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NOCIONES BASICAS DE: Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL

El ahumado artesanal es un método ancestral para conservar los alimentos.
El AHUMADO es un método antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón , las salchichas, carnes y últimamente vegetales. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo por sus propiedades asépticas. Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas: FORMA ARTESANAL Los ahumados en caliente Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos. Los ahumados en frío La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas. El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.

com. el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas. en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío .byrd-multiequip. hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados. de la que es un producto emblemático nuestros saladeros de carnes y pescados. aderezos. Sin embargo. En nuestro país. del ahumado liquido. son pescados ahumados clásicos. la boga. y la lisa. lo que se vio.Bahía Blanca. En el pasado. quedaban cubiertos por el humo. este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes. En pasta. que realza el producto Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o mezclado con carnes. era casi necesario. las nueces y aún huevos duros.com. El salmón. Aunque se ahuman los quesos. la merluza.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. en aceite. . En nuestros días. Buenos Aires www. tras el descubrimiento del fuego. no existe una gran tradición de ahumados. mayonesas.ar El Pescado ahumado. sobre todo los pescados.ar 8000. El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. del vacío. (otro ejemplo) El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisíacas desde hace muchos años. les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación Ajos ahumados. o en salmuera. El invento. Siempre se ha preferido la salazón. la trucha. a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y al oeste del nuestro. abundan en todos los escaparates como producto exquisito. pescados. Carnes y pescados que se secaban a la llama. junto con la salazón y el secado. las frutas.etc. fue un método importante de hacer conserva. Probablemente la práctica del ahumado tiene su origen en tiempos prehistóricos.Pcia. pan. se le pude adicionar el sabor de ahumado.

de ahí la importancia de una correcta nutrición.com.(España) y presidente del comité organizador del I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética. Esto es debido a que los humos son mal tratados en hornos y equipos de construcción artesanal o casera.Bahía Blanca. Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterio-estáticas y antioxidantes. que son resultante de vectores presumiblemente cancerigenos. Es que los Ahumados de origen de combustión de aserrín de madera producen derivados de alquitrán y hollín. de Sevilla. La dieta mediterránea: García Luna también recordó que "la alimentación inadecuada a lo largo de los años se relaciona con cerca del 40 por ciento de las neoplasias".com. fenólicos y carbonílicos que juegan un papel sobre el color. libres de elementos cancerigenos son cada vez mas aceptados por los organismos sanitarios de todo el mundo. "que producen nitrosa minas. Buenos Aires Los Ahumados cocidos y la salud. el sabor y la conservación de los alimentos. .MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. que. El uso de humos “líquidos” para ahumar productos alimenticios . www.Pcia. según ha expuesto El Dr. El especialista ha indicado que estos posibles efectos de los ahumados se repiten en la ingesta continuada de alimentos demasiado fritos o quemados. unas sustancias claramente carcinogénicas". que se ha desarrollado en Sevilla. Pedro Pablo García Luna. debe recuperar los valores de la tradicional dieta mediterránea. del Hospital Virgen del Rocío. Cuadro de elaboración de Humo Líquido Las fases de fabricación del humo líquido Aserrín La combustión de maderas duras produce compuestos ácidos.ar 8000. y que dichos equipos caseros no disponen de filtros y condensadores para separar esos subproductos de la combustión. en opinión de los expertos convocados en el congreso.ar Técnicas culinarias como el ahumado parecen estar relacionadas cuando se consumen de forma habitual con el desarrollo de neoplasias.byrd-multiequip.

