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Micotoxinas y Aminas...

VOLUMEN 2 EJEMPLAR 09

Noviembre , 1997

MICOTOXINAS Y AMINAS BIOGENICAS EN ALIMENTOS BALANCEADOS

Aunque existen mas de 200,000 especies de hongos identificados y cerca de 800 sustancias txicas aisladas, comnmente las micotoxinas son metabolitos o sustancias txicas producidas por hongos de los gneros Aspergillus y Fusarium. Estos hongos son obicuos y crecen y producen toxinas bajo condiciones que incluyen substratos adecuados (carbohidratos, i.e. granos de cereales como el maz, semilla de algodn y nueces), humedad mnima en el substrato de 14%, humedad relativa de 70% o por encima, temperatura adecuada (que varia segn la especie) y oxgeno. Las micotoxinas son producidas antes de la cosecha de los ingredientes para la elaboracin de alimentos, pero tambin son producidas en los alimentos balanceados ya terminados cuando existe almacenaje inapropiado de stos. Por esta razn han sido clasificados por su conveniencia en hongos de campo, hongos de campo y almacenaje y hongos de almacenaje tal como se presenta en las tablas 1, 2 y 3. En la alimentacin de animales superiores (cerdos, ganado vacuno, pavos y pollos), las micotoxinas tienen efectos sobre los sistemas biolgicos como crecimientos lentos, dao a ciertos rganos (hgado), disminucin de respuestas inmunes para combatir enfermedades, dbil coagulacin sangunea y algunos producen abortos, tumores y cncer. La aflatoxina B1 ha sido demostrada que es un potente carcingeno en animales de laboratorio y bajo la poltica de la Agencia Federal de Alimentacin es considerada como un carcingeno humano. En la Tabla 4 se presenta la relacin de micotoxinas mas conocidas y sus efectos. NIVELES PERMISIBLES DE MICOTOXINAS El nivel de 20 ppb (partes por billn) es aplicado como seguro para todos los productos que son susceptibles a contaminacin directa, pero no es este el caso para los ingredientes; ya que algunas veces debido a problemas de sequa, alta humedad e insectos, los ingredientes tales como el maz o la harina de pasta de algodn pueden alcanzar niveles de hasta 100 y 300 ppb, respectivamente. Estos productos utilizados con otros no contaminados por aflatoxinas, pueden ser utilizados para fabricar balanceados con niveles mnimos de hasta 100 ppb. para alimentar cerdos, ganado vacuno y aves, segn regulaciones de la F.D.A. DETECCION DE MICOTOXINAS Aunque actualmente existen una variedad de mtodos rpidos para la deteccin de micotoxinas, solamente el mtodo del ENSAYO ESPECTROFOTOMETRICO SEMICUANTITATIVO NEOGEN DE ELIASA, ha sido adoptado como oficial para el maz y otros ingredientes por la Asociacin Oficial de Analistas Qumicos (AOAC). La prueba ofrece la ventaja de examinar un gran numero de muestras en un tiempo relativamente corto. Aflatoxinas. Bajo ciertas condiciones de substrato (tipo de carbohidrato) y temperatura, oxigeno, humedad mnima en el substrato, adems de la ambiental que han sido sealadas en el prrafo inicial, los mohos o hongos del gnero Aspergillus producen aflatoxinas en ciertos ingredientes antes de su uso para la elaboracin de alimentos balanceados o durante su almacenamiento bajo condiciones inadecuadas. Efectos fisiolgicos. Los efectos de las aflatoxinas en alimentos balanceados para peces como la trucha arco iris pueden provocar: daos al hgado, decoloracin o branquias plidas, disminucin de la concentracin de clulas rojas en el torrente sanguneo, reduccin de la eficiencia del alimento o ganancia de peso, disminucin del tiempo de coagulacin de la sangre. En el bagre del canal, los efectos observados y provocados por las aflatoxinas incluyen daos en el hgado, epitelio de cubierta

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o revestimiento del estomago, intestinos, vaso, hgado y riones. Los peces de aguas tropicales son menos sensibles a las aflatoxinas. Tabla 1. Especies comunes de hongos Especies Aeromenium Phytophtora Rhizopus Botrytis Cladosporium Alternaria Fusarium Penicillium Aspergillus Eurotium Wallenia Byssochlamys Monascus Clasificacin

Normalmente clasificados como hongos de campo

Puede ser de campo o almacenaje Normalmente clasificados de almacenaje

Tabla 2. Hongos de campo y sus toxinas. Especie Micotxina Fusarium sporotrichiodes T-2 Butenolido Zearalenona Claviceps purpura Ergotina Alternaria tenuis cido Tenuaznico Acremonium lolli Paxilina Strachybotrys atra Satrataxina H Phytomyces chartarum Sporidena A Tabla 3. Hongos de almacenaje y sus toxinas Especies Toxina Aspergillus flavus Aflatoxina B1 Aspergillus versicolor Acido ciclopiaznico Aspergillus terreus Territrem B1 Penicillum veridicatum Ocratoxina A Penicillum citrinum Citrinina Penicillum islandicum Luteosquirina Penicillum roqueforti Toxina P.R.

Por lo comn, las aflatoxinas son contaminantes inevitables, las cuales no pueden ser prevenidas o eliminadas de los constituyentes o alimento por medio de las prcticas comunes de elaboracin de alimentos, ya que stas toxinas son estables al calor y poco se destruye en su procesamiento. Aunque muchas veces las aflatoxinas son producidas en los ingredientes antes de que sea procesado el alimento, stas pueden desarrollarse en los alimentos balanceados despus de ser procesados si es que ellos han sido secados pobremente o han sido almacenados bajo condiciones altamente hmedas; por lo que es recomendable en su elaboracin el uso de algn aditivo antifngico que minimice esta posibilidad, siendo el cido propionico el de mayor uso y el que es aplicado en la elaboracin de alimentos balanceados nicovita Camarn de mar. Tambin, esto involucra el manipuleo que se le pudiera dar despus de salido el alimento balanceado desde el almacn distribuidor (i.e. ya sea su almacenaje y distribucin en las

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instalaciones de crianza o de cultivo, donde existen graves riesgos de humedecimiento por la evaporacin de agua del ambiente). Tabla 4. Micotoxinas y sus efectos. Micotoxinas Ocratoxina Aflatoxina B1 Zearalenona Citoclorotina Citocalasinas A. Ciclopiaznico A. Escolnico Deoxinivalenol (DON) Efectos Nefratoxina, enteritis, immunosupresin, arconognica, teratognica. Carcinognica, hepatoxina (cirrosis), teratognica. Hiperestrognica Hepatoxina (Cirrosis) Teratognica gastritis, neurotxica Peritonitis, teratognica Vomitoxina, Teratognica

Generalmente, los alimentos balanceados procesados que se expenden en el mercado tienen poca posibilidad de contener altos niveles de micotoxinas por las regulaciones que existen de los niveles de tolerancia en los ingredientes que son vendidos para su elaboracin; adems, de las pruebas de micotoxinas efectuadas por los fabricantes de balanceados y la capacidad de diluir las toxinas con otros ingredientes que no estn contaminados como se seal lneas arriba. En la Tabla 5 se presentan niveles permisibles de micotoxinas en alimentos balanceados para ciertas especies de organismos superiores y acucolas.

AMINAS BIOGENICAS Las aminas biogenicas son compuestos biolgicamente y farmacologicamente caracterizados por la presencia de un grupo amino. Se producen durante el paso final de la hidrlisis de las protenas por descarboxilacin de los amino cidos libres mediado por diferentes microorganismos (bacteria, hongos, levaduras, etc.) que se presentan en procesos de fermentacin o putrefaccin. Se presentan tanto en materias primas de origen vegetal como animal con altas concentraciones proteicas. En la Tabla 6 se presenta un listado de algunas aminas biognicas que pueden ocurrir en los ingredientes para alimentos.

