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48] On: 12 April 2012, At: 14:56 Publisher: Taylor & Francis Informa Ltd Registered in England and Wales Registered Number: 1072954 Registered office: Mortimer House, 37-41 Mortimer Street, London W1T 3JH, UK

CyTA - Journal of Food
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Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties
A. Reyes-Munguía , E. Azúara-Nieto , C. I. Beristain , F. Cruz-Sosa & E. J. VernonCarter
a b b a c c a

Departamento de Biotecnología; y,

Departamento de Ingeniería de Procesos e Hidráulica, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP. 09340, México, D.F., México
c

Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, Av. Dr. Rafael Sánchez el Altamirano s/n Km. 3.5 carreteras Xalapa-Las Trancas, Coronel Industrial Las Animas, C.P. 91192, Xalapa, Veracruz, México Available online: 08 Mar 2010

To cite this article: A. Reyes-Munguía, E. Azúara-Nieto, C. I. Beristain, F. Cruz-Sosa & E. J. Vernon-Carter (2009): Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties, CyTA - Journal of Food, 7:3, 209-216 To link to this article: http://dx.doi.org/10.1080/19476330903010177

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Marongiu et al. Las hojas ´ n y se realizaron dos tipos de extractos: (1) a distintos deshidratadas fueron introducidas en bolsas para infusio ´ n (2. Regitanod’Arce..P. No. 09340. 5. The fresh extract was pasteurized. entre otros (Klodka.J. 3. 2003). E. total phenols content and color intensity of aqueous extracts from fresh and blanched-dried leaves of purple maguey (Rhoeo discolor) were monitored. Las infusiones son un producto lı´ quido que resulta de extraer las sustancias solubles de ciertas especies vege´ n de poner en contacto tales. El te sido usado durante siglos como bebida medicinal y es ´n consumido por cerca de dos tercios de la poblacio ´ ndez. 1999. 2004). 10 y 12 min). 2006). 5. and (2) using different infusion times (2. 3. Me´xico. 2001. y (2) a distintos tiempos de infusio extracto fresco y el de hojas secas tuvieron un alto contenido de antioxidantes. 2008. 2004. Las infusiones de ´ ) son una fuente importante de plantas (especialmente el te antioxidantes (Moraes-de-Souza. antioxidant capacity. Teufel. Veracruz. de la capacidad antioxidante. 91192. la industria de los alimentos busca el desarrollo de alimentos funcionales. la manzanilla (Matricaria chamomilla). & Lin. Bonkowski. Wu. Yana´ negro ha gimoto.1080/19476330903010177 http://www. El tiempos de almacenamiento (0. entre ellos el ca ´ ncer de pro ´ stata (Stuart. Coronel Industrial Las Animas. antioxidant capacity. Universidad Veracruzana. & Witteman. November 2009. The dried leaves were put into tea bags. 2004a). Universidad Auto´noma MetropolitanaIztapalapa. & Sa ´ nchez. Keywords: Rhoeo discolor. bDepartamento de Ingenierı´a de Procesos e Hidra´ulica. & Wu. The pasteurized extract had higher initial antioxidant properties than the fresh extract.F. Sano et al. Se estima que el ´ negro en el Reino Unido es de consumo promedio de te dos tazas/persona/dı´ a (Karakaya & Kavas. Dried extracts exhibited constant antioxidant properties with storage time. Cruz-Sosaa and E. Scandlyn. and these increased with time. Las especies vegetales ma ´ negro (Camellia para elaborar infusiones son: el te sinensis). Me´xico. ya ´ n de ciertos tipos de que puede contribuir a la reduccio ´ ncer. que son aquellos que contienen o son fortificados con ingredientes que ´ fico en la salud fı´ sica y mental presentan un efecto bene de los individuos que los consumen (Beristain et al. eucalipto (Eucalyptus globulus Labill). Col. Beristainc*. Vinson.CyTA – Journal of Food Vol.informaworld. a partir de frutas. El extracto pasteurizado presento ´ cticamente extracto fresco. Reyes-Munguı´ aa. & Alencar. The fresh and dried extracts had high antioxidant content. Email: cberistain@uv. extractos acuosos.. Rodrı´ guez. Azu ´ ara-Nietoc. & Telesinski. 10 and 12 min). 