ya sean en el ámbito higiénico (benzopirenos . siempre es de mares fríos. fresno u olmo y hierbas como enebro.com. Chile. como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera.ar 8000. su punto exacto de salazón. En sus orígenes. aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina. contaminación atmosférica). las irregularidades de coloración y las variaciones sensoriales han llevado a los industriales a buscar soluciones más fiables.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. volúmenes importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de producción en ocasiones prohibitivos). Buenos Aires www. pero nunca resinosas. El salmón ahumado (A MODO DE EJEMPLO) El Salmón es un pescado graso. se utiliza principalmente maderas de haya y roble. siendo Noruega. Su procedencia de origen. más o menos natural según las empresas que lo manufacturen. la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos. los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final. El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón. equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes. salvia o romero. El método ahumado tradicional comprende tanto el salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne.byrd-multiequip. aunque también existen otros procesos.ar El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional. Para ello hay que seguir un laborioso proceso. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes.Pcia. Canadá y Alaska sus productores de mayor volumen. éste debe tener. sobre todo.en el ámbito práctico (riesgos de incendio.Bahía Blanca. La técnica del ahumado nació como un método más de conservación. desprovisto de la espina central y cortado en dos. que ha sido previamente abierto. En la actualidad se sigue un proceso más largo. donde. una untuosidad justa y. aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. Hay empresas . Escocia. Además. de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar. destripado.com. En el caso del salmón ahumado. aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado . La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. además.

 LAS VERDADERAS VENTAJAS DE LOS SABORIZANTES DE HUMO NATURAL SOBRE EL HUMO GENERADO EN LA FORMA TRADICIONAL. En el caso de seguir un proceso correcto. se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. de hierbas aromáticas.com. la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo. Una vez ahumado. contribuyendo de esa forma a asegurar su supervivencia. a veces.y se embalará. Durante miles de años. en vez de sal seca. Este procedimiento no es el más correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua. una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente.ar www. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia. Una vez salado hay empresas que someten al salmón a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio en un equipo Horno de deshidratado con el fin de eliminar la humedad. ya que si no quedaría crudo. Se practica con humo líquido. por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. En sólo una hora el salmón está ahumado. El ahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería. el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal y se concentre.y desprovisto de alquitranes. Buenos Aires que. En la actualidad. que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y.Pcia. En el pasado. Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con sabor. Cuando están secos se realiza el ahumado. estas cualidades le permitieron al hombre prolongar la vida útil de los alimentos perecederos. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío. pero ha comenzado a utilizarse con el salmón.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Se cortará en lonchas -a mano o a máquina según la calidad. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. El humo originado por la quema de la madera tiene propiedades bactericidas y antioxidantes.Bahía Blanca. que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final. inyectan salmuera a la carne.com. . especialmente la carne. e hombre ha utilizado el humo para preservar y dar sabor a sus alimentos.ar 8000.byrd-multiequip.

com. 1. limpieza del lugar donde se realiza el ahumado y problemas correspondientes. Buenos Aires www.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. REMOCIÓN DE SUSTANCIAS PELIGROSAS.ar 8000. Con el uso de saborizantes de humo natural. UNIFORMIDAD DE SABOR Y COLOR. 4. al no tener que ocuparse de la manipulación de aserrín. el desarrollo de condensados de humo de madera acuosa (conocidos como “humo líquido”) ha dado lugar al uso generalizado de saborizantes de humo natural en muchos productos alimenticios.El uso de humo líquido ha proporcionado una solución al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. En otras palabras.Pcia.Una importante ventaja resultante del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de carnes y otros alimentos. consiste en la remoción de alquitranes y resinas relativas a los . CONTROL DE EMISIONES. es mucho más fácil establecer y normalizar la adición de un condimento líquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional. sabores y calidades equivalentes. 3. En varios informes científicos. en niveles comparables de composición. el cual requiere de contacto directo de la comida con el humo generado.ar De forma más reciente. Elimina las emisiones de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne.La uniformidad de productos sazonados con humo es generalmente mucho mejor una vez que se han establecido el método y el nivel de uso del humo líquido. los investigadores han demostrado que cuando se aplica saborizante de humo líquido o ahumado tradicional a un producto alimenticio.byrd-multiequip. a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire. se obtienen colores. los procesadores pueden obtener diversas ventajas sobre el método tradicional de ahumado.com. OPERACIÓN MAS LIMPIA-Se reconoce generalmente que el uso de humo líquido resulta más simple e higiénico.Bahía Blanca. 2.

