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ahumado

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MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.com.ar 8000- Bahía Blanca- Pcia.

Buenos Aires

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NOCIONES BASICAS DE: Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL

El ahumado artesanal es un método ancestral para conservar los alimentos.
El AHUMADO es un método antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón , las salchichas, carnes y últimamente vegetales. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo por sus propiedades asépticas. Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas: FORMA ARTESANAL Los ahumados en caliente Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos. Los ahumados en frío La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas. El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.

o en salmuera. la trucha. les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación Ajos ahumados. se le pude adicionar el sabor de ahumado. de la que es un producto emblemático nuestros saladeros de carnes y pescados. el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas. En nuestros días.Pcia. son pescados ahumados clásicos. del vacío. pescados. en aceite. (otro ejemplo) El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisíacas desde hace muchos años. El invento. Buenos Aires www. la boga. no existe una gran tradición de ahumados. En el pasado. las frutas.com.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.Bahía Blanca. En nuestro país. junto con la salazón y el secado. y la lisa. Siempre se ha preferido la salazón.ar 8000. El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. Sin embargo. las nueces y aún huevos duros. aderezos. lo que se vio. quedaban cubiertos por el humo. tras el descubrimiento del fuego. en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío . fue un método importante de hacer conserva. El salmón. Probablemente la práctica del ahumado tiene su origen en tiempos prehistóricos. mayonesas. a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y al oeste del nuestro.etc. pan. Carnes y pescados que se secaban a la llama.byrd-multiequip.com. Aunque se ahuman los quesos.ar El Pescado ahumado. hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados. sobre todo los pescados. que realza el producto Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o mezclado con carnes. del ahumado liquido. . este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes. abundan en todos los escaparates como producto exquisito. era casi necesario. la merluza. En pasta.

y que dichos equipos caseros no disponen de filtros y condensadores para separar esos subproductos de la combustión.byrd-multiequip. el sabor y la conservación de los alimentos.Bahía Blanca.com. Esto es debido a que los humos son mal tratados en hornos y equipos de construcción artesanal o casera. "que producen nitrosa minas. en opinión de los expertos convocados en el congreso. El especialista ha indicado que estos posibles efectos de los ahumados se repiten en la ingesta continuada de alimentos demasiado fritos o quemados. fenólicos y carbonílicos que juegan un papel sobre el color.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. . El uso de humos “líquidos” para ahumar productos alimenticios . Es que los Ahumados de origen de combustión de aserrín de madera producen derivados de alquitrán y hollín. debe recuperar los valores de la tradicional dieta mediterránea.(España) y presidente del comité organizador del I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética.ar Técnicas culinarias como el ahumado parecen estar relacionadas cuando se consumen de forma habitual con el desarrollo de neoplasias. www. del Hospital Virgen del Rocío. de Sevilla. Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterio-estáticas y antioxidantes.Pcia. libres de elementos cancerigenos son cada vez mas aceptados por los organismos sanitarios de todo el mundo. unas sustancias claramente carcinogénicas". que se ha desarrollado en Sevilla.com. que. de ahí la importancia de una correcta nutrición. según ha expuesto El Dr. Cuadro de elaboración de Humo Líquido Las fases de fabricación del humo líquido Aserrín La combustión de maderas duras produce compuestos ácidos. que son resultante de vectores presumiblemente cancerigenos. Buenos Aires Los Ahumados cocidos y la salud.ar 8000. Pedro Pablo García Luna. La dieta mediterránea: García Luna también recordó que "la alimentación inadecuada a lo largo de los años se relaciona con cerca del 40 por ciento de las neoplasias".

siendo Noruega.byrd-multiequip.ar 8000. que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos. de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar. se utiliza principalmente maderas de haya y roble. aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina. El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón. fresno u olmo y hierbas como enebro. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados.com. como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera. salvia o romero. Su procedencia de origen. Para ello hay que seguir un laborioso proceso.ar El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional. En sus orígenes.en el ámbito práctico (riesgos de incendio. volúmenes importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de producción en ocasiones prohibitivos). Además. más o menos natural según las empresas que lo manufacturen. El método ahumado tradicional comprende tanto el salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. éste debe tener. En el caso del salmón ahumado. Escocia. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final. donde. Canadá y Alaska sus productores de mayor volumen. las irregularidades de coloración y las variaciones sensoriales han llevado a los industriales a buscar soluciones más fiables.com. En la actualidad se sigue un proceso más largo. una untuosidad justa y. destripado. desprovisto de la espina central y cortado en dos. que ha sido previamente abierto. su punto exacto de salazón.Bahía Blanca. siempre es de mares fríos. La técnica del ahumado nació como un método más de conservación. pero nunca resinosas. sobre todo. los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas. Hay empresas . ya sean en el ámbito higiénico (benzopirenos .Pcia. además. aunque también existen otros procesos. Chile. aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado . El salmón ahumado (A MODO DE EJEMPLO) El Salmón es un pescado graso.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Buenos Aires www. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes. la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes. contaminación atmosférica).

se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. especialmente la carne.com. a veces. Una vez salado hay empresas que someten al salmón a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio en un equipo Horno de deshidratado con el fin de eliminar la humedad. el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal y se concentre. en vez de sal seca. El ahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería. contribuyendo de esa forma a asegurar su supervivencia.Pcia.  LAS VERDADERAS VENTAJAS DE LOS SABORIZANTES DE HUMO NATURAL SOBRE EL HUMO GENERADO EN LA FORMA TRADICIONAL. inyectan salmuera a la carne. En el caso de seguir un proceso correcto. En sólo una hora el salmón está ahumado. Cuando están secos se realiza el ahumado. Durante miles de años. Buenos Aires que. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío. Una vez ahumado. Este procedimiento no es el más correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua. e hombre ha utilizado el humo para preservar y dar sabor a sus alimentos.ar www. El humo originado por la quema de la madera tiene propiedades bactericidas y antioxidantes. ya que si no quedaría crudo. que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. En la actualidad.y desprovisto de alquitranes.ar 8000.com. estas cualidades le permitieron al hombre prolongar la vida útil de los alimentos perecederos. por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y. En el pasado. Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con sabor. pero ha comenzado a utilizarse con el salmón. Se cortará en lonchas -a mano o a máquina según la calidad. . Se practica con humo líquido.Bahía Blanca.y se embalará. la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo. de hierbas aromáticas.byrd-multiequip.

el desarrollo de condensados de humo de madera acuosa (conocidos como “humo líquido”) ha dado lugar al uso generalizado de saborizantes de humo natural en muchos productos alimenticios. Buenos Aires www. los investigadores han demostrado que cuando se aplica saborizante de humo líquido o ahumado tradicional a un producto alimenticio. los procesadores pueden obtener diversas ventajas sobre el método tradicional de ahumado.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. En otras palabras. Con el uso de saborizantes de humo natural.Bahía Blanca. En varios informes científicos.byrd-multiequip. 2.ar 8000.Una importante ventaja resultante del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de carnes y otros alimentos. consiste en la remoción de alquitranes y resinas relativas a los . sabores y calidades equivalentes. el cual requiere de contacto directo de la comida con el humo generado.Pcia. 1.com. al no tener que ocuparse de la manipulación de aserrín. en niveles comparables de composición. REMOCIÓN DE SUSTANCIAS PELIGROSAS. limpieza del lugar donde se realiza el ahumado y problemas correspondientes.com. Elimina las emisiones de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne. UNIFORMIDAD DE SABOR Y COLOR.ar De forma más reciente. CONTROL DE EMISIONES.La uniformidad de productos sazonados con humo es generalmente mucho mejor una vez que se han establecido el método y el nivel de uso del humo líquido. es mucho más fácil establecer y normalizar la adición de un condimento líquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional. a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire.El uso de humo líquido ha proporcionado una solución al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. OPERACIÓN MAS LIMPIA-Se reconoce generalmente que el uso de humo líquido resulta más simple e higiénico. 3. 4. se obtienen colores.

MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Los resultados de varios estudios de alimentos ahumados de acuerdo al método tradicional en los Estados Unidos y en el extranjero mostraron la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos de humo. Con condensados de humo líquido.com. demostrando que el mismo está libre de peligros potenciales a la salud.Bahía Blanca. Investigadores alemanes han demostrado que los condimentos ahumados no contienen actividad mutagénica cuando las fracciones de hollín y alquitrán han sido removidos de los condensados de humo. jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al método tradicional. En algunos productos de salchichas a 30ppb. También se han realizado estudios de alimentación y estudios toxicológicos sobre los .ar 8000. la estabilidad del almacenamiento del pescado y carnes se mejora considerablemente sobre la de las carnes ahumadas de acuerdo al método tradicional.4 ppb.byrd-multiequip.Pcia. Varios investigadores han informado asimismo que con el uso de humo líquido. Concluyeron que las sustancias fenólicas de sabor ahumado carecen totalmente de actividad mutagénica y apoyaron la continua elaboración de saborizantes ahumados. Buenos Aires www. Las cantidades reportadas de benzo(a)pireno variaron de menos 0.ar hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del humo. En algunos pescados ahumados. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente carcinógeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado. Esto se debe parcialmente a la eliminación del hollín y alquitrán en los condensados de humo líquido. Expertos en manipulación alimentaria polacos han llevado a cabo un estudio toxicológico completo sobre el extracto de sabor ahumado. el benzo(a)pireno y las nitrosaminas no se encuentran presentes a un nivel detectable.com.

Por otra parte. estamos seguros de que el uso de los saborizantes de humo líquido natural constituyen una importante mejora sobre el proceso tradicional de ahumado.byrd-multiequip. el ahumado tradicional del queso presentaba muchos inconvenientes. BENEFICIOS DE LOS SABORIZANTES LÍQUIDO DE MADERA NATURAL DE HUMO Los saborizantes de humo líquido de madera natural han eliminado muchos de los inconvenientes del método tradicional de ahumado directo en queso. mantenimiento y atención.ar 8000. el método tradicional de ahumado ha sido una fuente de contaminación ambiental. debido a la gran variabilidad del propio humo. Los generadores de humo.com.ar condensados de humo líquido los cuales han demostrado la ausencia de los riesgos a la salud mencionados anteriormente en el proceso de ahumado tradicional. Sin embargo.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.Pcia. Con las ventajas mencionadas arriba. PRODUCTOS DE QUESO CON SABORIZANTES DE HUMO NATURAL ( A MODO DE EJEMPLO) INTRODUCCIÓN En el pasado. Los saborizantes de humo de madera natural proporcionan una mayor . Buenos Aires www. lugares donde se hace el ahumado y aserrín hacen asimismo necesario un considerable espacio. Uno de los cuales era la falta de control sobre la obtención de sabor y color.com. el sabor ahumado se agregaba al queso poniendo el queso en contacto directo con el humo tradicional.Bahía Blanca.

Bahía Blanca.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. la adición directa de humo líquido a los productos de queso terminados se limita a los quesos procesados.com. resinas y benzoa(a)pireno de los saborizantes de humo natural por métodos de curado y filtración. Es un condensado de humo natural producido por pirólisis controlada de arce y otras maderas duras. El condensado de humo natural resultante es representativo del espectro total de sabores ahumados en el humo de madera dura natural. Normalmente se da un sabor de jamón en los productos de queso. filtra y envasa. como por ejemplo alimentos de queso o quesos . Se usa para el ahumado de muchos quesos naturales y en la preparación de productos de queso de paquete frío o al vacío. Se produce asimismo una variedad de saborizantes de humo natural basados en aceite. los cuales pueden incorporarse a los productos de queso procesado.byrd-multiequip. Los Condensados de Humo es en la actualidad el saborizante de humo natural de más uso en la industria del queso. También hay disponible una serie de saborizantes secos.ar 8000.ar uniformidad de sabor y color sin los problemas creados por la manipulación del aserrín o limpieza de los lugares donde se lleva a cabo el ahumado. los cuales se pueden usar para condimentar productos de queso procesado pasteurizado. ya que se han eliminado los alquitranes. mientras que otros dan un sabor ahumado de tipo tocino. ADICION DIRECTA AL QUESO En la mayoría de los casos.com. El humo se recoge en agua. se cura. Los problemas de emisión del ahumado tradicional también han sido eliminados. Desde 1960 se produce saborizantes de humo de madera natural que han servido de “estándares para la industria del queso” CONDENSADOS DE HUMO.Pcia. Buenos Aires www.

