MANUAL TCNICO SOBRE INOCUIDAD EN

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

EL SALVADOR, OCTUBRE 2002
ndice
INTRODUCCIN
IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL Y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN EL COMERCIO INTERNACIONAL
o Introduccin
o Importancia
o Acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias
de la OMC
o Consecuencias por la falta de inocuidad en los alimentos
o Seguridad alimentaria
o Comercio internacional
o Impacto de la agricultura en la economa
o Cdigo de tica para el comercio internacional de alimentos
(Codex Alimentarius)
o Funciones de los gobiernos en los programas de inocuidad
o Responsabilidades de los productores
o Qu son los programas de buena calidad?
o Sistemas de aseguramiento de la calidad
BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS, CONCEPTOS Y
PROCEDIMIENTOS GENERALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS
o Conceptos de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
o Objetivo de las BPA
o Tipos de riesgos potenciales
o Aspectos a considerar en la BPA
o Condiciones generales del terreno
Identificacin de los riesgos de contaminacin del terreno
Algunas Buenas Prcticas Agrcolas en el terreno
Seleccin de variedades, cultivares y patrones
Buenas Prcticas Agrcolas para la seleccin del material
propagativo
o Abonos orgnicos
Recomendaciones para el uso de estircol y abonos
orgnicos
Manejo del estircol
Buenas prcticas agrcolas para el uso de abonos orgnicos
o Procedencia y manejo de aguas
Agua para consumo humano
Agua para riego agrcola
Agua para tratamientos postcosecha
Calidad del agua en el proceso
Uso apropiado de los mtodos de lavado
Uso de agentes saneadores o antimicrobianos en el agua de
lavado
Procedimiento de desinfeccin en agua de pozo
Pasos que incluye la desinfeccin
Buenas Prcticas Agrcolas relacionadas con la fuente de
agua
o Manejo y uso de plaguicidas
Clasificacin
Clasificacin dependiendo de su modos de accin
Clasificacin de productos para la proteccin de cultivos
OMS
Control de los plaguicidas en el campo
Instrucciones para el uso de agroqumicos
Factores que afectan la aplicacin de agroqumicos
Residuos de plaguicidas en alimentos
Bases para el establecimiento de lmites mximos del Codex
para plaguicidas
Buenas Prcticas Agrcolas en el uso de plaguicidas
o Prcticas de control de plagas
Prcticas culturales
Manejo Integrado de Plagas, MIP
Buenas Prcticas Agrcolas durante la cosecha
o Higiene y salud del personal
Buenas practicas para el control de la higiene y sanidad del
personal
Peligros biolgicos
Medidas preventivas
Acciones correctivas
Recomendaciones para el uso y mantenimiento de las
Letrinas Aboneras Secas Familiares - LASF
Recomendaciones para el mantenimiento de la LASF
Precauciones que deben guardarse con las LASF
o Capacitacin
o Rastreabilidad (trazabilidad)
PRINCIPIOS BSICOS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
o Principios bsicos
o Clasificacin de riesgos de contaminacin
Mtodo de clasificacin
o Establecimiento de Buenas Prcticas Agrcolas en cultivos de
frutas
Frutales cultivados en El Salvador
Aspectos fsicos del rea del cultivo
Manejo Integrado de Plagas
Medidas de control
Cosecha
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
o Introduccin
o Ubicacin y condiciones generales del empaque
rea de empaque
Condiciones generales del rea de empaque
Riesgos de contaminacin por la ubicacin y condiciones del
empaque
o Recepcin del producto y preseleccin
Recepcin del producto
Preseleccin y preclasificado del producto
Riesgos de contaminacin en la recepcin del producto
o Enfriamiento, lavado, desinfeccin
Abastecimiento de agua
Prcticas de prerefrigeracin
Enfriamiento del producto
Lavado
Desinfeccin del producto
o Otros manejos post cosecha
Secado
Encerado
Seleccin y clasificacin del producto
Riesgos de contaminacin asociados
Utilizacin de hielo
o Envasado adecuado para mantener la calidad de los productos
durante su transporte y comercializacin
o Operaciones en el empaque
Riesgos de contaminacin en el empaque
o Almacenamiento
Control del almacn
Riesgos de contaminacin en el almacn
o Embarque y transporte del producto
Embarque
Diseo, estado y mtodo de carga del equipo de transporte
Riesgos de contaminacin en el embarque y transporte
o Condiciones de almacenamiento y vida til de frutas, hortalizas,
races y tubrculos
o Limpieza y mantenimiento de las instalaciones
Limpieza de las instalaciones
Mantenimiento
Control de plagas en el empaque y almacn
o Higiene y salud de las personas, en planta de procesamiento
Riesgos
Estado de salud
Enfermedades y lesiones
Aseo personal
Comportamiento del personal
Medidas preventivas
Instalaciones sanitarias
PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE OPERACIONES (POE)
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANEAMIENTO
(POES)
o Procedimientos de verificacin del proceso
o Formatos
o Distribucin
o Revisiones peridicas
o Ejemplos de formatos POES
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL APPCC o HACCP
o Historia del HACCP
o Definiciones
o Principios del sistema HACCP
o Directrices para la aplicacin del sistema HACCP
o Pirmide del sistema HACCP y sus prerequisitos
o Prerequisitos del programa
o Aplicacin
MANUALES Y BITCORAS
o Desarrollo de documentos
o La documentacin
o Los documentos
o Manual de calidad
o Procedimientos
o Instrucciones de trabajo
o Registros
o Ejemplos de bitcoras
AUDITORIAS DE CAMPO Y PLANTAS DE PROCESO
o Fases de una auditoria
o Preparacin del plan de auditoria
o Preparacin de la documentacin de trabajo
o Guas de verificacin
o Ejemplos de guas de verificacin
o Formularios de auditorias en campo
CERTIFICACIN DE PRODUCTOS PARA LA EXPORTACIN
o Introduccin
o Principios para la inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones de alimentos (Codex Alimentarius)
BIBLIOGRAFA

INTRODUCCIN
Un componente esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos es la
planificacin de programas de aseguramiento de la calidad a lo largo de la
cadena alimentaria. La aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas
Prcticas de Manufactura son necesarias como prerrequisito junto con la
elaboracin de manuales para el control y aseguramiento de la calidad e
inocuidad de frutas y hortalizas frescas.
Dentro de los manuales, son incluidos aquellos relacionados con los
Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias que conjuntamente con
las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura constituyen la base para la
realizacin de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP o
APPCC). El cual es considerado como un sistema preventivo que asegura la
inocuidad de los alimentos en este caso de frutas y hortalizas frescas,
metodologa que esta siendo requerida para su comercializacin a nivel
internacional.
Instituciones como el Organismo Internacional Regional de Sanidad
Agropecuaria (OIRSA) a travs del Proyecto Regional Fortalecimiento de la
Vigilancia Fitosanitaria en Cultivos de Exportacin No Tradicionales (VIFINEX)
se han interesado en elaborar manuales de capacitacin sobre mejoramiento
de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas para desarrollar
herramientas en apoyo a personas involucradas en la toma de decisiones
polticas y capacitar a los recursos humanos involucrados en la temtica con el
propsito de que la agroindustria productora de estas aumente su participacin
en el comercio internacional y aproveche sus oportunidades.
A partir de estos antecedentes, con el presente Manual se pretende capacitar a
profesionales y tcnicos en el establecimiento de sistemas de calidad en los
procesos de inocuidad de frutas y hortalizas frescas como requerimiento base
para la posterior aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos
de Control del campo a la mesa.
El manual se ha dividido en tres partes.
En una primera parte establece la importancia de los programas de control y
aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas, introducindose
posteriormente en la temtica de Buenas Prcticas Agrcolas y su aplicacin en
la produccin de frutas y hortalizas. Una segunda parte relacionada con
Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados
y explicacin de HACCP para completarlo en una tercera parte donde se
incluyen, la elaboracin de manuales, bitcoras y auditorias como documentos
necesarios para la certificacin.


IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN
EL COMERCIO INTERNACIONAL
Introduccin
Los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y
hortalizas frescas se presentan como una muy buena alternativa para cumplir
con las exigencia de los mercados consumidores, ya que incluye todos los
aspectos sanitarios y de seguridad en los alimentos y reflejan el deseo de
obtener constantemente productos sanos y de calidad, con base en el manejo
integrado de plagas, enfermedades y malezas, minimizando el impacto y el
deterioro ambiental, reduciendo el uso de agroqumicos, asegurando una
actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores agrcolas y
manteniendo la confianza del consumidor respecto a la inocuidad y calidad de
los alimentos.
Los nuevos requerimientos y exigencias sanitarias en el mercado internacional
para el comercio de frutas y hortalizas frescas, imponen grandes desafos para
los pases productores y exportadores, los cuales deben intensificar esfuerzos
para mantener la presencia en los mercados consumidores.
Importancia
Creciente incidencia de enfermedades trasmisibles por alimentos
(ETAs).
Preocupacin por nuevas amenazas potenciales
Aparicin de patgenos emergentes, nuevos y resistentes a antibiticos.
Crecimiento del comercio agropecuario.
Cambios en el manejo de alimentos
Acuerdos sobre la aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la
Organizacin Mundial del Comercio.
Alta prioridad de los gobiernos al problema de inocuidad en los pases
importadores.
Requisitos fitosanitarios de los Estados Unidos (Iniciativa inocuidad de
alimentos) y la Unin Europea (Libro verde sobre normativa alimentaria y
libro blanco sobre seguridad alimentaria).
Acuerdo sobre la aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la
OMC
El acuerdo reconoce que los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas
sanitarias y fitosanitarias que seas necesarias para proteger la vida y la salud
humana (inocuidad de alimentos) y de los vegetales para su preservacin.
Consecuencias por la falta de inocuidad en los alimentos
Gastos de tratamientos mdicos
Prdidas de produccin o de ingresos como consecuencia de la
morbilidad, invalidez o muerte prematura.
Prdidas Econmicas.
Cultivos y productos deteriorados o destruidos
Rechazos, detenciones o decomisos de las exportaciones
Prdidas o cierres de mercados
Cierre de establecimientos por falta de higiene e inocuidad de los
procesos de produccin.
Afecta otros rubros de la economa.
Limita el desarrollo socioeconmico de los pases.
Perdida de la reputacin comercial (lista de pases exportadores de
riesgo).
Seguridad alimentaria
840 millones de personas en el mundo no tienen acceso a un suministro
suficiente de alimentos de calidad adecuada (segn FAO, 1999)
1,500 millones de episodios de diarrea anualmente de los cuales un alto
porcentaje estn asociados al consumo de alimentos contaminados.
Ocurren 3 millones de muertes en nios menores de 5 aos de los
cuales entre el 15 al 79% son originados por alimentos contaminados.
6.5 millones de 33 millones de casos Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos -ETAs - contaminados de los cuales hasta 9,000 muertes
ocurridas en los Estados Unidos.
de 9.4 a 15.6 billones de dlares fueros los costos estimados en 1993
invertidos a consecuencia de las ETAs en los Estados Unidos (2.3 a 4.3
representan costos mdicos y 3.3 a 5.1 billones perdidas de
productividad, segn los servicios de investigacin del USDA).
Comercio internacional
Actualmente el valor del comercio internacional de alimentos excede los
400,000 millones de dlares al ao y corresponde aproximadamente a una
perdida de 500 millones de toneladas de productos alimenticios.
En el periodo de 1990 a 1998 las importaciones alimenticias de los Estados
Unidos crecieron anualmente: el 6.3% de Amrica Central y el Caribe el 1.6%,
Sudamrica el 5.9% Asia y el 4.8% de frica.
El 50% del comercio mundial de exportacin de alimentos proviene de pases
en vas de desarrollo.
El 75 % de las importaciones de Estados Unidos corresponden a alimentos
cuyo valor ascendi a 35 millones de dlares en 1999.
El 40% proviene de once pases en vas de desarrollo.
En 1998 la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos retuvo
15,712 importaciones de alimentos de los cuales 12,386 eran procedentes de
los pases en vas en desarrollo, cuyo valor ascendi a unos 750 millones de
dlares, de estos se rechazaron un volumen de productos equivalente a 15
millones de dlares.
Impacto de la agricultura en la economa
PAS
PARTICIPACIN
EN EL PIB (%)
GENERACIN DE
EMPLEO (%)
Belice 22 30
Guatemala 24 58
El Salvador 15 40
Honduras 20 37
Nicaragua 32 31
Costa Rica 15 21
Panam 8 26
Generacin de divisas e ingresos en1997 representaron el 59.4% de las
exportaciones totales (en miles de US$)
PR BZ GT ES HN NI CR PN
PT 72,131 997,475570,619389,334234,167943,586238,322
GB 25,674 389 1,113 3,743 102
PNT 57,270 275,937 49,739 372,472111,960898,522286,185
Valor de las exportaciones agropecuarias.
Pas
Agricultura
total
Frutas y
vegetales
Animales,
productos y
subproductos
Pescados
y
mariscos.
Porcentaje
en
relacin al
total
Belice 105,279 52,163 49.5
Guatemala 1,620,061 317,531 16,000 25,000 19.6
El
Salvador
544,315 10,324 21,000 38,000 1.9
Honduras 743,024 195,775 7,000 40,000 26.3
Nicaragua 278,931 23,739 49,000 85,000 8.5
Costa Rica 1,802,773 927,902 89,000 228,000 51.5
Panam 293,888 175,706 59.8
Fuente: FAO 2000, SIECA 2000
Cdigo de tica para el comercio internacional de alimentos (Codex
Alimentarius)
El comercio internacional de alimentos debera realizarse respetando el
principio de que todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos,
sanos y genuinos y a estar protegidos de prcticas comerciales deshonestas.
No debera distribuirse en el comercio internacional productos con las
siguientes condiciones:
Tenga o contenga cualquier sustancia en cantidades que los hagan
venenosos, nocivos o de cualquier forma perjudiciales para la salud.
Estn integrados total o parcialmente por sustancias o materias
extraas, sucias, podridas, daadas, descompuestas o enfermas, o que
por cualquier otra razn no sean aptas para el consumo humano.
Estn adulteradas
Estn etiquetadas o presentadas de manera que se engae o induzca a
error
Se vendan preparen, envasen, almacenen o transporten para su venta
en condiciones insalubres.
Funciones de los gobiernos en los programas de inocuidad
Proteger adecuadamente a los consumidores, de las enfermedades o
daos causados por los alimentos; las polticas de gobierno deberan
tomar en cuenta la vulnerabilidad de la poblacin o de los diferentes
grupos dentro de la poblacin;
Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;
Mantener la confianza en los alimentos comercializados
internacionalmente, estableciendo medidas que garanticen tal condicin.
Realizar programas de educacin en materia de salud que permitan
comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la
industria y a los consumidores.
Responsabilidad de los productores
Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.
Asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y
fcil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados,
de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del
desarrollo o supervivencia de patgenos, almacenndolos,
manipulndolos y preparndolos correctamente.
Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel
nacional e internacional.
Qu son los programas de buena calidad?
Los programas de calidad deben incluir los siguientes aspectos:
Asegurar que se cumpla con la legislacin vigente.
Que se satisfagan los requisitos establecidos por el cliente
Que los productos renan las caractersticas esperadas por los
consumidores
Sistemas de aseguramiento de la calidad
Programas de Manejo Integrado de Plagas (MIP);
Buenas Practicas Agrcolas (BPA);
Buenas Practicas de Manufactura (BPM);
Programas Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES);
Establecimiento de Puntos Crticos de Control (HACCP)
Los programas de aseguramiento de la calidad contribuyen a reducir la
incidencia de enfermedades trasmitidas por alimentos, eliminan las barreras al
comercio regional e internacional y constituyen una fuente potencial de
ingresos para el sector agropecuario.
Los cambios dramticos en la gestin del riesgo por inocuidad de alimentos y
sus regulaciones en este ltimo decenio incluyen la capacidad de garantizar la
inocuidad alimentaria desde el campo hasta la mesa y dan lugar a la
prevencin en lugar de la inspeccin.
Es urgente la necesidad de implementar sistemas de calidad eficientes en toda
la cadena productiva de frutas y hortalizas frescas y mnimamente procesadas.

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS, CONCEPTOS Y PROCEDIMIENTOS
GENERALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
La globalizacin del comercio exige la profesionalizacin de las actividades
productivas y de manejo, para el caso del sector agrcola, el cambio desde la
explotacin artesanal hasta la profesional, es un proceso que se manifiesta
como una condicin para mantener la participacin en los mercados, debido a
la posibilidad de que estos productos presenten contaminacin de
microorganismos o de sustancias qumicas que afecten a los consumidores
La necesidad de proteger a los consumidores de los peligros para la salud y el
engao es incuestionable y completamente justificada. Sin embargo, la
posibilidad de una aplicacin injusta e incluso discriminatoria de los
reglamentos respectivos est siempre presente; sto entorpece, en vez de
facilitar, el comercio internacional de los alimentos. Los efectos negativos
ocasionados por obstculos es un impedimento del comercio internacional.
Van desde el desperdicio de alimentos de buena calidad, los cuales se dejan
descomponer a la espera de inspeccin, hasta una disminucin en las
ganancias del pas exportador y precios ms altos para los consumidores.

Conceptos de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
Se refiere a buenas prcticas generales para reducir los riesgos fsicos,
microbiolgicos y qumicos en los alimentos, usadas en la explotacin del
cultivo y cosecha
Es el conjunto de prcticas generales de produccin de hortalizas y frutas
frescas, empleadas en la precosecha, el cultivo, la cosecha, la seleccin, el
empaque, el almacenaje y el transporte e higiene del trabajador, efectuadas en
el campo, que previenen la ocurrencia de errores o, al menos su deteccin en
cuanto se hagan evidentes, antes de representar mayores costos.
Las Buenas Prcticas Agrcolas son un conjunto de principios, normas y
recomendaciones tcnicas, aplicables a las diversas etapas de produccin de
productos frescos, con el fin de brindar un producto inocuo para el consumo
directo o su proceso agroindustrial. Su aplicacin tiene como objetivo ofrecer al
mercado productos de elevada calidad e inocuidad, que generen un mnimo
impacto ambiental.
Las BPA son el componente fundamental de inocuidad y corresponden a una
serie de recomendaciones establecidas para asegurar un ambiente limpio y
seguro para los trabajadores, as como para minimizar el potencial de
contaminacin de los productos alimenticios.
El programa de Buenas Prcticas Agrcolas incorpora el Manejo Integrado de
Plagas, as como otros programas con denominaciones sinnimas como el
manejo integrado de cultivo, etc., dentro de su marco de trabajo. La adopcin
de BPA es esencial para la mejora a largo plazo de la produccin de frutas y
hortalizas frescas. Si se tiene que mantener la confianza del consumidor y de
los diferentes mercados en los productos frescos, estndares de Buenas
Prcticas Agrcolas tienen que ser adoptados, al mismo tiempo que los
ejemplos de prcticas inadecuadas o deficientes tienen que eliminarse de la
produccin.

Objetivo de las BPA
El objetivo de las BPA consiste en reducir la probabilidad de contaminacin del
cultivo que pueda poner en riesgo la inocuidad de las hortalizas y frutas o su
aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria.

Tipos de riesgos potenciales
Se caracterizan por ser de tipo fsico, qumico y microbiolgico.
Riesgos Fsicos
a) Metal
Objetos personales
Medallas
Aretes
Anillos
Alfileres
Utensilios
Maquinaria Agrcola
Tornillos
Tuercas
Alambre
b) Vidrio
Botellas
Frascos
Focos
Utensilios
c) Plstico
Materiales de empaque
Tarimas
Bolsos
Botellas
d) Madera
Tarimas
Cajas
Edificio
e) Otros
Piedras
Hueso
Bateras
Riesgos Qumicos
Naturales
Toxinas de hongos
Artificiales
Agrcolas
Plaguicidas
Fertilizantes
Antibiticos
Hormonas
Metales Pesados
Plomo
Arsnico
Mercurio
Cadmio
Riesgos microbiolgicos
Protozoarios, fuente: Agua no tratada, excremento humano y animal
Toxoplasma gondi
Cyptosporidium parvum
Giardia lambdia
Virus, fuente: Agua y Hielo contaminados, personas enfermas y estircol
Norwalk (diarrea y deshidratacin)
Hepatitis A (fiebre, nauseas y ataca el hgado)
Bacterias, fuente: Agua y hielo contaminados personas enfermas y estircol de
rumiantes.
Campylobacter
Salmonella
Escherichia coli
Vibrio chloreae
Listeria monocitogenes
Shigella
Aspectos a considerar en la BPA





Condiciones generales del terreno
Para ello deben considerarse diferentes aspectos como ubicacin, vas de
comunicacin, fuentes de agua, condiciones agroclimticas, tipo y
caractersticas de suelo, etc., de manera que el cultivo por sembrar cuente con
sus requerimientos.
Historial del lugar: de ser posible deben conocerse los problemas anteriormente
presentados en el sitio, como plagas y enfermedades presentadas con ms
frecuencia e intensidad, principales malezas presentes, peligros potenciales de
inundacin o sequa, cultivos anteriormente producidos y la posible rotacin
practicada por los riesgos de contaminacin
En general tanto los campos de cultivos como los caminos y canales de riego
que los rodean, deben presentar una condicin acorde al uso del terreno,
debiendo estar libres de contaminantes extraos como bolsas de plstico,
envases de plaguicidas, envases de vidrio y en general de materiales
diferentes a los naturales de un campo de cultivo, asimismo se debern evitar
terrenos adyacentes a posibles fuentes de contaminacin como lo son aquellos
que pudiesen recibir escurrimientos de aguas contaminadas o campos
cercanos a los rellenos sanitarios o zonas industriales
La documentacin de la descripcin fsica del tipo de terreno, historial de
produccin previo uso y mejoras al suelo sern usadas para identificar riesgos
potenciales microbiolgicos. El registro debe de considerar la siguiente
informacin:
Descripcin del tipo de textura del terreno, refirindose si el tipo es
arenoso, franco arcilloso, limoso, etc.
Coordenadas GPS (Geografic Position System)
Historial de produccin, documentar los cultivos anteriores o los usos del
terreno
Previo uso de la tierra, mantener un historial del uso de la tierra
principalmente de aquellos eventos que sean poco comunes, tales como
tierra de desecho, entre otros
Uso de tierra adyacentes, especialmente aquellas tierras de pastoreo y
granjas
Anlisis microbiolgicos del suelo, cuando existan sospechas de
contaminacin
Identificacin de los riesgos de contaminacin del terreno
Un Sistema de Buenas Practicas Agrcolas requiere de:
Conocer el uso del terreno, al menos de los ltimos cinco aos. El terreno que
se utiliza para la produccin de frutas y hortalizas puede contaminarlas si se le
incorpor estircol inadecuadamente, si fue utilizado como basurero, fue
utilizado para fines avcolas, ganaderos, porcicolas u otra actividad similar, ya
que puede tener presencia de microorganismos, desechos qumicos, metales
pesados y otros contaminantes que por diversas vas pueden llegar a los
productos.
Identificar y controlar los riesgos de
contaminacin en el terreno. Es
posible que dentro del terreno se
encuentren fuentes de contaminacin,
tales como canales de agua
municipales, o los caminos comunes
para el transito de vehculos animales
y personas.
Los riesgos de contaminacin pueden
ser:
Riesgos biolgicos como la
infestacin por virus, bacterias
y hongos, insectos, nematodos,
hongos, roedores, as como
microorganismos patgenos
fecales
Riesgos de contaminacin
qumica a travs de:
fertilizantes, plaguicidas,
metales pesados y
contaminantes ambientales
Suelos infestados con malezas
Algunas buenas prcticas agrcolas en el terreno
Entre las prcticas se mencionan:
Mantener alejados de las reas de cultivo a los animales domsticos,
especialmente en la temporada de cosecha.
Mantener el ganado encerrado en corrales
Construir barreras fsicas para prevenir el acceso a las reas de cultivo,
como zanjas, terraplenes, bordos, acequias con mulch, pilas y franjas de
vegetacin para evitar que la materia fecal o cualquier otra fuente
contamine las reas de cultivo.
Controlar la fauna silvestre (como ardillas, ratas, conejos y aves) hacia
reas de cultivo que no estn orientadas a mercados de productos
frescos ni a otro de inters comercial.
Destinar instalaciones o reas especficas y adecuadas para la
disposicin de basura y otros desechos que son fuente de
contaminacin.
Eliminar los residuos de la cosecha anterior.
Elaborar un mapa del terreno que sirva posteriormente para la rotacin
de cultivos y eleccin de fechas de siembra.
Adoptar tcnicas de buen manejo que eviten o minimicen la erosin.
Esterilizar el suelo mediante solarizacin.
Evaluar la posibilidad de evitar la desinfeccin qumica del suelo,
previniendo posibles contaminaciones que perjudican la estructura del
mismo suelo, as como del ambiente.
Seleccin de terrenos con condiciones beneficiosas en cuanto a suelo,
agua, luz, viento y clima.
Disponer de abonos orgnicos en un rea alejada del campo de cultivo,
para evitar la contaminacin fecal u otros contaminantes.
Construccin de cercas para evitar la entrada de animales.(1)
Destinar reas especficas y adecuadas para la colocacin de basura y
otros desechos.(2)
Seleccin de variedades, cultivares y patrones
El material propagativo debe estar claramente identificado y libre de plagas y
enfermedades que pueden introducirse al suelo, y que adems contengan una
mnima cantidad de productos qumicos.
Buenas Prcticas Agrcolas para la seleccin del material propagativo
Adquirir la semilla en establecimientos autorizados.
Evitar sembrar o transplantar plantas atacadas o infectadas por plagas o
enfermedades.

(1) (2)







Abonos orgnicos
Los abonos orgnicos contribuyen a mejorar la fertilidad del suelo al aumentar
el contenido de materia orgnica y por consiguiente su capacidad de retencin
de agua y nutrientes; sin embargo, los abonos orgnicos tambin constituyen
una fuente de contaminacin microbiolgica, qumica y fsica del suelo, aguas
subterrneas y aguas superficiales, que pueden contaminar los cultivos
hortcolas, y finalmente al humano, con microorganismos tales como:
Echerichia coli, Salmonella sp, Listeria monocytogenes, as como con los
parsitos Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, etc.
Recomendaciones para el uso de estircol y abonos orgnicos
El uso de los fertilizantes orgnicos esta permitido siempre que stos hayan
pasado por un tratamiento que destruya los posibles agentes microbiolgicos
patgenos presentes en tales materiales, como lo es el composteo; es
necesario seguir las siguientes recomendaciones.
Siempre que se desee
utilizar estercoleros y lodos
de plantas de tratamiento
como fertilizantes, stos
deben haber sido
composteados antes de ser
aplicados en el campo.
Los estercoleros deben
mantenerse en
confinamiento para su
compostaje en zonas
adecuadas, retiradas de los
campos de produccin de
frutas y hortalizas y de lo
empaques, de tal manera
que no representen riesgo
de contaminacin para los
cultivos, fuentes de agua y
productos empacados
Las aplicaciones de abonos
orgnicos debern hacerse
durante la fase inicial del
cultivo, siempre y cuando
estn debidamente
composteados.
Cuando se apliquen abonos
orgnicos, stos debern
ser debidamente
incorporados al terreno.

Nunca se debe usar estircol fresco como abono de frutas y hortalizas.
Los animales domsticos tales como cabras, vacas caballos, perros,
etc., pueden ser fuentes de contaminacin y se debern mantener fuera
de los campos en la medida de lo posible.
Manejo del estircol
Evitar incorporar al terreno estircol
sin tratamiento.
Incorporar el estircol al terreno
antes de la siembra
Utilizar el mayor espacio de tiempo
posible entre la aplicacin del
estircol y la cosecha.
Evitar el contacto directo entre el
estircol y los productos,
especialmente en periodos cerca de
la cosecha.
Limpiar y sanear el equipo que esta
en contacto con el estircol.
Evitar el trnsito de los trabajadores
y el equipo por lugares donde hay
estircol, especialmente si estarn
en contacto con los productos.
Compostear el estircol y otros
materiales orgnicos antes de
incorporarlos al terreno.
Usar barreras u otros tipos de contencin fsica en las reas de
tratamiento.
Almacenar las compostas tan lejos como sea posible de las reas de
produccin y empaque, en lugares con techo y/o superficie de concreto
para evitar escarmientos y alejadas de basura o hierbas.
Procedimiento para la elaboracin de la composta
El estircol es un desecho de las granjas porccolas, avcolas y ganaderas, sin
embargo, para el agricultor es un recurso que si se utiliza en forma adecuada,
sirve para abonar sus cultivos y mejorar las condiciones del suelo. El
composteo es una herramienta utilizada en programas de salud pblica para
transformar el estircol, los restos de cosecha y la basura orgnica en abono
efectivo. De esta manera se evita que estos materiales sean factores de
contaminacin.
El composteo es un proceso de fermentacin aerbica (es decir, con la
presencia de oxgeno), en el cual se promueve solamente el desarrollo de
microorganismos que generan calor a partir de la descomposicin del estircol
y la paja.
A continuacin se describe el procedimiento ms comn para obtener una
tonelada de composta, a partir de los siguientes materiales:
1000 Kg. de estircol fresco de vaca (tambin se puede utilizar gallinaza,
o estircol de chivos, puercos y borregos). Si contiene terrones, debern
ser desmoronados.
10 Pacas de paja de trigo (150 Kg.). Tambin se pueden utilizar paja
molida de maz y sorgo, restos de cosecha de hortalizas, malezas,
basura orgnica como papel y cartn picados, entre otros.
50 kg. de suelo cernido, que NO contenga vidrio, plstico ni metales.
10 kg. de carbn molido.
2 bultos de cal.
Activador preparado con 5 Kg. de piloncillo (melaza o azcar) disuelto en
agua y 1 Kg. de levadura para pan.
Agua limpia (Cantidades).
Pala de "media cuchara" y bieldo.
Manguera para riego.
Termmetro.
La composta se debe elaborar en un lugar aislado, para protegerla del sol,
viento y de los animales que la puedan destruir.
El procedimiento consiste en lo siguiente:
Se coloca en el piso una capa con la paja de trigo.
Encima de la paja, se agrega el estircol fresco.
Se distribuye el suelo sobre el estircol.
Enseguida se esparce la cal, carbn, el activador y el agua con la
manguera a chorro lento, hasta que se humedezca todo el material (60%
de humedad), evitando que el agua se escape de la pila que se esta
formando.
Posteriormente, se mezcla todo el material.
Al final, se tendr formada una pila que NO deber tener una altura
mayor de 1.20 m ni 1.5 m de ancho. Esta se cubrir con plstico negro o
NO transparente.
A los 3 das, se revisa que la composta se haya "calentado", alcanzando
una temperatura de 50 a 70C medidos con termmetro en la parte
central de la pila, si no es as, se deber activar agregando estircol
fresco al momento de voltearla. Si la composta s se "calent" entonces
se procede a voltearla, situando con el bieldo la parte de arriba en el
piso y colocando encima el resto del material, formando la pila
nuevamente. Si existe exceso de humedad y ya no se calienta, se
agrega paja y se mezcla con el material, para ventilar la composta y se
vuelve a tapar con el plstico.
Cada 8 das se voltear la composta (como mnimo 5 veces) y estar
terminada cuando ya no se caliente, lo que generalmente ocurre a los 50
das, dependiendo de la temporada en que se realice.

