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Brotes Epidemiológicos por Antinutrientes

Brotes Epidemiológicos por Antinutrientes

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Cólera

Listeriosis

Botulismo

Hepatitis E

Brotes Epidemiológicos por Intoxicación con Antinutrientes en el mundo

Investigador:

Danilo Martínez

Toxicología y Seguridad Alimentaria

Las aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos del género Aspergillus, sobretodo A. Flavus y A. Parasiticus.

Imagen 1: Aspergillus Flavus (Porción terminal de un conidioforo X1000)

Son inodoras, insaboras e incoloras; en la naturaleza se pueden encontrar en muchos cereales, semillas de oleaginosas, nueces de árboles y frutos deshidratados, son susceptibles a contaminación en almacenamiento cuando la humedad está debajo del valor normal y la temperatura es alta. Químicamente, son estables en los alimentos y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normal. Es difícil eliminarlas una vez que se producen. Las aflatoxinas son un grupo de carcinógenos pertenecientes a la familia de las difurano-cumarinas, se clasifican en dos grandes grupos de acuerdo a su estructura química: 1era Serie: Difuro-cumaro-ciclo-pentanonas AFB2A, AFM1, AFM2, AFM2A y aflatoxicol) (AFB1, AFB2,

2da Serie: Difuro-cumaro-lactonas (AFG1, AFG2, AFG2A, AFGM1, AFGM2, AFGM2A y AFB3. Estas dos principales especies de Aspergillus que producen aflatoxinas, son A. flavus que origina únicamente aflatoxinas B1 y B2, y el A. parasiticus que puede producir aflatoxinas B y G. Sin embargo, las más importantes son B1, B2, G1 y G2, distinguidos por su color fluorescente bajo la luz ultravioleta (B: "blue", azul y G: "green", verde) 1.

Fueron descubiertas en la década de 1960, luego de provocar un brote (Turkey X disease) altamente letal en pavos en Inglaterra. En dicho brote, miles de aves murieron después de consumir alimento balanceado conteniendo torta de maníes. El principal hongo encontrado en la torta de maníes fue el Aspergillus flavus, dándole el nombre a esta toxina. En brotes de aflatoxicosis, una de las características más destacadas es la mala absorción de alimento que se manifiesta por la presencia de partículas mal digeridas de alimento balanceado en las excretas de las aves, fenómeno asociado con esteatorrea o aumento de la excreción de lípidos. La esteatorrea presente en la aflatoxicosis puede ser severa, con incremento de hasta diez veces del contenido de grasa en las heces. En pollos de engorde, la esteatorrea está acompañada por una reducción en las actividades específicas y totales de la lipasa pancreática, principal enzima digestiva de las grasas y por la reducción de las sales biliares necesarias tanto para la digestión como para la absorción de grasas, llevando a esteatosis hepática (hígado graso). Palidez de las mucosas y patas se observan también en pollos y ponedoras que reciben alimento balanceado contaminado con aflatoxinas. Esta pigmentación deficiente parece resultar de la menor absorción, reducción en el transporte y deposición recidual de los carotenoides de la dieta, siendo la aflatoxicosis identificada como “síndrome del ave pálida”. La sensibilidad a los efectos tóxicos de las aflatoxinas varía considerablemente entre las especies. Inclusive entre individuos de una misma especie, la relación dosis-respuesta puede variar de acuerdo con raza, sexo, edad y composición de la dieta, entre otros factores. Para muchas especies, los machos son más susceptibles que las hembras, mientras que en general, la sensibilidad es acentuadamente mayor en los jóvenes que en los adultos 2. La aflatoxina B1 (AFB1) está entre los más potentes carcinógenos conocidos en los seres humanos. Su acción carcinogénica se basa en la biotransformación por el sistema hepático microsomal P450 a AFB1-8,9-epóxido, un intermediario altamente reactivo capaz de unirse a las proteínas, a los ácidos ribonucleico y desoxirribonucleico; formando un compuesto estable con el N7 de los residuos guanil que puede causar mutaciones en el codón 249 del gen

p53 supresor de tumores. Esta alteración es característica de varios carcinomas, especialmente del carcinoma hepático en el hombre. La AFB1-8,9-epóxido forma uniones covalentes (aductos) con los residuos de guanina del ADN, que se excretan por vía urinaria y pueden utilizarse como biomarcadores de exposición en los grupos a riesgo de cáncer del hígado.
Tabla 1: Biotransformación

En 1981 fue publicado un estudio clínico y patológico sobre un caso de Aflatoxicosis que ocurrió en el oeste de la India (Estados de Rajasthan y Gujarat). El origen de la intoxicación fue la ingestión de pan que había sido elaborado con harina procedente de maíz enmohecido. El enmohecimiento de este cereal fue debido a un mal almacenamiento con humedad elevada durante algunas semanas. Fueron analizadas un gran numero de muestras del alimento en cuestión y se encontraron tres estirpes deAspergillus flavus en el 85, 12 y 3% de las muestras, respectivamente. Fueron encontradas las aflatoxinas B1 y G1. Las contaminaciones con aflatoxina B1 oscilaron en su mayoría entre 0,01 y 0,6 mg/Kg (10 y 600 microgramos/Kg), sin embargo hubo dos muestras que presentaron contaminaciones de 0,9 y 1,1 mg/Kg, respectivamente. La aflatoxicosis afectó a más de 200 personas en una amplia área geográfica. Estas personas pertenecían a familias de agricultores y los efectos producidos fueron extensivos a todas las edades en ambos sexos. La tasa de mortalidad fue significativa. La hepatoxicosis producida se caracterizó por una fiebre alta, una rápida y progresiva ictericia y ascitis. Idénticos síntomas de hepatoxicosis aparecieron en perros que vivían con las familias y que también ingirieron el alimento contaminado. Las biopsias y autopsias de hígado en personas y animales, presentaban similares características provocadas por la enfermedad. El 81% de los pacientes se recuperó casi completamente dentro de las 2-8 semanas de dejar de comer el alimento contaminado. El 10% de los pacientes también hospitalizados, murió en el hospital dentro de las primeras 6 semanas con problemas cardiorrespiratorios y colapsos. Caracteristicas clinicas en los 200 pacientes. Síntomas y signos Sintomas Fiebre Orina muy coloreada Vómitos Edema de pies Nº de pacientes 172 130 92 30 % 86 65 46 15

