LA EVALUACIN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

por Mara Isabel Yeannes(*) La evaluacin sensorial tiene mltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la correlacin entre la evaluacin sensorial e ndices fsicos o qumicos. En el presente artculo, la autora demuestra que el papel de nuestros sentidos, no puede ser sustituido ni por la ms fina de las tecnologas Nuestro primer acercamiento al mundo es a travs de los sentidos. Hay experiencias que indican que ya en el tero materno estamos comunicados con el exterior por los sonidos que percibimos, posteriormente nuestros primeros contactos son a travs del tacto, gusto y olor, sumndose a todos ellos los estmulos visuales. Toda nuestra vida la pasamos analizando sensorialmente aquello que nos rodea: la eleccin de una tela por su textura y/o color, de un perfume por su fragancia, de una comida por su aspecto, olor, colores. Entramos en la casa de nuestros abuelos y al traspasar el umbral de la puerta nos recibe ese aroma nico mezcla del jazmn que tienen junto a la ventana con la sopa de verdura que hace la abuela, con el aserrn del taller del abuelo y nos nace esa alegra interior de estar en un lugar amigo, nos retrotrae a nuestra infancia, nos invade de recuerdos. Asimismo quien no reconoce el olor a dentista o a hospital y se tensa un poco al percibirlo. Es decir, tenemos memoria sensorial que generalmente va asociada a sentimientos. Nos alejamos de los recipientes de residuos cuando nos llega su olor nauseabundo por el desagrado que nos provoca, es decir reaccionamos ante esta agresin. Podemos diferenciar distintas intensidades y distinguir en un bosque los distintos tonos de verde y en un alimento saber si est ms o menos salado que lo acostumbrado y as podramos continuar y armar una larga lista de experiencias sensoriales. Todas estas percepciones pueden ser reconocidas, evaluadas, medidas, por ello el Institute of Food Technology (IFT) en 1975 ha definido a la Evaluacin Sensorial como: Una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas caractersticas de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. La evaluacin sensorial tiene mltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, reducir costos mediante la seleccin de un nuevo ingrediente, para efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad durante las distintas condiciones de almacenamiento y su vida til, determinar graduaciones de calidad, la aceptacin, preferencia y opiniones del consumidor. Es til, adems, poder determinar la correlacin entre la evaluacin sensorial e ndices fsicos o qumicos. Toda esta gama de posibilidades que nos brinda la Evaluacin Sensorial es posible si se trabaja de acuerdo a la metodologa de esta disciplina, efectuando el anlisis estadstico de los datos para arribar a resultados confiables. Los jueces, evaluadores o panelistas son una pieza fundamental en la evaluacin sensorial por lo que su entrenamiento es esencial. Se pueden considerar varias categoras de jueces: a) Evaluador iniciado: no tiene criterios precisos, pero han participado en ensayos sensoriales sin haber recibido entrenamiento. b) Evaluador seleccionado: cuenta con calificacin y entrenamiento

c) d)

Evaluador experto: ha demostrado una agudeza particular en evaluaciones de panel y ha desarrollado buena memoria. Evaluador experto especialista: es un evaluador experto que posee conocimientos cientfico-tcnicos obtenidos en campos especficos.

