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Trabajo nutrición 34 hojas

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1. INTRODUCCIÓN.

Las reacciones alérgicas que producen ciertos alimentos pueden llegar a ocasionar en caso extremo la muerte de una persona, este trabajo esta enfocado a incentivar y mejorar los hábitos alimenticios. De esa manera informar sin crear desconfianza hacia el consumo de alimentos y lograr una correcta nutrición en la salud de cada individuo. 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Identificar los alimentos que producen reacciones alérgicas en los seres humanos. Anunciar que cualquier alimento puede causar una reacción alérgica pero solo unos cuantos son los principales desencadenantes de estas reacciones que a veces llegan a ser muy peligrosas, en caso de no atenderlas oportunamente. 3. JUSTIFICACIÓN. Todos los alimentos contienen nutrientes, los cuales son asimilados por el organismo para el mantenimiento de la salud, sin embargo existen algunos alimentos cuya composición se ha visto que producen reacciones alérgicas en los seres humanos, estas reacciones están dadas por el cuerpo como respuesta a sustancias que no tolera que son a veces inofensivas pero para una persona alérgica los registra como sustancias dañinas. Dando lugar a escozor, lagrimeo, dificultad respiratoria y el peor de los casos el shock tóxico y la persona puede llegar a fallecer. Es en ese sentido que al realizar una investigación a los alimentos que producen efectos tóxicos, se puede dar a conocer a las personas información que le ayude a realizar una mejor selección de sus alimentos. Es así que alimentos tan conocidos y utilizados en la vida cotidiana como la leche y el huevo pueden constituirse en agentes letales. A través de este estudio se pretende llegar a la población para crear conciencia, respecto a la manipulación y hábitos saludables de alimentación, de esa manera reducir los problemas alimentarios relacionados con toxicidad. 4. OBJETIVO GENERAL. Identificar los alimentos que producen reacciones alérgicas en los seres humanos, a partir de la revisión de teorías y evidencias.

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4.1 Objetivos específicos.    Revisar bibliográfia sobre teorías relativas a reacciones alérgicas producidas por alimentos. Analizar los datos recabados del estudio bibliografico Organizar los resultados de los datos bibliográficos revisados.

5. MARCO TEÓRICO. 5.1 La nutrición - antecedentes históricos 5.1.1 Conceptos básicos. “Nutrición es el conjunto de procesos biológicos mediante los cuales determinadas formas de materia y energía del medio externo son captadas, transformadas y utilizadas por el organismo viviente a través de una incesante actividad, en virtud de la cual el organismo puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer las pérdidas materiales y energéticas ligadas al desarrollo de sus diversas actividades funcionales. La alimentación sería la primera fase de la nutrición, es decir, la captación de determinadas formas de materia y energía del medio externo”. Ante estas definiciones podemos establecer el concepto de «Nutrición » como el estudio de los compuestos nutritivos de los alimentos, sus características y sus fuentes; de las acciones fisiológicas que permiten la obtención, distribución, utilización y eliminación de dichos compuestos nutritivos; y de la utilización adecuada de los alimentos para el mantenimiento o restauración de la salud. Los aspectos nutricionales de los alimentos han estado en cierto modo desatendidos en el mundo alimentario, pendiente de aspectos de más inmediata trascendencia como son los toxicológicos y tecnológicos. Sin embargo, en las últimas décadas ha resurgido un elevado interés por la nutrición dirigida hacia los efectos que la alimentación tiene sobre ciertos desórdenes orgánicos y patologías. Estos desórdenes o patologías pueden estar directamente relacionados con la dieta (obesidad, hipercolesterolemia, anemias, etc.) o, simplemente, actuar la dieta como un agente eficaz de su atenuación (hipertensión, diabetes, osteomalacia, litiasis, etc.) 5.2 Origen y desarrollo histórico de la preocupación humana por la nutrición. 5.2.1 Prehistoria. En el hombre, predomina el carácter volitivo sobre el instinto. Por ello, y debido al elevado número de especies principalmente vegetales que pueden ser más o
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menos tóxicas para él, y es de suponer que entre los hombres primitivos e incluso los pre homínidos existiese la figura del higienista alimentario, encarnada por los individuos de mayor edad, que por su propia experiencia, y tal vez por la de sus antecesores, desaconsejaran el consumo de ciertos alimentos en beneficio de la salud del grupo. Podemos pensar, por tanto, que en el hombre primitivo la mayor preocupación sanitaria relacionada con el alimento era la puramente higienista. Sin embargo, con el paso del tiempo, el descubrimiento del fuego (eliminación de toxinas termolábiles y de ciertos nutrientes), la agricultura (preponderancia de ciertos alimentos cultivables), el pastoreo (mayor consumo de carne) y el refinamiento (con la eliminación de ciertos nutrientes, y un aumento de la manipulación que implica un mayor riesgo microbiológico), comienzan a aparecer las enfermedades nutricionales, la desnutrición generalizada(por plagas sobre cosechas) y las intoxicaciones de origen microbiano. Debido a todos estos hechos surge una preocupación alimentaciónsalud, ya no tan obvia como la primigenia en que la causa y el efecto estaban muy relacionados, por lo que las posibles interpretaciones toman cierto cariz místico o filosófico. Las primeras referencias escritas relacionadas con la preocupación del hombre por la relación entre la alimentación y la salud las encontramos en la Grecia clásica con la Dietética pitagórica posteriormente la Dietética hipocrática ,la Dietética en el Occidente Medieval y la Dietética en el mundo moderno. 5.3 Salud. Es el equilibrio emocional, físico y social que se establece en el ser humano. Se realiza la compensación de los tres pilares cuando los humanos se relacionan con otros y logran la aceptación de los mismos y tienen una relación social afectiva de distracción, alegría y esparcimiento. Así mismo el organismo debe mantenerse en óptimas condiciones sin presentar anomalías o dolencias tanto internas como externas. También el estado espiritual, emocional, psicológico y sentimental debe encontrarse tranquilo sin ninguna alteración. Por lo que entonces se dirá que existe buena salud. 5.4 Alergias 5.4.1 Conceptos Se considera reacción adversa a un alimento, cualquier respuesta clínicamente anormal que se pueda atribuir a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo.

