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Nutricion Bacteriana Final

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Investigación de la nutricion en la bacteria
Investigación de la nutricion en la bacteria

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NUTRICION BACTERIANA

MICROBIOLOGIA I

UNFV / FIIS

NUTRICION BACTERIANA

MICROBIOLOGIA I

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD : FIIS
ESCUELA : ING. AGRO INDUSTRIAL

NUTRICIÒN BACTERIANA

PRIMERA PARTE

I.- CONCEPTO DE NUTRICIÓN BACTERIANA:

La nutrición es el proceso por el que los seres vivos toman el medio donde

habitan las sustancias químicas que necesitan para crecer. Dichas sustancias

se denominan nutrientes, y se requiere para dos objetivos:

Fines energéticos (reacciones de mantenimiento).
Fines biosintéticos (reacciones plásticas o anabolismo).

La biosíntesis de nuevos componentes celulares son procesos que requieren

energía procedente del medio ambiente. El estudio de la nutrición microbiana

se puede desglosar en varios apartados: así, podemos considerar los tipos de

nutrientes requeridos, los aspectos cuantitativos, e incluso podemos abordar

los aspectos ambientales (en cuyo caso entramos dentro del campo de la Eco

fisiología). Igualmente podemos estudiar la aplicación práctica de la nutrición

bacteriana. Que se plasma sobre todo en el diseño de medios de cultivo para

manejar los microorganismos en el laboratorio. Desde el punto de vista de los

fines de aprovisionamiento de energía, las bacterias se pueden dividir en:

Litotrofas: son aquellas que solo requieren sustancia inorgánica sencilla

(SH2 S0,

NH3, NO2, Fe, etc.)

Organotrofas: requieren compuestos orgánicos (hidratos de carbono,
hidrocarburo, lípidos, proteínas, alcoholes...).

Desde el punto de vista biosintético (o sea, para sus necesidades plásticas o

de crecimiento), las bacterias se pueden dividir en:

Autótrofa: crecen sintetizando su material a partir de sustancias
inorgánicas sencillas. Ahora bien, habitualmente el concepto de autotrófica

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se limita a la capacidad de utilizar una fuente inorgánica de carbono, a

saber, el CO2.

Heterótrofas: su fuente de carbono es orgánica (si bien otros elementos
distintos del C pueden ser captados en forma orgánica).

Otros conceptos:

Autótrofas Estrictas: son aquellas bacterias incapaces de crecer usando
materia orgánica como fuente de carbono.

Mixotrofas: son aquellas bacterias con metabolismo energético litótrofo
(obtienen energía de compuesto inorgánico), pero requieren sustancias

orgánicas como nutrientes para su metabolismo biosintético.

Sean autótrofas o heterótrofas, todas las bacterias necesitan captar una serie

de elementos químicos, que se pueden clasificar (según las cantidades en que

son requeridas) como:

Macronutrientes (C, H, O, N, P, S, K, Mg). Y
Micronutrientes o elementos traza (Co, Cu, Zn, Mo…)

En la naturaleza, estos elementos se encuentran combinados formando parte

de sustancias orgánicas y/o inorgánicas. Algunos serán incorporados para

construir macromoléculas y estructuras celulares: otros solo sirven para la

producción de energía, y no se in corporal directamente como material celular:

finalmente, otros pueden ejercer ambos papeles.

El mundo bacteriano, como conjunto, exhibe una gigantesca versatilidad

metabólica de uso de nutrientes: desde autótrofos que obtienen su carbono por

reducción del CO2 y los demás elementos a partir de fuentes igualmente

inorgánicas, hasta heterótrofas capaces de usar amplia gama de fuentes

orgánicas de carbono.

A su vez, dentro de los heterótrofos, podemos encontrar muchos tipos de

nutrición muy distintos, desde bacterias metilotrofas que solo usan el metano o

metanol como fuente de carbono y energía hasta los muy versátiles

Pseudomonas, que puede recurrir a degradar a más de 100 tipos de fuente

carbono, incluyendo a sustancias tan exóticas como hidrocarburos alifáticos y

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cíclicos. De cualquier modo, entre los heterótrofos, una de las fuentes más

típicas de carbono consiste en glucosa.

