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5-Propiedades Maguey p9

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48] On: 12 April 2012, At: 14:56 Publisher: Taylor & Francis Informa Ltd Registered in England and Wales Registered Number: 1072954 Registered office: Mortimer House, 37-41 Mortimer Street, London W1T 3JH, UK

CyTA - Journal of Food
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Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties
A. Reyes-Munguía , E. Azúara-Nieto , C. I. Beristain , F. Cruz-Sosa & E. J. VernonCarter
a b b a c c a

Departamento de Biotecnología; y,

Departamento de Ingeniería de Procesos e Hidráulica, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP. 09340, México, D.F., México
c

Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, Av. Dr. Rafael Sánchez el Altamirano s/n Km. 3.5 carreteras Xalapa-Las Trancas, Coronel Industrial Las Animas, C.P. 91192, Xalapa, Veracruz, México Available online: 08 Mar 2010

To cite this article: A. Reyes-Munguía, E. Azúara-Nieto, C. I. Beristain, F. Cruz-Sosa & E. J. Vernon-Carter (2009): Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties, CyTA - Journal of Food, 7:3, 209-216 To link to this article: http://dx.doi.org/10.1080/19476330903010177

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Lee. la tila (Tilia cordata) y el romero (Rosmarinus officinalis). *Corresponding author. Regularmente esta ingesta de te asociada con un mejor estado antioxidante in vivo. capacidad antioxidantes. polyphenols. Azu ´ ara-Nietoc. Me´xico. final version received 30 April 2009) In this work the redox potencial. Av.I. Coronel Industrial Las Animas.com ´ s comunes Ng. 6. Col. 7. 2004a). El tiempos de almacenamiento (0. cInstituto de Ciencias Ba´sicas. & Wu. redox potential En este trabajo se hizo un seguimiento del potencial del redox.. Pols. 3. mundial diariamente (Herna ´ negro esta 2004). & Telesinski. The fresh and dried extracts had high antioxidant content.. entre ellos el ca ´ ncer de pro ´ stata (Stuart.5 carreteras Xalapa-Las Trancas. 2008). 2004. The pasteurized extract had higher initial antioxidant properties than the fresh extract. E.J. 2004). Email: cberistain@uv. 2006). Cruz-Sosaa and E. & Sa ´ nchez. C. The dried leaves were put into tea bags. que fueron significativamente ´ mejores propiedades antioxidantes iniciales que el mayores en el extracto seco. de la capacidad antioxidante. Launer. 3. entre otros (Klodka. Las infusiones de ´ ) son una fuente importante de plantas (especialmente el te antioxidantes (Moraes-de-Souza. y. Sano et al. aqueous extracts. Wu.48] at 14:56 12 April 2012 ´n Introduccio Aparte de las propiedades nutricionales y sensoriales. San Rafael Atlixco 186. 91192. Hoy en dı´ a encontramos una amplia gama de infusiones en el mercado. Me´xico. embotellado y almacenado. 1999. polifenoles. and these increased with time. 6. El extracto pasteurizado presento ´ cticamente extracto fresco. Uesato et al. 8. 9 y 12 meses). Yana´ negro ha gimoto.233. potencial redox a Downloaded by [186. Bonkowski. En la actualidad. & Yang. Smith. del contenido de fenoles totales y de la intensidad de color de extractos acuosos a partir de hojas frescas y de hojas escaldadas-secadas de maguey morado (Rhoeo discolor). D. 2001. Dried extracts exhibited constant antioxidant properties with storage time. C. 10 and 12 min).CyTA – Journal of Food Vol. & Witteman. Vernon-Carterb Departamento de Biotecnologı´a. No. November 2009. & Lin.145. Se estima que el ´ negro en el Reino Unido es de consumo promedio de te dos tazas/persona/dı´ a (Karakaya & Kavas. 1995). Las infusiones son un producto lı´ quido que resulta de extraer las sustancias solubles de ciertas especies vege´ n de poner en contacto tales. bottled and stored. Keywords: Rhoeo discolor. Me´xico (Received 12 September 2008. 1999... Hong. total phenols content and color intensity of aqueous extracts from fresh and blanched-dried leaves of purple maguey (Rhoeo discolor) were monitored. Oldoni. which was higher in the dried extract. antioxidant capacity. 