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Tabla 9. Principales micotoxinas y niveles en alimentos para animales. Organismo Cerdos: Crecimiento < 100 ppb Finalizacin 200 - 1200 ppb 200-4000 ppb 3 - 10 ppm 50-100 ppm 0.1 - 3% todas las etapas todas las etapas 1a 20 ppm -----1 ppm sin efect ------------------------Aflatoxina Ocratoxina y Citrimina Tricocenes T2 y DAS Fumonosines Ergotismo Zeavalenonal Deoxinivalenol o DON

Camada de cerdos 500 -700 ppb Aflatoxina B1 Ocratoxina A Ocratoxina B Aves: mg./Kg. (1000 ppb) = miligramos de micotoxina por kilogramo del ave. patito pollito 1 da pollito 7 das pollito parrillero 1 da 3 semanas pavos Peces: Salmn 20-25 gr. Trucha arco iris (6 meses) 50 gramos LD50 11 mg./Kg. i.p. 20 mg./Kg. 1.15 mg/Kg 28.8 mg./Kg. ---------------200 ppb Aflatoxina 2.140 mg./kg 3.3 mg./Kg. 2.14 mg./Kg. 3.60 mg./Kg. Ocratoxina A 54.0 mg./Kg.

Toxina T2

1 -30 ppm Citocalosinet A. ciclopezanoico

1.84 mg./Kg.

12.5 mg./Kg.

19.0 mg./Kg.

Ocratoxina B

Toxina T2

Zeavalenenal

bagre del canal langostinos (P. vannamei)

i.p. 3.0 mg./Kg. i.p. 13.0 mg./Kg. -----LD50 4.7 mg./Kg. LD50 0.5-1.0 mg./Kg. AFG1 i.p. = LD50 1.90 mg./Kg. LD50 15-30 mg./Kg. AFB1 > 50 hasta 3000 ppb, afecta el crecimiento y FCA (*) AFB1 de 15000 ppb produce mortalidad (*)

15 ppb

20 ppb.

i.p. = intraperitonealmente. (*) Ostrowski-Meissner, H.T., S. Divakaran and B.R. LeaMaster. 1992. Sensitivity of marine shrimp (Penaeus vannamei) to aflatoxins. In: Wyban, J. editor. Proceedings of the special session on shrimp farming. World Aquaculture Society, Baton Rouge, LA USA. Abstract.

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Efectos fisiolgicos: Las aminas biognicas actuan afectando directa o indirectamente el sistema nervioso (e.g. dopamina, serotonina), la inmunidad celular en gallinas (e.g. epinefrina y norepinefrina), promover la capacidad promotora de crecimiento celular (e.g. putrescina, espermidina y espermina), estimular la secrecin gstrica y la motilidad intestinal (e.g. histamina) y provocan cambios en la secrecin sangunea (e.g. feniletilamina). Tabla 6. Algunos tipos de aminas biognicas. Amino cido Arginina Histidina Lisina Metionina Ornitina Fenilalanina Triptofano Tirosina Amina Biognica Agmatina Histamina (midazolilakil amina) Cadaverina (Polietilena diaminas) Spermidina Spermina Putrescina (Polietilena diaminas) Feniletilamina Triptamina (Fenilalkil aminas) Serotonina Tiramina

