EDICIÓN Nº 75 – 2005

Cuaderno Nº 75 Los aditivos alimentarios
Alimentos en buen estado La mayor parte de la población se encuentra en las grandes ciudades, alejada de las zonas que son fuentes de materia prima de alimentos. No obstante, diariamente llegan alimentos muy variados desde diferentes lugares del mundo y en todas las épocas del año. ¿Cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado? La respuesta está vinculada con el desarrollo de la ciencia y la tecnología de alimentos en los últimos 50 años, que ha hecho posible conservar las cualidades nutricionales y la inocuidad de los productos a lo largo de la cadena de elaboración y de distribución. Desde el punto de vista tecnológico, se han desarrollado diferentes métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, envasado al vacío, entre otros. Paralelamente, las ciencias biológicas y químicas han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su camino desde el "campo a la mesa". Muchas sustancias de este tipo se han usado durante siglos, como la sal para la conservación de la carne, o el jugo de limón para evitar la oxidación de la manzana. Actualmente, este conjunto de sustancias se denominan aditivos alimentarios. Se producen a escala industrial, cumplen funciones variadas, y existe una cuidadosa regulación nacional e internacional para su uso correcto y seguro. De todas formas, es importante que el consumidor cuente con herramientas que le permitan interpretar la información que aportan los envases de alimentos. ¿Qué es un “aditivo alimentario”? En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria-, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.
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Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen:
FUNCIÓN 1. Evitar el deterioro del alimento 2. Modificar la textura 3. Modificar el sabor y/o el aroma 4. Modificar el color 5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) ADITIVO Antioxidantes. Conservantes Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. Colorantes. Estabilizantes del color Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. Enzimas

6. Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento 7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.

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o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. o en los envases. Sin embargo. ajos y especias. levaduras y hongos) que se nutren de ellos. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son: "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. que facilitan la oxidación. el ácido cítrico. la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol). Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico. tartratos y fosfatos). Algunos alimentos. conservas vegetales. aparecen olores y sabores a rancio. la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. continúa hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales. como el cobre o el hierro. contienen naturalmente sustancias antimicrobianas.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Los aditivos alimentarios. Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C). en quesos fundidos. citratos. cebollas. deshidratación. y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación. ii. desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. como frutas. congelación).  Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias. el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos. se altera el color y la textura. una vez iniciada. irradiación. Detienen la reacción en cadena de oxidación. mermeladas. La oxidación es una reacción en cadena que. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: i. aceites de semillas y margarinas. iii. ácido cítrico en jugos de frutas. Como consecuencia. Por ejemplo. . y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. el ácido tartárico. tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. sus funciones y aplicaciones 1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos  Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos.

como la pectina y otros polímeros modificados. aperitivos. jugos de uva. Propianatos Conservantes. mostos. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. vinagre. vino. Sales derivadas del ácido propiónico. sus derivados y variantes (“almidón modificado”). como conservas de tomate. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes. El más utilizado es el almidón de maíz. El producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química.. etc. Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) Ácido benzoico (y benzoatos de potasio. Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica Conservantes Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos) SE ADICIONA A. sidra. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias. Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentario Se utilizan en combinación con antioxidantes (ácido ascórbico o tocoferoles) Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas. pimientos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 CONSERVANTE Dióxido de azufre y sulfitos ACCIÓN Evita cambios de color en frutas y verduras secas. Quesos procesados. Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal. jamón y salchichas Ácido graso insaturado. especialmente los fundidos. y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. presente naturalmente en algunos vegetales. derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias Alimentos y bebidas OTROS DATOS Tienen propiedades antioxidantes. Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca.. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. entre ellos la gelatina. Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras) Conservantes. sodio y calcio) Nisina Antibiótico Carnes. . Efectivos contra los mohos Panadería y repostería 2) Aditivos que modifican la textura  Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. aderezos. un ácido graso de cadena corta Alimentos ácidos.

Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que. aderezos. helados. o producidas por microorganismos. que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja. la goma garrofín o tara (de semillas de algarrobo). etc. conservas.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Los más utilizados. productos de repostería. jugos de frutas. como la grasa y el agua. la goma arábiga (de árboles del género Acacia). etc. El más empleado es el glutamato monosódico. son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retención de agua. Se lo emplea principalmente en productos salados. en platos orientales. galletitas. ii) el agar (agarosa) obtenido de GELIFICANTES algas rojas. embutidos. se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas. aderezos de ensaladas. en salsas y sopas. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Se las usa para estabilizar ESPESANTES suspensiones de pulpa de frutas en bebidas. y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían. y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne.. fiambres y patés.  Resaltadores / potenciadores del sabor . Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada. se emplean en helados. iii) la pectina. helados. el jengibre. Se usan especias para agregar sabor a las comidas. en derivados cárnicos. vainillina. obtenidas de resinas y semillas de vegetales.  Emulsionantes y estabilizantes . y los mono y diglicéridos de ácidos grasos. pastelería. en comidas preparadas. debido a la naturaleza volátil de sus moléculas. Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina. y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas). goma xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por bacterias). mayonesa. Además de la gelatina. postres. . 3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma  Aromatizantes y Saborizantes. un polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar. Se emplean en productos como margarina. cerveza. etc. las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales. como el clavo de olor. además del almidón. se emplea en mermeladas. son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. quesos y pastas untables. chocolate. o a partir de la yema de huevo. Entre ellas. romero.

especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. . etc. intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento. bebidas alcohólicas (ron. especialmente en bebidas refrescantes. Carotenoides Cada vez más usados. Sustancias. ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Se utiliza en bebidas cola. postres. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. o a las variaciones naturales de la materia prima. con aplicaciones en la fabricación de embutidos. Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón. y para realzar los colores naturales de los alimentos. helados. pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. El sorbitol. conservas y productos cárnicos. por lo cual se excreta sin cambios químicos. la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías. diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K. que tampoco son metabolizados por el organismo. sopas preparadas. Rojo Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Son ampliamente usados en repostería. En la actualidad. Se utiliza en "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. y otorgan el color rojo-rosado a caramelos. etc. Sustancias que aportan. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos. El acelsufame K no es metabolizado por el organismo.EDICIÓN Nº 75 – 2005  Edulcorantes. naturales y artificiales. helados. postres. por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). coñac. en repostería. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química): COLORANTES NATURALES Curcumina Colorante de la cúrcuma. galletitas. yogures. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. cerveza). bebidas. en caramelos. azúcares vegetales sencillos. 4) Aditivos que modifican el color  Colorantes. jugos de frutas y gaseosas. Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa). golosinas. Otorga el característico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato. en la elaboración de pan de centeno. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto.

Se emplea en caramelos. de esta manera. indigotina. repostería a la paella y arroz condimentado envasado. fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo. betalaína) Antocianos bebidas refrescantes. aumentan el volumen de la masa. helados. eritrosina Azul V. azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. coberturas de repostería. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. repostería. helados.  Humectantes.  Reguladores de acidez. etc. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. tartárico. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes. Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos. COLORANTES ARTIFICIALES Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas. helados. conservas vegetales y mermeladas. fumárico. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y. verde lisamina 5) Otros aditivos  Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma. de hollejos).  Leudantes químicos. Otorgan colores celeste. helados. Sustancias responsables de los colores rojos. en la producción de queso se emplea hace "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. galletitas. caramelos. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad. Por ejemplo. postres. como los ácidos cítrico. estos aditivos se suelen categorizar aparte. y productos de pastelería. helados. etc. se usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse. . Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos. y polvo para hornear. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. Actúan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del alimento. Se obtienen de vegetales comestibles. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Se utiliza el carmoisina amaranto para el color rojo en gelatinas. Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja. 6) Enzimas Por su naturaleza química. productos anaranjado S para aperitivo. panificados. golosinas.  Acidulantes. etc. verde e índigo a bebidas refrescantes.EDICIÓN Nº 75 – 2005 remolacha (betanina. o facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. caramelos. Son los colorantes naturales del vino tinto.  Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. postres.

u Omega 3. JECFA). de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). la Comisión del Codex Alimentarius está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. etc. y la Organización Mundial de la Salud (OMS). ácido fólico. II. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes. sulfato ferroso. obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche.259 obliga a la yodación de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo. ¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios? El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina.EDICIÓN Nº 75 – 2005 tiempo el cuajo. También en la Argentina. 7) Suplementos nutricionales Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional. el principal componente de la semillas. A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles. hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives . Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. La preparación enzimática se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. A modo de ejemplo: I. se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción. Se emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización. Con el advenimiento de la biotecnología moderna. A nivel internacional. La pectinasa degrada la pectina. En la industria de la panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. desde 1967 la Ley 17. A nivel mundial. estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno Nº 54). IV. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras. . filtración de mostos. es decir un nivel máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. la harina de trigo destinada a consumo humano que se comercializa en el mercado nacional. nicotinamida y tiamina. III. En la Argentina. como calcio. riboflavina. con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural como la espina bífida. debe estar adicionada con hierro. extracción de aceites comestibles. vitaminas.

