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8 - Escaldado

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Operación aplicada a frutas y verduras para destruir la actividad enzimática.

NO es una operación destinada a aumentar la vida útil.

Escaldado
Procesado de alimentos

Combinada con el lavado: Reducción de los gastos de inversión, espacio y consumo energético.

Para realizar la inactivación enzimática 1.Calentamiento rápido 2.Mantenimiento de la temperatura 3.Enfriamiento rápido hasta temperatura ambiente

Factores que determinan el tipo de escaldado 1.Tipo de fruta o verdura 2.Tamaño 3.Temperatura de escaldado 4.Sistema de escaldado

Objetivos del escaldado
Inactivación enzimática Principales enzimas responsables de la degradación: • Lipooxigenasa • Polifenoloxidasa • Poligalacturonasa • Clorofilasa

Escaldado insuficiente: Deterioro más rápido

Enzimas más habituales más termorresistentes (para comprobar la eficacia del escaldado): • Peroxidasa • Catalasa

Verduras que no requieren escaldado cebollas, pimientos

pero activación de otras • Eliminación de aire de los espacios intercelulares Instalaciones Características de las instalaciones • Instalaciones sencillas y baratas • Reducción del consumo energético • Reducción de pérdidas de componentes solubles Aplicación de calor • Escaldado con microondas • Mantener al alimento en una atmósfera de vapor saturado • Inmersión en un baño de agua caliente Sistemas de calentamiento por vapor: Menos efecto sobre los nutrientes Las mayores pérdidas (para algunos productos): Durante el enfriamiento Sistemas de enfriamiento de aire frío • Menores pérdidas de nutrientes • Pérdidas de peso por evaporación Enfriamiento mediante un chorro de agua • Aumento de peso por captación de agua • Aumento de las pérdidas por lavado Reciclado de agua • No afecta a la calidad del alimento Estándar de higiene • Disminución del volumen de efluente • Gasto adicional para mantener la higiene . al aumentar la temperatura • Inactivación de algunas enzimas.Objetivos • Evitar la actividad enzimática durante el almacenamiento • Deshidratación: No se alcanzan temperaturas suficientemente elevadas Es necesario escaldar • Esterilización: Normalmente no es necesario Otros objetivos • Disminuir el número de microorganismos en la superficie: Condiciones de esterilización más suaves • Reblandece los tejidos: Mayor facilidad en el llenado de envases Efectos de un mal escaldado • Rotura de tejidos (liberación de sustratos) • No se logra la inactivación enzimática: Aumento de la velocidad de degradación.

Escaldadores de vapor • Para alimentos de gran superficie • Riesgo de sobrecalentamiento Escaldadores rápidos de vapor • Mayor eficacia • Reducción del tiempo de escaldado • Reducción del consumo de vapor con alimentos de pequeño tamaño • Menor reducción de nutrientes Cámara de mantenimiento Sección de enfriamiento Elevador de cangilones Cámara de calentamiento .

Escaldadores de lecho fluidizado • Calentamiento más rápido y homogéneo Escaladadores de agua caliente Inmersión del alimentos en agua a 70-100 ºC • Mezclado del producto Se escurren y enfrían • Reducción del volumen de efluentes Escaldadores de tambor • Menores tiempos de tratamiento Escaldadores de tubo • Mayor capacidad • Menor espacio • Permite el transporte a otros lugares de la fábrica Escaldador–enfriador • Menor deterioro del alimento • Integración energética • Menor consumo de agua • Permite la operación en contracorriente Zona precalentamiento Zona escaldado Zona enfriamiento Escaldador en contracorriente .

Formación de complejos de pectato cálcico Aroma Si el escaldado se realiza correctamente. no hay pérdidas de aroma y sabor significativas .Efecto sobre los alimentos Nutrientes Mayores pérdidas Compuestos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles. otros) Factores de los que dependen las pérdidas de vitaminas • Grado de maduración y variedad • Operaciones de preparación • Superficie/volumen • Tiempo y temperatura de escaldado • Método de enfriamiento Motivos por los que se producen las pérdidas de vitaminas • Lavado • Termodestrucción • Oxidación (menor grado) • Relación alimento/agua Color y aroma • Superficie más brillante Elimina el polvo superficial • Efecto sobre los pigmentos (según tiempo y temperatura) • Para evitar las pérdidas de color: • Protección de la clorofila: Adición al agua de escaldado de Na2CO3 o CaO • Evitar el pardeamiento enzimático: Adición de NaOH Textura • Reblandece la textura: Facilidad de envasado • Si el reblandecimiento es excesivo: Se añade al agua de escaldado CaCl2. minerales.

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