Signos Ictericia Hepatomegalia Ascitis Edema de pies Esplenomegalia

196 156 148 116 68

98 78 74 58 44

En 1974 fue estudiado en el oeste de la India un caso de hepatoxicosis caracterizado por ictericia, ascitis e hipertensión que afectó a unas 400 personas procedentes de familias de agricultores. Un 20% de las muertes tuvo lugar pocas semanas después del aparecimiento de la hepatoxicosis y en la mayoría de los casos, la causa de la muerte no fue atribuida a una infección o bien a otras razones que no fueran las de haber consumido un maíz contaminado con aflatoxina B1 en concentraciones que oscilaron entre 0,25 y 15,6 mg/Kg (con una media de 6 mg/Kg). El 100% de los granos estaban contaminados con Aspergillus flavus y la contaminación media con aflatoxina B1 que presentaba el maíz después de ser cocinado fue de aproximadamente, 2 mg/Kg. Perros que comieron este mismo maíz, murieron pocas semanas después de la ingestión del cereal contaminado. Edad, número de personas afectadas y muertes en la hepatoxicosis de 1974 en la India. Edad (años) 5 6-15 16-30 31 Total Afectados 41 110 100 146 397 Muertos 6 28 24 33 91

El caso más reciente de aflatoxicosis que ocurrió en 2004 en zonas rurales de Kenia afecto a unas 317 personas y hubo unas 125 muertes, todo ello como consecuencia del consumo de maíz y productos de maíz contaminados con aflatoxinas. En los distritos más afectados fueron recogidas unas 350 muestras de alimentos y los análisis de esas muestras revelaron que un 35% estaban contaminadas con niveles de aflatoxina superiores a 0,1 mg/Kg y un 7% tenía aflatoxina en concentraciones superiores a 1 mg/Kg. El distrito de

Makueni ya presentó numerosos casos de aflatoxicosis con una contaminación media del orden de 0,053 mg/Kg. En el distrito de Thika donde se presentaron muy pocos casos de aflatoxicosis, la contaminación media fue de 0,0752 microgramos/Kg. La legislación sobre aflatoxinas en Kenia, indicaba que la concentración máxima permitida era de 0,020 mg/Kg.

La Unión Europea (UE) tiene legislación para estas micotoxinas en géneros alimenticios para consumo humano y actualmente los niveles máximos admisibles están establecidos en 0,05 µg/Kg (0,05 ppb) para AFM1 en leche (leche cruda, leche para la fabricación de productos lácteos y leche tratada térmicamente) y varían entre 2 a 8 µg/Kg para AFB1 y de 4 a 15 µg/Kg para AFB1+AFB2+AFG1+AFG2, dependiendo de los diferentes géneros alimenticios (maníes, frutos de cáscara, frutos secos y productos derivados de su transformación, cereales y productos derivados de su transformación) tanto si son utilizados para consumo humano directo o como para ingredientes de los productos alimenticios. La legislación también incluye en estos géneros alimenticios, aquellos que son sometidos a procesos de selección o bien a otros tratamientos físicos antes del consumo humano directo o como ingredientes de productos alimenticios y tiene en cuenta que esos procesos pueden reducir la concentración original de AFB1. Se especifica también que esas concentraciones máximas admisibles se refieren a la parte comestible, excluyendo pues la cáscara en los géneros alimenticios que la tienen. La legislación de la UE también establece niveles máximos permitidos de, 5 µg/Kg para AFB1 y de 10 µg/Kg para AFB1 + AFB2+ AFG1 + AFG2, en algunas especias. En el caso de alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad y alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidos específicamente a los lactantes, la concentración máxima permitida de AFB1 es de 0,10 µg/Kg. En el caso de preparados para lactantes, preparados de continuación (incluidas la leche para lactantes y la leche de continuación), y alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales

dirigidos específicamente a los lactantes, la concentración máxima permitida de AFM1 es de 0,025 µg/Kg. Algunos paises han regulado su propia normatización. Así, mientras en los Estados Unidos es de máximo 15- 20 µg/Kg (o también ppm) en la mayoría de productos y de 0.5 µg/Kg en leche. La mayoría de países latinoamericanos no tienen regulaciones o son muy laxos en la aplicación de estos reglamentos. Colombia acepta hasta 50 ppm.

Cólera

Los Vibrios son un grupo de bacilos Gram negativos anaerobios facultativos y fermentadores. En un principio, estos microorganismos se englobaron en la familia Enterobacteriaceae y se separaron en la familia Vibrionaceae por la reacción positiva a la oxidasa (Enzima citocromo oxidasa) y la presencia de flagelos polares. Estos microorganismos se encuentran principalmente en el agua y son capaces de producir enfermedad gastrointestinal. El género Vibrio ha sufrido un elevado número de modificaciones a lo largo de los últimos años, y se han descrito o clasificado de nuevo algunas de las especies menos frecuentes. En el momento actual, el género se compone de más de 60 especies de bacilos curvados, de las que 10 ocasionan enfermedad en el ser humano.