Por lo tanto, as como se calibran los instrumentos en el laboratorio y se ponen a punto las tcnicas especficas, as tambin se debe entrenar al juez que ser el instrumento de estas mediciones. Cmo podra dejarse de lado entonces el aspecto sensorial cuando nos referimos al pescado?. No les ha pasado de ir decididos a comprar pescado y media cuadra antes de llegar a la pescadera sentir el olor a pescado y cambiar de opinin?. Lamentablemente esto ocurre y es muchas veces una de las causas de la eliminacin del pescado de la dieta. Cada alimento tiene caractersticas particulares que se deben considerar en el diseo del anlisis sensorial, en este caso el pescado y los productos pesqueros. Asimismo existe un gran nmero de pruebas, ensayos, escalas, tablas de evaluacin sensorial que pueden ser utilizadas con estos productos y que se deber seleccionar de acuerdo al objetivo buscado. En Argentina el estudio sistemtico en evaluacin sensorial de alimentos naci con el estudio de los productos pesqueros. El Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales (IRAM) ha elaborado normas basadas en las ISO (International Organization for Standarization- Sensory Analysis), AFNOR (Association Francaise de NormalizationAnalyse sensorielle), BSI (British Standards Institution), DIN (Deutsches Institut Fr Normung- Allgemeine Grundlagen der sensorischesn) contando con la participacin y experiencia de representantes de organismos oficiales, empresas, instituciones de investigacin y la Universidad de Mar del Plata. Las primeras normas fueron para los productos pesqueros muchas de las cuales, por su generalidad, has sido hechas extensivas a otros alimentos. Se cuenta con Normas sobre: definiciones en castellano con sus correspondencias en ingls y francs, directivas generales para la metodologa, gua general para la seleccin entrenamiento y seguimiento de los evaluadores (seleccionados, expertos), gua para la instalacin de locales de ensayo, mtodo de investigacin de la sensibilidad del gusto, mtodo de ensayo de comparacin por pares, mtodo de ensayo triangular, ensayo de clasificacin por ordenamiento, etc., y se contina en el anlisis de otros aspectos. Asimismo en los institutos y grupos de investigacin relacionados con el pescado y productos pesqueros se trabaja activamente desarrollando descriptores, escalas, tablas que son utilizadas en control de calidad, determinacin de vida til, desarrollo de nuevos productos, modificacin de productos existentes, substitucin de ingredientes, caracterizaciones sensoriales de productos. En qu radica la importancia de la evaluacin sensorial en productos pesqueros frescos? El pescado y sus productos derivados, como todo alimento, puede hacer uso de las tcnicas de evaluacin sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos mencionados precedentemente. Se han desarrolladas tablas descriptivas estructuradas para especies demersales, pelgicas y mariscos para productos como conservas, salado, salado y madurado, congelado, porciones congeladas, marinados

Pero adems, en el caso particular de las especies pesqueras frescas, en almacenamiento en hielo, refrigerado, o a temperaturas ambiente, la evaluacin sensorial posee una ventaja comparativa sobre los mtodos objetivos de evaluacin de la calidad. Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas por mtodos analticos, fsicos y qumicos y sensoriales. Cuando se efectan transacciones comerciales se solicita que estos ndices no superen determinado valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos sensoriales. Los ndices fsicos y qumicos que suelen utilizarse para la determinacin de calidad en pescado son: Bases Nitrogenadas Voltiles y/o Trimetilamina. Estos ndices tienen su importancia en la evaluacin del deterioro de origen bacteriano, donde tambin puede realizarse recuentos e identificaciones microbiolgicas. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolticos que estos ndices no miden. Los mtodos generalmente utilizados en la evaluacin de los cambios autolticos son la determinacin de Hipoxantina y el valor K. Pero es la evaluacin sensorial el ndice que puede medir la prdida de frescura de origen autoltica y el deterioro de origen bacteriano. Por eso la evaluacin sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca, porque se constituye en el nico mtodo que puede medir los cambios en el pescado a partir de su muerte y durante todo el deterioro. Un evaluador experto especialista es el que conoce los cambios post mortem del pescado y sabe como se manifiestan para poder disear escalas o tablas de evaluacin sensorial, puede determinar el manipuleo que ha recibido a bordo, etc. Un evaluador entrenado puede hacer uso de las tablas desarrolladas y determinar sin necesidad de una referencia el grado de calidad del pescado. Cules son las caractersticas particulares del pescado que se relacionarn con la evaluacin sensorial? Cuando el pez se desplaza en las aguas del mar sin saber cual ser su suerte unos minutos despus, su organismo se encuentra en un delicado y maravilloso equilibrio y si en ese momento nosotros tomamos ese pez y lo acercamos a nuestra nariz slo percibiremos olor a mar (Figura 1). Cuando ese pez deja el agua y muere comienzan una serie de cambios que llevarn indefectiblemente a su descomposicin con alteraciones ms o menos importantes en sus caractersticas organolpticas a menos que se interponga algn mtodo de conservacin, que de todas formas modificar sus caractersticas iniciales. Los primeros cambios asociados a prdida de frescura que sufre el pescado son de tipo autoltico debido a la variedad de enzimas presentes en el msculo, que se incorporan a reacciones degradativas. Entre otros cambios, existe una hidrlisis gradual del glicgeno a cido lctico, disminuyendo el pH, hay prdida de la capacidad de ligar agua del msculo, lo que lleva a cambios en la textura y apariencia. Con respecto al olor y sabor, los compuestos responsables son modificados por las enzimas del msculo llevando a compuestos de gustos neutros y el pescado se vuelve ms inspido. Posteriormente al aumentar el nivel de hipoxantina, , por la actividad de las enzimas involucradas en la ruptura de nucletidos, aparece gradualmente la caracterstica de amargo del pescado que va perdiendo su frescura. Las catepsinas y calpaina actuando sobre protenas y pptidos provocan un ablandamiento del msculo dificultando su procesamiento. Enzimas propias del tracto gastrointestinal provocan la autlisis de la cavidad visceral en pelgicos provocando el estallido ventral.