haciendo más efectivos los sistemas de producción y elaboración de alimentos. Las técnicas de ADN recombinante han permitido expresar enzimas de interés en microorganismos. Las técnicas de bioquímica y biología han permitido aumentar la síntesis de metabolitos de interés (por ejemplo.y el Instituto Nacional de Alimentos –INAL. puede leerse que un producto contiene: “ espesante: INS 415 / saborizantes. En la Argentina. el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes. amarillo anaranjado S.en coordinación con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA – son los que tienen a cargo la aprobación y regulación de los aditivos alimentarios en el ámbito de sus incumbencias. Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT. Además. ya se implementó este sistema de numeración en los alimentos. económicos y uniformes. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea.EDICIÓN Nº 75 – 2005 aditivo -Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. si el producto es importado de la UE. o incluso han permitido producirlo en otros microorganismos. Argentina como país miembro del MERCOSUR. el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración Nacional de Medicamentos. ha establecido una reglamentación en relación a aditivos alimentarios por medio de la Cancillería para la concertación de este tema a nivel regional. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF. obtener mayor cantidad de enzima en forma más uniforme. Así. La biotecnología está contribuyendo con aditivos seguros. y debe ser claro para el consumidor. colorantes: tartrazina e INS 110”. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominación de los aditivos. . conocidos como “números E”. En la Argentina. Por su parte. y abaratar costos. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Aportes de la biotecnología moderna al campo de los aditivos alimentarios El campo donde mayor aplicación ha tenido la biotecnología moderna es en el de las enzimas como aditivos alimentarios (ver El Cuaderno Nº 54). Información en las etiquetas Tanto a nivel nacional como internacional. ácido cítrico) en los organismos productores. posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos. A nivel provincial y municipal existen también entidades encargadas de ejecutar la reglamentación establecida a nivel nacional y están también a cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las normas vigentes. dado que aún no todos los aditivos han sido incorporados al sistema INS. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.

y la importancia que tienen los aditivos alimentarios en la actualidad a "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Destinatarios y Conceptos relacionados Los conceptos trabajados en este Cuaderno. considerar la importancia económica que tenían los aditivos naturales (la sal. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. generación espontánea y origen de la vida.Sistematizar la información recogida a partir de la experiencia práctica y sacar conclusiones. deshidratación. con la nutrición y la función que desempeñan los microorganismos como descomponedores. alimentos e información al consumidor. trabajar en forma coordinada con otras áreas de la enseñanza.Interpretar los modelos mentales de los alumnos generados a partir de la información previa y de las imágenes obtenidas de la observación al microscopio. . alimentos: producción.Repasar los conceptos trabajados en el texto y aplicarlos a situaciones cotidianas. y las actividades que se proponen se pueden adaptar a alumnos de EGB 2 y 3. relacionar el desarrollo de los aditivos con las investigaciones en las ciencias biológicas (Pasteur.). microorganismos. Los conceptos con los que se puede relacionar este Cuaderno son: seres vivos. Consideraciones metodológicas El tema de aditivos alimentarios permite integrar conceptos diversos de la biología. por ejemplo) en épocas en las que no existían medios físicos de conservación (refrigeración. Por ejemplo. etc.EDICIÓN Nº 75 – 2005 ACTIVIDADES Objetivos . Al trabajar específicamente el tema de la conservación de alimentos y de los aditivos alimentarios es posible abordarlo desde una perspectiva histórica.Relacionar e integrar contenidos de diferentes disciplinas. y encararlo a partir de la información de la que disponen los alumnos de su experiencia cotidiana. regulación y control de los alimentos. el proceso de pasteurización. composición y conservación. . redes tróficas. función de los descomponedores en el ecosistema. nutrición. e integrar los desarrollos científicos en el contexto socio-económico particular en que fueron generados. alimentos y salud.Analizar novedades científicas relacionadas con el tema. Pasteur y pasteurización. . Se sugiere interpretar la descomposición de los alimentos como un proceso natural vinculado con el ciclo de la materia y el flujo de la energía en el ecosistema. . así como a alumnos de Polimodal. y conocer el aporte de la biotecnología moderna en la elaboración de aditivos alimentarios. ciclo de la materia y flujo de la energía. la refutación de la teoría de la generación espontánea). . abordar los conceptos desde distintas perspectivas.

