptima. Tambin es importante medir y evaluar los rendimientos de los subproductos
comestibles que se obtienen.
A continuacin se expondr algunos indicadores de consumo especfico en mataderos de porcinos. Los
indicadores se presentan para los insumos: agua, energa elctrica y energa trmica.
3.4.1 Agua
En el Cuadro 3.2 se muestra los consumos especficos de agua, obtenidos de los DPML efectuados por
el CPTS en dos de cinco mataderos mixtos, es decir que faenan ganado bovino y porcino simultneamente.
Existe una gran variacin en la cantidad de agua utilizada por cabeza de cerdo faenada entre los distintos
mataderos. En todos los casos, es posible optimizar el consumo de agua manteniendo estndares de
calidad adecuados.
Por lo general, los mataderos no miden el consumo de agua en las operaciones de faeno, o si lo hacen,
es slo de manera global, es decir, sin calcular el consumo de agua en cada operacin por separado, ni
calculan consumos especficos. En el caso de mataderos mixtos, que faenan diferentes tipos de animales
(cerdos, bovinos, etc), no se conoce qu cantidad de agua se emple en el faeno de cada especie animal,
por lo tanto no se puede calcular consumos especficos. Esta informacin es vital para implementar medidas
de uso ptimo de agua porque permite detectar la eficiencia de cada operacin en el faeno de diferentes
tipos de animales.
La introduccin de prcticas de PML en mataderos de diversas partes del mundo tuvo un impacto significativo
en la reduccin del consumo de agua, preservando la calidad del producto. Por ejemplo, desde 1984
muchos mataderos daneses vienen introduciendo prcticas de PML
14
. Los resultados muestran que en
1999 sus consumos especficos de agua se redujeron desde 800 [L/cabeza] a 220 [L/cabeza], habindose
incrementado el nmero de animales faenados y manteniendo o mejorado las condiciones de higiene e
inocuidad alimentaria. Es importante, sin embargo, tomar en cuenta que el consumo especfico de agua
es slo referencial, porque el nivel de tecnologa empleada en mataderos daneses es mayor.
3.4.2 Energa elctrica
El consumo de energa elctrica tampoco se controla adecuadamente. Se ha verificado de una manera
general que no se mide los consumos por operacin. Por otra parte, son muy pocos mataderos que disponen
de equipos como cmaras frigorficas, tecles para izado de animales, motores para desplazamiento de
animales izados, sierras de corte, etc., que demandan un mayor consumo de energa elctrica.
En el Cuadro 3.3 se muestra los consumos especficos de energa elctrica obtenidos de los DPML
efectuados por el CPTS en mataderos mixtos en el pas.
Agua [L/cabeza] 373 500
Consumo Matadero a Matadero b
Fuente: CPTS, DPML efectuados en mataderos.
Cuadro 3.2 Consumos especficos de en mataderos de porcinos
en Bolivia.
14
Slagteriernes Forskningsinstitut. Manuskript nr. 1671, 23 juni 2000
Energa elctrica [kWh/cabeza] 1.08 0.95
Cuadro 3.3 Consumos especficos de energa elctrica en
mataderos mixtos en Bolivia.
Los mataderos a y b no disponen de cmara frigorfica y tienen pocos equipos activados con energa
elctrica. El consumo especfico de energa elctrica de ambos es similar y bastante reducido, esto obedece
principalmente a la ausencia de equipamiento como cmaras frigorficas, entre otros.
Solamente como referencia, en Dinamarca, la implementacin de prcticas de PML en el faeno de cerdos
permiti reducir los consumos especficos de energa elctrica de 45 [kWh/cabeza] a 21 [kWh/cabeza]
xix
.
Es evidente que el consumo especfico en este caso es mayor que el que se muestra en el Cuadro 3.3
porque se trata de mataderos altamente tecnificados cuyos equipos demandan un mayor consumo de
electricidad. Esto est asociado a los requerimientos de calidad del producto exigida en Europa.
3.4.3 Energa trmica
En el Cuadro 3.4 se muestra los consumos especficos de energa trmica obtenidos de los DPML efectuados
por el CPTS en mataderos mixtos en el pas.
Se tiene un consumo especfico similar de energa trmica en ambos mataderos debido al uso similar que
stos le dan al agua caliente y al vapor. El vapor es utilizado generalmente en el escaldado de los cerdos
(vapor vivo). El agua caliente es utilizada en las operaciones de limpieza de la planta y en el lavado de las
herramientas de faeno.
El consumo especfico de energa trmica es bajo en comparacin con el de otros pases. Nuevamente,
esto obedece al bajo grado de tecnificacin de los mataderos.
3.5 DESCARGAS ESPECFICAS
Las descargas especficas son indicadores tiles para analizar el desempeo ambiental, porque permiten
conocer la relacin que existe entre la cantidad producida y la cantidad de descargas contaminantes del
efluente de la empresa. Algunos parmetros comnmente medidos como descargas especficas son DBO5,
DQO, nitrgeno, fsforo, aceites y grasas.
xix
En el proceso del faeno de cerdos los productos principales son carne en carcasa y cortes especiales,
adems, los subproductos son rganos e intestinos que se consumen en el mercado interno. Las principales
descargas al efluente son sangre, contenido ruminal (en mataderos mixtos de cerdos y bovinos), estircol,
agua residual y otros slidos.
Cada una de las razas de ganado porcino tiene caractersticas especficas que pueden determinar diferentes
cantidades de productos, subproductos y descargas slidas y lquidas.
3.5.1 Descargas slidas
Los residuos slidos que se generan durante el proceso de faeno en un matadero de porcinos son
principalmente estircol, grasas, pezuas, traqueas, bazos, pelo y otros.
Existe una gama diversa de tecnologa empleada en los mataderos de ganado porcino y una gran variedad
de procedimientos empleados para una misma operacin, por ejemplo, diferentes tiempos de reposo de
animales en corrales, distintas formas de desangrado de animales, etc., que influyen en la cantidad de
descargas slidas generadas.
Energa trmica [mpc/cabeza] 0.023 0.029
Cuadro 3.4 Consumos especficos de energa trmica en mataderos
mixtos en Bolivia.
47
De una manera general, por cada 1,000 kg de peso vivo de animales, se obtienen aproximadamente entre
700 y 750 kg de carne, la diferencia son subproductos y residuos slidos. En el Cuadro 3.5 se muestran
los valores para los residuos slidos ms comunes encontrados en mataderos de porcinos.
La cantidad de estircol aumenta en la medida en que los animales pasan un periodo de tiempo mayor
en los corrales y reciben alimento. Los propietarios de los animales suelen administrarles alimento durante
el reposo en corrales antes del faeno, para incrementar su peso y as recibir un mayor pago.
3.5.2 Descargas lquidas
Las principales descargas lquidas de un matadero de porcinos son la sangre y las aguas residuales de
lavado de todas las operaciones. Las aguas residuales contienen orina, bilis y otros lquidos de origen
animal, as como detergentes y desinfectantes.
Al igual que en los residuos slidos, la calidad y cantidad de residuos lquidos generados depende de la
tecnologa disponible y de los procedimientos empleados en el faeno y tratamiento de los efluentes, que
son distintos en cada matadero. Los mataderos de los grupos I y II, por ejemplo, tienen rejillas en los
drenajes de los pisos para retener slidos y evitar que stos formen parte de las descargas lquidas, esto
no ocurre en los mataderos de los grupos III y IV.
En el Cuadro 3.6 se muestra la concentracin de algunos parmetros qumicos de inters en efluentes
de mataderos mixtos en los que el CPTS realiz DPMLs.
En estos mataderos se faena simultneamente reses y cerdos, y en la salida del efluente final se juntan
los efluentes de las salas de faeno de ambos, por esta razn no es posible distinguir que magnitud de estos
parmetros corresponde estrictamente al faeno de cerdos.
Estircol [kg/ t peso vivo] 15.7 5.6
Otros residuos slidos [kg/ t peso vivo] (*) 291.4 164.7
Residuos slidos Matadero a Matadero b
Fuente: DPML efectuados por el CPTS en mataderos de bovinos.
(*) Comprende pelos, pezuas, rganos no comestibles, etc.
Cuadro 3.5 Rangos de valores de residuos slidos en mataderos
de porcinos.
Aceites y grasas 353 42 10
[mg/L]
DBO
5
[mg/L] 1,880 2,000 80
DQO [mg/L] 2,600 1,900 250
pH 7.5 7.2 6 9
Slidos 3,062 480 1,500
suspendidos [mg/L]
Parmetro Matadero a Matadero b
Fuente: DPML efectuados por el CPTS en mataderos mixtos.
(1) Anexo 13 C Lmites Permisibles para Descargas Lquidas, del RASIM.
Cuadro 3.6 Valores de parmetros qumicos en efluentes de mataderos
mixtos.
Lmites permisibles
para descargas
lquidas (1)
En el Cuadro 3.7 se presenta la cantidad de sangre de cerdo por tonelada de peso vivo de animal que la
mayora de los mataderos la descarga al efluente. Es importante mencionar que se destina una cantidad
poco significativa de sangre para la fabricacin de morcilla u otros subproductos, la mayor parte de ella
se descarga al efluente.
3.5.3 Descargas a la atmsfera
Las descargas o emisiones a la atmsfera de un matadero de porcinos se deben a:
El metano que se origina en los corrales a partir del estircol.
15
Los gases originados en la combustin de combustibles empleados en calderas para obtener vapor y
agua caliente, tales como GN, GLP, diesel, lea, etc.
Los gases y malos olores que se producen en la incineracin de carne y rganos decomisados, que
por lo general se realiza en hornos caseros que no renen las condiciones necesarias para esta finalidad.
Los sistemas de refrigeracin, en forma directa por fugas de lquidos refrigerantes (amoniaco, freones,
etc.) y en forma indirecta por los gases provenientes de la fuente de generacin de energa para los
sistemas de refrigeracin.
Sangre [kg/ t peso vivo] 28.6 28.1
Residuos lquidos Matadero a Matadero b
Fuente: DPML efectuados por el CPTS en mataderos de porcinos.
Cuadro 3.7 Descargas especficas en los efluentes de mataderos.
15
Comunicacin escrita del Ing. Oliver Campero, TECALTEMA.
CAPTULO 4
MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN MATADEROS DE PORCINOS
El presente captulo contiene descripciones y explicaciones tcnicas de medidas de Produccin Ms Limpia
(PML) que se pueden implementar en el proceso de produccin de carne de cerdo. Las medidas se describen
para cada operacin, desde el ingreso del ganado porcino en pie al matadero hasta la salida de la carne
para su comercializacin; e incluyen un resumen de los beneficios econmicos y ambientales derivados
de la implementacin de dichas medidas.
Varias de las medidas que se describen fueron implementadas en distintos mataderos de porcinos de
Bolivia. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todas las medidas son aplicables a cualquier
tipo de matadero, su aplicabilidad depender de varios factores como:
La infraestructura disponible en el matadero;
El tipo de producto final que se obtenga (p.ej carne fresca, congelada, procesada, cortes especiales);
La situacin climtica y geogrfica del matadero;
La normativa aplicada a cada categora de matadero.
Es importante aclarar que antes de implementar cualquier medida
recomendada en esta gua, las empresas realicen las pruebas
necesarias para determinar las condiciones tcnicas bajo las
cuales se va a trabajar y los beneficios econmicos y ambientales
que se pretende alcanzar.
Las medidas que se presentan tienen carcter orientador, cada
empresa tiene sus propias particularidades y es necesario tomarlas
en cuenta. Adems, cada empresa confiere una calidad distintiva
a sus productos y es importante que lo hagan garantizando las
condiciones de higiene e inocuidad alimentaria durante todo el
proceso.
En principio, una gran parte de las medidas de PML son aplicables a cualquier tipo de matadero, sea ste
grande, mediano, pequeo y/o micro. Existen muchas medidas que requieren de muy poca o de ninguna
inversin, y resultan en beneficios econmicos y ambientales significativos. Los mataderos que implementaron
medidas de PML lograron reducir sus costos de produccin, mejorar la calidad de la carne que producen
y mejorar su desempeo ambiental.
Este captulo comprende medidas sencillas de PML, por ejemplo, evitar el ingreso al efluente del pelo
proveniente del escaldado y aplicar buenas prcticas operativas (limpieza de la planta, reduccin de
derrames, eliminacin de fugas y mantenimiento de equipos, entre otros). Tambin se presenta algunas
medidas que pueden ser complejas, como la recuperacin de la sangre y su valorizacin, que requieren
modificaciones en algunas operaciones del proceso y en muchos casos demandan un mayor nivel de
conocimiento y tecnologa.
Es conveniente que el empresario que requiera introducir innovaciones en sus procesos de produccin
busque mtodos y prcticas sencillas para mejorar su proceso productivo, luego, deber evaluar la pertinencia
de comprometer recursos en tecnologas ms sofisticadas.
A fin de que los mataderos puedan garantizar la calidad de la carne y subproductos, existen diversas
disposiciones establecidas por el SENASAG relacionadas con la inocuidad alimentaria y la gestin del
faeno que deben ser implementadas. Adems, los mataderos que tengan por objetivo exportar sus productos
debern cumplir con las regulaciones establecidas a nivel internacional.
En este captulo no se incluirn recomendaciones relativas a la ubicacin e infraestructura de mataderos
de porcinos, ya que estos aspectos se hallan detallados en el artculo 20 (ubicacin) y los artculos 21 a
26 (detalles constructivos) de la Resolucin 087/2001 del SENASAG.
xiii
A continuacin se proponen medidas de produccin ms limpia de acuerdo a la secuencia de operaciones
en el proceso de faeno de ganado porcino.
4.1 RECEPCIN DE ANIMALES
4.1.1 Pesar y registrar los animales
A. Explicacin de la medida
Es importante que los animales transportados hacia los centros de faeno cuenten con documentos de
identificacin, certificados de vacunacin contra la fiebre aftosa y otras enfermedades, y todos los documentos
de sanidad correspondientes. Estos documentos permiten realizar una primera evaluacin sobre la calidad
de la materia prima (ganado en pie). Los certificados y documentos deben ser controlados por las autoridades
de sanidad animal de acuerdo a los Artculos 6 al 11 de la Resolucin 087/2001 del SENASAG.
xiii
Adems, es muy importante que los animales sean pesados a su ingreso al matadero para evaluar los
cambios experimentados durante el viaje (generalmente prdidas de peso), y para obtener indicadores
bsicos: (i) peso de animal vivo, (ii) peso de carcasas (llamado peso gancho), (iii) rendimiento de carne y
rganos comestibles, etc.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
Los documentos de sanidad garantizan en cierta medida la calidad de la materia prima (ganado en pie).
El peso de los animales vivos es un primer indicador que luego permitir calcular indicadores de
consumos especficos y descargas especficas Estos indicadores, a su vez, permiten evaluar el
desempeo del matadero y optimizar el uso de estos insumos, lo que repercute favorablemente en el
comportamiento ambiental, sin comprometer la higiene ni la calidad del producto.
Beneficios econmicos:
Se puede calcular el rendimiento de la produccin de carne y sobre esta base tomar medidas para
optimizar el mismo.
Cuando se recibe animales sanos y con papeles en orden, se reduce el riesgo de sufrir el decomiso
de la carne, evitando las consiguientes prdidas econmicas.
4.2 INSPECCIN ANTE - MRTEM
4.2.1 Realizar la inspeccin ante mrten de acuerdo a norma establecida
Para efectuar la inspeccin ante mrtem es necesario que el matadero disponga de instalaciones adecuadas
en los corrales, caso contrario esta tarea se dificulta. Cuando se sospecha que algn animal est enfermo,
ste debe ser recluido en un corral aislado separado del resto. Luego, como se ver ms adelante, es
necesario efectuar tambin una inspeccin posterior a la matanza, analizando la sangre, las cabezas, las
vsceras, los rganos y la carcasa.
xiii
51
Se debe realizar la inspeccin ante mrtem de acuerdo a lo establecido en los Artculos 5 al 15 de la
Resolucin 088/2001 del SENASAG.
xx
La inspeccin debe estar a cargo de un veterinario o tcnico en
inspeccin veterinaria que debe hacer un registro donde conste la procedencia, el peso de cada animal,
el da y la hora de entrada, las enfermedades encontradas (cuando corresponda) y cualquier otro detalle
relevante. Los animales enfermos deben ser enviados por el veterinario a corrales de observacin o
aislamiento y, segn el problema encontrado, debern ser sacrificados en una sala de faeno de emergencia
distinta de la sala de faeno para el resto de animales.
Se reduce el riesgo de contagio de enfermedades entre animales lo que podra ocasionar problemas
de salud pblica.
Se reduce la posibilidad de enfrentar prdidas econmicas a causa de tener a muchos animales
enfermos.
4.2.2 Realizar el sacrificio de emergencia de animales enfermos
Si en la inspeccin ante mrtem se llega a detectar a un animal enfermo o con traumatismos accidentales
graves, el veterinario o tcnico en inspeccin veterinaria dispondr el sacrificio de emergencia, de acuerdo
a lo establecido en los Artculos 17 y 21 de la Resolucin 088/2001 del SENASAG
xx
. El ambiente donde
se realiza el faeno de emergencia debe estar alejado de la nave principal de faeno para evitar riesgos de
contaminacin. Es muy importante que la carne y los rganos de animales faenados de emergencia no
sean comercializados, por el contrario, debern ser dispuestos de acuerdo a los procedimientos empleados
por el veterinario de cada matadero.
Se evita el riesgo de contaminacin de enfermedades que puedan afectar a los trabajadores del
matadero y tambin a otros animales que all se encuentran.
4.2.3 Lavar los animales antes de ingresar a la zona de faeno
Durante el recorrido desde los corrales hacia el rea de faeno los animales deben ser baados con agua
fra con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminacin de la carne, en lugares clidos esto reduce la
tensin provocada por el calor
xviii
. Los baos con agua fra permiten, adems, mejorar la sangra porque
hace que la sangre se concentre en los grandes vasos sanguneos.
16
Esto tambin favorece la conservacin
de la carne.
Beneficios de la medida
Se obtiene carne de mejor calidad.
Aumenta la eficiencia del desangrado.
16
Comunicacin verbal del Dr. Jos Luis Bellina (Per)
4.3 DEGOLLADO Y DESANGRADO
4.3.1 Degollar y desangrar en posicin vertical
Las condiciones esenciales para el degollado y desangrado de animales cuya carne est destinada al
consumo humano son:
xvi
simplicidad,
seguridad del personal,
evitar el sufrimiento innecesario de los animales,
conseguir un grado elevado de desangramiento, y
condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne.
Para que el degollado y el desangrado sean eficientes, es importante realizar el noqueo de los animales
de manera ptima, caso contrario, el animal sufre innecesariamente si no est inconciente durante el
degollado, ponindose en riesgo la calidad de la carne.
Para efectuar el degollado y desangrado, la prctica ms aconsejable es encadenar una o dos patas
traseras del cerdo aturdido y alzar al animal antes de cortarle la garganta. La secuencia entre el aturdimiento,
el degello y el desangrado debe ser ptima. La posibilidad de recuperar la sangre y evitar que sta forme
parte del efluente depende en gran medida de la eficiencia en el degello y desangrado.
En la Figura 4.1 se muestra el izado de dos cerdos empleando un tecle, luego de haber sido aturdidos.
Figura 4.1 Colgado de cerdos de una
pata trasera
Fuente: Foto CPTS
53
a) Degollado
El degollado se debe realizar inmediatamente despus del aturdimiento (mtodos de aturdimiento en el
Captulo 6), introduciendo un punzn o cuchillo a las arterias mayores del cuello. Se debe tener la precaucin
de no punzar la cavidad torxica porque sta se llenara con sangre.
xviii
Para el degollado es imprescindible utilizar un cuchillo bien afilado, pues un cuchillo que no est afilado
agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan lesionados, ocasionando la
coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos.
xvi
En la Figura 4.2 se muestra la incisin de un cerdo izado por las patas traseras. Despus de la incisin
para el desangrado, no se deben efectuar ninguna operacin (corte de patas, pesuas u otras) o aplicar
algn tipo de estimulacin para acelerar el desangrado (estimulacin elctrica) hasta que ste haya finalizado.
Figura 4.2 Incisin de un cerdo
Fuente: Foto CET-CPTS
En las Figura 4.3, Figura 4.4 y Figura 4.5 se muestran los cuchillos adecuados para el degollado de cerdos
y los aceros ovales y planos (chairas) usados para el afilado de cuchillos, respectivamente.

