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48] On: 12 April 2012, At: 14:56 Publisher: Taylor & Francis Informa Ltd Registered in England and Wales Registered Number: 1072954 Registered office: Mortimer House, 37-41 Mortimer Street, London W1T 3JH, UK

CyTA - Journal of Food
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Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties
A. Reyes-Munguía , E. Azúara-Nieto , C. I. Beristain , F. Cruz-Sosa & E. J. VernonCarter
a b b a c c a

Departamento de Biotecnología; y,

Departamento de Ingeniería de Procesos e Hidráulica, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP. 09340, México, D.F., México
c

Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, Av. Dr. Rafael Sánchez el Altamirano s/n Km. 3.5 carreteras Xalapa-Las Trancas, Coronel Industrial Las Animas, C.P. 91192, Xalapa, Veracruz, México Available online: 08 Mar 2010

To cite this article: A. Reyes-Munguía, E. Azúara-Nieto, C. I. Beristain, F. Cruz-Sosa & E. J. Vernon-Carter (2009): Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties, CyTA - Journal of Food, 7:3, 209-216 To link to this article: http://dx.doi.org/10.1080/19476330903010177

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Email: cberistain@uv. 2004. 6. 2008). 91192. extractos acuosos. la industria de los alimentos busca el desarrollo de alimentos funcionales. que son aquellos que contienen o son fortificados con ingredientes que ´ fico en la salud fı´ sica y mental presentan un efecto bene de los individuos que los consumen (Beristain et al. The fresh extract was pasteurized. Scandlyn. Reyes-Munguı´ aa. antioxidant capacity. 7. Beristainc*. 10 y 12 min). & Yang. Ho. 9 y 12 meses). Teufel. El tiempos de almacenamiento (0. Se estima que el ´ negro en el Reino Unido es de consumo promedio de te dos tazas/persona/dı´ a (Karakaya & Kavas. Las especies vegetales ma ´ negro (Camellia para elaborar infusiones son: el te sinensis). C. Los extractos de la muestra seca mantuvieron pra constantes sus propiedades antioxidantes en el tiempo. bDepartamento de Ingenierı´a de Procesos e Hidra´ulica. especias y plantas. En la actualidad.5 carreteras Xalapa-Las Trancas. entre ellos el ca ´ ncer de pro ´ stata (Stuart. entre otros (Klodka. ya ´ n de ciertos tipos de que puede contribuir a la reduccio ´ ncer. Las hojas ´ n y se realizaron dos tipos de extractos: (1) a distintos deshidratadas fueron introducidas en bolsas para infusio ´ n (2. Xalapa. 2004). Dr. Lee. preparadas o aromatizadas. Uesato et al. 8. ateroesclerosis (Geleijnse.. potencial redox a Downloaded by [186. Veracruz. bottled and stored. algunos componentes de los alimentos naturales actu ´ an como agentes antioxidantes (Thomas. a partir de frutas. & Alencar. 2006). & Wu.. Yana´ negro ha gimoto.com ´ s comunes Ng. polifenoles.J. cInstituto de Ciencias Ba´sicas. Regitanod’Arce. Cruz-Sosaa and E.1080/19476330903010177 http://www. Me´xico. la manzanilla (Matricaria chamomilla). embotellado y almacenado. & Telesinski.P. Las infusiones de ´ ) son una fuente importante de plantas (especialmente el te antioxidantes (Moraes-de-Souza. mundial diariamente (Herna ´ negro esta 2004). El te sido usado durante siglos como bebida medicinal y es ´n consumido por cerca de dos tercios de la poblacio ´ ndez. 2003). 5. aqueous extracts. Av. Regularmente esta ingesta de te asociada con un mejor estado antioxidante in vivo.. No. Oldoni.I. 09340. Ochi.. & Shibamoto.145. Universidad Auto´noma MetropolitanaIztapalapa. Wu. Las infusiones son un producto lı´ quido que resulta de extraer las sustancias solubles de ciertas especies vege´ n de poner en contacto tales. Dried extracts exhibited constant antioxidant properties with storage time. la tila (Tilia cordata) y el romero (Rosmarinus officinalis). Hong. Launer. & Witteman. 1995). Smith. ca & Rosengren. 8. y estas aumentaron en el tiempo. 3. F. 1999. Me´xico. Pols. Bonkowski. *Corresponding author. & Sa ´ nchez. Hofman. 2006). 6. y. redox potential En este trabajo se hizo un seguimiento del potencial del redox. 3. Vicentina. & Lin. and two extraction procedures were done: (1) at different storage times (0. Universidad Veracruzana. eucalipto (Eucalyptus globulus Labill). 3. 2001. which was higher in the dried extract.233. Keywords: Rhoeo discolor. Marongiu et al. de la capacidad antioxidante.. D.mx ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online Ó 2009 Taylor & Francis DOI: 10. Me´xico (Received 12 September 2008. E. San Rafael Atlixco 186. El extracto fresco fue pasteurizado. Rafael Sa´nchez el Altamirano s/n Km. The pasteurized extract had higher initial antioxidant properties than the fresh extract. polyphenols. total phenols content and color intensity of aqueous extracts from fresh and blanched-dried leaves of purple maguey (Rhoeo discolor) were monitored. Vinson. final version received 30 April 2009) In this work the redox potencial. Palabras clave: Rhoeo discolor. Ello se consigue por la accio agua caliente con estas especies vegetales y su posterior reposo. The fresh and dried extracts had high antioxidant content. and (2) using different infusion times (2. Vernon-Carterb Departamento de Biotecnologı´a. El extracto pasteurizado presento ´ cticamente extracto fresco. Rodrı´ guez. capacidad antioxidantes. Hoy en dı´ a encontramos una amplia gama de infusiones en el mercado. 1999. 209–216 Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties A. 2004a). 2004. C.F. del contenido de fenoles totales y de la intensidad de color de extractos acuosos a partir de hojas frescas y de hojas escaldadas-secadas de maguey morado (Rhoeo discolor). Coronel Industrial Las Animas. November 2009. la mutagenicidad .CyTA – Journal of Food Vol. CP. 9 and 12 months). and these increased with time. que fueron significativamente ´ mejores propiedades antioxidantes iniciales que el mayores en el extracto seco. 2008.48] at 14:56 12 April 2012 ´n Introduccio Aparte de las propiedades nutricionales y sensoriales. 10 and 12 min). 3. antioxidant capacity. y (2) a distintos tiempos de infusio extracto fresco y el de hojas secas tuvieron un alto contenido de antioxidantes. 2001. 5. Azu ´ ara-Nietoc. Sano et al. Col. The dried leaves were put into tea bags.informaworld. August.

Nicoli. e incrementar la sensibilidad a la insulina (Wu. ´ s bene ´ ficos del te ´ negro es la Uno de los efectos ma habilidad de atrapar a los radicales libres debido a la ´ ste de compuestos feno ´ licos (Frei & presencia en e Higdon. Para la muestra seca. las hojas de R. ´ negro presenta niveles altos Las hojas frescas del te ´ licos y actividad antioxidante. 10 y 12 min) y diferentes tiempos de infusio ´ s de distintos tiempos sobre muestras extraı´ das despue de almacenamiento (0. Los antioxidantes de los alimentos ´ licos. ´ zquez. Elmets. Anese. Me Los extractos de R. discolor propiedades A ´ xicas y antimutage ´ nicas. esos factores pueden inducir la formacio compuestos con nuevas propiedades antioxidantes. Manzocco. (2) el extracto acuoso pasteurizado.48] at 14:56 12 April 2012 . 2004). ´ mica del sureste Rhoeo discolor es una planta ende mexicano empleada en la medicina tradicional para prevenir ´ ncer.. y minimizar los posibles cambios accio ´ n de esta indeseables en sabor y olor. 1968). o tratar problemas de tipo infeccioso. 1997. tambie ´ n al 1%. discolor contiene carotenos. Usami Olmos. discolor fue de 1:8 (p/p) (Beristain. Contenido de so´lidos totales ´ conforme a la metodologı´ a de la AOAC Se determino (1995). estado de Veracruz. Ho. 2006). localidad de Tolome. se les hizo un frescas sometidos a pasteurizacio seguimiento en el tiempo. hasta obtener un producto con humedad final de 6% (base seca).145. & Lerici. Datla et al. que pueden mantener o incluso retardar la actividad antioxidante de los alimentos (Lerici. Para reducir al mı´ nimo el contacto de las bebidas ´ rico. 1999) y la ´ n (Katiyar. las hojas enzima peroxidasa. Anese. 2003). ´ rdida drama ´ tica en la calidad del causan una pe ´ n de sus propiedades alimento. discolor fueron obtenidas en la ´ xico. antocianinas. esta actividad antioxidante disminuye posi´ n de los compuestos blemente debido a una degradacio con actividad antioxidante durante el procesamiento ´ (Luximon-Ramma et al. y (c) el extracto acuoso a partir ´ n se de hojas deshidratadas. y enconantioxidantes. La efectividad del escaldado se cortadas y en la solucio ´ mediante la actividad antioxidante de la determino ´ s del escaldado. tos. & Giri. y Medina Figueroa (1984) donde ´ de una solucio ´ n al 1% de guayacol y pero ´ xido se requirio ´ geno.. en muestra seca la proporcio ´ n fue de & Va 1:100 (p/p) (Manzocco. Ortiz. inflamacio ´ s de proteger contra las enfermedades neurodeadema generativas (Choi et al. puede contribuir a la ´ n de bebidas con un valor agregado y ası´ produccio estimular el consumo de estos productos. que fue tamizado en una ´ en bolsas para infusio ´ n. Estas infu´ s saludables que las siones se pueden considerar ma bebidas gaseosas (Bastos. y las extracciones de hojas secas se efectuaron sobre muestras obtenidas a ´ n (2. el procesamiento y almacenamiento no ´ n en las siempre son responsables de una reduccio propiedades antioxidantes de los alimentos. se Despue tomaron volu ´ menes de 50 ml de extracto de R. del te La presencia de la actividad antioxidante y de compuestos responsables de las caracterı´ sticas sensoriales en las infusiones de plantas. & Muktar. Las infusiones fueron de extraccio ´ pidamente a trave ´ s de papel filtro Whatman filtradas ra no. 1995). discolor se sometieron a un proceso de escaldado. discolor fueron obtenidos por ´ n so ´ lido–lı´ quido usando agua desionizada a extraccio ´ n de hojas y 95 8C. el potencial redox. Downloaded by [186. Sahaa. 8. 2002. Para la realizacio ´ la metodologı´ a descrita por Meyer. Despue fueron sometidas al proceso de secado con un secador convectivo a 55 8C. la intensidad de color y la capacidad antioxidante de R. para detener la ´ n enzima ´ tica.233. debido a la reduccio nutricionales (minerales y vitaminas) (Thomas. Garcı´ a. 6. ´ n y/o discolor inmediatamente luego de la extraccio ´ n de estos para ´ metros en el siguiendo la evolucio tiempo en: (1) el extracto acuoso fresco. 2. Matsui. 1998). (Morton. ´ todos Materiales y me Preparacio´n de las muestras Las hojas de R. catequinas. 2005). 3. posteriormente se adicio´ xido de hidro ´ geno. polifenoles de tipo flavonoide y compuestos cumarı´ nicos. & Torres. Se pesaron 10 g de hojas de maguey morado y (Gupta. la extraccio ´ n y la filtracio ´n con oxı´ geno atmosfe ´ geno (5ml/min). Estos cambios indeseables. al cual se le ´ n de guayacol al 1% adicionaron 5 ml de la solucio cubriendo el material cortado. Franceschi. malla del no. 1996). antigenoto traron que el R. Los objetivos de este trabajo fueron estudiar el contenido de fenoles totales. 10 y se envaso Muestreos para las determinaciones analı´ticas Las determinaciones analı´ ticas se realizaron en el extracto acuoso de hojas frescas inmediatamente luego ´ n. almacenamiento y manejo (Britton. despue ´ s de tres naron 5 ml de pero ´ el desarrollo del color en las superficies minutos. En este u ´ ltimo tambie ´ el efecto de distintos tiempos de infusio ´ n en las estudio propiedades antioxidantes. Anese. En algu´ n de nos casos. ca ´ rices. Juan. a los extractos acuosos de hojas de su extraccio ´ n. se evaluo ´ n. prueba se utilizo Gaetano. fueron realizadas bajo flujo de nitro ´ s de la extraccio ´ n de muestras frescas. Sin embargo. & Nicoli. Para muestra fresca la proporcio agua de R.210 A. discolor ´ mbar con tapa y fueron embotellados en frascos color a de tornillo en presencia de aire y sujetos a pasteuriza´ n a 105 8C por 20 min en autoclave. gangrena. Nicoli. Kuroda & Hara. 9 y 12 meses) por 5 min. vita(compuestos feno minas) pueden ser significativamente inactivados como consecuencia de su procesamiento. Fernando. Las bebidas cio fueron almacenadas a 25 8C por 30 dı´ as. El material cortado fue de hidro depositado en un mortero de porcelana. (2003) atribuyeron a R. Reyes-Munguı´a et al. 1997). Hsu & Hwang. Gonza ´ lezva ´ vila et al.. sin de compuestos feno embargo. 1993). Parpinel. Ishimoto. El tiempo ´ n fue de 5 min. etc. 1999). 2001. lavar heridas. 2004b). 5.

Se realizo ´ un ana ´ lisis de media + desviacio varianza (ANDEVA) seguido por la prueba de Tukey usando el software estadı´ stico NCSS (2001).2 difenil-1-pricrilhila inhibicio ´ licas presenta dracilo (DPPH. Orthofer. la inactivacio que es un proceso complejo. Ana´lisis estadı´stico Todos los datos cuantitativos se expresaron como la ´ n esta ´ ndar. Un potencial estable fue definido arbitrariamente como un cambio de menos de 1 mV en un periodo de 5 min (Manzocco et al. se ´ 1 ml de la muestra diluida coloca ´ ndola en un tubo tomo de ensayo. 6.05.0 mL de una solucio DPPH. diferencia de peso se calculo Contenido de fenoles totales ´ lisis se realizo ´ conforme a la metodologı´ a de FolinEl ana Ciocalteau (Singleton.73/min/mgm. la k es una densidad o ´ tica de cuarto orden que se toma como constante cine medida de la actividad antioxidante expresada como 7D. ´n Resultados y discusio ´ n cortadas fueron Las hojas del maguey morado recie lavadas y cortadas en trozos de aproximadamente 1 cm y posteriormente se sometieron a un proceso de ´ n enzima ´ tica escaldado en agua. absorcio ´ n metano ´ lica de Se colocaron 3.. a trave ´ n del radical es table 2. Todas las determinaciones experimentales se hicieron por triplicado. dejando reposar durante 8 min y ´ n de posteriormente se adicionaron 4 ml de la solucio carbonato de sodio 7. Las lecturas de absorbancia fueron realizadas en ´ metro (Spectronic Genesys 5).1 mL del extracto acuoso de maguey morado. que corresponde a la regio ´ n ma ´ xima.48] at 14:56 12 April 2012 .5% hasta lograr una mezcla ´ nea. durante 24 ´ a pesar y por horas.233. ecuacio ´ n (1) Ecuacio 1 1 À ¼ À3kt A3 A3 0 ð 1Þ ´ ptica inicial y A es la donde A0 es la densidad o ´ ptica respecto al tiempo t. ambas sustancias guayacol y pero ´ hacen que la peroxidasa tome un color rojo-cafe ´ n te ´ rmica de la peroxidasa indica oscuro. La calibracio ´ n fue un potencio ´ n esta ´ ndar redox (E ¼ 420 realizada contra una solucio mV a 25 8C). Los extractos de maguey morado de absorcio fueron diluidos (1:10) (Manzocco et al.. y se ha sugerido que el grupo hemo (esencial para la actividad de la enzima) y ´ n de carbohidratos. cuando se pone en contacto con Downloaded by [186.s. 720 A). 1999). 1998). La cual se observa en presencia de ´ xido de hidro ´ geno. Los electrodos fueron introducidos dentro de un vaso de precipitado de 50 ml que contenı´ a un volumen de 30 ml de muestra.) que en soluciones etano ´ n violeta con una absorbancia ma ´ xima a una coloracio una longitud de onda (l) de 515 nm y que una vez que ´ ste se reduce y su reacciona con un antioxidante. e ´nae ´ sta l desaparece. pH ´ con un potencio ´ metro marca El pH se determino Hanna Instruments modelo HI 8424.145. reduciendo adema ables de sabor y color. ´ mediante La efectividad del escaldado se determino ´ la actividad antioxidante de la una prueba que evaluo enzima peroxidasa. Potencial redox Las medidas fueron hechas con un electrodo de platino y un electrodo de referencia de Ag/AgClsat conectado a ´ metro (Orion. 1998). & Lamuela-Raventos. Transcurrido el tiempo se volvio ´ la humedad. juegan un papel muy la fraccio importante en este proceso. Los ´ cido ga ´ lico resultados se expresan como equivalentes de a (EAG)/L. y Berset (1995). para que el potencial redox alcanzara su estabilidad. La actividad antioxidante ´ n de k de la fue determinada a partir de la determinacio ´ n propuesta por Manzocco et al. Posteriormente se realizaron las mediciones en el maguey morado colocando 30 ml de extracto en un vaso de precipitado de 50 ml. Cuvelier. Posteriormente fueron leı´ dos a 740 nm. Se ´ la significancia con un valor de a determino 0. La ´ reaccionar en oscuridad y se monitoreo ´ mezcla se dejo el cambio en la absorbancia de las muestras por un periodo de 30 min a 25 8C. Los valores del potencial redox en mV fueron registrados hasta por lo menos 5 min. agregando 5 ml de reactivo diluido (1:10) de Folin-Ciocalteau. Actividad antioxidante La actividad del extracto de maguey morado fue medido de acuerdo con la metodologı´ a descrita por ´ s de Brand-Williams. El extracto un espectrofoto de la muestra fue diluido 1:10 con agua desionizada. Intensidad de color Las mediciones fueron realizadas usando un espectrofo´ metro (modelo Spectronic Genesys 5) a una longitud to ´ n espectral de onda de 390 nm.CyTA – Journal of Food fueron colocadas en estufa de vacı´ o a 55 8C. donde la actividad ´ sica se manifiesta por la aparicio ´ n de un color peroxida de aspecto parduzco. (1998). para detener la accio y conservar los ingredientes activos de la planta ´ s los cambios indese(polifenoles).O. Los tubos fueron cubiertos para protegerlos homoge de la luz fuerte e incubados por 2 h a temperatura ambiente.161075 M y se hicieron reaccionar con 211 0. calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 a 25 8C. Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado.

