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NOCIONES BASICAS DE: Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL

El ahumado artesanal es un método ancestral para conservar los alimentos.
El AHUMADO es un método antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón , las salchichas, carnes y últimamente vegetales. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo por sus propiedades asépticas. Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas: FORMA ARTESANAL Los ahumados en caliente Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos. Los ahumados en frío La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas. El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.

ar El Pescado ahumado. El salmón. este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes. junto con la salazón y el secado.Bahía Blanca. les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación Ajos ahumados. quedaban cubiertos por el humo. mayonesas.ar 8000. o en salmuera. abundan en todos los escaparates como producto exquisito. la boga.com. el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas. Siempre se ha preferido la salazón. Probablemente la práctica del ahumado tiene su origen en tiempos prehistóricos. (otro ejemplo) El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisíacas desde hace muchos años. en aceite.Pcia. Sin embargo. En el pasado. En nuestros días. de la que es un producto emblemático nuestros saladeros de carnes y pescados. Aunque se ahuman los quesos. a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y al oeste del nuestro. fue un método importante de hacer conserva. la trucha. del vacío. se le pude adicionar el sabor de ahumado. son pescados ahumados clásicos. hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados. la merluza. lo que se vio. aderezos. las frutas. Carnes y pescados que se secaban a la llama. El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. las nueces y aún huevos duros. pescados.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. En nuestro país. en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío . del ahumado liquido.etc. no existe una gran tradición de ahumados. Buenos Aires www. .byrd-multiequip. era casi necesario. y la lisa. que realza el producto Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o mezclado con carnes. En pasta. pan. tras el descubrimiento del fuego. El invento.com. sobre todo los pescados.

"que producen nitrosa minas. que son resultante de vectores presumiblemente cancerigenos. Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterio-estáticas y antioxidantes.(España) y presidente del comité organizador del I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética.Pcia. el sabor y la conservación de los alimentos. y que dichos equipos caseros no disponen de filtros y condensadores para separar esos subproductos de la combustión. El especialista ha indicado que estos posibles efectos de los ahumados se repiten en la ingesta continuada de alimentos demasiado fritos o quemados.ar 8000. La dieta mediterránea: García Luna también recordó que "la alimentación inadecuada a lo largo de los años se relaciona con cerca del 40 por ciento de las neoplasias". Pedro Pablo García Luna. El uso de humos “líquidos” para ahumar productos alimenticios . Cuadro de elaboración de Humo Líquido Las fases de fabricación del humo líquido Aserrín La combustión de maderas duras produce compuestos ácidos. de ahí la importancia de una correcta nutrición. Es que los Ahumados de origen de combustión de aserrín de madera producen derivados de alquitrán y hollín. que se ha desarrollado en Sevilla. libres de elementos cancerigenos son cada vez mas aceptados por los organismos sanitarios de todo el mundo.Bahía Blanca. Esto es debido a que los humos son mal tratados en hornos y equipos de construcción artesanal o casera. que.com.ar Técnicas culinarias como el ahumado parecen estar relacionadas cuando se consumen de forma habitual con el desarrollo de neoplasias. según ha expuesto El Dr. fenólicos y carbonílicos que juegan un papel sobre el color. www. en opinión de los expertos convocados en el congreso.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. del Hospital Virgen del Rocío.com. unas sustancias claramente carcinogénicas". Buenos Aires Los Ahumados cocidos y la salud.byrd-multiequip. debe recuperar los valores de la tradicional dieta mediterránea. . de Sevilla.

