http://arapska-kujna.tripod.com/index.

html

UVOD Vekovi zajednike istorije ujedinili su arapski svet preko jezika i kulture. Meutim, za veinu zemalja gde ivi arapski narod takoe je zajednika i kuhinja. Ono to ini arapsku kuhinju razliitom od ostalih, to je njeno prilago|avanje oveku, drutvu, njena briga da ponudi ono to je potrebno, pa ak i vie od potrebnog, gostima u prolazu ije je prisustvo ast za kuu, bez obzira da li su siromani ili bogati, da li su nomadi ili stalno nastanjeni. Ona se brine i za snanog oveka i za gosta osetljiva zdravlja. Nudi jela od onih lakih za probavu do onih koja su neophodna za obnovu tela i snage posle trenutaka izuzetnih naprezanja - jer kod Arapa je princip da prvo pokuaju telu pomoi hranom i biljkama, pa tek onda lekovima. Izobilje zaina i upotreba ljutog u izdanim koliinama nisu karakteristike arapske kuhinje, kako se to uglavnom misli, a dosta pogreog se zna o arapskoj kuhinji. Pravi kuskus iz Maroka ili Sirije, na primer, nije puko gomilanje mesa, to viamo po restoranima. Onaj pravi, domai kuskus, spravljen je na jednostavan nain, nije meavina vi recepata, izvanrednog je ukusa. Arapska kuhinja je veoma ekonomina i izuzetno hranljiva. I mada uvena jela, kao to su kbe ili tabule ili nadeveno povre, zahtevaju dosta vremena za pripremu, osnovna porodina jela na Bliskom istoku su jednostavna i izvrsna.

U arapskoj kuhinji sve mora biti istinito, sve treba da doprinese zadovoljstvu gosta: razgovori, mirisi, cvee, voe - u isto vreme kada i ponuena jela. Uostalom, zato i ima nekih mirisa koji su namijenjeni da razvedre namrgoena lica, rasteraju melanholiju, a u isto vreme podstakne apetit. Arapska kuhinja je me|u najbogatijim na svetu po neobinim vrstama svojih specijaliteta, ali i pored toga sva njena raznovrsnost uglavnom ostaje nepoznata u inostranstvu, mada kuskus i jo neka jela polako okupljaju sladokusce po Evropi a i svetu. Cilj je, zato, ovog malog izbora iz mnogobrojnih specijaliteta arapske kuhinje da priblii njenu prefinjenost i srpskim ljubiteljima dobrog zalogaja.

ARAPSKO GOSTOPRIMSTVO Kada imate arapskog gosta na obedu, trebalo bi da znate slede}a, osnovna pravila arapskog gostoprimstva: * Pozdravite gosta na vratima govore}i "Ahlan wa sahlan", {to se obi~no prevodi sa "Dobrodo{li". Pravi prevod glasi "Rodbina i ravan pod" - {to zna~i da }e gost biti dobrodo{ao i siguran (kao ~lanovi istog plemena, roda) i da }e mu biti udobno (ravan pod ~ini lak{im mesto za blagovanje). * Svako ko se pojavi dok porodica ru~a, treba radosno da bude pozvan da joj se pridru`i. Zapadni obi~aj da se gost zamoli da pri~eka dok porodica ru~a, smatra se neoprostivim prekr{ajem gostoprimstva. Ako nemate dovoljno hrane, iznesite brzo tanjir jaja, ~iniju maslina, tur{iju i iseckano sve`e povr}e. * Poslu`ite veliki izbor jela, jer mo`e se desiti da gost ne bude voleo neko od njih. Sirijska tradicija zahteva da se pripremi sedam razli~itih jela, i mada nije neophodno, to je razumna preporuka. Za bifeve~eru za 20 osoba, treba pripremiti najmanje 10 razli~itih jela. * Nemojte vre|ati va{eg gopsta slu`e}i jednu {niclu, salatu ili krompir po osobi! Op{te je pravilo da se planira tri puta koli~ina od one koja }e najverovatnije biti konzumirana. Gost ~ini ~ast ku}i svojim prisustvom i njegovo zadovoljstvo i u`ivanje ne}e biti postignuto ukoliko je nedovoljna koli~ina hrane. Ve}e koli~ine tako|e omogu}uju prihvat i neo~ekivanog gosta koji mo`e da navrati. Ako je neko jelo potpuno konzumirano, to je znak da ga nije bilo dovoljno pripremljenog i to nije kompliment za doma}ina. Kada slu`i goste, doma}in }e se izvinuti zbog oskudnosti hrane, pa mo`e pozvati doma}icu da donese dodatne stvari, govore}i za~u|eno: " Zar nemamo malo......?". To nije nikako ru`enje doma}ice, ve} jo{ jedna prilika da se zadovolji gost. * Naslutite svaku potrebu gosta, stalno izra`avaju}i brigu za njegovu udobnost i nude}i sve i sva{ta za{ta bi on mogao biti zainteresovan. Nikada ne tretirajte gosta kao ~lana va{e porodice, o~ekuju}i da sam sebi pomogne, ve} ga slu`ite kako to ve} njegov po{tovani polo`aj zahteva. * Ako je neko jelo ili pi}e odbijeno, doma}ica to isto mora ponuditi jo{ najmanje dva puta. Jer, gost se mo`da ustru~ava iz uljudnosti. Hrana mora ultimativno da mu se servira, ~ak i ako protestuje naslu~uju}i da }e on na kraju ipak pristati. * Prostran poslu`avnik sa vo}em treba da bude ponu|en, ~ak i ako su slu`eni drugi slatki{i. Da bi se pokazalo gostu da je posebno dobrodo{ao, ogulite jednu jabuku ili narand`u za njega: ne}e se usuditi da odbije ovaj gostoljubivi ~in. * Kada gost ka`e "Daime" ("Da slu`ite hranu zauvek" -{to ustvari zna~i "Da uvek buudete dovoljno bogati da u`ivate kako treba"), odgovara mu se sa "Sahten" ("Dva dobra zdravlja" - {to zna~i "Da uvek u`ivate u dobrom zdravlju"). * Slede}eg dana u`ivajte ne kuvaju}i, jer va{ porodi~ni obrok }e se sastojati od velike koli~ine onoga {to je ostalo. ZACINI

