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ASIGNATURA : PALTOS REGIONALES CURSO PROFESOR CONTENIDO OBJETIVO : 3 A y B . Soledad Lpez : VEGETALES Y PRODUCTOS DERIVADOS .

Reconocer tipos de vegetales autctonos y propiedades organolpticas de estos.

INSTRUCCIONES Lea cuidadosamente la gua entregada para posteriormente resolver las preguntas dadas, las que sern evaluadas con nota acumulativa. LA NALCA La palabra nalca viene del mapudungun idioma del pueblo mapuche- nalka o ngalka, que denota a la parte comestible del pange o panke, planta, con grandes hojas de ms de un metro de longitud y cerca de medio de anchura. Es frecuente en los lugares pantanosos y a lo largo de los arroyos. Las hojas o "pangues" son alternas lobuladas. La superficie de las hojas es de color verde oscuro que puede sobrepasar el metro de dimetro, con tacto spero al pasar la mano, debido a unos pelos gruesos que presentan. Los peciolos o "nalcas" sobrepasan el metro de largo, son gruesos y estn cubiertos de espculas. El fruto es una drupa de color rojo anaranjado de unos 2 mm de dimetro. Los peciolos de las hojas son comestibles, fibrosos y en mayor o menor medida astringentes, pero presentan abundante agua; y se utilizan crudos (en ensaladas o consumido en forma similar a una fruta, generalmente con sal) o en mermeladas. Las hojas son una parte esencial en la preparacin del curanto, plato tpico de Chilo, porque se usan para separar los ingredientes y para impedir que escape el calor desde el hoyo hecho en el terreno.

EL CHANGLE Posee una textura suave, pero fibrosa, sin olor en particular. A veces de sabor un poco amargo, posee una similitud con el sabor de un huevo revuelto. Sin embargo segn su preparacin y los condimentos que se usen el sabor vara. Es ideal para hacerlo en empanadas o condimentado en el sartn o al horno. Distribucin: Es una especie que crece en Chile en la zona sur. Sus fructificaciones se pueden encontrar en el otoo despus de las primeras lluvias. Caractersticas generales: Es una especie que crece en los bosques sobre los restos de materia orgnica, generalmente en lugares muy sombreados. Crece formando grandes ramificaciones de color amarillo plido. Posee forma de alga o coral teniendo de 3

a 4 ramificaciones. Es fibroso y grueso un poco ensanchado en la parte inferior, donde tambin se torna del amarillo al blanco. Las esporas son liberadas en la parte superior, mostrndose una esporada de un color amarillo a blanco. Cuando se realizan cortes la carne su vuelve un poco rojiza. Usos: Posee un valor gastronmico y econmico medio, pudiendo verse en venta en mercados locales del sur de Chile durante toda la poca otoal. Se consumen preferentemente cocidos y se acompaan con carnes y verduras. A lo largo del tiempo este hongo se ha sido vinculado a una receta en especial, la empanada de Changle, muy apetecida y conocida en el Sur del pas.

DIGUEES O QUIREES Los "Digees" o "Quienes" son hongos parsitos que crecen sobre las ramas de algunos rboles nativos, especialmente el roble, tambin en coiges y otras especies del gnero Nothofagus (arboles nativos). Constituyen un detalle de color sobre las ramas oscuras de los bosques lluviosos del centro y sur de Chile. Los digees maduran en los meses de Agosto Septiembre y Octubre, poseen una forma esfrica, color anaranjado y sabor agradable. Estos hongos, cuando son tiernos, son muy apetecidos para elaborar ensaladas, pero hay que tener cuidado, pues cuando crecen sobre algunas especies como el coige, adquieren un sabor desagradable y pueden ser algo txicos. Se utilizan como materia prima para preparar algunos platos de origen mapuche. La prctica de su recoleccin como alimento se remonta a los primeros habitantes de estas tierras. A pesar de su consumo, se conoce poco sobre la toxicidad. Lo que se ha logrado estudiar revela que el contenido de protenas crudas, lpidos, fibras, cenizas y carbohidratos es similar a la de otros hongos comestibles. La sustitucin del bosque nativo por monocultivos forestales, como el pino y fundamentalmente el eucaliptus ha hecho que este hongo disminuya notablemente su recoleccin. Algunas recetas de cocina Mapuche que tienen este producto como elemento principal:

Ensalada de Diguees 1 Manojo de cilantro 1 Cucharada de Aceite 1 Pizca de sal Cebolla picada fina 1 Kilo de digees Preparacin: Se lavan los digees con agua fra y luego se pican en forma circular uno a uno, se le agrega cilantro picado, junto con la sal y el aceite a gusto y la cebolla picada. Caldo de Digees Se lavan los digees y se cortan uno a uno, posteriormente se lleva a una olla con agua caliente y se le incorpora cebolla picada, al mismo tiempo se le agrega comino, organo y ajo molido se le agrega sal a gusto, finalmente a eleccin se aade un huevo batido que reemplaza al fideo. Finalmente se sirve como sopa de entrada, a eleccin se le agrega cilantro picado para adornar y dar sabor a la sopa. Digees fritos Una vez lavados, se parten con el cuchillo en pequeos trozos, luego en un olla o sartn se fren en aceite, con ajo machacado, un poquito de alios, como pimientas, organo, se le agrega sal a gusto y luego se revuelven unos 5 minutos a fuego lento, para hacer ms sabroso el plato se le puede incorporar un huevo batido, se sirve con arroz, pur de papas, o simplemente se come con pan. Empanada de Digees 3 kilos de Digees 5 Kilos de harina Aceite Sal Pimienta Comino 4 Cebollas Preparacin: Se pican los digees, se le agregan los alios y la sal a gusto, luego se pican las cebollas en cuadritos se fren en olla al agua, se le incorpora tambin pimienta, comino, cuando la cebolla esta ya cocida se revuelven los digees ya preparados, se hace una sola porcin. Se prepara la masa para empanada, luego se echan la cantidad necesaria para una empanada, se cortan y se fren.

Nombre: Fecha: 12 de abril de 2013 Curso: 3 A Profesora: Soledad Lpez

EVALUACION ACUMULATIVA Responda las siguientes preguntas en relacin a la gua entregada. 1. Explique con sus palabras Por qu las hojas de pangue son tan utilizadas en la fabricacin del curanto y cul es la principal funcin de ests en dicha preparacin? 2. Desde su conocimiento comente los usos gastronmicos en los que se utiliza la nalca. 3. Comente brevemente las caractersticas principales del changle. 4. Adems de los usos gastronmicos explicados en la gua Que otras preparaciones del changle conoce usted? Comente. 5. Cul es la relacin que tienen los digees con la gastronoma mapudungun? 6. Cmo cree usted que ha afectado la deforestacin de bosques nativos en la recoleccin, consumo y conocimiento de los hongos como el digees y changle, entre otros? 7. Qu otros tipos de hongos conoce o ha escuchado nombrar?