contaminación atmosférica). que ha sido previamente abierto. más o menos natural según las empresas que lo manufacturen.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. una untuosidad justa y. aunque también existen otros procesos. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final.ar 8000. Buenos Aires www.Bahía Blanca. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes. además. La técnica del ahumado nació como un método más de conservación. Chile. salvia o romero. En sus orígenes. Hay empresas . la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Canadá y Alaska sus productores de mayor volumen. desprovisto de la espina central y cortado en dos. las irregularidades de coloración y las variaciones sensoriales han llevado a los industriales a buscar soluciones más fiables.en el ámbito práctico (riesgos de incendio. los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas. donde. éste debe tener. El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón.com. El salmón ahumado (A MODO DE EJEMPLO) El Salmón es un pescado graso. equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes.com. El método ahumado tradicional comprende tanto el salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. siendo Noruega. Escocia. destripado. aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. su punto exacto de salazón. que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos.byrd-multiequip. fresno u olmo y hierbas como enebro. pero nunca resinosas. En el caso del salmón ahumado. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera. volúmenes importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de producción en ocasiones prohibitivos). se utiliza principalmente maderas de haya y roble. sobre todo.Pcia. aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina. Además. En la actualidad se sigue un proceso más largo. siempre es de mares fríos.ar El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional. Para ello hay que seguir un laborioso proceso. Su procedencia de origen. aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado . de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar. ya sean en el ámbito higiénico (benzopirenos .

El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia. que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y. Se cortará en lonchas -a mano o a máquina según la calidad.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. a veces. En el pasado. se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. .com. En la actualidad.ar 8000. El ahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería.Bahía Blanca. estas cualidades le permitieron al hombre prolongar la vida útil de los alimentos perecederos. inyectan salmuera a la carne.byrd-multiequip. Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con sabor. Durante miles de años. una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente. En el caso de seguir un proceso correcto.com. En sólo una hora el salmón está ahumado. Cuando están secos se realiza el ahumado. e hombre ha utilizado el humo para preservar y dar sabor a sus alimentos. que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final. por lo que no tiene sentido volver a mojarlo.y desprovisto de alquitranes. la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo. contribuyendo de esa forma a asegurar su supervivencia.y se embalará. el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal y se concentre. Este procedimiento no es el más correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua.ar www. ya que si no quedaría crudo.Pcia. Una vez ahumado. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío. de hierbas aromáticas. Buenos Aires que. pero ha comenzado a utilizarse con el salmón. Una vez salado hay empresas que someten al salmón a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio en un equipo Horno de deshidratado con el fin de eliminar la humedad. Se practica con humo líquido. en vez de sal seca.  LAS VERDADERAS VENTAJAS DE LOS SABORIZANTES DE HUMO NATURAL SOBRE EL HUMO GENERADO EN LA FORMA TRADICIONAL. El humo originado por la quema de la madera tiene propiedades bactericidas y antioxidantes. especialmente la carne.

Con el uso de saborizantes de humo natural. 3. es mucho más fácil establecer y normalizar la adición de un condimento líquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional.El uso de humo líquido ha proporcionado una solución al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. el cual requiere de contacto directo de la comida con el humo generado. se obtienen colores. en niveles comparables de composición. 1. consiste en la remoción de alquitranes y resinas relativas a los . REMOCIÓN DE SUSTANCIAS PELIGROSAS. En varios informes científicos. 2.com.Una importante ventaja resultante del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de carnes y otros alimentos.La uniformidad de productos sazonados con humo es generalmente mucho mejor una vez que se han establecido el método y el nivel de uso del humo líquido.byrd-multiequip. limpieza del lugar donde se realiza el ahumado y problemas correspondientes. Buenos Aires www. CONTROL DE EMISIONES. a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire.ar De forma más reciente.com. UNIFORMIDAD DE SABOR Y COLOR.Bahía Blanca. los procesadores pueden obtener diversas ventajas sobre el método tradicional de ahumado. En otras palabras.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.Pcia. los investigadores han demostrado que cuando se aplica saborizante de humo líquido o ahumado tradicional a un producto alimenticio. OPERACIÓN MAS LIMPIA-Se reconoce generalmente que el uso de humo líquido resulta más simple e higiénico. al no tener que ocuparse de la manipulación de aserrín.ar 8000. sabores y calidades equivalentes. el desarrollo de condensados de humo de madera acuosa (conocidos como “humo líquido”) ha dado lugar al uso generalizado de saborizantes de humo natural en muchos productos alimenticios. 4. Elimina las emisiones de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne.

