PRACTICA 1

1. EVALUACI SE SORIAL DE ALIME TOS

El Anlisis Sensorial se define como conjunto de tcnicas de medida y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos por uno o ms de los sentidos humanos. La evaluacin sensorial es la calidad evaluada con los sentidos. Es de vital importante, puesto que de ella depende en gran medida que el consumidor acepte o rechace un producto. Por su importancia, este anlisis es fundamental en el control de calidad. Segn el concepto actual, calidad sensorial es: "la interseccin entre las caractersticas y propiedades del alimento y lo que de ellas capta el hombre."
SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL
COLOR APARIENCIA OLFATO OLOR Y AROMA GUSTO TACTO ODO GUSTO SABOR TEXTURA

VISTA

Relacin entre los cinco sentidos y las propiedades sensoriales Sabor Los sabores fundamentales son: salado, dulce, cido, amargo, umami y metlico. Las papilas gustativas situadas en diferentes lugares de la lengua, detectan los diferentes sabores: el sabor dulce (las papilas situadas en la punta de la lengua); el sabor amargo (las papilas situadas en la parte ms interna de la lengua); los sabores cido y salado (las papilas situadas a ambos lados de la lengua) En la percepcin del sabor, influyen factores tales como: la visin, el tacto, la temperatura, estmulos fsicos no especficos, y motivaciones psicofsicas varias. Un sabor tiene una duracin muy limitada. Una cosa muy salada deja de parecerlo al poco tiempo. Cuando dos sabores actan al mismo tiempo, pueden ser percibidos por separado o por el contrario pueden dar origen a un tercer sabor.

Papilas caliciformes Sabor amargo

* * * ** * Papilas filiformes Sabores salado y agrio

* * * ** *

Papilas fungiformes Sabor dulce

Olor y aroma El olor es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas de los alimentos (etreo, floral, moscatel, menta, alcanfor, ptrido, afrutado, etc) Uno de los rganos ms sensibles que tenemos es el olfato, dado que pueden detectarse concentraciones muy pequeas de molculas voltiles. El olfato es muy til para detectar mejor que cualquier cromatgrafo la presencia de sustancias txicas. Ejemplo alimentos en descomposicin. Establecer una escala de olores es difcil dado que depende en gran parte del punto de vista del receptor. Hay que tener muy en cuenta el efecto de adaptacin a los olores; nada tiene un olor extraordinariamente bueno o malo durante mucho tiempo. Un contacto ntimo con el estmulo termina por inhibir el olor. Esta adaptacin puede llegar a ser peligrosa (emanacin de gases...) o bien en ocasiones ventajosa (adaptacin en ambientes de trabajo con olores desagradables...). Hay olores que si son semejantes se pueden fusionar, como el olor de naranja + limn + lima. Otros por el contrario se distinguen perfectamente aunque estn juntos: tabaco + resina. En otros casos la presencia de un olor muy fuerte puede enmascarar a todos los dems (desodorantes). El aroma es la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un alimento despus de haberse puesto ste en la boca. El aroma se percibe por va indirecta por el rgano olfativo durante la degustacin PRUEBAS EMPLEADAS E EL A LISIS SE SORIAL A.- Discriminatorias. Permiten establecer si existe diferencia entre dos o ms muestras, no la magnitud ni el sentido de la diferencia, solo si existe. Hay tres tipos diferentes de pruebas discriminatorias: Triangular (U E 87-006-92). Se trata de una prueba en la que se presentan simultneamente tres muestras, dos de las cuales son iguales y una diferente. El catador evaluar cual es la muestra diferente de las otras dos. Es aconsejable que el organizador 2

de la prueba haga una exposicin previa del problema a resolver y de la naturaleza de las muestras, sin influir en las respuestas. Es necesario un nmero mnimo de personas para utilizar adecuadamente la tabla estadstica y segn el nivel de significacin se requiere un nmero mnimo de 5 personas para un nivel de significacin del 5 y 1% y 7 personas para un nivel del 0.1%.

