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El Cuaderno 75_1

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EDICIÓN Nº 75 – 2005

Cuaderno Nº 75 Los aditivos alimentarios
Alimentos en buen estado La mayor parte de la población se encuentra en las grandes ciudades, alejada de las zonas que son fuentes de materia prima de alimentos. No obstante, diariamente llegan alimentos muy variados desde diferentes lugares del mundo y en todas las épocas del año. ¿Cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado? La respuesta está vinculada con el desarrollo de la ciencia y la tecnología de alimentos en los últimos 50 años, que ha hecho posible conservar las cualidades nutricionales y la inocuidad de los productos a lo largo de la cadena de elaboración y de distribución. Desde el punto de vista tecnológico, se han desarrollado diferentes métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, envasado al vacío, entre otros. Paralelamente, las ciencias biológicas y químicas han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su camino desde el "campo a la mesa". Muchas sustancias de este tipo se han usado durante siglos, como la sal para la conservación de la carne, o el jugo de limón para evitar la oxidación de la manzana. Actualmente, este conjunto de sustancias se denominan aditivos alimentarios. Se producen a escala industrial, cumplen funciones variadas, y existe una cuidadosa regulación nacional e internacional para su uso correcto y seguro. De todas formas, es importante que el consumidor cuente con herramientas que le permitan interpretar la información que aportan los envases de alimentos. ¿Qué es un “aditivo alimentario”? En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria-, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.
"El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.

EDICIÓN Nº 75 – 2005

Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen:
FUNCIÓN 1. Evitar el deterioro del alimento 2. Modificar la textura 3. Modificar el sabor y/o el aroma 4. Modificar el color 5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) ADITIVO Antioxidantes. Conservantes Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. Colorantes. Estabilizantes del color Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. Enzimas

6. Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento 7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.

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. el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos. en quesos fundidos. aparecen olores y sabores a rancio. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. o en los envases. sus funciones y aplicaciones 1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos  Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. citratos. el ácido cítrico. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto. BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol). Por ejemplo. una vez iniciada. iii. como frutas. la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. conservas vegetales. irradiación. Sin embargo. levaduras y hongos) que se nutren de ellos. ácido cítrico en jugos de frutas. Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C). ajos y especias. el ácido tartárico. que facilitan la oxidación. Detienen la reacción en cadena de oxidación. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son: "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Algunos alimentos. ii. tartratos y fosfatos). Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento. continúa hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. congelación). o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Como consecuencia. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: i.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Los aditivos alimentarios. como el cobre o el hierro.  Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias. se altera el color y la textura. la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. cebollas. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico. desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales. deshidratación. tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso. aceites de semillas y margarinas. contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. mermeladas. y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. La oxidación es una reacción en cadena que.

Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentario Se utilizan en combinación con antioxidantes (ácido ascórbico o tocoferoles) Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas. sidra. Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal. Quesos procesados. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias. El más utilizado es el almidón de maíz. jugos de uva. El producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química. aderezos.. Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) Ácido benzoico (y benzoatos de potasio. Efectivos contra los mohos Panadería y repostería 2) Aditivos que modifican la textura  Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. vinagre. un ácido graso de cadena corta Alimentos ácidos. Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica Conservantes Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos) SE ADICIONA A. pimientos. como conservas de tomate. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. presente naturalmente en algunos vegetales.. derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias Alimentos y bebidas OTROS DATOS Tienen propiedades antioxidantes. mostos. Sales derivadas del ácido propiónico. especialmente los fundidos. y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca. entre ellos la gelatina. jamón y salchichas Ácido graso insaturado. Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras) Conservantes. vino. sus derivados y variantes (“almidón modificado”). etc. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. . sodio y calcio) Nisina Antibiótico Carnes.EDICIÓN Nº 75 – 2005 CONSERVANTE Dióxido de azufre y sulfitos ACCIÓN Evita cambios de color en frutas y verduras secas. aperitivos. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes. Propianatos Conservantes. como la pectina y otros polímeros modificados.