>>>>

Me{avina za~ina i aromati~nih biljaka, sa znanjem izabrana i pa`ljivo dozirana, veoma je korisna da se da aroma i podigne ukus mnogim jelima. Od za~ina nalazimo naj~e{}e kim, korijander, |umbir, kopar, sivi i crni biber, cimet, {afran, per{un, nanu, maj~inu du{icu, vodicu od narand`inog cveta, susamova zrna- a od me{avina: zatar, ahrisu, al-arba, tabal, ras el-hanut, zatim sirijsku me{avinu za~ina, pa kuvajtsku, severnoafri~ku, jemensku, itd. itd.

ME[AVINA ZATAR 1/4 2 2 2 2 1 1 1 {olje maj~ine du{ice supene ka{ike pe~enih susamovih semenki supene ka{ike sumac-a supene ka{ike soli supene ka{ike majorana supena ka{ika mlevenih pista{a supena ka{ika mlevenih badema supena ka{ika najgvirca

Na~in upotrebe: otkine se par~e hleba, umo~i prvo u ~iniju sa maslinovim uljem, a zatim u me{avinu zatar.

AL-ARBA Me{avina ~etiri za~ina u podjednakim koli~inama: mirodjija, mu{katni ora{~i}, crni biber i djumbir. Samleti, dobro prome{ati, staviti u zatvoren sud i }uvati.

KALAT DAKA Me{avina pet za~ina u slede}im koli~inama: biber (2/10 od ukupne te`ine), mu{katni ora{~i} (4/10), karanfili} (2/10), cimet (1/10) i zrna Amome sa Madagaskara (1/10).

RAS AL-HANUT Me{avina razli~itih za~ina, prema receptu i doziranju svakog bakalina i doma}ice. Obi~no sadr`i: cimet,pupoljak suve ru`e, karanfili}, crni biber - sve istucano u avanu i dobro pome{ano. Mogu se dodati i drugi za~ini -u koli~ini po `elji.

TABAL 3 kg korijandera (sve` ili su{en) 1 kg kima (sve` ili su{en) 500 gr bela luka 300 gr crvena bibera Sve istucati u avanu. Osu{iti na suncu, sitno samleti i ostaviti u mali }up.

AHRISA 500 gr suve paprike 100 gr suvog kima 12 ~e{nja bela luka

50 gr lista od vrbene (brstice) osu{enog i mlevenog 5o gr lista od mente osu{enog i mlevenog 200 gr tabala 150 gr ulja 100 gr soli avan Papriku staviti da se nakvasi u vodi, a zatim je istucati u avanu zajedno sa tabalom, kimom, isu{enim i samlevenim listovima vrbene i mentom. Posebno istucati o~i{}ene ~e{njeve bela luka. Obe smese dobro izme{amo, za~inimo solju, a zatim i uljem. Ova masa se ~uva na suvom mestu.