Buenas Prcticas Agrcolas para el uso de abonos orgnicos
Los estercoleros deben tener una plataforma impermeable y bajo techo
donde se almacenen los estircoles frescos.
Los sitios donde se realiza la preparacin de abonos orgnicos, deben
localizarse en un lugar aislado del sitio donde se produce el cultivo, as
como de las reas donde se manipulan o almacenan las cosechas.
Aplicar los abonos orgnicos con la suficiente anticipacin a la cosecha
(3meses) y de preferencia, incorporarlos al suelo.
No aplicar abonos orgnicos durante el ciclo del cultivo de las hortalizas.
No aplicar abonos orgnicos ante la presencia de viento o lluvia.
Establecer un margen de seguridad de 2 - 10 mt. de la zona donde pasa
el agua de riego o canales de drenaje.
Lavar bien los equipos que hayan estado en contacto con los abonos
orgnicos, antes de ser utilizados nuevamente.
Evitar el trnsito de los trabajadores por lugares donde hay abono
orgnico.
No aplicar abonos
orgnicos durante el
ciclo del cultivo de las
hortalizas.


Procedencia y manejo de aguas
El agua dada su naturaleza, puede ser un excelente transporte de
microorganismos, sustancias qumicas de desecho as como de materiales
extraos a los campos de cultivo.
Es prioritario el asegurar que el agua se encuentre libre de microorganismos
que afecten la salud humana y que repercutan en la inocuidad del producto.
Las principales fuentes de contaminacin pueden ser las aguas residuales de
poblados y materia fecal humana o animal, as como animales muertos
depositados en la fuente de abastecimiento de agua de riego.


Agua para consumo humano
Para la actividad que desempean los trabajadores agrcolas es importante
proveerles de agua durante su jornada de trabajo. Cuando se provee a los
trabajadores de agua potable para beber, se reduce la probabilidad de adquirir
enfermedades gastrointestinales trasmitidas por esta va.
Algunas buenas prcticas para el uso y manejo de agua para consumo humano
son las siguientes:
Utilizar agua potable
Utilizar abastecimientos de agua adecuados
Mantener limpias y saneadas las superficies que estn en contacto con
el agua potable,
Colocar el agua potable en un lugar alejado de fuentes de
contaminacin, tales como basura o almacenes de agroqumicos.
Agua para riego agrcola
El agua utilizada para riego debe cumplir con las normas de calidad ya que
sta puede ser una fuente de contaminacin, como contener plaguicidas que
no estn permitidos para el cultivo que se esta regando o puede contener
microorganismos patgenos o metales pesados que por salpicadura pueden
llegar a las frutas y hortalizas durante el riego
Debe tomarse en cuenta que el tipo de riego a utilizar, est ligado a la calidad
de agua, ya que el riego por aspersin, exigir una mayor calidad de agua que
el riego por goteo, debido al contacto del agua con la partes comestibles de las
hortalizas, como: tomate, lechuga, repollo, pepino, chile, etc.
Los peligros que representa el agua de riego, son principalmente la
contaminacin con microorganismos patgenos para el humano, como
Echerichia coli, Salmonella sp, Vibrio cholerae, Shigella sp, etc.; As como
parsitos como: Chyptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyscospora
cayetanenses, etc.; y los virus Norwalk, Hepatitis A, Hepatitis E, Enterovirus,
Rotavirus, etc.
Agua para tratamientos postcosecha
El agua que esta en contacto directo con las frutas y hortalizas debe ser
potable, ya que cualquier contaminante que est presente en ella puede poner
en riesgo la inocuidad del producto. El agua utilizada debe ser cambiada
continuamente ya que los productos anteriores han dejado suciedad o
contaminantes.
Algunas buenas prcticas agrcolas para el uso y manejo de agua
postcosechas son las siguientes:
Cuando se utiliza agua para lavar las frutas y hortalizas, cambiar el agua
utilizada para mantenerla en condiciones sanitarias,
Mantener en condiciones limpias e higinicas las superficies que entren
en contacto con el agua
Evitar la contaminacin de agua limpia con la que pueda estar
contaminada.
Es importante notar que bajo ningn caso es aceptable la utilizacin de aguas
negras en la produccin de frutas y hortalizas y en todo momento se deben
llevar a cabo prcticas que garanticen una calidad adecuada del agua.
Calidad del agua en el proceso
La calidad del agua utilizada en el lavado o enfriado de hortalizas y frutas, debe
ser acorde con el uso que se pretenda hacer de la misma. El contacto entre el
agua y las hortalizas y frutas durante las actividades de procesamiento es
determinante para evitar la contaminacin de stas. Si bien el agua es un
elemento til para reducir la posibilidad de contaminacin, tambin la puede
causar de forma directa o indirecta.
El reciclado del agua utilizada en los procesos de manufactura puede acumular
microorganismos patgenos no solo de aquellos que provienen de los cultivos
sino tambin de los agregados por las personas, utensilios y maquinaria
utilizada en los procesos y que entran en contacto con las frutas y hortalizas.
La seleccin del agua a utilizar en las actividades para el desarrollo del cultivo,
como en el procesamiento debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
Su procedencia: ros, embalses, canales abiertos, lagos, estanques,
tanques de captacin, pozos o de abastecimiento pblico.
El tipo de riego a emplear: si el agua entra en contacto con la parte
comestible de la planta (riego por aspersin), o el agua no entra en
contacto con el fruto (riego por goteo).
Las caractersticas fsicas del cultivo y su proximidad al suelo: las frutas
y hortalizas con superficies amplias representan mayor riesgo de
contaminacin por el agua de riego. Los productos en contacto con el
suelo son ms susceptibles a contaminacin que los alejados del suelo.
El tiempo transcurrido entre el ltimo cultivo y la cosecha: cuando las
frutas y hortalizas recibirn poco o ningn tratamiento de lavado
poscosecha antes de ser empacados.






Uso apropiado de los mtodos de lavado
Los riesgos pueden reducirse
lavando las frutas y hortalizas con
agua caliente o agua que contenga
un agente sulfactante o humectante y
luego volverlas a lavar con agua
limpia.
Cuando mayor contacto haya entre el
agua y el producto, mayor ser la
posibilidad de contaminacin. Los
tratamientos de lavado por aspersin
presentan menos posibilidades de
diseminar la contaminacin
microbiana de un producto a otro,
comparado con el tratamiento por
inmersin. Pero el lavado por
aspersin tambin transmite
microorganismos patgenos por
salpicado, o al estar depositados en
otras superficies, que entran en
contacto con los alimentos. Por otra
parte, si el agua se contamina
durante el lavado y luego se vuelve a
usar, puede convertirse en un medio
de transmisin de contaminantes.
Sea cual sea el mtodo de manejo
para mantener niveles apropiados de
calidad en el agua.
Uso de agentes saneadores o antimicrobianos en el agua de lavado
El uso de soluciones desinfectantes en el equipo de manufactura de alimentos
y otros artculos que entran en contacto con los alimentos incluye tres
importantes grupos de compuestos clorados: cloro liquido, los hipocloritos, los
cuales exhiben diversos grados de actividad antimicrobiana. El cloro se usa
normalmente en concentraciones de 50 a 200 partes por milln de cloro total
con un periodo de contacto de uno a 5 minutos. El PH de 6.0 a 7.5 es el ms
adecuado para lograr un saneamiento efectivo y causar el menor dao al
equipo.
El uso de agentes saneadores o antimicrobianos en el agua de lavado y otro
tipo de manufactura puede ser de utilidad para reducir los microorganismos
patgenos en la superficie de las frutas y hortalizas o la acumulacin de los
mismos en el agua. La eficacia de un saneador depende de la naturaleza fsica
o qumica, las condiciones del tratamiento, como la temperatura del agua, el
PH y el tiempo de contacto, la resistencia de los microorganismos patgenos y
la naturaleza de la superficie de las frutas y hortalizas. Comnmente se utiliza
cloro como agente antimicrobiano. Tambin se ha investigado el uso de fosfato
trisdico y ozono como agentes antimicrobianos en el agua que se utiliza para
lavar las frutas y hortalizas.
El tratamiento superficial con agentes antimicrobianos mediante lavado,
inmersin o aspersin debe ir seguido de un enjuague con agua limpia para
eliminar cualquier residuo.
Debe monitorearse la cantidad de cloro, durante el lavado y otras operaciones,
para asegurarse que se mantenga a niveles efectivos. El nivel de cloro debe
comprobarse y anotarse de forma sistemtica, para lograr la desinfeccin.
El agua de lavado incluso si contiene sustancias qumicas antimicrobianas,
puede reducir pero no necesariamente eliminar los microorganismos patgenos
en la superficie de las frutas y hortalizas. Dichos lavados generalmente reducen
el nivel de microorganismos a una dcima y una centsima parte, por lo que a
medida que aumenta la cantidad de materia orgnica y microbiana en el agua
de lavado, se reduce el efecto de los agentes antimicrobianos. Los operarios
deben adaptar prcticas que mantengan la eficacia de los tratamientos de
lavado. Dichas prcticas pueden incluir un lavado inicial para eliminar la mayor
parte de la tierra adherida a las hortalizas, un bao desinfectante rpido por
inmersin seguido de un enjuague, y la prctica de aadir ms desinfectante al
agua utilizada en el proceso, a medida que este se agota.
Los desinfectantes del agua debern cumplir con las siguientes caractersticas:
Que sean capaces de destruir los microorganismos patgenos
Que no se transformen en sustancias nocivas para la salud
Que no alteren el olor, sabor, color del agua y de los productos con los
que entraran en contacto
Que sean de fcil aplicacin, seguros y econmicos
Que no tengan efectos residuales.
La limpieza en seco, es decir mediante cepillos, raspado y soplado de aire,
puede utilizarse con algunos productos que no toleran bien el agua, en cuyo
caso es necesario limpiar y desinfectar peridicamente el equipo utilizado para
ello, para prevenir la posibilidad de contaminacin indirecta.
Procedimiento de desinfeccin en agua de pozo
Para la desinfeccin de los pozos contaminados es necesario eliminar los
organismos patgenos, as como los organismos que puedan crecer en los
pozos y que de esta manera puedan causar obstrucciones y afectar la calidad
del agua producida.
Pasos que incluye la desinfeccin
Una solucin clorinada que contenga al menos 50 mg/lt (o partes por
milln) de cloro disponible, es agregada al pozo. La tabla 1 enumera las
cantidades de varios compuestos de cloro requeridos para dosificar 30
metros de un depsito lleno de agua de 50 mg/lt cuando el dimetro
vara entre 50 a 600 milmetros
La columna de la bomba o pipa de goteo, deber lavarse con una
solucin clorinada cuando va bajando adentro del pozo.
Una vez que ha sido colocada en la posicin, la bomba deber
encenderse y apagarse varias veces ("agitado") para que la mezcla del
desinfectante en el agua del pozo se mezcle completamente. Esto debe
hacerse hasta que el agua que sale de la bomba tenga el olor a cloro
2
.
Repita este procedimiento varias veces a intervalos de una hora.
Al agua de pozo se le debe dejar asentar sin estar bombeando por lo
menos 24 horas.
Entonces el agua debe ser bombeada para tirar el agua hasta que la
presencia del cloro ya no sea detectable. La ausencia de cloro se
determina mejor haciendo una prueba para detectar los residuos
disponibles de cloro usando un equipo destinado para este propsito
3
.
Una muestra bacteriolgica debe tomarse y enviarse a un laboratorio
para su examen.
Si la muestra del laboratorio demuestra que el agua no est libre de
contaminacin bacterial, el proceso de desinfeccin deber repetirse.
Dependiendo del nivel de contaminacin, puede ser necesario utilizar
una concentracin de cloro ms alta (varias veces ms que la que se
muestra en la tabla l). Al agua entonces se le debe hacer otra prueba.
Despus de que han fallado repetidos intentos para desinfectar el pozo,
se debe hacer una investigacin detallada para determinar la causa de
la contaminacin.
Tabla 1. Compuestos clorinados requeridos para dosificar 30 metros de un
depsito de agua a 50 miligramos por litro
Dimetro del
Depsito en mm
70% Hipoclorito de
Calcio (Peso en
Seco)2
25% Cal clorinada
(Peso en Seco)3
5.25% Hipoclorito de
Sodio (Medida
Lquida)
50 7 g 14 g 0.059 lt.
100 28 g 57 g 0.266 lt.
150 57 g 113 g 0.61 lt.
200 85 g 0.2 kg 1.01 lt.
250 113 g 0.3 kg 1.71 lt.
300 0.2 kg 0.45 kg 2.41 lt.
400 0.3 kg 0.9 kg 3.81 lt.
510 0.45 kg 1.4 kg 6.31 lt.
610 0.7 kg 1.8 kg 8.81 lt.
2 HTH, Perchloron, Pittchlor, etc.
3 Donde se usa cloro ste debe ser mezclado con agua para formar una solucin clorinada de
ponerlo en el pozo. Note que las concentraciones de cloro seco siempre sean agregadas y no
al revs. Mas acelerante, la qumica debe agregarse lentamente. Estas precauciones son
necesarias para disminuir las posibilidades de una reaccin qumica violenta.
Buenas Prcticas Agrcolas relacionadas con la fuente de agua
El rea de proteccin entre el pozo y las fuentes de contaminacin que
no puedan ser eliminadas, deber tener un radio mnimo de 30 metros.
Utilizar filtros de agua (1 2 micras) para evitar la contaminacin con
microorganismos patgenos.
Disear estructuras para detener las escorrentas superficiales
provenientes de otros terrenos que pueden estar infectados.
Descartar pozos poco profundos proclives a frecuentes contaminantes
fecales.
Usar tcnicas de riego que minimicen el contacto entre el agua y la parte
comestible de la hortaliza.
Utilizar agua potable (0.5 ppm de cloro residual) para el lavado y
enjuague de hortalizas.
Cambiar el agua de lavado de hortalizas con una frecuencia tal que
prevenga la acumulacin de materia orgnica.
Monitorear continuamente la concentracin del cloro libre residual del
agua.
Suministrar agua potable a los trabajadores, para prevenir
padecimientos de enfermedades gastrointestinales.
Identificar fuentes potenciales de contaminacin
Considere prcticas que protejan la calidad de agua, tales como
utilizacin de tuberas para conduccin
Mantener las acequias o canales por donde circula el agua, libre de
basura
Realizar anlisis de agua frecuentemente
Los depsitos de agua debern
estar cubiertos y protegidos para
asegurarse que no sern
contaminados con heces de
pjaros.

Mantener limpios los pozos o
lugares donde se almacena y
distribuye agua para uso
agrcola.


Manejo y uso de plaguicidas
Las plagas cuestan miles de millones de dlares anuales por prdidas de
produccin agrcola, los plaguicidas ayudan, pero un uso inadecuado y
excesivo puede contaminar los alimentos y el medio ambiente y, en algunos
casos, daar la salud de los agricultores. Los plaguicidas tambin matan a los
enemigos naturales de las plagas, lo que permite a stas multiplicarse, y la
cantidad de especies de plagas resistentes a los plaguicidas ha aumentado
El manejo integrado de las plagas (MIP), actualmente base de las actividades
fitosanitarias de la FAO, combina una variedad de mtodos de control,
comprendida la conservacin de los enemigos naturales de hoy, la rotacin de
cultivos, los cultivos mixtos y el uso de variedades resistentes a las plagas. Los
plaguicidas pueden seguir utilizndose de manera selectiva pero en cantidades
mucho menores.
Qu es una Plaga, Es todo agente que altere en alguna forma el desarrollo
normal de los animales o de las plantas causndoles la muerte o daos en
alguno o varios de sus rganos, con la consecuente reduccin de su
rendimiento.
Qu es un Plaguicida, cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a
prevenir, destruir o controlar cualquier plaga, incluyendo los vectores de
enfermedades humanas o de los animales, las especies no deseadas de
plantas o animales que causan perjuicio o que interfieren de cualquier otra
forma en la produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte o
comercializacin de alimentos, productos agrcolas, madera, productos de
madera o alimentos de animales, o que pueden administrarse a los animales
para combatir insectos, arcnidos u otras plagas en o sobre sus cuerpos. El
trmino incluye las sustancias destinadas a utilizarse como reguladoras del
crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes, agentes para reducir la
densidad de fruta o agentes para evitar la cada prematura de la fruta, y las
sustancias aplicadas a los cultivos antes o despus de la cosecha para
proteger el producto contra el deterioro durante el almacenamiento o
transporte.
Cualquier agente biolgico, sustancia o mezcla de sustancias de naturaleza
qumica o biolgica que se destina a combatir, controlar, prevenir, atenuar o
repeler la accin de cualquier forma de vida, animal o vegetal que afecte a las
plantas, por extensin se incluyen las sustancias qumicas o mezclas de
sustancias de naturaleza qumica o biolgica que se usan como reguladores de
crecimiento, defoliante y repelente.
Los compuestos qumicos que se utilizan en la proteccin de cultivos reciben el
nombre genrico de plaguicidas, estos plaguicidas estn clasificados de la
siguiente manera:
Acaricidas

Insecticidas

Herbicidas

Fungicidas

Rodenticidas Molusquicidas

Nematicidas


Existen diversos grupos qumicos de plaguicidas, desde el punto de vista
agronmico es muy importante conocerlos, ya que existen algunos de ellos que
no pueden mezclase, porque presentan incompatibilidades y adems, pueden
implementarse programas de rotacin de plaguicidas, para manejar el
problema de la resistencia. Tambin lo es, desde el punto de vista de la
seguridad del trabajador, ya que dependiendo del grupo qumico a que
corresponda, as sern las medidas de primeros auxilios y tratamiento mdico a
seguir. Sin embargo, es conveniente aclarar, que un mismo grupo qumico
pueden existir productos cuyo tratamiento de primeros auxilios y tratamiento
mdico fuera muy especfico, por lo que la lectura de la etiqueta y/o panfleto es
absolutamente necesario.


Clasificacin

Clave Modo de Accin Grupo Qumico Subgrupo Qumico

Inhibidores de la
acetilcolinesterasa

1 A
Carbamatos
1 Aa

Carbamatos alifticos
monometil, Aldicarb,
Metomil, tiodiacarb, oxamil
1 Ab

Carbamatos cclicos
monometil
Metiocarb, carbaril
1 Ac

Carbamatos heterocclicos
monometil
Carbofurn, carbosulfan,
dioxicarb, furatiocarb
1 Ad

Carbamatos dimetlicos
Promicarb, dimetiln
1 B
Organofosforados
1 Ba

Organofosforados
alifticos P=O
monodimetil
Acefato, monocrotofos,
metamidofos
1 Bb

Organofosforados
alifticos P=O
monodimetil, mono-
dipropil
Tepp
1 Bc

Organofosforados
alifticos P=S mono-
dimetil
Dimetoato
1 Bd

Organofosforados
alifticos P=S mono-
dimetil, mono-dipropil
Forato, disulfuton
1 Be

Organofosforados ciclicos
P=O mono-dimetil
Stirofos, crotixifos
1 Bf

Organofosforados ciclicos
P=O mono-dimetil, mono-
dipropil
Clorfevinfos, profenofos
1 Bg

Organofosforados ciclicos
P=S mono-dimetil
Fenitrotin, paratin metil
1 Bh

Organofosforados ciclicos
P=S mono-dimetil, mono-
dipropil
EPN, etilparation
1 Bi

Organofosforados
heterocclicos P=O dimetil
Azametifos, fospirato
1 Bj

Organofosforados
heterocclicos P=O mono-
dimetil, mono-dipropil
Fosfolan, mefosfolan
1 Bk

Organofosforados
heterocclicos P=S mono-
dimetil
Azinfs metlico,
metidatin
1 Bl

Organofosforados
heterocclicos P=S mono-
dimetil, mono-dipropil
Diazinn, clorpirifos
1 Bm

Organofosforados mono-
di carboxietil
Malatin, fentoato

Antagonistas de
GABA-Canal Cl-

2 A
Ciclodienos
Aldrin, endrin, heptacloro,
clordano, endosulfan,
dodeclacloro
2 B
Policiclocloraltanos
2 C
Fiproles Fipronil
2 D Organoclorados
hexaclorociclohexano
Lindano

Moduladores de los
canales de sodio

3 A

Piretroides y
piretrinas
Cipermetrina.
Deltametrina, bifentrina,
permetrina, ciflutrina,
fenvalerato
3 B

Organoclorados
difenil alifticos
DDT, dicofol, metoxiclor

Agonista y
Antagonista del
receptor de la
acetilcolina

4 A
Cloronicotinilos Imidacloprid, acetamiprid
4 B
Nicotinoides Nicotina
4 C
Nereistoxinas
Cartap, bensultap,
tiociclam
4 D
Tionicotinilos Tiametoxam

Moduladores de la
acetilcolina

5 A
Espinosinas Spinosad

Activadores de
canales de sodio

6 A
Avemertinas Abamectina, emanectina
6 B
Milbeciminas Milbecimina
7 A Bloqueadores de los
canales de sodio
Indoxacarb
8 A
Fumigantes
Alquil bromuro Bromuro de metilo

Otros modos de
accin no
especificados

9 A Bloqueador selectico
de alimentacin por
efecto en los nervios
Piridinas
azometicas
Pimetrozine
de la bomba salival
de insectos
picadores-
chupadores
9 B Inhibidor de la
enzima cisaconitasa
en el ciclo de Krebs
Aluminoflouoruro
de sodio
Criolita
9 C Inhibidores de
crecimiento en
acaros
Clorfentezina, hexithiazox
10 A Disruptores de las
membranas del
mesentern
incluyendo cultivos
trangnicos
Bacillus
thuringiensis
B.t. tenebrionis
10 B
B.t. israelensis
10 C
B.t. kurstaki, B.t. aizawai
10 D
B.t. sphaericus
10 E
B.t. tolworthi

Inhibidores de la
fosforilacin oxidativa

11 A
Inhibidores
transporte de
electrones Sitio I
Rotenoides,
pyridazinonas,
fenoxipirazoles,
quinazolinas,
pirazoles
Rotenona, piridaben,
fenpiroximate, fenazaquin
11 B Inhibidores
transporte de
electrones Sitio II
Hidrazonas Hidrametilnn

Inhibidores
transporte de
electrones Sitio III
Fosfuros
inorgnicos
Fosfina (fosfuro de
aluminio)

Desacopladores de
la fosforilacin
oxidativa

12 A Disruptor del
gradiente de
protones a travs de
la membrana
mitocondrial
inhabilitando a la
mitocondria de
producir ATP
Pirroles Clorfenapir
12 B
Sulfonamidas Sulfluramida
12 C Inhibicin de la ATP
sintetasa, no hay
produccin de ATP
Tioreas Diafenturin
12 D
Dinitrofenoles Binapacril, dinocap
12 E
Organoestanosos
Cihexatina, oxido de
fenbutatina
13 A Inhibidores de la
enzima ATPasa- Mg
Organosulfuros
Tetradifon, propargite,
ovex

Mmicos de la
hormona juvenil

14 A Dienoatos Dienoatos Metoprene, hidropene
14 B
Fenoxifenoxi Fenoxicarb
14 C
Piriproxifen

Inhibidores de la
formacin de cutcula

15 A
Inhibidores de la
sntesis de quitna
Benzoifenil reas
Lufenuron, diflubenzuron,
hexaflumuron,
teflubenzuron,flufenoxurn
15 B Inhibidor de la
sntesis de quitina en
homopteros
Tiadazina Buprofezin
16 A
Triazina Ciromazina
17 A Agonista de la
ecdisona
Tebufenazide
18 A Agonistas de la
octopamina
Amitraz, clordimeform
Lagunes-Tejada, A y Villanueva-Jimenez J.A... 1994. Toxicologa y Manejo de
insecticidas. Colegio de Postgraduados de Chapingo, Mxico. 264p.

Clasificacin dependiendo de su modo de accin
Esta clasificacin se basa en la forma como el producto para la proteccin de
cultivos acta sobre el organismo plaga. Como por ejemplo los insecticidas, se
reportan de contacto directo, contacto residual, por ingestin o estomacales,
asfixiantes, repelentes, sistmicos, translaminares y polivalentes. Refirindose
a los fungicidas, existen los de accin contacto o protectantes, preventivos y los
sistmicos o curativos. Es conveniente aclarar que no todos los fungicidas
sistmicos tienen accin curativa, la mayora de ellos son preventivos, otros
son preventivos y curativos y pocos de ellos tienen un efecto erradicante.
En tanto los herbicidas se clasifican como: de contacto foliar o quemantes,
sistmicos de absorcin y translocacin foliar y sistmicos de absorcin y
translocacin por la raz.


Clasificacin de productos para la proteccin de cultivos - OMS
DL
50
aguda
Por va oral
Va
subcutnea
Categora Pictograma
Frase de
advertencia
Color
Slido Lquido Slido Lquido
1a/1
Extremadamente
peligroso

Muy txico

< 5 < 20 < 10 < 40
Ib/2 Altamente
peligroso

Txico

> 5 -
50
>20 -
200
0 -100
>40 -
400
II/3
Moderadamente
peligroso

Daino

>50 -
500
>200 -
2000
>100 -
1000
>400 -
4000
III/4 Ligeramente
peligroso
Cuidado

