EDICIÓN Nº 75 – 2005

Cuaderno Nº 75 Los aditivos alimentarios
Alimentos en buen estado La mayor parte de la población se encuentra en las grandes ciudades, alejada de las zonas que son fuentes de materia prima de alimentos. No obstante, diariamente llegan alimentos muy variados desde diferentes lugares del mundo y en todas las épocas del año. ¿Cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado? La respuesta está vinculada con el desarrollo de la ciencia y la tecnología de alimentos en los últimos 50 años, que ha hecho posible conservar las cualidades nutricionales y la inocuidad de los productos a lo largo de la cadena de elaboración y de distribución. Desde el punto de vista tecnológico, se han desarrollado diferentes métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, envasado al vacío, entre otros. Paralelamente, las ciencias biológicas y químicas han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su camino desde el "campo a la mesa". Muchas sustancias de este tipo se han usado durante siglos, como la sal para la conservación de la carne, o el jugo de limón para evitar la oxidación de la manzana. Actualmente, este conjunto de sustancias se denominan aditivos alimentarios. Se producen a escala industrial, cumplen funciones variadas, y existe una cuidadosa regulación nacional e internacional para su uso correcto y seguro. De todas formas, es importante que el consumidor cuente con herramientas que le permitan interpretar la información que aportan los envases de alimentos. ¿Qué es un “aditivo alimentario”? En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria-, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.
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Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen:
FUNCIÓN 1. Evitar el deterioro del alimento 2. Modificar la textura 3. Modificar el sabor y/o el aroma 4. Modificar el color 5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) ADITIVO Antioxidantes. Conservantes Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. Colorantes. Estabilizantes del color Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. Enzimas

6. Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento 7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.

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EDICIÓN Nº 75 – 2005 Los aditivos alimentarios. Por ejemplo. tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso. congelación). desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. en quesos fundidos. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto. deshidratación. aparecen olores y sabores a rancio. o en los envases. citratos. BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol). mermeladas. conservas vegetales. iii. se altera el color y la textura. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento. la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. sus funciones y aplicaciones 1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos  Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico. ácido cítrico en jugos de frutas. Como consecuencia. la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son: "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. como el cobre o el hierro. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales. ii. La oxidación es una reacción en cadena que. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: i. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. continúa hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. . Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C). y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación. Algunos alimentos. una vez iniciada. el ácido cítrico. cebollas. aceites de semillas y margarinas. el ácido tartárico. y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. irradiación. ajos y especias. Detienen la reacción en cadena de oxidación. como frutas. contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. tartratos y fosfatos). o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. levaduras y hongos) que se nutren de ellos. el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos. que facilitan la oxidación. Sin embargo.  Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias.

EDICIÓN Nº 75 – 2005 CONSERVANTE Dióxido de azufre y sulfitos ACCIÓN Evita cambios de color en frutas y verduras secas. Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras) Conservantes. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes. Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca. Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) Ácido benzoico (y benzoatos de potasio. sodio y calcio) Nisina Antibiótico Carnes. Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentario Se utilizan en combinación con antioxidantes (ácido ascórbico o tocoferoles) Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas. especialmente los fundidos. vino. aperitivos. jugos de uva. El más utilizado es el almidón de maíz. Propianatos Conservantes. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias. Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica Conservantes Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos) SE ADICIONA A.. Efectivos contra los mohos Panadería y repostería 2) Aditivos que modifican la textura  Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. entre ellos la gelatina. derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias Alimentos y bebidas OTROS DATOS Tienen propiedades antioxidantes. Quesos procesados. como conservas de tomate. Sales derivadas del ácido propiónico. El producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química. presente naturalmente en algunos vegetales. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. vinagre. . Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. sus derivados y variantes (“almidón modificado”). sidra. jamón y salchichas Ácido graso insaturado.. un ácido graso de cadena corta Alimentos ácidos. pimientos. etc. como la pectina y otros polímeros modificados. aderezos. mostos. y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos.

