El beneficio del caf consiste en un proceso en el cual se convierte el caf cereza en caf pergamino seco, este se inicia con

n la recolecci n del caf cerezaenel lote , continua con su recibo y pesajeen el beneficiadero, luego se realiza la separacin de la pulpay del muclago, para terminar con el secado y empaque del cafpergamino seco. Este proceso puede darse por v a seca, donde se recolecta el caf cerezase seca y luego se trilla; o bien por va hmeda donde se utiliza agua en diferentes etapas del proceso. El tipo de beneficio utilizado confiere caracter sticas de calidad al grano. En esta etapa los frutosde caf son despojados de la pulpaen donde se remueve mecnicamente el exocarpio. Las despulpadoras pueden ser de discoo tamborrotatorio con orificios , en donde se aprisionan las cerezasentre dos superficiesuna de ellas incontinuo movimientoy otra fija . Se debe ajustar finamente la despulpadora para garantizar al m ximola remocin de la pulpa sin llegara causar dao al grano. En otrosprocesos el grano puede pasara trav s de un separadorrotatorioo tamizpara remover cualquier residuode pulpa existente, tambi n pude ir a un segundo despulpado. Si no se cuenta con unbeneficio h medo ecolgico, una vez despulpado el cafse pone estanques para que se realice el proceso de fermentaci n, (esto es con el fin de que se desprenda el muc lago que le queda al grano despu s del despulpado en forma tradicional) que debe detenerse cuando el grano sueltael muclagoy al frotarlo en la manosuena como el ma z. Generalmentela desmucilaginacinse producepor degradacin enzimtico natural por las enzimaspresentes en el muc lago , es un proceso quedemora cerca de72 horas , pero puede ser aceleradopor adici nde preparados enzimticos . Una sobre fermentacin produce defectos enel caf que dan sabores y aromas a vinagre, a cebolla o rancio dependiendodel tiempo en que los granos duren sin lavar.. El tiempo de fermentacin depende de las siguientes variables: -Temperatura del lugar., el mayor tiempo de fermentaci n corresponde las zonas ms fras. -La altura de la masa de caf en estanque ; amayor altura de la masa de caf es menor el tiempo de fermentacin . -Uso de agua se recomiendala fermentacin en seco ya que acelera la fermentacin. -El grado de madures delcaf. -La cantidad de muclago en el Grano. El secado es la etapa de beneficio que tiene como finalidaddisminuir el contenido de humedad del grano hasta un porcentaje talque permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor. Las normas para la comercializaci n del caf seco establece un contenido final de humedad entre 10 y 12 % . Secado solar

Se aprovecha la energa del sol y del aire. Para este tipo de secado se recomiendaun mximo de 3.5 cm de espesor de grano de caf, con este espesor espesor y revolviendo el caf por lo menos cuatro veces al d ase evita el secado disparejo del grano. El secado se puede realizar en patios de cemento, carros secadoresy marquesinas. Secado mecnico: Este tipo de secado se realiza en estructuras llamados silos. es un proceso en donde se hace pasar una corriente de aire caliente a una temperatura de 50 grados centgrados a travs de la masa de caf. Temperaturas mayores pueden cristalizar el grano y afectar el sabor de la bebida. Otro sistema de secado es el conocido como Guardiola, conformado por un cilindro horizontal rotatorio que gira a 4revoluciones por segundo sus paredes perforadas permiten el paso delaire caliente, el tiempo de secado es cercano a las 63 horasa temperaturas entre40 y 50 grados cent gradosy del aire seco a 90 gradoscentgrados. El almacenamiento del caf pergamino seco, es un producto que exigesumo cuidado. El lugar de almacenamiento en bodegas debe: -Estar libre de productos qumicos , fertilizantes, combustibles , o cualquier otro producto que expidasustancias que puedan ser absorbidaspor el caf . El cafse empaca en sacosde fique y se colocan en estibas en arrumes de 10 sacos. La bodega debe tener unascondiciones ambientalesadecuadasy controladas , como humedad , aireacin , temperatura y otros factores que puedan deteriorar el grano de caf. Procesamiento por va seca Este procesamiento es ms directo, generalmente l a recoleccin de caf se realiza desprendiendo el racimo completo en ves de seleccionar individualmente Los granos aptos para ser cosechados, diferente al procesamiento por v a hmeda utilizado en Colombia .Es un procedimiento en el cual hojas, ramas , granos inmaduros , deterioradosmateriales no deseados acompa an los granos cosechados, son llevados a patios de concretopara ser secados al sol; formando capas de 5 cm. de espesorlas cuales son removidos varias veces al d a para hacer eficiente el secado. Se toma entre tres y cuatro semanasreducir el contenido de humedaddel grano hasta el 12 % quedando el grano listo para la siguiente etapa. El beneficio ecolgico del caf por va hmeda esta constituido por un conjunto de operaciones realizadas para transformar el caf cereza en pergamino seco, minimizando las incidencias frente al medio ambiente, conservando localidad exigidapor las normas de comercializaci n, evitando perdidas del productoy eliminando procesos innecesarios, como el consumo excesivo de agua , logrndose el aprovechamiento de sus subproductos. Todo lo anterior esta orientado alabsquedade un desarrollo sosteniblede la regi n cafetera colombiana. Los componentes del beneficio ecolgico son:

-Cosecha: Se deben recoger solo los frutos maduros. Esto se traducen ventajas tales como: Aumento de ingresos por venta de mayor cantidad de caf (mejor conversin de caf cereza: caf pergamino seco), reducci n de reinfestaciones de broca y eliminaci n de perdidas hasta en un 10 %debidas a frutos no recolectadoso que caen al suelo. -Recibo: Se hace aprovechando la gravedad, mediante tolvas constituidas en cemento, madera o recubiertas en aluminio. El Angulo formado entre sus paredes y el piso debe ser entre 40 a 50 grados, con una pendiente igual o superioral 100%esta pendiente debe conservarse para los doctos que conducen lascerezas a las despulpadoras, especialmente en los casos en que el recibo se encuentrafuera del beneficiadero. -Despulpado: Se debe realizar en seco. -Clasificacin: Para ello se debede usar zarandas clasificadoras eficientesque funcionan sin agua .Hay que anotar que la zaranda es opcional cuando se tiene el moduloBecolsub, un equipo que es un elemento clasificador. -Fermentacin: Sepuede hacer mecnicamente o pormedio de tanquesde fermentacin. Tiene como fin hacer que el muc lagoque cubre el pergamino se descompongay una vez fermentado se disuelva en agua. 6. TecnologaBecolsub. Esta tecnologa incorpora en el beneficio ecol gico, el manejo de los subproductos la caf pulpa y muclago. En la tecnologa Becolsub se integran: -El despulpado sin agua del caf. -El desprendimiento del muclago ylavado delcaf por medio del desmucilaginador mecnico. -La mezcla de la pulpa y el muclagopor medio del tornillosinfn y su posterior transporte a la fosa. Las ventajas de la tecnologa Becolsub con relacin al beneficio tradicional son: -Reduccin del 90% de la contaminacin delas aguas. -Mnimo consumo de agua . -Disminucinde costos en la mano de obra -Mejorrelacin en la conversinde caf cereza a caf pergamino seco . -Aprovechamiento eficiente en las instalaciones. LaFederacin Nacional de Cafeterosy Almacaf realizan la compra de caf con base en los siguientes aspectos. -Humedad: entre el 10 y el 12 % -Grano pelado: se admite hastael 2 % -Guayaba y media cara. Se admite hastael 3 % en peso. -Pasilla: se admite hasta el 5.5 % en peso de pasilla. -Olor: El pergamino debe estar libre de oloreso de cualquier tipode contaminacin. - Infestacin: El caf debe estar libre de insectos vivos o muertos. - Color: el pergamino debe presentar uniformidad en el color. -Impurezas: se admite hasta el 0.5 %en peso de materiales extra osy /o impurezas. Tomado de:Federacafe

MICROONDAS

Acorde con las definiciones las clases de beneficio de caf que se conocen son:
SECO Y MECANICO

La clasificacin de los granos de caf pergamino se realiza en: Su respuesta : Una zaranda vibratoria O.K

GLOBAL Las semillas del C. Abica son voluminosas, de forma alargada, de longitud media entre 10 y 12 mm de diametro, con densidad promedio de 0.6 g/ cm ; una caracterstica importante paradterminar el caf despergaminado es por el color. Los granos de caf exelsos son de color: . Su respuesta : Color verde azulado O.K
NATURAL

Como se puede intuir la agroindustria del caf esta cada da mas preocupada en velar por la salud de los consumidores en todas partes del mundo y de all que en cada una de sus etapas tiene requerimientos de varias profesiones entre las cuales estn las ingenieras, las tecnologas alimentarias y las ciencias de la salud.

