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48] On: 12 April 2012, At: 14:56 Publisher: Taylor & Francis Informa Ltd Registered in England and Wales Registered Number: 1072954 Registered office: Mortimer House, 37-41 Mortimer Street, London W1T 3JH, UK

CyTA - Journal of Food
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Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties
A. Reyes-Munguía , E. Azúara-Nieto , C. I. Beristain , F. Cruz-Sosa & E. J. VernonCarter
a b b a c c a

Departamento de Biotecnología; y,

Departamento de Ingeniería de Procesos e Hidráulica, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP. 09340, México, D.F., México
c

Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, Av. Dr. Rafael Sánchez el Altamirano s/n Km. 3.5 carreteras Xalapa-Las Trancas, Coronel Industrial Las Animas, C.P. 91192, Xalapa, Veracruz, México Available online: 08 Mar 2010

To cite this article: A. Reyes-Munguía, E. Azúara-Nieto, C. I. Beristain, F. Cruz-Sosa & E. J. Vernon-Carter (2009): Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties, CyTA - Journal of Food, 7:3, 209-216 To link to this article: http://dx.doi.org/10.1080/19476330903010177

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209–216 Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties A. eucalipto (Eucalyptus globulus Labill). El tiempos de almacenamiento (0. The pasteurized extract had higher initial antioxidant properties than the fresh extract. final version received 30 April 2009) In this work the redox potencial. Vinson. Las hojas ´ n y se realizaron dos tipos de extractos: (1) a distintos deshidratadas fueron introducidas en bolsas para infusio ´ n (2. 3.CyTA – Journal of Food Vol. & Alencar. The fresh extract was pasteurized. C. 91192. Universidad Auto´noma MetropolitanaIztapalapa. Sano et al. Las infusiones son un producto lı´ quido que resulta de extraer las sustancias solubles de ciertas especies vege´ n de poner en contacto tales. Beristainc*. August. & Lin. E. 2003). total phenols content and color intensity of aqueous extracts from fresh and blanched-dried leaves of purple maguey (Rhoeo discolor) were monitored. Palabras clave: Rhoeo discolor.233. November 2009. F. entre otros (Klodka. 1999. ca & Rosengren. algunos componentes de los alimentos naturales actu ´ an como agentes antioxidantes (Thomas. CP. Azu ´ ara-Nietoc. preparadas o aromatizadas. Rafael Sa´nchez el Altamirano s/n Km. & Telesinski. 09340. The dried leaves were put into tea bags. Pols. & Sa ´ nchez. Me´xico (Received 12 September 2008.informaworld. y estas aumentaron en el tiempo. Los extractos de la muestra seca mantuvieron pra constantes sus propiedades antioxidantes en el tiempo. Se estima que el ´ negro en el Reino Unido es de consumo promedio de te dos tazas/persona/dı´ a (Karakaya & Kavas.1080/19476330903010177 http://www. and these increased with time. la tila (Tilia cordata) y el romero (Rosmarinus officinalis). Ello se consigue por la accio agua caliente con estas especies vegetales y su posterior reposo. Ochi. Veracruz. C. Yana´ negro ha gimoto. 9 and 12 months).J. que son aquellos que contienen o son fortificados con ingredientes que ´ fico en la salud fı´ sica y mental presentan un efecto bene de los individuos que los consumen (Beristain et al. 9 y 12 meses). polifenoles. Reyes-Munguı´ aa. Dried extracts exhibited constant antioxidant properties with storage time. 2004. 3. Hofman. Regularmente esta ingesta de te asociada con un mejor estado antioxidante in vivo. 8..5 carreteras Xalapa-Las Trancas. ateroesclerosis (Geleijnse. San Rafael Atlixco 186.mx ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online Ó 2009 Taylor & Francis DOI: 10. 1995). 2001. Bonkowski. En la actualidad. 2006). aqueous extracts. especias y plantas. Marongiu et al. Las infusiones de ´ ) son una fuente importante de plantas (especialmente el te antioxidantes (Moraes-de-Souza. antioxidant capacity. Las especies vegetales ma ´ negro (Camellia para elaborar infusiones son: el te sinensis). 