SIRIJSKA / LIBANSKA ME[AVINA ZA^INA 2 1 1 2 1 supene ka{ike najgvirca supena ka{ika cimeta kafena ka{ika ora{~i}a kafene ka{ike mlevena karanfil~i}a kafena ka{ika |umbira

KUVAJTSKA ME[AVINA ZA^INA 4 4 1 1 1 1 1 1 1 kafene ka{ike bibera kafene ka{ike paprike kafena ka{ika korijandera kafena ka{ika kima kafena ka{ika cimeta kafena ka{ika karanfil~i}a kafena ka{ika ora{~i}a kafena ka{ika |umbira kafena ka{ika kardamona

ME[AVINA BIBERA 3 3 1 1/2 supene ka{ike najgvirca supene ka{ike bibera supene ka{ike belog bibera

JEMENSKA ME[AVINA ZA^INA 2 2 2 1 7 supene ka{ike bibera u zrnu supene ka{ike kima u zrnu kafene ka{ike tumerica kafena ka{ika {afrana zrna korijandera

SEVERNOAFRI^KA ME[AVINA ZA^INA 4 2 1 1 supene ka{ike slatke crvene paprike supene ka{ike ljute crvene paprike supena ka{ika cimeta juna ka{ika crnog bibera

PREDJELA

"Arapin" (Reiser, oko 1880)

Otkrivanje slasti arapske kuhinje za stranca po~inje kroz meze.

Meze je predjelo koje se slu`i uz pi}e pre glavnog obroka ili tokom ve~ernjeg dru`enja sa prijateljima, u opu{tenom razgovoru, uz stihove peva~a koji su tako|e pozvani. U tom slu~aju uzvanice prethodno kod ku}e lagano ve~eraju, ili se uzdr`e od ve~ere ({to je mnogo mudrije) - slute}i izobilje koje ih ~eka. Jer, arapsko meze je bujno iskazivanje gostoljublja.

Meze se slu`i u malim ovalnim zdelama koje moraju biti atraktivno garnirane. Raznolikost i broj ponu| ene hrane je zapanjuju}a: na stolu se na|e, u ~ast gosta, i preko 30 delikatno ukra{enih minijaturnih ~inija koje prosto mame svojom miri{ljavom sadr`inom.

Evo jedne liste, koja nikako nije kona~na, onoga {to doma}in nudi kao meze:

- listovi zelene salate - kapri u kiseloj marinadi

- mleveno meso sa karanfili}em ili majoranom (sirovo ili pr`eno na maslacu) - mleveno meso sa cimetom - riblji kroketi sa crnim maslinama - salata od hrena ili limuna - pr`eni vrap~i}i u listu od vinove loze - sarmice sa pirin~em (videti) - beli sir - su{eno meso iz Alepa (videti) - kobasice iz Alepa (videti) - pe~eni naut - slani naut - pr`eni bob - oguljeni badem - pe~eni badem - slani i pe~eni pista{i - pe~eni le{nik - zrna pe~enih ara{ida - pe~eni ~i~imak - pe~ene semenke dinje - pe~ene semenke lubenice - pe~ene semenke iz bundeve - grickalice sa karijem - srca arti{oka iz konzerve - |umbir iz konzerve - ra`nji}i od mlevena mesa (videti) - panirani beli bubrezi posuti mrvicama hleba - kobasice s pirin~em - sirovo kbe (videti) - kbe sa jajima (videti)

- kbe iz Tripolija (videti) - {i{ kabab (videti) - rolat (videti) - slasne `abe (videti) - omlet od mozga - omlet sa per{unom (videti) - bob sa tahinom (videti) - Baba-ganu` (videti) - tabule (videti) - humus (videti) - pe~ena riba (videti) - riba pr`ena na ulju - salata od pe~enih paprika ili babura (videti) - salata od tvrdo kuvanih jaja (videti) - salata od zelenih maslina (videti) - salata od crnih maslina (videti) - salata od mozga - {argarepa s kimom (videti) - lebne (videti) - omlet s belim lukom (videti) - bureci nadeveni mesom (videti) - sambusek (videti) - falafel (videti) - itd. Po pravilu priprema pojedinih "~inija" za meze je jednostavna i brza, ali je za neka jela potrebno dosta ume}a i vremena. KROKETI OD KROMPIRA

>>>>

1 kg 3 1 1 100 g 1

krompira (po mogu}stvu starog) jaja luk struk per{una bra{na prstohvat crnog bibera

* prstohvat cimeta * so * ulje za pr`enje

Oguliti luk i istrugati. Iseckati per{un. Dobro oprati krompir i skuvati u slanoj vodi. Po{to je skuvan oguliti ga i jo{ dok je topao provu}i kroz pasir ili izgnje~iiti vilju{kom. Ovom pireu dodati jaja, luk, per{un, biber i cimet. Sve dobro prome{ati.

