EDICIÓN Nº 75 – 2005

Cuaderno Nº 75 Los aditivos alimentarios
Alimentos en buen estado La mayor parte de la población se encuentra en las grandes ciudades, alejada de las zonas que son fuentes de materia prima de alimentos. No obstante, diariamente llegan alimentos muy variados desde diferentes lugares del mundo y en todas las épocas del año. ¿Cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado? La respuesta está vinculada con el desarrollo de la ciencia y la tecnología de alimentos en los últimos 50 años, que ha hecho posible conservar las cualidades nutricionales y la inocuidad de los productos a lo largo de la cadena de elaboración y de distribución. Desde el punto de vista tecnológico, se han desarrollado diferentes métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, envasado al vacío, entre otros. Paralelamente, las ciencias biológicas y químicas han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su camino desde el "campo a la mesa". Muchas sustancias de este tipo se han usado durante siglos, como la sal para la conservación de la carne, o el jugo de limón para evitar la oxidación de la manzana. Actualmente, este conjunto de sustancias se denominan aditivos alimentarios. Se producen a escala industrial, cumplen funciones variadas, y existe una cuidadosa regulación nacional e internacional para su uso correcto y seguro. De todas formas, es importante que el consumidor cuente con herramientas que le permitan interpretar la información que aportan los envases de alimentos. ¿Qué es un “aditivo alimentario”? En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria-, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.
"El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.

EDICIÓN Nº 75 – 2005

Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen:
FUNCIÓN 1. Evitar el deterioro del alimento 2. Modificar la textura 3. Modificar el sabor y/o el aroma 4. Modificar el color 5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) ADITIVO Antioxidantes. Conservantes Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. Colorantes. Estabilizantes del color Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. Enzimas

6. Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento 7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.

"El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.

ácido cítrico en jugos de frutas. conservas vegetales. y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación. Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C). cebollas. tartratos y fosfatos). contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. citratos. La oxidación es una reacción en cadena que. Detienen la reacción en cadena de oxidación. el ácido tartárico. deshidratación. irradiación. el ácido cítrico. Como consecuencia. aceites de semillas y margarinas. Algunos alimentos. se altera el color y la textura. como frutas. . como el cobre o el hierro. desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. mermeladas. el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos. o en los envases. Sin embargo. congelación). levaduras y hongos) que se nutren de ellos. BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol). ii. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son: "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. una vez iniciada. y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto. tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso. Por ejemplo. continúa hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales. iii. o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. que facilitan la oxidación. la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. en quesos fundidos. aparecen olores y sabores a rancio.  Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Los aditivos alimentarios. la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: i. sus funciones y aplicaciones 1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos  Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. ajos y especias.

entre ellos la gelatina. aperitivos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica Conservantes Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos) SE ADICIONA A.. presente naturalmente en algunos vegetales. mostos. y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. Propianatos Conservantes. Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras) Conservantes. Sales derivadas del ácido propiónico. . Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentario Se utilizan en combinación con antioxidantes (ácido ascórbico o tocoferoles) Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas. Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal. El más utilizado es el almidón de maíz. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias. derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias Alimentos y bebidas OTROS DATOS Tienen propiedades antioxidantes. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes. especialmente los fundidos. etc. jugos de uva. como conservas de tomate. sodio y calcio) Nisina Antibiótico Carnes. un ácido graso de cadena corta Alimentos ácidos. Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) Ácido benzoico (y benzoatos de potasio. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Efectivos contra los mohos Panadería y repostería 2) Aditivos que modifican la textura  Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. aderezos. vino.. vinagre.EDICIÓN Nº 75 – 2005 CONSERVANTE Dióxido de azufre y sulfitos ACCIÓN Evita cambios de color en frutas y verduras secas. como la pectina y otros polímeros modificados. pimientos. El producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química. Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca. sus derivados y variantes (“almidón modificado”). jamón y salchichas Ácido graso insaturado. Quesos procesados. sidra.

el jengibre. que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja. etc. o a partir de la yema de huevo. como la grasa y el agua. embutidos. helados. como el clavo de olor. pastelería. y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). además del almidón. son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. vainillina. y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían. las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales. la goma arábiga (de árboles del género Acacia). iii) la pectina. debido a la naturaleza volátil de sus moléculas. galletitas.  Emulsionantes y estabilizantes . etc. en salsas y sopas. aderezos. helados. goma xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por bacterias). obtenidas de resinas y semillas de vegetales. Se emplean en productos como margarina. en comidas preparadas. se emplea en mermeladas. aderezos de ensaladas.. chocolate. la goma garrofín o tara (de semillas de algarrobo). etc. ii) el agar (agarosa) obtenido de GELIFICANTES algas rojas. en platos orientales. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Los más utilizados. fiambres y patés. son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retención de agua. conservas. Además de la gelatina. El más empleado es el glutamato monosódico. Entre ellas. postres. se emplean en helados. compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas). Se las usa para estabilizar ESPESANTES suspensiones de pulpa de frutas en bebidas. un polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar. o producidas por microorganismos. y los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina. mayonesa. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que. en derivados cárnicos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. . quesos y pastas untables. y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas. 3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma  Aromatizantes y Saborizantes. productos de repostería. Se lo emplea principalmente en productos salados.  Resaltadores / potenciadores del sabor . romero. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada. jugos de frutas. cerveza. Se usan especias para agregar sabor a las comidas. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.

