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Tipos de Masas

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TIPOS DE MASAS

1. Batidas Crecidas 2. Quebradas ó Crujientes 3. Fermentadas (levadura) 4. Hojaldradas 5. Hojaldradas – Fermentadas 1. BATIDAS CRECIDAS Se consideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masas de gran volumen, finas, suaves y esponjosas. · Se mezclan con batidor globo para introducir aire a la mezcla. · Llamados “Panes rápidos” à Rápidos de preparar y rápidos de hornear. SE CLASIFICACIÓN DE LAS EN MASAS BATIDAS: De acuerdo a su estructura, se clasifican en: 1. Aireadas · Semilíquidas à Masa para crepas y pasta Orly (masa para freír). 2. Cremosas à Madalenas y Pâte à Choux. 3. Líquidas 1. Aireadas: aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. § En su composición llevan un batido aireado de huevos o claras con azúcar. o Bizcochos à joconde y genovesa. o Merengues à francés, italiano y suizo. o Derivados de los merengues à japonaise, daquoise.

rogrès y succès. 2. Cremosas: unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado. § Puede o no tener un agente leudante à Royal o Magdalenas o Pâte à Choux o Pound cake o Muffins

el calor incrementa su volumen.3. b) Por las características de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y royal (esponjante). por lo que no elevan durante la cocción o quedan crudos. hotcakes o Para freír à Tempura o pasta Orly. § Se dividen en masas de estructura o Líquida à Crepas o Semilíquida à Waffles. Líquidas: son masas que siempre se cocinan a fuego directo. · NO SOBREMEZCLAR: la mezcla no debe sobre mezclarse. QUEBRADAS Ó CRUJIENTES Las masas quebradas se componen básicamente de harina. · Las masas batidas esponjan por 2 motivos: a) Por el proceso de elaboración. azúcar y alguna materia grasa. Aireadas à Bizcochos y Merengues. · Ejemplos: ▫ Muffins ▫ Pasteles ▫ Bizcochos ▫ Magdalenas ▫ Genovesas ▫ Soletillas ▫ Pound cakes Ø Muffins à § Pastel en pequeño § Consistencia semilíquida 2. Al hornearse. ya que se truena y los panes se apelmazan. · Se emplea harina floja o suave y sebe ser tamizada ara dar más volumen. se usan como base para preparar diversas galletas y bases de . buñuelos -272891181. · Se caracterizan por el uso de royal.

más quebrada será. · Se debe impedir que el líquido de hidratación toque directamente la harina para evitar que se active el gluten y que la masa se haga elástica. pero ya cocidas no. etc. se refrigera un poco para romper dicha elasticidad (aproximadamente 30 minutos. si agarra elasticidad. se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masa.). · Entre más mantequilla contenga. azúcar. se recomienda emplear masas de estructura compacta. Para adquirir la consistencia decuada. agua. · No debe ser elástica. · Tienen un sabor marcado a mantequilla. · Se refrigeran después de formatear y antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa. porque se humedece la masa. · Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla.). primero se deben poner los ingredientes secos (harina. leche. · Sólo se mezclan con la paleta. · Son masas que carecen de cuerpo. evitando que la masa se vuelva elástica.tartas. · Se emplea harina suave y tamizada. · Se caracterizan por su gran friabilidad. · En el caso de masas para fondos o bases de tartas de frutas. ya que retienen mejor los jugos de . ya que se calienta la masa y se vuelve elástica. bien cubierta con plástico adherible). no batir de más. generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 parte de mantequilla. etc. posteriormente se le añade la materia grasa (se junta con la harina. sal. · Se pueden usar solas (galletas) ó como base o ondo para rellenar con diferentes preparaciones (tartas). de este modo se aíslan e impermeabilizan las partículas de harina por medio de una película de grasa y la humedad de los líquidos no llega rápidamente a las moléculas de harina. · Se pueden congelar en crudo. por último se agregan los líquidos (huevo. · Se trabajan poco tiempo con las manos.

