PROCEDIMIENTO ELABORACION DE CREMA DE LECHE

Dependiendo del

contenido de grasa de la crema a elaborar; por ejemplo

vamos a elaborar una con un contenido de grasa del 35%.

Para elaborar este producto debes tener crema Lctea, que la obtienes del descremado de la leche, suponiendo que tienes una crema del 60% de grasa, y tienes una leche entera con un contenido de grasa del hacemos lo siguiente: (Cuadrado de Pearson) 3.5%, entonces

60

31.5

35

3.5 25 56.5

Esta es la forma de clculos, ahora vamos a elaborar 40 kg de mezcla total. 60 (31.5) + 3.5 (25) = 56.5 X + Y = 40

X = 40*31.5 / 56.5 = 22.3 kg de Crema de leche con 60% de MG. A utilizar

Y = 40*25/56.5 = 17.69 Kg de leche con 3.5% de MG. A utilizar

Como ver que el producto queda con la cantidad de grasa que se quiere:

22.3 (60%) = 13.38 Kg de grasa que tiene la crema 17.69 (3.5) = 0.619 Kg de grasa en la leche. 14 Kg de grasa que tiene la mezcla. Los 40 kg de mezcla deben tener de grasa 40 (35%) 14

Entonces la formula seria

22.3 kg de Crema de leche 17.69 Kg de Leche liquida 0.008 Kg de Citrato de sodio (Cod: 242) * Kg de Azcar * Kg de Sal. 0.2 Kg E/E para cremas de leche.( Cod 13400)

El proceso es el siguiente. Mezclar la crema de leche con leche lquida e incrementar la temperatura a 3540C, adicionar el E/E previamente mezclado con el azcar, citrato y sal y/ con el resto de ingredientes slidos, homogeneizar bien para evitar que

queden grumos y pasteurizar (85C por 15 minutos) y/o homogeneizar con un posterior enfriamiento.

Es importante que como el productos se realiza en un sistema abierto no realizar la pasteurizacin a 90C por 30 minutos debido a que se desestabiliza el sistema y por ende tiende a una separacin.

Atento a cualquier duda o inquietud al respecto.

Gracias