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Capitulo i Monografia

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CAPITULO I

Paleolítico superior: no solo se cazó sino que se pescó. Gracias a ella el hombre dejó de ser simple recolector en épocas que había muy poco que cosechar pero sí una fauna abundante. primer mecanismo compuesto ideado por el hombre. Se usaron el arco y la flecha. . lo primero que aprendió el hombre fue a cazar. Edad de cobre: el hombre descubrió la alfarería y la metalurgia. hojas y tallos. raíces. y las mujeres empezaron a cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba. La caza permitió al hombre la subsistencia en largos períodos de enfriamiento. Se pescó con anzuelos y hasta con arpones. La caza es la más antigua de las actividades humanas antes del cultivo de la tierra.Historia de la gastronomía Parece absolutamente comprobado que después de alimentarse de frutos.

lo engulló y le gustó. Entendemos que su alimentación era una necesidad fisiológica más que una agradable actividad. el hombre decide quedarse en un lugar fijo. ahora comerá carne cocinada. Hombres sedentarios Al darse cuenta que puede manejar la naturaleza. lo tomó con sus manos. cabras salvajes y elefantes. La agricultura representa el asentamiento del hombre. los cuales seguramente eran: elefantes. de quien descendemos directamente y que es considerado como el antecesor del Homo Sapiens. mamuts. era básicamente nómada. cabras salvajes. ¿Cómo empezaron a utilizar el fuego? Cuando conoció el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares temporales y se especula que un día se le cayó un pedazo de carne a ese fuego. El hombre prehistórico Alimentación en las cuevas Probablemente la alimentación en esta época fue a base de mamuts. El Homo Erectus. después de dejarlo cocinar por un rato se dio cuenta que ahí estaba y que había cambiado su color y su textura. De ese modo el Homo Erectus cambia sus hábitos. pasando del estado nómada al sedentario.La caza La caza es la más antigua actividad humana antes del cultivo de la tierra. lo cual deriva en una modificación de sus hábitos que . Su alimentación era: los frutos y los animales salvajes que podían cazar con sus rudimentarios instrumentos. ya no come carne cruda. algunas veces y roedores. recolector de frutos y cazador de animales salvajes.

igualmente fueron los primeros en domesticar en una manera sistemática a los animales. terneras. siendo los animales más usados los toros. costumbre que continúa hoy. almendras. Esto no quiere decir que en ese momento se olvide de la cacería. Al lado de las lentejas que fueron famosas durante toda la antigüedad y que se exportaron más tarde a Roma y Grecia. comían otras muchas legumbres. Es la primera gran potencia económica de la historia. nos hace suponer que el egipcio medio se alimentaba de pan. cabras.repercute a su vez en la forma física de su fisonomía: los maxilares últimos desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo para la masticación esos molares se vuelven inútiles. cerdos y gansos. En lo que se refiere a frutos. La religión egipcia fue muy compleja en indicar sacrificios. no solo para el trabajo sino para la alimentación. habían abundantes higos. Más adelante. cerveza y cebollas. hortalizas y frutos. Por esos tiempos también se descubre la Agricultura. entonces decide quedarse en el lugar para ver sus frutos. La cocina egipcia Lo que se sabe de la vida cotidiana. uvas. lo cual según todos los historiadores provoca el cambio radical de hombres nómadas a hombres sedentarios. dátiles. Se conocía la cría de pintadas. la alimentación se restringía a lo mínimo. La pesca parece haber sido muy practicada. ovejas. es una actividad que de todas maneras sigue realizando. En los períodos de hambruna. perdices y codornices. No obstante. haber alimentado la población de las zonas fluviales y costeras. granadas. Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza. legumbres. Auque existía el . que proporcionaba la necesaria miel para endulzar. También fue muy importante la apicultura. al darse cuenta que podían poner al fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir diferentes formas de cocción y distintos métodos primitivos de cocina. La agricultura del Delta proporcionaba la alimentación cotidiana. Egipto era riquísimo en producción agrícola. los cuales eran rellenados de pan. Los egipcios no fueron muy partidarios de productos lácteos. frutas y miel. Esta evolución de la que hablamos sucedió aproximadamente hace 500 a 900 años. También se consumían los tallos tiernos del papiro y las raíces y los bulbos del lotus. Las clases acomodadas comían abundantemente bueyes.

