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NOCIONES BASICAS DE: Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL

El ahumado artesanal es un método ancestral para conservar los alimentos.
El AHUMADO es un método antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón , las salchichas, carnes y últimamente vegetales. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo por sus propiedades asépticas. Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas: FORMA ARTESANAL Los ahumados en caliente Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos. Los ahumados en frío La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas. El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.

les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación Ajos ahumados. Buenos Aires www. aderezos. Aunque se ahuman los quesos. En el pasado. En pasta.Pcia. las nueces y aún huevos duros. Siempre se ha preferido la salazón.ar 8000.ar El Pescado ahumado. junto con la salazón y el secado.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. lo que se vio. pescados. quedaban cubiertos por el humo. tras el descubrimiento del fuego. El invento. El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes. mayonesas. Sin embargo. sobre todo los pescados. Carnes y pescados que se secaban a la llama. la boga. (otro ejemplo) El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisíacas desde hace muchos años. las frutas. el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas. del vacío. del ahumado liquido. no existe una gran tradición de ahumados. Probablemente la práctica del ahumado tiene su origen en tiempos prehistóricos. . En nuestros días. son pescados ahumados clásicos. En nuestro país. en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío . pan. fue un método importante de hacer conserva. hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados.Bahía Blanca. abundan en todos los escaparates como producto exquisito. de la que es un producto emblemático nuestros saladeros de carnes y pescados. la merluza. la trucha.etc.com. o en salmuera. se le pude adicionar el sabor de ahumado. en aceite.byrd-multiequip. que realza el producto Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o mezclado con carnes. era casi necesario. a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y al oeste del nuestro. y la lisa.com. El salmón.

en opinión de los expertos convocados en el congreso. el sabor y la conservación de los alimentos.(España) y presidente del comité organizador del I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética.ar 8000. El uso de humos “líquidos” para ahumar productos alimenticios . La dieta mediterránea: García Luna también recordó que "la alimentación inadecuada a lo largo de los años se relaciona con cerca del 40 por ciento de las neoplasias".com. Buenos Aires Los Ahumados cocidos y la salud. "que producen nitrosa minas. de Sevilla. de ahí la importancia de una correcta nutrición. Es que los Ahumados de origen de combustión de aserrín de madera producen derivados de alquitrán y hollín.byrd-multiequip. .ar Técnicas culinarias como el ahumado parecen estar relacionadas cuando se consumen de forma habitual con el desarrollo de neoplasias. www. según ha expuesto El Dr.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. El especialista ha indicado que estos posibles efectos de los ahumados se repiten en la ingesta continuada de alimentos demasiado fritos o quemados. debe recuperar los valores de la tradicional dieta mediterránea. libres de elementos cancerigenos son cada vez mas aceptados por los organismos sanitarios de todo el mundo. que son resultante de vectores presumiblemente cancerigenos. que. unas sustancias claramente carcinogénicas".Bahía Blanca. Cuadro de elaboración de Humo Líquido Las fases de fabricación del humo líquido Aserrín La combustión de maderas duras produce compuestos ácidos. Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterio-estáticas y antioxidantes. Esto es debido a que los humos son mal tratados en hornos y equipos de construcción artesanal o casera. que se ha desarrollado en Sevilla. y que dichos equipos caseros no disponen de filtros y condensadores para separar esos subproductos de la combustión. del Hospital Virgen del Rocío. fenólicos y carbonílicos que juegan un papel sobre el color.com.Pcia. Pedro Pablo García Luna.