Figura 4.3 Cuchillos para sangrado. Figura 4.4 Aceros planos para afilado de
Fuente: www.intecal.com/dick. cuchillos.
Fuente: www.intecal.com/dick.
Cuchillo sangrado 13, 15 y 18 cms.
Cuchillo sangrado 21 cms.
Acero plano multicut 28 cms.
Acero plano Dick 2000 28 cms.
Figura 4.5 Aceros redondos para afilado de
cuchillos.
Fuente: www.intecal.com/dick.
b) Desangrado
Es importante que el desangrado comience lo ms pronto posible luego del aturdimiento y debe ser
efectuado de tal manera que sea rpido, profuso y completo. En cualquier caso, el desangrado debe
efectuarse mientras el animal est totalmente inconsciente para reducir su sufrimiento. El desangrado de
cerdos debe empezar como mximo 30s despus de que el animal fue aturdido.En la Figura 4.6 se muestra
el desangrado de un cerdo en posicin vertical, que es la ms adecuada.
Figura 4.6 Desangrado de un cerdo en posicin
vertical
Fuente: Foto CET - CPTS
Si los cerdos son aturdidos con una pistola de perno cautivo, se debe buscar los siguientes signos de
insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente estando el animal colgado en el riel de
desangrado:
xvi
el desplome inmediato del animal,
la detencin de la respiracin regular,
la desaparicin del reflejo de la crnea y del parpadeo al tocar el ojo.
No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su
aturdimiento. En ningn momento el animal debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego del
aturdimiento. La vocalizacin es un signo de que el animal an puede sentir dolor. No obstante, es normal
tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido, por ello, la persona encargada de evaluar la insensibilidad
Acero redondo Finecut 30 cms.
Acero oval Finecut 30 cms.
Acero redondo Standard 30 cms.
Acero oval Standard 30 cms.
Acero oval Hygienic 30 cms.
55
del animal debe concentrarse en la cabeza e ignorar las patadas de las extremidades. El jadeo es permisible
ya que es un signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia abajo, flcida
y suelta, el animal definitivamente est aturdido. Si est enroscada, es un signo de posible sensibilidad
xvi
.
Se ha determinado que el tiempo mximo para el desangrado despus del aturdimiento con electricidad
debe ser 20 segundos
xvi
. Si el desangrado demora, aumenta la presin sangunea y la ruptura de vasos,
producindose hemorragias musculares. Esta sangre presente en los tejidos contribuye a la rpida
descomposicin de la carne.
xvi
El sistema ms higinico de desangrado es el de posicin vertical con el animal levantado con un tecle
hacia un riel sobre el cual pueda deslizarse con la ayuda de un gancho. El desangrado normalmente dura
entre 3 y 4 minutos, y la cantidad media de sangre por cerdo es de 3 L para cerdos que pesan 120 kg,
aproximadamente.
xvi
El CPTS, en diagnsticos en mataderos bolivianos obtuvo de 1.8 a 2.5 L de sangre
en el desangrado de cerdos de 70 a 100 kg peso. Se ha reportado que, pese a dejar el tiempo necesario
para completar el desangrado, se obtiene una prdida de sangre por goteo, que puede alcanzar hasta 0.5
L/cerdo.
xviii
Es importante remover la mayor cantidad posible de sangre para maximizar la calidad de la carne, a esto
ayuda la posicin vertical antes explicada. Al disminuir la sangre en el cuerpo del animal, disminuye tambin
la probabilidad de que proliferen organismos patgenos y se preserva la carne.
Las principales fuentes de contaminacin de la sangre, durante el degollado y el desangrado, estn
asociadas al uso de cuchillos o punzones mal desinfectados, y/o a incisiones para el desangrado mal
efectuadas. Un corte grande provoca la coagulacin de la sangre. El cuchillo usado para efectuar el corte
a un animal debe ser cambiado y retornar a un esterilizador con agua a 82 C. Cortar la piel en el animal
y hacer una entrada limpia para el cuchillo o punzn reduce la contaminacin de la herida.
xviii
El desangrado de cerdos en posicin horizontal no es una prctica recomendable porque dificulta la
recuperacin de sangre y aumenta la probabilidad de que se ensucie la piel. Si adems de esto, el
desangrado del animal se efecta en el piso, es antihiginico y pone en riesgo la calidad de la carne.
Facilita la recuperacin de la sangre lo que reduce la contaminacin del efluente.
Permite obtener carne de mejor calidad. Un mejor sangrado de los animales evita la coagulacin de
la sangre.
Otros beneficios:
El adecuado corte de degollado evita la contaminacin de la cavidad torcica con sangre, reduciendo
as el tiempo de lavado de carcasas y rganos.
El esterilizado de cuchillos y afiladores evita la contaminacin de las carcasas.
Se obtiene un desangrado ms rpido y eficiente.
4.3.2 Recolectar la sangre para que no vaya al efluente
La sangre contribuye de forma significativa a la carga orgnica del efluente de los mataderos, por ello, es
importante recolectarla para que no forme parte de l. Una vez recolectada, la sangre puede ser procesada
para darle valor agregado. Por ejemplo, para producir plasma, harina de sangre, compost e incluso
biocombustibles (ver Captulo 5).
Para recolectar sangre se puede emplear una artesa que tenga una inclinacin adecuada, facilitando su
traspaso a un depsito colector.La artesa debe tener una superficie lisa impermeable, que puede estar
hecha de losa, acero inoxidable u hormign liso.
xvi
El sistema de recoleccin de sangre debe tener protectores laterales para evitar que sa se mezcle con
el agua que se utiliza en la limpieza. Por otra parte, debe contar con dos salidas separadas: una al tanque
colector de sangre (pileta) y otra al sistema de agua residual. Esta ltima, debe estar cerrada durante el
faeno, y abierta solo durante la limpieza principal de la playa).
Una vez que la sangre ha sido recolectada, es posible que sea necesario descargarla a un sisterna para
llevarla al lugar dnde se procesar. A continuacin se muestra dos sistemas de recogido de la sangre
desde un depsito recolector: el sistema de vaco y el sistema neumtico
xvi
.
En la Figura 4.7 se muestra un sistema de recogido de sangre al vaco.
En la Figura 4.7 se muestra un sistema de recogido de sangre al vaco. Este sistema de recoleccin de
sangre no necesita de un tanque subterrneo para su almacenamiento, y es ideal para instalarlo en un
matadero sin que sea necesario romper los suelos de hormign para instalar drenajes, etc.
xvii
En la Figura 4.8 se muestra un sistema neumtico de recogido de sangre. Consta de un tanque colector
de la sangre, situado debajo del piso, desde este tanque por medio de un sistema de succin, la sangre
puede ser enviada a una cisterna para ser trasladado al lugar de procesamiento, o a la seccin de tratamiento
de la sangre, si estuviese situado en el propio matadero.
17
No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente
putrescente y difcil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales
xvi
Bomba de vaco Piletas para la sangre
Depsito para
la sangre
Descarga a
la cisterna
Figura 4.7 Sistema de recogido de sangre al vaco.
Fuente: Veall.
xvi
17
Frederick Veall Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases en desarrollo.
57
Si la sangre va a ser destinada para consumo humano, debe colectarse con un equipo especial para evitar
la contaminacin de la herida producida por el cuchillo en el degollado. Un cuchillo hueco dirige la sangre
fuera de la herida hacia un recipiente de acero inoxidable cubierto sin tocar la piel. El cuchillo puede ser
conectado a una manguera para reducir el riesgo de contaminacin. La manguera puede tambin ser
conectada a una bomba para acelerar el flujo de sangre. Para prevenir la coagulacin se puede preparar
una solucin con una parte de cido ctrico y dos partes de agua, aadindose en una relacin de hasta
0.2% del volumen total de sangre.
xvi
La recoleccin de la sangre reduce la carga orgnica contaminante que va al efluente y los cuerpos
receptores de agua. La sangre tiene una DBO
5
cuyo valor promedio es aproximadamente de 0.175 kg
por litro.
xxi
El siguiente clculo ilustra la reduccin en la descarga de DBO
5
por cada cerdo faenado,
cuando se recolecta la sangre:
Peso vivo aproximado de un cerdo = 80 kg/cerdo
Cantidad de sangre generada por cerdo, segn mediciones de un matadero
xxii
= 4% del peso vivo
Porcentaje de sangre recuperable = 80%
Cantidad total de sangre por cerdo = (80 kg/cerdo) x (4 kg sangre/100 kg cerdo)
= 3.2 kg sangre/cerdo
Cantidad de sangre recuperable = (3.2 kg sangre total/cerdo) x (80 kg sangre/100 kg sangre total)
= 2.5 kg sangre/cerdo
Suministro
de aire
Compresor
Tubo de
ventilacin
A la cisterna o a la seccin
de tratamiento de la sangre
no comestible
Desage para la sangre / agua
Pileta para la sangre
Agua sobre los desechos
Recipiente de
impulsin de la sangre
Figura 4.8 Sistema neumtico de recoleccin de sangre.
Fuente: Veall.
xvi
Clculo de la reduccin en descargas orgnicas por la recoleccin de sangre:
Concentracin de DBO
5
de la sangre de cerdo
xxi
= 0.175 kg DBO5/L de sangre
Densidad de la sangre de cerdo = 1.04 kg/L
xxiii
Reduccin en la descarga de DBO
5
= (2.5 kg sangre/cerdo) x (1 L/1.04 kg) x (0.175 kg DBO
5
/L)
= 0.4 kg DBO
5
/cerdo
La recoleccin de la sangre reduce el consumo de agua. Si la sangre no es recogida en un tanque
colector y queda esparcida en la playa de faeno, la limpieza de la misma requiere de un consumo de
agua significativo.
Reduccin de costos de tratamiento del efluente final por contaminacin orgnica.
Ahorros econmicos por menor consumo de agua.
Otros beneficios:
La sangre, transformada en harina de sangre, puede emplearse como un componente en la produccin
de alimentos balanceados para animales o tambin para elaborar compost.
La sangre puede ser utilizada en la industria farmacutica. En este caso la sangre obtenida se denomina
sangre tcnica, se recolecta en envases especiales directamente del cuello de los animales antes de
que sta entre en contacto con el medio circundante.
La sangre puede ser utilizada como insumo en la elaboracin de productos crnicos como por ejemplo:
plasma de sangre en embutidos, mortadela con sangre, pasta de hgado, morcilla, etc.
4.4 ESCALDADO Y DEPILADO DE CERDOS
4.4.1 Escaldar a los cerdos en agua a 60 65 C
Para retirar las cerdas del animal, y evitar la contaminacin de las carcasas, los cerdos degollados y
desangrados deben ser introducidos a un tanque de escaldado con agua caliente entre 60 y 65 C de
temperatura. El tiempo de residencia de los cerdos en el tanque debe ser de alrededor de dos minutos.
Algunos tanques poseen controles de temperatura del agua termostatizados y cronmetros con controlador
de tiempo (timers). A temperaturas menores a la indicada, el pelo no es aflojado en el folculo y no se lo
puede extraer. En cambio, a temperaturas mayores a las indicadas, la piel puede sufrir un grado de coccin
y el pelo difcilmente se podr remover.
xxiv
Para verificar la eficiencia del aflojado del pelo de la carcasa
en agua caliente se puede frotar la piel con el dedo pulgar para ver si el pelo se desprende con facilidad.
xxiv
Algunos mataderos emplean una resina adhesiva soluble en agua caliente que ayuda a la extraccin del
pelo desde la raz. Esta opcin es menos intensiva en mano de obra y permite obtener una piel muy limpia.
La resina puede ser reusada; para ello, la mezcla pelo - resina debe ser calentada en un recipiente hasta
fundirla, para luego filtrarla para separar el pelo.
xxiv
Si los cerdos no estn limpios antes del degollado, y el desangrado no es lo ms completo posible antes
de la inmersin al tanque, el agua caliente del escaldado se ir contaminando con la suciedad y la sangre
remanente en los cuerpos de los animales. Esta agua contaminada presenta el riesgo de diseminar
enfermedades e infectar la herida del degollado, por tanto, se deber cambirsela frecuentemete, dando
lugar a un mayor consumo de agua y energa.
59
El piso del ambiente donde estn el tanque de escaldado y la mquina depiladora, debe contar con un
desage que permita vaciar el agua del tanque de escaldado y de la mquina depiladora.
xvii
Los desages
deben tener rejillas para retener los slidos.
Debido a que el costo del agua caliente y vapor de agua es elevado, debe considerarse la implementacin
de las medidas que se muestran en el Cuadro 4.1.
Una objecin al mtodo tradicional de escaldado por inmersin completa de los animales, es la posibilidad
de contaminacin del animal con el agua del tanque, especialmente a travs de las heridas provocadas
por el degollado. El agua del tanque contiene sangre residual del desangrado y el contenido de bacterias
puede ser elevado.
xvi
A fin de evitar el riesgo de contaminacin de las carcasas con bacterias en los
tanques de escaldado por inmersin completa, se puede instalar mquinas denominadas tneles de escalde
vertical, en los que las carcasas los atraviesan sin ser sumergidas totalmente, evitando la penetracin de
agua contaminada por las heridas producidas en el degelle.
En la Figura 4.9 se muestra un tnel de escalde vertical con agua y en la Figura 4.10 se muestra un tnel
de escalde vertical con vapor.

Figura 4.9 Tnel de Figura 4.10 Tnel de escalde
escalde vertical vertical con vapor
con Agua
Fuente:www.intecal.com/Bans Fuente:www.intecal.com/Bans
Rebalses y prdidas de agua en los tanques.
Fuente: CPTS.
Cuadro 4.1 Medidas de PML para el uso eficiente de agua y vapor en el escaldado
Problema Medida de PML
No debe llenarse completamente el tanque de
escaldado ya que la introduccin de muchos
animales provocar rebalse. Debe controlarse el
volumen de agua introducido.
Aislar las tuberas y las paredes de los tanques,
p.ej. con lana de vidrio y recubierto con una plancha
para las tuberas, y plastoformo para las paredes
del tanque.
Colocar tapas a los tanques durante el tiempo en el
que no se est realizando el escaldado de animales.
Controlar la temperatura del agua para que siempre
se encuentre en un nivel ptimo (entre 60 y 65 C).
Para ello, se puede instalar un termmetro y una
vlvula solenoide que controle el ingreso de agua
caliente o vapor.
Prdidas de calor en el sistema de distribucin de
vapor o agua caliente.
Fugas de vapor en tanques abiertos.
Variaciones de temperatura del agua en los tanques.
Beneficios ambientales
Se evita que los slidos suspendidos y cerdas salgan al efluente.
Beneficios econmicos
Se obtiene pieles limpias y, por consiguiente, carne de buena calidad.
Otros beneficios:
Se evita la contaminacin de las carcasas y rganos producida por las heridas del degello.
4.4.2 Depilar a los cerdos evitando que las cerdas contaminen el efluente
Para la operacin de depilado, las carcasas son desplazadas a lo largo del tanque y un cangiln alza cada
carcasa hasta la mquina depiladora en la que se extraen los pelos con la ayuda de hlices giratorias.
Luego, la carcasa es depositada en una mesa para terminar de extraer las cerdas y las pezuas manualmente
con la ayuda de cuchillos y raspadores, estos ltimos denominados campanas por su forma. Es importante
evitar que las cerdas del animal formen parte del efuente. Por ello, durante el depilado se debe recolectar
las cerdas. En la Figura 4.11 se muestra un tanque de escaldado con el respectivo cangiln para levantar
a los cerdos escaldados. En la Figura 4.12 se muestra la mquina depiladora.
Figura 4.11 Tanque de escaldado y cangiln. Figura 4.12 Mquina depiladora
En la Figura 4.13 se muestra un detalle de las palas rascadoras de la mquina depiladora. En la Figura
4.14 se muestra la parte posterior de la mquina depiladora y la mesa sobre la cual son depositadas las
carcasas para su depilado manual y revisin final. Las cerdas extraidas quedan en el tanque de la mquina
depiladora y en la mesa del depilado manual, evitando su ingreso al efluente.
61
Figura 4.13 Detalle de palas rascadoras de la Figura 4.14 Mesa para depilado manual final.
mquina depiladora
Al final del depilado, debe haber una instalacin para esterilizar los cuchillos, adems de un lavamanos
para los operarios que se ocupan del acabado y raspado, y de los inspectores de carne que se encuentran
en el rea de evisceracin y de la inspeccin final.
xvi
Otro mtodo para remover la suciedad y los pelos consiste en despellejar (desollar) la carcasa, esto se
hace solamente cuando la piel es requerida para artculos de cuero.
xxiv
Algunos mataderos grandes cuentan con equipos escaldadores/depiladores que acomodan 4 cerdos, uno
esperando la inmersin, dos sumergidos y uno que est completando el depilado. Cuando rotan las barras
los cerdos cambian de posicin.
xxiv
Existen, tambin, mquinas automticas de doble rodillo que depilan
los cuerpos de los cerdos debidamente escaldados, como la que se muestra en la Figura 4.15.
Figura 4.15 Mquina depiladora de doble
rodillo
Fuente: www.intecal.com/banss
A. Beneficios de la medida
Se evita que los slidos suspendidos y cerdas vayan al efluente.
Las cerdas pueden ser usadas en agricultura en la preparacin de abonos.
Las pezuas pueden ser usadas como materia prima para fabricacin de alimento animal.
Se obtienen pieles adecuadamente limpiadas, por consiguiente carne de buena calidad.
4.5 CORTE DE CABEZAS Y PATAS
4.5.1 Corte de cabezas
La operacin de corte de la cabeza de los cerdos no es frecuente en Bolivia, slo se la realiza a pedido
de los clientes o cuando los animales son muy grandes y su tamao dificulta el manipuleo de las carcasas.
El corte de cabeza debe realizarse luego del depilado, cuando el animal est suspendido.
Las cabezas se desprenden del cuerpo cortando los msculos del cuello y la unin occipital. Las cabezas
deben ser inspeccionadas por los mdicos veterinarios de acuerdo a lo establecido en el Artculo 33 de
la Resolucin Administrativa 088/2001 del SENASAG.
xx
El lavado con agua a presin con una pistola
manual constituye el mejor medio de limpiar la cabeza.
xvi
Reduccin del consumo de agua por lavado y enjuague del rea circundante a la lnea de faeno.
Otros beneficios:
Se facilita la manipulacin de las carcasas en las operaciones posteriores.
4.5.2 Realizar el corte de patas con procedimientos y herramientas adecuadas
Al igual que en el caso anterior la operacin de corte de patas no es frecuente en Bolivia, sin embargo,
es recomendable porque facilita la inspeccin post mortm. En Bolivia es frecuente que el corte de patas
slo se realice a pedido del cliente. Las patas deben cortarse despus del depilado y estando el animal
suspendido. Las patas delanteras deben ser cortadas de las uniones carpales y las patas traseras de las
uniones tarsales.
xviii
En la Figura 4.16 se observa el corte de las patas delanteras.
63
Figura 4.16 Corte de las patas delanteras
Fuente: Foto CET CPTS
En la Figura 4.17 se observan cizallas hidrulicas y oleoneumticas empleadas para el corte de patas.

Figura 4.17 Cizallas para patas a) hidralica b) oleoneumtica
Fuente: www.intecal.com/efa
Otros beneficios:
Se facilita la manipulacin de las carcasas en las operaciones posteriores.
4.6 REMOCIN Y PROCESAMIENTO DE ESTMAGO, INTESTINOS Y RGANOS
Una vez que los animales fueron depilados se procede a su evisceracin. La evisceracin consiste en abrir
la cavidad torxica por el esternn, mediante el uso de cuchillos o sierras pare extraer el estmago, los
intestinos y rganos, esta operacin es necesaria para evitar la contaminacin de la carcasa.
Para comprender mejor las medidas que se detallan a continuacin, se hace referencia especfica a ciertas
partes anatmicas de los cerdos. En la Figura 4.18 se presenta un esquema de la anatoma de un cerdo
para facilitar la comprensin de las medidas de PML.
EFA 208
EFA 207D
EFA 209D
EFA 205D
EFA 280D
Figura 4.18 Diagrama esquemtico de la anatoma de un cerdo
Fuente: Elaboracin CPTS
El primer paso de la evisceracin, y que es poco comn en mataderos de Bolivia, consiste en sellar la parte
final del intestino (ano). Ello permite reducir el riesgo de contaminacin de las carcasas. En la Figura 4.19
se muestra un accesorio utilizado para cerrar el recto.
Figura 4.19 Equipo para corte de recto
Fuente: www.intecal.com/efa
Luego se separa el estmago y los intestinos, colocndolos sobre una mesa o carril de inspeccin. Los
rganos, como el hgado, bazo, corazn, pulmones, traquea, esfago y parte gruesa del diafragma, se
separan en otra mesa o transportador de inspeccin.
xvi
La evisceracin es ms eficiente cuando se restringe la alimentacin de los animales 24 h antes de su
faeno. Esto se debe a que la cantidad de estircol es menor, lo que facilita la limpieza de visceras. En
Bolivia es frecuente que los mataderos de las clases III y IV permitan que se alimente a los animales incluso
pocas horas antes del faeno, lo que hace menos eficiente la evisceracin y eleva el riesgo de contaminacin
de la carcasa.
Para transportar las vsceras es recomendable emplear carritos especialmente acondicionados para este
fin. De esta manera, se evita que las vsceras se acumulen en el piso del rea dedicada al faeno y que
entren en contacto con las carcasas. Estos carritos deben limpiarse a fondo cada vez que se utilizan. En
la Figura 4.20 se observa un carrito especial para recoger los intestinos, y evitar la contaminacin de los
mismos.
65
Figura 4.20 Carrito para recoger estmagos e intestinos
Fuente: Foto CET - CPTS
Todas las vsceras (estmago, intestinos y rganos) se envan a diferentes salas para su procesamiento.
Si algunos se encuentran daados, deben disponerse de manera especial.
4.6.1 Recolectar el estircol de los intestinos en seco y optimizar el consumo de agua de lavado
de intestinos
Una vez que se ha concluido la inspeccin de los intestinos, stos se envan a salas separadas de la lnea
principal de faeno. En estas salas, los intestinos y los estmagos son limpiados. En algunos casos, la
limpieza de intestinos y estmago se realiza en un mismo ambiente, la sala de mondonguera. En Bolivia,
los mataderos de clase IV no cuentan con esta sala.
Para evitar que una carga orgnica excesiva forme parte del efluente es importante limpiar los intestinos,
empleando, para ello, la menor cantidad posible de agua. Se puede emplear distintos equipos que permiten
realizar esta tarea.
En la Figura 4.21 se muestra un sistema de transporte de vceras. En la Figura 4.22 se muestra una sala
destinada exclusivamente a la limpieza y procesamiento de intestinos. Disponer de una sala especial para
este fin, evita el contacto de los mismos con las carcasas limpias.

Figura 4.21 Sistema de Figura 4.22 Sala para tratamiento de tripas
transporte de de cerdos
vsceras
Fuente www.intecal.com/taifun Fuente: www.intecal.com/mcm
El intestino delgado (duodeno-yeyuno) puede ser vaciado mediante el uso de presin mecnica sin efectuar
un empuje inicial con agua como es la prctica habitual de muchos mataderos. Luego, el estircol debe
ser transportado/bombeado a un contenedor especial. Los intestitnos ya libres de estircol deben ser
lavados. El agua que se utilice en el lavado debe ir a un separador de grasas o a una trampa de grasas.
El intestino grueso (ciego y colon)
18
puede ser lavado mediante el uso de sistemas automticos, en los
cuales se activan fotoceldas y se abren vlvulas para que chorree agua slo cuando se tiene material en
la banda transportadora. De esa manera el consumo de agua es ms eficiente. Algunos sistemas automticos
tambin pueden ser utilizados en mangueras para vaciado de colon y en duchas para la limpieza de ciegos.
S los ciegos son limpiados en una centrfuga, la adicin de agua debe ser regulada por la centrfuga.
Existen equipos especiales para extraer el estircol de los intestinos sin emplear agua. En general, se debe
elegir los equipos que eviten que el estircol contenido en los intestinos se mezcle con el agua de limpieza.
Durante el vaciado y lavado de los intestinos se genera entre 0.5 y 1 kg de estircol por cerdo faenado.
19
En la Figura 4.23 se muestra una serie de accesorios que facilitan el trabajo de limpieza y aprovechamiento
de los intestinos.
Si el matadero carece de sistemas automaticos para la limpieza de intestinos y, por tanto, debe efectuar
esta tarea manualmente, es importante, al menos, que coloque recipientes en el piso para colectar el
estircol. Durante el lavado de intestinos se debe separar los slidos (estircol) de los lquidos (aguas de
extraccin del estircol y lavado de intestinos) empleando un filtro de malla inclinado, tambin conocido
como sidehill, el cual puede instalarse en la base de la mesa de lavado.
Si la limpieza de los intestinos es adecuada, las mucosas pueden ser utilizadas en la industria farmacutica
y la fibra seca es un alimento altamente protenico.
xvi
Los intestinos tambin pueden emplearse en la
fabricacin de salchichas, etc.
Se reduce la descarga de DBO
5
del efluente. El siguiente clculo ilustra la magnitud de la reduccin
de la descarga de DBO
5
por cerdo faenado, generada por la recuperacin en seco del estircol. La
a b c
a) Cuchillo neumtico para enrectado; b) Rueda para enrectado;
c) Entubador simple
Figura 4.23 Instrumentos para limpieza y aprovechamiento de
intestinos.
Fuente: www.intecal.com/Klaus-Dreschel.
18
El intestino grueso de los cerdos se conforma de ciego, colon y recto
19
Mediciones del CPTS en un Diagnstico de PML.
67
recuperacin en seco del estircol que se encuentra en los intestinos evita que ste se descargue al
efluente:
Cantidad aproximada de estircol por cerdo
20
= 1.0 kg estircol/cerdo
Contenido de DBO
5
del estircol
xxi
= 0.015 kg DBO
5
/L
Se asume que la carga del contenido de las tripas es similar a la del estircol fresco y que la
densidad del estircol es de aproximadamente 1 kg/L
xxi
Reduccin en la descarga de DBO
5
debida al estircol
= (0.015 kg DBO
5
/L estircol) x (1 L estircol/1 kg estircol) x (1.0 kg estircol/cerdo)
= 0.01 kg DBO
5
/cerdo.
Se reduce la descarga de slidos suspendidos del efluente. El siguiente clculo ilustra la magnitud de
la reduccin en la descarga de slidos suspendidos por cerdo faenado, debida a la recuperacin en
seco de estircol:
Contenido de slidos del estircol
xxi
= 15% del peso de estircol
Se asume que la totalidad de los slidos del estircol son slidos suspendidos
Reduccin en la descarga de slidos suspendidos
= 1.0 kg x 15% = 0.15 kg slidos suspendidos/cerdo
Se reduce el consumo de agua por coleccin de estircol en seco.
Posibilidad de generar ingresos adicionales por la venta del estircol recolectado en seco, entre otros.
Reduccin del costo de consumo de agua.
Disminucin del costo de tratamiento de efluentes por la reduccin de la DBO
5
y de los slidos
suspendidos.
4.6.2 Optimizar el consumo de agua en el lavado de rganos
El lavado de rganos empieza una vez que concluye su inspeccin. En la operacin de lavado se debe
optimizar el consumo de agua. Un mtodo empleado para el uso eficiente de agua es el sistema tipo rbol
con aspersin manual o automtica. En general, los rganos pueden ser lavados colgndolos en estructuras
metlicas tipo rbol, las cuales estn colocadas dentro de una cabina. El agua proviene de un sistema tipo
aspersin, como el que se muestra en la Figura 4.24. Las bandejas y colectores de rganos, deben ser
rociadas continuamente con agua para evitar la descomposicin de los rganos. Estos sistemas pueden
ser operados con controladores de tiempo.
20
Segn mediciones del CPTS usando un sidehill
Figura 4.24 Sistema de aspersin fijo
compuesto por una bomba
de alta presin y por una red
de distribucin de agua
presurizada
Fuente: Envirowise.
xxiv
El agua para lavar rganos (corazn, pulmn e hgado) no debe ser utilizada con el propsito de enfriar
estos rganos. Si as fuese, el consumo de agua aumentara significativamente e innecesariamente. Para
enfriar los rganos se debe utilizar una sala de enfriamiento.
En la Figura 4.25 se observa una sala de lavado de rganos de cerdo. Es importante que el matadero
cuente con un sistema que permita identificar a que animal pertenecen los rganos, de esa manera se
podr aplicar la trazabilidad en cualquier inspeccin posterior de los rganos.
Figura 4.25 rganos de cerdos procesados
Fuente: Foto CET-CPTS
Reduccin del consumo de agua.
Ahorros econmicos por la reduccin del consumo de agua.
Mejor calidad de los rganos
69
4.7 DIVIDIDO DE CARCASAS (CANALES)
4.7.1 Dividir las carcasas en forma higinica
Una vez que se han extraido el estmago, los intestinos y los rganos del animal, es recomendable efectuar
el dividido de las carcasas, en medias carcasas, con la finalidad de facilitar su manejo y limpieza. Es
importante mencionar que el divido de carcasas en Bolivia no es una prctica generalizada, solamnente
se efectua a pedido del cliente.
Las carcasas se dividen a lo largo de la espina dorsal desde la pelvis al cuello. La sierra o cuchilla que se
emplee para el dividido debe ser esterilizada en agua a 82 C. El esterilizado debe efectuarse cada vez
que se divide una carcasa
xviii
. Los esterilizadores de las sierras deben ser lo suficientemente hondos como
para sumergir totalmente la hoja de las sierras utilizadas. Es conveniente que el matadero disponga de
varias sierras/cuchillas para agilizar el esterilizado.
El polvo de los huesos y los pedazos de tejido, proveniente del dividido de las carcasas, debe ser colectado,
removindolo en seco, para su aprovechamiento como subproducto. Asimismo, para evitar el peligro de
una contaminacin cruzada entre las carcasas, stas deben estar colgadas con una separacin de 1.80
m.
xviii
En la Figura 4.26 y la Figura 4.27 se muestra el dividido de carcasas de cerdo a lo largo de la espina dorsal.