. No se sabe cuándo se empezó a cultivar el trigo por primera vez. luego la cebada. avena y centeno. Su precio es de US$ 52 la botella y se fabrica en edición limitada y numerada. que se fabrica en Londres. Algunos historiadores creen que el secreto de la fermentación se desveló en distintos lugares independientemente. en Egipto. No se conoce cuándo lo egipcios imaginaron el pan con su fermentación. quizás como consecuencia de ella.vino. Aunque existía el vino. La civilización egipcia esencialmente agrícola es la primera que hizo del cultivo de los cereales una labor cotidiana. la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza. la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza. Se cultivaron cereales La cerveza más cara del mundo se llama "Tutankamon". empezando por el trigo. y se elabora según la receta recuperada por unos arqueólogos de la Universidad de Cambridge en el Templo del Sol de la reina Nefertiti. Pero es probable que conocieran primero la levadura de la cerveza y luego la del pan. Una de las consecuencias del cultivo de los cereales es el descubrimiento del pan. no se sabe dónde nación la primera piedra para moler que fue evolucionando hasta crear el primer molino.

Uno de los 7 legendarios cocineros griegos. Aristóteles Citó 110 clases de peces Ateneo Especifica hasta 72 clases de pan Arquestrato Escribió “Gastronomía”. Los atenienses tardaron en apreciar el pescado. el uso moderado de los aromas. Aristóteles cita 110 clases de pescados. pasó a la historia por haber llevado a las cocinas aristócratas la irrefutable cocción del pescado. quienes perfeccionaron el pan. Egis de Rodas Llevó a las cocinas aristócratas la irrefutable cocción del pescado. En la época helenística y romana. la cocina de pescado llega a la artificiosidad que caracterizará a la cocina de los Césares. ya que este era alimento de los marineros En cambio. y se le atribuye las formas de presentar y modales de la mesa La cocina griega Grecia ha sido maestra de occidente en el arte culinario como en tantas otras manifestaciones artísticas. Egis de Rodas. . el gusto de los griegos varió totalmente. y perfeccionaron el pan. Fueron los primeros que supieron del valor moderno de los condimentos. Frente al agua escasa de la tierra estaba la abundante del mar y sus productos vivos. el pescado de río llegaba con noble pompa a la mesa de los ricos. del uso moderado de los aromas.Algunos aportes griegos Valoraron los condimentos. El pescado de río era más apreciado que el de mar. Pasado el tiempo.

La leche de oveja o de cabra era la única que existía. 7. inventó la salsa negra a base de sangre 5. inventado por los egipcios. éstos fueron panaderos. inventó el caldo de congrio. 3. griego de Sicilia quien resumió sus experiencias y comentarios en un poema que a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico: “Gastronomía”. apenas podían alimentar a sus becerros. Rellenaban los lechones con aceitunas. yemas de huevos. Aristón. especifica hasta 72 clases de pan. que inventó infinidades de guisos y la cocina de evaporación. el maestro por excelencia. cuya carne era conservado como hoy en aceite de oliva. Lampria. Alimentación griega Su alimentación o sus dietas se basaban en productos de mar. y fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan tal como lo conocemos nosotros.En cuanto al inicio de los primeros cocineros griegos. Egis de Rodas. la montaña perfumada en la primavera con laurel. El primer gran tratadista gastronómico fue Arquestrato. Chariades de Atenas. y otros moluscos. queso de cabra. Se inventó la morcilla y en la época helenística vino el barroco arte del relleno. Ateneo. orégano. el único que supo cocer perfectamente el pescado. pulpo. En Grecia. timillo. a quien nadie debatió en ciencia culinaria 4. Sí se conoció el queso de cabra. sus técnicas de cocción eran esencialmente el rostizado. aceite y algunas salsas que aromatizaban básicamente con comino. Euthyno.C. “digno de ser ofrecido a los dioses”. Luego estaba la chita. el pescado principal era el atún. escritor grecorromano. . higos. culantro y el inolvidable tapiz de anémonas violáceas rosas y blancas. el gran cocinero de las lentejas. congrio. 2. A Atenas llegaban las mejores carnes del Ática. como las formas de presentar la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados. Lo que no se conoció fue la mantequilla. En el siglo III D. Nereo de Chios. la legumbre base del griego. la sardina. Los crustáceos y moluscos tuvieron sus golosos. el salmón. Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de toda la cocina occidental. salvia. Todas las carnes que conocemos hoy fueron amadas por los griegos. inventó los embutidos 6. ya que las vacas con campos pobres debido a la falta de agua. el pez espada. También se le atribuyen los principios de la cocina griega. Apctonete. La carne de cerdo se usó con total libertad de espíritu muy al contrario del egipcio o del hebreo que la aborrecía. 1.