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) y liberación de mediadores. incluyendo histamina. atribuida a la ingestión de un alimento (o aditivo). engloba reacciones y situaciones clínicas muy diversas con diferentes mecanismos de producción. Es la reacción ocasionada por el alimento. Consiste en la respuesta clínica anormal que presentan determinados individuos. metabólico o de idiosincrasia. Se produce sólo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir después de la exposición a muy pequeñas cantidades de alimento. Desde hace ya veinte años se aplican mundialmente los conceptos establecidos por la Academia Americana de Alergología. Intolerancia alimentaria.mente similar a la anafilaxia y ocasionada por una liberación de mediadores químicos no inmunológica.Esta definición es tan amplia que. Hacen que los mastocitos (un tipo de célula involucrada en el proceso de respuesta del sistema inmunológico del organismo) liberen/descarguen sustancias químicas. en el torrente sanguíneo. Reacción alimentaria anafilactoide. la piel y el tracto gastrointestinal de las personas. 4 . Es la respuesta clínica a un alimento en cuyo mecanismo de producción no interviene. Anafilaxia alimentaria. la garganta. los pulmones. Es sinónimo de hipersensibilidad o alergia inmediatas. Corresponde a la reacción inmunológica de hipersensibilidad ocasionada por un alimento y mediada por anticuerpos de la clase IgE (Inmunoglobulina Los anticuerpos IgE se encuentran principalmente en los pulmones. Alergia o hipersensibilidad alimentaria. la piel y las membranas mucosas. Reacción adversa a un alimento. Asma e Inmunología (AAAAI). el cual es perfectamente tolerado por la gran mayoría de las personas. Es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingestión de un alimento de causa inmunológica comprobada. Son éstas sustancias químicas las que desencadenan muchos de los síntomas alérgicos que afectan los ojos. un mecanismo inmunológico. Puede incluir respuestas de tipo farmacológico. la nariz. a su vez. Se trata de una reacción muy grave y puede poner en peligro la vida. clínica.

las intolerancias o las alergias pueden dar lugar a cuadros clínicos muy parecidos. por la polución ambiental (metales pesados) o por el uso inadecuado de productos químicos agrícolas. Las reacciones tóxicas (por ejemplo. Intoxicación alimentaria por contaminación alimentaria. Suele presentarse por diversas causas no inmunológicas. a veces las reacciones tóxicas. sin la intervención de mecanismo inmunitario alguno. Aparece en determinados grupos de personas que pueden estar genéticamente predispuestas. Las toxinas pueden encontrarse en los propios alimentos o ser liberadas por microorganismos contaminantes. Reacción alimentaria farmacológica. ocasionada por su acción sobre el metabolismo del individuo. que puede resultar tóxico cuando se consume en grandes cantidades. Idiosincrasia alimentaria. no relacionada con sus acciones fisiológicas o farmacológicas y cuya patogenia no es inmunológica. 5 .5 Clasificación De acuerdo con el comité de alergia a alimentos de la Academia Europea de Alergología e Inmunología Clínica (EAACI). pueden afectar a cualquier individuo. errores innatos del metabolismo y deficiencias enzimáticas. Es el efecto indeseable causado por la acción de un alimento o aditivo. una intoxicación por setas). Suele desencadenarse por la acción de alimentos que contienen aminas. Es el efecto ocasionado por alimentos contaminados por agentes infecciosos y toxinas microbianas. las reacciones adversas a alimentos se clasifican en dos grandes grupos (reacciones tóxicas y reacciones no tóxicas). Es la que se produce ante un alimento o aditivo y los productos químicos naturales o añadidos que producen un efecto farmacológico en el individuo. Reacción alimentaria metabólica. Es la reacción adversa ante un alimento o aditivo. 5. mientras que las no tóxicas sólo afectarían a individuos predispuestos. y si bien dependen del alimento y del individuo. como la administración simultánea de ciertos fármacos. Es la respuesta cualitativa y cuantitativamente anormal a un alimento o a un aditivo. según que la respuesta sea independiente o no del propio individuo Las diferentes reacciones adversas se producen por mecanismos diferentes.Intoxicación alimentaria.

distensión abdominal. siempre que ingiera el alimento en cantidad suficiente. En este apartado se encuentra también la enfermedad celíaca. • Irritantes: por ejemplo. proteína que forma parte de algunos cereales de la dieta. Tiramina) que pueden producir algunas reacciones (cefaleas) que no son reacciones alérgicas en sentido estricto. muy especiadas o picantes. Otra característica de las reacciones tóxicas es que pueden ocurrir en cualquier individuo. complejos inmunes u otros tipos de respuesta inmunitaria. pero pueden encontrarse anticuerpos de otras clases. por ejemplo. • Metabólicas: algunas personas tienen déficit de ciertas sustancias digestivas necesarias para digerir algunos alimentos. la alergia alimentaria es dosis independiente. En las reacciones no inmunológicas (tanto intolerancias como reacciones tóxicas). Las intolerancias a su vez pueden dividirse en tres grupos: • Farmacológicas: algunos alimentos (por ejemplo. de las personas con intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche). como las producidas por cualquier otro mecanismo inmunológico distinto a las IgE (reacciones no mediadas por IgE). capaz de provocar una lesión importante de la mucosa del intestino. Los síntomas más frecuentes son diarrea. como la mediada por células. según el mecanismo de producción. rechazo del alimento y carácter hosco. las reacciones que producen comidas muy fuertes. a una dosis determinada depende de las características del individuo y no del alimento o aditivo en cuestión. quesos muy curados) pueden contener elevadas cantidades de ciertas sustancias (Histamina. Es el caso. estaríamos ante una alergia cuando éste es inmunológico y ante una intolerancia si dicho mecanismo no es inmunológico. es decir. que son personas con déficit de lactasa (sustancia capaz de digerir la lactosa) y que por tanto tienen diarreas cuando toman leche o derivados lácteos. las manifestaciones clínicas van a ser dosis dependiente. malnutrición. la aparición de manifestaciones clínicas. mientras que en las no tóxicas (alergias e intolerancias). es decir. En éstas los anticuerpos mencionados no se encuentran elevados como en las primeras. Por el contrario. una mínima cantidad de alimento es capaz de producir una respuesta clínica exagerada. 6 .Dentro de las reacciones no toxicas. Igualmente es importante señalar que la participación en algunos casos es mixta. que es una intolerancia permanente al gluten. Dentro de la alergia alimentaria se incluyen tanto las reacciones mediadas por los anticuerpos de la clase IgE. son tanto más intensas cuanto mayor sea la cantidad de alimento o aditivo alimentario ingerido.