helados. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. fiambres y patés. la goma garrofín o tara (de semillas de algarrobo). mayonesa. se emplean en helados. conservas. se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que. Entre ellas. y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. aderezos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. en comidas preparadas. las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales. como la grasa y el agua. obtenidas de resinas y semillas de vegetales. ii) el agar (agarosa) obtenido de GELIFICANTES algas rojas. Se las usa para estabilizar ESPESANTES suspensiones de pulpa de frutas en bebidas. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada. etc. aderezos de ensaladas.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Los más utilizados.  Resaltadores / potenciadores del sabor . en salsas y sopas. romero. y los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina. y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían. vainillina. son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja. 3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma  Aromatizantes y Saborizantes. y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). productos de repostería.. además del almidón. helados. o producidas por microorganismos. como el clavo de olor. pastelería. iii) la pectina. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. jugos de frutas. etc. . postres. quesos y pastas untables. Se lo emplea principalmente en productos salados. en derivados cárnicos. compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas). goma xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por bacterias). debido a la naturaleza volátil de sus moléculas.  Emulsionantes y estabilizantes . Se usan especias para agregar sabor a las comidas. Además de la gelatina. El más empleado es el glutamato monosódico. se emplea en mermeladas. embutidos. un polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar. chocolate. Se emplean en productos como margarina. la goma arábiga (de árboles del género Acacia). o a partir de la yema de huevo. en platos orientales. el jengibre. son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retención de agua. etc. cerveza. galletitas.

4) Aditivos que modifican el color  Colorantes. golosinas. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato. Son ampliamente usados en repostería. etc. por lo cual se excreta sin cambios químicos. especialmente en bebidas refrescantes. helados. Carotenoides Cada vez más usados. azúcares vegetales sencillos. por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). bebidas alcohólicas (ron. en caramelos. yogures. cerveza). El sorbitol. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina. bebidas. con aplicaciones en la fabricación de embutidos. coñac. intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento. Otorga el característico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos. helados. y otorgan el color rojo-rosado a caramelos. Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa). Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química): COLORANTES NATURALES Curcumina Colorante de la cúrcuma. conservas y productos cárnicos. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. o a las variaciones naturales de la materia prima. jugos de frutas y gaseosas. Sustancias que aportan. Rojo Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). postres. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. que tampoco son metabolizados por el organismo. en repostería. diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. y para realzar los colores naturales de los alimentos. galletitas. sopas preparadas. El acelsufame K no es metabolizado por el organismo. en la elaboración de pan de centeno. En la actualidad. especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. postres.EDICIÓN Nº 75 – 2005  Edulcorantes. la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías. naturales y artificiales. etc. Sustancias. . Se utiliza en "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. Se utiliza en bebidas cola.

y productos de pastelería. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. indigotina. eritrosina Azul V. helados. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos. betalaína) Antocianos bebidas refrescantes. caramelos. y polvo para hornear. Se emplea en caramelos. repostería a la paella y arroz condimentado envasado. tartárico. Por ejemplo. Se utiliza el carmoisina amaranto para el color rojo en gelatinas. como los ácidos cítrico. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y. fumárico. se usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse. verde e índigo a bebidas refrescantes. COLORANTES ARTIFICIALES Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas. Otorgan colores celeste. Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja.EDICIÓN Nº 75 – 2005 remolacha (betanina. etc. repostería. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes. coberturas de repostería. Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos. helados.  Humectantes. azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. galletitas. o facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. etc. de hollejos). Actúan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del alimento.  Leudantes químicos. 6) Enzimas Por su naturaleza química. . panificados. postres. helados. en la producción de queso se emplea hace "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.  Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad. golosinas. estos aditivos se suelen categorizar aparte. aumentan el volumen de la masa. helados. caramelos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. postres. Se obtienen de vegetales comestibles.  Acidulantes. de esta manera. helados. verde lisamina 5) Otros aditivos  Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma. conservas vegetales y mermeladas. etc. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. Sustancias responsables de los colores rojos. fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo. Son los colorantes naturales del vino tinto. productos anaranjado S para aperitivo.  Reguladores de acidez.

desde 1967 la Ley 17. JECFA). la Comisión del Codex Alimentarius está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. y la Organización Mundial de la Salud (OMS). sulfato ferroso. etc. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. ¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios? El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción. con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural como la espina bífida. obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. III. filtración de mostos. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes. La pectinasa degrada la pectina. la harina de trigo destinada a consumo humano que se comercializa en el mercado nacional. A nivel internacional. u Omega 3. También en la Argentina. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. IV. ácido fólico.EDICIÓN Nº 75 – 2005 tiempo el cuajo. debe estar adicionada con hierro. extracción de aceites comestibles.259 obliga a la yodación de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo. hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives . vitaminas. riboflavina. La preparación enzimática se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. En la industria de la panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. . En la Argentina. una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina. A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles. nicotinamida y tiamina. Con el advenimiento de la biotecnología moderna. es decir un nivel máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. A nivel mundial. el principal componente de la semillas. de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno Nº 54). Se emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización. 7) Suplementos nutricionales Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional. II. como calcio. se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras. A modo de ejemplo: I.

Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos. La biotecnología está contribuyendo con aditivos seguros. Información en las etiquetas Tanto a nivel nacional como internacional. ya se implementó este sistema de numeración en los alimentos. haciendo más efectivos los sistemas de producción y elaboración de alimentos. y abaratar costos. Así. obtener mayor cantidad de enzima en forma más uniforme. Las técnicas de ADN recombinante han permitido expresar enzimas de interés en microorganismos. ácido cítrico) en los organismos productores.y el Instituto Nacional de Alimentos –INAL. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominación de los aditivos. si el producto es importado de la UE. Las técnicas de bioquímica y biología han permitido aumentar la síntesis de metabolitos de interés (por ejemplo. conocidos como “números E”. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea. Además. o incluso han permitido producirlo en otros microorganismos. el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes. puede leerse que un producto contiene: “ espesante: INS 415 / saborizantes. A nivel provincial y municipal existen también entidades encargadas de ejecutar la reglamentación establecida a nivel nacional y están también a cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las normas vigentes. y debe ser claro para el consumidor.en coordinación con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA – son los que tienen a cargo la aprobación y regulación de los aditivos alimentarios en el ámbito de sus incumbencias. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.EDICIÓN Nº 75 – 2005 aditivo -Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. ha establecido una reglamentación en relación a aditivos alimentarios por medio de la Cancillería para la concertación de este tema a nivel regional. económicos y uniformes. Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT. En la Argentina. Aportes de la biotecnología moderna al campo de los aditivos alimentarios El campo donde mayor aplicación ha tenido la biotecnología moderna es en el de las enzimas como aditivos alimentarios (ver El Cuaderno Nº 54). colorantes: tartrazina e INS 110”. En la Argentina. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando. dado que aún no todos los aditivos han sido incorporados al sistema INS. amarillo anaranjado S. Argentina como país miembro del MERCOSUR. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF. Por su parte. el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración Nacional de Medicamentos. .

ciclo de la materia y flujo de la energía.Sistematizar la información recogida a partir de la experiencia práctica y sacar conclusiones. . Pasteur y pasteurización. . Se sugiere interpretar la descomposición de los alimentos como un proceso natural vinculado con el ciclo de la materia y el flujo de la energía en el ecosistema. . así como a alumnos de Polimodal. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. con la nutrición y la función que desempeñan los microorganismos como descomponedores. y conocer el aporte de la biotecnología moderna en la elaboración de aditivos alimentarios. trabajar en forma coordinada con otras áreas de la enseñanza. considerar la importancia económica que tenían los aditivos naturales (la sal. e integrar los desarrollos científicos en el contexto socio-económico particular en que fueron generados. y la importancia que tienen los aditivos alimentarios en la actualidad a "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.).Relacionar e integrar contenidos de diferentes disciplinas. y encararlo a partir de la información de la que disponen los alumnos de su experiencia cotidiana.Repasar los conceptos trabajados en el texto y aplicarlos a situaciones cotidianas. . etc. generación espontánea y origen de la vida.Interpretar los modelos mentales de los alumnos generados a partir de la información previa y de las imágenes obtenidas de la observación al microscopio. y las actividades que se proponen se pueden adaptar a alumnos de EGB 2 y 3. microorganismos. relacionar el desarrollo de los aditivos con las investigaciones en las ciencias biológicas (Pasteur.Analizar novedades científicas relacionadas con el tema. Al trabajar específicamente el tema de la conservación de alimentos y de los aditivos alimentarios es posible abordarlo desde una perspectiva histórica. por ejemplo) en épocas en las que no existían medios físicos de conservación (refrigeración. deshidratación. alimentos: producción. regulación y control de los alimentos. alimentos e información al consumidor. Destinatarios y Conceptos relacionados Los conceptos trabajados en este Cuaderno. alimentos y salud. Por ejemplo. nutrición.EDICIÓN Nº 75 – 2005 ACTIVIDADES Objetivos . abordar los conceptos desde distintas perspectivas. la refutación de la teoría de la generación espontánea). redes tróficas. el proceso de pasteurización. . Los conceptos con los que se puede relacionar este Cuaderno son: seres vivos. composición y conservación. Consideraciones metodológicas El tema de aditivos alimentarios permite integrar conceptos diversos de la biología. función de los descomponedores en el ecosistema.