En los Heterótrofos-organotrofos, los sustratos carbonados (con un nivel de

oxidación no muy distinto del material celular –CH2O-) entran simultáneamente

a:

Metabolismo energético (donde la fuente de C se transforma en CO2, o en
CO2 junto con otras sustancias no totalmente oxidadas).

Metabolismo plástico (anabolismo = biosíntesis de nuevo material celular).
Aunque dentro del mundo de los procariontes se encuentra tanta variedad de

nutriciones, las bacterias que pueden nutrir solamente de sustancias

inorgánicas sencillas (H2O, CO2, N2, NO3, NH3, SO4=

, fosfatos, etc.).Son

minoría, pero sus procesos metabólicos son muy interesantes. De hecho

existen tipos metabólicos que solo han evolucionado en procariotas

Como paradigma de esto citaremos los microorganismos quimioautótrofos o

(Quimiolitoautotrofos): obtienen su energía de oxidación de sustancias

inorgánicas sencillas a partir de sales inorgánicas, por lo que pueden vivir sin

soluciones de sales minerales.

Lo habitual, sin embargo, es que muchas bacterias recurran, siempre que

puedan, a tomar de los medios ciertos compuestos más complejos, ya que

carecen de ciertas rutas biosintéticas.

II.- NUTRIMENTOS:

Los alimentos bacterianos son considerados el material para que la célula

obtenga energía, pueden abarcar compuestos desde proteínas hasta

compuestos más complejos como el caucho, pero lo esencial esta que cada

microorganismo asimila un determinado alimento por ello que podemos

identificar a los microorganismos, también se identifica según los compuestos

que se usa y que se forman de ello. La nutrición de los microorganismos es

holofílica salvo los virus y protozoos.

1.- HIDRÓLISIS DE ALIMENTOS COMPLEJOS:

Es un fenómeno que consiste en la transformación de componentes

estructurales como proteínas, carbohidratos, grasas, etc., a sus partes más

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constituyentes, siempre con la adición de agua en sitios de desdoblamiento de

la molécula.

2.- PENETRACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS:

Se da por difusión y otros por transporte activo, la difusión se realiza por

osmosis, mientras el transporte activo es la capacidad del organismo para

acumular sustancias en el interior de la célula en concentración mayor de la

que aparece en el medio ambiente.

La capacidad de un microorganismo para metabolizar el nutrimento puede

traducir su incapacidad para transportarlo, por otro lado el microorganismo

puede tener mecanismo de transporte pero carecer de enzimas metabólicas.

III.- NUTRIENTES UNIVERSALES:

1.- El Agua:

Las bacterias necesitan grandes cantidades de agua de hecho, salvo

excepciones, se pueden considerar como organismos acuáticos, requieren

cierto grado de humedad para crecer. Desde el punto de pista de sus posibles

papeles, el agua es:

El principal constituyente del protoplasto bacteriano.
El medio universal donde ocurren las reacciones biológicas.
Un reactante en exceso (es decir, un producto resultante de algunas
reacciones bioquímicas).

Las fuentes de agua pueden ser:

Endógena: procedente de procesos de óxido-reducción.
Exógeno (la más importante): procedente del medio, y que difunde a
través de las membranas.

Ahora bien, no toda el agua de un ambiente está disponible para la bacteria:

Existen determinadas sustancias y superficies que absorben y adsorben
(Respectivamente), de modo más o menos intenso, moléculas de agua,

dejándolas inasequibles a la bacteria.

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Los solutos disueltos en agua (p. Ej., sales, azúcares) tiene afinidad por
las moléculas de H2O que los rodean, por lo que éstas tampoco estarán

a disposición del microorganismo.

La disponibilidad de agua se mide por un parámetro llamado actividad de agua

o potencial de agua, indicativo del agua libre, y que se expresa como:

aw = Ps / Pw

Donde Ps es la presión parcial de vapor de agua en la solución problema y

Pw es la presión parcial del vapor del agua destilada.

Todos los organismos requieren de H2O para vivir. Las sustancias absorben en

mayor o menor medida de moléculas de H2O que no están disponibles para los

organismos. Esta disponibilidad del H2O pura es 1; el aw de los frutos secos es

0,7; el aw de los campos de cultivo se sitúa entre 0,9 y 1,0.

