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48] On: 12 April 2012, At: 14:56 Publisher: Taylor & Francis Informa Ltd Registered in England and Wales Registered Number: 1072954 Registered office: Mortimer House, 37-41 Mortimer Street, London W1T 3JH, UK

CyTA - Journal of Food
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Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties
A. Reyes-Munguía , E. Azúara-Nieto , C. I. Beristain , F. Cruz-Sosa & E. J. VernonCarter
a b b a c c a

Departamento de Biotecnología; y,

Departamento de Ingeniería de Procesos e Hidráulica, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP. 09340, México, D.F., México
c

Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, Av. Dr. Rafael Sánchez el Altamirano s/n Km. 3.5 carreteras Xalapa-Las Trancas, Coronel Industrial Las Animas, C.P. 91192, Xalapa, Veracruz, México Available online: 08 Mar 2010

To cite this article: A. Reyes-Munguía, E. Azúara-Nieto, C. I. Beristain, F. Cruz-Sosa & E. J. Vernon-Carter (2009): Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties, CyTA - Journal of Food, 7:3, 209-216 To link to this article: http://dx.doi.org/10.1080/19476330903010177

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and two extraction procedures were done: (1) at different storage times (0. CP. y (2) a distintos tiempos de infusio extracto fresco y el de hojas secas tuvieron un alto contenido de antioxidantes. total phenols content and color intensity of aqueous extracts from fresh and blanched-dried leaves of purple maguey (Rhoeo discolor) were monitored. la industria de los alimentos busca el desarrollo de alimentos funcionales. bDepartamento de Ingenierı´a de Procesos e Hidra´ulica. The dried leaves were put into tea bags. capacidad antioxidantes. August. El extracto fresco fue pasteurizado. El te sido usado durante siglos como bebida medicinal y es ´n consumido por cerca de dos tercios de la poblacio ´ ndez. algunos componentes de los alimentos naturales actu ´ an como agentes antioxidantes (Thomas. Oldoni. & Alencar. & Yang.. la manzanilla (Matricaria chamomilla). *Corresponding author.informaworld. 2004. 5. Hofman. especias y plantas. & Lin. ateroesclerosis (Geleijnse. Los extractos de la muestra seca mantuvieron pra constantes sus propiedades antioxidantes en el tiempo. Universidad Veracruzana.. embotellado y almacenado. Pols.5 carreteras Xalapa-Las Trancas. 2004a). polifenoles. ya ´ n de ciertos tipos de que puede contribuir a la reduccio ´ ncer. de la capacidad antioxidante. 6. Sano et al. que fueron significativamente ´ mejores propiedades antioxidantes iniciales que el mayores en el extracto seco.P. The pasteurized extract had higher initial antioxidant properties than the fresh extract. Ho. Beristainc*. a partir de frutas. entre otros (Klodka.com ´ s comunes Ng. F. 1999.I.. Las infusiones son un producto lı´ quido que resulta de extraer las sustancias solubles de ciertas especies vege´ n de poner en contacto tales. & Witteman. extractos acuosos. Me´xico (Received 12 September 2008. entre ellos el ca ´ ncer de pro ´ stata (Stuart. 2008. 3. 3. 09340. antioxidant capacity. 1995). 9 y 12 meses). redox potential En este trabajo se hizo un seguimiento del potencial del redox. which was higher in the dried extract. Launer. Vernon-Carterb Departamento de Biotecnologı´a. Rafael Sa´nchez el Altamirano s/n Km. Se estima que el ´ negro en el Reino Unido es de consumo promedio de te dos tazas/persona/dı´ a (Karakaya & Kavas. Bonkowski. and (2) using different infusion times (2. eucalipto (Eucalyptus globulus Labill). mundial diariamente (Herna ´ negro esta 2004). cInstituto de Ciencias Ba´sicas. Regularmente esta ingesta de te asociada con un mejor estado antioxidante in vivo. Cruz-Sosaa and E.233. Veracruz.F. C. & Telesinski. El extracto pasteurizado presento ´ cticamente extracto fresco. 2004. potencial redox a Downloaded by [186. y. 1999. 3. Hoy en dı´ a encontramos una amplia gama de infusiones en el mercado. 209–216 Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties A. 2004). Dr.145. 