Las cantidades reportadas de benzo(a)pireno variaron de menos 0. Esto se debe parcialmente a la eliminación del hollín y alquitrán en los condensados de humo líquido. También se han realizado estudios de alimentación y estudios toxicológicos sobre los .Bahía Blanca. demostrando que el mismo está libre de peligros potenciales a la salud. el benzo(a)pireno y las nitrosaminas no se encuentran presentes a un nivel detectable. En algunos productos de salchichas a 30ppb. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente carcinógeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado. Concluyeron que las sustancias fenólicas de sabor ahumado carecen totalmente de actividad mutagénica y apoyaron la continua elaboración de saborizantes ahumados.Pcia.com.ar 8000.4 ppb. Expertos en manipulación alimentaria polacos han llevado a cabo un estudio toxicológico completo sobre el extracto de sabor ahumado. En algunos pescados ahumados.com.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Varios investigadores han informado asimismo que con el uso de humo líquido. la estabilidad del almacenamiento del pescado y carnes se mejora considerablemente sobre la de las carnes ahumadas de acuerdo al método tradicional. jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al método tradicional. Buenos Aires www. Investigadores alemanes han demostrado que los condimentos ahumados no contienen actividad mutagénica cuando las fracciones de hollín y alquitrán han sido removidos de los condensados de humo.byrd-multiequip. Los resultados de varios estudios de alimentos ahumados de acuerdo al método tradicional en los Estados Unidos y en el extranjero mostraron la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos de humo.ar hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del humo. Con condensados de humo líquido.

el método tradicional de ahumado ha sido una fuente de contaminación ambiental.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. estamos seguros de que el uso de los saborizantes de humo líquido natural constituyen una importante mejora sobre el proceso tradicional de ahumado.ar 8000. Sin embargo.com. lugares donde se hace el ahumado y aserrín hacen asimismo necesario un considerable espacio.Pcia. Buenos Aires www. Por otra parte. Los saborizantes de humo de madera natural proporcionan una mayor . BENEFICIOS DE LOS SABORIZANTES LÍQUIDO DE MADERA NATURAL DE HUMO Los saborizantes de humo líquido de madera natural han eliminado muchos de los inconvenientes del método tradicional de ahumado directo en queso. debido a la gran variabilidad del propio humo.com. el sabor ahumado se agregaba al queso poniendo el queso en contacto directo con el humo tradicional.Bahía Blanca. Uno de los cuales era la falta de control sobre la obtención de sabor y color. Con las ventajas mencionadas arriba. el ahumado tradicional del queso presentaba muchos inconvenientes.ar condensados de humo líquido los cuales han demostrado la ausencia de los riesgos a la salud mencionados anteriormente en el proceso de ahumado tradicional.byrd-multiequip. Los generadores de humo. mantenimiento y atención. PRODUCTOS DE QUESO CON SABORIZANTES DE HUMO NATURAL ( A MODO DE EJEMPLO) INTRODUCCIÓN En el pasado.

byrd-multiequip. como por ejemplo alimentos de queso o quesos .Pcia. Los Condensados de Humo es en la actualidad el saborizante de humo natural de más uso en la industria del queso. mientras que otros dan un sabor ahumado de tipo tocino. Se usa para el ahumado de muchos quesos naturales y en la preparación de productos de queso de paquete frío o al vacío. El condensado de humo natural resultante es representativo del espectro total de sabores ahumados en el humo de madera dura natural. la adición directa de humo líquido a los productos de queso terminados se limita a los quesos procesados. Los problemas de emisión del ahumado tradicional también han sido eliminados. El humo se recoge en agua. se cura. ya que se han eliminado los alquitranes. resinas y benzoa(a)pireno de los saborizantes de humo natural por métodos de curado y filtración.ar 8000. Normalmente se da un sabor de jamón en los productos de queso.Bahía Blanca. los cuales se pueden usar para condimentar productos de queso procesado pasteurizado. los cuales pueden incorporarse a los productos de queso procesado. Se produce asimismo una variedad de saborizantes de humo natural basados en aceite. Es un condensado de humo natural producido por pirólisis controlada de arce y otras maderas duras.com.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Buenos Aires www. Desde 1960 se produce saborizantes de humo de madera natural que han servido de “estándares para la industria del queso” CONDENSADOS DE HUMO. También hay disponible una serie de saborizantes secos. ADICION DIRECTA AL QUESO En la mayoría de los casos. filtra y envasa.ar uniformidad de sabor y color sin los problemas creados por la manipulación del aserrín o limpieza de los lugares donde se lleva a cabo el ahumado.com.

