Resseve © Excellent & moult utile Opufeule 4 touts necefrire, qui defirent auoir cognoif= fance de pluficurs exe quifes Receptes , dinifé er deux Parties. 0S cin Lapremicre traigte de diuerfes facons deFardemens & Septeurs pour illuftrer & embellir la La feconde nous monfire fa fagon & maniere, de faire confitures de" plufieurs fortes,tant en miel,quefacere,& vin cuig, Tetout mis par chapitres,comme eft fait nple mentionen!2 Table, Nouuellement composé par mailtre Michel de Nofiredame dofeur en Me= dicine de la ville de Salon de Craween Prouence, & de nowxeat mis en Lumiere, A LYON: PAR ANTOINE VOLANT, Me Dy LV po re atf LA MAMCERS pe PAIRE gommes, que fileftpofsible de tes mettce n pouldre fubtiles,(eroit meilleur: pren dres denoitre pommade faite felon noftre defcription , & mefleres le toutenfemble dens vn mortier de marbre;& en y mettat vn peu des mufillaiges de la racine de maulues bliches faites en cau rofe, & eau de nerte:& le tout tresbien incorporé en feres comme fileftoie vn liniment : & le foir quand vous yres coucher, vous en oin reels face tok susan ete a nboes iufques aumatin : & quand ce viendra au matin,feres boullir des fieces ou febuesef” corchees,écde lean vousen laueres getant que vous ayes du tour ofé loins nement: & puis auecvne elponge mouil ee en eaurofe vous laueres le viluige , & Teffayeres delle mefme ,pour fin que n'y demeure chole aucune que titath, pour caufe des gommes ,quenonobftant gu'elles foient Inbitemene deficcatives, fi eftce qu’ellesrendent ala face yne naifue fplendeur,quieft digne de regarder: par quoy faut far tour la gomme Arabique ue foit bien blanche, & plus Ia gomme fragant,, mais ainfi miles en ceuure: & la nuit preparent la face, que le matin vane tielleefemibleeune. Fin dupremier liute, fai | | scsi ay A miaiftre Jean de No- ftredame procureur a la Cour de Parlement d’ Aix en Prouence , Michel de Noftredame medicin enuoyefalut & felicite. OVR fatisfaia reau souloir or | affeation de pla d fieurs getile per 2i3\| fonnaiges , mef= Jaf mes au fexe fori £244 rin, qui contis tuellement eft cupite de fauoir er ene tendre chofes de nounelleté, ct tenir leur cabinet pouruen de pluficurs fortes de Confitures, de quelqne facon que ce foix ent nefines pour unsiombre finde da mes, e autres que font logecs fur les champs en fumptuenfe magnificéce ae abonns PRO OEME abondance trefopulente de tous les lictee dece monde, pour la totalle recreation du corps busin, ex la parfuidte cons feruation Piceluy, fans toutes ois fortie que acquerir wn oculaire ex de pen dex fiime, pour fauoir conferuer aucuns fisidzen une perpetuclle duratid, leurs changeant tant feulement la forme, quatiteleur deftruifant la faucur eftran ge differente,ex aliened la faueur natits relle de La bouche, luy fifant acquerir par moyen deTeau une doulccur qui fit cfitanouir leur natirelle amaritude, fans toutesfoys et conferuant quelque pew, que parles fens exteriewys apparoiffent quelque peu qwilz obferuent poier leur dernicre remuneration, que moyennant Je micl, ou fuccreuiennent 4 receuoir ce quon pretend de lay donser, que tant Seulement le fuccre n'y eft mis,ou le micl, que pour luy donner doulecur, mais au| fipour les conferuer une longue faifon: =| hors de fes limites:nevefte tant feulemét | | | PROOEME. nz que filon uouloit garder les fruit que lon recucille dens ces iardins ainfi quite font, lonne f:auroit longuement les gar der, fans corruption, ou alteration: car Tes uns participent dune fuperflue humi dite,les autres de ficcite,que ont befoing Pbumeuwr, que moyennant leur conditue ve font preferuez de corruption, o aca quierent une fauoreufe douceuer , que est uincas denecefite, le corps humain eft plus uftenté de peu de telles liqueurs, que par absdance dautres wiandes, que uovant pluficurs perfonnaiges mefmnes logez aux chips,qui ont de tous fruidt, par fuperflue abondace,eront les aucibe des que continuellement trataillent pour He mielsex ceux quinonelemicl, itz ont abondance de mouft, par lequel iz en pesuent ufer autant Factlement coment filefloit fuccre ou mscl,que par ke monft ‘uid, tout ainfi que nous auons mis par eferit,Pon peule aufi fcilemtt faire con aiture auBi bone ex de tele efficace, que eclleswad PROOE ME. eclles que font conditesen fucere fin, it Pourrott bien eftre, quelaconfiture ne feroit pas tant delicate come fi elle eftoit Faiteen fuccre:mais bien fouuent lon fit plus deftimed'une confiture que lon a rot fat dés farmaifon,que feroiede petit pris.quedetelle que feroit uenuedu pais deleuant, ou du pais de Valence en Hez faigne,quide prefene obticnt le bruit et renommee de toutcs bonnes confitures: Sieftil uray, quel notable cité de Gens nes, lanon parcillecté de Venifene li font redeuables de rien,quant d celaz end autres chofis les comparaifons fea roient odicufts : er Pay ucu fouuent de plufieurs fortes de cSfitres, que es aif feaux ex la condieure eftoit de Valencer qued lauerite parler ceftoient par tona teexcellence:mais quoyéitz ont lefuccre 4 meilleur pris quen'auons pas:aufii ile font plus pradiques dla fidure e on uraige de fuccre, que ne font ceux di Pais Gaulois, Aufique apres que leurs confit PROOEME, ny confitures celles quilz ueulent faire,que apres quwelles ont paracheue de boire leur fuccre,ex que toute Bbumidité cftra geeftconjumes ie oft cefuccre, pour 6e que parla frequéte culitid al fennoie it,tlz le oftent du tout,exen mettent de bien beau qui eftcaufe que leurs conftu res font futes par excelléce:que enwoue Lint aufi foulager ceux qui continuellex tent font aux citex, ex que poBibleil penfent fauoir beaucoup , ex bien [oma went fececunentirpex, que fi leur plaie aux beures perdues dé wowloir un pew affer cecylegierement,qwilz trounerot Tetocguiacpbinbice temaaehe présferom aft plificurs perfonnig's quiv’on pas aufi couftours Naporishai rene spicier pre ft,pour kur wenir fate Ye quel {ue confitureser aufi que te plus fowuent: lon efhict entre bs mains de -quelaae msifre,ouieune firuitcur, qui Peufe fawoir beaucoup que bien fount ine feait rien, ox gafte La confiture, eg i159 PROOEME. brusle le fuccre, ou lemiel, tant que fon eft contrcint de ictter la confiture dmal, Et pour obuicr d telz inconueniens, que bien fouuent aduicnnent,, combien quilz fotent exigues, en lifant bien foi= gueufement cecy:e uoir leliew ou la c3 fiuuore que uous uouldres faire ,la feres tant bien ex diftinAement,que fi lauow les accomplir comme uous uerres parler par Peferit celles que lon apporte en France des Hefpaignes ou des Italics, tous ny trouucres point difference aucue tne foit en bonte,cu en beaute:mais fi cas auenoit, que uous ueuilles efpargner le fuccre,ucrieablemit uostre confiture fe= ra appellee confiture en faucur ,mais pour reercer autant Poreille, que la Bou checellane fe peutfaire finon que uous tufes de celuy quifait la falade qui nefpar gneenrien Ubuylle,ne aufi pareillement 1 efuccre ne doit eftreefhargné:er alors quand uous aures fait quelque confiture que fera belle,la beante quelle aura lay angmen f PROOEME. yr igmentera La bonte, e la faueur : quine plaira de faire, ou le Hesic® fora demettrelefuccre en operation, ne Lemiel, nous auons inferé une fagon de Faire une tiqueue, que les notables oan ciens Romains ufoient quiz nommoigt defrutum, qui cfloit moupt cuiéten fore me de micl, fans additions aucunes dece monde,que combien quiilz, euffent pote oir grand er inefiimable,fiftce quile Fe font delete Pufer de Le liqueur que Prouuenoit du labeur de fes champs par 1 cultiveg:comme plus d pleit acon ple Marcus Varro ad Pundaniam fa femme ,quil fera bien popible que quela que perfonnaige quand il fera au. temps de uendenges, qu'il uouldra faire de ce Defrutum pour fer fecourir toute Cane nee en lie de fuceresoude miel,er roi. ent plficurs qui aimeroient micux une onfiture faite au defiutum, que at mic, Doncques feigneurs d quifune des Fucultes de Tart latrice eft cogneue en rsi. PROOEME, moyrne foir donee coulpe, fid ceux quiéi montcognoi{fince demedicine,ne meme bres aucuns icelle,Cayuouln en nostre ie donner a. entendye a plufieurs, quifont stoioncz de ceux qui ignorent totalement lx facon, de conferuer leurs: fiuidtz par compofition, que fife treunent quetques: uns de fla fants, leptus grand nom, breferade ceux qui 'y prendront phiifir, * } { t 3 La feconde partie conte. nant fa fagon & manicre de faire routes conficures Jiquides, tant enfuc- cre,miel, quent vin cuit, Enfemble deux fagons pour faire le fyrop rofat laxatif, Etpourfuirclefitccie andi,penices & tourronsd'Hefpaigne. Et premicrement pour cofire Pefeor ¢¢, 04 ¢. shair du citron auec le fuccre. 1 CHAR be ier & felon a groileur qu'il fe- au raenferes fix ow aay lepe parts tout du Yh ea] a quepour le SSM moins chacun car me ee cies ait le large dedeux doiges: &quand touses les pieces fecont coppees, vous aures la aupresvne 2 as yiy LA MANIERE DE FAIRE terrine deterre, ou quelque autre vaifleatt net,qu’il ic plein d'eau : & vous prendres Yor cartiers, & fepareres I'efcorcede be chair, & feres que l'efeorce ne foit pas Guieres plus efpeifle que cefte formeic: ou plus, ou moins : mais fiule ____quelle aye soure la longueur du Sitron:&:laietteres dedés ladite terrine: & fivoules cdfire la chair,aufsi vous fault fai sequelle foit ls efpeife & carree de cefte ~ fagon:8 tout incontinét quil feratreftous netoié( vous ne ‘ameteres pasa mal la feméce ne le ius)vous olteres ceite eau,8 en mettres d’autte frai che :& y mettres vne poigneede fel : &: le Aaifferes la deux jours: & aubout de deux iours, vous changeres l'eau; &le reftais heres de deux outrois autres : & puis ly Femertres dantre eau , & 1a laifferes toug lejiour, 8 tons les matins changeresd eatt, julques anenfiours,lay renouuellant tous les ioursl'eau:& le neufuieme le feres boul far le eu: la premiere foys boulli~ ¥apeu , & leferesboullird’vne autre eaus Sboulliratane iufquesa_ceque vous co- Brnitrsque auecrme effiglefepercea facilement. Mais auifés vusque fi vous bouillez la chair auecPefeorce, faule g yous oftes la chair ala premiere decotti ear DIVERSES CONFITVRES 135 ‘ear elle fe cuiroit trop: quand le tout fera bien cuit debonne force plus toftvn pew erme que trop cuit:vous le ofteres du fea: & auec vne cuylliere perceele mettres vt pew efgourer| eau fis va linge bianc: & fe Fesqu il (oie vn peu efluitle moins dumon deemais traitesle doucement quit ne fe bri fe: & quand vouscognoiltresquil era ex peuelluic . & refroydé , vousprendres da ficcre ce que bon vous emblera , comme i yadeux liures defeorce, ou de cchair,yne liure de fncre: & faites que le fue cre fit beau , fi voules faire quelque belle & bone confiture: &¢feres fondre le fucere auec deau,lon la proportion du fitccre faur mettre eau:& fi lefixcere eltbeau,ne Je faut point clarifier: &feres boulirledic faccre,ou miel iu(ques Ala formed’en fy- rop bien cuit afles mediocremét:& gardes delebruflerscar fi vnperfonnaige neft vn peu evercitéa la facondiceliry,f fe brufles dongues quid le fucere fora cuic cme fy rop:vousle laifleresrefroider:é& quadit fe rafroid,vous mettresle firceredens vn vas ouPefcorce era miss ele laifleres iu(ques a Pendemain: &trouueres que l'efcorce ‘outla chair aietté 'humiicé quil auoie an fiaccre taneque lefinccre fe treme hunride come lyrop plein d’aquofite: & lors yous L4Be LA MANTERE DE PATRE feres cuirelefuccre tour feul {ans lefcoree, iulques qlfoiten formede fyrop bie cuits & lors lelailleres refroider:s& apres quil fe faffoid vousleremeteresdens on vas ou elt eleorcessle lailléres latrois iours: & aubout de troisiours vous le rezourneres tuyre filelt befoing: & feres come aues fait auparauant: & au bout d’ynmoysa~ uiléres fil va bien. Exniotes quedi yous Jemettes dens vn vaifleau de verte, iny fantdonner{ade- cottion parfaice: pourve quillla gardera Tonguement ainfi. Et yous le mextes dens va vailleau de terre, faut que la de- coétion qui fera au fuccre,outam mie! foie plus verde: & qu'il yaye plus d humidieé, Acaufe que lacerse pour enuerniflé que foie le ¥as,fe confume continuellement, ex quilnelaitpasau verre. lafagonde cuire le Zuccreén cette *eonfiuure femblablemete fait ainfi 3 ton tesles autres. Ecqui vouldroitedfire des orenges, ou @ekorce de lymons au faccre, il faudroie faire tout ainfi commeiaydeclairé aux sitrons : maiqui vouldroit faire en miel, ‘wen vincuit,tlfandroit proceder autre ment comme vous vertes au lieu de fa defcription. Pow DIVERS BS CONFITYRES, 337 ‘Pour confire la chair de courdes que lonnommecocordat ou carabaffit, qui eft une confiture reftigeratine, uirefraifchit,ex eft de bon gout, CHAP In P Resesds cours longues ourondes des communes, de celles que ferde les plus dures, mefmes celles que lon garde pour graine oufemence, alors que elt au demy Automne, que encores qu'eiles foi- ent cucilliesd’yn moisellesn enfont que meilleures: & lors vous feres ladiailion dela courde en tant de pieces que bon vous feniblera:8: ofteres| ‘efeorce par def fas que eft fore dure:car ne vousferuira de rien : mais prendres a chair laplus ferme ‘que pourres,& faites qu'elle fost alles ef pelle :& carree:qu'il aye pourle moins telle cfpeifeuroucraf™ fitude 8 incontinent ‘que toutes ¥oz pieces Feront ainli copes delalargeurdequatredoigrz, & de lon- Bucur de cing dosger,vous Tes meteres dé Yne terrine enuernillee, feres vn ligtde fel,& vn lit de cartiers:& faites que le fel foicbien puluerié: & quand le cout fera bien ald, vous le Iaifletes 1a par trois om isWS LA MANTERE DE FAIRE ‘quatre ioursscar le felle rédraferme, dau tre part lay avcireral’humidice fuperflue qui eften Ia courde, quand viendra 4 rece Uoir fon fc, le prédra plus facilement, a:ferendra plus ferme & fauorcule. Non obftant ne fauraucunement que fente le fel,car ce(eroit gait? tout-Et quand il au- aparacheue ces trois ioursdedens fe fel, ‘ous ofteresle fel, & lelaueres en dix ow douze eaues,tant que en goultant vous necognoittres qu'il ence sucunement le fel ce faic vous,feres boullir voz. cartiers auec debelle eauroute claire,& premiere mentquand il auraboulli vn pew, vousiet teres cefteaue,$ fin que fily eftoitdemeu rédu fel audedens,que par moyen du !a- uementne fir forcieymoyennant cellele- giere cbullition fortiroit hors:& puisle fe tesboulliren autre eau claire, infques 4ce queen lapergant auec vne e(pingle entre rafacilement:8 incontinent que les car tiers feront cuirgyyousle ofteres du feu, Je mettres dens d'eau froide le prenant a~ tuec vne cuillere pereee:8¢ le lairres refroi der dés ladite eau froide: pource quel’eau ainfi freifche rendra la ehair plus ferme: & quand ilz feront dutont refroidis, vous les feres yn pewtefluier deffus vn linge big blanc:pource que fi loa luy youloit met- ue DIVERSHS CONFITVRAS. 139 tre le fcere, tout incontinent Phumidite quilz ont cittant grande, que la confitu~ re ne fgauroic eftre paracheuce de lon temps. Parquoy quandilz ferontbien ef fitz, vous prendres du fuccte felon la proportion des cartiers,quil foit beau fie re: & le feres fondre auecd’eau, tame de fuccre que d eauscela fe fait eomunement: & feres cuirele fucere en forme de {yrop bien cuit: & quand il fera refroidi, yous mectres led fuccre mis en fyrop deus les cartiers qui feront dens quelque vas ¢ & le Iendemain regarderes voltre confiture, & feres boul leit fiacere fansles carriers (car fi vous faifies cuire les cartiers, ow quelque confiture que ce foit auec le {uc e,oule miel; la confiture viendroie tant endurcie comme de cuyr)iuGques en for- me de fyrop bien cuit: & quandil fera re- froidi,vous le remettresdens vor cartiers: & Alatierce ou quarte foys quid cognoi fires que les cartiers ne rendene plus h’ha midite : & en le regardane 4 la clarte lon les voit clairs & dyaphanes, lors vous les ofteres de leur fyrop : & feres mettre en pouldrede quelque fxccre qui foit beau: 8 feres vnli&t de cartiers,& vn autre de fac cre:& lelaifferes la feicher,lorsles cartiers feront ynecroulteblanche de fuccre: & be Bites dedensWO LA MANIERY DE YAIRE idedens fera humide,& au goultferafoucF ue:s¢cefte confitare efibonnepourman- Ber, en fait que concerue medicine rets1- Seratiue:é: pourlafinauicéd’elle enmane + pour mitiguer la chaleus exuberante (iu corur & du foye. Pour confire Porengeaten fucere, ouen amiel,qui era bon par excellence, CHAR TI Prev des orenges, & lesmettes en quatre ou fix cartiers pour le moins Quiz foient mis quatre: ofteres le de> dens qu'il ny demeure que l'efcorce, & la shai,gcle fac, & la graine foient hors: & puis prendres vor el-orces,& les ferestr per densde bonne eau claire,& y mettres pour lapremierefoysyne bonne poignee de fel,pour eaufe que le fel emporcerala faperfve stabi queef aux orengest &claifleres lefdires efeorces l'elpace de=4.” seures:& puis apres vous changeres cau, & y en remettresd’antre:& tous lesiours changeres,jufques Aneufiours:&aubout de neufiours vous les feres boullir auee d'eaudefontaine bonne, iufques ace que vous effaires auec vne efpingle ii elle y ‘entre facilement: & lors quand yous co- ‘gnoiftres que efpingle entre dedens lef corce DIVERIES CONFITVYRES. 48 eorce legieremét, lors vous les ofteres du. feu: & les prendres auec vnecuilliere per= cee, les mextsesdedens d'eau froide : 8 quand iz feront refroidis, vous les lailfe- xes eflayer vn pendeftus vnlinge blanc: quand ilz ferone ynpeu efluitz del’eau, ‘yous les meztres dens vnvas ou deverre, oude terre,qu’il foit plein des efeorces : 8 Alors, vous prendres deux ou trois lures. de fuccresfelon la grandeur du vas: & file Tice cffbeannc le un pasclaepee le feres fondre auec dean, tant pefant de ‘eats commeil y a de ftccresk fondu qu'il foit, le feres cnire3 laforme & 4 lacuite a'vnfyrop big cuit pourla premiere foys: & puis vous le-ofteres. du feu, & le laiffe- res refroidit:% quand il fera froid,vous le mettres dedens les efcorcess 8 faites qu’el es trempent bien: dens ledit fyrop: & le Iendemain-vousmettres ledit fyrop dens. vyne-poutalle, fins les eforees, & le feres bolic inues.icequ'il foitcuit, comme vous anes fait anparamant, & le feres re- froidir: & puis leremettres dens fon vas on eft ledit orengeac, & le laifleres la par troisiours. Et au boutde trois iours vous le feres cnyre comme aues fait auparauant 2, quand verres que le fyrop (era cuit, vous verkyz LA MANTERE DE FAIRE overferes dedens lesefeorces , & les feres boullircing ou fix ebullitions , & non pas @auantaige , pour caufe qu'elies ne s'en= durciflent : & puis apres les ofteres du feu: les lafferes refroidir: & puis remettres detour dens fon vas:& ne le bougeres d’vn ‘moys,ouenuiron: &fi auboue d’vn moys vouscognoifles quil foit befoing de cuire, fe feres,ou autremétle laffes aint quil ef Efi voules apres quele tour eft bien city mettres dedens de canelle & gyro- fe pittes enfemble,lors feres vne conficu. equi fera bonne en toute perfeiction. Erfivoulesle faire auec du miel,pren- -dves du miel la quantite que vouldres,& le mettres dés vne poualle,& le faites la fon dreiufqaes a ce que toute lefeume foi fas: & quandvous verres quetonte "efume fera par defftts , alors Ie laifferes repo fer, iufques a ce quill era froid : & alors cauec vne efeumoite,ou cuilliere percee o- fteres toute Veleume quiet par def ius, 8 Ia ietteres laz& le miel qui fera bien difpumé le met- tres dens lesarenges, & en vferescom- mea efté dit du face ere, Pour’ DIVERSES CONFITYRES: 143 Pour confireles orenges qui foient bone nes a manger dens un iour comme fi elles anoient trempees quinzeiours, CHAP. 11tt Renes les efcorces d’orenges,S incon tinent les feresboullir dens de leat @laire auecyne bonne poignee du fe foiclaquanticede fl felon quil y aurades efcorces: & feres boullir eat que verres que Jeau fera iaulne:& puis vous ietceres cette ‘eau: & apres les laueresauec cing ou fix eaues,fans toutesfois les macerer,nerom- pre:& quand ilz feronebien laues, yous les goutteresa lalangue , pour veoir filfen- tent pointlefel :& lors les feres boullir a= tuecd’eau claire iufquesa ce quelefpingle y entre facilement : &lors les ofteres dit feu,8 les meteres désd’eau froide,& tour- neres goutter fil ont point gouttde fel : & filen ont,vousleslaueresauectantd’eatt, iufques a ceque le gout falé ne y foir plus: & alors prendres voz.efvorces, & les met- tree della de lagelien lene 8 levee tesle mieux & le plus que vousponrres,8 effaitz qu'ilz foient,vousprentres de fuc~ ere, ou de miel laquantite felon les efeor= ces, & le feresfondre & cuyre 2 fa peife- tion: puis y metres les elcorces boullir vaM4. LA MANIERE DE FAIRE -rnpeusSe puis les ofteres du feu , & le re= miettres le cout dés fon vas quil {oit plein, & le laifleresta: & fileft beloing, les cui- res. au bout de cing ou fix iours, fi vous voyes que le faccre ou le mie! foir en a- quofite: car fi leficere ou miel n'eftoit Aue j fa perfectionJa.confiture {ecorrom rit: mais fi dens le premier iour vous ef ives trechizmvos rotcseds quete mich foie bien cuit,ou le fuccre, dens le premier iourelles feront bonnes,autant comme f elles anoientefte faites trois moys deuat, vray eft quede tant plus la conficure de ‘meurera faite, alors meilleur elle deuient, & plusamyable: carl'amertume que les orengesont de leur naturalice,par 1a lon sae ceefstonderemps demeuras auecle Ficcce ow gical uletctr,& fe fone mailleures & plus delectables Alabouche, Pour confire ees fans micl, ex fans fucere, qui feront ‘aui bonnes que aucc Je fuccre pew moins, meilleurs que auec le micl: @ tonte forte deconfiture fe peut faireendefaule de fitcere ou de mich. CHAM We Pource: v | DIVERSES CONFITYRES. 345 Puce queen plaieussdinerfsre- gions du monde y afaulte & abon- dance des choles que naturenous produit our nous alimenter & fécourirtant pour noire viure,que pour noftre deleétation: & fi en aucun pays ya abondance de fue- + ere,i autre en ya grande penurie:&: fi en yne region ya abondance de micl, le fuc- ie y elt cher:& a loppofite la ou lon ne peut recouurer ne fuccre, ne miel, le four uerain foleil produit & alimente autres fruiétz que en les adaptane & changeant Jeur forme & qualite par dimiaution de 'vne,& par atigmentation deTautre nous venons a fatislairea noftre vouloir fen :comme font ceux qui en defauedu vin font & compolent cerceines liquenrs mix tionees que leur feruét_ de vin peu diftant de faueut ,odeur ;qualite & fianite: rout ainfi ou Te facere , ott le miel ne fe tren uient,ou pofible la Faculté d'aucuns eft e- xigue pour ne ponuoir fournir,) la mode que fenfuit pourres faire toute forte de confitures quelle que ce foit en forme li- quide que en Ia faueur &bonte ne fers Gitieres moindre , que en cere: vray eft que elles n’auront pas telle fuauite, qutel- les ont anecle fuccre ,mais quant au miel Ie furpafleront. K146 LA MANTERT DE PATRO Pour faive le win, cuit que Marcus Vere ronomme De} or cel pour faire confitures en forme liquide, CHAR VI. Renes en temps de vendenges du mouft de quelque vigne vielle, & des, saifins bien. mears le plus qu'ilz pourrone eftre : & prendres dudiemonft la quantite ‘que vous vouldres , & le feres boullir dens ne grade chaudiere,& incontinét quilco méncera de boullir ou faire fon efeume, faices qite auec yne cuilliere percee owef- ‘cumoyreoftes en toute l’efcume par def- fas, tat qu'llboullira toufours fiifant bon feu:& le feres tant boullirinfques & ce que des quatre pars les trois ou pls foient con famees ,iufques qu'il viendrf a Ia forme atvn fyrop verdeletic'ett dire mal nits Jors le offteres du feu,8ele feres couler, & pafler par vne toile rare, ou par vn tamis, ox facquel'on paffelafirine:&vous trou eres que au fond ifera vn pecs: & couleres lerour, & le garderes dens de rasde verre,ou deverrebienenuernifee. Fe pour confire des noix auec ce vin ‘eit prenes des noix verdes. & les plumes tresbien a quamtte que rousyouldres: & quand eles feront bien plumees, vous les feres, —i4 ae DIVERSES CONFITYRES, 147 feres tremper en l'eau par le terme de neuf fours, leur renounellane chacun tour eauz& att bour de neufiours yous les fe res boulliriu(ques a ce qu'elles foient mio letes , & que fe percent facilement auee vneefpingle: & quand elles auront boul Aleut dewioir,vous les ofteres du feu,8 les meteres dens yn beau linge blanc effi uand elles feront i demy efits vous y ‘mettres a chaf-une nos ¥n trongon de co nelle, & deux clous de girofle,ot'plus ou moins:que fi plus vous en mettes,vous les rendres meilleur pres qutand toutes Voftres nois ferdt bien farciesde canelle, & de cous cofter clauellees,vous les met. tres dens vn vas ou de verte, ou bien de terre: 8 qu'il fot plein des nois : & puis ‘Yous prendres voftre vin cuit , & en rem- plires fe vas,ow le por Ia ot foncles noi & le laifferes par trois iours:ée au bourde trois jours vous verféres levin cutie qui eft Medens levas: & le ferescnire dens vne Poualle iafues quit foie Ata mode quil foie au paratare, quid vous leluy aues mis: car Vhumidite qui eftoic aux noix a dlefeuit le vin cuit, que Mareus Varro ap. pelloiedeffucum: & quail vous auree ainft cuit pardenx on trois fois vortre deffu tuum , le laifferes vn pen verd , pour caule Roa348 LA MANIERE DE TATRE quil fe deffeiche toufiours:& fil eftoic troy ‘cuityjl(e candirore que feroit tour grenn encor quil feur dens yn vaifleau de verr Erparcelte mode & facon vous feres route confiture auec ce Defrurum out vin ceatt Jequel aufsifert en plufieurs autres cO iments ou fauces quelon fait iournelle- ment aire maifonscinais il ne fe peut faire qu'yne foysl anne. : ; Eenoresque fi le moutt auoit eft faie demy iour, ou vn iour entier,il ne vau- droitrien:mefinesil fault qu'il {oir expri- médesraifins & 4 coup icoup,& 4'heu- re il fain qu'il foit mis dens le chauderon {as le feuzcar il fe tourneroit:que fi demew roit moins, le vin cuit n’auroit pas fa fa- eur, ne doulceur: mais il auroit faueur aigre come fe ceftoit vin purifié & vieulx qi ilfeurcuit:parquoy faites que inconti- nent quil fera extrait qu'il foit boully. Ft pourle garder dens de vas de verre on deterre enuerniffée. Item pour le bien arder comme faifoient les anciens du fie ele Romain qui repofoient(auant V'inuen tion du verre) dedens depots de terre im- picquez 3 la mode quil fenfnic: Prendres ynpot deterre grand ou pe- tiouvne olle quine foient point enue: nilfez,(oient ou non: prendres de Tapots * evn DIVERSS CONTITYRES. 