>500 -
2000
>2000
- 3000
>1000 >4000
IV/5 Precaucin

Ms
de
3000

Control de los plaguicidas en el campo
Como se ha mencionado anteriormente los plaguicidas son sustancias tiles en
el manejo sanitario de los cultivos, pero se recomienda lo siguiente:
El manejo de plaguicidas es motivo de control y de registro en la finca
desde su adquisicin hasta el despacho del producto al campo para su
aplicacin.
La adquisicin del producto debe estar respaldada por una factura dada
por la comercializadora debidamente autorizada
Los plaguicidas sean manejados por personal responsable, entrenado y
en edad adecuada para tal labor
Los plaguicidas deber ser almacenados en sitios confinados, donde no
entren en contacto con alimentos o forrajes, personas o animales.
A los envases de plaguicidas ya utilizados se les deber hacer un triple
lavado y ser depositados en los centros de acopio
El empleo de plaguicidas en un cultivo en particular,
deber llevarse a cabo de acuerdo a los productos
autorizados para ser usados en ese cultivo, a las dosis
e intervalos de aplicacin y cosecha autorizados por el
MAG.
El Personal que manipula o aplica plaguicidas, debe
usar el equipo de seguridad de acuerdo a lo indicado en
la etiqueta y panfleto del producto
Debe de tenerse siempre a la mano la lista de centros
de informacin toxicolgica o centro de salud ms
cercano para cualquier incidente de intoxicacin.
Adems contar con un botiqun con lo necesario para
los primeros auxilios en caso de una intoxicacin.
Deber calibrar el equipo para asegurar que la dosis de
los productos sea la adecuada, y mantenerla en una
revisin continua.
Los equipos de aplicacin debern lavarse con la
regularidad y lejos de fuentes de agua con el fin de
evitar posibles contaminaciones.
Se colocaran letreros de peligro en la parcela donde se
aplic plaguicidas y retirarlos al momento de cumplirse
el periodo de reingreso indicado en el panfleto.
Analizar el producto cosechado para corroborar la
ausencia de residuos txicos de plaguicidas.
Adems el productor deber registrar los plaguicidas aplicados al campo de
cultivo, considerando lo siguiente:
Datos del cultivo, El responsable debe especificar el nombre del
producto, mencionando la superficie, nombre del cultivo y variedad, la
fecha de siembra y el cdigo del producto que se le asignar hasta el
momento de la cosecha.
Fecha de aplicacin, en que se aplic el plaguicida
Producto aplicado, se anotara el nombre del plaguicida y la dosis que
aplic al cultivo
Cumplir con la normativa, aplicar productos autorizados para el cultivo
por el MAG,
Responsable, el responsable deber firmar o poner su nombre como
responsable de la actividad.
Fecha de la ultima calibracin del equipo, deber anotarse la ultima vez
que se calibr el equipo para asegurar el funcionamiento adecuado y
que el producto sea aplicado a la dosis y volumen correcto.
El productor deber dar entrenamiento para el uso seguro de
plaguicidas.
Instrucciones para el uso de agroqumicos
1. Lea atentamente las etiquetas y panfleto.
2. Aplique agroqumicos en los tiempos oportunos.
3. Respete las dosis segn las recomendaciones tcnicas
4. Realice peridicamente el mantenimiento y la limpieza del equipo de
aplicacin.
5. Almacene los agroqumicos en depsitos seguros y bajo llave.
6. Lave su cuerpo, ropa y equipo, despus de cada aplicacin.
7. Mantenga alejados a los nios en el momento de la aplicacin.
8. Conserve los agroqumicos en sus envases originales.
Factores que afectan la aplicacin de agroqumicos
1. Las condiciones climticas (calor, lluvia, humedad, viento).
2. El crecimiento y el desarrollo del cultivo.
3. La limpieza del agua con que se prepara la mezcla.
4. La calibracin del equipo de aplicacin (agitacin, tamao de gota, presin,
velocidad de avance, otros).
5. La formulacin del producto elegido.
6. El momento de aplicacin.
Residuos de plaguicidas en alimentos
Los residuos de plaguicidas en alimentos, y en especial en frutas y hortalizas,
como consecuencia de los tratamientos fitosanitarios, son una preocupacin
creciente para los tcnicos, agricultores, comerciantes y consumidores
Los residuos de plaguicidas en los alimentos son uno de los aspectos de la
peligrosidad de estos agroqumicos que ms preocupan actualmente, porque
afectan a toda la poblacin, al ser todos consumidores de alimentos.
Factores que influyen en la importancia de los residuos. Numerosos factores
influyen en la mayor o menor gravedad de los residuos, entre los que podemos
considerar:
Clasificacin toxicloga del plaguicida, es decir, su mayor o menor
nocividad para la salud humana o de animales domsticos.
El grado o probabilidad de exposicin del hombre a esos residuos, en
funcin, entre otros factores, de la participacin del producto tratado en
la dieta alimentaria.
La posible magnificacin de los mismos a travs de la cadena
alimenticia. Por ejemplo, el alimentarse de carne o tomar leche de
ganado alimentado de forrajes tratados con plaguicidas organoclorados
y que ha ido concentrando los residuos en sus grasas o vsceras.
La posibilidad de que los residuos sean o se transformen en formas
moleculares todava ms txicas que el plaguicida original.
Su persistencia, que ya hemos visto que depende de unas cualidades
intrnsecas (estabilidad, polaridad, etc.) y otros extremos (substrato
vegetal, acciones mecnicas, fsicas, etc.).
Por otra parte, la cantidad de residuos presentes viene a su vez influida por
varios factores que pueden agruparse en:
Factores propios de la aplicacin: tipo de aplicacin, formulacin de
plaguicida, dosis aplicada, naturaleza o disposicin de las boquillas, etc.
Factores propios del cultivo y ecolgicos: especie y variedad de plantas,
densidad, distancia entre lneas, modo de conducir el cultivo, tipo de
suelo, condiciones climticas.
Factores propios de la eliminacin del producto: (mecnicos, fsicos,
qumicos, biolgicos, etc.) que ya hemos contemplado.
Si en una parcela tratada se toman varias muestras en distintos puntos para
determinar el contenido en residuos, no se obtiene un valor nico, sino que se
obtienen valores diferentes en cada una de ellas.
Esto explica el que, cuando quiera hacerse una determinacin rigurosa del
contenido en residuos de una partida de un producto vegetal, deban tomarse
varias muestras, dada su relativa variabilidad, y construir su grfico de
distribucin, lo que nos dara una idea ms precisa del dato que buscamos.
Esto, normalmente, por razones de tiempo y economa, es impracticable.
Por "Buenas Practicas Agrcolas" se entiende los usos inocuos autorizados a
nivel nacional, en las condiciones existentes, de los plaguicidas necesarios
para un control eficaz y fiable de las plagas. Comprende una gama de niveles
de aplicaciones de plaguicidas hasta la concentracin de uso autorizado ms
elevada, de forma que quede la concentracin mnima posible del residuo. Los
usos inocuos autorizados se determinan a nivel nacional y prevn usos
registrados o recomendados en el pas que tiene en cuenta las consideraciones
de salud pblica y profesional, y la seguridad del medio ambiente. Las
condiciones existentes comprenden cualquier fase de la produccin,
almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de alimentos para
consumo humano y piensos.
Por "Residuo de plaguicida" se entiende cualquier sustancia especificada
presente en alimentos, productos agrcolas o alimentos para animales, como
consecuencia del uso de un plaguicida. El trmino incluye cualquier derivado
de un plaguicida, como productos de conversin, metabolitos y productos de
reaccin, y las impurezas consideradas de importancia toxicolgica. (Nota: el
trmino "residuo de plaguicida" incluye tanto los residuos de procedencias
desconocidas o inevitables (por ejemplo, ambientales), como los derivados de
usos conocidos de la sustancia qumica).
Base para el establecimiento de lmites mximos del Codex para
plaguicidas
Los lmites mximos del Codex para residuos se recomiendan teniendo en
cuenta datos apropiados sobre residuos, obtenidos principalmente de ensayos
supervisados. Los datos sobre residuos obtenidos de ese modo reflejan las
modalidades de empleo registradas o aprobadas del plaguicida, de
conformidad con las "Buenas Prcticas Agrcolas". Estas pueden variar
considerablemente de una regin a otra debido a las diferentes necesidades de
control de plagas de cada lugar, necesidades motivadas por muy diversas
razones. Por consiguiente, tambin pueden variar los residuos presentes en los
alimentos, particularmente en proximidad de la recoleccin. Al establecer los
LMR del Codex, se tienen en cuenta, en la medida de lo posible y segn los
datos disponibles, esas variaciones de los residuos debidas a diferencias en las
"buenas prcticas agrcolas"
Como los LMR del Codex abarcan una amplia gama de modalidades de uso y
"Buenas Prcticas Agrcolas" y tienen que reflejar los niveles de residuos
inmediatamente despus de la cosecha, en algunas ocasiones pueden ser
superiores a los niveles de residuos que se encuentran en las actividades
nacionales de vigilancia. Puede ocurrir eso especialmente con los plaguicidas
fcilmente degradables y cuando se efecta el anlisis en un punto de la
cadena de distribucin que queda muy lejos de la ltima aplicacin del
plaguicida.
Se establecen Lmites Mximo de Residuos - LMR - del Codex slo cuando se
cuenta con pruebas de inocuidad, para los seres humanos, de los residuos
resultantes, determinadas por la Reunin Conjunta FAO/OMS sobre Residuos
de Plaguicidas, lo que significa que los Lmites Mximos del Codex para
Residuos representan niveles de residuos que son toxicolgicamente
aceptables.
Buenas Prcticas Agrcolas en el uso de plaguicidas
El requisito fundamental para la proteccin del usuario se halla representado en
una buena prctica agrcola, que la FAO ha definido de la siguiente manera:
Se entiende por buena prctica agrcola para el uso de plaguicidas el modo de
empleo de plaguicidas, recomendado o autorizado oficialmente en condiciones
prcticas durante cualquier fase de la produccin, almacenamiento, distribucin
y elaboracin de alimentos, productos agrcolas y piensos para animales
teniendo en cuenta las variaciones de necesidades entre las regiones y dentro
de stas y que prev las cantidades mnimas necesarias para obtener un
control adecuado, aplicndolas de forma que las cantidades de residuos que
queden sean las mnimas practicables
Los principios del control de plagas y enfermedades deben incluir la
identificacin exacta de la plaga o enfermedad y los organismos benficos
presentes, mediante un monitoreo frecuente y sistemtico, el cual puede
realizarse por medio de trampas e inspeccin visual de la planta y los
alrededores, considerando los cultivos adyacentes y hospederos alternos. La
persona encargada de los monitoreos y las inspecciones debe estar capacitada
en la identificacin de las plagas, enfermedades y los organismos benficos,
debe tomar la decisin de realizar la aplicacin o suministrar toda la
informacin al encargado de la plantacin para que sea ste el que tome la
medida correspondiente.
Algunas buenas prcticas para el control de plagas son las siguientes
Las plagas no deber ser un riesgo de contaminacin en las reas de
produccin, empaque y almacenamiento.
Deber eliminarse los lugares donde se puedan anidar o esconder
plagas
Mantener los lugares limpios de malezas
Limpiar las superficies por deposiciones de pjaros y otro tipo de fauna
silvestre.
Algunas Buenas Prcticas Agrcolas en el uso de plaguicidas son las
siguientes:
Respetar los tiempos de carencias indicados.
Seleccionar el uso de plaguicidas menos dainos para el ambiente, as
como para las poblaciones de organismos benficos y enemigos
naturales.
Analizar la calidad del agua para las aspersiones, en especial el pH, ya
que en medios alcalinos, los plaguicidas no funcionan.
Colocar advertencias con la leyenda PELIGRO, en los terrenos donde
se ha aplicado plaguicidas, y retirarlos al momento de cumplirse el
perodo.
Capacitar a los operarios en las tcnicas y procedimientos apropiados
de aplicacin y manejo de plaguicidas.
Almacenar los plaguicidas en lugares cerrados y con llave, y retirarlos de
los terrenos de cultivo o lugares de manipulacin y almacenamiento de
cosechas, a fin de prevenir la contaminacin.
Conservar los plaguicidas en estantes de acuerdo a su tipo: insecticidas,
nematicidas, acaricidas, fungicidas, herbicidas, etc., en sus recipientes o
presentaciones originales y disponer de un inventario de los productos
almacenados.
Calibrar y revisar peridicamente el equipo de aspersin de plaguicidas,
de tal manera que se pueda controlar las dosificaciones de los productos
que se emplean.
No lavar el equipo
(aspersoras y recipientes)
cerca de fuentes de agua,
para evitar la contaminacin
de terrenos vecinos.
Destruir o desechar los envases vacos, de
tal forma que no constituyan riesgos de
contaminacin para los cultivos, como triple
lavado e incineracin especial.
Eliminar los plaguicidas vencidos.
No lavar el equipo de aspersin cerca de las fuentes de agua.
Calibrar y revisar peridicamente el equipo de aspersin de plaguicidas.
Si el uso de agroqumicos es inevitable se deben seguir las siguientes reglas
bsicas:
1. El momento adecuado de aplicacin debe estar basado en umbrales,
predicciones, estado de la plaga y su incidencia.
2. El tratamiento adecuado y correcto debe estar de acuerdo con lo
especificado en la etiqueta y panfleto, usando qumicos especficos para
el problema presentado y aprobados por el pas, evitando en lo posible
los de amplio espectro y cumpliendo con el periodo recomendado desde
la ltima aplicacin a la cosecha. Con la tcnica adecuada, usando la
maquinaria correcta, calibrada como debe ser y en buenas condiciones.
3. Para asegurar que las aplicaciones y la eliminacin de restos de los
agroqumicos se hagan en forma correcta, el personal encargado de las
mismas debe estar debidamente capacitado para la labor.
4. Se debe llevar y mantener un registro de todas las aplicaciones que se
realicen, incluyendo lo siguiente:
o Nombre comercial del producto.
o Ingrediente activo.
o Dosis y volumen de aplicacin.
o Fecha de aplicacin.
o Insecto, maleza o enfermedad que se est controlando.
o Firma de la persona que recomend y de quien supervis la
aplicacin.
5. Sealizar las reas donde se ha aplicado
6. Asearse y de preferencia baarse y cambiarse despus de la aplicacin
de stos.

Prctica de control de plagas
Las plagas no deben de ser un riesgo de contaminacin en las reas de
produccin, se debe establecer un sistema de control de plagas que incluya
estas reas, es conveniente utilizar mtodos de control fsicos y biolgico como
primer alternativa para eliminar las plagas, en caso de ser necesario el control
qumico puede ser llevado a cabo por el personal de campo o alguna persona
especializada, sin embargo, cualquiera de ellos debe conocer a fondo los
riesgos a la salud que su aplicacin implica.
En los procesos de control de plagas y enfermedades, se recomienda
preferiblemente el uso de mtodos naturales (control biolgico), prcticas
culturales y manejo integrado de plagas.
Prcticas culturales
Para lograr un buen control cultural de plagas y enfermedades es muy
importante la destruccin de las fuentes de infestacin, que pueden ser de dos
tipos: los que permiten la supervivencia de la plaga de un ciclo de cultivo a otro
y los que favorecen el desarrollo de la plaga durante cada ciclo. Para lograr
esto algunas de las principales prcticas culturales que se recomienda
implementar son las siguientes.
Destruccin de residuos de cosecha (rastrojos): los rastrojos de la cosecha
anterior albergan las poblaciones iniciales de insectos para el siguiente ciclo de
cultivo; esta destruccin de residuos, incorporndolos al suelo, o quemando los
desechos reduce en un alto porcentaje las plagas y enfermedades que se
presentan en los cultivos siguientes o en los lugares cercanos.
Plantas trampa: existen algunas plantas que son ms apetecidas que otras
para ciertas plagas, estas plantas son sembradas cerca del cultivo principal
haciendo que la plaga se establezca primeramente en esta plantacin sin valor
comercial y combatir la plaga o destruirla junto con las plantas trampa antes de
que el cultivo de inters se vea afectado.
Campo limpio: consiste en mantener el terreno completamente limpio por un
perodo prolongado, no menor de dos meses, esta prctica debe realizarse en
grandes extensiones de terreno.
Preparacin de terreno: con el uso del arado y la rastra algunas de las pupas
o huevos de las plagas van a quedar en un sitio profundo, impidiendo que
puedan emerger, o bien van a quedar cerca de la superficie, exponindolas al
fro, la desecacin o los depredadores.
Siembra: la eleccin de una fecha apropiada de siembra, puede favorecer el
control de plagas, realizando la siembra en las pocas en que la plaga se
encuentre ausente, o su nivel de infestacin sea menor.
Variedades cultivadas: es recomendable usar variedades resistentes a plagas
y enfermedades y que a la vez stas mantengan un rendimiento econmico
adecuado. En muchos casos la produccin no es la ms adecuada, pero
comparndola con el costo de combate de plagas y enfermedades, el
rendimiento econmico podra ser superior.
Control de malezas: las malezas, adems de competir por nutrientes, agua y
luz, albergan tanto insectos como patgenos, que pueden en un momento
convertirse en serios problemas para el cultivo, incluso en algunas malezas se
lleva a cabo parte del ciclo de vida del insecto o patgeno. Se recomienda
mantener limpio de malezas el terreno y alrededores, antes de realizar la
siembra y durante el desarrollo del cultivo.
Fertilizantes: una planta con una fertilizacin adecuada presenta mayor vigor y
por consiguiente, ms tolerancia al ataque de plagas y enfermedades; sin
embargo una planta mejor fertilizada presenta tambin un crecimiento ms
rpido y mayor cantidad de tejido tierno, ms apetecido por los insectos. No
existe suficiente investigacin an en este sentido.
La fertilidad natural del suelo se debera mantener eligiendo prcticas culturales
adecuadas. Para elaborar un programa de fertilizacin balanceado se deben
considerar aspectos importantes como el resultado del anlisis de fertilidad de
suelos, anlisis foliares, tipo de suelo, vigor de la planta, variedad de la planta
sembrada y produccin esperada.
Rotacin de cultivos: esta prctica consiste en alternar cultivos diferentes en
un terreno con el propsito de alterar el proceso de desarrollo de las plagas y
enfermedades que atacan a estos cultivos, los cuales deben poseer
caractersticas diferentes, de manera que las plagas o enfermedades que
ataquen a uno no sean de importancia para el otro.
Densidades de siembra: en los cultivos sembrados muy densamente, las
condiciones de humedad relativa dentro del cultivo suele ser muy alta y la
accin del sol en las partes inferiores de las plantas muy escasa. Estas son
condiciones que favorecen a muchas enfermedades y plagas. Una densidad
adecuada permite una mejor aireacin.
Manejo de la Planta: en algunos casos el manejo de la planta es de suma
importancia para la prevencin de plagas y enfermedades; prcticas como
poda y raleo permiten una mejor aireacin e iluminacin, que en la mayora de
los casos, reducen el ambiente favorable para los organismos perjudiciales a
las plantas.
Manejo Integrado de Plagas, MIP
En este contexto, el trmino plaga se utiliza para referirse a los organismos que
son competidores o antagnicos con el cultivo: hongos, bacterias, virus,
fitoplasma, nemtodos, insectos, caros, malezas y otros.
El MIP se conceptualiza como un sistema de manejo de plagas que, en el
contexto del ambiente, y la dinmica poblacional de la especie plaga, utiliza
todas las tcnicas y mtodos adecuados, en una manera tan compatible como
sea posible y manteniendo las poblaciones plaga a niveles inferiores a las de
aquellas que causan daos o perdidas econmicamente inaceptables.
Tambin se puede resumir como la seleccin inteligente y uso de acciones de
control de plagas que asegurarn consecuencias econmicas, ecolgicas y
sociolgicas favorables.
Para la ejecucin del MIP, se precisa desarrollar una serie de estrategias que
permitan disminuir la amenaza de las plagas:
Convivencia, cuando el control descansa enteramente en las fuerzas
naturales.
Prevencin, cuando no se cuenta con informacin exacta de la
ocurrencia potencial del ataque de insectos y hongos principalmente.
Erradicacin, implica el aniquilamiento de las poblaciones plaga. Ej.
Liberacin de machos estriles.
Supresin, cuando una especie ha alcanzado niveles poblacionales
intolerables. Ej. Control de la langosta.
Exclusin, tiene que ver con medidas legales y tcnicas destinadas a
evitar la presencia de una plaga en un pas; el ejemplo tpico, lo
constituyen las medidas cuarentenarias.
Las estrategias anteriormente mencionadas, se aplican mediante el empleo de
una serie de tcticas de tipo natural o artificial:
Control biolgico, comprende el uso de enemigos naturales como
depredadores, parasitoides y patgenos para el manejo de las plagas.
Control fitogentico, es el uso de cultivares tolerantes o resistente a
las plagas.
Prcticas culturales, son manipulaciones agronmicas aprovechables
para la reduccin de las poblaciones de plagas: preparacin adecuada
del suelo, manejo del agua, cultivos en asocio, cultivos trampas, etc.
Controles mecnicos y fsicos, incluye la recoleccin y destruccin
manual de insectos, construccin de barreras, uso del fuego, empleo de
instrumentos de labranza para control de malezas, etc.
Control autocida, comprende el uso de liberaciones masivas de
insectos estriles que tendrn efectos de una drstica disminucin o
erradicacin de los mismos.
Control etolgico, consiste en el uso de dispositivos qumicos o fsicos
que afectan el comportamiento de los insectos, tales como atrayentes,
repelentes o feromonas.
Medidas legales, se refiere a mandatos gubernamentales que sealan
a los agricultores el empleo de ciertas tcnicas o prcticas culturales.
Control qumico, las serias inconveniencias sobre el ambiente y la
salud humana, limitan su empleo, a pesar de que los plaguicidas son
elementos casi indispensables en los programas de fitoproteccin, por
su versatilidad, su eficiencia y la facilidad de su uso.
Buenas Prcticas Agrcolas durante la cosecha
Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto; tomar
una muestra del producto con el grado de madurez, tamao y color
aceptables para ser cosechados y dejarla como referencia a los
trabajadores, dando indicaciones claras antes del inicio de la jornada de
cosecha, comprobando que el personal ha comprendido su papel.
Evitar realizar esta tarea en horas de alta temperatura o inmediatamente
despus de una lluvia.
No dejar tirados en el campo restos de cosecha, pues stas se pudrirn
y contaminarn el lugar, manteniendo elevado los niveles de inculo.
Depositar cuidadosamente las hortalizas frescas en los recipientes de
cosecha, evitando arrojarlos, golpearlos, presionarlos o frotarlos.
Transportar los productos rpidamente al lugar de empaque.
Mantener el producto a la sombra y cubrirlo adecuadamente en el caso
que no sea empacado de inmediato.
No almacenar hortalizas cosechadas cerca de productos tales como:
fertilizantes, plaguicidas, gasolina, lubricantes, pescado, etc.
Antes del empacado, se debe eliminar tierra u otros materiales extraos,
utilizando agua limpia y tratada con productos recomendados para tal
fin.
La contaminacin de las hortalizas y del medio ambiente por plaguicidas,
es consecuencia del uso de los mismos en forma inadecuada, aplicacin
de concentraciones mayores a las necesarias, as como por utilizar
formas de aplicacin incorrectas.
Recoger del suelo solamente aquellos
productos que se desarrollan
directamente en el mismo, tales como:
Cebolla, Ajo, Papa y Zanahoria
Estacionar los vehculos en
lugares aislados de la zona
donde se manipulan los
productos para evitar la
contaminacin por gases de
combustin.

Higiene y salud del personal
Las personas que manipulan las hortalizas frescas en las diferentes etapas de
la produccin y procesamiento, pueden convertirse en responsables de la
contaminacin microbiolgica y fsica, ya que al estar infectados, pueden actuar
como vehculos de dichos grmenes; por lo tanto es esencial la eficacia de la
formacin sanitaria y la adopcin de prcticas correctas de higiene en el
personal.
Los principales organismos patgenos que son transmitidos por alimentos
contaminados por empleados infectados son:


Virus de la Hepatitis A
..
Fiebre e ictericia.
Salmonella
.
Fiebre.
Shigella
.
Diarrea, fiebre, vmitos.
Virus de Norwalk
..
Diarrea, fiebre, vmitos.
Staphylococcus aureus
..
Diarrea, vmitos.
Streptococcus pyogenes
.
Fiebre, dolor de garganta.
Buenas Prcticas para el control de la higiene y sanidad del personal
Los trabajadores debern mantener un nivel apropiado de aseo
personal, y tener conocimiento de sus funciones y responsabilidades
relacionadas con la proteccin de alimentos contra el deterioro y la
contaminacin.
Evitar el contacto directo de heridas del personal con el producto fresco
y los utensilios.
Los cortes y heridas que no impidan continuar el trabajo, debern
cubrirse con vendajes impermeables.
En caso de usar guantes, stos debern mantenerse en perfectas
condiciones de higiene.
El cabello y la barba deben recortarse y cubrirse adecuadamente para
obtener una proteccin efectiva.
Vestir ropa de trabajo
adecuada y limpia,
preferiblemente de colores
claros y sin bolsillos.
En las reas de trabajo, los manipuladores
debern abstenerse de comer, beber,
fumar, masticar chicle, llevar uas largas,
sucias o con esmaltes; no usar anillos,
pulseras, pendientes, etc., tambin no
podrn salir de su rea de manipulacin
con la ropa de trabajo puesta.
Usar las zonas habilitadas para realizar las necesidades fisiolgicas.
Los trabajadores con lesiones pequeas deben cubrirlas para evitar que
sean una fuente de contaminacin.
Debe evitarse el ingreso de trabajadores con enfermedades infecciosas
acompaadas de diarrea o lesiones abiertas (llagas o heridas
infectadas) que pueden infectar las frutas y hortalizas, as como ser un
riesgo potencial para los compaeros de trabajo.
Los operarios y personal son un punto clave. Todo el personal debe
disciplinarse en las prcticas higinicas.
Deben proveerse facilidades sanitarias al trabajador, debiendo estar en
condiciones optimas de higiene y contar con agua limpia, jabn y papel
en las instalaciones.
Las instalaciones sanitarias deber de estar ubicadas lejos de la fuente
de agua de riego.
Los recipientes que se usen para guardar el agua para tomar, deber de
ser vaciados, limpiados y desinfectados con regularidad.
El agricultor debe proveer recipientes para que los trabajadores
depositen la basura y restos de comida cuando ingresen sus alimentos.
Vestir ropa de trabajo adecuada y limpia.
Mantener las manos bajo condiciones sanitarias todo el tiempo.
Colocar las instalaciones sanitarias a una distancia no menor de 350 a
400 metros del lugar de donde se encuentre trabajando la cuadrilla o 5
minutos caminando desde el mismo punto.
Otra alternativa es utilizar sanitarios fijos, pero hay que colocarlos en
lugares que no puedan ocasionar una contaminacin
Peligros biolgicos
Contaminacin con microorganismos patgenos fecales del personal,
productos y ambiente (contaminacin indirecta del terreno de cultivo, agua,
etc., con aguas residuales o derrames)
Medidas preventivas
Contar con un programa de capacitacin o entrenamiento peridico y un
manual de buenas prcticas de higiene y manufactura. Todo el personal
debe tener conocimientos de los principios bsicos de higiene y sanidad,
pues pueden constituir un peligro de contaminacin del producto, en
caso de no cumplir con las reglas bsicas de higiene
Asegurar que las reas destinadas a aseo personal estn apartadas y
libres de escorrentas que puedan contaminar los terrenos de cultivo o
las fuente de agua
Contar con un diseo apropiado para asegurar la eliminacin de
desechos y evitar la contaminacin de los terrenos de cultivo, las frutas y
hortalizas frescas, los equipos y utensilios, etc., es conveniente contar
con un acceso directo hasta los baos transportables para evacuarlos.
Establecer buenas prcticas que aseguren el manejo y la evacuacin
adecuada de los desechos procedentes de los sanitarios porttiles o
fijos, para evitar que sean una fuente de contaminacin.
Acciones correctivas
Deben aplicarse medidas preventivas y acciones correctivas cuando sea
necesario.
Disponer de baos transportables para los trabajadores, sobre todo en el
caso que se trabaje en lotes alejados de la zona de sanitarios fijos, o
hacer retretes en lugares estratgicos que se cubrirn una vez
utilizados, a fin de evitar contaminaciones del producto.
Proveer agua potable para la higiene de los operarios despus de usar
los sanitarios por medio de tanques o cisternas transportables.
Los sanitarios (baos y lavamanos) siempre deben estar dotados de
solucin jabonosa o desinfectante, toallas desechables para el secado
de manos: agua abundante, papel higinico y cestos para papeles y
toallas utilizadas. As mismo deben mantenerse bajo condiciones
sanitarias, ser limpiados y saneados a diario y en un buen estado todo el
tiempo. No se recomiendan paos o toallas de algodn o tela pues estos
pueden quedar contaminados.
El nmero de sanitarios y lavamanos debe ser proporcional al nmero
de trabajadores que componen el personal y se recomienda un retrete
por cada 20 25 personas del mismo sexo y deben estar claramente
identificados en la puerta de entrada; un lavamanos por cada 15
personas, una ducha por cada 15 personas, un urinario para cada 15
hombres. Cuando el nmero de trabajadores sea mayor que 100, se
instalar un retrete, un lavamanos y una ducha adicional por cada
trabajadores o fraccin.
Los lavamanos debern ser preferentemente de accionamiento no
manual.
Todos los baos debern estar conectados a un sistema sanitario de
disposicin final para las aguas servidas o aguas negras, de acuerdo a
las normas sanitarias nacionales. No se permite que las aguas negras
sean dispuestas a campo abierto.
Los sanitarios y vestuarios no deben tener acceso directo ni
comunicacin con las zonas donde se manipula el producto.
Es recomendable que las puertas de acceso a los sanitarios cierren
solas.
Colocar letreros con la leyenda LVESE LAS MANOS deben colocarse
dentro de la puerta de cada sanitario y sobre el lavamanos, as como
carteles con las normas de higiene a cumplir por los operarios en todos
los lugares necesarios.
Los recipientes que se usen para almacenar el agua para tomar, tienen
que ser vaciados, limpiados y desinfectados regularmente. Los vasos
empleados para tomar agua deben ser personales.
Componentes de la letrina abonera
seca familiar (L.A.S.F.)
Componentes de las LASF


Seleccin del terreno

Vista de las compuertas de las
recamaras de las LASF
Construccin de gradas
Construccin de gradas acabado
Construccin del foso
resumidero


Alternativas para la construccin de la caseta

Recomendaciones para el uso y mantenimiento de las letrinas aboneras secas
Para garantizar la correcta utilizacin de la LASF, es necesario seguir las
siguientes recomendaciones antes de iniciar el uso de la letrina:
En primer lugar, se debe asegurar dejar en uso solamente una de las
tazas. Para ello se debe sellar temporalmente la otra, asegurndola con
un plstico resistente
Antes de iniciar el uso de las recmaras que se utilizar, se colocar en
ella una delgada capa de estircol seco de caballo, ceniza o cal con
tierra seca. Previamente debern cerrarse las compuertas
Preparar un recipiente con cenizas, o cal mezclada con tierra, en
proporcin 1:8. Esta mezcla debe de permanecer cerca de la taza
Complementariamente, preparar un palo de unos 2.0 metro de largo, el
cual servir para remover el material de desecho
Recomendaciones para el uso de la LASF
Una vez iniciado el uso de la letrina, se sugieren las siguientes
recomendaciones
Para utilizar la letrina, todos los miembros de la familia (hombres,
mujeres y nios), se sentarn el la tasa al momento de defecar
Se asegurarn que los papeles que fueron usados para limpiarse sean
depositados dentro de la recmara
Despus de defecar, cubrirn los excrementos con ceniza o cal con
tierra. No debern tapar los orificios por donde desagua la orina
Los varones debern orinar en el urinario colocado al lado de la letrina
Es preciso lavarse las manos con agua y jabn, inmediatamente
despus de haber defecado, de haber manipulado las excretas de los
lactantes y nios pequeos o de haber utilizado los implementos usados
en la letrina
Recomendaciones para el mantenimiento de la LASF
En cuanto al correcto mantenimiento de la LASF, se recomienda lo siguiente:
Limpiar la letrina peridicamente: barrer todos los das el interior de la
caseta y sus alrededores; lavar los urinarios cada semana con agua y
jabn y aplicarles una porcin de leja de cal o ceniza
Cuidar de que la masa de la recmara se mantenga seca. Si se nota
lquidos debe agregarse suficiente ceniza o tierra con cal
De manera peridica se debe de remover el contenido de las recmaras,
una o dos veces por semana, utilizando para ello un palo removedor
Las tazas de la LASF se usarn alternadamente, mientras se utiliza una,
la otra permanece sellada
Cada recmara se llenar en seis u ocho meses. Cuando falten uno 10
centmetros para llenado completo, se suspender el uso y concluir el
llenado con tierra seca. Luego, de sellar la taza se habilitara la otra
Despus de cinco meses, se comprueba la textura del contenido de la
recmara sellada. Si sta presenta una apariencia completamente seca,
ya puede utilizarse como abono. Si la apariencia es pastosa y hmeda,
deber conservarse uno o dos meses ms, hasta su completo secado
Cuando se extraiga el contenido seco de la primera recmara,
convertido en abono; limpie sta y preprela para volver a usarla, y as
sucesivamente
Precauciones que deben guardarse con la LASF
De forma general, se deben de tener en cuenta las siguientes precauciones:
Ante todo evitar la entrada de cualquier tipo de lquido en la recmara.
Cuando se note humedad excesiva, deber agregarse suficiente ceniza
o tierra seca con cal. La acumulacin de lquidos en la recmara
propiciara la proliferacin de grmenes e insectos dainos
No usar ambas recmaras a la vez. Si esto es as no se podrn obtener
las ventajas que ofrece este tipo de letrina
No quemar los papeles depositados en el interior de la letrina, porque
podra quemarse el producto
No tirar basura en el interior de la taza. Los objetos tales como plsticos,
vidrio o animales muertos, pueden alterar el proceso de transformacin
del material de desecho
No guardar objetos dentro de la caseta, ni introducir animales en sta;
as se evitarn los criaderos de insectos y roedores
Letrinas porttiles
Sencilla
o Excusado
urinario
Maxim
o Excusado
urinario
o Lavamanos
o Jabonera
o Papel toalla
Usar las zonas habilitadas para realizar las necesidades fisiolgicas,
donde siempre deber existir un lavamanos, jabn y toalla.



Capacitacin
Los trabajadores empleados en las operaciones de manejo de frutas y
hortalizas deben recibir la capacitacin y el adiestramiento necesarios para
calificarlos en las tareas que desempean, especialmente en aquellas que
puedas afectar la inocuidad de un producto.
Algunos cursos o talleres de capacitacin para los trabajadores son:
Buenas prcticas de sanidad e higiene
Usos de instalaciones sanitarias
Lavado adecuado de manos
Manejo de plaguicidas y el uso de equipo de proteccin personal
Preparacin de compostas entre otros.