2001. C. E. & Wu. The fresh and dried extracts had high antioxidant content. Las infusiones de ´ ) son una fuente importante de plantas (especialmente el te antioxidantes (Moraes-de-Souza. Av. Azu ´ ara-Nietoc. No. Col. Yana´ negro ha gimoto. final version received 30 April 2009) In this work the redox potencial. Me´xico. 10 y 12 min). 8. 2008). Ello se consigue por la accio agua caliente con estas especies vegetales y su posterior reposo. 3. 91192. Rodrı´ guez. Lee. Las hojas ´ n y se realizaron dos tipos de extractos: (1) a distintos deshidratadas fueron introducidas en bolsas para infusio ´ n (2. 2001.48] at 14:56 12 April 2012 ´n Introduccio Aparte de las propiedades nutricionales y sensoriales. aqueous extracts. preparadas o aromatizadas. El tiempos de almacenamiento (0. y estas aumentaron en el tiempo. & Sa ´ nchez. Uesato et al. 5. Keywords: Rhoeo discolor.CyTA – Journal of Food Vol.J. Smith. Scandlyn. la mutagenicidad . and these increased with time. Email: cberistain@uv. polyphenols. Xalapa. En la actualidad. Me´xico. Marongiu et al. Hong. del contenido de fenoles totales y de la intensidad de color de extractos acuosos a partir de hojas frescas y de hojas escaldadas-secadas de maguey morado (Rhoeo discolor). November 2009. antioxidant capacity. 2003). D. Ochi. 6. Dried extracts exhibited constant antioxidant properties with storage time.mx ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online Ó 2009 Taylor & Francis DOI: 10. 2006). Wu. The fresh extract was pasteurized. Vicentina. Reyes-Munguı´ aa. bottled and stored. Teufel.. 9 and 12 months). San Rafael Atlixco 186. Regitanod’Arce.1080/19476330903010177 http://www. 7. ca & Rosengren. que son aquellos que contienen o son fortificados con ingredientes que ´ fico en la salud fı´ sica y mental presentan un efecto bene de los individuos que los consumen (Beristain et al.. Coronel Industrial Las Animas. 10 and 12 min). & Shibamoto. Universidad Auto´noma MetropolitanaIztapalapa. 2006). la tila (Tilia cordata) y el romero (Rosmarinus officinalis). Palabras clave: Rhoeo discolor. 8. Las especies vegetales ma ´ negro (Camellia para elaborar infusiones son: el te sinensis). Vinson.

10 y 12 min) y diferentes tiempos de infusio ´ s de distintos tiempos sobre muestras extraı´ das despue de almacenamiento (0. 10 y se envaso Muestreos para las determinaciones analı´ticas Las determinaciones analı´ ticas se realizaron en el extracto acuoso de hojas frescas inmediatamente luego ´ n. se Despue tomaron volu ´ menes de 50 ml de extracto de R. 3. Hsu & Hwang. que fue tamizado en una ´ en bolsas para infusio ´ n. hasta obtener un producto con humedad final de 6% (base seca). & Nicoli. discolor propiedades A ´ xicas y antimutage ´ nicas.. Usami Olmos. (2003) atribuyeron a R. la intensidad de color y la capacidad antioxidante de R. Garcı´ a. Nicoli. Downloaded by [186. tambie ´ n al 1%. y enconantioxidantes. discolor fueron obtenidos por ´ n so ´ lido–lı´ quido usando agua desionizada a extraccio ´ n de hojas y 95 8C. en muestra seca la proporcio ´ n fue de & Va 1:100 (p/p) (Manzocco. se evaluo ´ n. debido a la reduccio nutricionales (minerales y vitaminas) (Thomas. Los antioxidantes de los alimentos ´ licos. al cual se le ´ n de guayacol al 1% adicionaron 5 ml de la solucio cubriendo el material cortado. Ho. ´ rdida drama ´ tica en la calidad del causan una pe ´ n de sus propiedades alimento. posteriormente se adicio´ xido de hidro ´ geno. del te La presencia de la actividad antioxidante y de compuestos responsables de las caracterı´ sticas sensoriales en las infusiones de plantas. se les hizo un frescas sometidos a pasteurizacio seguimiento en el tiempo. Anese. y (c) el extracto acuoso a partir ´ n se de hojas deshidratadas. Nicoli. 