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CyTA - Journal of Food

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Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties
A. Reyes-Mungua , E. Azara-Nieto , C. I. Beristain , F. Cruz-Sosa & E. J. VernonCarter
a b b a c c a

Departamento de Biotecnologa; y,

Departamento de Ingeniera de Procesos e Hidrulica, Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa, San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP. 09340, Mxico, D.F., Mxico
c

Instituto de Ciencias Bsicas, Universidad Veracruzana, Av. Dr. Rafael Snchez el Altamirano s/n Km. 3.5 carreteras Xalapa-Las Trancas, Coronel Industrial Las Animas, C.P. 91192, Xalapa, Veracruz, Mxico Available online: 08 Mar 2010

To cite this article: A. Reyes-Mungua, E. Azara-Nieto, C. I. Beristain, F. Cruz-Sosa & E. J. Vernon-Carter (2009): Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties, CyTA - Journal of Food, 7:3, 209-216 To link to this article: http://dx.doi.org/10.1080/19476330903010177

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CyTA Journal of Food Vol. 7, No. 3, November 2009, 209216

Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties
A. Reyes-Mungu aa, E. Azu ara-Nietoc, C.I. Beristainc*, F. Cruz-Sosaa and E.J. Vernon-Carterb
Departamento de Biotecnologa; y, bDepartamento de Ingeniera de Procesos e Hidraulica, Universidad Autonoma MetropolitanaIztapalapa, San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP. 09340, Mexico, D.F., Mexico; cInstituto de Ciencias Basicas, Universidad Veracruzana, Av. Dr. Rafael Sanchez el Altamirano s/n Km. 3.5 carreteras Xalapa-Las Trancas, Coronel Industrial Las Animas, C.P. 91192, Xalapa, Veracruz, Mexico (Received 12 September 2008; nal version received 30 April 2009) In this work the redox potencial, antioxidant capacity, total phenols content and color intensity of aqueous extracts from fresh and blanched-dried leaves of purple maguey (Rhoeo discolor) were monitored. The fresh extract was pasteurized, bottled and stored. The dried leaves were put into tea bags, and two extraction procedures were done: (1) at dierent storage times (0, 3, 6, 9 and 12 months), and (2) using dierent infusion times (2, 5, 8, 10 and 12 min). The fresh and dried extracts had high antioxidant content, which was higher in the dried extract. The pasteurized extract had higher initial antioxidant properties than the fresh extract, and these increased with time. Dried extracts exhibited constant antioxidant properties with storage time. Keywords: Rhoeo discolor; aqueous extracts; antioxidant capacity; polyphenols; redox potential En este trabajo se hizo un seguimiento del potencial del redox, de la capacidad antioxidante, del contenido de fenoles totales y de la intensidad de color de extractos acuosos a partir de hojas frescas y de hojas escaldadas-secadas de maguey morado (Rhoeo discolor). El extracto fresco fue pasteurizado, embotellado y almacenado. Las hojas n y se realizaron dos tipos de extractos: (1) a distintos deshidratadas fueron introducidas en bolsas para infusio n (2, 5, 8, 10 y 12 min). El tiempos de almacenamiento (0, 3, 6, 9 y 12 meses), y (2) a distintos tiempos de infusio extracto fresco y el de hojas secas tuvieron un alto contenido de antioxidantes, que fueron signicativamente mejores propiedades antioxidantes iniciales que el mayores en el extracto seco. El extracto pasteurizado presento cticamente extracto fresco, y estas aumentaron en el tiempo. Los extractos de la muestra seca mantuvieron pra constantes sus propiedades antioxidantes en el tiempo. Palabras clave: Rhoeo discolor; extractos acuosos; capacidad antioxidantes; polifenoles; potencial redox
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n Introduccio Aparte de las propiedades nutricionales y sensoriales, algunos componentes de los alimentos naturales actu an como agentes antioxidantes (Thomas, 1995). En la actualidad, la industria de los alimentos busca el desarrollo de alimentos funcionales, que son aquellos que contienen o son forticados con ingredientes que co en la salud f sica y mental presentan un efecto bene de los individuos que los consumen (Beristain et al., 2006). Las infusiones son un producto l quido que resulta de extraer las sustancias solubles de ciertas especies vege n de poner en contacto tales. Ello se consigue por la accio agua caliente con estas especies vegetales y su posterior reposo. Hoy en d a encontramos una amplia gama de infusiones en el mercado, preparadas o aromatizadas, a partir de frutas, especias y plantas. Las infusiones de ) son una fuente importante de plantas (especialmente el te antioxidantes (Moraes-de-Souza, Oldoni, RegitanodArce, & Alencar, 2008; Marongiu et al., 2004; Wu,
*Corresponding author. Email: cberistain@uv.mx
ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online 2009 Taylor & Francis DOI: 10.1080/19476330903010177 http://www.informaworld.com