Rastreabilidad (Trazabilidad)
Es la capacidad de registrar el historial, aplicacin o ubicacin de alguna
actividad. Se relaciona con el origen del insumo, la historia del procesamiento y
la distribucin y ubicacin del producto despus de su envo.
A pesar de los esfuerzos realizados por los operarios de la industria de la
alimentacin, es posible que los alimentos nunca puedan estar completamente
libres de riesgos de contaminacin. Sin embargo, si se dispone de un efectivo
sistema de rastreo, los inspectores pueden obtener pistas que les conduzcan a
una regin e incluso a un productor especfico, en vez de culpar a la totalidad
de un producto de una regin o pas.
La identificacin de un producto y las actividades que se realizan para
producirlo no pueden prevenir el brote de una contaminacin, si no permite
detectar donde estuvo el problema, por ejemplo una vez que se determina que
un lote de alguna fruta u hortaliza est contaminado, como en el caso de un
residuo que pasa el limite permisible de un residuo o tiene microorganismos
patgenos, puede determinase el origen de la contaminacin siempre y cuando
el producto haya sido identificado al igual que las actividades realizadas para
su produccin, por lo tanto la identificacin de los productos facilita su
rastreabilidad para corregir la fuente de una contaminacin e incluso el origen
de la misma.
Algunas prcticas para la rastreabilidad son:
Conocer los lotes de los insumos que fueron utilizados durante la
produccin de un cultivo y la fuente de la que se obtuvieron
Conocer el lugar donde el cultivo fue producido
Conocer la fuente de la cual se obtuvo el agua,

PRINCIPIOS BASICOS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
En un programa de establecimiento de la Inocuidad de Alimentos, las Buenas
Prcticas Agrcolas constituyen una parte muy importante, para reducir el
riesgo de contaminacin microbiana en las frutas y hortalizas frescas y
garantizar que no causen dao al consumidor.
La demanda de frutas tropicales en el mercado norteamericano y europeo ha
crecido por lo cual se abren nuevas oportunidades de exportacin, esto exige a
los pases exportadores a aumentar los esfuerzos para lograr calidad,
seguridad y sanidad alimentaria de estos productos.
En este captulo se describen aspectos importantes sobre las buenas prcticas
agrcolas y las condiciones de sanidad en el campo, que garanticen un manejo
adecuado para aumentar su produccin, productividad y una mejor calidad que
permita la inocuidad alimentaria que se busca y reducir al mnimo la
contaminacin microbiana de frutas y hortalizas.
Los departamentos de Salud y Servicios Sociales, Agricultura (USDA) y la
Environmetal Protection Agency (EPA) en un documento (Guide to Minimize
Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruites and Vegetables) han
presentado ciertos principios bsicos para asegurar la inocuidad alimentaria e
identificar y hacer frente a los principales factores que amenazan dicha
inocuidad. Estos se presentan a continuacin:

Principios bsicos
Principio No.1. Es preferible prevenir la contaminacin microbiana de frutas y
hortalizas que fiarse de las acciones para combatir dicha contaminacin una
vez que tiene lugar.
Principio No.2. Para reducir al mnimo el riesgo microbiano en frutas y
hortalizas frescas, los agricultores y empacadores deben utilizar Buenas
Prcticas Agrcolas en las reas donde puedan ejercer cierto control, siempre
que no aumenten otros riesgos de contaminacin en el suministro de alimentos
o el medio ambiente.
Principio No.3. Todo lo que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas
puede ocasionar su contaminacin. La mayora de los microorganismos
patgenos en estos alimentos provienen de las heces de los seres humanos y
los animales.
Principio No.4. cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas
frescas, la posibilidad de contaminacin por esta fuente depende de la calidad
y procedencia de la misma. Es necesario adoptar Buenas Prcticas Agrcolas y
manufactureras para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin por el agua
utilizada en las actividades de riego y procesamiento.
Principio No. 5. Las prcticas de utilizar estircol o desechos biolgicos
municipales debe de ser supervisada de cerca para reducir al mnimo la
posibilidad de contaminacin.
Principio No. 6. La higiene y prcticas sanitarias de los operarios envueltos en
el ciclo de produccin juegan un papel esencial en reducir las posibilidades de
contaminacin microbiana de frutas y hortalizas.
Principio No. 7. Es importante entender y cumplir todos los reglamentos de los
gobiernos locales, estatales y federales sobre el establecimiento de prcticas
agrcolas.
Principio No. 8. Establecer un sistema de rendicin de cuentas a todos los
niveles de su operacin agrcola (en el campo, las instalaciones de embalaje, el
centro de distribucin y el transporte). Para que un programa de inocuidad
alimentaria tenga xito debe contar con personal preparado y un eficaz
monitoreo y mantenimiento que asegure que todos los elementos del mismo
funcionen correctamente y se pueda averiguar el origen el producto,
rastrendolo a travs de diversos canales de distribucin.
Teniendo en cuenta la diversidad de cultivos y prcticas agrcolas que se
efectan en el campo para obtener una buena produccin, es necesario
efectuar acciones concretas, de forma que resulten ms efectivas para reducir
en lo ms posible la contaminacin microbiana.
Los principales factores dentro de las prcticas agrcolas que amenazan las
condiciones de inocuidad en frutas y hortalizas fueron mencionadas
anteriormente.

Clasificacin de riesgos de contaminacin
Entre los factores agronmicos que hay que tomar en cuenta para determinar si
una fruta u hortaliza ser de alto, mediano o bajo riesgo estn:
Buena calidad del agua de riego.
Buena calidad del agua de fumigacin y limpieza.
Sistemas de riego que evite la salpicadura de la tierra a fruto.
Uso de gallinaza o estircol de ganado.
rea de cultivo libre de animales.
Altura del fruto al suelo mayor de 50 Cm.
Salud e higiene del personal.
Aplicacin adecuada de plaguicidas.
Limpieza de los utensilios de cosecha.
Es muy importante clasificar las frutas y hortalizas frescas, segn el nivel de
riesgo que represente a la salud del consumidor, ya que si se encuentra en un
nivel de Alto Riesgo significa que el agricultor tendr que tener mayores
cuidados de higiene para cultivar y cosechar dicho producto.
Mtodo de clasificacin
A continuacin se describen tres categoras para clasificar el riesgo biolgico
de las frutas y hortalizas, segn el riesgo que representa, las caractersticas
propias del producto y el nivel de proteccin que el productor pueda ofrecerle al
consumidor. Entre algunas de las caractersticas que influirn en el nivel de
riesgo en se encuentra su forma de consumo, las caractersticas de la
superficie, presencia de cscara, la distancia entre la parte comestible de la
planta y el suelo, y si es lavado y desinfectarlo antes de empacarse.
La clasificacin de Alto, Mediano y Bajo riesgo depender de los siguientes
factores:
Alto: Color Rojo.
a. Se consumen crudos.
b. Se come con la cscara o no tiene cscara
c. La superficie comestible es difcil de lavar
d. El lavado daa el producto
e. La superficie tiene alta probabilidad de entrar en contacto con la tierra.
Mediano: Color Amarillo
a. Se consume crudo. o
b. se cocina, pero el tiempo y la temperatura no es suficiente para eliminar
los microorganismos patgenos.
c. La parte comestible se encuentra con proteccin natural.
d. La parte protectora puede lavarse.
e. Se pueden aplicar mtodos de desinfeccin antes de empacarse,
Bajo: Color Verde
a. Se consume cocido, eliminndose los microorganismos patgenos
b. El producto lleva un procesamiento tal, que elimina los microorganismos
patgenos.
c. El medio en que se encuentra el producto es cido, por lo que elimina
ciertos microorganismos patgenos.
d. El empaque del producto final lo protege de contaminantes fsicos,
biolgicos y qumicos
Listado de clasificacin de riesgos de contaminacin en frutas
RIESGO
CULTIVO
ALTO MEDIANO BAJO
Fresa X
Mora X
Uvas X
Aguacate X
Guineo X
Guayaba X
Jocote X
Mango X
Naranjo X
Mandarina X
Papayo X
Pia X
Nspero X
Nance X
Carambola X
Ciruela X
Durazno X
Manzana X
Limn X
Pltano X

Establecimiento de buenas prcticas agrcolas en cultivo de frutas
Entre las prcticas agrcolas recomendadas dentro del proceso normal de la
produccin de cultivo de frutas estn las siguientes:
Labores de
preparacin
del suelo.
Mtodos de
siembra
Seleccin de
variedades
Riego (manejo
del agua)
Fertilizacin
Podas
Control de
malezas
Control de
plagas y
enfermedades
Cosecha
La adecuada aplicacin de las prcticas agrcolas requiere de conocimientos
sobre la fisiologa y fenologa de las plantas, de sus caractersticas
agronmicas y sobre biologa, hbitos de las plagas y las enfermedades y
pocas en que se presentan en altas poblaciones.
Frutales cultivados en El Salvador
El rango de altitud de adaptacin y distanciamiento de siembra ms adecuado
para los frutales que se cultivan en el pas es el siguiente:
Altura y distanciamiento de siembra de los principales cultivos frutales en
El Salvador
CULTIVO
ALTURA
(msnm)
DISTANCIAMIENTO
(Mts.)
Naranjo 300 1000 7 x 7 8 x 8
Mandarina 400 900 7 x 7 6 x 6
Limn 20 800 7 x 7 6 x 6
Papayo 20 800 2.0 x 2.0 3 x 3
Aguacate 0 2000 8 x 8 12 x 12
Zapote 0 1200 8 x 8 14 x 14
Nspero 200 1200 7 x 7 10 x 10
Maran 0 600 6 x 6 7 x 7
Jocote 0 800 6 x 6
Coco 0 400 6 x 6 8 x 8
Mamey 500 1200 7 x 7 8 x 8
Anona 0 600 7 x 7 8 x 8
Mango 0 800 8 x 8 12 x 12
Guayaba 0 600 6 x 6 8 x 8
Arrayn 0 600 7 x 7 8 x 8
Tamarindo 0 400 8 x 8
Mamn 0 800 8 x 8
Macadamia 0 1000 8 x 8
Pia 0 900 0.80 x 0.30
En las zonas altas del pas (mayores de 1500 msnm) se pueden cultivar:
melocotn, manzana, ciruela, durazno, fresa, higo, granadilla, mora y cereza.
Aspectos fsicos del rea del cultivo
Suelos
El suelo escogido para el desarrollo de las plantas debe reunir las condiciones
apropiadas.
Los frutales son plantas permanentes, que comienzan a retribuir las inversiones
despus de transcurridos varios aos, cuando inician la produccin de frutos.
Los factores adversos no previstos en la seleccin del terreno se pueden
manifestar al final de ese largo perodo, y en momentos en que es difcil, o
resulta muy costoso, el hacer correcciones.
Los suelos deben tener una profundidad no menor de 1.20 al 1.50 metros, para
que las races tengan un buen anclaje y puedan extraer las cantidades
necesarias de agua y nutrientes necesarios para un buen crecimientos y
desarrollo del rbol.


Drenaje
Es necesario que el terreno tenga un buen drenaje, para evitar que el sistema
radicular de las plantas pueda daarse por excesiva humedad o por el
desarrollo de organismos causantes de enfermedades. Como resultado de un
mal drenaje los rboles pueden morir en pocos das.
El drenaje es eficaz slo si la eliminacin del exceso de agua hacia las capas
profundas es rpida, ya que el aire circula por los espacios que quedan libres y
se establece entonces una relacin entre la humedad y la aireacin del suelo,
favorable al desarrollo de las races y a la absorcin de agua y nutrimientos.
Estrechamente ligados al drenaje estn, en primer trmino, la proporcin
existente entre la arcilla, el limo y la arena del suelo (textura); y, en segundo
lugar, la cantidad, el tamao y la firmeza en que esas partculas se unen para
formar los terroncitos (estructura). En general, los suelos granulados y los
arenosos tienen mejor drenaje que los pocos granulados y los arcillosos, pues
el movimiento del agua es demasiado lento en estos suelos.
Retencin de humedad
Los suelos de buen drenaje, capaces a la vez de almacenar altas cantidad de
humedad aprovechables por los rboles, son muy convenientes para plantar
frutales. En ese sentido, los arenosos y los de escasos contenido de materia
orgnica, poseen una baja capacidad de retencin, lo que obliga a efectuar
riego ms frecuentes. Por el contrario, los suelos pesados o ricos en materia
orgnica, acumulan ms agua aprovechable, permitiendo regar a intervalos
ms largos.
Fertilidad
En comparacin con las caractersticas fsicas del terreno, la fertilidad del
mismo representa un factor de menor significacin, por cuanto las tierras de
bajo nivel de elementos nutritivos son capaces de rendir satisfactoriamente si
se realiza un buen programa de fertilizacin. Sin embargo, es deseable que el
terreno donde se siembre no sea extremadamente pobre de nutrimentos.
Agua para riego
La plantacin se debe ubicar en una zona con la suficiente disponibilidad de
agua para riego. La necesidad de regar est condicionada a la cuanta y
distribucin de las lluvias durante el ao, y a la magnitud de la evaporacin y de
la transpiracin del agua en el sitio donde se encuentra la plantacin.
En el pas, generalmente, las lluvias no alcanzan a satisfacer el consumo todo
el ao.


Manejo del cultivo
En un cultivo de frutales ya establecido se deben de realizar en forma
permanente, las siguientes actividades:
Poda
Riego
Fertilizacin
Control de malezas
Control de plagas y enfermedades
Poda
La poda es la operacin de suprimirle ramas a las plantas, con la finalidad de
que stas se desarrollen de tamao y forma adecuados, con ramas bien
distribuidas y capaces de producir abundantes cosechas de frutos de buena
calidad.
La poda se realiza de varias maneras, dependiendo de la edad de las plantas y
de la finalidad que se persigue.
Poda de formacin
Es la poda que se le practica a las plantas jvenes con el propsito de darles
una forma ideal de semiesfera, con suficiente nmero de ramas distribuidas a
una altura conveniente, de manera que algunas de ellas crezcan hacia abajo
formando la falda de la copa, con la cual el rbol dispondr la mayor rea
productiva posible.
La poda de formacin se puede efectuar cuando las plantas estn en el vivero
o despus que han sido trasplantadas al campo.


Poda Sanitaria
La poda sanitaria tiene como objetivo disminuir el ataque de plagas y
enfermedades. Consiste en mantener el rbol lo suficientemente abierto para
mejorar la entrada de aire y luz y a la vez quitar todas las ramas enfermas,
secas y daadas. Esta poda se hace una vez al ao.

Poda de rejuvenecimiento
Es un tipo de poda fuerte que se hace en rboles viejos y agotados; se cortan
las ramas viejas y enfermas y se dejar generalmente los troncos y ramas
principales sana. El objetivo es obtener un crecimiento nuevo, vigoroso y libre
de plagas.

Riego
El riego tiene como objetivo proporcionar agua al suelo para satisfacer las
necesidades de humedad de las plantas. En el pas hay un perodo en que las
plantas sufren por la deficiencia de agua; esto trae como consecuencia la
manifestacin de ciertos daos, como poca brotacin y desarrollo, baja en la
produccin, cada de flores, frutos y otros.
Es preciso proveer el sistema de riego antes de establecer la plantacin; para
elegir el mtodo de riego ms conveniente es preciso tomar en cuenta los
siguientes aspectos:
La topografa del terreno
Tipo de suelo
Disponibilidad de agua
Edad de la planta
Densidad de la plantacin
Mano de obra
Recursos econmicos existentes
Los mtodos de riego usados para rboles frutales en el pas son:
Riego por aspersin
Riego por gravedad
Riego por goteo
La frecuencia en la aplicacin del riego depende del tipo del suelo y de la
capacidad que ste tenga para conservar el agua.

Fertilizacin
As como las condiciones fsicas del terreno, tales como la profundidad, la
textura, la estructura, etc., constituyen un factor muy importante para el cultivo
de frutales, en cambio no lo es tanto el nivel natural de elementos nutritivos que
el suelo contenga. En efecto, las tierras pobres en nutrimentos, pero
racionalmente abandonadas, pueden proporcionar buenos rendimientos.
Para que los frutales obtengan provecho de los fertilizantes, y de esa manera
lleguen a aumentar la produccin, es indispensable, antes de llevar a cabo el
plan de abonamiento, asegurar que las plantas estn libres de enfermedades,
cuente con adecuado suministro de agua durante el perodo seco y que las
plagas que las ataquen y las malezas que les compiten por agua y nutrimentos
sean controladas eficientemente.
Las recomendaciones acerca del empleo de fertilizantes se formulan en
consideracin de la edad del rbol, su capacidad productiva, el estado
fitosanitario, la suplencia de riego en pocas secas, el manejo que se haya
dado a la plantacin y las posibilidades del suelo para suministrar nutrimentos
al cultivo.
Los requerimientos de nutrimentos, tanto en la cantidad como en el tipo varan,
de acuerdo a la edad y capacidad productiva de los mismos. As, los rboles en
sus primeros aos requieren menores cantidades de elementos nutritivos que
las plantas en produccin.
Por lo tanto, la clase y cuanta del fertilizante son tambin diferentes en cada
caso.
Las plantas jvenes emplean los nutrimentos, sobre todo para formar los
nuevos tejidos. De all que necesitan, particularmente, mayor proporcin de
fsforo que las plantas ya desarrolladas. Estas ltimas, por su parte, ms bien
consumen preferentemente nitrgeno y potasio.

Control de malezas
Las malezas en los frutales compiten con el cultivo por agua, luz, afectando
considerablemente los rendimientos y la calidad de los frutos. Asimismo,
constituyen un foco de plagas y enfermedades, entorpecen las labores
culturales (poda, fertilizacin, riego, etc.) y dificultan las cosechas.
Por estas consideraciones se recomienda adoptar medidas que permitan
controlar las hierbas indeseables, ya sea utilizando medios mecnicos o
qumicos.

Control manual
Se realiza mediante herramientas, como el machete. Al emplear los
instrumentos se debe tener cuidado de no cortar, o daar la planta,
particularmente las races superficiales absorbentes, el tallo y las ramas. Las
heridas provocadas favorecen la penetracin de hongos, los cuales, a su vez,
causan enfermedades.


Control qumico
Con este mtodo se emplean productos (herbicidas) que tienen la propiedad de
prevenir el crecimiento de las malezas o bien eliminarlas despus que han
germinado.
Antes de decidir aplicar herbicidas debe considerarse la edad de las plantas.
En general, no se recomienda el empleo de herbicidas residuales en
plantaciones menores a los dos aos, ya que ellos pueden retrasar el
crecimiento de las matas.
Manejo integrado de plagas
Plagas
De manera muy amplia se puede definir una plaga como todo organismo capaz
de causar dao a los cultivos. Un insecto o caro se considera plaga en un
lugar bajo ciertas condiciones, pero puede no serlo en otras, debido a que todo
cultivo o agroecosistema se encuentra en una constante situacin de cambio.
As, un insecto o caro puede ser raro o escaso en un determinado momento y
constituye una plaga importante al cabo de apenas aos. Los factores ms
importantes que causan estos cambios pueden ser de origen biolgico,
econmico o sociolgico. Entre ellos cabe mencionar: la introduccin de
nuevos cultivos o variedades; la reduccin en el nmero de enemigos naturales
debido a cambio en el manejo del cultivo o de prcticas culturales; el uso
indebido de plaguicidas; las variaciones climticas del lugar; cambio en la
oferta y demanda de los productos.
En el caso de los frutales, por su caracterstica de cultivo permanente, se
encuentra asociado con un numeroso grupo de organismos, tanto los que viven
a expensas de las plantas como los beneficios que se alimentan de los
anteriores. Entre todos, forman un agroecosistema de gran diversidad
relativamente estable y muy susceptible a cambios.

Enfermedades
Los frutales son afectados por numerosas enfermedades causadas por
microorganismos como hongos, bacterias, nematodos, virus y fitoplasmas. Las
enfermedades limitan el desarrollo, debilitan el vigor, reducen la produccin de
las plantas y algunas de ellas, pueden incluso, originar la muerte de las
mismas.
Adems de las anomalas causadas por agentes patgenos, tambin son
afectadas por otros desordenes atribuidos al medio ambiente donde se
desarrollan y, en otros casos, a desbalances nutricionales.
Cuidado e inspeccin de la plantacin
Un huerto bien establecido, dotado de riego, libre de malezas, abonado
apropiadamente y protegido del polvo, estar sin duda, constituido por rboles
sanos. All, las plagas encontrarn un ambiente menos favorable para su
desarrollo y las plantas, a su vez, se hallarn en mejores condiciones para
resistirlas. Por lo tanto, es de suma importancia atender adecuadamente los
huertos.
La vigilancia continua de la plantacin familiariza al agricultor con cada uno de
los rboles sanos. All las plagas encontrarn un ambiente menos favorable
para su desarrollo y las plantas a su vez, se hallarn en mejores condiciones
para resistirlas. Por lo tanto, es de suma importancia atender adecuadamente
los huertos.
La vigilancia continua de la plantacin familiariza al agricultor con cada uno de
los rboles, en su desarrollo y sus problemas. Esto permite tomar las medidas
correctivas en el momento oportuno y cuando los ataques de plaga y otros
organismos nocivos no se han generalizado todava. Con ello se logra una
economa de tiempo, de mano de obra y de los productos qumicos que sea
necesario aplicar.
Medidas de control
El Manejo Integrado de Plagas es el mejor sistema que se debe aplicar en
cultivos frutcolas, ya que mediante este sistema se utilizan todas las tcnicas
apropiadas para mantener a las poblaciones de plagas o enfermedades en
poblaciones inferiores a los que causaran prdidas en la cosecha. Estas
prcticas o tcnicas de control utilizadas son:
Control legal
Control cultural
Control
biolgico
Control
qumico

Cosecha
La cosecha constituye el punto ms crtico y vulnerable del proceso productivo,
pues dependiendo como se efecta la cosecha y su posterior manejo, as sern
el nivel de riesgo de las frutas. (alta, media, bajo), la calidad y la duracin del
producto cosechado.
La cosecha de frutas en el pas, no es el adecuado, lo que no permite
conservarla por mucho tiempo. Debe evitarse cosechar cuando la fruta est
hmeda ya sea por lluvia o roco, ya que en estas condiciones son muy
susceptibles de mancharse, daarse y propiciar el crecimiento y desarrollo de
microorganismos (hongos, bacterias, virus, levaduras, mohos) que ponen en
riesgo la salud del consumidor.













BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Introduccin
Se refiere al manejo de frutales y hortalizas para ventas en fresco y trata sobre
las actividades que se deben realizar para asegurar la inocuidad de los
alimentos, haciendo nfasis en las condiciones adecuadas del manejo,
seleccin, empaque, transporte, enfriado y embarque del producto.
El riesgo de contaminacin del producto despus de la cosecha es alto, ya que
existe una gran manipulacin por parte del personal, el producto tiene reas
expuestas al ataque de microorganismos patgenos por el corte, magulladuras
y heridas, adems de que las condiciones del rea de empaque y los insumos
utilizados pueden ser factores de riego.

Ubicacin y condiciones generales del empaque
rea de empaque
Las empacadoras de frutas y hortalizas frescas debern estar localizadas en
lugares que no presenten riesgos de contaminacin para el producto, tomando
en consideracin lo siguiente:
Contar con buen drenaje.
Estar libres de escombros o basura.
No estar cerca de fuentes de contaminacin
La zona de la empacadora no deber ser propensa a plagas.
Condiciones generales del rea empaque
El empaque tiene que estar en buenas condiciones. La parte exterior deber
ser diseada y construida, para prevenir la entrada de plagas y contaminantes.
El techo, los muros, ventanas y cimientos debern estar libres de grietas o
aberturas que permitan el acceso de plagas, animales o material contaminante.
El diseo de la distribucin interior del empaque debe permitir su fcil limpieza
y mantenimiento, incluyendo la proteccin en contra de la contaminacin
cruzada en la operacin. Asimismo, el piso, las paredes y el techo deben ser de
materiales durables, lisos, fciles de limpiar y que no sean txicos para el
producto. El piso debe tener la pendiente suficiente para permitir que el agua
escurra hacia las coladeras y evitar as encharcamientos.
Las lmparas y focos colgantes debern estar protegidos para evitar la
contaminacin del producto en caso de que stos se rompan.
Es muy importante que las instalaciones del empaque, cuenten con sistemas
adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estos, debern estar
proyectados y construidos de tal manera que se evite el riesgo de
contaminacin de las frutas y vegetales o del abastecimiento de agua potable.
Riesgos de contaminacin por la ubicacin y condiciones del empaque
Qumicos:
Zonas cercanas contaminadas con desechos txicos.
Diseo, materiales de construccin y mantenimiento inadecuado.
Biolgicos:
Cercana con zonas de produccin pecuaria o basureros.
Sistemas de desage riesgosos.
Recepcin del producto y preseleccin
Recepcin del producto
En esta etapa del proceso es importante que se realice una inspeccin visual,
con objeto de identificar la limpieza del producto, enfermedades aparentes,
daos por insectos o fruta en mal estado, que pudieran provocar una
contaminacin cruzada en el empaque.
Asimismo, debe tenerse especial cuidado con los contenedores en que se
transporta el producto del campo al empaque, que estn identificados del rea
donde provienen, y que no se encuentren en malas condiciones o
excesivamente sucios. Dichos contenedores no debern entrar en contacto con
agua que despus se pueda escurrir al interior del empaque.
El producto proveniente del campo, no deber permanecer en espera fuera del
empaque por mucho tiempo antes de ser lavado y desinfectado, puesto que las
altas temperaturas pueden facilitar la reproduccin de posibles
microorganismos.
Se puede apartar un rea en el lugar de recepcin del producto, para lavar los
contenedores y recipientes utilizados en el transporte del producto del campo al
empaque. Debe tenerse cuidado de no contaminar el empaque con el agua
sucia producto de este lavado.