Tabla 2: Especies de Vibrio que se asocian a enfermedad humana
Especies

V. alginolyticus V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus

Origen de la infección Agua salada Agua, alimentos Crustáceos, agua salada Crustáceos, agua salada

Enfermedades clínicas Infección de heridas, otitis externa Gastroenteritis Gastroenteritis, infección de heridas, bacteriemia Bacteriemia, infección de heridas, celulitis

Microbiología Medica. Murray Patrick. 5° edición

Las más importantes son Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus.

Las especies de Vibrio pueden crecer en una variedad de medios sencillos con un amplio intervalo de temperatura (de 14 °C a 40 °C). V. cholerae es capaz de desarrollarse en ausencia de sal; la mayoría de las especies que son patógenas en el ser humano requieren sal (especies halófilas). Los vibrios toleran un amplio intervalo de pH (p. ej., pH de 6,5 a 9), aunque son sensibles a los ácidos gástricos. Los pacientes con reducción o neutralización de la producción de ácidos gástricos son más vulnerables a las infecciones por este género. La mayoría de los vibrios posee un único flagelo polar (a diferencia de los flagelos perítricos presentes en la familia pilis que Enterobacteriaceae). Igualmente, poseen diversos revisten una gran importancia para la virulencia del patógeno. Por ejemplo, las cepas epidémicas de V. cholerae, el agente etiológico del cólera, sintetizan el pilus corregulado por la toxina. La estructura de la pared celular de los vibrios también es relevante. Todas las cepas cuentan con Iipopolisacáridos formados

por lípido A (Endotoxina), polisacárido central y una cadena lateral de polisacárido O. El polisacárido O se emplea para subdividir las en especies de Vibrio en serogrupos: se han definido más de 140 serogrupos de V. cholerae (01 - 0140), 7 serogrupos O de V. vulnificus y 13 serogrupos O de V. parahaemolyticus. El interés que ha despertado este sistema de clasificaci n no es meramente académico: los serogrupos 01 y 0139 del v. cholerae sintetizan la toxina del cólera y se asocian a la aparición de epidemias de esta entidad. Por lo general, otras cepas de esta especie no producen dicha toxina ni causan enfermedad epidémica. El serogrupo 01 de V. cholerae se subdivide, a su vez, en serotipos y biotipos. Se han reconocido tres serotipos: Inaba, Ogawa e Hikojima. Las cepas pueden pasar del serotipo Inaba al Ogawa, y el serotipo Hikojima representa un estado de transición que expresa antígenos de los dos anteriores. Se han definido dos biotipos de V. cholerae 01: clásico y el Tor. Estos biotipos se subdividen por sus diferencias fenotípicas y morfológicas. Se han referido siete pandemias mundiales de V. cholerae. Las cepas causantes de la sexta pandemia mundial correspondían al biotipo clásico, mientras que casi todas las implicadas en la séptima y actual pandemia lo hacen al biotipo el Tor.

El genoma del bacterióago CTX(j) codifica los genes para las dos subunidades de la toxina del cólera (cíxA y ctxB). Este genoma bacteriófago se une al pilus corregulado por la toxina (tcp) y pasa al interior de la célula bacteriana, donde se integra en el genoma de V. cholerae. El locus cromosómico de este bacteriófago lisogénico contiene, igualmente, otros factores de virulencia: el gen ace para la enterotoxina accesoria del cólera, el gen zot para la toxina de la zónula occludens y el gen cep para un factor de colonización. V. cholerae 01 y 0139 poseen un gran número de copias de estos genes, cuya expresión se encuentra bajo el control de genes reguladores (p. ej., regulador ToxR). La toxina del cólera es una compleja toxina A-B semejante desde el punto de vista estructural y funcional a la enterotoxina termolábil de Escherichia coli. Un anillo compuesto por cinco subunidades B idénticas de la toxina del cólera se une a los receptores del gangliósido GMj en la superficie de las células epiteliales intestinales. La porción activa de la subunidad A se internaliza, interacciona con proteínas G que controlan la adenilciclasa y provoca la conversión catabólica del Adenisin Trifosfato (ATP) en Adenosin Monofosfato cíclico (AMPc), lo que origina la hipersecreción de agua y electrólitos.

Los pacientes aquejados de una infección grave llegan a perder hasta 1 litro de líquido por hora durante el período de máxima actividad de la enfermedad. Está acusada pérdida de líquidos provocaría normalmente la eliminación de los microorganismos del aparato digestivo; no obstante, las células de V. cholerae son capaces de adherirse a la capa de células mucosas a través de: 1. Las toxinas pilis correguladas que están codificadas por el complejo génico tcp, y 2. Las proteínas quimiotácticas codificadas por los genes cep. En consecuencia, el pilus corregulado por la toxina es un elemento destacado tanto como receptor del fago portador del gen de la toxina del cólera como de la adhesión a la mucosa que tapiza el aparato digestivo. Las cepas no adherentes son incapaces de establecer una infección.

Mecanisco de acción de la toxina cólera

En ausencia de la toxina del cólera, V. cholerae 01 aún provoca una diarrea significativa por medio de la acción de la toxina de la zónula occludens y la enterotoxina accesoria del cólera. Como su propio nombre indica, la toxina de la zónula occludens relaja las uniones estrechas (zónula occludens de la mucosa del intestino delgado, lo que incrementa la permeabilidad intestinal, mientras que la enterotoxina produce un aumento de la secreción de líquido. A diferencia de otros serotipos distintos del 01, V. cholerae 0139 posee el mismo complejo de virulencia que las cepas 01. Por consiguiente, la capacidad de las cepas 0139 para adherirse a la mucosa intestinal y sintetizar la toxina del cólera es responsable de la producción de una diarrea acuosa semejante a la del cólera.