s comunes Ng, & Lin, 2004a). Las especies vegetales ma negro (Camellia para elaborar infusiones son: el te sinensis), la manzanilla (Matricaria chamomilla), eucalipto (Eucalyptus globulus Labill), la tila (Tilia cordata) y el romero (Rosmarinus ocinalis), entre otros (Klodka, Bonkowski, & Telesinski, 2008). Se estima que el negro en el Reino Unido es de consumo promedio de te dos tazas/persona/d a (Karakaya & Kavas, 1999; Yana negro ha gimoto, Ochi, Lee, & Shibamoto, 2003). El te sido usado durante siglos como bebida medicinal y es n consumido por cerca de dos tercios de la poblacio ndez, Rodr guez, & Sa nchez, mundial diariamente (Herna negro esta 2004). Regularmente esta ingesta de te asociada con un mejor estado antioxidante in vivo, ya n de ciertos tipos de que puede contribuir a la reduccio ncer, entre ellos el ca ncer de pro stata (Stuart, Scandlyn, ca & Rosengren, 2006), ateroesclerosis (Geleijnse, Launer, Hofman, Pols, & Witteman, 1999; Hong, Smith, Ho, August, & Yang, 2001; Sano et al., 2004; Uesato et al., 2001; Vinson, Teufel, & Wu, 2004), la mutagenicidad

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A. Reyes-Mungua et al. todos Materiales y me Preparacion de las muestras Las hojas de R. discolor fueron obtenidas en la xico. localidad de Tolome, estado de Veracruz, Me Los extractos de R. discolor fueron obtenidos por n so lidol quido usando agua desionizada a extraccio n de hojas y 95 8C. Para muestra fresca la proporcio agua de R. discolor fue de 1:8 (p/p) (Beristain, Garc a, zquez, 1993); en muestra seca la proporcio n fue de & Va 1:100 (p/p) (Manzocco, Anese, Nicoli, 1998). El tiempo n fue de 5 min. Las infusiones fueron de extraccio pidamente a trave s de papel ltro Whatman ltradas ra no. 2. Para reducir al m nimo el contacto de las bebidas rico, la extraccio n y la ltracio n con ox geno atmosfe geno (5ml/min). fueron realizadas bajo ujo de nitro s de la extraccio n de muestras frescas, se Despue tomaron volu menes de 50 ml de extracto de R. discolor mbar con tapa y fueron embotellados en frascos color a de tornillo en presencia de aire y sujetos a pasteuriza n a 105 8C por 20 min en autoclave. Las bebidas cio fueron almacenadas a 25 8C por 30 d as. Para la muestra seca, las hojas de R. discolor se sometieron a un proceso de escaldado, para detener la n enzima tica, y minimizar los posibles cambios accio n de esta indeseables en sabor y olor. Para la realizacio la metodolog a descrita por Meyer, prueba se utilizo Gaetano, Usami Olmos, y Medina Figueroa (1984) donde de una solucio n al 1% de guayacol y pero xido se requirio geno, tambie n al 1%. El material cortado fue de hidro depositado en un mortero de porcelana, al cual se le n de guayacol al 1% adicionaron 5 ml de la solucio cubriendo el material cortado, posteriormente se adicio xido de hidro geno; despue s de tres naron 5 ml de pero el desarrollo del color en las supercies minutos, se evaluo n. La efectividad del escaldado se cortadas y en la solucio mediante la actividad antioxidante de la determino s del escaldado, las hojas enzima peroxidasa. Despue fueron sometidas al proceso de secado con un secador convectivo a 55 8C, hasta obtener un producto con humedad nal de 6% (base seca), que fue tamizado en una en bolsas para infusio n. malla del no. 10 y se envaso Muestreos para las determinaciones analticas Las determinaciones anal ticas se realizaron en el extracto acuoso de hojas frescas inmediatamente luego n; a los extractos acuosos de hojas de su extraccio n, se les hizo un frescas sometidos a pasteurizacio seguimiento en el tiempo; y las extracciones de hojas secas se efectuaron sobre muestras obtenidas a n (2, 5, 8, 10 y 12 min) y diferentes tiempos de infusio s de distintos tiempos sobre muestras extra das despue de almacenamiento (0, 3, 6, 9 y 12 meses) por 5 min. Contenido de solidos totales conforme a la metodolog a de la AOAC Se determino (1995). Se pesaron 10 g de hojas de maguey morado y