Preseleccin y preclasificado del producto
En algunos productos es necesario realizar la preseleccin o preclasificacin
del producto antes del lavado del mismo. En esos casos, ser necesario que
tanto el personal como la maquinaria y equipo utilizado, no presenten riesgos
de contaminacin para el producto.
El producto que viene del campo y que aun no se ha lavado, pudiera presentar
algunos microorganismos patgenos, materia extraa o suciedad. Por lo tanto,
se debe evitar que el personal y equipo de esta zona entre en contacto con el
producto o superficies de etapas posteriores al lavado y desinfectado, puesto
que podran contaminar el producto final. Es indispensable que la maquinaria y
equipo utilizado para este proceso sea lavado antes y despus de su
operacin.
Riesgos de contaminacin en la recepcin del producto
Los riesgos asociados en esta etapa del proceso de empacado son:
Qumicos:
Mala limpieza del equipo.
Biolgicos:
Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores.
Procedimientos inadecuados de trabajo.
Equipo de manejo sucio y/o contaminado.
Acceso de producto con impurezas excesivas (tierra, lodo, heces, etc.)
Recipientes o contenedores sucios o en mal estado.
Contaminacin cruzada del producto.
Fsicos:
Presencia de objetos extraos (piedras, clavos, vidrio, plstico, madera,
etc.)
Enfriamiento, lavado y desinfeccin
El contacto del agua con las frutas y hortalizas, en el enfriamiento, lavado y
desinfeccin, puede ser til para reducir el riesgo de contaminacin, sin
embargo una mala calidad del agua puede contaminar el producto. Por lo cual
se debern tomar en consideracin las siguientes prcticas:
Abastecimiento de agua
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control. El
agua utilizada en el lavado, enfriado, y otras actividades dentro del empaque
deber ser potable, cumpliendo con la Norma Oficial salvadorea.
En la medida de lo posible se debern realizar anlisis del agua, para
determinar la existencia de coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, y E.
coli (H:O157).
Los sistemas postcosecha que utilicen agua deben ser diseados de tal
manera que minimicen la acumulacin de suciedad y residuos de producto. En
caso de que se utilice agua reciclada, esta deber ser tratada y supervisada
para que se encuentre en condiciones que no constituyan un riesgo de
contaminacin. Slo se podr utilizar agua reciclada sin tratar, cuando no
constituya un riesgo para la inocuidad del producto (por ejemplo para un
prelavado del producto)
Prcticas de prerefrigeracin
Cuando sea posible, conviene eliminar, mediante un proceso de
prerefrigeracin, el calor de campo hasta obtener la temperatura de
almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad
de las frutas y hortalizas. La calidad de la mayora de los productos se deteriora
rpidamente si no se elimina el calor de campo antes de cargarlos en el equipo
de transporte.
Los medios de transporte refrigerados estn concebidos para mantener la
temperatura y no deben utilizarse para eliminar el calor de campo de los
productos envasados en contenedores. Los dispositivos de refrigeracin
tampoco sirven para elevar o regular la humedad relativa.
La prerefrigeracin alarga la duracin del producto al reducir:
el calor del campo;
la tasa de respiracin y el calor generado por el producto;
la velocidad de maduracin;
la prdida de humedad (agotamiento y marchitamiento);
la produccin de etileno (gas que genera el producto durante la
maduracin);
la difusin de la pudricin.
El xito de la prerefrigeracin depende de los siguientes factores:
el tiempo transcurrido entre la recoleccin y la prerefrigeracin;
el tipo de contenedor para transporte en caso de que el producto se
envase de antemano;
la temperatura inicial del producto;
la velocidad o cantidad de aire fro, agua o hielo suministrados;
la temperatura final del producto;
el saneamiento del aire o agua de la prerefrigeracin para reducir los
organismos que causan la pudricin;
el mantenimiento de la temperatura recomendada despus de la
prerefrigeracin.
La prerefrigeracin, cuando se emplee, deber llevarse a cabo lo antes posible
despus de la recoleccin. En el caso de la mayora de los productos, la
recoleccin deber realizarse en las primeras horas de la maana con el fin de
reducir al mnimo el calor de campo y la carga de refrigeracin en el equipo de
prerefrigeracin. Los productos recolectados debern protegerse del sol
cubrindolos hasta su traslado a las instalaciones de prerefrigeracin.
Muchos productos se envasan sobre el terreno o bajo techo y luego se
someten a prerefrigeracin.
Para los productos envasados que se prerrefrigeran con agua o hielo despus
del envasado se utilizan jaulas de madera cosidas con alambre o clavadas, o
cajas de tablero de fibra impregnadas con cera. Es especialmente importante
someter a prerefrigeracin los productos envasados en contenedores para
transporte y apilados en cargas unificadas sobre tarimas, ya que la circulacin
del aire alrededor del envase y a travs de l puede ser escasa durante el
transporte y almacenamiento.
La seleccin del mtodo de prerefrigeracin depende de la naturaleza, valor y
calidad del producto, as como del costo de la mano de obra, equipo y
materiales. Entre los mtodos de prerefrigeracin se incluyen los siguientes:
Enfriamiento en cmara: los contenedores de productos se apilan en
una cmara frigorfica.
Algunos productos se rocan o pulverizan con agua durante el enfriamiento en
cmara;
Enfriamiento por aire a presin o por compresin hmeda: se hace
circular el aire a travs de las pilas de contenedores de productos en
una cmara frigorfica. En el caso de algunos productos se aade agua
al aire;
Enfriamiento por agua helada: se vierten grandes cantidades de agua
helada sobre los productos colocados en depsitos, recipientes o
contenedores para transporte a granel;
Enfriamiento por vaco: se elimina el calor de los productos envasados
en contenedores para transporte haciendo el vaco en una cmara;
Enfriamiento por hidrovaco: se aade humedad a los productos
envasados en contenedores para transporte, antes del proceso de vaco
o en el curso de ste, con el fin de acelerar la eliminacin del calor;
Aplicacin directa de hielo en el envase: se inyecta hielo viscoso o
triturado en cada uno de los contenedores de productos. Para algunas
operaciones se utilizan contenedores a granel.
Dado que la mayora de los productos pueden sufrir daos a causa del fro, se
debe tener cuidado para no prerrefrigerar o almacenar los productos a una
temperatura inferior a la recomendada. Con frecuencia, los efectos visibles de
los daos causados por el fro no aparecen hasta que el producto se pone a la
venta al por menor. Algunos de estos efectos son una maduracin inadecuada,
picaduras, pudricin, descomposicin y cambio de coloracin de las frutas y
hortalizas.
Todos los productos son susceptibles de pudricin. El agua y el equipo de
prerefrigeracin se deben sanear continuamente, por ejemplo, con una solucin
de hipoclorito de sodio para eliminar los organismos que producen la pudricin.
Tambin se debe velar porque los productos no se calienten de nuevo tras la
prerefrigeracin. La condensacin sobre las superficies de los productos fros
cuando la temperatura del aire es ms elevada favorece tambin la pudricin.
El mtodo de transporte, el estado del equipo de transporte, el mtodo de
carga y las prcticas durante el trayecto y el almacenamiento afectan al xito
de la prerefrigeracin. Si despus de la prerefrigeracin no se mantienen la
temperatura y humedad relativa recomendadas, la calidad de los productos se
deteriora.
Enfriamiento del producto
Los sistemas de enfriamiento debern utilizar agua potable cuando el agua o
hielo utilizados est en contacto directo con el producto (hidroenfriamiento,
enfriamiento por hielo). Adems, se debe controlar y mantener la calidad del
agua en estos sistemas. En caso de utilizar otros sistemas como el de aire
refrigerado o de tipo evaporadores, stos deben ser diseados y mantenidos
con objeto de que no se produzca goteo de agua de condensacin y de
descongelacin procedente de los sistemas de enfriamiento en las frutas y
hortalizas frescas. Asimismo, se debe mantener limpio el interior de dichos
sistemas.
Es importante mencionar que el proceso de enfriamiento sirve para mantener la
calidad del producto, y hacerlo ms resistente a la contaminacin por
microorganismos patgenos. Por lo tanto, se deben mantener y supervisar las
temperaturas adecuadas segn el tipo de producto.
Lavado
Es importante realizar el lavado del producto, puesto que la mayor parte de la
contaminacin por microorganismos est en la superficie, y si no se destruyen
se corre el riesgo de que se transmitan a otras frutas y hortalizas.
Existen varios mtodos para el lavado de las frutas y hortalizas, tales como la
inmersin total y la aspersin. Sin embargo, independientemente del mtodo
utilizado es recomendable lavar las frutas y vegetales de manera enrgica,
siempre y cuando no se dae el producto. De ser posible, se debe lavar el
producto con agua caliente o agua que contenga algn agente sulfactante, y
posteriormente lavarlo con agua limpia.
En algunos productos es recomendable hacer mas de un lavado, con el objeto
inicial de retirar la mayora de tierra e impurezas que se encuentran en la
superficie del producto, y posteriormente sumergirlos en una solucin
desinfectante.
Es importante que el agua para lavado sea supervisada y cambiada de forma
peridica, evitando la contaminacin del producto.
Por ltimo, se debe tener especial cuidado en que la temperatura del agua de
lavado, sea mayor que la temperatura de productos tales como: manzana, apio
y tomate, puesto que de no ser as, existira una diferencia de presin que
provocara una absorcin del agua por parte del producto, introducindose
cualquier organismo patgeno que se encontrara presente.
Desinfeccin del producto
Antes de realizar la desinfeccin del producto es necesario eliminar
previamente el exceso de materia orgnica o impurezas.
Los agentes desinfectantes ms comunes en el mercado son: el cloro y el
ozono. Generalmente el ms utilizado en Mxico es el cloro. El cloro lquido se
usa normalmente en concentraciones de 50 a 200 partes por milln (ppm) de
cloro total, con un periodo de contacto de uno a dos minutos y un pH de 6.0-
7.5.
La eficacia del desinfectante depende de su naturaleza fsica o qumica, la
temperatura del agua, el pH, el tiempo de contacto, la resistencia de los
microorganismos patgenos y la superficie de las hortalizas. Se deben
considerar las instrucciones del fabricante, o bien consultar con el distribuidor
del producto.
Es importante supervisar y controlar la concentracin del desinfectante, la
temperatura del agua y el tiempo de contacto del desinfectante con el producto,
durante el lavado y otras operaciones de desinfeccin, con objeto de asegurar
que se mantenga a niveles efectivos para la eliminacin o disminucin de
microorganismos patgenos. El nivel de concentracin de cloro debe
registrarse en una bitcora de forma peridica (cada 30 o 60 minutos).
El tratamiento superficial con agentes antimicrobianos debe ir seguido de un
enjuague con agua completamente limpia, para eliminar los residuos de
desinfectante en el producto.
Los riesgos de contaminacin asociados al producto en esta etapa son:
Qumicos:
Equipo y maquinaria sin mantenimiento y/o sucio.
Materiales de fabricacin del equipo inapropiados.
Agua contaminada con sustancias txicas y/o metales pesados.
Uso inadecuado de agentes limpiadores o desinfectantes.
Biolgicos:
Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores
Equipo sucio y/o contaminado
Agua contaminada con microorganismos patgenos
Falta de supervisin y mantenimiento de los niveles apropiados de
desinfectante.
Fsicos:
Presencia de objetos extraos en el equipo (piedras, clavos, vidrio,
plstico, madera, etc.)
Otros manejos postcosecha
Secado
Algunos productos necesitan ser secados antes de su seleccin y empaque,
eliminando la humedad proveniente de la operacin de lavado y/o desinfectado.
En esta operacin no hay ms contacto con el producto que la banda
transportadora en que se escurre o el aire de secado.
Por lo tanto, es importante que el equipo y las reas que entran en contacto
directo con las frutas y hortalizas, se encuentren totalmente limpias y libres de
microorganismos patgenos. La limpieza y desinfeccin de esta zona de
secado debe ser antes y despus de iniciar la operacin diaria.
Encerado
El encerado del producto debe realizarse siguiendo las instrucciones del
producto y/o las recomendaciones del proveedor.
El equipo utilizado para el encerado debe calibrarse peridicamente a fin de
controlar la dosificacin exacta. Asimismo, dicho equipo debe ser lavado y
desinfectado minuciosamente y con productos de limpieza que ayuden a
eliminar la cera presente, evitando la presencia de frutas y vegetales que
pudieran contaminarse.
Seleccin y clasificacin del producto
En esta etapa del proceso es de esperarse que el producto ha sido
desinfectado, por lo que se deber tener especial cuidado en no contaminarlo.
Se sugiere tomar en cuenta lo siguiente:
El personal que realice estas operaciones deber lavar y desinfectar sus
manos, especialmente antes de iniciar su trabajo, despus de ir al bao
y cuando se aleje del rea de trabajo.
Es importante el uso de guantes desechables o bien usar otro tipo de
guantes, siempre y cuando se desinfecten antes y despus de la jornada
de trabajo (se sugiere sumergirlos en agua con cloro a una
concentracin de 50 a 70 ppm de 1 a 2 minutos).
El uso de cofia, mandil, cubre bocas y guantes, en especial en esta rea
y en el empaque debe ser obligatorio.
El equipo y las superficies que entren en contacto con producto en esta
etapa del proceso debern ser lavados y desinfectados antes y despus
de cada turno de trabajo.
Riesgos de contaminacin asociados
Qumicos:
Equipo y maquinaria sin mantenimiento y/o sucio.
Materiales de fabricacin del equipo inapropiados.
Uso inadecuado de qumicos (ceras, pesticidas, preservadores, etc.)
Biolgicos:
Falta de sanidad e higiene de los trabajadores.
Equipo sucio y/o contaminado.
Procedimientos inadecuados de trabajo.
Contaminacin cruzada.
Fsicos:
Trabajadores con objetos personales riesgosos (aretes, pasadores,
monedas, etc.)
Uso de lmparas o focos colgantes sin proteccin
Utilizacin de hielo
En algunos productos o sistemas de empaque es necesario utilizar hielo, ya
sea para el proceso de enfriamiento o para el empacado del producto. En estos
casos es necesario evitar que el hielo sirva como un agente contaminante, por
lo que es recomendable lo siguiente:
El hielo deber elaborarse con agua potable que satisfaga los requistos
establecidos por la Secretara de Salud.
El hielo debe elaborarse, manipularse y almacenarse de manera
higinica, minimizando los riesgos de contaminacin.
Se sugiere analizar peridicamente el agua de refrigerado y la que se
utilice para elaborar hielo. En caso de que el hielo sea comprado, exigir
al proveedor los resultados de los respectivos anlisis.
Los trabajadores que se encuentren manipulando el hielo en el
empaque, debern cumplir con las normas sanitarias contenidas en la
seccin de abastecimiento de agua.







Envasado adecuado para mantener la calidad de los productos durante su
transporte y comercializacin
Los envases deben resistir:
la manipulacin brusca durante la carga y descarga;
la compresin causada por el peso de otros contenedores colocados
encima;
los golpes y vibraciones durante el transporte;
una humedad elevada durante la prerrefrigeracin, el transporte y el
almacenamiento.
Los materiales de envasado se seleccionan teniendo en cuenta las
necesidades de los productos, el mtodo de envasado, el mtodo de
prerrefrigeracin, la resistencia, el costo, la disponibilidad, las condiciones del
comprador y los fletes. Los importadores, compradores y fabricantes de
envases proporcionan recomendaciones valiosas. Entre los materiales
utilizados se incluyen los siguientes:
Recipientes, cajas (encoladas, engrapadas, entrelazadas), cajones,
bandejas, bateas, tabiques o mamparas, y separadores de cartn
ondulado o tablero de fibra;
Recipientes, jaulas (cosidas con alambre, clavadas), cestas, bandejas,
cajones y tarimas de madera;
Sacos, fundas, envolturas, forros, almohadillas, virutas y etiquetas de
papel;
Recipientes, cajas, bandejas, sacos (de malla, compactos),
contenedores, fundas, envolturas de pelcula, forros, tabiques y
separadores de plstico;
Cajas, bandejas, cajones, fundas, forros, tabiques y almohadillas de
goma espuma.
Los recipientes, cajas. jaulas, bandejas, cajones, cestas y sacos se consideran
contenedores para transporte. Sin embargo, las cestas son difciles de
manipular en cargas mixtas de cajas rectangulares. Los sacos proporcionan
una proteccin limitada a los productos. De uso muy generalizado es la caja de
tablero de fibra. Entre las formas de presentacin figuran, por ejemplo, las
siguientes:
Caja ranurada de una pieza con solapas encoladas, engrapadas o de
cierre automtico;
Caja semirranurada de dos piezas con tapa;
Caja semirranurada de dos piezas con una tapa telescpica completa
que forma paredes y esquinas resistentes;
Caja tipo Bliss de tres piezas con bordes engrapados o encolados que
forman esquinas resistentes;
Caja de una pieza con tapa telescpica completa;
Caja de dos piezas troquelada con tapa telescpica completa;
Caja de una pieza con lengetas de alambre o fibra o refuerzos de
tablero duro en los bordes y capacetes de plstico, que proporcionan
resistencia al apilamiento y alineacin.
Las cajas de tablero de fibra para productos que se envasan hmedos o con
hielo deben impregnarse de cera o revestirse con material resistente al agua.
En condiciones de humedad relativa del 90 por ciento, la resistencia a la
compresin del tablero de fibra no tratado puede reducirse en ms de la mitad.
Adems de mantener la resistencia de las cajas, la cera contribuye a reducir la
transferencia de humedad del producto al tablero de fibra. Todas las cajas
encoladas debern fabricarse con un adhesivo resistente al agua.
La mayora de las cajas de tablero de fibra y jaulas de madera estn diseadas
para apilarse de modo que la parte inferior de una, repose sobre la parte
superior de otra. La resistencia a la compresin y la proteccin de los productos
disminuyen, cuando las cajas o jaulas se apilan sobre sus lados. Las cajas mal
alineadas, pueden perder hasta el 50 por ciento de su resistencia a la
compresin en posicin vertical.
Para reforzar la resistencia y la proteccin de los productos, se aaden a los
contenedores para transporte diversos materiales. Los separadores o
mamparas y los laterales dobles o triples en las cajas de tablero de fibra,
proporcionan ms resistencia a la compresin y reducen los daos sufridos por
los productos.
Las almohadillas, envolturas, fundas y virutas reducen tambin las
magulladuras. Las almohadillas se utilizan asimismo para proporcionar
humedad, como en el caso de los esprragos; para aplicar tratamientos
qumicos con el fin de reducir la pudricin, como en el caso de las almohadillas
de bixido de azufre para las uvas; y para absorber el etileno, como en el caso
de las almohadillas de permanganato de potasio en las cajas de bananos y
flores.
Los forros o bolsas de pelcula de plstico se utilizan para conservar la
humedad. En la mayora de los productos se utiliza plstico perforado con el fin
de permitir el intercambio de gases y evitar una humedad excesiva. El plstico
sin perforar se utiliza para cerrar hermticamente los productos y proporcionar
una atmsfera modificada, reduciendo la cantidad de oxgeno disponible para
la respiracin y maduracin. Por ejemplo, este sistema se aplica a los bananos,
fresas, tomates y ctricos.
Entre los mtodos de envasado se incluyen los siguientes:
Envasado en el campo: los productos se colocan en cajas de tablero de
fibra o jaulas de plstico o de madera durante la recoleccin. Algunos
productos se envuelven. Una vez llenos los contenedores, se llevan a
unas instalaciones donde se someten a prerefrigeracin para eliminar, si
es posible, el calor de campo;
Envasado bajo techo: los productos se elaboran o envasan en el interior
de un local o bajo techo en algn lugar central. Desde el campo hasta el
punto de envasado se llevan a granel en jaulas, recipiente, camiones.
De ser posible, los productos se someten a prerefrigeracin antes o
despus de colocarlos en los contenedores para transporte, segn su
naturaleza;
Reenvasado: los productos se sacan de un contenedor, se clasifican de
nuevo y se colocan en otro contenedor. Esto se hace a menudo con el
fin de utilizar contenedores menores para los productos
Envasados destinados a minoristas o consumidores.
Entre los tipos de envasado se incluyen los siguientes:
Llenado por volmen: los productos se colocan a mano o
mecnicamente en el contenedor hasta alcanzar la capacidad, peso o
nmero de unidades deseados;
Envasado en celdillas o bandejas: los productos se colocan en celdillas
o bandejas moldeadas que facilitan la separacin y reducen las
magulladuras;
Envasado con colocacin: los productos se colocan cuidadosamente en
el contenedor. De este modo se reducen las magulladuras y se ofrece
una presentacin agradable;
Envasado o preenvasado para el consumidor: se envasan, pesan y
etiquetan para su venta por cantidades relativamente pequeas de
productos;
Envoltura con pelcula o por contraccin: cada fruta u hortaliza se
envuelve y cierra hermticamente por separado con una pelcula para
reducir la prdida de humedad y la pudricin. La pelcula se puede tratar
con fungicidas aprobados u otras sustancias qumicas;
Atmsfera modificada: los empaques, contenedores para transporte o
cargas sobre paletas de contenedores destinados a los consumidores se
cierran hermticamente por separado con sacos o pelcula de plstico.
El nivel de oxgeno se reduce y se incrementa el de bixido de carbono.
De este modo la respiracin del producto se reduce y el proceso de
maduracin se hace ms lento.
Los contenedores para transporte deben tener un tamao adecuado y llenarse
correctamente. Los contenedores muy anchos y con un peso superior a 23 kg.
(50 libras), por ejemplo, favorecen una manipulacin ms brusca y propician
daos a los productos y roturas de los contenedores. Un llenado excesivo hace
que los productos sufran magulladuras y que los laterales del contenedor se
curven demasiado, lo que se traduce en roturas de ste y en una menor
resistencia a la compresin. Un llenado insuficiente causa tambin daos a los
productos que se magullan al moverse de un lado a otro dentro del contenedor
durante el transporte y la manipulacin.



Operaciones en el empaque
El empaque del producto debe realizarse de manera limpia e higinica,
evitando la contaminacin del mismo.
Asimismo, se debe realizar una inspeccin visual para verificar la limpieza,
enfermedades aparentes, dao por insectos o cualquier tipo de contaminacin
que pudiera llevar el producto antes de ser empacado.
Una vez que el producto ha sido empacado, es recomendable que no
permanezca durante mucho tiempo fuera del almacn refrigerado, antes de ser
embarcado; especialmente en aquellos lugares sujetos a altas temperaturas.
Riesgos de contaminacin en el empaque
Qumicos:
Uso de materiales para empaque txicos.
Biolgicos:
Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores.
Material de empaque sucio y/o contaminado.
Hielo contaminado con microorganismos patgenos.
Procedimientos inadecuados de trabajo.
Fsicos:
Presencia de objetos extraos en el empaque (piedras, clavos, vidrio,
plstico, madera, objetos personales, etc.)

Almacenamiento
El almacenamiento es la etapa final del producto en el empaque, es de
esperarse que si se han realizado correctamente las etapas anteriores del
proceso, el producto se encuentra inocuo. Es por eso que para asegurar que el
producto sale del empaque libre de riesgos de contaminacin, ste sea
almacenado adecuadamente antes de su embarque.
Para almacenar correctamente las frutas y hortalizas frescas, es necesario
considerar los siguientes factores: caractersticas del producto, volumen
manejado y diseo del local. Es importante conocer la temperatura ptima para
la conservacin del producto y supervisar peridicamente que se encuentre en
un rango aceptable.
Es recomendable supervisar constantemente que no existan fugas en el
sistema de enfriamiento del almacn, que pudieran causar la contaminacin del
producto. Asimismo, se recomienda que el interior del almacn sea limpiado y
desinfectado regularmente.
El producto almacenado debe ser revisado diariamente, identificando y
separando el producto que se encuentre en malas condiciones.
Control de almacn
Se debe contar con un sistema de lotes para el producto, el cual permita
identificar la fecha de empaque y el campo de cultivo. Esto es importante
porque se puede identificar cual es el producto ms "nuevo" en el almacn; as
como para proveer informacin en caso de un estudio de rastreabilidad.
Se deben de llevar registros de cada lote de produccin y deben ser guardados
por lo menos por un periodo superior a la vida de anaquel del producto.
Tambin se recomienda que sea utilizado el sistema de "primeras entradas -
primeras salidas", con objeto de asegurar que no se quede producto rezagado
en almacn, el cual pudiera descomponerse y contaminar el dems producto.
Asimismo mediante este sistema se asegurar que el producto embarcado se
encuentre en buenas condiciones.
Riesgos de contaminacin en el almacn
Qumicos:
Instalaciones para almacenamiento sin mantenimiento y/o sucias.
Fugas del sistema de enfriamiento.
Biolgicos:
Mala limpieza y/o desinfeccin de las instalaciones.
Equipo sucio y/o contaminado.
Temperaturas de almacenamiento inadecuadas.








Embarque y transporte del producto
Embarque
En este punto terminar la responsabilidad del productor y/o empacador con
respecto a la inocuidad del producto. Es importante contemplar las siguientes
recomendaciones para evitar riesgos de contaminacin en esta etapa:
Es indispensable realizar una inspeccin ocular al producto embarcado,
identificando y separando producto con seas de posible contaminacin
o riesgo de sta.
Los medios de transporte utilizados deben ser limpiados antes del
embarque.
El producto debe ser manejado en tarimas o "pallets" para evitar su
contaminacin. Dichas tarimas deben estar limpias.
En caso de que se embarque producto que haya sido almacenado por
ms de tres das, ste debe ser inspeccionado antes de ser embarcado.
Se debe llenar una boleta por cada embarque, la cual debe indicar: el
nombre del transporte, nombre del productor y/o empacador, fecha de
embarque, nmero de lote, variedad y cantidad embarcada.
Diseo, estado y mtodo de carga del equipo de transporte
Para determinar el modo de transporte y tipo de equipo deben tomarse en
cuenta los siguientes factores:
Destino;
Valor de los productos;
Grado en que son perecederos los productos;
Cantidad de productos que han de transportarse;
Temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas;
Condiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de
destino;
Duracin del transporte por va area, terrestre o martima hasta llegar al
destino;
Flete negociado con los transportistas;
Calidad del servicio de transporte.
Se deben estudiar cuidadosamente la fiabilidad y calidad del servicio de
transporte que suministran los diferentes transportistas, as como las tarifas
aplicadas. Se establecen o modifican los servicios y calendarios cada semana.
En ocasiones el servicio se suprime repentinamente. Los expedidores deben
ponerse en comunicacin con las autoridades de los puertos y aeropuertos en
los lugares de origen y de destino para recibir la informacin ms actual sobre
los servicios disponibles. Las publicaciones sobre comercio local tambin son
excelentes fuentes de informacin, ya que muchos transportistas y sus agentes
anuncian sus calendarios y destinos.
Para la mayora de grandes volmenes de productos que deben ser
transportados y almacenados durante una semana o ms, se recomienda
utilizar de ser posibles remolques y contenedores refrigerados.
Despus de su transporte, los productos deben durar el tiempo suficiente para
su comercializacin. Algunos transportistas que utilizan remolques y
contenedores pueden ofrecer un servicio de puerta a puerta. Esto reduce la
manipulacin, exposicin, daos y robos de los productos.
El transporte de larga distancia a travs de climas tropicales o muy fros exige
un equipo resistente y bien diseado para soportar las condiciones ambientales
del trayecto y proteger los productos. Entre las caractersticas convenientes de
los remolques frigorficos de hasta 14,6 m (48 pies) y contenedores de furgn
de hasta 12 m (40 pies) de longitud se incluyen.
La mayora de los transportistas comprueba el estado de su equipo de
transporte antes de ofrecerlo al expedidor para efectuar la carga. El estado del
equipo es esencial para mantener la calidad de los productos.
Por consiguiente, el expedidor deber comprobar tambin el equipo para
cerciorarse de que est en buen estado y satisfaga las necesidades de los
productos. Los transportistas ofrecen orientacin sobre el modo de comprobar
y manejar los sistemas de refrigeracin.
En todos los equipos de transporte se deber comprobar:
La limpieza: el compartimiento de carga deber limpiarse
peridicamente, por ejemplo, con vapor;
Los daos: las paredes, pisos, puertas y techos debern estar en buen
estado;
La regulacin de la temperatura: los dispositivos de refrigeracin
debern haber sido calibrados recientemente y facilitar una circulacin
contnua del aire que asegure una temperatura uniforme para los
productos.
Los expedidores debern insistir en la limpieza del equipo. Una carga de
productos puede estropearse por:
Olores provenientes de envos anteriores o cargas incompatibles;
Residuos txicos de sustancias qumicas;
Insectos que aniden en el equipo;
Restos de productos agrcolas en pudricin;
Desperdicios que obstruyan los orificios de drenaje y de circulacin del
aire situados en el suelo.
Los expedidores debern insistir en el buen mantenimiento del equipo y
comprobar los siguientes extremos:
Daos en las paredes, techos o suelos que puedan permitir la entrada
de calor, fro, humedad, suciedad e insectos del exterior;
Funcionamiento y estado de las puertas, orificios de ventilacin y cierres
hermticos;
Sistemas para inmovilizar y asegurar la carga.
En el caso de los remolques y contenedores de furgones frigorficos, es
importante efectuar adems las siguientes comprobaciones:
Hacer que una persona se introduzca en la zona de carga y, con las
puertas cerradas, observe si entra luz para comprobar que las juntas de
las puertas dobles cierren hermticamente. Tambin se puede utilizar un
aparato fumgeno para detectar fugas;
El dispositivo de refrigeracin debe pasar de la velocidad alta a la baja
cuando se alcanza la temperatura deseada y luego volver a la velocidad
alta;
Determinar la ubicacin del elemento sensor que regula la temperatura
del aire de descarga. En caso de que mida la temperatura del aire de
retorno, habr que situar el termostato en un lugar ms elevado para
evitar que la refrigeracin o congelacin causen daos a los productos;
Se deber instalar un tabique compacto para el aire de retorno en la
parte frontal del remolque;
Para el transporte en zonas con un clima extremadamente fro se deber
disponer de un sistema de calefaccin;
Los equipos dotados de un sistema de impulsin del aire situado en la
parte superior debern tener en el techo un conducto de tela o de metal
en buen estado.
Los productos que requieren refrigeracin debern refrigerarse a fondo, en
caso necesario, antes de cargarlos en el medio de transporte. Las
temperaturas de los productos debern medirse con un termmetro adecuado y
consignarse en el conocimiento de embarque para referencia. El
compartimiento de carga del medio de transporte deber prerrefrigerarse
tambin hasta alcanzar la temperatura de transporte o almacenamiento
recomendada para los productos. Es conveniente que la zona de carga est
cerrada y refrigerada y, si es posible, que la zona de acceso a la plataforma de
carga est dotada de puertas con cierres hermticos.
Para mantener la temperatura y humedad relativa, proteger los productos de
golpes y vibraciones durante el trayecto e impedir el acceso de los insectos a la
carga es esencial la aplicacin de prcticas de carga adecuadas. Se deber
tener especial cuidado cuando se transporten cargas mixtas. Los productos
debern ser compatibles entre si.
Entre los mtodos bsicos de carga figuran los siguientes:
Carga a granel, mecnicamente o a mano, de productos no envasados;
Carga a mano de contenedores sueltos para transporte, con o sin
tarimas;
Carga unitaria de mercancas en tarimas o dispuestas en separadores
de contenedores con montacargas de horquilla o gatos para tarimas.
La carga se estropear aunque el equipo de transporte est bien diseado si
no se toman medidas suficientes para la circulacin del aire. Siempre que sea
posible, los contenedores para transporte debern mantenerse separados de
suelos bajos y paredes lisas utilizando tarimas, plataformas y maderas de
estiba.
Deber dejarse suficiente espacio entre la fila superior de cajas y el techo del
contenedor; esto se puede lograr cerrando las cajas de la fila superior con cinta
adhesiva o pegamento o utilizando empaques de diseo adecuado para este
fin. Deber dejarse espacio para que circule el aire debajo, alrededor y a travs
de la carga con el fin de proteger los productos de las siguientes contingencias:
Aumento de la temperatura debido a la entrada de aire exterior en climas
clidos;
Calor generado por los productos por respiracin;
Acumulacin de etileno derivado de la maduracin de los productos;
Prdida de calor debido a la entrada de aire exterior en climas
extremadamente fros;
Daos causados por la refrigeracin o la congelacin durante el
funcionamiento del equipo de refrigeracin.
Para impedir que las vibraciones y golpes causen daos durante el transporte y
la manipulacin, las cargas debern asegurarse con uno o ms de los
materiales que se indican a continuacin:
Trabas de aluminio o madera para inmovilizar la carga;
Relleno de tablero de fibra o cartn ondulado alveolado;
Listones de madera para inmovilizar y clavar la carga;
Sacos inflables de papel de estraza;
Redes y correas para sujetar la carga;
Compuertas de carga de madera de 25 x 100 mm (1 x 4 pulgadas).
Todas las cargas llevarn a ser posible un pequeo aparato registrador de la
temperatura del aire situado entre los envases en la zona donde se registran
las temperaturas ms elevadas. Los fabricantes de estos aparatos
recomiendan que se coloquen en la parte superior de la carga, cerca de una
pared lateral, a una distancia de un tercio de la longitud medida desde las
puertas traseras y alejados de cualquier salida directa de aire refrigerado. Los
vagones de ferrocarril debern llevar dos o tres aparatos registradores. En las
cargas con hielo en la parte superior o una humedad mayor del 95 por ciento,
los aparatos registradores debern ser impermeables o estar envueltos en una
bolsa de plstico.
No se cargarn jams frutas, hortalizas u otros productos alimenticios con
mercancas que representen un riesgo de contaminacin debido a la
transferencia de olores o de residuos txicos de sustancias qumicas.
Cuanto mayor sea la duracin del trayecto, tanto ms altos sern los riesgos de
transportar cargas mixtas de productos agrcolas. Por tanto, es esencial que se
sigan las directrices para mantener la calidad en los mercados distantes.
Riesgos de contaminacin en el embarque y transporte
Qumicos:
Equipo de transporte con residuos de sustancias txicas.
Materiales de fabricacin del equipo de transporte inapropiados.
Biolgicos:
Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores.
Procedimientos de carga y descarga inapropiados.
Equipo de transporte y carga sucio y/o contaminado.
Tarimas o "pallets" sucios o contaminados.
Temperatura inadecuada en la transportacin.
Contaminacin cruzada del producto.
Fsicos:
Presencia de objetos extraos en el equipo de transporte (piedras,
clavos, vidrio, plstico, madera, etc.).
Condiciones de almacenamiento y vida til de frutas, hortalizas, races y
tubrculos
PRODUCTO
TEMPERATURA
C
HUMEDAD
RELATIVA
(%)
VIDA TIL
(MAX)
Apio 0 a 1 95 100 1 3 meses
Chayote 9 a 11 85 90 4 6 semanas
Calabacn, zapallo 7 a 10 90 95 1 3 semanas
Cohombros 0 70 6 8 meses
Ajo 0 70 6 8 meses
Jengibre 13 70 4 6 meses
Puerro 0 a 1 95 100 1 3 meses
Lechuga 0 a 1 95 100 1 4 meses
Championes 0 90 95 5 7 das
Cebolla cabezona
verde
0 a 1 95 100 1 3 semanas
Cebolla cabezona
seca
-1 a 0 70 80 6 8 meses
Arvejas verdes 0 a 1 95 100 1 3 semanas
Pimentones
chiltomas
7 a 10 90 95 1 3 semanas
Papas maduras 4 a 5 90 95 4 9 meses
Ayote 8 a 13 60 70 2 5 meses
Rbanos -0.5 a 3 95 100 2 4 semanas
Espinacas 2 a 1 95 100 1 2 semanas
Maz dulce 0 a 1 95 100 4 8 das
Tomates verdes,
maduros
12 a 15 90 1 2 semanas
ame 16 70 2 6 meses
Pitahaya 10 a 12 90 95 20 a 30 das
Albaricoques -1 a 0 90 95 1 4 semanas
Aguacates 10 a 13 85 90 2 semanas
Bananos 13 a 14 85 90 2 3 semanas
Moras -0.5 a 0 90 95 2 4 das
Carambolas 5 a 7 85 90 2 3 semanas
Chirimoya 8 a 12 90 2 4 semanas
Cerezas -1 a 1 90 95 1 3 semanas
Mandarinas 0 a 3 90 8 10 semanas
Cocos secos 0 a 15 80 85 1 2 meses
Cocos con agua 10 a 12 No aplica 2 3 semanas
Grosellas -0.5 a 0 90 95 1 3 semanas
Brevas -1 a 0 85 95 1 2 semanas
Toronjas 9 a 16 85 95 4 6 semanas
Uvas -1 a 0 90 95 1 6 meses
Guayabas 8 a 10 90 2 5 semanas
Limones 11 a 14 85 90 1 6 meses
Mangos 10 a 13 85 90 2 5 semanas
Meln cantalup 2 a 5 85 90 1 3 semanas
Sandia 10 a 12 80 90 2 3 semanas
Naranjas 0 a 7 90 1 4 meses
Papayas verdes 10 a 13 85 90 2 4 semanas
Papayas
madurando
7 a 10 85 90 2 3 semanas
Granadilla 7 a 10 85 95 3 5 semanas
Duraznos y
nectarinas
-1 a 0 90 95 2 6 semanas
Peras -1 a 0.5 90 95 1 6 meses
Pias 7 a 13 85 90 3 4 semanas
Pltanos verdes 12 a 13 85 90 5 semanas
Ciruelas 0 a 1 90 95 3 semanas
Zapotes maduros 20 90 2 3 semanas
Zapotes maduros 0 a 2.2 90 4 7 das
Guanbana 12 90 4 7 das
Fresas 0 90 95 1 semana
Tomates de rbol 4 a 8 90 3 semanas
Hortalizas, races, tuberculos
Alcachofas chinas 0 a 4 95 1 - 2 semanas
Esprragos 0 a 4 95 100 2 4 semanas
Berenjenas 8 a 12 95 100 1 2 semanas
Maz tierno 0 90 4 8 das
Zanahoria, coliflor 0 95 100 1 semanas
Frijoles comunes 0 a 1 95 100 2 3 semanas
Remolachas 0 a 4 95 100 3 12 semanas
Fruta de pan 13 95 3 12 semanas
Brcoli 0 a 1 95 100 1 2 semanas
Col de bruselas 0 a 1 95 100 3 5 semanas
Repollos verdes 0 a 1 95 100 3 7 meses
Repollos blancos 0 a 1 95 100 6 7 meses
Zanahorias sin
copa
0 a 1 85 90 4 8 meses
Yuca 13 95 100 2 meses
Coliflor 0 a 1 95 100 2 5 semanas