209–216 Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties A. 5. especias y plantas. CP. a partir de frutas. & Alencar. la industria de los alimentos busca el desarrollo de alimentos funcionales. Hofman. preparadas o aromatizadas. & Shibamoto. Rodrı´ guez. August. Vicentina. 3. El te sido usado durante siglos como bebida medicinal y es ´n consumido por cerca de dos tercios de la poblacio ´ ndez. 2004. Las hojas ´ n y se realizaron dos tipos de extractos: (1) a distintos deshidratadas fueron introducidas en bolsas para infusio ´ n (2. 3. Xalapa. 10 y 12 min). Marongiu et al. Ochi.P. algunos componentes de los alimentos naturales actu ´ an como agentes antioxidantes (Thomas. antioxidant capacity. extractos acuosos. 09340. Teufel. Universidad Auto´noma MetropolitanaIztapalapa. 2008. Universidad Veracruzana.1080/19476330903010177 http://www. Ho. la mutagenicidad . 2001. la manzanilla (Matricaria chamomilla). 8. The fresh extract was pasteurized. Regitanod’Arce. El extracto fresco fue pasteurizado. 5. F. Scandlyn. Las especies vegetales ma ´ negro (Camellia para elaborar infusiones son: el te sinensis). ateroesclerosis (Geleijnse. Beristainc*. y estas aumentaron en el tiempo. ca & Rosengren. Vinson. bDepartamento de Ingenierı´a de Procesos e Hidra´ulica.informaworld.. and (2) using different infusion times (2. ya ´ n de ciertos tipos de que puede contribuir a la reduccio ´ ncer. que son aquellos que contienen o son fortificados con ingredientes que ´ fico en la salud fı´ sica y mental presentan un efecto bene de los individuos que los consumen (Beristain et al. 2006). and two extraction procedures were done: (1) at different storage times (0. Reyes-Munguı´ aa.F. Palabras clave: Rhoeo discolor. Los extractos de la muestra seca mantuvieron pra constantes sus propiedades antioxidantes en el tiempo. Ello se consigue por la accio agua caliente con estas especies vegetales y su posterior reposo. eucalipto (Eucalyptus globulus Labill).mx ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online Ó 2009 Taylor & Francis DOI: 10. 9 and 12 months). y (2) a distintos tiempos de infusio extracto fresco y el de hojas secas tuvieron un alto contenido de antioxidantes. Dr. Rafael Sa´nchez el Altamirano s/n Km. Veracruz. 2003).

el procesamiento y almacenamiento no ´ n en las siempre son responsables de una reduccio propiedades antioxidantes de los alimentos. Contenido de so´lidos totales ´ conforme a la metodologı´ a de la AOAC Se determino (1995). La efectividad del escaldado se cortadas y en la solucio ´ mediante la actividad antioxidante de la determino ´ s del escaldado. Franceschi. 1996). Despue fueron sometidas al proceso de secado con un secador convectivo a 55 8C. ´ negro presenta niveles altos Las hojas frescas del te ´ licos y actividad antioxidante. Manzocco. lavar heridas. discolor fue de 1:8 (p/p) (Beristain. 2004b). antocianinas. Para la muestra seca. Matsui. discolor ´ mbar con tapa y fueron embotellados en frascos color a de tornillo en presencia de aire y sujetos a pasteuriza´ n a 105 8C por 20 min en autoclave. (Morton.145. que pueden mantener o incluso retardar la actividad antioxidante de los alimentos (Lerici. las hojas de R. se evaluo ´ n. 3. Para la realizacio ´ la metodologı´ a descrita por Meyer. ´ rdida drama ´ tica en la calidad del causan una pe ´ n de sus propiedades alimento. en muestra seca la proporcio ´ n fue de & Va 1:100 (p/p) (Manzocco. El tiempo ´ n fue de 5 min. hasta obtener un producto con humedad final de 6% (base seca). despue ´ s de tres naron 5 ml de pero ´ el desarrollo del color en las superficies minutos. tos. 9 y 12 meses) por 5 min. & Lerici. se les hizo un frescas sometidos a pasteurizacio seguimiento en el tiempo. 1968). esos factores pueden inducir la formacio compuestos con nuevas propiedades antioxidantes. la extraccio ´ n y la filtracio ´n con oxı´ geno atmosfe ´ geno (5ml/min). 1999). Anese. 1999) y la ´ n (Katiyar. y Medina Figueroa (1984) donde ´ de una solucio ´ n al 1% de guayacol y pero ´ xido se requirio ´ geno. y (c) el extracto acuoso a partir ´ n se de hojas deshidratadas. 