coñac. Son ampliamente usados en repostería. en la elaboración de pan de centeno. la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor.EDICIÓN Nº 75 – 2005  Edulcorantes. bebidas. jugos de frutas y gaseosas. Sustancias que aportan. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. etc. helados. conservas y productos cárnicos. Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa). postres. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato. Carotenoides Cada vez más usados. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. cerveza). Rojo Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). En la actualidad. El acelsufame K no es metabolizado por el organismo. helados. o a las variaciones naturales de la materia prima. y otorgan el color rojo-rosado a caramelos. ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. con aplicaciones en la fabricación de embutidos. y para realzar los colores naturales de los alimentos. 4) Aditivos que modifican el color  Colorantes. por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). en repostería. naturales y artificiales. especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Sustancias. yogures. Se utiliza en bebidas cola. . por lo cual se excreta sin cambios químicos. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. azúcares vegetales sencillos. intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento. bebidas alcohólicas (ron. Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón. Se utiliza en "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. golosinas. Otorga el característico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). que tampoco son metabolizados por el organismo. diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. etc. galletitas. especialmente en bebidas refrescantes. sopas preparadas. en caramelos. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina. postres. la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K. El sorbitol. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química): COLORANTES NATURALES Curcumina Colorante de la cúrcuma.

postres. helados. helados. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad. 6) Enzimas Por su naturaleza química.  Acidulantes. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. fumárico. estos aditivos se suelen categorizar aparte. tartárico. Otorgan colores celeste. golosinas. helados.  Reguladores de acidez. postres. Son los colorantes naturales del vino tinto. fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo.EDICIÓN Nº 75 – 2005 remolacha (betanina. se usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse. azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y. Se emplea en caramelos. Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja. caramelos. verde e índigo a bebidas refrescantes. verde lisamina 5) Otros aditivos  Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma. helados. coberturas de repostería. y polvo para hornear. Por ejemplo. repostería. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. Se obtienen de vegetales comestibles. repostería a la paella y arroz condimentado envasado. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. productos anaranjado S para aperitivo.  Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras.  Humectantes. Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos. en la producción de queso se emplea hace "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes.  Leudantes químicos. Actúan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del alimento. Sustancias responsables de los colores rojos. aumentan el volumen de la masa. conservas vegetales y mermeladas. etc. etc. . galletitas. eritrosina Azul V. de esta manera. indigotina. de hollejos). COLORANTES ARTIFICIALES Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas. helados. betalaína) Antocianos bebidas refrescantes. caramelos. como los ácidos cítrico. y productos de pastelería. Se utiliza el carmoisina amaranto para el color rojo en gelatinas. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. o facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. etc. panificados.

Se emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización. filtración de mostos.259 obliga a la yodación de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo. el principal componente de la semillas. con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural como la espina bífida. Con el advenimiento de la biotecnología moderna. estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno Nº 54). JECFA). 7) Suplementos nutricionales Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional. una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives . sulfato ferroso. En la Argentina. A modo de ejemplo: I. La preparación enzimática se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. la harina de trigo destinada a consumo humano que se comercializa en el mercado nacional. La pectinasa degrada la pectina. se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. etc. . Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras. IV. ¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios? El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. es decir un nivel máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. También en la Argentina. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción. A nivel mundial. debe estar adicionada con hierro.EDICIÓN Nº 75 – 2005 tiempo el cuajo. III. y la Organización Mundial de la Salud (OMS). vitaminas. desde 1967 la Ley 17. u Omega 3. de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes. nicotinamida y tiamina. obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. la Comisión del Codex Alimentarius está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. II. A nivel internacional. como calcio. extracción de aceites comestibles. ácido fólico. En la industria de la panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. riboflavina.