Una vez superado el perodo de rigor mortis , cuyo tiempo ser variable de acuerdo a la especie que se trate, condiciones de captura y almacenamiento, se facilita la invasin microbiana dando lugar al deterioro microbiolgico. Los microorganismos se encuentran presentes en el pez, superficies externas y vsceras, dependiendo la flora y el nmero de los mismos del lugar de captura. Luego de la muerte, los microorganismos y las enzimas que secretan invaden el msculo y reaccionan con la mezcla de substancias presentes. Las enzimas microbianas actan provocando cambios en los compuestos odorferos y del sabor. Al principio se forman compuestos con notas cidas, grasas, frutales, ms tarde aparecen los amargos y sulfurosos y por ltimo, en la putrefaccin son de caracterstica amoniacal y fecal. En la mayora de las especies marinas que contienen OTMA (xido de trimetil amina) predomina la reaccin de su reduccin bacteriana a TMA (trimetilamina) lo que juntamente con las substancias grasas es conocido como olor a pescado existiendo conjuntamente sobre ese, el olor amoniacal. Queda claro entonces que el olor a pescado es un indicador de deterioro bacteriano. No todos los gneros de microorganismos presentes en el pescado son responsables de estos cambios, pero si la presencia de BDE (bacterias deteriorantes especficas), productoras de H 2S y reductoras del OTMA. Los elasmobranquios poseen altas concentraciones de urea que es degradada microbiolgicamente a amonaco. En los ltimos estadios del deterioro las enzimas proteolticas secretadas atacan componentes estructurales resultando en el ablandamiento del msculo. Adems de estos cambios en olor y sabor tambin se ve afectada la apariencia. El mucus en la piel y branquias, es inicialmente acuoso y claro, se vuelve espeso, grumoso y amarillento. En la foto 2 se puede observar la presencia de este mucus en la piel de salmn de mar (Pseudopercis semifasciata). La presencia de mucus en las branquias es particularmente importante para determinar el grado de frescura del ejemplar. Un pescado fresco no posee mucus en branquias o este es totalmente acuoso, al proseguir el deterioro y espesarse el mucus las branquias comienzan a pegarse entre ellas, hasta quedar literalmente pegadas mediante el mucus ms grumoso y sin posibilidades de ser despegadas por la simple apertura del oprculo, requiriendo algn elemento para ello. Asimismo existe una discoloracin de las branquias que de un color rojo sangre brillante, van pasando por rojos ms tenues, rosas, llegando al amarillo o grisceo al final del deterioro. La piel con el deterioro va perdiendo gradualmente su aspecto brillante e iridiscente (Foto 3). El peritoneo se vuelve opaco, y va perdiendo su capacidad de adherencia a la pared interna de la cavidad abdominal. Los ojos de forma convexa van perdiendo su turgencia llegando a ser planos y posteriormente cncavos (foto 4). El anlisis de estos y otros cambios autolticos y bacterianos y sus manifestaciones ha permitido la elaboracin de escalas, puntuaciones, y diversas tablas que sirven para determinar la frescura del pescado que se trate. Qu mtodos o sistemas de evaluacin sensorial podemos utilizar en pescado? Cuando se va a realizar una evaluacin sensorial es importante tener bien en claro cual es el objetivo de la misma, de acuerdo a esto se pueden utilizar distintos mtodos. En la industria de la pesca una etapa crtica es la compra de la materia prima en banquina o mercado concentrador, si no se cuenta con barcos propios. Del criterio con que se haya realizado la compra resultar el producto. Por eso la idoneidad del comprador es de fundamental importancia. El comprador decide la compra o no, o decide hasta cuanto paga esa materia prima de acuerdo a la calidad de la misma. Esa calidad se define sensorialmente. Muy raramente se determinan evaluaciones qumicas para definir una