Limpieza y mantenimiento de las instalaciones
Limpieza de las instalaciones
La limpieza peridica de las instalaciones, equipo y maquinaria del empaque,
puede disminuir de manera considerable el riesgo de contaminacin de las
frutas y vegetales. De no realizarse una buena limpieza de alguna superficies
que entre en contacto con el producto, sta puede convertirse en una fuente de
contaminacin por microorganismos patgenos. Por lo tanto, es indispensable
que se realice lo siguiente:
El encargado del empaque, debe supervisar la limpieza y las
condiciones de higiene de las instalaciones antes de iniciar las
operaciones, tomando las respectivas acciones correctivas.
Eliminar lo ms posible el polvo y lodo de las frutas y vegetales antes de
que lleguen al empaque.
Tener cuidado de proteger el producto, de modo que no entren en
contacto con el estircol animal o heces de animales que pueda haber
en el rea de cultivo.
Limpiar los recipientes y cubetas antes de usarlos para transportar frutas
y vegetales frescos.
Proteger contra la contaminacin los envases de empaques nuevos o
limpios que no se hayan usado y estn almacenados.
Limpiar y desinfectar al inicio y al final del da, las reas de lavado,
clasificacin, seleccin y empaque, para reducir la posibilidad de
contaminacin del producto.
Los cuchillos, botas, guantes, batas y delantales deben lavarse e
inspeccionarse peridicamente, as como reemplazarlos cuando sea
necesario.
En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y las
impurezas, que puedan constituir una fuente de contaminacin. Se
recomienda que despus de la limpieza sean desinfectadas ciertas
reas del empaque que se consideren necesarias.
Los productos qumicos de limpieza debern utilizarse con cuidado y de
acuerdo a las instrucciones del fabricante. Su almacenamiento se debe
hacer en reas que no representen riesgos de contaminacin para el
producto.
En la medida de lo posible se deber contar con un programa de
limpieza escrito, en el cual se especifique: superficies y equipo a limpiar,
responsabilidad de tareas, mtodo y frecuencia de la limpieza y medidas
de vigilancia.
Mantenimiento
Las frutas y hortalizas daadas son ms susceptibles a la contaminacin
microbiolgica, por tal motivo es importante mantener en buen estado y
calibrados el equipo y maquinaria utilizada en el empaque. Es importante
contar con un programa de mantenimiento preventivo, el cual debe incluir: la
lista del equipo o maquinaria, la frecuencia de mantenimiento y los
procedimientos necesarios para su mantenimiento.
Asimismo, se debe verificar peridicamente las instalaciones del empaque,
asegurndose que no existen riesgos de contaminacin para el producto
(ventanas rotas, hoyos en el techo, lmparas rotas, etc.)
Por ltimo es necesario contar con registros que demuestren el mantenimiento
que se ha realizado en el rea de empaque, incluyendo: tipo, causa,
resultados, fecha y nombre de quien realiz el mantenimiento.
Control de plagas en el empaque y almacn.
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos,
puesto que pueden transmitir una variedad de microorganismos patgenos. Por
lo tanto, debern adoptarse las siguientes prcticas para evitar la formacin de
un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas:
Se recomienda que se establezca un programa de control de plagas,
con el fin de reducir el riesgo de contaminacin por roedores y otros
animales.
En la medida de lo posible, el terreno en las inmediaciones de las reas
de empaque se debe mantener libre de desechos, desperdicios, basura,
pasto o maleza abundante.
No debe existir en el empaque, equipo viejo, en desuso o que no
funciona, o algunos otros materiales que ya no se usen, puesto que
pueden servir de fuentes de contaminacin.
Limpiar diariamente el lugar para retirar los restos de producto o
cualquier otro material que pudiera atraer plagas. Inspeccionar
peridicamente las instalaciones del empaque para detectar indicios de
plagas o contaminacin por animales.
Bloquear, los agujeros, desages, y otros lugares por donde pudiera
penetrar alguna plaga.
















Higiene y salud de las personas, en la planta de procesamiento
El cuidado de la higiene de las personas es fundamental para comer sin
riesgos, en ella se incluyen:
La higiene corporal
La indumentaria de trabajo
Los buenos hbitos y
El estado de salud de las personas
El objetivo de la higiene es asegurar a quienes tienen contacto directo o
indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los
productos alimenticios
Manteniendo un grado apropiado de aseo personal
Comportndose y actuando de manera adecuada
Manipulador de alimentos
Toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados,
equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren
en contacto con ellos, y que se espera, por lo tanto, que cumplan con
todos los requerimientos de higiene necesarios para no tener
probabilidad de contaminar los productos alimenticios.
Codex Alimentarius Vol. 1B.1997
Se debe contar con lineamientos de sanidad e higiene, que los trabajadores
deben seguir, ya que ellos pueden ocasionar contaminaciones o peligros de
tipo
Biolgico
Qumico
Fsico
Riesgos
Biolgicos
Contaminacin con microorganismos patgenos (portadores: bacterias y
virus)
Contaminacin con microorganismos patgenos por prcticas de higiene
deficientes (clasificacin deficiente de los productos en el campo con
presencia de materia orgnica: lodo, heces o excrementos, etc., limpieza
inadecuada de instrumentos o utensilios de trabajo, falta de limpieza en
el equipo de riego.
Higiene inapropiada de los trabajadores o malos procedimientos de
trabajo.
Agua de riego contaminada por heces fecales o materia orgnica.
Presencia de animales cerca de las fuentes de agua.
Microorganismos patgenos frecuentemente trasmitidos por alimentos
contaminados por empleados infectados (1)
Grmenes Sntoma
Virus de la hepatitis A Fiebre e ictericia
Salmonella typhi Fiebre
Especies de Shigella Diarrea, fiebre, vmitos
Virus de norwalk y
similares
Diarrea, fiebre, vmitos
Staphylococcus aureus Diarrea, vmitos
Streptococcus pyogenes
Fiebre, dolor de garganta
y fiebre
(1) Cdigo Alimentario (Food Code) 1997

Qumicos
Contaminacin con agentes qumicos por prcticas de limpieza o manufactura
deficiente (principalmente agentes de limpieza y desinfeccin)
Mantenimiento o limpieza inapropiada de los pozos, canaletas y equipo de
riego.
Contaminacin del agua de riego con sustancias txicas, por flujos
provenientes de industrias.
Niveles excesivos de metales pesados.

Fsicos
Contaminacin con objetos personales de los trabajadores (aretes, anillos,
medallas, alfileres, llaves, pulseras, cadena, etc.)
Contaminacin con objetos por prcticas de higiene deficientes de fragmentos
de vidrio, pedazos de plstico, pedazos de guantes, astillas de madera o pinzas
de madera, metales de maquinarias agrcolas u otro material, presencia de
restos de animales o de vegetales, etc.

Estado de salud
A las personas que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de
algunas enfermedades o males que eventualmente puedan transmitirse por
medio de alimentos, no se les deber permitir el acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas
condiciones se deber reportar inmediatamente.
Enfermedades y lesiones
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se
someta a una persona a examen mdico y/o posibilidad de excluirla de la
manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, corte, etc)
Supuracin de los odos, ojos o nariz
Aseo personal
Quienes manipulan los alimentos deben mantener un grado elevado de aseo
personal algunas sugerencias se apuntan a continuacin:
Los manipuladores debern mantener un apropiado aseo personal,
comportarse, actuar de manera adecuada y tener conocimiento de su
funcin y responsabilidad en cuanto a lo proteccin de alimentos contra
la contaminacin y su deterioro
Evitar el contacto directo de heridas del personal con el producto fresco,
los utensilios o cualquier superficie que entre en contacto con los
productos
Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo, debern
cubrirse con vendajes impermeables o bandas adhesivas de color para
el caso de que se desprenda y caiga sobre los productos, se encuentran
fcilmente y retirar el alimento contaminado, de ser necesario utilizarn
guantes
Todo el personal debe lavarse las manos, preferiblemente con agua
limpia y jabn, antes de iniciar labores o tras cualquier ausencia del
puesto de trabajo (descanso o visitas al sanitario), o siempre que las
manos pueden haberse ensuciado o contaminado
El pelo y la barba deben recogerse y cubrirse adecuadamente para
obtener una proteccin totalmente efectiva
Vestir ropa de trabajo adecuada y limpia, preferiblemente de colores
claros, sin bolsillos y preferiblemente con cierres sin botones, usar
delantal y gorra o redes para el pelo
Comportamiento del personal
En las reas de trabajo el personal no deber: comer, beber, masticar chicle;
abrir bolsas o separar hojas de papel con la boca; llevar las uas de los dedos
largas, sucias, esmaltadas o falsas; llevar efectos personales que pudieran
desprenderse o que no puedan higienizarse adecuadamente, como anillos,
pulseras, colgantes, pendientes, etc.; tocarse la nariz, las orejas o la boca
durante el trabajo; toser o estornudar directamente sobre los alimentos; fumar
en las zonas de trabajo y de almacenamiento; salir de las zonas de
manipulacin con las prendas de trabajo. Se colocarn carteles en lugar visible
que recuerde stas prohibiciones
No ser lugar de descanso del personal aquel donde se manipula el
producto
Medidas preventivas
Contar con un programa de capacitacin o entrenamiento y un manual
de Buenas
Prcticas de Manufactura. Estas buenas prcticas deben figurar por escrito de
la forma ms simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los
trabajadores temporales, de tiempo parcial y tiempo completo, cerca de su
puesto de trabajo, de forma que supongan un recordatorio continuo de la
importancia de sus prcticas de manipulacin. Cada empleado debe saber qu
hacer, cmo hacerlo, por que, y a quin avisar en caso de que algo supere su
capacidad de interpretacin o de decisin. Comprendiendo las razones por las
que se le pide que trabaje de determinada manera, podr hacer el esfuerzo
para mejorar sus hbitos. El personal responsable de los tratamientos
poscosecha o de limpieza y desinfeccin deber recibir una formacin
especifica para tal fin
Contar con un programa de capacitacin o entrenamiento peridico
sobre los programas de control y aseguramiento de la calidad e
inocuidad de frutas y hortalizas frescas tales como Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA), Buenas Prctica de Manufactura (BPM), Programa
Operacionales Estndares de Saneamiento (SSOP) y el Sistema de
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP): La aplicacin
efectiva de estos programas requiere que todo el personas este
implicado en su seguimiento
No permitir que personas afectadas por una enfermedad
infecto/contagiosa, o portador sano de una enfermedad de este tipo,
trabajen en las dependencias donde se manipulen productos o en las
que exista posibilidad razonable de que los productos sean
contaminados hasta su total curacin clnica o bacteriolgica o
desaparicin de su condicin de portador. Entre los estados de salud
debern comunicarse a la direccin para que examine la conveniencia
de someter a una persona a un examen mdico y/o la posibilidad de
excluirla de la manipulacin de las frutas y hortalizas frescas se pueden
citar los siguientes: diarrea, ictericia, vmitos, fiebre, dolor de garganta
con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuracin de los
ojos, odos o nariz.
Instalaciones sanitarias
Objetivo
Los trabajadores deben contar con sanitarios y lavamanos para que
mantengan el grado de higiene personal necesario. Tambin debe
proporcionrseles agua potable para su uso y consumo
Las instalaciones sanitarias con que cuenta el establecimiento deben ser
accesibles en todo momento para todos los trabajadores.







PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIONES (POE)
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO
(POES)
Los procedimientos estndares de operaciones describen una secuencia
especfica de eventos para ejecutar una actividad, aseguran la estandarizacin
de operaciones durante el proceso, y establecen lmites operativos, monitoreo
de procedimiento y acciones correctivas.
Los procedimientos operativos estndares de saneamiento son los ms
relevantes en HACCP y estos describen el procedimiento para todas las
actividades de limpieza e higiene, establecen las formas para reducir los
peligros de contaminacin y deben cubrir los siguientes aspectos:
Prcticas del personal (higiene y salud).
Limpieza, sanidad y mantenimiento de superficies de contacto con los
alimentos.
Limpieza, sanidad y mantenimiento de superficies sin contacto con los
alimentos.
Educacin y entrenamiento.
Distribucin de agua potable.
Aplicacin de materiales en campo.
Documentacin del producto (rastreo).
Limpieza mantenimiento y sanitizacin de instalaciones sanitarias.
Patios e instalaciones.
Distribucin del producto (condiciones de transporte).
Control de plagas vertebradas insectos y caros.
Almacenamiento del producto.
Es necesario tomar en cuenta situaciones especiales, de riesgos de
contaminacin, para cada unidad de produccin y ser consideradas en los
procedimientos de operaciones sanitarias.
Como ejemplo podemos mencionar la presencia de granjas porccolas o
avcolas cercanas al campo. De gran importancia es la elaboracin de
estrategias para la implementacin del programa de inocuidad, en el cual
interviene todo el personal de campo, el cual deber estar entrenado para
detectar y evitar los peligros de contaminacin de frutas u hortalizas.
El seguimiento y verificacin de la ejecucin de cada uno de los procedimientos
sanitarios, diseados especialmente para cada unidad de produccin, aseguran
el xito y continuidad del programa.
Procedimientos de verificacin del proceso
La verificacin completa de la efectividad del proceso y sus procedimientos se
deber realizar cada ao, por el responsable del programa de inocuidad
alimentaria, siguiendo los formatos especficos para auditoria interna

En campo incluye:
Agua de riego
Fertilizacin y aplicacin de plaguicidas
Suelos
Estircol
Higiene y sanidad de trabajo
Cosecha y transporte en campo
En empaque incluye:
Producto
Aguas
Salud e higiene del trabajador
Manejo del empaque
Almacenamiento
Carga y transporte
Rastreabilidad
Formatos
Nombre de la compaa
POES # ________ numeracin consecutiva
Pgina ______ (numeradas)
Fecha (reemplaza)
Titulo: (procedencia)
rea: aplicacin POES
Firma: responsable del programa de inocuidad alimentaria
Distribucin
Set completo: lugar accesible a todos los empleados
Responsable del PIA
o Lista de distribucin
o Emisin, control y rastreo de todos los POES
o Autoriza la solicitud de copias POES
o Copia del removido (antecedentes) seto histrico de POES
Revisin peridica
Revisin anual: responsable del PIA administrados de campo
Importancia
o Vigentes reflejen procedimientos reales
Modificaciones o
Nuevos POES
o Coincidencias con el set maestro POES en la descripcin del
programa de administracin de seguridad de los alimentos

Ejemplos de formatos utilizados para verificacin de los POES.
Estos formatos, son parte de las auditorias internas de una empresa que tiene
establecido un Programa de Inocuidad Alimentaria.
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
NOMBRE DE LA EMPRESA
ESTE FORMATO DEBER LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
(RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:________________ FECHA:__________________
DOCUMENTACIN



FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
NOMBRE DE LA EMPRESA
ESTE FORMATO DEBER LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
(RPIA)

RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________
FECHA:_____________________
POES No. 2 PERSONAL









FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
NOMBRE DE LA EMPRESA


ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
(RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:_____________________
FECHA:___________________
POES No. 3 SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTA











FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
NOMBRE DE LA EMPRESA
ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
(RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:__________________
FECHA:________________________
POES No. 4 SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTA








POES No. 5 EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO

FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
NOMBRE DE LA EMPRESA
ESTE FORMATO DEBER LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
(RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:__________________ FECHA:________________
POES No. 6 AGUA POTABLE



NOMBRE DE LA EMPRESA
PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIN SANITARIA LISTA DE
CONTROL DE PRACTICAS DEL PERSONAL

____________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
__________________________________________________
FECHA





NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMA DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS LAVADO DE
CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE
Instrucciones: dibuja una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anotar
iniciales del evaluador y firmar en la columna de reviso

_____________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
________________________________________________
FECHA










NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES
DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.

_________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha






NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES
DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.

_________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha

_________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha



NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES
DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.

_________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha






NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN SEMANAL DE LIMPIEZA DE
SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha



RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha





NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN SEMESTRAL DE LIMPIEZA DE
SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha


RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha


RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha


RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha


RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha



NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN ANUAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES
DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha



RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha



RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha



RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha





NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN DE LIMPIEZA DE EQUIPOS DE
APLICACIONES QUMICAS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha








NOMBRE DE LA EMPRESA
LISTA DE PERSONAL DE NIVEL SUPERIOR Y MANDOS MEDIOS
ENTRENADO

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha






NOMBRE DE LA EMPRESA
LISTA DE PERSONAL EVENTUAL ENTRENADO

_____________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
______________________________________________
FECHA

_____________________________________________________
INSTRUCTOR
Nombre, Firma
______________________________________________
FECHA


PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACION SANITARIA (POESS)
NOMBRE DE LA EMPRESA
Instrucciones: anote la informacin que se solicita en cada columna para la
elaboracin de mezclas de agroqumicos a aplicar. Anote sus iniciales y firme
en la columna de revis.


_____________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
______________________________________________
FECHA




PROGRAMA E SEGURIDAD QUMICA Y CONTROL DE RESIDUOS
TXICOS BITCORAS DE APLICACIN DE AGROQUMICOS
LOTE ______
NOMBRE DE LA EMPRESA
PROGRAMA E SEGURIDAD QUMICA Y CONTROL DE RESIDUOS
TXICOS
BITCORAS DE APLICACIN DE AGROQUMICOS
EMPRESA:______________ TEMPORADA:___________
CULTIVO:_____________

CAMPO:________________ LOTE:_______________ No. DE
HAS:___________

RESPONSABLE:_____________________________________

NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN DE RASTREO DE PRODUCTOS
EXPORTADO
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.


______________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha












NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DIARIA DE BAOS DE
OFICINA
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.

_____________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
__________________________________________
FECHA

_____________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
__________________________________________
FECHA






NOMBRE DE LA EMPRESA
Formato de Abastecimiento y supervisin de depsitos de sanitizante de
navajas, tinas de sanitizado de manos, lavamanos y sanitarios porttiles
(Dos veces al da)
instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.


_____________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
__________________________________________
FECHA

_____________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
__________________________________________
FECHA




NOMBRE DE LA EMPRESA
Formato de abastecimiento diario de insumos en tinas de lavado de navajas y
de lavamanos cumunales (comedor)
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.


_____________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
__________________________________________
FECHA

_____________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
__________________________________________
FECHA





NOMBRE DE LA EMPRESA
Formato de limpieza cada tercer da, saneamiento y mantenimiento de baos
mviles.
No. de bao: __________
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.



_____________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
__________________________________________
FECHA

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RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
__________________________________________
FECHA



NOMBRE DE LA EMPRESA
Formato de limpieza mensual de baos en temporada de labores culturales y
cosecha
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.

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RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
__________________________________________
FECHA

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RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
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FECHA

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RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
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FECHA

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RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
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FECHA

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RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
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FECHA
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN DE CONDICIONES DE LIMPIEZA DE
EQUIPO DE DISTRIBUCIN ANOTE LAS INICIALES DEL SUPERVISOR Y
FIRME EN LA COLUMNA REVISO
NO DE TRAILER: ________________________________________________


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RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
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FECHA







NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN MENSUAL DE CONTROL DE ROEDORES
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Firme en la
columna de revis.





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RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
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FECHA







NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN MENSUAL DE CONTROL DE PLAGAS
(INSECTOS Y CAROS)
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Firme en la
columna de revis.





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RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
__________________________________________
FECHA






SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP)
Historia del HACCP
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se ha
convertido en sinnimo de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento
sistemtico y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los
peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la previsin y la prevencin, en
vez de mediante la inspeccin y comprobacin de los productos finales.
El sistema de HACCP para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad de
los alimentos surgi de dos acontecimientos importantes. El primero se refiere
a los novedosos aportes hechos por W. E. Deming, cuyas teoras sobre la
gestin de la calidad se consideran como decisivas para el vuelco que
experiment la calidad de los productos japoneses en los aos 50. Deming y
colaboradores desarrollaron los sistemas de gestin de la calidad integral o
total (GCT), que consistan en la aplicacin de una metodologa aplicada a todo
el sistema de fabricacin para poder mejorar la calidad y al mismo tiempo bajar
los costos.
El segundo avance importante fue el desarrollo del concepto de HACCP como
tal. Los pioneros en este campo fueron durante los aos 60 la compaa
Pillsbury, el Ejrcito de los Estados Unidos y la Administracin Nacional de
Aeronutica y del Espacio (NASA). Estos ltimos desarrollaron conjuntamente
este concepto para producir alimentos inocuos para el programa espacial de
los Estados Unidos.
La NASA quera contar con un programa con cero defectos para garantizar
la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumiran en el espacio.
Por lo tanto, la compaa Pillsbury introdujo y adopt el HACCP como el
sistema que podra ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se reduca la
dependencia de la inspeccin y de los anlisis del producto final. Dicho sistema
pona nfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la
cadena de elaboracin, recurriendo al control de los operarios y/o a tcnicas de
vigilancia continua de los puntos crticos de control. La compaa Pillsbury dio a
conocer el concepto de HACCP en una conferencia para la proteccin de los
alimentos, celebrada en 1971.
En 1974 la Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos
(FDA - United States Food and Drug Administration) utiliz los principios de
HACCP para promulgar las regulaciones relativas a las conservas de alimentos
poco cidos. A comienzos de los aos 80, la metodologa del HACCP fue
adoptada por otras importantes compaas productoras de alimentos.
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomend en 1985
que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodologa del
HACCP con el fin de garantizar su inocuidad. Ms recientemente, numerosos
grupos, entre ellos la Comisin Internacional para la Definicin de las
Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF) y la International
Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES), han
recomendado la aplicacin extensiva del HACCP para la gestin de la
inocuidad de los alimentos.
Aplicacin del anlisis de peligros y control de puntos crticos

Definiciones
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del Sistema de HACCP.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de
los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta
el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo
control.
Principios del sistema de HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
Principio 1
Realizar un anlisis de peligros
El propsito del anlisis es identificar y listar los riesgos sobre inocuidad
alimentaria que pueden ocurrir de forma razonable durante el proceso de
produccin de un producto determinado, as como las medidas necesarias para
el control de dichos riesgos.
Un riesgo sobre seguridad alimentaria es cualquier propiedad fsica, qumica o
biolgica capaz de provocar que el alimento est adulterado o sea inseguro
para el consumo humano. El listado de los riesgos debe ser de tal naturaleza
que su prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial
en la produccin de alimentos seguros.
Los objetivos del anlisis de peligro son:
Identificar peligros y medidas para su control
Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que
conduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad
Proveer bases para la identificacin de puntos crticos de control
El anlisis de peligros incluye dos fases:
Fase 1: Identificacin de peligros
Lluvia de ideas
Revisar ingredientes o materiales empleados
Actividades para cada paso del proceso
Equipo o herramientas utilizadas
Producto final
o Mtodo de almacenamiento o distribucin
o Uso programado
o Consumidor del producto
Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos, aumentados, o
controlados en cada paso
Fase 2: Evaluacin de peligros
El equipo de HACCP decide cuales peligros son incluidos en el plan
HACCP
Evaluar cada peligro
o Severidad del dao
Secuelas, magnitud, duracin de la enfermedad
o Probabilidad de ocurrir
Experiencia, datos epidemiolgicos, literatura tcnica
Probabilidad de exposicin y consecuencias de la enfermedad si el
peligro no se controla
Efectos a corto plazo y largo plazo, factores propiciadores
Las actividades finales son:
Enlistar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y
medidas para su control
o Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden
controlarse
o Algunos peligros pueden necesitar ms de una medida para su
control
o Una misma medida puede controlar mas de un peligro
Principio 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Un punto crtico de control (PCC) el Codex los define como fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable

La informacin obtenida durante el anlisis debe permitir al establecimiento
identificar en que etapas de su proceso se encuentran los PCC.
Es recomendable utilizar el rbol de decisiones para la identificacin de PCC.

Principio 3
Establecer un lmite o lmites crticos
Deben de establecerse los lmites crticos de las medidas preventivas aplicadas
a cada PCC.
Un lmite crtico es el valor mximo o mnimo en el cual un parmetro o proceso
debe ser controlado para un PCC a efecto de prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable los riesgos fsicos, biolgicos o qumicos que afectan los
alimentos.
Los lmites crticos se basan frecuentemente en parmetros de proceso como
la temperatura, tiempo, caractersticas fsicas, humedad, nivel de humedad,
actividad del agua, pH, concentracin de sal, cloro disponible, viscosidad,
conservadores o persistencia de patgenos.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
El monitoreo es la parte integral del HACCP y consiste en las observaciones o
medidas tomadas para evaluar si un PCC se encuentra dentro de los lmites
crticos establecidos.
Los tipos de inspeccin para el monitoreo de PCC son:
Continua (ideal). Equipo y sensores automticos para monitorear PCC
(temperatura, tiempo, pH, humedad)
Discontinua (utiliza plan de muestreo). En el anlisis de ingredientes
cuando se descomponen sus condiciones fsicas, qumicas o
microbiolgicas. Para encontrar y resolver la causa del problema cuando
un PCC est fuera de control o cuando la seguridad del producto es
cuestionable.
Es sumamente importante la asignacin de la responsabilidad para el
monitoreo de cada PCC.
El personal asignado para el monitoreo de las actividades debe ser entrenado
adecuadamente para que registre de forma segura la totalidad de los
resultados, incluyendo cualquier desviacin, de modo que puedan tomarse
inmediatamente las acciones correctivas.
Principio 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
El sistema HACCP debe incluir las acciones correctivas que se tomarn
cuando el monitoreo indica que existe una desviacin de un lmite crtico en un
punto crtico de control.
A pesar del desarrollo y caractersticas de un plan HACCP, ste no garantiza
que todos los problemas estn ausentes, motivo por el que es importante
identificar un grupo de actividades planeadas para cuando se presentan
desviaciones. En tales casos, los planes de acciones correctivas deben
determinar cual ser la disposicin de los productos que incumplen e identificar
y corregir las causas de la desviacin.
El mismo plan HACCP puede ser modificado, ya sea adicionando un nuevo
lmite crtico o cambiando un PCC existente.
Principio 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente
El sistema HACCP debe ser verificado sistemticamente con el propsito que
todos los peligros han sido identificados y que cada uno est controlado
apropiadamente, de esa manera se provee al consumidor un alimento seguro.
Despus de la validacin inicial de que el sistema puede trabajar correcta y
efectivamente en lo que se refiere a los riesgos, el sistema debe verificarse en
forma peridica o cuando:
Hay nueva informacin sobre la seguridad del producto
El alimento se ha involucrado en un brote
El sistema de produccin se ha modificado
Ha pasado un perodo de tiempo establecido desde la ltima evaluacin
Ocurre un cambio en la formulacin, produccin, distribucin o
consumidor del producto
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
A pesar de ser consistente, el sistema no funcionar si no se tienen registros
confiables generados durante la operacin o si stos no se mantienen y estan
disponibles para su revisin. Uno de los beneficios principales del HACCP es la
disponibilidad de datos objetivos y relevantes.
Los establecimientos deben mantener los siguientes registros que documenten
el plan HACCP:
El anlisis de riesgos escrito incluyendo la totalidad de los soportes
documentales.
El plan HACCP escrito, incluyendo los documentos decisivos
relacionado con el desarrollo y seleccin de los puntos crticos de control
y los lmites crticos; as como los documentos que apoyen los
procedimientos y frecuencia de monitoreo y verificacin seleccionados.
Registros que documenten el monitoreo de los puntos crticos de control
y sus lmites crticos, incluyendo el registro de los tiempos, temperaturas
u otros valores cuantificables, conforme se estableci en el plan HACCP;
la calibracin de los instrumentos para el procedimiento de monitoreo,
las acciones correctivas que incluyan todas las que se tomaron en
respuesta a una desviacin; procedimientos de verificacin y resultados;
cdigos de producto o los productos, nombre o identidad del producto,
lote de sacrificio o produccin. Cada registro debe incluir la fecha en la
que fue realizado.
Cada dato incluido en un registro, debe efectuarse al momento en el que
ocurre el evento y debe considerar la fecha y hora de registro, as como
ser firmado y reubicado por el empleado del establecimiento que realiza
la anotacin.
Previo al embarque del establecimiento debe revisar los registros
asociados con la produccin de tal producto, para asegurar el
cumplimiento y si se tomaron las acciones correctivas apropiadas,
incluyendo la disposicin apropiada del producto.
Directrices para la aplicacin del sistema de HACCP
Antes de aplicar el Sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena
alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del
Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de
los alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la
aplicacin de un Sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen
los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar
sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la
funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable
uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas
epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del Sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los
PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no
se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de
nuevo la operacin.
El Sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin
concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado
ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos
identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en
cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del Sistema de HACCP y
realizar los cambios oportunos.
Es importante que el Sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo
en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.