comprender cómo ejercen su función en base a sus propiedades físico-químicas. Actividad 1. si se metabolizan en el organismo. Con alumnos de nivel Polimodal se puede profundizar la información al consumidor al analizar las etiquetas. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. A partir de estas representaciones que se hacen los alumnos es posible abordar estos conceptos y profundizar en su comprensión. o de los caramelos. y de las grandes concentraciones urbanas. cuál es la representación mental (modelo mental) elaborada por el alumno cuando interacciona con su medio. Adaptado a la enseñanza de las ciencias: un estudiante de biología no ve las mismas estructuras celulares que un biólogo experimentado. Se parte de la idea que dos observadores que ven el mismo objeto en circunstancias parecidas no tienen las mismas experiencias visuales. Por ejemplo. Después de leer el texto. El tema de la descomposición de los alimentos permite integrar la observación de microorganismos al microscopio. qué metabolitos originan al ser digeridos. Es importante abordar el estudio de las representaciones que el alumno tiene y construye relativas a los microorganismos y a su funcionamiento. y poner énfasis en la interpretación que hacen los alumnos de estas observaciones. Los modelos mentales incluyen datos procedentes del exterior. y dos alumnos que ven el mismo objeto al microscopio interpretan diferentes cosas. También se sugiere trabajar en conjunto con los docentes de química la estructura química de los aditivos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 partir de las migraciones de la población de las áreas rurales a las ciudades. y que diferentes observadores que ven la misma escena desde el mismo lugar ven la misma cosa pero interpretan de modo diferente. si la información es clara y completa. pero en todos los casos se puede partir de la experiencia cotidiana de los alumnos. También es posible hacer una búsqueda por medio de la base de datos de la FAO en conjunto con docentes de informática. Repaso de conceptos a) El párrafo inicial pregunta cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado a lugares lejanos y después de un tiempo de recolectados o producidos. con alumnos de EGB2 es posible trabajar el concepto de aditivos a partir de considerar el color o los diferentes sabores de los chupetines. conocimientos previos y expectativas del sujeto. o analizar la descomposición de los alimentos considerando lo que ellos conocen como alimentos que se “pudren”. Con EGB3 se puede trabajar el tema de la información presente en las etiquetas. e investigar los productos que consumen y los aditivos que incluyen. Dependiendo del nivel escolar es posible abordar con mayor o menor detalle los tipos de aditivos. Es posible por el desarrollo y aplicación de aditivos alimentarios que evitan su "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ¿Cuál sería la respuesta a esta pregunta? Rta. . etc. y la responsabilidad de los organismos de regulación y control. textos e imágenes. etc.

: componente de la pared celular vegetal. etc. Habitualmente se agrega leudante químico o levaduras a productos horneados. g) A lo lago del texto se han mencionado aditivos naturales y aditivos artificiales. c) ¿Cuál es el agente responsable de la oxidación de un alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Rta. pectina Rta. ¿A qué se refieren los dos términos? Rta: los naturales son directamente extraídos de organismos y los artificiales son elaborados por síntesis química en un laboratorio. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Además se agregan aditivos que mejoran sus propiedades y aspecto. d) ¿Cuál es el agente responsable de la descomposición del alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Rta. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. estabilizantes. por ejemplo. Nota: los alumnos pueden consultar en su hogar para dar respuesta a esta pregunta. y se evita adicionando antioxidantes. congelar. las xilanasas. ii. A aquellos productos que no se hornean se les agrega habitualmente gelatina. y los hacen perdurar en buenas condiciones. los ácidos grasos celulares de la oxidación metabólica. i) ¿Con qué otros procesos fisiológicos o celulares se asocia al ácido láctico? Rta: además de la fermentación de productos lácteos. pectinasas. celulasas Rta: enzimas utilizadas por hongos y bacterias para degradar la pared celular de la célula vegetal huésped. ayuda a mantener unidas las células. definición en el texto. f) ¿Qué aditivo se agrega habitualmente a una torta horneada para darle volumen y consistencia? ¿Qué aditivo se emplea para dar consistencia a un postre o budín que no se hornea? Rta. iv.EDICIÓN Nº 75 – 2005 deterioro por agentes externos o metabólicos. . el ácido láctico se forma en los músculos cuando éstos son sobreexigidos y no reciben la cantidad necesaria de oxígeno. colorantes. cofactor de numerosas reacciones biológicas. además de otros medios físicos como deshidratar. hervir. humectantes. e) Mencionar algunos aditivos que no están destinados a evitar el deterioro del alimento sino a mejorar o conservar sus propiedades (color. ácido ascórbico Rta: vitamina C. El agente es el oxígeno. iii. saborizantes. Aromatizantes. protege. o pasteurizar los alimentos. Rta. Los responsables de la descomposición son microorganismos del ambiente y los conservantes evitan su acción. antioxidante natural. h) Analizar qué función pueden cumplir en su fuente original los siguientes aditivos: i. textura). los tocoferoles Rta: vitamina E. sabor. b) ¿Qué es un aditivo alimentario? Rta.