Figura 4.26 Dividido de carcasas Figura 4.27 Carcasa dividida a lo largo de la
espina dorsal
Fuente: Foto CET-CPTS Fuente: Foto CET-CPTS
En la Figura 4.28 se observa dos variedades de equipos para el corte de esternn, una sierra elctrica y
una cizalla neumtica; y en la Figura 4.29, se muestra dos modelos de esterilizadores de sierras.

a) Sierra elctrica para corte de esternn; b) Cizalla neumtica para corte de esternn
Figura 4.28 Equipos para el corte de esternn
Fuente: www.intecal.com/Efa
Figura 4.29 Esterilizadores para sierras y cizallas.
Fuente: www.intecal.com/Accesorios.
En la Figura 4.30 se observa un limpiador de carcasa, el mismo que se acopla a un equipo de aspiracin
al vaco para colectar, en seco, el polvo de los huesos y los pedazos de tejido proveniente del dividido de
las carcasas.
Figura 4.30 Limpiador de carcasa.
Fuente: www.intecal.com/BVS.
Se evita que ingrese polvo de hueso y tejidos a los efluentes lquidos.
Ingresos econmicos debido a la posible venta del polvo de huesos y pedazos de tejido provenientes
del divido de las carcasas.
a b
71
Otros beneficios:
Se facilita el manejo y limpieza de carcasas y se evita la contaminacin cruzada.
4.8 LAVADO DE CARCASAS
4.8.1 Lavar las carcasas usando eficientemente el agua
El lavado de carcasas es una medida complementaria a las buenas prcticas de higiene durante el faeno
que debe implementar cualquier matadero. No slo se debe lavar la superficie de las carcasas sino tambin
la parte interna, poniendo especial atencin a la zona donde est la herida para el desangrado y la regin
plvica.
xviii
Para empezar, cualquier residuo de intestinos remanente en las carcasas debe ser cortado. Es importante
que para el lavado de carcasas no se emplee paos de limpieza, sino pistolas de agua de cierre automtico,
que tengan una presin adecuada y optimicen el consumo. Otra opcin para optimizar la eficiencia del
lavado, mientras se minimiza el consumo de agua, es el uso de boquillas dispersoras para dirigir el agua
xxiv
. El piso de la zona de lavado debe tener su propio sistema de drenaje y contar con la inclinacin
adecuada para que las aguas se escurran hacia el drenaje.
El agua que se utilice debe ser limpia (potable), si el agua proviene de pozo o de otra fuente, es importante
que tenga las caractersticas de agua potable. Las carcasas deben ser limpiadas inmediatamente despus
de su procesamiento, antes de que el polvo y otros materiales se sequen, lo que dificultara la limpieza.
Adems, si las carcasas se lavan oportunamente, disminuye la probabilidad de que exista un crecimiento
bacteriano. En un matadero, las bacterias pueden duplicarse en nmero cada 20 o 30 minutos.
Una superficie mojada favorece el crecimiento bacteriano, por esta razn, es conveniente usar la cantidad
mnima necesaria de agua. Adems, el enfriamiento debe comenzar inmediatamente despus de que el
lavado de carcasas ha concluido. S el lavado es eficiente, la superficie de la carcasa secar rpidamente,
inhibiendo el crecimiento bacteriano. Adems, si la presin de agua est bien regulada, se evitar la
formacin de burbujas de grasa subcutnea, que se originan cuando la presin del agua es excesiva.
Muchos mataderos emplean para el lavado de carcasas arreglos de duchas o tuberas con huecos, dando
lugar a un excesivo consumo de agua. El lavado excesivo, especialmente con agua caliente, remueve
tejidos y fluidos del producto, llevndolos con el chorro de agua al efluente, esta prctica no slo incrementa
innecesariamente la carga orgnica del efluente, adems, promueve el crecimiento bacteriano.
Se pueden obtener ahorros considerables de agua utilizando boquillas dispersoras planas que trabajan
entre 415 y 690 kPa (60 a 100 psi) de presin, stas deben estar bien alineadas.
Es posible reducir el consumo de agua hasta un 20%
xxiv
mediante las siguientes prcticas:
Actualizacin de los sistemas de dispersores.
Instalacin y mantenimiento eficiente de boquillas dirigibles para operaciones de lavado.
Recientes mejoras en la tecnologa de dispersores permiten que las boquillas sean menos susceptibles a
obstrucciones. Existen nuevos diseos disponibles, que adems de introducir mejoras en la eficiencia del
consumo de agua, mejoran la calidad del lavado.
Los tres tipos principales de boquilla aplicables en operaciones de lavado de mataderos, se muestran en
la Figura 4.31.
Cuando se selecciona una boquilla para operaciones de lavado, se debe considerar el flujo, presin de la
gota, patrn de rociado, el material a ser limpiado, impacto del rociado y tamao de la gota.
xxiv
Para el
lavado de carcasas se aconseja la boquilla de cono lleno (primera de la izquierda).
Reduccin del consumo de agua.
Reduccin de descargas orgnicas al efluente.
Se obtienen mayores ingresos econmicos por la carne de mejor calidad.
Reduccin de prdidas causadas por la contaminacin de la carne.
Otros beneficios:
Se remueven manchas, hueso menudo y otros tejidos de la carne.
Se evita el crecimiento bacteriano.
4.9 INSPECCIN POST MRTEM DE LAS CARCASAS, ESTMAGO, INTESTINOS Y RGANOS
4.9.1 Realizar la inspeccin post mrtem de acuerdo a norma establecida
La inspeccin post mrtem de carcasas, estmago, intestinos y rganos debe efectuarse siguiendo lo
establecido en el Captulo III de la Resolucin Administrativa 088/2001 del SENASAG.
xx
Figura 4.31 Boquillas dispersoras y sus patrones de rociado para mataderos.
Fuente: Envirowise.
xxiv
Rociada plana Cono hueco Cono lleno
73
Las especificaciones que deben cumplir las carcasas pueden diferir en detalle para diferentes autoridades.
La inspeccin veterinaria de carcasas y menudencias debe ser efectuada por personal calificado. Cuando
se presentan seales de enfermedad o dao, la carcasa entera y las menudencias correspondientes deben
ser decomisadas, y no deben entrar en la cadena alimentaria, pero a menudo el veterinario requerir que
ciertas partes, por ejemplo, aquellas donde se presentan abscesos, deben ser removidas y destruidas.
xviii
La destruccin puede incluir el entierro sanitario seguro, que incluye el uso de cal, en un relleno sanitario;
o la incineracin en un horno especial, que opere a una temperatura aproximada de 1,200 C.
El personal del matadero no debe remover ninguna parte daada o con enfermedad hasta que sta haya
sido vista por el veterinario. Esto es vital para no alterar las condiciones de la inspeccin. Cualquier
instruccin del veterinario para remover o destruir ciertas partes, debe ser obedecida.
xviii
El matadero debe tener un sistema de registro que permita conocer a qu animal pertenecen la carcasa,
las vsceras y la cabeza que se estn inspeccionando. Esto adems de permitir una adecuado control de
higiene e inocuidad alimentaria, permite implementar la trazabilidad. La disposicin de la zona de inspeccin
y los sistemas de carriles deben facilitar la separacin inmediata de las carcasas y los rganos afectados,
para que stos se enven directamente al cuarto destinado a la carne decomisada.
xvi
Toda la zona de inspeccin debe disponer de luz artificial de una intensidad de 500 lux (medida a nivel del
ojo). Si la inspeccin se efecta en diferentes lugares, cada uno de ellos debe estar iluminado con esa
intensidad. La luz artificial utilizada no debe distorsionar el color de las carcasas.
xvi
Otros beneficios:
Se garantiza la calidad de las carcasas.
Se logra separar a tiempo las carcasas contaminadas evitando que stas contaminen otras carcasas
y rganos.
Se logra determinar las carsasas y rganos que estn contaminados e instruir una adecuada disposicin
final de los mismos.
4.10 FLAMEADO O CHAMUSCADO DE CARCASAS (CANALES)
4.10.1 Flamear las carcasas sin quemarlas
Como se mencion en el captulo 3, el objetivo de flamear las carcasas es desinfectarlas interna y
externamente, en muchos mataderos, el flameado se utiliza tambin como una operacin complementaria
a la de escaldado y depilado porque contribuye a eliminar los restos de pelo que pudieran quedar.
Las carcasas que fueron lavadas son sometidas al flameado mediante el uso de una llama que es alimentada
por GLP o gas natural. En los mataderos donde se realiza todas las operaciones en un mismo ambiente,
no existiendo separacin entre las zonas negra y blanca, el flameado puede ser poco efectivo para la
desinfeccin de carcasas porque stas corren el riesgo de contaminarse nuevamente.
Para realizar el flameado existen diversos equipos disponibles en el mercado. Los mataderos con grandes
volmenes de produccin usan hornos de flameado, los ms pequeos emplean equipos porttiles. En la
Figura 4.32 se muestra un soplete manual alimentado por gas natural. En la Figura 4.33 se muestra un
horno de flameado.

Figura 4.32 Soplete manual para flameado Figura 4.33 Horno de flameado
Fuente: Foto CET-CPTS Fuente: www.intecal.com/banss
El horno de flameado debe estar aislado y provisto de puertas de accionamiento automtico, para evitar
prdidas de energa.
xix
Se puede disminuir el consumo de gas en los hornos de flameado mediante el uso de vlvulas solenoides
que activen la llama slo cuando las carcasas estn pasando a travs del horno. Es necesario que se
pueda regular la intensidad de la llama en funcin a la velocidad de paso de las carcasas en lnea, con
ello se evita daar las carcasas.
xix
El tiempo de duracin del flameado flucta entre 5 y 10 s, aunque puede variar dependiendo del tipo de
cerdo, de la temperatura ambiente, del uso que se le d a la carne de cerdo, etc. Por ejemplo, si la carne
de cerdo ser usada para hacer jamn, las carcasas reciben un flameado ms intenso. En algunos
mataderos, se efecta un flameado adicional manual empleando quemadores porttiles.
xix
Los rieles de los hornos de flameado suelen ser enfriadas con agua. Por ello, es conveniente instalar
termmetros para medir la temperatura del agua fra lo cual permitir regular el flujo mnimo requerido para
enfriar los rieles. Adems, para hacer un uso ptimo del agua de enfriamiento, sta se debe recircular.
xix
Luego del flameado, algunos mataderos pasan las carcasas por una mquina pulidora para limpiarlas
removiendo las cerdas quemadas que hayan quedado, recolectndolas en seco. El pulidor consiste de un
juego de barras de goma giratorias, similares a las de la mquina de depilado. Algunas veces se realiza
un pulido adicional de las carcasas manualmente usando raspadores de mano.
xix
Se evita el ingreso de cerdas al efluente.
Se obtiene mayores ingresos econmicos por una carne de mejor calidad.
Otros beneficios:
Se baja la carga bacteriana de las carcasas y se eliminan las cerdas residuales del escaldado.
75
4.11 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LAS CARCASAS
4.11.1 Almacenar las carcasas en sala de oreo (almacenamiento no refrigerado)
xviii
La carne fresca pierde peso por la prdida de humedad, es rpidamente atacada por bacterias y tiende a
encogerse. Por ello, es necesario que la carne est en un ambiente fro para reducir la probabilidad de
ocurrencia de estos problemas.
Debido a que la reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad del ambiente, el
peligro de contaminacin de la carne es mayor en climas tropicales. Cuando los mataderos no disponen
de sistemas de refrigeracin, suelen optar por vender la carne al por menor rpidamente, en un plazo que
no exceda las doce horas desde la matanza del animal. An as, los riesgos de contaminacin de la carne,
o su encogimiento, entre otros, siguen presentes.
Cuando no se dispone de refrigeracin, la carne puede descomponerse rpidamente, ms aun, cuando
es manipulada de manera inadecuada (depositada en el piso, trasladada sobre los hombros de los operarios
sin ropa adecuada, etc). Por ello, se debe almacenar las carcasas en salas de oreo para enfriarla. Si las
carcasas y rganos comestibles se guardan en cuartos bien aislados, la temperatura puede bajarse con
bloques de hielo seco. Es ms fcil enfriar cortes sin hueso, que carcasas completas. Una manifestacin
de que la carne se est descomponiendo es el incremento del pH.
En las salas de oreo, es recomendable tambin emplear mtodos de enfriamiento por aspersin. Este tipo
de enfriamiento tambin ayuda a mejorar la retencin de humedad en la carne. Para unidades de enfriamiento
por aspersin con salmuera (cloruro de calcio) son ms adecuadas las boquillas de cono hueco de acero
o acero inoxidable. Las boquillas de latn son adecuadas para el rociado con soluciones de cloruro de
sodio.
xxiv
Para salas de enfriamiento y enfriamiento rpido, antes de la refrigeracin, debe usarse boquillas dirigibles
de cono hueco, que provean un rociado ligero. Una menor niebla permite disminuir la formacin de hielo
en las bobinas de refrigeracin y reduce la contaminacin transportada por el aire. Las boquillas de rociado
fino deben usarse para suministrar enfriamiento en reas de reposo. Tales boquillas proveen un patrn
de rociado de cono hueco, con un rociado de gotas muy finas, an a bajas presiones.
xxiv
La carne almacenada debe estar colgada en salas de oreo cerradas y limpias, que no reciban luz solar
directa, con buena ventilacin y que estn libres de polvo. Es importante que ningn animal (aves, roedores
o insectos) accedan a este ambiente por ningn motivo.
Las menudencias deben estar en charolas, sobre estantes y no en el suelo. Para cargar las carcasas y
medias carcasas se debe utilizar carros (carretillas) muy limpios, y no permitir que sean los operarios los
que transporten estas carcasas sobre sus hombros. El personal debe usar ropa limpia y observar estrictas
normas de higiene.
Mantenimiento de boquillas
xxiv
En reas donde se consume mucha agua, se recomienda tener un juego de boquillas extra de modo que
el juego sea desincrustado cada mes, y as mantener la eficiencia de lavado requerida. En reas de menor
uso de agua, se debe revisar los sistemas de rociado peridicamente. Una boquilla usada dar un rendimiento
pobre de lavado, as como el rociado tendr baja presin y un ngulo de cobertura ms pequeo.
Para aplicaciones de rociado de alta presin, se debe considerar el uso de boquillas de acero inoxidable
que son ms caras, pero duran de 3 a 4 veces ms que las boquillas de latn.
Beneficio ambiental
Reduccin del consumo de agua
Menores prdidas de producto (carne).
4.11.2 Almacenamiento refrigerado para conservar adecuadamente la carne
Los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se producen en la carne estn en funcin de los
cambios de temperatura y humedad, por ello, el control de estos parmetros constituye el mtodo ms
importante de conservacin de la carne.
xvi
La refrigeracin debe ocurrir inmediatamente despus de la
inspeccin post mortm y el pesado.
Las carcasas deben refrigerarse tan pronto como sea posible y en el momento de su refrigeracin deben
estar lo ms secas posible. El enfriamiento por refrigeracin reduce la temperatura de la carne desde
aproximadamente 40 C (temperatura a la que se encuentra el animal despus del faeno) a 0 C. Este
enfriamiento ayuda a conservar la carne hasta por tres semanas y permite mantener estndares de higiene
adecuados.
xviii
Las carcasas refrigeradas deben ser colgadas sobre rieles y nunca tocar el piso. Despus de algunas
horas, la parte exterior de las carcasas se sentir fra al tacto, pero la temperatura importante es la del
interior de la carcasa, y sta debe ser medida con un termmetro especial que no sea de vidrio. Se puede
tomar la temperatura de algunas carcasas para tener una idea de la eficiencia global del enfriamiento.
La velocidad de enfriamiento hasta el punto ms bajo variar de acuerdo a muchos factores incluyendo
la eficiencia del enfriador, la carga, el tamao de las carcasas, la gordura de las mismas, entre otros.
xviii
Como se mencion en el captulo 3, las carcasas llegan a enfriarse hasta a una temperatura de 6 a 7 C
en esta etapa. Una demora en bajar la temperatura de la carne hasta el nivel ptimo, dar lugar a una
rpida multiplicacin de bacterias en el interior de la misma, a malos olores y al teido del hueso.
xviii
Durante el proceso de refrigeracin es necesario tener aire a alta velocidad para un rpido enfriamiento,
no obstante, se debe tener presente que un enfriamiento excesivamente rpido puede incrementar las
prdidas de peso debidas a la evaporacin, a menos que la humedad relativa al interior de la cmara de
fro sea tambin alta. Sin embargo, si el aire est cerca al punto de saturacin (100% de humedad relativa),
entonces la condensacin se producir en la superficie de la carcasa lo que puede favorecer el crecimiento
de bacterias. Estos problemas durante el proceso de refrigeracin pueden evitarse si se logra mantener
una humedad relativa, al interior de la cmara de fro, de aproximadamente 90%, con una velocidad de
circulacin del aire de 0.5 m/s. La condensacin puede ocurrir tambin si se introducen carcasas calientes
en un enfriador parcialmente lleno con carcasas fras.
xviii
El equipo de enfriamiento no debe ser sobrecargado por encima de la carga mxima especificada, y se
debe dejar espacios entre carcasas para que circule aire fro, de otro modo, el enfriamiento ser ineficiente
y la superficie de la carcasa permanecer hmeda, favoreciendo un rpido crecimiento bacteriano y
propiciando la formacin de limo.
xviii
Es importante que la cmara de fro no se abra frecuentemente para evitar incrementos de temperatura.
Cuando el enfriador es vaciado, ste debe ser lavado profusamente antes de ser llenado nuevamente. El
personal que manipula las carcasas durante las operaciones de cargado y descargado debe seguir las
reglas estrictas referidas a su higiene personal, usar la vestimenta adecuada y debe manipular las carcasas
lo menos posible.
xix
77
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelacin,
alrededor de 1C (3C para el tocino, debido a la presencia de sal). En el Cuadro 4.2 se muestra la
duracin prevista en almacn de la carne de cerdo, de acuerdo al Instituto Internacional de Refrigeracin.
xvi
En condiciones comerciales, las temperaturas de la carne muy rara vez se mantienen entre 1 y 0 C, por
lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos tambin se
reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90%.
xvi
En la prctica, se adoptan dos niveles principales de enfriamiento: el de refrigeracin y el de congelacin.
Es comn el almacenamiento refrigerado de la carne con temperaturas entre 3 y 7 C. La congelacin se
efecta en cmaras frigorficas a temperaturas muy inferiores, por lo general de 12 a 18 C, logrndose
una mejor conservacin de la carne. Actualmente, las cmaras frigorficas alcanzan temperaturas de 18
a 30 C.
xvi
4.11.2.1 Conservar las carcasas en sistemas sin refrigeracin
xvi
Si no se dispone de un sistema de refrigeracin, el enfriamiento se puede facilitar si el faeno se efecta
por la noche y se vierte constantemente agua fra sobre las carcasas, la evaporacin del agua sobre la
superficie de la carcaza permite su enfriamiento. Las carcasas se pueden recoger y despachar a los
mercados para la venta en un plazo de 12 horas, a partir de la matanza.
Para lograr su enfriamiento, las carcasas deben estar colgadas en una sala de oreo bien aislada. Las salas
deben ser altas en relacin con su anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a que se
produzca el efecto embudo de movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos,
como se muestra en la Figura 4.34.
Al lograrse el enfriamiento por evaporacin, debido a la circulacin de la corriente natural de aire, ayudada
por el aire caliente que asciende desde la carne, se produce un enfriamiento que produce el efecto
chimenea.
21
En los climas hmedos, donde se hace este tipo de enfriamiento, se practican incisiones en
los costados de la canal hasta el hueso, para lograr su enfriamiento y evitar la contaminacin de los huesos.
Para ello se debe lograr que la temperatura en el centro de las carcasas no pase de 5 C despus de 48
horas del faeno, condicin que, salvo en los climas muy fros, slo puede conseguirse mediante el enfriamiento
por circulacin forzada.
Cerdo 1 - 2 semanas 90 - 95
Despojos comestibles 7 das 85 - 90
Tipo de carne Duracin prevista en Humedad
Almacn a 1 C relativa [%]
Fuente: Veall.
xvi
Cuadro 4.2 Duracin de la carne en almacn
21
Efecto chimenea: Es la tendencia de un fluido a elevarse cuando se calienta debido a la disminucin de su
densidad. Se logra este efecto en la sala de oreo porque su forma embudo invertido obliga a que el aire de esta
sala circule hacia la parte superior de la misma.
Figura 4.34 Sala de oreo
Fuente: Veall.
xvi
4.11.2.2 Conservar las carcasas en sistemas de preenfriamiento atmosfrico y refrigeracin por
circulacin forzada
xvi
Cuando se utiliza un sistema de enfriamiento por circulacin forzada, es importante que la refrigeracin
se realice en etapas. Primero, con la suspensin de carcasas en una sala de oreo, donde deben permanecer
por aproximadamente 8 horas, para luego, ser trasladadas a una cmara de refrigeracin de aire de
circulacin forzada, donde suelen permanecer por un lapso de 25 a 30 horas. El enfriamiento inicial en la
sala de oreo permite reducir considerablemente la carga de refrigeracin, y en climas templados, contribuir
a mejorar el secado. En pases tropicales, el perodo de enfriamiento en salas de oreo tendr que reducirse
a la mitad.
En la sala de oreo, como en la cmara de refrigeracin, la temperatura se eleva cuando se abre las puertas
para introducir las carcasas. Esto ocurre porque el aire caliente externo ingresa a estos ambientes fros.
Adems, las carcasas tienen una temperatura significativamente superior a la que existe al interior de la
cmara de refrigeracin lo cual eleva la temperatura. En la cmara de refrigeracin, por ejemplo, la
temperatura puede elevarse de 2 C a 7 C en poco tiempo y tardar varias horas en volver a la temperatura
original.
Durante la realizacin de un diagnstico efectuado por el CET y el CPTS, se observ que la introduccin
de carcasas de cerdo a una cmara de refrigeracin ocasion que la temperatura de sta se eleve a 6.2
C (ver Figura 4.35, y Figura 4.36). Para evitar subidas excesivas de temperatura en la cmara de
refrigeracin, es aconsejable juntar en las rieles de las salas de oreo un buen nmero de carcasas, los
rganos y otros productos comestibles que se vaya a refrigerar, e introducirlos de una sola vez. De este
modo se evita que las puertas de la cmara se abran continuamente.