· Se corta en frío. · La masa es muy friable à Más frágil. · Da muy buen sabor al paladar. ablée · Pasta Arenilla · Lleva una proporción mayor de mantequilla y azúcar que las otras pastas. ya que se rompe. usar una fina capa de crema de almendras o frangipane. FRIABILIDAD DE LAS MASAS § FRIABILIDAD: término de la masa quebrada sin cuerpo y sin elasticidad. Foncer à 1:2:4 à azúcar:mantequilla:harina 5. Por lo que no es apta para tartas. · Para enrollarse no se emplea muy fría. se recomienda antes de la cocción. Brisée à 2. § El Sablage y el Cremage dan friabilidad a las masas quebradas. 2. que jugarán el rol de esponja para impedir que los jugos de las frutas traspase la pasta. · Se pega con huevo. · Si se emplea una masa de estructura aireada. Brisée · Pasta Quebrada · Acremar mantequilla à agregar azúcar à seguir batiendo à incorporar harina en forma envolvente · Horno a 170°C 2.las frutas. . · Se trabaja en frío. § La friabilidad se obtiene por 2 causas: 1. CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas se clasifican en: 1. Sucrée à 1:1:2 à azúcar:mantequilla:harina 4. Por el método de realización de la masa. Sablée à 1:2:3 à azúcar:mantequilla:harina 3. Por los ingredientes que componen la masa. Sablée à dresser à 1:2:2 à azúcar:mantequilla:harina § Horno a 180-200°C 1.

· Se emplea para confeccionar galletas de diversas formas. · De ella derivan todas las masas. a) MASAS A PARTIR DE UN “SABLAGE" Sablage: este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las oléculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o líquido de hidratación y se active el gluten. · Es la menos friable de todas. Foncer: · Pasta de fondo · Es una masa neutral à Se usa para preparaciones dulces y para saladas. lo que permite obtener productos más secos y de una textura más compacta. Montée: · Pasta montada · Aplicar en varias formas con manga y duya (lisa ó estrella) MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS Para conseguir que las masas quebradas queden crujientes. Sucrée · Pasta azucarada · Gran cantidad de azúcar. · Se emplea principalmente para bases de tartas y pequeños pasteles cocidos. · Lleva poca azúcar. b) Masas realizadas a partir de un "Cremage". que da fuerza a la masa y las hace las haga elásticas. Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que . 5. tenemos 2 métodos de elaboración: a) Masas realizadas a partir de un "Sablage". 4. · Masa más antigua en la repostería. 3.

la harina se incorpora al final. Angélica: talos verdes utilizados para decorar en repostería. 3 FASES PARA HACER UNA MASA QUEBRADA CONSERVACIÓN DE LAS MASAS Refrigeración à 1 semana a 3-4°C. la masa requiere un frasage y enfriarla. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina. · Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée y la brisée. § Consiste en homogeneizar los ingredientes con la palma de la mano para destruir los grumos restantes. para terminar de integrar los ingredientes de la masa. . ya que el frío deshidrata la masa. · En esta categoría están la pasta foncer y la brisée. b) MASAS A PARTIR DE UN “CREMAGE" Cremage: son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsión entre el azúcar y la mantequilla.posteriormente se le agregarán el resto de los ingredientes. § Con cualquier método. § Se plica con el canto de la mano (base o palma de la mano). para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Congelación à 6 meses aisladas del aire. la sablée y la brisée. como el agua y los huevos. · Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée. § FRASAGE O FRESIAL: terminación del amasado de la masa contra la mesa. · En esta categoría están la pasta sablée y la sucrée. Con los primeros ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre el líquido a la harina y se active el gluten.

aunque no debe de ser una masa elástica. Son considerados como panes los productos elaborados básicamente con masas de harinas comestibles que son fermentadas. v Es primo cercano al bísquet v + pasas v + vainilla v Horno a 200 . son rellenadas o se le agrega alguna guarnición antes o después de su cocción o fritura. a las cuales se les ha añadido o no otros ingredientes. complementos y/o aditivos permitidos y necesarios para obtener un buen pan. tamaño. composición y acabado diverso. cocidas o fritas. Su plural es sconnes o escones. muy clásico en Inglaterra. FERMENTADAS La masa fermentada se usa como base para preparar distintos tipos de panes.Vainilla: la mejor es la de bourbon (Madagascar-África) · Ejemplos: ▫ Bísquets ▫ Sconnes ▫ Polvorones ▫ Galletas ▫ Bases de pay Ø Scon o escón à Es un pan originario de Escocia. sino más bien quebrada. a) PANES ORDINARIOS: son piezas de forma y tamaño variado en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición b) PANES RELLENOS O CON GUARNICIÓN: son piezas de forma. Por lo general se hace con una masa que contiene levadura.220°C 3. como distintos tipos de . o sea una masa que al moldearla se deshaga en migajitas. Hay 2 tipos de panes: a) Los panes ordinarios y b) Los panes rellenos o con guarnición .