Este método de aplicación da mejores resultados para los quesos salados como por ejemplo queso Colby o Cheddar. basado en el peso del queso. APLICACIÓN EN SUPERFICIE INMERSIÓN Los condensados de humo de madera natural pueden aplicarse a la superficie de los quesos naturales por medio del método de la inmersión.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. En este proceso de saborización por humo. También se puede usar para quesos de salmuera. Buenos Aires www. En este caso. El nivel de uso recomendado para alimentos de queso y quesos de untar es de 0. Generalmente se agrega a la masa de queso al final del proceso de derretimiento o mezcla. Recomendamos la inmersión en una solución del 30-50% durante 15-60 segundos.Pcia. Después de la inmersión del queso en la solución de humo.com. el queso simplemente se inmersa en una solución diluida de condensado .3%. Un más largo tiempo de contacto permitirá una mayor penetración del sabor ahumado en el queso.ar 8000.byrd-multiequip. El humo líquido debe combinarse con la mezcla de queso derretido después de agregarse los agentes de emulsificación. También se puede usar en los productos de queso procesado pasteurizado. se aplicaría a la superficie del queso después de haberse completado la salazón en salmuera y de haberse drenado el exceso de solución de salmuera del queso.5%.Bahía Blanca. el queso debe .ar para untar procesados en paquete frío y pasteurizados. El nivel de uso recomendado es 0.3-0. Provolone o queso en hilos cuando el fabricante de queso no esté en condiciones de enlazar un tanque de salmuera con solución de salmuera de sabor ahumado. basado en el peso del queso. La intensidad del sabor ahumado es el resultado de la concentración de la solución de humo y la duración del contacto en esa solución de humo. antes del llenado. después del curado e inmediatamente antes del encerado o envasado.com. como por ej.

25 – 1. Esta es una reacción colorante natural entre los compuestos de carbonilo de humo y los grupos de aminoácidos de las proteínas de la leche. a fin de permitir la penetración de la solución de humo y el secado de la humedad excesiva antes de su encerado o envasado. que van desde 0. muzarella y queso en hilos.Pcia. como el Cheddar y el Colby.byrd-multiequip.ar 8000. Cree un método por el cual se evite que los quesos entren en contacto mientras se encuentren en la solución salmuera-humo líquido. Naturalmente.com. Asegúrese que el queso permanezca totalmente sumergido en la solución de salmuera .MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.ar secarse al aire durante 5-10 minutos. ADICION A LA SALMUERA El provolone y otros quesos salados en salmuera pueden ser condimentados por humo agregándoseles directamente a la solución de agua durante la salazón en salmuera. recomendamos lo siguiente: 1. El color del queso terminado dependerá de la concentración de humo en la salmuera y de la duración del proceso de la salazón en salmuera.com.Bahía Blanca.00%(v/v). han de producir las características deseadas de sabor y color ahumado. La intensificación del color ahumado no resulta tan obvia en quesos de color. Cuando se agrega saborizante ahumado a la salmuera. para así eliminar rayas o marcas. En quesos blancos de sabor ahumado como el provolone. . a fin de asegurar un sabor uniforme y desarrollo de color en la superficie total del queso. Las concentraciones de humo líquido en la salmuera. es conveniente mantener al queso fresco en todo momento. Esta reacción de color dependerá del período de tiempo y temperatura de almacenamiento. 2. el color de los quesos con sabor ahumado se intensificará con el tiempo. Buenos Aires www.

