This article was downloaded by: [186.145.233.

48] On: 12 April 2012, At: 14:56 Publisher: Taylor & Francis Informa Ltd Registered in England and Wales Registered Number: 1072954 Registered office: Mortimer House, 37-41 Mortimer Street, London W1T 3JH, UK

CyTA - Journal of Food
Publication details, including instructions for authors and subscription information: http://www.tandfonline.com/loi/tcyt20

Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties
A. Reyes-Munguía , E. Azúara-Nieto , C. I. Beristain , F. Cruz-Sosa & E. J. VernonCarter
a b b a c c a

Departamento de Biotecnología; y,

Departamento de Ingeniería de Procesos e Hidráulica, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP. 09340, México, D.F., México
c

Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, Av. Dr. Rafael Sánchez el Altamirano s/n Km. 3.5 carreteras Xalapa-Las Trancas, Coronel Industrial Las Animas, C.P. 91192, Xalapa, Veracruz, México Available online: 08 Mar 2010

To cite this article: A. Reyes-Munguía, E. Azúara-Nieto, C. I. Beristain, F. Cruz-Sosa & E. J. Vernon-Carter (2009): Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties, CyTA - Journal of Food, 7:3, 209-216 To link to this article: http://dx.doi.org/10.1080/19476330903010177

PLEASE SCROLL DOWN FOR ARTICLE Full terms and conditions of use: http://www.tandfonline.com/page/terms-and-conditions This article may be used for research, teaching, and private study purposes. Any substantial or systematic reproduction, redistribution, reselling, loan, sub-licensing, systematic supply, or distribution in any form to anyone is expressly forbidden. The publisher does not give any warranty express or implied or make any representation that the contents will be complete or accurate or up to date. The accuracy of any instructions, formulae, and drug doses should be independently verified with primary sources. The publisher shall not be liable for any loss, actions, claims, proceedings, demand, or costs or damages whatsoever or howsoever caused arising directly or indirectly in connection with or arising out of the use of this material.

91192. que fueron significativamente ´ mejores propiedades antioxidantes iniciales que el mayores en el extracto seco. 2004).com ´ s comunes Ng. la mutagenicidad . Marongiu et al. Las especies vegetales ma ´ negro (Camellia para elaborar infusiones son: el te sinensis).1080/19476330903010177 http://www. algunos componentes de los alimentos naturales actu ´ an como agentes antioxidantes (Thomas.F. The dried leaves were put into tea bags. y estas aumentaron en el tiempo. mundial diariamente (Herna ´ negro esta 2004). cInstituto de Ciencias Ba´sicas. a partir de frutas. Rafael Sa´nchez el Altamirano s/n Km.. The pasteurized extract had higher initial antioxidant properties than the fresh extract. 2001. Col. ya ´ n de ciertos tipos de que puede contribuir a la reduccio ´ ncer. Regularmente esta ingesta de te asociada con un mejor estado antioxidante in vivo. Smith. eucalipto (Eucalyptus globulus Labill). del contenido de fenoles totales y de la intensidad de color de extractos acuosos a partir de hojas frescas y de hojas escaldadas-secadas de maguey morado (Rhoeo discolor). Email: cberistain@uv. Yana´ negro ha gimoto. No. de la capacidad antioxidante. ca & Rosengren. 8. polifenoles. Bonkowski. 2006). En la actualidad. Ello se consigue por la accio agua caliente con estas especies vegetales y su posterior reposo. 2001. Me´xico. & Alencar. Uesato et al. embotellado y almacenado. Ochi. 8. Scandlyn. 3.. Universidad Auto´noma MetropolitanaIztapalapa. & Wu. 5. CP. and these increased with time. antioxidant capacity. Las infusiones de ´ ) son una fuente importante de plantas (especialmente el te antioxidantes (Moraes-de-Souza. 3. especias y plantas. la manzanilla (Matricaria chamomilla). Reyes-Munguı´ aa. 10 y 12 min). 2006). & Witteman. Ho. 2008. The fresh extract was pasteurized. 7. Av. total phenols content and color intensity of aqueous extracts from fresh and blanched-dried leaves of purple maguey (Rhoeo discolor) were monitored. 6.145. El tiempos de almacenamiento (0. and two extraction procedures were done: (1) at different storage times (0. 6. 10 and 12 min). & Telesinski. Regitanod’Arce. Me´xico.informaworld. 2008). Pols. entre otros (Klodka.233.. aqueous extracts. Hofman. & Yang. Coronel Industrial Las Animas. which was higher in the dried extract. San Rafael Atlixco 186. Lee. The fresh and dried extracts had high antioxidant content. y. Vicentina. C. August. 3. Azu ´ ara-Nietoc. extractos acuosos.J. capacidad antioxidantes. 2003). Dr. & Shibamoto. final version received 30 April 2009) In this work the redox potencial. Palabras clave: Rhoeo discolor. 9 and 12 months). Vernon-Carterb Departamento de Biotecnologı´a. 9 y 12 meses). Hong. bDepartamento de Ingenierı´a de Procesos e Hidra´ulica. Universidad Veracruzana. Dried extracts exhibited constant antioxidant properties with storage time. polyphenols. entre ellos el ca ´ ncer de pro ´ stata (Stuart. Veracruz.CyTA – Journal of Food Vol. Hoy en dı´ a encontramos una amplia gama de infusiones en el mercado. El extracto fresco fue pasteurizado. & Sa ´ nchez. 09340. redox potential En este trabajo se hizo un seguimiento del potencial del redox. D. Cruz-Sosaa and E. Rodrı´ guez. Launer. 1995). November 2009. El te sido usado durante siglos como bebida medicinal y es ´n consumido por cerca de dos tercios de la poblacio ´ ndez. E. y (2) a distintos tiempos de infusio extracto fresco y el de hojas secas tuvieron un alto contenido de antioxidantes. Se estima que el ´ negro en el Reino Unido es de consumo promedio de te dos tazas/persona/dı´ a (Karakaya & Kavas. la industria de los alimentos busca el desarrollo de alimentos funcionales. El extracto pasteurizado presento ´ cticamente extracto fresco.5 carreteras Xalapa-Las Trancas. Vinson. *Corresponding author. que son aquellos que contienen o son fortificados con ingredientes que ´ fico en la salud fı´ sica y mental presentan un efecto bene de los individuos que los consumen (Beristain et al.I. & Lin. 3. 1999. potencial redox a Downloaded by [186. 1999.. 2004. antioxidant capacity.P.mx ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online Ó 2009 Taylor & Francis DOI: 10. Wu. Xalapa. preparadas o aromatizadas. Me´xico (Received 12 September 2008. Teufel. Beristainc*. Sano et al. bottled and stored. ateroesclerosis (Geleijnse. 2004. 209–216 Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties A. la tila (Tilia cordata) y el romero (Rosmarinus officinalis). C. Las infusiones son un producto lı´ quido que resulta de extraer las sustancias solubles de ciertas especies vege´ n de poner en contacto tales. Keywords: Rhoeo discolor.. 5. Oldoni. F. Los extractos de la muestra seca mantuvieron pra constantes sus propiedades antioxidantes en el tiempo. and (2) using different infusion times (2. 2004a).48] at 14:56 12 April 2012 ´n Introduccio Aparte de las propiedades nutricionales y sensoriales. Las hojas ´ n y se realizaron dos tipos de extractos: (1) a distintos deshidratadas fueron introducidas en bolsas para infusio ´ n (2.

