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NOCIONES BASICAS DE: Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL

El ahumado artesanal es un método ancestral para conservar los alimentos.
El AHUMADO es un método antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón , las salchichas, carnes y últimamente vegetales. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo por sus propiedades asépticas. Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas: FORMA ARTESANAL Los ahumados en caliente Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos. Los ahumados en frío La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas. El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.

que realza el producto Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o mezclado con carnes.Pcia.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. o en salmuera. El salmón. En el pasado.byrd-multiequip. Buenos Aires www. les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación Ajos ahumados. se le pude adicionar el sabor de ahumado. quedaban cubiertos por el humo. a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y al oeste del nuestro. En nuestros días. la merluza. Siempre se ha preferido la salazón. de la que es un producto emblemático nuestros saladeros de carnes y pescados. en aceite. mayonesas.ar El Pescado ahumado.com. Sin embargo. . hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados. (otro ejemplo) El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisíacas desde hace muchos años. en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío . abundan en todos los escaparates como producto exquisito. fue un método importante de hacer conserva. las nueces y aún huevos duros. era casi necesario. El invento.Bahía Blanca. En pasta. Carnes y pescados que se secaban a la llama. la boga. del vacío. lo que se vio. Aunque se ahuman los quesos. el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas. no existe una gran tradición de ahumados. este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes.ar 8000. del ahumado liquido. pescados. sobre todo los pescados.com. Probablemente la práctica del ahumado tiene su origen en tiempos prehistóricos. aderezos. junto con la salazón y el secado. y la lisa. la trucha. tras el descubrimiento del fuego. El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. las frutas.etc. son pescados ahumados clásicos. pan. En nuestro país.

com. Es que los Ahumados de origen de combustión de aserrín de madera producen derivados de alquitrán y hollín. www.(España) y presidente del comité organizador del I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética. Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterio-estáticas y antioxidantes. El especialista ha indicado que estos posibles efectos de los ahumados se repiten en la ingesta continuada de alimentos demasiado fritos o quemados.com. el sabor y la conservación de los alimentos. . unas sustancias claramente carcinogénicas". Cuadro de elaboración de Humo Líquido Las fases de fabricación del humo líquido Aserrín La combustión de maderas duras produce compuestos ácidos.Bahía Blanca.ar Técnicas culinarias como el ahumado parecen estar relacionadas cuando se consumen de forma habitual con el desarrollo de neoplasias. "que producen nitrosa minas.Pcia.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. que se ha desarrollado en Sevilla. en opinión de los expertos convocados en el congreso. Pedro Pablo García Luna. según ha expuesto El Dr. Buenos Aires Los Ahumados cocidos y la salud. que. de Sevilla. de ahí la importancia de una correcta nutrición. Esto es debido a que los humos son mal tratados en hornos y equipos de construcción artesanal o casera. libres de elementos cancerigenos son cada vez mas aceptados por los organismos sanitarios de todo el mundo.byrd-multiequip. La dieta mediterránea: García Luna también recordó que "la alimentación inadecuada a lo largo de los años se relaciona con cerca del 40 por ciento de las neoplasias". que son resultante de vectores presumiblemente cancerigenos. debe recuperar los valores de la tradicional dieta mediterránea. y que dichos equipos caseros no disponen de filtros y condensadores para separar esos subproductos de la combustión. fenólicos y carbonílicos que juegan un papel sobre el color. del Hospital Virgen del Rocío.ar 8000. El uso de humos “líquidos” para ahumar productos alimenticios .