A partir de la época clásica. ya que cocinero en griego es “magiros” – se dieron cuenta que era muy caro atraer a los cocineros helenos. Esto hace que se ennoblezca y refine el régimen de comidas. .Abundaban las aves tales como pollos. Ante la riqueza de la clase privilegiada y un comercio tan ventajoso. comino. y liebres eran muy cotizados. La economía ateniense no pudo esperar. los romanos con la imaginación desbordante organizaron grandes ágapes de derroche por el derroche. desaparecieron. orégano y cebollas. La cocina romana Cuando Grecia les enseñó que existía un arte culinario – el fars magirica como lo llamaron. cuya ufanía se debía a las subvenciones de Pisistrato. Los leones. pintadas. En la época romana se produce la aclimatación de nuevos productos en Italia venidos de toda parte del mundo. La caza fue abundante y muy cotizada.) Escribe el primer recetario de gastronomía: “Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem”. Apicio (Siglo IV A. jabalís. Aquellos olivares. que se describen como algo portentoso. patos. La liebre era cazada con arco y flecha. Un olivo tarda dieciséis años en dar fruto y cuarenta en llegar a la madurez plena. la cocina griega entra en una complicación que da paso a la gran cocina barroca romana. tomillo. Hasta entonces los cocineros en Roma eran considerados como los esclavos menos apreciados. aderezada con aceite.C. gansos y pavos reales. La maduración de la oliva tenía 3 usos: el primer prensaje: la grasa comestible el segundo prensaje: óleo para ungirse en el cuerpo el tercer prensaje: los residuos como combustible para el alumbrado La destrucción de los olivos del Ática en la Guerra del Peloponesio fue una de las causas de la ruina de Atenas. con lo cual la gastronomía se convierte en un factor de civilización. panteras. un paulatino acontecimiento que ya no se volverá a repetir hasta el siglo XVI con el descubrimiento de América.

sino también por la presentación de las mesas . Leonardo da Vinci pinta la Mona Lisa. Sus placeres: la pintura. la escultura. Bajo el título de “Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem” (la cocina en diez libros) se publicó sin fecha en Venecia. que era la flor especial de estos ágapes. mostraste más glotonería”.La cocina romana ha pasado a la historia no solo por el lujo de sus manjares. la Gastronomía Erasmo de Rótterdam inicia la corriente del neoplatonismo. Boticelli pinta a Venus. la literatura y por su puesto. Apicio. Plinio. Lo más importante era el hombre. Apicio gastó toda su fortuna en grandes banquetes. hay un gran intercambio cultural y gastronómico Renacimiento Durante el Renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas. Donatello esculpió en colaboración con Miguel Angel varias esculturas que aun se conservan. la arquitectura. ya que su cultivo venía de oriente. y se quitó la vida al ver que su fortuna se extinguía y no podría mantener sus derroches gastronómicos. desde la decoración. vajilla y preparaciones en cantidades abundantes. carísima en estos primeros tiempos . Banquetes Romanos Los banquetes en Roma se caracterizaron por el derroche y el lujo. Nunca. todo evoluciona. sobremanera de las rosas. en su libro “Historia Natural” relata: “Desesperado por no poder soportar esta amenaza de hambre y sed te has bebido como último trago un vaso de veneno. un incunable anterior al de 1496 de Milán. Dante escribe la Divina Comedia. Los espectáculos que eran ofrecidos en el transcurso de las cenas. por la riqueza de la vajilla y por la suntuosidad de las flores. Descubrimiento de América Con el descubrimiento de estas tierras. Miguel Angel pinta la Capilla Sixtina y esculpe la tumba de los Médici. El recetario de Apicio es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan y el primer recetario que conocemos. . Galileo dice que la tierra gira alrededor del sol y es juzgado por la Santa Inquisición por blasfemo. que se tiene por la segunda edición .

