EDICIÓN Nº 75 – 2005

Cuaderno Nº 75 Los aditivos alimentarios
Alimentos en buen estado La mayor parte de la población se encuentra en las grandes ciudades, alejada de las zonas que son fuentes de materia prima de alimentos. No obstante, diariamente llegan alimentos muy variados desde diferentes lugares del mundo y en todas las épocas del año. ¿Cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado? La respuesta está vinculada con el desarrollo de la ciencia y la tecnología de alimentos en los últimos 50 años, que ha hecho posible conservar las cualidades nutricionales y la inocuidad de los productos a lo largo de la cadena de elaboración y de distribución. Desde el punto de vista tecnológico, se han desarrollado diferentes métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, envasado al vacío, entre otros. Paralelamente, las ciencias biológicas y químicas han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su camino desde el "campo a la mesa". Muchas sustancias de este tipo se han usado durante siglos, como la sal para la conservación de la carne, o el jugo de limón para evitar la oxidación de la manzana. Actualmente, este conjunto de sustancias se denominan aditivos alimentarios. Se producen a escala industrial, cumplen funciones variadas, y existe una cuidadosa regulación nacional e internacional para su uso correcto y seguro. De todas formas, es importante que el consumidor cuente con herramientas que le permitan interpretar la información que aportan los envases de alimentos. ¿Qué es un “aditivo alimentario”? En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria-, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.
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Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen:
FUNCIÓN 1. Evitar el deterioro del alimento 2. Modificar la textura 3. Modificar el sabor y/o el aroma 4. Modificar el color 5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) ADITIVO Antioxidantes. Conservantes Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. Colorantes. Estabilizantes del color Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. Enzimas

6. Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento 7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.

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y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos. como frutas. o en los envases. Como consecuencia. como el cobre o el hierro. congelación). BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol). citratos. aparecen olores y sabores a rancio. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento. iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales. tartratos y fosfatos). ajos y especias.  Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias. en quesos fundidos. ii. una vez iniciada. que facilitan la oxidación. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: i. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son: "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Algunos alimentos. sus funciones y aplicaciones 1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos  Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es una reacción en cadena que. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico. o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. levaduras y hongos) que se nutren de ellos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Los aditivos alimentarios. cebollas. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto. irradiación. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C). el ácido tartárico. se altera el color y la textura. tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso. contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Detienen la reacción en cadena de oxidación. conservas vegetales. Sin embargo. la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. continúa hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. deshidratación. aceites de semillas y margarinas. . mermeladas. y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación. desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. ácido cítrico en jugos de frutas. Por ejemplo. el ácido cítrico.

derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias Alimentos y bebidas OTROS DATOS Tienen propiedades antioxidantes. aderezos. Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) Ácido benzoico (y benzoatos de potasio. El producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química. Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca. sus derivados y variantes (“almidón modificado”). etc. un ácido graso de cadena corta Alimentos ácidos. entre ellos la gelatina. Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal. Sales derivadas del ácido propiónico. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Efectivos contra los mohos Panadería y repostería 2) Aditivos que modifican la textura  Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. Propianatos Conservantes. Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras) Conservantes. . vino. Quesos procesados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes. vinagre. especialmente los fundidos. sidra.EDICIÓN Nº 75 – 2005 CONSERVANTE Dióxido de azufre y sulfitos ACCIÓN Evita cambios de color en frutas y verduras secas. aperitivos. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. como conservas de tomate.. Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentario Se utilizan en combinación con antioxidantes (ácido ascórbico o tocoferoles) Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas. como la pectina y otros polímeros modificados.. pimientos. Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica Conservantes Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos) SE ADICIONA A. jugos de uva. jamón y salchichas Ácido graso insaturado. sodio y calcio) Nisina Antibiótico Carnes. mostos. presente naturalmente en algunos vegetales. El más utilizado es el almidón de maíz.

goma xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por bacterias). mayonesa. Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina. vainillina. productos de repostería. jugos de frutas. las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales. en salsas y sopas. embutidos. etc. Entre ellas. 3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma  Aromatizantes y Saborizantes.  Emulsionantes y estabilizantes . pastelería. conservas. romero. en derivados cárnicos. . Se las usa para estabilizar ESPESANTES suspensiones de pulpa de frutas en bebidas. y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). El más empleado es el glutamato monosódico. o producidas por microorganismos. la goma garrofín o tara (de semillas de algarrobo). en platos orientales. que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja. cerveza. galletitas. la goma arábiga (de árboles del género Acacia). se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas. iii) la pectina. aderezos de ensaladas. helados. chocolate. postres. se emplea en mermeladas. Además de la gelatina. y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían. aderezos. se emplean en helados. y los mono y diglicéridos de ácidos grasos. o a partir de la yema de huevo. quesos y pastas untables. debido a la naturaleza volátil de sus moléculas. son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos.. fiambres y patés. etc. etc. ii) el agar (agarosa) obtenido de GELIFICANTES algas rojas. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada. helados. Se emplean en productos como margarina. el jengibre. como la grasa y el agua. Se lo emplea principalmente en productos salados. además del almidón. Se usan especias para agregar sabor a las comidas. y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas). un polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. como el clavo de olor. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que. son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retención de agua.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Los más utilizados. obtenidas de resinas y semillas de vegetales. en comidas preparadas.  Resaltadores / potenciadores del sabor .

Otorga el característico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). Son ampliamente usados en repostería. golosinas. ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K. bebidas. jugos de frutas y gaseosas. por lo cual se excreta sin cambios químicos. Carotenoides Cada vez más usados. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. El acelsufame K no es metabolizado por el organismo. especialmente en bebidas refrescantes. galletitas. especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. etc. El sorbitol. postres. helados. azúcares vegetales sencillos. yogures. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos. diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. coñac. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. cerveza). Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa). conservas y productos cárnicos. helados. bebidas alcohólicas (ron. Rojo Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. En la actualidad. sopas preparadas. pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. y para realzar los colores naturales de los alimentos. y otorgan el color rojo-rosado a caramelos. en la elaboración de pan de centeno. intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento. etc. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato. Sustancias que aportan. con aplicaciones en la fabricación de embutidos. Se utiliza en bebidas cola. que tampoco son metabolizados por el organismo. . 4) Aditivos que modifican el color  Colorantes. postres. en caramelos. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química): COLORANTES NATURALES Curcumina Colorante de la cúrcuma. la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías. Se utiliza en "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Sustancias. en repostería. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina. naturales y artificiales. Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón.EDICIÓN Nº 75 – 2005  Edulcorantes. o a las variaciones naturales de la materia prima.

estos aditivos se suelen categorizar aparte.  Reguladores de acidez. de hollejos). helados. postres. en la producción de queso se emplea hace "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. Otorgan colores celeste. betalaína) Antocianos bebidas refrescantes. coberturas de repostería. repostería a la paella y arroz condimentado envasado. COLORANTES ARTIFICIALES Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos. Por ejemplo. caramelos. verde lisamina 5) Otros aditivos  Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma. verde e índigo a bebidas refrescantes. helados. azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. productos anaranjado S para aperitivo. etc. indigotina. Actúan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del alimento. o facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. helados.  Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. como los ácidos cítrico. fumárico. postres. tartárico. caramelos. aumentan el volumen de la masa. y polvo para hornear. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. eritrosina Azul V. helados. Se obtienen de vegetales comestibles. de esta manera. Son los colorantes naturales del vino tinto. golosinas. repostería. se usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse.  Humectantes. conservas vegetales y mermeladas. y productos de pastelería.EDICIÓN Nº 75 – 2005 remolacha (betanina. Se emplea en caramelos. Se utiliza el carmoisina amaranto para el color rojo en gelatinas. etc.  Acidulantes. galletitas. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. etc. Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos. panificados. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes. 6) Enzimas Por su naturaleza química. helados. Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja. . fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo.  Leudantes químicos. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. Sustancias responsables de los colores rojos.

fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción. con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural como la espina bífida. extracción de aceites comestibles. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes. hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives . JECFA). se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. debe estar adicionada con hierro. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. 7) Suplementos nutricionales Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional. También en la Argentina. La preparación enzimática se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. filtración de mostos. II. En la industria de la panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. ¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios? El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina. estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno Nº 54). u Omega 3. La pectinasa degrada la pectina. riboflavina. vitaminas. de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). y la Organización Mundial de la Salud (OMS). como calcio. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras. IV. Se emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización.EDICIÓN Nº 75 – 2005 tiempo el cuajo. la Comisión del Codex Alimentarius está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. A modo de ejemplo: I. A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles. es decir un nivel máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. sulfato ferroso. ácido fólico. el principal componente de la semillas. la harina de trigo destinada a consumo humano que se comercializa en el mercado nacional. . Con el advenimiento de la biotecnología moderna.259 obliga a la yodación de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo. nicotinamida y tiamina. En la Argentina. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. etc. A nivel internacional. III. obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. A nivel mundial. desde 1967 la Ley 17.

amarillo anaranjado S. En la Argentina.en coordinación con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA – son los que tienen a cargo la aprobación y regulación de los aditivos alimentarios en el ámbito de sus incumbencias. ácido cítrico) en los organismos productores. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. A nivel provincial y municipal existen también entidades encargadas de ejecutar la reglamentación establecida a nivel nacional y están también a cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las normas vigentes. haciendo más efectivos los sistemas de producción y elaboración de alimentos. . Las técnicas de bioquímica y biología han permitido aumentar la síntesis de metabolitos de interés (por ejemplo. y debe ser claro para el consumidor.EDICIÓN Nº 75 – 2005 aditivo -Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando. Además. económicos y uniformes. Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT. o incluso han permitido producirlo en otros microorganismos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea.y el Instituto Nacional de Alimentos –INAL. dado que aún no todos los aditivos han sido incorporados al sistema INS. Así. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominación de los aditivos. si el producto es importado de la UE. ha establecido una reglamentación en relación a aditivos alimentarios por medio de la Cancillería para la concertación de este tema a nivel regional. La biotecnología está contribuyendo con aditivos seguros. conocidos como “números E”. y abaratar costos. Aportes de la biotecnología moderna al campo de los aditivos alimentarios El campo donde mayor aplicación ha tenido la biotecnología moderna es en el de las enzimas como aditivos alimentarios (ver El Cuaderno Nº 54). Argentina como país miembro del MERCOSUR. Información en las etiquetas Tanto a nivel nacional como internacional. el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes. Las técnicas de ADN recombinante han permitido expresar enzimas de interés en microorganismos. obtener mayor cantidad de enzima en forma más uniforme. puede leerse que un producto contiene: “ espesante: INS 415 / saborizantes. En la Argentina. colorantes: tartrazina e INS 110”. el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración Nacional de Medicamentos. posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos. Por su parte. ya se implementó este sistema de numeración en los alimentos. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF.

alimentos y salud. considerar la importancia económica que tenían los aditivos naturales (la sal. ciclo de la materia y flujo de la energía. e integrar los desarrollos científicos en el contexto socio-económico particular en que fueron generados. así como a alumnos de Polimodal. generación espontánea y origen de la vida. alimentos: producción. el proceso de pasteurización. trabajar en forma coordinada con otras áreas de la enseñanza. . y conocer el aporte de la biotecnología moderna en la elaboración de aditivos alimentarios. nutrición. con la nutrición y la función que desempeñan los microorganismos como descomponedores.Relacionar e integrar contenidos de diferentes disciplinas. y la importancia que tienen los aditivos alimentarios en la actualidad a "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. relacionar el desarrollo de los aditivos con las investigaciones en las ciencias biológicas (Pasteur.Analizar novedades científicas relacionadas con el tema. .). composición y conservación. y las actividades que se proponen se pueden adaptar a alumnos de EGB 2 y 3. . redes tróficas. . Consideraciones metodológicas El tema de aditivos alimentarios permite integrar conceptos diversos de la biología. microorganismos. deshidratación. Pasteur y pasteurización. regulación y control de los alimentos.Sistematizar la información recogida a partir de la experiencia práctica y sacar conclusiones.EDICIÓN Nº 75 – 2005 ACTIVIDADES Objetivos . . Los conceptos con los que se puede relacionar este Cuaderno son: seres vivos. y encararlo a partir de la información de la que disponen los alumnos de su experiencia cotidiana. función de los descomponedores en el ecosistema.Interpretar los modelos mentales de los alumnos generados a partir de la información previa y de las imágenes obtenidas de la observación al microscopio. etc. Al trabajar específicamente el tema de la conservación de alimentos y de los aditivos alimentarios es posible abordarlo desde una perspectiva histórica. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Por ejemplo. Se sugiere interpretar la descomposición de los alimentos como un proceso natural vinculado con el ciclo de la materia y el flujo de la energía en el ecosistema. alimentos e información al consumidor.Repasar los conceptos trabajados en el texto y aplicarlos a situaciones cotidianas. la refutación de la teoría de la generación espontánea). Destinatarios y Conceptos relacionados Los conceptos trabajados en este Cuaderno. por ejemplo) en épocas en las que no existían medios físicos de conservación (refrigeración. abordar los conceptos desde distintas perspectivas.

o de los caramelos. textos e imágenes. o analizar la descomposición de los alimentos considerando lo que ellos conocen como alimentos que se “pudren”. También se sugiere trabajar en conjunto con los docentes de química la estructura química de los aditivos. Actividad 1. y la responsabilidad de los organismos de regulación y control. A partir de estas representaciones que se hacen los alumnos es posible abordar estos conceptos y profundizar en su comprensión. Los modelos mentales incluyen datos procedentes del exterior. ¿Cuál sería la respuesta a esta pregunta? Rta. y poner énfasis en la interpretación que hacen los alumnos de estas observaciones. Es importante abordar el estudio de las representaciones que el alumno tiene y construye relativas a los microorganismos y a su funcionamiento. Se parte de la idea que dos observadores que ven el mismo objeto en circunstancias parecidas no tienen las mismas experiencias visuales. con alumnos de EGB2 es posible trabajar el concepto de aditivos a partir de considerar el color o los diferentes sabores de los chupetines. qué metabolitos originan al ser digeridos. Es posible por el desarrollo y aplicación de aditivos alimentarios que evitan su "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. y que diferentes observadores que ven la misma escena desde el mismo lugar ven la misma cosa pero interpretan de modo diferente. etc. y dos alumnos que ven el mismo objeto al microscopio interpretan diferentes cosas. . pero en todos los casos se puede partir de la experiencia cotidiana de los alumnos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Con EGB3 se puede trabajar el tema de la información presente en las etiquetas. cuál es la representación mental (modelo mental) elaborada por el alumno cuando interacciona con su medio. Por ejemplo. Dependiendo del nivel escolar es posible abordar con mayor o menor detalle los tipos de aditivos. si se metabolizan en el organismo. si la información es clara y completa. Adaptado a la enseñanza de las ciencias: un estudiante de biología no ve las mismas estructuras celulares que un biólogo experimentado. y de las grandes concentraciones urbanas.EDICIÓN Nº 75 – 2005 partir de las migraciones de la población de las áreas rurales a las ciudades. Con alumnos de nivel Polimodal se puede profundizar la información al consumidor al analizar las etiquetas. El tema de la descomposición de los alimentos permite integrar la observación de microorganismos al microscopio. etc. comprender cómo ejercen su función en base a sus propiedades físico-químicas. Repaso de conceptos a) El párrafo inicial pregunta cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado a lugares lejanos y después de un tiempo de recolectados o producidos. También es posible hacer una búsqueda por medio de la base de datos de la FAO en conjunto con docentes de informática. conocimientos previos y expectativas del sujeto. Después de leer el texto. e investigar los productos que consumen y los aditivos que incluyen.

colorantes. pectinasas. textura). saborizantes. sabor. Aromatizantes. el ácido láctico se forma en los músculos cuando éstos son sobreexigidos y no reciben la cantidad necesaria de oxígeno. definición en el texto. celulasas Rta: enzimas utilizadas por hongos y bacterias para degradar la pared celular de la célula vegetal huésped. los ácidos grasos celulares de la oxidación metabólica. Además se agregan aditivos que mejoran sus propiedades y aspecto. i) ¿Con qué otros procesos fisiológicos o celulares se asocia al ácido láctico? Rta: además de la fermentación de productos lácteos. Nota: los alumnos pueden consultar en su hogar para dar respuesta a esta pregunta. los tocoferoles Rta: vitamina E. g) A lo lago del texto se han mencionado aditivos naturales y aditivos artificiales. iv. protege. ácido ascórbico Rta: vitamina C. d) ¿Cuál es el agente responsable de la descomposición del alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Rta. El agente es el oxígeno. Habitualmente se agrega leudante químico o levaduras a productos horneados. humectantes. ii. ayuda a mantener unidas las células. y los hacen perdurar en buenas condiciones. hervir. ¿A qué se refieren los dos términos? Rta: los naturales son directamente extraídos de organismos y los artificiales son elaborados por síntesis química en un laboratorio. las xilanasas. pectina Rta. e) Mencionar algunos aditivos que no están destinados a evitar el deterioro del alimento sino a mejorar o conservar sus propiedades (color. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. estabilizantes. y se evita adicionando antioxidantes. b) ¿Qué es un aditivo alimentario? Rta. A aquellos productos que no se hornean se les agrega habitualmente gelatina. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Rta. además de otros medios físicos como deshidratar. etc. cofactor de numerosas reacciones biológicas.EDICIÓN Nº 75 – 2005 deterioro por agentes externos o metabólicos. c) ¿Cuál es el agente responsable de la oxidación de un alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Rta. .: componente de la pared celular vegetal. antioxidante natural. iii. por ejemplo. f) ¿Qué aditivo se agrega habitualmente a una torta horneada para darle volumen y consistencia? ¿Qué aditivo se emplea para dar consistencia a un postre o budín que no se hornea? Rta. Los responsables de la descomposición son microorganismos del ambiente y los conservantes evitan su acción. congelar. h) Analizar qué función pueden cumplir en su fuente original los siguientes aditivos: i. o pasteurizar los alimentos.

Los edulcorantes son importantes para personas que tienen requerimientos dietarios especiales. entre otros). Análisis de textos. Los científicos transfirieron este gen a plantas de soja para fabricar las gomas guar y de algarroba de una manera más reproducible. anencefalia. Aditivos seguros. Estos productos se emplean comúnmente como aditivos en la industria alimenticia ya que otorgan textura. Novedades en biotecnología A continuación se presenta una noticia científica de actualidad que involucra a la biotecnología con la producción y mejoramiento de aditivos alimentarios. y sistemas más efectivos de producción y elaboración de alimentos. La posibilidad de producir goma guar y de algarroba en cultivos comerciales de alto rendimiento podría beneficiar a los fabricantes de alimentos ya que dispondrían de un suministro más estable del producto.ar el 05/02/2004 Investigadores de la compañía Pioneer Hi-Bred International lograron un avance científico importante al identificar los genes de las plantas de guar y algarroba responsables de la síntesis de las “gomas” comúnmente empleadas como aditivos alimenticios. y el ácido fólico evita en las primeras etapas de gestación defectos del tubo neural (espina bífida.com. ingesta diaria admisible. como los diabéticos que deben reducir la ingesta de glúcidos. señaló Kanwarpal S. el componente de la goma guar y de algarroba. el yodo evita enfermedades como el bocio u otras asociadas a la síntesis de hormonas tiroideas que requieren de este elemento. y se proponen algunas consignas para analizar el contenido. Las gomas se sintetizan en la planta por acción "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Transfirieron a la soja los genes responsables de la síntesis de la goma guar y de algarroba. económicos y uniformes. y determinar si podían funcionar en soja y otros cultivos comerciales”. Inocuidad. el yodo o el ácido fólico en la salud de los consumidores.porquebiotecnologia. Actualmente. "El objetivo fue identificar y aislar los componentes moleculares involucrados en la síntesis de galactomanano. previenen la formación de cristales de hielo y retienen la humedad. farmacéutica. información al consumidor en los envases. Dhugga. como la de cosméticos. producción de enzimas recombinantes expresadas en microorganismos y mejoras en la síntesis de metabolitos de interés en organismos productores o incluso en otros microorganismos. Publicado en Novedades www. los precios fluctúan según las variaciones estacionales de los cultivos de guar y algarroba. l) ¿Cuál es el aporte de la biotecnología moderna en el sector de los aditivos alimentarios? Rta. Además. k) ¿Cuáles son los parámetros que regulan los expertos acerca de los aditivos alimentarios? Rta. bioquímico de Pioneer que lideró el grupo de investigación. .EDICIÓN Nº 75 – 2005 j) Explicar la función que tendrían aditivos como los edulcorantes. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. textil y del papel. Actividad 2. Rta. se las usa en otras industrias. aprobación e identificación de los aditivos. simple y barata.

el principal componente de las “gomas” que se empelan como aditivos. Pero. d. y la otra. Las enzimas intervienen en la síntesis de galactomanana. como la de cosméticos. éste ya fue identificado. con la correspondiente producción de manano. f. y podría beneficiar a los productores ya que no dependerían de las fluctuaciones estacionales de los cultivos de guar y algarroba. “El proyecto aún se encuentra en su etapa inicial”. las enzimas codificadas. Es un e. cultivo comercial de alto rendimiento a lo largo del año. ¿En qué etapa se encuentra este desarrollo biotecnológico? Rta. b. el método que se emplearía para “cortar y pegar” genes. Las plantas de guar y algarroba. “gomas” comúnmente empleadas como aditivos alimenticios ya que otorgan textura. ¿A qué tipo de aditivos hace referencia el texto y para qué se emplean? Rta. "Pero estamos muy entusiasmados con el descubrimiento.qué clase de aditivos se emplean en diferentes tipos de alimentos . Los investigadores aislaron el gen de la primera de las enzimas.si están detallados en los envases de forma específica o general "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. . su producción es más simple y barata. porque nos ayuda a entender cómo crecen las plantas y brinda una herramienta interesante en el desarrollo de productos útiles derivados de cultivos vegetales”. ¿Cuál es el beneficio de transferir los genes a la planta de soja? Rta. se las usa en otras industrias. Nota para el docente: Según el nivel escolar de los alumnos se podrá pedir más o menos detalles de las técnicas empleadas. a.EDICIÓN Nº 75 – 2005 de dos enzimas: una produce el esqueleto de manano. ¿Cuál es el origen de estos aditivos? Rta. la transfirieron a la soja y demostraron que el gen es funcional en esta leguminosa. agregó Dhugga. los productos obtenidos. y la nueva característica que adquiere el cultivo receptor. c. Actividad 3. El objetivo es: . Los investigadores aislaron los genes que codifican para dos enzimas. textil y del papel. Aunque aún no transfirieron el segundo gen. Análisis de etiquetas Se sugiere hacer un trabajo de exploración de información en etiquetas de alimentos. el material genético. Transfirieron uno de los genes y demostraron que la enzima correspondiente se expresa y es funcional en la soja. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.identificar si se emplean aditivos . agrega azúcares de galactosa. Se sugiere que los alumnos diseñen un esquema en el cual representen el proceso por el cual se transfiere esta característica de fabricar aditivos de un organismo al otro. pero falta transferir el segundo gen. farmacéutica. al menos deberían indicar las células vegetales. previenen la formación de cristales de hielo y retienen la humedad. ¿Qué relación tienen estas enzimas con el aditivo de interés? Rta. Además.

y comunicarse con la empresa productora para solicitar información acerca del tipo de aditivos empleados en el producto de consumo. Para realizar la actividad se puede pedir a los alumnos que traigan etiquetas de sus hogares o hacer un recorrido por comercios y registrar los datos de los envases. Se sugiere una puesta en común acerca de la información con que cuenta el consumidor. En cualquier caso se sugiere que completen una tabla como la que figura a continuación donde registren los datos: TIPO DE EMPRESA ALIMENTO PRODUCTORA CONTIENE ADITIVOS SI / NO / NO SABE TIPO DE INDICACIÓN EN EL ENVASE ADITIVOS (general/específica/INS/ E) En caso de que los envases de alimentos no especifiquen el tipo de aditivos o su nomenclatura sería interesante realizar con los alumnos un trabajo de investigación para averiguar qué determina la legislación a este respecto. y a qué aditivo hacen referencia (se puede entregar una lista de los aditivos y sus respectivos números de referencia extraídos de los sitios sugeridos en el texto). . folletos. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. También se podría organizar una actividad de información al consumidor mediante afiches. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. láminas. etc. que incluyan ejemplos de etiquetas donde se resalte la información al consumidor y una explicación de su significado.EDICIÓN Nº 75 – 2005 .cuántas etiquetas siguen la nomenclatura del INS o E (europea).

A temperatura ambiente los microorganismos de la leche se multiplican a partir de nutrirse de los componentes de la leche a los que descomponen. Este tema se relaciona con el tema de evolución y la teoría de la generación espontánea como origen de la vida en la Tierra. o las galletitas en las alacenas o estantes sin descomponerse? Nota: la idea es que puedan debatir acerca de por qué no se descomponen si son alimentos que se encuentran a temperatura ambiente. . . la descomposición de los alimentos por acción de los microorganismos que se nutren de ellos.¿Cómo se mantienen los porotos o lentejas envasados en bolsitas. El frío hace más lento el metabolismo de los microorganismos y la acción de las enzimas que descomponen el alimento. Se puede consultar la lámina que se encuentra en http://aula. un componente esencial para el desarrollo de cualquier organismo.pdf Introducción: Indagación de ideas o conceptos previos Después de haber analizado las causas por las cuales un alimento se puede descomponer. y también para alumnos mayores. entre ellos los microorganismos. Conservación y descomposición de alimentos Esta actividad se puede plantear para alumnos de EGB 2. . o las latas de arvejas. . Integra diferentes aspectos vinculados con la existencia de microorganismos en el ambiente. . La leche en polvo está deshidratada. además del empleo de aditivos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.es/aula/laminas/lamina1108030831. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. y considerar las técnicas de deshidratación y de envasado al vacío. según el nivel de análisis y profundización conceptual que se quiera trabajar. y la observación de los microorganismos a través de un microscopio.¿Qué es la pasteurización? Nota: Se sugiere que los alumnos investiguen acerca de Pasteur y sus experiencias y la relación de esto con el proceso actual de pasteurización. y con el fin de indagar acerca de las ideas de los alumnos.¿Por qué se debe mantener la leche en frío? Rta.¿Qué pasa cuándo la leche se deja a temperatura ambiente? ¿por qué? Rta.¿Por qué la leche en polvo se mantiene sin descomponerse a temperatura ambiente? Rta. o de atún. Nota: es importante en este caso que los chicos tengan presente que los microorganismos vivos participan en la elaboración y se hallan presentes en los productos lácteos.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Actividad 4. es decir que no tiene agua.elmundo. se sugiere plantear preguntas como las siguientes (incluso se pueden traer los alimentos para mostrar): . la utilización de microorganismos en la elaboración de alimentos.

EDICIÓN Nº 75 – 2005 . La experiencia debe dejarse unos días y controlarse diariamente para observar cambios en las propiedades de los alimentos. 2 a) Dejar leche en un frasco cerrado a temperatura ambiente 2 b) Dejar leche en un frasco cerrado en la heladera 2 c) Dejar leche en un frasco abierto a temperatura ambiente 2 d) Dejar leche en un frasco abierto en la heladera.¿Por qué duran más los alimentos congelados que los refrigerados? Rta. en la oscuridad y a 30ºC 3 b) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de agua en una bolsa sellada. . Práctica 1: Se sugiere que los chicos experimenten por ellos mismos el concepto de oxidación y descomposición de los alimentos mediante ensayos simples que se proponen a continuación. en la oscuridad y a 30ºC 2 3 OBSERVACIONES (días) 4 5 6 7 8 "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. EXPERIENCIA 1 1 a) Dejar media manzana expuesta al aire 1 b) Dejar media manzana expuesta al aire con el agregado de una gotas de jugo de naranja o de limón. una menor temperatura detiene el metabolismo de los microorganismos. Los cambios deben registrarse en una tabla. 3 a) Colocar una rodaja de pan blanco fresco en una bolsa sellada.

¿Por qué todas las mayonesas tienen un color uniforme? IV. En caso de haber microorganismos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. en la leche expuesta a diferentes condiciones de temperatura)? d. II. y no se separe en las fases acuosa y aceitosa que la componen? Práctica 2: Observación de microorganismos presentes en los alimentos Para reforzar la idea de la descomposición de alimentos por acción de microorganismos y de la presencia de microorganismos en la elaboración de productos lácteos se propone extraer microorganismos de diferentes alimentos y "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ¿Cómo contribuye la tecnología de alimentos para la conservación de estos alimentos? Por ejemplo: I. ¿Cómo se explican los cambios observados en la manzana a las pocas horas de expuesta y después de varios días ? Nota: La idea es demostrar que existe una primera etapa rápida de oxidación. en la oscuridad y a 30ºC 3 d) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de agua azucarada (disolver azúcar en agua tibia) en una bolsa sellada. y con el tiempo la descomposición por acción de microorganismos del aire. ¿Por qué el puré de manzana que se compra envasado no se oscurece? Nota: hacer referencia al modo de envasado y a los aditivos. e. ¿Hubo diferencias en los tiempos de aparición de microorganismos (por ejemplo. ¿de dónde provienen? c.EDICIÓN Nº 75 – 2005 3 c) Colocar una rodaja de pan blanco fresco rociado con 20 gotas de jugo de limón en una bolsa sellada. ¿Cómo es posible que la mayonesa se mantenga estable. en la oscuridad y a 30ºC Guía para el análisis de la experiencia y aspectos relacionados: a. ¿Cuáles fueron las condiciones que impidieron o redujeron la descomposición de los alimentos? ¿En qué se basa el método de conservación? ¿Es un método físico o químico? f. ¿Por qué la sal no se aglomera? V. . ¿Se desarrollaron microorganismos en los alimentos? ¿Cómo fue posible darse cuenta? b. ¿Qué aditivos tiene el pan que le permite mantenerse fresco por un tiempo prolongado? III.

Materiales  Mechero Bunsen o de alcohol  Asa de siembra o aguja  Pinzas  Portaobjetos  Muestras bacterianas de origen natural: yogur. vinagre. Lo ideal sería observar los microorganismos que se pudieron desarrollar en la experiencia anterior en la leche y en el pan.5%  Azul de metileno al 1%  Microscopio y aceite de inmersión "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. . o de los alimentos de la experiencia anterior.  Colorantes para tinción:  Solución de cristal violeta al 1%  Solución de safranina al 0.EDICIÓN Nº 75 – 2005 observarlos al microscopio.

principalmente Acetobacter aceti. Otra alternativa es realizar un cultivo de bacterias en placas de Petri con medio nutritivo constituido por gelatina o agar. Observar al microscopio y dibujar lo observado. en esta preparación se podrán observar dos morfologías bacterianas distintas (cocos y bacilos). "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Tomar con una aguja una pequeña porción de vinagre natural o de la capa que se forma sobre la superficie del vino agriado (dejar vino abierto al aire libre durante unos días previos a la experiencia). lavar el exceso de colorante y secar. 2. Cortar un trozo de cinta adhesiva transparente de aproximadamente 2cm. Por lo tanto. Colocar sobre un portaobjetos una gota de solución de lactofenol (*) no demasiado grande para evitar que el cubreobjetos flote y la preparación quede demasiado gruesa. Realizar el frotis: disolver una mínima porción de yogur en una pequeña gota de agua. A escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4% de una asociación de dos cepas bacterianas: el Streptococcus termophilus. poco productor de ácido. 3. pero muy aromático. 1. y desplazarlo a lo largo de la superficie hasta formar una capa delgada. 1. y una vez formadas las colonias extraer una muestra y realizar el frotis en el portaobjetos como se indica arriba. 2. 4. C) MOHO DEL PAN Una alternativa es preparar la muestra sobre un portaobjetos de forma similar a la preparación de las bacterias. Teñir 2-3 minutos. y el Lactobacillus bulgaricus. Otra opción interesante es la que se presenta a continuación: la preparación en cinta adhesiva que consiste en: 1. Teñir con un colorante de los arriba indicados durante 1-2 minutos. 3. muy acidificante. 2.EDICIÓN Nº 75 – 2005 A) BACTERIAS DEL YOGUR El yogur es un producto lácteo producido por la fermentación natural de la leche. Dejar secar y fijar con calor. B) BACTERIAS DEL VINAGRE El vinagre es una solución acuosa rica en ácido acético resultante de la fermentación del vino producida por bacterias aeróbicas. El tamaño del lactobacilo (unos 30 µm de longitud) facilita la observación. . Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Extender la muestra en el portaobjetos con una gota de agua y hacer el frotis.

Agua 100 ml. y que actualmente se usan en la industria alimenticia. Glicerol 200 ml. Fenol 100 g. Trabajo de investigación La siguiente tabla menciona algunas enzimas producidas como proteínas recombinantes en bacterias y en hongos genéticamente modificados. Se sugiere que los alumnos investiguen: a) cuál es la función específica de esas enzimas en su organismo de origen.si hay diferencias entre los diferentes cultivos analizados.EDICIÓN Nº 75 – 2005 3. b) cuál es el sustrato sobre el que actúan. Pegar la cinta adhesiva sobre la gota del portaobjetos. Guía para el análisis de la experiencia: Comparar los resultados de la observación y analizar: . de los que se extraen de la leche abierta al aire libre durante una semana) . cómo identifican qué es lo que vieron .qué es lo que vieron. e) cuál es el objetivo de su aplicación en la industria alimenticia. 5. Eliminar el colorante sobrante con un papel de filtro. usando guantes y barbijo. (*) preparación lactofenol: Ácido láctico 100 ml. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. ya que sus vapores son irritantes de las vías respiratorias.de dónde provienen los microorganismos observados (si son las mismas bacterias las que se extraen de un yogur o leche fresca. d) en qué procesos industriales se las emplea. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. c) cuál es el producto que se obtiene. y qué significado tienen esas diferencias (distintos tipos o cepas de microorganismos) . . Tocar con el lado adhesivo de la cinta la superficie del pan enmohecido o el borde de una colonia de hongo de un cultivo.¿De qué forma se puede evitar la aparición de estos microorganismos en los alimentos? Actividad 5. 4. Atención: manipular el fenol con cuidado.

almidón Queso. derivados de carne y pescado Queso Bebidas. sabores. pan Bebidas. almidón Lácteos Grasas. bebidas.. sabores Pan. pan.EDICIÓN Nº 75 – 2005 ENZIMAS Alfa-amilasa Aminopepetidasa Fosfolipasa Glucosa isomerasa Hemicelulosa Lactasa Lipasa Pectinasa Proteasa Quimosina Xilanasa APLICACIÓN (elaboración de.. lácteos. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. pan "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.. derivados de frutas Queso. almidón. . quesos. bebidas.) Pan. grasas Almidón Pan.

nombre. http://www. http://www. Su reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Por Qué Biotecnología. Adaptado a alumnos desde los niveles iniciales de enseñanza. 8.codexalimentarius. 2. “Aula del El Mundo”. 3.EDICIÓN Nº 75 – 2005 Material de consulta 1.stm Sitio oficial del Comité Mixto de expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS. http://aula.fao. función). Depende de la Secretaría de Agricultura. http://www.gov. 7.eufic. entre otras regulaciones. http://www. http://apps3.ar/ ANMAT . Pesca y Alimentos de Argentina.html Explora para alumnos y profesores. Alimentos y Tecnología Médica.ugr. 4. sitio relacionado con el Diario El Mundo de España.Administración Nacional de Medicamentos. "El Cuaderno de Por Qué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Por Qué Biotecnología.elmundo. CONICYT. Contiene últimas novedades de aditivos aprobados o retirados de la lista de permitidos.net/Nutriweb/conservacion2. .jsp Codex Alimentarius. Aula Tecnológica Siglo XXI. 5.senasa.org/es/ESN/jecfa/index_es. marco regulatorio y de aprobación 6.htm Conservación de alimentos. 9. http://www.htm Base de datos de los aditivos alimentarios y aromatizantes.explora.pdf Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación contiene información sobre la regulación en la UE.net/web/index_es.es/EuroE/NumerosE.fao.es/aula/laminas.ar Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.aula21.html Láminas de diversos temas. http://www. España.htm#10#10 y http://histolii.de Argentina.gov. Ganadería. Permite consultar según diferentes criterios (número.cl/otros/biotec/index. http://www. Programa de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica de Chile. y sobre los números E de clasificación de aditivos alimentarios.org/sp/quickfacts/aditivos_alimentarios.anmat. Incluye clasificación de aditivos.org/jecfa/intro/intro_es.

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