Investigadores alemanes han demostrado que los condimentos ahumados no contienen actividad mutagénica cuando las fracciones de hollín y alquitrán han sido removidos de los condensados de humo. jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al método tradicional. el benzo(a)pireno y las nitrosaminas no se encuentran presentes a un nivel detectable. Concluyeron que las sustancias fenólicas de sabor ahumado carecen totalmente de actividad mutagénica y apoyaron la continua elaboración de saborizantes ahumados. Buenos Aires www.4 ppb. Las cantidades reportadas de benzo(a)pireno variaron de menos 0.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Los resultados de varios estudios de alimentos ahumados de acuerdo al método tradicional en los Estados Unidos y en el extranjero mostraron la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos de humo. Esto se debe parcialmente a la eliminación del hollín y alquitrán en los condensados de humo líquido. Expertos en manipulación alimentaria polacos han llevado a cabo un estudio toxicológico completo sobre el extracto de sabor ahumado. demostrando que el mismo está libre de peligros potenciales a la salud.com.Pcia. También se han realizado estudios de alimentación y estudios toxicológicos sobre los . En algunos productos de salchichas a 30ppb.Bahía Blanca. Varios investigadores han informado asimismo que con el uso de humo líquido.byrd-multiequip. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente carcinógeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado.com.ar 8000.ar hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del humo. En algunos pescados ahumados. la estabilidad del almacenamiento del pescado y carnes se mejora considerablemente sobre la de las carnes ahumadas de acuerdo al método tradicional. Con condensados de humo líquido.

byrd-multiequip. Los generadores de humo. el ahumado tradicional del queso presentaba muchos inconvenientes. estamos seguros de que el uso de los saborizantes de humo líquido natural constituyen una importante mejora sobre el proceso tradicional de ahumado. Buenos Aires www.ar 8000. Uno de los cuales era la falta de control sobre la obtención de sabor y color. BENEFICIOS DE LOS SABORIZANTES LÍQUIDO DE MADERA NATURAL DE HUMO Los saborizantes de humo líquido de madera natural han eliminado muchos de los inconvenientes del método tradicional de ahumado directo en queso.com. mantenimiento y atención. Los saborizantes de humo de madera natural proporcionan una mayor .MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.ar condensados de humo líquido los cuales han demostrado la ausencia de los riesgos a la salud mencionados anteriormente en el proceso de ahumado tradicional. Con las ventajas mencionadas arriba.Bahía Blanca. Sin embargo.com.Pcia. debido a la gran variabilidad del propio humo. Por otra parte. lugares donde se hace el ahumado y aserrín hacen asimismo necesario un considerable espacio. PRODUCTOS DE QUESO CON SABORIZANTES DE HUMO NATURAL ( A MODO DE EJEMPLO) INTRODUCCIÓN En el pasado. el sabor ahumado se agregaba al queso poniendo el queso en contacto directo con el humo tradicional. el método tradicional de ahumado ha sido una fuente de contaminación ambiental.

la adición directa de humo líquido a los productos de queso terminados se limita a los quesos procesados. También hay disponible una serie de saborizantes secos. ya que se han eliminado los alquitranes.Bahía Blanca. El humo se recoge en agua. Los problemas de emisión del ahumado tradicional también han sido eliminados. Los Condensados de Humo es en la actualidad el saborizante de humo natural de más uso en la industria del queso. Es un condensado de humo natural producido por pirólisis controlada de arce y otras maderas duras. resinas y benzoa(a)pireno de los saborizantes de humo natural por métodos de curado y filtración.ar 8000. Normalmente se da un sabor de jamón en los productos de queso.com.byrd-multiequip. se cura.com.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Se usa para el ahumado de muchos quesos naturales y en la preparación de productos de queso de paquete frío o al vacío. Buenos Aires www.Pcia. filtra y envasa. El condensado de humo natural resultante es representativo del espectro total de sabores ahumados en el humo de madera dura natural. ADICION DIRECTA AL QUESO En la mayoría de los casos. Se produce asimismo una variedad de saborizantes de humo natural basados en aceite. como por ejemplo alimentos de queso o quesos . mientras que otros dan un sabor ahumado de tipo tocino. Desde 1960 se produce saborizantes de humo de madera natural que han servido de “estándares para la industria del queso” CONDENSADOS DE HUMO. los cuales pueden incorporarse a los productos de queso procesado. los cuales se pueden usar para condimentar productos de queso procesado pasteurizado.ar uniformidad de sabor y color sin los problemas creados por la manipulación del aserrín o limpieza de los lugares donde se lleva a cabo el ahumado.