Comparacin pareada (U E 87-005-92). Se trata de una prueba en la que se presentan simultneamente o sucesivamente dos muestras para su valoracin. .Cmo se hacen las preguntas?: -Para conocer si hay diferencia en la direccin que se presupone: Es la muestra A ms...(dulce, salada, etc.) que la B? (unilateral) -Para conocer la direccin en la que se manifiesta la diferencia: Cul de estas dos muestras es la ms.(dulce, salada, etc) (bilateral) Duo-trio (U E 87-010-93). Consiste en poner una muestra testigo y 2 problemas, y el catador deber decir si el testigo es igual a la muestra A o a la muestra B. Es un procedimiento ms sencillo ya que se dispone de un testigo, aunque la probabilidad de acertar por azar es del 50 %. B.- Descriptivas. Permiten establecer no solo si hay diferencias entre dos o ms muestras, sino tambin el sentido o magnitud de la misma Ordenacin (U E 87-023). Consiste en ordenar las muestras de forma creciente o decreciente de una propiedad. El nmero de muestras puede ser de 2 a 20, pero el nmero ideal es el de 6.

Escalas (U E 67-020-93). Sirven para expresar juicios cuantitativos. Es un continuo dividido en espacios sucesivos, que puede ser grfico, descriptivo o numrico. Muy til para detectar modificaciones en las materias primas o en el proceso. Pueden ser: descriptivas, numricas, mixtas, etc. Perfiles. Identifican por separado de las propiedades perceptibles. Son pruebas multiescalares. Determinan - el orden de percepcin de estas propiedades - la intensidad de cada propiedad con escalas. - el sabor residual o regusto. - la impresin global C.- Pruebas de preferencia/aceptacin. Se utilizan para conocer la opinin del consumidor.

II. PRESELECCI DE CATADORES. La preseleccin se realizar segn criterios de disponibilidad de tiempo, salud, motivacin o facilidad para concretar ideas. Ejemplo de cuestionario Nombre: Direccin: Telfono: Cmo ha odo usted hablar de este grupo de evaluacin sensorial? ............................................................................................................................................. ...................................................................................................................... Disponibilidades: -Tiene tiempo disponible?, [ ] -Tiene independencia suficiente para organizar su trabajo?.[ ] -Si depende de su jefe. cree que si, reiteradamente, en das sucesivos le apartasen en algunos casos, hasta media hora, de su trabajo usual le permitira participar en las catas?.[ ] -Hay algunos das de la semana que regularmente no est disponible? [ ] Salud. 1- Tiene usted?: - problemas dentarios. - diabetes. - afecciones bucales. - alergias alimentarias. - hipertensin.

[ [ [ [ [

] ] ] ] ]

2- Toma usted algn medicamento que afecte los sentidos, en particular el gusto y el olfato?. [ ] Hbitos alimentarios. 1- Sigue usted algn rgimen alimentario bajo en caloras?. [ ] 2- Cuantas veces por mes come usted fuera de casa? [ ] 3- Cual es su alimento preferido? ............................................... 4- Cual es el alimento que menos le gusta?.................................... - Alguien de su familia trabaja en una industria alimentaria ? [ ] - Si una receta necesita tomillo y usted no tienen por qu la sustituira ?. .................................................................................. - Cite algn alimento cuyo sabor se aproxime al del yogur. .................................................................................. - Como describira usted la diferencia entre aroma y textura. ............................................................................................................................................. ................................................................................................................ 5

-Le gustara colaborar en los trabajos de esta rea? [ ] ............................................................................................................................................. - No olvide que en este trabajo tendr que probar diferentes alimentos tales como: zumos, aceites, legumbres, etc. le desagradara hacerlo?. [ ] -Considera que el trabajo puede ser importante para mejorar la calidad de los alimentos en su pas? [ ]. -Por qu? ............................................................................................................................................. ............................................................ -Le gustara comparar su habilidad olfato-gustativa con la de sus compaeros?. [ ]. III. PRUEBAS SE SORIALES III.1. PRUEBAS PARA CO OCER LA SE SIBILIDAD GUSTATIVA A. Reconocimiento y diferenciacin de sabores A.1. Se prepararn disoluciones madre (Tabla1) correspondientes a los sabores: cido, amargo, salado, dulce. Tabla 1. Disoluciones madres Sabor cido Amargo Salado Dulce Umami Sustancia patrn cido ctrico cristralizado monohidrato Cafena cristalizada monohidratada Cloruro de sodio anhidro Sacarosa Glutamato de soido monohidratado Concentracin g/L 1,20 0,54 4,00 24,00 2,00 0,016