2003). Sahaa. prueba se utilizo Gaetano. Los objetivos de este trabajo fueron estudiar el contenido de fenoles totales. 1997. Elmets. puede contribuir a la ´ n de bebidas con un valor agregado y ası´ produccio estimular el consumo de estos productos. Fernando. Parpinel. Estos cambios indeseables. ´ mica del sureste Rhoeo discolor es una planta ende mexicano empleada en la medicina tradicional para prevenir ´ ncer. y enconantioxidantes. 6. 2002. para detener la ´ n enzima ´ tica. Estas infu´ s saludables que las siones se pueden considerar ma bebidas gaseosas (Bastos. 1997). Para reducir al mı´ nimo el contacto de las bebidas ´ rico. localidad de Tolome. Reyes-Munguı´a et al. Las bebidas cio fueron almacenadas a 25 8C por 30 dı´ as. discolor fueron obtenidos por ´ n so ´ lido–lı´ quido usando agua desionizada a extraccio ´ n de hojas y 95 8C. etc. Las infusiones fueron de extraccio ´ pidamente a trave ´ s de papel filtro Whatman filtradas ra no. Anese. esta actividad antioxidante disminuye posi´ n de los compuestos blemente debido a una degradacio con actividad antioxidante durante el procesamiento ´ (Luximon-Ramma et al. la intensidad de color y la capacidad antioxidante de R. gangrena. Usami Olmos. discolor fueron obtenidas en la ´ xico. posteriormente se adicio´ xido de hidro ´ geno. Se pesaron 10 g de hojas de maguey morado y (Gupta. 1995). 8. ca ´ rices. las hojas enzima peroxidasa. Gonza ´ lezva ´ vila et al. ´ s bene ´ ficos del te ´ negro es la Uno de los efectos ma habilidad de atrapar a los radicales libres debido a la ´ ste de compuestos feno ´ licos (Frei & presencia en e Higdon. 2006). Los antioxidantes de los alimentos ´ licos. y minimizar los posibles cambios accio ´ n de esta indeseables en sabor y olor.. & Muktar. & Nicoli. ´ todos Materiales y me Preparacio´n de las muestras Las hojas de R. catequinas. 2004). estado de Veracruz. malla del no. & Torres. Ho. 10 y se envaso Muestreos para las determinaciones analı´ticas Las determinaciones analı´ ticas se realizaron en el extracto acuoso de hojas frescas inmediatamente luego ´ n. tambie ´ n al 1%. discolor contiene carotenos. ´ n y/o discolor inmediatamente luego de la extraccio ´ n de estos para ´ metros en el siguiendo la evolucio tiempo en: (1) el extracto acuoso fresco. En este u ´ ltimo tambie ´ el efecto de distintos tiempos de infusio ´ n en las estudio propiedades antioxidantes. Ortiz. 5. ´ zquez. & Giri. Nicoli. o tratar problemas de tipo infeccioso. 1993). 2005). Kuroda & Hara. Me Los extractos de R. inflamacio ´ s de proteger contra las enfermedades neurodeadema generativas (Choi et al. se Despue tomaron volu ´ menes de 50 ml de extracto de R. Nicoli. discolor se sometieron a un proceso de escaldado. 1998). 2.. Anese. antigenoto traron que el R. Para muestra fresca la proporcio agua de R.. a los extractos acuosos de hojas de su extraccio ´ n. al cual se le ´ n de guayacol al 1% adicionaron 5 ml de la solucio cubriendo el material cortado. En algu´ n de nos casos. que fue tamizado en una ´ en bolsas para infusio ´ n. e incrementar la sensibilidad a la insulina (Wu. Garcı´ a. discolor propiedades A ´ xicas y antimutage ´ nicas.48] at 14:56 12 April 2012 . y las extracciones de hojas secas se efectuaron sobre muestras obtenidas a ´ n (2. sin de compuestos feno embargo. el potencial redox. del te La presencia de la actividad antioxidante y de compuestos responsables de las caracterı´ sticas sensoriales en las infusiones de plantas. vita(compuestos feno minas) pueden ser significativamente inactivados como consecuencia de su procesamiento. (2) el extracto acuoso pasteurizado. 2001. polifenoles de tipo flavonoide y compuestos cumarı´ nicos. Sin embargo. Datla et al. (2003) atribuyeron a R. Ishimoto.233. almacenamiento y manejo (Britton. 10 y 12 min) y diferentes tiempos de infusio ´ s de distintos tiempos sobre muestras extraı´ das despue de almacenamiento (0. Hsu & Hwang. Downloaded by [186. Juan. El material cortado fue de hidro depositado en un mortero de porcelana. fueron realizadas bajo flujo de nitro ´ s de la extraccio ´ n de muestras frescas. debido a la reduccio nutricionales (minerales y vitaminas) (Thomas.210 A.

´ mediante La efectividad del escaldado se determino ´ la actividad antioxidante de la una prueba que evaluo enzima peroxidasa. e ´nae ´ sta l desaparece. y Berset (1995). Se realizo ´ un ana ´ lisis de media + desviacio varianza (ANDEVA) seguido por la prueba de Tukey usando el software estadı´ stico NCSS (2001). 1998). La cual se observa en presencia de ´ xido de hidro ´ geno.CyTA – Journal of Food fueron colocadas en estufa de vacı´ o a 55 8C. y se ha sugerido que el grupo hemo (esencial para la actividad de la enzima) y ´ n de carbohidratos. La actividad antioxidante ´ n de k de la fue determinada a partir de la determinacio ´ n propuesta por Manzocco et al. juegan un papel muy la fraccio importante en este proceso.233. Los extractos de maguey morado de absorcio fueron diluidos (1:10) (Manzocco et al.s. & Lamuela-Raventos.05.1 mL del extracto acuoso de maguey morado. para que el potencial redox alcanzara su estabilidad..145. calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 a 25 8C. ecuacio ´ n (1) Ecuacio 1 1 À ¼ À3kt A3 A3 0 ð 1Þ ´ ptica inicial y A es la donde A0 es la densidad o ´ ptica respecto al tiempo t. absorcio ´ n metano ´ lica de Se colocaron 3. Orthofer. se ´ 1 ml de la muestra diluida coloca ´ ndola en un tubo tomo de ensayo. El extracto un espectrofoto de la muestra fue diluido 1:10 con agua desionizada.2 difenil-1-pricrilhila inhibicio ´ licas presenta dracilo (DPPH. a trave ´ n del radical es table 2. reduciendo adema ables de sabor y color. la k es una densidad o ´ tica de cuarto orden que se toma como constante cine medida de la actividad antioxidante expresada como 7D. Intensidad de color Las mediciones fueron realizadas usando un espectrofo´ metro (modelo Spectronic Genesys 5) a una longitud to ´ n espectral de onda de 390 nm. 1999). Un potencial estable fue definido arbitrariamente como un cambio de menos de 1 mV en un periodo de 5 min (Manzocco et al. diferencia de peso se calculo Contenido de fenoles totales ´ lisis se realizo ´ conforme a la metodologı´ a de FolinEl ana Ciocalteau (Singleton.5% hasta lograr una mezcla ´ nea. Los ´ cido ga ´ lico resultados se expresan como equivalentes de a (EAG)/L. Cuvelier. Posteriormente se realizaron las mediciones en el maguey morado colocando 30 ml de extracto en un vaso de precipitado de 50 ml. Posteriormente fueron leı´ dos a 740 nm.161075 M y se hicieron reaccionar con 211 0. Los valores del potencial redox en mV fueron registrados hasta por lo menos 5 min. agregando 5 ml de reactivo diluido (1:10) de Folin-Ciocalteau. (1998). Ana´lisis estadı´stico Todos los datos cuantitativos se expresaron como la ´ n esta ´ ndar.O. 720 A). 6. cuando se pone en contacto con Downloaded by [186.) que en soluciones etano ´ n violeta con una absorbancia ma ´ xima a una coloracio una longitud de onda (l) de 515 nm y que una vez que ´ ste se reduce y su reacciona con un antioxidante.73/min/mgm. donde la actividad ´ sica se manifiesta por la aparicio ´ n de un color peroxida de aspecto parduzco. Todas las determinaciones experimentales se hicieron por triplicado. Los tubos fueron cubiertos para protegerlos homoge de la luz fuerte e incubados por 2 h a temperatura ambiente. Los electrodos fueron introducidos dentro de un vaso de precipitado de 50 ml que contenı´ a un volumen de 30 ml de muestra. Se ´ la significancia con un valor de a determino 0. la inactivacio que es un proceso complejo. La ´ reaccionar en oscuridad y se monitoreo ´ mezcla se dejo el cambio en la absorbancia de las muestras por un periodo de 30 min a 25 8C. durante 24 ´ a pesar y por horas. pH ´ con un potencio ´ metro marca El pH se determino Hanna Instruments modelo HI 8424. Las lecturas de absorbancia fueron realizadas en ´ metro (Spectronic Genesys 5). dejando reposar durante 8 min y ´ n de posteriormente se adicionaron 4 ml de la solucio carbonato de sodio 7.48] at 14:56 12 April 2012 ..0 mL de una solucio DPPH. Transcurrido el tiempo se volvio ´ la humedad. para detener la accio y conservar los ingredientes activos de la planta ´ s los cambios indese(polifenoles). ambas sustancias guayacol y pero ´ hacen que la peroxidasa tome un color rojo-cafe ´ n te ´ rmica de la peroxidasa indica oscuro. Potencial redox Las medidas fueron hechas con un electrodo de platino y un electrodo de referencia de Ag/AgClsat conectado a ´ metro (Orion. que corresponde a la regio ´ n ma ´ xima. La calibracio ´ n fue un potencio ´ n esta ´ ndar redox (E ¼ 420 realizada contra una solucio mV a 25 8C). ´n Resultados y discusio ´ n cortadas fueron Las hojas del maguey morado recie lavadas y cortadas en trozos de aproximadamente 1 cm y posteriormente se sometieron a un proceso de ´ n enzima ´ tica escaldado en agua. Actividad antioxidante La actividad del extracto de maguey morado fue medido de acuerdo con la metodologı´ a descrita por ´ s de Brand-Williams. 1998). Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado.