Se realizaron pruebas a diferentes tiempos y temperaturas.996. n. mientras que para el extracto de maguey morado deshidratado fue mayor. A del a-tocoferol y ma ´ vila et al.002b 0.s. (1998).s. Different superscripts in columns indicate significant differences at p 0. Extracto de muestra deshidratada Con el fin de comparar los resultados obtenidos de los extractos de maguey morado deshidratado con las Downloaded by [186. 1991). como lo determina Meyer et al.s.9 + 0.d. Asimismo.s.2a n.003a 0.993. (1984).037 + 0. total phenols.2 + 10.73/min/mgm. se encontro ´ que el te ´s extracto de maguey morado seco contenı´ a tres veces ma ´ licos que los reportados por Manzocco compuestos feno ´ verde y te ´ negro. y la intensidad de color se mantuvieron sin cambios significativos independientemente del tiempo ´ xido de hidrogeno (Meyer el producto guayacol y pero ´ et al. Las mejores condiciones de escaldado para inactivar a la enzima peroxidasa fueron a una temperatura de 90 8C por un minuto.s. intensidad de color y actividad antioxidante iniciales de extractos de maguey morado obtenidos de hojas frescas y deshidratadas. 180.73/min/mgm. se asume que la enzima no habı´ a sido inactivada. Los valores promedio de las propiedades antioxidantes en base seca de los tres extractos se muestran en la Tabla 1.74 mg EAG/gs.105 + 0. Potencial redox. (1998).d.160 Actividad antioxidante (7D. Se puede observar que el potencial redox. En el caso de presentar una reaccio ´n reaccio positiva.0 mV.4b 29.) (Tabla 1). que es una medida de los pigmentos presentes en la muestra mas no de su actividad antioxidante.05.O. ´n con un valor de 383. Diferentes superı´ ndices en columnas indican que Equivalentes de a existen diferencias significativas a p 0.). ya que los antioxidantes de muchos alimentos pueden ser significativamente inactivados como consecuencia del procesamiento (Jonsson.6 1.73/min/mgm.O. morado de acuerdo a la Ecuacio ´ tica de cuarto orden es este valor nos indica que la cine ´ tico k que adecuada para obtener el coeficiente cine representa la actividad antioxidante (Tabla 1). los fenoles totales.48] at 14:56 12 April 2012 Tabla 1. Esto oxidantes superiores a las del te resulta relevante. 2Results from Manzocco et al.d. (1998). En la Tabla 2 se reportan los resultados de las ´ s de distintos muestras deshidratadas extraı´ das despue ´ a tiempos de almacenamiento de las bolsas de te temperatura ambiente. 1 Galic acid equivalents.s.74 + 0. Manzocco et al.2 mg EAG/gs. Table 1. (1998) para te propiedades antioxidantes del extracto a partir de las ´ hojas deshidratadas (3010 + 20 mg EAG/L o 320.s.131 0.1 + 8.0 Fenoles totales (mg EAG1/L) 2100 + 17b 3010 + 20a 953.3 + 0. y contrariamente a lo esperado.O. Reyes-Munguı´a et al. Cl-sat 362.. la intensidad de color de 0.95 mg EAG/ (2100 + 17 mg EAG/L o gs.: non-determined.) 26. el contenido de fenoles totales de 2100 mg EAG/L (197. ´ negro una (1998) reportaron para el extracto de te energı´ a reductora de 180. El potencial redox fue de 362. Esto querı´ a decir que el tiempo del escaldado no habı´ a sido suficiente (Meyer et al. la actividad antioxidante.1b 383.9 1 ´ cido ga ´ lico. actividad antioxidante del a-tocoferol y a observando que la actividad antioxidante de la muestra ´ lico de maguey morado fue similar a la del extracto etano ´ s efectiva que el a ´ cido asco ´ rbico. Extracto de hojas frescas La humedad de las hojas frescas de maguey morado fue de 91. color intensity and antioxidant activity of purple maguey extracts from fresh and dried leaves. La efectividad del escaldado se midio segu ´ n el color desarrollado.145. fue menor ´ verde o en el extracto de hoja deshidratada que para el te ´ negro. con el valor de extracto etano ´ cido asco ´ rbico.O.05. (2003) compararon la actividad antioxidante de un ´ lico de maguey morado. Muestra Extracto de hojas frescas Extracto de hojas deshidratadas ´ verde2 Te ´ negro2 Te Eh (mV) Ag/AgCl.. ´ verde y te ´ negro se propiedades antioxidantes de te utilizaron las mismas condiciones que las reportadas por Manzocco et al. (2003) ´ lez-A diferencia del trabajo de Gonza ´ un extracto etano ´ lico. El coeficiente de correlacio actividad antioxidante de las hojas frescas de maguey ´ n (1) fue de r2 ¼ 0.2a 5.32 7D.2 mV.). 