Mtalico Sulfato de hierro (II) heptahidratado

A.2. Preparar la dilucin acuosas (D2) y (D3) para los sabores: cido, amargo, salado, dulce; (Tabla 2). Es necesario calcular el volumen que se requerir de las soluciones madre para preparar diluciones D2 y D3 para 25 personas, teniendo en cuenta que a cada catador se le presentarn 8 muestras de 50 mL (4 de la solucin D2 una de cada sabor y 4 de la solucin D3 D2 una de cada sabor). Alguna de las muestras puede ser un blanco (agua). El agua con la que se preparan las diluciones debe ser neutra, no carbnica, inodora y preferiblemente de dureza conocida. Todos los vasos deben ser codificados con una clave de tres dgitos. Se debe poner un vaso a parte solo de agua e indicar cual es. Es vaso de agua no debe estar codificado

Tabla2. Disoluciones para la investigacin de los sabores Cdigo de la disolucin D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 Razn Geomtrica R cido V p ml g/l 500 0,60 400 0,48 320 0,38 256 0,31 205 0,25 164 0,20 131 0,16 105 0,13 R= 0,8 Amargo V p ml g/l 500 0,27 400 0,22 320 0,27 256 0,14 205 0,11 164 0,09 131 0,07 105 0,06 R= 0,8 Salado V p ml g/l 500 2,00 400 1,40 320 0,98 256 0,69 205 0,48 164 0,34 131 0,24 105 0,16 R= 0,7 Dulce V p ml g/l 500 12,00 400 7,20 320 4,32 256 2,59 205 1,56 164 0,94 131 0,55 105 0,34 R= 0,6 Umami V p ml g/l 500 1,00 400 0,70 320 0,49 256 0,34 205 0,24 164 0,17 131 0,12 105 0,08 R= 0,7 Metlico p g/l 0,0080 0,0056 0,0039 0,0027 0,0019 0,0013 0,0009 0,0007 R= 0,7

V ml 500 400 320 256 205 164 131 105

p1 mg/l 8,0 5,6 3,9 2,7 1,9 1,3 0,9 0,7

Resultado: Para cada muestra indicar mediante una cruz la impresin recibida

MUESTRA

DULCE

SALADO

ACIDO

AMARGO

B. Determinacin de umbrales Para un sabor determinado, se presenta a cada juez la sustancia de referencia apropiada, en forma de una serie de diluciones en orden creciente de concentracin 1 2 3 4 5 Cdigos 643 354 213 157 398 Respuestas Para dar la respuesta hay que saber: 0 Ninguna sensacin percibida X Sabor percibido XX, XXX, XXXX, etc. Diferencia de concentracin apreciada (aadir una cruz a cada diferencia apreciada) Escribir el sabor identificado debajo de la clave del recipiente correspondiente. 7

Resultado: El organizador de la prueba debe elaborar, para cada juez, una lista con el total de respuestas correctas e incorrectas.

III. 2. PRUEBA TRIA GULAR Se presentan simultneamente tres muestras, dos de las cuales son iguales y una diferente. El catador evaluar cual es la muestra diferente de las otras dos. El organizador de la prueba deber indicar a los catadores que solo se admite la tcnica de juicio forzado y que por lo tanto estos tendrn indicar cual es la muestra diferente de las otras dos, incluso si declaran que son incapaces de detectar la diferencia. Se deber rodear con un crculo la muestra que se considera distinta. 1a Serie 2a Serie 465 534 234 675 156 890

Resultado: Se sumarn el nmero de respuestas correctas dadas por todos los catadores y se comparar el resultado con tabla 1 N de Pruebas realizadas........[ ] N de Pruebas acertadas...[ ]