1999). las hojas enzima peroxidasa. Ortiz. La efectividad del escaldado se cortadas y en la solucio ´ mediante la actividad antioxidante de la determino ´ s del escaldado. malla del no. discolor se sometieron a un proceso de escaldado. el procesamiento y almacenamiento no ´ n en las siempre son responsables de una reduccio propiedades antioxidantes de los alimentos. Juan. 1995). Kuroda & Hara. Los objetivos de este trabajo fueron estudiar el contenido de fenoles totales. Para reducir al mı´ nimo el contacto de las bebidas ´ rico. esta actividad antioxidante disminuye posi´ n de los compuestos blemente debido a una degradacio con actividad antioxidante durante el procesamiento ´ (Luximon-Ramma et al.48] at 14:56 12 April 2012 . & Lerici. 1997). e incrementar la sensibilidad a la insulina (Wu. 2004).. 8. Gonza ´ lezva ´ vila et al. Reyes-Munguı´a et al. En este u ´ ltimo tambie ´ el efecto de distintos tiempos de infusio ´ n en las estudio propiedades antioxidantes. Anese. discolor ´ mbar con tapa y fueron embotellados en frascos color a de tornillo en presencia de aire y sujetos a pasteuriza´ n a 105 8C por 20 min en autoclave. El tiempo ´ n fue de 5 min. Franceschi. tos. lavar heridas. 2006). antigenoto traron que el R. para detener la ´ n enzima ´ tica. ´ todos Materiales y me Preparacio´n de las muestras Las hojas de R. 2005). 2004b). Las infusiones fueron de extraccio ´ pidamente a trave ´ s de papel filtro Whatman filtradas ra no. Elmets. & Muktar. Matsui. (Morton. Estos cambios indeseables. gangrena. Fernando. etc.233. discolor fueron obtenidas en la ´ xico. 1997. 1996). Datla et al. almacenamiento y manejo (Britton. puede contribuir a la ´ n de bebidas con un valor agregado y ası´ produccio estimular el consumo de estos productos. 2002. Las bebidas cio fueron almacenadas a 25 8C por 30 dı´ as. El material cortado fue de hidro depositado en un mortero de porcelana. inflamacio ´ s de proteger contra las enfermedades neurodeadema generativas (Choi et al. 1993). 5. fueron realizadas bajo flujo de nitro ´ s de la extraccio ´ n de muestras frescas. ´ zquez. 2. y minimizar los posibles cambios accio ´ n de esta indeseables en sabor y olor. 6. Ishimoto. Manzocco. prueba se utilizo Gaetano. discolor contiene carotenos. 2003). localidad de Tolome. ca ´ rices. estado de Veracruz. Estas infu´ s saludables que las siones se pueden considerar ma bebidas gaseosas (Bastos. Despue fueron sometidas al proceso de secado con un secador convectivo a 55 8C. ´ n y/o discolor inmediatamente luego de la extraccio ´ n de estos para ´ metros en el siguiendo la evolucio tiempo en: (1) el extracto acuoso fresco. ´ negro presenta niveles altos Las hojas frescas del te ´ licos y actividad antioxidante. Contenido de so´lidos totales ´ conforme a la metodologı´ a de la AOAC Se determino (1995). el potencial redox. & Torres. Sin embargo.145. 9 y 12 meses) por 5 min. En algu´ n de nos casos. la extraccio ´ n y la filtracio ´n con oxı´ geno atmosfe ´ geno (5ml/min). 1999) y la ´ n (Katiyar. antocianinas. Se pesaron 10 g de hojas de maguey morado y (Gupta. vita(compuestos feno minas) pueden ser significativamente inactivados como consecuencia de su procesamiento. & Giri. que pueden mantener o incluso retardar la actividad antioxidante de los alimentos (Lerici. discolor fue de 1:8 (p/p) (Beristain. Anese. esos factores pueden inducir la formacio compuestos con nuevas propiedades antioxidantes.. ´ s bene ´ ficos del te ´ negro es la Uno de los efectos ma habilidad de atrapar a los radicales libres debido a la ´ ste de compuestos feno ´ licos (Frei & presencia en e Higdon. y las extracciones de hojas secas se efectuaron sobre muestras obtenidas a ´ n (2. o tratar problemas de tipo infeccioso.210 A. las hojas de R. y Medina Figueroa (1984) donde ´ de una solucio ´ n al 1% de guayacol y pero ´ xido se requirio ´ geno. Para muestra fresca la proporcio agua de R. 1998). despue ´ s de tres naron 5 ml de pero ´ el desarrollo del color en las superficies minutos. a los extractos acuosos de hojas de su extraccio ´ n. Parpinel. polifenoles de tipo flavonoide y compuestos cumarı´ nicos. Para la realizacio ´ la metodologı´ a descrita por Meyer. Me Los extractos de R. 2001. 1968). ´ mica del sureste Rhoeo discolor es una planta ende mexicano empleada en la medicina tradicional para prevenir ´ ncer. Sahaa. Para la muestra seca. (2) el extracto acuoso pasteurizado. sin de compuestos feno embargo. catequinas.