¿Cómo medir el potencial de agua de un medio líquido determinado? Se mide

la humedad relativa del aire que hay encima del medio (en frascos), y este

valor se refiere al valor de 100, que es la humedad del aire encima del agua

destilada. O sea, la aw = humedad relativa/100). Las bacterias tienen valores

de aw normalmente entre 0,90 y 0,99.

Bacterias de habitad oligotróficas (como Caulobacter, Spirillum) tiene
aw cercanos a 1.

Bacterias como Escherichia y Streptococcus, que viven en sangre y
fluidos corporales, tienen aw de alrededor de 0,995.

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ACTIVIDAD DE AGUA Y CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS

Rango de la
aw

Microorganismos generalmente
inhibidos por la aw mas baja de
este rango

Alimentos generalmente comprendidos
de este rango

1,00 - 0,96

Pseudomonas, Escherichia, Proteus
Shigela, Klebstella, Bacillus,
Clostridium
perfringens, algunas levaduras.

Alimentos altamente perecederos ( frescos,
frutas enlatadas, verduras, carne, pescado.
Leche, salchichas cocidas pan: alimentos que
contienen hasta aproximadamente 40% ( p/p)
de sacarosa 75 de cloruro sódico.

0,95 - 0,91

Salmonella,Vibrio parahaemlyticus
C, Botulinum, Serratia,
Lactobacillus,
Pdiococus, algunos mohos y
levaduras,
(Rhodotorula, Pichia).

Algunos quesos( Cheddar, Swiss, Muenster,
Provolone). Carne curada ( jamón de York).
Algunos zumos de frutas concentradas.
Alimentos que contienen 55% (p/p) de
sacrosa2% de ClNa

0,91 - 0,87

Muchas levaduras ( Candida,
Torulopsis,
Hansenula), Micrococcus.

Embutidos fermentados ( salami )., dulces
esponjosos, quesos secos, margarina, alimentos
que contienen 65 % (p/p) de de sacarosa
(saturados) o 15% de ClNa

0,87 - 0,80

Mayoría de mohos ( Penicilios
micotoxigénicos), Staphylococus
aureus,
mayoría de Saccharomyces ( bailli).
Debaryomyces.

Mayoría de zumos de frutas concentrados.
Leche condensada edulcorada, jarabe de
chocolate, jarabe de arce y frutas, harina, arroz,
legumbres, contenido 15 - 17 % de humedad,
tarta de fruta, jamón country - style, pasta de
azúcar.

0,80 - 0,75

Mayoría de bacterias halófilas,

Aspergilos
Micotoxigénicos.

compota, mermelada, mazapán, frutas,
glaseadas, algunos pasteles de gelatina.

0,75 - 0,65

Mohos xerófílicos ( Aspoergillus
chevalieri,
A. Candidus, Wallemia sebi).
Saccharomyces

Productos de avena conteniendo aprox. El 10%
de humedad, nuéganos, dulce de chocolate,
pasteles de gelatina, jaleas, melazas, azúcar de
caña sin refinar, algunas frutas desecadas,
frutos en nuez

0,65 - 0,60

Levaduras osmofilias
( Saccharomyces rouxii).
Pocos mohos ( Aspergillus
echinulatus, Monascus bisporus)

Frutas desecadas conteniendo aprox. 12% de
humedad. Algunos tofes y caramelos, miel.

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0,50

No proliferación microbiana.

Patas conteniendo aprox. 12% de humedad.
Especias conteniendo aprox. 10% de humedad.

0,40

No proliferación microbiana.

Polvo de huevo entero conteniendo 12 % aprox.
El 5% de humedad.

0,30

No proliferación microbiana.

Galletas, bizcochos, cortezas de pan y
similares conteniendo 3 - 5 % de humedad.

0,20

No proliferación microbiana.

Leche entera en polvo conteniendo 2 - 3 % de
humedad, verduras desecadas conteniendo
aprox. 5% de humedad, palomitas de maíz
conteniendo aprox. 5% de humedad, galletas
country style, bizcochos.

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ACTIVIDAD DE AGUA

La mayor parte de alimentos
Frescos como carne, frutas,
Pescado, aves, hortalizas.