Tabla 1.Prueba triangular

III. 3. PRUEBA DE COMPARACI PAREJAS.

PAREADA O COMPARACI

POR

Se presentan simultneamente o sucesivamente dos muestras para su valoracin, una de ellas puede ser una muestra control. Las preguntas se pueden hacer de dos formas: -.Para conocer si hay diferencia en la direccin que se presupone: Es la muestra A ms...(dulce, salada, etc.) que la B? (modelo unilateral). En este caso se sumar el nmero de respuestas que coinciden con la direccin supuesta por el organizador y se consultar la Tabla 2 -Para conocer la direccin en la que se manifiesta la diferencia: Cul de estas dos muestras es la ms (dulce, salada, etc.) (modelo bilateral). En este caso se sumarn separadamente las respuestas que se refieren a una de las muestras y las que se refieren a la otra. El mayor de los dos se compara con los valores de la Tabla 2. Tabla 2. Comparacin pareada

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III.4. PRUEBA DE ORDE ACI (U E 87-023) Permite evaluar una serie de muestras con la finalidad de establecer un orden entre ellas. Se presenta a cada catador una serie de muestras depositadas en recipientes idnticos marcados adecuadamente (tres dgitos). El catador deber probar el contenido de cada uno de los recipientes y proceder a efectuar una ordenacin previa en funcin de la caracterstica a determinar. Se puede considerar varias muestras en un mismo orden. En ese caso se deber asignar a cada una el valor medio de los nmeros de orden correspondiente. Posteriormente se calcular, para cada muestra, la suma de las ordenaciones, con los valores proporcionados por todos los catadores. Ver como ejemplo las tablas 4 y 5. Tabla 4. Las letras representan las muestras codificadas con nmeros de tres cifras. Juez 1 2 3 4 5 1 A B A A B 2 B C B D C Orden 3 C D C B A 4 D A D C D

Tabla 5. Clculo de la suma de ordenaciones. Juez 1 2 3 4 5 Suma de ordenaciones por muestra A 1 4 1 1 3 10 B 2 1,5 3 3 1 10,5 Orden C 3 1,5 3 4 2 13,5 D 4 3 3 2 4 16 Suma de ordenaciones 10 10 10 10 10 50

Interpretacin de resultados. Con las ordenaciones proporcionadas por todos los catadores se construye una tabla semejante a la Tabla 6. En la primera columna figura el nmero del catador, y en las restantes la posicin que el catador correspondiente ha dado a cada una de las muestras. En la ltima fila de la tabla aparece la suma de los rangos de las muestras.

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Tabla 6 Ejemplo de catador N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Sumas 324 3 1 2 4 1 2 2 4 3 3 4 2 2 3 3 2 3 44 Posicin dada a cada muestra 564 287 1 2 3 2 1 3 2 1 2 3 1 3 1 3 1 2 1 2 1 2 1 2 1 3 1 3 1 2 1 2 1 3 1 4 21 42

873 4 4 4 2 4 4 4 2 4 4 2 4 4 4 4 4 2 63

Se aprecian diferencias entre las muestras? A partir de los datos obtenidos se puede determinarse si las ordenaciones corresponden al azar o si por el contrario, existen diferencias reales entre ellas a un nivel de significacin de 95% o del 99%. Para ello se calcular el valor F de Friedman como sigue: Comparacin entre muestras. Calcular el valor F de Friedman como sigue:

F=

12 2 2 ( R12 + R2 + ... + R p ) 3 J ( P + 1) JP ( P + 1)

Donde: J es el nmero de jueces. P es el nmero de muestras (o productos) R1, R2, Rp son las sumas de las ordenaciones atribuidas al conjunto P de muestras para los J jueces. Comparar el valor de F con los valores crticos de la tabla Si F es igual o mayor al valor crtico (ver Tabla 7) correspondiente al nmero de jueces, al nmero de muestras y al nivel de significacin seleccionado, se concluir que hay diferencia significativa entre las muestras.