En la actualidad el único mecanismo bien conocido de alergia alimentaria es el mediado por IgE. Finalmente. Ejemplo de este tipo es la enteropatía sensible a proteínas. Hay que señalar igualmente que los Alergenos suelen producir más síntomas y más intensos en la zona o zonas del organismo a través de la cual penetran en el mismo. los componentes de los alimentos causantes de las reacciones alérgicas son las proteínas. y no suelen estar mediadas por IgE. leguminosas y pescado) y otros pueden estar presentes incluso en familias filogenéticamente alejadas Manifestaciones Clínicas La cronología de las reacciones alérgicas a alimentos no es siempre igual y varía dependiendo del mecanismo implicado en la reacción inmune causante de la misma. 7 . la Alfalactoalbúmina y la Beta-lacto globulina. al menos. que pueden afectar a todo su trayecto desde la boca hasta el ano. de la ingestión del alimento y en ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. Suelen estar mediadas por IgE y con cierta frecuencia pueden ser reacciones graves. por eso. si bien suele ser una la responsable de las mismas. el síndrome de alergia oral tras la ingestión de melocotón). mientras que otros pueden ser compartidos por especies de la misma o próxima familia (por ejemplo. quedando al margen las grasas y los hidratos de carbono. En general este tipo de reacciones únicamente producen síntomas digestivos (sobre todo diarrea). que se producen al cabo de pocos minutos. Como norma. lo cual permite establecer una más clara relación causa-efecto (por ejemplo. Así hay reacciones inmediatas. Igualmente unos son característicos del alimento particular. Reacciones diferidas son aquellas que suelen comenzar tras 2 horas. Así podemos diferenciar unos Alergenos mayores y otros Alergenos menores o secundarios en el caso de la leche de vaca. las proteínas que con mayor frecuencia producen alergia son la Caseína.6 Alergenos alimentarios Cada alimento contiene un gran número de sustancias con capacidad para generar una reacción adversa. reacciones tardías son aquellas que aparecen varios días después de la ingestión del alimento. los alergenos alimentarios tienden a producir sobre todo síntomas digestivos. 5.

por la presencia de síntomas claros. los síntomas suelen tener un carácter digestivo. como consecuencia de la destrucción de la mucosa intestinal por un mecanismo inflamatorio se impide que se absorban otros alimentos y por ejemplo lo que inicialmente es una intolerancia a proteínas. que no se absorben adecuadamente. sinusitis. hemosiderosis (acumulación de hierro en diversos 8 . A otros niveles y órganos se puede acompañar de conjuntivitis. Se puede manifestar por una reacción local. Finalmente. — Respiratorios: rinitis. puede que la intolerancia no sea manifiesta desde el punto de vista clínico. distensión abdominal y de anemia ferropénica (por déficit de hierro). que se produce como resultado de la inflamación del intestino. pero a largo plazo puede manifestarse por una alteración en la ganancia normal de peso y más tarde también acaba por afectarse el crecimiento en talla. incluso dificultad para conciliar o mantener el sueño. con sangre y moco en la deposición. Así. del carácter. hiperreactividad bronquial o asma. cuando no están mediadas por IgE. tos irritativa. condiciona secundariamente una mala absorción de azúcares. alteraciones del sueño. como se ha dicho previamente. se puede manifestar por los mismos síntomas que la intolerancia. Puede haber alteraciones del carácter. blefaritis (o inflamación de los párpados). En cuanto a la alergia. al contrario que los casos de alergia mediadas por IgE. con mayor irritabilidad. angioedema o urticaria (habones). pero además puede asociar síntomas extra digestivos como los siguientes: — Cutáneos: picor. o deficiencia de determinados nutrientes básicos como el hierro. que además se lo refiere como picor intenso o incluso dificultad para respirar (síndrome oro facial). es decir.En las reacciones de hipersensibilidad. dermatitis atópica. En otras ocasiones la intolerancia a un alimento puede dar lugar a intolerancias secundarias a otros alimentos. — Psiconeurológicos: cefalea. en los que es bastante frecuente que se asocie a síntomas de otros órganos o sistemas. el calcio o las vitaminas. a nivel de la boca. que se pueden acompañar de dolor abdominal de tipo cólico (retortijón). la intolerancia se manifiesta generalmente con síntomas digestivos. con inflamación de labios y/o lengua. otitis. o en otras ocasiones acompañados de anorexia (pérdida/disminución de apetito). como vómitos asociados o no a diarrea.

— Hacer un pronóstico de la posibilidad de la remisión del problema. — Instaurar el tratamiento más adecuado. 5. ciclos de sueño-vigilia. o la posibilidad de una reacción aguda grave puede requerir unas recomendaciones terapéuticas muy precisas. Una de las formas más infrecuentes. otras veces su comprobación es muy difícil y queda al nivel de sospecha.7 Diagnóstico La alergia alimentaria constituye uno de los diagnósticos alergológicos más complejos. alteraciones del ritmo circadiano (ritmo que controla la secreción de nuestras hormonas. En segundo lugar. El diagnóstico de alergia alimentaria se plantea a dos niveles: Primero para la demostración de la existencia de reacción adversa a un alimento (diagnóstico clínico) y que se realiza mediante la realización de un diagnóstico de sospecha por la historia clínica detallada y un diagnóstico de confirmación mediante la prueba de eliminación del alimento y provocación con el mismo. apetito) fiebre irregular. cuyas posibilidades reales. y si no se actúa rápidamente pueden llevar en poco tiempo al fallecimiento dela persona. en la actualidad. etc.órganos del cuerpo). pero sí la más grave. puesto que dependiendo del mecanismo el tratamiento dietético puede diferir notablemente. Por otro lado. diagnóstico del mecanismo inmunológico (diagnóstico patogénico). es el Shock anafiláctico. por lo que las funciones de los mismos fracasan. porque dependiendo del alimento o alimentos implicados y del tipo de reacción es posible: — Predecir la posibilidad de reacciones cruzadas con otros alimentos naturales o manufacturados. y aunque en algunos casos resulta clara la relación causa-efecto entre la ingestión de un alimento y la aparición de una reacción clínica. mediadas por anticuerpos IgE. que consiste en que la reacción afecta a todo el organismo. Se demuestra mediante pruebas cutáneas y cuantificación de la IgE sérica total y la determinación de IgE específica frente a los alergenos alimentos sospechosos. — Establecer una previsión respecto a la posible severidad de futuras reacciones. más o menos fundada. quedan prácticamente limitadas a las reacciones de hipersensibilidad inmediata. 9 . un apropiado diagnóstico alergológico resulta crucial. cistitis (inflamación de la vejiga). como consecuencia de la cual se produce una hipotensión arterial grave. que condiciona una insuficiente llegada de oxígeno a los diferentes órganos.