la actividad antioxidante.93 de cadena presento 7D. mientras que para el extracto de maguey morado deshidratado fue mayor. En el caso de presentar una reaccio ´n reaccio positiva. ´ negro una (1998) reportaron para el extracto de te energı´ a reductora de 180. Las mejores condiciones de escaldado para inactivar a la enzima peroxidasa fueron a una temperatura de 90 8C por un minuto. Muestra Extracto de hojas frescas Extracto de hojas deshidratadas ´ verde2 Te ´ negro2 Te Eh (mV) Ag/AgCl.037 + 0. actividad antioxidante del a-tocoferol y a observando que la actividad antioxidante de la muestra ´ lico de maguey morado fue similar a la del extracto etano ´ s efectiva que el a ´ cido asco ´ rbico.73/min/mgm. Different superscripts in columns indicate significant differences at p 0.d.105 + 0. (1998) para te propiedades antioxidantes del extracto a partir de las ´ hojas deshidratadas (3010 + 20 mg EAG/L o 320.74 mg EAG/gs.2 Intensidad de color D.1 + 8. Se realizaron pruebas a diferentes tiempos y temperaturas.8 801.2 + 2. Extracto de muestra deshidratada Con el fin de comparar los resultados obtenidos de los extractos de maguey morado deshidratado con las Downloaded by [186.s.d. fenoles totales.9 1 ´ cido ga ´ lico. (1998). (1998)..9 + 0.0 mV.60 7D. fue menor ´ verde o en el extracto de hoja deshidratada que para el te ´ negro. El potencial redox fue de 362. 1 Galic acid equivalents.O.002b 0. las et al. Diferentes superı´ ndices en columnas indican que Equivalentes de a existen diferencias significativas a p 0.4b 29. Potencial redox.s. (2003) ´ lez-A diferencia del trabajo de Gonza ´ un extracto etano ´ lico.48] at 14:56 12 April 2012 Tabla 1. La intensidad de te color.: no determinado.). la intensidad de color de 0.160 Actividad antioxidante (7D.05. el contenido de fenoles totales de 2100 mg EAG/L (197. (2003) compararon la actividad antioxidante de un ´ lico de maguey morado.O. 1984). ya que los antioxidantes de muchos alimentos pueden ser significativamente inactivados como consecuencia del procesamiento (Jonsson. 390 nm 0.212 A. 1984).1b 383. Reyes-Munguı´a et al.73/min/mgm.O. morado de acuerdo a la Ecuacio ´ tica de cuarto orden es este valor nos indica que la cine ´ tico k que adecuada para obtener el coeficiente cine representa la actividad antioxidante (Tabla 1).3 + 0. (1998). n.s.73/min/mgm. se encontro ´ que el te ´s extracto de maguey morado seco contenı´ a tres veces ma ´ licos que los reportados por Manzocco compuestos feno ´ verde y te ´ negro. Table 1.s.233. Extracto de hojas frescas La humedad de las hojas frescas de maguey morado fue de 91.s.2a 5.2 mg EAG/gs.) fueron significativamente mayores que la del extracto de hojas frescas ´ 197.O. se asume que la enzima no habı´ a sido inactivada. En donde ningu ´ n cambio de color es una ´ n negativa.. con el valor de extracto etano ´ cido asco ´ rbico.0 Fenoles totales (mg EAG1/L) 2100 + 17b 3010 + 20a 953. Los valores promedio de las propiedades antioxidantes en base seca de los tres extractos se muestran en la Tabla 1.) (Tabla 1). Gonza et al.s.) y reportados para te ´ negro (1. Manzocco et al.1 mV. Respecto a los fenoles totales. los fenoles totales.. 180. El coeficiente de correlacio actividad antioxidante de las hojas frescas de maguey ´ n (1) fue de r2 ¼ 0.73/min/mgm. 2Resultados de Manzocco et al.) 26. La efectividad del escaldado se midio segu ´ n el color desarrollado. 2Results from Manzocco et al. que a su vez tuvo propiedades anti´ verde y te ´ negro. n.32 7D.037 y una actividad antio´ vila ´ lez-A xidante de 26. ´ aquı´ .003a 0.131 0. Initial redox potencial. color intensity and antioxidant activity of purple maguey extracts from fresh and dried leaves. cosa que no ocurrio las propiedades antioxidantes sufrieron un incremento por el procesamiento. Cl-sat 362.).95 mg EAG/ (2100 + 17 mg EAG/L o gs. que es una medida de los pigmentos presentes en la muestra mas no de su actividad antioxidante.05.s. 1991).O.145. La actividad antioxidante por rompimiento ´ un valor promedio de 29.O.73/min/mgm. resultado muchı´ simo mayor que ´ verde (5.2a n.996.95 