compra. El comprador de la materia prima es una pieza clave en una empresa y de acuerdo al tamao de las mismas es el dueo, uno de los socios o el Jefe de Control de Calidad. En estos casos, como tambin en el ingresos a la planta, solamente se requiere lo que se denomina una evaluacin SI/NO o ACEPTACIN/RECHAZO. Cuando se requiere una medicin ms objetiva y particular de la calidad se comienza a utilizar distintos esquemas de graduaciones. Existe una conocida escala mostrando las etapas por las cuales los cambios de olor en pescado blanco a medida que pierde frescura y se deteriora es la siguiente: 1. Fresco a agua de mar 2. Prdida del olor a agua de mar 3. No hay olor, neutralidad 4. Ligeramente mohoso, lechoso 5. Mantecoso 6. Acido lctico, leche agria, oleoso 7. cido actico o butrico, grasoso, ligeramente dulce, frutal 8. Repollo aejo, fsforo hmedo 9. Aminas 10. Sulfuro de hidrgeno, fuertemente amoniacal 11. Indol, fecal, nauseabundo, ptrido En esta escala se presentan descriptores que llevan al evaluador a relacionar el olor que perciben con otros olores conocidos. Cuando este no puede relacionarse con olores naturales o sintticos conocidos se dice que ese es un olor sui generis o tpico. La obtencin y seleccin del o los descriptores adecuados es una tarea muy importante de la evaluacin sensorial que demanda tiempo, evaluadores entrenados y un lder de panel. Una vez obtenido el descriptor este puede ser utilizado en el diseo de tablas de evaluacin sensorial que simplificarn la puntuacin del pescado y servir para determinar los extremos de escalas. Este tipo de escalas permite evaluar una cantidad representativa de ejemplares de un lote, promediar y obtener el puntaje del lote, determinando su aceptacin o no. Los descriptores que definen estados distintos de frescura nos permiten efectuar una graduacin, lo que nos lleva a una cuantificacin del grado de frescura y a determinar su aceptabilidad o no (Tabla 1). Tabla 1: Sistema de clasificacin y puntuacin para la evaluacin de frescura basado en el olor y el sabor de pescado crudo y cocido.
GRADO ACEPTABLE Ausencia de olores y sabores extraos I Olor a mar, olor y sabor caractersticos de las especies, Muy fresco, algas marinas Prdida de olor/sabor Neutro Ligeros olores/sabores extraos Como arratonado, a ajo, a pan, cido, fruta, rancio LIMITE DE ACEPTABILIDAD Fuertes olores/sabores extraos Como a repollo pasado, amoniacal, Sulfdrico o sulfuro 1 Puntaje 10 9 8 7 6 5 4

Ligeros olores y sabores extraos

II

RECHAZO Fuertes olores y sabores extraos Fuente: Connell, 1990. Control of Fish Quality.

III

3 2

Un sistema que se ha utilizado en Canad es el de tres grados, que simplifica el anterior y permite tomar decisiones rpidas, que puede ser utilizado para definir la compra o no de pescado en banquina, mercado concentrador o su ingreso a planta.

Tabla 2: Sistema de graduacin de frescura de pescado GRADO I II III CARACTERISTICA Ausencia de deterioro Signos de inicio de deterioro Rechazo

Cules son las caractersticas del pescado o del producto pesquero que deberamos analizar? Esto depender en principio si se trata del pescado entero o de algn producto. Si comenzamos con el anlisis del pescado entero las caractersticas a tener en cuenta adems del olor mencionado anteriormente, pueden ser: apariencia de piel, ojos, agallas, msculo, color, rganos, condicin del peritoneo, olor de agallas, cavidad abdominal, aspecto general, presencia de mucosidad, color, estado de la piel, textura. Estas son caractersticas que se van modificando una vez muerto el ejemplar y es importante conocer para cada una de ellas el extremo de escala. Los extremos de escala pueden estar dados por los distintos descriptores obtenidos. El Cdigo Alimentario Argentino en su artculo 272, especifica claramente la prohibicin de venta de pescado en filetes o en trozos a menos que estas operaciones se realicen en establecimientos autorizados, dotados de inspeccin oficial permanente. El motivo de esta prohibicin se relaciona con la prdida de caracteres (como branquias, ojos, piel) que permiten la evaluacin de su frescura. En la Tabla 3 se puede observar el esquema de clasificacin de frescura utilizado por la Unin Europea para pescado magro entero. Como puede observarse se basa en tres niveles aptos para el consumo humano, E (extra) que responde a la ms alta calidad posible y A y B que son calidades comerciales. Por debajo de B el pescado es descartado para consumo humano. Esta es una Tabla sencilla, rpida de usar y posee descriptores inequvocos del grado de frescura. Considerando que existen diferencias entre especies han sido desarrolladas tablas para pescado blanco, arenque, caballa siguiendo el esquema precedente. Estas tablas han sido presentadas por Howgate, Johnston y Whittle (1992) en varios idiomas (ingls, dans, alemn, francs, griego, italiano, noruego, polaco, portugus, espaol, etc.) las que son de suma utilidad dado el cuidado tomado en la traduccin de los trminos precisos, contando adems con un glosario de trminos en estos idiomas. Otro sistema de evaluacin sensorial de la calidad que es utilizado en alimentos en general y en productos pesqueros en particular es el Sistema Karlsruhe. Este mtodo desarrollado por investigadores del Centro Federal de Investigaciones para la Alimentacin y la Nutricin