Además. En la actualidad se sigue un proceso más largo. siempre es de mares fríos.ar El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional. salvia o romero. Chile. la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. En el caso del salmón ahumado. aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos.Pcia. siendo Noruega.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.en el ámbito práctico (riesgos de incendio. Escocia. más o menos natural según las empresas que lo manufacturen. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final. Buenos Aires www. En sus orígenes.com. además. su punto exacto de salazón.com. de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar. sobre todo. destripado. que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos. El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón. El método ahumado tradicional comprende tanto el salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes. Para ello hay que seguir un laborioso proceso.byrd-multiequip.ar 8000. Hay empresas . aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina. ya sean en el ámbito higiénico (benzopirenos . como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera. pero nunca resinosas. Su procedencia de origen. éste debe tener. contaminación atmosférica). fresno u olmo y hierbas como enebro. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. La técnica del ahumado nació como un método más de conservación. los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas. que ha sido previamente abierto. Canadá y Alaska sus productores de mayor volumen.Bahía Blanca. aunque también existen otros procesos. equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes. una untuosidad justa y. donde. desprovisto de la espina central y cortado en dos. El salmón ahumado (A MODO DE EJEMPLO) El Salmón es un pescado graso. volúmenes importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de producción en ocasiones prohibitivos). aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado . las irregularidades de coloración y las variaciones sensoriales han llevado a los industriales a buscar soluciones más fiables. se utiliza principalmente maderas de haya y roble.

pero ha comenzado a utilizarse con el salmón. que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final. Una vez salado hay empresas que someten al salmón a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio en un equipo Horno de deshidratado con el fin de eliminar la humedad. En el pasado. contribuyendo de esa forma a asegurar su supervivencia. de hierbas aromáticas. se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. En la actualidad. El humo originado por la quema de la madera tiene propiedades bactericidas y antioxidantes.Pcia. estas cualidades le permitieron al hombre prolongar la vida útil de los alimentos perecederos. Cuando están secos se realiza el ahumado.y se embalará. Se practica con humo líquido. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. ya que si no quedaría crudo. Buenos Aires que. Una vez ahumado. Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con sabor.y desprovisto de alquitranes. Este procedimiento no es el más correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua. e hombre ha utilizado el humo para preservar y dar sabor a sus alimentos.ar 8000. una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente.  LAS VERDADERAS VENTAJAS DE LOS SABORIZANTES DE HUMO NATURAL SOBRE EL HUMO GENERADO EN LA FORMA TRADICIONAL.Bahía Blanca. el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal y se concentre. inyectan salmuera a la carne. a veces.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Se cortará en lonchas -a mano o a máquina según la calidad. en vez de sal seca.com.ar www. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia. especialmente la carne. la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo.com. Durante miles de años. que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y. por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. .byrd-multiequip. En sólo una hora el salmón está ahumado. En el caso de seguir un proceso correcto. El ahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería.

com.ar De forma más reciente. en niveles comparables de composición. Con el uso de saborizantes de humo natural. es mucho más fácil establecer y normalizar la adición de un condimento líquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional.La uniformidad de productos sazonados con humo es generalmente mucho mejor una vez que se han establecido el método y el nivel de uso del humo líquido. Elimina las emisiones de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne. UNIFORMIDAD DE SABOR Y COLOR. 2. el desarrollo de condensados de humo de madera acuosa (conocidos como “humo líquido”) ha dado lugar al uso generalizado de saborizantes de humo natural en muchos productos alimenticios. En otras palabras.Bahía Blanca. el cual requiere de contacto directo de la comida con el humo generado.com. Buenos Aires www.El uso de humo líquido ha proporcionado una solución al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. los investigadores han demostrado que cuando se aplica saborizante de humo líquido o ahumado tradicional a un producto alimenticio.ar 8000.byrd-multiequip. al no tener que ocuparse de la manipulación de aserrín. 4.Una importante ventaja resultante del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de carnes y otros alimentos. En varios informes científicos. REMOCIÓN DE SUSTANCIAS PELIGROSAS. limpieza del lugar donde se realiza el ahumado y problemas correspondientes.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. CONTROL DE EMISIONES.Pcia. 1. se obtienen colores. 3. sabores y calidades equivalentes. los procesadores pueden obtener diversas ventajas sobre el método tradicional de ahumado. a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire. OPERACIÓN MAS LIMPIA-Se reconoce generalmente que el uso de humo líquido resulta más simple e higiénico. consiste en la remoción de alquitranes y resinas relativas a los .