Es necesario repetir periódicamente la exploración alergológica. el médico le indicará con más exactitud el tratamiento y el pronóstico. es importante tener la precaución de comprobar siempre el etiquetado de los productos. Con la historia clínica recogeremos antecedentes familiares de alergia. sino también el riesgo de eventuales reacciones agudas como consecuencia de una ingestión inadvertida del alimento en cuestión. con el fin de ir valorando la evolución del problema. El tratamiento dietético sustitutivo oportuno le será prescrito por el médico. Siempre debe realizarse dicha provocación en un centro hospitalario que disponga de personal especializado entrenado y equipo de reanimación. se conveniente realizar unas recomendaciones nutricionales. Proporcionándole instrucciones precisas respecto a la manera de proceder y qué tratamiento de urgencia habrá que aplicarle mientras le llevan a Urgencias. mal rendimiento escolar. la edad de comienzo. En este sentido. El tratamiento de fondo consiste en la total evitación del alimento responsable. sobre todo la tolerancia a los alimentos para eliminar su restricción de la dieta. descripción detallada de los síntomas.8 Tratamiento El tratamiento general de las alergias alimentarias se basa en:   Identificar con precisión el alimento.    10 . antecedentes personales de alergia o intolerancia. la relación entre los síntomas y la ingestión de determinados alimentos. Estas dos nos sugerirán probablemente la reacción inmunológica subyacente. debemos confirmar si existe o no respuesta clínica mediante la eliminación del alimento sospechoso y la prueba de provocación controlada posterior. Una vez hecho esto. etc. irritabilidad. responsables. con el fin de compensar los posibles déficits como consecuencia de la restricción de dichos alimentos. que trataremos de demostrar mediante pruebas cutáneas y de laboratorio. En el caso de alergias a varios alimentos (sobre todo si son alimentos básicos). tanto en su forma natural como en forma de productos elaborados o manufacturados que los contengan. 5.Todo diagnóstico debe comenzar con la realización de una historia clínica detallada y una exploración física. así como otros síntomas más inespecíficos como alteraciones del sueño. Finalmente. el tipo de alimentación. o los alimentos. valoraremos la curva de peso y talla. no sólo a medio-largo plazo. cansancio físico o psíquico.

Identificamos personas de alto riesgo fundamentalmente por los antecedentes familiares (principal predictor). es la lactancia materna exclusiva durante el mayor tiempo posible. aunque es difícil prevenir que la alergia a alimentos aparezca. que determinadas proteínas de la leche de vaca se segregan intactas por la leche materna. evitando aquellas prácticas que faciliten la alergia alimentaria. se pueden evitar situaciones de riesgo.9 Prevención Actualmente se acepta la posibilidad de prevenir la aparición de la alergia. con el fin de evitar la sensibilización en esos momentos en los que el intestino presenta un aumento de la absorción de macromoléculas alimentarias. alimentos como el huevo o el pescado no deben ser introducidos hasta después de cumplir el año de edad y siempre de forma lenta y progresiva. En cuanto a la modificación de la dieta. medicamentos incluidas vacunas. y se están ensayando la determinación de determinadas sustancias en sangre del cordón umbilical. la madre disminuya o restringa la ingestión de leche de vaca y especialmente de huevo. 5. evitándolos en los días siguientes a gastroenteritis infecciosa.5. que pasa inadvertida. Así. La profilaxis se basa en identificar a personas con alto riesgo de hacerse alérgicos y en modificar la dieta. aunque la eficacia real de esta profilaxis no está suficientemente definida.digestiva. material escolar. sino también en droguería. Por ello algunos autores aconsejan que en situaciones de muy alto riesgo. permitiendo que el tubo digestivo madure lo suficiente. tanto digestiva como extra. Esto puede suceder por los siguientes motivos: Errores de etiquetado: 11 . sin que se haya podido precisar qué repercusión puedan tener sobre el desarrollo de intolerancia por parte de los niños.10 Alergenos ocultos. la prevención más eficaz para evitar el desarrollo de reacciones adversas a alimentos. Está demostrado claramente. En resumen. cómo identificar un alergeno Se denominan Alergenos ocultos a la presencia de un alimento (o aditivo alimentario) en cualquier producto. no sólo alimentario. laboral y sanitario. en aquellos pacientes de riesgo. así como evitar administrar alimentos nuevos tras un episodio de gastroenteritis.

4. espesante para referirse a huevo. • No asumida o comprendida: 1. Contacto con tejidos manchados de residuos de alimentos: paños de cocina. Proximidad o contacto de un alimento con otro: huevos en la nevera. u otros términos como emulgente. Uso del mismo aceite o la misma plancha para freír alimentos distintos.ondas. normalmente conocido por el “efecto abuela: por un poquito no pasa nada”. Utilización de utensilios comunes para alimentos diferentes: recipientes. grasas. 5. Por ser ambiguo: al figurar la función pero no especificar su origen (por ejemplo. saborizante. Por no ser comprensible: expresando su número E. Aunque. 3. garbanzos en el caldo de cocido. Omisión de los ingredientes. 3. Incompleto: puede borrarse o romperse.1. Por una persona o familiar incrédulo. 6. Contaminación en el proceso de cocinado: • No intencionada: 1. 5. plancha. croquetas en el micro. que son completamente inespecíficos). Por ser erróneo: la etiqueta externa difiere de la interna. empleando el nombre técnico o un idioma extranjero. cuchillos. 2. saborizante natural para referirse a soja. 2. 12 . la nueva normativa comunitaria hace obligatoria la inclusión en el etiquetado de aquellos ingredientes reconocidos entre los Alergenos alimentarios más corrientes. Por mala interpretación: frases como “100% vegetal” o “receta casera”. 6. Besos o caricias al enfermo mientras se manipula el alimento al cual reacciona. 4. batidoras. 2. tablas de cortar. servilletas. Cocinado conjunto de distintos alimentos: chorizo en las lentejas. Manipulación manual sin la adecuada higiene: cortar queso antes de cortar jamón o preparar una comida sin lavarse las manos. máquinas corta fiambres.

grasas saturadas si se toma la leche entera. en cuyo caso es fácil saber de su existencia. Hay que señalar que muchos de los aditivos alimentarios tienen un peso molecular. Vinos. A partir de los 30 años. no son capaces por sí mismos de producir reacciones en el cuerpo si no es en combinaciones específicas o en individuos especialmente muy predispuestos. 4. se elimina más rápidamente de lo que pueda ser reemplazado por la dieta. A y D. lo cual se expresa por fragilidad ósea. de calcio diarios. Caldos para sopas. para un adolescente entre 11 y 18 años se recomiendan 1200 mg. Esto quiere decir que la mayoría de los aditivos. 6. además de un mineral imprescindible en etapas de crecimiento. Hay que tener en cuenta que cuando la dieta es insuficiente para cubrir las necesidades diarias de calcio. osteoporosis y fracturas patológicas (ante mínimos traumatismos). es decir. 2. 5. para un adulto 800 mg. e incluso a retraso en el crecimiento. Masas. incluidos en alimentos como tal. Los requerimientos de calcio para un niño entre 1 y 10 años se cifran en 800 mg por día. un tamaño insuficiente como para que el organismo reaccione contra ellos. El calcio se acumula en el organismo hasta el final del periodo de crecimiento contribuyendo a la adquisición de una correcta masa ósea. Sopas. trastornos condicionados por la falta de adquisición de una buena mineralización ósea previa. vitamina B12. pudiendo aparecer. Dónde se oculta cada alérgeno en concreto Los diferentes Alergenos se pueden encontrar. da lugar a una deficiente mineralización ósea. por suerte. La leche y sus derivados aportan principalmente proteínas. Pan rallado Para identificar los Alergenos que se ocultan en el etiquetado habrá que elaborar listados de aditivos y denominaciones. como ya se ha dicho antes. y en el caso de las mujeres menopáusicas 13 . como es el calcio. 3. y se mantiene por el tiempo suficiente. De ahí la importancia por parte de los pediatras de asegurar un correcto aporte de calcio para cubrir las necesidades basales del mismo. donde se expliquen su origen y usos.En el uso de alimentos manipulados: 1. a partir de este momento. Bechamel. pero en otras ocasiones se encuentran de manera oculta.