Pirmide del sistema HACCP y sus prerequisitos

Prerequisitos del programa
5. Diagnstico de la planta
6. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
7. Manual de saneamiento (SSOP/POES)
8. Planes complementarios: mantenimiento, capacitacin, codificacin de
productos, rastreabilidad del producto, etc.
Aplicacin
La aplicacin de los principios del sistema HACCP consta de las siguientes
operaciones que se identifican en secuencia lgica en el diagrama.



MANUALES Y BITCORAS
Desarrollo de documentos
La documentacin
Cualquier sistema ya sea de calidad, de inocuidad, de Buenas Prcticas
Agrcolas, bien documentado acta como una lupa, que enfoca o centra la
atencin en las metas y objetivos del sistema de la compaa.
Los documentos
Hacen un fondo comn de conocimientos y experiencias,
Crean una atmsfera positiva de trabajo,
Alienta a los empleados a que aprendan lo que se espera de los dems,
Ayuda a establecer canales de comunicacin que resultan en una
mejora positiva
El papel de la documentacin:
Es registrar en forma escrita o electrnica:
Las polticas de la compaa, sus metas y expectativas,
Define la autoridad,
Los objetivos del sistema documentado,
Los papeles y las responsabilidades del personal,
Los formas, procedimientos, mtodos o instrucciones de cmo debe
realizarse el trabajo.
Jerarqua tpica de la documentacin de un sistema de calidad

Manual de calidad
Describe lo que la organizacin hace en trminos de polticas.
Muestra un compromiso positivo de que los requisitos de un estndar
(por ejemplo ISO9001) sern satisfechos.
El manual de calidad tpico es de unas 20-35 pginas.
Procedimientos
Se definen como la forma especificada de realizar una actividad
Los procedimientos documentados describen las actividades que se
estn llevando a cabo dentro de una organizacin.
Mientras que el manual de calidad se considera ser un documento a
nivel de la compaa, los procedimientos son una extensin del manual
de calidad enfocada a departamentos, reas, secciones.
Los procedimientos documentados:
No necesitan ser largos y redundantes,
Deben ser sencillos y de fcil comprensin,
Deben incluir:
o El propsito y alcance de la actividad,
o Qu tiene que hacerse y por quin,
o Cundo, dnde y cmo debe realizarse una actividad,
o Qu materiales, equipo y documentos debern usarse y
o Cmo se conectarn, controlarn y coordinarn los esfuerzos
entre las diferentes operaciones.
Un procedimiento eficaz reducir la cantidad de capacitacin requerida para
nuevos empleados ya que las responsabilidades estarn claramente definidas.
Si un procedimiento es slido, un nuevo empleado debe ser capaz de realizar
su tarea simplemente siguiendo el procedimiento.
Dependiendo del sistema de que se trate los procedimientos pueden
denominarse:
SSOP (Standar Operation Procedure)
POE (Procedimiento Estndar de Operacin)
Instrucciones de trabajo
Proporcionan direcciones especficas para llevar a cabo una actividad
enumerada bajo un procedimiento.
Estn dirigidas a los ejecutores de una organizacin regadores,
capitanes, jefes de cuadrilla
Son completadas por un individuo o departamento.
Las instrucciones de trabajo documentadas deben estar disponibles a todos los
empleados que tienen responsabilidad por las operaciones mencionadas,
Las instrucciones deben estar disponibles en el lugar donde se lleva a cabo la
actividad descrita.


Registros
Definicin: Un documento que provee de evidencia objetiva de las
actividades ejecutadas o resultados obtenidos.
Algunos registros que se deben tenerse son:
Aplicaciones de agroqumicos
Entradas y salidas de almacenes
Otros nombres: Bitcoras, historial...
La documentacin en otros sistemas?
Independientemente del sistema de que se trate lo importante es que se tenga
los documentos que describan la forma en que se realiza una actividad y que
las actividades se lleven a cabo de acuerdo a lo establecido en los
documentos.
Ejemplos de bitcoras
A continuacin se muestran ejemplos de bitcoras utilizadas a nivel de campo.












VIGENCIA:_______________

ULTIMA REVISIN:___________

TERRENO Y MEJORAS ORGNICAS REALIZADAS

PRODUCTOR:___________________ RANCHO:______________________

SUPERFICIE:_________________ TABLAS:____________________
ANUAL










VIGENCIA:_______________

ULTIMA REVISIN:___________

CONTROL DE FUENTES DE AGUA

PRODUCTOR:___________________ RANCHO:______________________

SUP.TOTAL:_________________ TABLAS:____________________
ANUAL







VIGENCIA:_______________

ULTIMA REVISIN:___________

APLICACIN DE INSUMOS (Agroqumicos)

PRODUCTOR:___________________RANCHO:______________________
TABLA
CODIGO:__________

CULTIVO:__________VARIEDAD:___________ FECHA DE SIEMBRA:___________
CODIGO:________

ANUAL






VIGENCIA:_______________

ULTIMA REVISIN:___________

CONTROL DE ALMACN

Rancho/Empresa:____________________


Nota: Esta bitcora puede
ser por producto
Responsable del
Almacn:__________________






VIGENCIA:_______________

ULTIMA REVISIN:___________

ENTRENAMIENTO PARA EL EMPLEADO

Tema de Capacitacin:_____________________________________________

Rancho: _________________________________________________________
Cuadrilla:____________________ Actividad:_______________Fecha:_____________



________________________________
Institucin que Imparti El
Entrenamiento
_______________________
Nombre y Firma del
Instructor
___________________
Responsable Tcnico





VIGENCIA:_______________

ULTIMA REVISIN:___________

HIGIENE EN CAMPO Y AGUA PARA TOMAR

Rancho:_______________________________
Tabla
Cdigo:______________________








VIGENCIA:_______________

ULTIMA REVISIN:___________

HIGIENE DE SANITARIOS EN CAMPO

PRODUCTOR O EMPRESA:__________________________________________

DOMICILIO (LOCALIDAD, RANCHO) : ___________________________________

EMPRESA CONTRATADA:___________________________________________

TABLAS O AREAS DE TRABAJO:______________________________________

NUMERO DE SANITARIOS:__________
FRECUENCIA DE
LIMPIEZA:________

DIARIA





VIGENCIA:_______________

ULTIMA REVISIN:___________

HIGIENE DE CAMPO Y AGUA PARA TOMAR

PRODUCTOR:____________________________________

RANCHO:________________________________________

TABLAS:_________________________________________

DIARIA




VIGENCIA:_______________

ULTIMA REVISIN:___________

ENTRENAMIENTO DE TRABAJADORES
(POR CUADRILLA O AREA DE TRABAJO)

PRODUCTOR O EMPRESA:________________________________________

DOMICILIO (LOCALIDAD, RANCHO)

TABLAS:_________________________________________

TEMAS TRATADOS:
* Objetos personales (medallas, aretes, anillos, etc.)
* Cambio de actividad (si est enfermo)
* Uso de letrinas y lavado de manos
* Seguridad en el trabajo
* Otro
DIARIA


AUDITORIAS DE CAMPO Y PLANTAS DE PROCESO
La auditoria es una herramienta de gestin utilizada para verificar o confirmar la
adecuacin y evaluacin las actividades relacionadas con las BPA y BPM.
Las auditorias se inician generalmente por una o varias de las razones
siguientes:
Por peticin de las autoridades: autorizacin responsable de examinar
las actividades dentro de un determinado sector de la industria (caso
importadores de frutas y hortalizas) pueden realizar auditorias a
agricultores proveedores.
Por deseo de las compaas que necesitan conocer el grado de
cumplimiento de sus objetivos de aplicacin de BPA y BPM.
Una auditoria adecuadamente dirigida es un proceso positivo y constructivo
para la organizacin auditada. Y esto es as porque ayuda a prevenir
problemas detectando las actividades que los originan o pueden originarlos en
el futuro.
Se define como Auditoria
Un examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y
resultados relacionados con las BPA o BPM cumplen con las disposiciones
planificadas y comprobar si estas disposiciones estn implementadas de
manera efectiva y si son adecuadas para lograr los objetivos
A continuacin se analizan con ms detalle cada uno de los puntos incluidos en
esta definicin:
Examen metdico: la auditoria de calidad supone el contraste entre
realidad y modelo. Este examen se realiza de acuerdo a una sistemtica
preestablecida recogida en procedimientos de actuacin donde se
definen todas las actividades que comprende la auditoria, incluyendo su
objetivo, frecuencia, alcance, eleccin del personal, auditor, tipo de
informes a elaborar, etc.
Independiente: para lograr sus objetivos las auditorias deben realizarse
por personal que no tenga responsabilidad directa sobre el rea
auditada. El cumplimiento de este requisito es fundamental para
garantizar la objetividad de los auditores en sus actuaciones.
Las actividades y los resultados la auditoria debe limitarse a las
actuaciones de calidad. Esto, que en principio puede parecer algo
evidente, es uno de los puntos ms difciles de cumplir se encuentra
ntimamente ligada a todas actividades del cultivo.
La auditoria permite evaluar el grado de cumplimiento de los requisitos
definidos, detectado aquellas reas o actividades que no se desarrollan de
acuerdo a los criterios inicialmente especificados.
As como comprobar que estas disposiciones se llevan realmente a cabo y que
son adecuadas para alcanzar los objetivos previstos.
Uno de los objetivos de la auditoria de calidad es evaluar si es necesario
introducir acciones de mejora. Este objetivo es la caracterstica fundamental de
la auditoria y lo que le diferencia de la inspeccin o la supervisin. No se trata
tanto de detectar fallos o faltas de cumplimiento sino como determinar la
eficacia de las actuaciones de la empresa para lograr el cumplimiento de los
objetivos.
La auditoria no es una alternativa a las actividades de inspeccin ni debe
utilizarse como remedio a un programa de inspeccin ineficaz.
El objetivo de la inspeccin es la aceptacin o rechazo de un producto o el
control de un proceso aplicando los criterios definidos en las especificaciones
previamente establecidas.
La auditoria es un proceso de bsqueda de evidencias objetivas usando para
determinar el cumplimiento y la adecuacin del conjunto de actividades del
cultivo incluyendo los productos, los procesos, los servicios, etc.
En algunos casos el auditor necesitar emplear tcnicas de inspeccin como
una herramienta de evaluacin en el curso de auditoria. Por ejemplo, para
determinar la aplicacin y efectividad de un procedimiento de inspeccin, el
auditor podr requerir la realizacin de ensayo o mediciones. La revisin de los
hechos no deber encaminarse a la aceptacin o rechazo del producto sino a
evaluar la sistemtica de control efectuada sobre el producto y su implantacin,
contrastndola contra la documentacin que la define.
La auditoria es una herramienta de gestin que permite evaluar la eficacia del
sistema y las actividades del cultivo o de la planta procesadora. Puede tratarse
del sistema propio de la organizacin, o del implantado para su posible
suministrador o por suministrador actual.
En cualquiera de los casos, la alta direccin debe disponer de medios para
determinar la eficacia del sistema existente e identificar reas de correccin o
mejora.
Por este motivo, es responsabilidad de la direccin de la empresa establecer
un programa de auditorias y verificar su adecuada implantacin,
proporcionando los medios adecuados para garantizar su efectividad.
Nunca debe introducirse un programa de auditorias simplemente para
satisfacer las exigencias de un determinado cliente o contrato. Con estas
premisas, la direccin no aprovechar todo el potencial de mejora inherente a
la auditoria, que pasar a considerarse como una imposicin adicional del
cliente ms que como una parte integrante de las actuaciones de calidad de la
organizacin.
La auditoria implica a tres partes que pueden estar relacionadas entre si de
diferente maneras el auditor, el auditado, y el cliente.
Auditor (de la calidad) persona calificada para realizar auditorias de la
calidad
Cliente persona u organismo que solicita la auditoria
Auditado organismo (empresa o finca) que va a auditar
El cliente es la organizacin o el individuo que solicita la realizacin de la
auditoria. Al formular esta solicitud, el cliente debe especificar claramente el
objeto de la auditoria y la norma o los criterios contra la cual se compararn y
evaluarn las evidencias objetivas encontradas por el auditor. Esta
documentacin de referencia puede incluir normas sobre sistemas de
aseguramiento de la calidad, procedimientos internos de la organizacin,
especificaciones, etc.
Puede actuar como cliente, entre otros:
Un comprador
Una organizacin, empresa, propietario de una finca
Solicitar a una organizacin externa la realizacin de una auditoria de la calidad
para evaluar la eficacia y eficiencia de sus actuaciones en materia de calidad
Encargar a miembros de su propio personal la realizacin de auditorias de la
calidad, con los mismos fines que los indicados en el caso anterior.
Solicitar a un organismo de certificacin externo la realizacin de una auditoria
contra una determinada norma criterio o directriz a fin de recibir un certificado o
ser incluido en un registro acreditado.
Organismos oficiales pueden requerir a sus suministradores la
aprobacin de sus sistemas de calidad, procesos, etc., para autorizarles
a realizar determinados ensayos.
El auditor es la persona calificada para realizar auditoria. Estos auditores
pueden incluirse en dos grandes grupos:
Auditores de calidad externos. En este caso los auditores no son
miembros de la organizacin auditada. Son contratados por el cliente
como una tercera parte para realizar la auditoria en su nombre o
pertenecientes a la organizacin del comprador y empleados por ste
para realizar las auditorias a sus suministradores.
Auditores de calidad internos. Los auditores son empleados de la
organizacin auditada
El auditado es la empresa, o finca sobre la que se efecta la auditoria, con
independencia de su relacin con el cliente o el auditor.
Hay tres tipos de auditorias
De primera parte (auditoria interna)
De segunda parte (auditoria externa)
o Suele emplear listas de chequeo, se asignan valores numricos
segn grado de cumplimiento de cada uno de los requisitos
incluidos en la lista de chequeo, se realizan peridicamente y
debidamente programadas
De tercera parte (auditoria externa)
o Esta referida hacia la certificacin
Fases de una auditoria
La auditoria constituye una evaluacin a las actividades de calidad de una
organizacin.
La credibilidad y, por consiguiente, la validez de la auditoria depender de la
profesionalidad con la que se realice y de la objetividad e imparcialidad con la
que se examine y evalu.
En todo proceso de auditoria se distinguen las siguientes etapas:
Planificacin de la auditoria
Preparacin de la auditoria
Realizacin de la auditoria
o Reunin inicial
o Ejecucin de la auditoria en las instalaciones del auditado
o Reunin final
Elaboracin del informe de auditoria
Seguimiento.
En cada una de estas etapas los distintos implicados en el proceso de
auditorias: Auditado, auditor y cliente, deben realizar, segn corresponda, una
serie de actividades que garanticen la validez final de la misma.
Durante la recopilacin y estudio de la documentacin el auditor Jefe es
responsable de:
Garantizar la absoluta confidencialidad y por parte de los miembros del
equipo auditor en el tratamiento de la documentacin.
Canalizar a los miembros del equipo auditor toda la informacin
recopilada, para que tengan un conocimiento claro de la empresa a
auditar. No hacerlo as dara lugar a perdida de tiempo posteriores y
podra poner en peligro la correcta realizacin de la auditoria.
Preparacin del plan de auditoria
El plan de auditoria debe contener la siguiente informacin:
Los objetivos y alcance de la auditoria.
La identidad de las personas que tienen responsabilidades directas e
importantes relativas al objetivo y al alcance de la auditoria.
La identificacin de los documentos de referencia: Manuales de Buenas
Prcticas Agrcolas y los POES.
La identidad de los componentes del equipo auditor
El idioma de la auditoria
La fecha y el lugar en que ha de realizarse
La identificaron de las reas de la organizacin que se van a auditar.
La fecha y la duracin previstas para cada actividad principal de la
auditoria
El calendario de las reuniones que se van a celebrar con la direccin del
auditado
Los requisitos de confidencialidad
La lista de distribucin del informe de la auditoria
Preparacin de la documentacin de trabajo
Los tipos de documentos de trabajo que pueden usarse en las auditorias son:
Listas de verificacin.
Formularios para recoger las observaciones de la auditoria
Formularios para consignar las evidencias que soportan las
conclusiones obtenidas por los auditores.
Guas de verificacin
Las guas de verificacin incluyen en su inicio las siguientes definiciones:
Alimentos cidos o alimentos acidificados significa alimentos con un
equilibrio de pH de 4.6 o menor
Adecuado significa aquello que sea necesario para lograr el objetivo
deseado de mantener una buena prctica de salud pblica
Masa significa una sustancia semifluida, usualmente compuesto de
harina y otros ingredientes, en donde se sumergen componentes
principales de un alimento o con el cual se cubren, o que puede ser
usado directamente para confeccionar productos de panificacin.
Escaldar, excepto para man o nueces, significa un tratamiento trmico
previo al empacado de alimentos que se realiza por suficiente tiempo y
temperatura como para inactivar parcial o totalmente enzimas naturales
y para afectar otros cambios bioqumicos y fsicos en el alimento.
Punto crtico de control significa un punto en el proceso de un alimento
en donde exista una alta probabilidad de que un control inadecuado
pueda causar, permitir, o contribuir a un peligro o a la suciedad en el
producto alimenticio terminado o a la descomposicin del producto
alimenticio terminado.
Alimento significa alimento como est definido en la seccin 201(f) del
acta e incluye materia prima e ingredientes.
Superficies de contacto con el alimento son aquellas superficies que
estn en contacto con alimento humano y aquellas superficies de donde
drena lquido sobre el alimento o sobre superficies que estn en
contacto regular con alimentos durante el curso normal de operacin.
Superficies de contacto con el alimento incluye utensilios y superficies
del equipo que estn en contacto con el alimento.
Lote significa el alimento producido en un periodo de tiempo.
Microorganismos significa levaduras, hongos, bacterias y virus e
incluye, pero no est limitado, a aquellas especies que son de
importancia en la salud pblica. El trmino microorganismos
indeseables incluye aquellos microorganismos que son de importancia
en la salud pblica, que someten al alimento a descomposicin, que
indican que el alimento est contaminado con suciedad, o que de otra
manera podran causar que el alimento se adulterara dentro del
significado del acta. Ocasionalmente en estas regulaciones, el FDA usa
el adjetivo microbiano en vez de usar la frase adjetiva que contenga la
palabra microorganismo.
Pestes se refiere a animales o insectos objetables incluyendo, pero no
limitado a, pjaros, roedores, moscas y larvas.
Planta significa el edificio o instalacin o partes de esta, usado para o
en relacin con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de
alimento humano.
Operacin de control de calidad significa aquel procedimiento planeado
y sistematizado para tomar todas aquellas acciones necesarias para
prevenir que el alimento sea adulterado dentro del significado del acta.
Reproceso significa alimento limpio, no adulterado que ha sido extrado
del proceso por razones que no tengan que ver con mala higiene o que
han sido exitosamente reacondicionados por reproceso y que son aptos
para el consumo humano.
Nivel de humedad seguro es un nivel de humedad lo suficiente bajo
como para prevenir el desarrollo de microorganismos no deseados en el
producto final bajo las condiciones de manufactura, almacenamiento y
distribucin. El nivel mximo de humedad segura para un alimento est
basado su actividad de agua (aw). Un aw ser considerado seguro para
un alimento cuando exista informacin adecuada que demuestre que a
ese aw o por debajo de este no habr desarrollo de microorganismos no
deseados.
Sanitizar significa tratar adecuadamente superficies de contacto con el
alimento por medio de un proceso que sea efectivo en la destruccin de
clulas vegetativas de microorganismos de inters para la salud pblica,
y en la reduccin sustancial del nmero de microorganismos no
deseados, sin afectar de forma adversa al producto o la seguridad del
consumidor.
Deber es usado para denotar requerimientos mandatorios
Debera es usado para denotar procedimientos recomendados o
aconsejados o para identificar equipos recomendados.
Actividad de agua (aw) es la medida del agua libre en un alimento y es
el cociente de la presin de vapor de agua de una sustancia dividido por
la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.


Ejemplos de formatos de guas de verificacin
Subparte A - PERSONAL
A-1. Control de enfermedades
%
Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
A-1-1 Tiene la empresa algn tipo de control que
garantice que cualquier persona que
presente alguna enfermedad y/o lesin (es)
posibilidad de estar en contacto con el
alimento, superficies de contacto o con el
material de empaque sea excluida de
cualquier operacin en la que pueda
ocasionar contaminacin?

A-1-2 Conoce el personal su responsabilidad de
dar aviso en caso de enfermedad o lesin?

A -2. Limpieza
%
Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
A-2-1 Utilizan los operarios delantal o gabacha
adecuadas para impedir la contaminacin
del alimento?

A-2-2 Utilizan los operarios red para cubrir el
cabello, gorra o casco adecuadas para
impedir la contaminacin de superficies de
contacto?

A-2-3 Utilizan los operarios guantes limpios,
sanitizados e impermeables para impedir la
contaminacin cuando tienen contacto con
los alimentos?

A-2-4 Son removidos todos los artculos
personales como joyera u otros objetos que
puedan caer en el producto o equipo
durante el proceso?

A-2-5 Es adecuada la higiene del personal en la
planta de proceso?

A-2-6 Cuenta la planta con un sistema y
facilidades para la higiene adecuada de los
empleados (lavamanos adecuados, jabn,
desinfectante, etc.)?

A-2-7 Existen en la planta reas independientes
del proceso destinadas para guardar

artculos personales?
A-2-8 Existen en la planta reas independientes
del proceso destinadas para alimentacin?

A-2-9 Existen en la planta reas independientes
del proceso destinadas para recreacin del
personal?.

A 3. Educacin y entrenamiento
%
Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
A-3-1 Cuentan los empleados responsables de
la identificacin de cualquier falla de
sanidad o de la contaminacin del alimento
con una educacin o experiencia tal que
permita el control de la limpieza y seguridad
en la elaboracin de los alimentos?

A-3-2 Se da algn tipo de entrenamiento o
capacitacin a los empleados y
supervisores en el manejo adecuado de
alimentos y el peligro que implica una mala
higiene y prcticas insalubres?

A - 4. Supervisin
%
Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
A-4-1 Cuenta la empresa con personal para
supervisar y asegurar el cumplimiento de los
requisitos tanto del personal como de la
limpieza?

Subparte B - INSTALACIONES
PLANTA Y ALREDEDORES
B - 1. Alrededores
%
Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100Menor Mayor
B-1-1 Los recipientes para basura se encuentran
alejados de los equipos de proceso?

B-1-2 Es removida la basura de los alrededores
de la planta de manera que siempre se
mantengan limpios?

B-1-3 Cuenta la planta con un plan estructurado
para la corta de reas verdes y lotes
alrededor de la planta?

B-1-4 Los caminos y parqueos se encuentran
alejados del rea de proceso de los
alimentos, superficies de contacto o material
de empaque?

B-1-5 Los caminos y parqueos reciben un
mantenimiento adecuado?

B-1-6 Las dimensiones de los desages son
adecuadas para el drenaje de los materiales
de desecho de la planta?

B-1-7 Los desages de la planta cuentan con
rejillas para evitar la entrada de animales?

B-1-8 El desage se ubica d forma que no
represente un foco de contaminacin con
respecto a los alimentos, superficies de
contacto o material de empaque?

B-1-9 Cuenta la planta con un sistema de
tratamiento y manejo de desechos?

B-1-10 El sistema de tratamiento de desechos
representa un foco de contaminacin para
los alimentos producidos?

B-1-11 Existe un programa adecuado de control de
pestes?

B - 2. Construccin y diseo de la planta
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
B-2-1 Existe suficiente espacio fsicos
entre operacin y operacin o sea
se permite la movilidad y limpieza
adecuada?

B-2-2 Se cuenta con una bodega con
suficiente espacio y bien ubicada
respecto del lugar de proceso?

B-2-3 Los alimentos estn libres de
contaminacin microbiana, qumica
o materiales extraos?

B-2-4 Las superficies de contacto estn
libres de contaminacin microbiana,
qumica o materia extraa?

B-2-5 Los materiales de empaque estn
libres de contaminacin microbiana,
qumica o materia extraa?

B-2-6 Las operaciones del proceso
estn diseadas de forma tal que

no exista contaminacin cruzada?
B-2-7 Hay tiempos de espera (cuellos de
botella), donde el alimento tiene la
posibilidad de contaminarse?

B-2-8 Los flujos de aire dentro de la
planta son adecuados y no
acarrean contaminacin a los
alimentos?

B-2-9 Existe algn goteo o condensado
de aparatos o tuberas sobre los
alimentos, superficies de contacto o
material de empaque?

B-2-10 Existe suficiente espacio entre
equipo y equipo que evite la
contaminacin de alimentos por
contacto con el personal?

B-2-11 Existe iluminacin adecuada en
las reas de inspeccin de
alimentos y en las reas de aseo
personal?

B-2-12 Existe alguna medida de
precaucin (protectores) para evitar
la ruptura de los bombillos o
fluorescentes?

B-2-13 Se acumulan en la planta malos
olores y/o vapores?

B-2-14 Los abanicos estn ubicados de
forma que no exista contaminacin
de los alimentos, superficie de
contacto y material de empaque?

B-2-15 Estn provistas las ventanas de
cedazos o pantallas de tamao
adecuado que impidan la
penetracin de pestes?

B - 3. Operaciones de sanitizacin - Mantenimiento general
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
B-3-1 Las paredes se encuentran en
buen estado y tienen un diseo
adecuado para su fcil limpieza?

B-3-2 Los pisos se encuentran en buen
estado y tienen un diseo adecuado
para su fcil limpieza?

B-3-3 El cielo raso se encuentra en buen
estado y tiene un diseo adecuado
para su fcil limpieza?

B-3-4 Se tiene uniones pared - piso
adecuadas?

B-3-5 Se tiene uniones pared techo
adecuadas?

B-3-6 Se dispone de desages
adecuados?

B-3-7 La pintura se encuentra en buen
estado?

B-3-8 La pintura es antihongos?
B-3-9 Se efecta una limpieza y
sanitizacin adecuada?

B-3-10 Se dispone de buenas condiciones
en la bodega de almacenamiento
(temperatura, embalaje, %HR,
etc.)?

B-3-11 La disposicin de los limpiadores y
agentes sanitizantes evita la
contaminacin de los alimentos o
superficies de contacto?

B 4. Sustancias txicas
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
B-4-1 Existe una lista de sustancias
txicas y agentes sanitizantes
usados?

B-4-2 Existe un manual con
especificaciones sobre el uso y
concentraciones de estas
sustancias?

B-4-3 Estn los componentes txicos,
sanitizantes y pesticidas
identificados correctamente?

B-4-4 Estn los componentes txicos,
sanitizantes y pesticidas
almacenados de forma que no
contaminen la planta ni las
superficies de contacto?

B-4-5 Se dispone de certificacin de los
proveedores de sustancias
higienizantes?

B-4-6 Se tiene un adecuado manejo de
esta sustancia?

B-4-7 Ausencia de materiales y
sustancias txicas de la planta de

produccin?
B 5. Control de pestes
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
B-5-1 Hay mascotas dentro o en las
afueras de la planta?

B-5-2 Se encuentran las mascotas en
reas que eviten la contaminacin
de los alimentos, de las superficies
de contacto y de los materiales de
empaque con pestes?

B-5-3 Existe un programa de control de
pestes?

B-5-4 Existe un registro de la aplicacin
del programa de control de pestes?

B-5-5 Existen especificaciones de los
agentes qumicos utilizados en el
programa de control de pestes?

B-5-6 Existe un manual de control de
pestes (uso, aplicacin, etc.)?

B-5-7 Utiliza insecticida y/o roedoricidas
para combatir las pestes?

B-5-8 Cuentan con restricciones y
precauciones para evitar
contaminacin de los alimentos,
superficies en contacto con los
alimentos y materiales de empaque
de alimentos, con insecticidas y/o
roedoricidas?

B 6. Sanitizacin de las superficies de contacto con el alimento
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo Alimentos de baja humedad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-6-1 Estn o permanecen secas las
superficies de contacto en el
momento de uso?

B-6-2 Las superficies de contacto
empleadas para su manufactura o
contenido, se encuentran en
condiciones sanitarias en el
momento de ser utilizadas?

B-6-3 Despus de que estas superficies
han sido lavadas con agua, son
sanitizadas antes de a ser
utilizadas?
B-6-4 Son secadas las superficies de
contacto completamente las
superficies antes de volver a ser
utilizadas?


% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo Procesos Hmedos
0 25 75 100 Menor Mayor
B-6-5 En un proceso hmedo, se
limpian y sanitizan los equipos y
utensilios antes de ser utilizados?

B-6-6 En un proceso hmedo, se
limpian y sanitizan los equipos y
utensilios despus de alguna
interrupcin que pudo haber
contaminado estos equipos y
utensilios?

B-6-7 Se limpian con frecuencia las
superficies de los equipos y
utensilios que no estn en contacto
directo con los alimentos?