. en comidas preparadas. debido a la naturaleza volátil de sus moléculas. mayonesa. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada. en platos orientales. chocolate. y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). embutidos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Los más utilizados. o producidas por microorganismos.  Resaltadores / potenciadores del sabor . Se las usa para estabilizar ESPESANTES suspensiones de pulpa de frutas en bebidas. etc. conservas. y los mono y diglicéridos de ácidos grasos. además del almidón. o a partir de la yema de huevo. obtenidas de resinas y semillas de vegetales. Además de la gelatina. etc. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que. productos de repostería. cerveza. Se lo emplea principalmente en productos salados. como el clavo de olor. Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina. postres. son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se emplean en productos como margarina. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retención de agua. la goma garrofín o tara (de semillas de algarrobo). Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. la goma arábiga (de árboles del género Acacia). que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja. pastelería.  Emulsionantes y estabilizantes .. helados. como la grasa y el agua. Entre ellas. goma xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por bacterias). romero. se emplea en mermeladas. vainillina. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. jugos de frutas. etc. galletitas. y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían. 3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma  Aromatizantes y Saborizantes. compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas). en derivados cárnicos. ii) el agar (agarosa) obtenido de GELIFICANTES algas rojas. El más empleado es el glutamato monosódico. helados. aderezos de ensaladas. se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas. fiambres y patés. las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales. el jengibre. un polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar. Se usan especias para agregar sabor a las comidas. iii) la pectina. se emplean en helados. aderezos. en salsas y sopas. y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. quesos y pastas untables.

Se utiliza en "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. El sorbitol. etc. galletitas. azúcares vegetales sencillos. Rojo Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías. Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa). cerveza).EDICIÓN Nº 75 – 2005  Edulcorantes. Son ampliamente usados en repostería. especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. yogures. especialmente en bebidas refrescantes. pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. postres. jugos de frutas y gaseosas. naturales y artificiales. sopas preparadas. Otorga el característico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. y para realzar los colores naturales de los alimentos. diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Sustancias. ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. en repostería. helados. El acelsufame K no es metabolizado por el organismo. por lo cual se excreta sin cambios químicos. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Sustancias que aportan. postres. intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento. En la actualidad. bebidas. en caramelos. que tampoco son metabolizados por el organismo. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina. en la elaboración de pan de centeno. y otorgan el color rojo-rosado a caramelos. bebidas alcohólicas (ron. helados. o a las variaciones naturales de la materia prima. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química): COLORANTES NATURALES Curcumina Colorante de la cúrcuma. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. . conservas y productos cárnicos. coñac. por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). 4) Aditivos que modifican el color  Colorantes. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato. Se utiliza en bebidas cola. Carotenoides Cada vez más usados. con aplicaciones en la fabricación de embutidos. la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K. Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón. etc. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. golosinas. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos.

El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. helados. estos aditivos se suelen categorizar aparte. Otorgan colores celeste.  Leudantes químicos. etc. o facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. productos anaranjado S para aperitivo. etc. betalaína) Antocianos bebidas refrescantes. en la producción de queso se emplea hace "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. verde lisamina 5) Otros aditivos  Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes. Se obtienen de vegetales comestibles. como los ácidos cítrico. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. y productos de pastelería. Se utiliza el carmoisina amaranto para el color rojo en gelatinas. repostería. repostería a la paella y arroz condimentado envasado. Son los colorantes naturales del vino tinto. panificados. helados. Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos.  Humectantes. tartárico. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos. caramelos. postres. helados. etc. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y. postres.  Reguladores de acidez. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. galletitas. Sustancias responsables de los colores rojos. helados. COLORANTES ARTIFICIALES Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas. Por ejemplo. aumentan el volumen de la masa. conservas vegetales y mermeladas. .  Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras.  Acidulantes. 6) Enzimas Por su naturaleza química. de hollejos). indigotina.EDICIÓN Nº 75 – 2005 remolacha (betanina. se usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse. eritrosina Azul V. Se emplea en caramelos. caramelos. Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja. golosinas. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad. coberturas de repostería. fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo. y polvo para hornear. azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. de esta manera. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. fumárico. helados. Actúan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del alimento. verde e índigo a bebidas refrescantes.

Con el advenimiento de la biotecnología moderna. la Comisión del Codex Alimentarius está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. A modo de ejemplo: I. En la industria de la panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. etc. se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. filtración de mostos. extracción de aceites comestibles. II. el principal componente de la semillas. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción. nicotinamida y tiamina. es decir un nivel máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. .EDICIÓN Nº 75 – 2005 tiempo el cuajo. hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives . estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno Nº 54). Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras. desde 1967 la Ley 17. IV. riboflavina. sulfato ferroso. A nivel mundial. y la Organización Mundial de la Salud (OMS). ácido fólico. ¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios? El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. III. con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural como la espina bífida. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes. una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina. JECFA). La preparación enzimática se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. En la Argentina. A nivel internacional. Se emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización. u Omega 3. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). 7) Suplementos nutricionales Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional. vitaminas. como calcio. A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles. obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. También en la Argentina. La pectinasa degrada la pectina.259 obliga a la yodación de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo. debe estar adicionada con hierro. la harina de trigo destinada a consumo humano que se comercializa en el mercado nacional.

obtener mayor cantidad de enzima en forma más uniforme. posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos.y el Instituto Nacional de Alimentos –INAL. . Además. Las técnicas de bioquímica y biología han permitido aumentar la síntesis de metabolitos de interés (por ejemplo. ya se implementó este sistema de numeración en los alimentos. Así. Información en las etiquetas Tanto a nivel nacional como internacional. si el producto es importado de la UE. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea. o incluso han permitido producirlo en otros microorganismos. y abaratar costos. el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración Nacional de Medicamentos. dado que aún no todos los aditivos han sido incorporados al sistema INS. ha establecido una reglamentación en relación a aditivos alimentarios por medio de la Cancillería para la concertación de este tema a nivel regional. En la Argentina. colorantes: tartrazina e INS 110”. Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominación de los aditivos. La biotecnología está contribuyendo con aditivos seguros. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. puede leerse que un producto contiene: “ espesante: INS 415 / saborizantes. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF. A nivel provincial y municipal existen también entidades encargadas de ejecutar la reglamentación establecida a nivel nacional y están también a cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las normas vigentes. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Aportes de la biotecnología moderna al campo de los aditivos alimentarios El campo donde mayor aplicación ha tenido la biotecnología moderna es en el de las enzimas como aditivos alimentarios (ver El Cuaderno Nº 54). amarillo anaranjado S. Las técnicas de ADN recombinante han permitido expresar enzimas de interés en microorganismos. En la Argentina. ácido cítrico) en los organismos productores. Por su parte. Argentina como país miembro del MERCOSUR. conocidos como “números E”. haciendo más efectivos los sistemas de producción y elaboración de alimentos.en coordinación con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA – son los que tienen a cargo la aprobación y regulación de los aditivos alimentarios en el ámbito de sus incumbencias. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando. económicos y uniformes.EDICIÓN Nº 75 – 2005 aditivo -Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. y debe ser claro para el consumidor. el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes.

Consideraciones metodológicas El tema de aditivos alimentarios permite integrar conceptos diversos de la biología. así como a alumnos de Polimodal. . abordar los conceptos desde distintas perspectivas. . deshidratación.Analizar novedades científicas relacionadas con el tema. la refutación de la teoría de la generación espontánea). nutrición. alimentos: producción. alimentos e información al consumidor. y conocer el aporte de la biotecnología moderna en la elaboración de aditivos alimentarios. generación espontánea y origen de la vida. por ejemplo) en épocas en las que no existían medios físicos de conservación (refrigeración. alimentos y salud. Pasteur y pasteurización.EDICIÓN Nº 75 – 2005 ACTIVIDADES Objetivos . regulación y control de los alimentos. Se sugiere interpretar la descomposición de los alimentos como un proceso natural vinculado con el ciclo de la materia y el flujo de la energía en el ecosistema.Sistematizar la información recogida a partir de la experiencia práctica y sacar conclusiones.Interpretar los modelos mentales de los alumnos generados a partir de la información previa y de las imágenes obtenidas de la observación al microscopio. etc. con la nutrición y la función que desempeñan los microorganismos como descomponedores. Los conceptos con los que se puede relacionar este Cuaderno son: seres vivos. . relacionar el desarrollo de los aditivos con las investigaciones en las ciencias biológicas (Pasteur. Al trabajar específicamente el tema de la conservación de alimentos y de los aditivos alimentarios es posible abordarlo desde una perspectiva histórica. e integrar los desarrollos científicos en el contexto socio-económico particular en que fueron generados. . el proceso de pasteurización. redes tróficas. . Por ejemplo. función de los descomponedores en el ecosistema.Repasar los conceptos trabajados en el texto y aplicarlos a situaciones cotidianas.). considerar la importancia económica que tenían los aditivos naturales (la sal. y las actividades que se proponen se pueden adaptar a alumnos de EGB 2 y 3. ciclo de la materia y flujo de la energía. y encararlo a partir de la información de la que disponen los alumnos de su experiencia cotidiana. composición y conservación. Destinatarios y Conceptos relacionados Los conceptos trabajados en este Cuaderno. y la importancia que tienen los aditivos alimentarios en la actualidad a "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. microorganismos. trabajar en forma coordinada con otras áreas de la enseñanza. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.Relacionar e integrar contenidos de diferentes disciplinas.

Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. A partir de estas representaciones que se hacen los alumnos es posible abordar estos conceptos y profundizar en su comprensión. Repaso de conceptos a) El párrafo inicial pregunta cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado a lugares lejanos y después de un tiempo de recolectados o producidos. Con EGB3 se puede trabajar el tema de la información presente en las etiquetas. pero en todos los casos se puede partir de la experiencia cotidiana de los alumnos. También es posible hacer una búsqueda por medio de la base de datos de la FAO en conjunto con docentes de informática. El tema de la descomposición de los alimentos permite integrar la observación de microorganismos al microscopio. e investigar los productos que consumen y los aditivos que incluyen. y la responsabilidad de los organismos de regulación y control. o analizar la descomposición de los alimentos considerando lo que ellos conocen como alimentos que se “pudren”. Es importante abordar el estudio de las representaciones que el alumno tiene y construye relativas a los microorganismos y a su funcionamiento. con alumnos de EGB2 es posible trabajar el concepto de aditivos a partir de considerar el color o los diferentes sabores de los chupetines. Después de leer el texto. o de los caramelos. y poner énfasis en la interpretación que hacen los alumnos de estas observaciones. cuál es la representación mental (modelo mental) elaborada por el alumno cuando interacciona con su medio. y que diferentes observadores que ven la misma escena desde el mismo lugar ven la misma cosa pero interpretan de modo diferente. Dependiendo del nivel escolar es posible abordar con mayor o menor detalle los tipos de aditivos. Se parte de la idea que dos observadores que ven el mismo objeto en circunstancias parecidas no tienen las mismas experiencias visuales. ¿Cuál sería la respuesta a esta pregunta? Rta. Adaptado a la enseñanza de las ciencias: un estudiante de biología no ve las mismas estructuras celulares que un biólogo experimentado. y dos alumnos que ven el mismo objeto al microscopio interpretan diferentes cosas.EDICIÓN Nº 75 – 2005 partir de las migraciones de la población de las áreas rurales a las ciudades. . Es posible por el desarrollo y aplicación de aditivos alimentarios que evitan su "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Actividad 1. Los modelos mentales incluyen datos procedentes del exterior. si la información es clara y completa. Con alumnos de nivel Polimodal se puede profundizar la información al consumidor al analizar las etiquetas. etc. comprender cómo ejercen su función en base a sus propiedades físico-químicas. y de las grandes concentraciones urbanas. También se sugiere trabajar en conjunto con los docentes de química la estructura química de los aditivos. si se metabolizan en el organismo. conocimientos previos y expectativas del sujeto. textos e imágenes. Por ejemplo. qué metabolitos originan al ser digeridos. etc.

protege. ácido ascórbico Rta: vitamina C. d) ¿Cuál es el agente responsable de la descomposición del alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Rta. cofactor de numerosas reacciones biológicas. . humectantes. estabilizantes. g) A lo lago del texto se han mencionado aditivos naturales y aditivos artificiales. o pasteurizar los alimentos. pectina Rta. ayuda a mantener unidas las células.: componente de la pared celular vegetal. A aquellos productos que no se hornean se les agrega habitualmente gelatina. i) ¿Con qué otros procesos fisiológicos o celulares se asocia al ácido láctico? Rta: además de la fermentación de productos lácteos. además de otros medios físicos como deshidratar. saborizantes. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.EDICIÓN Nº 75 – 2005 deterioro por agentes externos o metabólicos. y se evita adicionando antioxidantes. pectinasas. Los responsables de la descomposición son microorganismos del ambiente y los conservantes evitan su acción. celulasas Rta: enzimas utilizadas por hongos y bacterias para degradar la pared celular de la célula vegetal huésped. congelar. etc. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ¿A qué se refieren los dos términos? Rta: los naturales son directamente extraídos de organismos y los artificiales son elaborados por síntesis química en un laboratorio. e) Mencionar algunos aditivos que no están destinados a evitar el deterioro del alimento sino a mejorar o conservar sus propiedades (color. f) ¿Qué aditivo se agrega habitualmente a una torta horneada para darle volumen y consistencia? ¿Qué aditivo se emplea para dar consistencia a un postre o budín que no se hornea? Rta. h) Analizar qué función pueden cumplir en su fuente original los siguientes aditivos: i. textura). Habitualmente se agrega leudante químico o levaduras a productos horneados. las xilanasas. c) ¿Cuál es el agente responsable de la oxidación de un alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Rta. Aromatizantes. por ejemplo. hervir. iv. Rta. colorantes. los ácidos grasos celulares de la oxidación metabólica. iii. los tocoferoles Rta: vitamina E. sabor. el ácido láctico se forma en los músculos cuando éstos son sobreexigidos y no reciben la cantidad necesaria de oxígeno. y los hacen perdurar en buenas condiciones. ii. definición en el texto. Además se agregan aditivos que mejoran sus propiedades y aspecto. antioxidante natural. b) ¿Qué es un aditivo alimentario? Rta. El agente es el oxígeno. Nota: los alumnos pueden consultar en su hogar para dar respuesta a esta pregunta.