volúmenes importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de producción en ocasiones prohibitivos). En la actualidad se sigue un proceso más largo. Chile.Pcia. la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo.byrd-multiequip. pero nunca resinosas. aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado . siendo Noruega. aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. fresno u olmo y hierbas como enebro. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. sobre todo. se utiliza principalmente maderas de haya y roble. aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina. donde.com. destripado. ya sean en el ámbito higiénico (benzopirenos . El salmón ahumado (A MODO DE EJEMPLO) El Salmón es un pescado graso. que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos. más o menos natural según las empresas que lo manufacturen. contaminación atmosférica). éste debe tener.Bahía Blanca. los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas. desprovisto de la espina central y cortado en dos. La técnica del ahumado nació como un método más de conservación. El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón. su punto exacto de salazón. las irregularidades de coloración y las variaciones sensoriales han llevado a los industriales a buscar soluciones más fiables. En el caso del salmón ahumado. salvia o romero. Canadá y Alaska sus productores de mayor volumen. de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar. Buenos Aires www. una untuosidad justa y.en el ámbito práctico (riesgos de incendio. además.ar El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional. que ha sido previamente abierto. aunque también existen otros procesos. Para ello hay que seguir un laborioso proceso. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final. El método ahumado tradicional comprende tanto el salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. Escocia. Su procedencia de origen. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes. como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera.com. Además. En sus orígenes.ar 8000. Hay empresas . siempre es de mares fríos. equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes.

contribuyendo de esa forma a asegurar su supervivencia. En sólo una hora el salmón está ahumado. por lo que no tiene sentido volver a mojarlo.Bahía Blanca. En el caso de seguir un proceso correcto.com. Se practica con humo líquido. el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal y se concentre. Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con sabor. El humo originado por la quema de la madera tiene propiedades bactericidas y antioxidantes. El ahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería. estas cualidades le permitieron al hombre prolongar la vida útil de los alimentos perecederos.y se embalará. pero ha comenzado a utilizarse con el salmón. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío. Una vez ahumado. Este procedimiento no es el más correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua. Se cortará en lonchas -a mano o a máquina según la calidad.ar www.Pcia.y desprovisto de alquitranes. de hierbas aromáticas.byrd-multiequip. e hombre ha utilizado el humo para preservar y dar sabor a sus alimentos.  LAS VERDADERAS VENTAJAS DE LOS SABORIZANTES DE HUMO NATURAL SOBRE EL HUMO GENERADO EN LA FORMA TRADICIONAL. la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo. ya que si no quedaría crudo. Cuando están secos se realiza el ahumado. Durante miles de años. una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y. inyectan salmuera a la carne. en vez de sal seca.com. que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final. a veces. En el pasado.ar 8000. Buenos Aires que. En la actualidad. Una vez salado hay empresas que someten al salmón a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio en un equipo Horno de deshidratado con el fin de eliminar la humedad. especialmente la carne. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia. .MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.

com. Elimina las emisiones de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne. es mucho más fácil establecer y normalizar la adición de un condimento líquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional. limpieza del lugar donde se realiza el ahumado y problemas correspondientes. OPERACIÓN MAS LIMPIA-Se reconoce generalmente que el uso de humo líquido resulta más simple e higiénico. Con el uso de saborizantes de humo natural. 3. en niveles comparables de composición.byrd-multiequip.ar De forma más reciente. al no tener que ocuparse de la manipulación de aserrín.Una importante ventaja resultante del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de carnes y otros alimentos. En varios informes científicos. UNIFORMIDAD DE SABOR Y COLOR. 2.El uso de humo líquido ha proporcionado una solución al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire. 1. los investigadores han demostrado que cuando se aplica saborizante de humo líquido o ahumado tradicional a un producto alimenticio. los procesadores pueden obtener diversas ventajas sobre el método tradicional de ahumado. se obtienen colores. REMOCIÓN DE SUSTANCIAS PELIGROSAS. el desarrollo de condensados de humo de madera acuosa (conocidos como “humo líquido”) ha dado lugar al uso generalizado de saborizantes de humo natural en muchos productos alimenticios.ar 8000.Bahía Blanca.Pcia.La uniformidad de productos sazonados con humo es generalmente mucho mejor una vez que se han establecido el método y el nivel de uso del humo líquido. sabores y calidades equivalentes.com. Buenos Aires www. 4.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. CONTROL DE EMISIONES. En otras palabras. el cual requiere de contacto directo de la comida con el humo generado. consiste en la remoción de alquitranes y resinas relativas a los .

También se han realizado estudios de alimentación y estudios toxicológicos sobre los . la estabilidad del almacenamiento del pescado y carnes se mejora considerablemente sobre la de las carnes ahumadas de acuerdo al método tradicional.com. Buenos Aires www. Investigadores alemanes han demostrado que los condimentos ahumados no contienen actividad mutagénica cuando las fracciones de hollín y alquitrán han sido removidos de los condensados de humo. el benzo(a)pireno y las nitrosaminas no se encuentran presentes a un nivel detectable. Expertos en manipulación alimentaria polacos han llevado a cabo un estudio toxicológico completo sobre el extracto de sabor ahumado. En algunos productos de salchichas a 30ppb. Concluyeron que las sustancias fenólicas de sabor ahumado carecen totalmente de actividad mutagénica y apoyaron la continua elaboración de saborizantes ahumados. Esto se debe parcialmente a la eliminación del hollín y alquitrán en los condensados de humo líquido. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente carcinógeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado. Las cantidades reportadas de benzo(a)pireno variaron de menos 0.ar hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del humo. Varios investigadores han informado asimismo que con el uso de humo líquido.4 ppb. Con condensados de humo líquido. demostrando que el mismo está libre de peligros potenciales a la salud.Bahía Blanca.Pcia. En algunos pescados ahumados.byrd-multiequip.com. Los resultados de varios estudios de alimentos ahumados de acuerdo al método tradicional en los Estados Unidos y en el extranjero mostraron la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos de humo.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.ar 8000. jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al método tradicional.

ar 8000. Los saborizantes de humo de madera natural proporcionan una mayor . Sin embargo. el método tradicional de ahumado ha sido una fuente de contaminación ambiental. PRODUCTOS DE QUESO CON SABORIZANTES DE HUMO NATURAL ( A MODO DE EJEMPLO) INTRODUCCIÓN En el pasado. Uno de los cuales era la falta de control sobre la obtención de sabor y color. BENEFICIOS DE LOS SABORIZANTES LÍQUIDO DE MADERA NATURAL DE HUMO Los saborizantes de humo líquido de madera natural han eliminado muchos de los inconvenientes del método tradicional de ahumado directo en queso. debido a la gran variabilidad del propio humo. el ahumado tradicional del queso presentaba muchos inconvenientes. mantenimiento y atención.Pcia. lugares donde se hace el ahumado y aserrín hacen asimismo necesario un considerable espacio.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. el sabor ahumado se agregaba al queso poniendo el queso en contacto directo con el humo tradicional.com. Los generadores de humo.ar condensados de humo líquido los cuales han demostrado la ausencia de los riesgos a la salud mencionados anteriormente en el proceso de ahumado tradicional.com.Bahía Blanca. Por otra parte. Con las ventajas mencionadas arriba. estamos seguros de que el uso de los saborizantes de humo líquido natural constituyen una importante mejora sobre el proceso tradicional de ahumado.byrd-multiequip. Buenos Aires www.

El condensado de humo natural resultante es representativo del espectro total de sabores ahumados en el humo de madera dura natural. Los Condensados de Humo es en la actualidad el saborizante de humo natural de más uso en la industria del queso. mientras que otros dan un sabor ahumado de tipo tocino. ADICION DIRECTA AL QUESO En la mayoría de los casos. El humo se recoge en agua. También hay disponible una serie de saborizantes secos. Desde 1960 se produce saborizantes de humo de madera natural que han servido de “estándares para la industria del queso” CONDENSADOS DE HUMO. los cuales se pueden usar para condimentar productos de queso procesado pasteurizado.com. ya que se han eliminado los alquitranes.ar 8000.Pcia. resinas y benzoa(a)pireno de los saborizantes de humo natural por métodos de curado y filtración. Se produce asimismo una variedad de saborizantes de humo natural basados en aceite.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. se cura. Se usa para el ahumado de muchos quesos naturales y en la preparación de productos de queso de paquete frío o al vacío. como por ejemplo alimentos de queso o quesos . Los problemas de emisión del ahumado tradicional también han sido eliminados.byrd-multiequip. filtra y envasa. la adición directa de humo líquido a los productos de queso terminados se limita a los quesos procesados. Es un condensado de humo natural producido por pirólisis controlada de arce y otras maderas duras. Normalmente se da un sabor de jamón en los productos de queso.com.ar uniformidad de sabor y color sin los problemas creados por la manipulación del aserrín o limpieza de los lugares donde se lleva a cabo el ahumado. Buenos Aires www. los cuales pueden incorporarse a los productos de queso procesado.Bahía Blanca.

5%. Recomendamos la inmersión en una solución del 30-50% durante 15-60 segundos.Bahía Blanca.3-0. Provolone o queso en hilos cuando el fabricante de queso no esté en condiciones de enlazar un tanque de salmuera con solución de salmuera de sabor ahumado. como por ej. el queso simplemente se inmersa en una solución diluida de condensado . También se puede usar en los productos de queso procesado pasteurizado. En este proceso de saborización por humo. También se puede usar para quesos de salmuera.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. el queso debe . antes del llenado. Un más largo tiempo de contacto permitirá una mayor penetración del sabor ahumado en el queso.com. Buenos Aires www. Generalmente se agrega a la masa de queso al final del proceso de derretimiento o mezcla. Después de la inmersión del queso en la solución de humo. después del curado e inmediatamente antes del encerado o envasado.Pcia.3%. se aplicaría a la superficie del queso después de haberse completado la salazón en salmuera y de haberse drenado el exceso de solución de salmuera del queso.ar para untar procesados en paquete frío y pasteurizados.com. En este caso. El nivel de uso recomendado para alimentos de queso y quesos de untar es de 0. basado en el peso del queso. El nivel de uso recomendado es 0. basado en el peso del queso. El humo líquido debe combinarse con la mezcla de queso derretido después de agregarse los agentes de emulsificación.byrd-multiequip.ar 8000. Este método de aplicación da mejores resultados para los quesos salados como por ejemplo queso Colby o Cheddar. La intensidad del sabor ahumado es el resultado de la concentración de la solución de humo y la duración del contacto en esa solución de humo. APLICACIÓN EN SUPERFICIE INMERSIÓN Los condensados de humo de madera natural pueden aplicarse a la superficie de los quesos naturales por medio del método de la inmersión.

Asegúrese que el queso permanezca totalmente sumergido en la solución de salmuera .ar secarse al aire durante 5-10 minutos. a fin de asegurar un sabor uniforme y desarrollo de color en la superficie total del queso.byrd-multiequip. Naturalmente.00%(v/v).25 – 1. El color del queso terminado dependerá de la concentración de humo en la salmuera y de la duración del proceso de la salazón en salmuera. En quesos blancos de sabor ahumado como el provolone.Pcia. La intensificación del color ahumado no resulta tan obvia en quesos de color.com. Buenos Aires www. . el color de los quesos con sabor ahumado se intensificará con el tiempo. Esta es una reacción colorante natural entre los compuestos de carbonilo de humo y los grupos de aminoácidos de las proteínas de la leche. a fin de permitir la penetración de la solución de humo y el secado de la humedad excesiva antes de su encerado o envasado. Cuando se agrega saborizante ahumado a la salmuera. que van desde 0. Cree un método por el cual se evite que los quesos entren en contacto mientras se encuentren en la solución salmuera-humo líquido. es conveniente mantener al queso fresco en todo momento.Bahía Blanca.ar 8000. Las concentraciones de humo líquido en la salmuera. 2. como el Cheddar y el Colby. para así eliminar rayas o marcas.com.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. recomendamos lo siguiente: 1. muzarella y queso en hilos. Esta reacción de color dependerá del período de tiempo y temperatura de almacenamiento. ADICION A LA SALMUERA El provolone y otros quesos salados en salmuera pueden ser condimentados por humo agregándoseles directamente a la solución de agua durante la salazón en salmuera. han de producir las características deseadas de sabor y color ahumado.

NOTA IMPORTANTE: La solera del horno donde se hace el ahumado debe estar completamente llena del humo líquido atomizado. y a menos que la salmuera se reabastezca con nuevo condimento ahumado. se obtiene una superficie más mojada y se hace necesario un período de secado más largo o más caliente para lograr el sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones de salmuera-humo fresco.ar 3.ar 8000. Gradualmente.Pcia. independientemente de cuánto producto haya en el mismo. Cuando se saboriza el queso con humo en las aplicaciones de salmuera.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. las proteínas de queso reaccionan con los componentes del condimento en las soluciones de salmuera ahumada. el uso comúnmente genera una reducción de los períodos de ahumado.byrd-multiequip. el nivel de sabor se va reduciendo.com.Bahía Blanca. . Los humos líquidos son condensados de humo concentrado diseñados específicamente para la atomización. Al usar humo líquido en vez de humo vaporoso. Buenos Aires www. Como resultado de la alta concentración de los componentes de sabor y color ahumados. El nivel exacto de uso necesario para darle el color y sabor deseable depende del tipo de intensidad de color y sabor finales deseado. Sus características inigualadas eliminan la formación de alquitrán durante el almacenamiento. ATOMIZACION EN LOS PRODUCTOS La atomización de condensados de humo líquido es un medio eficaz para el desarrollo del color y del sabor ahumado. Para propósitos de prueba inicial. el queso resultante no desarrollará el mismo sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones frescas de salmuera-humo. se recomienda niveles de uso dentro de la gama de 2501000g/1000kg del producto.com.

Exacta correspondencia del color y sabor de los lugares tradicionales donde se hace el ahumado. 8. Utilización de lugares tradicionales donde se hace el ahumado de tipo lotes. el producto debe secarse hasta que se obtenga una superficie “pegajosa”.Bahía Blanca. Eliminación de los problemas relativos a la acumulación de alquitrán. Ningún cambio en los procedimientos de procesamiento actuales. Sabor y color ahumado uniforme obtenidos sin variabilidad de color. 2. 6.com. Más fácil mantenimiento de los equipos y reducción en el desgaste de los lugares donde se hace el ahumado.ar VENTAJAS DE LA ATOMIZACION Las principales ventajas de la atomización de humo líquido . tal como se encuentra en condensados de humo líquido acuoso menos concentrados. La duración del período de secado dependerá de la eficiencia del lugar donde se hace el ahumado y de la manipulación del producto con anterioridad al procesamiento en dicho lugar. Buenos Aires www.ar 8000.: La condición de la superficie del producto con anterioridad a la atomización tiene un profundo efecto sobre el color ahumado final.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. NOTA. sin que sea necesaria ninguna gran modificación. Antes de que sea atomizado en el lugar donde se hace el ahumado. Los calendarios de procesamiento se adaptan fácilmente al proceso de atomización. 5. 3.Pcia. . Eliminación de todos los problemas e inconvenientes relativos al uso de astillas y aserrín. 4.byrd-multiequip. en comparación con otros métodos de aplicación de condimentado al humo son las siguientes: 1.com. 7.

UN VALOR REAL Los saborizantes de humo liquido de madera natural le proporcionan el “toque final” para sus productos de alta calidad.com. O carne en trozos o fileteada en bandejas.Bahía Blanca. la corriente aire interior del horno.ar 8000.Pcia.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. “seca” la superficie del producto . tornándola higroscópica. Con el uso correcto de estos saborizantes. se procede al lavado salino de las mismas y al colgado en los carros de ahumado mediante ganchos específicos de uso. Una vez ahumado se procede al termotratado . ANÁLISIS CONCLUSIVO: Hay que tener en cuenta dos sistemas de ahumado:   ARTESANAL PROFESIONAL . durante el tiempo que sea el necesario de la receta elegida. luego del tiempo de curado.com. Estos condimentos de humo natural pueden asegurar uniformidad de color y sabor. o cocción. para la operación de termotratado del producto a ahumar. Los carros son introducidos dentro de la solera del horno. y pequeñas piezas de carne. se inyecta Humo liquido atomizado. Automáticamente. Buenos Aires www.byrd-multiequip. se puede ahorrar tiempo y trabajo gracias a su facilidad de aplicación.ar PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS CARNICOS (A MODO DE EJEMPLO) En el caso de ahumar piezas cárnicas como lomos o pancetas de cerdo. lote tras lote. De esta manera puede ahumarse grandes. En la primera fase.

