Uso de enzimas en la industria alimentaria.

M. en C. Gerardo Rivera Muoz

mhhh... Pero... antes de comenzar me puede explicar Qu es una enzima?

Claro que si!....

Una enzima es un catalizador biolgico de naturaleza proteica.

 glup... !??

Tranquilo!... En otras palabras... son molculas de naturaleza proteica que catalizan todas las reacciones qumicas que se dan en los seres vivos.

Ventajas econmicas del uso de enzimas en la industria de alimentos.

Ahorro de dinero. Aumento de ingresos.
$$$

Mayor rendimiento de productos. Productos ms puros. Disminucin de subproductos contaminantes.

Operaciones que se pueden realizar en la industria alimentaria con la ayuda de enzimas.

Reduccin de viscosidad (Alimentos para bebes). Eficientar procesos de extraccin (Aceites esenciales). Desarrollo de Aroma y sabor (Vinos y lcteos). Realizar sntesis qumica (Aspartame). Modificar propiedades funcionales de materias primas (Solubilizacin de protenas). Modificar las propiedades nutrimentales de los alimentos (Alimentos para fenilcetonuricos).

Pero... Cmo se qu enzima debo usar? Qu condiciones de pH, temperatura, agitacin, etc. debo usar? En qu etapa del proceso debo adicionar la enzima? Qu tiempo debo dejar actuar a la enzima?

Bueno...
1)Debes tener claro lo que quieres hacer. 2) Identificar los componentes del alimento a modificar. 3)Identificar que enzima cataliza la reaccin deseada. 4)Determinar en que condiciones usaras la enzima. 5)Monitorear los cambios que se dan el alimento

Cules son las fuentes de donde puedo obtener las enzimas?

Ejemplos de enzimas de origen animal.

ENZIMA Renina Pepsina Tripsina Lipasa FUENTE 4o. estomago de terneros. Estomago de bovinos y porcinos. Pancreas porcino Pancreas porcino

Ejemplos de enzimas de origen vegetal

ENZ IMA FUENTE NOMBRE CIENTIFICO

Bromelina Ficina Papaina

Pia Higo Papaya

Ananas comosus Ananas bracteatus. Ficus spp. Carica papaya

Ejemplos de enzimas de origen microbiano

ENZIMA Alfa-amilasa Invertasa Pectinasa Glucosa isomerasa Lipasa FUENTE Aspergillus niger Aspergillus oryzae Saccharomices cerevisiae Aspergillus niger Rhyzopus oryzae Bacillus coagulans Arthrobacter globiformis Mucor miehei Aspergillus oryzae

Amilasas

Jarabes
Panificacin Malteado

Produccin de Dextrinas
Remocin de almidn de jugos de frutas

Licuefaccin y sacarificacin de almidn.

Suspencin de almidn al 35.0% w/v. pH=6.5, Calcio>40 ppm. Gelatinizacin. 103-107C, 3-7 min.

Amilasa termoestable
Dextrinizacin. 95C, 1-3 hs. Jarabe de Dextrinas. 8-15 % DE. Glucoamilasa Sacarificacin. 60C, pH 4.2-4.5, 48 hs.

Jarabe glucosado. 95-96 % de glucosa.

Glucosa Isomerasa
Glucosa Fructosa

Produccin de Jarabes fructosados

Estructura de la amilopectina

Glucosa oxidasa

Remocin de oxigeno (o de glucosa) para prevenir la oxidacin u obscurecimiento en; Cerveza Queso Jugos de frutas Leche en polvo Vinos

Acido glucnico

Invertasa
Sacarosa Glucosa + Fructosa

Produccin de substitutos de miel. Produccin de azcar invertido. Manufactura de dulces con el centro lquido.

Procesos alimentarios en los que se usan enzimas proteolticas

ENZIMA Renina Papana PROCESO Produccin de queso. Suavizado de carne. Clarificacin de cerveza. Suavizado de carne Hidrolizados proteicos.

Bromelina Ficina

Areas en las que pueden impactar las enzimas proteolticas

Modificacin de propiedades funcionales. Modificacion de propiedades nutricionales.