Clostridium botulimun
Salmonera MUCHOS

PRODUCTOS

La mayoría de las

CARNICOS CURADOS

Levaduras normales

Satafilococus anaeróbico
La mayoría de las levaduras
Normales.
Stafilococus aeróbico

La mayoría de los mohos MUY ELEVADO
Normales.

CONTENIDO
DE SAL Y AZUCAR.

Bacterias halófilas

ALIMENTOS
DESECADOS

Mohos y levaduras

INFINITO

Clorofilas

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Bacterias marinas como ciertas Vibrio y pseudomonas encuentran
valores de 0,980.

Ciertos bacilos Gram- positivos que resisten mejor la sequedad poseen
valores de 0,950.

En el extremo de resistencia encontramos ciertas bacterias xerófilas,
capaces de vivir a aw muy bajas (en torno a 0,75). Muchas de estas

bacterias viven de hecho en medios acuosos, pero donde gran parte del

agua no está disponible por las razones arriba citadas.

Bacterias halófilas extremas, como la Arqueobacteria, Halobacterium,
que habita en lagunas hipersalinas.

Bacterias (y sobre todo ciertos microorganismos eucarióticos como
levaduras) sacarófilos, que viven en jugos y zumos con altas

concentraciones de azúcares

2.- EL CO2

El anhídrido carbónico es requerido por todo tipo de bacterias:

Las autótrofas lo requieren como fuente de carbono, y lo reducen
usando como fuente de energía la luz (en el caso de las foto autótrofas)

u oxidaciones de determinadas sustancias inorgánicas (los

quimioautolitotrofos).

Las arqueobacterias metanogénicas pueden usar el CO2 como aceptor
de los electrones procedentes de la oxidación de H2, proceso por el que

obtiene su energía:

CO2 + 4 H2 CH4 + 2 H2O ( 0 G’0 < 0 )

Los heterótrofos, aunque no usan el CO2 como fuente de C ni como
aceptor de electrones, necesitan pequeñas cantidades para las

carboxilaciones en determinadas rutas anabólicas y catabólicas.

El origen del CO2 puede ser:

Endógeno: procedente de descarboxilaciones que ocurren al degradar la
fuente orgánica de carbono.

Exógeno: el CO2 de la atmósfera o disuelto en las soluciones acuosas.

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Normalmente, las bacterias crecen a la concentración de CO2 atmosférico

(0,03 %), pero algunas bacterias (Neisseria, Brucilla) cuando se aíslan por

primera vez, requieren atmósferas enriquecidas, con 5 – 10 % de CO2 parece

deberse a que poseen alguna enzima con baja afinidad hacia el carbónico: sin

embargo, tras varios subcultivos, suelen adaptarse a crecer a tensiones

normales.

3.- FOSFORO:

Suele requerirse en forma de fosfatos, sea orgánico o inorgánico. Las bacterias

que pueden usar los fosfatos orgánicos (merced a la posesión de fosfatasas)

no dependen absolutamente de ellos, ya que pueden recurrir igualmente a los

fosfatos inorgánicos, los fosfatos orgánicos son hidrolizados por fosfatasas

extracelulares o (en las Gram. – negativas) periplásmicas (p. Ej. La fosfatasa

alcalina).

El fósforo se usa principalmente para las síntesis de los ácidos nucleicos y los

fosfolípidos, pero aparece también en coenzimas y en proteínas.

4.- SALES MINERALES:

Las sales minerales son las fuentes de aniones (p.ej. el Cl¨) y de cationes para

la célula. Los siguientes cationes concretamente, se necesitan en cantidades

relativamente grandes: K+

, Mg++

, Ca++

, Fe++
.

a).- El Ión K+
:

Intervienen en la activación de una variedad de enzimas, incluyendo las
que participan el la síntesis de proteínas.

En Gram – positivas está asociada con los ácidos teicoicos de la pared.

b).- El Ión Mg++

:

Estabiliza ribosomas, membranas y ácidos nucleicos.
Como cofactor en muchas reacciones, especialmente los que implican
transferencia de grupos fosfatos, por ejemplo, en las reacciones que

requieren ATP, el Mg++

puede unir la enzima al sustrato durante el

mecanismo de acción de la primera.

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Participa de las clorofilas y bacterioclorofilas de bacterias fotosintéticas.

c).- El Ión Ca++
:

Es un cofactor de ciertas enzimas, como proteinazas.