Oblikovati male loptice pa ih stisnuti izme|u dlanova da se dobiju diskovi otprilike 5 cm pre~nika. Uvaljati ih u bra{no.

Zagrejati ulje u tiganju. Uroniti u ulje diskove i ostaviti da se pozlate sa obe strane (ukoliko se diskovi tokom pr`enja raspadaju, pireu treba dodati jednu supenu ka{iku bra{na).

Vaditi diskove i cediti na tanjiru na ~ijem dnu se nalazi papir koji upija. Poslu`iti toplo ili hladno.

- Kroketi se mogu poslu`iti zasebno ili kao prilog mesu sa `ara ili pe}enom meso.

- Kroketi su mogu pripremiti i u rerni: polo`iti ih u pleh, staviti u rernu na srednju vatru i pe}i sve dok svaki kroket odozgo ne bude dobro pozla}en.

Koli~ina je dovoljna za 4-5 osoba. Priprema traje 30 minuta a pr`enje jedan ~as. MUHAMARA

>>>>

15 2 1 1/2 1 1/2 1/2 1 1 1/3

crvenih ljutih paprika supene ka{ike prezli ~a{a oraha kafena ka{ika soli kafene ka{ike {e}era kafene ka{ike kima glavica crvena luka ise~ena na ~etiri dela ~a{a maslinova ulja ~a{e sir}eta od nara (Videti recept za pripremu) * sok od dva limuna

Za ukras:

* 1/3 ~a{e maslinova ulja * 1/4 ~a{e oraha * 2 supene ka{ike propr`enih pinjola

Potopiti papriku u toplu vodu da omek{a, pa izvaditi `ile i semenke. Ukoliko paprike nisu pri ruci, mo`e se kao zamena uzeti ~a{a ipo crvene mlevene paprike koja se potopi u ~a{i vode pola ~asa, pa pome{a sa prezlama i iseckanim lukom. Zatim slediti isti postupak kao i kod paprike u ljusci:

O~istiti orahe. Dobro samleti luk i crvenu papriku na ma{ini. Zamesiti orahe sa mlevenom crvenom paprikom i lukom, pa sve ponovo samleti dok me{avina ne postane homogena i mekana.

Prezle, so, se}er i kim dobro prome{ati sa smesom od paprika i oraha. Dodati sok od limuna i sok od nara, maslinovo ulje prema `elji. Dobro izme{ati. Staviti u tanjir za poslu`enje, ukrasiti sa propr`enim pinjolima i orasima a odozgo sipati malo maslinova ulja.

Ovaj recept poti~e iz Sirije. Koli~ina je dovoljna za sedam osoba, a priprema traje jedan ~as. LEBNE (08.09.2006)

Lebne je proceeno kiselo mleko kaaste strukture. Predstavlja idealnu namirnicu iji je ukus izmeu pavlake ili krem-sira. Moe se mazati na hleb, ili vaditi iz tanjira komadima arapske lepinje. Na Bliskom istoku je sastavni deo doruka. Sastojci: 3 olje obinog kiselog mleka 1 kafena kaika soli. Priprema: U iniji sredne veliine pomeati kiselo mleko i so. Masu staviti na sredinu platna (ne suvie gustog). etiri ugla platna spojiti i pri vrhu zavezati kanapom. Tako dobijenu kesu sa kiselim mlekom obesiti u firiider, a ispod staviti iniju da prikuplja surutku. Drati u firideru 12 do 24 asa. Na Bliskom istoku kesu najee obese za slavinu iznad sudopere i ostave da se surutka direktno u nju cedi. Masu iz platna raiti u tankom sloju u poludobokom tanjiru. Neki odozgo sipaju supenu kaiku maslinovog ulja. SALATE I SOSOVI >>>>