Información en las etiquetas Tanto a nivel nacional como internacional. ha establecido una reglamentación en relación a aditivos alimentarios por medio de la Cancillería para la concertación de este tema a nivel regional. En la Argentina. o incluso han permitido producirlo en otros microorganismos. Aportes de la biotecnología moderna al campo de los aditivos alimentarios El campo donde mayor aplicación ha tenido la biotecnología moderna es en el de las enzimas como aditivos alimentarios (ver El Cuaderno Nº 54). Así. y abaratar costos. A nivel provincial y municipal existen también entidades encargadas de ejecutar la reglamentación establecida a nivel nacional y están también a cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las normas vigentes. Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT. Las técnicas de bioquímica y biología han permitido aumentar la síntesis de metabolitos de interés (por ejemplo. puede leerse que un producto contiene: “ espesante: INS 415 / saborizantes. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominación de los aditivos.en coordinación con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA – son los que tienen a cargo la aprobación y regulación de los aditivos alimentarios en el ámbito de sus incumbencias. Argentina como país miembro del MERCOSUR. si el producto es importado de la UE. haciendo más efectivos los sistemas de producción y elaboración de alimentos. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF. obtener mayor cantidad de enzima en forma más uniforme. el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes. dado que aún no todos los aditivos han sido incorporados al sistema INS. colorantes: tartrazina e INS 110”. La biotecnología está contribuyendo con aditivos seguros. ya se implementó este sistema de numeración en los alimentos. amarillo anaranjado S. y debe ser claro para el consumidor. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando. Las técnicas de ADN recombinante han permitido expresar enzimas de interés en microorganismos. posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos. Por su parte. Además. ácido cítrico) en los organismos productores. En la Argentina. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea.EDICIÓN Nº 75 – 2005 aditivo -Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. conocidos como “números E”. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración Nacional de Medicamentos.y el Instituto Nacional de Alimentos –INAL. . económicos y uniformes.

y encararlo a partir de la información de la que disponen los alumnos de su experiencia cotidiana. con la nutrición y la función que desempeñan los microorganismos como descomponedores. etc. Al trabajar específicamente el tema de la conservación de alimentos y de los aditivos alimentarios es posible abordarlo desde una perspectiva histórica. Los conceptos con los que se puede relacionar este Cuaderno son: seres vivos. y las actividades que se proponen se pueden adaptar a alumnos de EGB 2 y 3. . y conocer el aporte de la biotecnología moderna en la elaboración de aditivos alimentarios. la refutación de la teoría de la generación espontánea). y la importancia que tienen los aditivos alimentarios en la actualidad a "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. relacionar el desarrollo de los aditivos con las investigaciones en las ciencias biológicas (Pasteur. así como a alumnos de Polimodal. ciclo de la materia y flujo de la energía. alimentos e información al consumidor. Consideraciones metodológicas El tema de aditivos alimentarios permite integrar conceptos diversos de la biología. regulación y control de los alimentos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 ACTIVIDADES Objetivos . Destinatarios y Conceptos relacionados Los conceptos trabajados en este Cuaderno.Analizar novedades científicas relacionadas con el tema.Interpretar los modelos mentales de los alumnos generados a partir de la información previa y de las imágenes obtenidas de la observación al microscopio. el proceso de pasteurización. Pasteur y pasteurización.Relacionar e integrar contenidos de diferentes disciplinas. .). .Sistematizar la información recogida a partir de la experiencia práctica y sacar conclusiones. por ejemplo) en épocas en las que no existían medios físicos de conservación (refrigeración. nutrición. Se sugiere interpretar la descomposición de los alimentos como un proceso natural vinculado con el ciclo de la materia y el flujo de la energía en el ecosistema. alimentos: producción. función de los descomponedores en el ecosistema. microorganismos. . deshidratación. Por ejemplo. abordar los conceptos desde distintas perspectivas. generación espontánea y origen de la vida. e integrar los desarrollos científicos en el contexto socio-económico particular en que fueron generados. composición y conservación. redes tróficas. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. .Repasar los conceptos trabajados en el texto y aplicarlos a situaciones cotidianas. trabajar en forma coordinada con otras áreas de la enseñanza. alimentos y salud. considerar la importancia económica que tenían los aditivos naturales (la sal.