7D. En la Tabla 2 se reportan los resultados de las ´ s de distintos muestras deshidratadas extraı´ das despue ´ a tiempos de almacenamiento de las bolsas de te temperatura ambiente. y la intensidad de color se mantuvieron sin cambios significativos independientemente del tiempo ´ xido de hidrogeno (Meyer el producto guayacol y pero ´ et al.993. y contrariamente a lo esperado. ´ verde y te ´ negro se propiedades antioxidantes de te utilizaron las mismas condiciones que las reportadas por Manzocco et al. .d. ´n con un valor de 383.s. como lo determina Meyer et al. A del a-tocoferol y ma ´ vila et al. intensidad de color y actividad antioxidante iniciales de extractos de maguey morado obtenidos de hojas frescas y deshidratadas. Esto querı´ a decir que el tiempo del escaldado no habı´ a sido suficiente (Meyer et al. (1984).5% (base hu ´ meda) y las propiedades antioxidantes del extracto de la muestra fresca se presentan en la Tabla ´ n obtenido al determinar la 1. El coeficiente de correlacio ´ n (1) para calcular la actividad obtenido con la Ecuacio antioxidante de la muestra deshidratada fue de r2 ¼ 0.6 1. Se puede observar que el potencial redox. Esto oxidantes superiores a las del te resulta relevante.: non-determined.2 + 10. total phenols.2 mV. en el presente donde se estudio trabajo se obtuvo una alta capacidad antioxidante con un extracto acuoso. Asimismo.74 + 0.

9a 0.5 28.CyTA – Journal of Food de almacenamiento que haya transcurrido (hasta 12 meses. color intensity and antioxidant activity of purple maguey dried leaves extracted after different storage times. como en la mayorı´ a de los pigmentos naturales. y (d) la intensidad de color. Figura 1.9 381.003a Actividad antioxidante (7D. seguido por un decremento muy marcado en su valor hasta los ´ n de las determinaciones experimen30 dı´ as (duracio ´ xidotales). (b) redox potencial. Different superscripts in columns indicate significant differences at p 0.105 0.2 28.002a 0. tiempo experimental del estudio) antes de ´ n. Este decremento observado en los fenoles.) 29.1 380.105 0.7a 11. Diferentes superı´ ndices en columnas indican que existen diferencias significativas a p Equivalentes de a Galic acid equivalents. que el procesamiento de efectuar la infusio ´ n logro ´ estabilizar las hojas de maguey morado tambie las propiedades antioxidantes de los extractos.9a 0.8a 0.2 381.2 0. deshidratadas extraı´ das despue Table 2.6a 10. En las Figuras 1(a) y 1(b) se muestra el contenido de fenoles totales y los cambios en el 213 ´ n del tiempo de almacenapotencial redox en funcio miento.233. and (c) color intensity.O. Potencial redox. antioxidante.1a 9. + + + + + 0.73/min/mgm.4a Fenoles totales (mg EAG1/L) 3010 2980 2990 2990 2960 + + + + + 20a 17a 16a 22a 20a Intensidad de color D. (b) potencial redox. Cambios en el tiempo en el extracto pasteurizado de: (a) Fenoles totales. Downloaded by [186. fenoles totales.48] at 14:56 12 April 2012 Tiempo almacenamiento (meses) 0 3 6 9 12 1 1 Potencial redox Eh (mV) Ag/AgCl. aGalic acid equivalents. y en el caso particular del potencial de o ´ n. se debe a su inherente inestabilidad.s.1 + + + + + 8.105 0.05.145.6 380.9a 0. Extracto de hojas frescas maguey morado pasteurizado El extracto fresco de maguey morado fue sometido a ´ n y almacenamiento subun proceso de pasteurizacio secuente. Es importante resaltar que ´ metros exhibieron un comportamiento ambos para similar caracterizado por un incremento constante en sus valores hasta 24 dı´ as de almacenamiento. respectivamente. Changes in time in the pasteurized extract in: (a) Total phenols. 390 nm 0. .O.104 + + + + + 0.003a 0. total phenols. intensidad de color y actividad antioxidante de hojas de maguey morado ´ s de diferentes tiempos de almacenamiento.002a 0.003a 0. Los pigmentos naturales pueden degradarse por un gran Tabla 2. (c) la actividad ´ cido ga ´ lico.8a ´ cido ga ´ lico. Cl-sat 383.2a 9. Redox potential. aEAG ¼ equivalentes de a Figure 1. Es decir.05. antioxidant activity.9 28.104 0.2 28. su valor decayo ´ considerablemente por reduccio debajo de su valor inicial.