Las especies de Vibrio, como V. cholerae, crecen de forma natural en los estuarios y en los mares de todo el mundo. Todas las especies de Vibrio son capaces de sobrevivir y de replicarse en las aguas contaminadas con una mayor salinidad. Los vibrios patógenos pueden crecer rápidamente en aguas con crustáceos quitinosos, de ahí la asociación entre las infecciones por Vibrio y el consumo de crustáceos. Las personas con infecciones asintomáticas pueden ser también un importante reservorio de este microorganismo en las zonas donde la enfermedad por V. cholerae es endémica. Han ocurrido siete grandes pandemias de cólera desde 1817, lo que ha dado lugar a miles de muertes y a grandes cambios socioeconómicos. Antes de esta fecha hubo casos esporádicos y epidemias, pero la extensión mundial de la enfermedad sólo fue posible por los viajes intercontinentales. La séptima pandemia, debida a V. cholerae 01 biotipo el Tor, comenzó en Asia en 1961 y se extendió por África, Europa y Oceanía entre 1970 y 1980. En 1981, la cepa de la pandemia se extendió hasta Perú, y posteriormente produjo enfermedad en la mayoría de los países de Sudamérica y de Centroamérica, así como en EE.UU. y Canadá. En 1992 apareció una segunda cepa epidémica en India y se extendió rápidamente por toda Asia hasta Europa y EE.UU. Esta cepa, V. cholerae 0139 Bengal, sintetiza la toxina del cólera y comparte otras características con V. cholerae 01. Esta es la primera cepa no perteneciente al serogrupo 01 capaz de producir enfermedad epidémica en adultos que habían sido previ mente a infectados por la cepa 01 (lo que pone de manifiesto que no confiere inmunidad protectora). El cólera se propaga a través del agua y la comida contaminadas. La transmisión directa de una persona a otra es infrecuente debido al elevado inoculo (p. ej más de 108 microorganismos), que se necesita para producir la enfermedad en un individuo con pH gástrico normal. En un individuo con aclorhidria o hipoclorhidria,

la dosis infecciosa apenas puede llegar a 103 a 105 microorganismos. El cólera afecta a personas pertenecientes a comunidades con condiciones sanitarias deficientes. Un efecto de las pandemias de cólera fue el reconocimiento del papel del agua contaminada en la propagación de la enfermedad y de la necesidad de mejorar las condiciones sanitarias para controlar la enfermedad. Las infecciones producidas por V. parahaemolyticus, V. vulnificus y otros vibrios patógenos son consecuencia del consumo de marisco cocinado incorrectamente, fundamentalmente ostras, o de la exposición a agua de mar contaminada. V. parahaemolyticus constituye la causa más frecuente de gastroenteritis bacteriana en Japón y el sudeste asiático, y es la especie de Vibrio implicada más a menudo en la gastroenteritis en EE.UU. V. vulnificus no se aisla de manera frecuente, aunque puede originar infecciones graves de heridas y se asocia a elevada incidencia de desenlaces mortales. La gastroenteritis producida por los vibrios ocurre durante todo el año debido a que las ostras están contaminadas con numerosos microorganismos a lo largo del mismo. Por el contrario, la septicemia y las infecciones de heridas por Vibrio se registran durante los meses cálidos, cuando el número de microorganismos se multiplica en el agua del mar hasta alcanzar concentraciones muy elevadas.

Los pacientes con cólera se deben tratar de forma temprano mediante la reposición de líquidos y electrólitos para impedir que la pérdida masiva de líquidos origine un shock hipovolémico. El tratamiento antibiótico, aunque de valor secundario, puede reducir la producción de exotoxina y eliminar con mayor rapidez el microorganismo. Los antibióticos doxiciclina y tetraciclina son los fármacos de elección en los adultos, furazolidina se usa en las mujeres embarazadas y trimetoprim/sulfametoxazol en los niños. Se ha observado que las cepas 0139 de V. cholerae suelen ser resistentes a furazolidona y a trimetoprim/sulfametoxazol. La gastroenteritis por V. parahaemolyticus suele ser una enfermedad de resolución espontánea, aunque en los pacientes con infecciones graves se puede administrar un tratamiento antibiótico junto a la reposición de líquidos y electrólitos. Las infecciones de heridas y la septicemia por V. vulniflcus se deben tratar precozmente con antibioterapia. La combinación de minociclina y una fluoroquinolona o cefotaxima parece constituir el tratamiento dotado de mayor eficacia. Las personas infectadas por V. cholerae pueden eliminar bacterias durante los primeros días de la enfermedad aguda, por lo que representan importantes focos de nuevas infecciones. Aunque no se ha descrito el estado de portador prolongado de V. cholerae, los vibrios se desarrollan como células

de vida libre en los reservónos de los estuarios y marinos. Tan sólo la mejora de las condiciones sanitarias puede hacer posible un control eficaz de la enfermedad. Esto implica el manejo adecuado de las aguas residuales, el uso de sistemas de purificación para eliminar la contaminación de los abastecimientos de agua y la introducción de las medidas adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos. Se han desarrollado diversas vacunas frente al cólera, ninguna de las cuales confiere protección a largo plazo. Se están realizando ensayos de campo con una vacuna oral formada por células totales inactivadas de V. cholerae combinadas con subunidades B. La obtención de inmunidad parcial exige la administración de diversas dosis, y la protección desaparece entre 2 y 3 años después de la vacunación. Se están estudiando otras vacunas, entre ellas una vacuna atenuada. No se dispone de ninguna vacuna frente a las cepas 0139. Se ha utilizado también la profilaxis con tetraciclina para reducir el riesgo de infección de los individuos que viajan a las zonas endémicas, pero esto no previene la propagación del cólera. Debido a que la dosis infecciosa de V. cholerae es elevada, la profilaxis antibiótica no suele ser necesaria en personas que tienen una higiene adecuada.