y la responsabilidad de los organismos de regulación y control. y que diferentes observadores que ven la misma escena desde el mismo lugar ven la misma cosa pero interpretan de modo diferente. Se parte de la idea que dos observadores que ven el mismo objeto en circunstancias parecidas no tienen las mismas experiencias visuales. o de los caramelos. etc. textos e imágenes. También es posible hacer una búsqueda por medio de la base de datos de la FAO en conjunto con docentes de informática. o analizar la descomposición de los alimentos considerando lo que ellos conocen como alimentos que se “pudren”. comprender cómo ejercen su función en base a sus propiedades físico-químicas. si se metabolizan en el organismo. El tema de la descomposición de los alimentos permite integrar la observación de microorganismos al microscopio. y dos alumnos que ven el mismo objeto al microscopio interpretan diferentes cosas. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Adaptado a la enseñanza de las ciencias: un estudiante de biología no ve las mismas estructuras celulares que un biólogo experimentado. Con alumnos de nivel Polimodal se puede profundizar la información al consumidor al analizar las etiquetas. . cuál es la representación mental (modelo mental) elaborada por el alumno cuando interacciona con su medio. Los modelos mentales incluyen datos procedentes del exterior.EDICIÓN Nº 75 – 2005 partir de las migraciones de la población de las áreas rurales a las ciudades. pero en todos los casos se puede partir de la experiencia cotidiana de los alumnos. qué metabolitos originan al ser digeridos. y de las grandes concentraciones urbanas. con alumnos de EGB2 es posible trabajar el concepto de aditivos a partir de considerar el color o los diferentes sabores de los chupetines. Después de leer el texto. conocimientos previos y expectativas del sujeto. Con EGB3 se puede trabajar el tema de la información presente en las etiquetas. Por ejemplo. Es importante abordar el estudio de las representaciones que el alumno tiene y construye relativas a los microorganismos y a su funcionamiento. Actividad 1. A partir de estas representaciones que se hacen los alumnos es posible abordar estos conceptos y profundizar en su comprensión. Dependiendo del nivel escolar es posible abordar con mayor o menor detalle los tipos de aditivos. También se sugiere trabajar en conjunto con los docentes de química la estructura química de los aditivos. e investigar los productos que consumen y los aditivos que incluyen. si la información es clara y completa. Es posible por el desarrollo y aplicación de aditivos alimentarios que evitan su "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ¿Cuál sería la respuesta a esta pregunta? Rta. y poner énfasis en la interpretación que hacen los alumnos de estas observaciones. etc. Repaso de conceptos a) El párrafo inicial pregunta cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado a lugares lejanos y después de un tiempo de recolectados o producidos.

Aromatizantes. . antioxidante natural. celulasas Rta: enzimas utilizadas por hongos y bacterias para degradar la pared celular de la célula vegetal huésped. protege. f) ¿Qué aditivo se agrega habitualmente a una torta horneada para darle volumen y consistencia? ¿Qué aditivo se emplea para dar consistencia a un postre o budín que no se hornea? Rta.: componente de la pared celular vegetal. textura). o pasteurizar los alimentos. pectinasas. por ejemplo. b) ¿Qué es un aditivo alimentario? Rta. ii. cofactor de numerosas reacciones biológicas. saborizantes. y los hacen perdurar en buenas condiciones. pectina Rta. El agente es el oxígeno. Nota: los alumnos pueden consultar en su hogar para dar respuesta a esta pregunta. ácido ascórbico Rta: vitamina C. c) ¿Cuál es el agente responsable de la oxidación de un alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Rta. g) A lo lago del texto se han mencionado aditivos naturales y aditivos artificiales. el ácido láctico se forma en los músculos cuando éstos son sobreexigidos y no reciben la cantidad necesaria de oxígeno. etc. humectantes. los ácidos grasos celulares de la oxidación metabólica. los tocoferoles Rta: vitamina E. iv. definición en el texto. sabor. e) Mencionar algunos aditivos que no están destinados a evitar el deterioro del alimento sino a mejorar o conservar sus propiedades (color. colorantes.EDICIÓN Nº 75 – 2005 deterioro por agentes externos o metabólicos. ¿A qué se refieren los dos términos? Rta: los naturales son directamente extraídos de organismos y los artificiales son elaborados por síntesis química en un laboratorio. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. además de otros medios físicos como deshidratar. Rta. ayuda a mantener unidas las células. iii. Habitualmente se agrega leudante químico o levaduras a productos horneados. Los responsables de la descomposición son microorganismos del ambiente y los conservantes evitan su acción. y se evita adicionando antioxidantes. h) Analizar qué función pueden cumplir en su fuente original los siguientes aditivos: i. hervir. i) ¿Con qué otros procesos fisiológicos o celulares se asocia al ácido láctico? Rta: además de la fermentación de productos lácteos. estabilizantes. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. d) ¿Cuál es el agente responsable de la descomposición del alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Rta. congelar. A aquellos productos que no se hornean se les agrega habitualmente gelatina. las xilanasas. Además se agregan aditivos que mejoran sus propiedades y aspecto.