pequeños pescados con espinas. Aunque todas son aceptables como complemento.. habas secas. utilizando para su fermentación Lactobacillus bulgaricus y Stretococcus thermophylus. fructosa o sacarosa. 14 . pero sin intervención de la lactosa. No obstante. almendra y soja. Habrá que aportar cantidades suficientes de otros alimentos que contienen calcio. almendras. magnesio y vitaminas del grupo B. muchos de los cuales están enriquecidos en calcio.200 mg. • Bebidas vegetales: Podemos encontrarnos sucedáneos de leches de arroz. avellana. hierro. • Yogures y postres vegetales: Nos encontramos con numerosos sucedáneos de yogur elaborados a partir de proteínas de soja. Es rica en ácidos grasos poliinsaturados y no contiene colesterol. garbanzos. azúcar y el abuso de refrescos con gas. como el consumo excesivo de proteínas. Existen productos dietéticos alternativos a la leche de vaca y sus derivados. La soja también es una buena fuente de calcio. fosfato. Habrá que evitar ciertas costumbres alimentarias que dificultan la absorción del calcio de la dieta. verduras de hoja verde También encontramos calcio aprovechable en algunas aguas minerales y en las algas marinas. siempre será indicado por su alergólogo tras la realización de las pruebas pertinentes. ya que esta no se encuentra en el macerado de soja triturada que se utiliza para su fabricación. que viene a ser aproximadamente la misma cantidad que para embarazadas y lactantes. el exceso de sal. además los microorganismos contenidos en estos postres vegetales no producen ningún beneficio al organismo. anula sus propiedades. pues con ellos es posible la preparación de recetas de cocina en las cuales se utiliza la leche de vaca. naranjas. como legumbres Soja. ya que el proceso de tratamiento térmico que facilita su larga conservación. sobre todo en los casos de alergia o reacción grave. que puede compararse satisfactoriamente con otros alimentos proteicos. la soja es una excelente fuente de proteínas de buena calidad.en 1. cualquier producto nuevo. Estos productos elaborados a base de alimentos vegetales. hacen por un lado de sustitutos psicológicos y por otro. microorganismos que producen ácido láctico a partir de azúcares como glucosa. la pasteurización. avena. cinc. con un contenido en calcio similar a un yogur de leche de vaca. adecuados para estas edades. avellanas. como alternativa a ésta. de sustitutos dietéticos.

galletas. preferiblemente en forma de jarabes de carbonato cálcico. fiambres. como margarinas batidas con azúcar o cremas vegetales. En el primer año de vida no es raro encontrar niños que también son alérgicos a proteínas de huevo. como en el caso de la leche por su utilización en numerosos productos manufacturados. aun siendo el patrón. La frecuencia de alergia a otros alimentos. habrá que recurrir a un suplemento. caramelos. embutidos y por una inadecuada manipulación y contaminación de los alimentos. varía según las costumbres gastronómicas de la población. La dificultad de la alergia al huevo viene dada. legumbres. pastas. que su composición proteica. utilizando como alternativa alimentos ricos en este mineral. Hemos visto que por medio de la dieta se puede compensar la falta de aporte de calcio que facilita la ingesta de leche y derivados. por ser el de más fácil asimilación. en todas sus variedades. 15 . frutos secos. hasta completar los requerimientos recomendados en cada edad. En recetas o platos que utilizan huevo para empanar-rebozar se puede sustituir por zumos de frutas. bollería. lo que podría reducir el riesgo de osteoporosis al mejorar la biodisponibilidad del calcio. se puede reemplazar por otras proteínas obtenidas de alimentos como la carne o el pescado. La inulina tiene un efecto bifidogénico beneficioso al aumentar significativamente la flora bacteriana en la zona intestinal. pasteles.Como alternativa al consumo de productos fermentados con bífido bacterias lácticas pueden consumirse postres vegetales y otros alimentos enriquecidos con inulina. Se ha observado adicionalmente que la absorción de calcio y magnesio en el intestino grueso se ve incrementada hasta en un 65% como consecuencia del consumo total de inulina. Huevo La asociación de la alergia a leche de vaca con otras alergias alimentarias es relativamente frecuente. también se puede sustituir por algas agar-agar y obtener gelatinas para la confección de postres y flanes. En postres y tartas se puede reemplazar por otros ingredientes que ayuden a dar esponjosidad a las masas. bebidas vegetales o harina de garbanzo. frutas. Aumentando tanto la densidad mineral del hueso. La alergia al huevo quizás entrañe menos complicaciones nutricionales. hojaldres. como la masa ósea. pero si a través de la dieta no se toma la cantidad adecuada de calcio. pescado.