se dice que en la Noche de San Bartolomé ella fue la responsable de . 1533 La princesa italiana Catalina de Médici se casa con el duque de Orleáns (más tarde Enrique II de Francia) y llega con sus Chefs florentinos a Francia quienes imprimen su influencia en la cocina clásica francesa con la simplicidad. y el maíz. Se escribe en Italia por Bartolomeo Sacchi a quien apodaban Platina (1421-1481). La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce la modalidad de que se coma fruta antes y después del convite con el pretexto de que mejora la digestión. siendo el más notable la espinaca. históricamente también es conocida por un hecho desagradable. Francia entra en guerra con Italia del norte y las culturas se mezclan. en aquella época los banquetes eran un lujo solamente asequible para la corte.La familia Médici es “mecenas” de artistas. Así se conoce América De América llega el tomate. dividida en tres ramas. el uso más delicado de condimentos y adición de nuevos ingredientes. es el primer libro de cocina impreso. va en contra del exceso de especias y recomienda sazonar con jugos de cítricos y vino. orfebre de oficio hace la vajilla de porcelana de Catalina de Médici la cual siempre fue admirada. la cual se presentaba muy lujosa siempre. que significa: Del placer honesto y la salud. Esta recopilación de recetas. Benvenuto Cellini. el guajolote. Desafortunadamente Catalina. 1475 De Honesta Voluptate et Valetudine. elegancia. Enrique el Justiciero. la comida se sofistica y evoluciona. que es también una recopilación de consejos médicos. Las ciudades de Florencia. el tabaco. el duque de Capeto y los Valois. Venecia y Roma son los centros del Renacimiento. es uno de los primeros escritos en proponer las especialidades regionales. Otra costumbre que cambia es que las damas finalmente se pueden sentar a acompañar a los caballeros a la mesa cosa que hasta ese momento no se hacía. Todo evoluciona. el cacao. Así como Marco Polo trajo los perfumes y especias. del buen servicio y sobre el amor. Asimismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa. Quien era un humanista italiano y defendía la idea de que la cocina debe ser más delicada que abundante. En Francia dominaba la corte de “Borgoña”. se intercambian ideas entre culturas y pueblos. se dice que también los italianos introdujeron en Francia el volován. también lleva a Francia los helados y el macarrón que es un dulce de leche. Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. Catalina los llevó a Francia.

una bullabesa. Sin lo que llego a México. “Del cerdo no se puede hablar ya que esta prohibido” dice el Tratado de los alimentos. la lenticula por lenteja.que los católicos mataran a mas de seis mil hugonotes o protestantes quienes se oponían a la opulencia y libertinaje de los papas romanos. Están prohibidas las carnes de animales que tienen la pezuña abierta totalmente. en las cortes en las que. Pero nadie podría hacer una paella. italianos o alemanes. que por eso. pero al cerdo se le ha visto comiendo reptiles. . Para juditos y musulmanes es animal impuro. No se come igual en los reinos cristianos del Norte que en las tierras conquistadas por el Islam. el curcumis o cohombro etc. parece demostrarlo : napus por nabo. la explicación más racional. Cada una de las tres comunidades marca su hecho diferencial. la base de esta famosa dieta mediterránea seguirán siendo los cereales y las grasas animales. sin patasca. judíos y cristianos se apartan y marginan unos a otros en los fones. se podría comer. esta poblada por tres comunidades cuyas identidades culturales y religiosas están marcadas por los usos y maneras de mesa tanto como por muy diferentes e importantes tabús: musulmanes. por apio. el Caribe y otros lugares de América. No es el caso del cerdo. tomates o pimientos. que incluso no utilizan su nombre en sus tratados de agricultura y alimentación. Y no se trata. o un verdadero cocido o una chucruta de Alemania. en la cocina y la mesa. especialmente de los cereales. para estos últimos. La cocina española antes del descubrimiento Ahora esta de moda hablar de dieta mediterránea refiriéndose a las cocinas de España. su identidad existencial. cardus por cardo. sin mas originalidad que la del aceite de oliva – muy poco usado en la Edad Media y el vino. obviamente. Esta es la interpretación talmúdica y en el fondo. en los conventos o en las mesas de los campesinos o de los pobres que van hinchando las incipientes urbes y. hasta el punto. totalmente impuros y. de cuestiones higiénicas si no realmente religiosas. rafano y rábanos. La misma etimología de muchas plantas. además. como estimó la doctrina positiva del XIX. a veces. son contratados cocineros franceses. Perú. la de España ofrecía un campo antropológico marcado y fuertemente diferenciado por el acontecer histórico y por la geopolítica. aquella España. la faba por haba. Antes de que la despensa indioamericana enriqueciera y probablemente salvara a las cocinas de Europa. El cristiano come cerdo y lo pregona muy alto para que se sepa que es cristiano viejo. Por lo tanto se ha impurificado a si mismo y por ellos entra en el mundo aborrecido de lo que es tabú. Una de las variedades de trigo cultivadas por romanos y extendidas por todo el Imperio era el far. rafanus. Las raíces de la cocina medieval española son romanas. unos espaguetis boloñeses. justificando plenamente aquella definición de Julio Camba: “la cocina española esta hecha de ajo y prejuicios religiosos”. porrum por puerro. sur de Francia e Italia. Ni se come igual. apium.