149 dyn peu de fuif de chandelle-& mettres Jadite poix & {uif dens ledic pot ou olle: & Ja metires fis le feu: Se auecynbalton ou aubourily aides eftoupes eflachers, toutneres le pot d'yn cofté éd'autre,tant quele por fonzout empoixte fires que Japoix & {aif foit bien cuit quafi brulé, 3 fin que en l'eltéil nee fonde: &ctournes rant d'vn coité & d'ausre que le pot foit bien imbibé de ladite poix. Ex faut entendre que d’vn pot qui foie capacede vingeaing hires ily alfes de quatre oaces de poix, & vne oncede faif pour le bien enuerniffer. Eralors au pot qui (era ain{i auec la poix partout dedens bien plaftré vous y pourres metere le de- frutum ou huyllezel qu'il vous plaira.que ‘a garde que rien que vous y mettes pe~ netre hors:car il tiendroit de fea fort: 8 Thuylie quand il eft mis dens telz vaif- feaux ne pleure iamais, ne fait femblant aucun par dehors que huylle, ne autre li= queur penetrante y-foit mile: & garderes ‘voftre defrutum ot vincuic par yne lon gue Laifon en fortintegrite. Doneques i youles faire quelque autre canfiture telle gue bon vous femblera, la trouueres aufsi bonne & louable faite da via cuit,comme faive en faccre, non core Ks10 LA MANIERE DE FAIRE prinfes lee autres commodites qu'il fere ne foysi'an dens yne maifon, En d'aucuns pays de Prance le font tat confamer ql et ea forme folide, com- me fil fut cotignac : & le nomme on de la reifinesmais ine fere que pour ques eddimenz ou fauces fernant alte cui finiersimais ceftuy cy n’apas fa decoétio en forme folide:mais bien en forme liqui de:& puis ceftuy cy ne fe doit faire que du mouttle plus clair & ner, fans y mec- treles grains,nerien,or mis ie mouftrour feul,& fait des Pheure mefines:car autte- ment ne fe doit faire, Pour faire Laituesconfites en fuccre, CHAP, vin, P Renes des laigtues par lors quand el- {es ont en graines & prenes toute la plante, ou letige, & le mondes tresbien, ‘ne prenat autre chofe fors la mouelle,que eft de la grofleut dudoige indice, & de la Fongucur de toucledoigt:s les feres boul Iz auec cau de fontainediufques 4 ce qu'el les foient vn peu molletes,queen les per- seant auet yne efpingle elle y entre facil lement:& alors vous les oftetes di fe Les prendres auec vne cuilliere percee , 5 Lesmetres dedens de l'eau fioide, pope les DIVERSES CONFITWRES. If Jes vn peu raffermer:& quand elles feront Tefroidies, vous feres elcouler l'eau fas valingeblanc:S: qaand elles feront quel- que peuelluites, vous les metres dens vn vas de verre ,oudetere enuermiffée: Jailferes vn peu efgouter Peau, En apres vous prendres trois liures de facere, ou auttant pefame quill ya de lai- Ques:& feres fondxe ledit faccre auec au tant d'ean,ou pew ou moins, cela n’y fait rien file fuccre n’ettblanc out qui feuit eaflonade,vous le elarifieres ain, La facon pour clarifier la caffona= desoule fuccre qui eftnoir,ou gabe fant pour la preferste ecnfiture, que pour toutes autres, ‘Vous prendres de fincere la quite que vous vouldres, & le feres fondre auecques d'eau, & mettres felon le fixcere l'eau, 8 Te meueres far le feu: & ce pendant qu'il eft fas le feu quill chaufe pour bout: vous prendres dean dens vne autre vaif felle,ou poualle & deux ances: & Ia quan- tite de l'eau foitdeux pintes, ou vne & de mie,ou le poix de trois liresi&¢ y mertres deur aulbins d'ceufr, & yn peu de vin ai- reblanimelepoic de oi deachoes +— VP LA MANIERE DE FAIRE ‘&le mettres dens eau auec les aulbing 4 eufs: puis vous prendres vn petit baiton droit de demy aulne delong , & 4 vndes bouts y eftacheres deion: defparte,de ce que lon faic des cabas pour les figues,ou quelque aucre rameau:& viendres eftas cher : & puis batres | eau ou eftle vin ai- gre, & lesblancsd’ ceufs : & batres contiy Auellemeneteaureant qu'il envigndra’el mouuoir yne efcumeblanche sefleuant en haul: & prendres de cefte eleume auec Jedicrameau& la ieteeres dedensla poual Je ou eft le fixccre, qui contiauellement boulift:& quand vous verres que le fuccre ‘enboullants’efleucen haut, & lors retour neres y ieter deladite efeume tantquilen yy aura:& quandle faccre ainfi boullant aa raennoircy lefeume quife {era abaiflee, lors vousofteres toute celte efeume qui naige par deflus le fiacere,8 laieteres hors & continuellemé enboullant cueillieres Vefcume : & apres aures vn drap delayne Blanche q'ifok tourmoullé en can bot: de,$: le adaprant auec va quarlet coué,8e Je couleres gentilmentdens vnautre vaif- feau;S¢ le feres boullic ufques afa pfectio: ‘& quand il era cuit comme fyrop ouplus, pource queles tigesdela laictue partici- pent deux mefines de grande humidité: & quand DIVERSES CONFITYRES: Isp quand il fra ain cuit, yous,lelaifferes refroidir:8¢ quandil ferafroid lors vous le mettres dent le vas ou font leslaigtues, taneque leldites laigtues foient toutes fub mergees & plongees en fseere & Ia de- meureront par | efpace de dewx jours : puis vous retourneres faire boullir le fuc- ‘re a part, (ans les laidtues sear il faut que Jonne lee ofte pas du vas dou elles font: & quid le ucerc feracuic plus que aupara ‘angle laifferes reftoidir:& pus le retour neres remeure dens les laighues : & au bout de fix iours vous retourneres faire boullr le fuccre, iufques Afa. perfection: & quandil {era cuit, vous verferes dedens Jes laitues: & les feres boullic deux ow trois ebullitions fans plus : & puis le cout cenfemble remereres dens fon vas : & qu'il demeure ouvert in{ques 4 ce qu'il foie Froid: puis le couurirestresbien, 8 le fer eres :& aures voftre confiture en. perfe~ tion, que au temps des grandes & vehe~ mentes chaleurs eft yne confiture qui refraichit les parties du corps trop efchaur fees : &en fieure tierce, ou continue , ow elque aureeftrange alteraion le er fonaige quicn prend fe treuue grandemée eee fount lidgre fede dt quand Jon ettrop are defoifoftela foikfou- 5Hf LA MANTERE DE FATRE dainement, & fait dormir le malade pro» porcionement, Pour faire La confiture des guignes ou agryotes, que les Italiens appellent amarenes , pour les accouftrer tant belles ex founeraines qu eft pofkie ble au monde,que quand auront efté faites un an, fembleront auoir eftre {faites du iour, et 2un fupreme gouft. CHAR vith Renesdesguigaes des plus belles qui fe poueronerrouner te qu one biea meures (car fielles ne font bien meures, cen les cuifane deuers la fin n'apparoit que ” les os & lefeorce)8 leur couperes vn pet de laiambesSi vous cognoilfesqu'elles les aicot trop longues: & en prendres le poix decrois livres plus ou momns:puis prendres defucere vnc lire & demy,6: le feres fon dredens de ius ou fie d'autres guignes le oir detrox ou quatre les dit fic: donnes vous garde, que tout incontinent ue Te fac fera extrait, foubdainement & ins delay vousle metires ise fuccre, & fas le feurd que le fxccre ne fe fonde auec jute liguer que ac Ie fc: Sle fees boullir le plus toft quil {era poKible : quand DIVERSES CONFITYRES, I5f quandil boullira,oftes toute efeume qui {era fas:8: quand vous auresbien ofté tow te l’eleume, iufques 4 ce que vous verres voftre fuccre qui {era rouge, comme dela oul eft parti & qu ilfera purifié du rout: Jors incontinent fans! ofter du feu,neluy faire perdre fon ebullition,vons y metres les guignes dedens boullir,fans le remuer ne peu ne prou,iufques 4 leur pecteétion: touiours auec vne efpatule oftanc!efeu- me quiet par deffus: & ne les ofteres du feu que vousneleur ayes donné fapgrfai wcuite fans Jes y plus retourner rendres yne goute deffus vn quadre d’ Main : & fivoyes que lagoute ne tombe ne gane La,lorsil fera cuit? & incontinent quand vous cognoifires que leur cuite elt parfaite,les meztres tout chaud dens de pe tiuz vasd’va chacun de trois ou quatre on ces:& autres vor guignes belles, vermeil- les, enticres, & d'vn merucilleux goutt, gui fe gardent long temps. Telus efte en plafiears & diierfesregi- ons da monde, & ay hanté les vns & les autres que les faifoientd’yne forte que les Grifoient de lauere:que G ie vouloiselerire par cour la ouiay ven, lepapier ne feroit Fiestufhfanedealfe ponieqee Ie psd 1- talc feule le fouuetain pour ce faire:rnais quand356 UA MANIER E DE AIRE ‘quanen ceftendroit,au moinsla oui'ay yeu,lz en vient bien Zolphemét:'ay veu la fagonde Thouloufe , de plufieurs de Bourdeaulx,de la Rochelle: brief de tout lepais de Guiéne & Languedoc, & de tou tela Prouence,du Daulphiné,du Lyonois; mais ie n’ay iamais trouud de plus belles que ces icy n’y meilleures: 4 Thouloule les cuifene & recuifert quatre ou cing fois, a Bourdeauly affes, & par tout!’ Agenois? & Ala fin quand elles ont cing ou fix mois, elles fe galtér,fe pouriffent:ies vnes viene feiches,car ales faire au vray Jl ne fauc au re liqueur que le fc defdites guignes: car illesaugmenteen bonté, en efpelleur, & en goult : quequand vn malade en rend vyne;il uy femble auis,quecett baulme,ou seftaurdt: & au bout d'vn anellesfone lem, blables comme le premier iour qu’elles font efté fates. Pour faire lt gellee des guignes, qui eS aufi claire o uermeille come un fin rubis, ox de bonte, faucur, cy vertu excelente , que les guignes fe cone ferveront longuement en perfection, fans y rien adiouSter que le fruid:ex” fera pour prefenter denant un Roy, par DIVERSES CONFITYRES. par leur fupreme excellence. CHAP, 1X, pis des guignes des plus belles 8¢ des plus meures que f pourrone crou- tier Ja quantité que vous vouldres,& oftes lepied , & les mettes deflus vn tamys ou fac apafferla farine: & y meetres deffoux yne terrine de terre : car ilne faut pas que Levas quiregoitce que fepalle foit cuiure, exain, ne eftain : pource que telz. vas cor romproient labonté & la couleur du fe: & que au dedens dudicvas ily aie du fic ¢repuluerifé felon la quantité que vous en vouldres faire : caril faut neceflairemene quele fccre y {oit,pour caule que file fue tomboitdens la terrine tout feul:il fe vien droit atourner & cOgeller,& ne vaudroit rrien: mais ainfi le fiecre leprend & vient acquerir la faueur & couleur. * Donques quand le tout {era bien paffe quiiln’y {era demeuré que les 07,8 les ef corces , vous verferes le tout incontinent dens vne poualle fs Ie feu: & le feres boul lit, Scincontinent qu'il commencera ale- uer l’efeume,vous|a ofterestoure ftudiew fementauec yne cuillere percee tant qu'il n'y demeure rien de l'efeume. Ecnotes que pour fairela gellee que < foit 7HB LA MANIERE DE TAIRE foit belie & bine en route perfection,faue mettre petite quantite de fuccre,& grande abondance de fic de guignes :a celle fin quielles fe congellent plus facilement = & Je cnires & peticfou de charbon : & faites aque le feu foie toufiours au milliew de la poualle:pour cattle qué ne fe brulle:& Iny donneres fa cuite comme appartiendra, Cet alfauoir que quand vous en pren res vn peu antec vne efpatule , ox cuillere argent, & le mettres deflus vn quadree, ‘ouautre vailleaud'eltain: & fife tigtcout rond fans tomber ne ¢ane la , lors ilfera euie :& donnes vous garde ausi qu’il ne cuife par tropecaril vat mieulx que a gel Jee foitvn peu verde,que trop enite:earen Ia conférnanc le fcere la deffeiche, & cui te qu'elle foie,vous la meteres dens de pe- tits vas de verre bas qu’ilz.ne foient guie res profondz:& les laifferes refroidir, que fiapres vous regardes} Ia clarté au foleil, ouala lumiere,vous fe rrouueres tit beau comme yarubis. Ee@ vous en meres 2 labouche , cella vous donne vn goutt non pareil, cvne faueur tantamiable,que confiture que vous ayes jamais goulté, Mais files guignes ne fone affes meures quelles foiemt verdes ne peu ne pron,clle Seratant aigre, quelle vous caufera ftupe- faction: DIVERSHS CONFITYRES. fadtion aux dentz, & en lien d'eftre confi- rureamiable,elle fe rendra infipide. Ecen faut exhiber,ou donner & quelque Prince,ou grand Seigneur, ow autre quid ferone fachéz de aucune chaleur,ou altera tion eftrangetrouueralaconficure cordia Te & delicieufe fanstare. Er fi vous la fai- tesainfi quei'ay mis parefcrit , indubita- Blemét feres vne gellee enxoute perfe tide ‘Vr'autre mode pour faire gellee de guiz gnes,qui eft plus delicate que la pre» mierc, mais elle e& plus chicre,er eft pour grands feigneurs. CHAR x pres de ficere qui foit beau, & fe met tes enpouldregroflement , &lemet- tres dens yne poualle, & qui ait le poix de deux liures,8 puis prendes de guignes que tant feulement le pied foit ofté’, le poix de: fix ou fepe liares, oubié huit, 8¢les ropes, ‘& froiffes groffement auecles mains bien nettes, les mettres dens!a pomalle ou eft Je fitceres& les mertres fis le feuboullir int ines Ala moycie, les remurant auec vn ba- net : & quand ilz auront boully ainfi, ‘rons le atiees par valingebien ferré & Bien neis& les exprimeres vn peu: & nee =2fo LA MANIERE DE FATR® Atesice que ara coullé,& le feresboullit dens vne autre poualle | peticfeu,leregar dantcontinuellement s'il eft enit: caril fe diminueradebeaucoup:& en prenant tout iours auce Vefpatule ou le cullier d'argent pour voir s‘ilferoitauit : & gardes deluy donnerlefeu par trop alprene violent:car couilverferoit par deflius,ou il fe brufleroit & quand vous verres gu’ilfera cuir, eft affanoirvnegoutte mile fis vn marbre,la ourte demeure ferme & ronde fans tom- ne canelazoumit fis vne piece d'e- fiain, ou fas vn couteau:8 verres la gout- re que fera auBivermeille cme d'yn par- fait vin dairet:& lors quandelle {era cuite, ‘yous la mettres densdes petitz vas de ver reoudeboys ilamolequefémetla gal- lee decoings. Etquand voftre gellee fe- ra reftoidée & rafermée , vous aures vne facon & mode de gellee quen’ett poSsible gellce de guignes d'en anoir de meil Tee “opdepimercalamebesnre& 66 ray elt que cefte ycieft plus delicate 8 magnifique que n‘e(ta premiere: combié que toutes deux ne ont poinamespriter, gue quad vous aures fuinytoutle monde, & aures experimenté toutes Jes modes & fags que vous aures peu voir ow par rap- port d/autruy,ou par cOtinuelle & longue experi so ee DIVERSES CONFITVRES r6p experiéce, fi et ce que vous n'en fgatiries faire de plus excellence, Ee fice peuiteraité tombe entre les mains de quelquii qui pof {ible feanra bien faire ceey,s'il n’eft cou feumier de mal parler, ne feauroit vieupe rer rar cefte modeeft {2 plus fouueraine de coures celles que fe font.non rane feu= Jemenr en cefte cy, mais aulsi§ coutes les autres receptes que {onticy comprintes. Prozeftant que de tout ce que i’ay eferie deVanoir Je tout fait ou But faire: & la plas grand part 4 ma prefence left bien vray que des huylles qu’ilz fone au pre- mier liure , toute la quantite de Pambre n'y eftoit pas imais de routes les con® Attures qui font defflas eferites,& que s’en. fayuent le cout par fois,& en plufieurs 8 diners segs es ay fates fae, Ama prefencestelmoing en feront qui de ce fie= de entefmoignerdt la verice:polibe fera quelque bavard,qui ne me fgauroit ioiter, quielt couftumicr 4 mal parler , quidira quececy n'eft pas grand cassie le confet- {e,au moinsie feray le premier qui ence: te matiere de ce fecond traicté en noftre Jangue a monftré Te paffaige , & a coup- pe la glace : auliitouts n'ont pas Ia co- Gnoiflance de ce Faire : & feroneplafieurs fonnages 3 quila cupidite eft grande E16: LA MANTERE DE FAIRE de {gauoir faire plufieurs eB fitures, que fe one fatisfair encecy : & qui bienen (ait faire yne , en feraplufieurs : pour veuguil riche bien conduyre & adminiftrer le fac Ge , oulemiel, ea leurs donnant la cuite, -zclle quil appartiendra. Pour faire a confiture du gyngembre ucrd, qite combien qwil foit dit gyn= gembreuertlficft ce util fefeit du gyngembre appellé mecquin, pource gil eft de la Mecque ou Mahom= meteftenfeuely, car, xin * ps du gyagembre blanc, ow dat mecquin, car ileftmmeilleur:S: le faites tremper en eau chaude,& uy renonuelles, partroisiours|'eauspuis vous prendresde [esac Safe destecmnents cette alfes fore te, & feresbouillirledit gyngembre pre- milerement 4 peu de lexine:puisietceres ce fielexiue, & yen mettesd’autre: & leta- Reresenle gouftane, pour voirs'ilaperdu fa force:car®'il n’ett fomtentbouilliauec haditelexine ,laforce qu'il ala ctirene fepencperdre,fnonen bouillantfounent: aarde foymollifier il fe mollifie facile ment. Danques.quand it aura houillilon~ guemenrdenslalexiue,$ qu'elleaura at- tire DIVERSES CONFITVRES: 163 tiréla force du gyngembre lorsvousleo- freres de fa lexnte, & le mettrestréper dés eau claire , & le laueres fort , mais tout bellementfans le froiffer: & quandi aura trépé par trois owquatreiours, luy renou- uellant chacun iour eau, 4 fin que la fa ucurde lalexiue ifle hors:8 ce fait,vous le feres boullir aueed’eau claire: & que dens Peauil y aie vnpende mie! & feres qu'il foie vnpeumollet pluttor ferme que molt & ieuteres ceftean , & le goufteres pour voir s'il {entirdirpoint lalexiue , oubien s'il suroit encoresauteune acite,gue feut fe par trop picquamte: & fi vous cognoiites quily {oicencores, voiisle feresbouillir, infques ace qu'il oit de goutt amiable alors vous le ofteresdufeu , & le met:res deflusdelinge blanc a effuyer : & quand il era effuit,vousle mettres dens vnvas de rerre bien ennerniffé,& mettresle vas en- uerfé, fingu'll s'efgourte ce 'eau:& puis vous prendres du mie! (caril faue qu'il oit conferuéen mie! , & non pasen fuccre) la quand que vous vouldes: elemenres f& vne poualle,& le feres boullir deur ou trois ebulitions : & puis le ofteres du feu, $8 Te laifferes refroidin:& quid il fera roid vousluy ofteres V’efeume auec vne cuillie repereée par deffus:& feres ql n'y demew La (A a164 rerien de Pefeume:S puis le mil quifera bien difpumé vous le mettres tout roid dens le vas ou eftle gyngébre,iufques ice uil foie out plein dur miel. Etlelifleres Ta deux owtrois iours = & au bout de trois jours i vous cognolies que le miel fe foit decuit, & quil far trop bumide, lors vous pourres vuyder toutle mict, & luy bailler facuire vn peu yerde: & feresbouilircout Je gyngembre dedens deux ou trois ebul itisns:& puis leremettres dedens,fon vas bien couuert. Etdebues entendre,que en Ta compofition de cefte confiture ily ade laperte & da gaing: & quandle tout ft jftement fappuré,comt renienten la perte quil yefcelt quelacnite queale gyngé Bre qui participe d’efpicerie,& fa force fe perd, moiennant la decoétion, & la lexi ue:cir fl'onle confiffoit aint, il eroit fort & aigre, que lon n'en fGauroitgou, fier, en fagon quece feur:car la lexitte ne fimet par autre moyen,que pourluy de- firuire & attirerfa force :& voila laperte quietten luy car fi lonenvouloit gou- feer,il mersroit le feudlagorge. Ft du gaing quife faicen lny,eftrelcar ceftyne efpicerie qui eft legiere, & oy enfle,& fe empliede mie! quieft graue & podereux, & d'vne cloche ow racine qui ne pelera que LA MANDERE DE FAIRE | DIVERSES CONFITYRES. 165 que poltible vie drachme & demye: & quand il era condit,il pefera enuiron vne quanc aux vertusdu gyngembre verdil eft propre pourles femmes que par lafraideur de la matrice ne peauent coce uuoirs&e la femence genitale de deux con- globée ne peutretenir,mais coule,alorste yngebre verd ett propre, & 3 leftomach qui eft par trop froid, Seaufii aur vielles perfonnes quifont defnaturées. Maisplus encores profite aux hommes, qui ne peu- uence accomplirle deuoir de nature ,com- me, De frigidis & maleficiatis,& imporé- tia codundion en peut prendre, & le met are dens du fyrop fait de quelque bon fic~ cre, fin qu'il foiplis amiable an gout, vray eft qu'il ne fera pas fichauld. Pour coferuer leau du pyngebre,qui c® pour fire bonne pouldre, pour faire fouuerain vin bippocras, car. xt pe enesle gyngembre,& le ferés bouil firenleau clane, tanequ’il foit mol- fet: & faites que!'eau la ouil bouillira foir en grande quantite , A fin qu'il attire miculx laforce du gyngembre,tant que ® engouftantl'eau, vousla trowues qu'elle Ls165 LA MANIERE DE FAIRE foitforte:&v0? ofteres cefte eau,&|a mee tres & part,& la feres boullir auec quantice 4'aurre eau, comme vous auesfaitla pre~ nniere foys:puis vous prendres le gyngem. bre,quand vous verres qu'il fera bien cuit, & V'exprimeres fort: mais gardes vous de Je rompre : & quand vous aures exprimé toute la decoétid, fla force, & l'acuité da gyngébre fera dedes:lorsvous prédres tou te celte decoétion,$¢ la feres bouillir dens yne grande chauldiere, iufjues que route T'humidize foie prefque confumée:s: la re- fte metcres dedens vne terrine de terre ef- fait : que fi vous le gouttes , trouueres quiltient toute laforce dugyngembre:se pour enmettre aueclacanelle ac thyree crasluy donne vne pointe qui n’eft pas 3 mefprifer:ou pour faire quelque faulce de efpicerie. Etie n’ay pas vouluobmerere cecy, pource que la force du gyngembre eit dens la deco€tion:& pour ne mertre 4 mal, ie lay autrefoys fait faire & noftre Frangoys Berard,qui puis la yendoit com me d’vne efpicerie toute nouelle. Pour faire d'une racine confite qué eff Hyringus,qui aura toutes les wertus, hontes e qualites quée ale gyngems bre werd:er fora de gout plus foucfa ue, pIveRses conrrrynss we, ex fera tout femblable au gyms gembre uerd. CHAP, X1Ih P Renes deracine de Hyringus,que lon homme en noftre langue Panicaule, & calangue FrangoifeHyringue,& le fe res cucillir 'hyuerycar Alorstoute la ver- tw eft en la racine, & feres quv'ilz foient des. plusgroffes racines que fe poutront trou- uuer :& lesplumeres auec vn ganiuet, ou quelque coufteau quifoiebien eréchant:8¢ quand vous auresfaperficicllement ofté cette petive peau qui eft par teflus, vous le couperes 4 petites pieces, & prendres les pieces que vous cognoittres que feront iplustortues, commede la longueur d'vn demy doigt:& gardes vous,que vous n'o- ftes pas le coeur qui eft dedens:car vous dif fameries yoftre confiture :8 quand vous aures bien nettoyé vor racines,vouts les fe res boullir auec d'eau: & y meetres dedés. deux ou trois cloches de gyngembre con quale, & feres tant boullir voz racines, iufques'& ce qu’elles foiene 3 fitlifance bie molletes:& ce fait,vous les ofteres du feu, & les feres vn peu effuyer azecquelque lin ge blanc:&: puis les mettres dens vn potde terre,ou de verre.Et puis prendres du fic~ ere la quantite que vous cogaoiftres qui 4 167168 LA MANTERE DE FArRE fora contienable, pour les conleruer, & Ie feres bouillir en ’eau,& le cuyresen for- me de fyrop. Puis prendres de bon gyn- gembre deux onces,de poyure bla ‘once,& letoue {oie mis en pouldre f puis prendres voz tacines de hyringus, & les mertres toutes dens ne resrine = fai- tesque ne foient point humides d'eau : & prendres cette pouldre, & fynapiferes par Tout, taht que toute La pouldre’y foie, au moins felon a quantite des racines:&: puis ‘quand vous aures bien faulpoudrez, vous les remectres dedens leur porjou vas, & y meutres le ftccre que aures cuit en forme defyrop. Ecfi auboue de trois ou quatre iours vous voyesque voltre fyrop aie atti réquelque humidice des racines, & qu'il foitquelque peu decuis, vousine le feres pas cuire: mais vous le meetres par quel- ques iours an foleil,ou dens quelque efu- uegour luy confiumer cefte eftralige hu- aidire scar fi yous faifies enire le Titccre, toute la pouldre yroit,& en bouillane per droit fa vertu:& par ainfi vous aues d’vne- fagon de gyngembre verd,quin'elt guie- res different du gyngébre verd: & fi trou ueres plus de gouft amyable, & plus de vertu que au naturel :& n'eft pas fi fa sheux « faire,ne detant grand defpenté. Pour DIVERSHS CONTITYRES. 169 Pour faire des amandes confites des wer des,par lors qu’elles font denay mene res, quieBune confitsre frefohe ex delicate, CHAR XxIITh Renes amades frefches par lors qu’el- Pie Geccenlaaecrtries lands ou quantite que vous vouldres,& fates les plumer gentiment , &le plus fubrilement Que-vous pourres & fites quiilen ¥ ait quelques vnes.auec lesfueilles : 8& quand elles ferdt plumeées, vous les feresbouillic auccd' eau daire,infgues Ace qu’elles foige rendreves: & puis quandelles feront cuites leur deuoir & fatfifance,yous les ofteres du feu,$ les ofteres del'eau chaude, & les mettres dens del'eau froide , pour les ya peuraferiner : & puis les exes tresbien ef- fayer auec quelque linge bien blac & ner: & qitand feronreffuytes, non pas du tour, vyous fes mertres dens vn vas tel que bon ‘vous femblera,8le mettres enuerfé, pour & afingues'il y auoit par trop de humidi requ elles‘efgoute :& puis vous prendres du facére la quantite felon les amandes: carl ya deux liures, d’'amandes, quand elles feront boullies,il vous faut yne linke, ‘&demie de fuccre, lequel vous feresfon- die auecyne liure, &demye ae = 5PE ne cemeerne de footaine: 8 ieftbeau, ilnele vour fue pas clarifier: & leferes cuire iufques enformede fyrop, queen mettieyne bow fedeffus vn marbre , la goute fe tient fer means verlerne ganela, ne fuer & ors que vouscognoifires quele fccre{e Facuit comme il appartiendra : vous leo- on du few, & lelaifferes refroidir qu’ foic du tout froid : 8 puts remeteres le-vas ‘ou fone les amandes ,& le laifferes pour deux toursentiers Sau bout de deux iours ‘vous tourneres faire cuire le firecre en for ame defyrop : & quandil fera froid,vous le ourperes metredens es amandes,& le Jaieres pour quatre oucing fours eau bout de cing fours vous toureres fire bon lefuccre,,iufques 3 fe perfection de fyrop : & puis quand il era froid , vous le fourneres remectre dens fon vas : & vous garderes big que ne faGiesmullemée boul. ir les amandes auec le ftccre, pouitcanfe gued yn partic desamandes qu'il y a des euilesverdes deVamidier quis'y tiénene & font primes foybles , & de fubeile fabs franceqe fi venoiene aboullic ae le fte grate fie lewiedroe a premiereebl ic r &feicher : mais tant = anéenefautboulirguelefiecre mee neleluy metre qu'il ne foit froid : ff vous DIVERSES CONFITYRES: I7F ‘sous voules faite vofire confiture que foie Bonne, & louable , & plus fauoureule que delicate. Sontd’aucuns queluy veulent changer leur qualite,en les faifane de c6- plexion teperée, & pluftoft rendent Acha- eur du premier degre , que froides, lny smmettant 4 chacune yne piece de canelle,S -yn-ou deux cloux meprictes te eftcau Tequela confiture eft plus excellente, & delmeilleur odeur. Lon les peut faire wi veut fans canelle ne gyrofle , ou auec [yn oul’autre,tour aint que fera la volun re de celuy ou celle qui en youldra auoit: Etcefte confiture fi elle eft faite auec elpiceries, Jorselle fera pluftoft nombrée pour yne viande delicieufe a manger 4 Toutes heures,que autrement: car guieres _ ne fera adminiftrée en medicine , or mis ‘que par lors elle ef cBfite auec toute fore elzorce quelle participe de quelque ai- reurou acetofitesquicftcaufe que en cat ze alteratié elle fe pourroit exbiber: mais I ‘cella ne vient pas fouuent ,mais pluftoft uur les manger a plaifir , rout ainfi que Pon fait des autres confitures que iour- nellement felon les diuerfes qualites 8 f complexions des gents que fe font quiles * Veule dyne force,quiles veult dyne autrey { partoures fagons que lone fgauroit fai csWe LA MANIERE DE FAIRE me ellesne pemuens efi qucbones fo ‘en fuccreyen miel,ot vin cuityque nous pellons Defrurumparquoy guivoulcrcie fers fore 44 volute en vin cut elles Pour faire gelléedecoings @une foxuce raine beaute,bonte,faueur, e excele lence, propre pour prefenter deuant un Roy, ex qiti fegarde bonne lona ~~ CHAP, xy, nes des coingz, defyaelz que ¥ esi gees ees vou ‘meurs &iaurtes, &Les metres en carters fans les plumers(car ceux qui les plument, gilespelleatne feaven:pourquoy il les font: carTeleorce augmente Podeur) & le chacun coing en feres cing ow fix pie- ges: ofteres Tagreine,carily gelleront mn fans cela : & ce pendant que yous les coupes.mettes lesdensvnebalvine pleine deau,car incStinentquilz font hacker, ou couper,*ilz ne trempoiene dens eausilz viendroient noirs:& hachez qu’itz foien, lesferesbouillir auec grade quitice dea, infques Ace quilz fois fore bouillon que prelqueilz fe froififene :& puis quandilz feront bien cuitz,vous couleres ceteeatte : par DIVERSES CONFITYRES: 175 par vnlinge neuf, quifoie efpes, & expri- meres fort route la decogtion tant que fai ree pourra : & puis prendres cefte deco- Gion:k& sil y a fix litres de deco@is,vous wrédres vne liure & demi de fuecre de Ma dere,& le mettres dedés la decotion,$ le feres boullir fas les charbons 3 feu moyé, tant que vous verres, que-vers Ia fin il fe confirmera beaucops8 alors luy feres pe- tie feu quil ne fe brufle des coftes, qui cau~ feroit manuaife couleur lageliée:8: puis ‘quand il fera pres de euit, & pour cognoi- fire fa parfaite cuite,vous en prédres anec ynefpatule, ouvne cuilliere d'argent, yn eu, le metres fas vn quadret:& fi voyes quad il fera roid que la goure foftetou- teronde fans foy tenir ne ¢ane la,lors el lecftcuite, & la ofteres du feu=& atten- dresquePefeume qu'il fair par deffiss foix poféess: puis tourchauld vous le mettres denslesboytes de boys,oude verre: & fi ‘vous voules eferire quelque chofe,ou ail Jer atrfond de la boite,le pourres faire, cat (everra facilemenc: carla couleur fera tantdyaphane, que refemblera vn rubis oriental, tant {era de couleur excellente, ‘& de faueur encores plus que l'on enpeut exhiber aux malades, & 4 ceux qui font fains. Autre474 LA MANIERE De rArRE Autre facon pour faire gelléede coingt plus belle beaucoup Bs plus fee fesfeale en faueurcuray cftquelle ef beaucoup plus chiere mais qui en uouldroit pour princes ,ou grandz feigneurs, nen faudroit poine faire autre,quedecefte cy: car elle fire palfe tout sicy ne faue wferd auarice tnullement mais de prodigalite, CHAR xv Renesdescoiigs annombre de dou ze ou quatorze,& les plumes & pel tiga de hikelenicor 6 leis en Pec ow dix parts, & lesnetoieres treshion de eur graine:& quad ilz Yeront aingi divités & coupes fates les boullir auec grade abs, dance d’eau& quand les coingsYerot pres gucci, vous y metres, edens boul trois ou quatre liures defiecre qu'il foie beaut en pain: les feres boullir encores @auantzigesen y adiouftane del'eausd fin qu'il bouille miews:8quand il auronetret. bien boully iufques qu'slzfoient touts en patte,vous les couleres par quelque drap bien net & blanc Gans Vexprimer: & ce qui fera coullé,rousleferes boullic dene wa poualle , DIVERSES CONFITYRES. 