así como en las hojas de las verduras y en los frutos secos. Las algas marinas también contienen yodo y cantidades nada despreciables de ácidos grasos esenciales. Igualmente hay que tener cuidado con productos que pueden contener derivados del pescado en su composición. soja. estabilizantes como harinas de algarroba y harina de guar. guisantes. aunque habrá casos de niños con polisensibilización. por su escasez en el resto de alimentos de la dieta. que por medio de una dieta adecuada. ya que no contienen todos los aminoácidos esenciales. Para incrementar el aporte de yodo se aconseja consumir sal yodada. etc. sin embargo. sometidos a dietas muy 16 . mezclas de cereales. omega 6. También es rico en minerales. Un diagnóstico correcto permitirá comprobar si el alérgico lo es a todas las legumbres o podría tolerar algunas de ellas. clarificación de vinos. girasol y soja. piensos para animales y comidas de mascotas. interesantes por su importancia en la regulación del colesterol y en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. lino. arroz con leche de soja. Podemos encontrar también estos ácidos grasos en los alimentos vegetales: especialmente en los aceites de oliva.Pescado Contiene proteínas de buena calidad que es posible obtener de otros alimentos de origen animal como carnes y huevos y combinando cereales con legumbres lentejas con arroz. garbanzos con maíz. de los cuales es interesante. en menor medida. Legumbres Son un alimento muy valorado por su contenido en proteínas de origen vegetal. sopas. gelatinas. el yodo. incrementan su valor nutricional. El alérgico a legumbres debe tener cuidado con rebozados (harina de garbanzos). se puede conseguir una buena alimentación en la mayoría de los pacientes alérgicos a alimentos. combinando correctamente los alimentos y sustituyendo unos por otros. Lo más destacable. aunque incompletas. como nueces y avellanas. colas de pescado. complementos panarios en que se usan harinas de leguminosas. habas. lentejas y judías. lo que facilitaría su aportación de nutrientes variados a la dieta. es la calidad de sus grasas. bizcochos. maíz. Combinados con otros alimentos como cereales. En consecuencia: Se puede decir. destacando la presencia de ácidos grasos esenciales omega 3 y. harinas de pescado.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. e incluso nutrientes esenciales. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius una organización conjunta de la FAO y la OMS. no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura. los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida.11. lo proporciona la base de datos de la FAO . Entre estas funciones se incluyen: 17 . en los que sea imprescindible su seguimiento por un especialista en nutrición para prevenir estados carenciales o de desnutrición. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales. hidratos de carbono y enzimas. tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura. microorganismos) que pueden modificar su composición original. un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos.restrictivas. entre ellos sales inorgánicas.1 ¿Qué es un “aditivo alimentario”? En un sentido amplio. procesamiento. empaque. oxígeno. 5. tratamiento.2 Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. aminoácidos.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos. 5. preparación. que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria.11 Los aditivos alimentarios 5. transporte o almacenamiento resulta o puede resultar (directa o indirectamente)en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.11.

3. desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Suplemento nutricional Calcio. Por ejemplo. Procesamiento de materias primas. Reguladores de la acidez. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. como es el caso de consumidores fenilcetonúricos. 5. se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales. textura. Humectantes.5. Conservantes 2. diabéticos. Resaltadores del sabor. sus funciones y aplicaciones 5. continúa hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. 4. yodo Además de estas funciones. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. 18 . Modificar otras propiedades (consistencia. celíacos. vitaminas. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color 5. iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento Enzimas 7. o con otras afecciones. y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Leudantes químicos. acidez) Antiespumante. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Acidulantes. Anti aglutinante. se altera el color y la textura. Como consecuencia. 6. Edulcorantes. sulfato ferroso. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.13 Los aditivos alimentarios. La oxidación es una reacción en cadena que.13.12 Función aditivo 1. omega 3.1 Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos Antioxidantes: Sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Detienen la reacción en cadena de oxidación. aparecen olores y sabores a rancio. una vez iniciada. los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en carbohidratos.

ajos y especias. sidra. levaduras y hongos) que se nutren de ellos. Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica Carnes. Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias. que facilitan la oxidación.Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto. mermeladas. derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias Tienen propiedades antioxidantes. el ácido tartárico. como frutas. Algunos alimentos. contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso. vino. tartratos y fosfatos). Sin embargo. Por ejemplo. citratos. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias. presente naturalmente en algunos vegetales. cebollas. jugos de uva. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son: Dióxido de azufre y sulfitos Evita cambios de color en frutas y verduras secas. mostos. jamón y salchichas Se utilizan en combinación con antioxidantes (ácido ascórbico o tocoferoles) 19 . vinagre. o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico. la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. deshidratación. ácido cítrico en jugos de frutas. irradiación. como el cobre o el hierro. o en los envases. congelación). Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos) Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras) Alimentos y bebidas Ácido graso insaturado. Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C). el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos. en quesos fundidos. BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol). Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentario Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) Conservantes. conservas vegetales. aperitivos. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento. y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación. aderezos. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales. la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. el ácido cítrico. aceites de semillas y margarinas.

Espesantes y gelificantes: Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. conservas. son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retención de agua. un ácido graso de cadena corta 5. Entre ellas. pimientos. entre ellos la gelatina. un polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar. sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Gelificantes Además de la gelatina. Se las usa para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas. helados. etc. El producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química. aderezos de ensaladas. Efectivos contra los mohos Panadería y repostería Sales derivadas del ácido propiónico. se emplea en mermeladas. Emulsionantes y estabilizantes. Nisina Antibiótico Quesos procesados. embutidos. además del almidón. como la pectina y otros polímeros modificados. cerveza. obtenidas de resinas y semillas de vegetales. 20 . sodio y calcio) Conservantes Alimentos ácidos. Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal.13. El más utilizado es el almidón de maíz. goma xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por bacterias). o producidas por microorganismos. como conservas de tomate. etc. Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca. se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas. se emplean en helados. la goma arábiga (de árboles del género Acacia). Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes. Espesantes Los más utilizados. Propianatos Conservantes. y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos.Ácido benzoico (y benzoatos de potasio. etc. Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas. especialmente los fundidos. ii) el agar (agarosa) obtenido de algas rojas. postres..2 Aditivos que modifican la textura. iii) la pectina. la goma garrofín o tara (de semillas de algarrobo).

y los mono y diglicéridos de ácidos grasos. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina. aderezos. que tampoco son metabolizados por el organismo. o a partir de la yema de huevo. en comidas preparadas. Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina. las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales. y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían. por lo cual se excreta sin cambios químicos. quesos y pastas untables. etc. y los ácidos guaní lico e inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se emplean en productos como margarina. romero. el jengibre. pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. vainillina. jugos de frutas. chocolate.Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato. fiambres y patés. naturales y artificiales. que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja. como el clavo de olor.. Se lo emplea principalmente en productos salados. pastelería. El más empleado es el glutamato monosódico. helados. El acelsufame K no es metabolizado por el organismo. debido a la naturaleza volátil de sus moléculas. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. Edulcorantes. 21 .3 Aditivos que modifican el sabor y el aroma. diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas). Aromatizantes y Saborizantes. productos de repostería. mayonesa. en platos orientales. en derivados cárnicos. 5. azúcares vegetales sencillos. Resaltadores / potenciadores del sabor. ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. en salsas y sopas. Sustancias. En la actualidad. por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K. Se usan especias para agregar sabor a las comidas. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que. y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). como la grasa y el agua.13. galletitas.