el uso de las especias hizo en la Edad Media la diferencia entre la cocina de Corte y la cocina del pueblo. Una gran parte del recetario romano medieval llego hasta casi nuestros días después de pasar por los tamices de las cocinas árabes. especialmente después de los días gloriosos de Abderramán II en Córdoba cuando todo. tal vez incluso las migas de pastoe y otras preparaciones a base de purés de harina de toda clase de cereales o de pan seco. que todavía hoy degustamos en España como los avenates y hordeates. que no hace falta traducir. remojado y desmigado. el golfo cenario. el centenum o centeno. mas conocidos por horchatas. Al guisar y al comer comenzó a llamársele “arte”. El nombre es tan . Perú). Ayar Uchu y Ayar Cachi son los dos hermanos que componen las parejas cuatro hermanos y cuatro hermanas que entraron en le Valle del Cuzco. uno de los hechos mas notables de los orígenes míticos de la sociedad incaica es emplear nombres de heroes donde aparece el Uchu (ají) y Cachi (sal). como por ejemplo las gachas de la Mancha. quedan aun huellas de la cocina de los romanos en España. El hordeum. especialmente en este caso. Nadie sabe muy bien de donde venían.de donde. el millium o millo. Platos de los cuales hallamos referencia. luego de vagabundear por la zona en búsqueda de tierras fértiles. por otra parte. llego a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado después. a la hora de financiar el viaje de Cristóbal Colon. hordeate. Colmuela y otros clásicos mas interesados por la alimentación popular que el refinado auntos del Arte de Cocina. Los relatos míticos cuentan que ellos salieron de una cueva o ventana que estaba por el pueblo de Pacaritambo (Paruro-Cuzco. ni más ni menos. Los romanos dejaron asimismo en la cocina medieval española un inmoderado. la avena. Varron. Ahora bien. que perduro en las cocinas de los invasores godos y entre la posterior nobleza feudal carolingia. Llegaron a Persia algunas legumbres nuevas.se prolongo durante muchos años y hasta la cocina de los Austria. En el recetario popular español actual. pero sobre todo nuevas especias y nuevas formas de cocción. cuando en el mundo cristiano llego todo junto en bandejas hasta el fin de la Edad Media. pero si en Plinio. un puré de harina presente en los tratados medievales de cocina española. Cultura andina Los hermanos míticos Uchu (Ají) y Cachi (Sal) en los orígenes de la sociedad incaica. También hicieron los romanos bebidas y refrescos a base de cereales. Eran sabores que costaban mucho dinero y abaratan su precio importando las especias por rutas mas cortas y al mismo tiempo acabando con la dependencia de los comerciantes de las ciudades republica e Italia o de los propios turcos y los mismos portugueses. Este gusto por las especias exóticas –uno de los motivos del viaje de Colon. desde la poesía y la música hasta la cocina. excesivo gusto por las especias y los aromas. entro en línea a cuenta. sin duda. farro. no precisamente han Apricio. separando unos de otros los manjares y estipulando su orden. surgieron formas y estilos nuevos para servir la mesa.