El hierro (principalmente como ión ferroso, Fe++

) suele estar acomplejado en la

naturaleza, formando sales insolubles. Las bacterias disponen de una serie de

moléculas, denominadas sideróforos, capaces de acaparar ese hierro ( p. ej.

Hidroxantas y enterobactina).

Participa en muchas moléculas implicadas en procesos de respiración,
como citocromos y ferroproteínas (proteínas con Fe – S ).

Interviene como cofactor en ciertas enzimas.

Aparte de estos iones que se requieren en cantidades relativamente grandes,

las bacterias necesitan minúsculas cantidades de otros elementos

(oligoelementos), a los que también se denomina como micro nutrientes o

elementos traza.

El manganeso ( Mn++

) es un cofactor de ciertas enzimas, y a veces

puede sustituir al

Mg++
.

El cobalto (Co++

) se requiere casi exclusivamente para la vitamina B12

(de hecho, suministramos esta vitamina, la bacteria se vuele

independiente del Co++

libre).

El zinc interviene en la estabilización de complejos enzimáticos como los
ADN y ARN – polimerasas.

El molibdeno participa en la s llamadas molibdoflavoproteínas,
implicadas en la asimilación de nitratos. Por otro lado, participa como

cofactor, junto con el Fe, en el complejo nitrogenasa de las bacterias

fijadoras de N2 atmosférico.

El níquel participa en hidrogenasas, enzimas enzimas que captan o
liberan H2.

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IV.- NUTRIENTES PARTICULARES:

Se trata de elementos que pueden ser cubiertos de modo muy distinto,

dependiendo del tipo de bacteria que consideramos. Correctamente, los

elementos N y S (que requieren todos los seres vivos) pueden ser captados

por las bacterias de modos muy distintos, dependiendo de sus capacidades

biosintéticas.

Tanto el N como el S se encuentran en la célula en estado reducido:

El radical – NH2 forma parte de los aminoácidos ( que a su ves son
los sillares de las proteínas ) y de las bases nitrogenadas ( que

participan en los ácidos nucleicos y en algunas coenzimas):

El radical –SH interviene en determinados aminoácidos y en
coenzima como la CoA.

En que formas químicas entran N y S a las bacterias?

La mayoría de las bacterias fotosintéticas y muchas heterótrofas asimilan estos

elementos en forma combinada inorgánica oxidada:

Como NO3++

, merced a la actuación secuencial de nitrato - reductasas y

nitrito – reductasas asimilatorios.

Como SO4=

. Este sulfato se activa con ATP, y luego se reduce hasta

sulfito y finalmente sulfhídrico, que ya tiene el estado de reducción

adecuado para la incorporación de S.

Muchas bacterias heterótrofas pueden usar alguna forma reducida:

De N inorgánico: amonio ( NH4+

)

De S inorgánico: sulfuros (S =

, SH +

).

De S orgánico: cisteína:
Muchas de las bacterias que pueden usar amonio como única fuente de

nitrógeno, también pueden usar nitratos.

1.- FIJACION DE NITROGENO:

La atmósfera contiene enormes cantidades de nitrógeno no combinado (libre)

en estado gaseoso: el nitrógeno moleculaza o dinitrógeno (N2), que procede de

microorganismos desnitrificados. Sin embargo, esta gran reserva sólo puede

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servir de fuente de nitrógeno a ciertas procariotas, las llamadas bacterias

fijadoras de nitrógeno o diazotrofos. Esta notable capacidad de bioquímica no

ha evolucionado en los eucariotas. (Lo mas que llegado la evolución es a

seleccionar ciertos tipos de asociaciones simbióticas entre procariótas

diazotrofos y ciertos eucariotas).

La fijación del N2 es un proceso de reducción que convierte el nitrógeno

molecular en amoniaco, según la siguiente ecuación:

N2 + 8H + 18 ATP

2 NH3 + H2 + 18 ( ADP + Pi ).

Esta reacción esta catalizada por un complejo enzimático denominado

nitrogenasa o dinitrogenasa, que consta de dos componentes:

Componente I o nitrogenasa propiamente dicha: posee un cofactor de
hierro y molibdeno (FeMoCo) que forma parte del centro activo. Por ello,

a este componente también se le conoce como molibdoferroproteína.