APLICACIÓN EN SUPERFICIE INMERSIÓN Los condensados de humo de madera natural pueden aplicarse a la superficie de los quesos naturales por medio del método de la inmersión. El humo líquido debe combinarse con la mezcla de queso derretido después de agregarse los agentes de emulsificación. después del curado e inmediatamente antes del encerado o envasado.com. En este proceso de saborización por humo.5%.com. Un más largo tiempo de contacto permitirá una mayor penetración del sabor ahumado en el queso.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. basado en el peso del queso. Buenos Aires www.Bahía Blanca. El nivel de uso recomendado para alimentos de queso y quesos de untar es de 0. Recomendamos la inmersión en una solución del 30-50% durante 15-60 segundos. Generalmente se agrega a la masa de queso al final del proceso de derretimiento o mezcla. el queso debe . Provolone o queso en hilos cuando el fabricante de queso no esté en condiciones de enlazar un tanque de salmuera con solución de salmuera de sabor ahumado. como por ej.Pcia. La intensidad del sabor ahumado es el resultado de la concentración de la solución de humo y la duración del contacto en esa solución de humo. En este caso.byrd-multiequip. El nivel de uso recomendado es 0. el queso simplemente se inmersa en una solución diluida de condensado .ar 8000. También se puede usar en los productos de queso procesado pasteurizado.3%. se aplicaría a la superficie del queso después de haberse completado la salazón en salmuera y de haberse drenado el exceso de solución de salmuera del queso. basado en el peso del queso. antes del llenado.ar para untar procesados en paquete frío y pasteurizados.3-0. Después de la inmersión del queso en la solución de humo. Este método de aplicación da mejores resultados para los quesos salados como por ejemplo queso Colby o Cheddar. También se puede usar para quesos de salmuera.

como el Cheddar y el Colby.00%(v/v). El color del queso terminado dependerá de la concentración de humo en la salmuera y de la duración del proceso de la salazón en salmuera.ar secarse al aire durante 5-10 minutos. Cuando se agrega saborizante ahumado a la salmuera. Esta reacción de color dependerá del período de tiempo y temperatura de almacenamiento. para así eliminar rayas o marcas.Bahía Blanca. Cree un método por el cual se evite que los quesos entren en contacto mientras se encuentren en la solución salmuera-humo líquido.Pcia. es conveniente mantener al queso fresco en todo momento. recomendamos lo siguiente: 1. muzarella y queso en hilos. ADICION A LA SALMUERA El provolone y otros quesos salados en salmuera pueden ser condimentados por humo agregándoseles directamente a la solución de agua durante la salazón en salmuera. La intensificación del color ahumado no resulta tan obvia en quesos de color.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Buenos Aires www.ar 8000. Esta es una reacción colorante natural entre los compuestos de carbonilo de humo y los grupos de aminoácidos de las proteínas de la leche. . el color de los quesos con sabor ahumado se intensificará con el tiempo. a fin de asegurar un sabor uniforme y desarrollo de color en la superficie total del queso. han de producir las características deseadas de sabor y color ahumado. a fin de permitir la penetración de la solución de humo y el secado de la humedad excesiva antes de su encerado o envasado. Naturalmente. que van desde 0.com. Asegúrese que el queso permanezca totalmente sumergido en la solución de salmuera . En quesos blancos de sabor ahumado como el provolone.25 – 1. Las concentraciones de humo líquido en la salmuera.com. 2.byrd-multiequip.