U skoro svim zemljama Bliskog istoka u ba{tama je izobilje raznovrsnog povr}a i skoro svaki obrok uklju~uje bar zelenu salatu ili salatu od povr}a. Kada to nije mogu}e nabaviti, za salatu je dovoljno nekoliko crnih maslina prelivenih sa maslinovim uljem i limunovim sokom ili tanjir povr}a iz tur{ije poput repe, karfiola ili maj~ine du{ice. Salate mogu biti presne, kao na Zapadu, ali su ~esto kuvane. Re~ salata na arapskom se naj~e{}e odnosi na kombinaciju ise~enog paradajza, krastavca i luka, a mo`e - i ne mora - uklju~iti i zelenu salatu. Preliv je uglavnom maslinovo ulje, sa sokom od sve`eg limuna i za~inima, mada se koristi i sir}e. ^ak i kada je samo zelena salata pri ruci i nema drugog povr}a, dovoljno je sve`e, oprane i hrskave listove polo`iti na tanjir i jesti ih presne, bez se~enja ili dodavanja preliva za salatu ili za~ina. Pa i skromno so~ivo i jaje mogu biti pretvoreni u izvrsnu salatu. Salata od povr}a mo`e biti, tako|e, ulupana ili pasirana, ali su one detaljnije opisane u poglavlju o predjelima (meze) zato {to po sastavu spadaju u {iroku porodicu arapskih umaka za hleb. Najslavnija od bliskoisto~nih salata je svakako "tabule" (vidi), egzoti~an tanjir fino iseckanog sve`eg per{una sa burgolom (vidi) i sve`im povr}em, delikatno za~injen sa sve`om nanom i arapskim za~inima. Poslu`ena na listovima sve`e, zelene i hrskave salate - ona premo}no dominira na svakom stolu, ro|endanu ili izletu. Tako|e poznata salata, koja evocira nostalgi~ne uspomene na letnje dane u selu, je "fatu{a" (vidi). U pitanju je me{avina zelene salate, krastavaca, paradajza i prole}nog luka - ali njena jedinstvenost je u

tome {to sadr`i i hrskave komadi}e su{enog arapskog hleba. Sve`a nana, per{un i prkos se tako|e mogu dodati - pa se sve prelije tradicionaim prelivom od limuna i belog luka. TABULE

>>>> Egzoti~ni tanjir fino iseckanog sve`eg per{una sa burgolom i sve`im povr}em, delikatno za~injen sve`om nanom - to su tabule, naj~uvenija od svih bliskoisto~nih salata. Zauzima po~asno mesto kod svih obeda, obavezna je na svakom ro|endanu ili proslavi. Ova salata najavljuje dolazak prole}a.

1 5 1/2 1 2

~a{a finog burgola pet veza per{una kilogranma paradajza veza sve`e nane srednja luka * sok od 4 limuna

kafena ka{ika soli * prstohvat bibera

1/2

~a{e maslinova ulja

Za ukras:

* listovi salate * listovi nane * jedna glavica kupusa * kolutovi limuna * duga par~ad crvene paprike

Prebrati zrna burgola i o~istiti od prljav{tine, zatim dodati sok od limuna i ostaviti tako pola ~asa pre nastavka rada. Nanu i per{un iseckati vrlo sitno, pome{ati ih, oprati, pa procediti kroz finu cediljku. Oguliti paradajz i ise}i popre~no, izvaditi semenke, pa iseckati veoma sitno. Oguliti luk i ise}i vrlo fino.

Isce|enom burgolu dodati smesu od per{una i nane, a zatim paradajz i luk. Sve dobro izme{ati, pa odozgo sipati maslinovo ulje. Ukrasiti.

Ise}i kupus u obliku korpica u koje sipati tabule pa poslu`iti. Umesto vilju{kom, neki tabule jedu zahvataju}i listovima salate.

Ovaj recept poti~e iz Libana. Koli~ina je dovoljna za deset osoba, a priprema traje pola ~asa. FATUSA

>>>> Fatusa (tanjir u sredini)

1/2 1/2 1/2 3 4

arapskog somuna (lepinje) kilograma paradajza kilograma krastavaca istucana ~e{nja bela luka mlada zelena luka ili jedan stari * sok od 2 isc|ena limuna

1 1 3 1/2 1 1 1

kafena ka{ika soli kafena ka{ika nane supene ka{ike sir}eta ~a{e maslinova ulja veza zelene nane veza per{una veza tu{ca (likovca,li~ice,cmilja) * veliki komad zelene paprike

Za ukras:

* rotkve * limunova kora * listovi lo}ike * komad crvene paprike * crne masline * tri ka{ike per{una

Oprati povr}e, oguliti krastavce, paradajz i luk i sve sitno iseckati. Listove nane i stabljike tu{ca sitno iseckati. O~istiti per{un i iseckati, pa dobro oprati zajedno sa nanaom i tu{cem. Iscediti i osu{iti. Pome{ati beli luk, so, ulje, sir}e, su{enu nanu i sok od limuna. Ise}i hleb na male komadi}e, a zatim ga propr`iti (mogu}e je upotrebiti i bajat hleb koji smo prethodno poprskali vodom). Pome{ati svo povr}e, zatim dodati hleb pa sve za~initi belim lukom i sir}etom. Sipati u tanjire i ukrasiti.