como los diabéticos que deben reducir la ingesta de glúcidos. Actividad 2. económicos y uniformes. k) ¿Cuáles son los parámetros que regulan los expertos acerca de los aditivos alimentarios? Rta.EDICIÓN Nº 75 – 2005 j) Explicar la función que tendrían aditivos como los edulcorantes. Actualmente. l) ¿Cuál es el aporte de la biotecnología moderna en el sector de los aditivos alimentarios? Rta. ingesta diaria admisible. el yodo o el ácido fólico en la salud de los consumidores. Novedades en biotecnología A continuación se presenta una noticia científica de actualidad que involucra a la biotecnología con la producción y mejoramiento de aditivos alimentarios. aprobación e identificación de los aditivos. producción de enzimas recombinantes expresadas en microorganismos y mejoras en la síntesis de metabolitos de interés en organismos productores o incluso en otros microorganismos. La posibilidad de producir goma guar y de algarroba en cultivos comerciales de alto rendimiento podría beneficiar a los fabricantes de alimentos ya que dispondrían de un suministro más estable del producto. Inocuidad. . previenen la formación de cristales de hielo y retienen la humedad. simple y barata. información al consumidor en los envases. Los edulcorantes son importantes para personas que tienen requerimientos dietarios especiales. Análisis de textos. farmacéutica. anencefalia.com. y se proponen algunas consignas para analizar el contenido. el componente de la goma guar y de algarroba. Rta. Publicado en Novedades www. Las gomas se sintetizan en la planta por acción "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Dhugga.ar el 05/02/2004 Investigadores de la compañía Pioneer Hi-Bred International lograron un avance científico importante al identificar los genes de las plantas de guar y algarroba responsables de la síntesis de las “gomas” comúnmente empleadas como aditivos alimenticios. "El objetivo fue identificar y aislar los componentes moleculares involucrados en la síntesis de galactomanano. como la de cosméticos. y el ácido fólico evita en las primeras etapas de gestación defectos del tubo neural (espina bífida. Los científicos transfirieron este gen a plantas de soja para fabricar las gomas guar y de algarroba de una manera más reproducible. entre otros). se las usa en otras industrias.porquebiotecnologia. Además. bioquímico de Pioneer que lideró el grupo de investigación. el yodo evita enfermedades como el bocio u otras asociadas a la síntesis de hormonas tiroideas que requieren de este elemento. señaló Kanwarpal S. textil y del papel. Estos productos se emplean comúnmente como aditivos en la industria alimenticia ya que otorgan textura. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Transfirieron a la soja los genes responsables de la síntesis de la goma guar y de algarroba. y determinar si podían funcionar en soja y otros cultivos comerciales”. y sistemas más efectivos de producción y elaboración de alimentos. los precios fluctúan según las variaciones estacionales de los cultivos de guar y algarroba. Aditivos seguros.

b. f. ¿En qué etapa se encuentra este desarrollo biotecnológico? Rta. y la nueva característica que adquiere el cultivo receptor. Los investigadores aislaron el gen de la primera de las enzimas.EDICIÓN Nº 75 – 2005 de dos enzimas: una produce el esqueleto de manano. “gomas” comúnmente empleadas como aditivos alimenticios ya que otorgan textura. Nota para el docente: Según el nivel escolar de los alumnos se podrá pedir más o menos detalles de las técnicas empleadas. éste ya fue identificado.qué clase de aditivos se emplean en diferentes tipos de alimentos . Además. y la otra. farmacéutica. el método que se emplearía para “cortar y pegar” genes.identificar si se emplean aditivos . se las usa en otras industrias. el material genético. . ¿A qué tipo de aditivos hace referencia el texto y para qué se emplean? Rta. pero falta transferir el segundo gen. agregó Dhugga. con la correspondiente producción de manano. Transfirieron uno de los genes y demostraron que la enzima correspondiente se expresa y es funcional en la soja. previenen la formación de cristales de hielo y retienen la humedad. Los investigadores aislaron los genes que codifican para dos enzimas. c. la transfirieron a la soja y demostraron que el gen es funcional en esta leguminosa. y podría beneficiar a los productores ya que no dependerían de las fluctuaciones estacionales de los cultivos de guar y algarroba. a. el principal componente de las “gomas” que se empelan como aditivos. Las enzimas intervienen en la síntesis de galactomanana. Actividad 3. como la de cosméticos. ¿Cuál es el origen de estos aditivos? Rta. El objetivo es: . ¿Cuál es el beneficio de transferir los genes a la planta de soja? Rta. Aunque aún no transfirieron el segundo gen. "Pero estamos muy entusiasmados con el descubrimiento. los productos obtenidos. Se sugiere que los alumnos diseñen un esquema en el cual representen el proceso por el cual se transfiere esta característica de fabricar aditivos de un organismo al otro. “El proyecto aún se encuentra en su etapa inicial”. Pero. su producción es más simple y barata. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ¿Qué relación tienen estas enzimas con el aditivo de interés? Rta. agrega azúcares de galactosa. Las plantas de guar y algarroba. al menos deberían indicar las células vegetales. cultivo comercial de alto rendimiento a lo largo del año. porque nos ayuda a entender cómo crecen las plantas y brinda una herramienta interesante en el desarrollo de productos útiles derivados de cultivos vegetales”. Análisis de etiquetas Se sugiere hacer un trabajo de exploración de información en etiquetas de alimentos. las enzimas codificadas. textil y del papel. d. Es un e.si están detallados en los envases de forma específica o general "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.

