1. Descripcin del Sistema.

Denominacin del sistema.

Otros:
HACCP APPCC ARCPC ARPCC

H Hazard A Analysis C Critical C Control P Point A P Anlisis de Peligros yP Puntos de C Control C Crtico
Anlisis de R Riesgos y C Control de P Puntos C Crticos A

Anlisis de R Riesgos y P Puntos de C Control C Crticos A

Un poco de historia del HACCP. El origen del sistema HACCP (Anlisis de

Riesgos y Puntos Crticos de Control) se sita en el ao 1959. La compaa norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misin APOLO no originara ningn tipo de intoxicacin durante las misiones espaciales. Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los aos setenta, generalizndose su uso a mediados de los aos ochenta. En Espaa, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantacin

En qu consiste el HACCP.

El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos. Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi en las medidas preventivas (control de puntos crticos).

Beneficios del sistema.

7. Proporciona una evidencia documentada del control 4. Traslada el esfuerzo del control de los procesos en lo que se refierede a la seguridad. calidad retrospectivo al aseguramiento 1. Aplicable a la para totalidad de la 8. Constituye ayuda demostrar preventivo de la calidad. cadena alimentaria. el cumplimiento de las 5. Constituye un enfoque global especificaciones, cdigos deen la 2. Incrementa la confianza en los aspectos de seguridad. prcticas y/o legislacin. seguridad de los productos. Facilita las oportunidades 9. 6. Proporciona medios para 3. Reduce los costes que comerciales dentro y fuera de prevenir errores, en el control de ocasionan las enfermedades la Unin Europea. la seguridad o inocuidad de los transmitidas por alimentos. alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compaa.

Principios del sistema.

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRTICO Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (lmites crticos) MONITORIZACIN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIN Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registros

Peligro, definicin.
Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un dao o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.

Tipos de peligros.
Biolgi Bacteria cos
s Virus Mohos Insectos Qumicos Toxinas Productos Etc. fitosanitarios Productos de limpieza Desinfectantes Fsicos Metales Antibiticos Vidrio Metales pesados Piedras

Anlisis de peligros.
Consiste en una valoracin de todos los procesos relacionados con la produccin, distribucin y empleo de materias primas y de productos alimenticios para: 1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicacin microbiana. 2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin en la cadena alimentaria.

Anlisis de peligros.
3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.

Salmonella sp. 4. Valorar la probabilidad de presentacin y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

Puntos de control crtico, PCC. Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

Operacin Prctica Proceso Localizacin

en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o ms peligros.

Ejemplos de Punto de Control Crtico.

Pasterizacin de zumos de frutas, ctricos y tomates

125 a 130 C
durante 3 seg.

Limpieza y desinfeccin Limpieza: eliminar suciedad.

Desinfeccin: disminucin
de la contaminacin microbiana hasta un nivel no peligroso.

Ejemplos de punto de control crtico.

Refrigeracin. Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza el crecimiento de los microorganismos.

Manipulacin de un alimento.

Buenas Prcticas de
Manipulacin de los alimentos.

Seleccin de medidas de control.

Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC. EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura); pH; concentracin de cloro activo; buenas prcticas de manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc.

Establecer los lmites crticos.

Establecer los LIMITES CRTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable. EJEMPLO: Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 C.

Monitorizacin, comprobacin o vigilancia.

MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones. Por ejemplo: Medida de temperaturas y humedad relativa en una cmara frigorfica. Vigilancia sobre prcticas de manipulacin.

Principales tipos de monitorizacin.

Observacin visual. Valoracin sensorial. Determinaciones fsicas. Anlisis qumico. Determinaciones microbiolgicas.

Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los lmites crticos para volver a los valores o rangos de los mismos.

Verificacin.
Verificacin de que la monitorizacin est realizndose
correctamente (p.ej. calibracin de instrumentos de medida).

Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados. Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.

Verificacin de que el
sistema APPCC est funcionando adecuadamente.

Confirmar que el plan

original APPCC es apropiado para los productos y procesos.

Sistema de Documentacin.
aplicar con xito el sistema APPCC es Para imprescindible mantener un sistema de documentacin y registro de forma eficaz y exacta. documentacin se va desarrollando La sistema se va ampliando y mejorando. conforme el

realizarn documentos pormenorizados de planes de: Se Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas Prcticas de Manipulado, Formacin del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.

Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso. Ejemplos:

Actividades de vigilancia de los PCC, como el

registro (manual o automtico) de temperaturas en una cmara frigorfica.

Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.

Las modificaciones introducidas

en el sistema APPCC.

Boletines analticos. Medicin del Cl del agua

potable de la planta.

Deben designarse responsables para cada una de las actividades de registro.

Registros.
Ordenados de acuerdo con un ndice. Disponibles como un registro permanente. Aptos para su modificacin y puesta al da. Disponibles en un formato que permita su inspeccin. Conservados durante un periodo de tiempo mnimo de una campaa.

Firmados y fechados.