ar 8000. se obtiene una superficie más mojada y se hace necesario un período de secado más largo o más caliente para lograr el sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones de salmuera-humo fresco. Los humos líquidos son condensados de humo concentrado diseñados específicamente para la atomización. independientemente de cuánto producto haya en el mismo.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Al usar humo líquido en vez de humo vaporoso.ar 3. Como resultado de la alta concentración de los componentes de sabor y color ahumados.com. Cuando se saboriza el queso con humo en las aplicaciones de salmuera. el nivel de sabor se va reduciendo. Para propósitos de prueba inicial.Bahía Blanca. y a menos que la salmuera se reabastezca con nuevo condimento ahumado. ATOMIZACION EN LOS PRODUCTOS La atomización de condensados de humo líquido es un medio eficaz para el desarrollo del color y del sabor ahumado.com. NOTA IMPORTANTE: La solera del horno donde se hace el ahumado debe estar completamente llena del humo líquido atomizado. El nivel exacto de uso necesario para darle el color y sabor deseable depende del tipo de intensidad de color y sabor finales deseado. .byrd-multiequip. se recomienda niveles de uso dentro de la gama de 2501000g/1000kg del producto. Buenos Aires www. el queso resultante no desarrollará el mismo sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones frescas de salmuera-humo.Pcia. el uso comúnmente genera una reducción de los períodos de ahumado. Sus características inigualadas eliminan la formación de alquitrán durante el almacenamiento. Gradualmente. las proteínas de queso reaccionan con los componentes del condimento en las soluciones de salmuera ahumada.

en comparación con otros métodos de aplicación de condimentado al humo son las siguientes: 1. Exacta correspondencia del color y sabor de los lugares tradicionales donde se hace el ahumado.byrd-multiequip. 8. Eliminación de todos los problemas e inconvenientes relativos al uso de astillas y aserrín. el producto debe secarse hasta que se obtenga una superficie “pegajosa”. Más fácil mantenimiento de los equipos y reducción en el desgaste de los lugares donde se hace el ahumado. 3. 7. Antes de que sea atomizado en el lugar donde se hace el ahumado.com. sin que sea necesaria ninguna gran modificación.: La condición de la superficie del producto con anterioridad a la atomización tiene un profundo efecto sobre el color ahumado final. Ningún cambio en los procedimientos de procesamiento actuales. Utilización de lugares tradicionales donde se hace el ahumado de tipo lotes.ar 8000. Los calendarios de procesamiento se adaptan fácilmente al proceso de atomización. tal como se encuentra en condensados de humo líquido acuoso menos concentrados. 4.ar VENTAJAS DE LA ATOMIZACION Las principales ventajas de la atomización de humo líquido .MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. La duración del período de secado dependerá de la eficiencia del lugar donde se hace el ahumado y de la manipulación del producto con anterioridad al procesamiento en dicho lugar.Pcia. Sabor y color ahumado uniforme obtenidos sin variabilidad de color. . 5. NOTA. 6.com. Buenos Aires www.Bahía Blanca. Eliminación de los problemas relativos a la acumulación de alquitrán. 2.

la corriente aire interior del horno. Los carros son introducidos dentro de la solera del horno. O carne en trozos o fileteada en bandejas. durante el tiempo que sea el necesario de la receta elegida. “seca” la superficie del producto .Pcia. se inyecta Humo liquido atomizado.ar PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS CARNICOS (A MODO DE EJEMPLO) En el caso de ahumar piezas cárnicas como lomos o pancetas de cerdo. para la operación de termotratado del producto a ahumar. UN VALOR REAL Los saborizantes de humo liquido de madera natural le proporcionan el “toque final” para sus productos de alta calidad. se procede al lavado salino de las mismas y al colgado en los carros de ahumado mediante ganchos específicos de uso.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.ar 8000. lote tras lote.com. Estos condimentos de humo natural pueden asegurar uniformidad de color y sabor. o cocción. De esta manera puede ahumarse grandes. y pequeñas piezas de carne.byrd-multiequip. se puede ahorrar tiempo y trabajo gracias a su facilidad de aplicación. Automáticamente. En la primera fase. luego del tiempo de curado. Buenos Aires www. Una vez ahumado se procede al termotratado .Bahía Blanca. ANÁLISIS CONCLUSIVO: Hay que tener en cuenta dos sistemas de ahumado:   ARTESANAL PROFESIONAL . tornándola higroscópica.com. Con el uso correcto de estos saborizantes.