2008). del contenido de fenoles totales y de la intensidad de color de extractos acuosos a partir de hojas frescas y de hojas escaldadas-secadas de maguey morado (Rhoeo discolor). & Yang. Hoy en dı´ a encontramos una amplia gama de infusiones en el mercado. potencial redox a Downloaded by [186. Los extractos de la muestra seca mantuvieron pra constantes sus propiedades antioxidantes en el tiempo. redox potential En este trabajo se hizo un seguimiento del potencial del redox. 9 and 12 months). 9 y 12 meses).. & Shibamoto.com ´ s comunes Ng. 1999. F. Pols. 2006). Uesato et al. Launer. Xalapa.. C. *Corresponding author. Av. la tila (Tilia cordata) y el romero (Rosmarinus officinalis).233. 2004. 209–216 Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties A. Hong. la mutagenicidad . Rafael Sa´nchez el Altamirano s/n Km. 1995). El extracto fresco fue pasteurizado. que fueron significativamente ´ mejores propiedades antioxidantes iniciales que el mayores en el extracto seco. C. August. 7.mx ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online Ó 2009 Taylor & Francis DOI: 10. Ho. Vernon-Carterb Departamento de Biotecnologı´a. Vicentina. aqueous extracts. embotellado y almacenado. final version received 30 April 2009) In this work the redox potencial. 6. ateroesclerosis (Geleijnse. Regularmente esta ingesta de te asociada con un mejor estado antioxidante in vivo. Oldoni. which was higher in the dried extract.5 carreteras Xalapa-Las Trancas. and two extraction procedures were done: (1) at different storage times (0. 8. mundial diariamente (Herna ´ negro esta 2004). En la actualidad. Hofman. Smith. Dr. Ochi. Ello se consigue por la accio agua caliente con estas especies vegetales y su posterior reposo. 6. 8. CP.48] at 14:56 12 April 2012 ´n Introduccio Aparte de las propiedades nutricionales y sensoriales. polifenoles. cInstituto de Ciencias Ba´sicas. 3. algunos componentes de los alimentos naturales actu ´ an como agentes antioxidantes (Thomas. y. capacidad antioxidantes.. 3.145.I. ca & Rosengren. especias y plantas. Lee. bottled and stored. preparadas o aromatizadas. Palabras clave: Rhoeo discolor. D. y estas aumentaron en el tiempo. Me´xico (Received 12 September 2008. San Rafael Atlixco 186. 2001. polyphenols.

catequinas. las hojas de R. a los extractos acuosos de hojas de su extraccio ´ n. Anese. 2004b). 2. hasta obtener un producto con humedad final de 6% (base seca). posteriormente se adicio´ xido de hidro ´ geno. Para muestra fresca la proporcio agua de R. lavar heridas. Garcı´ a. Anese. que fue tamizado en una ´ en bolsas para infusio ´ n. localidad de Tolome. discolor fue de 1:8 (p/p) (Beristain. (2) el extracto acuoso pasteurizado. discolor fueron obtenidos por ´ n so ´ lido–lı´ quido usando agua desionizada a extraccio ´ n de hojas y 95 8C. ´ mica del sureste Rhoeo discolor es una planta ende mexicano empleada en la medicina tradicional para prevenir ´ ncer. 6. esta actividad antioxidante disminuye posi´ n de los compuestos blemente debido a una degradacio con actividad antioxidante durante el procesamiento ´ (Luximon-Ramma et al. (2003) atribuyeron a R. para detener la ´ n enzima ´ tica. del te La presencia de la actividad antioxidante y de compuestos responsables de las caracterı´ sticas sensoriales en las infusiones de plantas. gangrena. Sin embargo. ´ zquez. e incrementar la sensibilidad a la insulina (Wu. discolor propiedades A ´ xicas y antimutage ´ nicas. ´ rdida drama ´ tica en la calidad del causan una pe ´ n de sus propiedades alimento. Datla et al. polifenoles de tipo flavonoide y compuestos cumarı´ nicos..48] at 14:56 12 April 2012 . Despue fueron sometidas al proceso de secado con un secador convectivo a 55 8C. 1998). 8. la intensidad de color y la capacidad antioxidante de R. Estos cambios indeseables. En este u ´ ltimo tambie ´ el efecto de distintos tiempos de infusio ´ n en las estudio propiedades antioxidantes. al cual se le ´ n de guayacol al 1% adicionaron 5 ml de la solucio cubriendo el material cortado. ´ todos Materiales y me Preparacio´n de las muestras Las hojas de R. Para la muestra seca. antigenoto traron que el R. 10 y 12 min) y diferentes tiempos de infusio ´ s de distintos tiempos sobre muestras extraı´ das despue de almacenamiento (0. 