175 poutalle fas les charbis 4 peri fous quad Yerres qu'il fera fort confimé, devers la fin vous effiyeres en tegardant founent aitec vane cuilliered’argent,ou vne fpatule bien nete s'il eft point cuit, & s'ilelt bien coagulé: & fi vous yoyes quand vous en aures mis vn bien pen dens quelque vas deftain, ouquadrer, il eft gellé, oftesle du feu, &ebailles layla cuite hardimet va pet forte que encaresquevousvoyes quit foictenace,ouvifqueux, ne pour cela : car apres quelque tempsil fe decuit,8 reuient fen fabonne forme,qu'llfe coupe comme syne gellée de pied ‘Jeveau: & alors vous Ja mettres densdes boites de bois, ou de verre:8 que les armoyries, ou deuifes he- roiques telles que bon vous femblera y mettre quelles apparoiftront. Tzfont d'aucuns quiy mettentdes mu fillaiges de la greine des coings, pour les faire geller:mais il n'y faut rié.carla chair ‘eftde mefme nature & qualite que la fe- mence:car il n'yen faut point. AuGi fone ‘quelques vns qe pour leur donner cou- eur y mettent de fandal rouge, oxrde bre filauec eau rofe. Te vous dy quil n'y faut ne fandal,nebrefil, car de luy mefineil fe rarouge comme vne fine efcarlate,ou rt bis oriental: car deuers la fin quand il cB ; mence17g LA MANIERE DE FAIRE mence i foy confumersé foy efpefiinil de uiet de foy mefmerouge:car fouucepour ¥y auoir adiou(é telles reueries-deuers la fin,cela fe conuertit en noirceur,& fe brut Ie,Sc vous vient 3 diffamer vote gell maistelles additionsne fe font que i gents inexprimentés,que guieresn’ont pratiqué telz condimentz.Parquoy gardes vous de y mettre autre chole que le fuccre, & les coings,fi vous voules faire 4 perfeétion ce fte gellée propre & contenable pour pre- fenter devant vn Roy:vray eft quelle ne rendrapas tant comme la premiere, pour caule.g demeure du fircere beaucoup dens les cattiersdescoingst mais de excellence & beaute vrayementilfurpaffe toutes lee gelles qui fe pourroient faire au monde. Mais quant 4 ceque nfon dire foi ver table,iem'enzemes a ceux quifi entendét, & qui en ont fait par plufieurs foys de ce- Selechosiincs connibkaaneeh eter Roy Francois premierde ce nom, & puis pour monéeutle Cardinal de Clarmone, enfon-viuant legat d Auigngn, quieftoie pour lors, & auiugement des yvoyans lon n’en vitiamais detel: & de tel en feut fait prefene i few monfeigneur le grand mai- fire de Rhodes, qu’en venant de Rhodes palloit en Auignon I'an mul ing cents vinge 4 DIVERSES CONFITYRES. 177 vingefix,8¢defputisen ga la notable & » pareille cité de Lyonen aemporté &en porte le bruir & renommée, melmes jut quesaux femmes. Autre fecon pour faire gllée de coings enroche,que feradegouft meilleure, 7 depplas grade fubjtance,que ned point moindre aux autres, tant cn beaute, bonte, ualeur ex excellence que les autres, CHAP. xvin pies des coings le nombre quevous vouldses done de tant plus ilen aura, de tan plus i fera meillewr:% pelles le bi & netoyes, & les mettes en pieces telles que bon vous femblera:& les feres boullir ac abondancé d'eau tant qu'il fffira: 8 quand feront bien cuitz.4perfeétion, vous les couleres tresbien par vn linge detoille quifoie bien net, & Pexprimeres fort : & meures ladite: decoétion cuite & part fi Ie feus8 ce penidant quelle cuit,vous pren “Gres vn coing qui foit bien meut & bien iaulne;& le plumeres tresbien;8" ne pren= de que du cofté deuers 1a peau? car dela 9 Pe 2 partie quiet proche de la greine ow femé ce eft grauclenfe: & quand il fera bié mon dé yous le mettres par petites pieces quar a M178 LA MANTERE DF FAIRE rées cme des dei, owauli groffesenla forme qui fenfuiewarpeu plsefelles: 1s es | ullir dens vne petite poualle auec deat ufyues quilz Toone ‘cuitz, & mollecs:8 alors qu’ilz ferét ainfi cuitz, vous verleres letout dens la deco- tion, & feres boullir letout enfemble, jut ques ice quil fot en forme de gellée que juand vous effayeres auec yne cuillicre dargeneri cl iden Ie rie daria tres,vous!’ofteres du feu, & le laifferes vn. peu repouler,pourcaufes'l auoitfaie een me, de lafortir toufiours peu peu auec ne cuillicre d'argenticar pour fin qui aie Te fucere,d caufe: E Tacetofite du coing le fccre fe purifie & fait fon efeume par det fas:8¢ quand il aura poféefon efeume,lors vousle verferes dens des boites de verre, oude bois entailiges & infeulpées aint, quebon vous femblera :& vertes vote gelldeen toute bonte & beaute merueil- euttmene Sonne. Pour confire petitz limons ex orenges tous enticrs des nouneaulx, quand ilg font en uerdure : quilt un con fiture fort dele Gable ex fanoreufe, quow | j DIVERSES CONFITYRES. 179 qv onen peut wfer ainfi que lon woul ‘dy CHAP, xvIin Renes des orenges,& des limonsten- dres,qui font verds , aufquelz encores Pacetofitene la femence n’apparoit nulle ment,lenombreque vous vouldres : aulsi metres des petits brots , ou getons ten- dres que arbre produit vn chafeun an nouucau.qui eft demy feuillée:8 les feres tremper dens d'eaude fontaine,oudebon puis les lymons & orenges parl'efpace de neufiours,& les petits getons par efpace de quatreiours = & au bout de leur terme Tesferesboulliranecd’aurre eau. Eraui- fes que vousne fuillesde changer leat tousles fours : & Ala premiere ebulition qu'ilz feront mettes y vne poignée de fel; pour & 4 fin,que fil y auoit encoresdel’a ‘maritude,que moyennancle fell'emporte roit,& fe rendroigt plas amyables:$ quad elles aurone bien boully, que feront cuitzz mais gardes vousde neboullirles getons. wand Ie demeurat, pource qu’ilz font ren es, ne foubtiencthan ane te decottion, “& feroient pourris decuire: mais les met. tres deuers[a fin,S quand leour (era pro portionement cuit felon quil appartien- dtalors vous les ofteres gentimét du few, 2 ra ok 5 at lal180 LA MANIERE DE FAIRE & les remeteses dens del'eau froide pour les refvoidir: & quad iz ferst froidz, vous Ies ofteres del'eau,8les efgoureres,& les mettres dens yn yas deverre , oude terre bie enuerniffé. -Ecpuis prendres du fac erela quanti felon queil y aura des oren 3 , & leferes fonudre Seuire iufques en orme de fyrop bien enit pour cefte prenhie refois:& quandil {era cutt, vous le ofteres du feu, 8 le laifferes refroidir +& quand il ferafroid , vous le mettres dens les oren- ‘ges getons, & lymons, & feres que le fte- Green firop les couure:ée les couurires tre bieud'vn parchemin : & aubout de deux ours vous verleresle fircere dés vne poval Ie,8 le courneres faire boullir tou: feul int ques quil foitcomme il eftoit au parauat, gue eft forme de fyrop : & le feres refioi- dirs8e quad il era Froid, vous le remertres dens les orenges,lymons & getons, & les Jaifferes 1a cing. ou fix iours , oupew ou ‘moins, les reuifitant tonsles fours = & 5 toureres cuire lefucere comme aues fait atiparauant: & 4 la dernicre fois gardes voutsdeles faire cuyre aueclefucere + car Iesefeorces des lymons & des oréges fe vi endroiét a endurcit come cuyr: mais tout Froid, on doi: mettre le yrop ou le fuccre. Eequand il ne fora plus befoing de cuire le fue i DIVERSES CONFITYRES. 181 efuccte , queverres que laconfiture fera paracheude defare , fumes la mettre dens des vas deterte quifoieat bas,qu'ilen'aiet pasplus de hauler qué deux trauers de doigt:pource quetoute la forte dela con- fiture fe voie ,Sequeen la prenant ellene fedefpiece, comme en ces pors de Valence d'Elpaigneou de ceux qui fe font dela ter redeSecile , ouenantre vastelz quebon vousfemblera. Eenores que auki bien Iespourres vous confire aueedu miel , ox du vin cue gai fenomme Defracam, mais pour parler ace que concerne la pure verk teauecle faccrec'elt vne notable confieu- tenon pastant feulement ceitecy , mais toutes autres quelles que ce foient: carla lt ‘queurenieft plus noble, & plus deliciewte: aucele miel cett chofe grofiere & rufti- qustcaneclevincueitchole rl ‘anlets plus amoureufe que le m defpuis qu’il ane parler Ala verite , mul ne fait doubre, que toute cofiture quelle que ce bit, obtient le principarentre toures les ‘matieres de liqueur conferuatrice: 8 onles era ainfi que l'on voul- dra, quant A moy ie don- nelalouenge acel- lequi-e faite au fucere.182 «LA MANIERE DE FAIRE Pour confire des coings @ carticrs dens. unt iour, quilz fe conferueront lon guement,qaiferont dun merucilleux bon gouft,qui pourront feruir pour’ deux intentions, Celt affauoir pour medicine confbrtatiue ex reftridtine, © pour en manger a plaifir d toutes cures. CHAP, XIX. P Rens ses coingtdes. phusmenre, & des plus iaulnes que fe pourront trou tuer, & les mertes-en quatre cartiers , ou f yous voyes quilz {oient trop lours i qua tre,diuiles es en fix,ou en huit , tout ainfi quebon vous emblera , & pelles les bien, quin'y apparoifle rig del'eftorce,ne de la & incontinent fates les boullir autee quan rite d'eau, tant qu’ilz foict bien & fufitfam ment cuit, que quand vous les perceres auecvne effingle,qu'elle y entre affes faci Jement : & puis incontinent que yous ver- resqu'ilz feront bien cuitz: & faut qu'il foienr plus cuitz que mal cuitzvous pren- dts dt ficere felons quanti des coingse & vous mettres le fivcere,8 le mereres de- densles coings boullir enfemble. Ets'il ay auoit aifes d’eau,vous en meutresd’a~ wan ne, en forte qu'ilz foient bien netoies: , DIVERSES CONFITYAES 183 uantange, 2 finque lefuccre eftant ay~ gueux, owen plus grande aquofite, pene- trera plus facilement dens les coings , que sil y auoit fauredieau, que lefucere feut trop ctit,Je coing ne fe cuyroit que fuper- ficielement, & dedens feroit tout blanc, Parquoy feres boullirle tout enfemble 4 petit feu de charbons,iufques & fa parkai~ te cuiterque quand en metttes vne goutte, ou deux fus vn platd’eftain , vous verres quilfera gellé : & fant quelear donnes la cuite d’auantaige yn peu plus forte scar apres le coing participe de naturelle hum dite qu'il fe delcuit apres quelque peu : & puis de lui mefmes fe reduit 4 fon naturel: S:quiil foie vray,quand il ef paracheué de caire, ileft vilquewe que 'onnelefgat roitailler_auec vn couteau : puis au bout de cing oW fix jours , ou de trois ours fans plus, vousle couperes comme vne gellee: & ce fair, quand il fera euit comme ie vous y,vous le meteres dens des vas,qui foient bas,ou bien les pourres metire des des boi tes larges,que foientbafles:é lane les faa dra offer , finon que quand on en vouldra manger:& quelque fois quand vous vout dres prédre vn cartier, trouueres vn mor, ceauque vous fera vnbaulme. Eranant que lesremectre dens 1a boite ,pourres M184 LA MANTERE DE PAIRE mettredelacanelle, & du gyrofie toute ter dchacii cartier deux ou trois. Ox pour amiculx faire pourres mettre en pouldrele yrofle & canelle, & lealperger par rout: Sen meres felon la quantite dela confi ture : quien veut faire autrement, le peut: mais cefte mode eftla plus meilleure & plusexpediente ,quequile vouldroiecon- fire ala modedes autres confitures,il fau- droit cuite le fxecre vn iour,$: Pautre nan, c¢ feroit plus longue faifon A les fairesk ft eft ce qu’ilz ne feroiét pas fi bons. En liew de fuccre fe font merukilleufement bons auecle vin cnt, la mode qui fenfui. Pour confire les coings 4 cartiers auec Lewin cuit, quine font guicres diffe rents du fiucere : mais alles faut faire entemps deucndenges: ex fegardes ront unan ou deuxen bonte of tide Teursex la fauce,ou condiment ou ilz font cuitz cft merucillexfiement bon toute Pannée d manger ox faire fate ces. CHAP, XX. Pp Renesdes coingsle nombre de vinge, ou plus ou moins,& les feres metre 3 quatre catticrs: & les pelleres & netoieres en DIVERSES CONFITVRES. 185 en touts endroitz,tant du coftd de l'eftor- cequeda colté dela greine : quand ilz feront bien netoier,vous les feres bouil dens yne chaudiere anec du mouft, qui foie fait da iour mefmes,8 de bons raifins & bien meurs,quil ne fenflent point verds, neaigres. Mais auifés vous que au parauat vous ayes le moult dens le chauderon 78 queluy faites bailler”vne ebullitign, pour au parauane ofter efeumer8: quand vous atires big ofté toute l'efzume,vous y met tres quant & quant routs les coings 3 car- tiers, les feres tant bouillir, nfques & ce wil foictour diminué. Etnotes que de dixporede mouttil futequ’ reuienin’ trois. Et parainfi vous le fetes tant bouil- ir auecles coings,que qitid vous eit niet tres auc yne cuilliere dens vn plat vn'car tier: & que vous le diuiferes parle mil~ lieu, itne fera pas blanc, ny aigre : mais il fera doule & vilyueux, & coagulé : lors vous le feres ofter du feu, & mettres le tout enfemble dens quelque grand pot de terve,que aures yne confiture qui fera rou e comme vne iacinthe,$ doulce comme fucere:& fila dones a goutter A quelquan, ne fgauroit difcemer frceft faceresounoi: car de la faueur & fenceur dum loing:8: le eres cour 2—e 86 LA MANIERE DE FAIRS ilz feront parfaits de cuire, vous pourres prendre les eartiers auecvne cuiliere per- ‘ee, 8 les mettre dens vn plat: & A chacun des cartiers mettres de gyrofle,&: de la.ca nelle : ou pour miculx,pourres feparer les ccartiers du vin cui, les mettre part: 8 Je vin cuitvous feruira 4plufieurs genuil- lefles, vous feruant en cas de necelste en tous les lieux,oule fiucere defaur: or mis pour boire auec|“eausear le fincere eft tom peré:8 le vin cuit,oudefrurum eft chauld: mais au refte il tiendroit le licu du faccre: & s'il efegardépar vn an rout entier, i fe candit commes'il eftoit fuccre : vray eft aque le fuccre eftblanc, & le vin cuit eft de couleur de miel candit. Pour faire du codignat qui eft dune fub= fiance grande, ex de fancur bonne: 7 plus profitable que nul des ana tres : uray cft quil weft pas fidelez Gable, mais aux effet ex operate: onsilefimeilleur, cHar. xxt pier des coings douze, & les faites cttire au four densyne piece decuyure, une baftine large baffe:& faites que les etbien meurs & iaunes:& quad roftisau four tant quilz fe ont DIVERSES CONFITVRES, 187 ront bien cuitz,yousles ofteres du four, & les plumeres gentilment : & putsles feres paler par vneoille ncufie cftroite,& bie ferrée,tant qu’ilzen paflent la plus grand parts quand vous verres que le tout fera bien pailé,vous prédres de la chair qui eft eae 1a poiferes, que s'il en y a quatre fiures,vous prendres troisliures de fxcere mis en pouldre,8e le mertres anecla chair qui eft pallée: & feres cuire le tout dens yne poualle ur le feu anec des charbons: é que le fet (oir au fond : & aures vn bi frortier, ou vn bafton rond, & tant qu'il cuira,ince fammét ne feres que le remuer pour paour qu'il ne foit brufté8 pour co- gnoiltre quand il fera cuit, vous en met tres auec le biftortier fus vn plat d'eftai & regarderes fla chair eft ferme, & fife ofterondement fansadherer anplatzalors il fera cuit: & apres qu'il fera cuit, vous le ‘mettres tour chauld dens des boites ott de dois,oude verre,ainfi qu'il vous plaira, Pour faire une autre facon decoings @ cartiers aucc le fuecre,qui feront ens cores meilleurs ex plus beaux que nulz des autres. CHAR, — P Renes des cone des plus iaulnes qui3 LA MANTERE DE FAIRE Te nombre de quinze ou feize , & les pla= meres gentilmée de l'efcorce & de la gret nne:S incontinent quand fe plunteronéiles merzresdedens vne poualle pleine d'eau, quilt ne sennoirciflenr:& quand vouses aures treftousplumez,vousies fetes boul lir auecabondance d'eau, & quand ile fe ront bien euitz ,queentes effayant ance vyne efpingle qu'elle y entre facilement, lorsvousles ofteresdeleau,& let mectres dedens vngrand plat d'eftain, &les li feres vn peu efgouiter : & puis prendres de facerele poix de fx litres ,& que foiten painz8& le feres fondre dedens la decoétion ‘ou les coings ont bouilly: & retourneres tout fur lefeu, & feres bouilli premiere snentle fuccre auec ladecoétion , iufques ace quil bouille:S¢ quand il eommencera de bouillir!"efcume quil fera vous en o- fieres auecvne efeumoyre,ouvne cuillie re dargent:& quand vous cognoiftresqite le fuccre bouillant anec la decoétion foi bien purifié de H'eleume lors vous met= tres les cartiers des coings dedens,$ feres tire tout enfemble,iutques a fa pfectio ela decodtion fera coagulan d’yne gellée, vous cuites le siinfquesquilfoicen forme, :mais gardesvous Gnele remues DIVERSES CONFITVRES 189 remues pour rien quand ilz cuiront, fia dene les rompre : & aloss qu’ilz feront suite comme ie vous ay die,vous les ofte= res du few: & mettresles cartiers dens ya pot large, qui foit bas: & le Laifleres par deux iours:& que le fuccre cuit auec fa de- coétion y foit !& aubour des deux iours vous prendres les cartiers , & verres s'ilz font fort humides : & les feres recuireiut- ques iperfection defyrop , comme vous aues fair au parauant;S puis les remettres dedens leurs yas 2 Jes laifleres, par cing ou fix iours:& au bout de fix iours fi vous voyes encorés que les cartiers abondent de humidite , pour né cuire tant 1a deco Eion qui fe pourroic embrunir ou acque- rit quelque mauluaife qualite , vouscuires les carticrs auecd’autre fitecre , & cnires iuffjues queles cartiers foiée du tout cuitz: & vous olteres les cartiers de ce fiucere: & Teurimettres & chacun de canelle,sedu gy rofle A voltre plaifir & quand tours, fe~ ront bien aromatifez. .wous cuires la pre~ miére decoftion en forme de gellée : & puisry mectres le cartiérs des coings que fonvelté paracheues de cuite au face der niet : & puis les remectres dedens des ¥ qui foient bas , 3 fin que. quand ve youldtes prendre,qu'ilz ne fe romyHO FA MANIFRE DE FAIRE Fivous voules qu'ilz, foient plus faciles a Jes prendre , faites les mettre dedens des Boytes larges de Lyon, quequiid vous en vouldres prendre fe coupperone routs en femble,commne plat elle geile que pourroit crouuer : & en goutt feront non pareilz, & deliciewe pour prefenter 4 faine & A malades:ne fe pourroit trouuer confi- tate deples rane cago sne nit Teuresfi’on les vouloit pour malades, ne faudroit pas que Ia canelle ne gyrofe y feut,pour caule de fa chaleur:lautre ftcere dernier fera bon afaire de gellée. Pour confirePefcorce de bugloff, ue Ies Bfpagnolz nomment lengua bos tina, queftume conditure cordial, qui preferue le perfonnaige de uenir hietique,ou bydropicque, ox tient le perfonnaige ioieux er allegre,chaffe toute melancholie,reftcunit (homme, vetarde la uielleffe,fait bonne couleur au uifaige, entretient Thomme en fan te, preferue homme cholerique 4 tencer. CHAP xxITL genes de VefEorce de 1a bugloffe au jis de Decembre, du temps qu'elle ne ‘la verfes pas: DIVERSES CONFITYRES, 19: na guieres de feuilles:car fi vo La cucilles du teps quelle eft fort feullée,ou en fleur, ellene vaudroie rien:car toute fa vertu eft au tige,8¢ aux fueilles:quad elle fera cueil lie, vous prendres dexplus groffes raciness & ne prédres que e(Corce tant feulemée, & lanettoieres tresbien, &laueres fans Ia afcler, le moins que vous pourres :& en feres de picceslarges, de toure la largeur del'eftorce,& de moyenne longueur: & quand elles fersebien netes & modifieez, Vous lesferes cuire auec fulfifance Peat defontaine:s quad elles ferst bien cuites debonne forte,comme!on cuit vne autre confiture, vous prendres les racines auee yne cuilliere percée, & les metttes dedens Tange & bas de deme doigts clea ouelles aurontcuic ne ~ . wrvne partiede la vertu d'i— eclle y gi joy prendres de ftcere 3 Pipes Se nein Iadite decoétion : &le eres cuir, infues A perfeéti6 de fyrop bien cuit. Que fi vous ‘voies quemoyennanela decodtion le fac fre foit noir :& quele fFyrop en {oit plus laid, vous eres clarifier le ftcere : ou bien fibon vous emble,ne y mectres point la dlite decottion : vray eft, que fi le fucere wet liquefiéd ladite decodtion , que f& = verte: &We EA MANLERE DF FATRE vertu eft diminuge:donques feres cuire le fuccre en forme de fyrop bien cuit: que ‘quid {era bien cuit 4 fa proportionée de codtion,¥ous le laifleres bien rcfroidir da tout froid:& le verferesdens l'efeorce, S¢ elle répe toute denste fyrop:8¢ le lait eres Pefpace de 24.heures #& about de 24 heures vous offeres le fyrop,8¢le feres bouillir dauantaige en Pefeumant:6 feres ‘que pour cefte foys il necuife que & la for me de fyrop fimplement:é apres qu'il fe racuit,l’ofteres du feu gentilment, & le Jaifleres refroidir : et quand il fers du tout froidsvous le remettres désVefcorce; et le laifferes pour deux outroiviours,ou qua = trei8 fi au bout di terme prefix vous vo- yes quil fie being de le cnire, vousle éuyresrmais donnes vous garde que vour ne mettespas lefuccre qui foic chauld, ne faire boullirndllement!'elcorce anec le faccre: car elles viendront dures commie de écuyr brufé: parquoy donnes gues quand vous cognoilires que vow fire conditure fera parachenée, la feres re mettre dens des potz bas pour en prendre mieux & plaifire& pour mieulx colloquer es eftorces au large,aulsiqu’elles {¢ ver- ont mieulx S plus propices pour en vfer. Pour DIVERSES CONFETYRES. | 193 Pour faire poires confites. CHAP, XXIITE pics ee des meilleures que Nee terete tek mufeateles,ou formigoles bref de celles aque lon fgaura fel le pais & region Glon cognoittra plus conformes a condivure:s& cen prendres Ia quantite que vous vouldre & les plumeres,& nettoyeres le plus fitb- tilementque vous pourres: & fi vous co gaoiffes que le pied foit trop tong, vous fn couperesvn peu : mais il vaue miculx quele pied foir pluttoftlong que court, pour les prendre mieulx 4 plaifir:& quad yous les pelleres, quant & quant ietes dens l'eau frefche, 4 fin qu'elles ne s’en- -noirciffene:& quand feront da tout mon- dées, lors vous les feres boullir la ou bon vous femblera auec de bonne eaude fon- taine,, ou la milleure que fe pourra trou- uner: 8 les feres boulliriufques 3 leur par- faite faffiGance , que en les poignant auec yne efpingle, Pefpingle y entre facilemée: ‘& quand ainfi feront cuites,vous les o’te- res du few , & les ofteres auec ne efeu- moyre, & les faites refroier dens d'eau claire : & puis les mettres deffas vn lin bien blanc,&bien net: & les laifferes yn N4 LA MANIERE DE FAIRE peueflayerde'foy, & puis quandellesfe- ont efliyces,vous les mectres dens quel- que vas de terre bien enueraiffé , ou dens Yn pat de verre, & metzres le vas emuerfé, A fingue s'il y auoit demeuré quelque pew eau, quine feurelGoutée, ie puifle mi- cule elgourter :& puis prédres de frcere 3 fafhlance,fel6 que & cil verres qu'il fera befoing, & le feres fondre auec autamt de eau & de facere, ou penou moins cela n'y fer derien:%: quand il ferafonda. vousle darifieres,'i eft befoingzon fil eft faccre ‘en pain,& qui foit de Madere,& principa Tementleque! i ne le Esuepa clarifier: car lade coftume d'efire plasblancspour cat fequequand fe ficrre fe fair, Jon met le tmolle de terre del‘ wn vas: & Ja poinge vadedens a ouily ayn peti pertuis, ow toutes les feces. & Phumicite da faccre fe vient a efcoulers™ au deffs quiettlarge, eftlephus paitidsé quiand il commience a efire clon lay met dellis vne piece d’at gille eiche,pour le comurit & pour lay at aire Fhumiire, Parquoy dongues ren dred cofeélarge, 8 quid il fers fonda, vousTe Feres euie en forme de Ferop, on peu plas que fyrop ?& quand il fera cut, vous le lai eres vn pew teftoidir: & quand oid vousle mettre: d Divensts conritynes. 135 05: & fi vous voyes que les poires foient trop chites, vous mettres vn pet le ftcere qu'lfoit chau,’ fin pour le raffermer: & quand ledie fuccre cuit en fyrop aura de sretré antec les poires dens leur vas'efox- ce de deux iours,vous feres recuire le fac- cre,iufoues qu'il foit en forme defyrop:8 quand il fera da tout froid, vous le remet tres dedens fon vasou fontles poires:& le Iaifferes la quatre Yours: 8: au bour de qua tre iours vous verferes tour le fiicere dens vyne poualle, 8 les poires dens vn plat, ott vne terrine, & 4 chacune poire y mettres yndlou de girofe ou deux, & dela cane! Te:& puis ce fait, rémettres dedens fon vas espoires: & puis feres reeuire le fiueere 3 perfeétion de fyrop:& quandil fera cuit, vous leremetires dens les poires, & fer- meres tresbien le por:& aures parlors de vee fouweraine confiture pout frefenter deuane va prin Pour faire le fuccre candi , qui ferdtref= beau. CHAP. XXW, Renes de facere en rain,ou de caffon- nade que foit belle & blanche (car de belle marchdife & fait de bel onurige: & delaide oumefchante ,mefchant owura g¢. le poix deneufliures,ouenuiron: & le Noa396 LA MANIDRE DE PATRE feres fondre ,& liquefier auee quantite d'eau Mfifiifance : quefi vous femble que Te fuccre ne foit affes beau,vous le feres cla rifier iufgues Ace ce qu'il foit purge des fe- ez,que quand il {era clarifié, vousle cou Teres trebien:& puis le feresculre, iufues Acequil foie enforme de fyrop bien cuit beaucoup plus,& non pas de guieres: cari fe candiroiten forme de fel: & incétinene qu'il fera cuit, vous auresdesporz.de terre quine feront point enuérniffés faicz. routs expreffement: & y feres dedensvn petit i choy delapgm cle canoes dope titz baftonz mis par dedens,a celle fin,que Te fuccre fe candiife par tout,pour cauleda milliew; & quand les baftons feront bien adapter par tout dedens, 3 lors vous mez tres le frccre tout chaud dedens fe pot : & mettres fon counercle par deffus, qui Trade tere; peel etochenes meshes, & lealuteres groflement d'argille, non yur autre caule,fors qite pour luy conte uerfa chalenrplaslonguemée: & tout i continent yous le mettres dens le fumier guil ie chauld en quelque liew connertou obeur: que i vous'voyesquele fumier ne oir, alles chauld , vous le chauferes auee eau chanlde : & faites que le fumier foie bien profond:se que es pots fien au mit- iew DIVERSES CONFITYR ES. 197 liew du fumier,& les couurires tresbien: & Ielaifferes la par! efpace de neufziours & neufz. nuitz, entiers : & au bour de neuf iours vous res ofter les porz du fiumier, & les defeouurires, & verferes le fyrop qui eltdedens , qui n’ett pascandic: &everes que de neufliuses de facere en y aura cing ‘ou fix decandies,pofuble peu,ou moin: quand vous aurestresbien elcouié le fy- rop , vous feres chaulferde l'eau quefoie bien chaulde: & Je laueres fubivement,luy donnant deux otrois tours, en reiencent abillement , pour & 3 fin que le fyrop qui fitientne le rendicfacheux:8 puis l'eau de Jalaneure la meres auccle {yrop. Enotes que quand ie vouldres faire,ne s'en peultfaire guicres moins il peult bien fare, mais aunt eoufte: peu s que prou. Aufiil aut entendre, ques'ily de- meuroitplusloguemét que de neuf iours: & lefumier firechauld fe ficere fe vien= droitadeteandir:pour caufe que lefumier participe de fumeule humidize, que peu pe » netre par dedens,8-demeure autant Afoy detfaire, comme il a demeurédfoy cidir. Notes quefi voules que prefque tout le facere foit canditque vous y mettres , ot ete le, fiites euirele fucere en forme de fyrop implement , & quele pot N38 La MANTERE DE TADRE foit deverre quenefoit guierescuive: 8 que quand vous le meetres dedens, que ne faw: pas que lepor foie laué, ni couchéeaus carlepotne boitcant feuiement quel hu- midiveeftrange quieftau facere. Auli ilfaue que celz pore foiene faire ezpietle ment : car apresquel on veut ofter le fre~ ere quiett candi tout Ayne pieceapres que lefyrop en ett dehors:il fuuemettte le pot deilrs fe fea fuses charbos, 8cle tournant quelque peu, iafyues a ceque vous ientires braniterlefaccre : € alors cafferesle por, & prendresle fuccre quifera tour candics& nes‘en peutfuize guieres moins que de hutit ou neufliures.t par tour i peut fai- rermais vo asde bauats qient que de ca fonadelaide fefera de beau fuccre candi cefootabus: quia, ex non Mufico non fit Maficus, les dire que de: wi fi vous voules d caffonnade que ne fera guicresbelle fe rade beaw ourage , ie le confelle , mais ue foisrinfe voc quan tice de eaffonnade, & bid clarifiée, 8 cuice en forme de fyrop,quine foit guierescuit, puis mis dedens vn grid potde terre, qu'il yait vnpertuis commelon meta vnebar riqueow 4 vn ponfon aux fonda: & laifler edie fyrop dedens tel vas long & haule; felon Ja quantite du faccre: & lelaitleres la DIVERSES CONFITYRES. 