79
Figura 4.35 Carcasas de cerdo introducidas a Figura 4.36 Registro de subida de temperatura
una cmara de refrigeracin en una cmara de refrigeracin
Fuente: Foto CET - CPTS Fuente: Foto CET - CPTS
El Instituto Internacional de Refrigeracin recomienda, para una carcasa de cerdo de aproximadamente
100 kg, que el rango de temperatura interna de la carne, despus del enfriamiento, sea de 1 2C. Para
alcanzar este rango se necesitan 24 horas de refrigeracin.
xvi
Mayores ingresos econmicos por la venta de carne higinicamente producida.
Ahorros en el consumo de energa por el uso ptimo de equipos de refrigeracin.
Otros beneficios:
Se implementan medidas internacionales sobre seguridad alimentaria referida a la carne.
4.12 TRANSPORTE DE CARNE
4.12.1 Transportar la carne en vehculos adecuados
xviii
Los vehculos para el transporte de carne y carcasas deben ser considerados como una extensin del
mantenimiento refrigerado. El objeto es mantener la temperatura de la carne alrededor de 0 C. Es importante
tomar en cuenta que cualquier vehculo que transporte carne, no debe cargar otra cosa que no sea carne.
En los vehculos de transporte, la refrigeracin se produce usualmente por inyeccin de nitrgeno lquido
o dixido de carbono (CO2) en el compartimiento de carga, o por soplado de aire sobre bloques de CO2
(hielo seco)
22
, tambin en el compartimiento de carga. La temperatura en estos vehculos de transporte
puede ser controlada para minimizar la subida de temperatura y evitar la condensacin de agua sobre la
superficie de la carne.
Los vehculos que no tengan aislamiento y no cuenten con un sistema de refrigeracin pueden enfriarse
por adicin de hielo seco. Si bien esta es una alternativa razonable para refrigerar los vehculos de transporte,
22
Es el estado slido del dixido de carbono, su temperatura de sublimacin es 78C y cuando se evapora (ms
propiamente cuando se sublima) no deja residuo de humedad por lo que es considerado un excelente refrigerante.
no permite controlar la temperatura. Adems, no es un mtodo eficaz cuando se debe recorrer trayectos
muy largos.
Los vehculos abiertos no son adecuados para el transporte de carne, especialmente en climas clidos.
Adems, en vehculos abiertos la carne es expuesta al ataque de insectos, pjaros, etc.
Si la carne es puesta en sacos, estos deben estar muy limpios. La carne debe estar sobre rieles en el
vehculo de transporte y no es aconsejable ms de un da de viaje, antes de su venta.
Se obtiene mayores ingresos econmicos por venta de carne de mejor calidad.
Otros beneficios:
Se preserva la carne en buenas condiciones.
4.13 LIMPIEZA EN EL MATADERO
xxv
4.13.1 Prcticas de limpieza en general
La limpieza es vital para garantizar la inocuidad alimentaria y, a menudo, es un Punto de Control Crtico
en cualquier operacin de una industria de alimentos. Existen muchas maneras de realizar operaciones
de limpieza de forma eficiente y eficaz, disminuyendo costos y reduciendo los impactos sobre el medio
ambiente, sin comprometer la inocuidad de la carne.
Las operaciones de limpieza de las instalaciones del matadero y el lavado de carcasas comunmente
representan ms del 80% del agua total utilizada en un matadero y el mismo porcentaje de sus efluentes
lquidos. Para un matadero de cerdos, las oportunidades de reduccin de costos por consumo de agua y
tratamiento de efluentes asociadas con las operaciones de limpieza se basan en lo siguiente:
La reduccin de mermas durante el proceso.
La recuperacin de sangre, pelo y otros.
La intercepcin y limpieza en seco de residuos de carne, y otros.
El uso de limpiadores ciclnicos de vaco.
El uso de pistolas de cierre automtico y otros dispositivos ahorradores de agua.
El uso apropiado de reactivos de limpieza.
Es as que los mataderos pueden disminuir los costos de operacin por la reduccin de la cantidad de agua
utilizada y por el volumen de efluente descargado.
Los costos de limpieza son significativos en las industrias de alimentos e incluyen factores que a menudo
no se los toman en cuenta en toda su dimensin. As como se consideran los costos de agua, efluentes y
reactivos, hay prdidas de materia prima/producto, costos de energa, mano de obra y mantenimiento de
planta, los cuales deben aadirse para obtener el costo real imputable a la limpieza. Muchas industrias no
estn concientes de todos los costos de limpieza y la valoracin de estos es un primer paso importante
para controlar el costo de limpieza.
Para hacer un control de los costos de limpieza se debe:
calcular el costo real de limpieza;
mejorar el control y la gestin de las operaciones de limpieza;
minimizar el consumo de agua y reactivos qumicos;
reducir la contaminacin del efluente;
reducir las prdidas de materias primas y productos; y
elegir la tecnologa apropiada para las operaciones de limpieza.
En el Cuadro 4.3 se muestra los componentes del costo de limpieza.
Suministro de agua
Fuente: ENVIROWISE, 1998
xxv
Adaptacin: CPTS
Cuadro 4.3 Componentes del costo de limpieza
Componente Comentario
Significa contar con agua en cantidades necesarias para las operaciones,
comnmente de la red principal, y que es usualmente medido en m
3
y
facturado mensualmente. Existen otras fuentes de abastecimiento de
agua, tales como agua subterrnea, superficial o de lluvia, los cuales no
tienen un costo directo de facturacin, pero si indirecto al requerir algn
tratamiento previo a su uso, p.ej. bombeo, ablandamiento.
Es la descarga del efluente a la alcantarilla, medida en m
3
y facturada
mensualmente cuando se le da tratamiento. Este costo se incrementa,
en muchos casos, segn la concentracin de cada uno de los
contaminantes vertidos, p.ej. las concentraciones de DBO, DQO, slidos
suspendidos, aceites y grasas. Los montos son calculados en base a
frmulas, como la de Mogden.
23
Los operadores responsables de la limpieza y tareas sobre uso de agua
tales como el lavado de recipientes, representan costos de mano de
obra. Los costos de mano de obra pueden ser mayores que los costos
de agua y materiales de limpieza, y cada minuto de mantenimiento
significa que hay menos tiempo para producir productos comercializables.
La distribucin de agua y material de limpieza lquido usando bombas,
requiere de energa elctrica. El uso de electricidad es funcin del flujo,
distribucin de la presin y eficiencia de las bombas de agua.
Cuando se requiere agua caliente para limpieza, se consume energa
para calentar esa agua. Por cada 10 C de incremento en la temperatura
del agua, hay un costo adicional caracterstico por consumo energa
trmica o energa elctrica. El agua caliente se consume en muchas
operaciones en el proceso de faeno. El SENASAG, en su calidad de
autoridad sanitaria, exige el uso de agua caliente para el lavado de
utensilios a los mataderos de primera y segunda categora.
24
Los costos de tratamiento estn asociados con:
tratamiento de agua previo al uso; y
tratamiento de efluente previo a la descarga.
Los materiales perdidos en los efluentes pueden incluir materias primas
y productos. Estos materiales son valiosos y tambin incrementan los
niveles de contaminacin del efluente (p.ej. contenido de DBO, DQO y
slidos suspendidos).
Los reactivos de tratamiento y limpieza son vertidos al efluente.
Adicionalmente, incrementan los costos de tratamiento del efluente
debido a la contaminacin.
Disposicin de efluentes
Mano de obra y mantenimiento
de planta
Bombeo
Calentamiento de agua
Tratamiento
Materias primas/producto
Reactivos qumicos
23
Frmula de Mogden, frmula que aplican las compaias de tratamiento de aguas a las industrias.
24
Comunicacin escrita del Ing. Fernando Pearrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.
En el Cuadro 4.4 se muestran los potenciales ahorros de agua en los costos de limpieza, que se pueden
alcanzar siguiendo buenas prcticas.
Cuadro 4.4 Ahorros potenciales de agua estimados a travs del uso de buenas prcticas
Fuente: ENVIROWISE, 1998
xxv
(*) CIP del ingls Cleaning In Place system, que significa sistemas de limpieza en sitio.
A continuacin se detallan principios generales que deben ser tomados en cuenta para lograr una reduccin
del costo de limpieza.
Gestin, motivacin y capacitacin.
Medicin para la gestin.
Buenas prcticas operativas.
Programas de limpieza.
Remocin/recuperacin de productos.
Control de la presin del agua/restrictores de caudal.
Corte automtico de suministro de agua.
Reactivos qumicos adecuados de limpieza.
Diseo para la limpieza eficiente y fcil.
En el Cuadro 4.5 se muestra el uso de diferentes tcnicas de limpieza para cualquiera de las aplicaciones
particulares mencionadas en el Cuadro 4.4. El detalle de cada una de estas tcnicas de limpieza, sus
ventajas y desventajas, se explican en el Anexo D.
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Finalmente, es necesario tomar en cuenta que el diseo y la construccin conveniente de la infraestructura
y servicios bsicos de un matadero pueden facilitar, en gran medida, las operaciones de limpieza. Para
ilustrar esto, en el Cuadro 4.6 se muestran algunos diseos que permiten una limpieza ms eficiente y
efectiva.
Cuadro 4.6 Detalles constructivos en las instalaciones de mataderos para
la limpieza eficiente y fcil
Fuente:ENVIROWISE, 1998
xxv
Las uniones de mosaicos de mesones y paredes (1) no deben tener desniveles, pues acumulan restos
de material y dificultan su limpieza. Los accesorios utilizados para unir piezas (2), como tornillos y grapas
Ejemplos de diseo no adecuado Ejemplos de buen diseo
Uniones en mesones y paredes
Sujetadores tornillos
Drenaje de tuberas
Drenaje de envases
ngulos internos piso - pared
1
2
3
4
5
deben tener los bordes cubiertos para evitar la acumulacin de residuos. En drenajes de tuberas (3) y
salidas de tanques de almacenamiento u otro tipo de envases (4), se debe tener drenajes que permitan
eliminar totalmente los lquidos contenidos en ellos a fin de que estos volmenes residuales no contaminen
nuevas soluciones que circulen por estas tuberas o que se almacenen. Las uniones pared piso (5) en
ngulo recto no son fciles de limpiar y permiten acumular suciedad, por ello, estas uniones deben ser
curveadas para que el agua e instrumentos de limpieza se deslicen cubriendo totalmente estas superficies.
Reduccin del consumo de agua, si se aplican buenas prcticas y tcnicas.
Disminucin de la concentracin de contaminantes y detergentes en el efluente de descarga.
Se disminuye el costo econmico implicado en las operaciones de limpieza.
Otros beneficios:
Se mejoran las operaciones de limpieza, hacindolas ms eficientes.
4.13.1.1 Intercepcin y limpieza en seco de pedazos de carne y otros
xxv
El tratamiento y disposicin final de efluentes suelen ser operaciones costosas. Para disminuir estos costos
es imprescindible segregar los residuos de carne, grasa, etc, del efluente.
En muchos mataderos de carne roja una prctica comn durante la limpieza consiste en remover las mallas
cubriendo los drenajes del piso y enviar los pedazos de carne directamente hacia el drenaje. Si bien pueden
existir mallas de retencin para atrapar slidos, la turbulencia de las aguas residuales quiebra los slidos
en pedazos tan pequeos que no logran ser atrapados por estas mallas, por lo cual forman parte del
efluente, incrementando la carga contaminante del mismo.
Por ello, se debe implementar buenas prcticas operativas que sean simples y de bajo costo para colectar
los residuos de carne y sacarlos del efluente, por ejemplo:
Recolectar en seco los residuos de carne y otros, antes de que entren a los drenajes.
Adecuar bandejas para recoger pedazos de carne y otros residuos que caen de los equipos.
Colocar una malla fina y resistente a la entrada de los drenajes. Esta malla debe actuar de cobertor y
detener pedazos de carne y otros residuos slidos.
Instruir al personal de limpieza a que vacien las trampas de los drenajes en otros contenedores colectores
antes de comenzar la limpieza del rea.
Se debe implementar la limpieza en seco de cualquier residuo slido que caiga al piso, con las siguientes
acciones:
Proveer de suficientes compartimientos para residuos que sean de un diseo adecuado a los requerimientos
del matadero.
Impulsar al personal a usar palas plsticas y enjuagadores con lminas de plstico para levantar
residuos.
No utilizar mangueras de agua para empujar los pedazos de carne y otros residuos slidos hacia los
drenajes. De esa manera se evitar que estos formen parte del efluente lquido.
C. Los compartimientos para residuos deben ser vaciados y limpiados regularmente para asegurar que
los estndares de higiene sean satisfechos.
D. Para evitar un consumo excesivo de agua, considerar la instalacin de vlvulas de cierre automtico
o pistolas con disparador en las mangueras.
Se disminuye los slidos suspendidos, la DBO y la DQO del efluente.
Se disminuye el consumo de agua en el matadero y el volumen del efluente.
Se disminuye los costos por consumo de agua, los costos por tratamiento y los costos de disposicin
final del efluente.
4.13.1.2 Uso de limpiadores ciclnicos de vaco
xxv
Los limpiadores ciclnicos de vaco modificados pueden usarse para remover sangre y vsceras de los
pisos del matadero. Estos equipos succionan mediante vaco los materiales nombrados y los envan a
recipientes colectores. Estos equipos estn diseados para un fcil vaciado en los compartimientos de
residuos, pero es importante limpiarlos regularmente.
Se disminuye los slidos suspendidos la DBO y la DQO del efluente, debido fundamentalmente a la
disminucin de sangre en el mismo.
Se disminuye los costos por consumo de agua y por tratamiento y disposicin final del efluente.
4.13.1.3 Uso de dispositivos de limpieza apropiados
xxv
El uso de dispositivos adecuados para realizar operaciones de limpieza permite disminuir considerablemente
el consumo de agua y, por lo tanto, el volumen del efluente. Las pistolas dispersoras de baja presin, con
boquillas planas adaptadas, hasta una presin de 1,720 kPa (250 psi), son ideales para las operaciones
de lavado en el matadero.
Los dispersores planos tambin pueden ser utilizados para limpiar accesorios pequeos, tales como ganchos
de carne, entre otros. Las boquillas cnicas pueden ser empleadas para la limpieza de accesorios grandes,
ya que dan mayor cobertura con pocas boquillas.
Se disminuye los costos por consumo de agua, por tratamiento y por disposicin final del efluente.
4.13.1.4 Uso de reactivos qumicos de limpieza apropiados
xxv
Existen muchos reactivos qumicos de limpieza disponibles en el mercado, algunos fueron desarrollados
para tratar problemas de limpieza especficos, mientras que otros para uso general.
Como alternativa a los reactivos qumicos convencionales de limpieza, estn los reactivos basados en el
uso de biotecnologa. Los agentes de limpieza biotecnolgicos contienen enzimas naturales como
componentes activos, y por ello pueden ser utilizados para desinfectar y limpiar equipos, pisos y paredes.
En todos los casos, slo se debe usar reactivos qumicos de limpieza permitidos para industrias que fabrican
alimentos, teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:
Asegurar que se estn utilizando los reactivos de limpieza convenientes para cada aplicacin. Emplear
reactivos apropiados puede reducir las cantidades requeridas y en algunos casos mejora los estndares
de higiene.
El uso de reactivos en exceso es comn, particularmente cuando la dosificacin es manual, por ello
se debe:
capacitar al personal en el uso de reactivos;
efectuar controles regulares de la concentracin de los reactivos (particularmente con diluciones
manuales); y
considerar la implementacin de sistemas automticos de dosificacin de reactivos.
Si se emplean reactivos en altas concentraciones, se debe proporcionar equipo y entrenamiento para
controlar el manipuleo adecuado, evitar el exceso de uso y su desperdicio como residuo.
El personal debe ser entrenado en tcnicas eficientes y seguras de limpieza. Los proveedores de
reactivos suelen ofrecer facilidades de entrenamiento.
Se disminuye la DBO y DQO del efluente.
Disminuyen los costos por consumo de agua, los costos asociados a la compra de reactivos de limpieza,
y los costos de tratamiento y disposicin final del efluente.
4.13.2 Limpiar, de forma eficiente, los vehculos de transporte de animales
El Artculo 5 de la Resolucin 087/2001 del SENASAG
xiii
establece las condiciones de higiene que se debe
cumplir con los vehculos de transporte de animales.
Esa resolucin indica que la limpieza y desinfeccin de los vehculos de transporte de animales debe
realizarse en un rea especial dentro del matadero, con instalaciones y drenajes adecuados.
Con la finalidad de dar el destino adecuado a los materiales slidos que forman la cama (paja, estircol,
etc.) en los vehculos de transporte, es conveniente que se realice la inspeccin ante mrtem a los animales
que llegan al matadero y, sobre la base de los resultados obtenidos, tomar una decisin al respecto. Se
debe colectar en seco los materiales slidos que forman la cama, los mismos que no deben reutilizarse
para un nuevo transporte de animales por el riesgo de contaminacin con enfermedades transmisibles del
ganado.
El rea de limpieza de vehculos debe contar con drenajes provistos de mallas que permitan retener slidos.
Las aguas de lavado deben ser colectadas en un tanque para su posterior disposicin.
Los slidos pueden ser acumulados y tratados con cal, hasta que se vea la posibilidad de usarlos en la
obtencin de abono u otra aplicacin.
Una alternativa para la limpieza de estos vehculos es la instalacin de pistolas dispersoras de alta presin
y bajo volumen.
Para la limpieza de estos vehculos es conveniente utilizar pistolas dispersoras de alta presin y bajo
volumen. Es importante sealar que muchos mataderos europeos han optado por instalar lavadores
automticos de vehculos con medidores de consumo de agua. Algunos de estos mataderos cobran una
tarifa fija por el lavado de vehculos, otros entregan una ficha a cada conductor a su llegada con la cantidad
especificada de agua. El lavador automtico con medidor de consumo ha logrado disminuir la cantidad de
agua en el lavado de vehculos sin afectar las condiciones de limpieza.
xxvi
Lo importante de esta situacin
es que los conductores adquieran conciencia sobre la necesidad de hacer un uso ptimo de la cantidad
de agua empleada en la limpieza de sus vehculos, sin afectar las condiciones higinicas del mismo.
Se evita la propagacin de enfermedades animales de las granjas a los mataderos y viceversa.
Se evita la prdida de animales, por contagio de enfermedades, por consiguiente de carne y rganos
con valor comercial.
Se disminuye el consumo de agua en el lavado de vehculos.
Otros beneficios
Se protege la salud y seguridad de los trabajadores y personal que manipula el ganado porcino, y se
evita el riesgo de propagacin de enfermedades animales.
4.13.3 Limpiar los corrales considerando procedimientos sanitarios y ambientales
Los corrales de reposo reciben a los animales por lo menos unas 12 h antes de ser faenados. Estos corrales
deben tener una infraestructura adecuada, de modo que los pisos y bebederos puedan ser lavados y las
aguas puedan ser fcilmente evacuadas hacia las canaletas de desage. Los corrales deben ser limpiados
y desinfectados a fin de evitar la posible propagacin de enfermedades animales y mantener las condiciones
higinicas ptimas en el matadero.
Los slidos de los corrales que han albergado a animales sanos, deben ser removidos en seco para su
posible uso futuro (ver captulo 5) o al menos para evitar aumentar la carga contaminante del efluente.
Como la limpieza en seco permite remover una buena parte de los slidos adheridos a la superficie, la
cantidad de agua utilizada para finalizar la limpieza ser mucho menor. No obstante, cuando se emplee
agua, se aconseja utilizar pistolas de baja presin y bajo caudal para remover partculas slidas remanentes.
A su vez, los drenajes para la evacuacin de lquidos deben tener rejillas para la retencin de slidos.
Se reduce el consumo de agua en la limpieza.
Se disminuye la cantidad de slidos suspendidos totales en el efluente.
Otros beneficios:
Se evita la propagacin de enfermedades animales.
CAPTULO 5
OTRAS MEDIDAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA:
VALORIZACIN DE RESIDUOS
El presente captulo contiene descripciones y explicaciones tcnicas de medidas de Produccin Ms Limpia
(PML) relacionadas con la valorizacin de los residuos orgnicos que se generan durante el faeno de
ganado. En un matadero mixto que faena cerdos, reses y eventualmente otros animales, se generan por
da cantidades significativas de sangre, estircol, contenido ruminal, grasas y otros. Por lo general, stos
son desechados a ros y botaderos municipales sin tratamiento alguno.
En este contexto, si bien las medidas de PML propuestas en el captulo 4 de esta Gua permiten, por una
parte, optimizar el consumo de agua, energa y otros insumos, y por otra, la recoleccin adecuada de
sangre y de estircol, la gran cantidad que se genera de estos ltimos (sangre y estircol), exige la aplicacin
de medidas que permitan valorizarlos. Es necesario recalcar que la valorizacin de estos residuos conlleva
necesariamente su segregacin; es decir, su valorizacin y consiguiente generacin de ingresos adicionales
para la empresa se facilitar si no se mezclan flujos de sangre, de estircol o de otro residuo.
Las medidas de valorizacin que se proponen a continuacin, permiten reducir el volumen y la carga
contaminante del efluente industrial. Si despus de aplicadas estas medidas es todava necesario instalar
una planta de tratamiento, sta ser de menor capacidad, lo que implica menor inversin y menores gastos
de operacin y mantenimiento. En general, se estima que en Bolivia una planta de tratamiento final de
efluentes lquidos tiene un costo anual de operacin (mantenimiento, reactivos qumicos, electricidad, etc.)
que flucta entre el 10 y el 15% del monto que se requiere para su instalacin. Por esta razn, es
recomendable agotar todas las opciones de PML, incluyendo la valorizacin de residuos, antes de instalar
un sistema de tratamiento final.
5.1 OBTENER SUBPRODUCTOS A PARTIR DEL PROCESAMIENTO DE LA SANGRE
La sangre, proveniente de las diferentes operaciones de faeno, contiene nutrientes muy valiosos que pueden
ser aprovechados de distintas maneras; principalmente, mediante la preparacin de harina de sangre por
distintos procedimientos y/o la obtencin de plasma a partir de su separacin de los glbulos rojos.
xxiii
Composicin y caractersticas de la sangre
Para fines prcticos, podemos decir que la sangre de animales contiene, en promedio, 80% de agua y 20%
de sustancias slidas. En el Cuadro 5.1 se muestra las fracciones que componen el 20% de las sustancias
slidas. La composicin que se presenta es solo referencial, pues varia segn la especie.
Glbulos sanguneos 12.0
Albmina 6.1
Fibrina 0.5
Grasa 0.2
Extractos de otras sustancias 0.03
Cenizas 0.9
Fracciones Porcentaje
Fuente: A. Madrid, 1999
xxiii
Cuadro 5.1 Composicin de las sustancias slidas en la sangre
La porcin slida de la sangre es una sustancia rica en protenas. Es este alto valor en su contenido
protenico el que hace que su aprovechamiento como harina de sangre sea tan valioso. De manera general,
podemos decir que de cada 1,000 g de sangre, 185 g son protenas.
xxiii
En el Cuadro 5.2 se muestra la
composicin del plasma y de los glbulos rojos.
Una ventaja que tiene la harina de sangre es su alto coeficiente de digestibilidad,
25
99%, comparado con
el de la harina de pescado, 96 a 97%; el de la harina de carne y huesos, 87 a 89%; y el de la harina de
plumas, 53 a 55%.
Por otra parte, la harina de sangre es muy rica en uno de los aminocidos ms importantes para el desarrollo
humano y animal, la lisina. Este aminocido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres
vivos. Por ello, suplementar la dieta del animal con un pequeo porcentaje de harina de sangre es interesante
desde el punto de vista del valor nutritivo agregado.
xxiii
Control de calidad de la sangre procedente del sacrificio de animales
Una de las medidas bsicas para preservar la calidad de la sangre es evitar su contaminacin con otros
residuos, incluyendo las aguas provenientes de lavados. La mezcla de la sangre con estircol u otro residuo
no permite su aprovechamiento como harina de sangre, o el aprovechamiento de sus componentes por
separado (globulos rojos y plasma). La mezcla con agua reduce la concentracin de substancias slidas,
por lo tanto, se hace ms costoso su aprovechamiento. Por tanto, es necesario contar con sistemas de
recogida que eviten su contaminacin o su dilucin excesiva.
En la Figura 5.1 se muestra un sistema colector de sangre, que a su vez, permite hacer el control post
mrtem. Una vez comprobada la calidad de cada porcin de sangre, sta es enviada a un recipiente de
mayor capacidad para la fabricacin de otros productos.
Figura 5.1 Colector de sangre para control post
mrtem
Fuente: www.intecal.com/anitec
Humedad [%] 91 62
Protenas [%] 7 - 8 34 38
Otras sustancias slidas [%] 1 - 2 1 - 3
Componente Plasma Glbulos rojos
xxiii
Cuadro 5.2 Composicin del plasma y los glbulos rojos.
25
El coeficiente de digestabilidad es el porcentaje de aprovechamiento de un alimento, es decir, la facilidad con la
que es convertido en el aparato digestivo en sustancias tiles para la nutricin.
http://www.fao.org/docrep/field/003/AB482S/AB482S08.htm
Si se desea obtener plasma para aplicaciones especiales, los cuidados deben ser mayores, especialmente
en el lavado y desinfectado de los equipos utilizados. En la Figura 5.2, se muestra un sistema de recogida
de sangre. El sistema consta de un cuchillo hueco para el degelle (Figura 5.3 a y b) que se introduce en
el animal, el cual est conectado a una bomba de vaco para succionar la sangre y depositarla en un tanque
intermedio, para pasar luego por un colador y un intercambiador de placas para enfriar la sangre en un
rango de 4 a 8 C. El sistema cuenta, adems, con un dosificador de solucin anticoagulante (citrato sdico
al 40%).
xxiii
En la Figura 5.4 y la Figura 5.5 se muestran sistemas automatizados de recogida de sangre para produccin
baja y alta, respectivamente. Estos sitemas cuentan, adems, con los accesorios necesarios para el degelle
de los animales.
Figura 5.2 Sistema cerrado e higinico de recogida de sangre
xxiii
a) Cuchillo con sujecin para degelle; b) Cuchillo sin sujecin para degelle.
Figura 5.3 Cuchillos para degelle.
Fuente: www/intecal.com/Cash