etc. Para realizar la actividad se puede pedir a los alumnos que traigan etiquetas de sus hogares o hacer un recorrido por comercios y registrar los datos de los envases.cuántas etiquetas siguen la nomenclatura del INS o E (europea). láminas.EDICIÓN Nº 75 – 2005 . "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. que incluyan ejemplos de etiquetas donde se resalte la información al consumidor y una explicación de su significado. También se podría organizar una actividad de información al consumidor mediante afiches. En cualquier caso se sugiere que completen una tabla como la que figura a continuación donde registren los datos: TIPO DE EMPRESA ALIMENTO PRODUCTORA CONTIENE ADITIVOS SI / NO / NO SABE TIPO DE INDICACIÓN EN EL ENVASE ADITIVOS (general/específica/INS/ E) En caso de que los envases de alimentos no especifiquen el tipo de aditivos o su nomenclatura sería interesante realizar con los alumnos un trabajo de investigación para averiguar qué determina la legislación a este respecto. folletos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Se sugiere una puesta en común acerca de la información con que cuenta el consumidor. y a qué aditivo hacen referencia (se puede entregar una lista de los aditivos y sus respectivos números de referencia extraídos de los sitios sugeridos en el texto). y comunicarse con la empresa productora para solicitar información acerca del tipo de aditivos empleados en el producto de consumo. .

o de atún. y considerar las técnicas de deshidratación y de envasado al vacío. la utilización de microorganismos en la elaboración de alimentos. entre ellos los microorganismos. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. . El frío hace más lento el metabolismo de los microorganismos y la acción de las enzimas que descomponen el alimento. y también para alumnos mayores. o las galletitas en las alacenas o estantes sin descomponerse? Nota: la idea es que puedan debatir acerca de por qué no se descomponen si son alimentos que se encuentran a temperatura ambiente. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.¿Por qué la leche en polvo se mantiene sin descomponerse a temperatura ambiente? Rta. Nota: es importante en este caso que los chicos tengan presente que los microorganismos vivos participan en la elaboración y se hallan presentes en los productos lácteos.pdf Introducción: Indagación de ideas o conceptos previos Después de haber analizado las causas por las cuales un alimento se puede descomponer. La leche en polvo está deshidratada. . y con el fin de indagar acerca de las ideas de los alumnos. Conservación y descomposición de alimentos Esta actividad se puede plantear para alumnos de EGB 2. Este tema se relaciona con el tema de evolución y la teoría de la generación espontánea como origen de la vida en la Tierra. según el nivel de análisis y profundización conceptual que se quiera trabajar. además del empleo de aditivos. se sugiere plantear preguntas como las siguientes (incluso se pueden traer los alimentos para mostrar): . es decir que no tiene agua. o las latas de arvejas.¿Cómo se mantienen los porotos o lentejas envasados en bolsitas. la descomposición de los alimentos por acción de los microorganismos que se nutren de ellos. .¿Por qué se debe mantener la leche en frío? Rta. . Integra diferentes aspectos vinculados con la existencia de microorganismos en el ambiente.¿Qué pasa cuándo la leche se deja a temperatura ambiente? ¿por qué? Rta.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Actividad 4.elmundo. un componente esencial para el desarrollo de cualquier organismo.¿Qué es la pasteurización? Nota: Se sugiere que los alumnos investiguen acerca de Pasteur y sus experiencias y la relación de esto con el proceso actual de pasteurización.es/aula/laminas/lamina1108030831. . y la observación de los microorganismos a través de un microscopio. Se puede consultar la lámina que se encuentra en http://aula. A temperatura ambiente los microorganismos de la leche se multiplican a partir de nutrirse de los componentes de la leche a los que descomponen.