etc. El tema de la descomposición de los alimentos permite integrar la observación de microorganismos al microscopio. Después de leer el texto. con alumnos de EGB2 es posible trabajar el concepto de aditivos a partir de considerar el color o los diferentes sabores de los chupetines. cuál es la representación mental (modelo mental) elaborada por el alumno cuando interacciona con su medio. comprender cómo ejercen su función en base a sus propiedades físico-químicas. Es posible por el desarrollo y aplicación de aditivos alimentarios que evitan su "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Es importante abordar el estudio de las representaciones que el alumno tiene y construye relativas a los microorganismos y a su funcionamiento. si la información es clara y completa. etc. Los modelos mentales incluyen datos procedentes del exterior. textos e imágenes. Con alumnos de nivel Polimodal se puede profundizar la información al consumidor al analizar las etiquetas. Dependiendo del nivel escolar es posible abordar con mayor o menor detalle los tipos de aditivos. qué metabolitos originan al ser digeridos. También es posible hacer una búsqueda por medio de la base de datos de la FAO en conjunto con docentes de informática. conocimientos previos y expectativas del sujeto. y que diferentes observadores que ven la misma escena desde el mismo lugar ven la misma cosa pero interpretan de modo diferente. Por ejemplo. y la responsabilidad de los organismos de regulación y control.EDICIÓN Nº 75 – 2005 partir de las migraciones de la población de las áreas rurales a las ciudades. Se parte de la idea que dos observadores que ven el mismo objeto en circunstancias parecidas no tienen las mismas experiencias visuales. Con EGB3 se puede trabajar el tema de la información presente en las etiquetas. También se sugiere trabajar en conjunto con los docentes de química la estructura química de los aditivos. Adaptado a la enseñanza de las ciencias: un estudiante de biología no ve las mismas estructuras celulares que un biólogo experimentado. y dos alumnos que ven el mismo objeto al microscopio interpretan diferentes cosas. A partir de estas representaciones que se hacen los alumnos es posible abordar estos conceptos y profundizar en su comprensión. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. . ¿Cuál sería la respuesta a esta pregunta? Rta. si se metabolizan en el organismo. y poner énfasis en la interpretación que hacen los alumnos de estas observaciones. pero en todos los casos se puede partir de la experiencia cotidiana de los alumnos. o de los caramelos. e investigar los productos que consumen y los aditivos que incluyen. Repaso de conceptos a) El párrafo inicial pregunta cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado a lugares lejanos y después de un tiempo de recolectados o producidos. y de las grandes concentraciones urbanas. o analizar la descomposición de los alimentos considerando lo que ellos conocen como alimentos que se “pudren”. Actividad 1.

sabor. definición en el texto. ácido ascórbico Rta: vitamina C. hervir. pectinasas. antioxidante natural. f) ¿Qué aditivo se agrega habitualmente a una torta horneada para darle volumen y consistencia? ¿Qué aditivo se emplea para dar consistencia a un postre o budín que no se hornea? Rta. d) ¿Cuál es el agente responsable de la descomposición del alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Rta. iii. Rta. protege. ¿A qué se refieren los dos términos? Rta: los naturales son directamente extraídos de organismos y los artificiales son elaborados por síntesis química en un laboratorio. h) Analizar qué función pueden cumplir en su fuente original los siguientes aditivos: i. congelar. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. los ácidos grasos celulares de la oxidación metabólica. Aromatizantes. cofactor de numerosas reacciones biológicas. c) ¿Cuál es el agente responsable de la oxidación de un alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Rta. estabilizantes. Los responsables de la descomposición son microorganismos del ambiente y los conservantes evitan su acción. iv. además de otros medios físicos como deshidratar. saborizantes. ii.: componente de la pared celular vegetal. humectantes. las xilanasas. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. b) ¿Qué es un aditivo alimentario? Rta. celulasas Rta: enzimas utilizadas por hongos y bacterias para degradar la pared celular de la célula vegetal huésped. el ácido láctico se forma en los músculos cuando éstos son sobreexigidos y no reciben la cantidad necesaria de oxígeno. e) Mencionar algunos aditivos que no están destinados a evitar el deterioro del alimento sino a mejorar o conservar sus propiedades (color. ayuda a mantener unidas las células. por ejemplo. Nota: los alumnos pueden consultar en su hogar para dar respuesta a esta pregunta. El agente es el oxígeno. Habitualmente se agrega leudante químico o levaduras a productos horneados. y se evita adicionando antioxidantes. i) ¿Con qué otros procesos fisiológicos o celulares se asocia al ácido láctico? Rta: además de la fermentación de productos lácteos. pectina Rta. textura).EDICIÓN Nº 75 – 2005 deterioro por agentes externos o metabólicos. etc. Además se agregan aditivos que mejoran sus propiedades y aspecto. colorantes. y los hacen perdurar en buenas condiciones. A aquellos productos que no se hornean se les agrega habitualmente gelatina. . g) A lo lago del texto se han mencionado aditivos naturales y aditivos artificiales. los tocoferoles Rta: vitamina E. o pasteurizar los alimentos.