EDICIÓN Nº 75 – 2005 j) Explicar la función que tendrían aditivos como los edulcorantes. Transfirieron a la soja los genes responsables de la síntesis de la goma guar y de algarroba. Novedades en biotecnología A continuación se presenta una noticia científica de actualidad que involucra a la biotecnología con la producción y mejoramiento de aditivos alimentarios. y sistemas más efectivos de producción y elaboración de alimentos. información al consumidor en los envases. producción de enzimas recombinantes expresadas en microorganismos y mejoras en la síntesis de metabolitos de interés en organismos productores o incluso en otros microorganismos.ar el 05/02/2004 Investigadores de la compañía Pioneer Hi-Bred International lograron un avance científico importante al identificar los genes de las plantas de guar y algarroba responsables de la síntesis de las “gomas” comúnmente empleadas como aditivos alimenticios. el componente de la goma guar y de algarroba. como la de cosméticos.porquebiotecnologia. entre otros). farmacéutica. Publicado en Novedades www. se las usa en otras industrias. como los diabéticos que deben reducir la ingesta de glúcidos. y determinar si podían funcionar en soja y otros cultivos comerciales”. Los edulcorantes son importantes para personas que tienen requerimientos dietarios especiales. Actualmente. económicos y uniformes. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. textil y del papel. anencefalia. l) ¿Cuál es el aporte de la biotecnología moderna en el sector de los aditivos alimentarios? Rta. . Inocuidad. simple y barata.com. La posibilidad de producir goma guar y de algarroba en cultivos comerciales de alto rendimiento podría beneficiar a los fabricantes de alimentos ya que dispondrían de un suministro más estable del producto. k) ¿Cuáles son los parámetros que regulan los expertos acerca de los aditivos alimentarios? Rta. Los científicos transfirieron este gen a plantas de soja para fabricar las gomas guar y de algarroba de una manera más reproducible. ingesta diaria admisible. señaló Kanwarpal S. Rta. Además. y se proponen algunas consignas para analizar el contenido. Dhugga. Estos productos se emplean comúnmente como aditivos en la industria alimenticia ya que otorgan textura. y el ácido fólico evita en las primeras etapas de gestación defectos del tubo neural (espina bífida. el yodo o el ácido fólico en la salud de los consumidores. Aditivos seguros. aprobación e identificación de los aditivos. "El objetivo fue identificar y aislar los componentes moleculares involucrados en la síntesis de galactomanano. el yodo evita enfermedades como el bocio u otras asociadas a la síntesis de hormonas tiroideas que requieren de este elemento. previenen la formación de cristales de hielo y retienen la humedad. Actividad 2. los precios fluctúan según las variaciones estacionales de los cultivos de guar y algarroba. Las gomas se sintetizan en la planta por acción "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Análisis de textos. bioquímico de Pioneer que lideró el grupo de investigación.

y podría beneficiar a los productores ya que no dependerían de las fluctuaciones estacionales de los cultivos de guar y algarroba. y la otra. ¿A qué tipo de aditivos hace referencia el texto y para qué se emplean? Rta. Actividad 3. . Las enzimas intervienen en la síntesis de galactomanana. Pero. El objetivo es: . agregó Dhugga. el principal componente de las “gomas” que se empelan como aditivos. Los investigadores aislaron el gen de la primera de las enzimas. con la correspondiente producción de manano. c. previenen la formación de cristales de hielo y retienen la humedad. Aunque aún no transfirieron el segundo gen. se las usa en otras industrias. Se sugiere que los alumnos diseñen un esquema en el cual representen el proceso por el cual se transfiere esta característica de fabricar aditivos de un organismo al otro. el método que se emplearía para “cortar y pegar” genes. textil y del papel. Los investigadores aislaron los genes que codifican para dos enzimas. ¿Qué relación tienen estas enzimas con el aditivo de interés? Rta. “gomas” comúnmente empleadas como aditivos alimenticios ya que otorgan textura. ¿Cuál es el beneficio de transferir los genes a la planta de soja? Rta. su producción es más simple y barata. d. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. “El proyecto aún se encuentra en su etapa inicial”. éste ya fue identificado. agrega azúcares de galactosa. cultivo comercial de alto rendimiento a lo largo del año. Es un e. los productos obtenidos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 de dos enzimas: una produce el esqueleto de manano.identificar si se emplean aditivos . "Pero estamos muy entusiasmados con el descubrimiento. pero falta transferir el segundo gen. farmacéutica. ¿En qué etapa se encuentra este desarrollo biotecnológico? Rta.si están detallados en los envases de forma específica o general "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. a. la transfirieron a la soja y demostraron que el gen es funcional en esta leguminosa. como la de cosméticos. Transfirieron uno de los genes y demostraron que la enzima correspondiente se expresa y es funcional en la soja. f. porque nos ayuda a entender cómo crecen las plantas y brinda una herramienta interesante en el desarrollo de productos útiles derivados de cultivos vegetales”. Además. Las plantas de guar y algarroba.qué clase de aditivos se emplean en diferentes tipos de alimentos . Nota para el docente: Según el nivel escolar de los alumnos se podrá pedir más o menos detalles de las técnicas empleadas. Análisis de etiquetas Se sugiere hacer un trabajo de exploración de información en etiquetas de alimentos. y la nueva característica que adquiere el cultivo receptor. al menos deberían indicar las células vegetales. b. las enzimas codificadas. ¿Cuál es el origen de estos aditivos? Rta. el material genético.