Listeriosis

La Listería monocytogenes es un patógeno facultativo intracelular que puede crecer en los macrófagos, las células epiteliales y los fibroblastos en cultivo. Los estudios con modelos animales han puesto de manifiesto que esta infección se inicia en los enterocitos o en las células M de las placas de Peyer. Su entrada en las células no fagocíticas está mediada por seis o más proteínas ricas en leucina, las internalinas (p. ej., InlA, InlB, InlC), que interaccionan con los receptores glucoproteicos de la superficie de las células del organismo anfitrión. Después de penetrar en las células, el pH ácido del fagolisosoma que rodea a las bacterias activa una toxina bacteriana (Iisteriolisina O) y dos enzimas diferentes de fosfolipasa C, lo que conlleva la liberación de las bacterias en el citosol de la célula. Las bacterias se replican y posteriormente se mueven a través de la célula hasta la membrana celular. Este movimiento está mediado por una proteína bacteriana, ActA, la cual se localiza en la superficie celular en un extremo de la bacteria y coordina el ensamblaje de la actina. Los extremos distales de la parte final de la actina permanecen fijos mientras el ensamblaje ocurre en la zona adyacente al extremo de la bacteria. Por tanto, la bacteria es empujada hacia la membrana celular, donde se forma una protrusión (filópodo) que obliga a la bacteria a pasar a la célula adyacente. Una vez que la bacteria es ingerida por la célula adyacente, se repite el proceso de lisis fagolisosómica, replicación bacteriana y movimiento direccional. La entrada en los macrófagos después haber atravesado las células que recubren el intestino conduce a las bacterias hasta el hígado y el bazo, lo que produce la diseminación de la enfermedad. La inmunidad humoral es relativamente poco importante en el desarrollo de las infecciones por L. monocytogenes. Estas bacterias se pueden replicar en los macrófagos y moverse en el interior de las células, evitando así la eliminación mediada por anticuerpos. Por este motivo, los pacientes con deficiencias de la inmunidad celular, pero no de la humoral, son especialmente susceptibles a las infecciones graves.

L. monocytogenes se aisla de diversas fuentes ambientales y de las
heces de mamíferos, aves, peces, insectos y otros animales. Se cree que el microorganismo procede del suelo y de la materia vegetal en descomposición. Se estima que una proporción comprendida entre el 1% y el 5% de los individuos sanos son portadores fecales. Debido a que estos microorganismos son ubicuos, es probable que la exposición y la colonización transitoria ocurran en la mayoría de individuos. Se ha calculado

que cada año se producen alrededor de 2 500 infecciernes. No obstante, muchas infecciones de carácter leve no se registran. Se han documentado algunos brotes extensos asociados al consumo de productos alimentarios contaminados. Por ejemplo, un brote registrado en Francia en el año 1999, comenzó durante la segunda quincena de Diciembre. Según un informe oficial, veintiséis casos incluyendo 7 muertes fueron reportados, y quedo abierto ha espara de mas casos, ya el periodo de incubacion es de 2 semanas, consecuente que mucha población estuvo expuesta a las bacterias antes de que se llevase a cabo la retirada. La incidencia de la enfermedad es también desproporcionada en las poblaciones de alto riesgo, como los neonatos, los ancianos, las mujeres embarazadas y los pacientes con deficiencias graves de la inmunidad celular (como receptores de trasplantes, aquejados de linfomas o del síndrome de inmunodeficiencia adquirida [SIDA]). El Ministerio de Salud emitió un comunicado de prensa diciendo que la lengua de cerdo en gelatina se sospecha que el origen del brote, sobre la base de los datos del estudio de casos y controles. Sin embargo, el nombre de la marca aún no ha sido identificado y el Instituto Listeria Pasteur de París es la detección de monocytogenes alimentos aísla para detectar el clon epidemia. Desde principios de agosto de 1998 al 06 de enero 1999, al menos 50 casos causados por una cepa rara de la bacteria L. monocytogenes, serotipo 4b, se informaron en los Estados Unidos. Seis adultos muertos y 2 mujeres embarazadas tuvieron abortos espontáneos. El vehículo para la transmisión fue identificado como hot-dogs y carnes procesadas posiblemente producidos bajo diferentes nombres de marca de un fabricante. La listeriosis humana es una enfermedad esporádica que se ve durante todo el año, aunque su incidencia máxima ocurre en los meses más cálidos. Las epidemias focales y los casos esporádicos de listeriosis se han asociado al consumo de leche contaminada, quesos poco curados, carne poco hecha (p. ej., salchichas de pavo, carnes frías), vegetales crudos mal lavados y repollo. Debido a que Listeria puede crecer en un amplio intervalo de pHs, así como a temperaturas frías, los alimentos con un pequeño número de microorganismos pueden presentar una notable contaminación tras un período prolongado de refrigeración. Si la comida no está cocinada o lo ha sido de manera inadecuada (p. ej., preparación en el microondas de una carne de vaca o salchichas de pavo) antes de ser consumida, puede aparecer la enfermedad. La tasa de mortalidad de las infecciones sintomáticas por Listeria (20%-30%) es más alta que la de casi todas las restantes toxoinfecciones alimentarias.