 POR LO TANTO:  El uso de humos de quemado de madera son paradigmaticos y están relacionados con una falsa calidad natural y artesanal. ahumado por inmersión.ar El método ARTESANAL propone dos sistemas de ahumado: 1. ahumado en caliente por proceso de cocción. son solo “saborizantes”. En el método PROFESIONAL se usan maderas en combustión o condensados de Humo ( Humo Líquido)  Los humos producidos por la combustión de maderas son bactericidas . Son sospechosamente cancerigenos pero son algo bactericidas y ayudan a preservar el alimento. pero no tienen propiedades bactericidas.ar 8000. El método PROFESIONAL propone cuatro sistemas de ahumado: 1.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. (Humo líquido) En el método ARTESANAL se usan maderas en combustión. Los “Humos Líquidos” condensados. (Humo líquido) 4. ahumado en frío. . No se logran calidades sensoriales estabilizadas.Bahía Blanca. Buenos Aires www. (Uso de maderas de combustión o Humo líquido) 2. pero son sospechosamente cancerigenos. (Humo líquido) 3. ahumado por duchado. son carentes de elementos cancerigenos.Pcia. y en algunos Codex alimentarios prohibidos. 2.byrd-multiequip. ahumado en caliente.com.com. ahumado por spray. Están aprobados por la mayoría de los requerimientos alimentarios.

Buenos Aires  www. no natural.  Carnes saladas. pero no poseen propiedades bactericidas.  Quesos fundidos.Pcia.  Carnes termotratadas.  Carnes procesadas.  Vegetales deshidratados. lo cual realza y distingue a los alimentos.com. Además se logra productos ahumados de una misma calidad sensorial.  Vegetales en polvo. . El ahumado aporta uniformidad en el sabor. son solo “saborizantes”. APLICACIONES DEL AHUMADO: Se puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte de sabor de humo. No son cancerigenos.com.  Carnes de caza o salvajes.Bahía Blanca. ya que una vez indicadas las proporciones .byrd-multiequip.ar 8000.  Carnes fileteadas.  Vegetales de cuerpo.  Vegetales en Salmuera. la salmuera. como el aceite.  Carnes Crudas.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. o el envasado al vacío.  Carnes de relleno. son resistidos por esta falsa idea. aparentemente “un producto químico” . y necesitan del total aporte de un método de conservación.ar El uso de Humos líquidos producido por cualquier método y sistema . Se puede aplicar el proceso de ahumado a:  Carnes en trozos. y aroma. y le da un toque de color particular.  Carnes en Salmuera. que hace mas atractivo el alimento. el comportamiento es estabilizado. elevando su estatus a producto de fina procedencia.  Vegetales termotratados.

Pcia.ar Quesos de horma. Quesos de pasta. Otras aplicaciones. . Panificación y galletitas. Quesos duros. Embutidos de todo tipo. Buenos Aires                www. Frutas secas.com. EL INSTALADOR ASESORARA CUAL ES EL MEJOR PROCEDIMIENTO. Huevos.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.byrd-multiequip.ar 8000.com. Aderezos y mayonesas. Pastas de pescados. Pastas de carnes rojas. Frutas deshidratadas.Bahía Blanca. Hongos y portobellos. CUALQUIER APLICACIÓN DE AHUMADO REQUIERE UNA GESTION ESPECIFICA QUE SE ADAPTE AL PRODUCTO. Pastas de carnes blancas. Encurtidos y pickles.

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