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Tabla 7. Valores crticos aproximados para la prueba Friedman (probabilidades de 0,05 y 0,01) Numero de jueces J 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Numero de muestras ( o productos) P 3 4 5 3 4 5 Nivel de significacin =0,05 Nivel de significacin =0,01 6,00 7,60 8,00 6,00 7,00* 8,53 8,20* 10,13 6,50 7,50* 8,80 8,00 9,30* 11,00 6,40 7,80 8,96 8,40 9,96 11,52 6,33* 7,60 9,49** 9,00 10.20 13,28** 6,00* 7,62* 9,49** 8,85 10,37 13,28** 6,25 7,65 9,49** 9,00 10,35** 13,28** 6,22 7,81** 9,49** 8,66 11,34** 13,28** 6,20 7,81** 9,49** 8,60* 11,34** 13,28** 6,54 7,81** 9,49** 8,90* 11,34** 13,28** 6,16 7,81** 9,49** 8,66* 11,34** 13,28** 6,00 7,81** 9,49** 8,76* 11,34** 13,28** 6,14 7,81** 9,49** 9,00 11,34** 13,28** 6,40 7,81** 9,49** 8,93 11,34** 13,28**

Qu muestras se aprecian realmente como distintas? Cuando se ha demostrado estadsticamente con la prueba de Friedman la existencia de diferencias entre muestras, se pueden identificar los pares de muestras que difieren significativamente entre si, a partir de los valores de sus sumas de ordenaciones, utilizando la siguiente expresin: Siendo i y j dos muestras y Ri y Rj sus sumas de ordenaciones y, utilizando una aproximacin normal las dos muestras sern diferentes si:

JP ( P + 1) Ri R j 1,960 6 JP( P + 1) Ri R j 2,576 6

(nivel 0,05) siendo1,960 = t0, 025

(nivel 0,01) siendo 2,576 = t0, 005

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Ejemplo de interpretacin de la prueba: A.1 Los resultados obtenidos de la evaluacin de una serie de muestras por ocho jueces estn resumidos en la tabla A.1. El valor de F de la prueba Friedman se calcula como sigue: Siendo J = 8, P = 5, R1 = 17, R2 = 31, R3 = 32, R4 = 23, R5 = 17

F=

12 (17 2 + 312 + 32 2 + 23 2 + 17 2 ) 3 x8 x (5 + 1) = 10,60 8 x5 x (5 + 1)

El valor 10,60 es mayor que el que aparece en la tabla 3 para J = 8, P = 5, para un nivel de significacin 0,05, es decir 9,49. Puede, por tanto, concluirse, con un riesgo de error del 5%, que hay diferencias entre las muestras. Si hubiera sido elegido un nivel de significacin de 0,01 para el que el valor crtico que aparece en la tabla 3 es de 13,28, se hubiera concluido que con un riesgo de error del 1%, no existan diferencias entre las muestras. A.2. Puede as mismo decidirse que dos muestras individuales son diferentes si la diferencia, entre sus sumas de ordenaciones son mayores que:

1,960 x

( probabilid ad 0,05) 8 x5 x (5 + 1) = 12.4 6

( probabilidad 0,01) 8 x5 x(5 + 1) 2,576 x = 16.3 6 A un nivel del 0,05, las diferencias entre A y B, A y C, E y B, E y C, son significativas, siendo ordenaciones, respectivamente: 31 17 = 14 32 17 = 15 31 17 = 14 32 17 = 15 Ninguno de estos pares de muestras mostrara una diferencia significativa si se trabajara con un riesgo de error de un 1%. Este ltimo anlisis podra representarse de la siguiente forma: A E D B C El significado de las lneas que subrayan las letras es el siguiente: - Dos muestras que no estn conectadas con una lnea continua son diferentes (probabilidad 0,05) - Dos muestras que estn conectadas con una lnea continua no pueden considerarse diferentes. - A y E, que no difieren, estn ordenadas significativamente antes que B y que C, que entre ellas no se diferencian, Hay dos grupos, uno que incluye a A y E y el otro englobando a B y C. Estos dos grupos pueden distinguirse pero no es posible separa D de ninguno de ellos.

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