2006). Reyes-Munguı´a et al. Elmets. sin de compuestos feno embargo. discolor ´ mbar con tapa y fueron embotellados en frascos color a de tornillo en presencia de aire y sujetos a pasteuriza´ n a 105 8C por 20 min en autoclave. 1997). se les hizo un frescas sometidos a pasteurizacio seguimiento en el tiempo. se evaluo ´ n. Para reducir al mı´ nimo el contacto de las bebidas ´ rico. Las bebidas cio fueron almacenadas a 25 8C por 30 dı´ as. debido a la reduccio nutricionales (minerales y vitaminas) (Thomas. Hsu & Hwang. ´ n y/o discolor inmediatamente luego de la extraccio ´ n de estos para ´ metros en el siguiendo la evolucio tiempo en: (1) el extracto acuoso fresco. que pueden mantener o incluso retardar la actividad antioxidante de los alimentos (Lerici. y las extracciones de hojas secas se efectuaron sobre muestras obtenidas a ´ n (2. 2003). 1999) y la ´ n (Katiyar.145. y (c) el extracto acuoso a partir ´ n se de hojas deshidratadas. Los antioxidantes de los alimentos ´ licos. 10 y se envaso Muestreos para las determinaciones analı´ticas Las determinaciones analı´ ticas se realizaron en el extracto acuoso de hojas frescas inmediatamente luego ´ n. En algu´ n de nos casos. Contenido de so´lidos totales ´ conforme a la metodologı´ a de la AOAC Se determino (1995). Fernando.233. & Lerici. esos factores pueden inducir la formacio compuestos con nuevas propiedades antioxidantes. Sahaa. Ishimoto. La efectividad del escaldado se cortadas y en la solucio ´ mediante la actividad antioxidante de la determino ´ s del escaldado. almacenamiento y manejo (Britton. El tiempo ´ n fue de 5 min. tos. 1993). discolor se sometieron a un proceso de escaldado. las hojas enzima peroxidasa. malla del no. 2002. y Medina Figueroa (1984) donde ´ de una solucio ´ n al 1% de guayacol y pero ´ xido se requirio ´ geno. Franceschi. 1999). Estas infu´ s saludables que las siones se pueden considerar ma bebidas gaseosas (Bastos. & Nicoli. 2005). se Despue tomaron volu ´ menes de 50 ml de extracto de R. ´ negro presenta niveles altos Las hojas frescas del te ´ licos y actividad antioxidante. Ho. Parpinel. Para la realizacio ´ la metodologı´ a descrita por Meyer. 2001. 5. antocianinas. la extraccio ´ n y la filtracio ´n con oxı´ geno atmosfe ´ geno (5ml/min). 1995). Kuroda & Hara. inflamacio ´ s de proteger contra las enfermedades neurodeadema generativas (Choi et al. Downloaded by [186. el potencial redox. Manzocco. 1968). 1997. 3. puede contribuir a la ´ n de bebidas con un valor agregado y ası´ produccio estimular el consumo de estos productos. Usami Olmos. Las infusiones fueron de extraccio ´ pidamente a trave ´ s de papel filtro Whatman filtradas ra no. Me Los extractos de R. ca ´ rices. el procesamiento y almacenamiento no ´ n en las siempre son responsables de una reduccio propiedades antioxidantes de los alimentos. Nicoli.. Ortiz. etc. y enconantioxidantes. (Morton. fueron realizadas bajo flujo de nitro ´ s de la extraccio ´ n de muestras frescas. Juan. ´ s bene ´ ficos del te ´ negro es la Uno de los efectos ma habilidad de atrapar a los radicales libres debido a la ´ ste de compuestos feno ´ licos (Frei & presencia en e Higdon. prueba se utilizo Gaetano.210 A. Los objetivos de este trabajo fueron estudiar el contenido de fenoles totales. 2004). Anese. 1996). discolor contiene carotenos. Gonza ´ lezva ´ vila et al. Matsui. despue ´ s de tres naron 5 ml de pero ´ el desarrollo del color en las superficies minutos. en muestra seca la proporcio ´ n fue de & Va 1:100 (p/p) (Manzocco. vita(compuestos feno minas) pueden ser significativamente inactivados como consecuencia de su procesamiento. discolor fueron obtenidas en la ´ xico. & Giri. & Muktar. 9 y 12 meses) por 5 min. El material cortado fue de hidro depositado en un mortero de porcelana. & Torres.. estado de Veracruz. y minimizar los posibles cambios accio ´ n de esta indeseables en sabor y olor. o tratar problemas de tipo infeccioso. Se pesaron 10 g de hojas de maguey morado y (Gupta. Nicoli. tambie ´ n al 1%.

Los tubos fueron cubiertos para protegerlos homoge de la luz fuerte e incubados por 2 h a temperatura ambiente. Los ´ cido ga ´ lico resultados se expresan como equivalentes de a (EAG)/L. ambas sustancias guayacol y pero ´ hacen que la peroxidasa tome un color rojo-cafe ´ n te ´ rmica de la peroxidasa indica oscuro. ´ mediante La efectividad del escaldado se determino ´ la actividad antioxidante de la una prueba que evaluo enzima peroxidasa. Actividad antioxidante La actividad del extracto de maguey morado fue medido de acuerdo con la metodologı´ a descrita por ´ s de Brand-Williams. El extracto un espectrofoto de la muestra fue diluido 1:10 con agua desionizada. 720 A).2 difenil-1-pricrilhila inhibicio ´ licas presenta dracilo (DPPH. absorcio ´ n metano ´ lica de Se colocaron 3. calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 a 25 8C. 1998). Las lecturas de absorbancia fueron realizadas en ´ metro (Spectronic Genesys 5). Posteriormente fueron leı´ dos a 740 nm.. Los valores del potencial redox en mV fueron registrados hasta por lo menos 5 min.0 mL de una solucio DPPH.. donde la actividad ´ sica se manifiesta por la aparicio ´ n de un color peroxida de aspecto parduzco.) que en soluciones etano ´ n violeta con una absorbancia ma ´ xima a una coloracio una longitud de onda (l) de 515 nm y que una vez que ´ ste se reduce y su reacciona con un antioxidante. agregando 5 ml de reactivo diluido (1:10) de Folin-Ciocalteau.O.05.233. pH ´ con un potencio ´ metro marca El pH se determino Hanna Instruments modelo HI 8424. (1998). Transcurrido el tiempo se volvio ´ la humedad. reduciendo adema ables de sabor y color. Los electrodos fueron introducidos dentro de un vaso de precipitado de 50 ml que contenı´ a un volumen de 30 ml de muestra.CyTA – Journal of Food fueron colocadas en estufa de vacı´ o a 55 8C. La actividad antioxidante ´ n de k de la fue determinada a partir de la determinacio ´ n propuesta por Manzocco et al. 6. dejando reposar durante 8 min y ´ n de posteriormente se adicionaron 4 ml de la solucio carbonato de sodio 7. Todas las determinaciones experimentales se hicieron por triplicado. Un potencial estable fue definido arbitrariamente como un cambio de menos de 1 mV en un periodo de 5 min (Manzocco et al.1 mL del extracto acuoso de maguey morado. Orthofer. 1999). a trave ´ n del radical es table 2. La calibracio ´ n fue un potencio ´ n esta ´ ndar redox (E ¼ 420 realizada contra una solucio mV a 25 8C). e ´nae ´ sta l desaparece. la inactivacio que es un proceso complejo. para detener la accio y conservar los ingredientes activos de la planta ´ s los cambios indese(polifenoles). Los extractos de maguey morado de absorcio fueron diluidos (1:10) (Manzocco et al. cuando se pone en contacto con Downloaded by [186.s. y se ha sugerido que el grupo hemo (esencial para la actividad de la enzima) y ´ n de carbohidratos. Se realizo ´ un ana ´ lisis de media + desviacio varianza (ANDEVA) seguido por la prueba de Tukey usando el software estadı´ stico NCSS (2001). Posteriormente se realizaron las mediciones en el maguey morado colocando 30 ml de extracto en un vaso de precipitado de 50 ml.73/min/mgm. ´n Resultados y discusio ´ n cortadas fueron Las hojas del maguey morado recie lavadas y cortadas en trozos de aproximadamente 1 cm y posteriormente se sometieron a un proceso de ´ n enzima ´ tica escaldado en agua. diferencia de peso se calculo Contenido de fenoles totales ´ lisis se realizo ´ conforme a la metodologı´ a de FolinEl ana Ciocalteau (Singleton.145. La ´ reaccionar en oscuridad y se monitoreo ´ mezcla se dejo el cambio en la absorbancia de las muestras por un periodo de 30 min a 25 8C. y Berset (1995). Intensidad de color Las mediciones fueron realizadas usando un espectrofo´ metro (modelo Spectronic Genesys 5) a una longitud to ´ n espectral de onda de 390 nm. se ´ 1 ml de la muestra diluida coloca ´ ndola en un tubo tomo de ensayo. Cuvelier. la k es una densidad o ´ tica de cuarto orden que se toma como constante cine medida de la actividad antioxidante expresada como 7D.5% hasta lograr una mezcla ´ nea.161075 M y se hicieron reaccionar con 211 0. Potencial redox Las medidas fueron hechas con un electrodo de platino y un electrodo de referencia de Ag/AgClsat conectado a ´ metro (Orion. La cual se observa en presencia de ´ xido de hidro ´ geno. ecuacio ´ n (1) Ecuacio 1 1 À ¼ À3kt A3 A3 0 ð 1Þ ´ ptica inicial y A es la donde A0 es la densidad o ´ ptica respecto al tiempo t.48] at 14:56 12 April 2012 . juegan un papel muy la fraccio importante en este proceso. que corresponde a la regio ´ n ma ´ xima. Se ´ la significancia con un valor de a determino 0. Ana´lisis estadı´stico Todos los datos cuantitativos se expresaron como la ´ n esta ´ ndar. para que el potencial redox alcanzara su estabilidad. & Lamuela-Raventos. Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado. durante 24 ´ a pesar y por horas. 1998).