Ovaj recept je iz libanske kuhinje. Koli~ina je dovoljna za pet osoba, a priprema traje pola ~asa. SALATA OD PARADAJZA I BELOG LUKA

>>>>

500 gr paradajza 5 ~e{nja bela luka

100 gr per{una 300 gr krastavaca 200 gr crna luka 50 gr ulja 50 gr sir}eta 10 gr bibera so

Oguliti i ise}i na komade paradajz. Dodati iseckani per{un, o~i{}ene ~e{njeve bela luka i iseckane na komadi}e, o~i{}en i na kolutove ise~en krastavac i iseckan crni luk. Na sve sipati ulje, sir}e, so, biber. Prome{ati i poslu`iti.

Trajanje: sedam minuta.

Sir}e mo`emo zameniti sa:

- sokom od limuna. - sokom od kiselog nara.

Neki, u boljim ku}ama, ovu salatu ukra{avaju sa:

- malo mlevenog kima. - malo mlevene crvene paprike.

Mogu se dodati:

- listovi sve`e nane. - cele crne masline. - cele zelene masline. KISELO MLEKO U SALATI

>>>>

0,5 l

kiselog mleka

250 gr krastavaca 20 gr mlevene suve nane so

Kiselom mleku dodati litar vode i dobro istu}i ka{ikom. Posoliti, posuti mlevenom suvom nanom. Olju{titi krastavce, ise}i ih na kolutove i sipati u kiselo mleko. Ova salata je osve`avaju}a. Jede se pogotovu za vreme velikih vru}ina.

Trajanje: sedam minuta.

- Mo`emo se zadovoljiti sa kiselim mlekom razredjenim u vodi i istu~enim, bez soli, bez nane, bez krastavaca. U tom slu~aju, ono zamenjuje vodu na stolu.

- Mo`emo upotrebiti samo nanu i so (bez krastavaca). To je kiselo mleko sa nanom. KISELO MLEKO U SALATI

>>>>

0,5 l

kiselog mleka

250 gr krastavaca 20 gr mlevene suve nane so

Kiselom mleku dodati litar vode i dobro istu}i ka{ikom. Posoliti, posuti mlevenom suvom nanom. Olju{titi krastavce, ise}i ih na kolutove i sipati u kiselo mleko. Ova salata je osve`avaju}a. Jede se pogotovu za vreme velikih vru}ina.

Trajanje: sedam minuta.

- Mo`emo se zadovoljiti sa kiselim mlekom razredjenim u vodi i istu~enim, bez soli, bez nane, bez krastavaca. U tom slu~aju, ono zamenjuje vodu na stolu.

- Mo`emo upotrebiti samo nanu i so (bez krastavaca). To je kiselo mleko sa nanom. SOS OD PARADAJZA I BELOG LUKA

>>>> 500 gr sve`eg paradajza 100 gr luka 100 gr {argarepe

~e{nja bela luka

50 gr maslaca 15 gr mlevenog bibera 15 gr mlevenog |umbira so

Ise}i na male komade o~i{}en luk i {argarepu. Propr`iti ih na maslacu. Dodati o~i{}en i na male komade ise~en beli luk. Prome{ati. Ise}i na ~etvrtine paradajz i sipati odozgo. Dodati so, biber, |umbir. Ponovo prome{ati. Pustiti da se zgusne. Skinuti ko`u paradajza i poslu`iti toplo.

Trajanje: 10 minuta.

JAJA >>>>

Jela od jaja su omiljena po celom Bliskom istoku. Zato {to su obi~no pri ruci i mogu se brzo i lako pripremiti, ona su naj~e{}i izbor za neo~ekivanog gladnog gosta koji dolazi izme|u dva obroka kada druga jela jo{ nisu pripremljena.