La Listeria en alimentos listos para el consumo se identificó como una prioridad para la evaluación de riesgos por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) con el fin de desarrollar una estrategia internacional para la reducción de la enfermedad a partir de esta fuente. En respuesta, la OMS y la FAO están llevando a cabo evaluaciones de los riesgos para alimentos listos para el consumo. En la L. monocytogenes en octubre de 2000, el informe preliminar de una consulta conjunta FAO / OMS sobre evaluación de riesgos microbiológicos se entregó al CCFH y un informe final entregado en 2001. Actualmente, la administración de penicilina o ampicilina, en monoterapia o combinadas con gentamicina, es el tratamiento de elección frente a las infecciones por L. monocytogenes. Listeria posee una resistencia natural a las cefalosporinas. Se puede utilizar eritromicina en pacientes alérgicos a penicilina, pero se han observado resistencias a trimetoprim y las tetraciclinas. La resistencia a las tetraciclinas se observó por primera vez en 1988 y parece ir en aumento debido, en parte, al uso de antibióticos en el ganado. También se ha descrito resistencia a aminoglucósidos. Se han identificado algunos genes que codifican la resistencia a tetraciclinas y aminoglucósidos en los plásmidos conjugados y en los transposones procedentes de enterococos. El aumento de la resistencia a antibióticos es un motivo de preocupación y se debe seguir estrechamente. Debido a que Listeria es ubicua y a que la mayoría de las infecciones son esporádicas, la prevención y el control son difíciles. Las personas con riesgo alto de infección deben evitar comer alimentos crudos o parcialmente cocinados de origen animal, quesos no curados y vegetales crudos sin lavar. No se dispone de vacuna y no se ha estudiado la profilaxis antibiótica en pacientes de alto riesgo.

Botulismo
Clostridium botulinum, el agente etiológico del botulismo, engloba un grupo heterogéneo de bacilos anaerobios formadores de esporas, de tamaño grande (0,6 a 1,4 x 3 a 20,2 µm) y necesidades nutricionales exigentes.
Al igual que sucede en el caso de la toxina del tétanos, la toxina fabricada por C. botulinum es una proteína precursora de 150.000 Ka formada por una pequeña subunidad (cadena ligera o cadena A) con actividad de endopeptidasa de cinc y una subunidad no toxigénica de gran tamaño (cadena pesada o cadena B). A diferencia de la neurotoxina del tétanos, la toxina de C. botulinum forma complejos con proteínas no tóxicas que protegen a la neurotoxina durante su estancia en el tubo digestivo (lo cual resulta innecesario para la toxina del tétanos). La porción carboxiloterminal de la cadena pesada de la toxina botulínica se une a receptores específicos para el ácido siálico y para glucoproteínas (distintos de los ocupados por la tetanoespasmina) de la superficie de neuronas motoras y estimula la endocitosis de la molécula de la toxina. Asimismo, a diferencia de la tetanoespasmina, la neurotoxina de C. botulinum permanece en la zona de unión neuromuscular. La acidificación del endosoma estimula la liberación de la cadena ligera medida por la cadena pesada N-terminal. A continuación, la endopeptidasa de la toxina inactiva las proteínas que intervienen en la regulación de la acetilcolina, inhibiendo la neurotransmisión en las sinapsis colinérgicas periféricas. Puesto que la excitación del músculo precisa de la presencia de acetilcolina, la presentación clínica del botulismo es una parálisis flaccida. Como en el caso del tétanos, la recuperación de la función tras un episodio de botulismo exige la regeneración de las terminales neuronales.

C. botulinum se suele aislar a partir del suelo y de las muestras de agua en todo el mundo (cuadro 40-5). En EE.UU., las cepas del tipo A se encuentran fundamentalmente en los terrenos neutros o alcalinos del oeste del río Misisipí; las cepas del tipo B se localizan principalmente en los suelos orgánicos ricos de la región oriental del país; y las cepas del tipo E se detectan solamente en los suelos húmedos. A pesar del frecuente aislamiento de C. botulinum a partir de muestras edáficas, la entidad es infrecuente en EE.UU. Se han identificado las cuatro formas siguientes de botulismo: 1) la forma clásica o botulismo transmitido por los alimentos;

2) el botulismo del lactante; 3) el botulismo de las heridas, y 4) el botulismo por inhalación. En EE.UU. se observan anualmente menos de 30 casos de botulismo alimentario; la mayoría de los casos se asocia al consumo de conservas preparadas en casa (toxinas de los tipos A y B), y alguna vez lo hacen con el consumo de pescado en conserva (toxina tipo E). El alimento puede no parecer en mal estado, pero incluso sólo con probarlo puede producirse un cuadro clínico completo. El botulismo del lactante es más frecuente (aunque se describen menos de 100 casos cada año), y se ha asociado al consumo de alimentos (fundamentalmente de miel) contaminados por esporas de C. botulinum. La incidencia del botulismo de las heridas no se conoce, pero la enfermedad es muy rara. El botulismo por inhalación supone un destacado motivo de preocupación como consecuencia de la amenaza bioterrorista. La toxina del botulismo se ha concentrado para su diseminación en forma de partículas transportadas por el aire como arma biológica. Cuando se administra por esta vía, la enfermedad por inhalación se caracteriza por su rápido comienzo y su alta mortalidad. Los pacientes con botulismo transmitido por los alimentos suelen presentar un cuadro de debilidad y de mareo 1 o 2 días después del consumo del alimento contaminado. Los signos iniciales de la enfermedad incluyen visión borrosa y pupilas fijas y dilatadas, xerostomía (indicador de los efectos anticolinérgicos de la toxina), estreñimiento y dolor abdominal. No se observa fiebre. La debilidad bilateral descendente de los músculos periféricos se desarrolla en pacientes con enfermedad progresiva (parálisis flaccida), y la muerte se suele atribuir a la parálisis respiratoria. Los pacientes conservan la sensibilidad durante toda la enfermedad. A pesar del tratamiento agresivo, la enfermedad continúa su evolución como consecuencia de la unión irreversible de la neurotoxina, lo cual inhibe la liberación de los neurotransmisores excitatorios durante un período prolongado de tiempo. La recuperación completa de los afectados necesita muchas veces meses o años, o bien la regeneración de las terminaciones nerviosas afectadas vuelva a crecer. La mortalidad de los pacientes con botulismo transmitido por los alimentos, que anteriormente se acercaba al 70%, se ha reducido al 10% debido al perfeccionamiento del tratamiento complementario, fundamentalmente en el abordaje de las complicaciones respiratorias.