Reyes-Munguı´a et al. Sin embargo. & Muktar. Para reducir al mı´ nimo el contacto de las bebidas ´ rico. 8. discolor contiene carotenos. del te La presencia de la actividad antioxidante y de compuestos responsables de las caracterı´ sticas sensoriales en las infusiones de plantas. posteriormente se adicio´ xido de hidro ´ geno. antigenoto traron que el R. Anese. ´ zquez. vita(compuestos feno minas) pueden ser significativamente inactivados como consecuencia de su procesamiento. Estos cambios indeseables. Los objetivos de este trabajo fueron estudiar el contenido de fenoles totales. o tratar problemas de tipo infeccioso. 2. prueba se utilizo Gaetano. Despue fueron sometidas al proceso de secado con un secador convectivo a 55 8C. Franceschi. malla del no. el potencial redox. 2001. tos. antocianinas. esta actividad antioxidante disminuye posi´ n de los compuestos blemente debido a una degradacio con actividad antioxidante durante el procesamiento ´ (Luximon-Ramma et al. 3. hasta obtener un producto con humedad final de 6% (base seca). ´ todos Materiales y me Preparacio´n de las muestras Las hojas de R. lavar heridas. 1968).210 A. a los extractos acuosos de hojas de su extraccio ´ n. que fue tamizado en una ´ en bolsas para infusio ´ n. Anese. al cual se le ´ n de guayacol al 1% adicionaron 5 ml de la solucio cubriendo el material cortado. se Despue tomaron volu ´ menes de 50 ml de extracto de R. Ishimoto. 10 y 12 min) y diferentes tiempos de infusio ´ s de distintos tiempos sobre muestras extraı´ das despue de almacenamiento (0. Para la muestra seca. Usami Olmos. debido a la reduccio nutricionales (minerales y vitaminas) (Thomas. Estas infu´ s saludables que las siones se pueden considerar ma bebidas gaseosas (Bastos. e incrementar la sensibilidad a la insulina (Wu. ´ mica del sureste Rhoeo discolor es una planta ende mexicano empleada en la medicina tradicional para prevenir ´ ncer. 9 y 12 meses) por 5 min. etc. el procesamiento y almacenamiento no ´ n en las siempre son responsables de una reduccio propiedades antioxidantes de los alimentos. y minimizar los posibles cambios accio ´ n de esta indeseables en sabor y olor. las hojas de R. Nicoli. 1997. En algu´ n de nos casos. Datla et al. (2003) atribuyeron a R. almacenamiento y manejo (Britton. gangrena.. despue ´ s de tres naron 5 ml de pero ´ el desarrollo del color en las superficies minutos. se evaluo ´ n. & Giri. sin de compuestos feno embargo. 10 y se envaso Muestreos para las determinaciones analı´ticas Las determinaciones analı´ ticas se realizaron en el extracto acuoso de hojas frescas inmediatamente luego ´ n. la extraccio ´ n y la filtracio ´n con oxı´ geno atmosfe ´ geno (5ml/min). Ortiz. 1996). 2002. Contenido de so´lidos totales ´ conforme a la metodologı´ a de la AOAC Se determino (1995). Para muestra fresca la proporcio agua de R. 1995). Nicoli. Elmets. discolor ´ mbar con tapa y fueron embotellados en frascos color a de tornillo en presencia de aire y sujetos a pasteuriza´ n a 105 8C por 20 min en autoclave. y Medina Figueroa (1984) donde ´ de una solucio ´ n al 1% de guayacol y pero ´ xido se requirio ´ geno. discolor fueron obtenidas en la ´ xico. Sahaa. en muestra seca la proporcio ´ n fue de & Va 1:100 (p/p) (Manzocco. El material cortado fue de hidro depositado en un mortero de porcelana. inflamacio ´ s de proteger contra las enfermedades neurodeadema generativas (Choi et al. 1999). Los antioxidantes de los alimentos ´ licos. ´ s bene ´ ficos del te ´ negro es la Uno de los efectos ma habilidad de atrapar a los radicales libres debido a la ´ ste de compuestos feno ´ licos (Frei & presencia en e Higdon.. estado de Veracruz.233. 5. Me Los extractos de R. Para la realizacio ´ la metodologı´ a descrita por Meyer. 6. Kuroda & Hara. se les hizo un frescas sometidos a pasteurizacio seguimiento en el tiempo. Downloaded by [186. La efectividad del escaldado se cortadas y en la solucio ´ mediante la actividad antioxidante de la determino ´ s del escaldado. ´ n y/o discolor inmediatamente luego de la extraccio ´ n de estos para ´ metros en el siguiendo la evolucio tiempo en: (1) el extracto acuoso fresco. 1997).. puede contribuir a la ´ n de bebidas con un valor agregado y ası´ produccio estimular el consumo de estos productos. polifenoles de tipo flavonoide y compuestos cumarı´ nicos. Matsui. & Nicoli. localidad de Tolome. discolor fue de 1:8 (p/p) (Beristain. 1993). (2) el extracto acuoso pasteurizado. que pueden mantener o incluso retardar la actividad antioxidante de los alimentos (Lerici. ´ negro presenta niveles altos Las hojas frescas del te ´ licos y actividad antioxidante. Garcı´ a. tambie ´ n al 1%. Manzocco.48] at 14:56 12 April 2012 . 2004b). & Torres. y (c) el extracto acuoso a partir ´ n se de hojas deshidratadas. 2005). Anese. Las bebidas cio fueron almacenadas a 25 8C por 30 dı´ as. 2004). esos factores pueden inducir la formacio compuestos con nuevas propiedades antioxidantes. (Morton. 2003). Parpinel. y las extracciones de hojas secas se efectuaron sobre muestras obtenidas a ´ n (2. 1999) y la ´ n (Katiyar.145. discolor fueron obtenidos por ´ n so ´ lido–lı´ quido usando agua desionizada a extraccio ´ n de hojas y 95 8C. Juan. Ho. fueron realizadas bajo flujo de nitro ´ s de la extraccio ´ n de muestras frescas. Gonza ´ lezva ´ vila et al. & Lerici. Se pesaron 10 g de hojas de maguey morado y (Gupta. En este u ´ ltimo tambie ´ el efecto de distintos tiempos de infusio ´ n en las estudio propiedades antioxidantes. para detener la ´ n enzima ´ tica. El tiempo ´ n fue de 5 min. Fernando. Hsu & Hwang. la intensidad de color y la capacidad antioxidante de R. y enconantioxidantes. 2006). Las infusiones fueron de extraccio ´ pidamente a trave ´ s de papel filtro Whatman filtradas ra no. 1998). discolor propiedades A ´ xicas y antimutage ´ nicas. catequinas. ´ rdida drama ´ tica en la calidad del causan una pe ´ n de sus propiedades alimento. las hojas enzima peroxidasa. discolor se sometieron a un proceso de escaldado. ca ´ rices.