Seljaci obi~no dr`e nekoliko koko{aka koje hrane `itom i otpacima od hrane, a zauzvart dobijaju stalnu produkciju jeftinih proteina. ^ak i u velikim arapskim gradovima neki od suseda gaje koko{ke i ne moraju da brinu ukoliko je snabdevenost na pijaci trenutno slaba.

Za brzi doru~ak ili ve~eru, jaja mogu biti tvrdo kuvana, ili lagano ispr`ena na samnu (vidi) ili maslinovom ulju. Tvrdo kuvana jaja poprskana kimom ili korijanderom su glavna potpora dijete hodo~asnika. Kod ku}e, mogu biti umu}ena, za~injena jogurtom ili maslinovim uljem. Za ve~ernji obrok jaja se obi~no slu`e u plitkoj zdeli sa sve`om salatom, povr}em, naninim ili per{unovim listovima, hladnim kuvanim krompirom i prelivom od limuna i ulja sa strane.

Mada se u mnogim ku}ama na Bliskom istoku priprema lagano zape~en omlet zapadnog stila, ipak prednost ima tradicionalni arapski omlet - "ud`a". To je omiljeno jelo za ve~eru gastarbajtera koji je ostavio svoju porodicu u Siriji i Egiptu i sada radi na Arabijskom poluostrvu ili zemljama Zaliva. ^ak i u bogatijim delovima nekog grada, mo`e se osetiti miris vru}eg ulja u kome se ovaj omlet pr`i sve dok ne postane hrskav. To je u stvari nadev sve`eg povr}a ili kombinacija sa mesom, egzoti~no za~injen, sa onoliko jaja koliko je potrebno da se me{avina pove`e. Arapski omlet ima tu prednost da je fleksibilan i

prilagodljiv: Mo`e se pripremiti za dve ili dvadeset osoba, poslu`iti topao ili hladan, izvrstan je kako za izlete uz obli`nji potok, tako za elegantne tanjire velikog stola na prijemima.

GLOSAR RE^NIK ARAPSKIH NAMIRNICA

Radi lak{eg izgovora, a imaju}i u vidu da je re~nik namenjen {irokom krugu korisnika, za pisanje arapskih re~i kori{}ena je upro{}ena arabisti~ka transkripcija - ali {to ne umanjuje jasno}u re}i.

KULINARSKI TERMINI

gnje~iti............................. iseckan........................... istucan................ kuvan................ mleti................ mleven............... nadenuti...............

harasa mafrum

madkuk masluk d`ara{a mad`ru{ ha{a

(is)pe}en, (is)pr`en............... me{vij pe}i............... pirjano meso................ {ava jahni

pra{ak za pecivo................ hamira el-hubz pr`iti................. kala mah{i

punjen, nadeven............... seckati...............

farama kalajatu

tiganj za pr`enje.............. ulupan...............

mahfuk mutabal

za~injen, punjen............... zgnje~en...............

mahrus

OBED

disnatana ri`a sa so}ivom.....mud`adara doru~ak.............. gorak.............. aftar mur me{vijat

hrana sa ro{tilja.............. ka{ika............. kiseo............. kuvan grah.............. kuvano jelo............. ljut............. har

mal'a hamid mudamas tabih

meso kuvano s mlekom........{akirija meze............ musaka............ no`............. predjelo............. pr`ena hrana............. ru~ak.............. sirov/presan.............. sladak.............. slan.............. tanjir.............. ve~era............. vilju{ka.............. voda............. meza musaka sikin mukabilat taam makli gada nijun halu malih sahan a{a {oka maj

POVR]E

arti~oka..............

har{af

bamije... blitva.... bob.............. boranija.............. bundeva............. burgul... cvekla............... gra{ak.............. karfiol............. krastavac............. krompir............. kukuruz............. kupus............. lo}ika.............. maslina............ mrkva............ naut............ paprika............ paradajz............ pasulj........... per{un........... plavi patlid`an.......... povr}e, zelen.......... povr}e, repa.......... praziluk......... prekrupa......... repa......... repa......... rotkva........ semenka.........

bamie silka ful lubija jatin burgol {avandar, bend`er bazala karnabit hijar batata zura malfuf has zejtun d`ezar humus flefle, fulajfil tamatim, banadora fasulija badunis bazind`an bukul silk karas burgul lift kerneb fid`l bizr

so}ivo........ spana}........ {pargla........ tikva........ tikvice......... zelen, povr}e......... zeleno povr}e.......... zminac (bot.)........