y determinar si podían funcionar en soja y otros cultivos comerciales”. Actividad 2. el componente de la goma guar y de algarroba. Los edulcorantes son importantes para personas que tienen requerimientos dietarios especiales. Aditivos seguros. y se proponen algunas consignas para analizar el contenido. como los diabéticos que deben reducir la ingesta de glúcidos.ar el 05/02/2004 Investigadores de la compañía Pioneer Hi-Bred International lograron un avance científico importante al identificar los genes de las plantas de guar y algarroba responsables de la síntesis de las “gomas” comúnmente empleadas como aditivos alimenticios.com. farmacéutica. información al consumidor en los envases. Transfirieron a la soja los genes responsables de la síntesis de la goma guar y de algarroba. se las usa en otras industrias.porquebiotecnologia. Análisis de textos. Actualmente. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. bioquímico de Pioneer que lideró el grupo de investigación. Estos productos se emplean comúnmente como aditivos en la industria alimenticia ya que otorgan textura. . k) ¿Cuáles son los parámetros que regulan los expertos acerca de los aditivos alimentarios? Rta. Publicado en Novedades www. "El objetivo fue identificar y aislar los componentes moleculares involucrados en la síntesis de galactomanano. ingesta diaria admisible. Los científicos transfirieron este gen a plantas de soja para fabricar las gomas guar y de algarroba de una manera más reproducible. los precios fluctúan según las variaciones estacionales de los cultivos de guar y algarroba. y el ácido fólico evita en las primeras etapas de gestación defectos del tubo neural (espina bífida. Inocuidad. Rta. l) ¿Cuál es el aporte de la biotecnología moderna en el sector de los aditivos alimentarios? Rta. anencefalia.EDICIÓN Nº 75 – 2005 j) Explicar la función que tendrían aditivos como los edulcorantes. Novedades en biotecnología A continuación se presenta una noticia científica de actualidad que involucra a la biotecnología con la producción y mejoramiento de aditivos alimentarios. entre otros). Las gomas se sintetizan en la planta por acción "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. producción de enzimas recombinantes expresadas en microorganismos y mejoras en la síntesis de metabolitos de interés en organismos productores o incluso en otros microorganismos. aprobación e identificación de los aditivos. el yodo evita enfermedades como el bocio u otras asociadas a la síntesis de hormonas tiroideas que requieren de este elemento. y sistemas más efectivos de producción y elaboración de alimentos. Además. el yodo o el ácido fólico en la salud de los consumidores. como la de cosméticos. económicos y uniformes. La posibilidad de producir goma guar y de algarroba en cultivos comerciales de alto rendimiento podría beneficiar a los fabricantes de alimentos ya que dispondrían de un suministro más estable del producto. previenen la formación de cristales de hielo y retienen la humedad. textil y del papel. simple y barata. señaló Kanwarpal S. Dhugga.

¿Cuál es el origen de estos aditivos? Rta. se las usa en otras industrias. Actividad 3. y la nueva característica que adquiere el cultivo receptor. las enzimas codificadas. éste ya fue identificado. El objetivo es: . pero falta transferir el segundo gen.si están detallados en los envases de forma específica o general "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. con la correspondiente producción de manano. ¿En qué etapa se encuentra este desarrollo biotecnológico? Rta. “gomas” comúnmente empleadas como aditivos alimenticios ya que otorgan textura. cultivo comercial de alto rendimiento a lo largo del año. previenen la formación de cristales de hielo y retienen la humedad. Además. Aunque aún no transfirieron el segundo gen. Las enzimas intervienen en la síntesis de galactomanana. c. farmacéutica. f. el método que se emplearía para “cortar y pegar” genes. a. agregó Dhugga.qué clase de aditivos se emplean en diferentes tipos de alimentos .EDICIÓN Nº 75 – 2005 de dos enzimas: una produce el esqueleto de manano. la transfirieron a la soja y demostraron que el gen es funcional en esta leguminosa. d. su producción es más simple y barata. como la de cosméticos. Es un e. ¿Qué relación tienen estas enzimas con el aditivo de interés? Rta. “El proyecto aún se encuentra en su etapa inicial”. Los investigadores aislaron los genes que codifican para dos enzimas. al menos deberían indicar las células vegetales. porque nos ayuda a entender cómo crecen las plantas y brinda una herramienta interesante en el desarrollo de productos útiles derivados de cultivos vegetales”. "Pero estamos muy entusiasmados con el descubrimiento. ¿Cuál es el beneficio de transferir los genes a la planta de soja? Rta. Pero. ¿A qué tipo de aditivos hace referencia el texto y para qué se emplean? Rta. b. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. y podría beneficiar a los productores ya que no dependerían de las fluctuaciones estacionales de los cultivos de guar y algarroba.identificar si se emplean aditivos . agrega azúcares de galactosa. Nota para el docente: Según el nivel escolar de los alumnos se podrá pedir más o menos detalles de las técnicas empleadas. el material genético. los productos obtenidos. y la otra. el principal componente de las “gomas” que se empelan como aditivos. textil y del papel. Análisis de etiquetas Se sugiere hacer un trabajo de exploración de información en etiquetas de alimentos. Se sugiere que los alumnos diseñen un esquema en el cual representen el proceso por el cual se transfiere esta característica de fabricar aditivos de un organismo al otro. . Transfirieron uno de los genes y demostraron que la enzima correspondiente se expresa y es funcional en la soja. Las plantas de guar y algarroba. Los investigadores aislaron el gen de la primera de las enzimas.

