Bromelina: el lado til de comer pias

Por: Jaimes Lpez Luz Adriana Montiel Garnica Jaime Aarn

 La planta de pia es una monocotilednea, herbcea y perenne. El tallo est cubierto de hojas lanceoladas las cuales son envolventes y estn dispuestas en forma de espiral, los bordes de stas pueden estar provistos de espinas.

El fruto es compuesto, sorosis.

Tiene actividad proteoltica debida a la

bromelina.

 La Bromelina (Enzyme commission number: E.C. 3.4.22.32) es una glicoprotena del grupo de las cisteno proteasas. Acta preferencialmente sobre los aminocidos bsicos y aromticos de las protenas. Su pH ptimo se encuentra en el rango de 5 a 8. Tiene baja tolerancia trmica.

 Se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la pia (Ananas comosus). El enzima se utiliza principalmente como ablandador de carne (actividad hidroltica sobre el tejido conectivo).

Presencia de Bromelina en la pia:

cscara (857,35 mg/mL)
pulpa (625,09 mg/mL) corazn (591,04 mg/mL)
1000

900
Concentracin de protenas (mg/mL)

800 700 600 Cascara 500 400 300 Pulpa Corazn

200 100
0 Parte de la pia

 La bromelina debe su actividad a un grupo sulfihidrilo (SH) propio de una cistena-25. Grupo activo que se asemeja a otras cisteno proteasas como la actinidina y la papana.

 Las proteasas son enzimas que catalizan la hidrlisis de enlaces peptdicos en las protenas. Todos los tipos celulares o fibras del tejido muscular contienen protenas contrctiles, miosina y actina, que son las responsables de la contraccin.