1984).60 7D. 2Resultados de Manzocco et al. La actividad antioxidante por rompimiento ´ un valor promedio de 29.) fueron significativamente mayores que la del extracto de hojas frescas ´ 197. en el presente donde se estudio trabajo se obtuvo una alta capacidad antioxidante con un extracto acuoso.93 de cadena presento 7D. fenoles totales.233. En donde ningu ´ n cambio de color es una ´ n negativa.) y reportados para te ´ negro (1. Initial redox potencial. las et al. ´ aquı´ . n. cosa que no ocurrio las propiedades antioxidantes sufrieron un incremento por el procesamiento.O. 390 nm 0. que a su vez tuvo propiedades anti´ verde y te ´ negro. Gonza et al.037 y una actividad antio´ vila ´ lez-A xidante de 26. resultado muchı´ simo mayor que ´ verde (5.s.212 A.: no determinado.8 801.5% (base hu ´ meda) y las propiedades antioxidantes del extracto de la muestra fresca se presentan en la Tabla ´ n obtenido al determinar la 1. Respecto a los fenoles totales.1 mV. El coeficiente de correlacio ´ n (1) para calcular la actividad obtenido con la Ecuacio antioxidante de la muestra deshidratada fue de r2 ¼ 0. .2 + 2. La intensidad de te color.95 7D.O.73/min/mgm.2 Intensidad de color D..73/min/mgm. 1984).

003a 0.O.s.1a 9. Extracto de hojas frescas maguey morado pasteurizado El extracto fresco de maguey morado fue sometido a ´ n y almacenamiento subun proceso de pasteurizacio secuente.2 381.002a 0. Redox potential. 390 nm 0. Es decir. En las Figuras 1(a) y 1(b) se muestra el contenido de fenoles totales y los cambios en el 213 ´ n del tiempo de almacenapotencial redox en funcio miento. + + + + + 0.2 0.8a ´ cido ga ´ lico.6 380.8a 0. aGalic acid equivalents. antioxidante. Cl-sat 383.003a 0. tiempo experimental del estudio) antes de ´ n. color intensity and antioxidant activity of purple maguey dried leaves extracted after different storage times. antioxidant activity.O. Changes in time in the pasteurized extract in: (a) Total phenols. intensidad de color y actividad antioxidante de hojas de maguey morado ´ s de diferentes tiempos de almacenamiento. (c) la actividad ´ cido ga ´ lico.CyTA – Journal of Food de almacenamiento que haya transcurrido (hasta 12 meses. Diferentes superı´ ndices en columnas indican que existen diferencias significativas a p Equivalentes de a Galic acid equivalents. y (d) la intensidad de color.7a 11. .9a 0. Los pigmentos naturales pueden degradarse por un gran Tabla 2.9a 0. que el procesamiento de efectuar la infusio ´ n logro ´ estabilizar las hojas de maguey morado tambie las propiedades antioxidantes de los extractos.) 29.2 28. Este decremento observado en los fenoles. Figura 1.1 380.105 0. aEAG ¼ equivalentes de a Figure 1. como en la mayorı´ a de los pigmentos naturales.6a 10. (b) potencial redox.003a Actividad antioxidante (7D.05. Potencial redox. deshidratadas extraı´ das despue Table 2.4a Fenoles totales (mg EAG1/L) 3010 2980 2990 2990 2960 + + + + + 20a 17a 16a 22a 20a Intensidad de color D. se debe a su inherente inestabilidad.9 28. Es importante resaltar que ´ metros exhibieron un comportamiento ambos para similar caracterizado por un incremento constante en sus valores hasta 24 dı´ as de almacenamiento. total phenols.2 28. y en el caso particular del potencial de o ´ n.5 28. seguido por un decremento muy marcado en su valor hasta los ´ n de las determinaciones experimen30 dı´ as (duracio ´ xidotales).1 + + + + + 8.105 0. Cambios en el tiempo en el extracto pasteurizado de: (a) Fenoles totales.9 381. and (c) color intensity.73/min/mgm.105 0. respectivamente.145.48] at 14:56 12 April 2012 Tiempo almacenamiento (meses) 0 3 6 9 12 1 1 Potencial redox Eh (mV) Ag/AgCl. su valor decayo ´ considerablemente por reduccio debajo de su valor inicial.002a 0. fenoles totales.104 + + + + + 0.2a 9.233.9a 0.05. Downloaded by [186. Different superscripts in columns indicate significant differences at p 0.104 0. (b) redox potencial.