Solucin de
vacio
Cnula
Manguera de plstico
Vlvula
neumtica
Docificador
de citrato
Tanque para
la solucin
de citrato
Tanque para
preparar la
solucin de
citrato
Tanque intermedio
Bomba de membrana
neumtica
Enfriador
(helar la sangre
hasta + 6C )
Colador
a b
5.1.1 Obtencin de plasma
La separacin de plasma de los glbulos rojos de la sangre se realiza por centrifugacin. Una vez recogida
la sangre se le inyecta un anticoagulante y se procede a su centrifugacin. Se obtiene, respecto a la sangre
original, 60 a 70% de plasma y 30 a 40% de glbulos rojos.
xxiii
En la Figura 5.6 se muestra la seccin de
una centrifugadora. La sangre entra al equipo por la parte superior a travs de una vlvula de flotacin,
separndose en una serie de discos que giran a alta velocidad. Los glbulos rojos que son ms pesados,
son lanzados a la periferia y de ah expulsados de la centrfuga. Los componentes ms ligeros son eliminados
por la parte central. Los glbulos rojos y el plasma, son enviados por separado, a tanques para su
almacenamiento y conservacin.
El plasma obtenido tiene varias aplicaciones, tanto en la industria farmacutica como en la industria de
alimentos como ingrediente en la produccin de salchichas y chorizos. Por su parte, los glbulos rojos
obtenidos pueden ser destinados a la obtencin de harina. En la Figura 5.8 se muestra un esquema de
la separacin de plasma y glbulos rojos, incluyendo las proporciones que se obtienen de ambos, sus
composiciones y los usos posibles para los productos obtenidos.
Figura 5.4 SistemaBasic-Plant Figura 5.5 Sistema Rota Stick
para produccin para produccin
baja alta
Fuente: www/intecal.com/Anitec Fuente: www/intecal.com/Anitec
Figura 5.6 Centrfuga para sangre.
Fuente: Madrid.
xxiii
En la Figura 5.7 se muestra el sistema para procesar la sangre y separar el plasma y los glbulos rojos,
constituido por la centrfuga y sus accesorios.
Figura 5.7 Sistema para obtencin de plasma
Fuente: www.intecal.com/Anitec
Colector
de sangre
Centrifugadora
Figura 5.8 Separacin de plasma y glbulos rojos de la sangre
xxiii
5.1.2 Sistemas de produccin de harina de sangre
xxiii
Se conocen varios procedimientos para obtener harina de sangre a partir de sangre cruda animal. Entre
los sistemas principales, se tienen los siguientes:
Secado tradicional.
Coagulacin-prensado-secado.
Coagulacin-centrifugacin-secado.
Deshidratacin y secado de la sangre en rgimen continuo
Debe mencionarse que no est permitido el uso de alimento balanceado destinado a bovinos a partir de
la harina de sangre procedente de los mismos bovinos. Sin embargo, puede usarse para la elaboracin
de alimento para mascotas y tambin para alimento balanceado para aves.
Secado tradicional
La sangre es pasada por un tamiz para eliminar substancias slidas y posteriormente enviada a un secador
rotatorio convencional, en el cual, por calentamiento continuo, se evapora el agua de constitucin hasta
quedar el producto con una humedad de 5 a 10%.
Este proceso presenta algunos inconvenientes que limitan su aplicacin:
La evaporacin del agua, aproximadamente el 80%, requiere de una elevada cantidad de energa
(generalmente vapor), que hace a este procedimiento antieconmico.
Se afecta la calidad del producto final por degradacin de las protenas al haber sido sometido a un
calentamiento intenso.
El tiempo de procesamiento es muy largo.
Es frecuente la formacin de incrustaciones en las paredes del secador, necesitndose realizar limpiezas
frecuentes que demandan tiempo y acortan la vida util de los secadores. Para evitar este problema,
suele procederse de la siguiente manera:
Agregar de 0.5 a 1 kg de grasa por cada 100 kg de sangre cruda, con objeto de suavizar el
calentamiento de la misma.
Agregar huesos troceados, en proporcin similar a la de la grasa, con objeto de que raspen las
superficies de calentamiento durante el secado, evitando que se pegue la sangre.
Sangre cruda animal
Separacin por
centrifugacin
Plasma compuesto por:
7-8% Protenas
2% Otras sustancias slidas
91% Agua
Corpsculos rojos compuestos por:
35-37% Protenas
1-3% Otras sustancias slidas
63% Agua
Enfriamiento,
congelacin o secado
Morcillas u otros productos,
secado para obtener harina
Anticoagulante
En la Figura 5.9 se muestra un esquema de los componentes de este sistema de secado tradicional.
Figura 5.9 Sistema de secado convencional de sangre
Fuente: A. Madrid, 1999.
xxiii
Sistema coagulacin-prensado-secado de sangre
En este procedimiento se intercala, entre el tanque y el secador del sistema anterior, un depsito para la
coagulacin de la sangre. Una vez que la sangre est coagulada se hace un prensado con el que se puede
sacar una cierta cantidad de agua. Luego del prensado se pasa al secado final en el horno secador.
En la Figura 5.10 se muestra un esquema de los componentes de este sistema de coagulacin, prensado
y secado.
Figura 5.10 Sistema de coagulacin, prensado y secado de sangre
xxiii
Sistema de coagulacin-centrifugacin-secado de sangre
La sangre es coagulada y se separa el agua mecnicamente en un decantador centrfugo horizontal en
el que se elimina hasta el 75% del agua presente, luego, la sangre deshidratada pasa a un secado final.
Al haberse eliminado este apreciable contenido de humedad, el secado dura de 1 a 3 horas y el producto
final es de elevada calidad.
1
2
3
4
5
1. Depsito
2. Horno secador
3. Condensador
4. Harina de sangre
5. Agua condensada
7. Harina de sangre
8. Agua condensada
2
6
5
4
3
7
1. Secador
2. Condensador
3. Depsito de coagulacin
4. Prensa
5. Harina de sangre
6. Agua condensada
7. Agua al drenaje
1
En la Figura 5.11 se muestra un esquema de los componentes de este sistema de coagulacin en continuo,
deshidratacin y secado.
Figura 5.11 Sistema de coagulacin en continuo, deshidratacin y secado de sangre
xxiii
Sistema de deshidratacin y secado de la sangre en rgimen continuo
En la Figura 5.12 se muestra los componentes del sistema de deshidratacin y secado de la sangre en
rgimen continuo, cuyo funcionamiento se describe a continuacin:
Figura 5.12 Sistema de deshidratacin y secado de sangre en rgimen continuo
xxiii
La sangre se vierte a un depsito (1) despus de pasar por un tamiz para eliminar impurezas gruesas;
luego, mediante una bomba (2) equipada con un variador de velocidad, se enva la sangre a un coagulador
(3) que funciona en rgimen continuo, por inyeccin de vapor. El coagulador de acero inoxidable tiene en
1. Depsito
2. Secador
3. Condensador
4. Coagulacin y deshidratacin continua
5. Harina de sangre
6. Agua condensada
7. Agua al drenaje
2
3
6
5
7
4
1
1
2
3
4
5
6
su interior un tornillo transportador que se mueve lentamente, logrando as una distribucin ptima del
vapor caliente que se inyecta en la sangre, consiguiendo su coagulacin a 90 C.
La sangre coagulada y caliente pasa a un decantador centrfugo (4), donde se separan dos fases, sangre
deshidratada por centrifugacin y suero sanguneo de bajo contenido en slidos (menos del 1.5%). El suero
pasa al depsito antiespumante (6) para su tratamiento posterior en una planta de aguas residuales. La
sangre deshidratada, rica en slidos (45 a 50%), sale del decantador centrfugo en forma de un polvo
hmedo finamente distribuido y pasa al secador (5). En el decantador, el contenido de slidos en la sangre
(glbulos rojos y plasma) pasa de un 15 a 17% hasta 45 a 50%. En el secador, se alcanza entre 92 y 97%
de materias slidas.
En los mataderos es corriente encontrar dos lneas de aprovechamiento de la sangre: produccin de plasma
y produccin de harina. Ambas lneas se pueden combinar entre s, ya que en la separacin de sus
componentes, adems del plasma, se obtiene un 30 a 40% de glbulos rojos, que pueden pasar a la planta
de deshidratacin y secado para convertirse en harina. De esta forma, los mataderos que tienen instalaciones
para la fabricacin de embutidos, tienen el plasma que necesitan y, por otro lado, no desperdician los
glbulos rojos sobrantes.
De cada 100 kg de sangre, combinando las lneas de plasma y harina, se puede obtener unos 15 kg de
harina y de 5 a 5.5 kg de plasma en polvo, o alrededor de 50 kg de plasma fresco (refrigerado o congelado).
5.1.3 Produccin de harina de sangre de alta calidad
Alrededor de 90 C de temperatura, la sangre se coagula, y si la sangre es sometida a temperaturas
elevadas por periodos mayores a 2 horas, comienza un proceso de desnaturalizacin de las protenas de
la sangre, por tanto, la harina que se obtiene es de baja calidad. Por encima de 140 C se inicia un proceso
de pirlisis (la pirolisis es lenta a los 140 C y significativa a partir de los 250 C). Esto ltimo suele ocurrir
cuando el secado se realiza en sistemas de secado tradicional. Por esta razn, para obtener harina de
sangre de alta calidad es necesario usar sistemas de secado que permitan realizar esta operacin en corto
tiempo y bajo condiciones de control estricto de la temperatura.
En la Figura 5.13 se muestra el esquema de una planta moderna para obtener harina de sangre de alta
calidad. El funcionamiento de esta planta es similar al descrito para la planta de la Figura 5.12 solo vara
la forma de secado final. El tratamiento de la sangre en rgimen continuo acorta el tiempo de proceso, de
modo que la sangre est sometida a altas temperaturas slo el tiempo necesario para su coagulacin y
secado. La digestibilidad de la harina obtenida con este sistema es superior al 90%, es decir un 15 a 20%
superior a la obtenida por los sistemas tradicionales de secado. El contenido en lisina es de alrededor del
9.5%, tambin superior al que se tiene en los sitemas tradicionales, que est entre 7 a 8%.
La harina obtenida con el sistema de secado descrito en esta seccin, tiene ms alta calidad respecto a
las harinas obtenidas con los sistemas de secado por discos y atomizador, ya que tiene mayor contenido
de protenas y su digestibilidad es mayor.
Figura 5.13 Esquema de planta para produccin de harina de sangre de alta calidad
xxiii
En el Cuadro 5.3 se muestra una comparacin entre los rendimientos y calidades de la harina de sangre
obtenida por diversos sistemas de secado.
Transformacin de la sangre en productos en polvo
xxiii
El plasma y la sangre en polvo son utilizados en la preparacin de productos alimenticios (salchichas,
pasteles, etc.) y productos farmacuticos.
En la Figura 5.14 se muestra el esquema que se sigue con la sangre, desde que se la recoge hasta que
se la transforma en plasma o sangre en polvo. Los glbulos rojos separados por centrifugacin pueden
tambin secarse y convertirse en polvo por atomizacin. En el caso de la obtencin de plasma en polvo
es necesaria la centrifugacin antes de la evaporacin y atomizacin. Si al plasma centrifugado no se lo
va a evaporar inmediatamente, es conveniente enfriarlo hasta 4 C usando para ello un intercambiador de
placas; pudiendo mantenerlo a esa temperatura hasta un mximo durante 48 horas.
En la Figura 5.14 se puede ver un diagrama general que permite visualizar las distintas etapas que se
siguen para la obtencin de globulos rojos en polvo, plasma en polvo o sangre en polvo. Tambin muestra
las proporciones de productos intermedios y productos finales que se obtienen.
1. Depsito de sangre recogida
2. Bomba de desplazamiento positivo
3. Coagulador
4. Decantador centrfugo
5. Secador KIX
6. Depsito de suero
Fuente: A. Madrid 1999
xxiii
Cuadro 5.3 Rendimientos y calidades de harina de sangre obtenida por diversos mtodos de secado
Secador directo KIX Secador de discos Atomizador
Protenas, [%] 90 - 95 85 - 88 85 - 90
Digestibilidad, [%] 90 - 95 60 - 75 85 90
Sales minerales, [%] 1 - 2 1 - 2 4 5
Densidad, [g/cm
3
] 0.5 0.6 0.8 0.9 0.5 0.6
Propiedades de la harina
Figura 5.14 Esquema para obtener plasma o sangre en polvo
xxiii
Es posible secar tanto la sangre como sus componentes por medio de un sistema de atomizacin. Para
este tipo de secado se requiere que, ya sea la sangre o el plasma, sean concentrados en un evaporador
hasta alcanzar el 28% de materia slida. La Figura 5.15 muestra una torre de atomizacin para la obtencin
de plasma o sangre en polvo.
Sangre 100 kg
20% MS
Recogida
Anticoagulante
(citrato de sodio)
Centrifugacin
Corpsculos
rojos
Plasma
Desfibrinacin,
agitacin y tamizado
Secado por
atomizacin
Enfriamiento a 4 C y
almacenamiento
Evaporacin al vaco
Secado por
atomizacin
Secado por
atomizacin
Evaporacin al vaco
Corpsculos
rojos en polvo
Plasma en
polvo
Sangre en
polvo
30-40 kg 60-70 kg
8-9% MS
18% MS
38% MS
96% MS 96% MS 96% MS
28% MS
28% MS
Figura 5.15 Atomizador para el secado de sangre y plasma
Fuente: Madrid 1.999.
xxiii
En el Cuadro 5.4 se muestra un resumen de las diferentes opciones de procesamiento de la sangre y sus
ventajas y desventajas.
Cuadro 5.4 Opciones de procesamiento de la sangre
Entrada de plasma
o sangre preconcentrados
Salida de plasma o
sangre en polvo
1. Bomba de entrada de producto
2. Boquilla de atomizacin
3. Ventilador de suministro de aire caliente
4. Cmara de mezcla
5. Cmara de secado
6. Tubera de descarga
7. Cicln para la limpieza del aire
xxiii
La implementacin en un matadero de una o varias medidas de aprovechamiento de la sangre, descritas
en las secciones 5.1.1 a 5.1.3, permitir obtener los siguientes beneficios:
Se reduce la contaminacin del efluente y de los cuerpos receptores de agua, por el aprovechamiento
de la sangre. Por cerdo faenado la contaminacin orgnica en el efluente, debida a la sangre, disminuye
en aproximadamente 0.4 kg de DBO5.
Se reduce el consumo de agua en el lavado, por la recoleccin de sangre (aproximadamente 40 L/cerdo),
con la consecuente reduccin en la descarga al efluente.
Reduccin de costos de tratamiento del efluente final por contaminacin orgnica.
Generacin de ahorros econmicos por menor consumo de agua.
Generacin de ingresos econmicos adicionales por los subproductos obtenidos de la sangre, plasma,
harina de sangre, sangre y plasma en polvo.
Otros beneficios:
La sangre, como harina, puede usarse como un componente en la produccin de alimentos balanceados
para animales o como abono.
La sangre puede ser usada en industria farmacutica, se la denomina sangre tcnica, por la forma en
la que es obtenida. En este caso la sangre se recolecta en envases especiales directamente del cuello
de los animales antes de que entre en contacto con el medio circundante.
Adems, los principales componentes de la sangre pueden ser usados en productos crnicos. Por
ejemplo: plasma de sangre en embutidos, mortadela con sangre, pasta de hgado, morcilla, etc.
5.2 APROVECHAR EL ESTIRCOL PARA PREPARAR COMPOST
xxvi
El faeno de porcinos, ovinos y aves de corral, genera bajos volmenes de residuos, entre estos el estircol.
En los mataderos mixtos, aumenta el volumen de estircol y se tiene adems contenido ruminal.
Por la naturaleza orgnica de estos residuos, su empleo en la elaboracin de compost es la mejor opcin
frente a su vertido junto con el efluente del matadero o, incluso, su disposicin en las cercanas de cuerpos
de agua y/o botaderos a cielo abierto.
En trminos generales, el compostaje se puede definir como un proceso dirigido y controlado de mineralizacin
y pre-humificacin de la materia orgnica a travs de un conjunto de tcnicas que permiten el manejo de
las variables del proceso, y que tienen como objetivo la obtencin de un biofertilizante de caractersticas
fisicoqumicas, biolgicas y microbiolgicas determinadas. A este proceso controlado de obtencin de
biofertilizante se denomina compostaje aerotrmico o termoaerbico, para diferenciarlos de las tcnicas
tradicionales.
El compostaje aerotrmico se caracteriza por el predominio de los metabolismos respiratorios aerobios y
la alternancia de etapas mesotrmicas (10-40 C) con etapas termognicas (45-85 C), en las que participan
microorganismos mesfilos
26
y termfilos
27
, respectivamente.
xxvii
Un sistema ideal para transformar los residuos orgnicos en compost es el sistema de camellones o parvas,
pues permite alcanzar las condiciones consideradas letales para microorganismos patgenos, parsitos
y elementos germinativos (esporas, semillas). Los camellones o parvas son la denominacin que se le da
a la masa de residuos en compostaje cuando la misma presenta una morfologa y dimensiones determinadas.
De acuerdo al mtodo de aireacin utilizado, este sistema se subdivide en:
Sistema de camellones mviles, cuando la aireacin y homogenizacin se realiza por remocin y
reconformacin de los camellones; y
Sistema de camellones estticos, cuando la aireacin se realiza mediante instalaciones fijas en las
reas o canchas de compostaje (este mtodo tambin se conoce con el nombre de Beltsville y Rutgers),
y permite realizar una aireacin forzada sin necesidad de movilizar los camellones.
Cualquiera sea el diseo del sistema de camellones, no es aconsejable su conformacin en pequeos
volmenes, ya que las fluctuaciones de temperatura seran muy bruscas. Es as que el tamao del camelln
se determina en funcin de la cantidad de residuos que se transformarn en compost. Como regla general,
la altura del camelln debe ser la mitad de la base, esto permite obtener una buena relacin superficie/volumen.
Dimensin de los camellones
La mayora de los mataderos de cerdos, legalmente establecidos, son mataderos mixtos en los que se
faena tambin reses, y en algunos casos, tambin ovinos. Un matadero de cerdos que faena un promedio
de 100 cabezas al da genera hasta 1.5 toneladas de estircol al mes, esta pequea cantidad se deber
juntar necesariamente con otros materiales, tales como el estircol de reses.
A modo de ejemplo, se asumir que un matadero mixto genera 100 toneladas de contenido ruminal y
estircol al mes
28
, esto es con un faeno promedio de 100 cabezas al da, y que stas pueden ser dispuestas
en 10 camellones de 10 m
3
cada uno. Como se mencion, si la base de uno de estos camellones es de
3 metros
29
, entonces la altura ser de 1.5 metros. En resumen, se tendran los siguientes datos:
Cantidad total mensual de residuos = 100 m
3
/mes
Cantidad total de residuos por camelln = 10 m
3
/camelln mes
Cantidad mensual de camellones a construir = 10 camellones/mes
Base del camelln = 3.0 m
Altura del camelln = 1.5 m
26
Mesfilo: Organismo que vive en un rango de temperatura ptima de crecimiento entre 25 y 40 C.
27
Termfilo: Organismo que vive en un rango de temperatura ptima de crecimiento entre 45 y 80 C.
28
Se asume que la densidad aparente del contenido ruminal y estircol es igual a 1 g/mL, con lo que las 100 toneladas
son equivalente a 100 m3 de residuos.
29
No es recomendable tener una base inferior a 2 metros, debido a que el volumen del camelln sera pequeo y
existiran fluctuaciones bruscas de temperatura.
Por tanto, la longitud del camelln puede calcularse de la siguiente manera:
rea del tringulo frontal del camelln = (1.5 m x 3.0 m) / 2 = 2.25 m
2
Longitud del camelln = 10 m
3
/ 2.25 m
2
= 4.4 m
Un esquema de las dimensiones ideales para este volumen de residuos se muestra en la Figura 5.16.
Figura 5.16 Esquema de las dimensiones para un camelln de compostaje
Fuente: OPS/OMS
Elaboracin: CPTS
rea de compostaje
El rea donde se conforman los camellones y se lleva a cabo el compostaje, se denomina corrientemente
canchas de compostaje o patios. En el momento de seleccionar el rea destinada a la cancha se debe
considerar los siguientes factores:
La cancha debe estar alejada 300 m, como mnimo, del rea de faeno de ganado.
En lo posible, estas reas deben situarse en los puntos topogrficos ms altos del terreno. Nunca
deben ubicarse en depresiones del mismo. Es necesario que el rea de las canchas presente un
pequeo declive (superior a 1%) hacia la parte inferior del terreno. De esta forma es posible evacuar
las aguas pluviales y colectar los lixiviados (lquidos escurridos) que se generan durante el proceso.
Estas aguas y lixiviados son transportados a travs de los canales de los camellones (ver Figura 5.17)
hacia el sistema de tratamiento, pues son altamente contaminantes.
La impermeabilidad del suelo es otro factor a considerar, ya que es posible la contaminacin de aguas
subterrneas. En suelos que no presenten una impermeabilidad natural adecuada, se deber proceder
a la impermeabilizacin de los mismos con capas de mezclas de arcillas e inclusive con la instalacin
de una geomembrana o geotextil
30
, as como tambin se deben impermeabilizar los drenajes.
Preparacin de las canchas
Una vez seleccionada el rea en la que se preparar compost, de acuerdo a los criterios mencionados,
se proceder a retirar de la misma: malezas, arbustos u otros elementos que interfieran con la operacin
del sistema. Posteriormente, es necesario realizar la compactacin y nivelacin del terreno. Adems, es
conveniente que el rea est rodeada por una canaleta perimetral, donde desembocarn las canaletas
inter-camellones, necesarias para la evacuacin y posterior colecta de los lixiviados y aguas de lluvia. El
diseo del sistema de drenajes, admite diversas alternativas y depender de las caractersticas topogrficas
del predio y dimensiones del rea de compostaje.
Base = 3.0 m Longitud = 4.4 m
Altura = 1.5 m
30
En el mercado local existen proveedores que dimensionan e instalan estas geomembranas segn la conformacin
del terreno.
Dimensin de la cancha
La dimensin de la cancha estar determinada por la unidad de compostaje o camelln y el tiempo de
compostaje. Segn el tipo de clima, sea este clido o fro, puede obtenerse un buen compost entre 60 y
120 das, respectivamente. Es as que, tomando en cuenta que el compostaje se realiza en un clima
templado, un compost de muy buena calidad puede elaborarse en 90 das.
Asumiendo que cada mes ingresarn 100 m3 de residuos, el rea que ocupa cada camelln es de 13.3
m
2
(3.0 m x 4.4 m), pero se debe considerar el espacio necesario entre camellones (pasillos). La dimensin
del mismo estar sujeta a la forma en la que se realicen las operaciones de remocin y aireacin. Si la
operacin es manual, el ancho de los pasillos puede ser de 2.0 a 2.5 m. Si la operacin es mecanizada
(pala cargadora, tractor con pala), los pasillos debern tener el ancho suficiente para que la maquinaria
pueda empalar perpendicularmente los camellones. Si se asume que la operacin de empalado se realizar
con un tractor de pala, el ancho del pasillo deber ser mayor a 4 m (ver Figura 5.17).
Con los anteriores datos, el rea de la cancha de compostaje ser:
= (3.0 m x 4.4 m) x 30 camellones + (4.0 m x 4.4 m) x 20 espacios
= 396 m
2
+ 352 m
2
= 748 m
2
Figura 5.17 Esquema de distribucin de una
cancha de compostaj e de 30
camellones
Fuente: OPS/OMS
xxvi
Elaboracin: CPTS
Con un ingreso de 100 m
3
de residuos por mes, se tendra que manejar 10 camellones por mes. En el
esquema de la Figura 5.17, se puede observar que cuando exista material necesario para la conformacin
de los camellones 21 a 30, los camellones 1 a 10 habrn cumplido 90 das de compostaje y sern recogidos,
3.0 m
1
3.0 m
11
3.0 m
21
3.0 m
2
3.0 m
12
3.0 m
22
3.0 m
...
3.0 m
...
3.0 m
...
3.0 m
10
3.0 m
20
3.0 m
30
Pasillo 1 Pasillo 2
4.0 m 4.0 m
4.0 m 4.0 m
4.0 m 4.0 m
Pasillo 1 Pasillo 2
4.0 m 4.0 m
Drenajes
Al sistema de
descarga/tratamiento
con lo que queda espacio disponible para reponer 10 nuevos camellones. Lo mismo ocurrira en el siguiente
mes, con el reemplazo de los camellones 11 al 20, y as sucesivamente. De esta manera, en un ao, se
cumpliran 10 ciclos completos.
Manejo del sistema
Una de las reglas fundamentales para el sistema de compostaje es mantener la independencia fsica de
las unidades de compostaje o camellones, es decir, nunca debe adicionarse material nuevo a un camelln
que ya se encuentra en proceso de transformacin. Slo cuando se tiene el material suficiente para la
elaboracin de un camelln, debe hacrselo.
Es muy importante llevar registros con los datos ms relevantes, como ser la fecha de conformacin,
relacin carbono/nitrgeno de entrada, temperatura del material antes de su ingreso al sistema, temperatura
ambiente y todo dato que se considere pueda ser de valor para sistematizar el proceso. Por ejemplo, los
datos de la cantidad de precipitacin pluvial son de gran importancia, e inclusive es conveniente instalar
un pluvimetro y llevar los registros correspondientes. En caso de tener un alto nivel de precipitacin sera
aconsejable techar la cancha.
Tambin, es necesario delimitar todas las dimensiones necesarias en la cancha que puedan servir como
referencia para la movilizacin y reconformacin de los camellones. Si bien las dimensiones dadas en el
ejemplo y esquema son geomtricas, se debe ajustar lo mximo posible a estas dimensiones y mantener
la forma geomtrica de los mismos. En la prctica, el material tender a aplastarse, perdiendo las dimensiones
iniciales. Esto es totalmente normal.
El camelln debe ser aireado por remocin para homogenizarlo y favorecer la descomposicin pero sin
que se generen malos olores. Esta operacin puede ser realizada manual o mecnicamente. Es comn
realizar 2 aireaciones, una, entre los 30 y 35 das luego de depositado el camelln, y una segunda, entre
los 65 y 75 das (Figura 5.18). Un indicador de una mala aireacin es la presencia de malos olores.
En cuanto a la temperatura, esta debe ser tomada en el ncleo del camelln, para lo cual existen termmetros
especialmente diseados. Si no se cuenta con un termmetro de este tipo, puede usarse termmetros para
uso textil, o bien, termmetros de parafina, utilizados en laboratorios de histologa. Considerando la longitud
del camelln (4.4 m) se recomienda medir la temperatura en tres puntos equidistantes y tomar el promedio
aritmtico entre estos puntos.
Como regla general y para conservar el termmetro que utilice, es conveniente practicar una perforacin
en el camelln con una varilla de mayor dimetro, para luego introducir el termmetro.
Finalmente, la humedad es un factor muy importante en la descomposicin. El rango de humedades debe
estar entre el 20% y 40%. El control de humedad puede realizarse de la siguiente manera:
Tome con la mano una muestra del material
Cierre la mano y apriete fuertemente el material
Si con esta operacin verifica que sale un hilo de agua continuo del material, entonces el material
contiene ms del 40% de humedad.
Si no se produce un hilo continuo de agua y el material gotea intermitentemente, el material contiene
menos del 40% de humedad.
Si el material no gotea y, cuando se abre el puo de la mano ste permanece moldeado, el contenido
de humedad se encuentra entre 20 y 30%.
Finalmente, si al abrir el puo, el material se disgrega, el contenido de humedad en el material es
inferior al 20%.
Debido a que el camelln incrementa su temperatura al pasar los das, existe una prdida de humedad.
Por ello, es necesario regar el camelln al menos dos veces durante el proceso de compostaje. El primer
riego debe realizarse entre el quinto y el dcimo da, luego de depositado el camelln en la cancha, y el
segundo, entre los 35 y 45 das (Figura 5.18). Las elevadas temperaturas alcanzadas (hasta 80 C), son
consecuencia de la relacin superficie/volumen de las pilas o camellones, y de la actividad metablica de
los diferentes grupos fisiolgicos participantes en el proceso.
Figura 5.18 Control de aireacin y riego por temperatura de un camelln de compost
Fuente: OPS/OMS
xxvi
Elaboracin: CPTS
Se disminuye la carga de contenido ruminal, de estircol y otros residuos en el efluente de descarga.
Se evita la disposicin inadecuada de residuos en sitios cercanos a cuerpos de agua o zonas pobladas.
Se evita la generacin de focos de infeccin debidos a la presencia de vectores (aves, ratones, moscas, etc.).
Se pueden obtener ingresos econmicos adicionales por la venta de compost para su uso en agricultura.
Se disminuyen los costos de tratamiento de efluentes por la carga orgnica del contenido ruminal y
estircol.
5.3 OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS A PARTIR DE RESIDUOS GRASOS
Los residuos grasos provenientes de las distintas operaciones del faeno de cerdos y reses (en mataderos
mixtos), sobre todo de la playa de faeno, eviscerado y dividido de carcasas, y de la sala de desposte en
la que se obtienen cortes especiales, pueden ser recuperados y aprovechados para la obtencin de jabn
y/o cidos grasos.
El jabn, como producto de limpieza, puede ser comercializado en el mercado local, o bien, los cidos
grasos, dependiendo del grado de pureza con el que se obtengan, pueden ser comercializados a un precio
mucho mayor que el del jabn en industrias farmacuticas.
El aprovechamiento de los residuos grasos, puede ser realizado en las instalaciones del matadero o bien,
pueden ser comercializados en empresas dedicadas a la reutilizacin de grasas. Una distribucin de una
planta de aprovechamiento de residuos grasos se muestra en la Figura 5.19.
1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66 71 76 81 86 91 96
80
70
60
50
40
30
20
10
0
C
AIREACIN AIREACIN
RIEGO RIEGO
Figura 5.19 Esquema de distribucin de una planta de aprovechamiento de residuos grasos
Fuente: CPTS-IDEPROQ, 2004
xxviii
La implementacin de estas medidas implica una inversin inicial relativamente elevada en la adquisicin
de equipos y construccin de la planta. De acuerdo a los resultados obtenidos en el proyecto Aprovechamiento
de residuos grasos de matadero y curtiembres, en el marco del programa vinculacin Universidad Empresa
auspiciado por el CPTS y la CNI, una planta que procese 3.5 t/mes de residuos grasos, obtendra un retorno
anual de 70%, que sumado a los beneficios ambientales, por la disminucin de grasas en el efluente de
descarga, hacen que la inversin inicial sea rentable.
xxviii
A1. Elaboracin de jabn
La elaboracin de jabn es un proceso por el cual los triglicridos (grasas) se hidrolizan mediante la reaccin
con hidrxido de sodio para formar sales de cidos grasos que constituyen al jabn. En otras palabras,
los residuos grasos se convierten en jabn gracias a la mezcla y reaccin con hidrxido de sodio (soda
custica).
Debido a que los residuos grasos de los mataderos vienen acompaados con otro tipo de residuos, tales
como vsceras, tendones, cartlagos, pelos, etc., es necesario realizar una seleccin manual previa que
permita obtener mayores rendimientos en la extraccin de grasa.
Por otro lado, existen equipos en el mercado, que permiten la aspiracin directa de la grasa de la carcasa,
mediante una aspiracin al vaco, como se muestra en la Figura 5.20 y en la Figura 5.21. La implementacin
de este sistema evita el trabajo manual y, a su vez, permite la obtencin de materia prima ms limpia.