pH ´ con un potencio ´ metro marca El pH se determino Hanna Instruments modelo HI 8424. ´ mediante La efectividad del escaldado se determino ´ la actividad antioxidante de la una prueba que evaluo enzima peroxidasa.O. para que el potencial redox alcanzara su estabilidad. 1998). donde la actividad ´ sica se manifiesta por la aparicio ´ n de un color peroxida de aspecto parduzco.. Todas las determinaciones experimentales se hicieron por triplicado. y se ha sugerido que el grupo hemo (esencial para la actividad de la enzima) y ´ n de carbohidratos. que corresponde a la regio ´ n ma ´ xima. La ´ reaccionar en oscuridad y se monitoreo ´ mezcla se dejo el cambio en la absorbancia de las muestras por un periodo de 30 min a 25 8C. ecuacio ´ n (1) Ecuacio 1 1 À ¼ À3kt A3 A3 0 ð 1Þ ´ ptica inicial y A es la donde A0 es la densidad o ´ ptica respecto al tiempo t. ´n Resultados y discusio ´ n cortadas fueron Las hojas del maguey morado recie lavadas y cortadas en trozos de aproximadamente 1 cm y posteriormente se sometieron a un proceso de ´ n enzima ´ tica escaldado en agua.) que en soluciones etano ´ n violeta con una absorbancia ma ´ xima a una coloracio una longitud de onda (l) de 515 nm y que una vez que ´ ste se reduce y su reacciona con un antioxidante. Los valores del potencial redox en mV fueron registrados hasta por lo menos 5 min.48] at 14:56 12 April 2012 . dejando reposar durante 8 min y ´ n de posteriormente se adicionaron 4 ml de la solucio carbonato de sodio 7. Cuvelier. La actividad antioxidante ´ n de k de la fue determinada a partir de la determinacio ´ n propuesta por Manzocco et al. cuando se pone en contacto con Downloaded by [186. Un potencial estable fue definido arbitrariamente como un cambio de menos de 1 mV en un periodo de 5 min (Manzocco et al. Transcurrido el tiempo se volvio ´ la humedad. Orthofer. La cual se observa en presencia de ´ xido de hidro ´ geno. calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 a 25 8C. 6. e ´nae ´ sta l desaparece.1 mL del extracto acuoso de maguey morado. la inactivacio que es un proceso complejo. Las lecturas de absorbancia fueron realizadas en ´ metro (Spectronic Genesys 5). Posteriormente fueron leı´ dos a 740 nm. Los electrodos fueron introducidos dentro de un vaso de precipitado de 50 ml que contenı´ a un volumen de 30 ml de muestra. Los ´ cido ga ´ lico resultados se expresan como equivalentes de a (EAG)/L. ambas sustancias guayacol y pero ´ hacen que la peroxidasa tome un color rojo-cafe ´ n te ´ rmica de la peroxidasa indica oscuro. Potencial redox Las medidas fueron hechas con un electrodo de platino y un electrodo de referencia de Ag/AgClsat conectado a ´ metro (Orion.233. Posteriormente se realizaron las mediciones en el maguey morado colocando 30 ml de extracto en un vaso de precipitado de 50 ml.2 difenil-1-pricrilhila inhibicio ´ licas presenta dracilo (DPPH.73/min/mgm.145.05.0 mL de una solucio DPPH. Los tubos fueron cubiertos para protegerlos homoge de la luz fuerte e incubados por 2 h a temperatura ambiente.s. absorcio ´ n metano ´ lica de Se colocaron 3. y Berset (1995).. agregando 5 ml de reactivo diluido (1:10) de Folin-Ciocalteau. juegan un papel muy la fraccio importante en este proceso. Intensidad de color Las mediciones fueron realizadas usando un espectrofo´ metro (modelo Spectronic Genesys 5) a una longitud to ´ n espectral de onda de 390 nm.5% hasta lograr una mezcla ´ nea. Actividad antioxidante La actividad del extracto de maguey morado fue medido de acuerdo con la metodologı´ a descrita por ´ s de Brand-Williams. 720 A). Se realizo ´ un ana ´ lisis de media + desviacio varianza (ANDEVA) seguido por la prueba de Tukey usando el software estadı´ stico NCSS (2001). El extracto un espectrofoto de la muestra fue diluido 1:10 con agua desionizada. (1998). se ´ 1 ml de la muestra diluida coloca ´ ndola en un tubo tomo de ensayo. Se ´ la significancia con un valor de a determino 0. durante 24 ´ a pesar y por horas. Los extractos de maguey morado de absorcio fueron diluidos (1:10) (Manzocco et al. La calibracio ´ n fue un potencio ´ n esta ´ ndar redox (E ¼ 420 realizada contra una solucio mV a 25 8C). para detener la accio y conservar los ingredientes activos de la planta ´ s los cambios indese(polifenoles). Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado. Ana´lisis estadı´stico Todos los datos cuantitativos se expresaron como la ´ n esta ´ ndar. a trave ´ n del radical es table 2. diferencia de peso se calculo Contenido de fenoles totales ´ lisis se realizo ´ conforme a la metodologı´ a de FolinEl ana Ciocalteau (Singleton.161075 M y se hicieron reaccionar con 211 0.CyTA – Journal of Food fueron colocadas en estufa de vacı´ o a 55 8C. & Lamuela-Raventos. reduciendo adema ables de sabor y color. la k es una densidad o ´ tica de cuarto orden que se toma como constante cine medida de la actividad antioxidante expresada como 7D. 1998). 1999).

