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El yogurt

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YOGURT

El yogurt es una bebida láctea fermentada a partir de microorganismos al igual que otros productos fermentados como el Kéfir, el Kumis o la crema agria. Es el producto de la coagulación de la leche producida por la acidificación de microorganismos. Si, el yogurt procede de la leche pero ésta sola no se convierte en yogurt, tiene que haber un agente que actúe como intermediario para convertir la leche fresca en yogurt y esos agentes son microorganismos, un concepto más cercano y que manejamos cotidianamente es que esos microorganismos son bacterias (Aunque diariamente las veamos como las responsables de enfermedades, en este caso son las causante y las principales protagonistas de la producción de yogurt).

FERMENTACIÓN La fermentación es el proceso en el cual un microorganismo interviene para convertir la lactosa en otro producto agradable para nosotros, denominado ácido láctico. Si recuerdan de la semana 1 qué es la lactosa, verán que la lactosa es un carbohidrato o dicho de una forma práctica es el azúcar de la leche. Si los humanos sentimos mayor gusto por los dulces y carbohidratos que por otros alimentos, lo mismo ocurre con las bacterias; también prefieren los azúcares y carbohidratos. Un ejemplo de fermentación muy típico es la fermentación del vino o de la cerveza. En este caso un microorganismo conocido, la levadura consume de la cebada un carbohidrato denominado malta y el producto resultante del metabolismo de este carbohidrato es el alcohol etílico o etanol. Para el caso de los vinos la levadura consume glucosa y fructosa principalmente y expulsa, producto de su metabolismo etanol que es la sustancia responsable de la embriaguez.

Microorganismo Lactobacillus bulgaricus
Es consumida por Produce:

Lactosa

Ácido Láctico

Mantequilla Queso Paipa. de igual forma ocurre con los microorganismos. Existe una diversidad de microorganismos fermentadores que producen efectos benéficos en la leche. grasa y minerales. coagulada por la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. estos dos grupos de microorganismos componen lo que se conoce como flora intestinal y siempre debe haber un equilibrio entre los dos. Está comprobado que el consumo de bebidas lácteas fermentadas ayuda a incrementar la flora benéfica y permite la síntesis de sustancias mejorando la digestión. MICROORGANISMOS. Existen microorganismos especializados en las altas temperaturas. otros en las temperaturas ambientales y también adaptados al frío. Tipos de Microorganismos según la temperatura de incubación. Parmesano DEFINICIÓN YOGURT Según la legislación nacional (Artículo 11 Resolución 2310 de 1986) Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada.YOGURT Para el caso del yogurt el ácido láctico es el responsable de la coagulación de la leche. Siguiendo la idea anterior podemos clasificar los microorganismos de la siguiente forma. Los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. y se encuentran muy lejos de producir enfermedades en el organismo humano. Los microorganismos al igual que los demás seres vivos del mundo. En el aparato digestivo humano conviven gran cantidad de microorganismos benéficos (los que ayudan en los procesos digestivos) y patógenos (aquellos que si causan enfermedades). . tal como los pingüinos prefieren los climas polares y los simios los climas tropicales y calurosos. Yogurt Persa Kumis. Clasificación Termófilos Mesófilos Psicrófilos Temperatura °C 35 – 47 15 – 25 5 – 10 Productos Yogurt. tienden a vivir en determinados climas o temperaturas. es decir la leche gana espesor gracias a la presencia de ácido láctico que genera cambios en la organización de las sustancias presentes en la leche como proteínas.

termóphilus y contenerlos al final del proceso. DEFECTOS DEL YOGURT Tabla 1 Principales defectos de Yogurt DEFECTO CAUSA Poca cantidad de proteína BAJA VISCOSIDAD Tratamiento térmico homogenización deficiente Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones del agitador Tratamiento mecánico o Optimizar las condiciones de las bombas y SOLUCION Adicionar proteínas de leche. Esa condición tan precisa de la legislación hace clara diferencia con cualquier otro producto lácteo fermentado como el Kumis. caseínas.El yogur aflanado o simplemente yogur para comer con cuchara. debe estar hecho por acidificación de L.YOGURT Vemos entonces como la legislación es precisa en cuanto a la referencia del yogurt.El yogur batido es el que luego de la fermentación se rompe el coagulo por batido . es un producto realizado con bacterias mesófilas que no necesita una incubación perfecta como el yogurt.El yogur bebible es el que presenta menos viscosidad que los anteriores . El Kumis para conocimiento general.El yogur en polvo es aquel deshidratado y una vez re hidratado presenta las bacterias ácido.lácticas viables y abundantes. Condición que elimina la posibilidad de la pasteurización del yogurt después del terminado. . es el que no ha sido batido para romper el coagulo y es fermentado en el propio envase. bulgáricus y S. TIPOS DE YOGURT. Este producto se incuba a temperatura ambiente y según el artículo 14 del la resolución 2310 se inocula con una cepa de Streptoccocus lactis o cremoris. con microorganismos y características finales distintas a las del yogurt. Verificar la confianza con el proveedor y Optimizar las condiciones de proceso . Los yogures se distinguen de acuerdo a la consistencia: .

8) Precipitación de sales/desnaturalización de proteínas (albúminas) Temperatura de inoculación muy alta Porcentaje de inoculación muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentación Temperatura muy alta de almacenamiento Exceso de cultivo presión en tuberías.0 Destrucción del coágulo durante la acidificación Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de proteína Poca cantidad de grasa Tratamiento térmico y homogenización deficiente Temperatura de incubación muy alta Destrucción del coágulo durante la acidificación Un pH elevado (>4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la fórmula Equilibrar la fórmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculación Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculación Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo Contenido muy alto de Reducir el porcentaje de lactobacilos lactobacilos .6 a 4.YOGURT SINERESIS GRANULOSO ACIDO batido muy vigoroso en la línea de proceso Agitación a temperatura muy baja Agitación a un pH muy bajo < 4. Reducir la fuerza de batido Aumentar la temperatura entre 18 y 27 °C Agitar y enfriar a un pH de 4.

YOGURT AMARGO INSIPIDO Exceso de cultivo Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados Tiempo de fermentación corto Cultivos mal seleccionados Reducir la inoculación Aumentar la relación de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentación Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación .

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