como por ej. Recomendamos la inmersión en una solución del 30-50% durante 15-60 segundos. Este método de aplicación da mejores resultados para los quesos salados como por ejemplo queso Colby o Cheddar. después del curado e inmediatamente antes del encerado o envasado. El humo líquido debe combinarse con la mezcla de queso derretido después de agregarse los agentes de emulsificación. basado en el peso del queso.3%.5%. Generalmente se agrega a la masa de queso al final del proceso de derretimiento o mezcla.ar para untar procesados en paquete frío y pasteurizados.Bahía Blanca. Buenos Aires www. Después de la inmersión del queso en la solución de humo.ar 8000. El nivel de uso recomendado es 0. También se puede usar para quesos de salmuera. La intensidad del sabor ahumado es el resultado de la concentración de la solución de humo y la duración del contacto en esa solución de humo.3-0. Un más largo tiempo de contacto permitirá una mayor penetración del sabor ahumado en el queso.byrd-multiequip. En este caso. Provolone o queso en hilos cuando el fabricante de queso no esté en condiciones de enlazar un tanque de salmuera con solución de salmuera de sabor ahumado. También se puede usar en los productos de queso procesado pasteurizado.com.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. antes del llenado. el queso simplemente se inmersa en una solución diluida de condensado .com. APLICACIÓN EN SUPERFICIE INMERSIÓN Los condensados de humo de madera natural pueden aplicarse a la superficie de los quesos naturales por medio del método de la inmersión. el queso debe . En este proceso de saborización por humo.Pcia. basado en el peso del queso. se aplicaría a la superficie del queso después de haberse completado la salazón en salmuera y de haberse drenado el exceso de solución de salmuera del queso. El nivel de uso recomendado para alimentos de queso y quesos de untar es de 0.

MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.25 – 1. a fin de permitir la penetración de la solución de humo y el secado de la humedad excesiva antes de su encerado o envasado. como el Cheddar y el Colby. que van desde 0. Esta reacción de color dependerá del período de tiempo y temperatura de almacenamiento. Asegúrese que el queso permanezca totalmente sumergido en la solución de salmuera . El color del queso terminado dependerá de la concentración de humo en la salmuera y de la duración del proceso de la salazón en salmuera. para así eliminar rayas o marcas. La intensificación del color ahumado no resulta tan obvia en quesos de color.Bahía Blanca. Esta es una reacción colorante natural entre los compuestos de carbonilo de humo y los grupos de aminoácidos de las proteínas de la leche.byrd-multiequip. Cuando se agrega saborizante ahumado a la salmuera.ar secarse al aire durante 5-10 minutos.00%(v/v).com. 2. Buenos Aires www. el color de los quesos con sabor ahumado se intensificará con el tiempo. muzarella y queso en hilos. Naturalmente. Las concentraciones de humo líquido en la salmuera.ar 8000. Cree un método por el cual se evite que los quesos entren en contacto mientras se encuentren en la solución salmuera-humo líquido. es conveniente mantener al queso fresco en todo momento.com. han de producir las características deseadas de sabor y color ahumado. a fin de asegurar un sabor uniforme y desarrollo de color en la superficie total del queso. En quesos blancos de sabor ahumado como el provolone. ADICION A LA SALMUERA El provolone y otros quesos salados en salmuera pueden ser condimentados por humo agregándoseles directamente a la solución de agua durante la salazón en salmuera. recomendamos lo siguiente: 1.Pcia. .