TOSTADO AZUL Y AZUL VERDOSA De las siguientes asociaciones cual se ocupa de los cafes de alto tueste: Su respuesta : S.C.A.A. Speciality Coffee American Association. O.K 1 La molienda del caf depende o es funcin directa de las propiedades fsicas del grano tostado. Para la fabricacin de extractos de caf o caf soluble, los tamaos promedio se encuentran en un rango de: Choose one answer. a. a- Entre 0.1 b. b- Entre 0.3 c. c- Entre 1.5 d. d- Entre 1.0 2 Acorde con las definiciones de Almacaflas clases de beneficio de caf que se conocen son: Choose one answer. a. Seco y mecnico b. Hmedo, seco y belcolsub c. Hmedo y seco d. Natural al sol 3 El precalentamiento se realiza a 115 0 C y 198 0 C; alcanzada esta temperatura los granos son depositados en otra cmara la cual se encuentra entre los 190 0 C y los 290 0 C incrementando la presin interna a 1030 p.s.i. (70 Atmsferas) por 2 minutos. Teniendo como resultado un incremento en los slidos solubles ( Altas tasas de extraccin). A que tipo de tostadores de caf corresponde la anterior definicin?. Choose one answer. a. Tostador HTST ( High Temperature Short Time). b. Tostador a Presin.

c. Tostador de Lecho Fluido. d. Tostador De Tambor De Globo Rotatorio. 4 El caf puede considerarse como un producto nutracutico o funcional porque no produce efectos nocivos dentro del organismo, si no se sobrepasan los lmites. Entre los efectos no benficos se encuentra: Choose one answer. a. a. Generar inquietud, ansiedad e insomnio b. b. Aumentar la capacidad motora c. c. Estimular las funciones psquicas d. d. Por ser un vaso dilatador disminuye la duracin del sueo 5 La eficiencia del proceso de extraccin industrial es influenciada por una serie de factores los cuales los podemos clasificar como variables dependientes e independientes. Choose one answer. a. a- Organolpticas (sabor y aroma del caf tostado y molido). b. b- La concentracin de slidos en el extracto y en el caf agotado. c. c- El perfil de temperatura a travs del sistema de percolacin. d. d- La calidad del caf tostado y molido, el dimetro de partcula, las ptimas condiciones del agua de extraccin. 6 La definicin de caf pergamino hace alusin al caf: Choose one answer. a. a- Caf descerezado, despulpado, fermentado, lavado y seco, listo para la trilla. b. b- Caf despulpado, caf descerezado, fermentado, lavado y seco, listo para la trilla. c. c- Caf descerezado, fermentado, lavado y seco y trillado. d. d- Caf lavado y seco, trillado y listo para torrefactar. 7 Un panelista debe tener como cualidades la aptitud y la actitud; en un panel de evaluacin se requiere mnimo de tres evaluadores y expertos. En estos paneles el sabor residual se define como: Choose one answer. a. a- Sensacin producida por sustancias amargas propias del caf, que al ser extradas con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrs de la

lengua. b. b- Defecto ocasionado por la oxidacin de los lpidos del caf cuando entra en contacto con el aire produciendo una nota desagradable en el aroma y el sabor. c. c- Sabores pos gustativos que permanecen en la boca despus de degustar la bebida, pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las caractersticas iniciales de la materia prima. d. d- Fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada con caractersticas de la materia prima y a la relacin agua- caf empleada en la preparacin de la bebida. 8 Los mtodos de preparacin y los equipos de acuerdo con la cantidades de extracto que se vaya a preparar se dividen en: Pequeos (1 a tres tazas), medianos (cafeteras familiares) y para grandes volmenes ( alto numero de consumidores). Entre los mtodos pequeos se encuentran la percolacin, la cual es definida como: Choose one answer. a. a- Mtodo en el caf molido es colocado en un filtro de papel, tela, porcelana o cualquier otro material; los slidos solubles son extrados con agua en ebullicin. b. b- El caf molido y el agua en ebullicin son puestos en contacto entre cinco y diez minutos, depuse son filtrados para separar el extracto del residuo. c. c- Un recipiente en donde el agua requerida para la extraccin, es calentada hasta ebullicin y forzada a pasar a travs de un lecho de caf molido colocado en un filtro o cpsula perforada, obteniendo la bebida. d. d- A travs del lecho de caf pasa agua caliente impulsada por un equipo hidrulico. 9 La pulpa y el mucilago que se producen en el beneficio son altamente contaminantes y este material orgnico consume rpidamente el oxigeno presente en el agua, por lo tanto. Choose one answer. a. a- El muclago puede deteriorar la calidad del caf torrefactado. b. b- La pulpa y el mucilago deben ser separados rpidamente de la cereza del caf por que deterioran la calidad del caf. c. c- El agua de lavado se debe retirar rpidamente por que fermentan las cerezas recientemente recolectadas. d. d- Se madure, se beneficie inmediatamente y se prepare en mquinas espresso. 10 Los secadores rotativos conocidos como Guardiola, estn conformadas por un cilindro horizontal rotatorio que gira a 4 revoluciones por minuto. Las paredes del cilindro son construidas en lminas perforadas para permitir el paso libre del aire caliente para el secado, el cual es introducido travs del eje.