s. n.2 + 2.037 + 0. Manzocco et al.9 + 0.s.74 + 0.93 de cadena presento 7D. las et al.: no determinado. actividad antioxidante del a-tocoferol y a observando que la actividad antioxidante de la muestra ´ lico de maguey morado fue similar a la del extracto etano ´ s efectiva que el a ´ cido asco ´ rbico.2 mg EAG/gs. (1984). y contrariamente a lo esperado.6 1. (2003) ´ lez-A diferencia del trabajo de Gonza ´ un extracto etano ´ lico. A del a-tocoferol y ma ´ vila et al. Muestra Extracto de hojas frescas Extracto de hojas deshidratadas ´ verde2 Te ´ negro2 Te Eh (mV) Ag/AgCl. 1984).73/min/mgm. fenoles totales. Se puede observar que el potencial redox.105 + 0. (1998) para te propiedades antioxidantes del extracto a partir de las ´ hojas deshidratadas (3010 + 20 mg EAG/L o 320. 2Results from Manzocco et al.0 mV.4b 29. fue menor ´ verde o en el extracto de hoja deshidratada que para el te ´ negro.. 180.O.996.05.d.O. En el caso de presentar una reaccio ´n reaccio positiva. La efectividad del escaldado se midio segu ´ n el color desarrollado.s. (1998). n. El coeficiente de correlacio actividad antioxidante de las hojas frescas de maguey ´ n (1) fue de r2 ¼ 0.) 26.1 mV.: non-determined. Extracto de hojas frescas La humedad de las hojas frescas de maguey morado fue de 91. El coeficiente de correlacio ´ n (1) para calcular la actividad obtenido con la Ecuacio antioxidante de la muestra deshidratada fue de r2 ¼ 0. Table 1. Diferentes superı´ ndices en columnas indican que Equivalentes de a existen diferencias significativas a p 0.0 Fenoles totales (mg EAG1/L) 2100 + 17b 3010 + 20a 953. 1991).8 801. cosa que no ocurrio las propiedades antioxidantes sufrieron un incremento por el procesamiento.s. y la intensidad de color se mantuvieron sin cambios significativos independientemente del tiempo ´ xido de hidrogeno (Meyer el producto guayacol y pero ´ et al. que es una medida de los pigmentos presentes en la muestra mas no de su actividad antioxidante.002b 0. (2003) compararon la actividad antioxidante de un ´ lico de maguey morado. Asimismo.d. Initial redox potencial.2 + 10. los fenoles totales.) y reportados para te ´ negro (1. 1984). se asume que la enzima no habı´ a sido inactivada. ´ negro una (1998) reportaron para el extracto de te energı´ a reductora de 180. total phenols. Esto oxidantes superiores a las del te resulta relevante. se encontro ´ que el te ´s extracto de maguey morado seco contenı´ a tres veces ma ´ licos que los reportados por Manzocco compuestos feno ´ verde y te ´ negro.O. 2Resultados de Manzocco et al. color intensity and antioxidant activity of purple maguey extracts from fresh and dried leaves.) fueron significativamente mayores que la del extracto de hojas frescas ´ 197.95 7D.).233.5% (base hu ´ meda) y las propiedades antioxidantes del extracto de la muestra fresca se presentan en la Tabla ´ n obtenido al determinar la 1.73/min/mgm.. Extracto de muestra deshidratada Con el fin de comparar los resultados obtenidos de los extractos de maguey morado deshidratado con las Downloaded by [186.O. morado de acuerdo a la Ecuacio ´ tica de cuarto orden es este valor nos indica que la cine ´ tico k que adecuada para obtener el coeficiente cine representa la actividad antioxidante (Tabla 1).). Cl-sat 362.. como lo determina Meyer et al.9 1 ´ cido ga ´ lico.O. ´ verde y te ´ negro se propiedades antioxidantes de te utilizaron las mismas condiciones que las reportadas por Manzocco et al. 1 Galic acid equivalents.1 + 8. El potencial redox fue de 362.d.993.73/min/mgm. En la Tabla 2 se reportan los resultados de las ´ s de distintos muestras deshidratadas extraı´ das despue ´ a tiempos de almacenamiento de las bolsas de te temperatura ambiente.s. Gonza et al.131 0. la actividad antioxidante.32 7D. la intensidad de color de 0.73/min/mgm. ´ aquı´ . Respecto a los fenoles totales. La intensidad de te color. Different superscripts in columns indicate significant differences at p 0.O. Las mejores condiciones de escaldado para inactivar a la enzima peroxidasa fueron a una temperatura de 90 8C por un minuto. mientras que para el extracto de maguey morado deshidratado fue mayor.037 y una actividad antio´ vila ´ lez-A xidante de 26. en el presente donde se estudio trabajo se obtuvo una alta capacidad antioxidante con un extracto acuoso. el contenido de fenoles totales de 2100 mg EAG/L (197. Potencial redox.212 A. ´n con un valor de 383.48] at 14:56 12 April 2012 Tabla 1. Reyes-Munguı´a et al.145.2 mV.1b 383.s. (1998).2 Intensidad de color D. En donde ningu ´ n cambio de color es una ´ n negativa. .003a 0.3 + 0. intensidad de color y actividad antioxidante iniciales de extractos de maguey morado obtenidos de hojas frescas y deshidratadas. ya que los antioxidantes de muchos alimentos pueden ser significativamente inactivados como consecuencia del procesamiento (Jonsson.s.2a 5.s. La actividad antioxidante por rompimiento ´ un valor promedio de 29. Los valores promedio de las propiedades antioxidantes en base seca de los tres extractos se muestran en la Tabla 1. (1998). Se realizaron pruebas a diferentes tiempos y temperaturas.95 mg EAG/ (2100 + 17 mg EAG/L o gs. que a su vez tuvo propiedades anti´ verde y te ´ negro.73/min/mgm.05. con el valor de extracto etano ´ cido asco ´ rbico.74 mg EAG/gs.160 Actividad antioxidante (7D. Esto querı´ a decir que el tiempo del escaldado no habı´ a sido suficiente (Meyer et al.) (Tabla 1). resultado muchı´ simo mayor que ´ verde (5. 390 nm 0.60 7D.2a n.

