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DURAZNO INFORME[1]

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durazno
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MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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En realidad muchas hortalizas se consideran frutas en el verdadero sentido botánico. Botánicamente frutas son aquellas proporciones de la planta que albergan las semillas. ciertas leyes del mercado y por el público consumidor. Estas es la distinción realizada por los fabricantes de alimentos. propiedades de almacenamiento y proceso.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS TRATAMIENTO POSTCOSECHA Y ALMACENAMIENTO EN FRIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS INTRODUCCION Hortalizas y frutas presentan muchas semejanzas en cuanto a su composición. las que usualmente se comen solas o como postre se consideran las frutas. métodos de cultivo y recolección. Sin embargo la distinción importante entre frutas y hortalizas se realiza basándose en su utilización practica: aquellas partes de la planta que se consumen generalmente como uno de los platos principales en las comida se consideran corrientemente como hortalizas..OBJETIVOS: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 2 . I.

• Evaluar la conservación por frio y el uso de Films durante el almacenamiento de vegetales. A) MÉTODOS VISUALES: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 3 . II. INDICE DE MADUREZ: Figura 01 Existen dos índice de madurez • • De recolección.FUNDAMENTO: El estado de madurez de la fruta es conveniente conocer debido a que el desarrollo y maduración las frutas experimentan un serie de cambios internos de sus componentes ya que guardan una relación de la calidad y otras características de poscosecha de la fruta..MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS • Determinar algunos parámetros utilizados para medir el índice de cosecha y aplicar las técnicas postcosecha para aumentar la vida util. De procesamiento y/o consumo.

Las frutas a medida que maduran ofrecen menos resistencia a la penetración de agujas estos se debe a que se hacen más blandas. • Penetración de agujas: se realiza con penetrometro o presiometro. también se sabe por experiencias ejecutadas en las chirimoyas cuando alcanza su etapa de maduración fisiológica se desprende con facilidad del pedúnculo.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Consisten en la inspección visual generalmente. • Color de la pulpa: si al hacer un seccionamiento al vegetal no aparecen manchas oscuras a causa de la oxidación de taninos con el oxigeno. las semillas son de color blanquecino cuando la fruta esta verde y se torna oscura a medida que la fruta madura. C) MÉTODOS QUÍMICOS: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 4 . En ellas. El método tiene aplicación en manzana membrillo. color y aspecto. consiste en observar el tamaño. • Por corte: se lleva a cabo con tenderometros que midan la resistencia de un vegetal al corte. etc. B) MÉTODOS FÍSICOS: • Desprendimiento del fruto: consiste en evaluar la facilidad de desprendimiento. Se basa en que en la maduración se forma una zona corchosa en el punto de inserción del pedúnculo. En el mercado existen muchos equipos de esta naturaleza. • Ennegrecimiento de las semillas: este método valido para algunas variedades de manzanas y peras. se ejecuta en plantaciones pequeñas. no son precisos • Coloración de la piel: se puede realizar comparando con el color de del fruto con el de la tabla colorimétrica estándar de colores típicos de la variedad también se pueden emplear colorímetro y por simple observación. jugando un papel muy importante el almidón y la protopectina que se insoluble pasa a la pectina soluble. el fruto esta maduro. Tiene aplicación en uvas. se puede medir con aparatos especiales. la que se desmetila y despolimeriza.

MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS • Acidez de la pulpa: es el más utilizado para determinar la madures. Puede determinarse como acidez. El mínimo de respiración o mínimo climatérico se calcula mediante el CO 2 emitido por la fruta. el contenido de almidón disminuye ya que se transforma en azúcar. D) OTROS ÍNDICES: Además de los referidos existen otros índices que por su poca aplicación solamente se mencionan: • • • • • • Relación de pulpa/hueso Rendimiento Jugosidad en la pulpa Contenido de ácidos orgánicos Actividad enzimática Espesor de la cutícula PERIODO CLIMATERICO: Hasta alcanzar la maduración de recolección. La respiración se mide por el O2 consumido con un respirometro. A partir de allí la tasa de respiración aumenta hasta alcanzar la maduración de consumo. TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 5 . • Contenido de azucares / ácidos: esta relación es buena indicadora en frutas cítricas en las cuales puede establecerse un valor mínimo para sólidos y un límite superior para ácidos. • Contenido de almidón: a medida que la fruta va madurando. los días en que se verifica el mínimo de respiración que corresponde a la madurez de recolección. los frutos disminuyen su tasa de intensidad respiratoria. es cual tiene una relación inversamente proporcional al pH.