(Gupta, Sahaa, & Giri, 2002; Kuroda & Hara, 1999) y la n (Katiyar, Matsui, Elmets, & Muktar, 1999), inamacio s de proteger contra las enfermedades neurodeadema generativas (Choi et al., 2001; Datla et al., 2004), e incrementar la sensibilidad a la insulina (Wu, Juan, Ho, Hsu & Hwang, 2004b). s bene cos del te negro es la Uno de los efectos ma habilidad de atrapar a los radicales libres debido a la ste de compuestos feno licos (Frei & presencia en e Higdon, 2003). Los antioxidantes de los alimentos licos, catequinas, antocianinas, vita(compuestos feno minas) pueden ser signicativamente inactivados como consecuencia de su procesamiento, almacenamiento y manejo (Britton, 1996). Estos cambios indeseables, rdida drama tica en la calidad del causan una pe n de sus propiedades alimento, debido a la reduccio nutricionales (minerales y vitaminas) (Thomas, 1995). Sin embargo, el procesamiento y almacenamiento no n en las siempre son responsables de una reduccio propiedades antioxidantes de los alimentos. En algu n de nos casos, esos factores pueden inducir la formacio compuestos con nuevas propiedades antioxidantes, que pueden mantener o incluso retardar la actividad antioxidante de los alimentos (Lerici, Manzocco, Anese, & Nicoli, 1997; Nicoli, Anese, Parpinel, Franceschi, & Lerici, 1997). negro presenta niveles altos Las hojas frescas del te licos y actividad antioxidante; sin de compuestos feno embargo, esta actividad antioxidante disminuye posi n de los compuestos blemente debido a una degradacio con actividad antioxidante durante el procesamiento (Luximon-Ramma et al., 2005). del te La presencia de la actividad antioxidante y de compuestos responsables de las caracter sticas sensoriales en las infusiones de plantas, puede contribuir a la n de bebidas con un valor agregado y as produccio estimular el consumo de estos productos. Estas infu s saludables que las siones se pueden considerar ma bebidas gaseosas (Bastos, Ishimoto, Ortiz, Fernando, & Torres, 2006). mica del sureste Rhoeo discolor es una planta ende mexicano empleada en la medicina tradicional para prevenir ncer, gangrena, o tratar problemas de tipo infeccioso, ca rices, lavar heridas, tos, etc. (Morton, 1968). Gonza lezva vila et al. (2003) atribuyeron a R. discolor propiedades A xicas y antimutage nicas, y enconantioxidantes, antigenoto traron que el R. discolor contiene carotenos, polifenoles de tipo avonoide y compuestos cumar nicos. Los objetivos de este trabajo fueron estudiar el contenido de fenoles totales, el potencial redox, la intensidad de color y la capacidad antioxidante de R. n y/o discolor inmediatamente luego de la extraccio n de estos para metros en el siguiendo la evolucio tiempo en: (1) el extracto acuoso fresco; (2) el extracto acuoso pasteurizado; y (c) el extracto acuoso a partir n se de hojas deshidratadas. En este u ltimo tambie el efecto de distintos tiempos de infusio n en las estudio propiedades antioxidantes.