2004. Wu. 10 y 12 min). Hong.48] at 14:56 12 April 2012 ´n Introduccio Aparte de las propiedades nutricionales y sensoriales. a partir de frutas. 1999. mundial diariamente (Herna ´ negro esta 2004). Oldoni.F. Me´xico. 6. 5. Ho. Coronel Industrial Las Animas.145. la manzanilla (Matricaria chamomilla). El extracto fresco fue pasteurizado. *Corresponding author. Me´xico. del contenido de fenoles totales y de la intensidad de color de extractos acuosos a partir de hojas frescas y de hojas escaldadas-secadas de maguey morado (Rhoeo discolor). bottled and stored. y (2) a distintos tiempos de infusio extracto fresco y el de hojas secas tuvieron un alto contenido de antioxidantes. Xalapa. potencial redox a Downloaded by [186. Lee. que fueron significativamente ´ mejores propiedades antioxidantes iniciales que el mayores en el extracto seco.. which was higher in the dried extract. 2001. 3. la mutagenicidad . Hoy en dı´ a encontramos una amplia gama de infusiones en el mercado. Launer. 2004). entre ellos el ca ´ ncer de pro ´ stata (Stuart. El extracto pasteurizado presento ´ cticamente extracto fresco. embotellado y almacenado.. Cruz-Sosaa and E. de la capacidad antioxidante. capacidad antioxidantes.P. Av.com ´ s comunes Ng. 3. extractos acuosos. 5. cInstituto de Ciencias Ba´sicas. Col. antioxidant capacity. 6. polyphenols. y. 8. 2006). 2004a). & Yang. bDepartamento de Ingenierı´a de Procesos e Hidra´ulica. Rodrı´ guez. The fresh and dried extracts had high antioxidant content. D. redox potential En este trabajo se hizo un seguimiento del potencial del redox. and (2) using different infusion times (2. 2008. & Wu. Universidad Veracruzana. & Witteman.I. & Shibamoto. Uesato et al.. Regitanod’Arce. la industria de los alimentos busca el desarrollo de alimentos funcionales. 10 and 12 min). Vicentina. Scandlyn. Vernon-Carterb Departamento de Biotecnologı´a. Dr. Smith. 2008). No. and two extraction procedures were done: (1) at different storage times (0. El te sido usado durante siglos como bebida medicinal y es ´n consumido por cerca de dos tercios de la poblacio ´ ndez. Keywords: Rhoeo discolor. 7. ya ´ n de ciertos tipos de que puede contribuir a la reduccio ´ ncer.. Email: cberistain@uv. Teufel.

Nicoli. 2001. y (c) el extracto acuoso a partir ´ n se de hojas deshidratadas. 2004). vita(compuestos feno minas) pueden ser significativamente inactivados como consecuencia de su procesamiento. discolor fueron obtenidas en la ´ xico. o tratar problemas de tipo infeccioso. catequinas. & Giri. polifenoles de tipo flavonoide y compuestos cumarı´ nicos. se Despue tomaron volu ´ menes de 50 ml de extracto de R. Sin embargo. Hsu & Hwang. Estos cambios indeseables.145. Se pesaron 10 g de hojas de maguey morado y (Gupta. 10 y se envaso Muestreos para las determinaciones analı´ticas Las determinaciones analı´ ticas se realizaron en el extracto acuoso de hojas frescas inmediatamente luego ´ n. Sahaa.48] at 14:56 12 April 2012 . hasta obtener un producto con humedad final de 6% (base seca). ´ negro presenta niveles altos Las hojas frescas del te ´ licos y actividad antioxidante. Elmets. que pueden mantener o incluso retardar la actividad antioxidante de los alimentos (Lerici. 1997). ca ´ rices. Anese. Ho.. En este u ´ ltimo tambie ´ el efecto de distintos tiempos de infusio ´ n en las estudio propiedades antioxidantes. 2003). estado de Veracruz. Para reducir al mı´ nimo el contacto de las bebidas ´ rico.210 A. Para la muestra seca. Anese. discolor fueron obtenidos por ´ n so ´ lido–lı´ quido usando agua desionizada a extraccio ´ n de hojas y 95 8C. para detener la ´ n enzima ´ tica. al cual se le ´ n de guayacol al 1% adicionaron 5 ml de la solucio cubriendo el material cortado. Garcı´ a. Datla et al. Despue fueron sometidas al proceso de secado con un secador convectivo a 55 8C. En algu´ n de nos casos. localidad de Tolome. El material cortado fue de hidro depositado en un mortero de porcelana. ´ mica del sureste Rhoeo discolor es una planta ende mexicano empleada en la medicina tradicional para prevenir ´ ncer. 1997. ´ n y/o discolor inmediatamente luego de la extraccio ´ n de estos para ´ metros en el siguiendo la evolucio tiempo en: (1) el extracto acuoso fresco. lavar heridas. & Muktar. Parpinel. & Lerici. 1996). antocianinas. ´ rdida drama ´ tica en la calidad del causan una pe ´ n de sus propiedades alimento. Las infusiones fueron de extraccio ´ pidamente a trave ´ s de papel filtro Whatman filtradas ra no. inflamacio ´ s de proteger contra las enfermedades neurodeadema generativas (Choi et al. Fernando. y enconantioxidantes. 3. Gonza ´ lezva ´ vila et al. Para la realizacio ´ la metodologı´ a descrita por Meyer. Juan.. (2003) atribuyeron a R. posteriormente se adicio´ xido de hidro ´ geno. 1999). la extraccio ´ n y la filtracio ´n con oxı´ geno atmosfe ´ geno (5ml/min). puede contribuir a la ´ n de bebidas con un valor agregado y ası´ produccio estimular el consumo de estos productos. discolor ´ mbar con tapa y fueron embotellados en frascos color a de tornillo en presencia de aire y sujetos a pasteuriza´ n a 105 8C por 20 min en autoclave. y Medina Figueroa (1984) donde ´ de una solucio ´ n al 1% de guayacol y pero ´ xido se requirio ´ geno. El tiempo ´ n fue de 5 min. (Morton. se les hizo un frescas sometidos a pasteurizacio seguimiento en el tiempo. prueba se utilizo Gaetano. Ortiz. e incrementar la sensibilidad a la insulina (Wu. Los objetivos de este trabajo fueron estudiar el contenido de fenoles totales. 2002. que fue tamizado en una ´ en bolsas para infusio ´ n. Franceschi. 6. Matsui. a los extractos acuosos de hojas de su extraccio ´ n. Ishimoto. ´ zquez. y minimizar los posibles cambios accio ´ n de esta indeseables en sabor y olor. fueron realizadas bajo flujo de nitro ´ s de la extraccio ´ n de muestras frescas. se evaluo ´ n. 1968). discolor propiedades A ´ xicas y antimutage ´ nicas.. gangrena. y las extracciones de hojas secas se efectuaron sobre muestras obtenidas a ´ n (2. tos. Estas infu´ s saludables que las siones se pueden considerar ma bebidas gaseosas (Bastos. 9 y 12 meses) por 5 min. discolor fue de 1:8 (p/p) (Beristain. 2006). 1993). en muestra seca la proporcio ´ n fue de & Va 1:100 (p/p) (Manzocco. La efectividad del escaldado se cortadas y en la solucio ´ mediante la actividad antioxidante de la determino ´ s del escaldado. debido a la reduccio nutricionales (minerales y vitaminas) (Thomas. discolor se sometieron a un proceso de escaldado. Anese. Nicoli. la intensidad de color y la capacidad antioxidante de R. Kuroda & Hara. 1998). Para muestra fresca la proporcio agua de R. Contenido de so´lidos totales ´ conforme a la metodologı´ a de la AOAC Se determino (1995). (2) el extracto acuoso pasteurizado. ´ s bene ´ ficos del te ´ negro es la Uno de los efectos ma habilidad de atrapar a los radicales libres debido a la ´ ste de compuestos feno ´ licos (Frei & presencia en e Higdon. Downloaded by [186. Usami Olmos. esta actividad antioxidante disminuye posi´ n de los compuestos blemente debido a una degradacio con actividad antioxidante durante el procesamiento ´ (Luximon-Ramma et al. 2005). Manzocco. ´ todos Materiales y me Preparacio´n de las muestras Las hojas de R. sin de compuestos feno embargo. 10 y 12 min) y diferentes tiempos de infusio ´ s de distintos tiempos sobre muestras extraı´ das despue de almacenamiento (0.233. 2004b). 1995). tambie ´ n al 1%. etc. despue ´ s de tres naron 5 ml de pero ´ el desarrollo del color en las superficies minutos. & Torres. 8. Reyes-Munguı´a et al. Me Los extractos de R. las hojas de R. 2. esos factores pueden inducir la formacio compuestos con nuevas propiedades antioxidantes. el procesamiento y almacenamiento no ´ n en las siempre son responsables de una reduccio propiedades antioxidantes de los alimentos. del te La presencia de la actividad antioxidante y de compuestos responsables de las caracterı´ sticas sensoriales en las infusiones de plantas. almacenamiento y manejo (Britton. el potencial redox. Las bebidas cio fueron almacenadas a 25 8C por 30 dı´ as. discolor contiene carotenos. & Nicoli. antigenoto traron que el R. Los antioxidantes de los alimentos ´ licos. 1999) y la ´ n (Katiyar. las hojas enzima peroxidasa. 5. malla del no.