existe un pueblito con ese nombre y las destartaladas ruinas que por allá se encuentran no expresan la grandeza que los incas crearon en la imaginación española del siglo XVI. Son sus venas. en Maras. Tubérculos: Papas. y el segundo. ají rocoto. y entre ellas. Legumbres: Frejoles de todo tipo. Ayar Manco. paico. kiwicha. A pocos kilómetros de Cuzco. camote. Productos que habían en los andes • LA DESPENSA DE LOS INCAS Cereales: Quinua. el jefe. En términos estructurales. Frutas: . A Cachi (Sal) le iba bien la imagen de adentrarse en el vientre de la tierra por que de la tierra sale la sal. ahí estaban. mashua. ¿Qué hacían entre Manco y Auca. arracacha. la de Uchu y la de Cachi. Los otros héroes míticos eran Ayar manco y Ayar Auca. lo bajo o el interior de la Madre Tierra. caigua. Hortalizas y vegetales en general: Todo tipo de zapallo chincho. achira. Es algo así como el sudor de la Nadre Tierra Pachamama. cañihua. yacón. cuy. olluquitos. Cachi es el héroe rebelde. el jefe del grupo. Sin embargo. achiote. su compañero más longevo. huacatay.mítico como los héroes. Uchu (ají) representa lo Alto mientras Cachi (sal). Según algunos relatos. pato. fue el primero. venas y jugos de la Pachamama. pallares. maca. maní. el que la junta fraterna castigará por sus atrevidas incursiones en las sociedades vecinas. tarwi. Era la suprema consagración de Uchu (ají) en la simbología incaica. oca. muña. yuca. los hermanos Ayar Uchu (ají) y Ayar Cachi (sal)? Comparando los dos héroes. llama. se quedó con todas las hermanas viudas. claro está que Uchu y Cachi desempeña roles distintos en lso relatos. etc. la Sal (Cachi). Uchu quedará en la cima de Huanacaure como símbolo delas creencias religiosas del grupo fraterno. Al término de sus peregrinajes míticos. Animales: Alpaca.

granadilla. LA HERENCIA CULINARIA DE LOS INCAS • • • • • • • • • • • • Huatia Pachamanca Mote Charqui Pisancalla o palomitas de maiz. guanábana. chirimoya. membrillo. Patasca Pesque Lawa Rocro o Locro Chupe Uchus Api . peras. tomate de árbol. Hierbas aromáticas: Todas Especias: Todas. cebada. manzanas. etc. sauco. ciruela amarilla. tumbo. guayaba. uvas. etc.Pacae. palta. higos. garbanzos. Legumbres y cereales: Trigo. Animales: De todo. piña. granada. capulí. aguaymanto. • PRODUCTOS QUE VINIERON CON LOS CONQUISTADORES Verduras: De todo Frutas: Cítricos. lentejas. pepino. maracuyá. papaya. etc. lúcuma.

diversos alimentos cocidos eran luego enfriados y conservados para ser consumidos posteriormente.dentro de cenizas calientes era practica común. El SOASADO: practicaron el soasado arrimando el alimento al fogón. ablandando los productos. y menestras. La PACHAMANCA O HUATIYANI O WATYA: es una técnica de cocción muy empleada en el campo. luego de dos o tres días de asoleado. Aunque la técnica básica es la misma. Cuando está caliente. . se conocen por lo menos dos variedades: 1) La HUATIYA: esta emplea un horno de barro rudimentario calentado con los tallos secos de la cosecha. El TORRADO O TOSTADO: esta técnica les ayudo a mejorar la calidad de los alimentos transformando los carbohidratos de porotos (frijoles) y maíces en azúcares de mejor sabor. En otros casos se usó para retirar la cáscara de los cereales y el sabor amargo de las quinuas. se introduce una olla con los alimentos y asu alrededor se colocan los tubérculos cereales. se consumían algunas raíces. Mientras el horno va calentándose se asan las papas y los choclos. Para ello se les cubría de cenizas o brasas. Este proceso levantaba el sabor dulce de dichos alimentos. El asado al rescoldo o asado de alimentos –como la papa. y la Cucupa o hervido y secado de papas.• • Zancú Chicha Técnicas de cocción usada por el hombre andino LA EBULLICIÓN: la chuchuca o hervido y secado del chiclo. Uno de los tipos de soasado calcinaba piedras planas en el fogón para luego sumergirlas en mates con los preparados. ollucos y ocas son claros ejemplos de haber conocido todos los grados de ebullición. rizomas o bulbos crudos. El ASOLEADO: en los lugares donde no se encontraba combustible. inclusive actualmente. El RECALENTADO O CHUNYA: también fue práctica común.