Bakker, 1994; tomado de Wills, 1995. Los factores predisponentes para el desarrollo de aminas biogenicas incluyen: a) Condiciones favorables para el desarrollo microbial; b) Disponibilidad de amino cidos libres; c) Presencia de las enzima y condiciones que permitan su desarrollo; d) temperaturas elevadas durante el procesamiento; y e) Tiempo de duracin hasta el procesamiento. Niveles crticos de aminas biognicas: Sobre los niveles crticos de aceptacin de aminas biognicas individuales no existe criterio universal para definir sus rangos y tampoco se ha establecido un rango sobre una necesidad de aminas biogenicas por si mismas. Pero sobre los rangos de histamina en materias primas como harina de pescado se considera como crticos valores superiores a 500 ppm; aunque existen discrepancias entre los europeos (mximo 300 ppm) y los productores sudamericanos (1000 ppm). Cabe resaltar la importancia de que utilizar solo como concepto el nivel o rango de histamina en los alimentos balanceados suministrados a organismos de crianza y/o cultivo pueden sesgar la respuesta animal, debido a que otras aminas (e.g. tiramina, feniletamina) pueden ser tanto o mas txicas que la histamina. Aun falta determinar el nivel crtico de aminas biognicas por ndice de toxicidad relativo para las diferentes especies y fases de produccin valorando independientemente los niveles de enzima degradadoras de las amino biogenicas como las enzima MAO (mono amino oxidasa) y DAO (di amino oxidasa) ya que ambas pueden potencializar el problema de algunas aminas.

BIBLIOGRAFA DE CONSULTA: Boletin Avicultura Profesional. 1995. 4(10):3. Dicostanzo, A., Johnston L., Felice L. and M. Murphy. 1995. Effectos of molds on nutrient content of feeds reviewed. Feedstuffs 67(3). FDA Veterinarian. 1995. 10(11):2. Lovell, T. 1989. Nutrition and feeding of fish. ABI Books. Van Nostrand Reinhold, New York.

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Ostrowski-Meissner, H.T., S. Divakaran and B.R. LeaMaster. 1992. Sensitivity of marine shrimp (Penaeus vannamei) to aflatoxins. In: Wyban, J. editor. Proceedings of the special session on shrimp farming. World Aquaculture Society, Baton Rouge, LA USA. Abstract. Robbs, J. 1993. Micotoxinas: contaminacin y descontaminacin. Tecnologa Avipecuaria 6(68): 1317. Romer, T. and C. Maune. 1993. Mycotoxin control crucial in grain storage this year. Feedstuffs 65(12). Wills, A. 1995. Aminas biogenicas: mito o realidad actual. Nutri-Noticias 9:1-6. Wyatt, R.D. 1995. Qu nivel de contaminacin de micotoxinas es preocupante? Avicultura Profesional 10(2):90.

NOTAS SOBRE LA INDUSTRIA CAMARONERA Tomado de: The Shrimp Council. 1997. Questions & answers about the shrimp industry. IMPORTANCIA DEL ROL DE LA INDUSTRIA CAMARONERA EN LA ECONOMA GLOBAL Y DE LOS ESTADOS UNIDOS. La industria camaronera con el valor agregado por procesamiento, distribucin y servicio representa aproximadamente mas de diez mil millones de dlares anualmente en gastos por el consumidor en los E.U. Globalmente, el valor del camarn en el punto de cosecha excede los doce mil millones de dlares. La comercializacin de camarn excede los siete mil millones de dlares. Para los pases en desarrollo, el comercio en productos marinos es mayor que el comercio combinado de productos como el caf, t, caucho; siendo el camarn el principal articulo comercializado. CONSUMO DE CAMARN POR LA POBLACIN NORTEAMERICANA. La poblacin de Norteamrica consume anualmente 850 millones de libras de camarn, siendo el alimento marino fresco o congelado mas consumido. El consumo de camarn est creciendo en forma estable anualmente a una tasa por persona de 2.5 libras de peso comestible. VALOR NUTRITIVO DEL CAMARN. El camarn ha recibido muchas crticas por el nivel de colesterol que contiene., pero puede ser parte de una dieta saludable para el corazn. El camarn casi no tiene grasa y mas importante aun es que no tiene grasas saturadas, la grasa que aumenta el nivel de colesterol en la su corriente sangunea. Seis onzas de camarn cocinado contienen 160 caloras, 1 gramo de grasa total, 0 gramos de grasa saturada y 0 porcentaje de valor diario de grasa saturada.

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