48] at 14:56 12 April 2012 Tiempo almacenamiento (meses) 0 3 6 9 12 1 1 Potencial redox Eh (mV) Ag/AgCl.105 0.003a 0.6 380. 390 nm 0. color intensity and antioxidant activity of purple maguey dried leaves extracted after different storage times.05. respectivamente. Este decremento observado en los fenoles.2 28.104 + + + + + 0.1 + + + + + 8.2 381.1 380. Figura 1. and (c) color intensity.9a 0.002a 0.1a 9. + + + + + 0.O.003a 0. (c) la actividad ´ cido ga ´ lico.CyTA – Journal of Food de almacenamiento que haya transcurrido (hasta 12 meses.105 0. deshidratadas extraı´ das despue Table 2.8a 0. . (b) potencial redox. Es importante resaltar que ´ metros exhibieron un comportamiento ambos para similar caracterizado por un incremento constante en sus valores hasta 24 dı´ as de almacenamiento.) 29.2 28. seguido por un decremento muy marcado en su valor hasta los ´ n de las determinaciones experimen30 dı´ as (duracio ´ xidotales).05. aGalic acid equivalents.105 0. Different superscripts in columns indicate significant differences at p 0.73/min/mgm.145.9a 0.5 28. y en el caso particular del potencial de o ´ n. total phenols.6a 10. tiempo experimental del estudio) antes de ´ n. Potencial redox. Downloaded by [186. Extracto de hojas frescas maguey morado pasteurizado El extracto fresco de maguey morado fue sometido a ´ n y almacenamiento subun proceso de pasteurizacio secuente. (b) redox potencial. como en la mayorı´ a de los pigmentos naturales. su valor decayo ´ considerablemente por reduccio debajo de su valor inicial.9 381. Redox potential.003a Actividad antioxidante (7D.9 28. fenoles totales. aEAG ¼ equivalentes de a Figure 1. se debe a su inherente inestabilidad. Diferentes superı´ ndices en columnas indican que existen diferencias significativas a p Equivalentes de a Galic acid equivalents. Cl-sat 383. Changes in time in the pasteurized extract in: (a) Total phenols.s.2 0. Es decir.104 0.2a 9. antioxidante.4a Fenoles totales (mg EAG1/L) 3010 2980 2990 2990 2960 + + + + + 20a 17a 16a 22a 20a Intensidad de color D.002a 0.7a 11. En las Figuras 1(a) y 1(b) se muestra el contenido de fenoles totales y los cambios en el 213 ´ n del tiempo de almacenapotencial redox en funcio miento. intensidad de color y actividad antioxidante de hojas de maguey morado ´ s de diferentes tiempos de almacenamiento.233.8a ´ cido ga ´ lico.9a 0. Los pigmentos naturales pueden degradarse por un gran Tabla 2. que el procesamiento de efectuar la infusio ´ n logro ´ estabilizar las hojas de maguey morado tambie las propiedades antioxidantes de los extractos. y (d) la intensidad de color.O. Cambios en el tiempo en el extracto pasteurizado de: (a) Fenoles totales. antioxidant activity.