ası´ como tambie ´ n de la cia de deslocalizacio estabilidad de radicales aryloxyl. 5. Este incremento de la actividad barredora de radicales libres es ´ n parcial de algunos polifenoles atribuida a la oxidacio ´s que pueden presentar propiedades antioxidantes ma Downloaded by [186. que permanecio cambios 30 dı´ as. 1996). donde una de forma lineal hasta los 10 min de infusio ´ licos se habı´ an gran mayorı´ a de los compuestos feno ´n extraı´ do.. Klodka et al. probablemente debido a que despue este tiempo las sustancias antioxidantes que todavı´ a conserva el producto son muy reactivas. ´ n de (2008) reportaron valores de un tiempo de infusio ´ ximo las propiedades del 5 min para aprovechar al ma ´ . 2004). como una consecuencia del incremento en la resonan´ n. incluyendo los ma pero altamente eficientes. La actividad antioxidante por permanecio ´ un comportamiento rompimiento de cadena presento similar al contenido de fenoles totales (Figura 2(d)). nu ´ mero de posibles mecanismos a compuestos inco´ insolubles loros solubles y/o productos coloreados cafe (Jackman & Smith. sin embargo despue ´ s de los se aprecia ma 10 min ya no ocurre un cambio significativo en el color. El ana correspondientes al extracto de maguey morado pas´ n. inicialmente productos ocurrio se observa un incremento en el contenido de fenoles en los primeros 24 dı´ as.48] at 14:56 12 April 2012 . (2004) observaron que durante la mayor parte del almacenamiento los valores de potencial redox aumentan progresivamente mientras la actividad antioxidante se incrementa. La oxidateurizado concuerdan con esta explicacio ´ n de compuestos feno ´ licos conduce a la formacio ´ n de cio ´ marro ´ n estables que presentan compuestos de color cafe una fuerte actividad antioxidante. A partir de este tiempo el ´ contenido de fenoles totales (Figura 2(c)) se incremento ´ n. y la tercera de los 18 dı´ as hasta los 30 dı´ as. En la Figura 1(c) se observa que la actividad ´ en antioxidante por rompimiento de cadena aumento forma paulatina hasta los 30 dı´ as de almacenamiento. Toniolo. Este de fenoles despue comportamiento se puede relacionar con la intensidad ´ n incremento ´ sus de color (Figura 1(d)) que tambie valores con respecto al tiempo. Esto difiere de la actividad antioxidante medida de ´ mica a trave ´ s del potencial redox que forma termodina ´ s de los 24 dı´ as. (1998) para el te ´ sin nado a temperatura ambiente. que paulatinamente diminuyo ´ hasta alcanzar infusio el equilibrio a los 10 min donde un gran porcentaje del principio activo fue liberado. La primera del tiempo cero a los seis ´ un incremento parcial en forma lineal. De acuerdo a los resultados obtenidos para la intensidad de color se puede observar un comportamiento en tres etapas (Figura 1(d)). ´ todos cine ´ ticos como la actividad Mientras los me antioxidante de rompimiento de cadena estiman la ´ ndose so ´ lo a los comcapacidad antioxidante refirie ´ s reactivos. Por otro lado. idantes a los diferentes tiempos de infusio 10 y 12 min) se presentan en la Figura 2. por lo que a los 12 min la concentracio ´ constante. Aparentemente la produc´ n competitiva de uno de estos dos tipos de cio ´ despue ´ s de los 24 dı´ as. presento ´ un segunda de los seis dı´ as hasta los 18 dı´ as mostro perı´ odo de estabilidad. ´ n de los De acuerdo a los resultados de la extraccio ´ de maguey compuestos activos presentes en el te ´ n. pero la actividad antioxidante de rompimiento de cadena sigue ´ s de aumentando.233. seguido por un predominio en la ´ n de compuestos cafe ´ s insolubles despue ´ s de formacio ´ ndose en un decremento en el los 24 dı´ as. la dı´ as. Reyes-Munguı´a et al. Efecto de distintos tiempos de infusio´n de las hojas deshidratadas Los resultados obtenidos de las propiedades antiox´ n (2. como los productos ´ n de Maillard. sin embargo para el maguey morado se requiere te mayor tiempo ya que 5 min son insuficientes para liberar los compuestos activos.145.214 A. medida ´ n (Figura 2(b)). es importante mencionar que los valores inı´ ciales de fenoles totales y del potencial redox fueron significativamente menores a los del extracto de hojas frescas sin pasteurizar. El incremento en la actividad antioxidante por rompimiento de cadena y la intensidad de ´ n se color confirman que durante la pasteurizacio ´ n progresiva de los compromueve una polimerizacio ´ licos para formar productos macromolecupuestos feno ´ marro ´ n (Nicoli. en la etapa de decremento ocurre una ´ n en la reserva total antioxidante (potencial disminucio redox) del maguey morado pasteurizado. Adicionalmente. se