la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías. cerveza). en repostería. con aplicaciones en la fabricación de embutidos. o a las variaciones naturales de la materia prima. Son ampliamente usados en repostería. Carotenoides Cada vez más usados. especialmente en bebidas refrescantes. Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón. yogures. helados. conservas y productos cárnicos. Se utiliza en bebidas refrescantes. postres. en caramelos. bebidas alcohólicas (ron. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa). en la elaboración de pan de centeno. etc. y otorgan el color rojo-rosado a caramelos. etc.El sorbitol. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química): Colorantes naturales Curcumina Colorante de la cúrcuma. Sustancias que aportan. golosinas. bebidas. intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento. especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. betalaína) Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris).13.4 Aditivos que modifican el color Colorantes. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Otorga el característico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). y para realzar los colores naturales de los alimentos. galletitas. helados. Rojo remolacha (betanina. 22 . Se utiliza en bebidas cola. 5. jugos de frutas y gaseosas. postres. coñac. conservas vegetales y mermeladas. sopas preparadas.

helados. indigotina. se usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse. etc. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.13. azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. postres. Colorantes artificiales Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas.5 Otros aditivos Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma. caramelos. o facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. 23 . Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo. de hollejos). helados. Se emplea en caramelos. Se obtienen de vegetales comestibles. caramelos. repostería a la paella y arroz condimentado envasado. Azorrubina o carmoisina eritrosina Otorga color frambuesa en caramelos. helados. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad. Amarillo anaranjado S Se utiliza para colorear refrescos de naranja. Azul V. etc. helados. golosinas. Son los colorantes naturales del vino tinto. coberturas de repostería. postres. productos para aperitivo. Se utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas. Reguladores de acidez. helados. etc.Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos. verde e índigo a bebidas refrescantes. y productos de pastelería. Humectantes. 5. Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. verde lisaminaOtorgan colores celeste.

Actúan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del alimento. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo.7 Suplementos nutricionales. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos. de la 24 . estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos. una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina. La preparación enzimática se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado.13. el principal componente de la semillas. como los ácidos cítrico. galletitas. fumárico. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. u Omega 3. etc.13.6 Enzimas Por su naturaleza química. En la industria de la panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. de esta manera. extracción de aceites comestibles. panificados. en la producción de queso se emplea hace tiempo el cuajo. obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción. estos aditivos se suelen categorizar aparte. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y. y polvo para hornear.Acidulantes. Por ejemplo. Leudantes químicos. JECFA). Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional. sulfato ferroso. 5. Con el advenimiento de la biotecnología moderna. hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives. aumentan el volumen de la masa. vitaminas. La pectinasa degrada la pectina. filtración de mostos. ¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios? El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. como calcio. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes. tartárico. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras. repostería. Se emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización. A nivel internacional. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes. 5.

Las técnicas de ADN recombinante han permitido expresar enzimas de interés en microorganismos. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando. posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos. Aportes de la biotecnología moderna al campo de los aditivos alimentarios El campo donde mayor aplicación ha tenido la biotecnología moderna es en el de las enzimas como aditivos alimentarios.Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). obtener mayor cantidad de enzima en forma más uniforme. amarillo anaranjado S. ya se implementó este sistema de numeración en los alimentos. Las técnicas de bioquímica y biología han permitido aumentar la síntesis de metabolitos de interés (por ejemplo. y debe ser claro para el consumidor. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominación de los aditivos. económicos y uniformes. conocidos como “números E”. es decir un nivel máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. METODOLOGIA  Revisión de investigaciones realizadas en ciencias de la Salud y Nutrición. haciendo más efectivos los sistemas de producción y elaboración de alimentos. Información en las etiquetas Tanto a nivel nacional como internacional. o incluso han permitido producirlo en otros microorganismos. colorantes: tartrazina e INS 110”. 25 . Así. Ver anexo 11. dado que aún no todos los aditivos han sido incorporados al sistema INS. La biotecnología está contribuyendo con aditivos seguros. puede leerse que un producto contiene: “espesante: INS 415 / saborizantes. el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes. A nivel mundial. ácido cítrico) en los organismos productores. se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. si el producto es importado de la UE. A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles. la Comisión del Codex Alimentarius está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada aditivo -Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. y abaratar costos. 6. y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Además.

las personas a cargo de estas áreas deben certificar su buen estado de salud de manera periódica. etc. 26 . para reducir el crecimiento y flujo de microorganismos como ser los causantes de la fiebre tifoidea. al ser ingeridas contribuyen al equilibrio funcional del organismo. 7. CONCLUSIONES Los alimentos son substancias. que pueden causar trastornos en el organismo que pueden llegar a ser fatales en caso de no reconocerlos. recomendados para consumo diario. RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS 7. se atribuye también a los mismos los efectos de reacciones alérgicas. Existen alimentos importantes. Los alimentos son también contaminados por metales pesados liberados a los lechos acuíferos por las industrias. sobre todo esto se da en la carne de pescado y ciertos tipos de vegetales. si bien no existen estudios concluyentes sobre sus efectos tóxicos. botulismo.1 Recursos Materiales    Computadora Libros Internet 8. como la leche y sus derivados. salmonelosis. por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales. Revisión de publicaciones en revistas especializadas de ciencias de Salud y Nutrición. también existen reportes de casos de intoxicación y reacciones alérgicas. en el peor de los casos pueden ser letales por su efecto acumulativo. Los aditivos utilizados en la preservación de los alimentos. Existen también agentes tóxicos liberados por micro-organismos que contaminan los alimentos cuando estos están mal manipulados. Las áreas de almacenamiento de alimentos deben ser áreas de circulación restringida. gastroenteritis. Los frutos de mar como ser los mariscos si bien en nuestro medio no son de alto consumo.

Crear conciencia en la población hacia el consumo de alimentos saludables y bien conservados. Exhortar a las instancias pertinentes a realizar control de calidad permanente en centros de expendio de alimentos y bebidas. con el fin de evitar daños esto a través de campañas masivas hacia el consumidor. preservación y expendio de alimentos. motivando a los mismos a leer las especificaciones de la etiqueta que porta cada envase de alimento autorizado y regulado por ley.9. Coadyuvar con otras organizaciones para un trabajo mancomunado en pro de la reducción de la contaminación del medio ambiente y por ende de los alimentos. RECOMENDACIONES En base a la literatura recomendaciones: revisada. 27 . Motivar a la población a consumir alimentos orgánicos. Capacitar a toda persona que se dedique a la industria alimentaria en temas referidos a manipulación. se pueden realizar las siguientes Informar a las personas sobre los efectos tóxicos que producen los alimentos y como afectan los mismos a su organismo. Concientizar a las instancias correspondientes que regulan la importación y exportación de alimentos realicen esta actividad en condiciones de calidad y apego a las normas del codex alimentario.

jsp Codex Alimentarius. 28 .2005 Moreno. Infocal Cochabamba.bibliotecascra. nombre. Permite consultar según diferentes criterios (número. Julia TEXTO GUÍA DE NUTRICIÓN Y SALUD I . Incluye clasificación de aditivos.org/jecfa/intro/intro_es. Bolivia http://www. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA PARA TECNÓLOGOS ALIMENTOS. España. http://www. BIBLIOGRAFIA Martinez.codexalimentarius.htm Base de datos de los aditivos alimentarios y aromatizantes.cl/docs/recursos/Manual Invest.10. NUTRICIÓN Y SALUD ALERGIAS DE LOS ALIMENTOS.net/web/index_es. función).fao. 2004 DE Romero.Editorial Novodisspres SL. Jorge. marco regulatorio y de aprobación http://apps3. Rafael.pdf Manual de Investigación. Editorial Interamericana Madrid.