No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento. • Madurez comercial: La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por un mercado. La etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento.. Los términos Inmadurez. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. madurez óptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y comercial: • Madurez fisiológica: La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS MADUREZ DE COSECHA: La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideración importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de postcosecha del producto y en su comercialización.MATERIALES Y METODOS: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 6 . particularmente en lo que conclerne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas. debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos fisiológicos. III. Sin embargo.

1 DETERMINACION DEL INDICE DE COSECHA: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 7 .2 METODOS: 3.2.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 3.1 MATERIALES • Cámaras de refrigeración y congelación • Termómetro • Balanza • Duraznos (2kg) • Refractómetro • Films de polietileno • Equipo de titualcion • Selladora manual para Films • Matraces 3.

en este caso se evalúa el porcentaje de jugo. brix y la relación sólidos totales/acidez.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Tener en cuenta los siguientes cambios fisiológicos en una fruta: desarrollo de color. el valor de los grados brix depende del tipo de cultivo. el color de la cáscara debe ser verde al momento de la cosecha. En el caso de los plátanos el índice es de 7. MERMELADAS • • • CONSERVAS. CONTROLADA IRRADIACION TRANSFORMACI ON • • PULPAS. 3. los almidones predominan al momento de la cosecha pero su grado de hidrólisis en azucares depende la forma de consumo( fresco o cocido).2.(11.2. PASTAS NECTARES. en cítricos varia de acuerdo al cultivo de 6 a13). MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS VEGETAL RECOLECCIO N TRANSPORTE RECEPCION EN PLANTA SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO Y DESINFECTADO FLUJO DE MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS SECADO CONSERVACION EN FRIO • • • ATM. MODIFICADA ATM. LICORES FERMENTADOS DESHIDRATADOS 3.2.5% mínimo en papayas.3 ALMACENAMIENTO EN FRIO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 8 . olor. para ellos se evalúa cambio de color. en algunos cítricos este índice no es confiable.9 -8. aroma.3 valor que se obtiene dividiendo el peso del fruto entre su longitud. firmeza. 12% en piñas.

1 Tº AMBIENTE 17 0..52 3. IV.46 3.0 0.35 4.77 6º día 3.36 4.RESULTADOS: CUADRO Nº 01 : CARACTE RÍ S TI CAS FÍ SI CAS Y Q UÍ MI CAS DE DURAZNO ALMACE NADO S BAJO TE MP E RATURAS DE RE FRI FE RACI O N Y TE MP E RATURA AMBI E NTE VARIABLES SÓLIDOS SOLUBLES ACIDEZ PH VALORES INICIALES 15.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS El almacenamiento es por 5 días al final del cual se realiza una evaluación sensorial del color y firmeza del ejido vegetal.9 0.8 REFRIGERACION 16 0.97 FUENTE: Elaboración propia TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 9 .12 9º día 4. Registrando diariamente la temperatura de almacenamiento y la variación de peso de la muestra.2 FUENTE: Elaboración propia CUADRO Nº 02 : PE RDI DAD DE PE SO (g) PARA DURAZNO S ALMACE NADO S A DI FE RE NTE S TE MPE RATURAS (RE FRI G E RACI O N Y Tº AMBI E NTE ) TEMPERATURA ALMACENAMIENTO AMBIENTE REFRIGERACION PERDIDAS DE PESO (g) EN LOS DIAS DE ALMACENAMIENTO 3º día 0.

MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS V. sabor y aroma.42 en g condiciones refrigeración ambiente perdieron respectivamente. presentar estos duraznos fueron no descartados aceptable. Flores (2000) considera que los frutos suculentos pueden tolerar pérdidas de peso de hasta un 10% y mantener las propiedades fisicoquímicas y nutricionales que lo caracterizan. por presentar los mismos defectos. • Por su parte. En tales condiciones. este mismo autor explica que en durazno existe una barrera natural que controla la velocidad de transpiración. pérdida de color. estableciéndose el tiempo de vida útil a los 9 días. de momento y en que los frutos conservados 3. • Las diferencias para el factor temperatura se manifestaron a los 6 días de almacenamiento. CONCLUSIONES: • La refrigeración en duraznos que han recibido acondicionamiento poscosecha permite alargar la vida útil hasta 3 días más que los duraznos acondicionados pero mantenidos a temperatura ambiente. Por otro lado. a los 9 días por por una calidad global caracterizada deshidratación. arrugamiento. siendo el tiempo de vida útil estimada de 6 días. dada por la presencia de pelos unicelulares o vellosidades en la epidermis que contrarrestan la pérdida rápida de peso. TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 10 . Esto indica que a los 6 días ya existía mayor tendencia a la deshidratación en los frutos conservados al ambiente. los mantenidos en refrigeración fueron descartados a los 12 días.89 y 4.

 Se pueden dar cambios físicos en el citoplasma.  El problema se presenta cuando las cargas de almacenamiento son mixtas (los productos requieren diferentes temperaturas de almacenaje)  Generalmente se presenta a temperaturas por encima del punto de congelación o por debajo de los 15 º C. CUESTIONARIO: 6.  Es una alteración a nivel de la membrana celular que es la que controla varios aspectos funcionales de la célula. en la producción y utilización de energía así como en las actividades enzimáticas.  Muchos productos de origen tropical y subtropical sufren daños por frio. Cuadro N º3: CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN SU SENSIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO. PRODUCTOS NO SENSIBLES FRUTAS HORTALIZAS PRODUCTOS SENSIBLES FRUTAS HORTALIZAS Albaricoque Cereza Ciruela Dátil (*) Durazno Acelga Albahaca Apio. ajo Arveja Betarraga Cítricos Chirimoya Granada Mango Maracuyá Berenjena Camote Melón Ñame Okra FUENTE: Elaboración propia TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 11 . ciruela).2 QUE ES UNA QUEMADURA POR FRIO: MECIONES ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS SUSCEPTIBLES A DUCHO FENOMENO Quemaduras por frio:  Es un desorden fisiológico que se presenta en productos hortofrutícolas. en los ciclos bioquímicos y en la producción de etileno. durazno.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS VI. pero también hay varios d clima templado que pueden sufrir daño por frio (manzana.

A Zaragoza España www. Métodos modernos de análisis de los alimentos MATISSEK. STEINER.H. muchas frutas y otros tejidos vegetales lo biosintetizan al empezar a madurar. envejecer o sufrir daños. Por lo tanto la temperatura sirve para reducir la velocidad de respiración. Análisis de los alimentos Editorial ACRIBIA S. 1976. BIBLIOGRAFIA • • • • MAIER. VII. D.es/094258/contenido/tecnicas/ polarimetria / polarimetria . la síntesis de etileno y los efectos de su exposición. 1981. celulasas.G. INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJO POSTCOSECHA: • • • El etileno es una hormona que se forma a partir de la metionina y el acido linoleico. Existen muchas fuentes de etileno.uned.1 ppm a 20 ºC ó 1 ppm a 0º C.R. • Parece actuar estimulando la síntesis de enzimas como las hidrolasas de la pared celular (pectinasas. son suficientes para iniciar procesos de senescencia. Editorial Acribia S. amilasas. es el alqueno mas simple con formula molecular C2H4.A PEARSON.htm TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 12 . G. proteasas.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 6.F. enzimas para la síntesis de etileno). Puede tener efectos muy profundos tanto positivos como negativos sobre productos vegetales que se almacenan • • Químicamente. • Concentraciones tan bajas como 0. clorofilasas. Modifica la permeabilidad de la membrana mitocondrial. SCHENPEL.4 EXPLIQUE LOS CAMBIOS DE COMPOSICION QUE EXPERIMENTAN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DESPUES DE LA COSECHA HASTA SU MADUREZ DE CONSUMO.1998. Técnicas de laboratorio para análisis de los alimentos. pudiendo actuar alterando la permeabilidad de la membrana y los procesos de transporte.

MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 13 .

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