Se realizo ´ un ana ´ lisis de media + desviacio varianza (ANDEVA) seguido por la prueba de Tukey usando el software estadı´ stico NCSS (2001). absorcio ´ n metano ´ lica de Se colocaron 3. La cual se observa en presencia de ´ xido de hidro ´ geno. La calibracio ´ n fue un potencio ´ n esta ´ ndar redox (E ¼ 420 realizada contra una solucio mV a 25 8C).73/min/mgm. (1998). Intensidad de color Las mediciones fueron realizadas usando un espectrofo´ metro (modelo Spectronic Genesys 5) a una longitud to ´ n espectral de onda de 390 nm. 1998). Los extractos de maguey morado de absorcio fueron diluidos (1:10) (Manzocco et al. se ´ 1 ml de la muestra diluida coloca ´ ndola en un tubo tomo de ensayo. la k es una densidad o ´ tica de cuarto orden que se toma como constante cine medida de la actividad antioxidante expresada como 7D. Se ´ la significancia con un valor de a determino 0. La ´ reaccionar en oscuridad y se monitoreo ´ mezcla se dejo el cambio en la absorbancia de las muestras por un periodo de 30 min a 25 8C. 6. Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado. a trave ´ n del radical es table 2. diferencia de peso se calculo Contenido de fenoles totales ´ lisis se realizo ´ conforme a la metodologı´ a de FolinEl ana Ciocalteau (Singleton.233.0 mL de una solucio DPPH. Transcurrido el tiempo se volvio ´ la humedad.5% hasta lograr una mezcla ´ nea. durante 24 ´ a pesar y por horas.1 mL del extracto acuoso de maguey morado. cuando se pone en contacto con Downloaded by [186. ´ mediante La efectividad del escaldado se determino ´ la actividad antioxidante de la una prueba que evaluo enzima peroxidasa. para que el potencial redox alcanzara su estabilidad. Cuvelier. Actividad antioxidante La actividad del extracto de maguey morado fue medido de acuerdo con la metodologı´ a descrita por ´ s de Brand-Williams. Los valores del potencial redox en mV fueron registrados hasta por lo menos 5 min. 720 A). ´n Resultados y discusio ´ n cortadas fueron Las hojas del maguey morado recie lavadas y cortadas en trozos de aproximadamente 1 cm y posteriormente se sometieron a un proceso de ´ n enzima ´ tica escaldado en agua. ambas sustancias guayacol y pero ´ hacen que la peroxidasa tome un color rojo-cafe ´ n te ´ rmica de la peroxidasa indica oscuro.O.) que en soluciones etano ´ n violeta con una absorbancia ma ´ xima a una coloracio una longitud de onda (l) de 515 nm y que una vez que ´ ste se reduce y su reacciona con un antioxidante. La actividad antioxidante ´ n de k de la fue determinada a partir de la determinacio ´ n propuesta por Manzocco et al.CyTA – Journal of Food fueron colocadas en estufa de vacı´ o a 55 8C. e ´nae ´ sta l desaparece. agregando 5 ml de reactivo diluido (1:10) de Folin-Ciocalteau.. El extracto un espectrofoto de la muestra fue diluido 1:10 con agua desionizada.. Los ´ cido ga ´ lico resultados se expresan como equivalentes de a (EAG)/L. Potencial redox Las medidas fueron hechas con un electrodo de platino y un electrodo de referencia de Ag/AgClsat conectado a ´ metro (Orion. para detener la accio y conservar los ingredientes activos de la planta ´ s los cambios indese(polifenoles). Las lecturas de absorbancia fueron realizadas en ´ metro (Spectronic Genesys 5). Un potencial estable fue definido arbitrariamente como un cambio de menos de 1 mV en un periodo de 5 min (Manzocco et al. & Lamuela-Raventos.2 difenil-1-pricrilhila inhibicio ´ licas presenta dracilo (DPPH. Posteriormente fueron leı´ dos a 740 nm. pH ´ con un potencio ´ metro marca El pH se determino Hanna Instruments modelo HI 8424. y se ha sugerido que el grupo hemo (esencial para la actividad de la enzima) y ´ n de carbohidratos.48] at 14:56 12 April 2012 . reduciendo adema ables de sabor y color. Todas las determinaciones experimentales se hicieron por triplicado. Los electrodos fueron introducidos dentro de un vaso de precipitado de 50 ml que contenı´ a un volumen de 30 ml de muestra.05. ecuacio ´ n (1) Ecuacio 1 1 À ¼ À3kt A3 A3 0 ð 1Þ ´ ptica inicial y A es la donde A0 es la densidad o ´ ptica respecto al tiempo t.145.161075 M y se hicieron reaccionar con 211 0. y Berset (1995). Orthofer. Ana´lisis estadı´stico Todos los datos cuantitativos se expresaron como la ´ n esta ´ ndar. que corresponde a la regio ´ n ma ´ xima. donde la actividad ´ sica se manifiesta por la aparicio ´ n de un color peroxida de aspecto parduzco. la inactivacio que es un proceso complejo. Posteriormente se realizaron las mediciones en el maguey morado colocando 30 ml de extracto en un vaso de precipitado de 50 ml. 1998). calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 a 25 8C.s. 1999). Los tubos fueron cubiertos para protegerlos homoge de la luz fuerte e incubados por 2 h a temperatura ambiente. dejando reposar durante 8 min y ´ n de posteriormente se adicionaron 4 ml de la solucio carbonato de sodio 7. juegan un papel muy la fraccio importante en este proceso.