199 lapar Mefpacede quatre ourcing ious: 8 aulbont decing ious vous elcouleres par Iepertays qui ett aufondrosttela moytie du tyrop,oud’auantaiges’ece quedemen rera,(erabeatt,car le fcere eftaucomtraie redumiel:car leplus beau du faccre eft pardeffiscomme faiel'hirylle:& du miel Ie plusbeau eftau fond :& par cemoyen decaffonnade laide fe feroic dowraige gut feroitaffes beau, mais ibfe defeherroit debeaucoup. Et voilalamode de faire le fizcere candi telquelon aie Gennes, 8 3 Venife. Exie ay fai Faire ence pays dens esgraignons des oliues, apres que I'huyl Ie eitertrait,Jequel s'efttrouud tresbeatt, rout {emblable J celuy quelon apporte de Venife. Pour faire le pignolat en roche, CHAP. xXxVIL Pp Renee gnome gi fie bien miundez de leur efcorce: & puis les fe res vnpeu torreficr quilz foient feer auec du fon: ou prédres les pignons aueclears rext,la quantive que vous vouldres, & les metires dens yn panier:& le pendres pres des landyes au feu de loing: & le feres la demeurer troisiours,par moyen dela cha leur du few il penerre peu 3 peutant quilz 4200 LA MANIERE DE FAIRE fe treuuene quiz fone roftiss& alors vous lesfaites extraire, & les mundes cresbien: S& enprenes le poix de deux liures & de-~ tmie,é les mettes la tous prefiz.Puis vous prendres vne liure de beau fucere de Ma- dere,ou ficre fin,& le feres ondve auec de Veau rofe Afiffifance:& le eres cuire inf ques quil foic en forme de Electuaire: eit@hyuer ou téps humide, le feres cuire quelque peudauantaiges& sileftd'efte, ne luy donnes que implement fa cuize, que fera quand vous verres qu'il nemon- teraplusen hault: & queen bouiliane il ne ‘meine plus de bruit, qui eft gee qu'il ny aplusd'humidite bref quil foie cuit en for me d’eleduaire,comme i’ay dit :& apres quill fera cuir,vous!ofteres du feu,8 met tres a poualle deffus quelque ba trelieu, que le cul de Ia poualle s'enfonce gelletieane ferme: puis auec vn pylon le boisquifoit long, ou vnbiftovtierle re mueres fort, & cBrinuellement ie battres fans intermifsion ,infgues 3 ce quill eva blanc:& quand il commencera 4 foy 1e- froidirquelque peu,vous y ietteres dedens ynblic d'ceuf.oul2 moytie:& puis le tour neres battre fort, & le remettres yn peu fits les charbons,pout raffermer!’humidi- fe que auroit fait le blancd'ceuf: & quand ‘yous DIVERSES CONFITVRES. -20¢ vousverres qu'il fera bien blanc,& retour in cuit fa premiere mode :lors vous au= res les pignons qui (erontbien fecr, & tret bien mundez:& les mettres tous en vn coup dedens |e ficcre, & auec le biftortier Je mefleres fort, iufques 4 ce que les pi- gnonsauecle ficere foient bien meflez, ‘tenat routiours le fccre furle feu de char bons,d fin qu'il ne fe refroidiffe rrop'to! Tors vouspiendres vn couteau de bois lar ge.quifera dla moded’vn couteau decor donnier, & en. prendres des pieces de 1a grofleur poifanr enuiron vne once & de- imye,ouau plus deux petites-onces, & les efiendres tout bellement deffus de papier, infques quil (oit froid da tout, & puis y meitres quelque feuille d'or non pas di tout,mais quelque peu: & ce pignolat eft detel que racompte Hermolats Barba- ruspatriarche d' Aquileie 4 Pierre Cara iu reconfillte de Milan,quandiil dit: ‘Tum illati pugillares ex nuclei pineis & Gaecharopafihi Par vne epiftre qu’il Iuy enuoye, laquelle nous auons trade , 8 Tauonsinferée la fin de noftre liure. Ecdeuesnoter,que enliela oulon ne pourroit tronuer des pignons,que lon euft des amandes plumecs, & les ynes mypar~ ties,les autres quadriparties : & puis miles 5202 La NANIERE DE FAIRE auec le fucere,$: en faire da pignolae. Ee ficas auenant que bon eufle peu de pis ‘gnons auecles amandes ainfi diuifées fer- ent comme pignons en gout peu dif. ferentde vertu, Er par ainfi fi voules fi- redu fenoil quiet greiné ow Aleuri, que Jongarde aux maifons, cacillidu tepsde vendenges,qiue quandle faccre eft preft a ¥y mentrelespignons dedens,lors qu'il eft chauld batutourblanc,ton peut plon- ole fenollauectourlebattondedenst femblera auis.qu ilfoirde manne,ou de neige,tant beau et bon feraret cela fe pour ra faite tout 4 vn coup:maisil faut que a» tant que vous veuillesmefler les pignons auec fe fitccre, 8 feres d'vne pierre dewe coupsidela fagon de ce pignolae aetté fie ASauone pout la fegnora Benederta four du'marqnis de finar,l'an mil cing cens qua ranteneufordonné par moy, Pour faire tartre de ma(fapan,que Hers molaies en Pepiftre fequente nomme Martios panes, qui fe peuuent cuire dens la maifon, on en quelque liew quece foit facilement, comme uerres enladite epiftre, CHAR XxxvIn Prenes DIVERSESOCONFITYRES. 205 ‘PRenesdessmandespluméesbiennee tes vneliyre fates les piller fore dens vamortier de marbre auec démi iiare de fiicere de Madere: & quand le tout era rreibienpiltéentemble,vousy metterva peude Peaurol2,enlespiliane, pour caule jrelles nerenden:huyile S:qnand elles ronetiesbien piitées, vous en feres de pe tits tourteantx,ou de perizes tarceleres tou tesrondes eftemtues deffus des oblies : & que foienr primers pourresfaize de peti~ tesquadratures en cette forme fis les dies oblies: & puis les ferescuire au] four.Etquand elles feront demy cuices| aufour, vousaures du fuccke en poul- dre , & le pafteres auccblancz d'ceufs,pew du fue des oren~ es: 82 eres qui (era fort liquide :& quad fa tartre fora prelquedurout cuite,vousla fortires du four ,& anec vne plume lay metres par deflts de ce fucere lique iss s retourneres la tartredens le four tant Fealemens poor prendre couleusS: quand fera euite,la trotueres auoir vn goutt fort delectable & fauoreux:car quand il vada fuccre20¢: LA MANIERE BE TAIRG faccre en plus grande quantite,la rend pas fteufe, et falcheule a manger yet en cit moins deleétable. Ee i vous voules: la faire cnire dens la maifon,& 4 toutes heu res bien facilement, vous feres chaulfer au fewla palece de fer,que lon tient au foyer por lefeu:erferes qu'elle foitrouge:& lors vous mettres [a tartre, ou les petitz bifenier faies de ladite pattez& les mettres deffasvne efeabelle,oudeffus a tablespuis prendres ladite palete toute rouge, & l'ap. procheres de laditetartre, la palfantlegie femientpar deffis fans latoucher,iulqaes Ace que vous verres qu'elle prendra cow Jeur-et quandelle fera cuite de ce co tla, ors vous la tourneres de l'autre cofté, & laferes cuire ainfi:et quandelle fera cui- te, vous luy donres (1 couleur, comme il: eft dicauparauant: et enla cuifantde ce fte fagon, elle eft meilleure que au four, pource quene fenrpoine aucune fusiée. Etceite faconde la euire ne fe fait que en casde necefite:Iaquelle eft plus toft nite que Formée.Ft celteicy la nommoit Hermolaus Barbaruspains Martiaulx,qui ferent pour medicine,8¢ pour delicatelle a: manger Atoutes heures : quelques ving pofbible fe mocqueront d'auoir youlu des ferire chofe fi exigue,que to” apotichaires fea DIVERSES CONEITYRES: 205 wuent; mais plustottiel'ay voulu met- tre par eferit pour le commun populaire, Se pour les dames que font eupides de fa- ir; et pour toutes manieres de gen: au(gi que fone pluficurs dela pharmacen- trie, que combien quiilz faichent beau- ‘coup,bien cecy leur eftignoré. Enotes fi vous voules faire vne tartre, guifoitd'va tresbongoutt,etfrefche,faut que vous la faites quand les amandes font freiches,& nouuelles prinfes 4 arbre, par ors fi vous goultes de I'yne,& de l'autre, ‘yous trowueres vne grande difference de gouftecde bonte. Pour faire les penites, que nous appel= lons fuccre panys, que combien que Bulchafis Arabede fon temps fort experimenté Taye laifé par eferit fe= lon famode, toutes fois pour la uraye er parfaite faconuous les uerres icy CHAP XXVITL Ombien quiz foient plu- fienrs confumez en l'art de ai pharmacencrie,S: que poSi- ble ont veftu foixante ans, #2 iz «font iamais veu comme Fespentes fe fulloiont car laplop-gramt part*206 LA MANIERE DE FATRE partd’eux les achatent des grofiers aulit jue pour leurinduftrie eftvne chofe fa- cheufe & laborieult a faire: ear vn ou deux tie le peuuent faire, quand il vienta Aestirer quepour fatisaire 3 quelques eu fiesquinounellement font entrésen la co gnoiffance des compolitids quiilz lepuil- fent faire par lemoyendecett efert, fans pullement faillir: & notes bien comme vous les feres: car fi vous les faites: ainfi, ous 'en failliresiomaiswn: & anane que venit ila defctiptid je vous ay voulu met- trecelt anertifiement. Renesde ficcre encaffnade qui foie A’ mediocrement belle ,faices!a fondre & liquefier auecd'eaw sfx quantite fuffi- fante,cme d’yne liure & demie: & quand conmencera de bow! ir, faitesla couler gentilment owl n’y de ameurepointaucune paille descannes que yolunticrsfe tiennent a la caffonnade : puisretourveres dedens!2 poualle ladite caffonnadé 8 laferes cuire Aroure (a der- hiiere ctite . queeft relle que onand vous ae fera cuiten formede cledtia re,vousluy dinvinuereste Feu: & puis vous ures wn verre d’em tout plein la tour preft,& vn fufetrdedens,que quand yous ‘vouldres effaier file tuecre'eft cuit’, vous a trem © &eferoit gal DIVERSES CONFITYRES 207 tretperesleditfuleau deboysdens le fre” cre:& puis tour foubdlain lemetires dens le verted'eau , poutle reftoidir : & puis vous mettres ledit fuleau dens Ia gorge pour efllaier : que fi vous fentes entre les dens que le fucere foit tenace qu'il fetien- ne aux détz,iln’eft pas cuit: & le faut prow tuer &effayerbien founent: car sly de- meuroit vn tour docilz tant feulemenca- preslaperfecti dela cuiteil fe breflerote jous toumnereseffaier auec le fuleausle mettane dedens le fuccre sui boulss& puis le meteres foubdainemée dense verre d'eau legaroullane pourle refroilir:8: puis tout 4 coup aux dents: que Gi vous voyes qu’il fe rompe tout facile- menten pieces, comme vn verre ,ouvne piece de glace lors tout foubdain’& fans tarderoftes ledu feu: & luy laiffes vn pett abaiffer l’et:ume, comme par l'efpace d'a noir dit vn Aue Maria fans plus: puis tour foubdain & fans dilaier vousleieteeres def fasle marbre.qui era vn peu oingt d huyl Ie,8: big peu qui ne le ente:que fin marbre,fits vne table denver: dera fa chalevr trop long:rement: il fera misdeffuste marbre, ils’eRendra partout, lors vousle remettveston fours nvm mionceau pula vous verés ql208, FA MANIERD De rarne qv'ilferayn pew en mate molle , vous le prendres tour chauld,que a peine le peule ‘on endurer; & lemettres fis le crog de fer qui cht fait expreflement: & la vous le ti- seresle pluslong qu'il pourra faire:& en. le tirant, il ne faue pas craindrela chauld: & ne faut oindre les mains de rien , fors Jes mettre fus 1a farine deTamidom : & quand vous letireres, faites que aucom- Mencement que vousnele tires que 4la pointe des doigez :car fi vous en prenes pleinpoing,, il vous demenrera tout’ [2 main:& le croq n’enapoint:q eft caufe ql fe panniffe exitre les mains:mais fi vous en prenes peu, seftédra,S s*eflongera tout ainfi que vous vouldres: & quid vous ver resque enle tirantil ne fera bien blane, vous le tourneres tirer vmpew dauantai- ge, luy mettant par deffoubz Te croq yne efchaufece awec du fen = 8 fane que quand Tynlelaiffera,quel’autre le preigne pour folaigerles mains dela chaleur: earle fue ereporte de foy vne chaleur veheméte,g dase longuemét:doncques quad vous ver res qu'l fera bien blancjlors yous le fileres pewapeu delagroffeur on primeur que vous vouldres faire: & eftendres des fueil- les de papier du long emblanchies de fari- nefine , oud amidon : &-quandil feradu tout DIVERSTS CONPETYRES. 209 tout tiré & fille: fivous voules qu'il foir panniffédens vnc heure , vous le mettres dens yneboite large, & puis!’ approchezes dufeu, owlamenreenparrqu'elle fe puil- fe bié chaufer detous cotter, ilz.ferdt pan- nilfésdens demy heure, ou mettre faboi- te penduedensyn ponfon wuide,$ mettre dens le ponfon vne efchaufere de feu que fe chaufe bien : & le ponfonque foirbien ccouuert:& ilz feronten demic heure pan- nifiés. _Ernotes que ilne s'en peut aire chacune fois §deux liures, ou deux linres & demie,au phusloing, & plus fort que foie Siln’y fant mettre n'y adioutter chole que foitaumonde,ne miel,ne huyllecom me font quelques refueurs & igaorstz:car neeles fairque ennoircir & faire fentir mal: & quid ilz font faica Long temps,ilz deuié nent comme roux & moittes , queeft vne chofe quiles denigre:mais quiles vouldra fairequ'ilz. foientbeaulx en roure perfe- &iion,il n'y fant autre chofe forse fsccre en callonnade , oud’vn pain de fitccrela pointerpource que n’eft pas fi ferme cdme feroit le cul.quieft rouftours plus folide, Etdebuesentendre, quefi vous le vou- es faire de quelque beau ftccre en pain, il fe feroic bien :mais non pas fifacilement, comme ilz fe feroit de caffonnade :car la °40 EA MANTPRE DE FArKe ote qui fer! elle ce que nteft pas ath facere insta rend plostraftabley& plas fack. Jea tiver,que tant plas lon le tire,#e tantmi. enlxs'emblanchift-Balchatisen feruitear feoitd’aduisde chacune liure de foecredey mettre wne once de miel-mais fauffa perpe tulle memoire font efl&s quelques vns gut en cettendroit!'ont voulu enfuyore.fe ont fait des penites que effoient laides & de mata mais gonlt : & font eft d'autres que quand eftoient presde leur enite, qui y mettoient a@huylle damandes doulces,que quand ilz eftoient paracheuez ita fentoient le rance:8e en lieud’eftre lenitf du gofier, itz le ve. noientafaire cuire, pour caute de I"huylle: doncques quand vous vonldres fire de bel Tespenides ou penites,(elon lafuldite defect. prion,les eres A toute perfeGtion. Pour faire fyrop rofat laxatif; que une once fera merucilleufe operation, {fans uiolence,que lon en pourra bail= ley Lune femme enceinte es premiers ex derniers moys,cn tout eage, ey em tout temps fans dangier nul que ce foi. cuam, xx1x, P Renes de rofesrouges decelles qui ont La couleur cerulée que participent de blanc DIVERS FARDEMENS.) 211 Slant & Fougs,qus nous difptis color fara. ‘eews,qui eftincarnat:8 en prendres le nom. bre deneufteots,& n°y aora fealement que tes elles, ou les boutons qui font 4 denny efpandis, on omserts:&apres que les aures tresblen desfucilitez, qu'ilen y ait plas toft dix cens quenecf:de nettoy es qu’elles oict, ‘vous les frotteres vn pew entre les mains,3 finques'ily auoit quelque bouton qa feut entier, qae par ct moyen il fe deffit: au ‘que l'eau chautlde lepenetre plus acilement: & alorsvouss mettrés toutes les rofes dens ‘vas cruchede terre enuernife que foit gra desé: puis wousaares de l'eau de fontaine, 8 Ja feces bouillir:& quand elle fera bouillan te,vous a verferes deen: Ia cruche:& auee ‘yn bafton les remueres fort, dfn que Peau Bouillante foit bien meflee aueclesrofes: 8 ‘quand il y anraaff'sd’eau,que cowarira tow tesles rofes,vous Teslaifferes trenyser par le. fpace de vingtajratre heures dens ladite cru che: & au bout de vingequatre verferesle tour dens vne pol derons& lesferes bouillir deux on trois ebul litions:& puis vous couleres fa decaCtion,& Fexprimeres te plus fort que vous pourres ance yn preffoir,ou entre deux baftont tant quiil ny demeare que les rates toutes feiche: & blanchies : & Ia deco€tion qui fera yer, Oo:21 Pe MANTERE De rArRE ‘ieille comme vin , etodorante comme cau rofe,vous la metires dens vne fiolle,et aures encores @auantaige cing centz.ro~ fes desfueilidex.comme celles au pasauats ec lesmertres dens ladive cruche:puis yous Brendtesladipedetndtion quiet denela jole ec Ia feres chaufer pres aboullir et wand fera bien chaulde , vouslaverferes ledens les rofes : erfi n'y auoitaffes dela decoftion, y pourres vn peumexire d'eau bouillante, e:lailleres tremper par autres vingrquatre heures : ec aubour de vingt quatre heures vous le feres boullis vn peu: ¢ puis couleres la decoctio,et a prefferes le plusforequ'il vous fera potible:& quid Je tout fera coulé, vous prendres vneliure de fuccre de dixhuit onces , & le mettres dedensla decoétion fans clarifier: &le fe- res boulliriafques ace -qu'll foit en forme de fyrop vnpeu mal cuitzcar les rofes parti cipentde vileofite,que font le fyrop & quand il fera cuit, vous le ofteres du feu: & quandil era froid jvousle mettres dens ynvaifleau de verre ou deterre enuetnif @:8 il ffi d'en prendre vne once lema- tinqu'l fera. yne operation merueilleufe & louable. Eefont d'anletis quile enrichiffent anec durhabarbe: & par lors il fait fon operatio plus DIVERSES CONFLP WHE] StS pluslouable, & e:tnommée, Caearticutn = Imperiale que vau: aucant a dite comme medicine Taxatiue pour Roysou Empe- rears, fe mecaint. Prendres de chabarbe qui foit bon fe poixde quatre onces , de cinamome bon rir draghme : & feres letout mete ca uldce:Se quand ie fyrop fora pres que de eile vous prendres ladierhabarbe ,& mettresdensynepiece deftamine claire, & lacttacheres auec vn filet pendudedens ‘quad le fyrop boullira:sc1'efprimeres fou- uuents8e quiand lefyrop fera cuit,vous met- tresle [yrop dension vaifleausk puispen- tresle shabarbe dedensledicfyrop , &le fermeres tresbien: de cefyrop doiuent v- ferles feigneursqui ont domination far quelqud, quine font mie maiftres de leur cholere : carvae once dece fyrop la.eua~ ‘euera par vnlong temps eve la fie ure tierce,& la prefernat Ficelle: bréeentre les medicinesroyales, que fe peuuent prendre en feurcte. AuGsil’on en peut faired'y- ne ausre forte, qui eft aufi bon, et de fibonne ope ration, o3 Nile i PN eel214 EA MANIERD De raIRE Autre Facon pour faire le fyrop vofat le xatifqui fait une operation touable, CHAR xxx 9 * * Renes des rofesrougescomme Paces conic, ooheaee mats elles n'ont pas tant de amathde quate que ous vould & le ins vn morter de marbre, & les res Certjanemcressponee eeetree 4 foc tant qu’ en pourra fortit:& quand vous cognoiftres quil y pourroit nua dea laces & demi de fac fans le purer, vous prendres vne hure de bellecaflonnade bien nett=da poix de exe onces: & le eres boule oueniemble fans rien Icfeomer:8e Teferes cure iofgues qu'tlfoit enforme de fyrop:& quand il fera curt parfaitement feo once qut lay agpartiendra, vous leolteres du feu, & Jelaifferes refioidir : & Je meures dens fon vaiffeaa, & en pouries prendeevne once comme da premier. Que G vous voules qu'il foizplus excellent, & fon opera tion fou plus magnifique, & pour perfon.. naiges g:nercux,rousprendres du tbabare bequifoitbien bonyne once de cinamome eux ferupules de fpicenard lepoix de qoin Ze grains tout fot puluerstentemble bie fabilement, qu'il ne s'efuente: & quand fe tout DIVERSES,CONRITYRES: 215 out {era bien paluerivé,vouts le metres dew dens le pot ou eft lefyrop rofaty& le mefle resfort enfemble auze ynefpatule, ou vie ‘cuailigne d'argent tane qu'tl fout bien welles $alasones vould:es vierfaites remuer foutlé pate& cn plensrts vne bonne once, ‘elesdesremperesance va bouillon de pou Tet fam felyoude qucique cave cordiale : 8. Jeprendres fe matinen icunyiltera ve ope, ration fans vousfulcher de rien, & voustera faire cing on fixceiles fans. vous afeher nul Tement, ny donner doulear d’eltomach, ny, deventie,ny de coeur: qne apres que il aura feit fon operation, vous vous fenures tant al Ieigre &alleigé,que vous naves iaoais pins medicine laxatiue plusamiable, ny que plus, ‘vousaye fait de bien,& deprofit. Les grandz fignears oatde coftume de prendre tout ainfi qu'il fenft, & fait vne non pareille operation, chaflant la melan. cholie, & maintenant l'homme perpetucl mentalleigre & ioyeuxe Prendres demie cencede fene oricatal,6 le conquaflez fort, & Je faites houllir dés|e bouillond’va pou Tet. qui foitfort boulli:& dés ledit bouillon diffouldres vne once de ce fyrep rofat:alors ‘Yous portes dire, que vous ne printes iamais ‘medicine laxatine,que p'as vous aye fait de bien,ny plus efiouyt que ceftuy fyrop icy, oO 4ae tA mW ; Rae wks kreee el ay Fait faire & fais i cabrones Pourceque dla compofiti6 de ce fyk eftvne mode qui eft facile : mais polsible que pew envlent, ie lay faie wer founent melmes d Sauone pres'de Gennes par plu- fieurs gentil homes , qui de leur naturel Yeulent vfer medicamécz. folutife,quifone de benignite: & entre tour ie faifoicbien mneffer Antonio Vigerchid elpicieride Sa~ one ,homede biet, atiquel verieablemée: en hafacultede fa pharniaceucrie lwy eft! deuelapalmeou le laurier, combien qu’ih eft alld de vied trefpas.’ Rent lepillier verd 4 Lyon duteripsqueie y éftoys I'am mil cing cens quarantefept de pefte,qui e~ ftoit vn perfonnaige qui en celt eltatla faifoit en home de bien: Aix en Prouen cefiwpaffera toiis cee que fay hantévas giotpar le monde exerecane noi fare la qualite des gens te pur & fynce= re loféph Ture! Mereurin: combien que Francois Berard Satonnois , qui vient & iiniter le fecte doré.qui 3 route perfeetio fait & accomplic ce qu'il fait. Vay cognew 4Marlelle pour vne cieé quieft abondan tede toits fimplesmedicaments,S: que pre mier abordent la, ien’oferois dite les met chanfetes quia fe cOmeteenten la: com+ polition DIVERSES CONTITYRER 27, pofition de la medicine:peu en exépter,S pire ie feroit, s'il n’eftoit la perfpicace & feauoir Hippocratig de maittze Loys Ser re,que fi Herafiftranas eftoit en prefaiges, Paduoueroic pour le fide Mopellier cite + fameufe eft locupletée d'va ndbre de {a~ uasperfonnaiges enla parfaite faculte de medicine,que cn yaqatoute pfection pa racheuée & la font: aulsiGla y ade prefen perfonnaiges outouite ladodtrinede me» icine elt curieufement excercée: & d'en.- trecux fone plufieurs qui continuellemét labourens,tedigent par eférit pour perpe= tuer ler memo yre aiamais:comme font “Antonius Saporta filius, que iene {Gay fi Pame de Hippocrates (eroiepoint trasfor- mée en luy:de M: Guillaume Rondelet,a gui Aclianus Maffarius, ou Diotcorides la entilleux uy auroige point laifie parvne diuine muration de Euphorbi en luy zt Honnorius Caftellanus quieft encores au foleilleuane : carit welt permis’ excer- ceants la faculte Tatvice de nig rediger pat memoire quiilzne foient au folal cou- chant Ena vniverfited’Auignon fontplu fieurs qui fone tour le contraite que Chri feus nous.a commandé,quandil difoit que Pome preparafthrefor aucicl, owles lar f0ns nedefrobent point: ne fi fxiebanque OsRE LA MANTERE DE-PATRE fallic, riefe pourroitit pasadapter de fire, que caspar TeRude des letiees que ieur nom feroie immortel? quand Homere parloie 8¢ Iesauites de ame auciel, ne fe pouuoit Paseniendre, Strenvorum immucstale no. men? mais vrayement tz preferen la ti cheffe de ce miferable monde, qui toft pe Tit dcelie que par les tcttresferom dtout ta mais pardurable. Mcisilz tonteomme Tan talusjtanittant,& fi n'ont rien, Mats nous re tuiendcougau chemin d’ou nous fommes ve bus, potiedonner aduis 4 quelques vns, qui aurent cognoiffince de plufieurs gents :& laiffonsa pare ceux qui ont fcauoit & pon uoit, qui aiinent mieubx va ecu, que s'lz auoient prins peine d'efcrire une heure :ce que ie cognois plofieurs qui ont le fa. oir pour le fatre: mais la richeffe lesaucus Ble.& penfent auoir bonne raifon, 8 tlz (es Font bien deceuz.» Peribit memoria eorurm fine fonite, non pasd’erain. Tay autretois pradtiqué cnla cite de Bourdeauxjde Thou Jonfe, Narbonne , Carcaffonne; & la-plus grand part an pays’ Agenois : Agen meh mesla outa faculte de Medicine e(teit fou. usrainement faite, & a efté refafeitée en fon plas havle degre, non pas tant fewlemens la ‘Medicine, mais toute Philofophie Platoni, aique,delpuisla veoue de Iuhus Cxfar Squa i liger, + foie Hieronymus Mootus homie digne DIVERSES CONFITYRES, 219 cr. queie ne {cay fi fon ame feroit point ae de eloguence Cicero,en la parfaite & fupremie poetie vn fecond Maro,en lado tined= Medicine deux Galiens, de qui ie mre tiensplus redevable, que de perfonnaige dece monde, & plus de precepteurs meurs auxquelz perpetucliement ne fais que vac quer. La né pareille cue de Lyon eftoit ny a guieres pouruene d’vn notable perfonnat ge de incomparable feauoig, qui eft Phil. Sarracenus , qui des miens ‘premiers pria. cipes moy ia aagé 'auois inftigne, que say ouy dire quils'elt retiré 4 Ville Franche: Alli nec inuideo : maisil me femble que veu fadodtrine, qu'il ne devoit aller la car leur regne nefera guieres durable. En paflant a Valence Allobrogum yn bien excellent apotichaire de qui ne mefounient da now, quicn letres mathematiques iene (cay fie 1p feus esbaysde voir dens foneabinet ce que voyoit Ariftippus,qeil veit au riuagede Sy racu‘e, ou ailleurs, quand il ent tout perdit fon bien par met, qu'il yeit des lignes, 8 des jpadratures, ou voe pergula de Archime- cs,tant trouuis Pengin fobuilsde la feience deqedicineien’y cognevz aucun: vray eft queda Vienne ie vers aucuns perfounaiges di gnes d'vne fupreme collaudation:dont I'v le220 LA MANIERE DB FAIRIES de louenge, & Francifeus. Marius icufne home d'vne expestatiue debonne foy. Deuers nous ne auons que Francifeus Va Teriola,duquel en nofire preface auons fait mention ,que pour {afingulere hu~ manie,& pour fon {cauoit prompte & de memoire tenacifsime me contraing de Terememorer, Icy ouie fais ma refiden— ccie fuis loggpour lafaculee de quoy ie pues enre beftes brutes, & gents barbares, enemys mortelz de bones let- tres, dememorable erudition. Pour ne prolonger partrop ce petic liute , ie feray findu rour,promertic que cecy eft aggrea ble dele loclupleter par plusieurs autres dedeadigpsedeesioracctision. Pourtant amy lecteur fitu voys quel quematiere, laquelle ne te foitagreable, ou par nouité te faille retirer le front iete diray ce quay veu erfgrauéen marbr Credis fam Pythiovera magis tripodes Vray eft qu'l ya beaucoup de chotes,que fontchieres & difficiles a faire mais (rtu veux dens ton cerucaucalculer,ne trouue ras chofe quene foit que par trop facile a faire: mais qui vouldroit vler d'vne par trop feuere auarice, il pourroit bien eftre, ue Pintention de quoy l'on pretéd feroit ruftsée.T'ay obmis plufieurs autres diftil- ations eT DIVERSES CONFITYRES, 22 lations tat d’huilles,que d'autres liqueurs, que pour ne daner trop grade facherie,i¢ Ies'ay laifléauti plufieurs fortes & fagons defaire confitures, & condiments, que roit pofiible que pluficurs senfacheroi mais ie vous dy,que fi quelquuna parfai ge inceligenca de-(gaoit cogpaiiirels maiftrife de bien & deuement gouuer- ner lefuccre, il mettra tous fruitz en par- faite confiture : & par oppofite, que fi ta ne feais bien cognoiftrel'effeét du fucere, and il eftliquefié,tumettras tout per- ion , que moiennane noftre doétrine il ” fera céduit,que le perfonnaige qui iamais ne I'auroit misen befongne !'adminifire ra autiibien que celuy quil’aura pratiqué toute fi vie.Vray eftque celuy qui a ver~ {épluslonguement,ilfera mieulx fon cas paraffeurance, que le nowueau, com- me il eftbien de raifon.Donques il vousplaira de receuoir en gre ce petit Liure,que * ievous prefente par eftreines de nounel lere. FIN. ? Ineae Incommendationem cefe- berrimi Medice faculeatis dodtoris, DN. MICHAELIS Noftradami huiu(ee libel li, cadidis Leétoribus non exiguamcommodi- tatem allacuri, autoris exi mij, MEX ASTICHYM, Dodtor due furnma dignifime laude Michael, Nec fudifs defint premia magna tuis, Hoc referas parvo quam plurima doa - gmata libro: Sieg; taus multis proderit ipfe labor, Mulia doces debct que commendare ius uentuss Be tua landabitt fevipts legeds fener, as HMERMOLAVS Barbartis enuoié faluc’a Pierre Cara iurecon fulte & facondif- fime Ora. teur. Tranflarée de Latin en Frangois par maftce Mice! Nostra politaine d'une tresnoble ex honorable famille, Ye fuis e8é inuité aneonnive, mais plus to® au foupper pontificial ex* fuumpencux: mais moy aux premicres uiandes que feurent apportéex, ie feuz, feoul: or faifois plus du pete xah du conuine. te penfe qiilte fera bon ef aggrcable, ou aux poftericurs , fiie te cubs deferire les mets,ex les uiddetnon pas ainfi que Macrobe eniters les noz firessne Atheneus aux Grecg