Vaquita Calidad Revision

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA
VAQUITA DE LA VILLAHUERTA
La empresa Vaquita de la Villahuerta fue fundada hace alrededor de sesenta aos, en la ciudad de Huauchinango Pue., originalmente se dedico a la venta y distribucin de leche fluida, en los ltimos quince aos, debido a las necesidades del mercado se cambio el giro de la empresa a la elaboracin de productos lcteos, como son: queso tipo Oaxaca, fresco, panela, aejo, tipo manchego, crema y yogurt. La filosofa de esta empresa, desde sus inicios hasta nuestros tiempos, ha sido brindarles a nuestros clientes el mejor servicio y calidad. Esto se a logrado gracias a que siempre se han usado productos de primera calidad sin anteponer el precio de las materias primas y del producto final y por lo consiguiente nos permite ser la empresa numero uno en la regin en este ramo. Esta empresa, en la actualidad cuenta con tres puntos de venta de mayoreo y menudeo, las cuales estn ubicadas una en Carretera Mxico-Tuxpan Km. 196, Colonia Barrio de San Juan siendo esta sucursal en donde se tiene la Planta Productiva, la segunda en calle Corregidora No. 81 en el centro de esta ciudad y la tercera en la calle 27 de Septiembre en el Centro de la ciudad de Nuevo Necaxa. De esta forma podemos vender y distribuir nuestros productos a tiendas y al pblico en general. En los ltimos tres aos empezamos a vender nuestros productos dentro de la tienda Bodega Aurrera de Huauchinango Pue. Logrando ubicarnos como la marca de productos lcteos lder en ventas en el interior de la tienda. La visin de la empresa es la expansin de nuestros productos a nivel regional, apoyndonos en la capacidad de distribucin que tiene el grupo Walmart ya que tenemos la oportunidad de ampliar los punto de ventas en mas tiendas de este grupo, en estos momentos estamos realizando los tramites para cumplir este objetivo. De igual manera se sigue buscando la venta de nuestros productos en tiendas de abarrotes dentro de la regin.
Elaborado y Autorizado: Carlos Humberto Larios Fernndez Vctor Jess Valdez Aparicio Florencia Jos San Juan Guadalupe Obregn Negrete Mayra Guadalupe Martnez Quiroz
A continuacin, se muestran algunos de nuestros productos.
PRESENTACION DE NUESTROS PRODUCTOS
Queso Tipo Oaxaca
Queso Tipo Panela
Crema
Queso tipo Aejo

Queso tipo Frescal
Queso Botanero
MISIN Elaborar y distribuir productos genuinos, brindando confianza al consumidor. VISIN Ser una empresa competitiva, llegando a ser reconocida a nivel nacional.
PRODUCTO Queso tipo panela

Caractersticas generales Consistencia suave y blanda: 22% 52% 22% 44%
Contenido de grasa Contenido de humedad Protenas Contenido de solidos totales
Color blanco
Leche semidescremada Adicin de Cloruro de Calcio Sabor y Olor
Lcteo ligeramente cido-salado Utilizacin de leche
Leche con una densidad de 1.032 g/ml Leche pasteurizada a 75C en 15 segundos
Tamao por porcin
Presentaciones de 250g, 500g, 1k Envasado al vaco Almacenamiento y transporte 4C
Producto dirigido a Pblico en general.