de Karlsruhe, Alemania, combina los mtodos de determinacin de la calidad (valoracin) con los descriptivos o analticos y responde a la Norma DIN 10952 (Wittig, 1981). El sistema original o con algunas modificaciones es utilizado en productos pesqueros. La estructura de la tabla contiene 9 (nueve) puntos con una subdivisin simtrica en 3 (tres) rangos o clases, permitiendo establecer grados de calidad y discriminar sobre la intensidad en que los componentes se presentan. Los componentes del alimento considerados como tpicos se describen en el rango de 7 a 9 puntos de la tabla correspondindole el Grado I de calidad y el calificativo de Calidad Optima o Superior. Los componentes atpicos o extraos que resultan del inicio del deterioro, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en el rango de 4 a 6 puntos, al que le corresponde un Grado II de calidad y el calificativo de Calidad Satisfactoria o Comercial. Los componentes extraos, que deterioran la calidad hasta hacerla no comestible se describen en el rango de 1 a 3 puntos, correspondindole el Grado III de calidad y el calificativo de Calidad Defectuosa o No Comercial. Cada atributo puede ser ponderado lo que permite la obtencin del valor de la Calidad Total. Este Sistema es muy til para el control de calidad y la determinacin de la vida til del pescado. Tabla 3 Esquema de Clasificacin de frescura usado para pescado entero, bacalao enfriado, haddock, whiting (Merlangius merlangus), merluza y perca ocenica.

CLASE

EXTRA Brillante, iridiscente

A Ceroso, ligera prdida de sangre, ligeramente blancuzca. Lechoso. Opaca, algo

C (no apto) Opaca, spera, blancuzca marcada y encogida.

Piel

u opalescente, nada blanquecina.

blanquecina.

Limo superficial

Transparente, acuoso

Gris-amarillento, algo grumoso.

Amarillo-marrn, muy grumoso, espeso. Totalmente hundidos, pupila gris, crnea opaca y descolorida. Marrn, blancuzco, mucus gris amarillento, grumoso.

Pupila negra y Ojos convexa, crnea translcida. Rojo brillante, Branquias mucus translcido.

Planos, pupila ligeramente opaca, crnea ligeramente opalescente. Rosa, mucus ligeramente opaco.

Ligeramente cncavos, pupila gris, crnea opaca. Gris, blancuzca, mucus opaco y espeso.

Brillante, difcil de Peritoneo desprender de la carne. Olor de agallas y branquias Connell, 1990. Fresco, fuerte a algas marinas, a mariscos.

Ligeramente opaco, difcil de desprender de la carne.

Aspero, se desprende bastante fcil de la carne.

Aspero, se desprende fcilmente de la carne. Actico, a aminas, a sulfuro, fecal.

Sin olor, neutro, vestigios de rancio, mohoso, etc.

Rancio definido, mohoso, a levaduras, a malta, etc.