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CyTA Journal of Food fueron colocadas en estufa de vac o a 55 8C, durante 24 a pesar y por horas. Transcurrido el tiempo se volvio la humedad. diferencia de peso se calculo Contenido de fenoles totales lisis se realizo conforme a la metodolog a de FolinEl ana Ciocalteau (Singleton, Orthofer, & Lamuela-Raventos, 1999). Las lecturas de absorbancia fueron realizadas en metro (Spectronic Genesys 5). El extracto un espectrofoto de la muestra fue diluido 1:10 con agua desionizada, se 1 ml de la muestra diluida coloca ndola en un tubo tomo de ensayo, agregando 5 ml de reactivo diluido (1:10) de Folin-Ciocalteau, dejando reposar durante 8 min y n de posteriormente se adicionaron 4 ml de la solucio carbonato de sodio 7,5% hasta lograr una mezcla nea. Los tubos fueron cubiertos para protegerlos homoge de la luz fuerte e incubados por 2 h a temperatura ambiente. Posteriormente fueron le dos a 740 nm. Los cido ga lico resultados se expresan como equivalentes de a (EAG)/L. Intensidad de color Las mediciones fueron realizadas usando un espectrofo metro (modelo Spectronic Genesys 5) a una longitud to n espectral de onda de 390 nm, que corresponde a la regio n ma xima. Los extractos de maguey morado de absorcio fueron diluidos (1:10) (Manzocco et al., 1998). Potencial redox Las medidas fueron hechas con un electrodo de platino y un electrodo de referencia de Ag/AgClsat conectado a metro (Orion, 720 A). La calibracio n fue un potencio n esta ndar redox (E 420 realizada contra una solucio mV a 25 8C). Los electrodos fueron introducidos dentro de un vaso de precipitado de 50 ml que conten a un volumen de 30 ml de muestra. Los valores del potencial redox en mV fueron registrados hasta por lo menos 5 min, para que el potencial redox alcanzara su estabilidad. Un potencial estable fue denido arbitrariamente como un cambio de menos de 1 mV en un periodo de 5 min (Manzocco et al., 1998). Actividad antioxidante La actividad del extracto de maguey morado fue medido de acuerdo con la metodolog a descrita por s de Brand-Williams, Cuvelier, y Berset (1995), a trave n del radical es table 2,2 difenil-1-pricrilhila inhibicio licas presenta dracilo (DPPH.) que en soluciones etano n violeta con una absorbancia ma xima a una coloracio una longitud de onda (l) de 515 nm y que una vez que ste se reduce y su reacciona con un antioxidante, e nae sta l desaparece. absorcio n metano lica de Se colocaron 3,0 mL de una solucio DPPH. 6,161075 M y se hicieron reaccionar con

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0,1 mL del extracto acuoso de maguey morado. La reaccionar en oscuridad y se monitoreo mezcla se dejo el cambio en la absorbancia de las muestras por un periodo de 30 min a 25 8C. La actividad antioxidante n de k de la fue determinada a partir de la determinacio n propuesta por Manzocco et al. (1998). ecuacio n (1) Ecuacio 1 1 3kt A3 A3 0 1

ptica inicial y A es la donde A0 es la densidad o ptica respecto al tiempo t; la k es una densidad o tica de cuarto orden que se toma como constante cine medida de la actividad antioxidante expresada como 7D.O.73/min/mgm.s. Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado. pH con un potencio metro marca El pH se determino Hanna Instruments modelo HI 8424, calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 a 25 8C. Posteriormente se realizaron las mediciones en el maguey morado colocando 30 ml de extracto en un vaso de precipitado de 50 ml. Analisis estadstico Todos los datos cuantitativos se expresaron como la n esta ndar. Se realizo un ana lisis de media + desviacio varianza (ANDEVA) seguido por la prueba de Tukey usando el software estad stico NCSS (2001). Se la signicancia con un valor de a determino 0,05. Todas las determinaciones experimentales se hicieron por triplicado. n Resultados y discusio n cortadas fueron Las hojas del maguey morado recie lavadas y cortadas en trozos de aproximadamente 1 cm y posteriormente se sometieron a un proceso de n enzima tica escaldado en agua, para detener la accio y conservar los ingredientes activos de la planta s los cambios indese(polifenoles), reduciendo adema ables de sabor y color. mediante La efectividad del escaldado se determino la actividad antioxidante de la una prueba que evaluo enzima peroxidasa. La cual se observa en presencia de xido de hidro geno, ambas sustancias guayacol y pero hacen que la peroxidasa tome un color rojo-cafe n te rmica de la peroxidasa indica oscuro, la inactivacio que es un proceso complejo, y se ha sugerido que el grupo hemo (esencial para la actividad de la enzima) y n de carbohidratos, juegan un papel muy la fraccio importante en este proceso, donde la actividad sica se maniesta por la aparicio n de un color peroxida de aspecto parduzco, cuando se pone en contacto con

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A. Reyes-Mungua et al. verde y te negro se propiedades antioxidantes de te utilizaron las mismas condiciones que las reportadas por Manzocco et al. (1998). Los valores promedio de las propiedades antioxidantes en base seca de los tres extractos se muestran en la Tabla 1. Manzocco et al. negro una (1998) reportaron para el extracto de te energ a reductora de 180,0 mV, mientras que para el extracto de maguey morado deshidratado fue mayor, n con un valor de 383,1 mV. El coeciente de correlacio n (1) para calcular la actividad obtenido con la Ecuacio antioxidante de la muestra deshidratada fue de r2 0,996. La actividad antioxidante por rompimiento un valor promedio de 29,93 de cadena presento 7D.O.73/min/mgm.s., resultado much simo mayor que verde (5,60 7D.O.73/min/mgm.s.) y reportados para te negro (1.95 7D.O.73/min/mgm.s.). La intensidad de te color, que es una medida de los pigmentos presentes en la muestra mas no de su actividad antioxidante, fue menor verde o en el extracto de hoja deshidratada que para el te negro. Respecto a los fenoles totales, se encontro que el te s extracto de maguey morado seco conten a tres veces ma licos que los reportados por Manzocco compuestos feno verde y te negro. Asimismo, las et al. (1998) para te propiedades antioxidantes del extracto a partir de las hojas deshidratadas (3010 + 20 mg EAG/L o 320,2 + 2,2 mg EAG/gs.s.) fueron signicativamente mayores que la del extracto de hojas frescas 197,74 + 0,95 mg EAG/ (2100 + 17 mg EAG/L o gs.s.) (Tabla 1), que a su vez tuvo propiedades anti verde y te negro. Esto oxidantes superiores a las del te resulta relevante, ya que los antioxidantes de muchos alimentos pueden ser signicativamente inactivados como consecuencia del procesamiento (Jonsson, 1991), aqu , y contrariamente a lo esperado, cosa que no ocurrio las propiedades antioxidantes sufrieron un incremento por el procesamiento. En la Tabla 2 se reportan los resultados de las s de distintos muestras deshidratadas extra das despue a tiempos de almacenamiento de las bolsas de te temperatura ambiente. Se puede observar que el potencial redox, la actividad antioxidante, los fenoles totales, y la intensidad de color se mantuvieron sin cambios signicativos independientemente del tiempo

xido de hidrogeno (Meyer el producto guayacol y pero et al., 1984). La efectividad del escaldado se midio segu n el color desarrollado, como lo determina Meyer et al. (1984). En donde ningu n cambio de color es una n negativa. En el caso de presentar una reaccio n reaccio positiva, se asume que la enzima no hab a sido inactivada. Esto quer a decir que el tiempo del escaldado no hab a sido suciente (Meyer et al., 1984). Se realizaron pruebas a diferentes tiempos y temperaturas. Las mejores condiciones de escaldado para inactivar a la enzima peroxidasa fueron a una temperatura de 90 8C por un minuto. Extracto de hojas frescas La humedad de las hojas frescas de maguey morado fue de 91,5% (base hu meda) y las propiedades antioxidantes del extracto de la muestra fresca se presentan en la Tabla n obtenido al determinar la 1. El coeciente de correlacio actividad antioxidante de las hojas frescas de maguey n (1) fue de r2 0,993, morado de acuerdo a la Ecuacio tica de cuarto orden es este valor nos indica que la cine tico k que adecuada para obtener el coeciente cine representa la actividad antioxidante (Tabla 1). El potencial redox fue de 362,2 mV, el contenido de fenoles totales de 2100 mg EAG/L (197,74 mg EAG/gs.s.), la intensidad de color de 0,037 y una actividad antio vila lez-A xidante de 26,32 7D.O.73/min/mgm.s. Gonza et al. (2003) compararon la actividad antioxidante de un lico de maguey morado, con el valor de extracto etano cido asco rbico, actividad antioxidante del a-tocoferol y a observando que la actividad antioxidante de la muestra lico de maguey morado fue similar a la del extracto etano s efectiva que el a cido asco rbico. A del a-tocoferol y ma vila et al. (2003) lez-A diferencia del trabajo de Gonza un extracto etano lico, en el presente donde se estudio trabajo se obtuvo una alta capacidad antioxidante con un extracto acuoso. Extracto de muestra deshidratada Con el n de comparar los resultados obtenidos de los extractos de maguey morado deshidratado con las

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Tabla 1. Potencial redox, fenoles totales, intensidad de color y actividad antioxidante iniciales de extractos de maguey morado obtenidos de hojas frescas y deshidratadas. Table 1. Initial redox potencial, total phenols, color intensity and antioxidant activity of purple maguey extracts from fresh and dried leaves. Muestra Extracto de hojas frescas Extracto de hojas deshidratadas verde2 Te negro2 Te Eh (mV) Ag/AgCl, Cl-sat 362,2 + 10,1b 383,1 + 8,2a n.d. 180,0 Fenoles totales (mg EAG1/L) 2100 + 17b 3010 + 20a 953,8 801,2 Intensidad de color D.O. 390 nm 0,037 + 0,002b 0,105 + 0,003a 0,131 0,160 Actividad antioxidante (7D.O.73/min/mgm.s.) 26,3 + 0,4b 29,9 + 0,2a 5,6 1,9

1 cido ga lico, 2Resultados de Manzocco et al. (1998), n.d.: no determinado. Diferentes super ndices en columnas indican que Equivalentes de a existen diferencias signicativas a p 0,05. 1 Galic acid equivalents. 2Results from Manzocco et al. (1998), n.d.: non-determined. Dierent superscripts in columns indicate signicant dierences at p 0,05.

CyTA Journal of Food de almacenamiento que haya transcurrido (hasta 12 meses, tiempo experimental del estudio) antes de n. Es decir, que el procesamiento de efectuar la infusio n logro estabilizar las hojas de maguey morado tambie las propiedades antioxidantes de los extractos. Extracto de hojas frescas maguey morado pasteurizado El extracto fresco de maguey morado fue sometido a n y almacenamiento subun proceso de pasteurizacio secuente. En las Figuras 1(a) y 1(b) se muestra el contenido de fenoles totales y los cambios en el

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n del tiempo de almacenapotencial redox en funcio miento, respectivamente. Es importante resaltar que metros exhibieron un comportamiento ambos para similar caracterizado por un incremento constante en sus valores hasta 24 d as de almacenamiento, seguido por un decremento muy marcado en su valor hasta los n de las determinaciones experimen30 d as (duracio xidotales), y en el caso particular del potencial de o n, su valor decayo considerablemente por reduccio debajo de su valor inicial. Este decremento observado en los fenoles, como en la mayor a de los pigmentos naturales, se debe a su inherente inestabilidad. Los pigmentos naturales pueden degradarse por un gran

Tabla 2. Potencial redox, fenoles totales, intensidad de color y actividad antioxidante de hojas de maguey morado s de diferentes tiempos de almacenamiento. deshidratadas extra das despue Table 2. Redox potential, total phenols, color intensity and antioxidant activity of purple maguey dried leaves extracted after dierent storage times.

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Tiempo almacenamiento (meses) 0 3 6 9 12

1 1

Potencial redox Eh (mV) Ag/AgCl, Cl-sat 383,1 380,9 381,2 381,6 380,1 + + + + + 8,2a 9,1a 9,6a 10,7a 11,4a

Fenoles totales (mg EAG1/L) 3010 2980 2990 2990 2960 + + + + + 20a 17a 16a 22a 20a

Intensidad de color D.O. 390 nm 0,105 0,104 0,105 0,105 0,104 + + + + + 0,002a 0,002a 0,003a 0,003a 0,003a

Actividad antioxidante (7D.O.73/min/mgm.s.) 29,9 28,5 28,2 28,2 28,2

0,05.

+ + + + +

0,9a 0,8a 0,9a 0,9a 0,8a

cido ga lico. Diferentes super ndices en columnas indican que existen diferencias signicativas a p Equivalentes de a Galic acid equivalents. Dierent superscripts in columns indicate signicant dierences at p 0.05.

Figura 1. Cambios en el tiempo en el extracto pasteurizado de: (a) Fenoles totales; (b) potencial redox; (c) la actividad cido ga lico. antioxidante; y (d) la intensidad de color. aEAG equivalentes de a Figure 1. Changes in time in the pasteurized extract in: (a) Total phenols; (b) redox potencial; antioxidant activity; and (c) color intensity. aGalic acid equivalents.

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A. Reyes-Mungua et al. fuertes que las correspondientes a formas no oxidadas, como una consecuencia del incremento en la resonan n, as como tambie n de la cia de deslocalizacio estabilidad de radicales aryloxyl. todos cine ticos como la actividad Mientras los me antioxidante de rompimiento de cadena estiman la ndose so lo a los comcapacidad antioxidante rerie s reactivos, la medicio n del potencial redox puestos ma n de las propiedades reductoras totales. da informacio n de todos los Estas u ltimas se deben a la contribucio s lentos antioxidantes del alimento, incluyendo los ma pero altamente ecientes, que representan la reserva antioxidante del producto. Estos compuestos juegan un papel importante en el mantenimiento de la estabilidad qu mica de los alimentos durante el n almacenamiento y probablemente en la conservacio de sus propiedades funcionales (Nicoli et al., 2004). Por lo tanto, en la etapa de decremento ocurre una n en la reserva total antioxidante (potencial disminucio redox) del maguey morado pasteurizado, pero la actividad antioxidante de rompimiento de cadena sigue s de aumentando, probablemente debido a que despue este tiempo las sustancias antioxidantes que todav a conserva el producto son muy reactivas. Efecto de distintos tiempos de infusion de las hojas deshidratadas Los resultados obtenidos de las propiedades antiox n (2, 5, 8, idantes a los diferentes tiempos de infusio 10 y 12 min) se presentan en la Figura 2. En el caso de que a la intensidad de color (Figura 2(a)) se observo n el color pu medida que pasa el tiempo de infusio rpura s intenso; sin embargo despue s de los se aprecia ma 10 min ya no ocurre un cambio signicativo en el color. Con respecto a la actividad antioxidante, medida n (Figura 2(b)), se por el potencial de oxidorreduccio un aumento pronunciado a tiempos cortos de presento n, que paulatinamente diminuyo hasta alcanzar infusio el equilibrio a los 10 min donde un gran porcentaje del principio activo fue liberado. A partir de este tiempo el contenido de fenoles totales (Figura 2(c)) se incremento n, donde una de forma lineal hasta los 10 min de infusio licos se hab an gran mayor a de los compuestos feno n extra do, por lo que a los 12 min la concentracio constante. La actividad antioxidante por permanecio un comportamiento rompimiento de cadena presento similar al contenido de fenoles totales (Figura 2(d)). n de los De acuerdo a los resultados de la extraccio de maguey compuestos activos presentes en el te n, se observo morado a diferentes tiempos de infusio s de 10 min se liberaron la mayor a de estos que despue compuestos con actividad antioxidante. Klodka et al. n de (2008) reportaron valores de un tiempo de infusio ximo las propiedades del 5 min para aprovechar al ma ; sin embargo para el maguey morado se requiere te mayor tiempo ya que 5 min son insucientes para liberar los compuestos activos.

