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ANÁLISIS DEL PESCADO

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PARTE EXPERIMENTAL PROCEDIMIENTO a) Método Sensorial 1.ANÁLISIS DEL PESCADO: MÉTODO SENSORIAL Y MÉTODO FISICOQUÍMICO I. ojos. Observe el aspecto general del pescado. Colocar en una superficie plana el pescado. branquias 4. Utilice un cuchillo y corte horizontal sobre el vientre Figura Nº 3 . 3. preferible sobre una lámina de plástico. macroscópica para ver si hay parásitos visibles. Realizar una observación. Utilice la pinza y levantar la cubierta de las branquias Figura Nº 2 5. Muestra: PESCADO JUREL Figura Nº 1 2.

Figura Nº 5 3. Figura Nº 7 . colocar el líquido sobre la lamina del refractómetro. Figura Nº 6 Medida del pH 1. Colocar una cinta de pH sobre el vientre. calibrar el instrumento con agua destilada. Colocar la aguja de una jeringa hipodérmica sobre el vértice del ojo de la especie y extraer el humor acuoso además de los fluidos corporales. el ojo y la parte posterior de la muestra.b) Método Físico Medida del Índice de Refracción 1. Figura Nº 4 2.

RESULTADOS Análisis Sensorial Parámetro de la calidad Característica Puntuación (hielo/agua de mar) 0 Brillante. algas marinas/ metálico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio /pasado.30 % 2 Grandes 30 – 50 % 3 muy grandes 50 – 100 % 0. rancio (Mínimo 0 y máximo 20) Puntaje Piel Manchas de sangre (enrojecimiento)en opérculos √ √ Apariencia general Dureza √ √ Vientre √ Olor Claridad Ojos Forma Color Branquias Olor √ √ √ √ Suma de la puntuación Tabla : Nº 1 3 Puntaje: 0= + fresco 0 – 5= Excelente 5 – 10 = Bueno 10 – 15 = Regular >15 = Alterado .II. Duro en rigomortis 1 Elástico 2 Firme 3 Suave 0 Firme 1 Suave 2 Estallido de vientre 0 Frescos. descoloridas 0 Frescos. resplandeciente 1 Brillante 2 Opaca 0 Ninguna 1 Pequeños 10. algas marinas/ metálico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/ácido 3 Carne pasada/rancia 0 claros 1 opacos 0 Normal 1Planos 2 Hundidos 0 Rojo característico 1 Pálidas.

8 g 23.8 39. nos dice : “El pescado congelado deberá examinarse en estado congelado. DISCUSIONES  En la guía práctica de análisis Bromatológicos. tal y como lo menciona la página. no debe autorizarse su consumo “. (1946).7 6 6 no 3 III. (1946).edu.” En la práctica realizada. En la práctica realizada tuvimos en cuenta los puntos mencionados al realizar el análisis sensorial  En la página web http://www.pdf.5 6 3 no 3 Nombre Común Peso Longitud estándar Longitud total pH Índice de Refracción Escamas Puntaje total Pampanito 301.uy/cursos/mail2. nos dice: “el pescado fresco es brillante.A.pes.5 g 32 39 6 3 no 5 Mesa 2 Trachurus picturatus murphyi Jurel 502. . Editorial Hispano Americana S.A. y la pérdida parcial de glaseado.  En la guía práctica de análisis Bromatológicos.Análisis Físico Parámetros Nombre científico Mesa 1 Trachurus picturatus murphyi Jurel 540. obteniendo 39 cm. lo cual se detectará por el hundimiento y distorsión de los bloques. En la práctica realizada se tuvo en cuenta la medida del tamaño de la muestra. se tuvo en cuenta ciertos parámetros. la acumulación de líquido congelado en bolsas en las envolturas (que no debe confundirse con el agua que pueda haber estado presente en el pescado en el momento de la congelación). nos dice: “El tamaño tiene importancia por lo que se refiere al valor nutritivo del pescado: cuando aquel no llega la mínimo establecido para cada especie. conserva su coloración normal con tintes fuertes y vivos y reflejos metálicos o irisados “.7 31.6 g 31.fvet.4 g 32 38 6 si 9 Tabla : Nº 2 Mesa 3 Trachinotus paitensis Mesa 4 Trachurus picturatus murphyi Jurel 555.El evaluador deberá observar si hay señales de que el producto puede haberse descongelado total o parcialmente y vuelto a congelar. Editorial Hispano Americana S.

 Las escamas se desprenden con dificultad  La carne debe ser consistente y elástica  Los ojos deben presentarse claros. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado. brillantes y llenar completamente la órbita. verificar el tamaño del pescado. etc) El pH ideal es ligeramente ácido. más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro. su calidad disminuye lentamente. Por consiguiente. 3.8 de pH .    V. Fundamente su respuesta. Es importante. ya que de acuerdo a su estado se podrá obtener mejor calidad de productos derivados ( enlatados.IV. harinas. Es importante realizar la inspección del pescado como materia prima. Tiene gran importancia realizarla debido a que este índice nos hará conocer el estado real del pescado. 2. Qué importancia tiene medir el índice de refracción.  Las branquias deben presentar coloración rojas más o menso intensa. Daños físicos: El pescado es blando y se daña fácilmente. CUESTIONARIO 1. tiene que estar dentro de un rango 6 – 6. lo que aumenta la . no respondería al valor biológico. Señale cinco indicadores de la calidad de la frescura de los pescados. ya que si no llega al valor mínimo. CONCLUSIONES   La Inspección sanitaria del pescado tiene gran importancia en el país por ser un alimento muy generalizado. transparentes. Qué factores influyen en el deterioro del pescado. por lo que la manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten la liberación de enzimas. El pescado para ser considerado apto para el consumo. si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja. fresco brillante. si se encuentra fresco. Explique Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los siguientes: Temperatura: Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. en grado de descomposición o con un alto grado de descomposición.  Conserva su coloración natural con tintes fuertes y vivos .

htm  Guía práctica de análisis Bromatológicos. Editorial Hispano Americana S.edu. (1946)  Catálogo comentado de los peces marinos del Perú.fvet. Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado Factores intrínsecos Tasa relativa de deterioro del pescado conservado en hielo Tasa baja Forma Tamaño Contenido de grasa de la carne Tipo de piel Fuente: FAO. Además. BIBLIOGRAFÍA  http://www. pero no lo puede detener.org/docrep/008/y5013s/y5013s03.uy/cursos/mail2. Norma Chirichigno.fao.  http://www. de una carrera contra el tiempo y el pescado deberá ser transportado lo más rápidamente posible. Se trata. 1995a. una manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.A. Peces planos Peces grandes Especies magras Piel gruesa Tasa alta Peces redondos Peces pequeños Especies grasas Piel delgada VI.tasa de deterioro.pes. Tiempo de conservación del pescado en hielo: El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro.pdf . por consiguiente.

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