LEY OUT
4 Elaborado y Autorizado: Carlos Humberto Larios Fernndez Vctor Jess Valdez Aparicio Florencia Jos San Juan Guadalupe Obregn Negrete Mayra Guadalupe Martnez Quiroz
1. - rea de recepcin de la leche 2. -Caldera 3. - Tanque de enfriamiento de la leche 4. - Entrada al rea de produccin 5. - Muestra, prensa, tina con agitador; que se utilizan como pasteurizador 6. - Muestra una prensa, una tina con agitador que se ocupa como pasteurizador y la mesa de trabajo 7. - Muestra una tina con capacidad de 500 a 600l 8. Muestra la puerta de la cmara de refrigeracin, un escurridor de los moldes siendo ese el rea de lavado. 9.- Mesas de trabajo 10.-Mesas de trabajo 12.- rea de empaque 13.- Malaxador 14.- Pasteurizador
LUGARES DE DISTRIBUCION Expendio en la misma empresa Carretera Mxico Tuxpan Sucursal Col. Centro Huauchinango, Puebla Bodega Aurrera, Huauchinango Puebla Sucursal Col. Centro Necaxa, Puebla.
PERSONAS QUE ENTRAN AL PROCESO Jefe de produccin 6 empleados 1 personal de ventas
ALCANCE DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD Pretende controlar la recepcin de la materia prima utilizada para el proceso de produccin, as como cada etapa de elaboracin del producto hasta su distribucin para asegurar un producto de calidad al consumidor. POLITICA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Cumplir con las condiciones de higiene del personal, as como en cada etapa del proceso hasta su distribucin.
OBJETIVO Mantener el ms alto nivel de calidad y seguridad alimentaria en el producto. Implantar un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) que cumplan con los requisitos legales vigentes. Verificar que la materia prima (leche) e insumos cuenten con los requisitos viables para entrar al proceso.
Cumplir con los estndares establecidos en la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de Calidad sanitaria e Inocuidad para alimentos en la pasteurizacin de la leche con una carga microbiana permisible. Controlar activamente la manera en que el producto se realiza, almacena y distribuye. Asegurar que las instalaciones, equipo y maquinaria cumplan con la sanitizacin correspondiente. Que todo el personal posea formacin actualizada en materia de higiene alimentaria, y tener a su disposicin los medios e instalaciones que le permitan mantener unos elevados estndares de higiene.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO RECEPCION DE LA M.P
PASTEURIZACION
ADICION DE CUAJO
CORTE DE LA CUAJADA
MACERADO Elaborado y Autorizado: Carlos Humberto Larios Fernndez Vctor Jess Valdez Aparicio Florencia Jos San Juan Guadalupe Obregn Negrete Mayra Guadalupe Martnez Quiroz
SALADO
MOLDEADO
DESUERADO
REFRIGERACIN
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
PRIMER PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA RECEPCION DE LA LECHE BRONCA
LLENADO EN TANQUES DE ALMACENAMIENTO
LLENADO DE TINAS
DETERMINACION DE GRASA
PC C
DETERMINACION DE ACIDEZ Elaborado y Autorizado: Carlos Humberto Larios Fernndez Vctor Jess Valdez Aparicio Florencia Jos San Juan FILTRACION DE IMPUREZAS Guadalupe Obregn Negrete Mayra Guadalupe Martnez Quiroz
PC C
PC C
PASTEURIZADOR
OBJETIVO: Cumplir con los objetivos establecidos en las disposiciones legales para la recepcin de la leche.
PRODUCTO CARACTERISTICAS LECHE
Color blanco/amarillento Sin material extrao Leche recin ordeada Sin olores extraos Sabor ligeramente dulce
REQUISITOS
Densidad 1.030 Sin suciedad visible T de 4C
PERSONAS INVOLUCRADAS
Proveedores Encargado de recepcin de la materia prima. Tcnico laboratorista.
RECURSO FISICO
R.TECNICO
PRODUCTO CARACTERISTICAS REQUISITO