Aditivos seguros. el yodo evita enfermedades como el bocio u otras asociadas a la síntesis de hormonas tiroideas que requieren de este elemento. La posibilidad de producir goma guar y de algarroba en cultivos comerciales de alto rendimiento podría beneficiar a los fabricantes de alimentos ya que dispondrían de un suministro más estable del producto. información al consumidor en los envases. previenen la formación de cristales de hielo y retienen la humedad. y se proponen algunas consignas para analizar el contenido. se las usa en otras industrias. textil y del papel.EDICIÓN Nº 75 – 2005 j) Explicar la función que tendrían aditivos como los edulcorantes. Transfirieron a la soja los genes responsables de la síntesis de la goma guar y de algarroba. Rta.porquebiotecnologia. Los edulcorantes son importantes para personas que tienen requerimientos dietarios especiales. Las gomas se sintetizan en la planta por acción "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. y sistemas más efectivos de producción y elaboración de alimentos. Novedades en biotecnología A continuación se presenta una noticia científica de actualidad que involucra a la biotecnología con la producción y mejoramiento de aditivos alimentarios. Estos productos se emplean comúnmente como aditivos en la industria alimenticia ya que otorgan textura. farmacéutica. entre otros). Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. anencefalia. el componente de la goma guar y de algarroba. l) ¿Cuál es el aporte de la biotecnología moderna en el sector de los aditivos alimentarios? Rta. "El objetivo fue identificar y aislar los componentes moleculares involucrados en la síntesis de galactomanano. k) ¿Cuáles son los parámetros que regulan los expertos acerca de los aditivos alimentarios? Rta. los precios fluctúan según las variaciones estacionales de los cultivos de guar y algarroba. el yodo o el ácido fólico en la salud de los consumidores. como la de cosméticos. aprobación e identificación de los aditivos.com. ingesta diaria admisible. Análisis de textos. producción de enzimas recombinantes expresadas en microorganismos y mejoras en la síntesis de metabolitos de interés en organismos productores o incluso en otros microorganismos. . Dhugga. como los diabéticos que deben reducir la ingesta de glúcidos. económicos y uniformes. y el ácido fólico evita en las primeras etapas de gestación defectos del tubo neural (espina bífida. señaló Kanwarpal S.ar el 05/02/2004 Investigadores de la compañía Pioneer Hi-Bred International lograron un avance científico importante al identificar los genes de las plantas de guar y algarroba responsables de la síntesis de las “gomas” comúnmente empleadas como aditivos alimenticios. bioquímico de Pioneer que lideró el grupo de investigación. Publicado en Novedades www. Los científicos transfirieron este gen a plantas de soja para fabricar las gomas guar y de algarroba de una manera más reproducible. Inocuidad. simple y barata. y determinar si podían funcionar en soja y otros cultivos comerciales”. Además. Actualmente. Actividad 2.

Además. los productos obtenidos. . farmacéutica. textil y del papel.EDICIÓN Nº 75 – 2005 de dos enzimas: una produce el esqueleto de manano. la transfirieron a la soja y demostraron que el gen es funcional en esta leguminosa. Transfirieron uno de los genes y demostraron que la enzima correspondiente se expresa y es funcional en la soja. con la correspondiente producción de manano. previenen la formación de cristales de hielo y retienen la humedad. ¿Cuál es el beneficio de transferir los genes a la planta de soja? Rta. b. “El proyecto aún se encuentra en su etapa inicial”. Aunque aún no transfirieron el segundo gen. cultivo comercial de alto rendimiento a lo largo del año. porque nos ayuda a entender cómo crecen las plantas y brinda una herramienta interesante en el desarrollo de productos útiles derivados de cultivos vegetales”. c. "Pero estamos muy entusiasmados con el descubrimiento. Se sugiere que los alumnos diseñen un esquema en el cual representen el proceso por el cual se transfiere esta característica de fabricar aditivos de un organismo al otro. Las enzimas intervienen en la síntesis de galactomanana. ¿Cuál es el origen de estos aditivos? Rta. a. Nota para el docente: Según el nivel escolar de los alumnos se podrá pedir más o menos detalles de las técnicas empleadas. al menos deberían indicar las células vegetales. el método que se emplearía para “cortar y pegar” genes. “gomas” comúnmente empleadas como aditivos alimenticios ya que otorgan textura. el principal componente de las “gomas” que se empelan como aditivos.si están detallados en los envases de forma específica o general "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Los investigadores aislaron los genes que codifican para dos enzimas. Es un e.identificar si se emplean aditivos . se las usa en otras industrias. agrega azúcares de galactosa. Actividad 3. f. Los investigadores aislaron el gen de la primera de las enzimas. ¿En qué etapa se encuentra este desarrollo biotecnológico? Rta. Las plantas de guar y algarroba. pero falta transferir el segundo gen. y podría beneficiar a los productores ya que no dependerían de las fluctuaciones estacionales de los cultivos de guar y algarroba. ¿Qué relación tienen estas enzimas con el aditivo de interés? Rta. como la de cosméticos. agregó Dhugga. las enzimas codificadas. y la nueva característica que adquiere el cultivo receptor. d. el material genético.qué clase de aditivos se emplean en diferentes tipos de alimentos . ¿A qué tipo de aditivos hace referencia el texto y para qué se emplean? Rta. éste ya fue identificado. Análisis de etiquetas Se sugiere hacer un trabajo de exploración de información en etiquetas de alimentos. y la otra. El objetivo es: . Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. su producción es más simple y barata. Pero.