par gradz, solumes nous a laifé par eferit : mais tout ainfi qu'un homme occupé, ex non excedant la mefure Vuneepiftre. )Remierement lon donna Ted ala wer les mains, mais non pas comme deuers nous Lon fait tout debout, mais bien ellefeut prefentée,quand un chafe cun feut aBiis, ex par tout eau rofezen a= pres x tout incontinent feurentappor tes le pignolat en tablete ex roche fait de fircere, caurofe, ex pignons, ex puis apres la tartre ex mafJepan faits de fuce ere,eauerofe,er amandes,que nous dpe pellons communcment pains Martiens, Le fecond metz feurent des efpara ges nouuelles, Le tiers metz Ceftoient lecoeur le fine, ex PeStomach des oyfeaux, foyde Bes 235, ge les appellent nox cuyfiniers, Le quatricfime metz la chair de dain rottie. Le cinquicline les teftes des ieniffes © weaux boullies auec leurs peaux, Le fixiefine chappons.pouluilles,piz eons accompaignex auec Langues de beufz, iambons de truye,le tout bouilly, adiouté auec la faulce du mon: cinft les cuyfiniers Milanoys les ‘appellent, Ce quenous cupfiniers Venitiens appela lent fermiaque, Le feptieme le cheureau tout entier rojty, dun chafeundens une aicte dare gentsen forme quadrangulzire, auec le is ui fe fait des cerifes amayres , om comme aucuns aiment micilx appcller, cerifes delaurier, qui fe fait en lieu @une faulfe cx condiment, Le huictiefe tonrterelles, perdrix, faifans,cailles grgues, bequeficz , ex de toutes maniercs de uolataille, mollement & fludicufemét rofties,les olines Salon Poo - 26 noifes,colymbades feurent mifes en lien de condiment, Le neufuicfine un cog cuit anec le fue eve madefie & arroufé anec Veaurofea unchacun des conuinez dens une petite platine @argent concatie,ainfi comme toutes les autres uaiffelles, Ledixiefine metz Ceftoitun petit co chon tout entier rofty, 4unchacun deux Jus unpetic vailfeau efeuelle,ou ily auoit ane certeine liqueur 4 chacune uaiffelle, Leunziefine metz Ceftoit un paon vofty, ex pour fon condiment ily auoit une faulfe blanche, ou plustoft ferrugiz née ,quicftoit de foycs pifters, esed’une precienfe or aromatigue compofttion, adiouftce felon la proportion ex fima metric, les Efpagnolz lappellent Gare rouchas. Ledouziefme metz Ceftoit un mons detortu, ex recroquillé, qui eftoit fait Pal, lait, fuulge, farine, ex fuccres nous lappellons faulgret, a Le treicfine metz eftoit cartiers ie coings conficz auec fucere ,pivofle ex canelle, Le quatorziefme ceftoient costes de chardons, pignons,artichaulz, fi uous aimes miculx, Le quingicfine, apres que les mains feurent lauces,toutes fortes de dragées, comme coriandre,fenoil de Florence, da mandre,anis.girofict,orengeat, canclat, aragce mufquce, Etapresilz feurent amenes ioneurs de farces, ex eomeedics, battelleurs, oo ioueurs de goubelletz,et faifeurs de fous brefaulz, ioucurs de bonnes moralitcx, chemincurs deffis les chordes : @autres qui de leur bouche contrefaifoient tor tes fortes Panimaulz, de toutes fortes Cinftrumetz d fleutes,ioweurs de lucqs, orgues, efpinetes, guiternes ex pfaltes vions, barpes. Enapres 4 un chacua metz les torches de cyre blanche faites en parfim e Iymnicques demy dorées Pos223 aloient deuant,ex’ eftoient concatiex dex dens:ouil y auoit de toutes fortes d'oya feaulx, er autres animaulx de quatre piedz:er Pautant de fortes qu'il anoit de touts opfeaulx ex autres animaulx cuitz apportéx a table,autant en > a noit il des uifz zune chacune table cftoit adaptée auce fes fieges ex fon bufftt: ex ceux qui feruoient aux prinex, ¢ftoiét priuez i les miniftres cogneu aux co= _gnieuez:dewant toutes les autres chofes, ib panoit tne filence telle que mul onques ‘dela feeke Pythagoriqul ny obferua ite mais, Dieu foit auec toy, de Milan ce vide May mcOCGUXXXVITE Michaél. Noftradamus Sextrophaanus fa- ciebat Salone licorear, 1552 — i ¥ t 4 Beales la Table des chase fes contenues ence _ prefent Li uret, {Ce quieft comprins en 1a premiere par tietouchant la maniere pour faire di= uers fardements,et fenteurs, pourl'illa firation de la fice, Expremicremest P Ou secoureriefabiime qui eft yne fouueraine compolition pour l'illu= firation de laface Page 25 ‘Va'autre mode pour bien preparer & ac- couttrer le fublimé, non moindre que lapremiere Page 33 Pour faire pommade d’yne fouueraine o- deursbonte & excellence 36 La fagon vraye peur faire Phuylie de ben ioin, qui elt la plus fouueraine fenceur quife puifle faire : & qui eit le fonde- ment des bonnes fe baulme naturel,8e P elt icy tient le principat en fuauité d’o deur,qui eftoirnomé ros cytiacus. 42 Autre fagon pour faire le ld huylle de benioin 45 P3LA TABLE. Pour faire huylle de noix mu‘cade en toute partaiGtion , qui a toutes les vertus de la ‘noix muguete, Page 46 Autre maniere pour faire Ie fuldit eet: ‘mais ophiftique,& a tant ou plusde ver tm &d'effiicaceque le premier, 47 Pour fairela principale matiere pour poul_ drede fenteur de perfaite bomté & excel lence , qui eft vne odeut non’ eftrange, maisrendyne fuaniteagereable,& delon gue duree,gu’eft fort founeraine pour la Pelt. 48 Pour faire pouldre de violete- 4 Pour faire vne bah laquelle fera d'vne bonne odeur durant longuement,laquel Jef fort propre & decente pour paiter es pommes de fenteur, ou pour faire des patinoftres. s Autre annotation pour compofer pommes. de fenteur. 57 Pour faire autres pommes de fenteurs now guieres moindres queles premicres. 60 Pouldre pour nettoyer & emblanchir les defitz, &rédre haleine daulce & fouef nue, & en petits de fours nettoie les dentzy & lesrend blanche comme yuoitrepour noites &croulfes quellesfoient. 6 Vo'autre facon plus excellente pour net. toyer lesdentz, mefines ceux: qui foot fort LA TABLE. fortpourries & corrompues. Page 61 Pour faire eaue de fenteurs pout arroufer Tes formes,, ou petites formules qui font comme fuppofitoires faites pour nettoier lesdentz. 6 Enotes quede cette eaue,mais qu'elle forr collee bien fubtilement , fen fait vn fard que denstrois iours vnefice brune vient Blanche; non comprinfe vue fouueraine ‘odeur qui rend 4 toute la perfonne. 64 Pour faire huylle de fenteur qu'il n’eft pot fible en tout I'vniuerfel monde, neen toute la facnlit de Medicine en. faire qui foit de plus excellente & fouueraine fentear. 6s Pour compofer au vray le poculum amato riumad Veneremduquel vfoient les an ciensau fait d'amour. 69 Pour faire vne maniere de fanon mafeat qut emblanchit & adoucift les mains, & eft d'yne doulce & fonane odenr , rendant es mains d’vne parfaite blanchenr & doulcesa manier. 7 Antre manicre de fauon muteat pout la bar be,qui peule Ceruir pour les feigneuts, qui eft de bonne odeur. 77 Pout faire Bourrax artificiel clayr comme fuccre candi. 79 ‘Laforme pour faite vn eau diftillee pour’ P4EA TABLE : emiblanchit & illaftrer parfaitement la fice. Page 80 Pout faite an veay le lat virginal, qui eft nombre entre les applications qui feFont tant pour emblanchi la fee, que pour ofter fes macules du vifaige. 34 Pour faire venir les cheueulx blonds com- mt vnfillet d'or, encores qu'il feuffent noits ou blancs Je rendent d'vne cou- eur flaue, fans quetong temps ilz per dent leurs couleurs : & kes conferue en eur entier , & Jes fait croiftre que tant » fontroux deuersla racine, comme au dernier bout- 86 Autre facon pour fairele poil dela barbe blond, & de couleur dorte,& ofter quel ue fuperaite da corps que dewurpe la fice Gi bef. : "a Pour faire yne treffouneraine & trefutile ‘compofition, pour la fante du cotps hu. main laquelle eft de grande vertu & d’et ficace. 2 La maniere comme if fam vler de la ful. tecompofition, qui eft epale en vertu 8 efficacace a lor potable, & la vertu di. celle. 97 Pour faire Jes cheueux dela barbe noits pour blancz qu’ilz foient. 102 Pourfaice fauon noir qui ennoircitla barbe & fa & fabitement, Page 104 Pour faire vn huyile qui eft de couleur not re,qui fait venit le poil nov comme vray geict,qui demeurera long temps,qui ten dra yne couleur de moreecommela cou eur d’vn corbeau : mai il ne faut point fauonner la barbe, ne le poil pour lors: sais tant feulement le peigner:8 rendra la barbe d’vne bonne 8 tresfouefue o- deur. ~~ 406. Pour faire 'huylle que Meda faifoit se. quel fe venoit fifubitement imprmer, que en touchant le poil, incontinent chan. g2oit en vn inftant de couleur deueuant Noite. 108 Pour accouftrer le nacre profopopeye, qui eft nonabbe cone x ¢opoRtioag En neur & magnificence , pour embellir 8 emblanchir lafice, la ulnfirant d’yne couleur blanche & naturelle:qui mainti- endra leperfonnaige longuement en for” me d’adoleteence. 17 Voe fouueraine nodurne application pour ofter Ics lentiles du vilaige les couurane & deftruifant , que dens vne nuiét font toutes efiuanouices fans iamais plas ap. paroir, finon que lon feffe fa perpetuel . Te demeurance au foleil ,& annichilant Tes tafches 5 & efuanoifant manifette. PsLA Tanie ment les panes. Page 126 Pour faire vn fard pour emblanchit la fa. 6,8 Ia conferuant longuement en beau teluy donnant vne palleur 8 blancheur naifue,quin'eft pas de longue duree:mais. , ¥ la iudroit faireau moinsde quatreen ‘quatre iours:& eft pour gens communs, & de petit pris: ma La feconde partic contenant la facon ‘© maniere de faire toutes confitures Tiquides,tant cn fucere micl,quenuin cuit, Etpremierement pour confirel'efcoree, ou la chair da citron auec le fuecre. 133 Pour confirela chair de courdes que Jon nomme cocordat ou carabaff,, qui eft vne confiture reftigeratiue , qui refrai,. chit, eft de bon goutt. b7 Pour confire lorengeat en fuccre , ou en tie! qui fera bon par excellence.’ 140 Pour confire les orenges qui foient bonnes @ manger dens yniour comme & elles uoient trempees quinzeiours. 143 Pour confice les noix ou autre confture favs miel, & fans fuccre, qui ferout aust onnes que auec le fuccre peu moins, & ‘meilleures que auec le miel : 8 toute * forte | | | 1A FADER. forte de confiture fe peut faire en defanke de faccre ou de mic. Page 144 Pour faire le vin , cuit que Mareus Varro nomine Defrutur,& ceft pour faire com iftures en formne liquide. 146 “Pour faire larGues confites en fucere. 150 La facon pour clarifier la caffonade, ou le faccte quiveft noir,on gate, tant pour confire laiGtucs, que pour toutes autres confitures. 1 Pour faire la confiture des guignes ow a= gryotes, que les Italiens oppelleot ama. Fenes ,pour les accouftrer tant belles 8 fowueraines qu'il eft potibleau monde, que quand auront efté faites vn angfern. Blerontauoir eftre faites du iour,& d’vn fupreme goutt. 154 Pour faire la geilée des guignes, qui eft aut ficlaire & vermeille comme vn fn ra, bis,8¢ de bonte,faueur,& vertu excellen. te,que les guignes fe conteruerout lon juement en perfettion,fans y rien adiow Fier quele fea, (era pour prefenter de uant vn Roy ,par leur fupreme excel lence. 156 Vo'autre modepour faire gellée de gut. {goes,qui eft plus delicate que la premie. Te, mats elle eft plus chiere , & eft pour grands feigoeurs, 159 PowEA TABLE. Pour fire la confiure du gyngembre # verd,que combien qu'il oit dit gy nj © bre verd, fief ce quil (e fait d’vn gyn. © gembre appellé mecquin, pource qu'il eft de la Mecque ou Mahommet eft enfeuely. Page 16s Pour conferner eau du gyngembre,quielt pout ite bone poukire paar fe fou uuetain vin hippoctas. 165 Pout faire d'vne racine confite qui eft hy- ringus,qui aura toutes les -vertus, bontes & qualites queale gyngembre verd & fera de goult plus ouefue, & fera tout femblable au gyngembre verd. 167 Pour faire des amandes confites des verdes, pat lors qu’elles font demy meures , qui eft vne confiture frefche & delicate, 169 Pour faire gellce de coings d'vne founerai ‘ne beaute , bonte, faueur , & exeellence, propre pour prefenter deuant va ray, & ‘qui fe garde bonne longuement. 472 ‘ute figon pout fare glee de coings plus belie beaucoup & plas precieufe, ef gale en faueurzvray eft qu'elle eft bean. ". fr6n (del 116 al 27 aJ.C.), Poligrafo romano, amigo de Cice- f6n, autor entre otras muchas obras de De re rustica y Disci- plinae, una enciclopedia de nueve volumenes donde inten- ta resumir toda la ciencia de la época. (N. del T.) *“‘Mas me crees la verdad del Oraculo que su tr{pode” — Ver Centuria I, 1. 22 Cierto es que hay muchas cosas caras y dificiles de hacer: Pero si quieres calcular en tu cerebro, s6lo encontraras cosas muy faciles. Pero quien quisiera utilizar una avaricia demasiado severa podria verse frustrado en su intencién. He omitido muchas destilaciones, tanto de aceite como de otros licores, y he dejado también varios modos y maneras de hacer confituras y condimentos. Es posible que algunos se enfaden por ello, pero yo os digo que si alguien tiene la perfecta inteligencia de poseer el do- minio de gobernar bien y debidamente el azticar, convertira todos los frutos en perfecta confitura y, por el contrario, si no sabe conocer bien el efecto del azicar cuando esta liquido, lo Ilevara todo a la perdicién. Con ayuda de nuestra doctrina, quien jamds hu- biera puesto manos a la obra, lo admi- nistrara tan bien como quien lo haya practicado toda su vida. Cierto es que quien tenga mayor experiencia lo har4 mejor y con mayor seguridad que el novicio, esto es logico. He querido dar a conocer en nuestra lengua, a varias personas, el modo de conservar sus frutos por composicién, y si eso puede disgustar a algunos, mas numerosos seran quienes lo hallen de su gusto. Aceptad pues, y recibid de buen grado, este pequefio libro que os ofrezco. El primer dia de abril de mil quinientos cincuenta y dos, compuesto en Salon de Craux, en Provenza. 23Pres eas Y¥ en primer lugar para confitar la corteza y la pulpa de lim6n con azicar. omaréis el lim6n entero y, segan su tamanio, lo partiréis alo largoen seis 0 siete pedazos, de modo que cada uno tenga por lo menos la anchura de dos dedos. Cuando todos los peda- zos hayan sido cortados, tendréis junto a vosotros un terrizo o cualquier otro re- cipiente lleno de agua. Tomaréis uno a uno los pedazos, separaréis la corteza de la pulpa y haréis de modo que la corteza no quede mds gruesa que esto:| |; sin embargo debe tener toda la longitud del lim6n. La echaréis en el terrizo. Si queréis confitar la pulpa es preciso que sea mas grucsa, de este tama- fio;| |. En cuanto los pedazos estén limpios (no deben desperdiciarse ni el jugo ni las pe- pitas), verteréis el agua y pondréis otra fresca. Echaréis un pufiado de sal y lo dejaréis asi durante dos dias. Al cabo de dos dfas, cambiaréis el agua y refrescaréis los pedazos con dos 0 tres bafios mds. Luego pondréis agua otra vez, lo dejaréis todo el dia, y cada mafia- na, durante nueve dias, cambiaréis el agua. Al noveno dia lo haréis hervir al fuego. La primera vez herviran poco, luego los ponéis a hervir en otra agua hasta que 25podais atravesarlos facilmente con una aguja. Tened en cuenta que, si hervis la pulpa con la corteza, tenéis que sacar la pulpaa la primera cocci6n, pues de lo contrario coceria demasiado. Cuando todo estara conve- nientemente cocido, mejor algo duro que excesivamente cocido, sacaréis los pedazos del fuego y, con una cuchara perforada, los pondréis un rato a escurrir sobre un pafio blanco y haréis que se sequen; pe- ro tratadlos con cuidado, que no se rom- pan. Cuando consideréis que estin bas- tante escurridos y enfriados, tomaréis azticar, la cantidad que os parezca: si hay de corteza o de pulpa, una li- bra de azticar. Y haced que el azticar sea hermoso si queréis hacer una hermosa y buena confitura. Derretiréis el azicar en agua (hay que poner agua de acuerdo con la proporci6n de azticar). Haréis hervir el aztcar o la miel hasta que adquiera la forma de jarabe, hacién- dolo hervir moderadamente. Guardaos bien de quemarlo: quien est4 poco ejer- citado en ‘a coccién, lo quema. Asi pues, cuando el azticar esté cocido co- mo jarabe, lo dejaréis enfriar, y cuando esté frio lo pondréis en una jarra, sobre la corteza, hasta la mafiana siguiente. Cuando veréis que la corteza o la pulpa han desprendido en el azticar la hume- dad que tenfan, y que el azticar est4 hi- medo, como jarabe Ileno de agua, en- tonces haréis cocer el azicar solo, sin la corteza, hasta que adquiera nuevamente la forma de jarabe bien cocido. Luego lo 26 dejaréis enfriar. En cuanto esté bien frio, lo pondréis en la jarra donde esté la cor- teza y lo dejaréis tres dias. Al cabo de tres dias lo pondréis de nuevo a cocer, si es necesario, y haréis lo mismo que ha- béis hecho antes. Al cabo de un mes comprobad que todo vaya bien. aay, ~ Sabed que, si conservais esta © f) — confitura en una jarra de cris- ofS tal, debéis dar al jarabe una cocci6n perfecta, con lo que el lim6n se conservara a buen seguro mucho tiempo. Si lo conservdis en una jarra de arcilla, es preciso que la coc- ci6n, lleyada a cabo en azticar o en miel, sea mas verde y mas himeda, dado que la arcilla, por barnizada que esté la jarra, absorbe continuamente, cosa que el cristal no hace. Y el modo de cocer el azticar en esta confitura es idéntico al utilizado en to- das las dem4s Quien quisiera confitar naranjas 0 corte- zas de lima en aztcar, tendra que hacer lo mismo que he explicado para los li- mones. Pero quien quisiera emplear miel o vino cocido, tendr4 que hacerlo de otro modo, como leeréis en el lugar de su descripcién. 27i a i) algo larga, para preparar corte- zas 0 pedazos de lim6én confita- dos: si la siguiérais bien necesitariais quince dias para elaborarla y mucbo espacio en vuestra cocina para dejarla reposar... Este modo de preparacion ya no se uti- liza mucho, por falta de tiempo; boy dita se cuecen directamente los frutos en el jarabe, como Nostradamus indica mds adelante. Una noche en remojo basta, pero poned las cortezas 0 pedazos de limon en agua tibia salada, eso acelerard el pro- ceso. Proporciones: para 2 kg de cortezas o pedazos necesitdis 1 kg de aziicar y 1/4 de litro de agua. Coced el jarabe a fue- go lento y detened la coccton en cuanto comience a espesar y la superficie se cu- bra de pequefias burbujas, redondas y regulares («grado mayors). Poned este Jarabe enfriado sobre la fruta y dejadio durante toda una noche; a partir de es- te punto, seguid exactamente las direc- trices de Nostradamus. Esta receta es excelente con naranjas, lo que afina el gusto del jarabe. Podéis bacerla también con pomelo y, gbor qué no?, con los tres frutos al mis- mo tiempo. E xcelente receta bdsica, aunque eww [LL Para confitar la piel de naranja, en azicar o en miel, que sera buena por excelencia. pedazos. Sacad el interior para que slo quede la corteza; separad la pulpa, el zumo y las pepitas, Tomaréis luego las cortezas y las pondréis a remo- jo en agua buena y clara, afiadiendo la primera vez un buen pufiado de sal, para que se lleve el amargor propio de la piel de naranja. Dejaréis las cortezas en re- mojo durante 24 horas, cambiaréis el agua por otra y asi cada dia durante nue- ve dias. Al cabo de nueve dias la haréis hervir con agua buena de fuente, hasta que pe- netre con facilidad una aguja. Cuando vedis que la aguja se introduce con facili- dad en la corteza, la sacaréis del fuego. Tomaréis las cortezas con una cuchara perforada y las pondréis en agua fria. Cuando se hayan enfriado, las dejaréis escurrir en un pafio blanco; una vez es- cutridas ligeramente, las pondréis en una jarra de cristal o de arcilla de modo que quede bien Ilena. Tomaréis enton- ces dos 0 tres libras de azticar, segtin el tamafio de la j: jacra. Disolveréis el azicar en agua, midiendo tanta agua como aziicar. Lo haréis hervir hasta formar un jarabe, bien cocido la primera vez; después lo sacaréis del fue- go y lo dejaréis enfriar. Cuando esté frio lo pondréis sobre las cortezas, procu- 29 T omad naranjas y cortadlas en 406rando que queden bien cubiertas por el azucar. A la mafana siguiente, pondréis el jara- be, sin las cortezas, en un cazo, lo haréis hervir hasta que esté cocido, como ha- béis hecho antes, y lo dejaréis enfriar. Luego lo pondréis de nucvo en Ia jarra donde estan las cortezas y lo dejaréis alli tres dias. Al cabo de tres dias lo haréis cocer como habéis hecho antes. Cuando vedis que el jarabe est4 cocido, lo derra- maréis sobre las cortezas, dando al con- junto cinco o seis hervores, no mds para que no se endurezca, y luego lo sacaréis del fuego y lo dejaréis enfriar. Volveréis a ponerlo todo en Ia jarra y lo dejaréis, sin tocarlo, aproximadamente un mes. Sial cabo de un mes considerdis que es necesario recocerlo, lo hacéis; de lo contrario, lo dejais tal cual. Cuando todo esté bien cocido, si le afia- dis canela y clavo, tendréis entonces una confitura buena, de toda perfec- cién, Y si queréis hacerla con miel, ‘ap tomaréis la cantidad de miel Paid que querdis, la meteréis en = * un caldero y haréis que se funda hasta que toda la espuma quede arriba. Cuando vedis que toda la espuma est4 arriba, la dejaréis reposar y enfriar; luego, con una espumadera o una cu- chara perforada, sacaréis la espuma y la tiraréis. Poned la miel, bien espumada, sobre las naranjas y obrad como se ha di- cho para el azticar. 30 os modos de realizar esta receta: —La primera es comprar naran- Jas para utilizar la corteza. Siem- pre podréis preparar un sorbete ouna naranjada con la pulpa... —La segunda consiste en poner las cor- tezas en remojo a medida que vaydis consumiendo las naranjas. Si tenéis en cuenta el consumo matinal de zumo de naranja y la glotoneria de los nifios, vuestra jarra quedard pronto llena. Al igual que para la receta de los limo- nes confitados, dejad las coriezas en re- mojo, durante una noche, en agua tibia salada. Preparad el jarabe segtin el método ha- bitual (1 kg de azticar por 1/4 de litro de agua). Haced el jarabe suficiente pa- ra que recubra bien las cortezas. Esta receta es muy facil de elaborar, pe- ro exige atin demasiado tiempo. Nos- tradamus, que lo preveia todo, nos dejo otra version.ae [Te Modo de confitar las naranjas para que puedan comerse, transcurrido un dia, como si hubieran permanecido quince dias en adobo. @* omad las cortezas de naranja. Ha- | cedlas hervir en agua clara con un buen pufiado de sal (la cantidad de sal depende de las cortezas). Haced- las hervir hasta que el agua quede amari- Ila, y tiradla luego. Las lavaréis después con cinco o seis aguas sin que, no obs- tante, se rompan o maceren. Cuando estén bien lavadas, las probaréis para comprobar que no sepan a sal. Las haréis hervir entonces en agua clara has- ta que una aguja entre facilmente en ellas. Luego las sacaréis del fuego y las meteréis en agua fria, probandolas otra vez para comprobar si saben a sal. Si to- davia tienen sabor a sal, las lavaréis hasta que desaparezca el gusto salado. Toma- réis entonces vuestras cortezas y las pondréis en un pafio muy blanco, enju- gandolas lo mejor posible. Tomaréis azticar 0 miel (la cantidad depende de las cortezas) y haréis que se disuelva y cuez- caalaperfeccién. Luego pondréis las cortezas a hervir un poco, las sacaréis del fuego y lo pondréis todo en una jarra, que quede muy Ilena. Luego lo dejaréis alli. Alcabo de cinco o seis dias, si véis que el azticar o la miel se han deshecho, lo re- coceréis pues, si el azticar o la miel no 32 estuvieren cocidos a la perfeccidn, la confitura se corromperia. = Pero si, desde el primer dfa, << enjugdis bien vuestras cor- tezas y el aziicar o la miel estén bien cocidos, serén buenas desde el primer dfa como si estu- vieran hechas tres meses antes. Pues cuanto mayor tiempo permanece hecha la confitura, mejor y mas amable se vuel- ve. Y el amargor natural de las naranjas se endulza con la larga sucesi6n del tiempo, y permaneciendo en azticar o miel se hacen mejores y mas delectables alaboca. 33e aqui la receta-exprés de Nostra- Hem para preparar cortezas de naranja confitadas. Lavadlas bien en agua corriente, utili- zando un colador; eso evitard que se rompan. Por lo que se refiere a la cantidad de aztcar, bay que poner un poco mds, al- rededor de 1,2 kg por 1 kg de cortezas, pues esta receta cuece menos tiempo. Es probable, por otra parte, que sea nece- sario recocerla al cabo de una semana. Cubrid bien vuestros recipientes cuan- do las cortezas estén todavia calientes; al contrario de lo que generalmente se piensa, eso evita la fermentacion. Podréis, como en la receta anterior, perfumar vuestras cortezas con canela oclavo. Del mismo modo podréis confitar limo- nes 0 pomelos. mn DV em Para hacer el vino cocido que Marcus Varro denomina defrutum, que sirve para hacer confituras en forma liquida. el mismo modo que, a falta de Dr. algunos componen licores que les sirven de vino, mas distan- tes en sabor, olor, calidad y suavidad, asi, donde no se encuentren azticar ni miel, 0 no puedan conseguirse, podréis hacer toda clase de confituras del modo que sigue, Aunque sean en forma liqui- da, su sabor y bondad no serén mucho menores que en azticar. Cierto que no tendrdn la suavidad que tienen con el azticar, pero sobrepasaran la que ad- quieren con la miel. Tomad en €poca de vendimia, de alguna vieja vifia, uva lo mds madura posible. Tomaréis la cantidad de mosto que que- rais y lo haréis hervir en un gran caldero. En cuanto comience a hervir 0 a hacer espuma, con una cuchara perforada o una espumadera quitaréis toda la espu- ma. Lo haréis hervir a fuego lento hasta que se hayan consumido las tres cuartas partes* y quede en forma de jarabe un poco verde, es decir mal cocido. Lo sa- car€is entonces del fuego y lo pasaréis por una tela o un tamiz. Hallaréis el fon- do algo espeso pero lo colaréis todo, y Jo guardaréis en una jarra de vidrio o de arcilla bien barnizada. *Advigrtase que en el defruto espafiol, el mosto se reduce s6lo a la mitad. (N. del T.) 35desu fermentacion Tomad uva muy azucarada, co- mo lamoscatel, y pasadla por el tamizo la centrifugadora. Basta, a continua- ciOn, con reducir este zumo en tres cuar- tas partes. La confitura a base de zumo de uva re- ducido de este modo es una especialidad de Borgona llamada taisiné*. Puede ha- cerse con todos los frutos, reemplazan- do el azticar por zumo de uva. Nostra- damus nos da de ello varios ejemplos. E I mosto es el zumo de uva antes de *Es decir, earrope>.