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NOCIONES BASICAS DE: Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL

El ahumado artesanal es un método ancestral para conservar los alimentos.
El AHUMADO es un método antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón , las salchichas, carnes y últimamente vegetales. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo por sus propiedades asépticas. Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas: FORMA ARTESANAL Los ahumados en caliente Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos. Los ahumados en frío La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas. El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.

y la lisa.etc. la merluza. (otro ejemplo) El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisíacas desde hace muchos años. tras el descubrimiento del fuego. las nueces y aún huevos duros. abundan en todos los escaparates como producto exquisito. Sin embargo. mayonesas. son pescados ahumados clásicos. En pasta. sobre todo los pescados. no existe una gran tradición de ahumados.byrd-multiequip. las frutas. en aceite. En nuestros días. de la que es un producto emblemático nuestros saladeros de carnes y pescados. Siempre se ha preferido la salazón.com. o en salmuera. En el pasado.Pcia. el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas. hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.com. quedaban cubiertos por el humo. del vacío. en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío . El invento. lo que se vio. del ahumado liquido. se le pude adicionar el sabor de ahumado. aderezos. a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y al oeste del nuestro. este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes. El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. Aunque se ahuman los quesos. pescados. la boga.ar 8000. les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación Ajos ahumados. fue un método importante de hacer conserva.ar El Pescado ahumado. que realza el producto Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o mezclado con carnes. Buenos Aires www.Bahía Blanca. era casi necesario. la trucha. . Probablemente la práctica del ahumado tiene su origen en tiempos prehistóricos. Carnes y pescados que se secaban a la llama. En nuestro país. pan. El salmón. junto con la salazón y el secado.

Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterio-estáticas y antioxidantes. www. "que producen nitrosa minas. y que dichos equipos caseros no disponen de filtros y condensadores para separar esos subproductos de la combustión. El uso de humos “líquidos” para ahumar productos alimenticios . Pedro Pablo García Luna. Es que los Ahumados de origen de combustión de aserrín de madera producen derivados de alquitrán y hollín. que. . La dieta mediterránea: García Luna también recordó que "la alimentación inadecuada a lo largo de los años se relaciona con cerca del 40 por ciento de las neoplasias". de Sevilla. debe recuperar los valores de la tradicional dieta mediterránea. Buenos Aires Los Ahumados cocidos y la salud. que se ha desarrollado en Sevilla.ar 8000.byrd-multiequip. El especialista ha indicado que estos posibles efectos de los ahumados se repiten en la ingesta continuada de alimentos demasiado fritos o quemados.(España) y presidente del comité organizador del I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética.Bahía Blanca. del Hospital Virgen del Rocío. Esto es debido a que los humos son mal tratados en hornos y equipos de construcción artesanal o casera. que son resultante de vectores presumiblemente cancerigenos.com. según ha expuesto El Dr. unas sustancias claramente carcinogénicas". fenólicos y carbonílicos que juegan un papel sobre el color. libres de elementos cancerigenos son cada vez mas aceptados por los organismos sanitarios de todo el mundo.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.ar Técnicas culinarias como el ahumado parecen estar relacionadas cuando se consumen de forma habitual con el desarrollo de neoplasias. el sabor y la conservación de los alimentos. en opinión de los expertos convocados en el congreso.com.Pcia. Cuadro de elaboración de Humo Líquido Las fases de fabricación del humo líquido Aserrín La combustión de maderas duras produce compuestos ácidos. de ahí la importancia de una correcta nutrición.

En la actualidad se sigue un proceso más largo. las irregularidades de coloración y las variaciones sensoriales han llevado a los industriales a buscar soluciones más fiables. se utiliza principalmente maderas de haya y roble. una untuosidad justa y. sobre todo. Hay empresas . Buenos Aires www.com. la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. desprovisto de la espina central y cortado en dos. los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas. Su procedencia de origen.ar El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional. de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar. El salmón ahumado (A MODO DE EJEMPLO) El Salmón es un pescado graso.Pcia. donde.Bahía Blanca.byrd-multiequip. volúmenes importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de producción en ocasiones prohibitivos). En sus orígenes. siendo Noruega. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. su punto exacto de salazón. equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes. como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera. siempre es de mares fríos. Canadá y Alaska sus productores de mayor volumen. que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. que ha sido previamente abierto. éste debe tener. además. La técnica del ahumado nació como un método más de conservación. pero nunca resinosas.ar 8000. El método ahumado tradicional comprende tanto el salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. más o menos natural según las empresas que lo manufacturen. El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón. Escocia. destripado. salvia o romero. Para ello hay que seguir un laborioso proceso. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final.en el ámbito práctico (riesgos de incendio. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes. aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. fresno u olmo y hierbas como enebro. ya sean en el ámbito higiénico (benzopirenos . En el caso del salmón ahumado. contaminación atmosférica). aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado .com. Además. aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina. aunque también existen otros procesos. Chile.

ya que si no quedaría crudo.Pcia. que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y.com. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia. a veces. Se practica con humo líquido. Una vez ahumado. estas cualidades le permitieron al hombre prolongar la vida útil de los alimentos perecederos. Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con sabor. por lo que no tiene sentido volver a mojarlo.Bahía Blanca. Este procedimiento no es el más correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua.y se embalará.ar 8000. En la actualidad. especialmente la carne. inyectan salmuera a la carne.byrd-multiequip. El ahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería. en vez de sal seca.y desprovisto de alquitranes. Durante miles de años. contribuyendo de esa forma a asegurar su supervivencia.com. una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente. Una vez salado hay empresas que someten al salmón a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio en un equipo Horno de deshidratado con el fin de eliminar la humedad. En el pasado. se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. Cuando están secos se realiza el ahumado. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas.  LAS VERDADERAS VENTAJAS DE LOS SABORIZANTES DE HUMO NATURAL SOBRE EL HUMO GENERADO EN LA FORMA TRADICIONAL. pero ha comenzado a utilizarse con el salmón. de hierbas aromáticas. que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final. El humo originado por la quema de la madera tiene propiedades bactericidas y antioxidantes. e hombre ha utilizado el humo para preservar y dar sabor a sus alimentos. Se cortará en lonchas -a mano o a máquina según la calidad. el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal y se concentre. En sólo una hora el salmón está ahumado. Buenos Aires que. En el caso de seguir un proceso correcto.ar www.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío. . la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo.

REMOCIÓN DE SUSTANCIAS PELIGROSAS. UNIFORMIDAD DE SABOR Y COLOR. En otras palabras.com.La uniformidad de productos sazonados con humo es generalmente mucho mejor una vez que se han establecido el método y el nivel de uso del humo líquido. 1. CONTROL DE EMISIONES. 3. los investigadores han demostrado que cuando se aplica saborizante de humo líquido o ahumado tradicional a un producto alimenticio. 2. al no tener que ocuparse de la manipulación de aserrín. a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire. OPERACIÓN MAS LIMPIA-Se reconoce generalmente que el uso de humo líquido resulta más simple e higiénico. Elimina las emisiones de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne. el desarrollo de condensados de humo de madera acuosa (conocidos como “humo líquido”) ha dado lugar al uso generalizado de saborizantes de humo natural en muchos productos alimenticios.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. limpieza del lugar donde se realiza el ahumado y problemas correspondientes.byrd-multiequip.Pcia. En varios informes científicos.ar De forma más reciente. consiste en la remoción de alquitranes y resinas relativas a los . Buenos Aires www.El uso de humo líquido ha proporcionado una solución al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional.ar 8000. en niveles comparables de composición. es mucho más fácil establecer y normalizar la adición de un condimento líquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional. sabores y calidades equivalentes.Una importante ventaja resultante del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de carnes y otros alimentos. el cual requiere de contacto directo de la comida con el humo generado.com. 4. Con el uso de saborizantes de humo natural.Bahía Blanca. los procesadores pueden obtener diversas ventajas sobre el método tradicional de ahumado. se obtienen colores.