Leche Color Blanco/Am. Sin material extrao Leche fra Sin olores extraos Sabor ligero dulce Acidez .13 Densidad 1.030 Sin suciedad visible 18C mnimo
Determinacin Tanques de almacenamiento Acidez Determinacin Tinas de acero inox. de Grasa Material de laboratorio Reactivos Prueba sensorial
RECURSO FISICO TANQUE DE ALMACENAMIENTO CENTRIFUGA TINAS DE ACERO INOX. BURETA SOPORTE UNIVERSAL PINZAS DE NUEZ PINZAS PARA BURETA TERMOMETRO BUTIROMETROS TOMA MUESTRAS PARA LECHE ACIDO SULFURICO ALCOHOL AMILICO FENOFTALEINA HIDROXIDO DE SODIO PIPETA PIPETA GRADILLA MALLA
ESPECIFICACIONES Capacidad 15000 litros acero inox. 110 rpm Marca Macquinox capacidad 3000 litros Marca Kimax Marca Kimax Marca Kimax Marca Kimax Marca Kimax Marca Kimax De acero fino para vaciado independiente cap.10 ml Densidad a una T de 20 (1.818gml-1) Densidad a una T de 20 (.811-1) Al.1N 10 ml 1 ml Acero Inox. De polietileno con poros pequeos
Proceso: Recepcin de la materia Prima. Responsable: Vctor de Jess Valdez Aparicio Firma: Fecha: 16/082013 Hora: 8 am Turno: Matutino
Nombre de la actividad Recepcin de la materia prima
Caracterstica o condicin
Riesgos (Fsicos, Efectos qumicos y biolgicos) Recin ordeada. Presencia de Baja cantidad de microorganismos. casena. LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA Sin olores extraos. Leche en Sabor descomposicin. desagradable. Toxicidad.
Causas
Acciones correctivas Rechazarla
Acciones preventivas Rechazarla
Mala limpieza en la ordea. Mala salud del ganado. Presencia de antibiticos, moscas, pelos, tierra y paja.
Llenado en Tanque Sanitizado. tanques de almacenamien Material de acero inox. to. T de almacenamiento 10C.
Contaminacin con agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
Leche sin consistencia por lo tanto no se formara la cuajada deseada. Toxicidad alimentaria.
Mala limpieza. Que el tanque no sea del material indicado. T incorrecta
No entra al siguiente proceso.
Sanitizado antes y despus del llenado. Verificar el tanque y darle mantenimiento cada mes.
LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA Tanque con alguna ruptura. Determinaci n de grasa en la leche. Leche con una densidad de 1.030 Leche aguada Menor rendimiento Mala determinacin Que el tcnico no est debidamente capacitado. Caducidad del reactivo Capacitar al tcnico. Cambiar el tanque.
Checar la caducidad del reactivo. Tomar varias muestras Capacitar al tcnico.
Determinaci n de acidez
Leche con una acidez de .30
Obtener un queso cido y sin la consistencia deseada.
Queso echado a perder, con olores y sabores desagradables
Determinacin que no sea a tiempo
Leche se destina a otro proceso.
Determinar los anlisis correspondientes a tiempo. Utilizar la leche en cuanto llegue
LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA Nombre de la actividad Caracterstica o condicin Riesgos (Fsicos, qumicos y biolgicos) Efectos Causas Acciones correctivas Acciones preventivas
LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA Recepcin de la materia prima Recin ordeada. Sin olores extraos. Leche en descomposicin. Sabor desagradable. Toxicidad. Mala salud del ganado. Presencia de antibiticos, moscas, pelos, tierra y paja. Presencia de microorganismos. Baja cantidad de casena. Mala limpieza en la ordea. Rechazarla Rechazarla
Llenado en Tanque Sanitizado. tanques de almacenamien Material de acero inox. to. T de almacenamiento 10C.
Contaminacin con agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
Leche sin consistencia por lo tanto no se formara la cuajada deseada. Toxicidad alimentaria.
Mala limpieza. Que el tanque no sea del material indicado. T incorrecta Tanque con alguna ruptura.
No entra al siguiente proceso.
Sanitizado antes y despus del llenado. Verificar el tanque y darle mantenimiento cada mes. Cambiar el tanque.
Determinaci n de grasa en la leche.
Leche con una densidad de 1.030
Menor rendimiento en el queso.
SEGUNDO PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTERURIZACION
LLENADO DE TANQUE DE PASTEURIZADOR
COLOCAR T Y TIEMPO CORRECTOS
LLENADO DE TINAS
LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA Nombre de la actividad Caracterstica o condicin Riesgos Efectos Causas Acciones correctivas Acciones preventivas
LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA Llenado de tinas Leche con densidad de 1.030 y acidez de 30 Tinas previamente sanitizadas Pasteurizacin T de 65C Tiempo de 30 seg. Si se pasa de tiempo y de temperatura se destruye la protena de la leche Olor a leche hervida Contaminacin fsica qumica o microbiolgica. Contaminacin fsica (se tapa los ductos de la pasteurizadora) Se obtiene un queso con menor rendimiento Mala filtracin Leche no pasa a la pasteurizacin Verificar la filtracin dos veces por lo menos. Verificar el proceso constante mente. Verificar la pasteurizadora que funcione bien. Personal especializado Sanitizar antes de llenar tanques
Mala verificacin
Adicin de Cloruro de calcio
Olor desagradable a consumidor Dao a la salud consumidor Menor vida de anaquel Sanitizacion ineficiente o no la hay. Volver a pasteurizar
Llenado de tinas
Tinas sanitizadas
Contaminacin microbiolgica
TERCER PROCESO DIAGRAMA DE LA ADICION DE CUAJO Y CORTE DE LA CUAJADA
Adicin del cuajo
Corte de la cuajada
Agitacin del grano
Corte de la cuajada nombre caracterstica Riesgo efecto causa Accin correctiva accin preventiva