que representan la reserva antioxidante del producto. ´ todos cine ´ ticos como la actividad Mientras los me antioxidante de rompimiento de cadena estiman la ´ ndose so ´ lo a los comcapacidad antioxidante refirie ´ s reactivos. el comportamiento del potencial redox del extracto ´ del reportado por Manzocco pasteurizado difirio ´ negro pasteurizado y almaceet al. fuertes que las correspondientes a formas no oxidadas. como los productos ´ n de Maillard. ´ n de (2008) reportaron valores de un tiempo de infusio ´ ximo las propiedades del 5 min para aprovechar al ma ´ . Por lo tanto. que paulatinamente diminuyo ´ hasta alcanzar infusio el equilibrio a los 10 min donde un gran porcentaje del principio activo fue liberado. Adicionalmente. por lo que a los 12 min la concentracio ´ constante. probablemente debido a que despue este tiempo las sustancias antioxidantes que todavı´ a conserva el producto son muy reactivas. Aparentemente la produc´ n competitiva de uno de estos dos tipos de cio ´ despue ´ s de los 24 dı´ as. La oxidateurizado concuerdan con esta explicacio ´ n de compuestos feno ´ licos conduce a la formacio ´ n de cio ´ marro ´ n estables que presentan compuestos de color cafe una fuerte actividad antioxidante. es importante mencionar que los valores inı´ ciales de fenoles totales y del potencial redox fueron significativamente menores a los del extracto de hojas frescas sin pasteurizar. Por otro lado. ası´ como tambie ´ n de la cia de deslocalizacio estabilidad de radicales aryloxyl. Este incremento de la actividad barredora de radicales libres es ´ n parcial de algunos polifenoles atribuida a la oxidacio ´s que pueden presentar propiedades antioxidantes ma Downloaded by [186. & Anese. de la reaccio Nicoli et al. que permanecio cambios 30 dı´ as. la dı´ as. 5. medida ´ n (Figura 2(b)). La primera del tiempo cero a los seis ´ un incremento parcial en forma lineal. como una consecuencia del incremento en la resonan´ n. En la Figura 1(c) se observa que la actividad ´ en antioxidante por rompimiento de cadena aumento forma paulatina hasta los 30 dı´ as de almacenamiento. Toniolo. manifesta contenido de fenoles (Figura 1(a)). Esto es indicativo de disminuye despue que la actividad antioxidante ya no se debe a la presencia ´ s de transcurridos 24 dı´ as. seguido por un predominio en la ´ n de compuestos cafe ´ s insolubles despue ´ s de formacio ´ ndose en un decremento en el los 24 dı´ as. nu ´ mero de posibles mecanismos a compuestos inco´ insolubles loros solubles y/o productos coloreados cafe (Jackman & Smith.145. da informacio ´ n de todos los Estas u ´ ltimas se deben a la contribucio ´ s lentos antioxidantes del alimento.233. Con respecto a la actividad antioxidante. Klodka et al. y la tercera de los 18 dı´ as hasta los 30 dı´ as. lares de color cafe ´ lisis anterior sugiere que los resultados 2004). Estos compuestos juegan un papel importante en el mantenimiento de la estabilidad quı´ mica de los alimentos durante el ´n almacenamiento y probablemente en la conservacio de sus propiedades funcionales (Nicoli et al.. la medicio ´ n del potencial redox puestos ma ´ n de las propiedades reductoras totales. se observo ´ morado a diferentes tiempos de infusio ´ s de 10 min se liberaron la mayorı´ a de estos que despue compuestos con actividad antioxidante. ´ n de los De acuerdo a los resultados de la extraccio ´ de maguey compuestos activos presentes en el te ´ n. (2004) observaron que durante la mayor parte del almacenamiento los valores de potencial redox aumentan progresivamente mientras la actividad antioxidante se incrementa.214 A. La actividad antioxidante por permanecio ´ un comportamiento rompimiento de cadena presento similar al contenido de fenoles totales (Figura 2(d)). El ana correspondientes al extracto de maguey morado pas´ n. presento ´ un segunda de los seis dı´ as hasta los 18 dı´ as mostro perı´ odo de estabilidad. Este de fenoles despue comportamiento se puede relacionar con la intensidad ´ n incremento ´ sus de color (Figura 1(d)) que tambie valores con respecto al tiempo. En el caso de ´ que a la intensidad de color (Figura 2(a)) se observo ´ n el color pu medida que pasa el tiempo de infusio ´ rpura ´ s intenso. en la etapa de decremento ocurre una ´ n en la reserva total antioxidante (potencial disminucio redox) del maguey morado pasteurizado. sin embargo para el maguey morado se requiere te mayor tiempo ya que 5 min son insuficientes para liberar los compuestos activos. incluyendo los ma pero altamente eficientes. sin embargo despue ´ s de los se aprecia ma 10 min ya no ocurre un cambio significativo en el color. donde una de forma lineal hasta los 10 min de infusio ´ licos se habı´ an gran mayorı´ a de los compuestos feno ´n extraı´ do. 2004). pero la actividad antioxidante de rompimiento de cadena sigue ´ s de aumentando. idantes a los diferentes tiempos de infusio 10 y 12 min) se presentan en la Figura 2. El incremento en la actividad antioxidante por rompimiento de cadena y la intensidad de ´ n se color confirman que durante la pasteurizacio ´ n progresiva de los compromueve una polimerizacio ´ licos para formar productos macromolecupuestos feno ´ marro ´ n (Nicoli.48] at 14:56 12 April 2012 . donde la intensidad de color sigue aumentando de forma directamente proporcional al tiempo de almacenamiento. Efecto de distintos tiempos de infusio´n de las hojas deshidratadas Los resultados obtenidos de las propiedades antiox´ n (2. inicialmente productos ocurrio se observa un incremento en el contenido de fenoles en los primeros 24 dı´ as. A partir de este tiempo el ´ contenido de fenoles totales (Figura 2(c)) se incremento ´ n. (1998) para el te ´ sin nado a temperatura ambiente. Reyes-Munguı´a et al. 8. 1996). se por el potencial de oxidorreduccio ´ un aumento pronunciado a tiempos cortos de presento ´ n. Esto difiere de la actividad antioxidante medida de ´ mica a trave ´ s del potencial redox que forma termodina ´ s de los 24 dı´ as. De acuerdo a los resultados obtenidos para la intensidad de color se puede observar un comportamiento en tres etapas (Figura 1(d)).

