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ESCOFFIER CHEF.

ARTURO NUES CLASES: HIERVAS Y ESPECIES

1) ESPECIES: - Pimienta - Canela - Comino - Ajomix - Crcuma -Guayabita - Onoto - Curry - Nuez - Cilantro 2) HIERVAS: - Perejil - Romero

- Tomillo - Laurel - Eneldo - Organo 3) TERMINOS CULINARIOS: - Sellar:Crear una costra en el proteico para no perder el jugo (plancha, agua hirviendo, horno) - Repasador: Paitos de cocina - Procesar: Licuar - Tamizar: Colar - Proteico: Carne, Pollo, Pescado - Blanquear: Pasar el vegetal por agua caliente y luego por agua fra (1min) - Reservar: Apartar algo para luego utilizarlo - Sanitizar: Dejar limpio el proteico o vegetal ( 1 gota de cloro por litro de agua para los vegetales) ( 1 limn para los proteicos) - Desangrar: Colocar el proteico en el chorro de agua para botar la sangre -Desglazar: Soltar los jugos pegados a la sartn mediante vino tinto, vino blanco o agua - Emplatar: Colocar la comida en el plato ya lista con sus contornos - Guarnicin: Decoracin de un plato - Marcar: Dar el ultimo toque - Chile en polvo

- Marchar: Entrega del plato

4) LOS CONDIMENTOS: Son los elementos que nos ayudan a realzar el sabor del plato y las especies la contrastan NOTA: - Hay especies que se tienen que activar (calentar para que suelte el olor) - La base para hacer un curry es la crcuma y para hacerlo hay que agregarle 5 especies mas! - El curry no puede llevar sal - Curry Dulce: - Crcuma 50% (5 cucharadas) - Nuez moscada 10% ( 1 cucharada) - Canela 10% ( 1 cucharada) - Pimienta 10% ( 1 cucharada) - Malagueta 10% ( 1 cucharada) - Romero 10% ( 1cucharada) - Para que un plato tenga el sabor completo debe de tener estos 4 elementos: SAL DULCE AMARGO ACIDO Sal refinada azcar grasa ctricos naturales Sal marina miel aceite naranja Sal china endulcorante oliva limn ajinomoto stevia canola fresa esplenda coco pia vegetales soya tomate vegetal vinagres mantequilla crema de leche huevo yogurt CORTES DE VEGETALES: LAMINA: JULIANA: BRUNOISE: BASTONES: JARDINERA: FETAS: CHIPS: PARMENTIER:

MACEDONIA: CORTES DE CUCHARA PARISIENE: NOISETTE: PEARL: ESCALFAR: CONCASE: VICKY: ANILLOS: MEDIA LUNA: TROCEAR: CHIFONADE O JULIANA DE LECHUGA: FILETIADO: REPASAR: PLUMA: JULIANA DE CEBOLLA: