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Saborizantes.

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Saborizant es.

Por: • Pablo André Arias. • Jorge Luis Campoverde.

Definición.
Los saborizantes son sustancias que dan sabor y aroma, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato con el fin de hacerlo más apetitoso. Conocidos también como potenciadores del sabor, al igual que los demás aditivos no poseen propiedades nutritivas en la dieta alimenticia y a la larga tienen efectos nocivos en nuestra salud.

Clasificación. • Réplicas del sabor o del aroma natural. tipos de . • Artificiales. Existen principalmente tres saborizantes y aromatizantes: • Naturales. sabores radica en la posibilidad de aislarlos. reproducirlos artificialmente y añadirlos como aditivos alimenticios. La importancia de identificar los compuestos químicos de los.

Ejemplos de esto son los aceites esenciales de vainilla. Naturales: Se obtienen de fuentes naturales. como las flores.Clasificación. eucalipto. entre otros. Son mezclas concentradas y aceites esenciales que se extraen de diferentes partes de las plantas. los frutos o los tallos. destilación y concentración. exclusivamente por métodos físicos tales como extracción. . lavanda y canela.

Clasificación. Ejemplo de esto es la vainillina. . Réplicas del sabor o del aroma natural: al conocer la estructura química o la mezcla de cierto sabor o aroma. usada para fabricar concentrados de vainilla. es posible reproducirlo y fabricarlo industrialmente en una planta química.

Artificiales: Consiste en moléculas o mezclas que confieren algún sabor similar al natural es decir sustancias que no han sido aún identificados en productos naturales y que son aptas para consumo humano.Clasificación. la etilvainillina se sabe es muy similar a la vainillina pero es tres o cuatro veces más fuerte. pueden modificarlo para incrementar su intensidad o para alterar sus propiedades. Por ejemplo. Una vez que los científicos conocen la estructura química de un sabor o aroma. .

• Modifican el sabor. . • Enmascaran sabores originales.• Confieren sabor. • Consideran propiedades adicionales: aporte nutricio. Características que pueden presentar los saborizantes.

La mayoría tienen pobre solubilidad en agua.Los agentes saborizantes para lograr su objetivo. soluble en etanol y no siempre estable durante el almacenamiento. . emplean los siguientes compuestos: Especias y hierbas aromáticas: consisten en plantas o partes de plantas secas que poseen la característica de exhibir sabor y aroma. Aceites esenciales: que presentan la ventaja de poder ser bastante concentrados y sin embargo tener un sabor análogo al de la planta original.

Los agentes saborizantes para lograr su objetivo. resultan muy poco concentrados en sustancias saborizantes. Presentan una ventaja. cereza. fresa): obtenidos por extracción con mezcla etanol-agua. . emplean los siguientes compuestos: Extractos de frutas (frambuesa. para reforzar sabores naturales. Sustancias aromatizantes sintéticas: que se emplea bajo la forma de mezclas. De vainilla tiene muy buenas propiedades enmascaran tés. que es la de ser muy económicas. Aromas encapsulados: obtenidos al secar por atomización una emulsión o suspensión de sustancias aromatizantes y gomas.

Canela. chocolate. café. Vainilla. zarzamora. chicle. algunos Sabor. Anís.La utilización de saborizantes. es muy usual añadir saborizantes para enmascarar sabores y olores desagradables. Nuez. . En los fármacos. Menta piperita. naranja. naranja. Amargo. Salado. menta cereza. ejemplos de estos saborizantes son: Dulce. Acido. mantequilla. Limón. lima. bayas dulces. uva. cereza. frutales. frambuesa. Saborizante. El uso de aromatizantes en los alimentos no debe conducir a niveles de ingestión que no sean inocuos. anís. durazno. maple.

su concentración y afectividad (agrado o desagrado). textura.Mecanismo de Acción Químico. • El gusto. Es necesario hacer una distinción entre sabor y gusto. gusto. • Sabor integra todo la información sensitiva recibida en la boca: olor. etc. temperatura. nos da información sobre la identidad de los elementos. . en cambio.

La despolarización abre canales de calcio. que provocan la liberación de neurotransmisores. Receptor inotrópicos: Para sabor salado y ácido (Na e H+). iniciando así la transmisión nerviosa.Mecanismo de Acción Químico. esta se despolariza. La despolarización específica de un tipo determinado de receptor se interpreta en el cerebro como un sabor (salado en el caso del Na y ácido en el del H+). Si estos iones entran en la célula receptora en cantidad suficiente. .

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Mecanismo de Acción Químico. . Acoplados a proteína G: También pueden ser receptores acoplados a proteína G. En este caso. la "molécula de sabor" activa unos receptores externos de membrana que la reconocen específicamente. Son los sabores amargo. dulce. iniciando en el interior de la célula la despolarización. que por vía del Adenosín monofosfato cíclico abre los canales de calcio y se liberan neurotransmisores.

De las sensaciones químicas. el olor es el principal determinante del sabor de un alimento.Mecanismo de Acción Químico. salado. adiposo. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce. umami. . picante y astringente. pero el olor de la comida es muy variado. agrio. amargo.

etc. Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. científicos de la Universidad de Borgoña en Dijon (Francia). Sabor Umami. el jengibre. . el ajo. es el sabor menos conocido: plátano verde. Sabor Picante: (la cebolla.Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. el chile. Sabor Astringente: Produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca. la pimienta). granada. descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos).Los sabores existentes. Sabor Adiposo: En noviembre de 2005. Ácido. Salado. Dulce. Amargo. vino. el clavo de olor.

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Sustancias que modifican el olor y sabor. Sales de glicina.(E. Sales de ácido inosínico. Grupo Funcional o Compuesto. .4decadienoato Allyl hexanoato Etil maltol Metil salicilato Benzaldehído Olor. Mantequilla Plátano Canela Frutas Naranja Pera Piña azúcar. Diacetil Isoamil acetato Aldehído Cinámico Ethyl propionato Limoneno Etil. Sales de ácido guanílico. Z) -2. Algodó n de azúcar Gaultheria Almendra amarga Para reforzar el sabor se usan los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo Umami: Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio.

NTE INEN 2074:2012 2R Aditivos alimentarios  permitidos para consumo humano. Edulcorante. Edulcorantes. La norma INEN que regula todo los aditivos alimenticios Aspartamo. Acentuadores del sabor. estabilizador. Acentuador del sabor. gelificantes. Aceslfame de potasio. Edulcorantes Cloruro de potasio. . ajente de tratamiento de harinas. Edulcorantes Proteasa. Acentuadores del sabor.Espesant es Neotamo (E961). Acentuadores del sabor. Acentuadores del sabor.

Los más corrientes se encuentran entre 0. .01 hasta 2 %  debido a la variación: • En la composición. pero hay casos en que el nivel va desde 0. • Un mismo saborizante puede tener diferentes grados de aplicación en distintos productos.Formulación de los saborizantes en los alimentos. • A diferencias.05 y 0. en las preferencias individuales o regionales. de los diferentes alimentos y bebidas.1 % del peso total del alimento.

• Procedimientos de elaboración • Presencia de agregados. • Lípidos. • Acidez. • Dulzor.El logro de la aceptabilidad y preferencia por un alimento surge del control y optimización de los siguientes  factores (Características sapidoaromaticas): • Humedad. • Contenido salino. saborizantes tanto propios como Formulación de los saborizantes en los alimentos. • Hidratos de carbono. • Proteínas. .

La utilización de saborizantes no puede inducir a engaños acerca de las características. . Protección del consumidor contra fraudes. Existen dos factores primordiales que restringen su uso5: Inocuidad toxicológica.Restricciones al uso de saborizantes. origen o estado sanitario del alimento. No pueden aplicarse saborizantes sin la certeza de que no sean factores de perjuicio para la salud de los consumidores.

Huevo Frutas frescas Granos enteros y triturados Especias.Se prohíbe el uso de saborizantes en. Fórmulas para lactantes. Fórmulas de continuación. Carne fresca. Leche fresca. Granos enteros y triturados . Formulas con necesidades especiales de nutrición. Jugos de frutas.

Lista de Aditivos Saborizantes (E600). Número E-620 E-621 E-622 E-623 E-624 E-625 E-626 E-627 E-628 E-629 E-630 E-631 E-632 E-633 E-634 E-635 E-636 E-637 E-640 E-650 Nombre Ácido L-glutámico Glutamato monosódico Glutamato monopotásico Glutamato cálcico Glutamato amónico Glutamato magnésico Ácido guanílico Guanilato sódico Guanilato dipotásico Guanilato cálcico Ácido inosínico Inosinato sódico Inosinato dipotásico Inosinato cálcico Ribonucleótidos cálcicos Ribonucleótidos disódicos Maltol Etilmaltol Glicina y glicinato sódico Acetato de zinc Función Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Toxicidad LD50 = 15-18 g/kg LD50 = 15-18 g/kg Evitar Evitar Evitar Evitar Precaución Evitar Evitar Evitar Evitar Evitar Evitar Evitar Evitar CDR Max: 500 mg/kg CDR: 1 mg/kg CDR: 2 mg/kg Evitar Precaución .

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