CORTE DE LA CUAJADA
.- liras de acero inoxidable .- tiempo del cuajado
.- contaminacin con agentes qumicos .- bajo rendimiento en la leche
.- toxicidad .- no se obtiene buena firmeza del coagulo
.- mala limpieza en liras o tinas .- perdidas de rendimiento de queso
.- rechazar
.- sanitizar liras antes y despus del proceso .- verificar el material a utilizar
AGUITACION DEL GRANO
.- agitadores
inoxidables .- Tiempo
.- contacto con
bordes filosos
.-provocara
retencin de lquidos
.- destruccin del
grano
Mantener las reas de trabajo libres de obstculos
Revisar que el agitador no presente evidencias de desgaste fracturas o fisuras
INDICADORES:
Recepcin de materia prima Objetivo: Cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones legales para la recepcin de la leche. Mtrica Recepcin de materia prima Formula o indicador Color blanco amarillento Limite Mesoflicos aerobios 30 000 UFC/ml Fuente NORMA Oficial Mexicana NOM-184SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM091-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y Elaborado y Autorizado: Carlos Humberto Larios Fernndez Vctor Jess Valdez Aparicio Florencia Jos San Juan Guadalupe Obregn Negrete Mayra Guadalupe Martnez Quiroz Periocidad Cada vez que se reciba leche Responsable Encargado de recepcin de M:P Tcnico laboratorista
LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
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A continuacin, se muestran algunos de nuestros productos.

PRESENTACION DE NUESTROS PRODUCTOS

Queso Tipo Oaxaca

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

Queso Tipo Panela

Queso tipo Aejo

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

Queso tipo Frescal

PRODUCTO Queso tipo panela

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

Caractersticas generales Consistencia suave y blanda: 22% 52% 22% 44%

Contenido de grasa Contenido de humedad Protenas Contenido de solidos totales

Leche semidescremada Adicin de Cloruro de Calcio Sabor y Olor

Lcteo ligeramente cido-salado Utilizacin de leche

Tamao por porcin

Presentaciones de 250g, 500g, 1k Envasado al vaco Almacenamiento y transporte 4C

Producto dirigido a Pblico en general.

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LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

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PERSONAS QUE ENTRAN AL PROCESO Jefe de produccin 6 empleados 1 personal de ventas

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LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

LLENADO EN TANQUES DE ALMACENAMIENTO

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

PRODUCTO CARACTERISTICAS REQUISITO

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

Nombre de la actividad Recepcin de la materia prima

Acciones correctivas Rechazarla

Acciones preventivas Rechazarla

Contaminacin con agentes fsicos, qumicos y biolgicos.

Mala limpieza. Que el tanque no sea del material indicado. T incorrecta

No entra al siguiente proceso.

Checar la caducidad del reactivo. Tomar varias muestras Capacitar al tcnico.

Leche con una acidez de .30

Obtener un queso cido y sin la consistencia deseada.

Queso echado a perder, con olores y sabores desagradables

Determinacin que no sea a tiempo

Leche se destina a otro proceso.

Determinar los anlisis correspondientes a tiempo. Utilizar la leche en cuanto llegue

Contaminacin con agentes fsicos, qumicos y biolgicos.

No entra al siguiente proceso.

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

Determinaci n de grasa en la leche.

Leche con una densidad de 1.030

Menor rendimiento en el queso.

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

LLENADO DE TANQUE DE PASTEURIZADOR

COLOCAR T Y TIEMPO CORRECTOS

Adicin de Cloruro de calcio

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

TERCER PROCESO DIAGRAMA DE LA ADICION DE CUAJO Y CORTE DE LA CUAJADA

Adicin del cuajo

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

Agitacin del grano

LA VAQUITA DE LA VILLA HUERTA

.- liras de acero inoxidable .- tiempo del cuajado

.- contaminacin con agentes qumicos .- bajo rendimiento en la leche

.- toxicidad .- no se obtiene buena firmeza del coagulo