0 mL de una solucio DPPH.161075 M y se hicieron reaccionar con 211 0. cuando se pone en contacto con Downloaded by [186.s. para detener la accio y conservar los ingredientes activos de la planta ´ s los cambios indese(polifenoles). Los valores del potencial redox en mV fueron registrados hasta por lo menos 5 min. Los extractos de maguey morado de absorcio fueron diluidos (1:10) (Manzocco et al. la inactivacio que es un proceso complejo. Los ´ cido ga ´ lico resultados se expresan como equivalentes de a (EAG)/L. La actividad antioxidante ´ n de k de la fue determinada a partir de la determinacio ´ n propuesta por Manzocco et al. que corresponde a la regio ´ n ma ´ xima. Transcurrido el tiempo se volvio ´ la humedad. pH ´ con un potencio ´ metro marca El pH se determino Hanna Instruments modelo HI 8424. Se ´ la significancia con un valor de a determino 0.. reduciendo adema ables de sabor y color. juegan un papel muy la fraccio importante en este proceso. Posteriormente se realizaron las mediciones en el maguey morado colocando 30 ml de extracto en un vaso de precipitado de 50 ml. 1998). 720 A). Intensidad de color Las mediciones fueron realizadas usando un espectrofo´ metro (modelo Spectronic Genesys 5) a una longitud to ´ n espectral de onda de 390 nm. Los tubos fueron cubiertos para protegerlos homoge de la luz fuerte e incubados por 2 h a temperatura ambiente.. ambas sustancias guayacol y pero ´ hacen que la peroxidasa tome un color rojo-cafe ´ n te ´ rmica de la peroxidasa indica oscuro. Ana´lisis estadı´stico Todos los datos cuantitativos se expresaron como la ´ n esta ´ ndar. Posteriormente fueron leı´ dos a 740 nm. La ´ reaccionar en oscuridad y se monitoreo ´ mezcla se dejo el cambio en la absorbancia de las muestras por un periodo de 30 min a 25 8C. Actividad antioxidante La actividad del extracto de maguey morado fue medido de acuerdo con la metodologı´ a descrita por ´ s de Brand-Williams.73/min/mgm. a trave ´ n del radical es table 2.2 difenil-1-pricrilhila inhibicio ´ licas presenta dracilo (DPPH. calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 a 25 8C.5% hasta lograr una mezcla ´ nea. Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado.CyTA – Journal of Food fueron colocadas en estufa de vacı´ o a 55 8C. Un potencial estable fue definido arbitrariamente como un cambio de menos de 1 mV en un periodo de 5 min (Manzocco et al. Cuvelier. Se realizo ´ un ana ´ lisis de media + desviacio varianza (ANDEVA) seguido por la prueba de Tukey usando el software estadı´ stico NCSS (2001). y Berset (1995).) que en soluciones etano ´ n violeta con una absorbancia ma ´ xima a una coloracio una longitud de onda (l) de 515 nm y que una vez que ´ ste se reduce y su reacciona con un antioxidante. ecuacio ´ n (1) Ecuacio 1 1 À ¼ À3kt A3 A3 0 ð 1Þ ´ ptica inicial y A es la donde A0 es la densidad o ´ ptica respecto al tiempo t. Las lecturas de absorbancia fueron realizadas en ´ metro (Spectronic Genesys 5). La calibracio ´ n fue un potencio ´ n esta ´ ndar redox (E ¼ 420 realizada contra una solucio mV a 25 8C). durante 24 ´ a pesar y por horas. se ´ 1 ml de la muestra diluida coloca ´ ndola en un tubo tomo de ensayo. 1998). diferencia de peso se calculo Contenido de fenoles totales ´ lisis se realizo ´ conforme a la metodologı´ a de FolinEl ana Ciocalteau (Singleton. 