Las temperaturas del caf y aire durante el secado se deben mantener entre: Choose one answer. a. a- Los 45 b. b- Los 56 c. c- Los 35 d. d- Los 18 11 No es un subproducto de la industria del caf. Choose one answer. a. a- Protena b. b- Pectina c. c- Aceite d. d- Miel 12 La siguiente definicin es el aire en el que el vapor de agua esta en equilibrio con el agua liquida en condiciones de temperatura y presin dadas, corresponde a una de las siguientes opciones, seala: Choose one answer. a. a- La Saturacin b. b- Punto de roci c. c- Humedad d. d- Precipitacin 13 Una de las opciones presentadas no corresponde a uno de los daos mas comunes que se pueden presentar en el caf pergamino: Choose one answer. a. a- Prdida del poder germinativo b. b- Produccin de sustancias txicas c. c- Alteracin de la calidad de la bebida d. d- Alto recuento Bacterial 14

Son varios los autores que han realizado estudios sobre el contenido de los slidos solubles en los extractos de caf, estos s Choose one answer. a. a- Estado inicial, Periodo de transferencia y estado final. b. b- Humectacin, atemperamiento y extraccin propiamente dicha. c. c- Estado inicial, extraccin y estado final. d. d- Vaporizacin, hinchamiento del grano y extraccin. 15 El caf puede considerarse como un producto nutracutico o funcional porque no produce efectos nocivos dentro del organismo, si no se sobrepasan los lmites. Entre los efectos no benficos se encuentra: Choose one answer. a. a. Generar inquietud, ansiedad e insomnio b. b. Aumentar la capacidad motora c. c. Estimular las funciones psquicas d. d. Por ser un vaso dilatador disminuye la duracin del sueo 16 Los cafes Robustas son granos de caf lisos pesados en el cuerpo, dulces y complejos en el flavor o en las propiedades sensoriales (olfativas, visuales, gustativas) beneficiado en seco. El proceso de beneficio es seco es considerado como:son aquellos que en el beneficio utilizan agua para retirar la pulpa o muclago y obtener el caf pergamino. Choose one answer. a. Beneficio solar b. Beneficio natural c. Beneficio enzimatico natural d. Beneficio con Guardiola. 17 La clasificacin de los granos de caf pergamino se realiza en: Choose one answer. a. Una zaranda vibratoria b. Una zaranda esttica c. Un separador de granos d. Un lecho fluido

18 Para determinar la calidad del grano la Federacin Nacional de Cafeteros establece algunos parmetros, el siguiente malla 14, con lmite de tolerancia del 15% bajo malla No. 14 pero retenida sobre malla No. 12. No ms de 10% de pasilla en peso y libre de ripio, corresponde a la siguiente Categora: Choose one answer. a. a- Excelso tipo Europa b. b- Consumo c. c- Ripio d. d- Pasilla de Mquinas 19 El proceso que utiliza aire caliente a 250 0 C, pasa a travs de los granos durante 20 segundos. El caf torrefactado tiene un alto contenido de slidos solubles; conocido como torrefaccin rpida. De los siguientes equipos, seala el que realiza esta operacin. Choose one answer. a. a-Tostador HTST b. b-Tostador De Calor Radiante c. c-Tostador a Presin d. d-Tostador de Lecho Fluido 20 La cereza del caf o fruto maduro esta conformada por las siguientes partes: Choose one answer. a. a- Pulpa, muclago, pergamino, pelcula plateada y albmina. b. b- Pulpa, muclago, envoltura, pelcula plateada y albumen. c. c-Pulpa, muclago, pergamino, pelcula y grano. d. d- Exocarpio, mesocarpio, endocarpio, tegumento y albumen.