HELADOS

Se pueden dividir en 4 categoras principales, segn los ingredientes utilizados. -Helados hechos exclusivamente a partir de productos lcteos. -Helados que contienen grasa de origen vegetal -Sorbetes hechos con zumos de frutas, grasa lctea y slidos grasos no lcteos. -Sorbetes hechos con agua, azcar y concentrados de frutos.

CLASIFICACIN DE HELADOS (Real Decreto 618/1988) Helado de crema Contiene en masa como mnimo: - un 8% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo - un mnimo de 2,5 % de protenas, exclusivamente de origen lcteo. Helado de leche -mnimo de un 2,5 % de materia grasa, exclusivamente de origen lcteo -mnimo de un 6% extracto seco magro lcteo. Helado de leche desnatada -un mximo de un 0,3% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo -un mnimo de un 6 % de extracto seco magro lcteo. Helado Contiene en masa un mnimo de un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las protenas son exclusivamente de origen lcteo. Helado de agua Contiene en masa como mnimo un 12 % de extracto seco total

Sorbete Contiene en masa como mnimo un 15 % de frutas y un mnimo de 20% de extracto seco total.

FABRICACIN DE HELADO Ingredientes Formulacin Mezcla Tratamiento trmico: 65,5 C/ 30 min; 79,4 C/15 s. Enfriamiento y maduracin (a 4 C) durante 24 Horas Ingredientes con valor aadido; trozos de frutas, frutos secos, chocolate..) Envasado

Endurecimiento (2-5 horas) En tnel a 30-35C; velocidad 180 m/min.- T del helado 18 C.

Distribucin periodos largos; -20 C/-25 C periodos menos largos; -13C/-18C Tratamiento trmico

65,5 C/30 min.- 71,1C/10 min.- 79,4 C/15 s.- 148,8 C/ 2s. Se ha sugerido la aplicacin de tratamientos ms severos para garantizar la destruccin de Listeria monocytogenes.- Sin embargo esto puede dar lugar a la aparicin de aromas a quemado.

Homogeneizacin /emulsificacin

Durante la fabricacin del helado hay que reducir el tamao de los glbulos de grasa para mejorar las propiedades espumantes e incorporar aire a la mezcla y evitar el batido de los mismos.

Refrigeracin y maduracin de la mezcla

Despus del tratamiento trmico, la mezcla se debe refrigerar lo ms rpidamente posible hasta una T de 4 C. La mezcla se mantiene a 4 C para su maduracin, proceso que consiste en la hidratacin de las protenas de la elche.- La cristalizacin de las grasa y la absorcin de agua por parte de los hidrocoloides aadidos. La maduracin se completa en unas 24 horas. Fase de cristalizacin: Es una fase muy importante ya que la textura est determinada fundamentalmente por el tamao de los cristales de hielo. En la congelacin a velocidad rpida, se forman cristales de hielo de pequeo tamao, que no se detectan en la boca. Cuando el helado sale del congelador, se envasa directamente en un envase final o en moldes para darle la forma deseada. Se recomienda el preenfriamiento de los envases o moldes para evitar el fundido y la recongelacin en la capa externa del helado.

El helado debe llevarse lo ms rpidamente posible al tnel de endurecimiento para evitar la fusin del producto y la formacin de grandes cristales durante la recongelacin.

Durante el endurecimiento la T del helado desciende hasta unos 18 C.

En las fabricaciones a gran escala , suelen utilizarse los tneles de endurecimiento que presentan la ventaja de que el endurecimiento es ms rpido y se forman menos cristales grandes.-

Estos tneles, pueden ser de varios tipos y la T del aire es de unos 30C 35 C; a una velocidad de 180 m/min.

El endurecimiento se completa en unas 2- 5 horas. En una cmara de maduracin tardara de 10 a 12 horas.

Otra forma de congelar; utilizando congeladores de placas de contacto, en especial para los envases de forma rectangular.

Ultima fase: terminado y envasado.

Amplia gama de envases. Despus del proceso de endurecimiento, el helado puede terminar en un bao de chocolate u otro producto de confitera.- aadir frutos secos triturados...

*Almacenamiento y distribucin

El helado debe mantenerse durante el almacenamiento a una T constante, ya que las fluctuaciones de T producen la migracin y acumulo de agua y la formacin de grandes cristales de hielo en la recongelacin.

Si el periodo de tiempo va a ser largo; a 20 C/-25 C. T superiores son aceptables durante el transporte y permanencia corta en los lugares de venta.