en el presente donde se estudio trabajo se obtuvo una alta capacidad antioxidante con un extracto acuoso.145.95 7D.105 + 0. La actividad antioxidante por rompimiento ´ un valor promedio de 29. Extracto de hojas frescas La humedad de las hojas frescas de maguey morado fue de 91.95 mg EAG/ (2100 + 17 mg EAG/L o gs. Se puede observar que el potencial redox.) (Tabla 1).1 mV.d. (1998).9 1 ´ cido ga ´ lico. Asimismo.s. A del a-tocoferol y ma ´ vila et al.).9 + 0.037 y una actividad antio´ vila ´ lez-A xidante de 26. Muestra Extracto de hojas frescas Extracto de hojas deshidratadas ´ verde2 Te ´ negro2 Te Eh (mV) Ag/AgCl.2 + 10. 2Results from Manzocco et al. En donde ningu ´ n cambio de color es una ´ n negativa. ´ negro una (1998) reportaron para el extracto de te energı´ a reductora de 180. 1984).: non-determined. como lo determina Meyer et al.: no determinado.0 Fenoles totales (mg EAG1/L) 2100 + 17b 3010 + 20a 953.2 Intensidad de color D.O. intensidad de color y actividad antioxidante iniciales de extractos de maguey morado obtenidos de hojas frescas y deshidratadas.002b 0.2 mg EAG/gs.993. Potencial redox.d.48] at 14:56 12 April 2012 Tabla 1. 180. actividad antioxidante del a-tocoferol y a observando que la actividad antioxidante de la muestra ´ lico de maguey morado fue similar a la del extracto etano ´ s efectiva que el a ´ cido asco ´ rbico. cosa que no ocurrio las propiedades antioxidantes sufrieron un incremento por el procesamiento.s. Los valores promedio de las propiedades antioxidantes en base seca de los tres extractos se muestran en la Tabla 1.O.s. . morado de acuerdo a la Ecuacio ´ tica de cuarto orden es este valor nos indica que la cine ´ tico k que adecuada para obtener el coeficiente cine representa la actividad antioxidante (Tabla 1).3 + 0.).73/min/mgm. La efectividad del escaldado se midio segu ´ n el color desarrollado. 1984).73/min/mgm. que a su vez tuvo propiedades anti´ verde y te ´ negro.73/min/mgm.d. (1998) para te propiedades antioxidantes del extracto a partir de las ´ hojas deshidratadas (3010 + 20 mg EAG/L o 320. Table 1. color intensity and antioxidant activity of purple maguey extracts from fresh and dried leaves.5% (base hu ´ meda) y las propiedades antioxidantes del extracto de la muestra fresca se presentan en la Tabla ´ n obtenido al determinar la 1. Las mejores condiciones de escaldado para inactivar a la enzima peroxidasa fueron a una temperatura de 90 8C por un minuto.74 mg EAG/gs. Esto oxidantes superiores a las del te resulta relevante. Gonza et al.. Initial redox potencial.6 1. La intensidad de te color. fenoles totales. se asume que la enzima no habı´ a sido inactivada.05. la intensidad de color de 0. Respecto a los fenoles totales. mientras que para el extracto de maguey morado deshidratado fue mayor.1b 383.) y reportados para te ´ negro (1. fue menor ´ verde o en el extracto de hoja deshidratada que para el te ´ negro.233. El coeficiente de correlacio ´ n (1) para calcular la actividad obtenido con la Ecuacio antioxidante de la muestra deshidratada fue de r2 ¼ 0. El coeficiente de correlacio actividad antioxidante de las hojas frescas de maguey ´ n (1) fue de r2 ¼ 0.2a n. que es una medida de los pigmentos presentes en la muestra mas no de su actividad antioxidante. 390 nm 0. total phenols. (1998). Manzocco et al.2 + 2.s. (2003) compararon la actividad antioxidante de un ´ lico de maguey morado. (2003) ´ lez-A diferencia del trabajo de Gonza ´ un extracto etano ´ lico. Reyes-Munguı´a et al.996. (1998).73/min/mgm.s. El potencial redox fue de 362. Diferentes superı´ ndices en columnas indican que Equivalentes de a existen diferencias significativas a p 0. y la intensidad de color se mantuvieron sin cambios significativos independientemente del tiempo ´ xido de hidrogeno (Meyer el producto guayacol y pero ´ et al. con el valor de extracto etano ´ cido asco ´ rbico. ´ aquı´ . las et al.. se encontro ´ que el te ´s extracto de maguey morado seco contenı´ a tres veces ma ´ licos que los reportados por Manzocco compuestos feno ´ verde y te ´ negro.. Different superscripts in