(N, del T.) Pre VV Para confitar nueces u otra confitura, sin miel ni azicar, que seran tan buenas como con azticar y un poco menos que con miel. A falta de aziicar o de miel se puede hacer toda clase de confituras, cocido, tomaréis nueces verdes y las pelaréis muy bien en la canti- dad que querais. Cuando estén bien peladas las pondréis a remojar en agua durante nueve dias, re- novando el agua cada dia. Al cabo de nueve dias, las haréis hervir hasta que se pongan blandas y se dejen traspasar facil- mente con una aguja. Cuando hayan her- vido el tiempo necesario, las sacaréis del fuego y las pondréis en un hermoso pafio blanco para que se escurran. Cuando estén medio escurridas, pon- dréis en cada nuez un pedazo de canela y dos clavos, Cuantos mas pongais, mejo- res las haréis. Cuando todas vuestras nue- ces estén rellenas de canela y clavo, las pondréis en una jarra de arcilla o vidrio, que quede Ilena de nueces. Luego toma- réis yuestro vino cocido, Ilenaréis la jarra o el tarro donde estan las nueces y lo de- jaréis tres dias. Al cabo de tres dfas, verteréis el vino co- cido que esta en la jarra y lo haréis cocer en un cazo hasta que quede igual que an- tes, pues la humedad que habia en las 37 P ara confitar nueces con este vinonueces habré licuado el vino que Marcus Varro llamaba defrutum. Cuando haydis recocido asi dos 0 tres veces vuestro de- frutum, lo dejaréis algo verde, pues siempre se seca; si estuviera demasiado cocido, cristalizara aunque se hallara en una jarra de vidrio. » De este modo haréis toda cla- “"* se de confituras con ese de- ,» frutum o vino cocido, el cual sirve para muchos otros con- dimentos o salsas que se hacen diaria- mente en casa; pero slo puede hacerse una vez al afio. Advertid que si el mosto hubiera sido preparado medio dia o un dia antes, no servirfa para nada: es preciso exprimirlo de lauva y ponerlo sin dilacién en el cazo sobre el fuego, de otro modo se pasaria y no tendria su sabor ni su dulzor; tendria, al contrario, un sabor agrio, como si se tratara, por mas que fuese cocido, de un vino purificado. De este modo, en cuanto se extraiga, de- be ser hervido. Y s6lo debe hacerse con el mosto més claro y limpio, sin poner las pepitas ni otra cosa, slo el mosto hecho enel mismo momento, Guardaréis vuestro defrutum o vino co- cido durante una larga temporada, en su integridad, dentro de una jarra de vidrio oarcilla barnizada. Si queréis hacer cualquier otra confitu- ra, la hallaréis tan buena y loable hecha en vino cocido como hecha en azticar. En otras regiones de Francia lo dejan consumir de tal modo que toma forma sdlida, como si fuera codofiate; lo Ila- man entonces raisiné, 38 de que se baya formado la ma- dera, y las peldis basta llegar al blanco. Ponedlas en remojo durante una noche en agua tibia. Cambiad el agua y ha- cedlas hervir hasta que puedan traspa- sarse facilmente con la punta de un cu- chillo Escurridlas. Afiadid entonces 2 cucha- radas soperas de una mezcla de canela y clavo en polvo, y recubridlo de zumo de uva cocido (ver la receta del vino co- cido). Necesitaréis alrededor de 2 litros de zumo de uva, pues las nueces deben estar bien cubiertas. Dejadlo reposar du- rante 3 dias, luego recoced el vino solo y volvedio a verter sobre las nueces. Podréis también confitar las nueces en un jarabe de azucar, como con las cor- tezas de naranja o limon, aunque eso puede tomar mucho mds tiempo. T omad 2 kg de nueces verdes, antes aA Per a i 39Pree V1 ee Para hacer almendras confitadas, verdes, cuando estan medio maduras, que es una confitura fresca y delicada. omad las almendras frescas, que | sean muy tiernas, verdes, en el ndmero o cantidad que querdis, y peladlas delicadamente. Haced que al- gunas de ellas conserven sus hojas. Cuando estén peladas las haréis hervir en agua clara hasta que queden tiernas. Luego, cuando estén suficientemente cocidas, las sacar¢is del agua caliente y las meter€is en agua fria para consolidar- las un poco, Luego las enjugaréis muy bien con un pafio muy blanco y limpio, y cuando estén enjugadas, las pondréis enuna jarra. Tomaréis luego aziicar; la cantidad de- pende de las almendras: si hay dos libras de almendras hervidas, necesitdis libra y media de azticar disuelto en una libra y media de agua de buena fuente. Lo haréis cocer en forma de jarabe y cuando, al poner una gota sobre el mar- mol, la gota se mantenga firme sin resba- lar, entonces el azticar estaré cocido a su punto. Lo sacaréis del fuego y lo dejaréis enfriar. Cuando esté frfo, lo pondréis en la jarra donde estan las almendras y lo dejaréis dos dias enteros. Al cabo de dos dias, ha- réis cocer de nuevo el azicar en forma de jarabe. Cuando esté frio, lo verteréis 40 sobre las almendras y lo dejaréis cuatro ocinco dias. Al cabo de cinco dias har¢is cocer otra vez el azticar, hasta su perfec- ci6n de jarabe. Luego, cuando esté frio, lo pondréis en Ia jarra. Guardaos mucho de cocer las almendras con el azticar pues si las hojas verdes del 5 almendro, de fragil substan- cia, hirvieran con el azticar, al primer hervor se secarian y quemarian. Hay que hervir el azticar solo y no po- nerlo en las almendras mas que cuando esté frio, si queréis hacer una confitura que sea buena y loable, y tan sabrosa co- mo delicada. Muchos quieren cambiar su calidad ha- ciéndola de un gusto mas moderado; otros, tras la primera coccién, ponen en cada almendra un pedazo de canela y uno o dos clavos. Entonces fa confitura es mas excelente y de mejor aroma, Pue- de hacerse sin canela ni clavo, o bien con una o con otro, a yoluntad del o de la que lo quiera. Y esta confitura, si esté hecha con espe- cias, sera deliciosa de comer a cualquier hora, pero no se administrar4 en medici- na. Advertid que las almendras confita- das con su corteza tienen acedia, y por esta causa pueden alterarse; pero eso no ocurre a menudo y podréis comerlas a vuestro gusto como las demas confitu- ras, segdn sus diversas calidades de gus- to, De cualquicr modo que las almen- dras se preparen, bien en azticar, bienen miel o en el vino cocido que llamamos defrutum, seran buenas. mee 41mendras verdes, cuando la ma- dera no se ha formado todavta. S6lo os serdé posible hacerla si tenéis, co- mo Nostradamus, un almendro en vuestro jardin, pues las almendras que por lo general se encuentran en el mer- cado estan ya maduras. Si, en el mes de mayo, encontrdis al- mendras muy verdes, podéis seguir la receta. Quitad la pelusilla a las almen- dras y modificad las proporciones da- das aqui para la preparacion del jara- be: se necesita 1 kg de azticar y 1/4 de li- tro de agua. Esta confitura sera «deliciosa para co- merla a todas horas», pero puede per- mitiros también preparar una receta «nouvelle cuisine»; intentadlo con un asado de cerdo. Si rellendis con ella un poilo, generosamente uniado de mosta- za fuerte y asado al borno, asombra- réis a vuestros invitados. E sta confitura se prepara con al- eww VIL Para confitar pequefias limas y nmaranjas enteras y nuevas, cuando estan verdes: que es una confitura muy delectable y sabrosa, de la que puede usarse tanto como se quiera. > omad las naranjas o limas muy tiernas y verdes todavia, en el nti- mero que querdis. Tomaréis tam- bién pequefios brotes tiernos que el ar- bol sdlo produce cada nuevo afo. Los pondréis en remojo en agua de fuen- te o de buen pozo: las limas o las naran- jas durante nueve dias, los pequchos brotes durante cuatro dias, sin olvidar cambiar el agua a diario. Al cabo de este tiempo, los haréis hervir en otra agua. Al primer hervor, pondréis un pufiado de sal para que, si tenian todavia amargor, lasal se lo lleve. Guardaos de hervir bro- tes demasiado tiernos que no sopor- tarfan tanta decocci6n; en este caso, echadlos sélo al final. Cuando todo esté cocido, lo sacaréis del fuego y lo pondréis entonces en agua fria para enfriarlo. Cuando esté frio, lo sacaréis del agua, lo escurrir¢is y lo pon- dréis en una jarra de vidrio o de arcilla bien barnizada. Y luego tomaréis azicar, en la cantidad segiin las naranjas o limas, lo disolveréis y lo coceréis hasta formar, esta primera vez, un jarabe bien cocido. Cuando esté cocido, lo sacaréis del fue- go y lo dejaréis enfriar, y cuando esté 43,bien frio lo verteréis sobre las naranjas (o las limas) y los brotes, de modo que el jarabe los recubra bien. Lf .. Alcabo de dos dfas, verteréis el azicar en un cazo y lo ha- réis hervir solo, hasta que quede como estaba antes, en forma de jarabe, y lo dejaréis enfriar. Cuando esté frio, lo verter€éis sobre las naranjas (0 las limas) y los brotes, y lo dejaréis allf cinco o seis dias, mas o me- nos, observandolo a diario. Luego coce- réis de nuevo el azicar, como habéis he- cho antes, por tltima vez. Guardaos de cocer las limas 0 las naranjas con el azti- car, pues las cortezas se volverian duras como el cuero. Poned, por el contrario, el jarabe o el azticar frio sobre las naranjas. Y cuando no necesitéis ya cocer el azti- car, y vedis que la confitura esta termina- da, ponedla en recipientes bajos de arci- lla, no més altos que dos dedos, como esas vasijas de Valencia o de Sevilla, o en cualquier otra jarra que os parezca. Y sabed también que podéis confitarlas con miel, 0 con el vino cocido que se lla- ma defrutum. 44 Oo naranjos, como Nostradamus en su Provenza? En este caso podréis preparar facilmen- te esta confitura, pues exige frutos verdes. En caso contrario, podéis tomar frutos muy tiernos, mandarinas muy peque- fias o kumquats". Y, @ falta de brotes, ahadid 3 o 4 rami- Uetes de colleja por cada kilo de fruta. T enéis en vuestro jardin limoneros *Véase, al final del libro, el glosario de palabras y denomina- clones de frutas, cuya identificacién pueda presentar algin problema. (N. del T.)ama VI Para hacer lechugas confitadas en aziicar. en grano, toda la planta, y las lim- pidis muy bien, no tomando més que las nervaduras que tengan el grosor de un dedo, Las haréis hervir en agua de fuente hasta que se ablanden lo suficien- te, de modo que, al pincharlas con una aguja, ésta penetre facilmente. Las saca- réis entonces del fuego y las pondréis, con una cuchara perforada, en agua fria, para consolidarlas un poco. Cuando es- tén frias, las escurriréis en un pafio blan- co y, una vez escurridas, las pondréis en una jarra de vidrio o de arcilla cocida. Tomaréis tres libras de azticar, 0 el mis- mo peso que de lechuga, disolveréis el azticar mas 0 menos en la misma canti- dad de agua, y lo haréis hervir hasta su perfeccién. Cuando esté cocido como jarabe, o mas, lo dejaréis enfriar, y cuan- do esté fro lo pondréis en Ia jarra donde estan las lechugas, de modo que las le- chugas queden completamente sumer- gidas y hundidas en el azicar. Permane- cern allf por espacio de dos dias. Luego volveréis a hervir el azticar aparte y, cuando el azticar esté m4s cocido que antes, lo dejaréis enfriar y lo verteréis sobre las lechugas. wy T omad las lechugas cuando estén Al cabo de seis dias, haréis hervir de nuevo el azticar hasta su perfecci6n. Cuando esté cocido lo verteréis so- bre las lechugas. Haréis hervir el conjun- to, dos o tres hervores y no mas, y vol- veréis a ponerlo todo en la jarra, dejan- dolo destapado hasta que se enfric. Lue- go lo cubriréis muy bien y lo cerra- réis. Tendréis vuestra confitura a la per- fecci6n. En la €poca de los grandes y vehementes calores, es una confitura que refresca las partes del cuerpo excesivamente acalo- radas, alivia la fiebre terciaria © conti- nua, oO cualquier otra alteraci6n extrafa. Quien la toma se encuentra a gusto. Por la noche, cuando se est4 demasiado alte- rado, calma repentinamente la sed y ha- ce dormir de modo razonable. 47omo para las otras recetas, si se- guts las directrices de Nostra- damus, necesitaréis 8 dias. Confitar una fruta —o nervaduras de lechuga— exige mucho tiempo si se quiere mantener los fragmentos ente- ros, s6lidos y, sin embargo, convenien- temenie azucarados. El método tradt- cional, consistente en cocer el jarabe, dejar que los frutos se impregnen y, lue- go, recocer el jarabe tanias veces como sea necesario durante varios dias, da unos resultados maravillosos, dignos de los elogios de Nostradamus. Pero, en la vida moderna, el tiempo ha perdido aquella lentitud y, si queréis realizar to- das estas «confituras» en un dia, basta- rd con que cozdis directamente los fru- tos (en este caso las lecbugas) en el jara- be, a fuego muy lento y sin remover. Ob- tendréis una confitura mds blanda, cu- yos pedazos se deshardn un poco; sera una especie de mermelada que satisfa- rd, sin embargo, los mds delicados pala- dares. He aqué una receta econdmica para utilizar las lechugas montadas. Pero podéis elaborarla con lechugas roma- nas o bréculi, En ese caso, debéis seguir la consigna de Nostradamus y no «utili- zar una avaricia severa en demasia». En cuanto a las proporciones, idéntico peso de azticar que de lechugas. Nostra- damus se muestra fantasioso en lo to- cante al jarabe: se necesita 1/4 de litro de agua por kilo de azticar.ere LX mm Para confitar la pulpa de calabazas, llamadas también cocordas, que es una confitura refrigerativa, que refresca y tiene buen gusto. bazas largas o redondas, de las comunes, de las que sean mas du- ras, incluso aquellas que se guardan para semillas; y si hace mAs de un mes que se han recogido, mejor que mejor. Dividiréis la calabaza en tantos pedazos como querais, Quitaréis la corteza supe- rior que es muy dura y no os servird de nada, pero tomad la pulpa mas consis- tente que podais, procurando que sea bastante gruesa. En cuanto vuestros pedazos hayan sido cortados de este modo, anchos de cua- tro dedos y largos de cinco, los pondréis en un terrizo barnizado. Dispondréis una capa de sal y una capa de pedazos de calabaza. Cuando todo esté bien salado, dejadio reposar tres o cuatro dias. La sal dara consistencia y absorbera, ademas, Ja hu- medad superflua de Ja calabaza. Asi, cuando reciba el aziicar, entrar4 con ma- yor facilidad y la haré mds consistente y sabrosa. No obstante, es imprescindible que no sepa en absoluto a sal, pues eso lo estropearia todo, Cuando hayan pasa- do esos tres dias en sal, lavaréis los peda- zos de calabaza en diez o doce aguas hasta que, por 50 T omad, a mediados de otofio, cala- su gusto, juzgu¢is que ya no sabena sal. Luego herviréis vuestras porciones en agua clara y cristalina, Cuando hayan hervido un poco, tiraréis es- te agua para que, si hubiere quedado sal, sea eliminada por medio de esta ligera ebullici6n. Luego las haréis hervir en otra agua clara, hasta que, pinchéndo- las con una aguja, penetre ésta con fa- cilidad. En cuanto todos los fragmentos estén cocidos, los sacaréis del fuego, los pon- dréis en agua fria con una cuchara perfo- rada y los dejaréis enfriar: con toda segu- tidad el agua fria hard mds consistente la pulpa. Cuando estén ya frios, dejaréis que se es- curran un poco en un pafio muy blanco, Si en este momento se afiadiera azticar, Ja humedad seria demasiado grande y la confitura no podria terminarse en mu- cho tiempo. De modo que, cuando estén bien escu- rridos, tomaréis azticar del bueno, s gtin la cantidad de pedazos, y lo derre! réis en agua, tanto azicar como agua: es lo que comtinmente se hace. Luego ha- réis hervir el azticar en forma de jarabe muy cocido. Y cuando se haya enfriado, verter€éis este azticar hecho jarabe sobre los trozos guardados en una jarra. A la mafiana siguiente, miraréis vuestra confitura y haréis hervir el azticar sin los pedazos de calabaza hasta lograr un jara- be bien cocido (pues si hiciereis cocer estos pedazos con azticar o miel, la con- fitura se volveria dura como el cuero) oaCuando se haya enfriado, lo verteréis de nuevo sobre vuestras porciones. A la ter- cera O cuarta vez, cuando juzguéis que los cuartos no sueltan ya humedad, si al mirarlos al trasluz los veis claros y diafanos, los sacaréis entonces del jarabe. Tomad azticar en polvo que sea del bue- no. Disponed una capa de pedazos de calabaza y otra de azticar; lo dejaréis que se seque y que el azicar forme sobre los pedazos una costra blanca; el interior quedar4 htimedo y su gusto sera suave. Esta confitura es muy buena; y quien la hace conserva una medicina refrigera- tiva. Comedia para mitigar el calor exuberan- te del corazén y del higado. 52 tiempo, pero es una de las me- Jores recetas para hacer pasia de fruta. Al final, tomad azicar cristalizado, se- ra mds apropiado que el azticar en polo. Para ver si vuestras porciones son muy «claras y didfanas», clavad una en las ptias de un tenedor y mtradia al tras- luz: debe ser regularmente traslticido. Atencion a las proporciones del jarabe, por una vez, Nostradamus se ba equt- vocado: sigue siendo necesario 1/4 de litro de agua por I kg de azticar. Podéis realizar esta receta con melones blancos, melones de pulpa anaranjada 0, también, por qué no, con calabazas boneteras. Para conservarla, podéis utilizar cajas de galletas, de madera u hojalata. E sia preparacién exige mucho aaa a a 53Pre XK Para hacer confitura de guindas o agriotos, que los italianos Haman amarenas, que queden tan hermosas y soberanas como es posible en este mundo, y que después de un afio parezcan haber sido hechas el mismo dia, y de un gusto supremo. que poddis encontrar, que estén muy maduras (pues si no lo son, al final de la cocci6n sdlo quedan los hue- sos y la piel) y cortad un poco los rabos sicreéis que son demasiado largos. Tomaréis, aproximadamente, tres li- bras. Luego tomaréis una libra y media de azticar y lo disolveréis en tres 0 cua- tro libras de zumo de las otras guindas. Lo pondréis al fuego y lo haréis hervir sin que el aziicar se disuelya en otro licor que no sea el zumo. Cuando hierva, sacad toda la espuma que se forme encima. Cuando haydis sa- cado bien toda la espuma y vedis vuestro azticar rojo, como el color de donde ha Partido, entonces, sin esperar un minu- to, sin sacarlo del fuego ni hacerle per- der su ebullici6n, echaréis dentro las guindas para que hiervan, sin remover, hasta su perfecci6n. Seguid eliminando Ja espuma que se forme con una espatu- la. Lo sacaréis del fuego cuando vedis que su cocci6n es perfecta: si al tomar 54 T omad las guindas mas hermosas una gota, veis que la gota no cae. Enton- ces, lo metéis todo, todavia caliente, en pequefios tarros, y tendréis ya vuestras guindas, hermosas, bermejas, enteras, de gusto maravilloso y que se conserva- ran mucho tiempo. 55uindas o agriotos? Son dos tipos ( de cereza, muy distintos de color y gusto. Pero no importa, podéis utilizar incluso cerezas gordales. Esta confitura, muy facil, puede estar cocida en media hora. La preparacion del zumo es algo larga; antes que nada sera necesario quitar el bueso a las ce- rezas antes de pasarlas por la centrifu- gadora. Por cada kilo de cerezas enteras se ne- cesita 1 kilo de azicar y 1,5 litro de zu- mo de cerezas. Haced cocer el azticar en el zumo a fue- go vivo durante 20 minutos; anadid luego las cerezas enteras ) dejad cocer atin de 10 a 15 minutos, sin remover. El tiempo de coccién puede variar en fun- cion de las cerezas que haydis elegido. Estdn cocidas «a su perfeccion» cuando se vuelven traslticidas como rubies. Tened en cuenta que las cerezas no con- tienen mucha pectina, Tal vez sea nece- sario, por tanto, afiadir un poco de coagulante si ala confitura le cuesta li- garse. er XI meme Para hacer jalea de guindas que sea tan clara y bermeja como un rubi, y de bondad, sabor y virtud excelentes; que las guindas se conserven mucho tiempo en perfeccién, sin afiadir nada mds que el fruto: podra presentarse ante un rey por su suprema excelencia. omad guindas de las mejores y mas maduras, la cantidad que querdis; sacad los rabos y poned- las en un tamiz sobre un terrizo de arcilla. Que éste contenga aziicar pulverizado, segtin la cantidad que querais hacer, Es imprescindible que haya azticar, pues si el zumo cayese solo en el terrizo, se cor- taria, se coagularia y no valdria nada. Pe- ro, haciéndolo asf, el azGcar absorbe el zumo y adquiere sabor y color. El recipiente que recibe el zumo no de- be ser de cobre, de bronce o estafio; ta- les recipientes corromperian la calidad y elcolor del zumo. Cuando todo esté bien pasado, cuando s6lo queden los huesos y las pieles, lo verteréis todo, de inmediato, en un cazo sobre el fuego y lo haréis hervir. En cuanto comience a formar espuma, sa- cadlo con una cuchara perforada, Advertid que para hacer jalea noble y buena en toda su perfecci6n, debe po- 57nerse una pequefia cantidad de azticar y gran abundancia de zumo de guinda, con el fin de que se cuajen mas facilmen- te, y cocerse a fuego lento. Para que cueza como con- QQ viene es preciso que, cuando “i toméis un poco en una es- “Sy patula o una cuchara de plata y lo vertdis en un plato, se mantenga muy redonda sin deshacerse; entonces estara cocida. Cuidad de que no cueza demasiado: es preferible que la jalea quede un poco verde a que quede exce- sivamente cocida, pues al conservarla, el azticar la deseca. Una vez cocida, la pondréis en pequefios recipientes, ba- jos, de vidrio, y la dejaréis enfriar. Si, luego, la mirdis a la claridad del sol o de la luz, la hallaréis hermosa como un rub{. Y si os la ponéis en la boca os pro- porcionar4 un gusto sin par y un amable sabor de confitura como jamds habréis probado. Pero si las guindas no estan bastante ma- duras 0 estén todavia verdes, quedara tan agria que os sorprenderé: en vez de ser una confitura agradable, sera insf- pida. Sise da o se ofrece a un Principe, oa un gran Sefior, cuando se encuentren con- trariados por extrafias calenturas 0 alte- raciones, es seguro que hallaran la confi- tura cordial, deliciosa y sin tara. Si la hacéis como os he contado, haréis indudablemente una jalea de toda per- fecci6n en espesor y gusto. Cuando un enfermo la tome, creera que es bilsamo que repara sus fuerzas. Y, al cabo de un afio, se mantendr4 como el primer dia. 58 rado todas las confituras cuya receta describe aqut, pero si se- guts esta ultima al pie de la letra os sera tan dificil conseguirla como hallar un rey a quien presentarsela. Las cerezas no contienen pectina sufi- ciente para hacer una jalea. Esta es la raz6n por la que, generalmente, se afia- de un coagulante comercial o zumo de grosellas, Si queréis seguir con exactitud el consejo de Nostradamus «sin afiadir nada mds que el fruto», poned en una muselina (una gasa puede servir) un pu- fiado de huesos machacados, envolved- los bien, y metedlo todo en el recipiente desde el comienzo de la ebullicién. No lo retiréis basta que acabe la coccion. Es necesario igual peso de azticar que de zumo. Las jaleas, por lo general, son mds faci- les de realizar que las confituras y exi- genmenos tiempo. Podéis aplicar esta receta a cualquier fruta roja: grosellas, fresas, frambue- SaS, moras, etc. Neeciiates asegura haber elabo-ow XI Otro modo de hacer jalea de guindas, que es mas delicada que la primera, pero mas cara y para grandes sefiores. omad aztcar en polvo, con un pe- so de dos libras y ponedio en un cazo, Tomad luego guindas, sin los rabos, con un peso de seis 0 siete libras, e incluso ocho; las romperéis y machaca- réis ligeramente con las manos muy lim- pias, y las pondréis en el cazo donde esta elazticar. Las pondréis a hervir al fuego y las redu- ciréis a la mitad, removiéndolas con un palo de madera muy limpio. Cuando ha- yan hervido de este modo, las colaréis en un pafio muy apretado y las exprimiréis un poco. Tomaréis lo que se haya colado y lo haréis hervir en otro cazo a fuego lento, observando continuamente si esta cocido, con la espétula o la cuchara de plata. Guardaos de darle un fuego en de- masfa ardiente o vivo: se saldria por arri- ba o se quemaria. Cuando haya disminuido mucho, sabréis que est4 cocida si una gota de la misma, puesta sobre un marmol, en un plato o en un cuchillo, permanece consistente y redonda sin deshacerse. También veréis la gota tan bermeja como un vino clarete perfecto. Lo pondréis entonces en pe- quenas vasijas de vidrio o de madera co- mo sc estilan para la jalea de membrillo. 60 Y cuando vuestra jalca se haya enfriado y consolidado, tendréis un modo y manera de jalea de guindas como no es posible tenerla mejor, ni de mayor excelencia en belleza y bondad. Cierto es que ésta es mas delicada y mag- nifica que la primera; pues este modo es el mds soberano de cuantos se utilizan, no s6lo para ésta, sino también para to- das las demas recetas que estan compren- didas aqui, y con toda seguridad no sa- briais hacer otra mds excelente. g Aim 610 se ve por qué raz6n esta receta Ne ser mas delicada y apreciada que la precedente. Por el contra- rio, es mds facil de elaborar puesto que los frutos se bierven con azticar y sin quitaries el hueso. Procurad, de todos modos, romper al- gunos huesos; la jalea ligard mejor. Poned también mds azticar; 1,5 kg por 3 kg de cerezas. Un vaso de kirsch no sélo le dard mas gusto sino que justificara también la ri- queza de esta preparacion. om XT Para hacer la confitura de jengibre verde, que por mas que sea llamado jengibre verde, es el que se hace con un jengibre Namado mecano, que es de la Meca donde Mahoma est4 enterrado. pues es el mejor. Lo ponéis a re- mojar en agua caliente, renovando e] agua durante tres dias. Tomad luego lejia* hecha de sarmientos, que sea bastante fuerte, y haced hervir el jengibre, primero con poca lejfa; luego tiraréis esta lejfa, y verteréis otra. Lo probaréis; como se modifica con facilidad, lo saborearéis para ver si ha perdido su fuerza. Si no se hierve con frecuencia, la fuerza que tiene no puede perderse. Asi pues, cuando haya hervido mucho en la lejia, y ésta haya atraido Ja fuerza del jengibre, lo sacaréis a remojar en agua clara, lo lavaréis bien, pero sin estrujarlo. Cuando haya permanecido en remojo tres o cuatro dias, renovandole cada dia el agua para quitar el sabor de la lejfa, lo haréis hervir en agua clara con un poco de miel. Haréis que se ablande un poco, pero que quede més bien consistente. Tiraréis ese agua y lo probaréis para comprobar que no sepa a lejia y no seaen Te: jengibre blanco, o mecano *Ver, a continuacién de esta receta, la explicacion de Guerin en lo que se refiere a Ia «lejiae. (N. del T.) 63exceso picante. Si considerdis que cs necesario, lo haréis hervir hasta que su gusto sea agradable. Lo sacaréis entonces del fuego y lo pondréis a escurtir sobre un pafio blanco. Cuando esté escurrido, lo pondréis en una jarra de arcilla bien barnizada. Tomaréis luego miel (pues debe con- servarse en miel y no en azticar), en la cantidad que querdis. La pondréis en un cazo y le daréis dos o tres hervores. Luego la sacaréis del fuego y la dejaréis enfriar. Cuando esté fria sacaréis la espuma con una cuchara perforada. Cuando la miel esté bien espumada la pondréis, fria, en la jarra donde esté el jen- ¢ # gibre, hasta que quede Ilena de miel, y la dejaréis dos 0 tres dfas. Al cabo de tres dias, si os parece que la miel esté decocida y demasiado himeda, podéis verterla, darle una coccién algo verde y, luego, haréis hervir el jengibre dentro, en dos o tres hervores; después volvéis a ponerlo en la jarra, bien cubierta. Por lo que se refiere a las virtudes del jengibre verde, es adecuado para las mujeres que, por frialdad de matriz, no pueden concebir; adecuado a los es- témagos demasiado frios y a las personas ancianas que se sienten desnaturalizadas. Pero mas provechoso es todavia a los hombres que no pueden cumplir el deber de natura. Si lo ponéis en jarabe hecho con buen azicar, sera m4s agradable al paladar, aunque ciertamente no seré tan cdlido, és 64 Page Pg, a lejia era una mezcla de ceniza de madera y agua, utilizada para blanquear los frutos. Podéis re- emplazarla por un buen pufiado de sal. Poned las raices de jengibre en remojo durante toda una noche, en agua caliente salada. Peldis el jengibre y, luego, lo ponéis a bervir durante 10 minutos en agua salada. Aclaradlo bien, cortadlo en pedazos y bacedlos hervir, basta que se ablanden, en una mezcla de miel y agua. Escurrid y, luego, ponedlo de nuevo a cocer en miel pura durante 20 minutos. Guardadlo en tarros. Ala mafiana siguiente, si el jengibre ha soltado demasiada agua, lo haréis cocer de nuevo durante 106 15 minutos. Esta receta puede bacerse con jarabe de azticar, pero su realizacién requiere mds tiempo. Si Nostradamus preferta las confituras bechas en azticar, para ésta, sin em- bargo, aconseja emplear miei, que va mejor con el jengibre, dandole ese gusto particular de los pastelillos orientales... que os sumergira en las delicias de Las Mil y Una Noches. Lame KTV Para conservar agua de jengibre y hacer soberano vino hipocratico”. s, agua clara hasta que quede ligera- mente blando. Procurad que el agua en que hierva el jengibre sea abundante para que atraiga mejor su fuerza; cuando, al probar el agua, la encontréis fuerte, sacaréis el jengibre y pondréis el agua aparte. Luego haréis hervir el jengibre en otra gran cantidad de agua, como habéis hecho la primera vez. Cuando vedis que est4 bien cocido, tomaréis el jengibre y lo exprimiréis con fuerza: pero evitad romperlo. Cuando haydis exprimido toda la decoccién, cuando la fuerza y agudeza del jengibre estén dentro, entonces tomaréis esta decocci6n y la haréis hervir en un gran caldero hasta que toda la humedad se haya casi consumido, Luego la meteréis en un terrizo de arcilla seca. Si la probdis, comprobaréis que man. tiene toda la fuerza del jengibre. Podéis anadir canela, que le dara un punto nada despreciable. Y no he querido omitir esto, la fuerza del jengibre est4 en la decoccién. Antafio yo mismo lo hice componer a nuestro Francois Bérard que lo vendia como una especia nueva. T omad jengibre y hacedlo hervir en *Hippocras © vinum hipocraticum: Vino aromitico com- puesto de canela y otras aromas, Jarabe y vino en muy diver- sas proporciones. (N. del T.) 66 ara esta decoccién de jengibre, P utilizad las dos aguas dei hervido que reduciréis en sus tres cuartas partes. Podéis conservar la decoccion en una botella, en el frigortfico, y utilizarla pa- ra la preparacién de platos sazonados con especias. Dos cucharaditas de las de café para un pollo asado 0 un asado de cerdo; una cucharadita de las de café en la vinagreta de las zanaborias ralladas o en la preparacion de un cake. Podéis usarla a vuestro gusto, como mejor os parezca.. PO IPy EE PaPm XV rm Para confitar una raiz que es el hyringus; que tendra todas las virtudes, bondades y cualidades del jengibre verde: sera de gusto mas suave y muy parecido al jengibre verde. % T omad la raiz del hyringus, que entre nosotros se llama panicaut, e hyrin- gue en lengua francesa. Lo cogeréis en invierno pues, entonces, toda su vir- tud esta en la raiz. Tomaréis las raices mds grucsas que podais encontrar, las pelaréis con una navaja o un cuchillo muy afilado y, cuando haydis sacado superficialmente esta fina piel, las cortaréis en pequenos pedazos de medio dedo de largo. Guardaos bien de sacar el coraz6n, que esta dentro, pues estropearfais vuestra confitura. Cuando hayais limpiado bien las raices, las haréis hervir en agua, a la que afiadiréis dos o tres raices de jengibre, trituradas. Haréis hervir las raices hasta que estén bien blandas; hecho esto, las sacaréis del fuego, y las dejaréis escurrir ligeramente sobre un pafio blanco. Luego las pondréis en un recipiente de arcilla o de cristal. Tomaréis la cantidad de azticar para conservarlas y lo haréis cocer en agua en forma de jarabe. Tomaréis luego dos onzas* de buen jengibre y una onza de Una onza equivale, aproximadamente, a 30 gramos. (Ver en el apéndice las equivalencias de las antiguas medidas.) 