Ortiz.I. Efecto del tiempo de infusio ´ cido ga ´ lico..3 y 5. Rodriguez-Huezo. C.F. La actividad antioxidante y la intensidad de color se incrementaron hasta los 30 dı´ as. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. pasteurizado. Beristain.I.. F.. Brand-Williams..S. 11.. 28. C. confirma que. Bastos. y constituye ´ n para el desarrollo de productos una buena opcio comerciales. a Galic acid equivalents. secadorehidratado) estudiados mostraron una diferencia no ´ ste entre 5. and (d) antioxidant activity. & Va mat dehydration of jamaica (Hibiscus sabdariffa) instant drink.S. Todos los extractos (fresco.).E.CyTA – Journal of Food 215 Downloaded by [186. Journal of Food Composition and Analysis. El producto deshidratado no muestra variaciones significativas en sus propiedades antioxidantes. Lobato-Calleros. 538–543. 81–95. Drying Technology.48] at 14:56 12 April 2012 ´ n en: (a) la intensidad de color. Essential oil and antioxidant activity of green mate and mate tea (Ilex paraguariensis) infusions.A. C. J. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. Como significativa en pH. VA: Association of Official Analytical Chemists. Cuvelier. PedrozaIslas. (c) total phenols. los cambios io Conclusiones Las mejores propiedades antioxidantes de maguey morado se lograron cuando las hojas se deshidrataron a 55 8C. C. F.E.. Fernando. (1995).D. Las propiedades antioxidantes ´ s del tratamiento te ´ rmico y almaceocurrieron despue ´ n del potencial redox permite namiento.. y (d) la Figura 2. (b) redox potential. & Berset.Y. (1995). Garcı´ a.M. Applications of soluble dietary fibers in beverages. Los extractos frescos pasteurizados y embotellados presentaron un aumento significativo de polifenoles totales y del potencial redox durante 24 dı´ as de almacenamiento. (2006). A.M. Arlington.H. 221–228. 19. 25–30. (b) el potencial redox.145. (1993). M. siendo sus valores significativamente mayores superiores a los del producto fresco. & Verde-Calvo. M. Cruz-Sosa. por lo menos hasta 12 meses de almacenamiento. M. E. 5. Ishimoto. (2006).. Agradecimientos Los autores desean agradecer el financiamiento parcial de este proyecto al Consejo Nacional de Ciencia y Tecno´ s del convenio U-81157-Z.E.. M. Revista Mexicana de Ingenierı´a Quı´mica. (c) los fenoles totales. variando e ´ sin cambios significativos la activiel pH permanecio dad antioxidante de las muestras no fue afectada por ´ nicos. Official methods of analysis (16th ed. H. ´ zquez.4.. logı´ a (CONACyT) a trave Referencias AOAC. R. lo que ´ s de los 24 dı´ as.. La medicio ´ pida el contenido de fenoles cuantificar en forma ra ´ s es un buen indicador de la actividad totales y adema antioxidante total presente en los alimentos. W... Effect of infusion time on the: (a) Color intensity. actividad antioxidante. aEAG ¼ equivalentes de a Figure 2.233. posiblemente despue comienzan a formarse compuestos macromoleculares ´ marro ´ n que presentan una fuerte de color cafe actividad antioxidante. A. FoamBeristain.R. & Torres. .