El QIM (Quality Index Method) fue desarrollado por la unidad de investigacin The Tasmanian Food Research y est basado en los parmetros de significancia sensorial para el pescado fresco utilizando varias caractersticas y un sistema de score de 0 a 3 puntos de demrito. Hay una correlacin lineal entre la calidad sensorial expresada como puntaje de demrito y el tiempo de vida til en hielo, lo que permite predecir el tiempo que le resta de almacenamiento al pescado en estudio. La lnea terica de demrito comienza en el origen (0;0) y el mximo es fijado como el punto donde el pescado ha sido sensorialmente descartado. En el Danish Technological Laboratory del Ministerio de Pesqueras han trabajado sobre este mtodo y desarrollado el esquema para bacalao (Gadus morhua), el que se presenta en la Tabla 4. Este mtodo est siendo utilizado con xito en varios pases, pudiendo predecir el tiempo de vida til con una variacin inferior a un da. Tabla 4: Esquema de evaluacin utilizado para identificar la calidad del bacalao

Parmetro de calidad Apariencia general

Caracterstica Apariencia de la superficie

Piel Rigidez Limo

Ojos

Claridad

Forma

Agallas

Color

Olor

Mucus

Color del msculo

En superficies abiertas

Sangre

En el corte de garganta

Puntaje de demrito 0 1 2 3 0 1 0 1 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2

Descripcin Muy brillante Brillante Ligeramente opaca Opaca Firme Blanda Rigor Post- rigor Claro No claro Ligeramente turbio (grumoso) Muy turbio (grumoso) Claro Ligeramente nuboso (opaco) Nuboso Normal Ligeramente hundido Hundido Caracterstico, rojo Ligeramente descolorido Descolorido, discolorido Fresco, algas/metlico A pescado Viejo, rancio Deteriorado Ausente Moderado Excesivo Translcido Gris Amarillo- marrn Roja Roja oscura Marrn

Suma de caractersticas

Cuando el pescado tiene algn tipo de procesamiento alguna de estas caractersticas est ausente, en cuyo caso se buscan aquellas relacionadas con la identidad del nuevo producto. A modo de ejemplo, en el caso del filete de merluza (Merluccius hubsii) suele ser utilizado como caracterstica a evaluar sensorialmente el espejo de plata que permanece en el mismo luego de la eliminacin de la piel (Figura 5). A la hora de seleccionar productos el consumidor decide y la empresa debe satisfacer estas diferentes demandas, as tenemos el ejemplo del arenque marinado que el mercado dans prefiere de un color natural de la especie y el mercado alemn prefiere blanqueado. En la Figura 6 se puede observar a la izquierda el arenque preferido por el consumidor alemn y a la derecha el preferido por el consumidor dans. Con la elaboracin los productos adquieren caractersticas que requieren tablas especficas. As se han desarrollado tablas de evaluacin sensorial para productos congelados, en conserva, salados, marinados. Lo que resulta importante para efectuar una buena evaluacin sensorial es determinar los descriptores adecuado y sus extremos de escala. Esto permite disear tablas o utilizar los sistemas de escala o de demrito. Para el caso de los productos pesqueros es todava necesario trabajar en ello sobre todo debido al desarrollo de nuevos productos.
(*) La Ing. Quim. Ma. Isabel Yeannes pertenece al CONICET, y es Profesora de Industria de la Pesca, FCA en la Universidad Catlica Argentina. El grupo de investigacin que dirige, pertenece al Departamento de Qumica. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad Nacional de Mar del Plata. Las referencias bibliogrficas se encuentran en poder de INFOPESCA.

Figuras Figura 1: Foto de anchota (Engraulis anchoita). Peces marinos de Argentina, biologa, distribucin, pesca. Mara B. Cousseau y Ricardo G. Perrotta. Instituto Nacional de investigacin y Desarrollo Pesquero. Mar del Plata, Argentina. Mayo de 2000. Figura 2 Foto de salmn de mar (Pseudopercis semifasciata). Tomada por Mara Isabel Yeannes. Mar del Plata, 2001. Figura 3 Foto de salmn de mar. Parte posterior, cola. Se observa prdida de brillo en la piel. Tomada por Mara Isabel Yeannes. Mar del Plata. 2001. Figura 4 Foto de salmn de mar. Cabeza, ojo. Se observa aspecto del ojo. Tomada por Mara Isabel Yeannes. Mar del Plata. 2001.

Figura 5 Foto de filete de merluza donde se observa el espejo de plata. Tomada por Mara Isabel Yeannes. Mar del Plata, 2001. Figura 6 A la izquierda filete de arenque marinado de acuerdo a la preferencia alemana. A la derecha filete de arenque marinado de acuerdo a la preferencia danesa. Tomada por Mara Isabel Yeannes. Dinamarca, 1991.

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