1999).O. la k es una densidad o ´ tica de cuarto orden que se toma como constante cine medida de la actividad antioxidante expresada como 7D. Orthofer.145. e ´nae ´ sta l desaparece.05. y se ha sugerido que el grupo hemo (esencial para la actividad de la enzima) y ´ n de carbohidratos. (1998). agregando 5 ml de reactivo diluido (1:10) de Folin-Ciocalteau. El extracto un espectrofoto de la muestra fue diluido 1:10 con agua desionizada. Los electrodos fueron introducidos dentro de un vaso de precipitado de 50 ml que contenı´ a un volumen de 30 ml de muestra. & Lamuela-Raventos.1 mL del extracto acuoso de maguey morado. dejando reposar durante 8 min y ´ n de posteriormente se adicionaron 4 ml de la solucio carbonato de sodio 7. para que el potencial redox alcanzara su estabilidad. donde la actividad ´ sica se manifiesta por la aparicio ´ n de un color peroxida de aspecto parduzco. Potencial redox Las medidas fueron hechas con un electrodo de platino y un electrodo de referencia de Ag/AgClsat conectado a ´ metro (Orion. La cual se observa en presencia de ´ xido de hidro ´ geno.233.48] at 14:56 12 April 2012 . absorcio ´ n metano ´ lica de Se colocaron 3. ´n Resultados y discusio ´ n cortadas fueron Las hojas del maguey morado recie lavadas y cortadas en trozos de aproximadamente 1 cm y posteriormente se sometieron a un proceso de ´ n enzima ´ tica escaldado en agua. Todas las determinaciones experimentales se hicieron por triplicado. ´ mediante La efectividad del escaldado se determino ´ la actividad antioxidante de la una prueba que evaluo enzima peroxidasa. 6.

Respecto a los fenoles totales.05.s. Manzocco et al. .: no determinado. Se puede observar que el potencial redox.. (1998).93 de cadena presento 7D.2 mV.s.) fueron significativamente mayores que la del extracto de hojas frescas ´ 197. (1984). Esto querı´ a decir que el tiempo del escaldado no habı´ a sido suficiente (Meyer et al. ´n con un valor de 383.1 mV.) y reportados para te ´ negro (1.3 + 0.) (Tabla 1). (2003) ´ lez-A diferencia del trabajo de Gonza ´ un extracto etano ´ lico. n.0 mV. Different superscripts in columns indicate significant differences at p 0. A del a-tocoferol y ma ´ vila et al.2 Intensidad de color D.O. (1998).2a 5.73/min/mgm. (2003) compararon la actividad antioxidante de un ´ lico de maguey morado. resultado muchı´ simo mayor que ´ verde (5.9 + 0.6 1.) 26.160 Actividad antioxidante (7D.).95 mg EAG/ (2100 + 17 mg EAG/L o gs.48] at 14:56 12 April 2012 Tabla 1. ya que los antioxidantes de muchos alimentos pueden ser significativamente inactivados como consecuencia del procesamiento (Jonsson. Gonza et al. Diferentes superı´ ndices en columnas indican que Equivalentes de a existen diferencias significativas a p 0. y contrariamente a lo esperado.002b 0. mientras que para el extracto de maguey morado deshidratado fue mayor.73/min/mgm.73/min/mgm. El potencial redox fue de 362. color intensity and antioxidant activity of purple maguey extracts from fresh and dried leaves. En donde ningu ´ n cambio de color es una ´ n negativa.: non-determined. Asimismo.. Muestra Extracto de hojas frescas Extracto de hojas deshidratadas ´ verde2 Te ´ negro2 Te Eh (mV) Ag/AgCl.95 7D. Los valores promedio de las propiedades antioxidantes en base seca de los tres extractos se muestran en la Tabla 1.s.105 + 0. La efectividad del escaldado se midio segu ´ n el color desarrollado.O. 2Results from Manzocco et al.d. Initial redox potencial.212 A. con el valor de extracto etano ´ cido asco ´ rbico. intensidad de color y actividad antioxidante iniciales de extractos de maguey morado obtenidos de hojas frescas y deshidratadas.O.037 y una actividad antio´ vila ´ lez-A xidante de 26.2 + 10.993. ´ negro una (1998) reportaron para el extracto de te energı´ a reductora de 180.233. 