(en realidad existen dos copias del cofactor, cuya estequiometría es

MoFe7S9 – homocitrato).

Componente II o nitrogenasa – reductasa, que posee átomos de Fe
acomplejados con S de determinadas cisternas (por lo que este

componente se denomina a veces ferroproteína).

Dos cosas llaman la atención de la ecuación anterior:

Obsérvese que la reacción requiere un gran aporte de energía en forma
de al menos 18 ATP (en ocasiones puede llegar a 24 ATP). Ello se debe

a que el dinitrógeno (N = N) es una molécula extremadamente inerte (su

energía de disociación es de 940 KJ). Y su reducción precisa una gran

energía de activación para transferirle 6 electrones.

Parte de la actividad nitrogenasa (así como ATP y electrones) “ se
pierden “ en reducir los iones H¨ hasta H2. se desconoce la razón de
este “despilfarro”, pero se sabe que es un efecto intrínseco de este

complejo enzimático.

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Los electrones para la reducción llegan al complejo por medio de una

ferredoxina, que los transfiere al componente II, que queda reducido al tiempo

que por cada dos electrones transferidos se hidroliza una molécula de ATP. La

nitrogenasa – reductasa reducida se asocia entonces con la nitrogenasa (=

componente I), y el transfiere los electrones. Una vez reducida la

molibdoferroproteína, esta transfiere los electrones (y los protones) al N2,

hasta en dos moléculas de amoniaco. (El centro activo es FeMoCo).

Un aspecto muy importante del complejo nitrogenasa es su extrema

sensibilidad al oxígeno.

De modo que queda rápida e irreversiblemente inactivo por este gas. Ahora

bien, esto no significa que la capacidad de diazotrofía esté relegada a bacterias

anaerobias, ya que, como veremos en la sección de taxonomía, la evolución ha

“inventado” distintas estrategias para proteger a la nitrogenasa en fijadores

aerobios.

Debido a lo “caro” que resulta fijar nitrógeno, no es extraño comprobar que este
proceso este regulado de forma muy estricta ante la presencia en el medio de

fuentes combinadas de nitrógeno (nitratos, amonio, aminoácidos):

La actividad nitrogenasa se ve inhibida ante la presencia de N
combinado.

Ante N combinado, se reprime la transición de los genes codificadores
de la nitrogenasa y demás funciones relacionadas (genes nif).

La nitrogenasa es una enzima relativamente “inespecífica”, ya que puede

reducir otras pequeñas moléculas provistas de triples enlaces, como cianuros

(N = C-) y acetileno (HC = CH). La reducción de acetileno o etileno sirve de

base al método más usual de medir la actividad nitrogenasa, el llamado ensayo

de reducción de acetileno, que se registra mediante aparatos de cromatografía

gaseosa. No todos los microorganismos responden de la misma manera a los

factores ambientales lo que para unos puede ser beneficioso para otro

perjudicial.

2.- pH:

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Debido a que los microorganismos cambian el pH del medio cuando crecen se

debe añadir un tampón en el medio para mantener el pH constante. Estos

tampones funcionan en un rango de pH por lo que se debe utilizar diferentes

tampones dependiendo del pH que se quiera en el medio. Para pH neutros se

utiliza el tampón fosfatos. Los ambientes naturales tienen un rango de pH que

oscila entre 5 y 9. Los microorganismos que crecen a pH inferiores a 5 se

denominan acidófilos (Thiobacillus pH: 0,5). Los microorganismos que crecen a

pH superiores a 9 se denominan alcalinófilos (Bacillus pH: 11).

La concentración de iones hidrógeno es muy importante para el crecimiento de

los microorganismos. La mayoría de ellos se desarrollan mejor en medios con

un pH neutro, aunque los hay que requieren medios más o menos ácidos. No

se debe olvidar que la presencia de ácidos o bases en cantidades que no

impiden el crecimiento bacteriano pueden sin embargo inhibirlo o incluso alterar

sus procesos metabólicos normales.

Es un parámetro crítico en el cultivo de microorganismo ya que estos sólo

pueden crecer en un rango estrecho de pH fuera del cual mueren rápidamente.

El pH intracelular es ligeramente superior al del medio que rodea las células ya

que, en muchos casos, la obtención de energía metabólica depende de la

existencia de una diferencia en la concentración de protones a ambos lados de

la membrana citoplasmática.