Con condensados de humo líquido.ar 8000. jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al método tradicional. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente carcinógeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado. Investigadores alemanes han demostrado que los condimentos ahumados no contienen actividad mutagénica cuando las fracciones de hollín y alquitrán han sido removidos de los condensados de humo. Concluyeron que las sustancias fenólicas de sabor ahumado carecen totalmente de actividad mutagénica y apoyaron la continua elaboración de saborizantes ahumados. Expertos en manipulación alimentaria polacos han llevado a cabo un estudio toxicológico completo sobre el extracto de sabor ahumado.4 ppb.com. En algunos productos de salchichas a 30ppb. También se han realizado estudios de alimentación y estudios toxicológicos sobre los .com. el benzo(a)pireno y las nitrosaminas no se encuentran presentes a un nivel detectable. Los resultados de varios estudios de alimentos ahumados de acuerdo al método tradicional en los Estados Unidos y en el extranjero mostraron la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos de humo. Esto se debe parcialmente a la eliminación del hollín y alquitrán en los condensados de humo líquido. la estabilidad del almacenamiento del pescado y carnes se mejora considerablemente sobre la de las carnes ahumadas de acuerdo al método tradicional. En algunos pescados ahumados.Pcia.ar hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del humo.Bahía Blanca.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Buenos Aires www. Varios investigadores han informado asimismo que con el uso de humo líquido.byrd-multiequip. Las cantidades reportadas de benzo(a)pireno variaron de menos 0. demostrando que el mismo está libre de peligros potenciales a la salud.

el sabor ahumado se agregaba al queso poniendo el queso en contacto directo con el humo tradicional. Los saborizantes de humo de madera natural proporcionan una mayor .Pcia. Sin embargo. Los generadores de humo.byrd-multiequip.Bahía Blanca. el ahumado tradicional del queso presentaba muchos inconvenientes. mantenimiento y atención. Buenos Aires www. BENEFICIOS DE LOS SABORIZANTES LÍQUIDO DE MADERA NATURAL DE HUMO Los saborizantes de humo líquido de madera natural han eliminado muchos de los inconvenientes del método tradicional de ahumado directo en queso.ar 8000. PRODUCTOS DE QUESO CON SABORIZANTES DE HUMO NATURAL ( A MODO DE EJEMPLO) INTRODUCCIÓN En el pasado.com. estamos seguros de que el uso de los saborizantes de humo líquido natural constituyen una importante mejora sobre el proceso tradicional de ahumado. Con las ventajas mencionadas arriba. el método tradicional de ahumado ha sido una fuente de contaminación ambiental.ar condensados de humo líquido los cuales han demostrado la ausencia de los riesgos a la salud mencionados anteriormente en el proceso de ahumado tradicional. debido a la gran variabilidad del propio humo.com. Por otra parte. Uno de los cuales era la falta de control sobre la obtención de sabor y color. lugares donde se hace el ahumado y aserrín hacen asimismo necesario un considerable espacio.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.

ar uniformidad de sabor y color sin los problemas creados por la manipulación del aserrín o limpieza de los lugares donde se lleva a cabo el ahumado. como por ejemplo alimentos de queso o quesos . se cura. ya que se han eliminado los alquitranes. Es un condensado de humo natural producido por pirólisis controlada de arce y otras maderas duras. mientras que otros dan un sabor ahumado de tipo tocino. El condensado de humo natural resultante es representativo del espectro total de sabores ahumados en el humo de madera dura natural.Pcia.byrd-multiequip. filtra y envasa. Normalmente se da un sabor de jamón en los productos de queso. El humo se recoge en agua. Desde 1960 se produce saborizantes de humo de madera natural que han servido de “estándares para la industria del queso” CONDENSADOS DE HUMO. Los problemas de emisión del ahumado tradicional también han sido eliminados. los cuales se pueden usar para condimentar productos de queso procesado pasteurizado.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.Bahía Blanca. la adición directa de humo líquido a los productos de queso terminados se limita a los quesos procesados.ar 8000. Los Condensados de Humo es en la actualidad el saborizante de humo natural de más uso en la industria del queso. ADICION DIRECTA AL QUESO En la mayoría de los casos. También hay disponible una serie de saborizantes secos.com. los cuales pueden incorporarse a los productos de queso procesado. Buenos Aires www. Se usa para el ahumado de muchos quesos naturales y en la preparación de productos de queso de paquete frío o al vacío. Se produce asimismo una variedad de saborizantes de humo natural basados en aceite. resinas y benzoa(a)pireno de los saborizantes de humo natural por métodos de curado y filtración.com.

Generalmente se agrega a la masa de queso al final del proceso de derretimiento o mezcla.com. antes del llenado. APLICACIÓN EN SUPERFICIE INMERSIÓN Los condensados de humo de madera natural pueden aplicarse a la superficie de los quesos naturales por medio del método de la inmersión. Después de la inmersión del queso en la solución de humo. basado en el peso del queso.ar para untar procesados en paquete frío y pasteurizados. el queso simplemente se inmersa en una solución diluida de condensado . Buenos Aires www. En este caso. como por ej. La intensidad del sabor ahumado es el resultado de la concentración de la solución de humo y la duración del contacto en esa solución de humo. Recomendamos la inmersión en una solución del 30-50% durante 15-60 segundos.Bahía Blanca.byrd-multiequip. Un más largo tiempo de contacto permitirá una mayor penetración del sabor ahumado en el queso. después del curado e inmediatamente antes del encerado o envasado. Este método de aplicación da mejores resultados para los quesos salados como por ejemplo queso Colby o Cheddar. También se puede usar para quesos de salmuera.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. se aplicaría a la superficie del queso después de haberse completado la salazón en salmuera y de haberse drenado el exceso de solución de salmuera del queso. En este proceso de saborización por humo.3-0.5%. Provolone o queso en hilos cuando el fabricante de queso no esté en condiciones de enlazar un tanque de salmuera con solución de salmuera de sabor ahumado. El nivel de uso recomendado es 0. También se puede usar en los productos de queso procesado pasteurizado.Pcia.3%.ar 8000. basado en el peso del queso. El nivel de uso recomendado para alimentos de queso y quesos de untar es de 0. El humo líquido debe combinarse con la mezcla de queso derretido después de agregarse los agentes de emulsificación.com. el queso debe .

recomendamos lo siguiente: 1. para así eliminar rayas o marcas.byrd-multiequip. a fin de asegurar un sabor uniforme y desarrollo de color en la superficie total del queso. ADICION A LA SALMUERA El provolone y otros quesos salados en salmuera pueden ser condimentados por humo agregándoseles directamente a la solución de agua durante la salazón en salmuera. Cuando se agrega saborizante ahumado a la salmuera. Las concentraciones de humo líquido en la salmuera.Pcia. Asegúrese que el queso permanezca totalmente sumergido en la solución de salmuera .ar 8000. es conveniente mantener al queso fresco en todo momento.com. muzarella y queso en hilos. a fin de permitir la penetración de la solución de humo y el secado de la humedad excesiva antes de su encerado o envasado.Bahía Blanca. Naturalmente. En quesos blancos de sabor ahumado como el provolone.25 – 1. el color de los quesos con sabor ahumado se intensificará con el tiempo.ar secarse al aire durante 5-10 minutos.com. Esta reacción de color dependerá del período de tiempo y temperatura de almacenamiento. El color del queso terminado dependerá de la concentración de humo en la salmuera y de la duración del proceso de la salazón en salmuera. Buenos Aires www. La intensificación del color ahumado no resulta tan obvia en quesos de color. 2. Cree un método por el cual se evite que los quesos entren en contacto mientras se encuentren en la solución salmuera-humo líquido. Esta es una reacción colorante natural entre los compuestos de carbonilo de humo y los grupos de aminoácidos de las proteínas de la leche.00%(v/v).MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. . han de producir las características deseadas de sabor y color ahumado. que van desde 0. como el Cheddar y el Colby.

Cuando se saboriza el queso con humo en las aplicaciones de salmuera. el nivel de sabor se va reduciendo. Buenos Aires www. Sus características inigualadas eliminan la formación de alquitrán durante el almacenamiento. ATOMIZACION EN LOS PRODUCTOS La atomización de condensados de humo líquido es un medio eficaz para el desarrollo del color y del sabor ahumado. las proteínas de queso reaccionan con los componentes del condimento en las soluciones de salmuera ahumada.byrd-multiequip.Pcia. NOTA IMPORTANTE: La solera del horno donde se hace el ahumado debe estar completamente llena del humo líquido atomizado. El nivel exacto de uso necesario para darle el color y sabor deseable depende del tipo de intensidad de color y sabor finales deseado. se recomienda niveles de uso dentro de la gama de 2501000g/1000kg del producto.ar 8000.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.com. Al usar humo líquido en vez de humo vaporoso. Los humos líquidos son condensados de humo concentrado diseñados específicamente para la atomización.ar 3.com. Gradualmente. . el queso resultante no desarrollará el mismo sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones frescas de salmuera-humo. el uso comúnmente genera una reducción de los períodos de ahumado. independientemente de cuánto producto haya en el mismo. Para propósitos de prueba inicial. se obtiene una superficie más mojada y se hace necesario un período de secado más largo o más caliente para lograr el sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones de salmuera-humo fresco.Bahía Blanca. y a menos que la salmuera se reabastezca con nuevo condimento ahumado. Como resultado de la alta concentración de los componentes de sabor y color ahumados.

La duración del período de secado dependerá de la eficiencia del lugar donde se hace el ahumado y de la manipulación del producto con anterioridad al procesamiento en dicho lugar.Bahía Blanca. Exacta correspondencia del color y sabor de los lugares tradicionales donde se hace el ahumado. Eliminación de los problemas relativos a la acumulación de alquitrán. sin que sea necesaria ninguna gran modificación. Sabor y color ahumado uniforme obtenidos sin variabilidad de color. 4. NOTA. el producto debe secarse hasta que se obtenga una superficie “pegajosa”.ar VENTAJAS DE LA ATOMIZACION Las principales ventajas de la atomización de humo líquido . Los calendarios de procesamiento se adaptan fácilmente al proceso de atomización. 3. Ningún cambio en los procedimientos de procesamiento actuales. 5. . 7. en comparación con otros métodos de aplicación de condimentado al humo son las siguientes: 1.com.byrd-multiequip. Utilización de lugares tradicionales donde se hace el ahumado de tipo lotes. Más fácil mantenimiento de los equipos y reducción en el desgaste de los lugares donde se hace el ahumado. Eliminación de todos los problemas e inconvenientes relativos al uso de astillas y aserrín.: La condición de la superficie del producto con anterioridad a la atomización tiene un profundo efecto sobre el color ahumado final. 8.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. 6.Pcia.ar 8000. Buenos Aires www. Antes de que sea atomizado en el lugar donde se hace el ahumado.com. 2. tal como se encuentra en condensados de humo líquido acuoso menos concentrados.

ar PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS CARNICOS (A MODO DE EJEMPLO) En el caso de ahumar piezas cárnicas como lomos o pancetas de cerdo. se puede ahorrar tiempo y trabajo gracias a su facilidad de aplicación.Bahía Blanca.com. lote tras lote. En la primera fase. la corriente aire interior del horno. y pequeñas piezas de carne.byrd-multiequip. Automáticamente.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. o cocción. se procede al lavado salino de las mismas y al colgado en los carros de ahumado mediante ganchos específicos de uso. Con el uso correcto de estos saborizantes.Pcia. se inyecta Humo liquido atomizado.com. UN VALOR REAL Los saborizantes de humo liquido de madera natural le proporcionan el “toque final” para sus productos de alta calidad. Los carros son introducidos dentro de la solera del horno. luego del tiempo de curado. De esta manera puede ahumarse grandes.ar 8000. Una vez ahumado se procede al termotratado . tornándola higroscópica. “seca” la superficie del producto . ANÁLISIS CONCLUSIVO: Hay que tener en cuenta dos sistemas de ahumado:   ARTESANAL PROFESIONAL . Estos condimentos de humo natural pueden asegurar uniformidad de color y sabor. O carne en trozos o fileteada en bandejas. Buenos Aires www. durante el tiempo que sea el necesario de la receta elegida. para la operación de termotratado del producto a ahumar.

MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Los “Humos Líquidos” condensados. Buenos Aires www. pero no tienen propiedades bactericidas. No se logran calidades sensoriales estabilizadas.ar 8000. ahumado por duchado. ahumado en caliente por proceso de cocción.Bahía Blanca. . pero son sospechosamente cancerigenos. Están aprobados por la mayoría de los requerimientos alimentarios. (Humo líquido) 4. El método PROFESIONAL propone cuatro sistemas de ahumado: 1.Pcia. son solo “saborizantes”. 2. ahumado en caliente. En el método PROFESIONAL se usan maderas en combustión o condensados de Humo ( Humo Líquido)  Los humos producidos por la combustión de maderas son bactericidas .com.com. son carentes de elementos cancerigenos.byrd-multiequip. y en algunos Codex alimentarios prohibidos. (Humo líquido) En el método ARTESANAL se usan maderas en combustión. Son sospechosamente cancerigenos pero son algo bactericidas y ayudan a preservar el alimento. ahumado en frío. ahumado por inmersión. ahumado por spray. (Uso de maderas de combustión o Humo líquido) 2.ar El método ARTESANAL propone dos sistemas de ahumado: 1. (Humo líquido) 3.  POR LO TANTO:  El uso de humos de quemado de madera son paradigmaticos y están relacionados con una falsa calidad natural y artesanal.

 Vegetales de cuerpo.  Carnes fileteadas.byrd-multiequip. y aroma.  Vegetales en Salmuera. elevando su estatus a producto de fina procedencia. No son cancerigenos. son resistidos por esta falsa idea.  Carnes en Salmuera.com. .ar 8000.com.  Vegetales termotratados. Además se logra productos ahumados de una misma calidad sensorial.Bahía Blanca. Se puede aplicar el proceso de ahumado a:  Carnes en trozos. Buenos Aires  www. pero no poseen propiedades bactericidas.  Carnes procesadas.  Carnes Crudas.  Quesos fundidos.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.  Carnes de relleno. lo cual realza y distingue a los alimentos. el comportamiento es estabilizado.  Carnes saladas. la salmuera. aparentemente “un producto químico” .  Vegetales deshidratados. no natural. o el envasado al vacío. que hace mas atractivo el alimento.  Vegetales en polvo. son solo “saborizantes”.  Carnes de caza o salvajes. APLICACIONES DEL AHUMADO: Se puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte de sabor de humo.Pcia. El ahumado aporta uniformidad en el sabor. y le da un toque de color particular.ar El uso de Humos líquidos producido por cualquier método y sistema . ya que una vez indicadas las proporciones . y necesitan del total aporte de un método de conservación. como el aceite.  Carnes termotratadas.

Pastas de pescados.com. Huevos. Frutas secas. Quesos duros.ar Quesos de horma. CUALQUIER APLICACIÓN DE AHUMADO REQUIERE UNA GESTION ESPECIFICA QUE SE ADAPTE AL PRODUCTO. Encurtidos y pickles. Panificación y galletitas. Buenos Aires                www. . Hongos y portobellos.ar 8000. Quesos de pasta.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. EL INSTALADOR ASESORARA CUAL ES EL MEJOR PROCEDIMIENTO.com. Pastas de carnes blancas. Embutidos de todo tipo. Aderezos y mayonesas.Bahía Blanca.byrd-multiequip. Pastas de carnes rojas.Pcia. Otras aplicaciones. Frutas deshidratadas.

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