2 a) Dejar leche en un frasco cerrado a temperatura ambiente 2 b) Dejar leche en un frasco cerrado en la heladera 2 c) Dejar leche en un frasco abierto a temperatura ambiente 2 d) Dejar leche en un frasco abierto en la heladera.EDICIÓN Nº 75 – 2005 . Práctica 1: Se sugiere que los chicos experimenten por ellos mismos el concepto de oxidación y descomposición de los alimentos mediante ensayos simples que se proponen a continuación. 3 a) Colocar una rodaja de pan blanco fresco en una bolsa sellada.¿Por qué duran más los alimentos congelados que los refrigerados? Rta. EXPERIENCIA 1 1 a) Dejar media manzana expuesta al aire 1 b) Dejar media manzana expuesta al aire con el agregado de una gotas de jugo de naranja o de limón. en la oscuridad y a 30ºC 2 3 OBSERVACIONES (días) 4 5 6 7 8 "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. . Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. una menor temperatura detiene el metabolismo de los microorganismos. Los cambios deben registrarse en una tabla. La experiencia debe dejarse unos días y controlarse diariamente para observar cambios en las propiedades de los alimentos. en la oscuridad y a 30ºC 3 b) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de agua en una bolsa sellada.

y con el tiempo la descomposición por acción de microorganismos del aire. ¿Hubo diferencias en los tiempos de aparición de microorganismos (por ejemplo. ¿Qué aditivos tiene el pan que le permite mantenerse fresco por un tiempo prolongado? III. ¿Por qué todas las mayonesas tienen un color uniforme? IV. en la oscuridad y a 30ºC 3 d) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de agua azucarada (disolver azúcar en agua tibia) en una bolsa sellada. II.EDICIÓN Nº 75 – 2005 3 c) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de jugo de limón en una bolsa sellada. ¿Por qué el puré de manzana que se compra envasado no se oscurece? Nota: hacer referencia al modo de envasado y a los aditivos. ¿de dónde provienen? c. . ¿Cómo contribuye la tecnología de alimentos para la conservación de estos alimentos? Por ejemplo: I. ¿Por qué la sal no se aglomera? V. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ¿Cómo es posible que la mayonesa se mantenga estable. en la oscuridad y a 30ºC Guía para el análisis de la experiencia y aspectos relacionados: a. en la leche expuesta a diferentes condiciones de temperatura)? d. ¿Cuáles fueron las condiciones que impidieron o redujeron la descomposición de los alimentos? ¿En qué se basa el método de conservación? ¿Es un método físico o químico? f. En caso de haber microorganismos. y no se separe en las fases acuosa y aceitosa que la componen? Práctica 2: Observación de microorganismos presentes en los alimentos Para reforzar la idea de la descomposición de alimentos por acción de microorganismos y de la presencia de microorganismos en la elaboración de productos lácteos se propone extraer microorganismos de diferentes alimentos y "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ¿Se desarrollaron microorganismos en los alimentos? ¿Cómo fue posible darse cuenta? b. e. ¿Cómo se explican los cambios observados en la manzana a las pocas horas de expuesta y después de varios días ? Nota: La idea es demostrar que existe una primera etapa rápida de oxidación.

5%  Azul de metileno al 1%  Microscopio y aceite de inmersión "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Materiales  Mechero Bunsen o de alcohol  Asa de siembra o aguja  Pinzas  Portaobjetos  Muestras bacterianas de origen natural: yogur.EDICIÓN Nº 75 – 2005 observarlos al microscopio. vinagre. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. . Lo ideal sería observar los microorganismos que se pudieron desarrollar en la experiencia anterior en la leche y en el pan. o de los alimentos de la experiencia anterior.  Colorantes para tinción:  Solución de cristal violeta al 1%  Solución de safranina al 0.

Realizar el frotis: disolver una mínima porción de yogur en una pequeña gota de agua. 1. 2. Extender la muestra en el portaobjetos con una gota de agua y hacer el frotis. A escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4% de una asociación de dos cepas bacterianas: el Streptococcus termophilus. . 4. Dejar secar y fijar con calor. Tomar con una aguja una pequeña porción de vinagre natural o de la capa que se forma sobre la superficie del vino agriado (dejar vino abierto al aire libre durante unos días previos a la experiencia). 1. B) BACTERIAS DEL VINAGRE El vinagre es una solución acuosa rica en ácido acético resultante de la fermentación del vino producida por bacterias aeróbicas. Teñir 2-3 minutos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 A) BACTERIAS DEL YOGUR El yogur es un producto lácteo producido por la fermentación natural de la leche. El tamaño del lactobacilo (unos 30 µm de longitud) facilita la observación. 2. Cortar un trozo de cinta adhesiva transparente de aproximadamente 2cm. 3. C) MOHO DEL PAN Una alternativa es preparar la muestra sobre un portaobjetos de forma similar a la preparación de las bacterias. y el Lactobacillus bulgaricus. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Por lo tanto. muy acidificante. Teñir con un colorante de los arriba indicados durante 1-2 minutos. 2. Otra opción interesante es la que se presenta a continuación: la preparación en cinta adhesiva que consiste en: 1. y una vez formadas las colonias extraer una muestra y realizar el frotis en el portaobjetos como se indica arriba. Colocar sobre un portaobjetos una gota de solución de lactofenol (*) no demasiado grande para evitar que el cubreobjetos flote y la preparación quede demasiado gruesa. en esta preparación se podrán observar dos morfologías bacterianas distintas (cocos y bacilos). Observar al microscopio y dibujar lo observado. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. pero muy aromático. poco productor de ácido. lavar el exceso de colorante y secar. principalmente Acetobacter aceti. Otra alternativa es realizar un cultivo de bacterias en placas de Petri con medio nutritivo constituido por gelatina o agar. y desplazarlo a lo largo de la superficie hasta formar una capa delgada. 3.

.de dónde provienen los microorganismos observados (si son las mismas bacterias las que se extraen de un yogur o leche fresca. Eliminar el colorante sobrante con un papel de filtro.qué es lo que vieron. b) cuál es el sustrato sobre el que actúan. 4. Pegar la cinta adhesiva sobre la gota del portaobjetos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Atención: manipular el fenol con cuidado. Tocar con el lado adhesivo de la cinta la superficie del pan enmohecido o el borde de una colonia de hongo de un cultivo. cómo identifican qué es lo que vieron .¿De qué forma se puede evitar la aparición de estos microorganismos en los alimentos? Actividad 5. Se sugiere que los alumnos investiguen: a) cuál es la función específica de esas enzimas en su organismo de origen. Trabajo de investigación La siguiente tabla menciona algunas enzimas producidas como proteínas recombinantes en bacterias y en hongos genéticamente modificados. Agua 100 ml. ya que sus vapores son irritantes de las vías respiratorias. c) cuál es el producto que se obtiene. Glicerol 200 ml. y qué significado tienen esas diferencias (distintos tipos o cepas de microorganismos) .EDICIÓN Nº 75 – 2005 3. Fenol 100 g. de los que se extraen de la leche abierta al aire libre durante una semana) .si hay diferencias entre los diferentes cultivos analizados. 5. y que actualmente se usan en la industria alimenticia. usando guantes y barbijo. (*) preparación lactofenol: Ácido láctico 100 ml. e) cuál es el objetivo de su aplicación en la industria alimenticia. d) en qué procesos industriales se las emplea. Guía para el análisis de la experiencia: Comparar los resultados de la observación y analizar: . "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.

sabores Pan. . almidón. pan.. pan Bebidas. derivados de carne y pescado Queso Bebidas. almidón Lácteos Grasas.EDICIÓN Nº 75 – 2005 ENZIMAS Alfa-amilasa Aminopepetidasa Fosfolipasa Glucosa isomerasa Hemicelulosa Lactasa Lipasa Pectinasa Proteasa Quimosina Xilanasa APLICACIÓN (elaboración de. bebidas. bebidas.) Pan.. grasas Almidón Pan. pan "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.. sabores. derivados de frutas Queso. quesos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. lácteos. almidón Queso.

http://apps3.ar Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.htm Base de datos de los aditivos alimentarios y aromatizantes. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. 9. http://www. http://www. “Aula del El Mundo”.pdf Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación contiene información sobre la regulación en la UE. Adaptado a alumnos desde los niveles iniciales de enseñanza.net/web/index_es.org/jecfa/intro/intro_es.codexalimentarius. Depende de la Secretaría de Agricultura.ar/ ANMAT . Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.htm#10#10 y http://histolii. Ganadería. nombre.anmat. 3.explora.es/EuroE/NumerosE.html Láminas de diversos temas. 5.de Argentina.gov. . España.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Material de consulta 1. función).gov. http://www.fao.eufic.fao.senasa. http://www. 8. Programa de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica de Chile.stm Sitio oficial del Comité Mixto de expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS.jsp Codex Alimentarius.ugr.cl/otros/biotec/index. Pesca y Alimentos de Argentina. Incluye clasificación de aditivos.net/Nutriweb/conservacion2. Aula Tecnológica Siglo XXI.org/sp/quickfacts/aditivos_alimentarios. Alimentos y Tecnología Médica. http://aula. sitio relacionado con el Diario El Mundo de España. http://www. http://www.Administración Nacional de Medicamentos. Permite consultar según diferentes criterios (número. entre otras regulaciones. CONICYT.html Explora para alumnos y profesores. http://www. 7.aula21.es/aula/laminas. marco regulatorio y de aprobación 6. 4.elmundo. Contiene últimas novedades de aditivos aprobados o retirados de la lista de permitidos.htm Conservación de alimentos. 2. y sobre los números E de clasificación de aditivos alimentarios.org/es/ESN/jecfa/index_es.

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