Cada tipo de microorganismos tiene un rango de pH en el que puede
vivir adecuadamente, fuera de este rango mueren.

Los rangos de pH tolerables por diferentes tipos de microorganismos
son, también, distintos. Hay microorganismos acidófilicos que pueden

vivir a pH = 10 y otros alcalofílicos que toleran pH = 10,0.

El pH interno en la mayoría de los microorganismos está en el rango de
6,0 a 7,0.

Hay que considerar que, como consecuencia del metabolismo, el pH del medio

de cultivo suele tender a bajar durante el cultivo. Por consiguiente, es necesario

controlar el pH de los cultivos industriales para evitar que un descenso

excesivo pueda producir el auto esterilización del cultivo.

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Por otra parte, la bajada del pH del medio que produce ciertos

microorganismos les confiere una ventaja selectiva frente a otros

microorganismos competidores. Así, por ejemplo, las bacterias lácticas que

producen grandes cantidades de ácido láctico como consecuencia de su

metabolismo primario reducen el pH del medio de cultivo a valores inferiores a

los soportables por otras bacterias competidoras (llegan a bajar el pH del medio

hasta 4,5). De esta forma, las bacterias competidoras mueren y las lácticas se

convierten en la población dominante.

La bajada del pH se puede deber a varios factores, uno de los cuales es la

liberación de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético, láctico) por

ciertas bacterias. Es este sentido, hay que tener en cuenta que la acción

bactericida de estos ácidos orgánicos de cadena corta es más potente que la

debida únicamente a la bajada del pH que producen. Esto es, los ácidos

orgánicos de cadena corta son tóxicos para algunas bacterias por sí mismos.

En resumen, es necesario controlar el pH de los cultivos y de las

fermentaciones industriales para que se mantenga en los niveles adecuados

para el crecimiento y metabolismo correcto del microorganismo con el que se

trabaja.

Un microorganismo puede alterar el pH del medio de cultivo como resultado de

las sustancias producidas por el propio microorganismo: por ejemplo:

Utilización de carbohidratos producción de ácidos orgánicos

Acidificación.

Catabolismo de proteínas

producción de materiales nitrogenados

Alcalinización.

Estos cambios pueden llegar a ser tan grandes que inhiban el crecimiento del

microorganismo. Estos cambios se pueden prevenir controlando el pH

mediante sistemas tampón. Uno de los más utilizados en microbiología es la

combinación de KH2PO4 y K2HPO4 tamponando el medio a un pH de

aproximadamente 6,8.

3.- OXÍGENO:

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Los gases principales que afectan al desarrollo microbiano son el oxígeno y el

dióxido de carbono. Las bacterias presentan una respuesta amplia y variable al

oxígeno libre clasificándose en los siguientes grupos:

a).- Aerobios:

Bacterias que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y obtienen energía

de las reacciones metabólicas dentro de ellas tenemos las siguientes:

Obligadas: requieren O2 para crecer (21%).
Facultativos: no requieren pero crecen mejor en presencia de O2.

Microaerófilos:

Bacterias que crecen en presencia de pequeñas cantidades de oxígeno libre.

Requieren pero a niveles mas bajos que los atmosféricos (1 – 15%).

b).- Anaerobias:

Bacterias que se desarrollan en ausencia de oxígeno libre.

Aerotolerantes: no requieren y crecen pro cuando el O2 está presente.
Obligados la presencia de O2 letal.

c).- Anaerobias facultativos:

Bacterias que se desarrollan tanto en presencia como en ausencia de oxígeno

libre. Para desarrollar bacterias aerobias se incuban los medios de cultivo en

agitación constante o introduciendo aire estéril en el medio.

Los anaerobios estrictos son muy sensibles al O2 por los que se debe evitar la

exposición de estos microorganismos al O2. Se puede obtener un ambiente de

anaerobios por los siguientes métodos:

A.- Agregando al medio de cultivo un compuesto reductor, como es el

tioglicolato sódico, para disminuir el contenido de O2.

B.- Quitando el O2 por procedimientos mecánicos y reemplazándolo por N2 o

CO2.