EDICIÓN Nº 75 – 2005 . "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. folletos. que incluyan ejemplos de etiquetas donde se resalte la información al consumidor y una explicación de su significado. También se podría organizar una actividad de información al consumidor mediante afiches. etc.cuántas etiquetas siguen la nomenclatura del INS o E (europea). láminas. En cualquier caso se sugiere que completen una tabla como la que figura a continuación donde registren los datos: TIPO DE EMPRESA ALIMENTO PRODUCTORA CONTIENE ADITIVOS SI / NO / NO SABE TIPO DE INDICACIÓN EN EL ENVASE ADITIVOS (general/específica/INS/ E) En caso de que los envases de alimentos no especifiquen el tipo de aditivos o su nomenclatura sería interesante realizar con los alumnos un trabajo de investigación para averiguar qué determina la legislación a este respecto. y a qué aditivo hacen referencia (se puede entregar una lista de los aditivos y sus respectivos números de referencia extraídos de los sitios sugeridos en el texto). Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Para realizar la actividad se puede pedir a los alumnos que traigan etiquetas de sus hogares o hacer un recorrido por comercios y registrar los datos de los envases. . Se sugiere una puesta en común acerca de la información con que cuenta el consumidor. y comunicarse con la empresa productora para solicitar información acerca del tipo de aditivos empleados en el producto de consumo.

es/aula/laminas/lamina1108030831. la utilización de microorganismos en la elaboración de alimentos. . Este tema se relaciona con el tema de evolución y la teoría de la generación espontánea como origen de la vida en la Tierra. A temperatura ambiente los microorganismos de la leche se multiplican a partir de nutrirse de los componentes de la leche a los que descomponen. o de atún. y la observación de los microorganismos a través de un microscopio.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Actividad 4.elmundo. además del empleo de aditivos. . . y considerar las técnicas de deshidratación y de envasado al vacío. según el nivel de análisis y profundización conceptual que se quiera trabajar.¿Por qué se debe mantener la leche en frío? Rta. Conservación y descomposición de alimentos Esta actividad se puede plantear para alumnos de EGB 2. y con el fin de indagar acerca de las ideas de los alumnos. es decir que no tiene agua. . y también para alumnos mayores. El frío hace más lento el metabolismo de los microorganismos y la acción de las enzimas que descomponen el alimento.¿Qué pasa cuándo la leche se deja a temperatura ambiente? ¿por qué? Rta. Integra diferentes aspectos vinculados con la existencia de microorganismos en el ambiente. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. se sugiere plantear preguntas como las siguientes (incluso se pueden traer los alimentos para mostrar): . la descomposición de los alimentos por acción de los microorganismos que se nutren de ellos.pdf Introducción: Indagación de ideas o conceptos previos Después de haber analizado las causas por las cuales un alimento se puede descomponer. o las galletitas en las alacenas o estantes sin descomponerse? Nota: la idea es que puedan debatir acerca de por qué no se descomponen si son alimentos que se encuentran a temperatura ambiente. Nota: es importante en este caso que los chicos tengan presente que los microorganismos vivos participan en la elaboración y se hallan presentes en los productos lácteos. un componente esencial para el desarrollo de cualquier organismo. o las latas de arvejas. .¿Qué es la pasteurización? Nota: Se sugiere que los alumnos investiguen acerca de Pasteur y sus experiencias y la relación de esto con el proceso actual de pasteurización. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.¿Por qué la leche en polvo se mantiene sin descomponerse a temperatura ambiente? Rta. La leche en polvo está deshidratada. entre ellos los microorganismos. Se puede consultar la lámina que se encuentra en http://aula.¿Cómo se mantienen los porotos o lentejas envasados en bolsitas.

EXPERIENCIA 1 1 a) Dejar media manzana expuesta al aire 1 b) Dejar media manzana expuesta al aire con el agregado de una gotas de jugo de naranja o de limón. en la oscuridad y a 30ºC 3 b) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de agua en una bolsa sellada. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. La experiencia debe dejarse unos días y controlarse diariamente para observar cambios en las propiedades de los alimentos. en la oscuridad y a 30ºC 2 3 OBSERVACIONES (días) 4 5 6 7 8 "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.¿Por qué duran más los alimentos congelados que los refrigerados? Rta. Los cambios deben registrarse en una tabla. Práctica 1: Se sugiere que los chicos experimenten por ellos mismos el concepto de oxidación y descomposición de los alimentos mediante ensayos simples que se proponen a continuación. 2 a) Dejar leche en un frasco cerrado a temperatura ambiente 2 b) Dejar leche en un frasco cerrado en la heladera 2 c) Dejar leche en un frasco abierto a temperatura ambiente 2 d) Dejar leche en un frasco abierto en la heladera.EDICIÓN Nº 75 – 2005 . 3 a) Colocar una rodaja de pan blanco fresco en una bolsa sellada. . una menor temperatura detiene el metabolismo de los microorganismos.

¿Qué aditivos tiene el pan que le permite mantenerse fresco por un tiempo prolongado? III. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. en la oscuridad y a 30ºC Guía para el análisis de la experiencia y aspectos relacionados: a. ¿Por qué todas las mayonesas tienen un color uniforme? IV. En caso de haber microorganismos. y con el tiempo la descomposición por acción de microorganismos del aire. ¿de dónde provienen? c. en la oscuridad y a 30ºC 3 d) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de agua azucarada (disolver azúcar en agua tibia) en una bolsa sellada. ¿Hubo diferencias en los tiempos de aparición de microorganismos (por ejemplo. ¿Cuáles fueron las condiciones que impidieron o redujeron la descomposición de los alimentos? ¿En qué se basa el método de conservación? ¿Es un método físico o químico? f. ¿Cómo se explican los cambios observados en la manzana a las pocas horas de expuesta y después de varios días ? Nota: La idea es demostrar que existe una primera etapa rápida de oxidación.EDICIÓN Nº 75 – 2005 3 c) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de jugo de limón en una bolsa sellada. ¿Por qué la sal no se aglomera? V. II. ¿Por qué el puré de manzana que se compra envasado no se oscurece? Nota: hacer referencia al modo de envasado y a los aditivos. ¿Se desarrollaron microorganismos en los alimentos? ¿Cómo fue posible darse cuenta? b. y no se separe en las fases acuosa y aceitosa que la componen? Práctica 2: Observación de microorganismos presentes en los alimentos Para reforzar la idea de la descomposición de alimentos por acción de microorganismos y de la presencia de microorganismos en la elaboración de productos lácteos se propone extraer microorganismos de diferentes alimentos y "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. en la leche expuesta a diferentes condiciones de temperatura)? d. ¿Cómo es posible que la mayonesa se mantenga estable. e. . ¿Cómo contribuye la tecnología de alimentos para la conservación de estos alimentos? Por ejemplo: I.

vinagre. . Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.EDICIÓN Nº 75 – 2005 observarlos al microscopio. Lo ideal sería observar los microorganismos que se pudieron desarrollar en la experiencia anterior en la leche y en el pan. Materiales  Mechero Bunsen o de alcohol  Asa de siembra o aguja  Pinzas  Portaobjetos  Muestras bacterianas de origen natural: yogur.5%  Azul de metileno al 1%  Microscopio y aceite de inmersión "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. o de los alimentos de la experiencia anterior.  Colorantes para tinción:  Solución de cristal violeta al 1%  Solución de safranina al 0.

2. 1. Observar al microscopio y dibujar lo observado. Tomar con una aguja una pequeña porción de vinagre natural o de la capa que se forma sobre la superficie del vino agriado (dejar vino abierto al aire libre durante unos días previos a la experiencia). Otra alternativa es realizar un cultivo de bacterias en placas de Petri con medio nutritivo constituido por gelatina o agar. Cortar un trozo de cinta adhesiva transparente de aproximadamente 2cm. Otra opción interesante es la que se presenta a continuación: la preparación en cinta adhesiva que consiste en: 1. Colocar sobre un portaobjetos una gota de solución de lactofenol (*) no demasiado grande para evitar que el cubreobjetos flote y la preparación quede demasiado gruesa. 4. Teñir con un colorante de los arriba indicados durante 1-2 minutos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 A) BACTERIAS DEL YOGUR El yogur es un producto lácteo producido por la fermentación natural de la leche. lavar el exceso de colorante y secar. y una vez formadas las colonias extraer una muestra y realizar el frotis en el portaobjetos como se indica arriba. 2. 3. Teñir 2-3 minutos. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. 3. Realizar el frotis: disolver una mínima porción de yogur en una pequeña gota de agua. Extender la muestra en el portaobjetos con una gota de agua y hacer el frotis. . 2. B) BACTERIAS DEL VINAGRE El vinagre es una solución acuosa rica en ácido acético resultante de la fermentación del vino producida por bacterias aeróbicas. 1. principalmente Acetobacter aceti. en esta preparación se podrán observar dos morfologías bacterianas distintas (cocos y bacilos). Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. C) MOHO DEL PAN Una alternativa es preparar la muestra sobre un portaobjetos de forma similar a la preparación de las bacterias. El tamaño del lactobacilo (unos 30 µm de longitud) facilita la observación. A escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4% de una asociación de dos cepas bacterianas: el Streptococcus termophilus. Por lo tanto. poco productor de ácido. y el Lactobacillus bulgaricus. y desplazarlo a lo largo de la superficie hasta formar una capa delgada. pero muy aromático. muy acidificante. Dejar secar y fijar con calor.

