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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA INGENIERIA DE ALIMENTOS PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PREINFORME N 1

CARACTERIZACIN DE FSICA, QUIMICA Y SENSORIAL DE FRUTAS


Fecha de presentacin: 21/09/2013 Integrantes del grupo: Falcones Cevallos ngel Alexander Mrmol Ordoez Vctor Hugo Murillo Jara Jorge Esteban Viteri Montalvo Sergio David Grupo N1 Evaluacin:

1. OBJETIVOS Caracterizar fsica, qumica y sensorialmente a diferentes frutas, en diferente estado de madurez. Evaluar la presencia de defectos: fsicos, fisiolgicos, biolgicos y mecnicos en diferentes frutas con diferente estado de madurez. 2. DIAGRAMAS DE OPERACIONES
18 unidades de mandarina

RMP

Agua clorada

Limpieza(aspercin) Desinfeccion

Agua con residuos

Solucin de amonio cuaternario

Agua con residuos

Clasificacin
2 grupos

Etiquetado

Determinacion de caracteristicas fisicas


peso dimetro longuitud volumen densidad textura

18 mandarinas: A1V, B1V,


C1V; A2V, B2V, C2V; A3V, B3V, C3V A1M, B1M, C1M; A2M, B2M, C2M; A3M,

color

B3M, C3M

Ing. Jcome Villacrs Mara Beln 21/09/13

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DETERMINACIONES DESTRUCTIVAS:
6 muestras de mandarinas: A1V,
A2V, A3V, A1M, A2M, A3M

Limpieza

Agua con residuos

Solucin de amonio cuaternario

Desinfeccin

Agua con residuos

Evaluacin
Suculencia Azucares totales pH rea superficial

Desecho de mandarinas

COMPORTAMIENTO EN DIFERENTES TEMPERATURAS:


2 muestras de mandarinas: B1V, B1M
T ambiente

Almacenamiento Enfundado

2 muestras de mandarinas: B2V, B2M

Almacenamiento
T ambiente

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2 muestras de mandarinas: B3V, B3M

Empacado al vacio

Almacenamiento
T ambiente

2 muestras de mandarinas: C1V, C1M Refrigeracin

Almacenamiento Enfundado Almacenamiento


Refrigeracin

2 muestras de mandarinas: C2V, C2M

2 muestras de mandarinas C3V, C3M

Empacado al vacio Almacenamiento


Refrigeracin

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3. ACTIVIDAD EXPLORATORIA 1. Describir las aplicaciones tecnolgicas que tienen los resultados de densidad, volumen y peso, en el diseo de empaques para frutas. La composicin Qumica, fsica y tambin fisiolgica de las frutas y hortalizas hace q pierda su calidad fcil y rpidamente en condiciones ambientales normales, por lo que la disminucin de la temperatura y el almacenamiento a una temperatura y humedad relativa seria lo mas optimo para aumentar su tiempo de vida, para ello cada empaque ser diseada para cada diferente tipo de densidad, volumen y peso, este influye en el tamao de paquete, el material o la funcin del mismo. (Camelo, 2003) Segn estos parmetros se utilizara diferentes tipos de empaques: Madera: Este tipo de empaque son los llamados cajones tpicos encontrados en mercados. Presentan el inconveniente de no manejar tamaos estndar (adems daos mecnicos discutidos en clase) y generalmente, en el pas, no se desechan despus de su uso, por lo que se pueden considerar una posible fuente de transmisin de enfermedades Postcosecha. Por lo dems, el uso de un tamao nico de caja podra reducir considerablemente el almacenamiento e inventariado, conjuntamente con los costos de eliminacin y reparacin de estos empaques. Estos empaques son por decirlo los mas econmicos ya que no se toma de forma especfica para una frutas segn tamao densidad o peso, solo se apilan en el cajn. Tableros de fibra corrugados: Este tipo de empaque es ms resistente y tiene un trato mucho ms amable con el producto ya que este no es spero y no genera dao fsico en la fruta u hortaliza, disminuye perdidas pero este influye para tener en cuenta el peso, la densidad y la humedad relativa del producto ya que es un empaque un poco ms delicado no se puede poner cualquier frutas u hortaliza en el. Empaques de pulpa de papel: Estos son recipientes reciclados, hechos de pulpa de de cartn y almidn, este logra absorber la humedad de la superficie del producto por lo que es un beneficio a frutas u hortalizas que son afectadas por el agua. Bolsas plsticas: son las ms utilizadas para la comercializacin de frutas y hortalizas, las bolsas plsticas a nivel de exportacin no son solo simples pelculas de polietileno, ya que existe gran variedad en espesores y pueden disearse para el control de gases ambientales, este depender del peso de la densidad y de tu taza de respiracin. (Oviedo, 2009) 2. Describir 2 mtodos para la evaluacin del color (utilizacin de carta pantone y colormetro) adems indicar la interpretacin de los resultados. COLORIMETRO Los colormetros se basan en el principio de que la absorbancia de una sustancia es proporcional a su concentracin, y es por eso que las sustancias ms concentradas muestran una lectura ms elevada de absorbancia. Se usa un filtro en el colormetro para elegir el color de luz que ms absorber el soluto, para maximizar la precisin de la lectura. Note que el color de luz absorbida es lo opuesto del color del espcimen, por lo tanto un filtro azul sera apropiado para una sustancia naranja. Los sensores miden la cantidad de luz que atraves la solucin, comparando la cantidad entrante y la lectura de la cantidad absorbida.