adasa sapanah hiljun jaktin kusa hudra mluhije tarhan

VO]E

badem......... banana........ datule........ dinja......... dunja......... gro`|e.......... jabuka......... jagoda......... kajsija......... kesten......... kikiriki......... kru{ka......... le{nik......... limun.......... lubenica......... malina........ mandarina......... nar.........

loz moz tamr {emam safard`al anib tufah tut ifrand`i mi{mi{ {ahbelut fsto abid kumesra bunduk al-limun batih tut ulejk Jusuf efendi ruman

narand`a......... pinjol........ pista~........ ribizla........ rotkvica........ smokva....... suvo gro`|e........ {ljiva.......... vi{nja......... vo}e.........

bortukal snobar fsto ribas fid`l tin, karmus zabib hoh, berkuk karaz favakih

MESO

belo meso.......... bravetina......... }evap, ra`nji}.......... file......... curka...... govedina......... grlica........ krtina......... meso........

lahmu abjad lahmu ad-dani kabab lahmu mad`rumi, habash lahmu bakara turgul lahmu ahmar al-lahm lahmu sajid hirba d`ambarij lahmu ad-dan bata dad`ad`

meso od divlja~i........ meso sa le|a....... morski ra~i~....... ov~etina........ patka....... piletina.......

pr`eno meso/par~i}i........ kbe

pu`....... slavuj.......

halazun bulbul lahmu al-gazal kadid, lahmu mukadada lahmu hanzir lahmu al-id`li

srnetina (gazela)...... su{eno meso...... svinjetina...... teletina......

RIBA

crveni barbun...... list..... pastrmka..... riba..... sabljarka...... su{ena riba...... {tuka......

sultan Ibrahim samak Musa manku{a samak samak kavsad` samak kadid samak al-karaki

MLE^NI PROIZVODI

jaje........ kiselo mleko....... maslac sve`....... mleko....... sir.......

bejd al-leban az-zubde al-halib al-d`ubne

RAZNO

biber.......

filfil

biber, paprika....... bosiljak....... bra{no.......

fulajfilatu rejhan ad-dakik as-samid

bra{no fino, griz........ ~orba....... hleb....... kafa.......

{orba al-hubz al-kahve ud`e mustahlab kuzbara tarator samn furn ruz ru{ta, {arija salata al-hal atar rub, mad`un al-melih al-asir al-hisa, bakila

kajgana, omlet....... konzome....... korijander..... majonez...... mast....... pe}....... pirina~....... rezanci....... salata...... sir}e....... sirup....... slatko, d`em....... so....... sok....... supa......

supa sa povr}em....... talog isce|enog

sezamovog semena........ tahine {e}er.......... torte, testa........... tur{ija.......... umak, sos.......... uki{eljen...... . as-sukar muad`anat muhalela maraka makbus

ulje...........

az-zejt

Jean Murad
Predjelo - Falafel i tabule

Sastojci
500 g mljevenog slanutka, pola lica kumina, pola lice soli, 1,5 lica korijandera

Tabule
2 rajice, 50 g perina, 50 g mladog luka, mala glavica zelene salate, malo soli, prstohvat mente, 1 ajna lica crvene paprike, 1 lica bulgura

Priprema
Slanutak ostavimo u vodi najmanje deset sati, a potom ga sameljemo, dodamo sve zaine i dobro izmijeamo. Posebnim kalupom oblikujemo kuglice koje primo na suncokretovom ulju. Povre izreemo na manje komade, zainimo maslinovim uljem te dodamo licu bulgura i sve dobro izmijeamo.

Glavno jelo - Maqlube

Sastojci
1 kg patlidana, 200 g rie, 1 kg piletine 250 g bulgura, 500 g mljevenog mesa po elji, 4 glavice luka, 50 g oraha, papar, crvena paprika, sol

Priprema
Piletinu stavimo kuhati, a za to vrijeme patlidane ogulimo i izreemo po duini te ih ispeemo na suncokretovom ulju. Kada se piletina skuha, izreemo ju na manje komade te u posudu slaemo sloj rie, sloj piletine, sloj patlidana i tako sve do vrha posude. Kada popunimo posudu, dodamo 3 ae vode i kuhamo na laganoj vatri bez mijeanja 30-tak minuta. Bulgur potopimo u vodi 30-tak minuta te ga potom pomijeamo s 250 g. mljevenog mesa. Dodamo sve zaine i napravimo kompaktnu masu, odnosno tijesto. Ostatak mesa poprimo s lukom i mljevenim orasima. Od tijesta radimo kuglice koje punimo mljevenim mesom i primo na suncokretovom ulju dok ne potamne.