C.. Y. ´ ndez. Domı´ nguez-Ortiz. Piras.A. M. R.. Bulletin of the Medical Library Association. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Antioxidative activities of volatile extracts from green tea.G. M. Ho.T.. Launer. (2006). 161–167... Crozier. Ciencia y Tecnologı´a Alimentaria. Anese. Journal of Agricultural and Food Chemistry. C. Usami Olmos. K. T.. J. G. (2004a).. Parpinel. Methods in Enzymology. D. & Anese.P. M.R. Anthocyanins and betalains.T. 70.F. (2003).T... 41–44. B. Klodka. Hendry y J. Characterization of the antioxidant functions of flavonoids and proanthocyanidins in Mauritian black teas. 977–982.. Natural food colorants (pp..M.. (1997). Matsui. Relationship between redox potential and chain-breaking activity of model systems and foods. Frei. et al. Lee.A.Y. Cancer Letters.. & Nicoli. (2004). S. Hsu. & Muktar. H. Nicoli. M.. Kitagawa. Antimutagenic and anticarcinogenic activity of tea polyphenols. L. The role of free radicals and antioxidants: How do we know that they are working? Critical Review Food Science Nutrition. C.. D. Contents of some selected methylxanthines and phenolic compounds in infusions of various tea types in a crumbled form (dust and fannings) and their dependence on the brewing time. M. (2004).. & Dessi. Cambiamenti del potere antiossidante in alimenti sottoposti a processi di trasformazione e conservazione. B. Gupta. Angelica sinensis..).F. Antioxidant activity of supercritical extract of Melissa officinalis subs and Melissa officinalis subs inodora.A. Y. Franceschi. M. C. (1999).. & Nicoli.T. de la Garza.. Ochi. Hendry y J.R.S. G. Juan.A. 88. et al. Geleijnse. E. Singleton. C. A.. Herna ´ verde ¿una buena eleccio ´ n para la prevencio ´ n de El te enfermedades cardiovasculares? Archivos Latinoamericanos de Nutricio´n. Zbarsky. Bahorun.). Vinson. Nicoli. Oldoni. 380–394. ´ vila. (2008). T. (2003).. 79–83. Gaetano. (1996). Journal of Pharmacy and Pharmacology. 665–670.. T. Phytotherapy Research. Y. C. Toxicology in Vitro. & Shibamoto.. C.B. Thermal degradation of carotenoids and influence on their physiological function.P. S. (2004). & Lamuela-Raventos. M. M. 357–367.. Wu. 36.. Sano. M. 52. M. Role of epigallocatechin gallate (EGCG) in the treatment of breast and prostate cancer.J.C.. 603–614. M. D. R. 52. M... (1968). T..A. del. C. A.. 69–97. Rosa. Medicinal plants-old and new. Hong. Antioxidant activity and phenolic composition of herbal infusions consumed in Brazil.. 1175–1183. Hofman.C.. Teufel... London: Blackie Academic and Professional. F. Higa. Antioxidant activity of tea polyphenols in vivo: Evidence from animal studies. A. & Medina Figueroa. Suh. London: Blackie Academic and Professional.. T. Anese.C. (2005).. 75– 82). Katiyar. 21–39. Me Moraes-de-Souza. 1008–1012. S. Houghton (Eds. & Hwang.C.K.. & Smith. (1995). M. Loss and/or formation of antioxidants during food processing and storage. Smith. 436. Porcedda. Manzocco. Meyer. (1996).. 643–648. antioxidant.K. Antimutagenic activities of some foods. B..C. K.. R. M. Control de calidad de productos ´ xico: Editorial Trillas. Tea flavonoids may protect against atherosclerosis: The Rotterdam Study. J... (2001). Life Sciences.. Antioxidant properties of tea extracts as affected by processing. Polyphenolic antioxidant (-)-epigallocatechin-3gallate from green tea reduces UVB-induced inflammatory responses and infiltration of leukocytes in human skin. 159. (2004).A. & Alencar. R. (2001). & Sa ´ nchez.. Deiana..A. Lycium barbarum and Poria cocos.. M.. & Lin. Ng.. J. En. Uesato.L. and fibrinolytic mechanisms.J. 237–242. & Giri. Ke.. M. Rodrı´ guez. R. 6. T. Elmets.C. Sakai.J. 3. C.. 41–47. M. 7396–7401. (2004b).. Food Research International. Effects of purified green and back tea polyphenols on cyclooxygenase and lipoxygenase-dependent metabolism of arachidonic acid in human colon mucosa and colon tumor tissues.. B.S. 2170–2174. (2001). K. S3275–S3284. 133.48] at 14:56 12 April 2012 . M. Liang. J..C. (1997).. & Nagasawa. Arriaga-Alba... J. (1999). Journal of the Science of Food and Agriculture.K. Pols.F. T.. S... Takano. M.. Life Sciences. Morton.. Inhibition of green tea catechins against growth of cancerous human colon and hepatic epithelial cells. Mutation Research... K. (1999). Y.. M. 35(1–2). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. August. Choi. L. 15(1). & Kavas. A. Journal of Agricultural and Food Chemistry. L. Phytotherapy Research. Cancer Letters. et al.. Lerici. et al. Kumagai. & Hara. Antioxidant activities of some common ingredients of traditional Chinese medicine.). & Witteman.E. Orthofer. Bae.A.L. 299..H. (1991). H. Bonkowski.P. H. Carotenoids.T. Manzocco. (2004). Herna Fattel-Fazenda. Kuroda. 114. Scandlyn. 3661–3665. 38. 789– 792..S. Biochemical Pharmacology.. W. M...233. J.J. J. N. 69.. (1999). Y. Jonsson. A.. Food Chemistry.M. R. S. (2003).D. Archives of Internal Medicine. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. H. 152–178. Kamishimoto. (1998).P. In Nutritional and toxicological consequences of food processing (pp. 17.V. C. Photochemistry and Photobiology. Zywnosc. Y. 56. Zbarsky. S..L.. K. 512. S. Stuart. Hori. L. H.. ´ lez-A Gonza ´ ndez Pretelin. 37–65.F...C. (2002). 51. M. 244–309).D.145. En. & Telesinski. S.. 103–113. A.. Britton.. Dexter. A. & Higdon. Industrie Alimentari. Seimiya. 71–74. Mutation Research.. & Lerici. & Wu. & Yang. V. J. Karakaya. Lee. V. 694– 698. Baek.L. Jung.J. L.R. Ho. & Rosengren. 62. L..... J.M.S. 68. L. Effects of green tea intake on the development of coronary artery disease. Thomas. R. 148– 153. Houghton (Eds. (1999).T. (2004). Wu.M.. The green tea polyphenol (7)epigallocatechin gallate attenuates beta-amyloid-induced neurotoxicity in cultured hippocampal neurons. Natural food colorants (pp. The antioxidant drink effective microorganism-X (EM-X) pretreatment attenuates the loss of nigrostriatal dopaminergic neurons in 6-hydroxydopamine-lesion rat model of Parkinson disease. Journal of Nutrition. 79. (1984).A. Datla. Marongiu. K. Downloaded by [186. P.. 79. 54. Reyes-Munguı´a et al.J. L. Ohba. Antigenotoxic. R..C. A. 56(2).H. V. Anese.. Sahaa.. A. M. S. Bennet.J. agropecuarios (3a ed. 77–83. Comparative antimutagenic and anticlastogenic effects of green tea and black tea.. S. Jackman. S. 181. G. 649–654. New York. antimutagenic and ROS scavenging activities of a Rhoeo discolor ethanolic crude extract. Inami. oolong tea and black tea. Yanagimoto.. Luximon-Ramma.A. Green and black teas inhibit atherosclerosis by lipid. Toniolo. R. 197–243). 2329–2336. Datla. et al. S..D..216 A. 170. M. (2008).H. Circulation Journal. Regitano-d’Arce. Effect of green tea supplementation on insulin sensitivity in sprague-dawley rats. 18.F. J.