B-6-8 Los artculos desechables tales
como papel, toallas, bolsas, etc., se
almacenan en contenedores y en
condiciones apropiadas?

B-6-9 Son seguros los agentes
sanitizantes utilizados?

B-6-10 Se encuentran los basureros en
buen estado?

B 7. Equipo de Limpieza
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
B-7-1 Se encuentran en buen estado los
equipos de limpieza?

B-7-2 Se verifica el buen estado del
equipo de limpieza?

B-7-3 Se almacena adecuadamente el
equipo de limpieza?

B-7-4 Se verifica el buen
almacenamiento del equipo y
utensilios de limpieza?
INSTALACIONES SANITARIAS Y CONTROLES
B 8. Suministro de agua
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
B-8-1 Cuenta la empresa con un
adecuado abastecimiento de agua,
que cubra todas las reas del
proceso?

B-8-2 El agua empleada, tiene una
adecuada calidad sanitaria?

B-8-3 El agua que tiene contacto directo
o indirecto con el alimento es
sanitariamente pura?

B-8-4 Se provee agua a una presin y
temperatura adecuada, segn se
necesite?

B-8-5 El abastecimiento de agua est
disponible en las reas de proceso
donde se requiere (Proceso,
limpieza, servicios sanitarios, etc.)?

B 9. Tuberas
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
B-9-1 Llevan las caeras suficiente
cantidad de agua para todos los
sectores de la planta que as lo
requieran?

B-9-2 La eliminacin de aguas de
desecho es apropiada?

B-9-3 Se tiene seguridad de que se
evita que las aguas sean fuente de
contaminacin para los alimentos,
las fuentes de agua, el equipo, los
utensilios, o de que sean las
causantes de condiciones no
sanitarias?

B-9-4 Se cuenta con un adecuado
drenaje en todas las reas donde
los pisos tiende que recibir altas

cantidades de agua u otros
lquidos?
B-9-5 Se tiene seguridad de que no hay
conexin cruzada entre los
sistemas que eliminan las aguas de
desecho, y los que llevan el agua
para la manufactura de alimentos?

B 10. Eliminacin de aguas negras
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
B-10-1 Se lleva a cabo la eliminacin de
aguas negras a travs de un
sistema adecuado?

B 11. Facilidades de los Servicios Sanitarios
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
B-11-1 Cuenta la planta con servicios
sanitarios adecuados y fcilmente
accesibles?

B-11-2 Se mantienen todo el tiempo en
buenas condiciones sanitarias estas
facilidades?

B-11-3 Se cuenta con puertas que se
abran y cierren por s solas? (sin
necesidad de tocarlas con las
manos)

B-11-4 Las puertas de los servicios
sanitarios en la planta, abren hacia
sitios donde queden los alimentos
expuestos a la contaminacin?

B-11-5 Las puertas cuentan con
proteccin como puertas dobles o
sistemas de corrientes de aire en
ellas?

B 12. Instalaciones para el lavado de manos
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
B-12-1 Se cuenta con sistemas de lavado
de manos que faciliten la
sanitizacin de estas en cada punto
de la planta donde las Buenas
Prcticas de Manufactura requieran
estas actividades por parte de los
empleados?
B-12-2 Los lavamanos cuentan con jabn
o preparado que realmente sirve
para remover la suciedad de las
manos y adems las desinfecte?

B-12-3 Se cuenta con aparatos de secado
de manos, o un servicio adecuado
de toallas limpias?

B-12-4 Se cuenta con mecanismos o
dispositivos, como vlvulas de
control de agua, diseadas y
construidas para la proteccin
contra la recontaminacin de las
manos limpias y sanitizadas?

B-12-5 Se cuenta con signos
comprensibles rpidamente
dirigidos a los empleados, en
cuanto a higiene en la manipulacin
de alimentos, materiales de
empaque, superficies en contacto
con los alimentos?

B-12-6 Se encuentran estos signos en
cada cuarto de procesamiento y en
todas las reas donde los
empleados manipulan alimentos,
materiales o superficies?

B-12-7 Se cuenta con depsitos de tipo
sanitario para la basura en los
lavamanos?

B 13. Eliminacin de desechos
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
B-13-1 Los desechos son transportados
de forma tal que se minimiza el
desarrollo de malos olores?

B-13-2 Los desechos son almacenados
de forma tal que se minimiza el
desarrollo de malos olores?

B-13-3 Los desechos son eliminados de
forma tal que se minimiza el

desarrollo de malos olores?
B-13-4 Los desechos son transportados
de forma tal que se minimiza el
desarrollo de pestes?

B-13-5 Los desechos son almacenados
de forma tal que se minimiza el
desarrollo de pestes?

B-13-6 Los desechos son eliminados de
forma tal que se minimiza el
desarrollo de pestes?

B-13-7 Los desechos son almacenados
de forma tal que se minimiza el
riesgo de contaminacin del
alimento o las superficies que
tienen contacto directa o
indirectamente con estos?

B-13-8 Los desechos son eliminados de
forma tal que se minimiza el riesgo
de contaminacin del alimento o las
superficies que tienen contacto
directa o indirectamente con estos?

Subparte C - Equipo
C1. EQUIPOS Y UTENSILIOS
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
C-1-1 Estn hechos los equipos y
utensilios de un material que no
produce adulteraciones y
contaminacin en el alimento al
tener contacto con ste?

C-1-2 Reciben los utensilios un
adecuado mantenimiento en cuanto
a limpieza?

C-1-3 Es fcil la limpieza de los
utensilios?

C-1-4 Hay equipo que no entre en
contacto con el alimento en el rea
de manufactura?

C-1-5 Estn los sistemas de
almacenamiento y transporte del
producto, diseados de tal forma
que se facilite su limpieza y se
mantengan en condiciones
sanitarias apropiadas?

C-1-6 Hay dispositivos de medicin de la
temperatura en las cmaras de
congelacin y refrigeracin?

C-1-7 Utilizan algn tipo de gas para
limpiar las instalaciones, equipos o
inyectar dentro de los alimentos?

C-1-8 Son tratados adecuadamente los
gases utilizados durante el proceso,
de forma que no se contamine el
producto?

C-1-9 El diseo de los equipos y
utensilios previene la contaminacin
del alimento con lubricantes,
fragmentos de metal, agua
contaminada, etc.?

C-1-10 Los equipo y utensilios estn
construidos de un material
resistente a la corrosin?

C-1-12 Se mantienen limpios los equipos
que se encuentran en las zonas de
manufactura o de manejo de
alimentos y que no entran en
contacto con los mismos?

C-1-13 Los equipos de medicin o
regulacin de temperatura, pH,
acidez, aw, etc., tienen un
adecuado mantenimiento con la
frecuencia establecida segn el uso
para el cual fue diseado?

Subparte E - Produccin y Controles del Proceso
E1. Procesos Y Controles - Materias primas y otros ingredientes
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
E-1-1 Existe control sobre la calidad de
las materias primas e ingredientes,
de manera que cumplan con las
caractersticas de higiene y
aceptabilidad para su
procesamiento?

E-1-2 Existen personas encargadas de
supervisar las actividades
relacionadas con el saneamiento en
la planta?

E-1-3 Existen procedimientos que
permitan identificar contaminacin
qumica, microbiolgica o material
extrao en el alimento?
E-1-4 Exigen certificaciones o garantas
de calidad de los proveedores?

E-1-5 Si la materia prima u otros
ingredientes deben ser
descongelados para el proceso,
Existen mtodos que garanticen
que al ser descongelados no estn
sufriendo ninguna alteracin?

E-1-6 El almacenamiento de las materias
primas cumple con las condiciones
de mxima proteccin contra la
contaminacin y mnimo deterioro?

E-1-7 Los contenedores y carretas de
materiales frescos, se inspeccionan
para asegurar que su condicin no
contribuya con el deterioro o
contaminacin de estos materiales?

E-1-8 Existe algn tipo de control
durante los procesos de
manufactura que garantice que en
los alimentos frescos u otros
ingredientes, el nivel de
microorganismos ser tal que no
produzca toxinas o cualquier tipo de
enfermedad?

E-1-9 Los materiales frescos
susceptibles a aflatoxinas y otro tipo
de toxinas cumplen con una gua de
regulacin de la FDA, ya sea
certificada por el proveedor o por
medio de anlisis de este tipo de
toxinas?

E-1-10 Los materiales frescos y otros
ingredientes que son susceptibles a
pesticidas, microorganismos
patgenos y materiales extraos
cumplen con las regulaciones
respectivas de la FDA?

E-1-12 La bodega de almacenamiento
cuenta con ventilacin, temperatura
y humedad relativa aptas para evitar
el deterioro de las materias frescas?

E-1-13 Se mantienen las materias primas
en las condiciones requeridas para
evitar su deterioro?

E-1-14 Los ingredientes frescos lquidos o
secos son recibidos y almacenados
de manera que se evite su
contaminacin?

E 2. Operaciones de manufactura
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
E-2-1 Los equipos, utensilios y
contenedores de producto
terminado son mantenidos en
condiciones aceptables por medio
de una limpieza y sanitizacin
apropiada?

E-2-2 S monitorean factores fsicos
tales como tiempo, temperatura,
humedad, aw, pH, presin y flujo
volumtrico para minimizar el
crecimiento de microorganismos o
la contaminacin del alimento?

E-2-3 Se monitorean las operaciones de
manufactura tales como
congelacin, deshidratacin,
tratamiento trmico, acidificacin y
refrigeracin para asegurar que los
fallos mecnicos, retrasos,
fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la
descomposicin o contaminacin
del alimento?

E-2-4 Se mantienen los alimentos
congelados en estado congelado?

E-2-5 Son los procedimientos como
esterilizacin, irradiacin,
pasteurizacin, congelacin,
refrigeracin, control de pH o aw,
suficientes para prevenir que el
producto se contamine?

E-2-6 Se toman medidas efectivas para
proteger al producto terminado de la
contaminacin por materias primas,
otros ingredientes o desechos?

E-2-7 Est el alimento protegido contra
la contaminacin durante el
transporte?

E-2-8 Se toman medidas efectivas (uso
de tamices, trampas, magnetos,
detectores electrnicos de metales
o alguna otra) para proteger al
alimento contra la inclusin de
metales u otras materias extraas?
E-2-9 Se controla el tiempo y la
temperatura durante y entre cada
operacin del proceso de
manufactura?

E-2-10 Se tratan los recubrimientos,
pastas, salsas, aderezos y otras
preparaciones similares de tal
manera que estn protegidas contra
contaminacin?

E-2-11 Para elaborar stos se utilizan
ingredientes libres de
contaminacin?

E-2-12 Se emplean tratamientos trmicos
adecuados?

E-2-13 Se utilizan adecuados controles de
tiempo y temperatura?

E-2-15 Durante la manufactura se
mantiene el enfriamiento a una
temperatura adecuada?

E-2-16 Se dispone de las masas a
intervalos apropiados de tiempo,
para evitar el crecimiento
microbiano?

E-2-17 El llenado, envasado, empacado y
otras operaciones se realizan d tal
manera que el alimento se proteja
contra la contaminacin?

E-2-18 Se utiliza una operacin de control
de calidad en la cual los puntos
crticos de control estn
identificados y controlados durante
la manufactura?

E-2-19 Se realizan adecuados
procedimientos de limpieza y
desinfeccin de todas las
superficies en contacto con los
alimentos y de los recipientes que
los contienen?

E-2-20 Se provee de proteccin fsica
contra la contaminacin durante
estos procesos (llenado,
ensamblado, empacado ETC.)
especialmente contra la

contaminacin del ambiente?
E-2-21 Si hay hielo en contacto con el
alimento, Est elaborado a partir
de agua de calidad sanitaria
adecuada?

E-2-22 Existe posibilidad de
contaminacin de los alimentos de
consumo humano con alimentos de
consumo animal?

E-2-23 Todo alimento procesado se
encuentran bajo control,
minimizando el potencial de
crecimiento de microorganismos u
otros contaminantes como polvo,
insectos, etc.?

E-2-24 Los alimentos que requieren
refrigeracin para evitar su
deterioro, se encuentran a 7.2C o
la temperatura respectiva?

E-2-25 Los alimentos calientes se
encuentran a una temperatura
aproximada de 60C?

E-2-26 Los alimentos acidificados o que
han recibido tratamiento trmico
para destruir mesfilos se
almacenan en contenedores
sellados hermticamente a
temperatura ambiente?

E-2-27 Los procesos mecnicos como
lavado, cortado, inspeccin,
enfriamiento, extrusin, etc.,
garantizan la no introduccin de
contaminantes?

E-2-28 En caso de requerirse un escaldado
(blanqueo) Este se realiza
calentando el alimento a la
temperatura y por un tiempo
adecuado?

En el caso de alimentos como: mezclas secas, semillas, alimentos de humedad
intermedia, alimentos deshidratados, etc., que requieren del control del aw
(PH), se cumple que:
E-2-29 S monitorea el aw?
E-2-30 Se hace control de slidos
solubles del producto final?

E-2-31 Se protege el producto final con
una barrera contra la humedad, de
forma que el aw no se incremente a
niveles inseguros para le alimento?

Para los alimentos cidos o acidificados se cumple que:
E-2-32 Existe un monitoreo del pH de los
ingredientes frescos, alimentos en
proceso y producto final?

E-2-33 Existe control de la cantidad e
cido en el alimento?

E-2-34 Este tipo de alimentos se mantiene
a un pH de alrededor de 4.6 o
menor?

E - 3. almacenamiento y distribucin
% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
E-3-1 Se realiza el almacenamiento y el
transporte del producto terminado,
bajo condiciones que protejan al
alimento contra la contaminacin
fsica, qumica o microbiana, as
como contra el deterioro del
alimento y su contenedor?

Subparte G Niveles de accin de defectos
G - 1. Defectos naturales e inevitables en los alimentos por el uso humano y
que no perjudican la salud



% Cumplimiento
No
Conformidad Cdigo
0 25 75 100 Menor Mayor
G-1-1 Se han establecido los niveles de
defectos naturales o inevitables
que contienen sus productos?

G-1-2 Cumplen stos lo establecido por
las autoridades?

G-1-3 Se posee de algn mtodo para
evitar que se eleven los niveles de
estos defectos en los alimentos?

G-1-4 Est el personal capacitado para
tratar y controlar los niveles de
estos defectos en los alimentos?

G-1-5 Se revisa el producto terminado
antes de distribuirlo?

G-1-6 Se cuenta con operaciones de
control de calidad para reducir los
defectos naturales e inevitables de
los alimentos, a niveles ms bajos
de los comnmente permitidos en
la regulacin ?
Formularios de las auditorias en campo























CERTIFICACIN DE PRODUCTOS PARA LA EXPORTACIN
Introduccin
La globalizacin de los mercados agropecuarios y de la economa en general
requiere que la excelencia de una empresa y el reconocimiento de su calidad y
competencia ya no puedan basarse slo en la tradicin y en el renombre. Hoy
es necesario certificar que las caractersticas de un producto o un proceso son
ptimas para aspirar a conquistar nuevos mercados.
La certificacin es la accin llevada a cabo por una entidad reconocida como
independiente de las partes interesadas, mediante la que se manifiesta que se
dispone de la confianza adecuada en que un producto, proceso o servicio
debidamente identificado es conforme con una norma u otro documento
normativo especificado.
Certificar un producto es verificar que sus propiedades y caractersticas estn
de acuerdo con las normas y especificaciones tcnicas que le son de
aplicacin.
Qu es la certificacin?
La certificacin es el procedimiento mediante el cual una tercera parte diferente
al productor y al comprador asegura por escrito que un producto, un proceso o
un servicio, cumple los requisitos especificados. Convirtindose en la actividad
ms valiosa en el intercambio de las transacciones comerciales nacionales e
internacionales. Es un elemento insustituible para generar confianza en las
relaciones cliente-proveedor.
Qu es un producto certificado?
Un producto certificado cumple con requisitos especficos, brindndole
seguridad al consumidor. Cumple adems con normativas y exigencias
gubernamentales y de los clientes en el extranjero.
Beneficios de la certificacin
La certificacin permite garantizar la legitimidad de los productos, ofreciendo
credibilidad al consumidor y proteccin al productor. Asimismo, el acceso a
toda la informacin del origen e historia del producto que elige consumir.
Para los gobiernos.
La certificacin asegura que los bienes o servicios cumplen requisitos
obligatorios relacionados con la salud, la seguridad, el medio ambiente etc.
Sirve como medio de control en importaciones y exportaciones, es una
herramienta importante en la evaluacin de proveedores en procesos
contractuales y para verificar que el bien adjudicado en un proceso contractual
sea entregado cumpliendo con los requisitos establecidos en los pliegos de
condiciones.
Para la industria
La certificacin le permite demostrar el cumplimiento de los requisitos tcnicos
establecidos en los acuerdos contractuales o que hacen parte de obligaciones
legales.
Para el consumidor
La certificacin lo protege en la adquisicin de productos o servicios de mala
calidad, el consumidor puede acceder a medios donde puede presentar sus
reclamos o sugerencias frente a los productos certificados.
Cada vez son ms las empresas que exigen la certificacin como factor
fundamental en sus relaciones de negocios.
Hay manera de controlar el proceso?
Mediante la trazabilidad. La trazabilidad es un sistema que permite el
seguimiento desde el producto final hacia atrs. Se registra todo el proceso:
produccin, etiquetado e identificacin de origen.
Principios para la inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones de alimentos (Codex Alimentarius)
Los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de inspeccin y certificacin
tienen una importancia fundamental y son ampliamente utilizados como medio
de control de los alimentos. La inspeccin de los alimentos puede tener lugar
en cualquiera de las fases del proceso de produccin y distribucin, En el caso
de algunos alimentos la supervisin de las tareas de recoleccin, elaboraron,
almacenamiento, transporte y de cualquier otra manipulacin de los productos
puede constituir el medio mas apropiado para asegurar la inocuidad de los
mismos.
La inspeccin deber efectuarse en las fases mas apropiadas (por ejemplo: el
control de la refrigeracin en todas las fases de la cadena de fro)
Segn Codex los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern
utilizarse siempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus
sistemas de produccin, renan los requisitos necesarios, con el fin de proteger
a los consumidores de los peligros transmitidos por los alimentos y las
prcticas comerciales engaosas y de facilitar el comercio sobre la base de una
descripcin exacta del producto, estos principios son los siguiente:
Adecuacin a los fines previstos
Los sistemas de inspeccin y certificacin debern ser plenamente eficaces en
lo que respecta al logro de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta la
determinacin del grado aceptable de proteccin que se exige.
Evaluacin de riesgos
Para asegurar la inocuidad de los alimentos, debern formularse y aplicarse
sistemas de inspeccin basados en una evaluacin objetiva de los riesgos
adecuada a las circunstancias. La metodologa empleada en la evaluacin de
riesgos deber ser, preferentemente, compatible con criterios
internacionalmente aceptados.
La evaluacin de riesgos deber basarse en los datos cientficos de que se
dispone en ese momento.
Los sistemas de inspeccin debern aplicarse a los distintos productos y
mtodos de elaboracin de manera proporcional a los riesgos evaluados. Al
llevar a cabo una evaluacin de riesgos o aplicar los principios de equivalencia,
los pases importadores debern tener debidamente en cuenta las
declaraciones de los pases exportadores de que una zona, o todo el territorio
nacional, est libre de enfermedades transmitidas por los alimentos.
No discriminacin
Los pases debern cerciorarse de que no hacen distinciones arbitrarias o
injustificadas en cuanto al grado de riesgo que se considera apropiado en las
distintas circunstancias, con el fin de evitar la discriminacin o una restriccin
encubierta del comercio.
Eficacia
Los sistemas de inspeccin y certificacin debern disponer de medios
suficientes para cumplir su misin. Al elegir los sistemas de inspeccin y
certificacin, debern tenerse en cuenta los costos para los consumidores y los
costos en tiempo y dinero para la industria alimentaria y los gobiernos
afectados, y consultar con los organismos interesados, cuando proceda. Estos
sistemas no debern restringir el comercio en mayor medida de la necesaria
para lograr el grado de proteccin que se requiera.
Armonizacin
Los Estados Miembros debern aplicar las recomendaciones, directrices y
normas del Codex (o las de otros organismos internacionales en los que todos
los pases puedan integrarse en calidad de miembros) como elementos de sus
sistemas de inspeccin y certificacin, cuando proceda. Los pases debern
participar CAC/GL 20 Pgina 3 de 4 activamente en las actividades de la
Comisin del Codex Alimentarius y otros organismos internacionales
competentes para promover y facilitar la elaboracin, adopcin y revisin de
normas del Codex.
Equivalencia
Los pases debern reconocer que es posible que diferentes sistemas de
inspeccin y certificacin permitan alcanzar un mismo objetivo y que por tanto
sean equivalentes. La obligacin de demostrar la equivalencia recae sobre el
pas exportador.
Transparencia
Sin perjuicio del respeto al legtimo inters por preservar la confidencialidad, los
principios y el funcionamiento de los sistemas de inspeccin y certificacin de
alimentos podrn ser objeto del escrutinio de los consumidores y las
organizaciones que los representan, as como de otras partes interesadas.
Los pases importadores debern facilitar informacin sobre los requisitos
existentes, anunciar los cambios propuestos en dichos requisitos y, salvo en los
casos en que se produzcan situaciones de peligro grave e inmediato, conceder
un perodo de tiempo suficiente para que se formulen observaciones. Al
adoptar la decisin final debern tenerse en cuenta las opiniones de los pases
exportadores, en particular las provenientes de los pases en desarrollo. Se
deber estipular un perodo de tiempo razonable antes de que entre en vigor un
nuevo requisito, con el fin de que los pases exportadores, y en particular los
pases en desarrollo, puedan realizar los cambios necesarios en los mtodos
de produccin y medidas de control.
Los pases importadores debern facilitar el oportuno asesoramiento a los
pases exportadores, cuando stos lo soliciten, en cuanto a la base de la
decisin que hayan tomado con respecto a la conformidad de los alimentos con
las normas pertinentes.
Cuando lo soliciten las autoridades competentes de los pases importadores,
los pases exportadores debern facilitar el acceso a los sistemas de
inspeccin y certificacin para observar y evaluar el funcionamiento efectivo de
los mismos.
Trato especial y diferencial
Al formular y aplicar los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos, los
pases importadores debern tener en cuenta la capacidad de los pases en
desarrollo de proporcionar las garantas necesarias.
Procedimientos de control e inspeccin
Los pases importadores debern completar, sin demoras innecesarias,
cualesquiera procedimientos necesarios para evaluar la conformidad con los
requisitos establecidos. Los requisitos en materia de informacin y las tasas
que pudieran imponer los pases importadores debern limitarse a lo que es
razonable y necesario.
Validez de la certificacin
Los pases que certifican las exportaciones de alimentos y aquellos pases
importadores que confan en los certificados de exportacin debern tomar
medidas para asegurar la validez de las certificaciones.
Entre las medidas de validacin adoptadas por los pases exportadores puede
estar la de cerciorarse de que los CAC/GL 20 Pgina 4 de 4 sistemas de
inspeccin oficiales u oficialmente reconocidos han verificado que el producto o
el proceso a que se refiere el certificado se ajusta a los requisitos. Las medidas
adoptadas por los pases importadores pueden consistir en realizar
inspecciones en el punto de entrada, verificar los sistemas de inspeccin de las
importaciones y garantizar que los propios certificados son autnticos y
exactos.
Qu es un organismo certificador?
Un organismo que rena las siguientes condiciones:
tener una estructura establecida (oficina, equipos, contabilidad,
personera jurdica, etc.);
tener una metodologa profesional para verificar el cumplimiento de la
norma y un procedimiento vlido para otorgar el certificado (sistema de
certificacin). Adems debe respetar la confidencialidad de los datos
estudiados;
tener un personal profesional y competente para evaluar el cumplimiento
de las normas durante el proceso de certificacin;
garantizar un proceso de certificacin independiente, transparente y
eficiente.
ser imparcial en los procesos de evaluacin y de certificacin.
Todos estos criterios estn normados por el Organismo Internacional de
Estandarizacin (ISO, por sus iniciales en ingls) en la norma ISO-65.
Qu es la acreditacin?
Para garantizar el proceso de certificacin, existen los organismos de
acreditacin. Su funcin es verificar que las certificadoras realicen sus
procedimientos de control en conformidad con la Norma ISO-65.
La acreditacin no es obligatoria en todos los casos, pero permite a un
operador identificar frente a una oferta diversa, las certificadoras ms
confiables. El estado puede, mediante varios reglamentos o leyes, tambin
garantizar el funcionamiento leal y honesto de una certificadora.
Costos de certificacin
Muchas veces los costos de certificacin parecen ser un obstculo. Frente a
esto hay que reconocer que el proceso de evaluacin y de certificacin
involucra actividades que tienen su costo (anlisis de laboratorio, visitas a
terreno, elaboracin de informe por personal profesional). Este costo se tiene
que comparar con el sobre precio que se espera con el otorgamiento de la
certificacin. Por ejemplo, en el mercado de productos orgnicos:
El sobre precio de los productos es de un 25 a 30%.
Los costos promedios de la certificacin son de un 2% para los
productores y entre 0.6 y 1% para los transformadores. (Datos de un
estudio de Ecocert).
Muchas veces en el caso de pequeos productores los costos de
certificacin son pagados por el procesador o el exportador. En este
caso, el productor no tiene el costo adicional y obtiene supuestamente
una mejor ganancia. Sin embargo, el productor no es dueo de su
certificado, perdiendo as la libertad de vender su producto certificado a
cualquier comprador.
Existen tambin mtodos de certificacin participativa. Este sistema de
certificacin se ha desarrollado en Brasil e incluye en el proceso de certificacin
todos los actores de manera voluntaria, as se puede verificar la conformidad
del producto sin costos de certificacin. La certificacin de productos orgnicos
comenz de esta forma en Francia en la dcada de los aos 80. Este sistema
de certificacin participativa puede as servir de experiencia para iniciar el
proceso de certificacin formal de productos orgnicos a nivel local.
Los lmites de la certificacin
La certificacin es una herramienta interesante para apoyar el desarrollo de
productos provenientes de una zona determinada. Sin embargo, la certificacin
tambin tiene sus lmites, como por ejemplo:
el reconocimiento de la seriedad de una certificadora es un proceso
largo y difcil, la certificacin es vlida en los pases donde la
institucionalidad es respetada y las leyes se cumplen.
el establecer un organismo certificador implica inversiones y la
implementacin de nuevos mtodos de trabajo (por ejemplo:
trazabilidad, aseguramiento de la calidad) lo cual requiere de recursos
econmicos y humanos.
la certificacin no reemplaza la publicidad, sino sirve como un apoyo
objetivo y adicional a la misma.
ISO-9000: Sistemas de gestin de la calidad
La norma ISO 9000 define una serie de requisitos y criterios comunes de
actuacin para las empresas en materia de aseguramiento de la calidad. Las
normas de la serie ISO 9000: 2000 promueven la adopcin del enfoque de
procesos, cuando se desarrolla, implementa y mejora el sistema de gestin de
la calidad en cualquier organizacin independientemente del tipo y tamao de
la misma.
Caractersticas de la norma ISO-9000
No es de obligado cumplimiento, pero su incumplimiento acarrea desventajas
competitivas (dificultades en exportacin, no homologacin como proveedor de
ciertas compaas, entre otras) ya que es el criterio empleado con mayor
profusin en las empresas
Es de carcter general, es decir, define un marco de actuacin para todas las
actividades que realiza o de las que es responsable la empresa, ya sea dentro
de sus instalaciones (fabricacin, inspecciones internas, almacenamiento...) o
fuera de stas (compras, inspeccin y ensayos externos...).
Es aplicable a cualquier empresa, industrial o de servicios, con independencia
del sector al que pertenece. No obstante, existen adaptaciones de la norma
para ciertos sectores, como el alimentario.
Sistemas de aseguramiento de la calidad. Modelos
La norma define unos requisitos generales respecto a:
Organizacin
Actividades a realizar
Formacin de los recursos humanos
Informacin necesaria
Documentacin
Que se recomienda seguir a las empresas para la elaboracin de sus
respectivos Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (o simplemente Sistema
de Calidad), los cuales deben ser especficos y nicos para cada empresa. Es,
por tanto, preciso adaptar las recomendaciones generales de la norma a las
caractersticas propias de cada empresa, sin contradecirla o incumplirla.
Familia de normas ISO 9000
Las normas de la familia ISO 9000 forman un conjunto coherente de normas de
sistemas de gestin de la calidad que facilitan la mutua comprensin en el
comercio nacional e internacional.
Norma ISO 9000: "Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundamentos y
vocabulario."
Establece un punto de partida para comprender las normas y define los
trminos fundamentales utilizados en los sistemas de gestin de la calidad.
Norma ISO 9001: "Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos."
Esta es la norma que especifica los requisitos para los sistemas de gestin de
la calidad con el fin de proporcionar productos que cumplan con los requisitos
de sus clientes y los reglamentarios que le sean de aplicacin, para as
conseguir la satisfaccin del cliente.
Norma ISO 9004: "Sistemas de Gestin de la Calidad. Directrices para la
mejora del desempeo." Esta norma gua proporciona ayuda para la mejora del
sistema de gestin de la calidad para beneficiar a todas las partes a travs del
mantenimiento de la satisfaccin del cliente. La Norma ISO 9004 abarca tanto
la eficacia del sistema de gestin de la calidad como su eficiencia.
Norma ISO 19011: "Directrices para la auditora medioambiental y de la
calidad."
Proporciona directrices para verificar la capacidad del sistema para conseguir
objetivos de la calidad definidos. Esta norma se puede utilizar internamente o
para auditar a los proveedores.
Documentacin de los sistemas de gestin de la calidad
El sistema documental en el que se apoya la organizacin puede constar de
cuatro niveles que se mencionan a continuacin:

Manual de la calidad: documentos que proporcionan informacin coherente,
interna y externamente, acerca del sistema de gestin de la calidad de la
organizacin.
Procedimientos de calidad: documentos que proporcionan informacin sobre
como efectuar las actividades y los procesos de manera coherente.
Detallan CMO, CUNDO, DNDE, QUIN, CUNTO Y CON QU MEDIOS
se llevan a la prctica los objetivos y acciones enunciados en el Manual de
Calidad.
Documentacin tcnica: pueden incluir instrucciones tcnicas, procedimientos
tcnicos, planos, etc..
Registros: documentos que proporcionan evidencia objetiva de las actividades
o resultados obtenidos.













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