Seleccin
Autoclavado
(Extraccin)
Enfriamiento
(Separacin)
Saponificacin
Saladura
Corte y
empaque de
jabn
C
r
i
s
t
a
l
i
z
a
c
i
n
E
v
a
p
o
r
a
c
i
n
Secado
Produccin de jabn
Produccin de cidos grasos
Materia
prima
A B C
Figura 5.20 Extraccin de Figura 5.21 Mquina extractora
manteca de de manteca
cerdo
Fuente: www.intecal.com/ Fuente: www.intecal.com/
durand durand
Se ha demostrado que los porcentajes de extraccin de grasa con residuos no clasificados pueden estar
entre 30 y 40%, mientras que con residuos clasificados o aspirados directamente de la carcasa puede
alcanzarse porcentajes de extraccin mayores al 60%.
xxviii
En la Figura 5.22 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de jabn y glicerina a partir de residuos
grasos.
Figura 5.22 Diagrama de flujo para la elaboracin de jabn y glicerina a
partir de residuos grasos
Fuente: CPTS IDEPROQ, 2004
xxviii
Residuos grasos
Residuos no grasos
Agua
Residuos
Aguas residuales
Leja saponificada
(solucin de hidrxido
con grasa)
Agua con cloruro de sodio
Jabn
Grasa seleccionada
Grasa bruta
Grasa
Jabn y glicerina
Vapor de agua
Vapor de agua
Hidrxido de sodio
Cloruro de sodio
Glicerina
SELECCIN
AUTOCLAVADO
ENFRIAMIENTO
(SEPARACIN)
SAPONIFICACIN
SALADURA
La glicerina obtenida puede ser comercializada directamente como glicerina tcnica, o bien puede ser
purificada mediante destilacin simple, dndole as un valor agregado.
En cuanto al rendimiento de obtencin de jabn, puede alcanzarse entre 60 y 70% de rendimiento a partir
de residuos grasos seleccionados. Rendimientos similares se alcanzan en la obtencin de glicerina.
A2 Obtencin de cidos grasos
Tambin, se puede procesar el jabn para darle un valor agregado obteniendo estearina y olena, mediante
la obtencin de sus cidos grasos. Los cidos grasos son, comnmente, cadenas de cidos monocarboxlicos,
que forman parte de los triglicridos.
xxix
Como se mencion anteriormente, con la saponificacin los cidos
grasos forman sales de sodio (jabn); la obtencin de los cidos grasos como tales implica un reemplazo
del catin de la sal (Na
+
) por un in protn (H
+
). En otras palabras, la mezcla y reaccin de un jabn con
un cido mineral produce cidos grasos.
Como se mencion, los cidos grasos, segn el grado de pureza con el que se los obtenga, pueden ser
comercializados a un mayor precio que vendindolos en forma de jabn. Sin embargo, esto tambin implica
una mayor inversin en equipos y en los costos de produccin.
Los cidos grasos se utilizan como materia prima en diferentes industrias, por lo que tienen un valor
comercial. Por ejemplo,
xxx
el cido olico, es el ms valioso, y se usa especialmente en la industria
cosmtica; en tanto que los cidos esterico y palmtico, son usados en la industria alimenticia, principalmente.
De manera general, el proceso de obtencin de cidos grasos consiste en acidificar el jabn, obtenido en
el proceso anterior, con cido sulfrico al 20% en caliente (90 C con vapor vivo). Posteriormente, la
separacin de los cidos grasos se realiza mediante cristalizacin con la adicin de etanol, con lo que se
obtienen cristales de estearina (un cido graso saturado) y olena en solucin (un cido graso insaturado).
Luego de una filtracin, los cristales hmedos de estearina se secan y el filtrado se evapora. En ambos
casos, el etanol puede recuperarse en sistemas cerrados de evaporacin.
xxviii
En la Figura 5.23 se muestra el diagrama para la obtencin de estearina y olena a partir de jabn.
Figura 5.23 Diagrama de flujo para la obtencin de estearina y olena a partir de
jabn
Fuente: CPTS IDEPROQ, 2004
xxviii
En cuanto al rendimiento de obtencin de cidos grasos, en conjunto, pueden alcanzarse valores entre
50 y 70% a partir de residuos grasos seleccionados. El mayor o menor rendimiento, depender del manejo
y el tipo de equipos que se utilice.
Se disminuye la cantidad de grasas en el efluente.
Se pueden generar ingresos econmicos debidos a la comercializacin de jabn y glicerina.
Se puede incrementar los ingresos por la comercializacin debido a la purificacin de la glicerina.
Se puede obtener mayores ingresos por la comercializacin de cidos grasos en industrias farmacuticas.
5.4 PRODUCCIN ANAERBICA DE BIOGAS A PARTIR DE RESIDUOS DE MATADERO
Residuos no comercializables, tales como contenido ruminal, residuos de panza e intestinos, estircol, etc
pueden ser tratados mediante digestin anaerbica para obtener metano, principalmente, y residuos
Jabn
Vapor de agua
cido sulfrico
cidos grasos impuros
cidos grasos
Agua
Etanol
Fase liquida y
cristales de estearina
Cristales hmedos
de estearina
Etanol
Agua
Estearina Olena
Etanol
Agua
Fase liquida
Agua residual
Residuos no grasos ACIDIFICACIN EN
AUTOCLAVE
ENFRIAMIENTO
(SEPARACIN)
CRISTALIZACIN
FILTRACIN
SECADO EVAPORACIN
digeridos que pueden ser empleados como abono. La fermentacin anaerbica es un proceso natural que
ocurre en forma espontnea en la naturaleza y forma parte del ciclo biolgico. La digestin anaerbica de
materia orgnica es la conversin directa de la biomasa en gas, denominado biogs, que es una mezcla
de metano y dixido de carbono con pequeas cantidades de otros gases tales como el sulfuro de hidrgeno.
La materia orgnica es biotransformada por microorganismos (bacterias y Archaeas) en ambiente anaerbico
(ausencia del oxgeno del aire y nitrgeno), produciendo biogs con un contenido de energa entre 20%
a 40% del poder calorfico de la materia prima. La digestin anaerbica es una tecnologa probada y
ampliamente utilizada para el tratamiento de desechos con alto contenido de materia orgnica. El biogs
puede ser utilizado directamente como combustible, sin embargo, para usos en motores u otros equipos,
debe ser separado de otros gases como el SH
2
, CO
2
y NH
3
, entre otros; de esta puede ser utilizado como
combustible para automviles o para la produccin de electricidad.
xxxi
Generalmente, el biogs contiene metano (CH
4
) en una proporcin que oscila entre un 50% y un 70%,
dixido de carbono y pequeas proporciones de otros gases como hidrgeno, nitrgeno y sulfuro de
hidrgeno. El efluente obtenido como producto de la digestin en las plantas de biogs es un fango meta
estabilizado y rico en nutrientes Este producto es un abono ms rico en nitrgeno asimilable que el
procedente del compost tradicional, logrndose un aumento de nitrgeno en un 120% y de fsforo de accin
rpida en un 150%. Es importante aclarar que la utilizacin como abono de lodos mal digeridos puede ser
perjudicial para el suelo e incluso peligroso para la salud por la presencia de microorganismos patgenos
que pueden contaminar las aguas subterrneas.
31
Una prctica que da buenos resultados, es separar el
lquido del residuo slido por filtracin y utilizar l lquido como fertilizante.
xxxi, xxxii
La degradacin de la materia orgnica va digestin anaerbica para la produccin de biogs es una buena
alternativa ambiental y tecnolgica ya que sirve para la produccin de energa, obtiene un mejor fertilizante
(biol) y reduce la contaminacin de efluentes, entre otros.
Cuando la digestin anaerbica se lleva a cabo simultneamente con dos o ms sustratos se denomina
co-digestin, esto permite lograr una mayor eficiencia en la digestin. Por ejemplo, en el caso de la sangre
de mataderos, sta debe ser mezclada con otros residuos como contenido ruminal, estircol, residuos
vegetales, para lograr una digestin de la sangre ms eficiente.
La co-digestin ofrece muchas ventajas ecolgicas, tecnolgicas y econmicas: mejora el balance de
nutrientes: carbono, nitrgeno y fsforo (C:N:P) el cual, ptimamente, debera ser 300:5:1, respectivamente.
Tambin mantiene una razonable mezcla de minerales (Na, K, Mg, Mn, etc.), as como tambin una
balanceada composicin de trazas de metales. Mejora el proceso de digestin e incrementa la generacin
de biogs (efecto cinergtico), lo que podra ser atribuido a la presencia de nutrientes y la reduccin/dilucin
de sustancias inhibidoras debido a la mezcla de los residuos.
xxxiii
Muchos otros residuos orgnicos pueden ser considerados como buenos materiales, sin embargo, a menudo
requieren pre-tratamiento para obtener una buena digestin y alta calidad como producto final digestato
(por ejemplo: residuos de mercado, contenido ruminal y residuos de estmago, alimentos con fecha de
expiracin vencida, etc.). Las impurezas, como plsticos, vidrio, metales, arena, piedras, etc., tienen que
ser removidas casi completamente antes de alimentar al biodigestor. Esto es necesario para evitar el
taponamiento de tuberas, formacin de espuma, capas en la base, fallas de proceso, o daos de bombas
y en los elementos de agitacin. Estas etapas de pretratamiento requieren, por lo general, de maquinaria
altamente sofisticada y frecuentemente son la causa de considerables costos operacionales.
xxxiii
La descomposicin anaerbica de materia orgnica compleja en metano y dixido de carbono es un proceso
de varias etapas. Las principales etapas son hidrlisis, acidognesis, acetognesis y metanognesis (Figura
5.24).
xxxiii
31
Los residuos orgnicos pueden contener bacterias patognicas de diferentes especies como Salmonella, Listeria,
Escherichia coli, Campylobacter, Mycobacteria, Clostridia, Yersinia, coliformes fecales y enterobacterias. El proceso
de digestin anaerbica de estos residuos reduce o elimina la presencia de estos microorganismos [26,27].
Hidrlisis: En esta primera etapa, la materia orgnica de cadenas largas a digestar, como los carbohidratos,
celulosa, grasas y protenas, se van rompiendo para formar cadenas ms cortas y simples por accin de
las bacterias, formando azcares, aminocidos y pptidos, etc.
Acidognesis: Es la reaccin mediante la cual los productos de la hidrlisis son transformados en cidos
grasos de cadena larga, alcoholes y compuestos aromticos por la accin de bacterias fermentadoras
como streptococoaceae, enterobacteriaceae, etc.
Acetognesis: Es la reaccin mediante la cual los productos de la acidognesis se transforman en cido
actico, H
2
/CO
2
, metanol por la accin de bacterias acetognicas que producen H
2
.
Metanognesis: Es la produccin de metano y dixido de carbono a partir de uno de los productos de la
acetognesis, que actan como substrato para los microorganismos metanognicos (Archaeas). Alrededor
de 70% del metano es obtenido va reaccin de cido actico y el restante es a partir de la reaccin de
H
2
/CO
2
.
Figura 5.24 Fases de la fermentacin anaerobia.
Fuente: IIDEPROQ.
xxxiii
, Flotats et. Al.
xxxiv
Factores que influyen en la degradacin anaerbica
xxxiii
Entre los factores relevantes en la tecnologa de la degradacin anaerbica deben tomarse en cuenta: la
temperatura, el pH, la presencia de nutrientes y la presencia de componentes txicos en el proceso.
Temperatura: Los tratamientos anaerbicos normalmente son efectuados en dos rangos distintos de
temperaturas: El rango mesoflico (25 40C) y el rango termoflico (>45C). Las propiedades fsicas, como
la viscosidad y la tensin superficial, cambian con la temperatura, influyendo en la transferencia de masa
y en la velocidad de degradacin. En otros casos, el tratamiento anaerbico en el rango termoflico puede
ser ms inestable que bajo condiciones mesoflicas y esto no mejora la velocidad de degradacin. La
metanognesis tambin es posible bajo condiciones psycroflicas (T< 20C), pero ocurre a velocidades
muy bajas.
HIDRLISIS
ACIDOGNESIS
ACETOGNESIS
METANOGNESIS
METANOGNESIS
REDUCTIVA
METANOGNESIS
ACETOCLSTICA
Productos intermedios
(propinico, butrico, etc.)
cido actico
Hidrgeno, Dixido de
carbono
Metano
Dixido de Carbono
HOMOACETOGNESIS
Materia orgnica compleja
Protenas Carbohidratos Grasas
Aminocidos, azucares cidos Grasos, alcoholes
pH: Cada grupo de microorganismos involucrado en la degradacin anaerbica tiene una regin de pH
optima para su crecimiento: para los microorganismos acidognicos el pH optimo es alrededor de 6, para
los microorganismos acetognicos y metanognicos el pH optimo es alrededor de 7.
Nutrientes: Una eficiente biodegradacin requiere que nutrientes como nitrgeno, fsforo y trazas de algunos
elementos estn disponibles en cantidad suficiente. Los nutrientes ms importantes son nitrgeno y fsforo,
y se sugiere que la relacin DQO:N:P debera mantenerse como mnimo en 250:5:1.
Inhibicin: Los microorganismos metanognicos son considerados ms sensibles a la toxicidad que otros
microorganismos presentes en la degradacin anaerbica. Sin embargo, se observaron efectos de
aclimatacin y reversibilidad de los efectos txicos. La inhibicin por NH
3
, H
2
S y AGF (cidos actico,
propinico y butrico) es dependiente del pH porque solo las formas no ionizadas son las que exhiben
toxicidad microbial. El NH
3
es inhibidor a pH mayor que 7. H
2
S y AGF son txicos a pH menor a 7.
Materia prima: La digestin anaerbica de residuos slidos de mataderos as como la de restos de frutas
y vegetales ha sido considerada recientemente como una alternativa adecuada en el tratamiento de residuos.
Sin embargo, se necesita de ms estudios para investigar el efecto de diferentes tipos de materias primas,
y de cmo la composicin de los residuos influye en el proceso de biodegradacin.
Rosenwinkel y Meyer publicaron los resultados de una planta piloto para el tratamiento de residuos de
estmago de cerdo y colas de flotacin de matadero. En base a los resultados que obtuvieron llegaron a
la conclusin de que la digestin anaerbica de residuos de estmago solamente, no es recomendable.
Es importante notar que los rendimientos en los procesos de co-digestin dependen del tipo de material,
la proporcin de los componentes, el tipo y las condiciones del proceso; tambin el rendimiento depende
del pre-tratamiento de la materia prima.
xxxv
5.4.1Biodigestores
Se denomina Biodigestor al dispositivo en el que se llevan a cabo los procesos de transformacin de la
materia orgnica para la obtencin de biogs, constituyndose en el componente principal y ms importante
del sistema. Un biodigestor para desechos orgnicos es, en su forma ms simple, un contenedor cerrado,
hermtico e impermeable (llamado reactor), dentro del cual se deposita el material orgnico a fermentar
(excrementos de animales y de humanos, desechos vegetales -no se incluyen ctricos ya que acidifican-
y otros) en determinada dilucin de agua para que se descompongan, produciendo gas metano y fertilizantes
orgnicos ricos en nitrgeno, fsforo y potasio.
xxxvi
Existen diferentes tipos de biodigestores que varan desde los ms sencillos (tipo fosa, tubular) hasta ms
complejos, que incluyen sistemas de control de variables como temperatura, flujos, etc., y tambin por la
calidad de los materiales.
5.4.1.1 Biodigestor de fosa
Consiste en una fosa con una pendiente de 2, la cual se embaldosa en el fondo y se levantan las paredes
de bloques, dejando una hilera de bloques por sobre la superficie del suelo, para evitar que entre agua a
la fosa. Se hace un orificio en cada extremo de la fosa al que se conecta un tubo de PVC. Por el tubo
conectado al orificio de la parte superior se alimenta el sistema desde una pileta en la que se introducen
los residuos. Por el tubo del otro extremo se colecta el biol (el residuo lquido biodegradado) que puede
ser usado como fertilizante. Esta fosa es cerrada hermticamente por una cubierta de plstico flexible que
tiene en su centro un orificio que permite la salida del biogs mediante una tubera de plstico conectada
a un recipiente colector. (Figura 5.25).
Figura 5.25 Vista lateral del biodigestor sin la cubierta de plstico
Fuente: Campero.
xxxvi
Este biodigestor produce biogs en forma continua. Cuando la fosa se vaca, el desecho sirve como abono
orgnico para los cultivos.
Una vez que se ha cargado los residuos y el agua en las cantidades predeterminadas se coloca la cubierta
de plstico y se tapan los extremos. A los 10 das de reaccin el gas acumulado comienza a inflar la
cubierta de plstico hasta que se alcanza un equilibrio dinmico en la produccin de biogs. Luego se
alimenta peridicamente el sistema con los residuos elegidos.
5.4.1.2 Biodigestor tubular de plstico
El biodigestor que se presenta a continuacin ha sido diseado y construido por la empresa Tecnologas
Alternativas y Medio Ambiente (TECALTEMA).
xxxvi
Para instalar un biodigestor tubular de plstico, las obras civiles estn bsicamente constituidas por una
fosa de concreto cuyo tamao ser determinado de acuerdo a la cantidad de residuos a digestar. El
biodigestor tiene la forma de un baln alargado hecho de polietileno de alta densidad que se instala dentro
de la fosa. Se sella uno de los extremos del baln y por el otro extremo se introduce la materia orgnica
a biodegradar, en forma continua, una vez estabilizado el proceso. Se abre el extremo sellado para permitir
la salida del biol. El biogs se extrae mediante un ducto por la parte superior del baln y es almacenado
en bombonas de plstico, para estabilizar su composicin y presin, para ser posteriormente utilizado como
combustible en forma directa.
El proceso de degradacin de la materia orgnica, hasta que empieza a obtenerse biogs en concentraciones
apreciables, toma entre 2 y 3 meses dependiendo del clima, en particular de la temperatura. Una vez
estabilizado el proceso de generacin de biogs, su produccin es continua, por lo que tambin la
alimentacin de residuos debe ser continua.
Cuando se trata de climas con bajas temperaturas, el biodigestor es cubierto con plstico para invernaderos
de modo de concentrar el calor, indispensable para la reproduccin de las bacterias.
Actualmente, este tipo de biodigestores se utiliza con xito para residuos ganaderos como el estircol. Sin
embargo, se encuentra en fase de validacin para ser utilizado con residuos de mataderos, principalmente,
en zonas con bajas temperaturas. En la Figura 5.26 se muestra un biodigestor familiar (capacidad para
tratar residuos de estircol de 10 reses) instalado en el rea rural del altiplano.
Figura 5.26 Biodigestor tubular de polietileno construido por TECALTEMA.
Fuente: Campero.
xxxvi
En la Figura 5.27 se ve el tanque de plstico para almacenamiento de biogs, en la Figura 5.28 se ven
dos sopletes quemando el biogs producido en este tipo de biodigestor.

Figura 5.27 Tanque de almacenamiento de. Figura: 5.28 Sopletes quemando biogs.
biogs Fuente: Campero.
xxxvi
Fuente: Campero.
xxxvi
5.4.1.3 Biodigestores tipo reactor
Este tipo de biodigestores trabaja con grandes volmenes de residuos y tiene altos rendimientos. Una
planta de biogs tipo reactor consta de las siguientes unidades:
Tanque de homogenizacin.
Digestor anaerbico.
Tanque de almacenamiento de digestato.
Reservorio de biogs.
Sistema de cogeneracin de energa (transporte de biogs, quemador de gas generador de energa
elctrica).
Se disminuye la cantidad de sangre, contenido ruminal y otros residuos al efluente de un matadero.
Se obtiene un fertilizante lquido, biol, para su uso en agricultura.
El biogs obtenido, previa eliminacin de otros componentes que pueden ser daino para los equipos,
puede ser usado como combustible para los calderos del matadero.
El biogs generado puede destinarse para la generacin de energa elctrica.
CAPTULO 6
MEDIDAS RELACIONADAS CON EL BIENESTAR ANIMAL
El presente captulo contiene descripciones y explicaciones tcnicas, de medidas relacionadas con el
bienestar animal, que se debe considerar para el mejoramiento de la calidad de la carne durante el faeno
de ganado porcino. Las medidas se describen para aquellas operaciones en las que el ganado est vivo.
El 25 de enero de 1924, gracias a un acuerdo internacional, se cre la Oficina Internacional de Epizootias,
OIE, debido a la necesidad de combatir las enfermedades de los animales, a nivel mundial. En mayo de
2003 este organismo se convirti en la Organizacin Mundial de Sanidad Animal, conservando su acrnimo
histrico OIE, y hoy se constituye en la organizacin intergubernamental encargada de mejorar la sanidad
animal en el mundo y de proteger a los animales.
xxxvii
Los objetivos de la OIE se describen en el Cuadro 6.1.
Una de las numerosas definiciones de bienestar animal dice: Es la realidad que considera al animal en
un estado de armona en su ambiente y la forma por la cual reacciona frente a los problemas del medio,
tomando en cuenta su comodidad, alojamiento, trato, cuidado, nutricin, prevencin de enfermedades,
cuidado responsable, manejo y eutanasia humanitaria cuando corresponda.
32
Garantizar la transparencia de la situacin
zoosanitaria en el mundo.
Fuente: OIE.
xxxvii
Elaboracin: CPTS.
Cuadro 6.1 Objetivos y acciones de la OIE
Objetivo Acciones
Transmite la informacin recibida de cada pas sobre las
enfermedades detectadas en su territorio, al resto de los
pases miembros para que puedan protegerse.
Recopila y analiza la informacin cientfica nueva relativa a
la lucha contra las enfermedades de los animales y la transmite
a los pases miembros para que perfeccionen sus mtodos
de control y de erradicacin de las mismas.
Elabora los documentos normativos en los que se definen
las reglas que deben observar los pases para protegerse de
las enfermedades, sin por ello instaurar barreras sanitarias
injustificadas.
Considera a los servicios veterinarios como un Bien Pblico
Internacional y apoya a estos servicios y laboratorios a dotarse
de las infraestructuras, recursos y capacidades para aprovechar
los beneficios sobre la aplicacin de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias y proteger mejor la sanidad animal y la salud
pblica
Refuerza las sinergias entre sus actividades y las de la
Comisin del Codex Alimentarius y las actividades normativas
estn enfocadas hacia la prevencin de los peligros existentes
antes del sacrificio de los animales o de la primera
transformacin de sus productos (carnes, leches, etc.)
suscepti bl es de generar ri esgos posteri ores a l os
consumidores.
Recopilar, analizar y difundir la informacin
cientfica veterinaria.
Garantizar la seguridad sanitaria del
comercio mundial mediante la elaboracin
de reglas sanitarias aplicables a los
intercambios internacionales de animales
y productos de origen animal.
Mejorar el marco jurdico y de los recursos
de los servicios veterinarios.
Garantizar la seguridad de los alimentos
de origen animal y mejorar el bienestar
animal usando bases cientficas.
32
http://veterinarios.mascotia.com/informes-tcnicos /medicinas-alternativas/bienestar-animal.html
Bolivia es miembro de la OIE, siendo su delegado oficial el SENASAG
xxxvii
, por lo que debe dar estricto
cumplimiento a la normativa internacional existente, poniendo nfasis especial en los aspectos relacionados
con el bienestar animal.
Las medidas de bienestar que se describen en este captulo, tienden a disminuir el estrs de los animales
y a minimizar los riesgos de producirles lesiones en todas las operaciones previas al sacrificio, lo que,
adems, redunda en beneficio de la calidad y el valor de las carnes, contribuyendo as a una mayor
seguridad alimentaria. En la siguiente seccin se presenta consideraciones previas sobre los efectos del
estrs en la calidad de la carne.
6.1 BIENESTAR DEL ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE
6.1.1 Evitar el estrs y las lesiones en los animales
xxxviii
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azcares (glucgeno)
presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto.
Una vez sacrificado el animal, el glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la carcasa se
vuelven rgidos (rigor mortis). El cido lctico es necesario para producir carne tierna, de buen sabor, calidad
y color. Adems, tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la carcasa durante
el sacrificio y el faeno. El deterioro de la carne y la disminucin de su vida til, se deben, precisamente a
la accin de las bacterias durante el almacenamiento de la carne, especialmente en ambientes clidos,
desarrollando olores desagradables, cambios de color, e inclusive rancidez.
Es as que el animal no debe estar estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio,
para no consumir innecesariamente las reservas de glucgeno muscular, siendo importante que los niveles
de glucgeno en los msculos de la carcasa sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima
cantidad de cido lctico en la carne. Este cido le da a la carne un pH ideal, medido 24 horas despus
del sacrificio, de 6.2 o menos.
Los animales faenados en condiciones de diverso grado de estrs dan lugar a las siguientes clases de
carne.
Carne plida, blanda y exudativa (PSE)
xxxviii
La condicin plida, blanda y exudativa, (en ingls pale, soft and exudative, PSE), que no es deseada,
especialmente en carne de cerdo, es causada por un estrs severo inmediatamente antes de su sacrificio,
por ejemplo, al descargarlos, manejarlos, encerrarlos en corrales, aturdirlos y/o desangrarlos. En estas
circunstancias, los animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo. Todo ello resulta en una serie
de procesos bioqumicos en el msculo, en especial, la rpida descomposicin del glucgeno. La carne
entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5.4 5.6
inmediatamente despus del sacrificio), adems de presentar poco sabor.
Carne oscura, firme y seca (DFD)
xxxviii
La condicin oscura, firme y seca (en ingls dark, firm and dry, DFD), tampoco deseada, puede presentarse
en carcasas de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos, al poco tiempo de su sacrificio. La
carne de la carcasa es ms oscura y ms seca de lo normal y tiene una textura ms firme. El glucgeno
muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio. Por consiguiente,
hay poca generacin de cido lctico luego del sacrificio, producindose as una carne de tipo DFD. Esta
carne es de una calidad inferior, (referido a carne tierna, de buen sabor, calidad y color, obtenida
inmediatamente despus de sacrificado el animal) ya que por el sabor menos acentuado y su color oscuro,
es poco apetecida por el consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente altos
(6.4 6.8, mientras que el pH de la carne buena debe ser 6.0). La carne con la condicin DFD implica que
la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
En la Figura 6.1 y la Figura 6.2 se observa carne con las condiciones PSE y DFD, respectivamente.
Figura 6.1 Condicin PSE Figura 6.2 Condicin DFD
Fuente: Grandin 2001
xxxviii
Fuente: Grandin, 2001
xxxviii
Hematomas y lesiones
xxxviii
Los hematomas son la prdida de sangre de vasos sanguneos lesionados hacia los tejidos musculares
adyacentes. Pueden producirse por un golpe fsico (p.ej. de un palo o de una piedra), por el cuerno de otro
animal, por una saliente metlica, o por una cada. Los hematomas pueden variar desde los leves y
superficiales (aproximadamente 10 cm de dimetro), hasta los grandes y severos que involucran toda una
extremidad, partes de la carcasa, o hasta la carcasa entera. La carne con hematomas supone una prdida,
ya que:
Se descompone y se daa rpidamente.
No se puede usar en la preparacin de carnes procesadas.
La carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes.
No es aceptada por el consumidor.
Por los motivos indicados, la carne en estas condiciones debe ser decomisada durante la inspeccin. De
presentarse una infeccin bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la formacin de
abscesos y septicemia, comprometiendo as a toda la carcasa.
En la Figura 6.3 y la Figura 6.4 se muestran hematomas severos en la carcasa y la cabeza de una res,
respectivamente.