ar 8000.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.ar hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del humo. Expertos en manipulación alimentaria polacos han llevado a cabo un estudio toxicológico completo sobre el extracto de sabor ahumado.com.4 ppb.Pcia. Varios investigadores han informado asimismo que con el uso de humo líquido. Investigadores alemanes han demostrado que los condimentos ahumados no contienen actividad mutagénica cuando las fracciones de hollín y alquitrán han sido removidos de los condensados de humo.Bahía Blanca. jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al método tradicional. demostrando que el mismo está libre de peligros potenciales a la salud. En algunos pescados ahumados.com. el benzo(a)pireno y las nitrosaminas no se encuentran presentes a un nivel detectable. Buenos Aires www. También se han realizado estudios de alimentación y estudios toxicológicos sobre los . Concluyeron que las sustancias fenólicas de sabor ahumado carecen totalmente de actividad mutagénica y apoyaron la continua elaboración de saborizantes ahumados. Con condensados de humo líquido. En algunos productos de salchichas a 30ppb. Esto se debe parcialmente a la eliminación del hollín y alquitrán en los condensados de humo líquido. Las cantidades reportadas de benzo(a)pireno variaron de menos 0. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente carcinógeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado.byrd-multiequip. Los resultados de varios estudios de alimentos ahumados de acuerdo al método tradicional en los Estados Unidos y en el extranjero mostraron la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos de humo. la estabilidad del almacenamiento del pescado y carnes se mejora considerablemente sobre la de las carnes ahumadas de acuerdo al método tradicional.

Por otra parte. Sin embargo. mantenimiento y atención. Los generadores de humo. Los saborizantes de humo de madera natural proporcionan una mayor . PRODUCTOS DE QUESO CON SABORIZANTES DE HUMO NATURAL ( A MODO DE EJEMPLO) INTRODUCCIÓN En el pasado.com. Buenos Aires www. Uno de los cuales era la falta de control sobre la obtención de sabor y color. debido a la gran variabilidad del propio humo. el ahumado tradicional del queso presentaba muchos inconvenientes.byrd-multiequip.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. lugares donde se hace el ahumado y aserrín hacen asimismo necesario un considerable espacio. el método tradicional de ahumado ha sido una fuente de contaminación ambiental. BENEFICIOS DE LOS SABORIZANTES LÍQUIDO DE MADERA NATURAL DE HUMO Los saborizantes de humo líquido de madera natural han eliminado muchos de los inconvenientes del método tradicional de ahumado directo en queso.ar condensados de humo líquido los cuales han demostrado la ausencia de los riesgos a la salud mencionados anteriormente en el proceso de ahumado tradicional.Bahía Blanca.com. el sabor ahumado se agregaba al queso poniendo el queso en contacto directo con el humo tradicional. Con las ventajas mencionadas arriba.ar 8000. estamos seguros de que el uso de los saborizantes de humo líquido natural constituyen una importante mejora sobre el proceso tradicional de ahumado.Pcia.

ADICION DIRECTA AL QUESO En la mayoría de los casos. se cura.ar uniformidad de sabor y color sin los problemas creados por la manipulación del aserrín o limpieza de los lugares donde se lleva a cabo el ahumado. la adición directa de humo líquido a los productos de queso terminados se limita a los quesos procesados. También hay disponible una serie de saborizantes secos.Pcia. como por ejemplo alimentos de queso o quesos .com. los cuales se pueden usar para condimentar productos de queso procesado pasteurizado. Normalmente se da un sabor de jamón en los productos de queso. El humo se recoge en agua. Desde 1960 se produce saborizantes de humo de madera natural que han servido de “estándares para la industria del queso” CONDENSADOS DE HUMO.com. resinas y benzoa(a)pireno de los saborizantes de humo natural por métodos de curado y filtración.Bahía Blanca.byrd-multiequip. Se produce asimismo una variedad de saborizantes de humo natural basados en aceite. Los Condensados de Humo es en la actualidad el saborizante de humo natural de más uso en la industria del queso. ya que se han eliminado los alquitranes. filtra y envasa.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. El condensado de humo natural resultante es representativo del espectro total de sabores ahumados en el humo de madera dura natural. mientras que otros dan un sabor ahumado de tipo tocino. Se usa para el ahumado de muchos quesos naturales y en la preparación de productos de queso de paquete frío o al vacío. Buenos Aires www.ar 8000. Los problemas de emisión del ahumado tradicional también han sido eliminados. los cuales pueden incorporarse a los productos de queso procesado. Es un condensado de humo natural producido por pirólisis controlada de arce y otras maderas duras.