C.- Mediante reacciones químicas dentro del recipiente que contiene el medio

de cultivo inoculado para combinar el oxígeno libre con otro compuesto. Por

ejemplo: al encender una vela se transforma el oxígeno en dióxido de carbono

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4.- SALINIDAD:

Concentración salina o porcentaje de sal en que podemos encontrar variedad

de bacterias que viven en dichas concentraciones:

Halófilas: microorganismos que viven en altas concentraciones de sales (10 –

15 % ) son aquellas bacterias aisladas del mar y ciertos alimentos.

Otras bacterias como las aisladas en las fosas marinas, requieren presiones

superiores a las normales.

Osmófilos: microorganismos que viven en altas concentraciones de azúcares.

Xérófilos: microorganismos que viven en ambientes secos.

CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS SEGÚN SU COMPORTAMIENTO

FRENTE AL CONCENTRACIÓN SALINA:

ORGANISMOS CONCENTRACION
de ClNa (por 100).

No halófilos

< 2 % ClNa

Bacterias Marinas (la mayor
parte Gram.- negativas.

Debidamente

2 - 5 ClNa

No esporulados de los géneros

Pseudonomas Vibrio

Achromo

bacter y flavobacterium.

Halófilos
Moderados

5 - 20 % ClNa

Numerosas bacterias gram+ ó
no pigmentadas

Halófilos externos 20 - 30 % ClNa

Bacterias muy pigmentadas Gram-
no esporuladas. Proteolíticas, la
mayoría perteneciente ala género

Halobacterium

y

al

grupo

Sarcina – Micrococcus.

V.- FACTORES EXTRINSECOS:

Los factores extrínsecos son los que tienen que ver con en el ambiente donde

se almacenan los alimentos. Entre ellos están la temperatura, la humedad

relativa y los gases atmosféricos.

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NUTRICION BACTERIANA

MICROBIOLOGIA I

1.- TEMPERATURA:

La temperatura es uno de los factores ambientales que más influye en el

crecimiento de los microorganismos.

Al aumentar la temperatura aumenta la velocidad enzimático hasta una cierta

temperatura a la cual las proteínas.

DNA y otras macromoléculas son sensibles y se desnaturalizan. Cada

microorganismo tiene una temperatura mínima, óptima y máxima de

crecimiento. La temperatura óptima siempre está más cerca de la temperatura

máxima que da la mínima.

No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura.

a.- Según la Temperatura Óptima de Crecimiento se Pueden Distinguir

Tres Grupos:

Los mesófilos, los psicrófilos y los termófilos, las cuales se explicara mas

adelante.

Los microorganismos psicrotrofos y los termotrofos, son microorganismos

mesófilos pero que igualmente pueden crecer a temperaturas bajas o altas,

respectivamente. La temperatura a la cual se encuentra la leche después del

ordeño favorece la rápida multiplicación microbiana. La mayor proporción de la

flora bacteriana presente, son microorganismos mesófilos, es por ello que la

inmediata refrigeración a temperaturas de 4 a 5 °C se hace fundamentalmente

para asegurar la calidad de la leche. Pero su almacenamiento no debe ser

prolongado (máximo 24horas) ya que favorece el aumento en número de la

flora psicrotrofa. Cuando no vaya a ser procesada el mismo da de recepción

debe ser sometida a un proceso de terminización.

b).- Crecimiento Microbiano a Temperaturas Extremas:

Debido a que los humanos viven y trabajan sobre la superficie de la tierra

donde las temperaturas son moderadas, es natural considerar a los ambientes

muy fríos o muy calientes como extremos, debido a que los humanos morirían

rápidamente en estos ambientes. Sin embargo los hábitat naturales para

muchos microorganismos pueden ser, o bien extremadamente calientes o

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NUTRICION BACTERIANA

MICROBIOLOGIA I

extremadamente fríos y han evolucionado adecuadamente. Para que su

crecimiento sea el óptimo en estas condiciones.

Cada especie o cepa bacteriana tiene temperatura cardinal distinta, de modo

que una bacteria puede presentar una temperatura óptima superior a la

temperatura cardinales distintas, de modo que una bacteria puede presentar

una temperatura óptima superior a la temperatura máxima de otra, o inferior a

la temperatura mínima de una tercera.

Según el rango de temperaturas al que pueden crecer las distintas bacterias,

se pueden establecer tres tipos principales.

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