Los pacientes terapéuticas:

con

botulismo

necesitan

las

siguientes

medidas

1) tratamiento ventilatorio de soporte adecuado; 2) eliminación del microorganismo del aparato digestivo mediante el uso de lavados gástricos y tratamiento con metronidazol o penicilina, y 3) la administración de la antitoxina botulínica trivalente frente a las toxinas A, B y E, la cual se une a las moléculas de toxina presentes en el torrente circulatorio. La ventilación adecuada es muy importante para disminuir la mortalidad. No se desarrollan concentraciones protectoras de anticuerpos después de la enfermedad, por lo que los pacientes son vulnerables a nuevas infecciones. La enfermedad se previene mediante la destrucción de las esporas de los alimentos (casi imposible por razones prácticas), al evitar la germinación de las esporas (al mantener los alimentos en un pH ácido o almacenados a una temperatura de 4 °C o menos), o la destrucción de la toxina preformada (todas las toxinas del botulismo se inactivan al ser calentadas a una temperatura comprendida entre 60 °C y 100 °C durante 10 minutos). El botulismo infantil se ha asociado al consumo de miel contaminada por esporas de C. botulinum, por lo que los niños menores de 1 año no deberían consumir este producto

Hepatitis E

La hepatitis E es una enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis E, un virus de ARN monocatenario positivo y sin cubierta. El virus se transmite principalmente a través del agua de bebida contaminada. El resultado es por lo general una infección autolimitada que se resuelve en 4-6 semanas, pero a veces se transforma en una forma fulminante de hepatitis (insuficiencia hepática aguda) que puede conducir a la muerte. A nivel mundial, cada año se registran aproximadamente 20 millones de nuevas infecciones por hepatitis E. El virus de la hepatitis E se transmite principalmente por vía fecal-oral, como consecuencia de la contaminación fecal del agua de bebida. Otras vías de transmisión que también se han observado son:
• • • •

la transmisión alimentaria por derivados de animales infectados;

ingestión

de

productos

la transmisión zoonótica de animales al ser humano; la transfusión de productos sanguíneos infectados; la transmisión vertical de una embarazada al feto.

Aunque se considera que el huésped natural del virus de la hepatitis E es el hombre, se han detectado anticuerpos contra ese virus u otros estrechamente relacionados en primates y en varias otras especies animales. La hepatitis E es una enfermedad transmitida por el agua, de ahí que haya habido brotes importantes atribuidos a alimentos o agua contaminados. La ingestión de marisco crudo o poco cocido es otra vía de infección en algunos casos esporádicos registrados en zonas endémicas. Los factores de riesgo de la hepatitis E están relacionados con las deficiencias de los sistemas de saneamiento en amplias zonas del mundo y con la diseminación del virus causante a través de las heces.

El periodo de incubación tras la exposición al virus de la hepatitis E varía entre tres y ocho semanas, con una media de 40 días. El periodo de contagio se desconoce.

El virus de la hepatitis E causa tanto casos agudos esporádicos como casos epidémicos. La infección sintomática se da sobre todo en adultos jóvenes de 15 a 40 años. En los niños, la infección, aunque frecuente, es generalmente asintomática o causa trastornos muy leves sin ictericia (hepatitis anictérica), y no llega a diagnosticarse. Los signos y síntomas característicos de la hepatitis son:
• • • • • •

ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica de los ojos, orina oscura y heces pálidas); anorexia (pérdida de apetito); hígado agrandado y con dolor a la palpación (hepatomegalia); dolor y dolorimiento abdominal; náuseas y vómitos; fiebre.

Estos síntomas son prácticamente indistinguibles de los sufridos en la fase aguda de cualquier enfermedad hepática y suelen durar entre una y dos semanas. En raras ocasiones la hepatitis E aguda se convierte en una hepatitis fulminante (insuficiencia hepática aguda) que conduce a la muerte. Las tasas de mortalidad por hepatitis E en la población general son de 0,5% - 4%. La hepatitis fulminante es más frecuente durante el embarazo. Las embarazadas presentan un mayor riesgo de complicaciones obstétricas y mortalidad por hepatitis E, que puede dar lugar a una tasa de mortalidad del 20% en esa población en el tercer trimestre de la gestación. Se han notificado casos de hepatitis E crónica en personas inmunodeprimidas. También se han observado casos de reactivación de la enfermedad en pacientes inmunodeprimidos.

Los casos de hepatitis E son clínicamente indistinguibles de otros tipos de hepatitis viral aguda. El diagnóstico de la infección por el virus de la hepatitis E se basa por tanto en general en la detección de anticuerpos específicos contra el virus en la sangre. Otras dos pruebas diagnósticas exigen instalaciones especializadas de laboratorio y se utilizan solo en estudios de investigación. Se trata de:

• •

la reacción en cadena de la polimerasa con retrotranscriptasa (RT–RCP), para detectar el ARN vírico; la microscopia inmunoelectrónica, para detectar el virus.

Se debe sospechar hepatitis E en los brotes epidémicos de hepatitis transmitidas por el agua que se declaran en los países en desarrollo, especialmente cuando la enfermedad es más grave en las mujeres embarazadas, o si se ha descartado la hepatitis A.