Diagrama de flujo para la produccin de hidrolizados de protena de pescado

Fauna de acompa amiento o Pescado

Molienda
Pesado Hidr lisis enzim tica Inactivaci n de la enzima y pasteurizaci n Tamizado Escamas y espinas Centrifugaci n

Pasta
Secado Producto insoluble

Sobrenadante
Secado Producto soluble

FENILCETONURIA.
La incapacidad para sintetizar la enzima fenilalanina 4monooxigenasa, fu el primer defecto metablico detectato en el ser humano. Este error gentico se presenta en 1:10,000 personas. La ausencia de esta enzima provoca que la fenilalanina sea transaminada, usando cetoglutarato, dando como producto cido fenilpiruvico. La acumulacin de cido fenilpiruvico en el torrente sanguineo, impide el correcto desarrollo del cerebro provocando retraso mental.

Tratamiento mdico
El tratamiento mdico usado es el consumo de alimentos bajos en fenilalanina. El ms usado es una mezcla de aminocidos libres de la que se ha eliminado la fenilalanina. Sin embargo esta mezcla tiene un sabor y olor desagradable.

Mtodo para la preparacin de plasteina

baja en fenilalanina.
Fuente de proteina Primer hidr lisis con papa na 37 C, 48hs .Segunda hidr lisis con Pronasa 37 C, 5 hs.

Centrifugaci n

Sobrenadante 1

Precipitado 1

Filtraci n en gel Adici n de L-tirosina etil ester y L-triptof no etil ester Adici n de papa na 20.0% de acetona 37 C, 48hs

Mezclado y posterior centrifugaci n

Sobrenadante 2

Precipitado 2

U ltrafiltrac i n

Filtrado

Residuo

P la s te n a

Mecanismo de accin de las pectinasas.

Uso de pectinasas en la industria alimentaria

Extraccin de aceite de olivo. Clarificacin de vinos. Fermentacin del cacao. Extraccin y clarificacin de jugos de frutas

Mecanismo de Clarificacin de jugos con pectinasas.

Proceso para la obtencin de jugo de manzana.

Manzanas Molienda
Primer prensado Adici n de agua a la pulpa

Jugo

Tanque de Maceraci n

Enzima
Segundo prensado Pasteurizaci n

Plpa agotada

Tanque de clarificaci n

Filtraci n

Evaporaci n

Jugo concentrado

Polifenol oxidasa
Esta enzima es capaz de introducir grupos hidroxilo a compuestos fenlicos u oxidar polifenoles hasta las cetonas correspondientes.

Aplicacin de las lipasas en procesos alimentarios.

Sustratos lcteos lipolizados (crema, mantequilla, grasa butrica). Maduracin acelerada de queso. Maduracin acelerada de embutidos. Incremento de sabor y aroma en Yogurt. Preparacin de pescados ahumados.

Estructura de las grasas y aceites.

ENZIMAS LIPOLITICAS
LECHE
LIPIDOS Acidos grasos PROTEINAS CITRATO

Aminocidos

Tiosteres

A. lctico Acido actico Diacetilo Acetaldehdo Etanol Acido propinico

Enzimas inmovilizadas.
1) Enzima adherida a un soporte slido. 2) Actualmente se refiere al procedimiento en el cul la enzima se encuentra confinada en un espacio definido. 3) Esto abre la posibilidad de usar soportes solubles (CMC-celulsa) que nos permitan incrementar el peso molecular de los agregados de enzimas.

Ventajas del uso de enzimas inmovilizadas en el procesamiento de alimentos.

La enzima puede ser reusada. Se puede realizar un control ms preciso del proceso. Se puede evitar la inhibicin por producto. Mayor estabilidad al pH y la temperatura Es ms facil detener la reaccin. El producto puede ser obtenido libre de enzima. Se abre la posibilidad de usar enzimas que no provengan de microorganismos GRAS.

Lactasa (-Galactosidasa)
Lactosa Fructosa + Glucosa

Evita la textura arenosa en los helados. Produccin de leche delactosada.

La leche delactosada es un producto que se obtiene mediante el uso de una enzima inmovilizada
LACTASA

ya!... ya! ... me convenciste!... SI LE ENTRO A LA TECNOLOGIA ENZIMATICA!!

Bueno jovenes!! Esta pltica estuvo patrocinada por las palabras.... ENZIMAS LIPASAS PROTEASAS

PECTINASAS
ALIMENTOS....