Figura 6.3 Hematoma Figura 6.4 Hematoma en la cabeza.
en la carcasa. Fuente: Grandin, 2001
xxxviii
xxxviii
B. Beneficios
Se logra una mejor calidad de la carne, lo que incide en mejores precios en el mercado.
Otros beneficios:
Se garantiza el bienestar animal, lo que da lugar a una carne de mejor calidad.
6.2 TRANSPORTE DEL GANADO DE LAS ESTANCIAS AL MATADERO
6.2.1 Usar vehculos adecuados para el transporte de animales
El transporte de ganado es, sin lugar a dudas, la etapa ms estresante y peligrosa en toda la cadena de
operaciones entre las estancias y el matadero, y contribuye significativamente al maltrato del animal y a
las prdidas de produccin.
xxxviii
El estrs ocasionado por un maltrato y lesiones a los animales durante el viaje, el descargado de animales
a los corrales y su permanencia en los corrales de reposo, hacen que se produzca menos glucgeno en
los msculos antes del sacrificio, que dar lugar a una menor produccin de cido lctico (en la etapa del
rigor mortis), por lo que la carne presentar un color rojo oscuro y seco, condiciones de la carne que facilitan
la proliferacin de microorganismos nocivos (ver seccin 6.1.1).
En el Cuadro 6.2 se detallan los efectos del transporte y movimiento en el ganado porcino.
Cuadro 6.2 Efectos del transporte y movimiento de animales
Fuente: Grandin, 2001.
xxxviii
Elaboracin: CPTS
Debido al uso frecuente de vehculos que no renen las condiciones adecuadas para el transporte de
animales, muchas veces se producen accidentes que provocan daos a los animales, originndoles un
sufrimiento innecesario, dando lugar a su eliminacin o muerte antes de arribar a los mataderos. En el
Artculo 4 de la Resolucin 087/2001 del SENASAG
xiii
se establece las condiciones que deben cumplir
los vehculos para el transporte de animales.
Los cerdos son difciles de transportar, siendo por carretera la manera ms indicada, se puede usar tambin
el vagn de ferrocarril, siguiendo ciertas precauciones.
xxxviii
Se debe considerar tambin los siguientes factores para los vehculos de transporte.
xxxviii
Ventilacin: Los vehculos no deben ser completamente cerrados, ya que la falta de ventilacin causa
un estrs y hasta la asfixia, especialmente en climas clidos. Una mala ventilacin puede dar lugar a
una acumulacin de gases provenientes del escape del motor, pudiendo causar el envenenamiento
de los animales. Los cerdos son especialmente susceptibles al calor excesivo, a la mala circulacin
de aire, al exceso de humedad y al estrs respiratorio; requieren de vehculos bien ventilados.
Pisos: Se requiere de pisos antideslizantes para reducir el riesgo de cadas. Lo ms apropiado es una
rejilla de madera o de metal, que puede ser retirada cuando se use el vehculo para otros propsitos.
Las hendiduras y fallas del piso pueden causar lesiones en las patas. Los pisos del vehculo deben
estar al nivel de la plataforma de descarga, para evitar lesiones al bajarlos del vehculo o tratarlos
bruscamente con el fin de hacerlos bajar.
Espacio: El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que cada animal pueda estar de pie
cmodamente, sin hacinamiento, ya que se pueden presentar lesiones e inclusive se puede producir
la muerte de animales. Los cerdos, hembra/macho adultos, requieren 0.8 m
2
/animal. Si el rea del piso
es excesiva para el nmero de animales, se debe colocar divisiones para que los animales no se
desplacen de un lugar a otro.
Barandas: Los costados de los vehculos deben ser lo suficientemente altos para impedir que los
animales, en especial los cerdos, salten por encima y se lastimen. Se debe proteger el interior de la
caja a nivel de los cuartos traseros,
33
con llantas viejas, por ejemplo, para evitar golpes al ganado.
Techo: Los vehculos para transportar cerdos deben tener techos, a no ser que los cerdos se transporten
a primera hora de la maana, o en horas de la tarde.
Los camiones sobrecargados con animales les provocan estrs y contusiones debido a que estn apretujados,
en tanto que en los camiones cargados por debajo de su capacidad, los animales son lanzados de un lado
al otro en la carrocera, cayendo y provocando lesiones. Los conductores de vehculos no deben hacerlo
a velocidades excesivas y deben acelerar y desacelerar suavemente.
xxxviii
Precauciones antes de la carga de cerdos a un vehculo de transporte
xxxviii
Es muy comn que se presenten peleas entre cerdos extraos, lo cual resulta en lesiones de piel,
heridas y estrs, por ello, los cerdos que viajarn juntos, deben mezclarse en un corral, 24 h antes de
ser cargados. Los animales maltratados o demasiado ariscos se deben retirar durante este perodo.
Los cerdos deben beber agua antes de ser transportados, pero no deben ser alimentados, debido a
que la comida se fermenta y los gases les oprimen el corazn dentro de la cavidad torcica, lo cual
puede provocar infartos y la muerte.
Los cerdos no deben viajar con otras especies, a no ser que estn separados por divisiones.
No se deben transportar animales enfermos o lesionados, a los que sufran emaciacin
34
o en avanzado
estado de gestacin. Tampoco se deben transportar largas distancias a animales dbiles o muy pesados,
ya que no podrn aguantar los rigores del viaje.
Los vehculos deben estar provistos de una rampa porttil, para agilizar la descarga de animales en
casos de emergencia.
La combinacin de altas temperaturas y demasiada humedad es particularmente nociva para los cerdos,
les provoca estrs por calor e, inclusive, la muerte. Por ello, si el vehculo se estaciona se debe rociar
a los animales con agua para mantenerlos frescos. Si los viajes son largos, los cerdos deben tener
acceso a agua en forma frecuente.
xxxviii
En la Figura 6.5 se observa una manera inapropiada de transportar un cerdo en un canasto, sobre una
motocicleta. En la Figura 6.6 se observa otra forma inadecuada de transportar cerdos mezclados con ovejas
y cabras.

Figura 6.5 Manera inapropiada de Figura 6.6 Transporte de cerdos mezclados
transportar un cerdo. con ovejas y cabras.
xxxviii
xxxviii
33
Cuartos traseros: cada una de las piernas traseras de un cerdo.
34
Emaciacin: Enflaquecimiento extremo por una causa morbosa.
Se evitan perjuicios econmicos por prdida parcial o total de animales aptos para el faeno.
Otros beneficios:
Se evita el sufrimiento innecesario de los animales, contribuyendo a su bienestar.
6.2.2 Descargar los animales de los vehculos por rampas e instalaciones adecuadas
Los animales llegan a un matadero con mucha tensin y cansancio, por tanto, requieren ser manipulados
en condiciones que no aumenten el estrs al que han sido sometidos. Debe tomarse en cuenta que durante
el viaje han estado inmovilizados y agrupados en lugares reducidos, sometidos a ruidos y vibraciones,
traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rpidas alteraciones del movimiento y a largas esperas;
a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, combustibles y humos de escape; a una ventilacin
a veces excesiva y otras escasa; posiblemente sin alimentos, ni agua.
Los animales deben ser descargados va rampas, que deben encontrarse, preferiblemente, al mismo nivel
del piso del vehculo de transporte (camiones, etc.). Esta rampa debe tener una superficie antideslizante
y ser suficientemente larga para permitir a los animales adultos afirmarse sobre sus 4 patas. En la Figura
6.7 se observa una infraestructura adecuada de matadero con rampa para cerdos y plataforma de descarga
para vehculos.
Cuando el transporte se efecta por carretera se debe colocar una plataforma de descarga a lo largo del
punto de recepcin de los camiones. Esta plataforma debe tener una pendiente en sus extremos hasta el
nivel del suelo, no superior al 8% y debe disponer de corrales separados por barandillas para cobijar a
todos los animales de un mismo transportista.
xxxviii
Figura 6.7 Rampa para descargar cerdos
xxxviii
Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en cuenta al
disear los corrales y rampas:
xvi
a. La mayora de las lesiones del ganado porcino por magulladuras, se produce durante la carga y descarga
del ganado. Adems, las rampas no escalonadas, comnmente utilizadas, contribuyen a las lesiones.
Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales dispongan de una va despejada
y sin obstculos, la cual permita un descenso tranquilo del transporte.
b. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el ganado deben ser
llanas o tener una ligera inclinacin ascendente.
c. Un animal tiene una visin casi panormica, pero existe un punto ciego inmediatamente detrs de l.
Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de otros animales y particularmente tener a seres
humanos a la vista, la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrs y a un lado para
que los animales avancen. Esta es la razn por la que, siempre que sea posible, se deben instalar
pasarelas fuera de las mangas.
d. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad, por lo que se debe evitar las sombras. Por
consiguiente se deben evitar agujeros bajo las puertas.
e. Los animales tienden a seguirse, por ello es conveniente construir pasillos con lados slidos para evitar
que los animales vean lo que est sucediendo afuera.
Se obtiene carne de mejor calidad en animales que no han estado sometidos a estrs por manipuleo
inadecuado, luego de su llegada al matadero.
Otros beneficios:
Se contribuye al bienestar de los animales previo a su faeno.
6.3 REPOSO DE LOS ANIMALES PREVIO AL FAENO
6.3.1 Dejar reposar a los animales en corrales antes del faeno
Los animales, antes de ser faenados, deben descansar adecuadamente, siguiendo lo estipulado en los
Artculos 12 a 17 de la Resolucin 087/2001 del SENASAG.
xiii
La experiencia ha demostrado que el ganado porcino es muy sensible a los cambios de luz, ya que rehuyen
a la oscuridad, tienden a desplazarse de sitios oscuros hacia los ms iluminados. Por lo tanto, este ganado
le teme a los desages, a las puertas y a los cambios de suelos hmedos a secos, o de los de hormign
a los metlicos. La iluminacin debe ser uniforme y difusa y se deben evitar grandes contrastes de luz y
sombra.
xxxviii
Se debe considerar tambin los siguientes aspectos relacionados con los corrales de reposo:
a. Los perodos de descanso en los corrales son un factor decisivo para determinar el nmero y la
capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y dejar descansar al
ganado antes de la matanza. Incluso despus de viajes cortos de slo 3 o 4 h, conviene dejar descansar
a los animales hasta 24 h antes del faeno. Si el viaje es ms largo, es mejor aumentar el perodo de
descanso hasta 72 h. Durante el perodo de descanso los animales deben guardarse en grupos de
individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 h antes del sacrificio y en todo
momento debe disponerse de agua.
xvi
b. Se deben tener corrales separados para hembras y machos, as como para ganado del oriente y del
occidente. Los corrales deben construirse, en lo posible, con piso de cemento, para facilitar su limpieza;
con cercas slidas; con lugares con sombra y abrevaderos con capacidad para dar de beber a los
animales recibidos, como se muestra en la Figura 6.8. Los corrales de aislamiento u observacin para
animales enfermos, deben ser construidos con las mismas facilidades que los corrales para animales
destinados al faeno.
Figura 6.8 Corral con buenas condiciones para reposo
Fuente: Foto CPTS
Los abrevaderos deben construirse de tal manera que tengan una forma alargada y estrecha, para que
puedan beber simultneamente el mayor nmero de cabezas de ganado. Si la fuente de agua no es
constante o es lenta, se deben prever cisternas de almacenamiento que contengan por lo menos la mitad
del suministro necesario para un da.
xvi
Es conveniente instalar un medidor de agua en la zona de corrales, y los abrevaderos deben tener flotadores
con cierre automtico.
Se debe construir una cerca de 3 metros de alto en torno a toda el rea de descanso, y no debe haber ms
entradas que las del corral de inspeccin y ninguna salida, salvo la que conduce a los corrales, con el fin
de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para saber si tienen enfermedades contagiosas.
El corral de inspeccin debe ser comn para el ganado que llega a pie o es transportado en vehculos,
para este ltimo se debe prever una rampa de descarga.
xxxviii
En climas tropicales en los corrales de acopio de cerdos, adems de usar techos para protegerlos del calor
y las quemaduras de sol, se usa aspersores de agua para enfriarlos, como se observa en la Figura 6.9
Figura 6.9 Uso de aspersores de agua
para enfriar cerdos.
xxxviii
c. Un principio bsico del manejo de animales es evitar su excitacin. Luego de un manejo brusco, pueden
pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y se normalice su ritmo cardiaco.
xxxviii
Para el transporte de animales, desde los vehculos a los corrales, y de stos al rea de faeno, no se debe
usar, en lo posible, estimuladores o punzones elctricos. Sin embargo, es ms humanitario darles una
descarga elctrica leve, con un punzn de batera, que golpearlos con palos. El voltaje utilizado no debe
exceder los 32 voltios y nunca se debe usar en lugares sensibles como los ojos, el hocico, el ano o la vulva.
xxxviii
En la Figura 6.10 se muestra la estimulacin al movimiento de cerdos con un punzn a batera. En la Figura
6.11 y la Figura6.12 se muestran modelos de punzones a batera (o empujadores de cerdos). Para mover
los animales se pueden usar palos con banderas o tablas que inducen al movimiento, u otros accesorios,
denominados arreadores, como el que se muestra en la Figura 6.13.
Figura 6.10 Estimulacin de cerdos con Figura 6.11 Punzn de batera Figura6.12 Empujadores
punzn a batera Fuente: Grandin, 2001
xxxviii
de cerdos Gozlin
xxxviii
Fuente: www.intecal.com
Figura 6.13 Arreadores Movet
Fuente: www.intecal.com
Los pisos de cemento en los corrales facilitan la limpieza de slidos en seco y su lavado se puede
realizar con menor cantidad de agua.
La instalacin de flotadores con cierre automtico en los abrevaderos permite suministrar a los animales
la cantidad necesaria de agua, evitando prdidas de agua por rebalse.
La instalacin de medidores de agua permite controlar el consumo de agua y determinar los ndices
de consumo de agua de los animales y en la limpieza de corrales.
Se evita que el estircol y otros materiales sean eliminados por el efluente lquido.
Ahorros econmicos por menor consumo de agua.
Otros beneficios:
Las reas con techo en los corrales dan sombra a los animales, lo cual mejora su estado e influye en
la obtencin de carne de mejor calidad.
Los corrales separados, para hembras y machos, disminuyen tensiones por intento de apareamiento,
y la separacin por regiones geogrficas de origen del animal, evita peleas. De esta manera, los
animales descansan mejor, se disminuye el estrs y se evitan daos en la piel.
Los corrales de aislamiento u observacin permiten tener animales enfermos en cuarentena y evitan
el contagio de enfermedades entre ellos.
El uso de estimuladores elctricos provoca estrs en los animales, con efectos negativos sobre la
calidad de la carne, adems de provocar daos en las pieles.
6.3.2 Coordinar la limpieza de corrales con los tiempos de reposo de los animales
xxiv
Las limpiezas de reas del matadero son requeridas durante los descansos en la lnea de faeno. As, en
un rea del matadero donde la limpieza no es requerida, se debe programar los turnos de produccin para
minimizar el nmero de descansos, y por lo tanto, el nmero de limpiezas requerido durante cada cambio
de turno. Adoptando este sistema de turnos, se reducen los perodos de tenencia de animales en corrales
y se permite hacer las operaciones de faeno en forma continua. A su vez, se programa la limpieza de los
corrales cuando los lotes de animales salen de los mismos hacia la playa de faeno. Adicionalmente, si los
tiempos de permanencia en los corrales son los adecuados, se evita la alimentacin a los animales, la cual
es proporcional a la cantidad de estircol que se genera.
Se reduce la acumulacin de estircol en las reas de reposo y la necesidad de su lavado.
Se reduce la frecuencia de las limpiezas debido a los descansos en la lnea de faeno.
Se disminuye el consumo de agua al disminuir la frecuencia de las limpiezas de corrales.
6.4 TRANSPORTE DE ANIMALES DESDE CORRALES A LA ZONA DE FAENO
6.4.1 Construir pasillos (mangas) de transporte que faciliten el manejo de animales
Se ha observado que algunos mataderos tienen pasillos o mangas anchas, que conducen a los animales
desde los corrales hasta la zona de faeno. Este tipo de manga permite que muchas veces entren dos
animales simultneamente en ella, lo que provoca roces y magulladuras entre ellos; otras veces, los
animales tienden a darse la vuelta, provocando un amontonamiento en la manga.
Se debe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse, mediante la construccin de pasillos con
lados slidos para evitar que los animales vean lo que est sucediendo fuera. Las puertas de una sola
direccin instaladas a intervalos estratgicos en un pasillo, evitarn el retroceso de los animales y mejorarn
el ritmo de avance. Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curveados
para evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos.
xvi
En la Figura 6.14 se muestra una manga curveada en la que los animales son baados antes de acceder
a la zona de faeno. En la Figura 6.15 se observa una manga de transporte cerrada, que impide que los
animales se den la vuelta o retrocedan, manteniendo el ritmo de avance.

Figura 6.14 Manga curveada. Figura 6.15 Manga de
Fuente: Foto CPTS transporte
cerrada.
xxxviii
Se tiene carne de mejor calidad.
6.4.2 Arrear a los animales considerando su zona de fuga y punto de equilibrio
xxxviii
,
xxxix
La zona de fuga de un animal es su zona de seguridad, es llamada tambin el espacio individual del animal.
Los operarios deben mantenerse en el lmite de esta zona. Si un animal se da la vuelta y se enfrenta a
una persona, significa que la persona est afuera de su zona de fuga. Si un animal en un corral o corredor
se agita en presencia de alguien, significa que la persona est en su zona de fuga y por tanto debe alejarse.
El tamao de la zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea el animal. Los animales de tendencia
rebelde tienen una zona de fuga ms amplia. En la Figura 6.16 se muestra el esquema de la zona de fuga
y punto de equilibrio de un porcino.
El punto de equilibrio o punto de balance est situado en la cruz del animal, en el punto medio entre los
hombros. Todas las especies de ganado se movern hacia adelante si el ganadero est ubicado detrs
del punto de balance, y retrocedern si est ubicado adelante de dicho punto.
Figura 6.16 Zona de fuga y punto de equilibrio de un porcino
Fuente: Grandin, 2001.
xxxix
Se tiene carne de mejor calidad, debido al menor estrs que sufre el animal.
Otros beneficios:
Se tiene un movimiento de animales fluido hacia la playa de faeno.
Se evita accidentes de los operarios por agresiones de animales perturbados.
6.5 ATURDIDO DE ANIMALES (INMOVILIZACIN)
6.5.1 Aturdir al animal considerando su bienestar y preservando la calidad de la carne
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales
que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente,
si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Los animales deben recibir agua durante este
tiempo. El perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en
cuarentena a los enfermos.
xxxviii
(ver seccin 6.1.4).
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del
aturdimiento o el desangrado.
xxxviii
El cajn de aturdimiento (o de noqueo), es un accesorio que debe ser usado rutinariamente para inmovilizar
al ganado porcino, slo uno de los mataderos visitados por el CPTS hace uso del mismo. El cajn debe
ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal se d la vuelta, lo cual dificultar su aturdimiento.
Lmite exterior de
la zona de fuga
Posicin del operario para
detener el movimiento
Posicin del operario para
iniciar el movimiento
Punto de equilibrio
90
45
r
e
a

c
i
e
g
a
Adems, el piso de la caja debe ser antideslizante.
xxxviii
En la Figura 6.17 se muestra el dibujo de un tpico
cajn de aturdimiento. En la Figura 6.18 y Figura 6.19 se muestra un cajn de aturdido especfico para
cerdos y un cajn multifuncional que puede ser usado con bovinos, porcinos, etc., respectivamente.
Figura 6.17 Esquema de un cajn de aturdimiento
xxxviii

Figura 6.18 Cajn de aturdimiento para cerdos Figura 6.19 Cajn de aturdimiento
Fuente: Foto CPTS multifuncional
Fuente: www.intecal.com/banss
Es recomendable dejar inconsciente al animal antes de su faeno, con el fin de evitar el dolor y el estrs
del animal, y la incomodidad de la operacin. La mayora de los pases desarrollados, y muchos en vas
de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepcin del
sacrificio ritual autorizado en varios pases asiticos. Sea cual fuere el mtodo de aturdimiento que se
utilice, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente, de modo que el desangrado ocasione una
muerte rpida por prdida de oxgeno en el cerebro (anoxia cerebral). Es necesario tomar en cuenta que
la muerte debe producirse antes que el animal recobre el conocimiento.
xxxviii
Entre los mtodos de aturdimiento de cerdos cabe mencionar los combos, las pistolas neumticas, las
pistolas de clavija, electrocucin, o gas de dixido de carbono (CO2).
xvi
Los mtodos de aturdimiento o noqueo, deben ser seleccionados de acuerdo al grado de inmovilizacin
inmediata as como el bienestar que se provea a los animales. Es necesario que los animales estn
totalmente inmovilizados para la seguridad de los trabajadores y no es conveniente que vean otros animales
muertos, ni sangre.
En los mataderos bolivianos se ha observado, con frecuencia, el uso de combo para el aturdimiento de
cerdos, uno solo de los mataderos visitados usa el aturdido elctrico. Sin embargo, no siempre los operadores
son efectivos, debiendo en algunos casos suministrar dos o ms golpes a los animales, lo cual atenta contra
el bienestar animal.
a) Aturdido con combo
Los animales deben ser conducidos por un pasillo, llamado tambin manga, y deben entrar uno por uno
al cajn de aturdimiento. El animal es aturdido con un combo que impacta en la regin occipital del crneo,
no muere pero queda inconsciente. A fin de evitar el sufrimiento del animal se debe dar un slo golpe fuerte
y certero.
Este mtodo es efectivo s el animal est fijado y si se lo inmoviliza en un solo golpe. Una inmovilizacin
adecuada de los animales, evitar que los animales pateen arriesgando la seguridad de los trabajadores
que deben manipularlos.
Este mtodo tiene una tasa de fallas muy elevada
xl
, su efectividad est basada en la habilidad del trabajador.
Por otra parte, esta inmovilizacin debe garantizar que los animales queden completamente inconscientes,
de modo que no sufran en el momento del corte del degello y en el posterior sangrado.
b) Aturdido con pistola
Los animales son conducidos al cajn de aturdimiento como se indica en el inciso anterior. El trabajador
encargado del aturdido hace uso de una pistola de perno cautivo con fulminante o neumtica.
En las pistolas de perno cautivo, despus del disparo sin proyectil el perno sale algunos centmetros y
puede penetrar el hueso de la cabeza, sin hacer dao al cerebro. Asimismo, hay pistolas donde el perno
es boleado para no penetrar y solamente golpear la cabeza; en ambos casos el perno retorna a su posicin
original.
En la Figura 6.20 se muestra en la cabeza de un cerdo, el lugar donde se debe impactar con el perno, en
el punto medio de la lnea trazada entre el ojo izquierdo y el ojo derecho.
El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un fulminante ms fuerte, ya que las cavidades de
los senos craneales son ms grandes.
xxxviii
Figura 6.20 Zona de impacto en la cabeza de un cerdo
xxxviii
La pistola de perno cautivo dispara un fulminante, empujando un pequeo perno metlico por el can.
El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la presin
intracraneal, causando un hematoma. La pistola de perno cautivo boleado es probablemente el instrumento
de aturdimiento ms verstil, ya que es apropiada para el ganado bovino, porcino, ovino y caprino, como
tambin para caballos y camellos. Una vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos.
Los usuarios deben asegurar un abastecimiento adecuado de fulminantes, los cuales son de diferente
calibre, segn el fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea
el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en pases en vas de desarrollo.
xxxviii
Hay dos variantes de esta pistola. Una de ellas, cuenta con empuadura y gatillo, mientras que la otra,
no tiene empuadura y consta solo del can que se debe sujetar en la mano.
xl
En la Figura 6.21 se
muestra una pistola de perno cautivo en sus dos variantes. En la Figura 6.22 se muestra otro diseo de
pistola de perno cautivo, con empuadura y gatillo, que es usada tambin para el aturdimiento de ganado
porcino.
Figura 6.21 Pistola de perno Figura 6.22 Pistola de perno cautivo con
cautivo empuadura
xxxviii
Fuente: www.intecal.com/cash
Para un aturdimiento efectivo, es importante que el operario est bien entrenado en el uso de estas pistolas,
s el operario se cansa, se reduce su precisin. Por lo tanto, en los mataderos grandes, se recomienda la
rotacin de dos operarios.
xxxviii
Los fallos en el aturdimiento son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas
se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.
xxxviii
Para asegurarse que el aturdimiento con la pistola es efectivo y deja inconscientes a los cerdos, se debe
revisar con frecuencia los reflejos de los ojos. Cuando se toca el prpado o la crnea, no debe haber
respuesta. La respiracin debe detenerse, y no debe haber reflejos del animal para enderezarse cuando
es colgado en el riel.
xl
c) Aturdido elctrico
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos. El aturdimiento elctrico induce un estado
epilptico en el cerebro que debe durar la suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte
por anoxia cerebral, este mtodo induce la insensibilidad instantnea.
El mtodo de aturdido elctrico consiste en la aplicacin de una corriente alterna de bajo voltaje (90 a 150
V hasta 7 s)
35
con dos electrodos colocados a ambos lados de la cabeza. Los sistemas de alto voltaje
tienen dos mtodos (180 a 190 V durante 5 s, 300 V en 3 s, etc.) con dos mtodos:
xvii
el de dos electrodos colocados con precisin a los lados del cerebro y sostenidos firmemente por medio
de unas tenazas. El aturdido con este mtodo es reversible, por lo que se recomienda que el sangrado
sea inmediato a la insensibilizacin.
el de tres electrodos, dos electrodos colocados a ambos lados de la cabeza (230 V durante 2.5 s) y un
tercer electrodo colocado en el corazn (100 V durante 2.4 s). El aturdido con este mtodo es irreversible
porque la estimulacin cardiaca provoca paro cardiaco y muerte del animal.
Los electrodos no deben colocarse en reas sensibles como los ojos, ni dentro del odo ni el recto. Los
electrodos se deben alejar del cuerpo de los animales despus de los tiempos de aplicacin definidos, ya
que se ha completado el aturdimiento.
En la Figura 6.23 se muestra la aplicacin de estas tenazas para el aturdimiento de un cerdo. En la Figura
6.24 se observa las pinzas especficas para el aturdimiento de cerdos.