Sus características inigualadas eliminan la formación de alquitrán durante el almacenamiento. el queso resultante no desarrollará el mismo sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones frescas de salmuera-humo.com. el uso comúnmente genera una reducción de los períodos de ahumado. y a menos que la salmuera se reabastezca con nuevo condimento ahumado. ATOMIZACION EN LOS PRODUCTOS La atomización de condensados de humo líquido es un medio eficaz para el desarrollo del color y del sabor ahumado. NOTA IMPORTANTE: La solera del horno donde se hace el ahumado debe estar completamente llena del humo líquido atomizado.ar 3. .ar 8000. las proteínas de queso reaccionan con los componentes del condimento en las soluciones de salmuera ahumada.Pcia. se recomienda niveles de uso dentro de la gama de 2501000g/1000kg del producto. Los humos líquidos son condensados de humo concentrado diseñados específicamente para la atomización. el nivel de sabor se va reduciendo. Buenos Aires www. Como resultado de la alta concentración de los componentes de sabor y color ahumados. independientemente de cuánto producto haya en el mismo. se obtiene una superficie más mojada y se hace necesario un período de secado más largo o más caliente para lograr el sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones de salmuera-humo fresco.com. Para propósitos de prueba inicial.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.byrd-multiequip. Cuando se saboriza el queso con humo en las aplicaciones de salmuera.Bahía Blanca. Gradualmente. El nivel exacto de uso necesario para darle el color y sabor deseable depende del tipo de intensidad de color y sabor finales deseado. Al usar humo líquido en vez de humo vaporoso.

NOTA. 2.ar 8000. Ningún cambio en los procedimientos de procesamiento actuales. . 3. Buenos Aires www.ar VENTAJAS DE LA ATOMIZACION Las principales ventajas de la atomización de humo líquido . el producto debe secarse hasta que se obtenga una superficie “pegajosa”. Los calendarios de procesamiento se adaptan fácilmente al proceso de atomización. 8. La duración del período de secado dependerá de la eficiencia del lugar donde se hace el ahumado y de la manipulación del producto con anterioridad al procesamiento en dicho lugar. 5. Antes de que sea atomizado en el lugar donde se hace el ahumado. Más fácil mantenimiento de los equipos y reducción en el desgaste de los lugares donde se hace el ahumado. Utilización de lugares tradicionales donde se hace el ahumado de tipo lotes. tal como se encuentra en condensados de humo líquido acuoso menos concentrados.com. Sabor y color ahumado uniforme obtenidos sin variabilidad de color.Bahía Blanca. Eliminación de todos los problemas e inconvenientes relativos al uso de astillas y aserrín. Eliminación de los problemas relativos a la acumulación de alquitrán. 7.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Exacta correspondencia del color y sabor de los lugares tradicionales donde se hace el ahumado.: La condición de la superficie del producto con anterioridad a la atomización tiene un profundo efecto sobre el color ahumado final. en comparación con otros métodos de aplicación de condimentado al humo son las siguientes: 1. sin que sea necesaria ninguna gran modificación.byrd-multiequip.Pcia. 6. 4.com.

Una vez ahumado se procede al termotratado . la corriente aire interior del horno.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.com. tornándola higroscópica.ar PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS CARNICOS (A MODO DE EJEMPLO) En el caso de ahumar piezas cárnicas como lomos o pancetas de cerdo. para la operación de termotratado del producto a ahumar. durante el tiempo que sea el necesario de la receta elegida. Estos condimentos de humo natural pueden asegurar uniformidad de color y sabor. Con el uso correcto de estos saborizantes. luego del tiempo de curado. “seca” la superficie del producto . lote tras lote.Bahía Blanca. De esta manera puede ahumarse grandes. UN VALOR REAL Los saborizantes de humo liquido de madera natural le proporcionan el “toque final” para sus productos de alta calidad. se procede al lavado salino de las mismas y al colgado en los carros de ahumado mediante ganchos específicos de uso. O carne en trozos o fileteada en bandejas. y pequeñas piezas de carne. se puede ahorrar tiempo y trabajo gracias a su facilidad de aplicación. Los carros son introducidos dentro de la solera del horno.byrd-multiequip.ar 8000.com. o cocción. Automáticamente. ANÁLISIS CONCLUSIVO: Hay que tener en cuenta dos sistemas de ahumado:   ARTESANAL PROFESIONAL . En la primera fase. Buenos Aires www. se inyecta Humo liquido atomizado.Pcia.