1991). Reyes-Munguı´a et al. Extracto de hojas frescas La humedad de las hojas frescas de maguey morado fue de 91. 180.s. La actividad antioxidante por rompimiento ´ un valor promedio de 29.2 + 2. fenoles totales. Cl-sat 362.74 mg EAG/gs. Potencial redox. actividad antioxidante del a-tocoferol y a observando que la actividad antioxidante de la muestra ´ lico de maguey morado fue similar a la del extracto etano ´ s efectiva que el a ´ cido asco ´ rbico. total phenols.5% (base hu ´ meda) y las propiedades antioxidantes del extracto de la muestra fresca se presentan en la Tabla ´ n obtenido al determinar la 1.O. En la Tabla 2 se reportan los resultados de las ´ s de distintos muestras deshidratadas extraı´ das despue ´ a tiempos de almacenamiento de las bolsas de te temperatura ambiente. n.003a 0.O.. 1984). se encontro ´ que el te ´s extracto de maguey morado seco contenı´ a tres veces ma ´ licos que los reportados por Manzocco compuestos feno ´ verde y te ´ negro. ´ aquı´ .73/min/mgm. Esto oxidantes superiores a las del te resulta relevante. (1998). el contenido de fenoles totales de 2100 mg EAG/L (197. como lo determina Meyer et al.2 mg EAG/gs. que es una medida de los pigmentos presentes en la muestra mas no de su actividad antioxidante. en el presente donde se estudio trabajo se obtuvo una alta capacidad antioxidante con un extracto acuoso.O.s. Se realizaron pruebas a diferentes tiempos y temperaturas.1b 383.73/min/mgm.145. morado de acuerdo a la Ecuacio ´ tica de cuarto orden es este valor nos indica que la cine ´ tico k que adecuada para obtener el coeficiente cine representa la actividad antioxidante (Tabla 1). cosa que no ocurrio las propiedades antioxidantes sufrieron un incremento por el procesamiento.74 + 0.32 7D. (1998) para te propiedades antioxidantes del extracto a partir de las ´ hojas deshidratadas (3010 + 20 mg EAG/L o 320.9 1 ´ cido ga ´ lico. 390 nm 0.05. El coeficiente de correlacio actividad antioxidante de las hojas frescas de maguey ´ n (1) fue de r2 ¼ 0. El coeficiente de correlacio ´ n (1) para calcular la actividad obtenido con la Ecuacio antioxidante de la muestra deshidratada fue de r2 ¼ 0. ´ verde y te ´ negro se propiedades antioxidantes de te utilizaron las mismas condiciones que las reportadas por Manzocco et al. las et al. La intensidad de te color. que a su vez tuvo propiedades anti´ verde y te ´ negro.8 801. y la intensidad de color se mantuvieron sin cambios significativos independientemente del tiempo ´ xido de hidrogeno (Meyer el producto guayacol y pero ´ et al.4b 29.s.d. En el caso de presentar una reaccio ´n reaccio positiva. la intensidad de color de 0.d.s.60 7D. la actividad antioxidante.1 + 8. los fenoles totales. Table 1. Extracto de muestra deshidratada Con el fin de comparar los resultados obtenidos de los extractos de maguey morado deshidratado con las Downloaded by [186. 1 Galic acid equivalents. Las mejores condiciones de escaldado para inactivar a la enzima peroxidasa fueron a una temperatura de 90 8C por un minuto. se asume que la enzima no habı´ a sido inactivada. fue menor ´ verde o en el extracto de hoja deshidratada que para el te ´ negro.2a n.s.996.131 0. 2Resultados de Manzocco et al.0 Fenoles totales (mg EAG1/L) 2100 + 17b 3010 + 20a 953.037 + 0. 1984).).