68 pimienta blanca, todo pulverizado. To- maréis luego vuestras raices de eringio y las pondréis en un terrizo. =~ Cuando las haydis espol- ; voreado bien con esta mez- cla, las volveréis a poner en su terrizo. Luego pondréis el azicar que habréis hecho cocer en forma de jarabe. Si, al cabo de tres 0 cuatro dias, veis que vuestro jarabe ha tomado la humedad de las raices y esta un poco decocido, no lo recozéis; ponedlo durante algunos dias al sol o en una estufa hasta que se consuma esta extrafia humedad. Si recocéis el azticar, todo el polvo, al hervir, perder4 su vittud. Tenéis aqui una especie de jengibre verde que no difiere demasiado del mecano. Le hallaréis un sabor mas amable y mayor virtud que al natural; no es tan molesta de hacer ni da tanto gasto. 69echa con las raices del cardo co- rredor, esia receta toma el gusto -y las virtudes del jengibre que se le aftade. A falta de eringto podéis aplicar el mismo modo de preparacion a otra ratz mas accesible; la zanahoria. Tomad zanaborias nuevas, cortadlas a rodajas y seguid la receta de Nos- tradamus. eae XVI me, Para hacer jalea de membrillo de soberana belleza, bondad, sabor y excelencia; adecuada para ser presentada ante un rey; y que se conserve buena durante mucho tiempo. omad membrillos, muy maduros y amarillos, y partidlos en cuartos sin pelar. Quienes los pelan no saben porqué lo hacen, pues la corteza au- menta el aroma. De cada membrillo ha- réis cinco o seis pedazos y sacaréis las pepitas pues coagulan bien sin ellas. Cuando los haydis cortado, ponedlos en una vasija Ilena de agua, pues se ennegrecerian si no estuvieran bafiados enagua. Los haréis hervir luego en una gran cantidad de agua hasta que queden casi deshechos. Cuando estén bien cocidos, colaréis el agua Con un pafio nuevo, muy espeso, y exprimiréis con fuerza toda la decoc- cién. Tomaréis luego esta decocci6n: si hay seis libras de decoccién tomaréis una libra y media de aziicar de Madera, lo pondréis en la decoccion y lo haréis hervir a fuego medio hasta que se consuma mucho. Entonces, lo dejaréis a fuego lento, para que no se queme y dé mal color a la jalea. Cuando esté casi cocida, para conocer su perfecta coccién, tomaréis un poco, con una espatula o una cuchara de plata, y lo aLpondréis sobre un marmol. Si veis, cuan- do esté fria, que de la misma puede sacar- se perfectamente una gota, redonda sin que se enganche, entonces est4 cocida y la sacaréis del fuego, Aguardaréis a que la espuma de encima se haya retirado y, luego, pondréis la jalea, caliente todavia, en recipientes de madera o vidrio. Si queréis escribir algo o ha- cer alguna talla en el fondo k del recipiente, podéis hacer- lo pues se vera con toda faci- lidad: el color serd tan didfano que pare- cerd un rubf oriental. Tendra excelente color y mejor sabor todavia, y podra dar- se alos enfermos y a los que estan sanos. 72 de hacer, pues estos frutos contie- nen mucha pectina. No peléis los membrillos, frotadlos cui- dadosamente para sacarles la pelusilla. Haced que los membrillos biervan apro- xtmadamente 1/2 hora en mucha agua (un litro de agua por kilo de fruta). Suspendedlos luego en un pario muy apretado sobre un recipiente para que el zumo vaya escurriéndose. Las proporciones de azticar son insufi- cientes. Son necesarios 500 g de azticar por kilo dezumo. Si seguts las recomendaciones de Nos- tradamus, vuesira jalea se cocerd al pe- tit boulé 0 «pequefio punto de bola»*. No os asombréis si todavia os parece li- quida; al enfriarse se cuaja. Como ya se hacia en aquella época, po- déis verter vuestra jalea en moldes de fondo decorado. I: a jalea de menibriiio es muy facil *Ver en el apéndice los distintos «puntos» en Ia coccién del azticar,ow XVII wm Otro modo de hacer jalea de membrillo mucho mds hermosa, mds preciosa e igual en sabor: cierto que es mucho mis cara, pero quicn quisicre hacerla para principes o grandes sefiores, no debe hacer mas que ésta, pues sobrepasa a cualquier otra. Aqui no debe usarse en absoluto avaricia sino prodigalidad. T omad membrillos en nimero de doce o catorce, y peladlos con mucha delicadeza. Divididlos en ocho 0 diez porciones y sacadles todas sus pepitas. Cuando estén asi divididos y cortados, hacedlos hervir en mucha agua. Cuando los membrillos estén c: cocidos, dis tres 6 cuatro libras de azicar, y dejdis seguir la ebullici6n. Cuando hayan hervido bien, y queden hechos una pasta, los colaréis con un pa- fio muy limpio y blanco, sin exprimir, Lo que se haya colado lo haréis hervir de nuevo en un cazo a fuego lento. bien consumida, hacia el final, probaréis a menudo, con una cuchara de plata o una espétula muy limpia, si est4 cocida bien coagulada. Lo sa- bréis cuando haydis puesto un poco de jalea en un marmol 0 un plato y se solidi- fique. Entonces sacaréis la jalea del fue- go, tras unos hervores mAs yivos pues, si 74 no est4 cocida en su punto, con el tiem- po decuece. Entonces la pondréis en re- cipientes de vidrio o madera, decorada con las armas o divisas heroicas que os plazcan. Aunque algunos ponen también las pepi- tas de los membrillos para hacer la jalea, no es necesario pues la pulpa es de idén- tica calidad y naturaleza que el grano. Hay algunos, también, que para darle co- lor afiaden sdndalo rojo o brasilina con agua de rosas. Os digo que no es necesa- rio ni sandalo ni brasilina, pues por si misma sera roja como un vino escarlata 0 un rubf oriental. Hacia el final, cuando co- mienza a consumirse y espe- sarse, se vuelve roja por si misma. Y a menudo, por ha- ber afiadido tal o cual fantasia, al final en- negrece y se quema con lo que se es- tropea vuestra jalea. Pero tales adiciones slo las practican gente inexperimenta- da, que no tienen ninguna experiencia en estos condimentos. Guardaos, pues, de poner algo mas que no sea azicar y membrillos, si queréis ha- cer a la perfeccidén esta jalea, propia y conveniente para ser presentada ante un rey. Cierto es que no ser4 como la prime- ra, pero si de excelente belleza, y en ver- dad que sobrepasa a todas las jaleas que puedan hacerse en el mundo. ee Para que mi palabra sea ver- dadera, me remito a los en- & tendidos que, varias veces, la “%e hayan hecho de este modo. Asi se hizo para el difunto rey Francisco, el primero de este nombre, y luego para 75el Cardenal de Clermont, en vida legado de Avifidn, y, segtin opinién de los cre- yentes, jams se vio otra jalea igual. Y le fue ofrecida como presente, al difunto Gran Maestre de Rodas cuando regresaba de Rodas y pasaba por Avifi6n, en el afio mil quinientos veintiséis. Y la notable ciudad de Lyon goz6 y goza de su fama y nombradia, incluso entre las mujeres. 76 Francisco b... Si creemos a Nos- tradamus esta es la receta de jalea de membrillo mds célebre de su tempo; ha llegado hasta nosotros en numerosas variantes: codofiate de Orleans, codo- fiate de Francisco I... Id a saber por qué Nostradamus nos di- ce que pelemos los membrillos en esta re- ceta cuando, en la precedente, se burla de quienes lo hacen... En cambio, da pruebas de clarividencia en las proporciones: efectivamente son necesarios 2 kg de azticar por 3 kg de Jrutas (alrededor de 15 membrilios). Haced cocer vuestra jalea al «petit bou- lé>, sin anadir ningtin colorante rojo, como la madera de sandalo o la brasili- na, ni cualquier otra fantasta que Nos- tradamus no parece apreciar en exceso, En su época, efectivamente, se afiadia vino blanco 0 tinto de Borgona, segtin el color que se deseaba dar a la jalea. Durante la coccién, podréis afiadir cas- cara de limon 0 nuez moscada, lo que dard mayor gusto a esta real jalea, B y appointment to the late Kingows XVITI Otro modo de hacer jalea de membrillos, que tendra mejor gusto y mayor substancia, que no es en absoluto inferior a las demds, tanto en belleza y bondad como en valor y excelencia. que querais, peladlos y limpiadlos bien. Los trocearéis como mejor os parezca y los haréis hervir con mucha agua. Cuando estén cocidos a la perfec- cién, los pondréis en un pafio de tela bien limpio y los exprimiréis con fuerza. Luego pondréis la decoccién a cocer al fuego. Mientras cuece, tomaréis un membrillo muy maduro y amarillo y lo pelaréis. Luego, s6lo tomaréis aquella parte de la pulpa que se halla cerca de la piel, pues la que se halla junto a las pepitas es granulo- sa. Ya bien limpia, la cortaréis en peque- fos trozos, cuadrados como dados, y los pondréis a hervir en un cazo con agua hasta que estén cocidos y blandos. Entonces lo verteréis todo en la decoc- cién y lo haréis hervir conjuntamente, hasta que quede en forma de jalea. Pro- baréis con una cuchara de plata para sa- ber si est4 cocida. La sacaréis del fuego y la dejaréis reposar un poco. Si ha hecho un poco de espuma, la sacaréis con una cuchara de plata pues, por fino que sea el azticar, la acidez del membrillo lo purifi- ca formando su espuma. T omad membrillos, en el némero 78 Cuando hayais quitado la espuma, verte- réis la jalea en recipientes de vidrio o de madera, decorados y esculpidos como OS parezca. Y tendréis vuestra jalea de to- da belleza y bondad, maravillosamente buena. = 79bastante original, aunque el mo- do de coccion sea idéntico al de las recetas precedentes, Poned 1 litro de agua por kilo de mem- brillos y bacedlos bervir alrededor de 1/2 bora. Al final, tomaréis I membrillo por kilo de fruta, y lo cortaréis en peque- nos dados, tal como prescribe Nostra- damus. Es un atractivo mds a afiadir a las virtu- des de esta preparacion. E sta receta ide jalea de membrillo es arn XTX me Para confitar membrillos troceados en un dia, que se conserven mucho tiempo y tengan un maravilloso buen gusto y puedan servir para dos intenciones, a saber: para medicina confortativa y restrictiva, y para comer placenteramente a todas horas. y amarillos que podais hallar, cor- tadlos en cuatro cuartos 0, si veis que en cuatro son demasiado grandes, divididlos en seis 0 en ocho, segtin os pa- rezca, Peladlos bien, que no quede ni corteza ni grano, y que estén bien lim- pios. Hacedlos hervir luego en gran can- tidad de agua, hasta que estén suficiente- mente cocidos: cuando los atraves¢is con una aguja, que ésta penetre con faci- lidad. En cuanto vedis que estin bien cocidos, mejor muy cocidos que mal cocidos, to- maréis azicar segtin la cantidad de mem- brillo y pondréis el azticar a hervir con los membrillos. Si no hubiere bastante agua, afiadiréis para que el azticar sea mas acuoso y penetre con mayor facilidad en Jos membrillos. Si no hubiere bastante agua y el azticar estuviere demasiado co- cido, el membrillo s6lo se coceria su- perficialmente y quedaria blanco por dentro. Lo haréis hervir, pues, a fuego muy lento hasta su perfecta coccién: cuando pon- 81 ; omad los membrillos mas madurosgadis una gota o dos en un plato, veréis que quedara solidificada. Sih Es preciso entonces que le f ''% deis una coccién algo més fuerte, pues el membrillo wes” tiene una humedad natural que lo decuece, transcurrido algun tiem- po, y lo vuelve a su natural. En verdad, cuando el membrillo esté bien cocido, queda viscoso hasta el punto de que po- dria cortarse con un cuchillo. Al cabo de cinco o seis dias, o de tres dias sin mas, lo cortaréis como jalea. Cuando esté cocido como os digo, lo pondréis en recipientes bajos, 0 en cajas anchas y bajas. Y s6lo lo sacaréis cuando querdis comer de él: a veces, cuando querdis tomar un cuarto, hallaréis una porcidn que os parecera un balsamo. Y antes de poner la jalea en la caja, po- dréis afiadir canela y clavo, dos o tres en cada cuarto; o bien, para hacerlo mejor, podréis poner canela o clavo en polvo y espolvorearlo todo. Y los pondréis se- gtin la cantidad de confitura. Quien desee hacerlo de otro modo, pue- de hacerlo, pero este método es mejor y mas rapido que el método de las otras confituras. En lugar de emplear azticar, se hace marayvillosamente bien en vino cocido, del modo que sigue. 82 Suna receta muy facil y bastanie rapida; por una vez podréis ha- cerlaenuna tarde. Poned 1 litro de agua por kilo de mem- brillo y hacedlo bervir 1/2 bora. Anadid entonces 1,250 kg de azticar por kilo de frutay cocedlo a petit boul€, afiadiendo agua si la confitura os parece demasia- do pastosa. : Hacia el final, dadle algunos hervores mds fuertes para tener una confitura al grand boulé: /a gota que pongdis enion- ces en un plato tendrd que ser mas re- donda y gruesa que en el estadio del pe- tit boulé. Es preferible poner un poco mds de azii- car que de ordinario y prolongar la coc- cin 1/4 de hora mds, para evitar que la confitura quede liquida 3 0 4 dias mds tarde. Evitese sin embargo comerla a todas ho- ras si no queréts veros obligados a utili- Zar eljarabe de rosa.Para confitar membrillos a cuartos con vino cocido, que no son muy distintos a como son en aziicar: pero hay que cocerlos en época de vendimia. Y¥ se conservardn uno o dos afios en el recipiente. Y la salsa o condimento donde han cocido es maravillosamente buena durante todo el afio, para comer y hacer salsas. veinte, mas 0 menos, cortadlos en cuatro cuartos, peladlos y lim- piadlos de todos lados, tanto la piel co- mo los granos. Cuando estén limpios, ha- cedlos hervir en un caldero con mosto de uva, hecho el mismo dia, que sea de buena uva, muy madura y ni verde ni agria Pero cuidad de poner antes el mosto en el caldero, darle un hervor y sacar toda la espuma. Luego pondréis los membrillos a cuartos y los haréis hervir hasta que queden muy disminuidos. Notad que de diez tarros de mosto deben salir tres. Lo haréis hervir con los membrillos tanto que, cuando metdis un cuarto en un pla- to, con una cuchara, y lo cortéis por la mitad, no sea blanco ni agrio, sino dulce, viscoso y coagulado. Entonces lo saca- réis del fuego y lo pondréis, todo junto, €n_una gran vasija de arcilla y lo cubriréis Tt omad membrillos, en niimero de Obtendréis una confitura que sera roja como el jacinto y dulce como el azticar, y si la dais a probar a alguien, no sabrd de- cir si contiene azticar 0 no. Cuando hayan terminado de Q, cocer, podéis también tomar .. los cuartos con una cuchara “’u perforada y ponerlos en un plato. Sobre cada uno de los cuartos pon- dréis canela y clavo; o mejor atin, po- dréis separar los cuartos del vino cocido y ponerlos aparte, y el vino cocido os servird para muchas atenciones y, en ca- so de necesidad, para cualquier lugar en que necesitéis azticar, Sise guarda unafio entero, cristaliza como si fuera azticar. 85ara hacer esta confitura, reempla- zaréis el agua y el azticar por zumo de uva. Para t kg de membrillos, sera necesario exprimir bastante uva para obtener 1 lt- tro de zumo. Tomadla preferentemente moscatel, que es mds azucarada. La coccién es larga puesto que debe de- jarse reducir dos lercios. Verificaréis el grado de coccién asegurdndoos de que los trozos de membrillo estén bien co- cidos. No removdis esta confitura durante la cocctén, si queréis conservar enteros los pedazos. No tiréis el zumo de uva cocido que os sobre. Podréis utilizarlo para preparar un plato de asado de cerdo 0 de paio. we. 0.4 Para hacer codofiate, que es una substancia grande y de buen sabor y mas provechosa que ninguna. Cierto que no es tan deleitosa, pero es mejor por sus efectos y operaciones. q omad doce membrillos muy ma- I duros y amarillos y cocedlos al horno en un recipiente de cobre, amplio y bajo. Cuando estén bien asa- dos, bien cocidos, los sacaréis del horno, los pelaréis delicadamente y luego los ha- réis pasar por una tela nueva, estrecha, muy apretada, procurando que pase la mayor parte. Cuando vedis que la pulpa ha pasado bien, la pesaréis; si hay cuatro libras, to- maréis tres libras de azicar en polvo y las uniréis a la pulpa. Lo coceréis todo en un cazo sobre el fuego. Mientras cuece, lo removeréis sin cesar con un palo de madera redondo para que no se queme. Para comprobar si est4 co- cido, pondréis un poco en un plato y mi- raréis si la pulpa es consistente: si se saca facilmente sin que se adhiera al plato, en- tonces estar4 cocido. Luego lo pondréis, caliente, en cajas de madera o recipientes de vidrio, segin os plazca. aye. 87ostradamus no es muy prolijo en esta receta, la cual, ademas, no le parece «tan delettosa», Podéis seguir exactamente sus direc- trices. Pero, para ir mds de prisa, podéis tam- bién cocer los membrillos enteros en agua abundante durante 1/2 hora; lue- go escurridlos y hacedlos puré (sin piel ni pepitas). En ese caso, poned I kg de azticar por kilo de fruta cocida. Cocida con mayor rapidez, pero sin agua, esta confitura puede pegarse y de- be removerse sin cesar. Mas bien obten- dréis una pasta de membrillo que una confitura. Z, owe XXII me Para hacer, de otro modo, membrillos a cuartos con azticar, que sean mejores y mas hermosos que otros. y amarillos que poddis encontrar, en ntimero de quince o dieciséis Peladlos delicadamente y ponedlos en un cazo lleno de agua pata que no enne- grezcan. Cuando los haydis pelado to- dos, los haréis hervir en agua abundante. Cuando estén bien cocidos, y una aguja penetre en ellos facilmente, los sacaréis entonces del agua y los pondréis en un gran plato, dejandolos escurrir un poco Luego tomaréis el peso de seis libras de azticar que haréis fundir en la decocci6n donde han hervido los membrillos. Lo pondréis de nuevo todo al fuego y haréis hervir el azticar con la decocci6n, Cuando comience a hervir, sacaréis la es- puma con la espumadera 0 una cuchara de plata. Cuando el azicar que hierve con la decoccién esté bien purificado de espuma, afadiréis entonces los cuartos de membrillo y lo haréis hervir todo has- tasu perfecci6n. Para que la decocci6n sea coagulante y se parezca a una jalea, lo haréis cocer todo junto hasta que adquiera la forma de jara- be cocido en exceso: pero guardaos de removerlo mientras cueza, pata no rom- per los membrillos. Cuando estén coci- dos como os digo, los sacaréis del fuego 89 T omad los membrillos m4s madurosy los pondréis en una vasija ancha y baja, vertiendo el jarabe por encima. Los dejaréis asi dos dias y, al cabo de este tiempo, tomaréis los cuartos y miraréis si estan muy htimedos. Los recoceréis has- ta la perfecci6n del jarabe como habfais hecho antes; luego los pondréis de nue- vo en su vasija y los dejaréis cinco o seis fas. Al cabo de seis dias, si veis que los cuartos de membrillo - estén todavia himedos, los = coceréis con otro azticar, pa- rano hervir demasiado la decoccién que podria ennegrecer o adquirir alguna mala calidad. Cuando estén bien cocidos, los sacaréis de este azticar y pondréis en ca- da uno canela y clavo, a vuestro gusto. Cuando todos estén bien aromatizados, coceréis la primera decocci6n en forma de jalea, y afiadiréis luego los cuartos de membrillo recocidos con el segundo azticar. Volveréis a ponerlos entonces en recipientes bajos; si queréis que sean mas faciles de tomar, los pondréis en cajas de Lyon y cuando querais comer de ellos se cortaran como la mas hermosa jalea que pueda encontrarse. Seran de un gusto sin par y deliciosos pa- ra ofrecer a sanos y aenfermos. No puede encontrarse confitura mejor ni mas delicada; si se quisiere para los enfer- mos, no hay que poner canela a causa de lacalidez. El tltimo azticar ser4é bueno para hacer jalea. 90. larga y complicada, y el resulta- do, en cambio, no es tan extraor- dinario como Nostradamus parece pre- decir. Anotad el pequerio detalle prdctico del final, para aplicarlo a las demds rece- tas; en el codofiate, haced una jalea con el jugo de la cocci6n de los membrillos; en las recetas de jalea, haced una pasta de fruta con la pulpa que no utilicéis. Estas recetas serdn entonces tan prove- chosas para vuestra bolsa como para vuestra salud, y podréis obtener «dos ta- rros de un membrillos. E sta es la receta de membrillos maseww XAT ome Para hacer peras confitadas. sayy encontrar, de las que se saben id6- neas para hacer confitura segun el pais y las regiones. Tomaréis la cantidad que queriis. Las pelaréis y las limpiaréis con la mayor delicadeza que os sea posible, y siencon- tr4is que el rabo es demasiado largo, lo cortaréis un poco; pero para tomarlas con mayor facilidad es mejor el rabo lar- go que corto. Cuando las hay4is pelado, las echaréis una a una en agua fresca Para que no se ennegrezcan. Cuando estén todas lim- pias, las haréis hervir en buena agua de fuente. Las haréis hervir hasta su perfecta sufi- ciencia, cuando una aguja penetre en ellas facilmente. Asi cocidas, las sacaréis del fuego con una espumadera y las pon- dréis a enfriar en agua clara; luego las pondréis en un lienzo muy blanco y lim- pio para que se escurran un poco. Cuando se hayan escurrido, las pondréis en una jarra de arcilla bien barnizadao en un bote de vidrio, Luego tomaréis azticar suficiente, veréis a ojo su necesidad, y lo disolveréis en tanta agua como azticar, mas 0 menos, eso importa poco. Cuando se haya fundido, lo haréis hervir en forma de jarabe muy cocido. Luego lo dejaréis enfriar. Cuando esté frio, lo pondréis sobre las peras. Si veis que las peras estan demasiado cocidas, 92 Te las mejores peras que podais verteréis el azticar ligeramente caliente para consolidarlas. Cuando el jarabe haya per- . manecido sobre las peras du- )) ante dos dias, lo recoceréis . Y, una vez enfriado, lo pon- dréis de nuevo en la jarra donde estan las peras y lo dejaréis alli cuatro dias. Al cabo de cuatro dias, verteréis todo el jarabe en un cazo, pondréis las peras en un plato o en un terrizo, y afiadiréis a ca- da pera uno o dos clavos y canela. Luego, volveréis a poner las peras en la jarra. Re- coceréis el jarabe a la perfeccién y, cuan- do esté recocido, volveréis a ponerlo so- bre las peras y cerraréis muy bien el reci- piente. Tendréis entonces una soberana confitu- ta digna de ser ofrecida a un principe. =a 53 93a i a i e aqut, mds que una confiiura, He receta de peras confitadas en jarabe, Al igual que para las cortezas y los cuar- tos de naranjas confitados, esta prepa- racion es larga, pero vale la pena. Podréis confeccionar un postre original sirviendo estas peras con crema inglesa perfumada ala vatnilla y muy fria. owes XXIV Para confitar la corteza de buglosa que los espafioles laman «lengua bovina», que es una confitura cordial, que preserva al hombre de volverse hético 0 hidrépico y lo mantiene alegre y gozoso, expulsa toda melancolia, rejuvenece, retrasa la vejez, da buen color al rostro, mantiene al hombre en buena salud y preserva’ al colérico. mes de diciembre, cuando no tiene demasiadas hojas: pues si la toméis en la €poca en que tiene hojas o esté en flor no valdria nada, pues toda su virtud esta en el tallo y las hojas. Cuando la hay4is cogido, tomaréis las rai- ces mas grandes y de ellas s6lo la corteza. La limpiaréis muy bien, sin frotarla. La haréis a pedazos de la misma anchura que Ja corteza y de longitud media. Cuando estén bien limpios, los pondréis a cocer con suficiente agua de fuente y, una vez cocidos, como se cucce cual- quier otra confitura, tomaréis las rafces con una cuchara perforada y las pondréis enuna vasija ancha y baja. No tiréis el agua en la que hayan cocido, pues en ella esta una parte de la virtud de las raices. Tomaréis azticar suficiente y lo disolveréis y licuaréis en esta decoccién, 95 T omad la corteza de la buglosa en ely lo haréis cocer hasta la perfecci6n de un jarabe muy cocido, Luego lo dejaréis enfriar. Lo verteréis sobre la corteza de modo que ésta permanezca bien cubierta por el jarabe por espacio de 24 horas. Al cabo de 24 horas, sacar¢is el jarabe y lo haréis hervir més, espum4ndolo, y haréis que esta vez se cueza, simple- mente, en forma de jarabe. Cuando est€é cocido, lo sacaréis del fuego y lo dejaréis enfriar. Una vez frio lo verteréis sobre las rafces y lo dejaréis dos o tres dias, 0 cuatro. Si al cabo de este tiempo veis que debe ser re- cocido, hacedlo, pero guardaos de poner elazticar caliente o de hacer hervir la cor- teza con el azticar, pues se pondria dura como cuero quemado. Cuando juzguéis que esta confitura esta terminada, la pondréis en vasijas anchas y bajas, con las cortezas tendidas, con lo que se veran mejor y podréis tomarlas con mayor facilidad. 