· Se deja reposar la masa 1 día y se usa al día siguiente como un ingrediente más de la receta. · Se caracteriza por el uso de levadura. tocino o bien. mucha harina. o Masa Madre – Conchas y Pan de muerto c) MÉTODO DE NINGÚN . mucho… b) Ligera: levadura. trabajándose ya como el método directo. MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS Se manejan 3 métodos para elaborar masas con levadura: a) Método Directo b) Método Esponja c) Método de Ningún tiempo a) MÉTODO DIRECTO Método Directo: proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes juntos. Desarrollo de la masa principal a) Pesada: mucho huevo. · Se conoce como: o Pata à Panaderos. preparados dulces o salados en el centro del pan.frutas secas. ajo. cebolla. El amasado se hace hasta que a masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (Punto de Media). agua. o Poolish à Francia – Se reposa 2 horas. azúcar (ayuda en la producción del pan de muerto). b) MÉTODO ESPONJA Método con Masa Base ó Esponja: este método consiste en 2 diferentes pasos: 1. o Biga à Italia – Se reposa de 15 minutos a 36 horas. sal. Formación de la masa 2.

La materia grasa: · Aporta calidad y aroma a la masa. · Puede emplearse mantequilla o margarina. Aditivos químicos · Ejemplos de masas de levadura: ▫ Trenza ▫ Nudos ▫ Tréboles ▫ Rosca de reyes ▫ Gugelhupf ▫ Bienestich ▫ Zwetschgendatschi LOS INGREDIENTES Y SU PAPEL EN LAS MASAS FERMENTADAS 1. pero tiene que cumplir 2 requisitos. pero sí fermentación final. 3. No lleva fermentación intermedia. 2. La levadura: Se trata de levadura biológica. · Los líquidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la proteína de la misma. La harina: · Deberá ser de fuerza o semifuerza lo que permitirá el buen desarrollo de la masa.TIEMPO Método de Ningún Tiempo: método de un solo paso. para poder formar el gluten. 4. uso de: 1. · Los huevos aportan calidad y finura a la masa. Maquinaria 2. dependiendo de lo que vamos a hacer y de la calidad de producto que queramos obtener. Se puede decir que es igual al método directo. . aunque la receta puede llevar huevos como en el caso del brioche y la ensaimada. El líquido: · Puede usarse leche o agua.

o Fermentación à Es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor que se desprende durante la cocción.Levadura à Microorganismo vivo que produce una fermentación. Son el alimento de la levadura à Sin ellos no habría fermentación ni desarrollo satisfactorio. el líquido debe estar a no más de 38°C. añadida en pequeñas . Contribuyen a la coloración de la corteza de las piezas à El color de la corteza es proporcionado por la reacción de los azúcares (glucosa. ya que la sal inactiva las células de la levadura. ya que a: § 55°C à Se inactiva § 60°C à Se muere Para hidratar la levadura. mientras que el alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado. Los azúcares: Los azúcares juegan diversos papeles importantes. los líquidos y las grasas empleadas. la función principal de los azúcares. Las células de la levadura se nutren gracias a los azúcares. La canela es otro ingrediente que mata a las levaduras. § La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. Debe evitarse el contacto directo de la levadura con la sal. la levadura se inactiva y muere. Las células de levadura mueren en el proceso de cocción. La liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura. Se debe cuidar la temperatura al trabajar con levadura. Es la responsable del hinchamiento de las masas. § La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable. Se puede sustituir parte de la sacarosa por otros azúcares. Esta reacción se conoce como “Reacción de Maillard”. ya que si sobrepasa la temperatura. 5. es endulzar los panes.

son los responsables del sabor y el aroma característico del pan. 6.cantidades aportan una fuente de carbohidratos importante para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación. la fermentación se desarrolla más rápidamente. La sal es higroscópica à Absorbe la humedad. .. la fermentación puede incluso paralizarse debido al aumento progresivo de la presión osmótica. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas. 7. debido a que retienen la humedad del producto. manteniendo la corteza fina y poco descamada. Los sabores y aromas: Dan el toque final a las masas con su fragancia particular. ayuda a proporcionar una miga más suave y blanda y también ayuda al desarrollo de la pieza en el horno. Estabilizan y controlan la fermentación à Al adicionar una pequeña cantidad de azúcares a la mezcla. Aporta aroma y buen sabor al pan à En conjunto con los ácidos volátiles y aldehídos. etc. Humectante à Los azúcares prolongan la vida de las preparaciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos tipos de azúcar. Por lo que se recomienda que al aumentar la cantidad de azúcar. Aporta volumen a la pieza de pan à En conjunto con el resto de los ingredientes. sobre todo en las masas batidas como la de las magdalenas. además interviene en la coloración de la corteza y regula la fermentación. Proporciona una textura más fina à La reacción de Maillard provoca que el producto tome buen color prematuramente. lo cual permite que el centro permanezca suave y esponjoso. mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos. hay que añadir más levadura. Actúa como conservador à Con la mayor adicción de azúcares se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos. A medida que se aumenta la dosificación. La sal: Ayuda principalmente a conseguir el sabor final de la masa. bizcochos.