columns indicate significant differences at p 0. n.73/min/mgm.93 de cadena presento 7D. ´ verde y te ´ negro se propiedades antioxidantes de te utilizaron las mismas condiciones que las reportadas por Manzocco et al. Extracto de muestra deshidratada Con el fin de comparar los resultados obtenidos de los extractos de maguey morado deshidratado con las Downloaded by [186. los fenoles totales.O. Cl-sat 362. Esto querı´ a decir que el tiempo del escaldado no habı´ a sido suficiente (Meyer et al.8 801.s. el contenido de fenoles totales de 2100 mg EAG/L (197.s.003a 0.2 mV.212 A.74 + 0.60 7D. ´n con un valor de 383. En la Tabla 2 se reportan los resultados de las ´ s de distintos muestras deshidratadas extraı´ das despue ´ a tiempos de almacenamiento de las bolsas de te temperatura ambiente. (1984).O.037 + 0.0 mV. y contrariamente a lo esperado.) fueron significativamente mayores que la del extracto de hojas frescas ´ 197. 2Resultados de Manzocco et al.05. Se realizaron pruebas a diferentes tiempos y temperaturas. 1 Galic acid equivalents.O. n. ya que los antioxidantes de muchos alimentos pueden ser significativamente inactivados como consecuencia del procesamiento (Jonsson. 1991).1 + 8. En el caso de presentar una reaccio ´n reaccio positiva.32 7D. resultado muchı´ simo mayor que ´ verde (5.4b 29.O.s.2a 5. la actividad antioxidante.131 0.) 26.160 Actividad antioxidante (7D.

antioxidante.2 28.003a Actividad antioxidante (7D. En las Figuras 1(a) y 1(b) se muestra el contenido de fenoles totales y los cambios en el 213 ´ n del tiempo de almacenapotencial redox en funcio miento. Potencial redox.1 380. aGalic acid equivalents. seguido por un decremento muy marcado en su valor hasta los ´ n de las determinaciones experimen30 dı´ as (duracio ´ xidotales).003a 0. fenoles totales.8a 0.002a 0. Cambios en el tiempo en el extracto pasteurizado de: (a) Fenoles totales. Extracto de hojas frescas maguey morado pasteurizado El extracto fresco de maguey morado fue sometido a ´ n y almacenamiento subun proceso de pasteurizacio secuente.9 381. Es importante resaltar que ´ metros exhibieron un comportamiento ambos para similar caracterizado por un incremento constante en sus valores hasta 24 dı´ as de almacenamiento.2a 9.CyTA – Journal of Food de almacenamiento que haya transcurrido (hasta 12 meses.1a 9. (b) potencial redox. 390 nm 0.05. antioxidant activity. Los pigmentos naturales pueden degradarse por un gran Tabla 2. deshidratadas extraı´ das despue Table 2.4a Fenoles totales (mg EAG1/L) 3010 2980 2990 2990 2960 + + + + + 20a 17a 16a 22a 20a Intensidad de color D.8a ´ cido ga ´ lico. and (c) color intensity. Cl-sat 383.1 + + + + + 8. su valor decayo ´ considerablemente por reduccio debajo de su valor inicial.O.05. y en el caso particular del potencial de o ´ n.9a 0.5 28.9 28.104 0. Changes in time in the pasteurized extract in: (a) Total phenols.) 29.233. y (d) la intensidad de color. tiempo experimental del estudio) antes de ´ n. intensidad de color y actividad antioxidante de hojas de maguey morado ´ s de diferentes tiempos de almacenamiento. Redox potential.6 380. Figura 1.48] at 14:56 12 April 2012 Tiempo almacenamiento (meses) 0 3 6 9 12 1 1 Potencial redox Eh (mV) Ag/AgCl. total phenols. se debe a su inherente inestabilidad.105 0.002a 0.7a 11. Diferentes superı´ ndices en columnas indican que existen diferencias significativas a p Equivalentes de a Galic acid equivalents. Es decir. (c) la actividad ´ cido ga ´ lico.O.2 0. Este decremento observado en los fenoles.2 381.9a 0. Downloaded by [186.145. respectivamente.105 0. (b) redox potencial.s. que el procesamiento de efectuar la infusio ´ n logro ´ estabilizar las hojas de maguey morado tambie las propiedades antioxidantes de los extractos.2 28.6a 10. + + + + + 0. aEAG ¼ equivalentes de a Figure 1.73/min/mgm.003a 0.104 + + + + + 0. como en la mayorı´ a de los pigmentos naturales.105 0. color intensity and antioxidant activity of purple maguey dried leaves extracted after different storage times. Different superscripts in columns indicate significant differences at p 0. .9a 0.