"El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. También se podría organizar una actividad de información al consumidor mediante afiches. folletos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 . Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. etc.cuántas etiquetas siguen la nomenclatura del INS o E (europea). y a qué aditivo hacen referencia (se puede entregar una lista de los aditivos y sus respectivos números de referencia extraídos de los sitios sugeridos en el texto). Se sugiere una puesta en común acerca de la información con que cuenta el consumidor. En cualquier caso se sugiere que completen una tabla como la que figura a continuación donde registren los datos: TIPO DE EMPRESA ALIMENTO PRODUCTORA CONTIENE ADITIVOS SI / NO / NO SABE TIPO DE INDICACIÓN EN EL ENVASE ADITIVOS (general/específica/INS/ E) En caso de que los envases de alimentos no especifiquen el tipo de aditivos o su nomenclatura sería interesante realizar con los alumnos un trabajo de investigación para averiguar qué determina la legislación a este respecto. que incluyan ejemplos de etiquetas donde se resalte la información al consumidor y una explicación de su significado. y comunicarse con la empresa productora para solicitar información acerca del tipo de aditivos empleados en el producto de consumo. Para realizar la actividad se puede pedir a los alumnos que traigan etiquetas de sus hogares o hacer un recorrido por comercios y registrar los datos de los envases. láminas. .

. se sugiere plantear preguntas como las siguientes (incluso se pueden traer los alimentos para mostrar): . además del empleo de aditivos.es/aula/laminas/lamina1108030831. La leche en polvo está deshidratada. y con el fin de indagar acerca de las ideas de los alumnos. o las galletitas en las alacenas o estantes sin descomponerse? Nota: la idea es que puedan debatir acerca de por qué no se descomponen si son alimentos que se encuentran a temperatura ambiente. y considerar las técnicas de deshidratación y de envasado al vacío. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. . .pdf Introducción: Indagación de ideas o conceptos previos Después de haber analizado las causas por las cuales un alimento se puede descomponer.¿Por qué se debe mantener la leche en frío? Rta. y la observación de los microorganismos a través de un microscopio. Conservación y descomposición de alimentos Esta actividad se puede plantear para alumnos de EGB 2. es decir que no tiene agua. y también para alumnos mayores. El frío hace más lento el metabolismo de los microorganismos y la acción de las enzimas que descomponen el alimento. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. A temperatura ambiente los microorganismos de la leche se multiplican a partir de nutrirse de los componentes de la leche a los que descomponen. . Integra diferentes aspectos vinculados con la existencia de microorganismos en el ambiente.¿Cómo se mantienen los porotos o lentejas envasados en bolsitas. Nota: es importante en este caso que los chicos tengan presente que los microorganismos vivos participan en la elaboración y se hallan presentes en los productos lácteos. entre ellos los microorganismos. según el nivel de análisis y profundización conceptual que se quiera trabajar.¿Qué es la pasteurización? Nota: Se sugiere que los alumnos investiguen acerca de Pasteur y sus experiencias y la relación de esto con el proceso actual de pasteurización. la utilización de microorganismos en la elaboración de alimentos.¿Por qué la leche en polvo se mantiene sin descomponerse a temperatura ambiente? Rta. Este tema se relaciona con el tema de evolución y la teoría de la generación espontánea como origen de la vida en la Tierra. un componente esencial para el desarrollo de cualquier organismo. o de atún. o las latas de arvejas.¿Qué pasa cuándo la leche se deja a temperatura ambiente? ¿por qué? Rta. . Se puede consultar la lámina que se encuentra en http://aula. la descomposición de los alimentos por acción de los microorganismos que se nutren de ellos.elmundo.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Actividad 4.