1 mV.2 Intensidad de color D.2a 5. ya que los antioxidantes de muchos alimentos pueden ser significativamente inactivados como consecuencia del procesamiento (Jonsson.95 mg EAG/ (2100 + 17 mg EAG/L o gs. Diferentes superı´ ndices en columnas indican que Equivalentes de a existen diferencias significativas a p 0.. (2003) compararon la actividad antioxidante de un ´ lico de maguey morado. Extracto de muestra deshidratada Con el fin de comparar los resultados obtenidos de los extractos de maguey morado deshidratado con las Downloaded by [186. 2Results from Manzocco et al. total phenols.212 A. 180. Initial redox potencial.32 7D.s. (1998). en el presente donde se estudio trabajo se obtuvo una alta capacidad antioxidante con un extracto acuoso.73/min/mgm.233.: non-determined. con el valor de extracto etano ´ cido asco ´ rbico. (2003) ´ lez-A diferencia del trabajo de Gonza ´ un extracto etano ´ lico. Las mejores condiciones de escaldado para inactivar a la enzima peroxidasa fueron a una temperatura de 90 8C por un minuto.05. los fenoles totales.O.0 mV. El coeficiente de correlacio ´ n (1) para calcular la actividad obtenido con la Ecuacio antioxidante de la muestra deshidratada fue de r2 ¼ 0.s.s.74 + 0. mientras que para el extracto de maguey morado deshidratado fue mayor.O. Respecto a los fenoles totales.1b 383. fenoles totales.) fueron significativamente mayores que la del extracto de hojas frescas ´ 197.2 + 10.003a 0.48] at 14:56 12 April 2012 Tabla 1.6 1. En el caso de presentar una reaccio ´n reaccio positiva.95 7D.8 801.160 Actividad antioxidante (7D.73/min/mgm. Gonza et al. que a su vez tuvo propiedades anti´ verde y te ´ negro. Potencial redox. la actividad antioxidante.9 1 ´ cido ga ´ lico. intensidad de color y actividad antioxidante iniciales de extractos de maguey morado obtenidos de hojas frescas y deshidratadas. n.05. (1984).73/min/mgm. ´ verde y te ´ negro se propiedades antioxidantes de te utilizaron las mismas condiciones que las reportadas por Manzocco et al.145.2 mV.. Se puede observar que el potencial redox. Se realizaron pruebas a diferentes tiempos y temperaturas. morado de acuerdo a la Ecuacio ´ tica de cuarto orden es este valor nos indica que la cine ´ tico k que adecuada para obtener el coeficiente cine representa la actividad antioxidante (Tabla 1).). Table 1.993.d.93 de cadena presento 7D. El potencial redox fue de 362. la intensidad de color de 0. como lo determina Meyer et al.037 + 0. Esto querı´ a decir que el tiempo del escaldado no habı´ a sido suficiente (Meyer et al.. color intensity and antioxidant activity of purple maguey extracts from fresh and dried leaves. (1998) para te propiedades antioxidantes del extracto a partir de las ´ hojas deshidratadas (3010 + 20 mg EAG/L o 320. las et al. Esto oxidantes superiores a las del te resulta relevante. (1998).2 mg EAG/gs. Asimismo.). 1984). fue menor ´ verde o en el extracto de hoja deshidratada que para el te ´ negro.74 mg EAG/gs. 390 nm 0.2 + 2. Cl-sat 362. Los valores promedio de las propiedades antioxidantes en base seca de los tres extractos se muestran en la Tabla 1.) y reportados para te ´ negro (1. cosa que no ocurrio las propiedades antioxidantes sufrieron un incremento por el procesamiento. 1 Galic acid equivalents. ´ aquı´ . Manzocco et al. (1998).9 + 0. el contenido de fenoles totales de 2100 mg EAG/L (197.s. Reyes-Munguı´a et al.2a n.s.s. .) (Tabla 1). El coeficiente de correlacio actividad antioxidante de las hojas frescas de maguey ´ n (1) fue de r2 ¼ 0. resultado muchı´ simo mayor que ´ verde (5.0 Fenoles totales (mg EAG1/L) 2100 + 17b 3010 + 20a 953. Extracto de hojas frescas La humedad de las hojas frescas de maguey morado fue de 91.996.O.037 y una actividad antio´ vila ´ lez-A xidante de 26. 2Resultados de Manzocco et al. 1984). actividad antioxidante del a-tocoferol y a observando que la actividad antioxidante de la muestra ´ lico de maguey morado fue similar a la del extracto etano ´ s efectiva que el a ´ cido asco ´ rbico. se asume que la enzima no habı´ a sido inactivada. La intensidad de te color.105 + 0.d. y la intensidad de color se mantuvieron sin cambios significativos independientemente del tiempo ´ xido de hidrogeno (Meyer el producto guayacol y pero ´ et al. La efectividad del escaldado se midio segu ´ n el color desarrollado.002b 0. La actividad antioxidante por rompimiento ´ un valor promedio de 29. y contrariamente a lo esperado.60 7D.s.O.73/min/mgm.s.131 0.: no determinado. Muestra Extracto de hojas frescas Extracto de hojas deshidratadas ´ verde2 Te ´ negro2 Te Eh (mV) Ag/AgCl.73/min/mgm. En donde ningu ´ n cambio de color es una ´ n negativa. Different superscripts in columns indicate significant differences at p 0. En la Tabla 2 se reportan los resultados de las ´ s de distintos muestras deshidratadas extraı´ das despue ´ a tiempos de almacenamiento de las bolsas de te temperatura ambiente.5% (base hu ´ meda) y las propiedades antioxidantes del extracto de la muestra fresca se presentan en la Tabla ´ n obtenido al determinar la 1. ´n con un valor de 383.O.4b 29.3 + 0. A del a-tocoferol y ma ´ vila et al.O.) 26. 1991).d. n. que es una medida de los pigmentos presentes en la muestra mas no de su actividad antioxidante. se encontro ´ que el te ´s extracto de maguey morado seco contenı´ a tres veces ma ´ licos que los reportados por Manzocco compuestos feno ´ verde y te ´ negro.1 + 8. ´ negro una (1998) reportaron para el extracto de te energı´ a reductora de 180.

2 28.5 28.104 + + + + + 0. antioxidante. Es decir. su valor decayo ´ considerablemente por reduccio debajo de su valor inicial. aEAG ¼ equivalentes de a Figure 1. Changes in time in the pasteurized extract in: (a) Total phenols. aGalic acid equivalents. Potencial redox. Cl-sat 383. Downloaded by [186.9a 0. fenoles totales.2 0. Figura 1.003a Actividad antioxidante (7D.145. and (c) color intensity.002a 0.2 381. Different superscripts in columns indicate significant differences at p 0.4a Fenoles totales (mg EAG1/L) 3010 2980 2990 2990 2960 + + + + + 20a 17a 16a 22a 20a Intensidad de color D. Cambios en el tiempo en el extracto pasteurizado de: (a) Fenoles totales.1a 9.9a 0.7a 11. intensidad de color y actividad antioxidante de hojas de maguey morado ´ s de diferentes tiempos de almacenamiento. como en la mayorı´ a de los pigmentos naturales.CyTA – Journal of Food de almacenamiento que haya transcurrido (hasta 12 meses. y (d) la intensidad de color. + + + + + 0.s. se debe a su inherente inestabilidad. antioxidant activity.48] at 14:56 12 April 2012 Tiempo almacenamiento (meses) 0 3 6 9 12 1 1 Potencial redox Eh (mV) Ag/AgCl.1 380.9 381.8a ´ cido ga ´ lico.9 28.6 380.1 + + + + + 8. (b) redox potencial.05. En las Figuras 1(a) y 1(b) se muestra el contenido de fenoles totales y los cambios en el 213 ´ n del tiempo de almacenapotencial redox en funcio miento. Diferentes superı´ ndices en columnas indican que existen diferencias significativas a p Equivalentes de a Galic acid equivalents. Extracto de hojas frescas maguey morado pasteurizado El extracto fresco de maguey morado fue sometido a ´ n y almacenamiento subun proceso de pasteurizacio secuente. Redox potential. color intensity and antioxidant activity of purple maguey dried leaves extracted after different storage times.) 29. (c) la actividad ´ cido ga ´ lico.2a 9.233. . respectivamente.105 0.003a 0. Es importante resaltar que ´ metros exhibieron un comportamiento ambos para similar caracterizado por un incremento constante en sus valores hasta 24 dı´ as de almacenamiento. deshidratadas extraı´ das despue Table 2. tiempo experimental del estudio) antes de ´ n.O.05. Los pigmentos naturales pueden degradarse por un gran Tabla 2.8a 0. total phenols. 390 nm 0.9a 0. que el procesamiento de efectuar la infusio ´ n logro ´ estabilizar las hojas de maguey morado tambie las propiedades antioxidantes de los extractos.105 0.003a 0. y en el caso particular del potencial de o ´ n.104 0.6a 10.2 28. seguido por un decremento muy marcado en su valor hasta los ´ n de las determinaciones experimen30 dı´ as (duracio ´ xidotales).O.73/min/mgm. Este decremento observado en los fenoles.105 0. (b) potencial redox.002a 0.