Redox potential.9 28.002a 0.O.002a 0. (b) redox potencial.48] at 14:56 12 April 2012 Tiempo almacenamiento (meses) 0 3 6 9 12 1 1 Potencial redox Eh (mV) Ag/AgCl.2 0.05. y en el caso particular del potencial de o ´ n. aEAG ¼ equivalentes de a Figure 1. Los pigmentos naturales pueden degradarse por un gran Tabla 2. total phenols.73/min/mgm. Cambios en el tiempo en el extracto pasteurizado de: (a) Fenoles totales.104 0.s.105 0. . (b) potencial redox.9a 0. Changes in time in the pasteurized extract in: (a) Total phenols.1 380. antioxidant activity.5 28. (c) la actividad ´ cido ga ´ lico. Downloaded by [186. En las Figuras 1(a) y 1(b) se muestra el contenido de fenoles totales y los cambios en el 213 ´ n del tiempo de almacenapotencial redox en funcio miento. Es decir. Este decremento observado en los fenoles.003a 0.9a 0.9a 0. aGalic acid equivalents. Different superscripts in columns indicate significant differences at p 0. Cl-sat 383.8a ´ cido ga ´ lico. Es importante resaltar que ´ metros exhibieron un comportamiento ambos para similar caracterizado por un incremento constante en sus valores hasta 24 dı´ as de almacenamiento.O.4a Fenoles totales (mg EAG1/L) 3010 2980 2990 2990 2960 + + + + + 20a 17a 16a 22a 20a Intensidad de color D. antioxidante.) 29.6a 10. deshidratadas extraı´ das despue Table 2.6 380.8a 0. Potencial redox.7a 11. y (d) la intensidad de color. que el procesamiento de efectuar la infusio ´ n logro ´ estabilizar las hojas de maguey morado tambie las propiedades antioxidantes de los extractos. Extracto de hojas frescas maguey morado pasteurizado El extracto fresco de maguey morado fue sometido a ´ n y almacenamiento subun proceso de pasteurizacio secuente.CyTA – Journal of Food de almacenamiento que haya transcurrido (hasta 12 meses.1 + + + + + 8.1a 9.145.233. color intensity and antioxidant activity of purple maguey dried leaves extracted after different storage times.105 0. fenoles totales. seguido por un decremento muy marcado en su valor hasta los ´ n de las determinaciones experimen30 dı´ as (duracio ´ xidotales). and (c) color intensity. intensidad de color y actividad antioxidante de hojas de maguey morado ´ s de diferentes tiempos de almacenamiento.2 28. su valor decayo ´ considerablemente por reduccio debajo de su valor inicial. tiempo experimental del estudio) antes de ´ n. se debe a su inherente inestabilidad. + + + + + 0.2 381. Diferentes superı´ ndices en columnas indican que existen diferencias significativas a p Equivalentes de a Galic acid equivalents.2a 9.104 + + + + + 0.05.003a 0.9 381. Figura 1.2 28.105 0. como en la mayorı´ a de los pigmentos naturales. respectivamente. 390 nm 0.003a Actividad antioxidante (7D.

´ n de (2008) reportaron valores de un tiempo de infusio ´ ximo las propiedades del 5 min para aprovechar al ma ´ . manifesta contenido de fenoles (Figura 1(a)). En la Figura 1(c) se observa que la actividad ´ en antioxidante por rompimiento de cadena aumento forma paulatina hasta los 30 dı´ as de almacenamiento. La oxidateurizado concuerdan con esta explicacio ´ n de compuestos feno ´ licos conduce a la formacio ´ n de cio ´ marro ´ n estables que presentan compuestos de color cafe una fuerte actividad antioxidante. en la etapa de decremento ocurre una ´ n en la reserva total antioxidante (potencial disminucio redox) del maguey morado pasteurizado. Esto difiere de la actividad antioxidante medida de ´ mica a trave ´ s del potencial redox que forma termodina ´ s de los 24 dı´ as. sin embargo para el maguey morado se requiere te mayor tiempo ya que 5 min son insuficientes para liberar los compuestos activos. el comportamiento del potencial redox del extracto ´ del reportado por Manzocco pasteurizado difirio ´ negro pasteurizado y almaceet al. En el caso de ´ que a la intensidad de color (Figura 2(a)) se observo ´ n el color pu medida que pasa el tiempo de infusio ´ rpura ´ s intenso. fuertes que las correspondientes a formas no oxidadas. ´ n de los De acuerdo a los resultados de la extraccio ´ de maguey compuestos activos presentes en el te ´ n. La primera del tiempo cero a los seis ´ un incremento parcial en forma lineal. presento ´ un segunda de los seis dı´ as hasta los 18 dı´ as mostro perı´ odo de estabilidad. la dı´ as. El ana correspondientes al extracto de maguey morado pas´ n. Adicionalmente. De acuerdo a los resultados obtenidos para la intensidad de color se puede observar un comportamiento