en la oscuridad y a 30ºC 2 3 OBSERVACIONES (días) 4 5 6 7 8 "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. La experiencia debe dejarse unos días y controlarse diariamente para observar cambios en las propiedades de los alimentos. Práctica 1: Se sugiere que los chicos experimenten por ellos mismos el concepto de oxidación y descomposición de los alimentos mediante ensayos simples que se proponen a continuación. 2 a) Dejar leche en un frasco cerrado a temperatura ambiente 2 b) Dejar leche en un frasco cerrado en la heladera 2 c) Dejar leche en un frasco abierto a temperatura ambiente 2 d) Dejar leche en un frasco abierto en la heladera. . Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. en la oscuridad y a 30ºC 3 b) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de agua en una bolsa sellada. una menor temperatura detiene el metabolismo de los microorganismos. Los cambios deben registrarse en una tabla. EXPERIENCIA 1 1 a) Dejar media manzana expuesta al aire 1 b) Dejar media manzana expuesta al aire con el agregado de una gotas de jugo de naranja o de limón.EDICIÓN Nº 75 – 2005 . 3 a) Colocar una rodaja de pan blanco fresco en una bolsa sellada.¿Por qué duran más los alimentos congelados que los refrigerados? Rta.

II. ¿de dónde provienen? c. ¿Cómo contribuye la tecnología de alimentos para la conservación de estos alimentos? Por ejemplo: I. en la oscuridad y a 30ºC Guía para el análisis de la experiencia y aspectos relacionados: a. ¿Se desarrollaron microorganismos en los alimentos? ¿Cómo fue posible darse cuenta? b. y con el tiempo la descomposición por acción de microorganismos del aire. en la oscuridad y a 30ºC 3 d) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de agua azucarada (disolver azúcar en agua tibia) en una bolsa sellada. ¿Hubo diferencias en los tiempos de aparición de microorganismos (por ejemplo. ¿Cómo es posible que la mayonesa se mantenga estable. e. .EDICIÓN Nº 75 – 2005 3 c) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de jugo de limón en una bolsa sellada. ¿Por qué la sal no se aglomera? V. ¿Cuáles fueron las condiciones que impidieron o redujeron la descomposición de los alimentos? ¿En qué se basa el método de conservación? ¿Es un método físico o químico? f. en la leche expuesta a diferentes condiciones de temperatura)? d. En caso de haber microorganismos. ¿Por qué todas las mayonesas tienen un color uniforme? IV. ¿Cómo se explican los cambios observados en la manzana a las pocas horas de expuesta y después de varios días ? Nota: La idea es demostrar que existe una primera etapa rápida de oxidación. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ¿Qué aditivos tiene el pan que le permite mantenerse fresco por un tiempo prolongado? III. y no se separe en las fases acuosa y aceitosa que la componen? Práctica 2: Observación de microorganismos presentes en los alimentos Para reforzar la idea de la descomposición de alimentos por acción de microorganismos y de la presencia de microorganismos en la elaboración de productos lácteos se propone extraer microorganismos de diferentes alimentos y "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ¿Por qué el puré de manzana que se compra envasado no se oscurece? Nota: hacer referencia al modo de envasado y a los aditivos.

 Colorantes para tinción:  Solución de cristal violeta al 1%  Solución de safranina al 0.5%  Azul de metileno al 1%  Microscopio y aceite de inmersión "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Lo ideal sería observar los microorganismos que se pudieron desarrollar en la experiencia anterior en la leche y en el pan. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. vinagre. . o de los alimentos de la experiencia anterior.EDICIÓN Nº 75 – 2005 observarlos al microscopio. Materiales  Mechero Bunsen o de alcohol  Asa de siembra o aguja  Pinzas  Portaobjetos  Muestras bacterianas de origen natural: yogur.

y el Lactobacillus bulgaricus. 1. C) MOHO DEL PAN Una alternativa es preparar la muestra sobre un portaobjetos de forma similar a la preparación de las bacterias. 2. El tamaño del lactobacilo (unos 30 µm de longitud) facilita la observación. Otra opción interesante es la que se presenta a continuación: la preparación en cinta adhesiva que consiste en: 1. Colocar sobre un portaobjetos una gota de solución de lactofenol (*) no demasiado grande para evitar que el cubreobjetos flote y la preparación quede demasiado gruesa. Por lo tanto. . B) BACTERIAS DEL VINAGRE El vinagre es una solución acuosa rica en ácido acético resultante de la fermentación del vino producida por bacterias aeróbicas. Otra alternativa es realizar un cultivo de bacterias en placas de Petri con medio nutritivo constituido por gelatina o agar. 3. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. principalmente Acetobacter aceti. Observar al microscopio y dibujar lo observado. Cortar un trozo de cinta adhesiva transparente de aproximadamente 2cm. A escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4% de una asociación de dos cepas bacterianas: el Streptococcus termophilus. y desplazarlo a lo largo de la superficie hasta formar una capa delgada. pero muy aromático. Realizar el frotis: disolver una mínima porción de yogur en una pequeña gota de agua. lavar el exceso de colorante y secar. 2. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. poco productor de ácido. muy acidificante. Dejar secar y fijar con calor. en esta preparación se podrán observar dos morfologías bacterianas distintas (cocos y bacilos). Extender la muestra en el portaobjetos con una gota de agua y hacer el frotis. Teñir 2-3 minutos. 1.EDICIÓN Nº 75 – 2005 A) BACTERIAS DEL YOGUR El yogur es un producto lácteo producido por la fermentación natural de la leche. 2. y una vez formadas las colonias extraer una muestra y realizar el frotis en el portaobjetos como se indica arriba. 3. 4. Teñir con un colorante de los arriba indicados durante 1-2 minutos. Tomar con una aguja una pequeña porción de vinagre natural o de la capa que se forma sobre la superficie del vino agriado (dejar vino abierto al aire libre durante unos días previos a la experiencia).