láminas. folletos. y a qué aditivo hacen referencia (se puede entregar una lista de los aditivos y sus respectivos números de referencia extraídos de los sitios sugeridos en el texto).EDICIÓN Nº 75 – 2005 . "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Para realizar la actividad se puede pedir a los alumnos que traigan etiquetas de sus hogares o hacer un recorrido por comercios y registrar los datos de los envases.cuántas etiquetas siguen la nomenclatura del INS o E (europea). Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. etc. En cualquier caso se sugiere que completen una tabla como la que figura a continuación donde registren los datos: TIPO DE EMPRESA ALIMENTO PRODUCTORA CONTIENE ADITIVOS SI / NO / NO SABE TIPO DE INDICACIÓN EN EL ENVASE ADITIVOS (general/específica/INS/ E) En caso de que los envases de alimentos no especifiquen el tipo de aditivos o su nomenclatura sería interesante realizar con los alumnos un trabajo de investigación para averiguar qué determina la legislación a este respecto. y comunicarse con la empresa productora para solicitar información acerca del tipo de aditivos empleados en el producto de consumo. Se sugiere una puesta en común acerca de la información con que cuenta el consumidor. También se podría organizar una actividad de información al consumidor mediante afiches. que incluyan ejemplos de etiquetas donde se resalte la información al consumidor y una explicación de su significado. .

.elmundo. Se puede consultar la lámina que se encuentra en http://aula.¿Por qué se debe mantener la leche en frío? Rta. . Este tema se relaciona con el tema de evolución y la teoría de la generación espontánea como origen de la vida en la Tierra.¿Por qué la leche en polvo se mantiene sin descomponerse a temperatura ambiente? Rta. El frío hace más lento el metabolismo de los microorganismos y la acción de las enzimas que descomponen el alimento. Integra diferentes aspectos vinculados con la existencia de microorganismos en el ambiente. o las galletitas en las alacenas o estantes sin descomponerse? Nota: la idea es que puedan debatir acerca de por qué no se descomponen si son alimentos que se encuentran a temperatura ambiente. es decir que no tiene agua. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. o de atún. según el nivel de análisis y profundización conceptual que se quiera trabajar. y considerar las técnicas de deshidratación y de envasado al vacío.¿Cómo se mantienen los porotos o lentejas envasados en bolsitas. y la observación de los microorganismos a través de un microscopio. . y también para alumnos mayores. A temperatura ambiente los microorganismos de la leche se multiplican a partir de nutrirse de los componentes de la leche a los que descomponen. la descomposición de los alimentos por acción de los microorganismos que se nutren de ellos. un componente esencial para el desarrollo de cualquier organismo. entre ellos los microorganismos. además del empleo de aditivos. se sugiere plantear preguntas como las siguientes (incluso se pueden traer los alimentos para mostrar): . "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Nota: es importante en este caso que los chicos tengan presente que los microorganismos vivos participan en la elaboración y se hallan presentes en los productos lácteos. Conservación y descomposición de alimentos Esta actividad se puede plantear para alumnos de EGB 2. la utilización de microorganismos en la elaboración de alimentos. . y con el fin de indagar acerca de las ideas de los alumnos.pdf Introducción: Indagación de ideas o conceptos previos Después de haber analizado las causas por las cuales un alimento se puede descomponer. o las latas de arvejas. .es/aula/laminas/lamina1108030831.¿Qué pasa cuándo la leche se deja a temperatura ambiente? ¿por qué? Rta.¿Qué es la pasteurización? Nota: Se sugiere que los alumnos investiguen acerca de Pasteur y sus experiencias y la relación de esto con el proceso actual de pasteurización.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Actividad 4. La leche en polvo está deshidratada.

Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. La experiencia debe dejarse unos días y controlarse diariamente para observar cambios en las propiedades de los alimentos. 2 a) Dejar leche en un frasco cerrado a temperatura ambiente 2 b) Dejar leche en un frasco cerrado en la heladera 2 c) Dejar leche en un frasco abierto a temperatura ambiente 2 d) Dejar leche en un frasco abierto en la heladera.EDICIÓN Nº 75 – 2005 . una menor temperatura detiene el metabolismo de los microorganismos. en la oscuridad y a 30ºC 2 3 OBSERVACIONES (días) 4 5 6 7 8 "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. . EXPERIENCIA 1 1 a) Dejar media manzana expuesta al aire 1 b) Dejar media manzana expuesta al aire con el agregado de una gotas de jugo de naranja o de limón. en la oscuridad y a 30ºC 3 b) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de agua en una bolsa sellada. Los cambios deben registrarse en una tabla.¿Por qué duran más los alimentos congelados que los refrigerados? Rta. Práctica 1: Se sugiere que los chicos experimenten por ellos mismos el concepto de oxidación y descomposición de los alimentos mediante ensayos simples que se proponen a continuación. 3 a) Colocar una rodaja de pan blanco fresco en una bolsa sellada.

En caso de haber microorganismos. ¿Hubo diferencias en los tiempos de aparición de microorganismos (por ejemplo. ¿Por qué la sal no se aglomera? V. ¿Por qué todas las mayonesas tienen un color uniforme? IV. e. ¿Cómo es posible que la mayonesa se mantenga estable. ¿Cuáles fueron las condiciones que impidieron o redujeron la descomposición de los alimentos? ¿En qué se basa el método de conservación? ¿Es un método físico o químico? f. ¿Se desarrollaron microorganismos en los alimentos? ¿Cómo fue posible darse cuenta? b. II. en la oscuridad y a 30ºC 3 d) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de agua azucarada (disolver azúcar en agua tibia) en una bolsa sellada.EDICIÓN Nº 75 – 2005 3 c) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de jugo de limón en una bolsa sellada. ¿Por qué el puré de manzana que se compra envasado no se oscurece? Nota: hacer referencia al modo de envasado y a los aditivos. y no se separe en las fases acuosa y aceitosa que la componen? Práctica 2: Observación de microorganismos presentes en los alimentos Para reforzar la idea de la descomposición de alimentos por acción de microorganismos y de la presencia de microorganismos en la elaboración de productos lácteos se propone extraer microorganismos de diferentes alimentos y "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. y con el tiempo la descomposición por acción de microorganismos del aire. ¿Qué aditivos tiene el pan que le permite mantenerse fresco por un tiempo prolongado? III. en la oscuridad y a 30ºC Guía para el análisis de la experiencia y aspectos relacionados: a. ¿Cómo se explican los cambios observados en la manzana a las pocas horas de expuesta y después de varios días ? Nota: La idea es demostrar que existe una primera etapa rápida de oxidación. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. en la leche expuesta a diferentes condiciones de temperatura)? d. ¿de dónde provienen? c. ¿Cómo contribuye la tecnología de alimentos para la conservación de estos alimentos? Por ejemplo: I. .

o de los alimentos de la experiencia anterior. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Lo ideal sería observar los microorganismos que se pudieron desarrollar en la experiencia anterior en la leche y en el pan.EDICIÓN Nº 75 – 2005 observarlos al microscopio. vinagre. . Materiales  Mechero Bunsen o de alcohol  Asa de siembra o aguja  Pinzas  Portaobjetos  Muestras bacterianas de origen natural: yogur.5%  Azul de metileno al 1%  Microscopio y aceite de inmersión "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.  Colorantes para tinción:  Solución de cristal violeta al 1%  Solución de safranina al 0.

Por lo tanto. poco productor de ácido. lavar el exceso de colorante y secar. y desplazarlo a lo largo de la superficie hasta formar una capa delgada. 3. 1. 3. Otra opción interesante es la que se presenta a continuación: la preparación en cinta adhesiva que consiste en: 1. A escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4% de una asociación de dos cepas bacterianas: el Streptococcus termophilus. pero muy aromático. en esta preparación se podrán observar dos morfologías bacterianas distintas (cocos y bacilos). y el Lactobacillus bulgaricus. 1. Dejar secar y fijar con calor.EDICIÓN Nº 75 – 2005 A) BACTERIAS DEL YOGUR El yogur es un producto lácteo producido por la fermentación natural de la leche. y una vez formadas las colonias extraer una muestra y realizar el frotis en el portaobjetos como se indica arriba. Observar al microscopio y dibujar lo observado. 2. B) BACTERIAS DEL VINAGRE El vinagre es una solución acuosa rica en ácido acético resultante de la fermentación del vino producida por bacterias aeróbicas. Extender la muestra en el portaobjetos con una gota de agua y hacer el frotis. . Tomar con una aguja una pequeña porción de vinagre natural o de la capa que se forma sobre la superficie del vino agriado (dejar vino abierto al aire libre durante unos días previos a la experiencia). Teñir 2-3 minutos. 2. muy acidificante. Otra alternativa es realizar un cultivo de bacterias en placas de Petri con medio nutritivo constituido por gelatina o agar. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. 4. El tamaño del lactobacilo (unos 30 µm de longitud) facilita la observación. principalmente Acetobacter aceti. Realizar el frotis: disolver una mínima porción de yogur en una pequeña gota de agua. C) MOHO DEL PAN Una alternativa es preparar la muestra sobre un portaobjetos de forma similar a la preparación de las bacterias. Colocar sobre un portaobjetos una gota de solución de lactofenol (*) no demasiado grande para evitar que el cubreobjetos flote y la preparación quede demasiado gruesa. 2. Cortar un trozo de cinta adhesiva transparente de aproximadamente 2cm. Teñir con un colorante de los arriba indicados durante 1-2 minutos. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.