sin embargo para el maguey morado se requiere te mayor tiempo ya que 5 min son insuficientes para liberar los compuestos activos.145. que representan la reserva antioxidante del producto. ´ n de los De acuerdo a los resultados de la extraccio ´ de maguey compuestos activos presentes en el te ´ n.233. La actividad antioxidante por permanecio ´ un comportamiento rompimiento de cadena presento similar al contenido de fenoles totales (Figura 2(d)). Aparentemente la produc´ n competitiva de uno de estos dos tipos de cio ´ despue ´ s de los 24 dı´ as. presento ´ un segunda de los seis dı´ as hasta los 18 dı´ as mostro perı´ odo de estabilidad. Efecto de distintos tiempos de infusio´n de las hojas deshidratadas Los resultados obtenidos de las propiedades antiox´ n (2. se por el potencial de oxidorreduccio ´ un aumento pronunciado a tiempos cortos de presento ´ n. Estos compuestos juegan un papel importante en el mantenimiento de la estabilidad quı´ mica de los alimentos durante el ´n almacenamiento y probablemente en la conservacio de sus propiedades funcionales (Nicoli et al. & Anese. se observo ´ morado a diferentes tiempos de infusio ´ s de 10 min se liberaron la mayorı´ a de estos que despue compuestos con actividad antioxidante. 1996). es importante mencionar que los valores inı´ ciales de fenoles totales y del potencial redox fueron significativamente menores a los del extracto de hojas frescas sin pasteurizar. da informacio ´ n de todos los Estas u ´ ltimas se deben a la contribucio ´ s lentos antioxidantes del alimento. Esto difiere de la actividad antioxidante medida de ´ mica a trave ´ s del potencial redox que forma termodina ´ s de los 24 dı´ as. Esto es indicativo de disminuye despue que la actividad antioxidante ya no se debe a la presencia ´ s de transcurridos 24 dı´ as. Este de fenoles despue comportamiento se puede relacionar con la intensidad ´ n incremento ´ sus de color (Figura 1(d)) que tambie valores con respecto al tiempo. 8. 5. A partir de este tiempo el ´ contenido de fenoles totales (Figura 2(c)) se incremento ´ n. lares de color cafe ´ lisis anterior sugiere que los resultados 2004). La primera del tiempo cero a los seis ´ un incremento parcial en forma lineal. que permanecio cambios 30 dı´ as. por lo que a los 12 min la concentracio ´ constante. Por lo tanto. la medicio ´ n del potencial redox puestos ma ´ n de las propiedades reductoras totales. donde una de forma lineal hasta los 10 min de infusio ´ licos se habı´ an gran mayorı´ a de los compuestos feno ´n extraı´ do. Reyes-Munguı´a et al. ´ n de (2008) reportaron valores de un tiempo de infusio ´ ximo las propiedades del 5 min para aprovechar al ma ´ . fuertes que las correspondientes a formas no oxidadas. donde la intensidad de color sigue aumentando de forma directamente proporcional al tiempo de almacenamiento. En la Figura 1(c) se observa que la actividad ´ en antioxidante por rompimiento de cadena aumento forma paulatina hasta los 30 dı´ as de almacenamiento. El ana correspondientes al extracto de maguey morado pas´ n. sin embargo despue ´ s de los se aprecia ma 10 min ya no ocurre un cambio significativo en el color. En el caso de ´ que a la intensidad de color (Figura 2(a)) se observo ´ n el color pu medida que pasa el tiempo de infusio ´ rpura ´ s intenso. Con respecto a la actividad antioxidante.48] at 14:56 12 April 2012 . ´ todos cine ´ ticos como la actividad Mientras los me antioxidante de rompimiento de cadena estiman la ´ ndose so ´ lo a los comcapacidad antioxidante refirie ´ s reactivos. de la reaccio Nicoli et al. pero la actividad antioxidante de rompimiento de cadena sigue ´ s de aumentando. De acuerdo a los resultados obtenidos para la intensidad de color se puede observar un comportamiento en tres etapas (Figura 1(d)). manifesta contenido de fenoles (Figura 1(a)). y la tercera de los 18 dı´ as hasta los 30 dı´ as. seguido por un predominio en la ´ n de compuestos cafe ´ s insolubles despue ´ s de formacio ´ ndose en un decremento en el los 24 dı´ as. La oxidateurizado concuerdan con esta explicacio ´ n de compuestos feno ´ licos conduce a la formacio ´ n de cio ´ marro ´ n estables que presentan compuestos de color cafe una fuerte actividad antioxidante. que paulatinamente diminuyo ´ hasta alcanzar infusio el equilibrio a los 10 min donde un gran porcentaje del principio activo fue liberado. inicialmente productos ocurrio se observa un incremento en el contenido de fenoles en los primeros 24 dı´ as. Toniolo. como los productos ´ n de Maillard. El incremento en la actividad antioxidante por rompimiento de