PROPSITOS:

Varan de acuerdo con el edo. madurez y tipo de fruta u hortaliza

Consiste en someter la materia prima a una inmersin en agua caliente (85-98 C) o exposicin al vapor, con un control preciso de tiempo y temperatura

Inhibicin de la accin enzimtica Expulsin de gases de respiracin Suavizacin del Alimento Facilitar operaciones preliminares Fijar color natural en ciertos productos Remover sabores y olores no deseables de la materia prima Aadir limpieza al producto

Enzimas inactivadas del producto POLIFENOL OXIDASA Oscurecimiento enzimtico

INHIBICIN DE REACCIONES OXIDATIVAS (Se evitan cambios no deseados en el color, sabor; as como la reduccin en el contenido de ciertas vitaminas). MAYOR CALIDAD Y VALOR NUTRITIVO

CATALASA Y PEROXIDASA Reacciones oxidacin de pigmentos, lpidos, vitaminas

LIBERACIN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Evita o reduce tensin sobre sellos de los envases durante proceso trmico. Reduce corrosin interna de la lata

DESARROLLO DE MAYOR VACO EN EL PRODUCTO TERMINADO

El producto se vuelve ms manejable para el llenado de los envases

SE OBTIENEN MAYORES PESOS DE DRENADO

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan ms fcil y eficientemente

PUEDE O N AYUDAR EN LA RETENCIN DEL COLOR VERDE EN ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE: TIPO DE HORTALIZA TEMPERATURA TIPO DE PROCESAMIENTO EMPLEADO DESPUS DEL BLANQUEO

Mg++ H+
Feofitina
(verde olivo)

Clorofila
(verde)

clorofilasas

- En el p. eb.
-La espinaca pierde su color verde. Clorof. feofitina

Fitol H+
Clorofilina

H+ Feofrbido Fitol (caf) O2

Mg++ (verde brillante)

H+/O2

Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

porqu?

Proceso Thomas. Transportador H2O, 80 C Retiene su color verde en forma notable, an cuando se caliente a 121 C posteriormente

 Transferencia de calor ms eficiente y uniforme

Lixiviacin ( cidos, vitaminas)

1. H2O caliente
Aguas residuales con materia orgnica

Volmenes grandes de agua

2. Vapor

Retiene contenido nutricional < Eficiencia

SELECCIN DEL MTODO: ESTAR EN F (DISPONIBILIDAD DE AGUA

Y DE LA FACILIDAD PARA PRODUCIR EL VAPOR)

3. Mtodos Qumicos
CIDOS (FRUTAS)

SAL (HORTALIZAS) SULFITACIN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos) Reacciones con compuestos fenlicos inactivando enzimas.

CALENTAMIENTO DE HORTALIZAS POR EL TIEMPO SUFICIENTE PARA INACTIVAR PEROXIDASA

Guayacol + H2O2 (aceptor de O2)

guayacol + H2O + O2
OXIDADO

Procedimiento: Muestra se somete a inmersin en agua caliente a diferentes temperaturas o una misma Temp. a diferentes tiempos.

1 ml

Guayacol 0.5%

Guayacol 0.5%
1 ml 1 ml

H2O2 0.08%

H2O destilada
21 ml 20 ml

Filtrado muestra
2 ml 2 ml

CONCEPTOS:

Seleccin.

Separacin de productos con defectos evidentes de sanidad, forma, edo. de madurez, etc. (FRESCO) Separacin de la materia prima por caractersticas de tamao, forma, color, etc. (PROCESAMIENTO)

Clasificacin.

Separacin en categoras de acuerdo a estndares de calidad. (NORMAS)

CALIDAD. Conjunto de atributos (tamao, forma, color, apariencia atractiva, palatabilidad y valor nutricional) que rene la materia prima o el producto terminado, para su utilizacin y aceptacin por el consumidor.

SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA ANTES DEL PROCESAMIENTO

MAYOR UNIFORMIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

ESTANDARIZACIN Y OPTIMIZACIN DE LOS MTODOS DE PREPARACIN, PROCESO Y CONSERVACIN.

Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado, seccionado, blanqueado. Uniformidad para el clculo de procesos de transferencia de calor (escaldado, deshidratacin, esterilizacin, congelacin). Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos aadidos a los envases.

Productos con mayor atractivo para el consumidor

Materia Prima agua Pelado Cortado y seleccin

Envases Latas, frascos Jarabe o salmuera

Primera Seleccin Desechos slidos Segunda Seleccin Tercera Seleccin

Escaldado Envasado / Pesado Adicin lquido de cobertura

Marmita

Ac. ctrico exceso

Transportacin distribucin

Agotado
Almacenamiento Sellado

energa
agua agua fra

Procesamiento trmico Enfriamiento

Vapor Aguas residuales

Embalaje

Etiquetado

 PESO

TAMAO (TAMICES) FORMA (DISCO, CILINDRO) COLOR (COLORMETROS, REFLECTANCIA)

Roller graders

Cerezas, ciruelas, bayas, aceitunas, frutas redondas. FRUTAS Duraznos, chabacanos

Seleccin y clasificacin por tamao completo

Despus del cortado y pelado Por tamao antes del pelado y cortado

Peras , pia

HORTALIZAS

Chcharos Betabeles Pepinos esprragos

Por tamao

 Tamao y forma de las unidades, color, textura, ausencia de defectos, sabor. Color . Se consideran cuatro aspectos: matiz/tinte/brillantez/uniformidad En alimentos enlatados: - Vaco espacio de cabeza - Estndar de llenado (drenado) - Composicin lquido de cobertura - Tamao y acabado del envase Diseo y atractivo de la etiqueta

 PRESENTACIN DEL PRODUCTO

PRODUCTOS ESPECFICOS AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES DE PROCESO

Pulpa

Porcin comestible finamente dividida y tamizada. Ej. Guanbana, guayaba, papaya

Jugo EQUIPOS a) Pulpers b) Desmenuzadores

Producto lquido obtenido al exprimir la materia prima (sin diluir, concentrar o fermentar). Ej. ctricos, uva, manzana, etc

Desintegrador Reitz Molino de martillos Extractor helicoidal

 Prensa Hidrulica -- De platos -- De jaula Prensa de tornillo o Extractor helicoidal Extractor de cuchillas Extractores para ctricos - Sistema de bulbo - In Line FMC