de la reaccio Nicoli et al. Por lo tanto. manifesta contenido de fenoles (Figura 1(a)). es importante mencionar que los valores inı´ ciales de fenoles totales y del potencial redox fueron significativamente menores a los del extracto de hojas frescas sin pasteurizar. Por otro lado. que paulatinamente diminuyo ´ hasta alcanzar infusio el equilibrio a los 10 min donde un gran porcentaje del principio activo fue liberado. 2004). Klodka et al.. 8. ´ n de (2008) reportaron valores de un tiempo de infusio ´ ximo las propiedades del 5 min para aprovechar al ma ´ . De acuerdo a los resultados obtenidos para la intensidad de color se puede observar un comportamiento en tres etapas (Figura 1(d)). medida ´ n (Figura 2(b)). La actividad antioxidante por permanecio ´ un comportamiento rompimiento de cadena presento similar al contenido de fenoles totales (Figura 2(d)).145. inicialmente productos ocurrio se observa un incremento en el contenido de fenoles en los primeros 24 dı´ as. que permanecio cambios 30 dı´ as. Estos compuestos juegan un papel importante en el mantenimiento de la estabilidad quı´ mica de los alimentos durante el ´n almacenamiento y probablemente en la conservacio de sus propiedades funcionales (Nicoli et al. pero la actividad antioxidante de rompimiento de cadena sigue ´ s de aumentando. La primera del tiempo cero a los seis ´ un incremento parcial en forma lineal.48] at 14:56 12 April 2012 . donde una de forma lineal hasta los 10 min de infusio ´ licos se habı´ an gran mayorı´ a de los compuestos feno ´n extraı´ do. ası´ como tambie ´ n de la cia de deslocalizacio estabilidad de radicales aryloxyl. ´ todos cine ´ ticos como la actividad Mientras los me antioxidante de rompimiento de cadena estiman la ´ ndose so ´ lo a los comcapacidad antioxidante refirie ´ s reactivos. Esto es indicativo de disminuye despue que la actividad antioxidante ya no se debe a la presencia ´ s de transcurridos 24 dı´ as. donde la intensidad de color sigue aumentando de forma directamente proporcional al tiempo de almacenamiento. (2004) observaron que durante la mayor parte del almacenamiento los valores de potencial redox aumentan progresivamente mientras la actividad antioxidante se incrementa. incluyendo los ma pero altamente eficientes. Esto difiere de la actividad antioxidante medida de ´ mica a trave ´ s del potencial redox que forma termodina ´ s de los 24 dı´ as. lares de color cafe ´ lisis anterior sugiere que los resultados 2004). Este incremento de la actividad barredora de radicales libres es ´ n parcial de algunos polifenoles atribuida a la oxidacio ´s que pueden presentar propiedades antioxidantes ma Downloaded by [186. en la etapa de decremento ocurre una ´ n en la reserva total antioxidante (potencial disminucio redox) del maguey morado pasteurizado. ´ n de los De acuerdo a los resultados de la extraccio ´ de maguey compuestos activos presentes en el te ´ n. se observo ´ morado a diferentes tiempos de infusio ´ s de 10 min se liberaron la mayorı´ a de estos que despue compuestos con actividad antioxidante. Reyes-Munguı´a et al. Este de fenoles despue comportamiento se puede relacionar con la intensidad ´ n incremento ´ sus de color (Figura 1(d)) que tambie valores con respecto al tiempo. que representan la reserva antioxidante del producto. sin embargo despue ´ s de los se aprecia ma 10 min ya no ocurre un cambio significativo en el color. la dı´ as. Toniolo. como los productos ´ n de Maillard. En la Figura 1(c) se observa que la actividad ´ en antioxidante por rompimiento de cadena aumento forma paulatina hasta los 30 dı´ as de almacenamiento. se por el potencial de oxidorreduccio ´ un aumento pronunciado a tiempos cortos de presento ´ n. el comportamiento del potencial redox del extracto ´ del reportado por Manzocco pasteurizado difirio ´ negro pasteurizado y almaceet al. la medicio ´ n del potencial redox puestos ma ´ n de las propiedades reductoras totales. por lo que a los 12 min la concentracio ´ constante. La oxidateurizado concuerdan con esta explicacio ´ n de compuestos feno ´ licos conduce a la formacio ´ n de cio ´ marro ´ n estables que presentan compuestos de color cafe una fuerte actividad antioxidante. A partir de este tiempo el ´ contenido de fenoles totales (Figura 2(c)) se incremento ´ n. probablemente debido a que despue este tiempo las sustancias antioxidantes que todavı´ a conserva el producto son muy reactivas. (1998) para el te ´ sin nado a temperatura ambiente. 1996). da informacio ´ n de todos los Estas u ´ ltimas se deben a la contribucio ´ s lentos antioxidantes del alimento. presento ´ un segunda de los seis dı´ as hasta los 18 dı´ as mostro perı´ odo de estabilidad. como una consecuencia del incremento en la resonan´ n.233. El incremento en la actividad antioxidante por rompimiento de cadena y la intensidad de ´ n se color confirman que durante la pasteurizacio ´ n progresiva de los compromueve una polimerizacio ´ licos para formar productos macromolecupuestos feno ´ marro ´ n (Nicoli. & Anese. El ana correspondientes al extracto de maguey morado pas´ n. sin embargo para el maguey morado se requiere te mayor tiempo ya que 5 min son insuficientes para liberar los compuestos activos. fuertes que las correspondientes a formas no oxidadas. 5. En el caso de ´ que a la intensidad de color (Figura 2(a)) se observo ´ n el color pu medida que pasa el tiempo de infusio ´ rpura ´ s intenso.214 A. seguido por un predominio en la ´ n de compuestos cafe ´ s insolubles despue ´ s de formacio ´ ndose en un decremento en el los 24 dı´ as. Aparentemente la produc´ n competitiva de uno de estos dos tipos de cio ´ despue ´ s de los 24 dı´ as. nu ´ mero de posibles mecanismos a compuestos inco´ insolubles loros solubles y/o productos coloreados cafe (Jackman & Smith. Adicionalmente. Efecto de distintos tiempos de infusio´n de las hojas deshidratadas Los resultados obtenidos de las propiedades antiox´ n (2. idantes a los diferentes tiempos de infusio 10 y 12 min) se presentan en la Figura 2. y la tercera de los 18 dı´ as hasta los 30 dı´ as. Con respecto a la actividad antioxidante.

Arlington. C. (2006). 81–95. Como significativa en pH.4.145.. & Berset. (2006). PedrozaIslas. F.3 y 5. por lo menos hasta 12 meses de almacenamiento. logı´ a (CONACyT) a trave Referencias AOAC.H. Beristain.. posiblemente despue comienzan a formarse compuestos macromoleculares ´ marro ´ n que presentan una fuerte de color cafe actividad antioxidante.. (c) total phenols.). R. Todos los extractos (fresco. Brand-Williams.. Efecto del tiempo de infusio ´ cido ga ´ lico.. secadorehidratado) estudiados mostraron una diferencia no ´ ste entre 5.. variando e ´ sin cambios significativos la activiel pH permanecio dad antioxidante de las muestras no fue afectada por ´ nicos. Fernando. 28. La actividad antioxidante y la intensidad de color se incrementaron hasta los 30 dı´ as.233. Applications of soluble dietary fibers in beverages.Y. M. Cruz-Sosa. los cambios io Conclusiones Las mejores propiedades antioxidantes de maguey morado se lograron cuando las hojas se deshidrataron a 55 8C.I. M.M.E.D. (c) los fenoles totales. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. y constituye ´ n para el desarrollo de productos una buena opcio comerciales..S. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. actividad antioxidante.. Ishimoto.48] at 14:56 12 April 2012 ´ n en: (a) la intensidad de color. Los extractos frescos pasteurizados y embotellados presentaron un aumento significativo de polifenoles totales y del potencial redox durante 24 dı´ as de almacenamiento. C. Cuvelier. C. . Ortiz. 538–543.E.CyTA – Journal of Food 215 Downloaded by [186. A. 25–30. Bastos. (1995).E. confirma que. a Galic acid equivalents. 5. (b) redox potential. aEAG ¼ equivalentes de a Figure 2. FoamBeristain. 11.. Journal of Food Composition and Analysis. 221–228.F. Lobato-Calleros. El producto deshidratado no muestra variaciones significativas en sus propiedades antioxidantes. Essential oil and antioxidant activity of green mate and mate tea (Ilex paraguariensis) infusions. Effect of infusion time on the: (a) Color intensity. H.I. E.R. (1993). Agradecimientos Los autores desean agradecer el financiamiento parcial de este proyecto al Consejo Nacional de Ciencia y Tecno´ s del convenio U-81157-Z. C. M. J. Drying Technology. Revista Mexicana de Ingenierı´a Quı´mica. & Va mat dehydration of jamaica (Hibiscus sabdariffa) instant drink. ´ zquez. M. (b) el potencial redox. 19. and (d) antioxidant activity. siendo sus valores significativamente mayores superiores a los del producto fresco. F.M.. VA: Association of Official Analytical Chemists. A. (1995). Garcı´ a. & Torres.. y (d) la Figura 2. lo que ´ s de los 24 dı´ as. Official methods of analysis (16th ed. & Verde-Calvo. W. Rodriguez-Huezo.S.. pasteurizado. Las propiedades antioxidantes ´ s del tratamiento te ´ rmico y almaceocurrieron despue ´ n del potencial redox permite namiento.A.. La medicio ´ pida el contenido de fenoles cuantificar en forma ra ´ s es un buen indicador de la actividad totales y adema antioxidante total presente en los alimentos.

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