11. ANEXOS Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 29 .

Anexo 4 Anexo 5 Anexo 6 30 .

Anexo 7 Anexo 8 Anexo 9 31 .

Gelatinas y mermelada. Insomnio. E-122 Carmisina. Alergias.Anexo 10 Anexo 11 Lista de aditivos alimentarios perjudiciales para la salud Aditivos que comúnmente nos „colocan‟ en todas las comidas que consumimos. Alergias a. E-127 Eritrosina.s. Cáncer. Mutaciones gen. azorrubina. a. Problemas intestinales. a. En carnicos cocidos. Urticaria.a.s.a. E-104 Quinoleina. a. E-132 Carmin índigo.s. Y u. Obtenido del propio insecto rojo. Ahumados E-155 Marrón HT. LEA SIEMPRE QUE LOS CONSUMA. y u.s.s. E-153 Negro carbón. E-107 Amarillo sunset 2G.a. nuestra digestión o nuestros órganos internos. E-123 Amaranto. E-120 Cochinilla. Mutaciones gen. E-174 Plata.a.g. Fototoxicidad u. Produce asma y alergia.s.a. E-150 Caramelo.a. E-173 Aluminio. 32 . E-133 Azul brillante.s. Pesca ahumados E-161 Naranja cantaxantina xantofilas.a. Adverso para enfermos de riñón. E-124 Ponceau 4r.s.g.a. E-110 amarillo ocaso.a.a. pero de las que NO TENEMOS NI IDEA sobre sus repercusiones para nuestro organismo.g. a.a.a. E-151 Negro PN.a. Alergias. a. E-131 Azul patente Y. Valga esta muestra como un toque de atención para andar más preocupados por la calidad que NO la cantidad COLORANTES: E-102 Tartracina. E-154 Marrón FK. Sosp.a. Cáncer. Refrescos de COLA. Guisantes lata. E-128 Rojo 2G. a. a. quistes.a. Urticaria e hinchazón.a.

a. Formaldehido. CONSERVANTES: E-200 Ácido sórbico. Gel y jabón. Desde siempre está considerada cancerígena. Se acumulan en el organismo. Atención enfermos de gota. E-220 al E-224 dióxidos de azufre. Prohibido consumo niños. Y u.heptanolactona. Precocinados. Síndrome del restaurante chino. E-226 y E-227 Sulfitos. E-370. Crean colesterol. POTENCIADORES DE SABOR: E-621 al E-623.a. Iguales 924. chicles. mutación. Ácidos glutámicos y otros glutamatos. destruye vitamina E. embutidos. Sint. Erupciones cutáneas. LEA SIEMPRE QUE LOS CONSUMA. E-290 dióxido de carbono. Cáncer? Aparece en mermeladas y zumos de piña. E-900 dimeticona. Ácido fórmico y formiatos. E-249 al E-252. Asma e irritación digestiva. Irritación. embutidos. Sosp. Cancerígenos. E-239 Hexamina. Mezclas cárnicas. Afecta al desarrollo a los riñones y resta fertilidad. E-236 al E-238. E-320 BHA y E-321 BHT Butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno. ANTIOXIDANTES: E-310 hasta E-312 Gelatos. E-230 al E-232 binefilos. Vómitos. Diarreas. cuidado anoréxicos y niños. E-631. E-338 Fosfatos. 33 . comen los glóbulos rojos. Formaldehido. u. E-952 Ácido ciclamico y sus sales de sodio y calcio. Blanq. E-280 al E-283. Prohibido niños. snacks. E-954 Sacarina y sus sales de potasio y calcio.g. Perdida transporte de oxígeno en sangre. Cáncer de vejiga. Descalcificación. E-636 y E-637 Maltol y etilmaltol. Ortofosfatos. Reduce la absorción de calcio. E-210 hasta E-219 Ácidos benzoicos y benzoatos a. bifenol. De sint. Y u. tumores hepáticos y retrasan el crecimiento. produce asma y alergia. alergia. E-924 Bromato potasico. E-339 al E-343. E-905 Hidrocarburos minerales. común en refrescos y repostería. perdida de transporte de oxígeno.a.s. EDULCORANTES: E-951 Aspartamo. nauseas. Formaldehido.s. E-635 Guanosina. Migraña y sospechoso de causar cáncer. Irritación de la piel.g. De harina. a. Cancerigeno. Quesos y ahumados. inosina y su mezcla.g.a. Perdida de concentración. E-627. Bebidas gaseosas. Inhibe el apetito en el centro nervioso. Produce nitrosa minas.LEA SIEMPRE QUE LOS CONSUMA. dolores intestinales. Cancerigeno. Propianatos. peligro para venas capilares. Nitritos y Nitratos. E-325 al E-326 Lactatos. Envasados pan molde y bollería. Pan y pasteles. Afecta al hígado y los riñones. E-925 y E-926 Cloro y dióxido de cloro.

E-470 al E-478. Jabones y gel. H-5813. Rompe la mucosa estomacal. E-513 Ácido sulfúrico.g. Erupciones cutáneas y asma. H-4435 AL 39 H-5801. bebidas alcohólicas. H-5815 Y 16. Esteratos.E-385. Grasas y jabones. Panad. E-508 Cloruro potasico. Caramelos. Acidez. Sosp. E-432 al E-436 Polioxetilenos. CON EL NOMENCLATO DE LETRA “H” SON TÓXICOS TODOS LOS SIGUIENTES: H-3246 y 47. H-6887. H-5810. ESTABILIZANTES: E-405 Alginato. E-450 polifosfatos. E-492 Triesterato de sorbitan. Piedras de riñón.cancer. En gran cantidad obstrucción intestinal. Reduce la absorción de hierro. Reduce absorción de calcio. Venenoso. H-7198 Y 99. H-6884. E-407 Carragenatos. Retención de agua. Ulceras hemorragias perforaciones intestinales. 34 . Sensibiliza reactivo. E-442 Fosfatidos amonicos. E-430 y E-431. Cola de pescado japonesa. Pasteles. Gelific. H-4425. H-4422 y 23. H-5804 Y 5. E-406 Agar. u. E-514 Sulfato sodico. Sal de EDTA. H-6880 AL 82. Natas y cremas.

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