las proteínas de queso reaccionan con los componentes del condimento en las soluciones de salmuera ahumada.ar 8000. independientemente de cuánto producto haya en el mismo.Pcia. Como resultado de la alta concentración de los componentes de sabor y color ahumados. Gradualmente.byrd-multiequip. El nivel exacto de uso necesario para darle el color y sabor deseable depende del tipo de intensidad de color y sabor finales deseado. se obtiene una superficie más mojada y se hace necesario un período de secado más largo o más caliente para lograr el sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones de salmuera-humo fresco.ar 3. el queso resultante no desarrollará el mismo sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones frescas de salmuera-humo.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. el uso comúnmente genera una reducción de los períodos de ahumado. se recomienda niveles de uso dentro de la gama de 2501000g/1000kg del producto. . Los humos líquidos son condensados de humo concentrado diseñados específicamente para la atomización.com. el nivel de sabor se va reduciendo. y a menos que la salmuera se reabastezca con nuevo condimento ahumado.Bahía Blanca. Al usar humo líquido en vez de humo vaporoso. Para propósitos de prueba inicial. Sus características inigualadas eliminan la formación de alquitrán durante el almacenamiento. Buenos Aires www. NOTA IMPORTANTE: La solera del horno donde se hace el ahumado debe estar completamente llena del humo líquido atomizado.com. ATOMIZACION EN LOS PRODUCTOS La atomización de condensados de humo líquido es un medio eficaz para el desarrollo del color y del sabor ahumado. Cuando se saboriza el queso con humo en las aplicaciones de salmuera.

sin que sea necesaria ninguna gran modificación.com. Sabor y color ahumado uniforme obtenidos sin variabilidad de color. 2. Antes de que sea atomizado en el lugar donde se hace el ahumado.ar 8000. el producto debe secarse hasta que se obtenga una superficie “pegajosa”. 5. Ningún cambio en los procedimientos de procesamiento actuales.Pcia.: La condición de la superficie del producto con anterioridad a la atomización tiene un profundo efecto sobre el color ahumado final. tal como se encuentra en condensados de humo líquido acuoso menos concentrados. Eliminación de los problemas relativos a la acumulación de alquitrán.ar VENTAJAS DE LA ATOMIZACION Las principales ventajas de la atomización de humo líquido . 6. en comparación con otros métodos de aplicación de condimentado al humo son las siguientes: 1. 7. Los calendarios de procesamiento se adaptan fácilmente al proceso de atomización. Exacta correspondencia del color y sabor de los lugares tradicionales donde se hace el ahumado. La duración del período de secado dependerá de la eficiencia del lugar donde se hace el ahumado y de la manipulación del producto con anterioridad al procesamiento en dicho lugar.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. . Eliminación de todos los problemas e inconvenientes relativos al uso de astillas y aserrín. 4. Más fácil mantenimiento de los equipos y reducción en el desgaste de los lugares donde se hace el ahumado. NOTA.Bahía Blanca. 3. Utilización de lugares tradicionales donde se hace el ahumado de tipo lotes. Buenos Aires www.byrd-multiequip. 8.com.

Bahía Blanca. durante el tiempo que sea el necesario de la receta elegida. Buenos Aires www. Con el uso correcto de estos saborizantes.com. lote tras lote. Una vez ahumado se procede al termotratado . O carne en trozos o fileteada en bandejas. UN VALOR REAL Los saborizantes de humo liquido de madera natural le proporcionan el “toque final” para sus productos de alta calidad.com. la corriente aire interior del horno. ANÁLISIS CONCLUSIVO: Hay que tener en cuenta dos sistemas de ahumado:   ARTESANAL PROFESIONAL . Automáticamente.byrd-multiequip. De esta manera puede ahumarse grandes. y pequeñas piezas de carne. luego del tiempo de curado.Pcia. “seca” la superficie del producto . o cocción. tornándola higroscópica. se inyecta Humo liquido atomizado. se procede al lavado salino de las mismas y al colgado en los carros de ahumado mediante ganchos específicos de uso. para la operación de termotratado del producto a ahumar. Estos condimentos de humo natural pueden asegurar uniformidad de color y sabor. se puede ahorrar tiempo y trabajo gracias a su facilidad de aplicación. Los carros son introducidos dentro de la solera del horno.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. En la primera fase.ar PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS CARNICOS (A MODO DE EJEMPLO) En el caso de ahumar piezas cárnicas como lomos o pancetas de cerdo.ar 8000.