nu mero de posibles mecanismos a compuestos inco insolubles loros solubles y/o productos coloreados cafe (Jackman & Smith, 1996). Aparentemente la produc n competitiva de uno de estos dos tipos de cio despue s de los 24 d as, inicialmente productos ocurrio se observa un incremento en el contenido de fenoles en los primeros 24 d as, seguido por un predominio en la n de compuestos cafe s insolubles despue s de formacio ndose en un decremento en el los 24 d as, manifesta contenido de fenoles (Figura 1(a)). Adicionalmente, es importante mencionar que los valores in ciales de fenoles totales y del potencial redox fueron signicativamente menores a los del extracto de hojas frescas sin pasteurizar. Por otro lado, el comportamiento del potencial redox del extracto del reportado por Manzocco pasteurizado dirio negro pasteurizado y almaceet al. (1998) para el te sin nado a temperatura ambiente, que permanecio cambios 30 d as. En la Figura 1(c) se observa que la actividad en antioxidante por rompimiento de cadena aumento forma paulatina hasta los 30 d as de almacenamiento. Esto diere de la actividad antioxidante medida de mica a trave s del potencial redox que forma termodina s de los 24 d as. Esto es indicativo de disminuye despue que la actividad antioxidante ya no se debe a la presencia s de transcurridos 24 d as. Este de fenoles despue comportamiento se puede relacionar con la intensidad n incremento sus de color (Figura 1(d)) que tambie valores con respecto al tiempo. De acuerdo a los resultados obtenidos para la intensidad de color se puede observar un comportamiento en tres etapas (Figura 1(d)). La primera del tiempo cero a los seis un incremento parcial en forma lineal; la d as, presento un segunda de los seis d as hasta los 18 d as mostro per odo de estabilidad; y la tercera de los 18 d as hasta los 30 d as, donde la intensidad de color sigue aumentando de forma directamente proporcional al tiempo de almacenamiento. El incremento en la actividad antioxidante por rompimiento de cadena y la intensidad de n se color conrman que durante la pasteurizacio n progresiva de los compromueve una polimerizacio licos para formar productos macromolecupuestos feno marro n (Nicoli, Toniolo, & Anese, lares de color cafe lisis anterior sugiere que los resultados 2004). El ana correspondientes al extracto de maguey morado pas n. La oxidateurizado concuerdan con esta explicacio n de compuestos feno licos conduce a la formacio n de cio marro n estables que presentan compuestos de color cafe una fuerte actividad antioxidante, como los productos n de Maillard. de la reaccio Nicoli et al. (2004) observaron que durante la mayor parte del almacenamiento los valores de potencial redox aumentan progresivamente mientras la actividad antioxidante se incrementa. Este incremento de la actividad barredora de radicales libres es n parcial de algunos polifenoles atribuida a la oxidacio s que pueden presentar propiedades antioxidantes ma

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n en: (a) la intensidad de color; (b) el potencial redox; (c) los fenoles totales; y (d) la Figura 2. Efecto del tiempo de infusio cido ga lico. actividad antioxidante. aEAG equivalentes de a Figure 2. Eect of infusion time on the: (a) Color intensity; (b) redox potential; (c) total phenols; and (d) antioxidant activity. a Galic acid equivalents.

Todos los extractos (fresco, pasteurizado, secadorehidratado) estudiados mostraron una diferencia no ste entre 5,3 y 5,4. Como signicativa en pH, variando e sin cambios signicativos la activiel pH permanecio dad antioxidante de las muestras no fue afectada por nicos. los cambios io Conclusiones Las mejores propiedades antioxidantes de maguey morado se lograron cuando las hojas se deshidrataron a 55 8C. Los extractos frescos pasteurizados y embotellados presentaron un aumento signicativo de polifenoles totales y del potencial redox durante 24 d as de almacenamiento, siendo sus valores signicativamente mayores superiores a los del producto fresco. La actividad antioxidante y la intensidad de color se incrementaron hasta los 30 d as, lo que s de los 24 d as, conrma que, posiblemente despue comienzan a formarse compuestos macromoleculares marro n que presentan una fuerte de color cafe actividad antioxidante. Las propiedades antioxidantes s del tratamiento te rmico y almaceocurrieron despue n del potencial redox permite namiento. La medicio pida el contenido de fenoles cuanticar en forma ra s es un buen indicador de la actividad totales y adema antioxidante total presente en los alimentos. El producto deshidratado no muestra variaciones signicativas en sus propiedades antioxidantes, por lo

menos hasta 12 meses de almacenamiento, y constituye n para el desarrollo de productos una buena opcio comerciales. Agradecimientos Los autores desean agradecer el nanciamiento parcial de este proyecto al Consejo Nacional de Ciencia y Tecno s del convenio U-81157-Z. log a (CONACyT) a trave

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