EDICIÓN Nº 75 – 2005

Cuaderno Nº 75 Los aditivos alimentarios
Alimentos en buen estado La mayor parte de la población se encuentra en las grandes ciudades, alejada de las zonas que son fuentes de materia prima de alimentos. No obstante, diariamente llegan alimentos muy variados desde diferentes lugares del mundo y en todas las épocas del año. ¿Cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado? La respuesta está vinculada con el desarrollo de la ciencia y la tecnología de alimentos en los últimos 50 años, que ha hecho posible conservar las cualidades nutricionales y la inocuidad de los productos a lo largo de la cadena de elaboración y de distribución. Desde el punto de vista tecnológico, se han desarrollado diferentes métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, envasado al vacío, entre otros. Paralelamente, las ciencias biológicas y químicas han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su camino desde el "campo a la mesa". Muchas sustancias de este tipo se han usado durante siglos, como la sal para la conservación de la carne, o el jugo de limón para evitar la oxidación de la manzana. Actualmente, este conjunto de sustancias se denominan aditivos alimentarios. Se producen a escala industrial, cumplen funciones variadas, y existe una cuidadosa regulación nacional e internacional para su uso correcto y seguro. De todas formas, es importante que el consumidor cuente con herramientas que le permitan interpretar la información que aportan los envases de alimentos. ¿Qué es un “aditivo alimentario”? En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria-, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.
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Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen:
FUNCIÓN 1. Evitar el deterioro del alimento 2. Modificar la textura 3. Modificar el sabor y/o el aroma 4. Modificar el color 5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) ADITIVO Antioxidantes. Conservantes Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. Colorantes. Estabilizantes del color Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. Enzimas

6. Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento 7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.

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ácido cítrico en jugos de frutas. tartratos y fosfatos). Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C). continúa hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. La oxidación es una reacción en cadena que. conservas vegetales. citratos. Algunos alimentos. la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. levaduras y hongos) que se nutren de ellos. Detienen la reacción en cadena de oxidación. que facilitan la oxidación.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Los aditivos alimentarios. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento. desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. irradiación. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son: "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Por ejemplo. y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. o en los envases. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales. BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol). congelación). contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico. una vez iniciada. mermeladas. ajos y especias. se altera el color y la textura. el ácido cítrico. cebollas. el ácido tartárico. iii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto. o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. como el cobre o el hierro. tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso. deshidratación. Como consecuencia. en quesos fundidos. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: i. aparecen olores y sabores a rancio.  Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos. la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. . Sin embargo. aceites de semillas y margarinas. y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación. sus funciones y aplicaciones 1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos  Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. como frutas. ii.

Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes. especialmente los fundidos. vino.EDICIÓN Nº 75 – 2005 CONSERVANTE Dióxido de azufre y sulfitos ACCIÓN Evita cambios de color en frutas y verduras secas. Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal. Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentario Se utilizan en combinación con antioxidantes (ácido ascórbico o tocoferoles) Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas.. Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) Ácido benzoico (y benzoatos de potasio. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias.. Sales derivadas del ácido propiónico. entre ellos la gelatina. Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica Conservantes Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos) SE ADICIONA A. sidra. mostos. Efectivos contra los mohos Panadería y repostería 2) Aditivos que modifican la textura  Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. jugos de uva. como la pectina y otros polímeros modificados. . Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. pimientos. como conservas de tomate. Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras) Conservantes. y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. etc. un ácido graso de cadena corta Alimentos ácidos. El más utilizado es el almidón de maíz. aderezos. presente naturalmente en algunos vegetales. sus derivados y variantes (“almidón modificado”). vinagre. aperitivos. Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca. sodio y calcio) Nisina Antibiótico Carnes. derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias Alimentos y bebidas OTROS DATOS Tienen propiedades antioxidantes. Propianatos Conservantes. jamón y salchichas Ácido graso insaturado. Quesos procesados. El producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química.

.. o a partir de la yema de huevo. etc. jugos de frutas. goma xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por bacterias). El más empleado es el glutamato monosódico. se emplea en mermeladas. son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que. obtenidas de resinas y semillas de vegetales. quesos y pastas untables. Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina. helados. como el clavo de olor. la goma garrofín o tara (de semillas de algarrobo). en platos orientales. etc.  Emulsionantes y estabilizantes . en derivados cárnicos. chocolate. fiambres y patés. y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Los más utilizados. un polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar. y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). la goma arábiga (de árboles del género Acacia). cerveza. romero. el jengibre. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. como la grasa y el agua. Se las usa para estabilizar ESPESANTES suspensiones de pulpa de frutas en bebidas. en salsas y sopas. 3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma  Aromatizantes y Saborizantes. mayonesa. Se emplean en productos como margarina. son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retención de agua. debido a la naturaleza volátil de sus moléculas. Se lo emplea principalmente en productos salados. en comidas preparadas. aderezos de ensaladas. conservas. etc. aderezos. vainillina. galletitas. helados. pastelería. o producidas por microorganismos. iii) la pectina. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. embutidos. y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían. productos de repostería. se emplean en helados. y los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Entre ellas. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. ii) el agar (agarosa) obtenido de GELIFICANTES algas rojas. postres.  Resaltadores / potenciadores del sabor . Se usan especias para agregar sabor a las comidas. se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas. Además de la gelatina. las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales. además del almidón. compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas). Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada. que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja.