SISTEMA DE AMASADO PARA LAS MASAS FERMENTADAS En máquina se amasa de 8-10 minutos (tiempo efectivo=sin tiempo muerto). En algunos casos se emplea la naranja o especias como la canela. · Fermentación entre 30 y 35°C con un 60% de humedad. Para el método directo. su . § Masa aguada à Se le agrega harina. colocando el líquido según se requiera. las células de levadura se nutren de los azúcares de la masa. Mientras que el alcohol se evapora durante la cocción. dando de esta forma esponjosidad a la masa.Los más empleados en estas masas son el limón y la vainilla. Por lo tanto. TIPS: § Masa dura à Se le agrega líquido. excepto la sal. 4. LA FERMENTACIÓN Durante el proceso de fermentación. · Con fermentación intermedia à Método Directo · Sin fermentación intermedia à Método de ningún tiempo · Todos los métodos llevan una fermentación final. · Horno a 200-220°C por 15-20 minutos aproximadamente y debe tener un color dorado pajizo. HOJALDRADAS Las masas hojaldradas se caracterizan principalmente por sus finas y crujientes capas superpuestas y separadas una de otra. posteriormente se procede a amasar. principalmente de glucosa y los transforma en alcohol y dióxido de carbono. etc. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeñas burbujas Ilamadas alveolos. se hace un volcán con los ingredientes secos. el cual provoca el hinchamiento de la masa. en el centro se coloca la levadura hidratada o en polvo y la sal se coloca por fuera del volcán.

Al estar la grasa entre las láminas de masa. No es 100% grasa. la grasa se incorpora a la pasta. se mezclan partes iguales de harina de fuerza y de harina floja. Para obtener una harina de media fuerza. De esta manera se irán multiplicando el número de capas. · Hojaldre à Es una masa crujiente de origen árabe elaborada a partir de harina. 1. La grasa que se emplea es mantequilla ó margarina · Ejemplos de masas hojaldradas: ▫ Pastel mil hojas ▫ Trenza de ate ▫ volovanes MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DEL HOJALDRE a) Método Francés o Simple . consiste en la incorporación de materia grasa a una masa de harina para formar capas a base de estirar y volver a doblar sobre si las mismas capas de grasa y masa. en sí son hojas dobladas con grasa en medio. · Sucesivas capas de masa y grasa hasta obtener 1459 capas. con el calor se produce una presión por el vapor generado por el agua que suelta la masa. sal y una materia grasa que puede ser mantequilla o margarina. · El principio del hojaldre. · En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor se irán separando. La masa es cocida al horno y durante su cocción se producen hojas delgadas superpuestas. · Grasa aislante à Agente leudante à Separa à El vapor del líquido se evapora y sube. en la cual podremos separar y contar las láminas una a una.textura es uno de sus grandes atractivos. las láminas de grasa que se encuentran en el interior de la masa se irán fundiendo hasta hervir. agua. al tiempo que cuecen o casi fríen las capas de masa. · Se emplea harina de fuerza o de media fuerza. sino que tiene liga. Por la acción del calor aportado por el horneado. levantando así cada capa hasta conseguir una estructura ligera y crujiente.

No necesita reposar tanto. Se hace el laminado. se procede a hacer los dobleces. Ya que se hidrató. Las piezas de pan son más ligeras. O SIMPLE O BÁSICO Método Francés. hecha a partir de la . 5.b) Método Inverso c) Método Rápido a) MÉTODO FRANCÉS. Poner harina en batidora con gancho. posteriormente. c) MÉTODO RÁPIDO Método Rápido: se mezclan todos los ingredientes sin amasar en exceso y se agregan cubos de mantequilla fría. § DÉTREMPE à Es la masa base para elaborar el hojaldre. La masa envuelve a la grasa para posteriormente estirar la masa y hacer los dobleces. PROCESO PARA HACER EL HOJALDRE RÁPIDO 1. Se le da forma de cuadro y se deja reposar. 2. o Simple o básico: se hace la masa base y la materia grasa se pone en el centro de la masa. Agregar el agua con sal (disuelta y se hace una pasta como engrudo con cubos de mantequilla. 6. se saca de la batidora y se pone en la mesa para terminar de mezclar. 3. pero que la mantequilla permanezca en cubos y no se deshaga. Este sistema tiene sus ventajas: El pan no encoge durante la cocción. Incorporar cubos de mantequilla y dar 1 o 2 vueltas para mezclar. 4. b) MÉTODO INVERSOINVERTIDO Método InversoInvertido: consiste en envolver la masa con la materia grasa.