pero no tienen propiedades bactericidas.  POR LO TANTO:  El uso de humos de quemado de madera son paradigmaticos y están relacionados con una falsa calidad natural y artesanal. Están aprobados por la mayoría de los requerimientos alimentarios. 2. (Humo líquido) En el método ARTESANAL se usan maderas en combustión. ahumado en caliente por proceso de cocción. No se logran calidades sensoriales estabilizadas. (Uso de maderas de combustión o Humo líquido) 2. El método PROFESIONAL propone cuatro sistemas de ahumado: 1. Son sospechosamente cancerigenos pero son algo bactericidas y ayudan a preservar el alimento.Bahía Blanca. ahumado por spray. Los “Humos Líquidos” condensados.ar El método ARTESANAL propone dos sistemas de ahumado: 1.ar 8000. ahumado por inmersión. (Humo líquido) 3. y en algunos Codex alimentarios prohibidos. ahumado en caliente.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad. Buenos Aires www. son carentes de elementos cancerigenos.com. pero son sospechosamente cancerigenos. ahumado por duchado.byrd-multiequip. son solo “saborizantes”. (Humo líquido) 4. En el método PROFESIONAL se usan maderas en combustión o condensados de Humo ( Humo Líquido)  Los humos producidos por la combustión de maderas son bactericidas .Pcia. .com. ahumado en frío.

 Carnes Crudas. . Además se logra productos ahumados de una misma calidad sensorial.Pcia. o el envasado al vacío.Bahía Blanca.com.ar El uso de Humos líquidos producido por cualquier método y sistema .  Vegetales termotratados.  Carnes procesadas. la salmuera. APLICACIONES DEL AHUMADO: Se puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte de sabor de humo.  Carnes de caza o salvajes. y necesitan del total aporte de un método de conservación. pero no poseen propiedades bactericidas.  Carnes fileteadas. y le da un toque de color particular. lo cual realza y distingue a los alimentos. elevando su estatus a producto de fina procedencia. son solo “saborizantes”. no natural. y aroma. ya que una vez indicadas las proporciones .  Carnes saladas.  Vegetales deshidratados. como el aceite.  Carnes de relleno.com. aparentemente “un producto químico” . Buenos Aires  www. Se puede aplicar el proceso de ahumado a:  Carnes en trozos. El ahumado aporta uniformidad en el sabor. el comportamiento es estabilizado.  Carnes termotratadas.  Vegetales en polvo.  Quesos fundidos.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.  Vegetales de cuerpo.  Carnes en Salmuera. No son cancerigenos. son resistidos por esta falsa idea.  Vegetales en Salmuera.ar 8000.byrd-multiequip. que hace mas atractivo el alimento.

Huevos. Quesos de pasta.Pcia. Frutas secas.MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.com. Hongos y portobellos. Panificación y galletitas. Encurtidos y pickles. .ar Quesos de horma. Embutidos de todo tipo. Aderezos y mayonesas. Otras aplicaciones. Pastas de carnes blancas. Frutas deshidratadas.Bahía Blanca.ar 8000.com. Quesos duros. CUALQUIER APLICACIÓN DE AHUMADO REQUIERE UNA GESTION ESPECIFICA QUE SE ADAPTE AL PRODUCTO. Buenos Aires                www. Pastas de carnes rojas. EL INSTALADOR ASESORARA CUAL ES EL MEJOR PROCEDIMIENTO.byrd-multiequip. Pastas de pescados.