Luego se desmorona el horno para que cubra la olla y los otros alimentos cubriéndolos con mas tierra para evitar la perdida del calor. la mazamorra morada. Veamos ahora solo un aspecto de la veintena de temas que podríamos registrar: el de las artes culinarias. un plato fuerte. Lo que deseamos remarcar es la presencia de varios cientos de moras y moriscas: las “esclavas blancas” de las que hablan tantos documentos que principalmente ha estudiado James Lockhart. finalmente. En las artes culinarias (gran cantidad de viandas con natural adaptación local). Dos o tres mil negros africanos y de España (allí los había desde el siglo XIV) y varios centenares de moros y moriscas de amos sexos. 2) La PACHAMANCA: Abrían un hueco en el suelo donde se encendía el fuego para calentar el fondo y las paredes. En el idioma (varios vocablos). jardines. centenares de griegos marcadamente. La influencia morisca y mora Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532 – 1544) no llegaron solos. El valor nutritivo de los alimentos se conserva muy bien en este tipo de cocción. en diversos escalones. vale decir de padres o abuelos judíos o moros. tal como escribieron todos los clásicos del Perú). la carne aderezada y los tubérculos. Muchas costumbres criollas vienen de aquellas moriscas y moras y también la antigua gracia femenina limeña que. el destacado historiador norteamericano. Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo. En la arquitectura (balcón morisco. cereales y menestras. Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla. viandas y postres como un recuerdo de esas mujeres que ayudaron a formar una parte del Perú actual. el olluquito con charqui con arroz y. Hacían una cama de hojas verdes y colocaban las ollas con las viandas a ser cocidas. sino denominación árabe total o parcial: una entrada. mujeres también notables pero muy distintas a las de acá. un postre. tras convertirse en concubinas o antes de llegar a ser esposas de españoles. . costeña señaladamente. Respecto al punto que nos interesa ahora remarcaremos que entre los españoles había un crecido porcentaje de “cristianos nuevos”. el seviche (asi. estilos exteriores) En el vestuario (el manto de la tapada). Y en ellas solo tres de los números potajes. no nos interesan ahora. fuentes. no solo tienen herencia mora. Ellas fueron manumitidas con suma frecuencia. Además gentes de varios lugares de Europa. loaron cuantos extranjeros pasaron por nuestras tierras. Estas viandas. sin excepción. ya viuda. para siempre. con “ese” y “ve” semilabial. gozó de titulo de encomendera. indios centroamericanos: guatemalas. Estas mujeres eran hijas de quienes fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada o prisioneras esclavizadas cuando la expansión de Carlos V en el Mediterráneo Occidental. También llegaron. y no faltó la que. Pero estos. que en muchos casos fueron hombres de importancia (Almagro por ejemplo). nicaraguas y cunas de Panamá en un numero global que fue muy superior a los seis mil. señalando cualidades que no encontraban en las españolas.

