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DETERMINACI+ôN DE HUMEDAD

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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

FRANCIA JULLYETTE SEPÚLVEDA JAIMES CHRISTIAN DANIEL PRADA RAMIREZ CARLOS EDUARDO FLÓREZ CÁCERES JOSE LUIS RESTREPO GIL

Resumen La determinación de la humedad es uno de los procesos más importantes que deben llevarse a cabo en la industria alimenticia sobre todo, porque ésta nos indica que tan bueno el producto es; ya que es una forma de saber que tan rápido los microorganismos presentes en la muestra se multiplican y pueden llegar a descomponer el alimento. En nuestro caso, la muestra a analizar fue la leche en polvo que, después de ser sometidas a los diferentes procesos, se obtuvo una humedad de 3,284%.

Abstract The determination of moisture is one of the most important processes that must take place in the food industry mainly because it tells us how good the product is, as it is a way to know how fast the microorganisms present in the sample multiply and may break down the food. In our case, the test sample was powdered milk after being subjected to various processes, we obtained a humidity of 3.284%.

para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo. puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. Se debeminimizar cualquier probabilidad decalentamiento de la muestra mientra . ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetalesdeshidrata dos. •El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares deidentidad. cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible.La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea lafuente de error potencial más grande. en lascarnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de aguaañadida. ya que el agua es un “llenador barato”. así que se deben tomarprecauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de aguainadvertidas que ocurren durante estos pasos. •La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas yates. con base en el peso seco) El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. así: •El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación dealgunos productos. •Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas. leches deshidratadas. jarabes azucarados. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. el queso cheddar debe tener <39% de humedad. productos deshidratados(éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido deh umedad. Obviamente. • Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. inflados (7-8%). Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos. papas deshidratadas y especias. jugos de frutas concentradas. así. para evitar la cristalización del azúcar. Elagua es un constituyente principal en la mayoría de lo s productosalimenticios. huevo en polvo. endulzantes.MARCO TEÓRICO La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y. sin embargo. cereales preparados convencionales (4-8%).

2. PROCEDIMIENTO 1. Se homogeniza. . Espátula.s se muele. La pérdida dehumedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Se toma la cantidad necesaria para realizar el análisis. Preparación de la muestra. Se toma una muestra de 10g aproximadamente de producto. Estufa a 105ºC Cápsula de Porcelana. Descercador. Balanza Analítica. Preparación del material. Pinzas.

Colocar la cápsula de porcelana con la muestra. en la estufa a 105ºC durante dos horas (manejar la cápsula de porcelana con las pinzas).3. Sacar de la estufa la cápsula de porcelana con ayuda de las pinzas. ANÁLISIS DE RESULTADOS . pasándola de inmediato al desecador.005g de diferencia. Continuar éste procedimiento hasta obtener 0. Determinar el porcentaje de sólidos totales. pesar de 3 a 4 g de muestra a evaluar en la balanza analítica. En una cápsula de porcelana previamente tarada. Determinación del porcentaje de humedad. Colocar la muestra durante media hora en la estufa hasta obtener peso constante y enfríe en el desecador por 10min y pese. manteniéndola durante media hora y proceder a pesar en la balanza analítica. Calcular el porcentaje de humedad.

(28. contienen agua en mayor o menor proporción. Así pues. CONCLUSIONES . Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.9976 g) • ¿Qué representa la humedad en los productos? La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. (3. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos. la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.CM: Peso de la cápsula con muestra de humedad. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. que es la forma predominante. (28. ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos.9263 g) CMS: Peso de la cápsula con muestra seca. se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua libre o absorbida. Todos los alimentos.7950 g) PM: Peso de la muestra. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad.

al finalizarlo.• • • • Tras llevar a cabo los procesos de desecación y calentamiento de la muestra. se tiene una cantidad de muestra a analizar pero. La temperatura a la que esté siendo calentada la muestra podría también tener un efecto en la perdida de agua y/o humedad del alimento. el resultado puede variar dadas las diferentes variantes y condiciones externas. debería repetirse el laboratorio y tener la misma cantidad del mismo alimento y realizar todos los procesos durante el mismo tiempo pero. el alimento a analizar no se repitió por los grupos. tras todos los procesos la humedad que contenía el alimento ha desaparecido. Se debe tener en cuenta que. ésta quedó compactada en un sólido. mayor pérdida de agua sufre el alimento. Esto se debe principalmente a que. a diferente temperatura y después. lo ha hecho su gran mayoría. Al iniciar el laboratorio. pero seguía siendo leche. En nuestro caso. la temperatura fue la misma para todos los alimentos y. comparar los resultados para tener una idea certera. no se puede estar bastante seguro de ello dado que. calentamiento. pudimos observar que ésta misma sufría un cambio físico bastante notable. sigue siendo el mismo alimento. El contenido de humedad disminuye conforme aumenta el tiempo que está sometida la muestra a los diferentes procesos (desecación. lo cuál se debe a que a mayor tiempo sometida. BIBLIOGRAFÍA . freído. etc). Se dice que son cambios físicos porque. Para saber si la temperatura influye. o al menos. altera su aspecto pero. usamos la leche en polvo y al terminar los procesos. sin embargo. se obtiene un peso diferente y menor.

scribd.pdf .udlap.http://es.com/doc/7909616/Determinacion-de-Humedad http://catarina.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/costa_j_r/capitulo8.

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