helados. especialmente en bebidas refrescantes. naturales y artificiales. intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento. El sorbitol. en caramelos. golosinas. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos. etc. en repostería. 4) Aditivos que modifican el color  Colorantes. con aplicaciones en la fabricación de embutidos. bebidas. Se utiliza en bebidas cola. galletitas. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina. Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Otorga el característico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). azúcares vegetales sencillos. la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K. conservas y productos cárnicos. Rojo Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). yogures. Son ampliamente usados en repostería. postres. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. y para realzar los colores naturales de los alimentos. etc. En la actualidad. Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa). helados. Sustancias que aportan.EDICIÓN Nº 75 – 2005  Edulcorantes. Carotenoides Cada vez más usados. sopas preparadas. la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías. jugos de frutas y gaseosas. en la elaboración de pan de centeno. diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Se utiliza en "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato. cerveza). ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. que tampoco son metabolizados por el organismo. El acelsufame K no es metabolizado por el organismo. y otorgan el color rojo-rosado a caramelos. bebidas alcohólicas (ron. postres. o a las variaciones naturales de la materia prima. . coñac. pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. Sustancias. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química): COLORANTES NATURALES Curcumina Colorante de la cúrcuma. por lo cual se excreta sin cambios químicos.

Protegen los alimentos de la pérdida de humedad. como los ácidos cítrico. postres. caramelos. Sustancias responsables de los colores rojos. golosinas. helados. aumentan el volumen de la masa. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. fumárico. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y. y polvo para hornear. de esta manera. Actúan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del alimento. 6) Enzimas Por su naturaleza química.  Acidulantes. tartárico. productos anaranjado S para aperitivo. betalaína) Antocianos bebidas refrescantes. conservas vegetales y mermeladas.  Humectantes. helados. helados. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos. Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos. verde lisamina 5) Otros aditivos  Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma. Se obtienen de vegetales comestibles. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. repostería a la paella y arroz condimentado envasado. postres. Se utiliza el carmoisina amaranto para el color rojo en gelatinas. de hollejos).  Leudantes químicos. verde e índigo a bebidas refrescantes.EDICIÓN Nº 75 – 2005 remolacha (betanina. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. helados. etc. etc. repostería. . helados.  Reguladores de acidez. Son los colorantes naturales del vino tinto. galletitas. eritrosina Azul V. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes. Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja. estos aditivos se suelen categorizar aparte. COLORANTES ARTIFICIALES Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas. caramelos. azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. panificados.  Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. Otorgan colores celeste. se usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse. indigotina. y productos de pastelería. o facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. Se emplea en caramelos. fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. Por ejemplo. coberturas de repostería. en la producción de queso se emplea hace "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. etc.

III. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. etc. desde 1967 la Ley 17. A modo de ejemplo: I. filtración de mostos. como calcio.EDICIÓN Nº 75 – 2005 tiempo el cuajo. la harina de trigo destinada a consumo humano que se comercializa en el mercado nacional. Con el advenimiento de la biotecnología moderna. vitaminas. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes. es decir un nivel máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina. ¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios? El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. A nivel mundial. hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives . riboflavina. La preparación enzimática se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. ácido fólico. II. A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción. se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno Nº 54). el principal componente de la semillas. la Comisión del Codex Alimentarius está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. A nivel internacional. También en la Argentina. En la Argentina. debe estar adicionada con hierro. u Omega 3. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras.259 obliga a la yodación de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo. 7) Suplementos nutricionales Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional. Se emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización. extracción de aceites comestibles. de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). sulfato ferroso. con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural como la espina bífida. . En la industria de la panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. nicotinamida y tiamina. IV. JECFA). La pectinasa degrada la pectina. y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT. Así. dado que aún no todos los aditivos han sido incorporados al sistema INS. ácido cítrico) en los organismos productores. amarillo anaranjado S.en coordinación con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA – son los que tienen a cargo la aprobación y regulación de los aditivos alimentarios en el ámbito de sus incumbencias. obtener mayor cantidad de enzima en forma más uniforme. económicos y uniformes. ya se implementó este sistema de numeración en los alimentos. . Argentina como país miembro del MERCOSUR.EDICIÓN Nº 75 – 2005 aditivo -Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF.y el Instituto Nacional de Alimentos –INAL. A nivel provincial y municipal existen también entidades encargadas de ejecutar la reglamentación establecida a nivel nacional y están también a cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las normas vigentes. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominación de los aditivos. y abaratar costos. Información en las etiquetas Tanto a nivel nacional como internacional. haciendo más efectivos los sistemas de producción y elaboración de alimentos. conocidos como “números E”. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. o incluso han permitido producirlo en otros microorganismos. Las técnicas de ADN recombinante han permitido expresar enzimas de interés en microorganismos. ha establecido una reglamentación en relación a aditivos alimentarios por medio de la Cancillería para la concertación de este tema a nivel regional. posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando. colorantes: tartrazina e INS 110”. Aportes de la biotecnología moderna al campo de los aditivos alimentarios El campo donde mayor aplicación ha tenido la biotecnología moderna es en el de las enzimas como aditivos alimentarios (ver El Cuaderno Nº 54). "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Las técnicas de bioquímica y biología han permitido aumentar la síntesis de metabolitos de interés (por ejemplo. En la Argentina. puede leerse que un producto contiene: “ espesante: INS 415 / saborizantes. el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes. La biotecnología está contribuyendo con aditivos seguros. el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración Nacional de Medicamentos. En la Argentina. Por su parte. Además. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea. y debe ser claro para el consumidor. si el producto es importado de la UE.

y las actividades que se proponen se pueden adaptar a alumnos de EGB 2 y 3.Sistematizar la información recogida a partir de la experiencia práctica y sacar conclusiones. . así como a alumnos de Polimodal. ciclo de la materia y flujo de la energía. . composición y conservación.Relacionar e integrar contenidos de diferentes disciplinas. Al trabajar específicamente el tema de la conservación de alimentos y de los aditivos alimentarios es posible abordarlo desde una perspectiva histórica. alimentos e información al consumidor.Interpretar los modelos mentales de los alumnos generados a partir de la información previa y de las imágenes obtenidas de la observación al microscopio. y la importancia que tienen los aditivos alimentarios en la actualidad a "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. alimentos y salud. considerar la importancia económica que tenían los aditivos naturales (la sal. trabajar en forma coordinada con otras áreas de la enseñanza. . Destinatarios y Conceptos relacionados Los conceptos trabajados en este Cuaderno. Por ejemplo. deshidratación. la refutación de la teoría de la generación espontánea). relacionar el desarrollo de los aditivos con las investigaciones en las ciencias biológicas (Pasteur. Se sugiere interpretar la descomposición de los alimentos como un proceso natural vinculado con el ciclo de la materia y el flujo de la energía en el ecosistema. por ejemplo) en épocas en las que no existían medios físicos de conservación (refrigeración. con la nutrición y la función que desempeñan los microorganismos como descomponedores. . microorganismos. nutrición. alimentos: producción. generación espontánea y origen de la vida.Analizar novedades científicas relacionadas con el tema. y conocer el aporte de la biotecnología moderna en la elaboración de aditivos alimentarios. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. el proceso de pasteurización.Repasar los conceptos trabajados en el texto y aplicarlos a situaciones cotidianas. Consideraciones metodológicas El tema de aditivos alimentarios permite integrar conceptos diversos de la biología.EDICIÓN Nº 75 – 2005 ACTIVIDADES Objetivos . e integrar los desarrollos científicos en el contexto socio-económico particular en que fueron generados. Pasteur y pasteurización. redes tróficas.). abordar los conceptos desde distintas perspectivas. Los conceptos con los que se puede relacionar este Cuaderno son: seres vivos. regulación y control de los alimentos. etc. función de los descomponedores en el ecosistema. . y encararlo a partir de la información de la que disponen los alumnos de su experiencia cotidiana.

o analizar la descomposición de los alimentos considerando lo que ellos conocen como alimentos que se “pudren”. comprender cómo ejercen su función en base a sus propiedades físico-químicas. A partir de estas representaciones que se hacen los alumnos es posible abordar estos conceptos y profundizar en su comprensión. conocimientos previos y expectativas del sujeto. y de las grandes concentraciones urbanas. Es posible por el desarrollo y aplicación de aditivos alimentarios que evitan su "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Se parte de la idea que dos observadores que ven el mismo objeto en circunstancias parecidas no tienen las mismas experiencias visuales. con alumnos de EGB2 es posible trabajar el concepto de aditivos a partir de considerar el color o los diferentes sabores de los chupetines. Por ejemplo. etc. etc. textos e imágenes. Repaso de conceptos a) El párrafo inicial pregunta cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado a lugares lejanos y después de un tiempo de recolectados o producidos. pero en todos los casos se puede partir de la experiencia cotidiana de los alumnos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ¿Cuál sería la respuesta a esta pregunta? Rta. Actividad 1. . y que diferentes observadores que ven la misma escena desde el mismo lugar ven la misma cosa pero interpretan de modo diferente. y dos alumnos que ven el mismo objeto al microscopio interpretan diferentes cosas. qué metabolitos originan al ser digeridos. También es posible hacer una búsqueda por medio de la base de datos de la FAO en conjunto con docentes de informática. y la responsabilidad de los organismos de regulación y control. si se metabolizan en el organismo. Con alumnos de nivel Polimodal se puede profundizar la información al consumidor al analizar las etiquetas. cuál es la representación mental (modelo mental) elaborada por el alumno cuando interacciona con su medio. Con EGB3 se puede trabajar el tema de la información presente en las etiquetas.EDICIÓN Nº 75 – 2005 partir de las migraciones de la población de las áreas rurales a las ciudades. Adaptado a la enseñanza de las ciencias: un estudiante de biología no ve las mismas estructuras celulares que un biólogo experimentado. También se sugiere trabajar en conjunto con los docentes de química la estructura química de los aditivos. e investigar los productos que consumen y los aditivos que incluyen. Los modelos mentales incluyen datos procedentes del exterior. Es importante abordar el estudio de las representaciones que el alumno tiene y construye relativas a los microorganismos y a su funcionamiento. o de los caramelos. si la información es clara y completa. Dependiendo del nivel escolar es posible abordar con mayor o menor detalle los tipos de aditivos. y poner énfasis en la interpretación que hacen los alumnos de estas observaciones. El tema de la descomposición de los alimentos permite integrar la observación de microorganismos al microscopio. Después de leer el texto.

ii. El agente es el oxígeno. congelar. h) Analizar qué función pueden cumplir en su fuente original los siguientes aditivos: i. ayuda a mantener unidas las células. estabilizantes. además de otros medios físicos como deshidratar. los ácidos grasos celulares de la oxidación metabólica. saborizantes. Además se agregan aditivos que mejoran sus propiedades y aspecto. ácido ascórbico Rta: vitamina C. pectina Rta. d) ¿Cuál es el agente responsable de la descomposición del alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Rta. antioxidante natural. Nota: los alumnos pueden consultar en su hogar para dar respuesta a esta pregunta. iv. el ácido láctico se forma en los músculos cuando éstos son sobreexigidos y no reciben la cantidad necesaria de oxígeno. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. y los hacen perdurar en buenas condiciones. etc. las xilanasas. b) ¿Qué es un aditivo alimentario? Rta. colorantes. Los responsables de la descomposición son microorganismos del ambiente y los conservantes evitan su acción. hervir. por ejemplo.: componente de la pared celular vegetal. f) ¿Qué aditivo se agrega habitualmente a una torta horneada para darle volumen y consistencia? ¿Qué aditivo se emplea para dar consistencia a un postre o budín que no se hornea? Rta. pectinasas. humectantes. e) Mencionar algunos aditivos que no están destinados a evitar el deterioro del alimento sino a mejorar o conservar sus propiedades (color. textura). Aromatizantes. los tocoferoles Rta: vitamina E. sabor. definición en el texto. c) ¿Cuál es el agente responsable de la oxidación de un alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Rta. cofactor de numerosas reacciones biológicas. i) ¿Con qué otros procesos fisiológicos o celulares se asocia al ácido láctico? Rta: además de la fermentación de productos lácteos. protege. Rta. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. g) A lo lago del texto se han mencionado aditivos naturales y aditivos artificiales. y se evita adicionando antioxidantes. o pasteurizar los alimentos. A aquellos productos que no se hornean se les agrega habitualmente gelatina. . Habitualmente se agrega leudante químico o levaduras a productos horneados.EDICIÓN Nº 75 – 2005 deterioro por agentes externos o metabólicos. celulasas Rta: enzimas utilizadas por hongos y bacterias para degradar la pared celular de la célula vegetal huésped. ¿A qué se refieren los dos términos? Rta: los naturales son directamente extraídos de organismos y los artificiales son elaborados por síntesis química en un laboratorio. iii.

l) ¿Cuál es el aporte de la biotecnología moderna en el sector de los aditivos alimentarios? Rta. Aditivos seguros. como la de cosméticos. Publicado en Novedades www. Las gomas se sintetizan en la planta por acción "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. "El objetivo fue identificar y aislar los componentes moleculares involucrados en la síntesis de galactomanano. ingesta diaria admisible. textil y del papel. bioquímico de Pioneer que lideró el grupo de investigación. entre otros). se las usa en otras industrias. información al consumidor en los envases. y se proponen algunas consignas para analizar el contenido. anencefalia. simple y barata.EDICIÓN Nº 75 – 2005 j) Explicar la función que tendrían aditivos como los edulcorantes. La posibilidad de producir goma guar y de algarroba en cultivos comerciales de alto rendimiento podría beneficiar a los fabricantes de alimentos ya que dispondrían de un suministro más estable del producto. aprobación e identificación de los aditivos. previenen la formación de cristales de hielo y retienen la humedad. Actividad 2.ar el 05/02/2004 Investigadores de la compañía Pioneer Hi-Bred International lograron un avance científico importante al identificar los genes de las plantas de guar y algarroba responsables de la síntesis de las “gomas” comúnmente empleadas como aditivos alimenticios. Análisis de textos. k) ¿Cuáles son los parámetros que regulan los expertos acerca de los aditivos alimentarios? Rta. y sistemas más efectivos de producción y elaboración de alimentos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. los precios fluctúan según las variaciones estacionales de los cultivos de guar y algarroba. Novedades en biotecnología A continuación se presenta una noticia científica de actualidad que involucra a la biotecnología con la producción y mejoramiento de aditivos alimentarios. y determinar si podían funcionar en soja y otros cultivos comerciales”.com. Los edulcorantes son importantes para personas que tienen requerimientos dietarios especiales. Transfirieron a la soja los genes responsables de la síntesis de la goma guar y de algarroba. Inocuidad. y el ácido fólico evita en las primeras etapas de gestación defectos del tubo neural (espina bífida. Estos productos se emplean comúnmente como aditivos en la industria alimenticia ya que otorgan textura. económicos y uniformes. Además. farmacéutica. Rta. el componente de la goma guar y de algarroba. señaló Kanwarpal S. producción de enzimas recombinantes expresadas en microorganismos y mejoras en la síntesis de metabolitos de interés en organismos productores o incluso en otros microorganismos. Dhugga.porquebiotecnologia. el yodo o el ácido fólico en la salud de los consumidores. el yodo evita enfermedades como el bocio u otras asociadas a la síntesis de hormonas tiroideas que requieren de este elemento. . Actualmente. como los diabéticos que deben reducir la ingesta de glúcidos. Los científicos transfirieron este gen a plantas de soja para fabricar las gomas guar y de algarroba de una manera más reproducible.

EDICIÓN Nº 75 – 2005 de dos enzimas: una produce el esqueleto de manano. Los investigadores aislaron el gen de la primera de las enzimas. Aunque aún no transfirieron el segundo gen. el material genético.qué clase de aditivos se emplean en diferentes tipos de alimentos . agrega azúcares de galactosa. agregó Dhugga. Se sugiere que los alumnos diseñen un esquema en el cual representen el proceso por el cual se transfiere esta característica de fabricar aditivos de un organismo al otro. b. ¿A qué tipo de aditivos hace referencia el texto y para qué se emplean? Rta. y podría beneficiar a los productores ya que no dependerían de las fluctuaciones estacionales de los cultivos de guar y algarroba. c. ¿Cuál es el beneficio de transferir los genes a la planta de soja? Rta. con la correspondiente producción de manano. ¿Qué relación tienen estas enzimas con el aditivo de interés? Rta. . a. Nota para el docente: Según el nivel escolar de los alumnos se podrá pedir más o menos detalles de las técnicas empleadas. farmacéutica. como la de cosméticos. el principal componente de las “gomas” que se empelan como aditivos. porque nos ayuda a entender cómo crecen las plantas y brinda una herramienta interesante en el desarrollo de productos útiles derivados de cultivos vegetales”. “gomas” comúnmente empleadas como aditivos alimenticios ya que otorgan textura. pero falta transferir el segundo gen. El objetivo es: . Los investigadores aislaron los genes que codifican para dos enzimas. “El proyecto aún se encuentra en su etapa inicial”. éste ya fue identificado. ¿Cuál es el origen de estos aditivos? Rta. se las usa en otras industrias.si están detallados en los envases de forma específica o general "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. el método que se emplearía para “cortar y pegar” genes. Análisis de etiquetas Se sugiere hacer un trabajo de exploración de información en etiquetas de alimentos. las enzimas codificadas. ¿En qué etapa se encuentra este desarrollo biotecnológico? Rta. la transfirieron a la soja y demostraron que el gen es funcional en esta leguminosa. previenen la formación de cristales de hielo y retienen la humedad. y la nueva característica que adquiere el cultivo receptor. cultivo comercial de alto rendimiento a lo largo del año. los productos obtenidos. "Pero estamos muy entusiasmados con el descubrimiento. Transfirieron uno de los genes y demostraron que la enzima correspondiente se expresa y es funcional en la soja. d. Además. al menos deberían indicar las células vegetales. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Actividad 3.identificar si se emplean aditivos . Pero. y la otra. Es un e. f. Las enzimas intervienen en la síntesis de galactomanana. Las plantas de guar y algarroba. su producción es más simple y barata. textil y del papel.

EDICIÓN Nº 75 – 2005 . Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. láminas. Se sugiere una puesta en común acerca de la información con que cuenta el consumidor. En cualquier caso se sugiere que completen una tabla como la que figura a continuación donde registren los datos: TIPO DE EMPRESA ALIMENTO PRODUCTORA CONTIENE ADITIVOS SI / NO / NO SABE TIPO DE INDICACIÓN EN EL ENVASE ADITIVOS (general/específica/INS/ E) En caso de que los envases de alimentos no especifiquen el tipo de aditivos o su nomenclatura sería interesante realizar con los alumnos un trabajo de investigación para averiguar qué determina la legislación a este respecto. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Para realizar la actividad se puede pedir a los alumnos que traigan etiquetas de sus hogares o hacer un recorrido por comercios y registrar los datos de los envases. que incluyan ejemplos de etiquetas donde se resalte la información al consumidor y una explicación de su significado. etc. y comunicarse con la empresa productora para solicitar información acerca del tipo de aditivos empleados en el producto de consumo. También se podría organizar una actividad de información al consumidor mediante afiches.cuántas etiquetas siguen la nomenclatura del INS o E (europea). . folletos. y a qué aditivo hacen referencia (se puede entregar una lista de los aditivos y sus respectivos números de referencia extraídos de los sitios sugeridos en el texto).

Conservación y descomposición de alimentos Esta actividad se puede plantear para alumnos de EGB 2. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. un componente esencial para el desarrollo de cualquier organismo. y la observación de los microorganismos a través de un microscopio. o las latas de arvejas. o de atún. .pdf Introducción: Indagación de ideas o conceptos previos Después de haber analizado las causas por las cuales un alimento se puede descomponer. es decir que no tiene agua. según el nivel de análisis y profundización conceptual que se quiera trabajar. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. .EDICIÓN Nº 75 – 2005 Actividad 4. la descomposición de los alimentos por acción de los microorganismos que se nutren de ellos. Se puede consultar la lámina que se encuentra en http://aula. . o las galletitas en las alacenas o estantes sin descomponerse? Nota: la idea es que puedan debatir acerca de por qué no se descomponen si son alimentos que se encuentran a temperatura ambiente. Este tema se relaciona con el tema de evolución y la teoría de la generación espontánea como origen de la vida en la Tierra. El frío hace más lento el metabolismo de los microorganismos y la acción de las enzimas que descomponen el alimento. . .es/aula/laminas/lamina1108030831.elmundo. y también para alumnos mayores. y con el fin de indagar acerca de las ideas de los alumnos.¿Qué pasa cuándo la leche se deja a temperatura ambiente? ¿por qué? Rta. La leche en polvo está deshidratada. además del empleo de aditivos.¿Por qué la leche en polvo se mantiene sin descomponerse a temperatura ambiente? Rta.¿Por qué se debe mantener la leche en frío? Rta. entre ellos los microorganismos.¿Cómo se mantienen los porotos o lentejas envasados en bolsitas. y considerar las técnicas de deshidratación y de envasado al vacío. Integra diferentes aspectos vinculados con la existencia de microorganismos en el ambiente. Nota: es importante en este caso que los chicos tengan presente que los microorganismos vivos participan en la elaboración y se hallan presentes en los productos lácteos. la utilización de microorganismos en la elaboración de alimentos. se sugiere plantear preguntas como las siguientes (incluso se pueden traer los alimentos para mostrar): . A temperatura ambiente los microorganismos de la leche se multiplican a partir de nutrirse de los componentes de la leche a los que descomponen.¿Qué es la pasteurización? Nota: Se sugiere que los alumnos investiguen acerca de Pasteur y sus experiencias y la relación de esto con el proceso actual de pasteurización.

Práctica 1: Se sugiere que los chicos experimenten por ellos mismos el concepto de oxidación y descomposición de los alimentos mediante ensayos simples que se proponen a continuación. EXPERIENCIA 1 1 a) Dejar media manzana expuesta al aire 1 b) Dejar media manzana expuesta al aire con el agregado de una gotas de jugo de naranja o de limón. una menor temperatura detiene el metabolismo de los microorganismos. La experiencia debe dejarse unos días y controlarse diariamente para observar cambios en las propiedades de los alimentos. en la oscuridad y a 30ºC 3 b) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de agua en una bolsa sellada. en la oscuridad y a 30ºC 2 3 OBSERVACIONES (días) 4 5 6 7 8 "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. 3 a) Colocar una rodaja de pan blanco fresco en una bolsa sellada. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. . Los cambios deben registrarse en una tabla.¿Por qué duran más los alimentos congelados que los refrigerados? Rta.EDICIÓN Nº 75 – 2005 . 2 a) Dejar leche en un frasco cerrado a temperatura ambiente 2 b) Dejar leche en un frasco cerrado en la heladera 2 c) Dejar leche en un frasco abierto a temperatura ambiente 2 d) Dejar leche en un frasco abierto en la heladera.

en la leche expuesta a diferentes condiciones de temperatura)? d. ¿Hubo diferencias en los tiempos de aparición de microorganismos (por ejemplo. e. y con el tiempo la descomposición por acción de microorganismos del aire. y no se separe en las fases acuosa y aceitosa que la componen? Práctica 2: Observación de microorganismos presentes en los alimentos Para reforzar la idea de la descomposición de alimentos por acción de microorganismos y de la presencia de microorganismos en la elaboración de productos lácteos se propone extraer microorganismos de diferentes alimentos y "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ¿Por qué la sal no se aglomera? V. ¿Cómo se explican los cambios observados en la manzana a las pocas horas de expuesta y después de varios días ? Nota: La idea es demostrar que existe una primera etapa rápida de oxidación. . ¿de dónde provienen? c.EDICIÓN Nº 75 – 2005 3 c) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de jugo de limón en una bolsa sellada. II. en la oscuridad y a 30ºC Guía para el análisis de la experiencia y aspectos relacionados: a. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ¿Qué aditivos tiene el pan que le permite mantenerse fresco por un tiempo prolongado? III. ¿Cómo es posible que la mayonesa se mantenga estable. en la oscuridad y a 30ºC 3 d) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de agua azucarada (disolver azúcar en agua tibia) en una bolsa sellada. ¿Por qué el puré de manzana que se compra envasado no se oscurece? Nota: hacer referencia al modo de envasado y a los aditivos. ¿Cuáles fueron las condiciones que impidieron o redujeron la descomposición de los alimentos? ¿En qué se basa el método de conservación? ¿Es un método físico o químico? f. ¿Se desarrollaron microorganismos en los alimentos? ¿Cómo fue posible darse cuenta? b. En caso de haber microorganismos. ¿Por qué todas las mayonesas tienen un color uniforme? IV. ¿Cómo contribuye la tecnología de alimentos para la conservación de estos alimentos? Por ejemplo: I.

vinagre. Materiales  Mechero Bunsen o de alcohol  Asa de siembra o aguja  Pinzas  Portaobjetos  Muestras bacterianas de origen natural: yogur.5%  Azul de metileno al 1%  Microscopio y aceite de inmersión "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. o de los alimentos de la experiencia anterior.EDICIÓN Nº 75 – 2005 observarlos al microscopio. .  Colorantes para tinción:  Solución de cristal violeta al 1%  Solución de safranina al 0. Lo ideal sería observar los microorganismos que se pudieron desarrollar en la experiencia anterior en la leche y en el pan.

EDICIÓN Nº 75 – 2005 A) BACTERIAS DEL YOGUR El yogur es un producto lácteo producido por la fermentación natural de la leche. Otra opción interesante es la que se presenta a continuación: la preparación en cinta adhesiva que consiste en: 1. principalmente Acetobacter aceti. Teñir 2-3 minutos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Teñir con un colorante de los arriba indicados durante 1-2 minutos. Extender la muestra en el portaobjetos con una gota de agua y hacer el frotis. . 1. poco productor de ácido. Por lo tanto. Cortar un trozo de cinta adhesiva transparente de aproximadamente 2cm. Tomar con una aguja una pequeña porción de vinagre natural o de la capa que se forma sobre la superficie del vino agriado (dejar vino abierto al aire libre durante unos días previos a la experiencia). 1. 4. muy acidificante. 3. Realizar el frotis: disolver una mínima porción de yogur en una pequeña gota de agua. Dejar secar y fijar con calor. B) BACTERIAS DEL VINAGRE El vinagre es una solución acuosa rica en ácido acético resultante de la fermentación del vino producida por bacterias aeróbicas. A escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4% de una asociación de dos cepas bacterianas: el Streptococcus termophilus. C) MOHO DEL PAN Una alternativa es preparar la muestra sobre un portaobjetos de forma similar a la preparación de las bacterias. Colocar sobre un portaobjetos una gota de solución de lactofenol (*) no demasiado grande para evitar que el cubreobjetos flote y la preparación quede demasiado gruesa. Observar al microscopio y dibujar lo observado. lavar el exceso de colorante y secar. y una vez formadas las colonias extraer una muestra y realizar el frotis en el portaobjetos como se indica arriba. 2. 2. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. en esta preparación se podrán observar dos morfologías bacterianas distintas (cocos y bacilos). y el Lactobacillus bulgaricus. y desplazarlo a lo largo de la superficie hasta formar una capa delgada. 2. El tamaño del lactobacilo (unos 30 µm de longitud) facilita la observación. pero muy aromático. Otra alternativa es realizar un cultivo de bacterias en placas de Petri con medio nutritivo constituido por gelatina o agar. 3.

Glicerol 200 ml. Agua 100 ml. Se sugiere que los alumnos investiguen: a) cuál es la función específica de esas enzimas en su organismo de origen. 4. Tocar con el lado adhesivo de la cinta la superficie del pan enmohecido o el borde de una colonia de hongo de un cultivo. y qué significado tienen esas diferencias (distintos tipos o cepas de microorganismos) . (*) preparación lactofenol: Ácido láctico 100 ml. b) cuál es el sustrato sobre el que actúan. Eliminar el colorante sobrante con un papel de filtro.si hay diferencias entre los diferentes cultivos analizados. e) cuál es el objetivo de su aplicación en la industria alimenticia. usando guantes y barbijo. Atención: manipular el fenol con cuidado.qué es lo que vieron. ya que sus vapores son irritantes de las vías respiratorias. . "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. de los que se extraen de la leche abierta al aire libre durante una semana) . Fenol 100 g. 5. c) cuál es el producto que se obtiene.¿De qué forma se puede evitar la aparición de estos microorganismos en los alimentos? Actividad 5. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. d) en qué procesos industriales se las emplea. cómo identifican qué es lo que vieron . Pegar la cinta adhesiva sobre la gota del portaobjetos.de dónde provienen los microorganismos observados (si son las mismas bacterias las que se extraen de un yogur o leche fresca. Trabajo de investigación La siguiente tabla menciona algunas enzimas producidas como proteínas recombinantes en bacterias y en hongos genéticamente modificados. Guía para el análisis de la experiencia: Comparar los resultados de la observación y analizar: .EDICIÓN Nº 75 – 2005 3. y que actualmente se usan en la industria alimenticia.

bebidas. bebidas. pan Bebidas. derivados de frutas Queso. derivados de carne y pescado Queso Bebidas. lácteos.. almidón Lácteos Grasas. sabores Pan. quesos. pan.) Pan. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. sabores.. .EDICIÓN Nº 75 – 2005 ENZIMAS Alfa-amilasa Aminopepetidasa Fosfolipasa Glucosa isomerasa Hemicelulosa Lactasa Lipasa Pectinasa Proteasa Quimosina Xilanasa APLICACIÓN (elaboración de. almidón.. pan "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. almidón Queso. grasas Almidón Pan.

"El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.ar Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. “Aula del El Mundo”.gov. y sobre los números E de clasificación de aditivos alimentarios. Permite consultar según diferentes criterios (número.net/web/index_es. entre otras regulaciones.net/Nutriweb/conservacion2. 8.elmundo. 5.eufic. http://apps3.html Explora para alumnos y profesores. http://www. 4.ugr. CONICYT. http://www. 2.stm Sitio oficial del Comité Mixto de expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS.htm Base de datos de los aditivos alimentarios y aromatizantes. Pesca y Alimentos de Argentina. Depende de la Secretaría de Agricultura. http://www.fao. http://aula.Administración Nacional de Medicamentos. Contiene últimas novedades de aditivos aprobados o retirados de la lista de permitidos.gov.jsp Codex Alimentarius.pdf Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación contiene información sobre la regulación en la UE.org/sp/quickfacts/aditivos_alimentarios.senasa. 9.codexalimentarius.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Material de consulta 1. función).aula21. marco regulatorio y de aprobación 6.de Argentina. España. Ganadería.cl/otros/biotec/index. http://www. Aula Tecnológica Siglo XXI. sitio relacionado con el Diario El Mundo de España.explora. http://www.htm Conservación de alimentos. http://www.ar/ ANMAT .anmat. 3. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. 7. nombre. Programa de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica de Chile. Incluye clasificación de aditivos.es/EuroE/NumerosE.htm#10#10 y http://histolii. Adaptado a alumnos desde los niveles iniciales de enseñanza. http://www. .fao.html Láminas de diversos temas. Alimentos y Tecnología Médica.org/es/ESN/jecfa/index_es.org/jecfa/intro/intro_es.es/aula/laminas.