No existe ningún tratamiento que pueda alterar el curso de la hepatitis aguda. La prevención es la medida más eficaz contra la enfermedad. Como la enfermedad suele ser autolimitada, por lo general no se requiere hospitalización. Sí se requiere hospitalización, en cambio, en los casos de hepatitis fulminante, y se debe considerar también esa posibilidad en el caso de las embarazadas infectadas. El riesgo de infección y transmisión se puede reducir:
• •

garantizando la calidad suministro de agua; estableciendo sistemas residuos sanitarios.

de

los

sistemas de

públicos de

de los

adecuados

eliminación

A nivel individual, el riesgo de infección se puede reducir:
• • •

adoptando prácticas higiénicas como lavarse las manos con agua salubre, sobre todo antes de manipular alimentos; evitando beber agua o consumir hielo de pureza desconocida; evitando el consumo de marisco crudo y de frutas o verduras crudas que no estén peladas o que hayan sido preparadas por personas que vivan en países de alta endemicidad o hayan viajado por ellos.

En 2011 se registró en China la primera vacuna concebida para prevenir la infección por el virus de la hepatitis E. Aunque no está disponible a nivel mundial, se podría llegar a suministrar en varios otros países.

En caso de epidemia, la OMS recomienda:
• • • •

determinar el modo de transmisión; identificar infección; la población especialmente expuesta a la

eliminar una fuente corriente de infección; mejorar las prácticas en materia de saneamiento e higiene para eliminar la contaminación fecal de los alimentos y el agua.

La OMS está trabajando en los siguientes ámbitos para prevenir y controlar las hepatitis virales:
• • • •

sensibilización, recursos;

promoción

de

alianzas

y

movilización

de

políticas basadas en la evidencia y datos para la acción; prevención de la transmisión; y pruebas, atención y tratamiento.

La OMS organiza además el 28 de julio de cada año el Día Mundial contra la Hepatitis, para fomentar el conocimiento y comprensión de las hepatitis virales.

GLOSARIO Lipopolisacáridos (LPS): Son polímeros complejos con restos de ácidos grasos como parte lipófila y cadenas características de oligosacáridos y polisacáridos, que forman la parte mayoritaria de la capa externa de la membrana externa de bacterias Gram negativas. En su conjunto, forman una capa protectora hidrófila en torno a la célula bacteriana que no puede ser atravesada por moléculas lipófilas.El lipopolisacárido consta de varias partes, lípido A, núcleo (también llamada Core, o Región "R") y el Antígeno O. Lípido A: Está formado por un disacárido compuesto por dos unidades de Nacetilglucosamina unidas por enlace ß a los carbonos 1 y 6, al que se le unen ácidos grasos mediante enlace éster; los ácidos grasos que se encuentran asociados comúnmente en el lípido A son el ácido caproico, ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico y ácido esteárico. Región R: Formado por una serie de monosacáridos de seis carbonos (hexosas) como la glucosa, ramnosa y galactosa, entre otros, y también formado por monosacáridos poco usuales como los didexosiazúcares, entre los que destacan la abecuosa, clitosa, paratosa o tivelosa; después hay una serie de cuatro azúcares específicos de cada bacteria que se repiten; esta secuencia de azúcares es lo que se denomina Antígeno "O". Antígeno O se dispone fuera de la célula como una endotoxina, actuando como receptor para muchos bacteriófagos, y siendo también el que desencadena, junto con el lípido A, la respuesta inmunitaria por parte del individuo infectado. El lípido A produce fiebre. (Fuente: Wikipedia. http://es.wikipedia.org/wiki/Lipopolisac%C3%A1rido ) Locus: Es una posición fija sobre un cromosoma, como la posición de un gen o de un biomarcador (marcador genético). (Fuente: Wikipedia. http://es.wikipedia.org/wiki/Locus) Serotipo: Es un tipo de microorganismo infeccioso clasificado según los antígenos que presentan en su superficie celular. (Fuente: Wikipedia. http://es.wikipedia.org/wiki/Serotipo )

Cibergrafía 1. Urrego, J.Díaz, J. Aflatoxinas: mecanismos de toxicidad en la etiología de cáncer hepático celular. 2. Mallmann1, C. Dilkin, P. Zanini, L.Hummes R. Pereira, E. Micotoxinas en Ingredientes para Alimento Balanceado de Aves. P. 193. XX Congreso Latinoamericano de Avicultura, Brazil 2007. Ref: http://www.lamic.ufsm.br/papers/micotoxinas_en_ingred ientes.pdf Consulta: 14 de Septiembre de 2013. 3. Hans P. Van Egmond (1999). Worldwide Regulations for Mycotoxins. Third Joint FAO/WHO/UNEP International Conference on Mycotoxins (MYC-CONF/99/8a). Tunis, Tunisia, 3-6 March. p. 1-8 http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/Economic/ESN/mycot o/mycoto-s.htm 4. Murray P. R., Rosenthal K. S. y Pfaüer M. A. Microbiología Médica. 5a edición. España. Editorial Elsevier Imprint. 2006. 5. Llop Hernández A., Valdes-Dapena Vivanco M.M y Zuazo Silva J.L. Microbiología y Parasitología Medica. Tomo II . Cuba. Editorial Ciencias medicas. 2001. Pag. 333- 338. Rodríguez Lanza Manuel A., Sutil Rosas Aniuska., Cólera. URL: http://cyberpediatria.com/colera.htm 6. Herrera F. C., Montserrat Esteve M Sc. Vibrios patógenos no coléricos. Review. Venezuela. 2001.

Imágenes
1. Antecedentes generales sobre las aflatoxinas y otras

micotoxinas y elementos a tener en cuenta para el diseño de prácticas correctas de cultivo y elaboración de nueces. Cornejo, J. Villarroel O. Recopilacion. División de Políticas Públicas Saludables y Promoción. Departamento de Alimentos y Nutrición. Ref: http://www.minsal.gob.cl/portal/url/item/72fd6274dad8792 ee04001011f0109e4.pdf Consulta: 15 de Septiembre de 2013.

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