com. Este método de aplicación da mejores resultados para los quesos salados como por ejemplo queso Colby o Cheddar. Un más largo tiempo de contacto permitirá una mayor penetración del sabor ahumado en el queso. También se puede usar en los productos de queso procesado pasteurizado.ar 8000.5%. basado en el peso del queso. En este proceso de saborización por humo. El nivel de uso recomendado es 0. basado en el peso del queso. después del curado e inmediatamente antes del encerado o envasado.Bahía Blanca.3%.byrd-multiequip. El humo líquido debe combinarse con la mezcla de queso derretido después de agregarse los agentes de emulsificación.3-0.ar para untar procesados en paquete frío y pasteurizados. antes del llenado. Buenos Aires www. Generalmente se agrega a la masa de queso al final del proceso de derretimiento o mezcla. En este caso.com. También se puede usar para quesos de salmuera. La intensidad del sabor ahumado es el resultado de la concentración de la solución de humo y la duración del contacto en esa solución de humo. Después de la inmersión del queso en la solución de humo. el queso simplemente se inmersa en una solución diluida de condensado . APLICACIÓN EN SUPERFICIE INMERSIÓN Los condensados de humo de madera natural pueden aplicarse a la superficie de los quesos naturales por medio del método de la inmersión. Recomendamos la inmersión en una solución del 30-50% durante 15-60 segundos. El nivel de uso recomendado para alimentos de queso y quesos de untar es de 0. como por ej. el queso debe .MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. se aplicaría a la superficie del queso después de haberse completado la salazón en salmuera y de haberse drenado el exceso de solución de salmuera del queso.Pcia. Provolone o queso en hilos cuando el fabricante de queso no esté en condiciones de enlazar un tanque de salmuera con solución de salmuera de sabor ahumado.

2.byrd-multiequip.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. . Naturalmente. Asegúrese que el queso permanezca totalmente sumergido en la solución de salmuera . muzarella y queso en hilos. recomendamos lo siguiente: 1.ar secarse al aire durante 5-10 minutos. el color de los quesos con sabor ahumado se intensificará con el tiempo. es conveniente mantener al queso fresco en todo momento. que van desde 0.Bahía Blanca.25 – 1. Cree un método por el cual se evite que los quesos entren en contacto mientras se encuentren en la solución salmuera-humo líquido. Esta reacción de color dependerá del período de tiempo y temperatura de almacenamiento. ADICION A LA SALMUERA El provolone y otros quesos salados en salmuera pueden ser condimentados por humo agregándoseles directamente a la solución de agua durante la salazón en salmuera. a fin de permitir la penetración de la solución de humo y el secado de la humedad excesiva antes de su encerado o envasado. Cuando se agrega saborizante ahumado a la salmuera.com.ar 8000. para así eliminar rayas o marcas. El color del queso terminado dependerá de la concentración de humo en la salmuera y de la duración del proceso de la salazón en salmuera.00%(v/v). Esta es una reacción colorante natural entre los compuestos de carbonilo de humo y los grupos de aminoácidos de las proteínas de la leche. han de producir las características deseadas de sabor y color ahumado. a fin de asegurar un sabor uniforme y desarrollo de color en la superficie total del queso. En quesos blancos de sabor ahumado como el provolone. La intensificación del color ahumado no resulta tan obvia en quesos de color. como el Cheddar y el Colby. Las concentraciones de humo líquido en la salmuera. Buenos Aires www.com.Pcia.

Para propósitos de prueba inicial.byrd-multiequip. Como resultado de la alta concentración de los componentes de sabor y color ahumados. Al usar humo líquido en vez de humo vaporoso. Buenos Aires www.Pcia. y a menos que la salmuera se reabastezca con nuevo condimento ahumado. ATOMIZACION EN LOS PRODUCTOS La atomización de condensados de humo líquido es un medio eficaz para el desarrollo del color y del sabor ahumado. El nivel exacto de uso necesario para darle el color y sabor deseable depende del tipo de intensidad de color y sabor finales deseado.com.ar 3. el uso comúnmente genera una reducción de los períodos de ahumado.com.Bahía Blanca. el nivel de sabor se va reduciendo. las proteínas de queso reaccionan con los componentes del condimento en las soluciones de salmuera ahumada. Los humos líquidos son condensados de humo concentrado diseñados específicamente para la atomización. .ar 8000. se obtiene una superficie más mojada y se hace necesario un período de secado más largo o más caliente para lograr el sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones de salmuera-humo fresco. NOTA IMPORTANTE: La solera del horno donde se hace el ahumado debe estar completamente llena del humo líquido atomizado. Cuando se saboriza el queso con humo en las aplicaciones de salmuera. se recomienda niveles de uso dentro de la gama de 2501000g/1000kg del producto. el queso resultante no desarrollará el mismo sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones frescas de salmuera-humo.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Gradualmente. independientemente de cuánto producto haya en el mismo. Sus características inigualadas eliminan la formación de alquitrán durante el almacenamiento.

2. el producto debe secarse hasta que se obtenga una superficie “pegajosa”.: La condición de la superficie del producto con anterioridad a la atomización tiene un profundo efecto sobre el color ahumado final.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. NOTA. Más fácil mantenimiento de los equipos y reducción en el desgaste de los lugares donde se hace el ahumado. Utilización de lugares tradicionales donde se hace el ahumado de tipo lotes. .com. Exacta correspondencia del color y sabor de los lugares tradicionales donde se hace el ahumado. 3. tal como se encuentra en condensados de humo líquido acuoso menos concentrados. en comparación con otros métodos de aplicación de condimentado al humo son las siguientes: 1.Bahía Blanca. 8. sin que sea necesaria ninguna gran modificación. Buenos Aires www.Pcia.ar 8000. Ningún cambio en los procedimientos de procesamiento actuales. Los calendarios de procesamiento se adaptan fácilmente al proceso de atomización. 5. Sabor y color ahumado uniforme obtenidos sin variabilidad de color. La duración del período de secado dependerá de la eficiencia del lugar donde se hace el ahumado y de la manipulación del producto con anterioridad al procesamiento en dicho lugar. Antes de que sea atomizado en el lugar donde se hace el ahumado. Eliminación de todos los problemas e inconvenientes relativos al uso de astillas y aserrín. 6. Eliminación de los problemas relativos a la acumulación de alquitrán. 4. 7.com.ar VENTAJAS DE LA ATOMIZACION Las principales ventajas de la atomización de humo líquido .byrd-multiequip.

UN VALOR REAL Los saborizantes de humo liquido de madera natural le proporcionan el “toque final” para sus productos de alta calidad. luego del tiempo de curado. se procede al lavado salino de las mismas y al colgado en los carros de ahumado mediante ganchos específicos de uso.com.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Buenos Aires www.com. Estos condimentos de humo natural pueden asegurar uniformidad de color y sabor. durante el tiempo que sea el necesario de la receta elegida. la corriente aire interior del horno. Los carros son introducidos dentro de la solera del horno. tornándola higroscópica. Con el uso correcto de estos saborizantes. ANÁLISIS CONCLUSIVO: Hay que tener en cuenta dos sistemas de ahumado:   ARTESANAL PROFESIONAL . “seca” la superficie del producto . Una vez ahumado se procede al termotratado . lote tras lote.byrd-multiequip.Pcia. y pequeñas piezas de carne. o cocción. O carne en trozos o fileteada en bandejas. Automáticamente. De esta manera puede ahumarse grandes. se inyecta Humo liquido atomizado. se puede ahorrar tiempo y trabajo gracias a su facilidad de aplicación.ar 8000. En la primera fase.ar PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS CARNICOS (A MODO DE EJEMPLO) En el caso de ahumar piezas cárnicas como lomos o pancetas de cerdo.Bahía Blanca. para la operación de termotratado del producto a ahumar.