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Se realiza una serie de soluciones de concentraciones conocidas de la sustancia qumica en estudio y se mide la absorbancia para cada concentracin, as se obtiene una grfica de absorbencia respecto a concentracin. (Olsen, 2010) CARTA PANTONE El sistema se basa en una paleta o gama de colores, las Guas Pantone, de manera que muchas veces es posible obtener otros por mezclas de tintas predeterminadas que proporciona el fabricante. Por ejemplo, es un sistema muy empleado en la produccin de pinturas de color por mezcla de tintes. Estas guas consisten en un gran nmero de pequeas tarjetas (155 cm aproximadamente) de papel estucado o no estucado, sobre las que se ha impreso en un lado muestras de color, organizadas todas en un abanico de pequeas dimensiones. Por ejemplo, una pgina concreta podra incluir una gama de amarillos variando en luminosidad del ms claro al ms oscuro. Las ediciones de las Guas Pantone se distribuyen anualmente debido a la degradacin progresiva de la tinta. (Fantoni, 2003)

3. Indicar los mtodos de empaque con el uso de atmsferas modificadas, sealar las ventajas de su aplicacin. Absorbedores de etileno: Al empaque se le incorpora una pelcula de un agente qumico que atrapa el etileno de las frutas y hortalizas maduras. Absorbedores de oxgeno: lo mejor de este sistema es el control del crecimiento de los mohos que requieren oxgeno para su desarrollo y el retardo de la oxidacin de algunas frutas y hortalizas. Control de humedad: Este sistema se aplica la utilizacin de otros gases para reducir la respiracin del producto y as la humedad disminuya. (Camelo, 2003)

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4. Parmetros establecidos en normas. NORMA NTE INEN 1911:2009 FRUTAS FRESCAS GUAYABA

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5. BIBLIOGRAFA Ing. Jcome Villacrs Mara Beln 21/09/13 Pgina 7

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Camelo, A. F. (2003). Envases para frutas y hortalizas. En A. F. Camelo, Manual para la preparacin y venta de frutas y hortalizas (pgs. 44-46). Roma: Food & Agriculture Org. Fantoni, A. L. (2003). Carta Pantone. En A. L. Fantoni, Envase y embalaje: (la venta silenciosa) (pg. 87). ESIC Editorial. INEN. (2009). Norma tecnica Ecuatoriana. Recuperado el 21 de Septiembre de 2013, de INEN: http://www.inen.gob.ec/images/pdf/nte1/1911.pdf Meneses, S. M. (2008). La atmsfera modificada: una alternativa para la conservacin de los alimentos. Scielo , 4-6. Olsen, E. D. (2010). Espectofotometria. En E. D. Olsen, Mtodos pticos de anlisis (pgs. 140-142). 2004: Reverte. Oviedo, V. (2009). Enavases para frutas y hortalizas . En V. Oviedo, Tecnologia del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas (pg. 169). Caracas: IICA Biblioteca Venezuela. Perez, I. (2007). Enavasado para frutas. En I. Perez, Manual de envases (pgs. 100103). Roma: Food org.

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