¿De qué forma se puede evitar la aparición de estos microorganismos en los alimentos? Actividad 5. Guía para el análisis de la experiencia: Comparar los resultados de la observación y analizar: . ya que sus vapores son irritantes de las vías respiratorias. Eliminar el colorante sobrante con un papel de filtro.si hay diferencias entre los diferentes cultivos analizados. Se sugiere que los alumnos investiguen: a) cuál es la función específica de esas enzimas en su organismo de origen.de dónde provienen los microorganismos observados (si son las mismas bacterias las que se extraen de un yogur o leche fresca.EDICIÓN Nº 75 – 2005 3. Tocar con el lado adhesivo de la cinta la superficie del pan enmohecido o el borde de una colonia de hongo de un cultivo. b) cuál es el sustrato sobre el que actúan. y que actualmente se usan en la industria alimenticia. Agua 100 ml. (*) preparación lactofenol: Ácido láctico 100 ml. e) cuál es el objetivo de su aplicación en la industria alimenticia. Fenol 100 g. usando guantes y barbijo. Atención: manipular el fenol con cuidado. Pegar la cinta adhesiva sobre la gota del portaobjetos. c) cuál es el producto que se obtiene. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Trabajo de investigación La siguiente tabla menciona algunas enzimas producidas como proteínas recombinantes en bacterias y en hongos genéticamente modificados. 5. de los que se extraen de la leche abierta al aire libre durante una semana) . Glicerol 200 ml. d) en qué procesos industriales se las emplea. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.qué es lo que vieron. 4. cómo identifican qué es lo que vieron . . y qué significado tienen esas diferencias (distintos tipos o cepas de microorganismos) .

bebidas. sabores Pan. almidón Queso. quesos. grasas Almidón Pan. pan. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. almidón Lácteos Grasas.. lácteos.. derivados de carne y pescado Queso Bebidas. derivados de frutas Queso. pan Bebidas. . bebidas.) Pan.EDICIÓN Nº 75 – 2005 ENZIMAS Alfa-amilasa Aminopepetidasa Fosfolipasa Glucosa isomerasa Hemicelulosa Lactasa Lipasa Pectinasa Proteasa Quimosina Xilanasa APLICACIÓN (elaboración de. almidón. pan "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.. sabores.

Alimentos y Tecnología Médica. http://www.net/Nutriweb/conservacion2.org/sp/quickfacts/aditivos_alimentarios.eufic.elmundo. Aula Tecnológica Siglo XXI. 8.htm Conservación de alimentos.jsp Codex Alimentarius. http://www.fao. Incluye clasificación de aditivos. Contiene últimas novedades de aditivos aprobados o retirados de la lista de permitidos.codexalimentarius. http://www.anmat. 7.htm Base de datos de los aditivos alimentarios y aromatizantes.stm Sitio oficial del Comité Mixto de expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS.explora.org/jecfa/intro/intro_es. función). y sobre los números E de clasificación de aditivos alimentarios. marco regulatorio y de aprobación 6.senasa. http://apps3.aula21.pdf Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación contiene información sobre la regulación en la UE. http://www. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.ar Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.html Explora para alumnos y profesores.htm#10#10 y http://histolii.gov. Ganadería.Administración Nacional de Medicamentos. España. . 3. http://aula. entre otras regulaciones. 2.cl/otros/biotec/index. sitio relacionado con el Diario El Mundo de España. http://www. Adaptado a alumnos desde los niveles iniciales de enseñanza.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Material de consulta 1. 5. http://www. Programa de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica de Chile. 9. http://www.fao. nombre. Permite consultar según diferentes criterios (número. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Depende de la Secretaría de Agricultura. Pesca y Alimentos de Argentina.es/aula/laminas.net/web/index_es.de Argentina.ar/ ANMAT . 4. CONICYT.gov.ugr.org/es/ESN/jecfa/index_es.es/EuroE/NumerosE. “Aula del El Mundo”.html Láminas de diversos temas.

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