96 Gs que una confitura, es ésta la AY de un filtro que huele a vie- Ljo grimorio de alquimista... éCémo realizar esta pocién de virtudes casi mdgicas? Podréis encontrar la bu- glosa, casualmente, en un paseo. Du- rante mucho tiempo fue utilizada en in- Jfustones por sus virtudes diuréticas y su- dorificas. Esta planta guardard, pues, todo su encanto si seguts bien esta pre- paracion. Debéis consagrar cinco largas veladas de invierno a la elaboracion de este eli- xir dela juventud que aleja toda melan- colta. ¢Nos habré dado aqui Nostradamus el antidolo para las angustias y terrores nacidos de la interpretacion de su obra proféttca? Prescripcién médica que pue- de seguirse sin temor a sobrepasar la dosis cuando otros sobrepasan la me- dida.oe XXV em Para hacer aziicar cande que ser4 delicioso. omad azticar de pil6n, o cogucho, | hermoso y blanco (pues de la her- mosa mercancia surge la bella obra, y de la fea y mala, la mala obra), al- rededor de nueve libras. Lo disolveréis y licuaréis en abundante agua; luego lo haréis cocer en forma de jarabe bien cocido e incluso mucho mas, aunque no demasiado, pues cristalizaria en forma de sal. En cuanto esté cocido, tendréis recipien- tes de arcilla sin barnizar, hechos expre- samente. Meteréis dentro pequefios tro- zos de madera de abeto o bastoncillos para que el azticar no cristalice sdlo en el centro. Una vez dentro los bastoncitos, verteréis el azicar caliente en el recipien- te y pondréis la tapa de arcilla. Luego la cerraréis bien y la sellaréis con un poco de arcilla para conservar mas tiempo el calor, Pondréis después el reci- piente en estiércol, para que esté calien- te, en lugar cubierto y oscuro, Si veis que el estiércol no esta bastante caliente, lo avivaréis con agua caliente. Procurad que haya suficiente grosor de estiércol y que el recipiente se halle en el centro, bien recubierto. Lo dejaréis alli por espa- cio de nueve dias y nueve noches com- pletas. Al cabo de nueve dias, iréis a sacar el recipiente, lo desta- paréis y verteréis el jarabe = que esta dentro y que no ha cristalizado. Veréis que de las nueve li- bras de azticar sélo cinco o seis han cris- talizado. Cuando hayais colado bien el jarabe, ca- lentaréis ¢l agua hasta que esté muy caliente. Lavaréis el azticar cande rapida- mente, aclarandolo con habilidad, para que el jarabe que todavia contiene no lo estropee. Luego pondréis el agua con el jarabe. Advertid que, cuando querdis hacerlo, debéis hacerlo como digo. Asi pues, de- be saberse que si el recipiente permane- ciere en el estiércol mas tiempo que nue- ve dias, el azticar se descristalizaria, pues el estiércol tiene cierta humedad que pe- netrarfa y que lo desharfa al igual que ha hecho para cristalizarlo. Advertid que si deseais que cristalice casi todo el azticar necesitais cocerlo simple- mente en forma de jarabe, y que el reci- piente sea de arcilla no muy cocida. Cuando lo pongais dentro, es necesario que el bote no haya sido lavado ni toca- do por el agua, pues asi absorberd la hu- medad extrafia que se halla en el azticar. Por lo tanto, es necesario que los reci- pientes estén hechos expresamente; pues cuando querdis retirar de una pieza el azticar cande, tras haber retirado el ja- rabe, debéis poner el recipiente al fuego y removerlo un poco hasta que sintdis que el azticar se mueve. Entonces, rom- peréis el recipiente y tomaréis el azticar que estar4 ya cristalizado, 99i No puede hacerse asi con me- nos de ocho o nueve libras. Y pueden hacerlo todos, aun- que un montén de charlata- nes, que exageran, afirmen que de feo azticar moreno puede hacerse un hermo- so azticar cande. Si queréis afirmar que de un azticar moreno, no muy hermoso, podéis hacer bella obra, estoy de acuer- do; gc6mo? Asi: Tomaréis una cantidad de azticar more- no bien clarificado, cocido en forma de jarabe poco hecho; lo pondréis en un gran tarro de arcilla que tenga un agujero como una barrica. Dejaréis el jarabe en esta jarra, cuya longitud y altura depen- deran de la cantidad de azticar. Y lo dejaréis allf por espacio de cuatro o cinco dias. Al cabo de cinco dias, verte- réis, por el agujero que esta en el fondo, la mitad del jarabe o més, y lo que reste sera delicioso pues el azticar es lo contra- tio de la miel: lo mejor del azticar est4 en- cima, como con el aceite, mientras con la miel lo mejor esta en el fondo. Por este medio, con feo azticar moreno, puede hacerse una obra bastante hermosa, aun- que con muchos residuos. Y éste es el método de hacer azticar can- de como lo hacen en Génova y Venecia. 100 que preparar el azticar para «cla- rificarlo y hacerlo delicioso»*. El azticar moreno, que en nuestros dias es un producto de lujo mucho mds caro que el azticar refinado, era antafio un azticar lleno de desperdictos, con restos de cafia, que, por lo tanto, era necesario clarificar. En lo que se refiere al estiércol, ;qué po- co apetitoso resulta! Esta receta parece mds bien la prepara- cién de un caldo de cultivo capaz de propagar en vosotros un contagio cier- tamenie mds fatal que las profecias de Nostradamus, Pero tranquilizaos, puede reemplazarse por un lugar cdlido, por ejemplo la par- te superior de un radiador, un horno ti- bio entreabierto o una estufa. Os basta- rd rodear el tarro con un patio mojado que dard la humedad necesaria para que cristalice el azticar. Si no tenéis arcilla a mano para tapar (sellar) las rendijas de los bordes de la tapadera, haced una pasta de barina y agua, como la hacéis para los patés y las terrines, E sta receta es muy simple, sino bay *Receta XVI, 101owe X XVI Del modo de clarificar el azticar moreno o el aziicar que es negro 0 esta estropeado. querdis y la disolveréis en agua y la pondréis al fuego. Mientras se ca- lienta para hervir, tomaréis agua en otra vasija, dos pintas 0 una pinta y media 0 el peso de tres libras. Pondréis en ella dos claras de huevo y un poco de vino blan- co agrio, el peso de tres dracmas, y lo pondréis en el agua con las claras de hue- vo. Luego tomaréis un bastoncillo recto, de media alna de largo y, en una punta, ata- réis juncos de Esparta, de los que sirven para hacer cestos de higos, o cualquier otra rama. Luego batiréis el agua con el vino agtio y las claras de huevo. Batiréis continuamente el agua hasta que termine por hacer una espuma blanca. Tomaréis esta espuma con la escobilla y la echaréis en el cazo donde hierve el azticar. Cuan- do vedis que el azticar se levanta al her- vir, echadle la espuma. Cuando, al hervir, el azticar haya enne- grecico la espuma, sacaréis entonces esta espuma que sobrenada en el azticar, la ti- raréis y pondréis otra. Tendréis a punto un trapo de lana blan- ca, mojado en agua frfa, y colaréis suave- mente vuestro aziicar en otro recipiente. ap T omaréis la cantidad de azticar que 102 azticar era una mercancia rara que vendtan los boticarios. No es- taba refinado y, por lo tanto, era preci- so clarificarlo para su utilizacion. Todo esto es, hoy en dia, intitil, pues el azticar que se compra esta listo ya para el con- E n la €poca de Nostradamus, el sumo.wmnw XXVIT om Para hacer «pignolat» o turrén de Espaiia. corteza. Los tostaréis un poco para que estén secos y tengan buen so- nido, O, también, tomad los pifiones con su cdscara, la cantidad que querdis, po- nedlos en un cesto y colgadlos cerca de los morillos del hogar; los dejaréis alli tres dias y, gracias al calor del fuego, que penetra poco a poco, los pifiones se tos- taran. Entonces los sacaréis de su corteza y los limpiaréis muy bien; tomaréis luego el peso de dos libras y media. A continuacién, tomaréis una libra de buen azticar de Madera —o aziicar fino— y lo disolveréis en suficiente agua de rosas. Lo haréis cocer hasta que esté en forma de electuario. En invierno o en tiempo hiimedo, lo ha- réis cocer mds; en estio le daréis simple- mente su cocci6én; cuando vedis que ya no sube, que al hervir ya no hace ruido, signo de que ya no hay humedad, est4 cocido en forma de electuario, como ya he dicho. Cuando esté cocido, lo sacaréis del fuego y pondréis el fondo del cazo, bien cala- do, encima de algin barril. Con una ma- no de mortero, hecha de madera y bas- tante larga, lo removeréis con fuerza y sin interrupcidn hasta que quede blanco. T re pifiones muy limpios de 104 Cuando empiece a enfriarse le afiadiréis una clara de huevo, Luego lo batiréis de nuevo : con fuerza y volveréis a po- \y, nerlo al fuego para consoli- dar la humedad que habr4 aportado la clara de huevo. Cuando vedis que est4 bien blanco y ha vuelto a su pri- mera cocci6n, echdis entonces todos los pifiones, muy secos y bien limpios. Los echdis de una sola vez en el aziicar y con la mano de mortero lo mezcldis bien, hasta que los pifiones y el azticar estén perfectamente mezclados. Mantened continuamente el azticar en el fuego para que no se enfrfe demasiado pronto. Luego con un cuchillo de madera ancha toméis pedazos de la preparaci6n, apro- ximadamente de una onza y media 0, co- mo maximo, de dos onzas escasas. Los depositdis sobre un papel, hasta que es- tén frios, y luego ponéis una hoja de oro. Tened en cuenta que, si no podéis en- contrar pifiones, puede hacerse con al- mendras y hacer el pignolat con aziicar, pero entonces es necesario partir las al- mendras en dos o cuatro trozos. Si queréis afiadir también hinojo, grana- do o en flor, del que se guarda en las ca- sas, cogido en €poca de vendimia, cuan- do el azdcar esta listo para aiiadir los pifiones, cuando est4 caliente, batido y blanco, podéis sumergir en él, con el bas- toncito, el hinojo de un solo golpe. Pero, antes, debéis procurar mezclar los pifio- nes con el azticar y asi mataréis dos pdaja- ros de un tiro. El pignolat fue hecho de este modo, en Savona, por la sefiora Benedetta, en el afio de mil quinientos cuarenta y nueve porque yo sc lo ordené. 105Ss, simplemente, una receta de tu- rron. El electuario era una preparacion farmacéutica de consistencia blanda, a base de miel y polvos de todas clases. Para fundir el azticar s6lo es preciso bu- medecerlo con agua de rosas 0 agua de azabar y hacerio cocer suavemente, (pues no debe convertirse en caramelo., El turr6n esta cocido cuando se sostiene como un bloque en la cuchara y se des- brende bien de la cazuela, Lo extende- réis entonces sobre papel de aluminio li- geramente aceitado y podréis cortarlo cuando esté tibio. Debe conservarse en cajas metdlicas, al abrigo de la bumedad. Si no os gusta el sabor del hinojo, intentadlo con granos de cardamomo. om XX VITO Para hacer tarta de mazap4n que Hermolaus’, en una epistola, llama «martios panes», que pueden prepararse en casa o en algun lugar que sea facil, como veréis en la citada epistola. das muy limpias, moledlas en un mortero de marmol con media li- bra de azticar de Madera. Cuando estén bien molidas afiadid un poco de agua de rosas, con lo que sueltan aceite. Una vez bien molidas, haréis pequesias tortas o tartitas redondas y pondréis o- bleas encima; podéis trazar cuadraditos sobre las obleas y, luego, cocerlas al horno. Cuando estén medio cocidas al horno, tomaréis azticar en polvo y lo amasaréis con claras de huevo y un poco de zumo de naranja de modo que quede muy Ii- quido. Cuando la tarta esté bien cocida, la sacaréis del fuego y, con una pluma, le pondréis encima el azticar licuado de es- te modo; luego volveréis a poner la tarta al horno para que tome color. Cuando esté cocida, le encontraréis un gusto muy deleitable y sabroso. Si con- tiene azticar en excesiva cantidad, se T omad una libra de almendras pela- “Nostradamus pucde referirse a Hermolaus Barbarus 1(1410- 1471), prelado italiano que dejé una coleccién de Epistoli no publicadas, 0 a su pariente Hermolaus Barburus II (1454-1493), autor de numerosas obras y traductor de Aris- t6teles. (N. del T.) 107vuelve pastosa y engorrosa de comer, y es menos deleitable. Si queréis cocerla en casa, a todas horas y muy facilmente, haréis calentar al fuego la paleta de hierro que se tiene en el ho- gar para el fuego, y haréis que se pongaal rojo. Pondréis entonces la tarta 0 las galletas hechas con esta -r pasta sobre la mesa, tomaréis la paleta al rojo y la aproxi- maréis a la tarta, pasandola ligeramente por encima, sin tocarla, hasta que tome color; y cuando vedis que est4 cocida de este lado, le daréis la vuelta del otro y la coceréis asi. Cuando esté cocida, le daréis color como antes se ha dicho. Cociéndola de este modo es mejor que al horno, porque no tiene olora humo. Hermolaus Barbarus la denominaba pa- nes marciales, que sirven como medicina y son delicados de comer a todas horas. Sin duda, algunos podran burlarse de que yo haya querido describir algo tan insignificante que todo boticario cono- ce. Pero he querido ponerlo por escrito para el comtin popular, para las damas 4vidas de saber y para toda clase de gen- te; pues existen muchos en la farmacia que, aunque saben mucho, ignoran esto. Y advertid que, si queréis hacer una tarta que tenga muy buen gusto y sea fresca, debéis prepararla cuando las almendras son frescas y recién cogidas. Con toda se- guridad, si probdis una y otra, encontra- réis gran diferencia de gusto y bondad. oy 108 que los arabes trajeron con ellos en la invast6n que les llev6 basta Poitiers. Las «obleas» son hojas hechas de harina y agua, muy delgadas (pan dzimo), que servian a veces para sellar la correspon- dencia: se las bumedecta y luego se utili- zaban como cinta adhesiva, para reem- plazar la cera de seliar. Es lo que se en- cuentra boy en dia debajo del turr6n es- pamol o los calissons de Aix. Nostradamus nos indica dos modos de cocer estas galletas: al borno caliente o al grill. Cuando moldis vuestras almendras, afiadid una clara de huevo para que se liguen bien Pero podéis también comprar almen- dras en polvo. Por cada 250 g de almen- dras anadid 125 g de azticar y una cla- ra de huevo, ast como una cucharilla de las de café de agua de azahar; de tener- los, podéis también afiadir a la mezcla un puriado de pistachos triturados. Sino encontrdis obleas —o pan de hos- tia como el que se fabricaba en el Carmelo— tomad una clara de buevo, batidla a punto de nieve, muy firme, atiadid una cucharada sopera rasa de azticar, y seguid batiendo hasta obtener un merengue. Lo utilizaréis entonces para cubrir vuestras tartitas con una capa muy delgada. E | mazapdn es una antigua recetaEs también muy bueno e impide que las almendras de la tarta se sequen. Estas galletas se cuecen con mucha rapi- dez; vigilad la cocct6n. Para hacer los penitios que llamamos azicar «panys», que, aunque Bulsachis* , 4rabe muy experimentado en su tiempo, lo haya dejado escrito segan su método, sin embargo la auténtica y perfecta manera la veréis aqui. licuadlo con suficiente cantidad de agua, como una libra y media, y hacedlo hervir. Cuando comience a her- vir, coladlo suavemente, sin que quede ninguna paja de las cafias, volvedlo a po- ner en el cazo y hacedlo cocer hasta su Ultima coccidn, y cuando vedis que esta cocido en forma de electuario, dismi- nuid entonces el fuego. Tendréis a mano un vaso de agua. Cuan- do querdis probar si el azticar est4 coci- do, hundiréis un huso de madera en el aziicar y luego, de pronto, lo meteréis en el vaso de agua para enfriarlo; luego os pondréis el huso en la boca para probar- lo: si notdis que el azticar resiste a los dientes, no esta cocido. Probadlo a me- nudo, pues si el aziicar permaneciere en el fuego un hervor de mas, se quemaria y T omad azticar moreno, disolvedlo y *E1 Bulchasis de Nostradamus es, a mi entender, Abd-uld- Hasis, astr6logo musulman que vivi6, durante el s. X, en la corte del sultén de Alepo (Sitia), y cuya obra fue traducida por Juan Hispalense, en el s. XIII, con el titulo de Liber Isa- gogicus Abdilazi, (N. del T.) 111se estropearia. Entonces, probais con el huso, introduciéndolo en el azticar que hierve, luego sin pausa en el vaso de agua y después, rapidamente, a los dientes. Si veis que se rompe con facilidad, como si fuera vidrio o un pedazo de hielo, sacad- Jo del fuego sin tardanza. Dejad que la es- puma baje un poco, el tiempo de un Ave Maria, sin mas. Stibitamente, sin aguardar, lo arrojaréis sobre un marmol untado de aceite o so- bre una mesa de nogal que guardar4 mu- cho tiempo su calor. Cuando esté sobre el marmol se extenderé por todas par- tes; después hacéis que sea de nuevo un solo bloque. f% ~~ Luego, cuando vedis que es @*\ una masa blanda, lo tomaréis YJ tan caliente como podais so- portar. Lo colgaréis de un gancho de hierro y lo estiraréis tanto co- mo podiais. Al estirarlo no hay que temer el calor: no hay que untarse las manos con nada, sino es harina o almid6n, Cuando lo estiréis estiradlo, al comienzo, sélo con la punta de los dedos, pues si lo tomarais a manos llenas se os quedaria entero entre ellas; pero silo tomais poco a poco, se estirara y alargara tanto como querdis. Cuando vedis que, al estirarlo, se hace muy blanco, lo estiraréis mds, po- niendo bajo el garfio un hornillo con fue- go. Y €s necesario, que cuando uno lo deje el otro lo tome para aliviar las ma- nos del calor, pues el azticar lleva en siun calor vehemente que permanece. Asi pues, cuando vedis que esta muy blanco, iréis hilandolo poco a poco hasta el grosor que querais, y lo extenderéis en 112 hojas de papel blanqueadas con harina o almid6én. Cuando esté bien estitado ¢ hilado, si queréis que esté pannissé* cn una hora, lo pondréis en una caja ancha y lo acerca- réis al fuego, para que pueda calentarse bien de todos lados, con lo que estara pannissé en media hora. Y advertid que sdlo pueden hacerse, en cada operaci6n, dos libras 0 dos libras y me- dia como maximo. No hay que afiadir ni miel ni aceite, como hacen algunos ignorantes, pues eso sdlo lo en- negrece y les da mal olor. Si esta hecho desde mucho tiempo, se vuelve rojizo y htimedo, Jo que lo afea. Pero quien qui- siere hacerlo bueno en toda perfecci6n, sdlo necesita azticar moreno o un pedazo de azticar de pilén. Y debéis comprender que, si queréis ha- cerlo con azticar de pilén, se har4 bien, pero no con tanta facilidad como con azicar moreno; pues la viscosidad que contiene y que no esta en el azticar refi- nado, lo hace mas facil de estirar y cuan- to mas se tira mas se blanquea. Bulchasis era de la opini6n de poner una onza de miel por cada libra de azticar. Pe- ro, a salvo su perpetua memoria, quienes han querido seguirle en esta cuesti6n han *Me ha sido imposible por mas que lo he intentado hallar la traducciOn de esta palabra, que Nostradamus utiliza y Gue- rin respeta. Considero, sin embargo, que la explicacion de la receta resulta perfectamente comprensible dejando en fran- cés el vocablo en cuestion. S6lo como sugetencia apunto la posibilidad de que pannissé provenga de la palabra panne o penne (del latin penna) y que, en una de sus acepciones, se ‘efiere a las plumas de las aves; en tal caso una posible tra- ducci6n seria eazticar plumado», 0 «plumas de azdcar... (N. del T.) 113,conseguido penitios feos y de mal sabor. Otros han querido afiadirle aceite de al- mendras dulces y, cuando los penitios estaban terminados, olfan a rancio, En vez de ser dulces tenian que recocerlos, a causa del aceite. As{ pues, cuando querdis hacer hermosos penitios, de acuerdo con mi descripcién, podréis hacerlos con toda perfeccién. 114 PI NE Ia ios aventurdis a llevar a cabo esta receta hay que evar el jarabe hasta el «grand cassé» (150 °C). Y para tener a vuestro lado todas las oporiunidades de éxito, baced como Nostradamus, poneos en manos del Cie- lo recitando un Ave Maria. 115wwe XXX Para hacer jarabe de rosas laxante, una onza del cual haga maravillosa operacién, sin violencia, que pueda prescribirse a una mujer encinta tanto los primeros como los dltimos meses, en toda edad y todo tiempo, sin peligro. el color certileo, que son blancas y rojas, que nosotros Ilamamos co- lor saraceus, es decir encarnado. Toma- réis novecientas, y que sean mejor diez veces cien que nueve. Sacaréis las hojas y los capullos ajados o demasiado abiertos. Cuando estén bien deshojadas, las frotaréis un poco entre vuestras manos, para que si algtin capullo estuviere cerrado se abriera, de modo que el agua caliente lo penetre con ma- yor facilidad, Entonces meteréis todas las rosas en un recipiente de arcilla barniza- da y muy grande, Luego tendréis agua de fuente que haréis hervir y, cuando esté hirviendo, la ver- teréis en la vasija. Con un bastoncillo removeréis mucho para que el agua se mezcle bien con las rosas. Cuando el agua cubra todas las rosas, las dejaréis en remojo durante 24 horas en la vasija. Al cabo de 24 horas, verteréis el conjun- to en un cazo 0 caldero y le daréis dos o tres hervores, colaréis luego Ia decoc- ci6n y la exprimiréis lo mas fuerte que podais, con una prensa o lagar, para 116 T omad rosas rojas, de las que tienen que queden sélo las rosas secas y blan- cas. Meteréis la decocci6n, que sera bermeja como el vino y olorosa como agua de ro- Sas, en una redoma. (He, Tendréis aparte quinientas ms / rosas, deshojadas como las ah anteriores, que pondréis en la vasija. Tomaréis luego la decocci6n que esté en la redoma y la ca- lentaréis sin que hierva. Cuando esté muy caliente la verteréis sobre las rosas. Si no hubiere bastante decoccién, afiadi- réis un poco de agua hirviendo; lo deja- réis en remojo 24 horas m4s y, al cabo de 24 horas, las haréis hervir un poco. Cola- réis luego la decocciOn y la exprimiréis con la mayor fuerza que podais. Cuando todo esté colado, tomaréis una libra de azticar de dieciocho onzas y la pondréis en la decoccién. Lo haréis her- vir hasta que tenga forma de jarabe algo mal cocido, pues las rosas tienen cierta viscosidad que espesa el jarabe. Cuando esté cocido, lo sacaréis del fuego. Una vez frio, lo ponéis en una jarra de vi- drio o de arcilla barnizada. Basta con tomar una onza por la mafiana y hard una maravillosa y loable opera- ci6n. Y quien la enriquezca con ruibarbo hard una mds loable operaci6n. Se denomina entonces catarticum imperiale, lo que quiere decit medicina laxante para reyes © emperadores, y se hace del siguiente modo: abe 117vj Tomad el ruibarbo, con un Boi peso de cuatro onzas, y una a i dracma de canela en polvo. Cuando el jarabe esté casi co- cido, tomaréis el ruibarbo y lo meteréis en un pedazo de estamefia, que ataréis con un hilo, suspendiéndolo en el jarabe. Cuando el jarabe hierva, lo exprimiréis con frecuencia. Cuando el jarabe esté cocido, retiraréis el ruibarbo y pondréis el jarabe en una jarra que cerraréis muy bien. De este jarabe deben hacer uso los sefio- res que tienen dominio sobre alguien y no son duefios de su célera: pues una on- za de este jarabe se evaciia en largo tiem- po. Cura y preserva de la fiebre terciaria. Se cuenta entre las medicinas reales que pueden tomarse con seguridad. Pero se puede hacer de otro modo que es tan agradable y de tan buena operaci6n. 118 cesitdis no menos de 1.500 rosas: juna bagatela! Para probarlo por primera vez, basta- ran 250 g de pélalos de rosa. Poned los pétalos en una vasija y cu- bridlos con 3/4 de litro de agua. Haced- los hervir y retiradlos del fuego. De- jadlos en infusién durante 24 horas. Filirad. Anadid 1 kg de azticar ala decoccion. Hacedlo hervir espumando, anadid el zumo de un limdn y hacedlo hervir en forma dejarabe. Podétis, luego, afiadir nuevas rosas, co- mo indica Nostradamus, el jarabe sera mds concentrado pero la preparacion mas larga. P ara hacer este jarabe de rosas ne-om KX Ke, Otro modo de hacer el jarabe de rosas laxante que hace una loable operacié6n. omad rosas rojas, en el ntiimero | que querdis. Las ponéis en un mortero de marmol y las moléis con fuerza, tanto como podais. Sacaréis todo el jugo que poddis. Cuando tengiis dos libras y media de zumo, tomaréis una libra de hermoso azticar moreno, muy limpio, de dieciséis onzas de peso. Lo haréis hervir todo junto, sin espumar, y lo coceréis en forma de jarabe. Cuando todo esté cocido perfectamente lo saca- réis del fuego y lo dejaréis enfriar. Lo pondréis en una vasija y podréis utili- zarlo como el primero. Si queréis que sea excelente y que su operaci6én sea magnifica, para un perso- naje generoso, tomaréis una buena onza de ruibarbo, dos escripulos de canela y quince granos de espinacas, todo pulve- rizado. Lo pondréis en el frasco donde esta el jarabe de rosa y lo mezclaréis todo con fuerza, utilizando una espatula o una cuchara de plata. Cuando querdis utilizarlo, agitad con fuerza el frasco y tomad una buena onza que mojaréis en un caldo de pollo sin sal u otra agua cordial. Hay que tomarlo por la ma- flana, en ayunas, y hara4 una operaci6n que no os molesta- ra en absoluto. Os hard hacer cinco o seis deposiciones sin molesta- ros en absoluto, no os producir4 ningin dolor de est6mago ni de vientre ni de corazon. Cuando haya hecho su operaci6n, os sentiréis alegres y aliviados. YY en verdad que jamas habréis tomado medicina laxante mas amable y que tanto bien y provecho os haya hecho. 121ceta, tomad rosas rectén abiertas y cortad el pediculo antes de ma- chacarlas en el mortero. Hay que prever mas azticar, la misma cantidad que de zumo. Podéis también aftadir ruibarbo, cane- la y espinacas. ¢Y por qué no hacer con- Situra de espinacas? Basta con poner las espinacas, una vez blanqueadas, tritu- radas y exprimidas, en un jarabe al boulé, con zumo de limon y canela. S # preferis seguir esta segunda re- Ra FO, Pa 122 La confitura de rosas. recuerde al de las de Arabia o de la ciudad de Ispabdn o bien al de las del Vaile de las Rosas en Bulgaria. Deshojadlas cuidadosamente y cortad la punta de los pétalos que son, a menu- do, amargas y duras. Ponedlas a remo- Jar en agua fria, ahadid algunas gotas de agua de rosas y el zumo de tres limo- nes. Cuando el agua se coloree, expri- mid los pétalos en un colador. Mientras, preparad el jarabe: por cada 350 g de pétalos se necesita 1 kg de azti- cary 1/4 de litro de agua. Llevad a ebuilicién y echad, poco a po- co, los pétalos de las rosas, separdndo- los con la punta de los dedos para que no se aglutinen, Dejad que bierva una veintena de minutos y, luego, aviadid el zumo de tres limones y una cucharada sopera de agua de rosas. Dejad que bierva cinco minutos, reti- radlo del fuego y envasadlo. Si queréis que vuestra confitura conten- ga toda la esencia alquimica de la rosa, bay que cogerlas por la manana, antes de la salida del sol, cuando todavta es- tdn perladas de rocto, materia prima para la biisqueda de la Piedra Filosofal o del Oro potable, T omad bellas‘rosas cuyo perfumeY si podéis reemplazar el agua de la coc- ciOn por rocio, vuesira confitura sera incomparable y el propio Nostradamus no habré nunca saboreado nada de tania delicia ni tan precioso. ApéndiceOe a Algunos consejos practicos para hacer bien las confituras de Nostradamus. Material necesario una balanza, un vaso graduado, un molinillo de legumbres, una centri- fugadora 0 un tamiz, una cuchara pata confitura (cuchara perforada en el cen- tro) y una espatula de madera; finalmen- te, si tenéis dudas sobre la coccién del azuicar, un term6metro de azticar. Botes de vidrio, celofan, papel, sulfuriza- do, parafina, gomas clasticas, etiquetas. Las.recetas de Nostradamus no son confi- turas en el sentido que se le da hoy dia a la palabra, es decir cociendo los frutos en azucar, Utiliza otro procedimiento que consiste en confitar los frutos en un jara- be hecho de azticar y agua. Ello explica la duraci6n de la mayoria de sus recetas, pues la fruta deposita su agua en el jarabe al mismo tiempo que va impregnandose en azticar, Es necesario, pues, recocer el jarabe ‘varias veces, hasta que los frutos se saturen de azticar. Se obtiene asi una «confitura» en la que los frutos, enteros 0 en pedazos, no se deshacen. E 1 perol tradicional, la espumadera, 127Las confituras del azticar en forma de jarabe es el fundamento del arte de confitar frutos. gComo elegir vuestro azticar? Del mas blanco y hermoso. Tomad azticar crista- lizado, se funde mas rapidamente y se pe- sa con mayor facilidad que el azticar en terrones. Evitad el azticar terciado, for- maria demasiada espuma. En gran namero de sus recetas, Nostrada- mus no se muestra muy preciso en lo to- cante a las proporciones. Para un jarabe basico se necesita 1 kg de azticar cristalizado por 1/4 de litro de agua. El tiempo de coccién depende de esta proporci6n de base, del mismo mo- do que los tiempos de coccién de las confituras dependen de la mayor o me- nor madurez de los frutos y de su tenor en azticar y agua. Observad atentamente vuestro jarabe cuando comience a hervir pues, a conti- nuaci6n, todo iré muy de prisa. Apren- ded a reconocer perfectamente, pata di- ferenciarlas, las etapas de la cocci6n del jarabe. Pero podéis procuraros un ter- mometro de azticar para simplificar esta operacién. He aqui los principales esta- dios de coccién del jarabe y su equiva- lencia en grados centigrados. E 1 buen conocimiento de la cocci6n. El grand lissé 0 «punto de caramelo» (102-103 °C). Cuando el jarabe comienza a hervir y aparecen en la superficie pequefias bur- bujas regulares, metéis una espatula en el jarabe. Tomad un poco con el indice y 128 aplicad, a continuacién, vuestro indice contra el pulgar, separando luego los de- dos: se forma entonces un pequeiio hili- Ilo entre ambos que se rompe dejando una gotita de aziicar en el dedo. Cuando este hilillo es casi imperceptible, lacocci6n de vuestro jarabe est en el pe- tit lissé (0 «punto de almibar»); cuando el hilillo se extiende mas, es el grand lissé (0 «punto de caramelo»). El perlé o

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