´ n de los De acuerdo a los resultados de la extraccio ´ de maguey compuestos activos presentes en el te ´ n. pero la actividad antioxidante de rompimiento de cadena sigue ´ s de aumentando. De acuerdo a los resultados obtenidos para la intensidad de color se puede observar un comportamiento en tres etapas (Figura 1(d)). Por lo tanto. es importante mencionar que los valores inı´ ciales de fenoles totales y del potencial redox fueron significativamente menores a los del extracto de hojas frescas sin pasteurizar.48] at 14:56 12 April 2012 . Klodka et al. que paulatinamente diminuyo ´ hasta alcanzar infusio el equilibrio a los 10 min donde un gran porcentaje del principio activo fue liberado. de la reaccio Nicoli et al. (2004) observaron que durante la mayor parte del almacenamiento los valores de potencial redox aumentan progresivamente mientras la actividad antioxidante se incrementa. la dı´ as. 5. sin embargo para el maguey morado se requiere te mayor tiempo ya que 5 min son insuficientes para liberar los compuestos activos. como una consecuencia del incremento en la resonan´ n. (1998) para el te ´ sin nado a temperatura ambiente. en la etapa de decremento ocurre una ´ n en la reserva total antioxidante (potencial disminucio redox) del maguey morado pasteurizado. Por otro lado.. Este incremento de la actividad barredora de radicales libres es ´ n parcial de algunos polifenoles atribuida a la oxidacio ´s que pueden presentar propiedades antioxidantes ma Downloaded by [186. Aparentemente la produc´ n competitiva de uno de estos dos tipos de cio ´ despue ´ s de los 24 dı´ as. El ana correspondientes al extracto de maguey morado pas´ n. nu ´ mero de posibles mecanismos a compuestos inco´ insolubles loros solubles y/o productos coloreados cafe (Jackman & Smith. & Anese. idantes a los diferentes tiempos de infusio 10 y 12 min) se presentan en la Figura 2. que permanecio cambios 30 dı´ as. Adicionalmente. En el caso de ´ que a la intensidad de color (Figura 2(a)) se observo ´ n el color pu medida que pasa el tiempo de infusio ´ rpura ´ s intenso. lares de color cafe ´ lisis anterior sugiere que los resultados 2004). presento ´ un segunda de los seis dı´ as hasta los 18 dı´ as mostro perı´ odo de estabilidad. el comportamiento del potencial redox del extracto ´ del reportado por Manzocco pasteurizado difirio ´ negro pasteurizado y almaceet al. seguido por un predominio en la ´ n de compuestos cafe ´ s insolubles despue ´ s de formacio ´ ndose en un decremento en el los 24 dı´ as. probablemente debido a que despue este tiempo las sustancias antioxidantes que todavı´ a conserva el producto son muy reactivas. La primera del tiempo cero a los seis ´ un incremento parcial en forma lineal.233. ası´ como tambie ´ n de la cia de deslocalizacio estabilidad de radicales aryloxyl. sin embargo despue ´ s de los se aprecia ma 10 min ya no ocurre un cambio significativo en el color. incluyendo los ma pero altamente eficientes. Toniolo. La actividad antioxidante por permanecio ´ un comportamiento rompimiento de cadena presento similar al contenido de fenoles totales (Figura 2(d)). En la Figura 1(c) se observa que la actividad ´ en antioxidante por rompimiento de cadena aumento forma paulatina hasta los 30 dı´ as de almacenamiento. ´ todos cine ´ ticos como la actividad Mientras los me antioxidante de rompimiento de cadena estiman la ´ ndose so ´ lo a los comcapacidad antioxidante refirie ´ s reactivos. inicialmente productos ocurrio se observa un incremento en el contenido de fenoles en los primeros 24 dı´ as. se observo ´ morado a diferentes tiempos de infusio ´ s de 10 min se liberaron la mayorı´ a de estos que despue compuestos con actividad antioxidante. La oxidateurizado concuerdan con esta explicacio ´ n de compuestos feno ´ licos conduce a la formacio ´ n de cio ´ marro ´ n estables que presentan compuestos de color cafe una fuerte actividad antioxidante. Esto es indicativo de disminuye despue que la actividad antioxidante ya no se debe a la presencia ´ s de transcurridos 24 dı´ as. como los productos ´ n de Maillard.145.214 A. fuertes que las correspondientes a formas no oxidadas. Este de fenoles despue comportamiento se puede relacionar con la intensidad ´ n incremento ´ sus de color (Figura 1(d)) que tambie valores con respecto al tiempo. El incremento en la actividad antioxidante por rompimiento de cadena y la intensidad de ´ n se color confirman que durante la pasteurizacio ´ n progresiva de los compromueve una polimerizacio ´ licos para formar productos macromolecupuestos feno ´ marro ´ n (Nicoli. Con respecto a la actividad antioxidante. donde la intensidad de color sigue aumentando de forma directamente proporcional al tiempo de almacenamiento. que representan la reserva antioxidante del producto. 