¿CUÁNDO Y DONDE EMPIEZA LA HISTORIA? La historia contemporánea de la voluminosa inmigración de chinos se inicia el año 1849 y. pues. Sobre el primer gran ciclo migratorio de carácter forzado nos estamos refiriendo a la masiva llegada de chinos culies.No obstante ello. En mucha de esta descendencia no solo ocurrió un mestizaje biológico. se ha producido una conjunción de las tradiciones culturales nativas (mas otras incorporadas) y las de estos inmigrantes asiáticos. Lamentablemente no existen todavía estudios que hayan abordado de manera integral este importante aspecto . . En el caso del Perú también se puede constatar como desde los primeros momentos de su presencia en el país. hombres. que desde los primeros albores de la presencia de los africanos en las Americas tenemos y también la incorporación en nuestro continente de la cultura de la cual eran portadores. sus creencias y sus costumbres”. con breves interrupciones. La influencia china Una manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre peruana (sobre todo costeña y preferentemente limeña )de consumir viandas y/o productos comestibles chinos es consecuencia de que la presencia en le Perú de estos asiáticos tiene una continuidad q sobrepasa en algo los 140 años y que le volumen de los q han inmigrado en todas estas catorce décadas bien podría llegar a los 200. Lo dicho como una base de una explicación y análisis en líneas muy gruesas es absolutamente aceptado.toda la descendencia que han dejado durante varias generaciones y que aun siguen teniendo en el país . Lo inadecuado de la manera como se presenta esta afirmación es que este fenómeno ha tenido un proceso histórico mucho mas complejo del que se supone en el cual cuentan las modalidades en que los inmigrantes asiáticos de china han ido compenetrándose con los pobladores nacionales. en los años que siguieron se dio inicio a una interrumpida corriente migratoria voluntaria de chinos. dura hasta 1874.000. cuentan nuestras posibilidades culturas gustativas de asimilación. mujeres y niños. también transportaron con ellos a sus dioses.La cultura afroperuana Roger Bastides en su clásico libro Las Americas Negras decía “los barcos negreros transportaron del África no sólo. los africanos y sus descendientes empezaron hacer valiosas contribuciones a la sociedad que emergía del colapso de la conquista. entre los indicados 25 años del siglo pasado. por los demás . de manera. es relativamente fácil encontrar por doquier las huellas de estas contribuciones.000 personas sin considerar . cuentan la formación de una corriente permanente de obtención y comercialización de los productos de la culinaria china así como la creciente aparición de una diversidad de negocios de venta en esos platos o comidas astronómicos chinos. cerca de 90.

y la poca capacidad de atracción de inmigrantes libres por parte de la economía peruana.000 los italianos en el Perú. Ellos contribuyeron poderosamente a introducir nuevas hortalizas y a modificar la dieta de los limeños. mayormente estuvo destinada a las haciendas costeñas en las cuales los colonos. cuando los inmigrantes italianos abandonaron este tipo de actividades. y el uso de verduras: acelgas. etc. hasta las primeras décadas de este siglo. Asi como en este destino los chinos trabajaron tan bien como servidumbre en las ciudades. mientras que hoy no pasan de 3. Hubo también un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las más importantes ciudades de la costa. espinacas. La influencia italiana en la cultura culinaria peruana Inmigración y hábitos alimentarios Para tratar sobre el aporte culinario de los inmigrantes italianos en el Perú debemos remontarnos a mediados del siglo pasado. En el primero posguerra se dio un ligero incremento de esta presencia. berenjenas. En 1858 agricultores europeos (entre los cuales la mayoría eran italianos). Paulatinamente expandieron sus huertas y parcelas en los alrededores de la ciudad. brócoli.y era atraída por la bonaza económica que se dio a raíz del ‘’boom del guano’’ . en las islas Guaneras. como equivocadamente se les denomino. Muchos de estos hortelanos comerciaban directamente sus productos que llevaban a vender en carretas. y en1880 eran cerca de 10 mil . particularmente Lima.000. poseían el 40% de las huertas existentes dentro de las murallas de Lima. beterragas. cuando se dio inicio a la moderna emigración italiana en el país (pues ha habido presencia de italianos en el Perú desde la época colonial) . hasta unos 5. pasaron a ser unos cuatro mil a inicios de la de cada de1860. .Esa fuerza laboral migrada. albahaca. en la construcción de ferrocarriles.hasta hace pocas décadas. variedades de coles y coliflores. estuvieron obligados a trabajar durante 8 años. los italianos han sido el grupo inmigrante europeo mas numeroso en el Perú: En 1840 eran cerca de 1.La inmigración italiana que se dio en el siglo asado no fue muy numerosa .A lo largo del periodo republicano .000 inmigrantes. Aunque en verdad.Desde entonces disminuyo paulatinamente esta presencia debido a varios factores: la debacle de la economía peruana a consecuencia de la guerra del Pacifico. los culies laboraron en muchas actividades más. Ellos introdujeron importantes cambios dietéticos: el uso de legumbres frescas en la cocina criolla.

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