en tres etapas (Figura 1(d)). y la tercera de los 18 dı´ as hasta los 30 dı´ as. medida ´ n (Figura 2(b)). Toniolo. probablemente debido a que despue este tiempo las sustancias antioxidantes que todavı´ a conserva el producto son muy reactivas. que representan la reserva antioxidante del producto. Aparentemente la produc´ n competitiva de uno de estos dos tipos de cio ´ despue ´ s de los 24 dı´ as. & Anese. Klodka et al..145. la medicio ´ n del potencial redox puestos ma ´ n de las propiedades reductoras totales. Esto es indicativo de disminuye despue que la actividad antioxidante ya no se debe a la presencia ´ s de transcurridos 24 dı´ as. (1998) para el te ´ sin nado a temperatura ambiente. se por el potencial de oxidorreduccio ´ un aumento pronunciado a tiempos cortos de presento ´ n. es importante mencionar que los valores inı´ ciales de fenoles totales y del potencial redox fueron significativamente menores a los del extracto de hojas frescas sin pasteurizar.233. Este incremento de la actividad barredora de radicales libres es ´ n parcial de algunos polifenoles atribuida a la oxidacio ´s que pueden presentar propiedades antioxidantes ma Downloaded by [186. donde una de forma lineal hasta los 10 min de infusio ´ licos se habı´ an gran mayorı´ a de los compuestos feno ´n extraı´ do. da informacio ´ n de todos los Estas u ´ ltimas se deben a la contribucio ´ s lentos antioxidantes del alimento. seguido por un predominio en la ´ n de compuestos cafe ´ s insolubles despue ´ s de formacio ´ ndose en un decremento en el los 24 dı´ as. como los productos ´ n de Maillard. (2004) observaron que durante la mayor parte del almacenamiento los valores de potencial redox aumentan progresivamente mientras la actividad antioxidante se incrementa. ´ todos cine ´ ticos como la actividad Mientras los me antioxidante de rompimiento de cadena estiman la ´ ndose so ´ lo a los comcapacidad antioxidante refirie ´ s reactivos. que permanecio cambios 30 dı´ as. Reyes-Munguı´a et al. sin embargo despue ´ s de los se aprecia ma 10 min ya no ocurre un cambio significativo en el color. 5. Este de fenoles despue comportamiento se puede relacionar con la intensidad ´ n incremento ´ sus de color (Figura 1(d)) que tambie valores con respecto al tiempo.214 A.48] at 14:56 12 April 2012 . A partir de este tiempo el ´ contenido de fenoles totales (Figura 2(c)) se incremento ´ n. Estos compuestos juegan un papel importante en el mantenimiento de la estabilidad quı´ mica de los alimentos durante el ´n almacenamiento y probablemente en la conservacio de sus propiedades funcionales (Nicoli et al. como una consecuencia del incremento en la resonan´ n. La actividad antioxidante por permanecio ´ un comportamiento rompimiento de cadena presento similar al contenido de fenoles totales (Figura 2(d)). 8. Por otro lado. de la reaccio Nicoli et al. nu ´ mero de posibles mecanismos a compuestos inco´ insolubles loros solubles y/o productos coloreados cafe (Jackman & Smith. inicialmente productos ocurrio se observa un incremento en el contenido de fenoles en los primeros 24 dı´ as. por lo que a los 12 min la concentracio ´ constante. que paulatinamente diminuyo ´ hasta alcanzar infusio el equilibrio a los 10 min donde un gran porcentaje del principio activo fue liberado. pero la actividad antioxidante de rompimiento de cadena sigue ´ s de aumentando. Efecto de distintos tiempos de infusio´n de las hojas deshidratadas Los resultados obtenidos de las propiedades antiox´ n (2. ası´ como tambie ´ n de la cia de deslocalizacio estabilidad de radicales aryloxyl. se observo ´ morado a diferentes tiempos de infusio ´ s de 10 min se liberaron la mayorı´ a de estos que despue compuestos con actividad antioxidante. incluyendo los ma pero altamente eficientes. Por lo tanto. Con respecto a la actividad antioxidante. donde la intensidad de color sigue aumentando de forma directamente proporcional al tiempo de almacenamiento. lares de color cafe ´ lisis anterior sugiere que los resultados 2004). 2004). 1996). El incremento en la actividad antioxidante por rompimiento de cadena y la intensidad de ´ n se color confirman que durante la pasteurizacio ´ n progresiva de los compromueve una polimerizacio ´ licos para formar productos macromolecupuestos feno ´ marro ´ n (Nicoli. idantes a los diferentes tiempos de infusio 10 y 12 min) se presentan en la Figura 2.

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