harina y sal. ‫ ﻓ‬Receta básica para el détremepe: LOS DOBLECES EN LA MASA Es importante considerar el número de dobeces que se le va a dar a la masa. de masa détrempe X ½ de grasa. § 1 kg. § 5 à Mantequilla § 6 à Margarina · En total se deben obtener 1459 capas.mezcla de agua. También se debe reposar antes del horneado para evitar que la masa se . ya que facilitará el nuevo estirado y doblado de la masa. Lo recomendable es reposar de 1015 minutos entre cada vuelta o doblés. Ø 1° Vuelta à 7 capas Ø 2° Vuelta à 19 capas Ø 3° Vuelta à 55 capas Ø 4° Vuelta à 163 capas Ø 5° Vuelta à 487 capas Ø 6° Vuelta à 1459 capas EL REPOSO DE LA MASA El reposo de la masa entre cada doblés que se le hace es muy importante. Lo recomendable es hacer: TIPOS DE DOBLECES Capa de masa détrempre con empaste: Doblés sencillo: Doblés doble: Doblés triple: TOURS O VUELTAS · La masa debe llevar de 5 a 6 vueltas en cualquier método. opcionalmente se le agrega 10% de mantequilla.

descubrió que al centro del pan había un hueco y que las capas eran crujientes. TIPS: § Nunca se deben volver a amasar los restos de masa sobrantes. · Ejemplos de pan con pasta hojaldrada: ▫ Mil hojas ▫ Trenza de ate ▫ Orejas ▫ Vol au vents ▫ Bases para tartas UN POCO DE HISTORIA… Existen diversas historias acerca del origen de la pasta de hojaldre. § Se debe tener cuidado de no pincelar en los bordes de la masa al abrillantar con huevo. ya que se humedece y pierde su textura crujiente. § Ya horneado el pan. excepto el hojaldre invertido. que puede emplearse el mismo día de su elaboración. que en última instancia eso es una pasta hojaldre. Después de hornearla. múltiples capas de masa que atrapan grasa y . Lo más recomendable es dejar reposar esta masa un día.encoja por la excesiva fuerza de la harina. nacido en Lorena. Gelée diseñó una masa sin levadura con la que envolvía mantequilla fría para después estirarla delicadamente y hacer diversos dobleces que dan origen al término hojaldrado. El hojaldre fue creado por el pintor francés Claude Gelée. Debido a las ganas de darle un regalo a su padre Gelée dio origen al hojaldre. no guardar en el refrigerador. Quería regalarle un pan muy crujiente con todo el sabor de la mantequilla. Francia en el año 1600 y quien por problemas económicos comenzó a trabajar en una panadería. por eso. § Se debe poner el horno en el rango adecuado de temperatura y dar el correcto grosor a la masa para evitar que ésta quede cruda del centro. Después de varios experimentos y reprimendas del maestro panadero. es decir. en una masa de pan envolvió mucha mantequilla.

5. enriquecida con huevos. un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto. además de crear el vol-au-vent (volován). la Ensaimada y los Croissants. azúcar y levadura. · Ejemplos de masas hojaldradas-fermentadas: ▫ Chocolatines ▫ Croissants ▫ Ensaimada . Fue un discípulo de Gelée quien diseñó el pastel mil hojas que es un ícono de la pastelería mundial y está elaborado a base de diversas capas horneadas de pasta de hojaldre rellenadas con crema batida y endulzada. pero laminada de la misma manera como se hace con un hojaldre. es una masa hojaldrada. El pastelero francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas.que el vapor producido por la evaporación del agua al hornearse empuja las capas hacia arriba dotándoles un gran volumen. · Se esponjan por los dobleces y por la levadura como los Chocolatines. § Hojaldradas à Por las capas § Fermentadas à Por la levadura · Se emplea harina de fuerza. HOJALDRADAS –FERMENTADAS Como su nombre lo indica.

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