Figura 6.23 Aturdido elctrico Figura 6.24 Pinza y fuente de poder
de un cerdo para aturdido de cerdos
xxxviii
Fuente: www.intecal.com/cash
35
Votio, V. Segundo, s

El aturdido elctrico exige pericia, para evitar sacudidas de los operadores, y se debe proceder a un degello
rpido despus de retirar las tenazas, con el fin de evitar hemorragias en la carne o condiciones PSE de
la misma.
xl
Las unidades de aturdimiento ms sencillas y disponibles comercialmente, deben contar con un transformador
u otros circuitos elctricos que suministren el amperaje mnimo recomendado y el voltaje requerido para
producir la insensibilizacin.
xl
Al aturdir cerdos, las extremidades se extienden, la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran.
Luego de 10 s o ms, los msculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los
electrodos se deben retirar en esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento.
xxxviii
Los electrodos deben estar en buenas condiciones y sin corrosin, deben limpiarse a diario. El operario
debe ser competente para garantizar una buena posicin y contacto de los electrodos. Para facilitar el paso
de la corriente elctrica a travs del cerebro se rapan los pelos del lugar de aplicacin de los electrodos o
stos se mojan. Si toda la cara o el cuerpo estn mojados, la corriente puede hacer cortocircuito en el
cerebro.
xxxviii
Para prevenir hemorragias en la carne y el sufrimiento del animal, las barras (electrodos) deben ser
presionadas contra el animal antes de activar la corriente, el operador debe ser cuidadoso de no producir
corto circuito durante el aturdimiento, esto ocasiona que los msculos se pongan tensos y las hemorragias
se incrementan.
Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no pierda el conocimiento,
esto se conoce como un shock perdido o estado de pesadilla de Leduc. El animal se paraliza y no puede
emitir ningn sonido, pero est completamente consciente.
xxxviii
Existen sistemas modernos de aturdimiento con equipos llamados restrainer
xvii
que usan un amperaje
constante previamente fijado y el voltaje es algo ms elevado, vara segn la resistencia del animal. La
insensibilizacin es completa.
Lamentablemente, en muchos pases en vas de desarrollo, an se utilizan dispositivos caseros para el
aturdimiento elctrico. Estos pueden ser simplemente cables en contacto con el animal o tenazas caseras
pero sin transformadores que den los parmetros correctos de corriente. Los aturdidores elctricos caseros
conectados directamente a la toma de corriente son dolorosos para el animal y muy peligrosos para el
operario por la presencia de cables que no renan las condiciones adecuadas de seguridad.
xxxviii
A continuacin se indican algunas medidas de precaucin que deben tomar los operadores de los aturdidores
elctricos:
xvi
El equipo de aturdimiento debe mantenerse seco durante el trabajo.
Las varillas sujetadoras del equipo deben estar ubicadas de modo que se lo pueda operar con una
mano. Se debe evitar los diseos en los que los dos electrodos se mantengan separados en cada
mano. Esto incrementa el riesgo de electrocucin a travs del pecho.
El operador debe usar botas de goma y pararse sobre un piso plstico no conductor de electricidad.
Se debe tomar en cuenta que:
xli
El uso de electricidad para inmovilizar y paralizar a los animales para tambin sostenerlos es muy
rechazado y afecta el bienestar animal.
La electro-inmovilizacin no debe ser confundida con el aturdimiento elctrico. Cuando se aplica
correctamente el aturdimiento elctrico, una corriente de alto amperaje pasa a travs del cerebro, la
cual deja a los animales inconscientes instantneamente.
Cuando se usa la electro-inmovilizacin, una corriente elctrica muy pequea pasa a travs del cuerpo
y paraliza los msculos. Esto no hace que el animal est inconsciente e insensible al dolor. El animal
es paralizado, pero permanece inconsciente y no est en condiciones de vocalizar o forcejear, porque
los msculos estn paralizados.
Se debe descartar el uso de electricidad para inmovilizar animales.
d) Aturdido con CO2
xlii
El uso del dixido de carbono, CO2, es un mtodo relativamente nuevo para aturdir animales, especialmente
cerdos y aves. Este mtodo se utiliza principalmente en cerdos de los que se va a obtener tocino, tiene
adems las siguientes ventajas
36
,
xlii
:
Se tiene animales completamente relajados.
Existe menos peligro de producir hemorragias en la carne.
Produce menos hematomas internos.
Produce menos carne PSE.
Presenta una sangra rpida y regular, con mayor cantidad de sangre recuperada.
Proporciona mayor facilidad para el degelle.
Es muy verstil para todos los tamaos de animales.
Sin embargo, este mtodo es aplicable nicamente en mataderos industriales grandes, ya que usa equipo
sofisticado relativamente costoso, que slo resulta econmico para altos rendimientos.
xxxviii
El CO2 se obtiene en dependencias que transforman el hielo seco o el CO2 slido en gas, que al ser
inhalado por los cerdos, se disuelve en la sangre, causando la prdida de conocimiento, pero desaparece
cuando los cerdos respiran oxgeno y no se producen efectos nocivos.
xvi
Se ha encontrado una gran variedad de reacciones de los cerdos al CO2, el rango va desde ninguna
reaccin, hasta intentos violentos de escape. Estas diferentes reacciones podran explicarse probablemente
por las diferencias genticas entre razas de cerdos.
xlii
La concentracin de CO2 para el aturdimiento de cerdos es de por lo menos 80% en aire durante 45 s y
reduce la incidencia de reacciones vigorosas.
xlii
Para el transporte de cerdos hacia las cmaras de aturdimiento con CO2, las mangas son tipo jaulas que
ayudan a mantener un flujo de avance de animales para mantener el ritmo de produccin, como se muestra
en la Figura 6.25.
Figura 6.25 Manga y entrada a un tnel de CO2
xxxviii
36
www.intecal.butina.com
Se debe escoger el mtodo que garantice la inmovilizacin del animal con una sola aplicacin. Cada mtodo
tiene un requerimiento especial de inmovilizacin de los animales.
En el Cuadro 6.3 se muestran las ventajas y desventajas de los mtodos de aturdimiento indicados en esta
seccin.
Cuadro 6.3 Ventajas y desventajas de los mtodos de aturdimiento de ganado porcino.
Fuente: Elaboracin CPTS
Se tiene una mejor calidad de la carne porque el animal no est con estrs y permite un rpido
desangrado.
Otros beneficios:
Aumenta las condiciones de seguridad industrial para el trabajador.
Se minimiza el sufrimiento del animal (que ahora es un requerimiento de los consumidores y un
requerimiento a nivel internacional).
CAPTULO 7
ANEXOS
7.1 ANEXO A GLOSARIO
7.1.1 Anexo A.1 Glosario de trminos usados en mataderos
El pelo de los cerdos se conoce como cerda.
.
7.1.2 Anexo A.2 Trminos qumicos y ambientales ms usados en los mataderos
7.2 ANEXO B ENFERMEDADES DE MAYOR INCIDENCIA EN EL GANADO PORCINO EN BOLIVIA
7.2.1 Generalidades
Las guas tcnicas sectoriales de PML elaboradas por el CPTS se orientan a aspectos relativos a la
prevencin de la contaminacin y a la eficiencia energtica, es decir a la produccin ms limpia. Sin
embargo, en el caso de los mataderos de cerdos, debido a que su producto final, las carcasas, los cortes
especiales de carne y algunos rganos, estn destinados directamente al consumo humano, la produccin
ms limpia se relaciona con aspectos que hacen a la inocuidad alimentaria, cuyo fin ltimo es proteger el
bienestar y la salud del consumidor.
La seguridad alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos, debe considerar todos los aspectos
de la cadena de produccin alimentaria como un proceso continuo e integrado. Esto es, desde la produccin
primaria, pasando por la produccin de alimentos para animales, hasta la venta o suministro de alimentos
al consumidor, pues cada elemento tiene el potencial de influir en la seguridad alimentaria.
xliii
En este sentido, adquiere una importancia decisiva el control de enfermedades que pudiera tener el ganado
porcino que llega a los mataderos para su beneficio. Este control comprende una serie de acciones que
comienzan con la inspeccin ante mrtem que realiza el veterinario, para separar aquellos animales que
llegan enfermos, seguida de estrictos controles sobre la higiene con la que se realiza todo el proceso de
faeno, preferiblemente, a travs de un sistema de autocontrol denominado Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crticos (APPCC). El APPCC es un sistema cientfico, racional, con un enfoque sistemtico y
preventivo para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la preparacin,
transformacin, elaboracin, manipulacin y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los
productos alimentarios.
Un aspecto muy importante de destacar es que durante el faeno se realiza una separacin de carcasas y
rganos que se encuentren en mal estado y, por lo tanto, no aptos para el consumo humano. Adems, el
control comprende la adopcin de una serie de medidas paralelas de produccin ms limpia que se debe
tomar en cuenta, a fin de no contaminar el medio ambiente o alimentos con microorganismos, bacterias y
virus, que puedan producir enfermedades propias del ganado porcino o que afecten, inclusive, a otras
especies animales y a los seres humanos.
Para contribuir a la seguridad alimentaria, en este anexo se incluye aquellas enfermedades que afectan
al ganado porcino, con el fin de apoyar al trabajo que realizan los veterinarios y tcnicos de inspeccin
veterinaria de mataderos. A su vez, se pretende facilitar el reconocimiento de estas enfermedades durante
las inspecciones ante mrtem de animales vivos y post mrtem de carcasas y rganos.
7.2.2 Situacin en Bolivia
El ganado porcino es susceptible de contraer una gran variedad de enfermedades, desde el momento en
que los animales son concebidos y durante el transcurso de toda su vida.
En las granjas o estancias ganaderas dedicadas a la crianza de ganado porcino se tiene establecido un
programa de vacunacin para prevenir la presencia y propagacin de enfermedades infectocontagiosas.
En general, aquellas granjas en las que se cra ganado de diferentes especies, como bovinos porcinos,
ovinos y/o caprinos, no cuentan con un plan de vacunacin de los animales, limitndose las mismas a
campaas que realiza el gobierno, a travs del SENASAG.
La OIE ha establecido una serie de criterios que deben aplicarse para incluir una enfermedad en su lista
de enfermedades del Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres.
xliv
Los criterios bsicos se han
establecido en base a una serie de preguntas que los estados miembros deben contestar, a travs de sus
oficinas de Administracin Veterinaria. Estos criterios son:
Propagacin internacional
Propagacin significativa en poblaciones inmunolgicamente desprotegidas
Potencial zoontico
Enfermedades emergentes
En el Cuadro 7.1 se tiene la lista de enfermedades inscritas en la OIE, que son comunes a varias especies
y las que especficamente afectan al ganado porcino.
Cuadro 7.1 Lista de enfermedades inscritas en la OIE que afectan a varias especies y a porcinos
Fuente: OIE, 2003
xliv
En el Cuadro 7.2 se muestran los datos enviados por el SENASAG el ao 2004 a la OIE, publicados en
el Handistatus II de la OIE sobre el nmero de focos y casos detectados en Bolivia, para las enfermedades
inscritas en el Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres.
Cuadro 7.2 Nmero de focos y casos de enfermedades inscritas en el Cdigo Sanitario para los animales
terrestres, detectados en Bolivia, durante el ao 2004
Fuente: www.oie.int/Handistatus II
El Cuadro muestra datos de slo 6 enfermedades de la lista de enfermedades inscritas en el Cdigo
Sanitario para los Animales Terrestres, que afectan al ganado porcino. El hecho de que no se tengan datos
reportados sobre las otras enfermedades, refleja posibles limitaciones que puedan tener las instituciones
responsables de este control, en el nmero de personal capacitado y la falta de laboratorios y otros medios
tcnicos de apoyo.
En este Handistatus II se indica tambin que en Bolivia trabajaron, en el ao 2004, 1,790 veterinarios y
1,953 tcnicos veterinarios en el control de enfermedades animales.
Bolivia ha informado tambin a la OIE que en el ao 2004 se ha elaborado el Programa Nacional de
Erradicacin de la Peste Porcina Clsica, con la finalidad de integrarse al Plan Continental de erradicacin
de esta enfermedad.
En las siguientes secciones se describirn las enfermedades de la lista del Cdigo Sanitario para los
animales terrestres y otras que se presentan con mayor frecuencia en diferentes regiones del pas y que
afectan al ganado porcino. Esta informacin es til a los veterinarios y tcnicos de inspeccin veterinaria
que trabajan en mataderos, para reconocerlas durante las inspecciones ante y post mrtem. Esta descripcin
de enfermedades fue preparada por el Dr. Johnny Nuez Guzmn, y est constituida por texto y fotografas
(en algunos casos) y por el Dr. Jorge Sanjins Lizarazu, quien ha contribuido tambin con informacin
complementaria en la descripcin y fotografas para varias de las enfermedades descritas en este Anexo.
7.2.3 Enfermedades que afectan al ganado porcino en Bolivia
7.2.3.1 Brucelosis porcina
xlv
7.2.3.2 Cisticercosis porcina
xlv
En la Figura 7.1 se muestra la boca de un cerdo atacada por aftas, en la Figura 7.2 se observa la prdida
de ua en la pata de un animal.

Figura 7.1 Boca de un cerdo Figura 7.2 Prdida de ua en la pata de un cerdo
con aftas
Fuente: Foto Dr. J. Sanjins Fuente: Foto Dr. J. Sanjins
7.2.3.8 Gastroenteritis transmisible
xlv
En la Figura 7.3 se muestra un animal aislado que presenta eritemas en la pierna trasera izquierda. En la
Figura 7.4 se observa un animal con hemorragia y diarrea, causadas por el clera porcino (peste porcina).
En la Figura 7.5 se muestra un hgado (hepatomegalia) y bazo (esplenomegalia) afectados por la enfermedad.
En la Figura 7.6 se muestra un rin afectado, con la presencia de petequias que son manchas parecidas
a picaduras que no desaparecen por la presin del dedo, son caractersticas de enfermedades graves.
Figura 7.3 Animal aislado con eritemas Figura 7.4 Animal con hemorragia
en la pierna trasera izquierda y diarrea
Fuente: Foto Dr. Jorge Sanjins L. Fuente: Foto Dr. Jorge Sanjins L.
Figura 7.5 Hgado y bazo afectados Figura 7.6 Rin afectado con la presencia
de Petequias
Fuente: Foto Dr. Jorge Sanjins L. Fuente: Foto Dr. Jorge Sanjins L.
7.2.3.10 Rinitis atrfica del cerdo
xlv
En la Figura 7.7 se ve un cornete afectado por rinitis atrfica, la Figura 7.8 muestra cornetes y mandbula
superior afectados por una rinitis fibrinosa aguda.

Figura 7.7 Cornetes afectados por Figura 7.8 Cornetes y mandbula
rinitis atrfica. superior afectados por rinitis
Fuente: Foto Dr. Johnny Nuez G. fibrinosa aguda
Fuente: Foto Dr. Johnny Nuez G.
7.2.3.11 Triquinosis
xlv
7.3 ANEXO C TRAZABILIDAD EN EL SECTOR CRNICO
7.3.1 Seguridad alimentaria
El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, SENASAG, es la estructura operativa
del Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios, encargado de administrar el Rgimen de la Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en Bolivia.
Por lo tanto, es competencia del SENASAG garantizar la Seguridad Alimentaria en el pas. De acuerdo a
la definicin aprobada por la Declaracin de Roma sobre la seguridad alimentaria Mundial existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso fsico y econmico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto
a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.
xlvi
La FAO identifica cuatro condiciones para garantizar la seguridad alimentaria:
1. una oferta o disponibilidad de alimentos adecuada;
2. la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en funcin de la estacin o del ao;
3. acceso a los alimentos o capacidad para adquirirlos; y
4. buena calidad e inocuidad de los alimentos.
La seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos, el suministro
es estable y todas las personas los tienen a su alcance.
7.3.2 Trazabilidad
Uno de los elementos que permite garantizar la seguridad alimentaria en un pas es la trazabilidad. El
Reglamento (CE) N 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo establece los principios y requisitos
generales de la legislacin alimentaria y determina, en su artculo 18, la obligacin de que todas las
empresas alimentarias relacionadas con la produccin, transformacin y distribucin de alimentos, implanten
la trazabilidad.
xlvii
Este Reglamento, define trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas
las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso (alimento para animales),
un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
xlvii
Tambin se define la trazabilidad alimentaria como la capacidad de rastrear un alimento desde su origen
hasta el consumidor, dando lugar a: una identificacin fiable de sus ingredientes, un control sanitario, y
un seguimiento del alimento durante toda la cadena de produccin.
xlviii
7.3.3 Objetivos de la trazabilidad
Objetivos principales de la trazabilidad:
xlix
Garantizar la seguridad alimentaria (planteado por la Unin Europea).
Certificar los procesos a lo largo de toda la cadena alimentaria (planteado por los Estados Unidos).
7.3.4 Alcance
Desde el punto de vista de la actividad realizada por una empresa crnica, se puede definir el concepto
de trazabilidad, como el control de la informacin que se tiene de un producto alimenticio. La expresin
un paso atrs y un paso adelante ayuda a comprender el alcance de la trazabilidad.
l
A continuacin se
explica brevemente, la trazabilidad hacia atrs, la interna, y hacia delante:
l
7.3.4.1 Trazabilidad hacia atrs
La trazablidad hacia atrs est relacionada con los proveedores. Se debe recibir y controlar la informacin
suficiente relacionada con los animales, las carcasas, las materias primas crnicas, ingredientes y aditivos
(aspectos legales obligatorios, lotes y caractersticas de la materia prima, fechas de recepcin, etc.).
7.3.4.2 Trazabilidad interna
Es la relacionada con el Control del Proceso Interno. Debe existir un procedimiento claro para la definicin
del lote y para la identificacin de los animales, de las carnes y los productos crnicos, ingredientes y
aditivos, registrando y controlando la informacin, en cada caso, relacionada con la cra y engorde, con
el sacrificio, manipulacin, fabricacin y en general los procesos llevados a cabo (fechas, lotes, etc.).
Asimismo, se requiere un procedimiento claro para el sistema de autocontrol de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos, APPCC,
li
(en ingls Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP).
La norma ISO 9001/2000 establece que el APPCC debe estar integrado en el sistema de gestin de calidad.
Es as que el APPCC es un sistema preventivo que establece las prcticas para prever los posibles
peligros para la salud del consumidor, analiza las pautas donde se puede producir esa contaminacin y
aplica las medidas preventivas necesarias para reducir el riesgo a niveles aceptables. Establece un plan
de vigilancia y las medidas correctoras para prevenir la aparicin de un peligro y evitar sus consecuencias.
Adems, permite utilizar los recursos en forma eficiente al localizarse en los puntos crticos para la seguridad
del producto.
El APPCC se fundamenta en siete principios bsicos que establecen cmo llevarlo a cabo y cmo
mantenerlo:
li
1. Anlisis de peligros: evaluacin de su importancia e identificacin de las posibles medidas preventivas.
2. Identificacin de los Puntos de Control Crticos (PCC) del proceso: etapas o fases del proceso que
deban controlarse para eliminar o minimizar la probabilidad de aparicin de un peligro.
3. Establecimiento de lmites crticos asociados a cada PCC: son valores de control del proceso (temperatura,
tiempo, etc.) o inspeccin de producto que establecen la diferencia en cada PCC entre productos
seguros y sospechosos.
4. Establecimiento de un sistema de vigilancia: para asegurarse que el proceso se mantiene en cada PCC
dentro de los lmites establecidos.
5. Determinacin de las medidas correctoras: a tomar en caso de que se detecten desviaciones respecto
a los lmites crticos.
6. Verificacin o confirmacin del sistema: Revisin del plan APPCC para determinar si con el paso del
tiempo el sistema contina siendo adecuado.
7. Gestin de registros y archivo de datos: con toda la documentacin, datos y observaciones referidas
a los puntos anteriores.
7.3.4.3 Trazabilidad hacia delante
La trazabilidad hacia delante est relacionada con los clientes. Se debe conocer que lote o grupo de lotes
se han vendido y a qu clientes han sido distribuidos.
Cada uno de los operadores del sector crnico debe gestionar la trazabilidad, ligndola con el eslabn
anterior y posterior, de manera que dicha trazabilidad se mantenga a lo largo de la cadena alimentaria.
La trazabilidad no implica solo la identificacin de animales desde el nacimiento hasta la faena, sino que
debe ser posible la identificacin por parte del consumidor en un corte de carne vacuna, el origen y la
identificacin del animal.
xlviii
Esta opcin de identificacin se expresa en el lenguaje popular con el adagio
de la granja al plato.
7.3.5 Sistemas de identificacin
7.3.5.1 Identificacin individual de animales
Se conocen muchos sistemas de identificacin de animales y se determinarn por el fin ltimo que se
persiga al determinar un sistema de trazabilidad. Se conocen sistemas imprecisos para identificar grupos
de animales y los que identifican al animal en forma individual.
xlviii
La identificacin de los animales puede ser total o parcial, dependiendo de los objetivos de cada pas. La
Unin Europea obliga a sus pases miembros a la identificacin individual de todo su ganado vacuno.
Australia, por ejemplo, realiza slo identificacin individual al ganado cuyo destino final es precisamente
la Unin Europea o de aquellos mercados que entren en un proceso de certificacin de la calidad para
vender carne con marca.
xlviii
Entre los sistemas de identificacin se tiene:
xlviii
Etiqueta con cdigo de barras, posiblemente de los ms econmicos pero con dificultades de lectura
en los sistemas extensivos.
Microchips. Cada animal tiene un microchip fijado con preferencia en una oreja, que contiene informacin
relacionada con dicho animal.
Con etiqueta, el animal est identificado exteriormente pero, adems, posee un chip que permite a
travs de un lector leer la informacin almacenada.
Chips pasivos introducidos con inyectables subcutneos, tiene el inconveniente que el animal, si se
le quiere identificar en el campo, debe adems llevar una etiqueta ya que no es visible.
Bolo reticular, se le suministra por la boca al animal, recin nacido, un bolo de cermica con un chip
en su interior, en el retculo, con la informacin necesaria. Es ms seguro, en trminos de prdida, que
los anteriores pero tiene el problema que el animal no puede ser identificado sin un lector, ya que no
es visible.
Otros, existen varios mtodos en etapa de investigacin, entre ellos el de la lectura de la retina.
7.3.5.2 Identificacin de animales por lotes
El lote es un elemento bsico y de suma utilidad para gestionar la trazabilidad de los productos crnicos.
Lote es un conjunto de unidades de venta de un producto crnico producido, fabricado o envasado en
circunstancias prcticamente idnticas.
El lote permite identificar, separadamente, partidas de produccin manipuladas, fabricadas o envasadas
en las mismas circunstancias y que son susceptibles de tener los mismos riesgos. Por lo tanto, en el caso
de tener que realizar una investigacin sobre los productos, sta se restringe a un nmero ms pequeo
de unidades (el lote identificado) y no a la totalidad del producto manipulado o fabricado por la empresa.
l
En un matadero, se define el lote como todos los animales sacrificados en el mismo da y procedentes de
la misma explotacin.
En una sala de cortes, un lote lo componen todas las piezas o carcasas faenadas en un mismo da a partir
de un nico o de distintos lotes de faeno.
l
Los sistemas informticos y los registros deben incluir la referencia a los lotes entregados a cada cliente
de modo que la empresa tenga conocimiento de qu productos han sido vendidos a sus clientes y disponga
as de la trazabilidad hacia delante.
l
7.3.6 Fases para la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad
Las fases para la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad son las siguientes:
l
1. Definir el alcance. En funcin de la actividad de la empresa el sistema de trazabilidad que se implante
debe garantizar la trazabilidad a lo largo de la cadena alimentaria. La obligacin de la empresa pasa
por identificar a su proveedor o proveedores inmediatos y a sus clientes inmediatos y contribuir
eficazmente a la gestin y transmisin de la informacin.
2. Elaborar un diagrama de flujo del proceso. El diagrama de flujo es la secuencia grfica y esquemtica
de las etapas de un proceso de manipulacin o fabricacin. La ventaja de realizarlo est en que, de
una manera sencilla, se puede identificar no solamente todas las entradas y salidas (de materias primas
crnicas, ingredientes y aditivos, productos intermedios y finales) sino la interaccin entre las etapas
del proceso. Este diagrama debe tener en cuenta la interaccin que existe con los proveedores y
clientes ms directos.
3. Identificar las etapas donde se gestiona la informacin. Con la ayuda del diagrama de flujo, la empresa
puede estudiar la informacin que recibe y entrega, la forma de trabajo, los diferentes tipos de registros
o anotaciones que realiza, as como sus sistemas de archivo y acceso a los datos. Esto permitir a la
empresa conocer con que nivel de informacin cuenta y de qu manera est relacionada toda ella.
4. Revisar el sistema de identificacin de productos y definicin del lote. La empresa debe revisar cmo
es la identificacin de los productos y cmo se ha definido el lote. Se debe tener en cuenta el tamao
del lote y cmo este cdigo est relacionado con el resto de informacin del producto y del proceso
(sistema APPCC u otro).
Una buena prctica es hacer un ejercicio interno de trazabilidad, es decir, a partir de la identificacin
y N de lote de uno de los productos acabados, se debe tratar de obtener la mayor cantidad de
informacin posible relacionada con el mismo, como ser: da de fabricacin, clientes a los que se ha
enviado, materias primas utilizadas y sus proveedores, etc.
De esta manera se puede establecer inicialmente la eficacia del sistema de trazabilidad, y s la relacin
entre la informacin de los productos que entran en la empresa y los que salen, es adecuada.
5. Modificar y mejorar el sistema de registros. Luego del ejercicio de la fase anterior se debe definir
claramente el tipo de registros y documentacin que se maneje para el control de los productos y para
el control del proceso, que son tiles para el sistema de trazabilidad. Se debe tomar en cuenta:
Los registros y documentos necesarios para mantener un eficaz sistema de trazabilidad de las
carnes y los productos crnicos.
Quines son los responsables de realizar las anotaciones y complementar los registros.
Definir el tiempo mnimo de archivo que ser funcin de la vida til del producto ms un margen
de seguridad. Dependiendo del tipo de producto, definir el mximo tiempo de archivo posible. Si
se tienen registros informticos, los responsables deben realizar las copias de seguridad necesarias.
Definir un sistema de registros y gestin de la informacin que pueda compartirse fcilmente con
otras partes interesadas, por ejemplo clientes o la administracin.
6. Validar el sistema de trazabilidad en forma peridica. Una vez que se ha definido el sistema de
trazabilidad y el control de los registros asociados, se debe validar su eficacia a travs de auditorias
internas del proceso.
7. Definir un procedimiento interno para la localizacin y retirada de productos. Se debe tomar en cuenta
lo siguiente:
Que el sistema interno de trazabilidad de la empresa permita localizar toda aquella informacin que
sea necesaria para analizar las caractersticas del problema.
Las responsabilidades para la toma de decisiones y el modo de localizar a las funciones adecuadas
en el caso de que fuera necesario.
La comunicacin a las partes interesadas y a las autoridades competentes de que el producto
importado, procesado, transformado, fabricado o distribuido no cumple con los requisitos de seguridad
alimentaria.
El modo y las personas responsables que llevarn a cabo el anlisis del problema y las
responsabilidades para la puesta en marcha de acciones correctivas.
7.3.7 Conclusiones
La trazabilidad es un medio fundamental para lograr la credibilidad sobre la calidad de los alimentos que
se ofrece al consumidor. Un sistema de trazabilidad mnima exigible hoy es la diferencia de estar o no estar
en el mercado. Es importante tomar en cuenta que el sistema de trazabilidad a implementarse debe ser
lo ms econmico posible para toda la cadena productiva.
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