8. Estos compuestos juegan un papel importante en el mantenimiento de la estabilidad quı´ mica de los alimentos durante el ´n almacenamiento y probablemente en la conservacio de sus propiedades funcionales (Nicoli et al. A partir de este tiempo el ´ contenido de fenoles totales (Figura 2(c)) se incremento ´ n. se por el potencial de oxidorreduccio ´ un aumento pronunciado a tiempos cortos de presento ´ n. Efecto de distintos tiempos de infusio´n de las hojas deshidratadas Los resultados obtenidos de las propiedades antiox´ n (2. manifesta contenido de fenoles (Figura 1(a)). por lo que a los 12 min la concentracio ´ constante. Esto difiere de la actividad antioxidante medida de ´ mica a trave ´ s del potencial redox que forma termodina ´ s de los 24 dı´ as. 2004). medida ´ n (Figura 2(b)). y la tercera de los 18 dı´ as hasta los 30 dı´ as. 1996). ´ n de (2008) reportaron valores de un tiempo de infusio ´ ximo las propiedades del 5 min para aprovechar al ma ´ . la medicio ´ n del potencial redox puestos ma ´ n de las propiedades reductoras totales. donde una de forma lineal hasta los 10 min de infusio ´ licos se habı´ an gran mayorı´ a de los compuestos feno ´n extraı´ do. da informacio ´ n de todos los Estas u ´ ltimas se deben a la contribucio ´ s lentos antioxidantes del alimento. Reyes-Munguı´a et al.

C.Y..S.. C. R. (2006). & Torres. Cruz-Sosa.I. siendo sus valores significativamente mayores superiores a los del producto fresco. VA: Association of Official Analytical Chemists. logı´ a (CONACyT) a trave Referencias AOAC.E. & Verde-Calvo. J. Official methods of analysis (16th ed. los cambios io Conclusiones Las mejores propiedades antioxidantes de maguey morado se lograron cuando las hojas se deshidrataron a 55 8C. Las propiedades antioxidantes ´ s del tratamiento te ´ rmico y almaceocurrieron despue ´ n del potencial redox permite namiento. Fernando. A. Essential oil and antioxidant activity of green mate and mate tea (Ilex paraguariensis) infusions.. La actividad antioxidante y la intensidad de color se incrementaron hasta los 30 dı´ as. Effect of infusion time on the: (a) Color intensity. M.M. Drying Technology.A. 28. Applications of soluble dietary fibers in beverages. E. Arlington.M. (b) redox potential.48] at 14:56 12 April 2012 ´ n en: (a) la intensidad de color. and (d) antioxidant activity. El producto deshidratado no muestra variaciones significativas en sus propiedades antioxidantes.. 5.. Bastos.. pasteurizado.F. La medicio ´ pida el contenido de fenoles cuantificar en forma ra ´ s es un buen indicador de la actividad totales y adema antioxidante total presente en los alimentos. y constituye ´ n para el desarrollo de productos una buena opcio comerciales.R. F. Brand-Williams.D. Lobato-Calleros. a Galic acid equivalents. M. (c) total phenols. Efecto del tiempo de infusio ´ cido ga ´ lico. 221–228. Revista Mexicana de Ingenierı´a Quı´mica. confirma que. C. Ishimoto.H. (b) el potencial redox. actividad antioxidante. H. y (d) la Figura 2. ´ zquez. por lo menos hasta 12 meses de almacenamiento. Todos los extractos (fresco. (1993). 25–30. M. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity.E. 538–543. (c) los fenoles totales.. (1995).3 y 5. W. posiblemente despue comienzan a formarse compuestos macromoleculares ´ marro ´ n que presentan una fuerte de color cafe actividad antioxidante. Garcı´ a.CyTA – Journal of Food 215 Downloaded by [186. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. F. Los extractos frescos pasteurizados y embotellados presentaron un aumento significativo de polifenoles totales y del potencial redox durante 24 dı´ as de almacenamiento.). Agradecimientos Los autores desean agradecer el financiamiento parcial de este proyecto al Consejo Nacional de Ciencia y Tecno´ s del convenio U-81157-Z. Beristain.I. & Berset. & Va mat dehydration of jamaica (Hibiscus sabdariffa) instant drink.S. (1995). A.4. M. (2006). ..145. 81–95. PedrozaIslas. aEAG ¼ equivalentes de a Figure 2... Rodriguez-Huezo. Journal of Food Composition and Analysis. Como significativa en pH.. 11. secadorehidratado) estudiados mostraron una diferencia no ´ ste entre 5. Ortiz.233. Cuvelier..E. FoamBeristain. lo que ´ s de los 24 dı´ as. variando e ´ sin cambios significativos la activiel pH permanecio dad antioxidante de las muestras no fue afectada por ´ nicos. C.. 19.

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