observo ´ morado a diferentes tiempos de infusio ´ s de 10 min se liberaron la mayorı´ a de estos que despue compuestos con actividad antioxidante. Por lo tanto. lares de color cafe ´ lisis anterior sugiere que los resultados 2004). En el caso de ´ que a la intensidad de color (Figura 2(a)) se observo ´ n el color pu medida que pasa el tiempo de infusio ´ rpura ´ s intenso. manifesta contenido de fenoles (Figura 1(a)). el comportamiento del potencial redox del extracto ´ del reportado por Manzocco pasteurizado difirio ´ negro pasteurizado y almaceet al. fuertes que las correspondientes a formas no oxidadas. donde la intensidad de color sigue aumentando de forma directamente proporcional al tiempo de almacenamiento. la medicio ´ n del potencial redox puestos ma ´ n de las propiedades reductoras totales. Con respecto a la actividad antioxidante. Esto es indicativo de disminuye despue que la actividad antioxidante ya no se debe a la presencia ´ s de transcurridos 24 dı´ as. que representan la reserva antioxidante del producto. de la reaccio Nicoli et al. 8. se por el potencial de oxidorreduccio ´ un aumento pronunciado a tiempos cortos de presento ´ n. Estos compuestos juegan un papel importante en el mantenimiento de la estabilidad quı´ mica de los alimentos durante el ´n almacenamiento y probablemente en la conservacio de sus propiedades funcionales (Nicoli et al. & Anese. da informacio ´ n de todos los Estas u ´ ltimas se deben a la contribucio ´ s lentos antioxidantes del alimento.

R. ´ zquez.E. H.233. (2006). M. Lobato-Calleros. Essential oil and antioxidant activity of green mate and mate tea (Ilex paraguariensis) infusions. Como significativa en pH. M. siendo sus valores significativamente mayores superiores a los del producto fresco. 28. posiblemente despue comienzan a formarse compuestos macromoleculares ´ marro ´ n que presentan una fuerte de color cafe actividad antioxidante. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity.F. (b) redox potential.. El producto deshidratado no muestra variaciones significativas en sus propiedades antioxidantes. (1995).I.H. and (d) antioxidant activity.. 81–95. & Berset.4. A. Agradecimientos Los autores desean agradecer el financiamiento parcial de este proyecto al Consejo Nacional de Ciencia y Tecno´ s del convenio U-81157-Z.. A. FoamBeristain. Todos los extractos (fresco.. 11.). (1995). Drying Technology. F.D.R.. Arlington.. C. Rodriguez-Huezo. a Galic acid equivalents. C. Bastos. Las propiedades antioxidantes ´ s del tratamiento te ´ rmico y almaceocurrieron despue ´ n del potencial redox permite namiento. PedrozaIslas. F.A. (2006). Los extractos frescos pasteurizados y embotellados presentaron un aumento significativo de polifenoles totales y del potencial redox durante 24 dı´ as de almacenamiento.M... (c) los fenoles totales.. lo que ´ s de los 24 dı´ as. M. y (d) la Figura 2. 538–543. VA: Association of Official Analytical Chemists. C. (b) el potencial redox.I. La medicio ´ pida el contenido de fenoles cuantificar en forma ra ´ s es un buen indicador de la actividad totales y adema antioxidante total presente en los alimentos. J. Ishimoto.CyTA – Journal of Food 215 Downloaded by [186.. Applications of soluble dietary fibers in beverages.3 y 5.145. actividad antioxidante.Y. Fernando. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie.. & Va mat dehydration of jamaica (Hibiscus sabdariffa) instant drink. Official methods of analysis (16th ed.S.E. C. secadorehidratado) estudiados mostraron una diferencia no ´ ste entre 5. (c) total phenols. confirma que. W. Journal of Food Composition and Analysis. pasteurizado. Beristain. Effect of infusion time on the: (a) Color intensity. los cambios io Conclusiones Las mejores propiedades antioxidantes de maguey morado se lograron cuando las hojas se deshidrataron a 55 8C. variando e ´ sin cambios significativos la activiel pH permanecio dad antioxidante de las muestras no fue afectada por ´ nicos. y constituye ´ n para el desarrollo de productos una buena opcio comerciales.E. La actividad antioxidante y la intensidad de color se incrementaron hasta los 30 dı´ as. Cruz-Sosa. Efecto del tiempo de infusio ´ cido ga ´ lico.M.. 5. Revista Mexicana de Ingenierı´a Quı´mica. & Verde-Calvo. Garcı´ a. . 221–228. M. & Torres. logı´ a (CONACyT) a trave Referencias AOAC. 19.. E.S. por lo menos hasta 12 meses de almacenamiento. (1993).48] at 14:56 12 April 2012 ´ n en: (a) la intensidad de color. 25–30. Cuvelier. Ortiz. aEAG ¼ equivalentes de a Figure 2. Brand-Williams.

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