COMPOSICIN QUMICA

HELADO

AZUCARES GRASA LACTEA

PROTE. LACTEA

ES

ESML

ESPESANTES, ESTABILIZADORE SY EMULGENTES: 1% 1% 1% 1% 1,5 %

DE CREMA DE LECHE LECHE DESNAT. GRASA NO LC. DE AGUA O SORBETES

13 % 13 % 13 % 13 % 13 %

8% 2,2 % 2,2 % 5 % (1)

2,5 % 1,6 % 2% 1,6 %

29 % 23 % 21 % 25 % 15 %

7% 5,6 % 6%

LAS MASAS ESTARN EN 475 G/LITRO. COMPONENTES mn Ingredientes utilizados en la elaboracin de helados son; grasa, slidos no grasos, azcar y agua. Aditivos: emulsificadores, estabilizadores, aromatizantes y colorantes. Para su elaboracin; Se mezclan cantidades medidas de forma precisa de los diversos ingredientes formando una mezcla (mix). Esta mezcla pasa a los congeladores, donde se incorpora aire por batido. Con la entrada de aire, se produce un aumento sustancial en el volumen del 100%. Es decir, el volumen del helado es el doble de la mezcla que se ha utilizado para su preparacin. El helado pasa desde los congeladores a los diversos tipos de mquinas llenadoras o dosificadoras para su moldeo y envasado.

Los productos acabados en forma de polos, copas, conos, bloques y paquetes ms grandes son endurecidos y colocados en el almacenes frigorficos. GRASAS Representan aproximadamente el 12% del volumen del helado. Pueden ser de origen lcteo o vegetal. En el primer caso, puede tratarse de leche entera, nata, mantequilla. Parte de la grasa lctea o incluso toda, puede ser sustituida en los helados por otras de origen vegetal; aceite de soja, de girasol y de colza,- En algunos pases est prohibida la adicin de grasas vegetales. SLIDOS NO GRASOS Constan de protenas, lactosa y sales minerales. Se aaden en forma de leche en polvo y leche desnatada concentrada. Tienen un alto valor nutritivo. Mejoran la textura del helado al ligar y reemplazar al agua. Influyen de forma significativa sobre la correcta distribucin del aire en el helado durante el proceso de congelacin y de batido. Las protenas aportan propiedades funcionales. Retencin de agua y emulsificacin.

AZCARES Se aaden con el objetivo de ajustar el contenido slido en el mismo, adems de para impartir dulzor. Azcares como: caa de azcar o remolacha, glucosa, lactosa, azcar invertido. A veces se emplea leche condensada.

El sorbitol se utiliza en la fabricacin de helados diabticos.

EMULSIFICADORES Son sustancias que ayudan a la estabilidad el producto por reduccin de la tensin superficial entre fases lquidas. Mejoran la capacidad de batido de la mezcla y producen un helado de textura suave. Facilitan el proceso de fabricacin. Un emulsificador muy conocido es la yema de huevo (lecitina), pero es cara y menos efectiva. Otros: steres de la glicerina (monoestarato de glicerol), steres del sorbitol, steres azucarados y steres de otros orgenes.- Principalmente monoglicridos. Cantidad que suele aadirse: 0,3-0,5% del volumen del mix.

ESTABILIZADORES Un estabilizador es una sustancia que cuando se dispersa en una fase lquida (agua) absorbe una gran cantidad de molculas de agua. A este fenmeno se le llama hidratacin y lo que hace es evitar que las molculas de agua se muevan libremente. Dos grupos: -Protenicos; gelatina, casena, albmina y globulina -Carbohidratos; algas (alginatos, carragenatos), hemicelulosa omponentes modificados de la celulosa (carboximetilcelulosa). Dosificacin; de un 0,2-0,4%. AROMATIZANTES Sabores de vainilla, turrn, chocolate, fresa... Se aaden en el momento de la mezcla. Si se trata de partculas grandes (nueces, frutas, mermeladas...), se aaden cuando la mezcla o mix, ha sido congelada. COLORANTES Se aaden a la mezcla para dar al helado una apariencia atractiva y mejorar el color. Se suelen aadir en forma de concentrado . Solo se deben utilizar los permitidos por la Legislacin.

PRACTICAS OBLIGATORIAS

TRATAMIENTO TRMICO DE MEZCLAS DE HELADOS CONSERVACIN DE MEZCLAS 72 HORAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y NORMAS DE HIGIENE Y LIMPIEZA. RECONGELAR CUANDO NO HAYA SALIDO DE LA FBRICA Y SE SOMETA A TRATAMIENTO TRMICO ADECUADO. RECUBRIR LOS HELADOS CON CHOCOLATE. USAR AGUA NO POTABLE USAR LECHE DE ACIDEZ >0,19 % C. LCTICO O NATA CON ACIDEZ >0,25% SALIDA DE HELADO SIN ENVASAR. USAR LOS LOCALES PARA OTROS FINES. USAR ADITIVOS NO AUTORIZADOS.

PRACTICAS PERMITIDAS

PRACTICAS PROHIBIDAS

DE COLOR: -POR DEFECTO O EXCESO DE COLORANTES, MALA DISTRIBUCIN DE LOS MISMOS, O COLORANTES NO ADECUADOS.