4. Fenol 100 g.si hay diferencias entre los diferentes cultivos analizados. Tocar con el lado adhesivo de la cinta la superficie del pan enmohecido o el borde de una colonia de hongo de un cultivo. c) cuál es el producto que se obtiene. ya que sus vapores son irritantes de las vías respiratorias. usando guantes y barbijo. cómo identifican qué es lo que vieron . Agua 100 ml.¿De qué forma se puede evitar la aparición de estos microorganismos en los alimentos? Actividad 5. Glicerol 200 ml. Se sugiere que los alumnos investiguen: a) cuál es la función específica de esas enzimas en su organismo de origen. y que actualmente se usan en la industria alimenticia. Atención: manipular el fenol con cuidado.de dónde provienen los microorganismos observados (si son las mismas bacterias las que se extraen de un yogur o leche fresca. (*) preparación lactofenol: Ácido láctico 100 ml. e) cuál es el objetivo de su aplicación en la industria alimenticia. . Guía para el análisis de la experiencia: Comparar los resultados de la observación y analizar: . Eliminar el colorante sobrante con un papel de filtro. d) en qué procesos industriales se las emplea. Pegar la cinta adhesiva sobre la gota del portaobjetos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 3. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. y qué significado tienen esas diferencias (distintos tipos o cepas de microorganismos) . b) cuál es el sustrato sobre el que actúan. de los que se extraen de la leche abierta al aire libre durante una semana) . Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.qué es lo que vieron. Trabajo de investigación La siguiente tabla menciona algunas enzimas producidas como proteínas recombinantes en bacterias y en hongos genéticamente modificados. 5.

lácteos. derivados de carne y pescado Queso Bebidas. pan.. grasas Almidón Pan. bebidas. almidón. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. sabores. sabores Pan. . almidón Queso. pan Bebidas. almidón Lácteos Grasas.EDICIÓN Nº 75 – 2005 ENZIMAS Alfa-amilasa Aminopepetidasa Fosfolipasa Glucosa isomerasa Hemicelulosa Lactasa Lipasa Pectinasa Proteasa Quimosina Xilanasa APLICACIÓN (elaboración de. pan "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. derivados de frutas Queso. quesos. bebidas.) Pan...

8. Alimentos y Tecnología Médica. 2.gov. Contiene últimas novedades de aditivos aprobados o retirados de la lista de permitidos.eufic. CONICYT.jsp Codex Alimentarius. http://www. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.es/EuroE/NumerosE.htm Base de datos de los aditivos alimentarios y aromatizantes.org/sp/quickfacts/aditivos_alimentarios. Ganadería.cl/otros/biotec/index. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.gov.senasa. 3. Adaptado a alumnos desde los niveles iniciales de enseñanza. http://www. y sobre los números E de clasificación de aditivos alimentarios.htm#10#10 y http://histolii. http://www. Aula Tecnológica Siglo XXI.htm Conservación de alimentos.codexalimentarius. Permite consultar según diferentes criterios (número. sitio relacionado con el Diario El Mundo de España. http://www. 4. http://apps3.html Láminas de diversos temas.ar/ ANMAT . 5.fao. función).explora.net/web/index_es. Incluye clasificación de aditivos.aula21.es/aula/laminas.fao. 9.org/es/ESN/jecfa/index_es.net/Nutriweb/conservacion2.ar Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. nombre.html Explora para alumnos y profesores. marco regulatorio y de aprobación 6.ugr. Programa de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica de Chile. http://www. “Aula del El Mundo”.de Argentina.org/jecfa/intro/intro_es. Depende de la Secretaría de Agricultura.pdf Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación contiene información sobre la regulación en la UE. . España.Administración Nacional de Medicamentos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Material de consulta 1.anmat. 7. http://aula. http://www. Pesca y Alimentos de Argentina.stm Sitio oficial del Comité Mixto de expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS.elmundo. entre otras regulaciones. http://www.

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