ahumado por inmersión. ahumado en caliente. Están aprobados por la mayoría de los requerimientos alimentarios.com. En el método PROFESIONAL se usan maderas en combustión o condensados de Humo ( Humo Líquido)  Los humos producidos por la combustión de maderas son bactericidas . El método PROFESIONAL propone cuatro sistemas de ahumado: 1. (Humo líquido) En el método ARTESANAL se usan maderas en combustión. . y en algunos Codex alimentarios prohibidos. (Humo líquido) 3. ahumado por spray. (Humo líquido) 4.byrd-multiequip. pero no tienen propiedades bactericidas. No se logran calidades sensoriales estabilizadas. Los “Humos Líquidos” condensados. ahumado por duchado. son solo “saborizantes”.ar El método ARTESANAL propone dos sistemas de ahumado: 1. ahumado en caliente por proceso de cocción. pero son sospechosamente cancerigenos. 2.Bahía Blanca.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.Pcia. Son sospechosamente cancerigenos pero son algo bactericidas y ayudan a preservar el alimento.ar 8000.com. son carentes de elementos cancerigenos.  POR LO TANTO:  El uso de humos de quemado de madera son paradigmaticos y están relacionados con una falsa calidad natural y artesanal. Buenos Aires www. (Uso de maderas de combustión o Humo líquido) 2. ahumado en frío.

 Carnes saladas. y necesitan del total aporte de un método de conservación.ar El uso de Humos líquidos producido por cualquier método y sistema .  Vegetales termotratados. el comportamiento es estabilizado.Pcia. y aroma. son solo “saborizantes”. pero no poseen propiedades bactericidas.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. El ahumado aporta uniformidad en el sabor.Bahía Blanca. elevando su estatus a producto de fina procedencia. No son cancerigenos. que hace mas atractivo el alimento.  Carnes fileteadas.  Carnes en Salmuera. la salmuera.  Carnes Crudas. o el envasado al vacío. .byrd-multiequip. Además se logra productos ahumados de una misma calidad sensorial.  Vegetales en polvo. son resistidos por esta falsa idea. lo cual realza y distingue a los alimentos.  Carnes termotratadas.com.  Carnes procesadas. como el aceite.  Quesos fundidos.ar 8000.  Carnes de caza o salvajes. ya que una vez indicadas las proporciones .  Vegetales de cuerpo. no natural. aparentemente “un producto químico” .  Vegetales deshidratados.com.  Carnes de relleno.  Vegetales en Salmuera. y le da un toque de color particular. Buenos Aires  www. Se puede aplicar el proceso de ahumado a:  Carnes en trozos. APLICACIONES DEL AHUMADO: Se puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte de sabor de humo.

Embutidos de todo tipo. Buenos Aires                www. Pastas de carnes blancas. Frutas deshidratadas. Pastas de pescados. Quesos de pasta.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.Pcia. Quesos duros. Pastas de carnes rojas. .ar Quesos de horma.byrd-multiequip.Bahía Blanca.ar 8000. Aderezos y mayonesas. EL INSTALADOR ASESORARA CUAL ES EL MEJOR PROCEDIMIENTO.com. CUALQUIER APLICACIÓN DE AHUMADO REQUIERE UNA GESTION ESPECIFICA QUE SE ADAPTE AL PRODUCTO. Encurtidos y pickles.com. Huevos. Hongos y portobellos. Otras aplicaciones. Frutas secas. Panificación y galletitas.

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