cadena y la intensidad de ´ n se color confirman que durante la pasteurizacio ´ n progresiva de los compromueve una polimerizacio ´ licos para formar productos macromolecupuestos feno ´ marro ´ n (Nicoli. como una consecuencia del incremento en la resonan´ n.214 A. Por otro lado. nu ´ mero de posibles mecanismos a compuestos inco´ insolubles loros solubles y/o productos coloreados cafe (Jackman & Smith. en la etapa de decremento ocurre una ´ n en la reserva total antioxidante (potencial disminucio redox) del maguey morado pasteurizado. Adicionalmente.. incluyendo los ma pero altamente eficientes. (1998) para el te ´ sin nado a temperatura ambiente. probablemente debido a que despue este tiempo las sustancias antioxidantes que todavı´ a conserva el producto son muy reactivas. el comportamiento del potencial redox del extracto ´ del reportado por Manzocco pasteurizado difirio ´ negro pasteurizado y almaceet al. 2004). idantes a los diferentes tiempos de infusio 10 y 12 min) se presentan en la Figura 2. medida ´ n (Figura 2(b)). Klodka et al. (2004) observaron que durante la mayor parte del almacenamiento los valores de potencial redox aumentan progresivamente mientras la actividad antioxidante se incrementa. Este incremento de la actividad barredora de radicales libres es ´ n parcial de algunos polifenoles atribuida a la oxidacio ´s que pueden presentar propiedades antioxidantes ma Downloaded by [186. la dı´ as. ası´ como tambie ´ n de la cia de deslocalizacio estabilidad de radicales aryloxyl.

C. y constituye ´ n para el desarrollo de productos una buena opcio comerciales. 5. los cambios io Conclusiones Las mejores propiedades antioxidantes de maguey morado se lograron cuando las hojas se deshidrataron a 55 8C. El producto deshidratado no muestra variaciones significativas en sus propiedades antioxidantes. a Galic acid equivalents.F.. . Los extractos frescos pasteurizados y embotellados presentaron un aumento significativo de polifenoles totales y del potencial redox durante 24 dı´ as de almacenamiento. (2006). 81–95. lo que ´ s de los 24 dı´ as. C. Todos los extractos (fresco. Lobato-Calleros..M.. 538–543. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. A. (1995). Beristain. Como significativa en pH. F. VA: Association of Official Analytical Chemists. 11. La medicio ´ pida el contenido de fenoles cuantificar en forma ra ´ s es un buen indicador de la actividad totales y adema antioxidante total presente en los alimentos. Arlington. C. PedrozaIslas.M. Drying Technology. (c) los fenoles totales. & Verde-Calvo. y (d) la Figura 2. 28. R.E... (1993).E. ´ zquez.A.48] at 14:56 12 April 2012 ´ n en: (a) la intensidad de color. Garcı´ a.. variando e ´ sin cambios significativos la activiel pH permanecio dad antioxidante de las muestras no fue afectada por ´ nicos. Las propiedades antioxidantes ´ s del tratamiento te ´ rmico y almaceocurrieron despue ´ n del potencial redox permite namiento.CyTA – Journal of Food 215 Downloaded by [186. pasteurizado.).4. Essential oil and antioxidant activity of green mate and mate tea (Ilex paraguariensis) infusions.. F. FoamBeristain. M. Applications of soluble dietary fibers in beverages. secadorehidratado) estudiados mostraron una diferencia no ´ ste entre 5.I. (b) redox potential.I. Ortiz. H. (1995). logı´ a (CONACyT) a trave Referencias AOAC. M.. Bastos. Rodriguez-Huezo. Efecto del tiempo de infusio ´ cido ga ´ lico. Fernando.. Brand-Williams. Agradecimientos Los autores desean agradecer el financiamiento parcial de este proyecto al Consejo Nacional de Ciencia y Tecno´ s del convenio U-81157-Z. & Va mat dehydration of jamaica (Hibiscus sabdariffa) instant drink. & Berset. posiblemente despue comienzan a formarse compuestos macromoleculares ´ marro ´ n que presentan una fuerte de color cafe actividad antioxidante. 19.S. C. (2006). por lo menos hasta 12 meses de almacenamiento. La actividad antioxidante y la intensidad de color se incrementaron hasta los 30 dı´ as. aEAG ¼ equivalentes de a Figure 2. M. Official methods of analysis (16th ed. actividad antioxidante. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Cuvelier. M.. W..S. Ishimoto.D. 221–228.H.233. (c) total phenols. (b) el potencial redox. Revista Mexicana de Ingenierı´a Quı´mica.3 y 5. E. confirma que.. Cruz-Sosa. 25–30.R. and (d) antioxidant activity.Y.E.145. Effect of infusion time on the: (a) Color intensity. & Torres. siendo sus valores significativamente mayores superiores a los del producto fresco.. J. Journal of Food Composition and Analysis. A.

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