Bahía Blanca. y en algunos Codex alimentarios prohibidos.ar El método ARTESANAL propone dos sistemas de ahumado: 1. ahumado por inmersión. son solo “saborizantes”. El método PROFESIONAL propone cuatro sistemas de ahumado: 1. Buenos Aires www. En el método PROFESIONAL se usan maderas en combustión o condensados de Humo ( Humo Líquido)  Los humos producidos por la combustión de maderas son bactericidas . Son sospechosamente cancerigenos pero son algo bactericidas y ayudan a preservar el alimento. (Humo líquido) En el método ARTESANAL se usan maderas en combustión. ahumado en frío. Están aprobados por la mayoría de los requerimientos alimentarios. ahumado por spray.  POR LO TANTO:  El uso de humos de quemado de madera son paradigmaticos y están relacionados con una falsa calidad natural y artesanal. (Uso de maderas de combustión o Humo líquido) 2. pero son sospechosamente cancerigenos. (Humo líquido) 3.ar 8000. ahumado por duchado. .com.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. ahumado en caliente. son carentes de elementos cancerigenos. 2. ahumado en caliente por proceso de cocción.Pcia.byrd-multiequip. pero no tienen propiedades bactericidas. No se logran calidades sensoriales estabilizadas. (Humo líquido) 4.com. Los “Humos Líquidos” condensados.

 Vegetales termotratados.byrd-multiequip. Buenos Aires  www.Bahía Blanca. son resistidos por esta falsa idea.  Vegetales deshidratados. elevando su estatus a producto de fina procedencia. la salmuera. APLICACIONES DEL AHUMADO: Se puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte de sabor de humo. son solo “saborizantes”.  Carnes de relleno.com.Pcia. . pero no poseen propiedades bactericidas.  Carnes saladas. lo cual realza y distingue a los alimentos.  Carnes termotratadas.com. y le da un toque de color particular.  Carnes Crudas.  Vegetales en polvo.  Vegetales en Salmuera.  Carnes de caza o salvajes. ya que una vez indicadas las proporciones . aparentemente “un producto químico” .ar El uso de Humos líquidos producido por cualquier método y sistema .  Carnes fileteadas. El ahumado aporta uniformidad en el sabor. y necesitan del total aporte de un método de conservación. el comportamiento es estabilizado. que hace mas atractivo el alimento.  Carnes en Salmuera. no natural. o el envasado al vacío. Se puede aplicar el proceso de ahumado a:  Carnes en trozos. No son cancerigenos.ar 8000.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. como el aceite.  Quesos fundidos. Además se logra productos ahumados de una misma calidad sensorial.  Vegetales de cuerpo. y aroma.  Carnes procesadas.

com. Frutas deshidratadas.Bahía Blanca. EL INSTALADOR ASESORARA CUAL ES EL MEJOR PROCEDIMIENTO.Pcia. CUALQUIER APLICACIÓN DE AHUMADO REQUIERE UNA GESTION ESPECIFICA QUE SE ADAPTE AL PRODUCTO. Aderezos y mayonesas. Quesos duros. Hongos y portobellos. Buenos Aires                www. Embutidos de todo tipo. Frutas secas. Pastas de carnes rojas. Encurtidos y pickles. Otras aplicaciones. Panificación y galletitas. Huevos. Pastas de carnes blancas.ar Quesos de horma.ar 8000. Quesos de pasta.com. Pastas de pescados. .MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.byrd-multiequip.

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