Bahía Blanca. son carentes de elementos cancerigenos. ahumado por inmersión. pero son sospechosamente cancerigenos. (Humo líquido) 4.Pcia. Están aprobados por la mayoría de los requerimientos alimentarios. (Humo líquido) 3. pero no tienen propiedades bactericidas.com. ahumado en caliente por proceso de cocción. Los “Humos Líquidos” condensados. Son sospechosamente cancerigenos pero son algo bactericidas y ayudan a preservar el alimento. (Uso de maderas de combustión o Humo líquido) 2.ar El método ARTESANAL propone dos sistemas de ahumado: 1. son solo “saborizantes”. El método PROFESIONAL propone cuatro sistemas de ahumado: 1.ar 8000. ahumado por spray. 2. Buenos Aires www. . En el método PROFESIONAL se usan maderas en combustión o condensados de Humo ( Humo Líquido)  Los humos producidos por la combustión de maderas son bactericidas .com. ahumado en frío. No se logran calidades sensoriales estabilizadas. ahumado en caliente. (Humo líquido) En el método ARTESANAL se usan maderas en combustión.  POR LO TANTO:  El uso de humos de quemado de madera son paradigmaticos y están relacionados con una falsa calidad natural y artesanal.byrd-multiequip.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. y en algunos Codex alimentarios prohibidos. ahumado por duchado.

Buenos Aires  www. que hace mas atractivo el alimento.byrd-multiequip.  Carnes de relleno. elevando su estatus a producto de fina procedencia.  Quesos fundidos. . o el envasado al vacío.  Carnes termotratadas. y aroma.  Carnes procesadas.  Vegetales deshidratados. APLICACIONES DEL AHUMADO: Se puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte de sabor de humo.com. son resistidos por esta falsa idea. El ahumado aporta uniformidad en el sabor. aparentemente “un producto químico” .  Carnes de caza o salvajes.  Carnes Crudas.ar El uso de Humos líquidos producido por cualquier método y sistema . Además se logra productos ahumados de una misma calidad sensorial.  Carnes en Salmuera.  Carnes fileteadas. lo cual realza y distingue a los alimentos.ar 8000. ya que una vez indicadas las proporciones .  Carnes saladas. como el aceite. No son cancerigenos.  Vegetales de cuerpo.  Vegetales en polvo.com. la salmuera. Se puede aplicar el proceso de ahumado a:  Carnes en trozos. pero no poseen propiedades bactericidas.Bahía Blanca.  Vegetales en Salmuera.Pcia. son solo “saborizantes”. no natural. y le da un toque de color particular.  Vegetales termotratados. y necesitan del total aporte de un método de conservación. el comportamiento es estabilizado.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.

byrd-multiequip. Hongos y portobellos. Encurtidos y pickles.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.Bahía Blanca. EL INSTALADOR ASESORARA CUAL ES EL MEJOR PROCEDIMIENTO. . Frutas secas. Pastas de pescados.com. Quesos duros.ar Quesos de horma. Pastas de carnes blancas. Embutidos de todo tipo. CUALQUIER APLICACIÓN DE AHUMADO REQUIERE UNA GESTION ESPECIFICA QUE SE ADAPTE AL PRODUCTO.Pcia. Aderezos y mayonesas. Buenos Aires                www. Panificación y galletitas. Otras aplicaciones. Huevos. Pastas de carnes rojas. Frutas deshidratadas.com. Quesos de pasta.ar 8000.

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