Guía para el análisis de la experiencia: Comparar los resultados de la observación y analizar: .¿De qué forma se puede evitar la aparición de estos microorganismos en los alimentos? Actividad 5. Tocar con el lado adhesivo de la cinta la superficie del pan enmohecido o el borde de una colonia de hongo de un cultivo. cómo identifican qué es lo que vieron . 4.qué es lo que vieron. e) cuál es el objetivo de su aplicación en la industria alimenticia. y qué significado tienen esas diferencias (distintos tipos o cepas de microorganismos) . 5. c) cuál es el producto que se obtiene. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Agua 100 ml. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Eliminar el colorante sobrante con un papel de filtro.de dónde provienen los microorganismos observados (si son las mismas bacterias las que se extraen de un yogur o leche fresca. y que actualmente se usan en la industria alimenticia. Se sugiere que los alumnos investiguen: a) cuál es la función específica de esas enzimas en su organismo de origen. usando guantes y barbijo. (*) preparación lactofenol: Ácido láctico 100 ml. de los que se extraen de la leche abierta al aire libre durante una semana) . Pegar la cinta adhesiva sobre la gota del portaobjetos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 3. Glicerol 200 ml.si hay diferencias entre los diferentes cultivos analizados. . Atención: manipular el fenol con cuidado. Trabajo de investigación La siguiente tabla menciona algunas enzimas producidas como proteínas recombinantes en bacterias y en hongos genéticamente modificados. b) cuál es el sustrato sobre el que actúan. Fenol 100 g. d) en qué procesos industriales se las emplea. ya que sus vapores son irritantes de las vías respiratorias.

quesos. sabores. derivados de frutas Queso. grasas Almidón Pan.. pan Bebidas. sabores Pan. almidón Lácteos Grasas. almidón Queso. bebidas..EDICIÓN Nº 75 – 2005 ENZIMAS Alfa-amilasa Aminopepetidasa Fosfolipasa Glucosa isomerasa Hemicelulosa Lactasa Lipasa Pectinasa Proteasa Quimosina Xilanasa APLICACIÓN (elaboración de. almidón.) Pan. pan.. lácteos. pan "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. bebidas. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. derivados de carne y pescado Queso Bebidas. .

Administración Nacional de Medicamentos. Aula Tecnológica Siglo XXI. http://www.pdf Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación contiene información sobre la regulación en la UE.ar Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. CONICYT.elmundo. 3. Adaptado a alumnos desde los niveles iniciales de enseñanza.htm Conservación de alimentos. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.codexalimentarius. función).html Explora para alumnos y profesores. . 2.gov. y sobre los números E de clasificación de aditivos alimentarios.explora. 5.cl/otros/biotec/index.es/aula/laminas. http://www. España. Incluye clasificación de aditivos. Permite consultar según diferentes criterios (número. http://www.net/web/index_es. 7. http://aula. Alimentos y Tecnología Médica. Ganadería.senasa.org/es/ESN/jecfa/index_es.org/jecfa/intro/intro_es. marco regulatorio y de aprobación 6. http://www.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Material de consulta 1. 4. Depende de la Secretaría de Agricultura.gov. http://www. entre otras regulaciones.de Argentina. sitio relacionado con el Diario El Mundo de España. http://www. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.fao.ugr.stm Sitio oficial del Comité Mixto de expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS.aula21. 8.jsp Codex Alimentarius. Pesca y Alimentos de Argentina. “Aula del El Mundo”.fao. nombre. Contiene últimas novedades de aditivos aprobados o retirados de la lista de permitidos. http://www.htm Base de datos de los aditivos alimentarios y aromatizantes.anmat.net/Nutriweb/conservacion2.html Láminas de diversos temas. http://apps3. Programa de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica de Chile. 9.org/sp/quickfacts/aditivos_alimentarios.ar/ ANMAT .htm#10#10 y http://histolii.eufic.es/EuroE/NumerosE.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful