,

Avances en

Aditivos alimentarios y la reglamentacin de los alimentos

Aplicaciones y comentarios de orden qumico y tecnolgico

Prof. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel

Editado por
FUNDACIN CHILE

O Hermann Schniidt-Hebbel,

1990

Inscripcin propiedad intelectual N" 74.377

Impreso en IDF ialleres de

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I ARIA

. 5 4 San Francisco 4 Santiago-Chile

INDICE
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1. Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11. Aspectos generales sobre aditivos alimentarios . . . . . . . . . . . 111. Determinacin de la aceptabilidad de un aditivo . . . . . . . . .

IV . Aditivos Estabilizadores ................................ A . Preservadores o Antispticos .......................... B . Antioxidantes ....................................... V . Aditivos Texturizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A . Emulsionantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agentes tensioactivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fosfatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 . Higrostticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C . Espesantes y Cohesionantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Espesantes qumicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gomas vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pectinas y Protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gelificantes d e algas marinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V I . Aditivos con funciones sensoriales ...................... Acentuantes d e aroma y/o sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Saborizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Edulcorantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Colorantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VI1 . Agentes Coadyuvantes o Auxiliares TecnolOgicos . . . . . . . . VI11 . Suplementos Nutritivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IX . Contaminantes de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kesiduos de plaguicidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contaminantes metlicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contaniinantes no nietlicos provenientes de envases . . . . . . Contaniinantes de fertilizantes o nutrimentos . . . . . . . . . . . . . Contaminantes de petrleo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contaminantes radiactivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contaminantes d e origen microbiolgico . . . ........... X . La Calidad d e los Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XI . Fundamentos de la Legislacin de los Alimentos . . . . . . . . . Legislacicn Internacional a nivel de las Naciones Unidas . . . Legislacicn a nivel nacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Legislacin e n la Comunidad Econcmica Europea y EE . U U . Legislacin Latinoamericana ............................ Legislacicn Chilena sobre Alinientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 00

7 10 16 29 29 39 41 41 41 45 49 50 51 52 54 54 61 61 63 64 68 72 74 76 77 78 79 80 81 81 81 83 93 93 99 99 99

XII . Disposiciones reglamentarias sobre diversos grupos de d i . . mentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Leche y Productos Lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XIIl . Carnes, Pescados y Mariscos . . . . . . . . . . . XIV . Alimentos (' Jrasos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XV . Alimentos Farinceos y Azucarados .................... XVI . (kmservas, Preservas, Caldos, Sopas y Salsas . . . . . . . . . . . XVII . Alimentos de uso infantil ............................ XVIII . Agua - Hielo - Helados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XI X . Excitantes Nerviosos y Digestivos ...................... .1'. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cafk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Yerba Mate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cacao y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinagre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Keferencias bibliogrficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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1 Introduccin
Slo s 4 " nada s Scrates (hacia el 470-399 a. de J. C.) Multum adhuc restat openi, multum que resta bit; ne ulli pruecludetur ocassio aliquid udhuc adjiciendi. (Mucho es lo que queda por realizar en la obra y mucho quedar an para siempre y a nadie sea veduda la ocasin de hacer su uporie).
Lucio Anneo Sneca: (hacia el 4 a de J.C.-65 de J.C.): Epstola 64

...c'est que plus nous saurons, plus nous verrons se presenter a nous de nouueau problhes rsoudre. La science, comme la nature, est infnie. (... cuanto ms sepamos, tanto ms enfrentaremos nuevos problemas a resolver. L a ciencia, como la naturaleza, es infinita). Francois Rabelais (1494-1553).
W e shull not cease ,from exploration and the end of al1 our exploring Will be to a&ve where we siaried And know &heplace for the first time. (No dejaremos de explorar y el trmino de toda nuestra exploracin ser llegar a donde partimos y conocer el lugar por primeru vez).
Thomas Stearns Eliot (1888-1965): The Four Quartets (Cuatro Cuartetos) (Premio Nobel de Literatura, 1948). He aqu cuatro citas de origen, idioma y poca totalmente diferentes, las cuales, sin embargo, se refieren todas en su esencia, a la necesaria

continuidad del aporte humano a la investigacin, e n todos sus campos. Reflejan tambin estas citas que, a pesar d e los enormes cambios conceptuales y progresos d e toda ndole que se han sucedido en el correr de los aos, a veces la exploracin por el hombre parece volver a su punto inicial (Scrates, Rabelais, Eliot). Sin embargo, e n el mbito de la Ciencia y la Tecnologa d e los Alimentos estas citas no deben interpretarse en el sentido que fuese conveniente o adecuado volver atrs, aceptando slo al alimento genuino como lo produce la naturaleza y que slo lo natural es lo bueno. Al contrario, no cabe duda que la exploracin del hombre por lo nuevo continuar sin cesar y a nadie sea vedada la ocasin d e hacer su aporte. Este antiguo pensamiento d e Sneca, ya citado, expresado en trminos tal vez ms ajustados a nuestra actualidad se ha interpi-et:iclo tambin como sigue: preguntar e investigar no solamente esr;~periiiitido sino es deseable y necesario, pues s d o la liisquetla de t i i i e \ x respuestas nos trae progreso. Acerca del desarrollo progresivo que experimetitc la producci0ii industrial d e los alimentos, en el correr d e los tiempos, se han descrito tres revoluciones: la a p a r i a , con la debida planificiicicii en la fei-tilizacicn, cosecha y ganadera; la del /rcirispor/r que facilitc la distril)iici<iii y comercializacicn d e los alimentos y la d e la cori.\rr7wi,i (iiiiciatia por Nicols Appert), la cual puso atajo a las enornies prditlas de aliiiieiitos por alteracin y putrefaccicn, en tiempos remotos ( 14). Por otra parte, se ha dicho que, en la actualidad, no hay alteiwiti\.:i frente a la necesaria aplicacin d e la tecnologa, la cual se eiicueiiti-a en franco avance, en todos sus mbitos; pero, eso s, slo ii base d e una c o r recta a p 1ica c i n t ec no I g i ca : Good M a n LI f a c t u r i n g 1r;ic t i ce ((;MP). Esto significa aplicar aquel mtodo de trabajo eii que ii;i<I:i se deja al azar, en cuanto a procesamiento, a personal y ii producto f i t i : i l (25). En el caso tan concreto d e los AditI7ios A/iiwri/ni.ios y d e la Kq$orrur/cic i h Suizitaria d e /o,\ uliinentos, en general -temtica (le esta ohra- se puede observar tambin una evolucicn progresiva de ii- explorando los recursos, e n el sentido d e adniitir cada vez nis slo aquellas siistaiicias que, al constituir valiosas herramientas para la tecnologa actual (le nuestros alimentos, ofrezcan el mximo d e garanta d e iriociiidiitl ~ I el consumidor. La actualidad del tenia aditivos alinientarios se deduce taiii1)iii tle la proyeccin hasta 1995 que hace el Cheiiiical hlai-ketiiig KeI)ol-ter ( 1) en el sentido d e un incremento de 5,5% anual en su consumo. Se hace all tambin especial hincapi en el desarrollc q)rogresivo d e protliictos alimenticios d e bajo contenido e n grasa y aiin sustitutos de sta nie

diante el uso de espesantes estabilizantes como goma xantana, almidones modificados, maltodextrina, polidextrosa, carragen y de edulcorantes no calricos. Evidentemente, estudios relacionados con Alimentos y Nutricin constituyen la temtica de toda clase de eventos, cuya designacin vara actualmente en forma mltiple, constituyendo, en orden creciente de su magnitud o extensin ya sea: Mesa Redonda - Jornada - Taller (Workshop) - Foro - Panel - Curso Encuentro - Seminario - Simposio Convencin o Congreso (110). Un resultado de los estudios mencionados es el hecho que hoy da se habla de creatividad ya no solamente en el arte sino tambin en la preparacin casera e industrial de los alimentos, lo que ha conducido, por ejemplo, a los as llamados alimentos no convencionales y a los alimentos de nuevo estilo(2).Por lo dems, el inicio en este contexto ya lo dio en 1825 el clsico gastrnomo francs Anthelme BrillatSavarin, al publicar su original obra sobre La Fisiologa del gusto. Esta misma multiplicidad de estudios se refleja tambin en el gran nmero de publicaciones de toda ndole que, en una u otra forma, se refieren al tema de los alimentos y la nutricin. Si el autor de esta obra se ha permitido incursionar nuevamente en el campo d e los Aditivos Alimentarios, los Contaminantes y los numerosos aspectos relacionados con la Reglamentacin de Alimentos, esto se debe a la favorable acogida que han recibido sus publicaciones anteriores y, en particular, la de Aditivosy Contaminantes(S),la cual, fuera de estar prxima a agotarse, precisaba de una considerable actualizacin. Tambin se incluyen en esta obra, en forma resumida, algunos alcances d e carcter analtico para la determinacin de los diferentes grupos de aditivos en los alimentos. Es de esperar que tambin esta publicacin sea de utilidad para todo profesional y estudiante, cuya actividad se relaciona con el vasto campo de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos.

Dr. H L w i A w SCHMIDT-HEBBEL Acadmico Correspondiente Delegado de la Real de Farmacia, Madrid, 1931 Recipiendario de la Distincin Medalla Rector Juvenal Hernndez, 1987 Fellow del Institute of Food Technologists, Chicago, 1989.

11 Aspectos generales sobre aditivos alimentarios

Nuestros alimentos, al provenir del reino vegetal o animal, tras su cosecha, matanza o procesamiento, reconocen como su verdadero origen al medio ambiente que los rodea; de modo quejunto al aire que respiramos, el agua que bebemos y al suelo que pisamos, tambin los alimentos que ingerimos, constituyen parmetros ecolgicos. Como tales, los alimentos pueden actuar como vehkulos de diferentes clases de productos qumicos y en esta oportunidad nos referiremos al caso particular de los aditivos alimentarios. Desde un punto de vista extrictamente etimolgico podra entenderse por aditivo, cualquiera sustancia extraa que se agrega voluntariamente a un alimento y en este contexto sejustificara una alarma a nivel del consumidor. Pero, lamentablemente se suele llegar, a veces aun en forma sensacionalista, a expresiones de desconocimiento total, al equiparar, por ejemplo, qumica con veneno, olvidando que todos los procesos de los organismos vivos de la naturaleza se basan en reacciones qumicas y que la quimio-fobiaes irracional, pues muchos d e los grandes problemas de la humanidad se resuelven slo con la ayuda d e la qumica. Es por estas consideraciones que, a nivel internacional (FAO/OMS, CEE y FDA), se ha procedido a restringir el concepto de aditivo alimentario a una sustancia de carcter generalmente no nutritivo, de composicin perfectamente conocida y que se incorpora a un alimento en cantidades siempre pequenas y muy controladas para cumplir un determinado objetivo tecnolgico(4). Este puede consistir en un mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad tecnolgica) o de su presentaciln, a travs de sus caracteres organolpticos (calidad esttica). No todos los aditivos autorizados para su aplicacin en los alimentos son sustancias del todo artificiales: la lecitina de la yema de huevo y de la soya es un excelente emulsionante y los carotenos, aunque se sintetizan, son idnticos a los existentes en la zanahoria y se utilizan como colorantes para alimentos; al igual que sus derivados y diferentes
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colorantes carotenoides, como los contenidos en el roc (achiote, anato o bija: Bixa orellana) y el pimentn, los colorantes del azafrn y la crcuma ( 5 ) , adems de la astaxantina, cromoproteido carotenoide de la caparazn de crustceos, hoy usada para incluirla en forrajes de salmones y truchas. Pero, dentro del amplio espectro de aditivos autorizados, a los cuales se recurre actualmente, la mayora corresponde a productos qumicos como tales, siempre que ofrezcan la necesaria garanta de inocuidad y de pureza para ser ingeridos y siempre que su aplicacin tecnolgica sea la correcta y estn autorizados especficamente para el alimento correspondiente, por la reglamentacin sanitaria. En este contecto parece oportuno hacer un claro distingo entre ADITIVO como til herramienta tecnolgica y CONTAMINANTE, al calificar como tal a una sustancia tambin extrafia al alimento, pero cuya presencia es el resultado del manejo del alimento durante su cosecha, procesamiento, envase, transporte o almacenamiento. En el producto final que llega al consumidor, la presencia del contaminante no es necesaria ni an conveniente; slo podr subsistir, a lo sumo, dentro de lmites mximos o tolerancias. Fuera de los residuos de plaguicidas y de metales pesados, ampliamente discutidos en la literatura pertinente, existe una situacin preocupante en relacicn con la presencia en los alimentos de aquellos contaminantes (no aditivos) constituidos por anablicos, tireostticos, tranquilizantes y antibicticos, si se suministran a vacunos, cerdos y pollos a travs de su forraje. Por la intervencin de los anablicos en el metabolismo constructivo tienen la virtud de estimular la sntesis proteica, asegurando su mayor aprovechamiento con aumento de peso del animal. Pero, como todas estas sustancias poseen una accin farmacolgica (el dietilestil-bestrol es, adems, cancergeno), ellas no deben estar presentes en el alimento que llega al consumidor; es decir, si es que se admite su aplicacin, debe cuidarse rigurosamente sus tiempos de eliminacin total antes del sacrificio del animal. Esto debe controlarse necesariamente mediante una rigurosa supervisin inspectiva (con controles adecuados de los animales en los establos) dada la complejidad de un examen rutinario en la carne. An en estas condiciones la Comunidad Europea no permite, en ningn caso, la presencia de hormonas lo que motiv el rechazo de una importacin a Europa de carne con hormonas desde EE. UU.; aos despus del bullado escndalo del estrgeno sinttico, ocurrido en Alemania (21). Deben incluirse tambin en la calificacin de contaminantes a aquellos causados por motivos de chantaje o sabotaje (con la respectiva prdida de imagen), de extorsin de dinero, razones econmicas y10 de otra
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ndole, como se ha presentado -lamentablemente- e n los ltimos tiempos por adicin de un compuesto de mercurio a naranjas exportadas por Israel y de cianurio a bombones en Japn, a forrajes en Francia, a una jalea en polvo y una bebida gaseosa de cierta marca en los Estados Unidos; como tambin a dos granos de uva chilena ... De acuerdo con la definicihn dada anteriormente sobre aditivos, tienden a un aumento d e la estubilidud d e alimentos los presenlaclores o antispticos autorizados y en especial los cidos srbico, benzoico, steres del cido p-hidroxibenzoico y sus respectivas sales. Tambin los diferentes untioxiduntes persiguen el mismo fin de suministrar una mayor estabilidad, pero esta vez enfocada hacia los Ipidos comestibles y productos que los contienen en gran cantidad. Aqu son tiles tambin los prepurucios untioxidunte., que fuera d e los agentes activos, como tocoferoles, palniitato d e ascorbilo, BHA o B H T contienen incorporado un sinergista o secuestrante (de metales pro-oxidantes) como el EDTA o el cido ctrico y sus steres; fuera d e un emulsionante que favorece su distribucin homognea. Pueden actuar a la vez como estabilizantes y mejoradores del aspecto, consistencia o viscosidad, los as llamados texturizantfs por actuar sobre aquella propiedad organolptica que se aprecia por el tacto, la mano y la cavidad bucal. En estos aditivos puede hacerse distingo en los propiamente ~ttiul.sionunte.\ que poseen en sus niolculas 21 la vez grupos hidroflicos y lipoflicos que pueden hacer entrar en juego (lecitinas, mono y diglicridos). Pertenecen tambin al grupo de los texturizantes, los espe.~aiite.ry cohesionuntes. Se trata de sustancias macromoleculares, hidrocoloides, en las cuales se puede hacer una difei-enciacicn entre rJ,spetaiito.\ projicim e t i t e dichos de estructura i-aniificada en cadena o en madeja, como lo son los espesantes qumicos derivados del alniid6n o de la celulosa y las gonias irgetales como la arhiga, tragacanto, garrofiri (de semillas de algarroba) y xantana. Esta ltima es de origen y caractersticas pseeuuoplsticas muy especiales: se trata d e un polisacrido complejo que se elabora por cultivos de la bacteria Xuritkoitionas cuttipestrk, que la genera por biosntesis para protegerse contra la deshitli-ataci0ri mediante la retencin d e humedad (7).Por otra parte, deben mencionarse los agentes ms bien ,gdzficuntrs, d e estructura lineal, filiforme, en los cuales niolculas de agua o de otro coniponerite lquido pueden quedai- atrapadas por su estructura reticular y tridiniensional que entonces se genera. A los gelificantes pertenecen los espesantes proteicos d e diverso origen (vegetales, de leche, huevo y plasnia sanguneo), las pectinas y aquellos proveiiierites <le

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algas marinas como alginatos, agar, carrageno y furcelerano o agar dans. Como mejorantes, esencialmente de los caracteres organolpticos actan aquellos que ejercenfunciones sensoriales. A ellos pertenecen los ms de tres mil aromatizantes y/o saborizantes, incluyendo las esencias d e las especias, los acidulantes, los salinos y los hoy da discutidos edulcorantes y colorantes sintticos. Volviendo a su definicin, los Aditivos Alimentarios, con excepcin d e algunos pocos (cido ascrbico, gelatina, propionato de calcio), la ausencia d e valor nutritivo los diferencia de los Suplementos Nutritivos que,justamente, se agregan para el enriquecimiento de ciertos alimentos, en cuanto a su contenido en vitaminas, minerales, protenas y aminocidos esenciales. En este contexto conviene precisar an los siguientes conceptos: Coadyuvante o auxiliar tecnolgzco: de efecto temporal en la preparacin del alimento, estos productos no persisten una vez terminada su intervencin: se detallarn ms adelante (Captulo V I 1). Extensor, un substituto, de valor nutritivo equivalente al de un determinado alimento, pero d e menor costo, como p. ej. polvo o aislado proteico d e soya, agregados a productos crnicos. Alimentosimulado: d e caractersticas semejantes a las d e un deterniinado alimento, pero d e origen y composicin diferentes. Ejemplos son: las protenas texturizadas de soya con respecto a la carne, la margarina en comparacin con la mantequilla y el queso de soya (miso o tofii), de man o de lupino (106) en relacin con el queso propiamente dicho. Ingrediente es el componente que forma parte de la composicin normal de un alimento. As, el cido actico, la lecitina y almidn son ingredientes, respectivamente, del vinagre, del huevo y de la harina; en cambio, asumen el carcter de aditivos si se agregan, segn el caso, para acidificar, emulsionar o espesar alimentos. A veces, los ingredientes desempean el papel de atiitiiuc: el azcar agregada a arvejas (petit pois) para volverlas algo dulces y el aceite comestible, pulverizado sobre las pasas para volverlas ms brillantes; ambos no son ingredientes de arvejas y pasas. A veces tambin una misma sustancia puede actuar, segn las circunstancias, como Aditivo o Contaminante: un mismo espesante piiede agregarse para mejorar la textura de un aliniento: en cambio si proviene de una migracin desde el envase ser considerado como contaminante. Finalmente, parece interesante serialar, en forma puntual, casos concretos y circunstancias, en los cuales se justifica en demasa la necesi13

dad de recurrir a uno u otro aditivo, pues sin su concurso no se podran elaborar: -queso fundido sin sales fundentes (fosfatos, chatos); - margarina sin emulsionantes, antioxidantes, colorantes; -jaleas de frutas sin suficiente pectina natural; - productos de panificacin sin leudante para levantar la masa; -confites para diabticos sin edulcorantes no nutritivos; -10s aditivos preseruan tambin: pan en rebanadas y cecinas contra el moho; cereales contra micotoxinas, vino contra su paso a vinagre y cerveza contra la turbidez. Como circunstancias que tambin influyen en la necesaria aplicacin de aditivos, se pueden citar las siguientes: -el predominio de la elaboracin masiva y10 industrial de alimentos sobre la hogarea, la cual puede involucrar un mayor riesgo de contaminacin; -los actuales hbitos de alimentacin; -las mayores exigencias justificadas de los consumidores en relacin con el valor sensorial, sanitario y nutritivo de los alimentos y -el deseo de disponer tambin de alimentos provenientes de regiones alejadas de las de su consumo. Enfocada de este modo la temtica, los aditivos correctamente aplicados seguirn constituyendo valiosas herramientas de la industria para suministrar cada vez ms y mejores alimentos a una poblacin mundial creciente.

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Procedimientos generales para separar aditivos de alimentos Siendo relativamente fcil la investigacin del aditivo como tal, su separucin a partir de un producto alimenticio puede ser difcil. As, suele suceder que el aditivo sefija sobre el sustrato alimentario: los antioxidantes BHA y BHT, agregados al aceite con el cual se impregnan las hojuelas de papa, slo se pueden extraer despus de rehidratar las hojuelas, utilizando un disolvente misrible con el agua, como el etanol (94). Por otra parte, el SO2, usado como antisptico, se combina qumicamente con los azcares del alimento o bebida, debiendo liberarse previamente de su combinacin. Para la separacin de los aditivos en los alimentos puede recurrirse, en general, a los siguientes procedimientos: -arrastre por corriente & vapor de agua, eventualmente sobrecalentado (por ej., BHT); -extraccin con solventes, eventualmente con agotador de Soxhlet, perforador o en contracorriente; -aplicacin de resinas de intercambio inico para fijar selectivamente (por ej., cidos orgnicos y colorantes artificiales); -uso de tamices moleculares (8), que son intercambiadores de zeolitas sintticas cristalinas, formadas por silicatos de aluminio y de un metal alcalino o alcalino-trreo. Presentan numerosas cavidades internas unidas al exterior por poros de dimetros exactamente definidos (en Armstrong), de modo que slo absorben molculas cuyo dimetro es inferior al dimetro del poro. Permiten efectuar separaciones de diferentes substancias segn su peso molecular (como los espesantes macromoleculares), polaridad y grado de saturacin. Su nombre de zein = hervir, lythos = piedra se debe a que liberan el agua retenida por simple calentamiento, en forma reversible, sin destruirse su estructura cristalina (p. ej., alginato en la cerveza). -precipitacin espec$ca con ciertos reactivos,como se aplican p. ej., en la diferenciacin previa de algunos espesantes; - previa aplicacin de una extraccin u otra purificacin se recurre a las diversas formas de la cromatografa en papel, capa, fina, columna, gaseosa y lquida de alta presin ( H r i - c ) (76) p. ej., para separar glicridos emulsionantes y edulcorantes, con tcnica de gradiente, e. d. con concentracin variable del eluyente (no isocrtica). Tambin los preservantes y antioxidantes, contenidos en los alimentos se pueden determinar por HPLC en fase inversa (Y, 105).

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111 Determinacin de la aceptabilidad de un aditivo alimentario

El permiso del uso de aditivos en alimentos debe basarse reglamentariamente en el concepto de una lista positiiu, en el sentido d e que pueden usarse slo aquellos incluidos en dicha lista y no otros; por haberse comprobado su inocuidad, hasta el estado actual del conocimiento. En cambio, hasta comienzos de nuestro siglo slo se prohiban en las antiguas listas negativas, ciertas sustancias por su toxicidad comprobada y se permitan todas las dems; lo que, indudablemente, encerraba un cierto peligro. Slo en el caso excepcional de los aromatizantes y saborizantes sintticos, idnticos a los naturales, suele aplicarse un sistema mixto (14, 18)con una lista negati\,a, la cual prolihe ciertas substancias por su toxicidad (cuniariria, safrol, etc.). para no citar los miles d e aromatizantes en una lista positiva.

1 . Conceptosfundamentales que sirven de gua para aceptar una sustancia como aditivo alimentario (10, 12, 99, 100). 1 . 1 . Que el aditivo cumple un,f;n tecnolgico, siendo una ayuda eficaz en la produccin, procesamiento, acondicionamiento, envase, transporte o almacenamiento d e un alimento. Buen ejemplo es el cido ascrbico en sus usos mltiples como untioxidante (de Ipidos, contra la oxidacin corrosiva d e enlatados de bebidas d e pH bajo, como clarificante y estabilizador del potencial de xido-reduccin de vinos y cervezas); como agente $P aritipcii~clecirtii~~zto de frutas y hortalizas; como t t w j o m n t e del pan y para ahorrar cantidades por agregar d e uti/rdt.ico ,\u//i(wso y de nitritos. 1.2. Que el aditivo contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destruccin de componentes valiosos del mismo (ej.: adicin de antioxidantes para proteger carotenos); 1.3. Que contribuye a mejorar y/o mantener los caracteres organoIpticos, la conservacin y/o la estabilidad del alimento (ej.: antispticos, antioxidantes, texturizantes).

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2. En cambio, deber rechazarse el uso de un aditivo (lo),por no redundar en beneficio del consumidor, si: 2.1 Disminuye sensiblemente el valor nutritivo del alimento, al sustituir un ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos valiosos (ej.: adicin de espesantes extraos a mermeladas y mieles; destruccin de vitaminas o aminocidos esenciales por algunos aditivos y uso de anhdrido sulfuroso en alimentos que son fuente importante de tiamina); 2.2. Permite disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de elaboracin o manipulacin defectuosas o no permitidas (ej.: adicin de agua oxigenada, colorantes o aromatizantes para disimular una putrefaccin incipiente); 2.3. Puede inducir a engao del consumidor sobre la calidad o naturaleza del alimento o del contralor, al contribuir a falsear los resultados del anlisis, ej.: sustitucin, en una mayonesa, del huevo por un colorante, espesante y emulsionante; o una yema de huevo desecada, adulterada con aceite vegetal, lecitina de soya y colesterol comercial de grasa de lana, todo en cantidades bien calculadas. 2.4.Puede ser evitado o reemplazado en su efecto por mayores precauciones higinicas o por tcnicas de elaboracin, manipuleo o conservacin del alimento, hacindose innecesario el aditivo desde el punto de vista tcnico o econmico (ej.: la prohibicin del uso de antispticos y antibiticos en la leche por disminuir la preocupacin del productor en cuanto a su higzene; por aplicacin de procesos de pasteurizacin o esterilizacin). Los aditivos pueden aplicarse exclusivamente a los alimentos en los cuales el Reglamento (11)seala en forma especfica el permiso de su uso y debern declararse obligatoriamente en los envases (Art. 214). Sin perjuicio de las cifras mximas indicadas para algunos aditivos, la cantidad de aditivo aplicado no debe exceder el nivel de dosificacin razonablemente requerido para obtener el efecto deseado, empleando tcnicas de fabricacin apropiadas (p. ej. un exceso de cido benzoico podra generar alergia o daar la flora intestinal). La introduccin de otros aditivos en la lista de los aditivos permitidos y cualquier cambio en cuanto a la aplicacin de los mismos requerir la autorizacin respectiva del Ministerio de Salud.
3. Veamos ahora qu caminos deben seguirse para establecer si una sustancia propuesta como aditivo alimentario puede autorizarse como tal: 3.1. En primer trmino deber conocerse la estructura yuiniica y las propiedades,fsicas(solubilidad etc.) y yuimicas de la sustancia para que su

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determinacin cualitativa y cuantitativa sean factibles. El Regl. San. de los Alimentos (1 1) exige que la metdica para estas determinaciones sea suministrada por el fabricante o vendedor del aditivo (Art. 213). 3.2. Antes d e su estudio toxicolgico deber verificarse si el aditivo cumple con las normas de identidad y pureza fijadas por OMS y FAO ( 16); ser tambin necesario establecer la naturaleza y cantidad de las impurezas que pueden acompaar al aditivo, pues en algunos casos, como el de los colorantes, pueden envolver un riesgu an mayor que el aditivo mismo. Las impurezas pueden provenir de las materias primas o reactivos y solventes empleados en la fabricacin de los productos qumicos. Pueden ser tambin productos intermedios d e la elaboracin, como cidos incompletamente esterificados o ismeros. Tambin pueden formarse por oxidacin, hidrlisis o polimerizacin. He aqu algunos casos de impurezas y/o metabolitos de aditivos: la Fluorescena, que como impureza del colorante permitido, la Eritrosina le comunica propiedades neurotxicas; los cidos u-y p-sulfamoilbenzoicos, posibles impurezas de sntesis d e la sacarina; la Ciclohexilamina, impureza y/o metabolito de los Ciclamatos, la cual daa la vejiga urinaria y el hgado; el cido nordihidro-guayartico, eficaz antioxidante de lpidos que fue prohibido por generar una quinona, causante de quistes hemorrgicos y daos renales ( 13). En este contexto el Food Chemicals Codex es un conjunto de monografas sobre Aditivos, calificados en EE.CC. como GRAS = Generally Recogniced As Safe (reconocidos, en general, como seguros). Es el producto d e colaboracin d e la Industria y el Gobierno de EE . UU . 3.3. De ninguna manera, la evaluacin de una toxicidad podr deducirse a base d e una mera consideracin de la estructura qumica y d e las propiedades de la substancia, como sera la presencia d e grupos cancergenos, NH2 o N = N en colorantes, sin la introduccin simultnea de radicales cidos (COOH, S 0 3 H ) para que las aminas queden combinadas. En este contexto, las substancias extraas d e los alimentos pueden ser txicos de 3 grupos: a) Txicos que actan a cierta concentracin (Paracelso: la dosis hace el veneno); por debajo de una dosis lmite son desdoblados y excretados sin causar daos; b) Txicos que actan por acumulacin en ciertos tejidos o componentes del organismo y que provocan daos, al alcanzar cierta concentracin. Pueden actuar por mecankmos fkicos, como la solubilidad en lpidos, lo que retarda su eliminacin y a la vez facilita su acumulacin en el tejido adiposo y rganos ricos en lpidos, como sucede con el DDT. Tambin pueden intervenir afinidades qumicas, como sucede en la

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absorcin y acumulacin del cido brico y del bromo, aportado por aditivos, como el bromuro de metilo, el cido bromoactico o un exceso de KBrO:3que, reducido parcialmente a KBr, puede liberar Hr con el HCI del jugo gstrico; este bromismo se manifiesta por trastornos cutneos, gastrointestinales y neurolgicos, y c) Txicos que actan por suma de las dosis ingeridas de manera que persiste durante toda la vida la accin y al alcanzarse cierta dosis total, se produce la aparicin del dao o afeccin. Aqu da lo mismo que dicha dosis total provenga de la suma de muchas dosis peqrieas, suministradas a largo plazo, de varias dosis mayores o de una sola dosis grande. Sin embargo, segn la Clusula de Delaney ( EE . UU . 1958): No hay dosis umbral para una sustancia que demuestra o induce una accin cancergena en animales o el hombre.
4. BIOENSAYOS en animales para la evaluacin de Aditivos Alimentarios y

nuevos frmacos. 4.1 Los pfoblemm con animales son: diferencias de sensibilidad de las diversas especies animales; la influencia de su alimentacin que, a veces, puede contener productos de posible efecto sinrgico y antagonista y la oposicin actual por razones humanitarias. 4.2. Alternativas son los materiales indoloros: a) cultivos en organismos unicelulares (bacterias, hongos, levaduras); b) cultivos en clulas y tejidos vegetales, animales y humanos, logrndose su propagacin an fuera del organismo (se est experimentado por ej. con cultivos de linfocitos macrfagos, capaces de reproducirse y ser programados para formar poderosas sustancias defensivas que apoyan a las propias del organismo); c) estudios en rganos aislados, que se mantienen en funciones mediante soluciones nutritivas (como trozos de intestino o de estmago). As se pueden estudiar por ej. efectos anticonvulsionantes y sobre el ritmo cardhco y cultivar clulas de tejzdo nervioso, preparadas a partir de cerebro y mdula espina1de embriones de rata (con ayuda de un estereomicroscopio). 4.3. Sin embargo, an no se puede prescindir de bioensayos en animales para estudios metablicos y en relacin con reflejos nerviosos, presin sanguinea, sistema cardiovascular o endocrino y posibles efectos secundarios, al realizar la bsqueda de nuevos aditivos alimentarios y medicamentos. La experimentacin animal puede ser tambin muy til para elegir aquella especie animal cuyo metabolismo se aproxima ms al del hombre. Eso s que deben practicarse solamente en animales sanos (ratas SPF) criados en condiciones planificadas y aplicados bajo criterios humanitarios y razonables en cuanto a dosis y nmero de animales (la primera astronauta en el Sputnik 11fue, en 1957, la perra Laika).
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(En Alemania Federal se prohibi por Ley (1/1/87) el uso de animales para el examen de ciertos cosmticos, agentes de limpieza y productos del tabaco, sustituyndolos por screening tests microbiolgicos y qumicos). 4.4.Los bioensayos de toxicidud se practican en animales como rutas, perros (Beagle), conejos, cobuyos (cuyes), cerdos enanos, hmsters y monos. Los roedores como animales de corta vida tienen la ventaja que se abrevian los plazos como en una sinopsis y de que se puede trabajar con un gran nmero; pero su comportamiento frente a un txico no es siempre igual que en el hombre. As, por ej., la nuftiluminu no es cancergena para roedores, pero en el perro y el hombre forma oaminofenol, cancergeno de la vejiga. Como, por otra parte, se ha comprobado que con la mantencin convencional de ratas se produce a menudo una gran mortalidad espontnea por infecciones latentes (sobre todo a nivel del tracto respiratorio y del odo medio) antes del trmino de las experiencias, se recurre hoy da en los bioensayos de toxicidad a las llamadas ratas SPF (Specific Pathogen Free) exentas de determinadas bacterias patgenas, virus y hongos. Estas ratas quedan en contacto con un ambiente estril (o por lo menos estrictamente pobre en grmenes) en el moinento de extruerlas del vientre materno y se mantienen en este estado mediante equipos desinfectados y forrajes esterilizados. Como estos roedores SPF carecen de esta manera tambin de su flora intestinal normal, se contactan especficamente slo con esta flora no patgena, agregada a su forraje. Otro control complementario de toxicidad (como se practica en el Instituto de Toxicologa d e E. Merck, Darmstadt) se refiere a exmenes especiales de los rganos de los sentidos, como lo son los del fondo del ojo en perros Beagle. As se controla su pigmentacin y el comportamiento d e los capilares sanguneos de la retina, observaciones que se hacen ms sensibles mediante el uso de espejos e impresiones fotogrficas. Segn investigaciones de la Comunidad Cientfica Alemana (i)i.(;) se est recurriendo tambin a peces (conio los Goldorfe) para la calificacin d e aguas d e desecho y como eslabones de una cadena alinieiitaria. Han resultado tambin apropiados para estudios toxicolgicos de plaguicidas, al alcanzar stos desde los vegetales al pez, a travs del agua, aire o polvo. Los peces deben ser de escaso taniafio, no deben crecer rpidamente y deben ser d e sensibilidad mediana frente a escasez de Og, luz y temperatura. Para la realizacin d e ensayos biol<qcosen unirriules, es imposible fijar un procedimiento experimental uniforme para substancias tan dife-

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rentes en estructura qumica y accin farmacolgica, como lo son los distintos aditivos, cuyas condiciones y modo de empleo tambin varan. 4.5. Corrientemente, los bioensayos de carcter toxicolgico son los siguientes (12), practicadas en dosis mximas toleradas (MTD) (44): a) Toxicidad aguda, por administracin de una dosis simple, por va oral. Debe determinarse por lo menos en 3 especies de animales, de las cuales una debe ser no roedor, como el perro; en una especie deben usarse ambos sexos. Estos ensayos tienen por objeto principal informar sobre los sntomas de intoxicacin y efectos patolgicos de la substancia, con inclusin de autopsias y examen de tejidos. Adems, suministran la informacin necesaria para indicar posibles variaciones en la accin sobre distintas especies y sobre la forma cmo conviene planear los estudios toxicolgicos posteriores. Permite conocer la Dosis Letal Media (DL50) una estimacin estadstica de la dosis necesaria para matar el 50% de una proporcin muy grande y representativa de especies animales bajo determinadas condiciones (p. ej., dosis oral simple en solucin acuosa). Sus valores se expresan generalmente slo en trminos de una dosis y no informan sobre efectos acumulativos. Son tiles para una comparacin objetiva de la toxicidad de diferentes substancias. b) Toxiczdad subaguda o a corto plazo, por administracin en dosis repetidas durante un perodo que corresponde ms o menos a un 10% del esperado tiempo de vida del animal, o sea, de 90 das para la rata y de un ao para el perro. Estos estudios deben practicarse por lo menos en dos especies, un roedor (rata) y un no-roedor (perro, cerdo, mono), con 10 a 20 animales de cada sexo y en tres niveles de dosis que se aplicarn para obtener as resultados que permitan su valorizacin estadstica y la determinacin de la dosis mxima sin efecto comprobable. Las observaciones debern incluir el comportamiento, crecimiento, digestibilidad y utilizacin del alimento, tasa de mortalidad, composicin de sangre y orina, peso y examen histopatolgico de rganos, como hgado y riones. El objetivo principal de estos ensayos, que son de menor costo que los de toxicidad crnica, es establecer una posible accin acumulativa, cambios macro y microscpicos y el nivel aproximado de la dosis en que se producen estos efectos. Tambin pueden suministrar informacin suficiente con el objeto de demostrar que la substancia es demasiado txica para continuar la investigacin o bien para seleccionar las dosis destinadas a los estudios posteriores de: c) Toxicidad crnica o a largo plazo, por administracin en dosis repetidas durante el 50% del tiempo de vida del animal, como ser 1 h a 2 aos en la rata juvenil y unos 5 aros en el perro; se recurre tambin a cerdos y monos. 21

El estudio a largo plazo debe efectuarse tambin en especies que han demostrado sensibilidad en la toxicidad aguda. Si es posible, la sensibilidad deber ser anloga a la del hombre y el compuesto deber ser metabolizado de manera semejante en el animal y en el hombre (3 dosis, 50 ratas, 6 perros por sexo y por nivel de dosis). La evaluacin se efectuar a base d e la dosis mxima del compuesto que puede ser administrada durante un largo perodo sin provocar efectos nocivos. La va oral tiene la ventaja de la administracin del aditivo mezclado con la dieta, pero pruebas de sensibilidad cutnea en cobayos, conejos o el hombre suelen completar estos estudios. En los ensayos a muy largo plazo, como en los de investigaciones cancergenas, conviene agregar a la administracin oral durante toda la vida y seguidamente en 2 6 3 generaciones tambin, ensayos por inyecciones, sobre todo si la substancia no se absorbe por va gastrointestinal. Las observaciones en los animales se harn, como se ha indicado en la toxicidad subaguda e incluyendo tambin los efectos sobre reproduccin, lactacin cra.

5. Estudios bioqumicos y metablicos. Aunque los ensayos de toxicidad hayan demostrado el carcter no txico de una substancia en animales, no se puede justificar una presuncin de equivalencia entre el hombre y una especie animal, mientras no se siga su trayectoria metablica, su absorcin, excrecin y depsito. Por esta razn, es interesante la investigacin de sus metabolitos con ayuda de tcnicas cromatogrficas y elementos radiactivos.
En cuanto al comportamiento de un aditivo qumico en el organismo vivo existen diferentes posibilidades ( 14): -Su excrecin sin modificarse (p. ej. la mayor parte d e la sacarina); -Su transformacin qumica y excrecin posterior (p. ej., cido benzoico); -Su aprovechamiento como si fuese un componente de un alimento (p. ej. cidos srbico y propinico): -Su acumulacin en el organismo, lo que exige su prohibicin (p. ej. cido brico). Por lo tanto, d e valor positivo sern experiencias que demuestren que la substancia se descompone en el conducto gastrointestinal en componentes corrientes d e los alimentos (como sucede con los mono- y diglicridos); que su absorcin sea normal y sin interferir la d e los nutrientes y que no tengan efecto acumulativo. Tambin puede ser d e mucho inters la demostracin d e que un aditivo se pueda convertir por hidrlisis, oxidacin, conjugacin, o por otro mecanismo en metabolitos intermedios o finales normales (ej., cidos srbico y propinico) o

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en compuestos reconocidamente no txicos o fcilmente excretables (ej., cido benzoico, que en su metabolismo es activado primero a benzoilcoenzimu A, a partir de la cual puede conjugarse con el cido glucouronico, glicocola y ornitina y eliminarse as por la orina). Tambin se da actualmente bastante importancia a la posible accin de un compuesto qumico sobre las actividades enzimticas, en el sentido de una induccin de su produccin o una inhibicin de su actividad. En el primer caso, se acelera el desdoblamiento y la excrecin del compuesto, bajando su concentracin sangunea y con ello tambin su actividad (bioinactivacin); mientras que en la inhibicin enzimtica se prolonga su comportamiento metablico y su posible actividad fiarmacolgica (bioactivacin). Terminadas en forma favorable estas experiencias en animales, se realizan estudios metablicos y de inocuidad en riolunturios humunos, generalmente, por aplicacin de una sola dosis pequea, para evitar as un riesgo no previsible. 6. Gran importancia se da hoy da a las investigaciones sobre efectos curcinognicos, terutognicos y mutugnicos que pueden producirse por sustancias qumicas, eventualmente propuestas como aditivos alimentarios y tambin como medicamentos. 6.1. Efecto carcinognico: se estudia por experiencia a largo plazo en roedores y hamsters, en lo posible durante todo su perodo de vida; con diferenciacin entre tumores malignos y espontneos y evitando sobredosis masivas, causantes de mortalidades inespecficas. Se prefiere roedores juveniles y de categora SPF (Specific Pathogen Free). 6.2. Efecto terutognico o deformunte de rganos y del esqueleto; se comprueba por exmenes radiogrficos y tinciones. El efecto deformante sobre el feto o embrin se estudia sobre monas y conejas en gestacin. 6.3. Efecto mutagnico: se refiere a modificaciones de las caractersticas hereditarias que una generacin traspasa a la siguiente de un organismo vivo. Hay sustancias qumicas que actan sobre los cromosomas o soportes morfolgicos, portadores de estas caractersticas, sobre los genes o partculas fundamentales como factores de herencia o sobre el metabolismo de las sustancias nucleicas: RNA y DNA. Si entonces el aditivo posee en su molcula un grupo mutgeno (perxidos, epxidos, aldehdos no saturados, lactonas) o es capaz de generar uno en el organismo, puede producirse una falla en la informacin genticu y con ello una mutacin (modificacin del DNA en sus bases o sus secuencias) (22). 6.4. En la prctica toxicolgica puede estudiarse la accin mutgena 23

por examen d e las clulas de la mdula sea del fmur, especialmente en hamsters y tambin en clulas de mamferos d e glndulas germinales; para establecer posibles aberraciones en el nmero y la estructura de los cromosomus por mutacin citogentica. Como test previo d e orientacin (screening test) se recurre al Test de Ames: se inyecta en el peritoneo de lauchas una suspensin de cultivo de Salmonella typhimurum y despus d e 4 horas se determina el cuociente: N" total d e grmenes (revisin de mutantes). N" clulas mutantes Existe cierta correlacin entre la accin mutagnica en bacterias de este test con la carcinognesis en mamferos.
La accin mutagnica se estudia tambin en ciertos grupos funcionales, usando otras bncterius y hongos, ziegetales (musgos, cebada, cebolla, haba) e insectos. La mosca: Drosophila melanogastes se ha propuesto para estudiar "oncgenos" cuya alteracin funcional provocara sarcomas y carcinomas. Es ideal por su fertilidad (600 descendientes por hembra) su breve wce.Tin generacional ( 1 1 das) su resistencia a la cra consangunea y la presencia d e slo 4 cromosomas gigantes en las glndulas salivares de sus larvas.

7. Como la evidencia del carcter inofensivo de un aditivo no puede establecerse d e una manera absoluta, se impone seguir un control continuo, aun del aditivo ya permitzdo, durante su uso prolongado y en las condiciones d e empleo ms variadas para reevaluarlo (el acetilamino2-fluoreno se admiti como insecticida porque sus pruebas de toxicidad fueron satisfactorias, pero despus se comprob que es cancergeno). Esta revisin permanente debe tomar tambin e n cuenta un posible efecto acumulativo, sinrgico o de potenciacin.
8. Las experiencias anteriores, aunque necesarias, no permiten cubrir todas las contingencias, pues existe todava la posibilidad de un impucto qumico u nutritivo (15)que se haya producido en el alimento, ya sea por el tratamiento tecnolgico a que ha sido sometido o por accin de aditivos que a veces, pueden ya no encontrarse en el alimento elaborado, pero que pueden afectar su calidad nutritiva. Su manera de actuar podr reconocerse solamente al suplementar el clsico anlisis toxico16gico con un detenido examen de los comjwwnte.s del alimento, desde un punto d e vista nutritivo, una vez terminada su elaboracin, con inclu-

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sin de la valoracin qumica y microbiolgica de vitaminas y aminocidos. Ejemplos d e aditivos que pueden ejercer tal accin son el tricloruro de nitrgeno, usado antes como mejorante del pan y los insecticidas bromuro de metilo y xido de etileno capaces de destruir aminocidos tan importantes como metionina e histidina y factores vitamnicos como los del complejo B, entre ellos la tiamina, destruida tambin por SO:! (el NCLs transforma la metionina en su sulfoximina) (65). Por otra parte, se prohibieron los cidos mono-cloro y bronio-actico como reguladores d e la fermentacin alcohlica, pues bloquean los grupos sulfhidrlicos (accin tiolopriva) de diversos sistemas enzimticos; igual que el uso d e aceites minerules para el aderezo de alimentos, por impedir la absorcin de las vitaminas liposolubles, eliminndolas por las heces. Otro caso es el d e disolventes, como el tricloretileno, usado en la extraccin d e la cafena del caf y del aceite de la soya. Aunque suele ya no estar presente en soya extrada, ha producido efectos txicos (anemia, hemorragia) en el ganado lechero, alimentado con ella por formacin de delta-diclorovinil-cistena.

9. Adems, el mismo aditivo puede experimentar reacciones yumicus, como interesterificaciones, enolisaciones, oxidaciones y polimerizaciones, con los componentes del alimento, con formacin de substancias nuevas y posiblemente txicas; lo que puede ocurrir despus de su adicin al alimento o durante su elaboracin, conservacin o preparacin culinaria. Es necesario, por lo tanto, que las pruebas descritas de alimentacin en animales no se hagan con el aditivo puro, sino tambin con el alimento que lo lleve incorporado (16). Por estas razones ser tambin muy til conocer la estabilidad del aditivo y su posibilidad de reaccin con los componentes de los alimentos en condiciones normales y deliberadamente exageradas o la posible formacin d e metabolitos txicos.
10. Uno d e los problemas ms difciles en la extrapolucin de los resultados o presuncin d e equivalencia al caso del hombre, es su traduccin en trminos de dosis humanas y margen de seguridad o garanta, es decir, d e la certeza prctica d e que no resultan daos por el uso del aditivo en la cantidad necesaria para lograr el efecto deseado. Una vez establecido por las experiencias descritas el nivel de la dosis mximu que no causa efecto txico o perjudicial alguno, se expresa en: mg/kg de peso corporal/da para los animales de laboratorio que se han usado. El Comit Mixto d e FAO/OMS (12) adopt, entonces, un margen de sepridud, que resulta de dividir la cantidad que ha resultado sin efecto txico (no adverse efect level: NEL) en animales, por un factor que

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generalmente es 100 (1000 en la acrilamida y slo 10 en metales pesados). Resulta as la Ingesta Diaria Admisible o ADI (Aceptable Daily Intake) que es la cantidad (expresada en mglkg de peso corporal y por da) que se presume es consumida por un adulto promedio durante toda su vida, a travs de todas las fuentes de su racin alimenticia, sin incurrir en un riesgo apreciable en las circunstancias de su ingesta (relacin: riesgo-beneficio) (44). Si se ha establecido p. ej. para el anhdrido sulfuroso un valor NEL en ratas de 72 mg/kg de peso corporal/da y si se aplica un factor de seguridad d e 100 se llega a un valor de IDA de 0,7 mg/kg/da. Admitiendo un peso corporal de 60 kg resulta as un valor IDA de 42 mg por da. A primera vista, este factor de seguridad podra aparecer un poco elevado, pero fue necesario establecerlo para ponerse a cubierto no slo de la posible mayor sensibilidad del hombre (en comparacin con animales de experiencia), sino tambin tomando en cuenta los cgrupos vulnerables (ancianos, embarazadas, nodrizas, nios, enfermos, estrs fisiolgico) de una poblacin, y la posible interaccin o sinergismo entre los diversos aditivos ingeridos simultneamente. Adems, hay que tomar en cuenta que la ADI es una norma biolgica sin rigor matemtico y por lo tanto no suministra seguridad absoluta sino slo la relativa de ausencia de riesgo. Estas necesarias precauciones justifican, por otra parte, la conveniencia de restringir estas sustancias no nutritivas al mnimo estrictamente necesario, tanto en nmero como en dosis y su uso, siempre que no haya un ingrediente natural o un tratamiento tecnolgico capaz de substituirlas. En este contexto, el autor dans Igner Hansen (17) ha reunido bajo el ttulo de gastronoma qumica los diferentes aditivos y aqu mencionaremos slo los permitidos por la Reglamentacin Chilenade que pueden ser portadores los componentes de la dieta (Men dans) ingeridos durante el da:
Desayuno: Pan (con bromato de potasio y propionato o sorbato), Margarina (con antioxidantes, antispticos, emulsionantes, colorantes, aromatizantes); Mermelada (con espesantes, aromatizantes); Queso fundido (con sales fundentes). Colacin (dans): Fuera de pan y margarina, salchichn dans (con nitrito), zanahoria (con posible nitrato), arenques en escabeche (con antispticos), sal (con antiaglomerantes), ensalada con mayonesa (con antioxidantes, aromatizantes).

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T de la tarde: Galletas (con agentes leudantes y aromatizantes), margarina y mermelada y pan, ya mencionados, o Merienda: Carne de cerdo ahumada (con nitritos, polifosfatos), verduras y vino (con sulfito), naranjas (recubiertas de antihongos).
. s posibles como Si a estos aditivos se agregan los (;ONI A M I N A N I) residuos de pesticidas, de metales, de antibiticos y productos de migracin de los envases, el catlogo de sustancias qumicas puede ser bastante completo.. . En este contexto existen publicaciones pesimistas y alarmantes (42) que consideran que por sus actividades actuales en la industria, el hogar y el trfico, el hombre se expone, sin darse mayor cuenta, a una crisis de adaptacin frente a los parmetros ecolgicos, a los cuales tambin pertenecen los alimentos, al ser portadores de sustancias qumicas. An ms, el qumico australiano Stephen Boyden ilustra esta situacin del hombre con la parbola del boiling frog principle (del sapo hervido): si se coloca un sapo en un recipiente con agua hirviente, trata, desesperadamente, de abandonarlo; en cambio, si se coloca en agua fra, la cual slo se calienta lentamente el animal se deja hervir, hasta su muerte, sin defenderse mayormente. Sin embargo, es aqu donde, una vez ms, se impone el buen criterio de aceptar nuestra alimentacin sin miedo y sin supersticiones (43): el nmero de aditivos que se ingieren a diario en mayores cantidades es relativamente escaso (34) y ellos han sido autorizados slo despus de haberlos sometido al riguroso control de inocuidad, descrito en este Captulo.

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Cuadro sinptico de los Aditivos Alimentarios

(con s u s cantidades mximas permitidas por kg de producto terminado)

Estabilizadores: A. Presemadores o Antispticos: cidos: benzoico, srbico, propinico, steres del cido para-hidroxibenzoico y sus respectivas sales; todos hasta 1 g/kg; nitratos: hasta 500 mg/kg; nitritos hasta 125 mg/kg (sorbatos: hasta 2 g/kg). B. Antioxidantes v sus s i n e r p t m : cido L-ascrbico, sus sales y steres; Tocoferoles, lecitina, galatos (100 mgkg), butilhidroxi-anisol: BHA (200 mg/kg, butilhidroxi-tolueno: BHT (200 mg/kg), butilhidroquinona terciaria: (BHTQ) (200 mg/ kg); citrato de mono-isopropilo (100 mgkg); etilendiamino-tetraacetato (EDTA), sal disdica (250 mg/kg). C. Gme.7 protectores: Anhdrido carbnico, nitrgeno para envases impermeables. 11. Trxiurizantes. A. Emulsionantes: Lecitina, mono y di-glicridos y sus steres con los cidos comestibles (actico, ctrico, tartrico, lctico); steres del poliglicerol, del propilenglicol y de la sacarosa con cidos grasos comestibles (5 g/kg),estearil-lactilatode sodio y calcio (5 g/kg). Fosfatos diversos y Polifosfatos (5 g/kg). B. Hzgriistdtico.: (estabilizadores de humedad): Sorbitol, Manitol, Glicerol. C. Espe.wntrs y cohesionantes: (usados generalmente, hasta 5 g/kg): - Espesuntes qumicos, derivados de la celulosa (carboximetilcelulosa)y almidones modificados; - Goma.\ vegetales: arbiga, tragacanto, de semillas de algarrobo (o Garrofn) guar y xantana. - Gelificantes: Protenas de diverso origen, pectinas, a base de algas marinas: cido algnico y sus sales; agar, carragenina, furcelarano (agar dans); alginato de propilenglicol. 111. Slutancias dr recubrimiento (para proteger superficies contra prdidas de humedad . . ~ / aronia o Y , eventualmente, oxidaciones), en confites, quesos, productos crnicos, frutos ctricos: Cera de abejas, carnauba, goma laca, resina de benju, parafina, gelatina, pectina (se aplican por pulverizacin o inmersin). IV. Surtnncim ci~i/iaglomerurites, deslizantes y antihumectantes: (para mantener sueltas partculas de sales y polvos; al envolverlas, aumentan su distancia, facilitando su escurrimiento): estearatos de calcio y de magnesio, silicatos de calcio y de magnesio, slice 1coloidal (hasta 15 g/kg). V. Agente.\ antir.@unarites: Dimetilpolisiloxano (silicona) para ciertas bebidas y mermeladas ( 1 O- 100 ppm); igual que gotas de aceite comestible. i.1. ,\lojo,nii/o\ (id porl~t. prinificndor- cigrn/rc ( i blnnyueo ~ dr knr-inns: - &lo ;isc<irbico.bi.oiiiaio de potasio (hasta 50 nigkg) cistena, cistina, - Azotlic~irboiiaiiiida (hasta 45 iiigkg), perxido de benzoilo (hasta 40 mg/kg). 1'11 .4griitc\ Loniirinte\ o l'olvos de hornear (para fermentar la masa): Levx1iii.a tresca \ / o coiiipriiiiitla, seca: bicarbonato de sodio con tartrato cido de p0i;iSio (crPn1or). fosfato iiioiioclcico. VIII. ,4di/izvi.\ coi1 funcionr,\ scnsorinirs: Aceiiiiiaiites de Aronia y/o Sabor; Ar-mri/izan/r.snaturales y sustancias aroniatizantes; esencias de especias. Sribor-iuin/r.c:Sabor-ciczdo: cidos Icticos, ctrico, tartrico, mlico, fumrico, adpico, gliicoiio-delta-lactona. Sabor salino: cloruro de sodio, glutamato de sodio (hasta I .5 g/kg). Sribor duire: Edulcorantes calricos, intercambiables y sintticos. Clrnn/r.~: naturales, como carotenos y derivados, carotenoides; artificiales, de sntesis.

1.

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IV Aditivos estabilizadores
A. Preservadores o Antispticos N o slo en tiempos remotos sino tambin hoy da se levantan voces que exigen la prohibicin total de sustancias qumicas como aditivos almentarios. Sin embargo, se justifica por las razones va descritas en el Captulo 1 una correcta aplicacin tecnolgica de preservadores qumicos probadamente inofensivos, siempre que se apliquen en concentraciones que aseguren a la vez su eficacia y la ausencia de un riesgo sanitario. Estas armas en la guerra contra los microorganismos que deterioran alimentos deben examinarse no slo segn su capacidad destructora, sino que se deben restringir a los casos en que haya una razn sanitaria, tcnica ylo econmica que lo justifica. En efecto, mientras en un comienzo la aplicacin de preservadores qumicos obedeca a veces slo a razones econmicas, actualmente puede constituir una proteccin eficaz p. ej. contra micotoxinas carcinognicas para el hombre, posiblemente en combinacin con una infeccin crnica por el virus de la hepatitis B (44); adems las micotoxinas, una vez presentes en el alimento o forraje infectado, son difciles de desintoxicar (6).
1. En cuanto a los mecanismos de accin de los preservadores qumicos, su propiedad de inhibir la reproduccin, el crecimiento y, por lo tanto, la actividad de los microorganismos se debe a diversos tipos de interferencias que pueden generar (24): 1.1. Interferencia del mecanismo gentico, con lo cual la clula microbiana pierde la capacidad de reproducirse; a veces se generan tambin mutaciones que frenan su crecimiento; por ej. los nitritos producen una mutacin letal, por inactivacin de algunos genes. 1.2. Interferencia con la membrana celular, destruyendo su carcter semipermeable e inhibiendo de esta manera el intercambio metablico del microorganismo con el medio ambiente; as, el cloro activo es capaz de atravesar la membrana celular, igual que los agentes tensioactivos. 29

Las molculas heteropolares de conservantes cidos con un grupo carboxlico hidroflico, unido a un radical lipoflico especfico son superficialmente activas, congregndose los grupos cidos en la superficie de la membrana celular e interfiriendo as su permeabilidad. 1.3. Interferenciade actividades enzimticas propias de los iiiicroorganismos, al afectar la naturaleza coloidal de la /mAPiia riizimcticci o al producirse una inhibicin competitiva por conibinacicn del conservante con el grupo activo de la enzima. As sucede con los cidos ~ I - : I S O Sde cadena corta, como el prupicnico. En la accin de los antispticos sobre Enzimas, la concentracin necesaria para la inhibicin en una clula microbiana est generalmente muy por debajo d e aquella que podra producir una inhibicin en una clula del organismo humano; no debiendo, por otra parte, retardar la accin de las enzimas digestivas. 1.4. Como, en general, los conservantes son cidos, el pH del iiiedio es un factor poderoso en la inhibicin enzinitica. Como i-egla general, si el pH del alimento se vuelve una unidad de pH menos ciclo, se necesita diez veces ms cantidad de conservante px:i o1)tener igual efecto. A este respecto, un pH bajo es bien resistido por Iioiigos !' levaduras, pero no por las bacterias de la putrefaccin. Muchos antispticos actan a la vez por varios de estos niecmisnios. Por otra parte, la acciOn de los antispticos es influicla por ciertos parmetros fsico-qumicos que presenta el aliiiiento, especialniente en cuanto a pH, actividad de agua y coeficiente de distribucicii (conio ser, entre las fases acuosa y grasa de eniulsiones). En cuanto a la influencia d e la actividad de agua de u n :iliiiieiito se expresa corrientemente por el valor a,. que corresponde a la relacin entre la tensin de vapor de la solucin del agente qumico en el agua contenida en el alimento y la tensin de vapor de agua pura (siendo igual a 1 para el agua pura) (21). La mayora d e los microorganismos pueden desarrollarse slo en presencia d e valores altos de a, de manera que los valores lmites, en general para bacterias estn sobre 0,9; para hongos sobre 0,75 y para levaduras, sobre 0,85. Como la adicin d e sal comestible, azcar, glicerina, glicoles y alcohol disminuye la actividad de agua del alimento, su adicin simultnea intensifica la accin microbicida de los antispticos, los cuales disminuyen tambin la a,,,. 1.5. En la mezcla d e antispticos aplicados para alimentos pueden presentarse los siguientes casos: a) una accin aditiva, cuando se produce una simple suma de las acciones de los componentes;

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b) un sinergismo, cuando se logra una accin inhibidora con una dosis menor que la de los componentes separados, y c) un antagonismo cuando se necesita aplicar una dosis mayor que en los componentes separados. En la prctica slo interesa el sinergismo, como suele presentarse entre el anhdrido sulfuroso y el cido benzoico y, por otra parte, entre los cidos srbico y benzoico contra ciertas bacterias en alimentos vegetales. En cuanto a la combinacin de antispticos con mtodos fsicos de preservacin de alimentos, el uso simultneo de conservantes qumicos y de calor permite disminuir el factor tiempotemperatura para producir la muerte microbiana. A la vez, existe tambin una accin sinrgica entre la dosis de radiacin ioniulnte y la presencia de conservantes qumicos; as como pueden aplicarse tambin concentraciones menores de antispticos que son insuficientes a la temperatura ambiente, si sta se substituye por un almacenamiento refrigerado. Como los antispticos admitidos para alimentos son (con excepcin del anhdrido sulfuroso y sus sales generadoras) sustancias qumicamente estables, no tiene lugar su descomposicin dentro de los perodos usuales de almacenamiento de los alimentos. Slo en alimentos con un alta concentracin de grmenes, es posible la descomposicin de los antispticos por microorganismos. Esta circunstancia constituye una razn ms para enfatizar que, como todo aditivo estabilizante, tambin los antispticos pueden aplicarse exclusivamente a materias primas que se encuentran previamente en perfecto estado de conservacin.

2. Entre los pocos antispticos admitidos para alimentos y bebidas pueden mencionarse los siguientes que tienen un efecto bacteriosttico, es decir inhiben el desarrollo microbiano, sin destruirlos de inmediato (bactericidas): 2.1. Anhidndo sulfuroso y sales que lo generan (sulfito, bisulfito Y metabisulfito sdico). Poseen propiedades microbicidas, insecticidas, y antienzimticas; protegen tambin contra los pardeamientos, tanto enzimtico como no enzimtico. Qumicamente el SO:, y los sulfitos poseen una gran reactividad (23): - Forman compuestos de adicin can azcares reductores, aldehdos y cetonas (p. ej. en vinos); - Transforman compuestos con puentes disulfuros: S-S como la cistina en los respectivos compuestos sulfhidrlicos; -Son inhibidores potentes de dehidrogenasas y otras enzimas, y 31

-Destruyen el puente metilnico que une los ncleos tiazol y pirimidina en la molcula de la tiamina, por lo que no se permiten aplicar en alimentos que son fuentes significativas de tiamina, como carnes. El SO2 y los sulfitos actan ms sobre bacterias que sobre levaduras y hongos, por lo cual se usan a menudo junto con el cido srbico, o el benzoico. En su accin bactericida es muy importante el pH del medio, ya que pueden existir en forma de SO2 disuelto y en forma de 3 etapas de disociacin, segn el pH: - Hasta un pH aproximado de 1,7 predomina el H2SO:1 sin disociar que es la forma ms activa, junto al SO,; -A un pH entre 1,7 y 5,l predominan los iones HSOF hidrgenosulfitos; -Sobre un pH de 5,1, la mayor parte del cido sulfuroso est disociada en iones S03-2sulfitos. La mayora de las bacterias es inhibida an a un pH 6. Su uso est en alimentos vegetales (frutas, verduras y derivados), vinos y otras bebidas. Debido a su olor propio, se aplica sobre todo para conservar las materias primas o semielaboradas que pueden desprenderlo, por lo menos en parte, en su procesamiento posterior, como sucede, por ejemplo, con frutas y hortalizas, antes de su escaldado y deshidratacin. En enologa, el SO*, agregado al mosto, inhibe el desarrollo de bacterias de cido actico y de aqullas que desdoblan la acidez. En el vino el SO, permite fijar los aldehdos, sobre todo el actico d e mal olor y sabor, estabiliza el color y mantiene un adecuado potencial redox. En productos crneos tambin contribuye a estabilizar el color; pero la mayora d e las reglamentaciones, incluso la chilena, no permiten su usu por poder falsear el estado de frescura de la carne, al no cambiar su color al gris; fuera de destruir la tiamina. En dosis exageradas (p. ej. por pulverizacin de lechugas con solucin de sulfito para mantenerlas frescas) el SO2 puede producir reacciones asmticas o intensificarlas, lo que no sucede en su uso correcto (45). Segn IFT (45) contenidos superiores a 50 mg/kg de SO2 debieran declararse en la rotulacin. Se ha propuesto como alternativa (aunque ms costosa) en vez del SO2 en sus aplicaciones (menos en enologa) una mezcla de cidos ascrbico y ctrico (0,3-1%d e cada uno) con 0,2 de sorbato de potasio (20). 2.2. Mientras que el cido actico slo acta contra lactobacilos levaduras si est en alta concentracin (3,6%) meramente, por los ioiies

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hidrgeno que genera los cidos srbico, benzoico y sus derivados actan a travs de la parte no disociada de su molcula, la cual debe atravesar la pared celular del microorganismo y disminuye, al subir el pH. Por esto, se vuelven tanto ms activos, cuanto ms bajo es el pH del sustrato; la acidez repela la disociacin de estos preservadores. Es as que el pH del sustrato debe ser de por lo menos 5 en el cido benzoico y 6 en el srbico (21). 2.3.cido benzoico. Se encuentra como componente natural en muchos vegetales tanto en forma libre como esterificada. As, la buena conservacin de los frutos de arndano se debe a su contenido en cido benzoico que puede alcanzar hasta el 0,24%.Tambin se ha comprobado su presencia en frambuesas, grosellas y otros frutos. En forma esterificada existe en grandes cantidades, sobre todo en resinas de rboles y blsamos (benjuf,blsamo de Per). 2.4. steres del cido p-hidroxibenzoico, pudiendo ser steres metlico, etlico o proplico. Su accin antimicrobiana y su liposolubilidad aumentan con el largo de la cadena del radical alcohlico, pero su hidrosolubilidad disminuye, por lo cual se usan tambin en forma de sus sales sdicas. Estos steres poseen un espectro de accin antimicrobiana, bastante independiente del pH, pudiendo variar ste en el amplio margen de 4 a 8 . Por mezcla de steres etlico y proplico puede lograrse tambin una accin aditiva, por ejemplo de 60-?O% del ster etlico con 40-30% del proplico. Esta mezcla puede ser tambin til en presencia de emulsionantes como monoglicridos, lecitinas y protenas que podran disminuir su actividad antimicrobiana al combinarse parcialmente con estos steres a causa de su grupo fenlico. En el caso de emulsiones es conveniente proteger tanto la fase grasa como la acuosa con el agente de conservacin. Soluciones previas en alcohol no deben sobrepasar el 10% en el ster metlico y el 5% en el proplico. La aplicacin exclusiva de ster proplico slo est indicada en alimentos ricos en grasa o aceite, por ser muy liposoluble. 2.5. cido srbico: CH3-CH = CH-CH = CH-COOH y su sal potsica. Existe en los frutos del serbal (Sorbu aucuparia) y se quema en el organismo como su homlogo saturado, el caproico. Acta por inhibicin de sistemas enzimticos de hongos, como las dehidrogenasas y la fumrico-oxidasa. Contra bacterias es menos eficaz que contra hongos y levaduras. Mientras que en el pan, el cido srbico puede inhibir la fermentacin de la masa por su accin sobre la levadura, el palmitato de sorbilo (anhdrido mixto de los cidos palmtico y srbico),

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inactivo durante la formacin de la masa y su fermentacin, se hidroliza durante la panificacin en cido palmtico y cido srbico, activo como antihongo. Tambin pueden ser tiles, mezclas a dosis menores, de los cidos benzoico y srbico con p-hidroxibenzoatos para ampliar el espectro de actividad antimicrobiana. En este contexto, las dosis menores pueden tener la ventaja d e evitar interferencias de sabor en algunos productos alimenticios sensibles: mientras el cido benzoico tiene, en mayores cantidades, un sabor picante, el cido srbico es de sabor ligeramente cido y los p-hidroxibenzoatos tienen un sabor algo anestesiante; el benzoato d e sodio presenta un sabor dulzano-astringente y el sorbato d e potasio, uno propio. El actual Reglamento Sanitario de los Alimentos (1 1) permite una concentracin en el producto terminado que no sea superior a 1 g/kg de cidos benzoico, srbico o steres del cido p-hidroxibenzoico y sus sales y de 2 g/kg d e sorbato. En caso de mezclas, la suma de las concentraciones empleadas no podr ser superior a la concentracin mxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms baja (por ejemplo, 1 g/kg de la mezcla de benzoato y sorbato). 2.6. Acido propinico y sus sales d e sodio y calcio. Se usan como bacteriostticos (B. subtilis, mesentericus) y antihongos del pan y se combustionan como los dems cidos grasos. 2.7. El Reglamento Sanitario d e los Alimentos (1 1) autoriza tambin el uso de dos antibiticos para fines especficos: la Nisina, polipptido elaborado de cultivos lcticos (hasta 100 mg/kg) que suele usarse para conservar quesos fundidos contra esporgenos anaerobios como Clostridios y bacterias butricas; y la Pimaricina, para la aplicacin externa de quesos duros (37). 2.8. Las condiciones bajo las cuales estos antispticos pueden aplicarse son las siguientes: a) Restringidos a una concentracin mxima lo suficientemente alta para ejercer su accin antisptica sobre microorganismos y sus esporas y lo suficientemente baja para no producir dafio al consumidor (por ejemplo, O, 1% de cido benzoico); b) Siempre que el alimento por su recoleccin y preparacin se encuentra en buen estado higinico; c) Siempre que los antispticos admitidos cumplan con determinadas normas d e pureza (16), y d ) Siempre que las reglamentaciones exgan la declaracin al consumidor en etiquetas y envases de todo antisptico adicionado a alimentos y bebidas. Por otra parte, no debern aplicarse antispticos en los siguientes casos: a) Si se trata d e alimentos frescos (frutas, verduras) o de alimentos bsicos, es decir, que participan en una proporcin cuantitativa 34

considerable en la alimentacin del consumidor normal (leche, carne, derivados de cereales); b) Cuando pueden producir un engao al consumidor al simular mejor calidad (ej., carne molida), c) Cuando pueden producir, fuera de su efecto antisptico, una alteracin en los caracteres del alimento o una accin perjudicial o txica para el organismo humano, por s mismo o por sus productos de transformacin, y d) Cuando impulsen o retrasen la accin de enzimas digestivas. 3. Por no cumplir las necesarias condiciones de inocuidad no se permiten actualmente muchas sustancias, aunque poseen un buen poder antisptico. A ellas pertenecen: el aldehtdofrmico y compuestos que lo liberan (urotropina), que endurece las protenas, hacindolas menos hidrolizables y digeribles y una posible accin cancergena de sus vapores se est investigando; el cio f h i c o , que por su poder complejante, inhibe enzimas con hierro trivalente; el cido salicflico,que puede producir vasodilatacin perifrica y descenso de la presin arteria1 y de la temperatura y una inflamacin del epitelio renal; el cidofluorhrko y sus sales, que perjudica las mucosas gstrica e intestinal; el dcido brico que se acumula en la grasa e inactiva la decarboxilasa; el agua oxigewu que, en la concentracin requerida para un efecto antisptico, comunica un extrao sabor astringente al alimento; las bases de amonao cucrternario que inactivan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas y la tiourea, eficaz agente antipardeamiento, pero interferente de la glndula tiroides. 4. Aplicaciones tecnolgacas

de los Presemudores o Antispticos

4.1. Si el producto contiene una cantidad tal de agua que asegura la disolucin y con ello una distribucin homognea durante la elaboracin, los preservadores pueden agregarse al estado de polvo, directamente. Tambin se puede separar una parte del agua necesaria para la elaboracin del producto y disolver en sta los preservadores bajo calentamiento; evitando, eso s, que ste sea demasiado prolongado. Si se aplican las sales de estos cidos y el material que ha de conservarse no da de antemano una reaccin cida, es necesaria la adicin de otros cidos comestibles como el ctrico, tartrico o actico para liberar el cido respectivo que es el que ejerce la accin inhibidora del crecimiento microbiano. La presencia de protena rebaja la accin antimicrobiana, sobre todo del cido benzoico, mientras que sales como c h r o s y fosftos la intensifican. 4.2. En cuanto a las aplicaciones del cido srbico y su sal de potasio, el queso, especiaimente blando, puede preservarse eficazmente de

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mohos, aadiendo 0,05-0,1% de cido srbico. En el queso duro, el enmohecimiento externo se reprime, sumergindolo en una solucin acuosa de sorbato potsico al 2-5%. 4.3.En mayonesas es mejor aadir el sorbato potsico a la papilla; aadiendo el vinagre para terminar la salsa, se libera entonces el cido srbico. Para la conservacin de mayonesa y ensaladas de verdura y de carne ha resultado muy til la combinacin de dos partes de cido benzoico (o benzoico de sodio), con una parte de cido srbico (o sorbato de potasio) o partes iguales. 4.4. La margarina se conserva muy bien en sus fases grasa y acuosa al mismo tiempo, incorporando el cido srbico libre a la primera y el sorbato a la segunda. 4.5.Al elaborar preservas de pescado y conservas cidas, el sorbato potsico se aade al bao de fermentacin y al caldo. 4.6.En productos crnicos, se puede aplicar una solucin acuosa de sorbato de potasio por pulverizacin o inmersin, antes o despus de la maduracin p. ej. de salchichas, de modo que en su acidificacin se libera el cido srbico liposoluble y penetrable hasta las capas externas del embutido, el cual tiende fcilmente a enmohecerse por fuera (21). 4.7. En mermeladas, confituras,jaleas de frutas y productos semejantes que presentan reaccin cida por su contenido natural de cidos puede usarse una solucin acuosa de benzoato de sodio o sorbato de potasio. Soluciones al 1 hasta 2% son tiles para este propsito, debiendo ajustarse la concentracin, en todo caso, a las disposiciones reglamentarias. Tambin los discos de papel que suelen usarse para cubrir las superficies o envolturas pueden prepararse por inmersin en una solucin acuosa de benzoato de sodio o sorbato de potasio, o bien, en una solucin alcohlica de los cidos respectivos (0,l g por dm'). Para conservar dulces, es preferible agregar cido srbico libre. Al incorporarlos a mazapn, persipn, almendrados y masas con grasa o frutas se hace previamente una mezcla con azcar, mejor en polvo. Si el material se somete durante su elaboracin al calor, el cido srbico no se aadir hasta despus. 4.8 Como el cido srbico no acta sobre los microorganismos de la fermentacin lctea, su uso est indicado en alimentos que la requieren, como las verduras fermentadas (choucroute, pepinos, porotitos verdes, cebollitas, berenjenas).

5. Ensayo biolgaco para la investigacin general de antispticos. Segn Mossel (24,101) 4 a 10 g del alimento se adicionan de 40 ml de agua estril, 2 ml de medio de cultivo (10 g peptona + 5 g NaCl + 5 g de lactosa + 80 mi de agua estril se agita, se entera 100 ml y se tyndaliza 4

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das consecutivos a 100" C durante Y z hora) y algunas gotas de suspensin de colibacilo humano. Se mezcla y deja 3 das a 37" C dentro de un tubo de fermentacin o con campana. Se hace simultneamente un ensayo testigo con alimento del mismo tipo, del cual se sabe que no tiene antisptico. Mientras este testigo desprender una burbuja gaseosa, la muestra no presentar desarrollo gaseoso o slo uno muy dbil, si contiene antisptico. Para el rido srbico, se agregan a 100 ml de muestra, 10 ml de un medio de cultivo con: 25% de glucosa, 1% de asparragina, 0,5 de K2HP04, 0,5% de MgS04 crist. y 5% de extracto de levadura. Se lleva a pH 5,4 y se esteriliza a 80" C por 1'. Se siembra con 1 ml de suspensin de levadura fresca y diluida (con 50- 1O0 clulas vivas por mi) y se deja 60-70 horas a 25" C, en tubo de fermentacin.

Agentes de desinfeccin
Su diferencia con los aditivos preservadores est en la velocidad de su efecto: mientras los preservadores inhiben (das-semanas) los desinfectantes deben ejercer su accin microbicida, que es de carcter temporal, en minutos hasta segundos. 1.1. Cloro. Su accin antimicrobiana es muy universal: acta contra bacterias, inclusive sus esporas, levaduras, hongos, algas, protozoos y algunos virus. Ejerce este poder por su intensa accin oxidante y su fijacin rpida sobre las protenas, por lo que altera el sistema enzimtico del metabolismo de la clula microbiana. Acta en mejor forma a un pH neutro o dbilmente cido. En presencia de sustancia orgnica disminuye su accin, se habla entonces del "consumo de cloro"; por este motivo conviene determinar en el agua, fuera del cloro total, el cloro libre activo, como lo permite el mtodo del D.P.D. El cloro se usa como agente de desinfeccin de aguas potables y de piscinas y para desinfectar recipientes y equipos. El agua potable debe contener entre 0,3 hasta, a lo sumo, 0,6 ppm. Segn el Reglamento de Piscinas del S N S (1978), las aguas de piscinas deben contener durante todo el tiempo que se encuentren en uso 0,3-0,7 ppm de cloro libre residual y un pH entre 7,2 y 8,2. El cloro se aplica en solucin concentrada (con 1-5 g de Cl) que se agrega al agua o en forma de derivados slidos o lquidos que lo liberan: cido dicloruro-isocianrico, sal sdica: Polvo blanco, sin olor, soluble en agua sin residuo y que contiene 64% de cloro activo. Para una cloracin diaria se recomienda 1 g por m3 de agua de piscina. Su 37

solucin puede substituir tambin a la d e hipoclorito como reactivo, por ser ms estable. Cloramina T o toluen-sulfon-cloramida, sal sdica que contiene 25% d e cloro activo, recomendndose 2 g por m3 de agua de piscina, por da. Sodio hipoclorito, en solucin que contiene aprox. 13% de cloro activo, necesitndose una adicin diaria de unos 4 g por m3 de agua de piscina; su pH tiende a aumentar a ms de 7,6. 1.2. Yodbforos son agentes de desinfeccin que contienen 0,5-3% de yodo combinado en forma compleja, pero activa a un portador (carrier)constituido por una sustancia tensioactiva o un polniero como la polivinilpirrolidona (YVP) (Povidona yodada). Tambin se conocen con el nombre de yodforos, mezclas de yodo-etanol o yodo-glicol con un agente humectante (polietxido).Los yodforos son menos irritantes y corrosivos y no pierden su eficacia tan rpidamente como el cloro. Tambin suele llamarse yodforos la mezcla de cloramina y yoduro de potasio. 1.3 Compuestos de amonio cuaternario. Son detergentes, como el cetiltrimetilamonio bromuro. 1.4. Agua oxigenada o perxido de hidrgeno. Como el cloro, ms que antisptico, es un agente de desinfeccin, pues no tiene una accin duradera por la facilidad con que se descompone. Ejerce su accin oxidante sobre la clula microbiana, destruyendo sus enzimas. Acta principalmente sobre bacterias tanto patgenas como causantes de alteraciones; sobre hongos y levaduras lo hace slo a concentraciones mayores. Se ha usado para desinfectar leche cruda y de quesera, destruyndola posteriormente por el calor o por adicin expresa de catalasa. Pero, con los mtodos modernos de pasteurizacin y esterilizacin de la leche, ha cado en desuso, pues destruye la vitamina C y algunas sustancias aromticas de la leche, con aparicin de un sabor extrao. Su aplicacin actual est en la desinfeccin de recipientes de la leche y d e su material d e envase, como el sistema Tetrapak, el cual se hace pasar por un bafio d e H 2 0 2 y luego se calienta a 250" C con l o cual se destruye totalmente el H 2 0 2 y no pasa a la leche (23). 1.5. Ozono (oxgeno triatmico). Se usa como desinfectante eficaz de aguas potables (0,5-3mg/i) y d e desecho, de aire contaminado e incluso, en la industria electrnica, en la elaboracin de circuitos integrados. Aunque d e mayor costo, es considerado como el desinfectante del futuro (38). 1.6. Anhidndo sulfuroso. Sus soluciones acuosas al 1-276 se usan para desinfectar instrumentos y equipos. 38

B. Antioxidantes y sus sinergistas

La rancidez, aquel fenmeno tan peculiar de alteracin que experimentan los Ipidos comestibles y los alimentos que los contienen, puede iniciarse por diferentes mecanismos. En la rancidez biolgzcu tiene lugar una lipolisis o desdoblamiento hidroltico de una grasa en cidos grasos y glicerina, d e manera que este fenmeno ocurrir en grasas hidratadas como la mantequilla y margarina. Aqu se trata de microorganismos: bacterias (B. prodiposzu, B.,fluorescens, 3 liquejiuciens, hongos (Oidium, Penicilluim, Mucor) y levaduras (Torda) y de sus poderosos sistemas enzimticos (lipasas, lipooxidasas), los que producen la lipolisis y luego oxidacin a perxidos, aldehdos y cetonas; esto es favorecido por la humedad y el calor. Los agentes corrientes de conservacin no sern capaces de proteger los Ipidos contra el proceso netamente qumico de la runcider oxdutivu que consiste en una autooxidacin de los cidos grasos, preferentemente no saturados, en presencia de sustancias y factores prooxidantes (humedad, metales, luz, calor, extensin de la superficie). Las grasas con agua quedan expuestas a estas dos formas de rancidez, mientras que en las grasas anhidras la rancidez se debe slo a la autooxidacin qumica, por faltar el agua necesaria para el desarrollo microbiano. As como no es conveniente la regeneracin de un alimento que ya ha estado en condiciones no aptas para el consumo es, en cambio, de mucho inters la aplicacin de un aditivo que siendo inocuo, sea capaz d e impedir o por lo menos retardar la aIteracin de un alimento, como es el caso d e los antimiuntes, frente a la rancidez. En efecto, los productos resultantes de las complejas reacciones en cadena que determinan la rancidez, como lo son perOxidos, hidroperxidos, aldehdos, cetonas, cidos y polmeros generan modificaciones de los caracteres organolpticos del Ipido, trastornos gastrointestinales en su ingestin, una destruccin d e las vitaminas liposolubles: A, D, E, carotenos y parte d e los ciosequsosesenciales; a la vez puede paralizarse la biosntesis de vitaminas K. Por otra parte, los carotenos pueden captar radicales libres, ejerciendo as efecto antioxidante. Para evitar daos d e carcter tanto .sanitario como econrmico que causa la rancidez, sea de iniciacin biolgica o netamente qumica se recurre a la adicicn untiuxiuntes, capaces de proteger los Ipidos, al captar el oxgeno o de inactivar los radicales libres que se forman. Grasas y aceites con un indice e Perrxios (miIiequivaientes de oxgeno peroxdico por kg d e Ipido) hasta 5 pueden considerarse generalmente como l o suficientemente frescos para permitir su estabiiizacicn
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con antioxidantes. Con un ndice sobre 10 esto no es posible (mximo fijado por el Codex Alimentario). Consecuencias de la uutoxidacicn de lpidos en los alimentos: - Formacin de sustancias aromticas extraas - Formacin de estructuras reticulares en las protenas -Desdoblamiento de algunos aminocidos esenciales (triptofano, lisina, metionina) - Desdoblamiento d e cidos grasos esenciales - Desdoblamiento d e sustancias colorantes - Formacin de una madeja de reacciones diversas. Los antioxidantes captan, ya en el perodo de induccin, el oxgeno o los radicales libres, causantes de la rancidez oxidativa. Los siner~pstaspotencian la accin del antioxidante y contribuyen a regenerar el antioxidante oxidado, al catalizar su paso al estado reducido con formacin de un sistema Redox. Los diferentes antioxidantes autorizados, sus concentraciones mximas y sus sinergistas estn descritos en el Cuadro Sinptico de la pgina 28. El efecto antioxidante aumenta desde el -alfa hasta el -delta tocoferol; en la accin del cido ascrbico como sinergista ejerce un triple efecto: quelante de metales, interruptor de radicales libres y barredor d e oxgeno. Requisitos de un antioxidante autorizado para alimentos: a) Carecer de a c c i h txica o interferente (tiourea, N ~ K A ) ; b) Ser liposoluble (distribucin homognea, con emulsionante y sinergista); c) N o modificar los caracteres organolpticos del alimento; d ) Actuar en pequeas cantidades (0,l a 0,5 gikg); e) Conservar su accin, aun al calor intenso: carry through (por ejemplo, en hojuelas de papas, galletas); y Q Su aplicacin antes d e iniciarse la autoxidacin (1. Perxidos: < 5). La determinacin d e antioxidantes en los Ipidos se puede efectuar por extraccin selectiva con acetonitrilo, seguida de cromatografa en cromatoplaca de poliamida (94) o por HPI-C: (9,105).

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V
Aditivos texturizantes
En cuanto al origen etimolgico de la palabra textura, se deriva de la voz latina texere = tejer, al definirla como la disposicin y orden de los hilos de una tela. Otra definicin, de la Real Academia Espaola, del campo d e las Ciencias Naturales, se refiere a la disposicin que tienen entre s las partculas de un cuerpo, la que ya se aproxima ms a lo que entendemos en tecnologa d e alimentos como textura: la propiedad d e un producto alimenticio relacionada con la consistencia, viscosidad y pulatabilidud (mouth-feeling) y que se aprecia por el tacto, la mano y las diferentes partes de la cavidad bucal (siendo viscosidad la resistencia al flujo, por frotamiento interno, frente a una fuerza externa). Es la reolopa la que mide todas aquellas expresiones de deformacin de la materia en lo que se refiere a su textura uniforme o fibrosa -consistencia y viscosidad gomosa o quebradiza- dureza o blandura, entre otras propiedades. Se emplean en Tecnologa de Alimentos y Bebidas como agentes estabilizadores d e sistemas dispersos como suspensiones (slido-lquido), emulsiones (lquido-lquido) o espumas (gas-lquido).Aplicaciones prcticas en este sentido constituyen, por ej., su empleo para evitar la sedimentacin d e sustancias en suspensin, impidiendo la reunin de partculas finas (derivados d e cacao, helados) y como agentes espuinantes en bebidas analcohlicas pues el aumento de viscosidad y a la vez disminucin d e la tensin superficial facilita la interposicin de las burbujas d e gas en el lquido (34). En el campo de los alimentos se distingue entre: Emulsionantes, Higrostticos v Espesantes. A. Emulsionantes
Los que actan como aditivos llimentarios autorizados son d e dos tipos:
1 . Agentes tensioactizios, los cuales, al disminuir la tensin interfasial son capaces d e formar sistemas finamente dispersos, a partir de fases no miscibles. La estabilidad que comunican a una emulsin impide la aglutinacin, separacin ylo coalescencia (onueva reunin) de partcu41

las; esta ltima es irreversible y conduce al quiebre d e la emulsin (37). Pertenecen a este grupo: 1.1 Lecitinas, qumicamente, diversos fosfolpidos, constituidos por glicerol, combinados con cidos grasos y cido ortofosfrico, el cual est unido a su vez con una base nitrogenada, corrientemente la colina; puede ser tambin inositol o etanolamina. La lecitina de huevo contiene tambin esfingomielinas, en las cuales el glicerol est substituido por un aminoalcohol, la esfingosina. La lecitina d e soya y d e otras semillas suele contener hasta 40% de triglicridos (29, 30). 1.2. Mono y Diglicridos, los cuales deben su poder emulsionante, igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares hirofl1ico.ce hid,.ofihic.o~s que entran en juego y les permiten actuar como intermediarios entre superficies lmites. 1.3. Esieres, tanto de los mono- y diglicridos, con los cidos grasos comestibles: actico, lctico, tartrico y ctrico (aportando este ltimo un poder secuestrante d e metales); como as mismo los steres del propilenglicol y d e la sacarosa (hidroflica) con cidos grasos de cadena larga (lipoflicos) y los steres d e poliglicerol con cidos grasos, no polimerizados. En cambio, los steres del polioxietileno-sorbitan (o monoanhidrosorbitol) y los steres de sorbitan con los cidos palmticos o esterico no estn autorizados por algunas reglamentaciones, por reservas de cai-cter toxicolgico (61, 62). 1.4. Asociado a veces a emulgentes como los glicridos parciales, lecitinas o protenas de suero lcteo se aplica en la industria panadera tambin el Estearil-lactilato de calcio o de sodio, constituido por el resto acilo del cido esterico (otambin otro cido graso con 16 a 24 tomos de carbono) con x grupos del cido lctico (1- lo), unidos al catin. Se fija sobre el gluten y el almidn en forma d e un complejo que retarda la transformacin del almidn en engrudo en la primera fase d e la panificacin. De este modo, se logra una mayor densidad y resistencia mecnica d e la masa, lo que se traduce por un mejoramiento de la porosidad, estructura de la miga y volumen del pan. A la vez mejora la capacidad para el cortado del pan y se retarda su envejecimiento. Tambin se usa como emulsionante d e coberturas, rellenos, fondants y cremas, facilitando a la vez la incorporacin de aire en helados de crema.

Aplicaciones tecnolgicas de estos emulsionantes

a) En la panzfzcacin el efecto de un emulsionante comienza con el
amuszjo por sus propiedades tensioactivas y su capacidad de dispersicn

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y reticulacin del gluten y termina con el consumo, al retardar el envejecimiento del pan. Se mejora la maquinofilia durante el amasijo, reduciendo su tiempo y velocidad, con el respectivo ahorro en energa. Los emulsionantes facilitan tambin la distribucin final del aire en la masa del pan y, con ello, la porosidad y textura futura de la miga; del mismo modo se puede evitar la aglutinaciim de los fideos durante la coccin. En panificacin, los monoglicridos con el cido graso en la posicin 2 son los ms eficaces. Especficamente, estos emulsionantes actan sobre los 2 componentes del almidn (ya transformado en engrudo): la amilosa, de estructura helicoidal, siendo lipoflico el interior de la hlice, mientras que los OH de sus restos de glucosa estn dirigidos hacia fuera: la parte de cido graso saturado (con 16-18 tomos de carbono) del monoglicrido forma entonces un complejo macromolecular de inclusin, llamado Calthrato (igual al que forma con el yodo, dando con l, el color azul), mientras que el resto de la glicerina del monoglicrido se dirige hacia afuera. En cuanto al otro componente del almidn: la amilopectina, el emulsionante retarda la formacin de enlaces de puentes de hidrgeno entre las cadenas ramificadas de sus molculas. Por esta doble accin sobre el gluten y el almidn de la harina se produce el efecto mejorante de esta clase de emulsionantes, en concentraciones de unos 0,5 g para 100 g de harina. b) El chocolate con leche representa un sistema disperso de cristales de azcar, componentes de cacao y partculas de leche (en polvo) en manteca de cacao. Emulsionantes como lecitina y eventualmente fosftidos de amonio y poliglicerina-poliricinoleato provocan la formacin de una pelcula superficial lipoflica sobre las partculas tanto del cacao como de la sacarosa, lo que mejora su impregnacin con la manteca de cacao. De este modo disminuyen los efectos de frotamiento entre estas dos clases de partculas y la migracin de componentes lquidos de la manteca hacia la superficie, regulando de este modo su comportamiento de cristalizacin. As se puede retardar y an evitar la formacin de eflorescencias o manchas blanquecinas, azulinas o grisceas en la superficie de barras de chocolate, las cuales pueden tener dos causas que afectan el aspecto: -micro-cristales de manteca de cacao con separacin de sus glicridos constituyentes, debido a una fabricacin deficiente o aumentos de temperatura sobre 25 C, seguidos de descensos bruscos; o -cristales de sacarosa debido a una condensacin de humedad atmosfrica en la superficie del chocolate por cambios bruscos de temperatura entre el chocolate y el aire ambiental o a un contacto acciden-

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tal con agua. ksta disuelve entonces parte del azcar y lo concentra en la superficie; cuando se vuelve a el'aporar el agua, cristaliza el azcar. Esta eflorescencia se diferencia d e la d e la manteca por seispera al tacto y por no fundirse sobre 36" C; predispoiiieiido. adems, al chocolate a una alteracicri microbiana. Por esto se f';.i\~rece el almacenamiento del cacao y derivados a temperaturas uniformes entre 1 0 y 20" C y con una humedacl relati\.a interior a 7.5%. El otro efecto beneficioso d e los emulsionantes mencionados es el hecho que la adicin d e 2-5 g/kg a la masa del chocolate disminuye significativamente su viscosidad, al estado fundido, lo que facilita su fluidez y con ello su capacidad d e bombaje para el transporte durante su elaboracin, con el respectivo ahorro de energa y permite rebajar an el contenido d e manteca de cacao en un 3-5%. Adenis la disniiiiucin d e la viscosidad facilita tambin la incorporacih homogriea de otros componentes como semillas, nueces y frutas en el chocolate: y la elaboracin de coberturas y d e figuras huecas de chocolate. c) En los alimentos grasos como la margarina, la lecitina y los nionoglicridos (especialmente los diacetilados) regulan el comportamiento de cristalizacin d e las grasas integrantes, mejorando con esto su carcter plstico, necesario para su aplicacin sobre el pan (igual que en los masticables). Por otra parte, la lecitina impide la coalescencia (o nueva reunin) de gotitas d e agua, formndose, en cambio, pequetias burbujas d e vapor d e agua las cuales pueden evadirse en forma continiiad a al fundir la margarina; a la vez que permite mantener en suspensicn las partculas que podran quemarse, evitando las proyecciones (accin antisalpicante). d ) En cremas batida.s (whipped toppings) y sorbetes iiie,joi-iiii el batido y la textura de la espuma resultante; se produce una adsorciii del emulsionante en la superficie de las partculas grasas que quedan finamente dispersas, a la vez que se reduce la accin antagnica entre grasas y protena. Muy efectiva es una combinacicn de nionoestearato de glicerina o de propilenglicol, de carcter lipoflico con polisorbatos. de carcter hidroflico ( 3 7 ) . e) En los helados que contienen grasa como las cremas heladas (icecream), sus componentes asumen los siguientes estados fsicoqumicos : - Espuma: aire disperso en forma de burbujas finsimas; - Emulsin: en forma d e partculas finsimas d e grasa en la fase acuosa; -Solucin coloidal: de protenas lcteas y d e hidrocoloides texturizantes agregadas, en la fase acuosa;
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-Solucin verdadera: de azcares y sales en la fase acuosa y -Suspensin: de cristales de hielo en la fase acuosa.

Los emulsionantes actan en tan complejo sistema como agentes d e enlace entre grasas y protenas, permiten una dispersin rpida y controlada d e las particulas grasas (evitando su aglomeracin como mantequilla) y una distribucin uniforme del aire en el batido. De esto resulta una consistencia cremosa, a la vez homognea y suave (soft-ice). f) En nctares de f r u t a y bebidas analcohlicus, estos emulsionantes pueden facilitar la dispersin fina de componentes en suspensin y evitar la separacin d e esencias en forma de anillos, eventualmente junto a alginato como espesante. g) Productos crnicos como salchichas y embutidos pueden considerarse tambin como un sistema complejo que lleva las sales y protenas hidrosolubles en solucin, las protenas musculares al estado de gel, las partculas d e tejido muscular y graso como szlspensin y la grasa libre en emulsin. La protena y el a < p ade la mezcla d e carne forman una matriz que encapsula la grasa. Si la estructura micelar de la carne se destruye por algn proceso mecnico (como es el tratamiento de la mezcla en el Cutter) se moviliza gran parte del agua y la carne, finamente dividida, se comporta como un lquido viscoso, destruyndose el sarcolema (membrana) con liberacin d e las miofibrillas y las protenas que ellas contienen. La adicin de un emulsionante puede desempear entonces una funcin mltiple: la grasa debidamente emulsionada favorece la textura, el aroma y la estabilidad del color de la salchicha. Adems, el emulsionante evita la separacin de grasa y gelatina y mejora tanto la capacidad d e ligadura de los componentes como su resistencia contra el tratamiento mecnico. A la vez disminuye el paso de grasa a travs de la membrana de envoltura (tripa) y mejoran los caracteres organolpticos. Tambin se logra retardar la prdida de agua durante el almacenamiento, sobre todo si se agregan a la vez fosfatos y protenas de leche, huevo o plasma sanguneo, las cuales, al modificarse, llegan a ser indirectamente, emulsionantes.
2. Estabilizantes, a base de sales escasamente ionizables de aniones plejos, como citratos, tartratos, lactatos y especialmente los diversos tipos de fosfutus de sodio y potasio. Actuando como intercambiadores cnicos solubles o como secuestrantes por quelacin (de chelas = garra, por la estructura de los complejos resultantes) pueden inactiwr iones metlicos polivalentes que pueden perturbar los procesos de elaboracicn de algunos productos (32, 33).
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Los siguientesfosfatos se aplican en la industria de alimentos (32):

Ortofosfatos :

Ortofosfatos monosdico y monopotsico, llamados tambin Monofosfatos primarios: NaH2P04 y KH2P04. Ortofosfatos disdico y dipotsico o Monofosfatos secundarios: Na2HP04 y K2HP04 Ortofostatos trisdico y tripotsico o Monofosfatos terciarios: Na:+PO, y K:<PO,. Polifosfatos : Se derivan de la frmula general: Na,+nP,Os,+ l . Si n es igual a 1 an resulta el ortofosfato terciario NasP04 pero ya en el valor de n = 2 resulta el di-o pirofosfato Na4P207, en n = 3, el tripolifosfato: Na:;P:+Olo y tetrapolifosfato: NaeP401s (n = 4). Los polifosfatos se obtienen a partir de los monofosfatos primarios o secundarios por tratamiento trmico con fusin y enfriamiento controlados, habiendo simultneamente una separacin intramolecular de agua y una condensacin molecular. Slo el di y el trifosfato, ya mencionados, son compuestos definidos con estructura cristalina. Los d e mayor peso molecular son mezclas amorfas de polifosfatos con diferente longitud de cadena segn sus condiciones de preparacin. Se aplican en tecnologa de alimentos slo los de estructura lineal en cadena y no aquellos de estructura anular o reticular. Entre los primeros, los ms importantes son los polmeros del metafosfato: (NaP03)x,y los fosfatos condensados d e estructura compleja como la Sal d e Graham, de molculas en cadena lineal:
O 0

II
I

II
I

NaO-P-O-P-ONa

ONa O N a Di-o Pirofosfato: N a 4 P 2 0 7 O 0

NaO-P-O-P-O-P-

11

ll I

ll

ONa

ONa ONa ONa Tnfofato: N a , P 3 0 , 0

ONa

Sal dc Graham

Fig. 1 : Frmulas de estructurasde 3 Polifosfatos.

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Las propiedades y la accin de los fosfatos dependen de su grado de condensacin. As los monofosfatos y los polifosfatos de cadena corta deben su accin estabilizante sobre las emulsiones a su propiedad de crear condiciones ptimas de p H , por su carcter de tampones. En cambio, los polifosfatos de mayor condensacin se disocian menos y por ej. la Sal de Graham ya no acta como tampn, pues se comporta como sal de un cido fuerte. Adems, los fosfatos son capaces de actuar sobre las protenas favoreciendo su dispersin, peptonizacin, hidratacin e hinchamiento, aumentando con ello tambin la estabilizacin de emulsiones y la capacidad de retencin de agua y de jugos celulares (agentes humectantes). Por otra parte, la accin secuestrante de los polifosfatos sobre cutionespolivalentes no se debe a la formacin de complejos quelantes, sino a su comportamiento como intercambiadores inicos solubles (por ej. frente a Ca).
Aplicaciones tecnolgicas de los Fosfatos como emulsionantes y estabilizadores
a) En punuderay pastelera de leche o derivados, la casena suministra, por batido, una espuma estable y de alto volumen que soporta la harina y el azcar en la elaboracin de merengues, queques, kuchen y productos azucarados; conservando a la vez su capacidad de coagulacin por el calor, si se agrega 5 g/kg de di- o polifosfato, referido a la protena presente. b) Leche condensadu, evuporudu y en polvo. La adicin de 2 a 5 glkg (calculado sobre el producto terminado) de mono y polifosfatos (excepto difosfato) inactiva los iones calcio que estn en mayor proporcin en estos derivados lcteos. Como a la vez el complejo de caseinato de calcio adquiere una mayor estructura reticular, se impide la,floculucin de luspurtculw de casena y con esto, la inclinacin de estos productos a la coagulacin por el calor y a un aumento de la consistencia en la leche condensada durante su almacenamiento posterior. Faiids en el color y sabor pueden evitarse tambin por los polifostatos. c) Crema. -Tanto en la crema como en la leche esterilimdm pueden evitarse daos debido al calor, por adicin de 0,5 gll de polifosfatos, como la Sal de Graham. Pues as como la coagulacin es necesaria en budines y quesos, debe prevenirse en la crema y leches esterilizada y evaporada. En la crema, la capacidad para,formurespumu por el batido depende del poder de fijacin de agua y de la elasticidad de las membranas proteicas que limitan con las burbujas de aire. Una adicin de 0,5 hasta
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2 gkg de difosfato de sodio (Na4P207)aumenta la estabilidad de la espuma d e la crema, en l o que influye tambin el aumento de la viscosidad que se produce. d ) En los quesos fundidos, la adicin de mono y polifosfatos permite una fina y duradera suspensin y emulsin de los componentes del sistema polidisperso de: protena, grasa J agua que forma el queso: lo que persiste despus del enfriamiento. Mediante los fosfatos, el gel de paracaseinato de calcio insoluble del queso original se transforma en un sol de paracaseinato d e sodio, pasando durante la fusin a un estado homogneo y fluido que permite posteriormente la pasteurizaciOn, moldeo y empaque. En una mezcla d e difosfato (Na4P207) y Sal de Giaham el primero desdobla el gran complejo hidrofbico d e la casena en partculas ms pequeas, las cuales pueden fijar entonces agua por su mayor superficie. Fuera d e la accin estabilizadora del sistema y a la vez reguladora del pH que ejercen los di y trifosfatos, la adicin de fosfatos d e mayor grado d e polimerizacin como sobre todo la Sal de Graiiuvti favorece la dispersin protrica por hidratacin y peptizacicn y el intercambio iriico frente al calcio. Si se trata d e quesos magros o d e fragmentos de quesos de difcil fusin o con tendencia a hincharse, la Sn dr Gruhai, en nieLcla con ortofosfuto J citruto de sodio suele ser muy vent-josa. e) En embutidos y otros productos ccrnicos p. ej. una mezcla de difosfato d e sodio ( od e potasio que es ms soluble) con tripolifosfato o hexametafosfato facilitan la extraccin de las protenas niiofibrilares de la carne y la disociacin d e la actinomiosina en actina y niiosina. As se logra mayor terneza, ligazn, retenci6n de humedad y mejoramieiito d e la emulsin grasa del producto (3-5 g/kg). f) E n pescados, sus filetes y otros preparados se aprovecha la accicn higrosttica d e los polzfosfatos (tripolifosfato d e Na) sobre sus protenas para evitar prdida d e extracto durante el deshielo de pescados congelados, por goteo (drip),para aumentar su capacidad de alniacenaniiento y para cuajar la masa, en barras o pastas d e pescado. Si tiene lugar una coccin, las protenas retenidas por los fosfatos atrapan msjugo celular, al coagular. Adems, resulta as una textura nis jugosa. En productos d e pescado enlatados, la formacin d e cristales vidriosos de MgNH,#PO,, (estruvita)despus de la esterilizacin puede evitarse con difosfato de sodio + EDTA.
Los fosfatos pueden aplicarse en el pescado y derivados por: - Inmersin en solucin al 5% (lo que facilita tambin el pelado de mariscos, como camarones, jaibas, ostiones).
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- Rociado de la solucin sobre la superficie. -Inyeccin en la carne del pescado. -Adicin en seco en la materia prima destinada a ser emulsionada (salchichas). -Agitacin en tambores o masaje. g) En bebidas de cacao o de malta, una adicin de 1-3 gkg de difosfato slo o en mezcla con polifosfato aumenta el poder de suspensin de los componentes slidos, especialmente en combinacin con alginato como espesante. h) En los polvos para budines y jlanes se aprovecha la capacidad ligadora e hidratante sobre la casena que ejerce una adicin de 0,40,5 g de una mezcla de difosfato y Sal de Graham por cada 100 ml de leche en que se suspenden estos productos. La formacin de un gel estable puede ser favorecida todava por la adicin de fosfato de calcio que contribuye a la formacin de una estructura reticular de la casena. Por otra parte, la adicin de unos 5 gkg de polifosfatos a la gelatina facilita su capacidad de batido, sin disminuir su poder gelicante ni su viscosidad. Esta accin se debe a una combinacin de los iones negativos de los polifosfatos con la molcula de gelatina. Los polifosfatos tienen tambin la propiedad de regular la gelificacin de diversos espesantes como alginatos, pectina y carrageno, que reaccionan en forma muy sensible frente a iones calcio, provenientes, por ejemplo, de la leche o de la dureza del agua. i) En alimentos deshzdratados como verduras, papas y sopas secas, la presencia de 1 a 5 gkg de Sal Graham sola o mezclada con difosfato las homogeneiza y favorece su hinchamiento en agua, al reconstituirlos, mejorando tambin su color y sabor.

B. Higrostticos o Estabilizadores de la humedad

Los alcoholes polivalentes como glicerina, manitol y especialmente el sorbitol tienen este efecto, reteniendo y estabilizando la humedad frente a sus variaciones en el medio ambiente. Entre las aplicaciones tecnolgicas del sorbitol pueden mencionarse las siguientes: a) En alimentos azucarados y confituras, una substitucin de un 5-15% de azcar de la formulacin por una solucin acuosa de sorbitol al 70% le permite actuar como higrosttico y agente de reblandecimiento, evitando la cristalizacin de la sacarosa; su incorporacin en confituras de gelatina y gomas para mascar es favorecida por su sabor ligeramente fresco. Por su poder complejante tiene tambin cierta accin antioxidante en alimentos azucarados con grasa (manjar, mazapn).

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b) Agregando a la masa de p a n en rebanadas (de molde) y de queques impide su desecacin y retarda su envejecimiento, eventualmente asociado a mono o diglicridos. c) 3-6% de la misma solucin de sorbitol protege tambin salsas, pastas y mayonesas contra la desecacin. d) En salchichas vienesas, calentadas a la parrilla, el sorbitol puede evitar su chisporroteo y sirve tambin como higrosttico para impregnar las tripas d e salchichas. e) Para aumentar la capacidad humectante y el poder deslizante dc alimentos deshidratados como leche y cacao en polvo, pur d e papas, polvos para bebidas y budines, sopas deshidratadas (evitando la separacin de ojos d e grasa, al reconstituirlas) se recurre a emulsionantes, especialmente monoglicridos o lecitina; debido a su carcter intermedio entre superficies lmites, hidroflicas e hidrofbicas, manteniendo un nivel deseado d e humedad residual. Sobre todo en los productos de disolucin instantnea deben tomarse en cuenta, fuera del aditivo, tambin los siguientes parmetros; composicin de las materias primas, procedimiento adecuado de deshidratacin y granulometra, es decir, tamao de partcula de polvo resultante. El humectante debe agregarse antes de la deshidratacin en el mtodo de dispersin (spray) o por pulverizacin sobre la masa aglomerada.

C. Espesantes y Cohesionantes
Se diferencian de los Emulsionantes por no poseer en sus molculas grupos hidroflicos y lipoflicos enlazados; actuando, en cambio, como hidrocoloides estabilizantes. En este contexto un espesante, como verdadero estabilizante, debe cumplir con los siguiente requisitos: -Calidad higinica. -Sabor neutro y que no afecte el sabor propio del producto. - Buen poder d e dispersin ylo buena solubilidad. - Estabilidad frente a influencias fsicas, qumicas y biolgicas. - Logro de textura, consistencia y viscosidad deseadas. - Resistencia a shocks trmicos (cambios bruscos de temperatura) con buena estabilidad frente a la congelacin y descongelacin. -Tolerancia frente a eiectriitos (sal). - Resistencia a cambios d e pH.
A veces se aprovecha la posible accin sinrgzca entre varios espesantes, lo que permite disminuir su concentracin y aumentar la viscosidad, como sucede p. ej. entre las gomas xantana, algarrobo y guar y entre stas y los espesantes qumicos.
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1. Espesantes qumicos 1.1. Espesantes derivados de la Celulosa Cada unidad bsica de los anhdridos de glucosa que forman la celulosa posee 3 grupos hidroxilos disponibles en su cadena que pueden ser substituidos por grupos alqulicos o hidroxialqulicos para formar los steres correspondientes. Generalmente, se prefiere slo una substitucin parcial y el grado de substitucin permite obtener una enorme gama de derivados, de propiedades funcionales diferentes. Uno de los derivados ms importantes es la Carboximetilcelulosa (CMC) en forma de su sal sdica: R-O-CH2-COONa, la cual produce la propiedad deseada de la hidrosolubilidad. Siendo el grado mximo posible de subtitucin en cada anhdrido de glucosa de 3, la CMC de uso en alimentos tiene un grado mximo de substitucin de 0,9 a 0.95. Su solubilidad en agua y las caractersticas de sus soluciones como su viscosidad no slo dependen de su grado de substitucin, sino tambin de la uniformidad de distribucin de los grupos carboximetlicos en la cadena polmera de la celulosa y de su pudo de polimerizacan. La estabilidad de sus soluciones depende de los siguientes factores: - Mantencin del pH cerca de la neutralidad o al lado alcalino, con un ptimo de 7-9 y un margen posible de 5 a 11. -Como en la mayora de las gomas espesantes, hay relacin inversa entre temperaturas y utscoszdad; pero slo un calentamiento prolongado a altas temperaturas produce prdidas irreversibles de viscosidad por despoiimerizacin de la CMC. -El ataque biolgtco por bacterias, hongos y levaduras de las soluciones de CMC es posible, por lo que conviene adicionarlas de benzoato y sorbato. -Tambin conviene protegerlas del oxlgeno y de la luz solar. - Mientras los cationes monovalentes forman sales solubles de la CMC, el in Ca++ produce enturbiamiento y los trivalentes como Fe o Al, la precipitan o forman geles. -La metilcelulosa: R-O-CHs es soluble en agua fra y se vuelve espesa por el calor, lo que depende de su grado de substitucin. La hidroxietil-celulosa: R - O C H P C H A H exhibe tolerancia frente a cambios de pH y electrlitos disueltos. Un derivado bien diferente es la llamada celulosa microcristalina(o Avicel) obtenida por hidrlisis controlada con HCI de la alfacelulosa, la cual forma entonces una fraccin amorfa que se hidroliza totalmente y otra insoluble, microcristalina, no fibrosa, insoluble en agua, pero que se puede dispersar en gel estable.
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1.2. Espesantes derivados del Almidn

1.2.1. Almidones preg-elatinizados, por va fsica.

Para su preparacin, se somete el almidn a una precoccin, generalmente haciendo pasar una pasta de almidn y agua entre rodillos calientes, seguida d e molienda y desecacin. Se produce as un cierto grado d e fragmentacin d e los granos hinchados, dando suspensiones ms o menos estables al agua fra. Se usan p. ej. en polvos para budines de disolucin instantnea. 1.2.2. Almidones modificados por va qumicu. a) Almidones modificados al cido: se obtienen por suspensin en cido muy diluido y mantencin a temperatura algo inferior a la de la gelatinizacin durante un tiempo que depende del grado deseado de fluidez, producindose una cierta hidrlisis. b) Almidones reticuludos. Las cadenas de las molculas de almidn son frgiles al calor y a la congelacin, conduciendo a la retrogradacin o sinresis en que las molculas de amilosa, originalmente de cadenas rectas, vuelven a asociarse con formacin de un precipitado y prdida de agua y de viscosidad. La preparacin de almidones modificados por va qumica se basa en reemplazar los puentes d e H por uniones ms estables. Esto se puede lograr por accin d e compuestos qumicos, capaces de ubicarse simultneamente entre 2 o ms grupos hidroxilos de las cadenas de almidn, creando puentes por entramado o reticulado transversal. Para este objeto se aplican anhdridos adpico o succnico, oxicloruro de fsforo, trimetafosfato o derivados clorepxidos, a veces con incorporacin de grupos d e steres fosfricos u otros steres, como el adipato de dialmidn acetilado. As resultan derivados de almidn muchos ms estables al calor, congelacin y variaciones d e pH. c) Almidones estabilizados. Son aquellos modificados sin reticulacin molecular, al hacer reaccionar el almidn con anhdrido actico o con xido de propileno. 1.2.3 Polidextrosa. Polmero de condensacin de D-glucosa, combinado con algo de sorbitol y cido ctrico, con enlace 1,6-glucosdico. Es muy soluble en agua y se usa como humectante y espesante de pocas caloras (para adelgazar) (52).
2. Cinco son las gomas vegetales ms usadas corno espesantes: 2.1. De Exudados vegetales (37 ): Goma arbiga y Goma tragacanto, polisacridos complejos que se obtienen al practicar incisiones en la corteza del vegetal: Acacia senegal

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y Astragalus gummifer, respectivamente. Qumicamente son polisacridos de galacto-arabano con cido glucurnico la primera y galacturnico, la segunda. La goma arbiga, por su fcil y rpida solubilidad en agua facilita la reconstitucin de productos deshidratados y de concentrados de aromas; su propiedad de suspender y estabilizar emulsiones se debe
a la formacin de una envoltura de coloide protector alrededor de las gotitas de aceite o esencia, evitando as su reunin y separacin. 2.2 De Semillas vegetales 2.2.1 Otro espesante permitido de origen vegetal es el proveniente de las semillas de Algarrobo o Carrofin de la leguminosa (Jeratonia silicua que corresponde qumicamente a un guluctomanuno (galactosa 20%,manosa 80%). 2.2.2. La Goma Guar se obtiene por molienda del endosperma de las semillas de otra leguminosa: Cyamopsis tetragonolobus y est constituida principalmente de galactomanano, como la de algarrobo, pero: galactosa 40%, manosa 60%. 2.3. Goma Xunthana. Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris, cuyo cultivo de fermentacin la genera a partir de un carbohidrato. Se trata aqu de un polisacrido a base de D-Glucosa y D-Manosa, como unidades de hexosas, combinadas con los cidos glucurnico y pirvico (Fig. 2). Se usa en forma de su sal de sodio, potasio o calcio y se caracteriza por su alto grado de viscosidad y su resistencia a cambios bruscos de temperatura, a variaciones de pH y a mayor concentracin salina (7).
CH,OH

/
c - D-manosa-acetilster

hado D-glucornico

OH
D-manoia-pruvate-quetal

M+=NJ; K ; tC.t++

FiK. 2. Estructura molecular bsica del polmero constituyente de la Goma Xanthana.

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Debido al actual sistema de distribucin masiva a travs de supermercados, con transportes y almacenamientos prolongados, los productos alimenticios quedan sometidos a numerosas influencias externas d e tipo mecnico y trmico. Para preservar sus deseadas caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas y en especial su textura original se estabilizan los productos mencionados, generalmente por adicin de un espesante que en escasa concentracin sea capaz de mantener, segn el caso, las esencias, partculas de protenas y grasas o burbujas d e aire, finamente dispersas en la suspensin. Es aqu donde los espesantes hidrocoloides a base d e gomas vegetales (entre ellos la goma xantana) desempean la importante funcin de constituir en el medio acuoso una pelcula elstica en torno a estas gotitas, partculas o burbujas, evitando as su eventual quiebre por prdida de homogeneidad. 3. En relacin con los espesantes-gelifcantes, se entiende por gel el estado solidificado d e una solucin coloidal (= sol) en el cual el lquido disperso queda fijamente atrapado por macromolculas, muchas veces reticuladas. En este contexto la sinresis es el deshinchamiento d e un gel con salida d e lquido disperso, mantenindose la estructura del gel (62). Los gelificantes siguientes constituyen ingredientes normales de alimentos: 3.1. Pectinas, polmeros d e los steres metlicos del cido Dgalacturnico que existen como componentes del esqueleto intercelular, junto con la celulosa en muchos tejidos vegetales, como de los frutos ctricos y manzanas. Las pectinas altamente esterificadas (con ms d e 7% d e metoxilo) necesitan para su gelificacin azcar y acidez; las menos esterificadas precisan iones calcio, para este objeto. 3.2. Gelatina, protena d e los huesos, pobre en aminocidos esenciales. 3.3. Protenas de diverso origen: vegetales, de huevo, plasma o suero sanguneo y de leche (combinada al calcio). 4. A base de algas marinas son los siguientes espesantes: 4.1 Algznatos o sales del cido algnico, que es un poliurnido de cidos D-manurnico y L-gulurnico. Proviene de las membranas celulares d e algas pardas o Feofceas, sobre todo d e los gneros Laminaria y Macrocystis pyrifera (64). 4.2. Agur, o Gelosa, polisacrido heterogneo a base de D-Galactosa y Anhidro-L-Galactosa. Proviene de algas rojas o Rodofceas, especialmente de especies Gelidium y Gracilaria. No acta en productos lcteos.
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4.3. Carrageno o Carragenano, obtenida por extraccin acuosa de otras algas Rodoflceas: Chondrus crispus y Gigartina stellata. Se trata d e un polisacrido complejo, tambin a base de D-Galactosa y Anhidro-DGalactosa, asociadas a grupos de steres sulfatos. Existe en diversas formas estructurales, llamadas kappa, iota y lamda-carragenina, semejantes al Furcelerano o Agur Dans. Por su buena capacidad complejante con protenas se usa para aumentar el poder de suspensin en alimentos proteicos, como derivados crneos, lcteos y de cacao, aun en concentraciones de slo 0,25 g/kg. En general, los espesantes a base de algas marinas proporcionan una buena resistencia a los cambios bruscos de temperatura y comunican una alta viscosidad, pero son sensibles a un pH muy cido. Para evitar, por ejemplo, una posible precipitacin de cido algnico de sus sales de Na, K o Ca, se aplican tambin derivados no inicos como el alpnato de propilenglicol, el cual puede ser a la vez espesante y emulsionante al reunir grupos lipoflicos e hidroflicos (37).

Aplicaciones tecnolgicas de Espesantes

a) En panadera y pasteleria, la adicin de espesantes como Goma xantana, CMC o alginatos mejoran su consistencia, la fijacin de humedad y su estabilidad de almacenamiento, retardando el fenmeno de envejecimiento. En productos de pastelera, facilitan la suspensin y evitan la prdida de substancias aromticas y spidas por volatilizacin en el horno. Gracias a su poder de suspensin se pueden elaborar masas con un alto contenido de componentes insolubles, como por ej. trozos de frutas y nueces, sin producirse fenmenos de migracin. Tanto la miga del pan como los productos de pastelera adquieren una porosidad ms fina y estos ltimos, una superficie ms brillante, apetitosa. Si las masas de panadera se someten a enfriamiento, la fijacin de humedad evita su desecacin y retiene su CO:!por formacin de una pelcula protectora en la masa. Tambin la clara de huevo congelada puede conservar su poder espumante, al someterla posteriormente al batido. b) En alimentos urucarudos los espesantes se usan como agentes aglutinantes y coloides protectores. Un 0,5-1% de agar es preferido en productos cidos pues gelifica independientemente del contenido de azcar y acidez. El ulginuto de sodio se agrega a caramelos; la presencia de calcio produce la gelificacin. Pectinas altamente esterificadas se aplican hasta un 0,596 para producir la relacin adecuada entre azcar y acidez en lasjaleas de frutas. Para estabilizar espumas en alimentos azucarados se recurre a la Ruma trugucanto,y a la metilcelulosa, mientras la goma arbigu por su fcil solubilidad se usa para regularizar la
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cristalizacin del azcar en pastillas de gomas y caranielos; tambin se aplica como aglutinante en las cuberturas d e azcar. Mientras que el chocolate puro, sin rellenos, no necesita espesantes, en el chocolate en polvo para bebidas, la adicin de carrugeno aumenta la viscosidad y estabiliza la suspensin de las partculas. c) En productos lcteos como helados de leche y de crema, sorbetes batidos (milk-shakes) y quesos de crema un espesante adecuado (xantana, carboximetilcelulosa, alginato, carrageno) mejora estos complejos sistemas dispersos de aire, agua, sacarosa y grasa eri el sentido de suavizar su textura, d e aumentar la resistencia a la fusin, de impedir que el helado se vuelva pegajoso y de regular la-cristalizacin,evitando la separacin d e cristales grandes de hielo o de sacarosa o los arenosos de lactosa. A veces, la combinacin de un espesante con un emulsionante como difosfato (Na4P,07)o Sal de Graham (3 g/l de leche) permite aumentar la consistencia y estabilidad de estos productos. En la leche condensada, rica en grasa, la separacin de parte de sta se puede evitar por adicin de un espesante como el kappa-carragenano (0.05 gkg); igual que en productos a base de leche descremada, para producir un mouth-feeling (palatabilidad) semejante al de la leche entera. En la crema batida se puede impedir la separacin d e suero lcteo durante su almacenamiento con un espesante, como el alginato. En el yogmrth elaborado por agitacin, los espesantes mencionados permiten atenuar el trastorno provocado en la estructura reticular de la casena, a la vez que aumentan el poder de suspensin de slidos agregados a la matriz, como p. ej. frutas. En los quesos la adicin d e estos espesantes a la leche durante el proceso, mejora la consistencia del cogulo y su rendimiento. En los quesos maduros mejora la textura y fijacin de agua, retardando su deshidratacin. En las imitaciones de leche, tipo coffee-creamer la estabilizacin de la mezcla d e caseinato d e sodio, protena de soya y grasa vegetal se logra por adicin d e espesantes como carboximetilcelulosa y carragenano. d ) Para evitar la retrogradacin del almidn en productos que lo contienen como budines, otros postres gelificados y sopas deshidratadas lo que puede traer como consecuencia una sinresis (separacin de agua) y contraccin d e su forma se puede recurrir a gelificantes, como alginato, agar y pectina poco esterificada o aumentar su viscosidad con goma xantana y/o carboximetilcelulosa (0.3-3 gkg). e) En los productos crnicos como salchichas, jamones cocidos, corned beef y carne enlatada los espesantes aumentan la viscosidad, prolongan el estado d e frescura y, por lo tanto, la capacidad de almacenamiento. Cuando estos productos se someten a esterilizacin la gelatina an en
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alta concentracin (3-5%) pierde su poder de gelificacin, pero los dems espesantes no presentan esta sensibilidad al calor. En las salchichas, por ejemplo, la carboximetilcelulosa evita la separacin de fases y aumenta la firmeza al corte. f) En bebidas refrescantes turbias? nctares defrutas, espesantes como los alginatos aumentan el poder de suspensin de las partculas de fruta y evitan la separacin de esencias en forma de un anillo oleoso en el cuello de la botella (64). g) En extractos aromticos de esencias (como se obtienen por agotamiento de materia vegetal por disolvente), una mezcla de un espesante con un emulgente puede ser muy til para estabilizar un extracto emuisionado o en polvo. h) En productos dietticos de carcter hipocalrico a base de emulsiones aceitehgua como mayonesa y salad dressings se substituye parte del aceite por protena, almidones modificados y espesantes hidrocoloides no absorbibles que aumentan la viscosidad y la estabilidad facilitando la goma xantana an la adherencia a la ensalada.

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CUADRO S I N ~ P T I C O SOBRE COMPOSICI~N QUMICA (1) Y COMPORTAMIENTO ANALTICO (11) DE ESPESANTES A BASE DE POLISACRIDOS
(;Oma

<;Omd

Agar Vegetal d e Origen Solucin al

1. Coniposicin Quniica
PPnlrmx
Ln

Carrageno Chondrus Crispus <;ig.artina

0.5%

Arbiga Acacia Senegal

0.5%

Tragacanto Asrragalui Gumniifera

0.5%

Goma kdrdya

Goma Ghatti

Alginatos Laminara Macrocystis 0,2%

Pectina

CarboxiMetilcelulosa

Gelidium Furcellaria
0.2%

Sterculia Urens
0.5%

Anogeissus htifolid
0,5%

0.1%

0.2%

D-Xilosa

(+)

(+)

do

L-Arabinosa
~~

+ +

+
+ +

(+)

H~xusfls:

D-<;lucosa
D-<;alaciosa
t~P///~l'fl~fJ.5fLi;

+
+ +

(+)

L-Fucosa 1.-Ramnosa
Ar HPxurfjiriroc: t

+
+ +

Ac Glucur6nico Ac Galactur6nico
Ac Manurbnico

+ +

Agar Vegetal de Origen Solucin al

11. Reconocimiento alcohol 95"

Carrageno Chondrus Crispus Gigartina

0.5%

Coma Arbiga Acacia Senegal

0,5%

Coma Tragacanto Astragalus Gummifera

0.5%

Goma Karaya Sterculia Urens

0.5%

Goma Ghatti Anogeissus Ladfolia

0.5%

Alginatos Laminara Macrocystis

0.2%

Pectina

CarboxiMetilcelulosa

Gelidium Furcellaria

0.1%

0.2%

0.2%
Mucil;ir(o

Deb.Opal

Opal

DispCol.

Deb.Opal

Opal

Gel

Gel Gel Gel

GelFilam

Hidroxido Bario Sat. Hidroxido Sodio 3N Ac Clorhdrico 3N Acetona (Exeso)

Cip. Col.

Mucil.

Gel

Gel

+
Gel

+
Pp Esponj.

+
Opal

+
pp. Blanco

+
Opal.

+
Gel

+
Gel

Gel

cn

rD

R. Zwicker+Cobrante
CaClp+Colorante

M&l*

+ Colorante

+ + -

+
+ O + O -

+
-

Esquema para la determinacin analtica de espesantes en alimentos 1. Homogeneizacin y, en caso necesario, des\qusudo por extraccin o solidificacin (por enfriamiento). 2. Digestin en agua caliente (p. ej. 100 g en 200 ml a 80" C). 3. Centrzfugucin y desecho del sedimento. 4. Precipitacin con metano], saturado con carbonato de amonio. 5. Centrzfugucin, desechando esta vez el sobrenandante. 6. Desproteinizucin (p. ej. con cido tricloractico) del sedimento. 7. Nueva centrijgacin y eventual purzficacin del sobrenadante por paso a travs de una columna cromatogrfica con Sephadex u otra resina de intercambio (40). 8. En una pequea parte del lquido obtenido, aplicar como test de orientacin (sreening) alguna reaccin especfica de precipitacin o coloracin, como HCI 3N que pp. los alginatos; Ba(OH)2sat. que precipita pectinas como gel y CMC como gel filamentoso. Los alginatos pp. con CaCI2 y no con MgCI,; en las pectinas su pp. depende del nmero de carboxilos no esterificados (los altamente, no pp.). 9. La hidrlisis de los polisacridos constituyentes de espesantes en sus monosacridos (hexosas, pentosas, metil-pentosas) y cidos urnicos (gluco-, galacto- y manurnico) puede hacerse con cido sulfrico diluido a 125" C durante 3 horas o por metanolisis con HCI anhidro en CH3OH para formar los metilderivados d e los cidos urnicos. 1O Para la identificacin y cuantzficacin de los monosacridos por cromatografu gaseosa deben transformarse por derivatizacin en compuestos voltiles, como sus trimetil-silil-steres o sus aldonitrilacetatos. Estos ltimos se obtienen por calentamiento con hidroxilamina y anhdrido actico. Cada monosacrido presenta entonces un solo peak cuya rea es proporcional a la concentracin; de modo que se puede cuantificar as an la relacin entre galactosa y manosa, necesaria para caracterizar algunos espesantes entre s. Por otra parte, la hidrlisis enzimticu con pectino-esterasa permite caracterizar las pectinas por titulacin de los carboxilos liberados (40). Tambin puede recurrirse a la reaccin general de Tollens para cidos urnicos: calentar al bao de agua hirviente con igual volumen de HCI concentrado y unos granitos d e naftoresorcina durante 5 min. El lquido enfriado se agita con benceno o ter dietlico; la fase orgnica toma coloracin violcea que pasa al azul por adicin de etanol. Para reconocer carrugen se agrega a la solucin (0,5%) gotas de solucin d e azul d e metileno al O, 1%. Se forma un precipitado fibroso d g color azul-violeta.

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VI
Aditivos con funciones sensoriales
Hay opiniones que han estimado este tipo de aditivos s d o como un aporte al beneficio cosmtico o hedonista,es decir, que persigue los placeres como nica finalidad (44). Sin embargo, ellos aumentan el valor sensorial, y en consecuencia, estimulan la ingestin de alimentos y con esto, la nutricin.
1. Acentuantes de Aroma y Sabor

Aroma, sabor y tacto forman un triunvirato, llamado en ingls flavor que influye fundamentalmente en la admisin de lo que pasa por nuestros labios como alimento o bebida, a pesar de que el hombre recibe el 87% de sus impresiones por la vista (color, aspecto), el 5 % por el odo y slo el 4% restante por el triunvirato mencionado. El sentido del olfato acta como telerreceptor pues el hombre frente al aroma no necesita un contacto directo, a pesar de que, precisamente, el olfato permite almacenar inconscientemente sucesos y experiencias.
1.1. Aromatizantes. Se conocen ms de 3.000 y de sus productos qumicos puros no se usan, en general, ms de 10 ppm y se admite, en general, no ms de 0.35 g por persona, por da. Los 9 olores tpicos con sus padrones estn descritos en la Referencia (5) pg. 31. 1.1.1 Especias: partes de vegetales con componentes aromticos, spidos o excitantes del paladar y del olfato (ej.: frutos d e vainilla) (5). 1.1.2. Aromatizuntes naturales y productos aromatizantes, constituidos por preparaciones concentradas por procesos fsicos (destilacin, extraccin), como seran en el ejemplo anterior: la vainillina extrada de los frutos y el extracto de vainilla. 1.1.3. Aromatizantes qumicamente idnticos a los naturales (vainillina sinttica).

61

1.1.4. Aromatizante.s .sintticos, no identificados en especias u otros productos naturales como p. ej. la etil-vainillina. 1.1.5.Esencius de esppcius, a veces de-terpenadas para volverlas hidrosolubles. 1.1.6. En este contexto, hay tendencia a favorecer aromatizantes naturales o los sintticos, idnticos a los naturales y que en lo posible an sean resistentes al calentamiento en estufus de viicroonda, cuyo uso probablemente aumente en el futuro ante el deseo del consuniidor de lograr alimentos a la vez d e calidad organolptica, nutritivos y seguros. N o se ha comprobado hasta la fecha que este sistema d e calentamiento tenga otro efecto que el trmico, a nivel tanto niolecular como celular (58). Hay que tomar en cuenta el hecho que muchos aromatizantes naturales se forman slo durante el procesamiento, niaduracin o almacenamiento d e un producto natural, a partir de s u s /mcur.sows, estando involucradas mltiples reacciones qumicas, con frecuente iiitervencin de procesos enzimticos. De esta manera, se puede sintetizar muchas sustancias usadas por la naturaleza para aroniatizar frutas y verduras y usarlas para restaurar el aroma perdido. Desde el punto d e vista d e la admisin reglamentaria d e los Ai-oiiiatizantes el sistema mixto o combinado es el ms apropiado para los aromatizantes. En este sistema, las materias primas aromticas, como son las Especias, los aromatizantes naturales y los aroniatizantes sintticos, qumicamente idnticos a los naturales pueden usarse para el consumo humano siempre que no estn explcitanieiite restringidos o an prohibidos por estar incluidos en una listu negutiiu (72). En cambio, los Aromatizuntes ariificiules debern someterse a una evaluacin apropiada que asegure su inocuidad y si as sucede, podrii integrar una lista positiva. Es lgico que los aromatizantes naturales y aquellos qumicamente idnticos a los naturales sean considerados en las mismas condiciones, pues sera imposible distinguir, en un caso dado, si Itr siisnncicr (IP apegada o prouiene del producto naturul. As sucede, por ejemplo, con la vainillina sinttica y aquella contenida en el fruto; tambin la esencia natural de almendra y el benzaldehdo poseen exactaniente el mismo efecto aromatizante; teniendo el ltimo an la ventaja de carecer de cido cianhdrico, e n forma del glucsido cianogentico de la almendra. Entre los aromatizantes que integran la listu ti~gutivupor presentar una accin txica o perjudicial est la cumarina, hidroxicuniarina, safrol, tuyona, aldehdo saliclico, hidrocarburos policclicos, iiitroderivados y un grupo de esencias, al estado puro (y no en las cantidades en

62

que integran algunas especias). Entre ellas el Reglamento Sanitario de los Alimentos menciona las d e ruda, sabina, trementina y ajenjo. Entre los aromatizuntes sintticos que se usan con frecuencia se encuentran los cidos orgnicos permitidos; alcoholes, algunos de los cuales son componentes de esencias como el geraniol, citronelol, linol, mentol y el alcohol benclico; aldehdos, ya sea saturados (actico-enantico),no saturados (citral),aromticos (benzoico, cinmico) y heterocclicos (furfural); cetonas (metil-amil-acetona del queso Roquefort y de frutas y el diacetilo de mantequilla, vinagre y caf); algunos steres (metilanisol y anetol) y ms d e 200 steres alifticos y aromticos.

2. Saborizantes

2.1. Sabor cido: aparece a pH inferior a ? 4 5 . Se usan cidos orgnicos: lctico, fumrico, adpico, tartrico, mlico (sin sabor, igual que el fosfrico). El cido ctrico es acidulante, saborirante (u frutus) siner,qi.stu para untioxidantes. La C;lucono-~eltu-lactonu es acidulante progresivo en cecinera y p a nadera, por hidrlisis lenta a cido glucnico (Vase Fig. 5). < < 2.2. Sabor amargo. Slo lo presentan aguas tcnicas, con quinina (hasta 80 mg/l). 2.3. Sabor salino: NuC1 acta por plasmolisis o contraccin del protoplasma celular de tejidos y bacterias, desnaturalizando sus protenas e inhibiendo los sistemas enzimticos del alimento y de las bacterias; a lo que se agrega una prdida de agua e intercambio de sales por osniosis. 2.4. Glufumato de sodio COOH - CH - NH2 - CH2COONa. Su sabor tan especial, que exalta el sabor de alimentos crnicos, de pescados y de verduras se considera como 5"subor bsico independiente (fuera de cido, salino, dulce y amargo). Acta mejor a pH 5,5-5,6 por sensibilizacin d e los nervios gustativos. Callampas y tomates lo contienen en pequeas cantidad, por lo que pueden imprimir su sabor a otros alimentos, con los cuales se consumen (48). Se admite hasta 1-1,5 gkg (74). En exceso ha producido "la enfermedad de Knok o sndrome de los restaurantes chinos": opresin de los msculos de cara, cuello o nuca. N o es efectivo que aumenta la capacidad intelectual y su posible efecto neurotxico puede evitarse (en bioensayos) por administracicn siniultnea de cido ascrbico, en forma preventiva y curativa. 2.5. Entre los componentes spido-aromticos de hongos coniestibles se han encontrado glutamatos y tambin guaniluto e iizosinuto (&a, Ca) (Figs. 3 y 4). Son ribonucletidos que se desdoblan en H:sl'Oi, ribosa y una base prica: guanina o hipoxantina por hidrlisis en
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O e P-OH

O I

l
O({

l
H OH
OH

c j "
H

o-i

Fig: 3 . cido Inosnico, hidrolizable en: Hipoxantina (purina-g-(IH-)ona) H,PO, y D-Ribosa.

Fig. 4. cido GuanfLico, hidrolizable en: Guanina (2-Amino-Hipoxantina), H:3P04y D-Ribosa

medio cido. En Alemania se aceptan hasta 0,5 gkg; el Reglamento Sanitario Alimentario (1 1) no los menciona. 2.6 Para sazonar caldos, sopas, salsas, guisos y embutidos se usan tambin extracto de levadura e hidrolizados proteicos de: carnes, pescados, sangre, casena y tambin gluten, afrecho, tortas oleaginosas y levadura. 2.7. El Maltol o 2-metil-3-hidroxipirona es acentuante de aroma y sabor de alimentos y bebidas, ricas en carbohidratos. Existe en la malta (cebada germinada) y posee tambin cierto efecto antioxidante. El etil-maltol es an ms eficaz (62).

3. Edulcorantes o agentes de dulzor.

Segn Shallenberger y Acree (37) todos los edulcorantes poseen en su molcula un sistema de donadores y aceptores de protones que entran en interaccin con un sistFma complementario de diferentes tipos de receptores de sabor de las papilas linguales (62), de modo que la intensidad del enlace entre receptor y la molcula de sabor dulce es la causa del grado de dulzor. Se entiende por grado de dulzor los g de edulcorante que deben disolverse en agua para obtener un lquido de
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O II
OH-C-H

O
H-C-QH I H-C-OH
I
I

HOH+

CHiOH

Ikiucono Lactona

Acido
Glucnico

"ucono5 Lactona

Fig. 5. Hidrlisis de la glucono-delta-lactona.

igual sabor que la solucin de 1 g de sacarosa (como patrn) en el mismo volumen. Conviene distinguir entre los siguientes grupos de edulcorantes: 3.1. Edulcorantes de valor calrico: en orden decreciente de dulzor: Fructosa o Levulosa (1,7),Sacarosa (l,O),Glucosa (0,7),Galactosa (0,6), Lactosa (0,2); adems de miel, jarabes y melaza. 3.2. Edulcorantes intercambiables o de reemplazo (49). Tambin de poder calrico, pero se metabolizan independientemente de la insulina; importante para alimentos para diabticos (sin peaks hiperglicmicos, ni fatiga hipoglicmica). As lo son: fructosa, sorbitol, manitol y xilitol; los 3 ltimos, llamados azcares-alcoholes. El xilitol es tan dulce y calrico como la sacarosa, dos veces ms dulce que el sorbitol y 3 ms que el manitol. Al disolverse en agua, el xilitol enfra la saliva, producindose sensacin de frescura (en masticables). En cuanto a su efecto sobre la formacin de caries dentarias, placas (capas de mucosidad y microorganismos) y el sarro duro (por impregnacin con hidroxilapatita, fosfatos y materia orgnica) estos azcaresalcoholes no los combaten, pero, al menos, no los inducen pues no fermentan en la cavidad bucal a cido. Especialmente el xilitol no es metabolizado por el Streptococcus mutans, implicado en la formacin de las caries. En la cariognesis debe distinguirse entre: Potencial cariognico de un alimento que depende de la naturaleza y concentracin de los azcares presentes y de las propiedades fsicas y
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qumicas del alimento y los edulcorantes, (sacarina y aspartame tienen poco potencial cariognico): y Efecto cariognico que fuera del potencial, depende tambin de la forma y frecuencia d e la ingestin, segn los hbitos alimentarios y de los siguientes parmetros del individuo: capacidad tampn de la saliva, pH d e la placa dental (pH 5,5 es crtico), flora de la placa, posicin de los dientes y hbitos de higiene bucal. Alimentos con ms de 10% de estos edulcorantes pueden tener efecto laxante. 3.3. Edulcorantes sintticos: qumicamente muy diferentes tienen an en gran dilucin un intenso sabor dulce, pero sin valor calrico (63). Tras la bsqueda actual de nuevos edulcorantes se pueden indicar las siguientes condiciones requeridas: - Seguros para el consumo humano; - Gran dulzor; - Adecuada solubilidad y estabilidad y - Buena relacin d e costo-dulzor. As hubo necesidad de rechazar diferentes derivados d e la urea y del nitrobenceno por su manifiesta toxicidad. Debieran restringirse al consumo en la diabetis y la obesidad:

Sacarina

Ciclamato

A cesuljame

Fig. 6 . Tres Edulcorantes sintticos, n o nutritivos.

3.3.1. Sacarina que es la orto-sulfimida benzoica (y su sal sdica); es 500-550 veces ms dulce que la sacarosa. En su mayor parte se elimina como tal por la orina; no es genotxica, pero bioensayos produjeron tumores en vejiga. Debe limitarse su consumo y debe usarse slo muy pura (sin o-toluensulfonamida) (73). 3.3.2. Ciclumuto que es el ciclohexilosulfamato de Na o Ca. Por la microflora de intestino puede hidrolizarse a ciclohexilamina que daa vejiga e hgado. Es 30-35 veces ms dulce que la sacarosa. Sus lmites mximos se refieren al contenido en ciclohexilamina, diciclohexilamina y anilina, como impurezas. 66

La mezcla de 1 p. desacarina y 10 p. de ciclamato disminuye el sabor residual metlico, amargo y astringente en altas concentraciones, de ambos separados. 3.3.3.Otros edulcorantes de creacin ms reciente son: Aspartame, dipptido de c. asprtico y fenilalanina, 200 veces ms dulce que sacarosa y no cariognico. Siendo un ster metlico de ambos aminocidos, es metabolizado como protena. Es sinergista con sacarina y sorbitol, pero fuera del pH 3-5 es inestable por experimentar hidrlisis o ciclacin. Acesulfame K, sal de potasio de un derivado metlico del oxatiazinodixido, con dulzor entre sacarina y ciclamato y semejante al del Aspartame. La Ingesta Diaria Admisible (IDA) es de 2,5 mg/kg/da para sacarina, de 1 1 mg/kg/da para ciclamato; de 40 mg/kg/da para Aspartame y de Y mg/kg/da para Acesufame (63). P a l a t i n i t a , mezcla equimolecular d e 2 ismeros: alfa, d glucopiransido de 1,6-glucitol y alfa, d-glucopiransido de 1,6manitol. Se obtiene por hidrogenacin de isomaltulosa, disacrido-alcohol que a su vez se prepara por va enzimtica, a partir de la sacarosa (37).No es higroscpica. Neosugar, compuesto de sacarosa unida mediante un enlace beta a un nmero variable de unidades defructosa. Es producido, por biosntesis, por una enzima de origen fnpco: la fructosil-transferasa sobre sacarosa. Es no nutritivo, ni digerible. Neohesperzina derivado de la Chalcona o difenil-propeno-ona, obtenida por hidrogenacin de componentes amargos de frutos ctricos (narangina) (62). 3.3.4.La bsqueda de edulcorantes inofensivos se ha dirigido tambin al reino vegetal y as se han encontrado algunas proteinas de gran dulzor, como la Molenina de un fruto tropical: SerendipiQ y glicopotenas: Miraculina y Taumatina, las cuales presentan la curiosa propiedad de hacer aparecer ciertos alimentos cidos con un intenso sabor dulce, debido a cierta interaccin con las papilas linguales (62). De carcter glucosdico es el Estevisido de la yerba dulce (Stevia rebaudiana) del Paraguay y cultivada en el Japn. Por otra parte, el cido gliciricnico o glicirrtico es el aglucn del glucsido: glicirricina de la raz de Regaliz u Orozz (Glyzyrriza glabra), edulcorante y espumante, pero a la vez hipertensor por retencin de agua y sal. Su sal de amonio es 50 veces ms dulce que la sacarosa, pero con un cierto dejo a orozuz.

67

4. Colorantes

?Por qu teimos nuestros alimentos? Una margarina blanca, un caramelo incoloro de menta y un salmn gris seran rechazados por el consumidor, el cualjuzga, en primer trmino, la calidad de un producto alimenticio por su color; existe una relacin directa entre la percepcin del color por el hombre y su aptitud para el consumo. De all que desde tiempos remotos el hombre ha encontrado sustancias adecuadas para la tincin, a partir del reino mineral (ocre u xido frrico, xido de titanio, carbn vegetal, azul ultramar) animal (cochinilla) y especialmente vegetal (46, 75). Vivimos en un mundo de colores y existen productos alimenticios que durante su elaboracin o almacenamiento experimentan fenmenos de xido-reduccin o el efecto del pH, calor o de la luz que los hace perder su coloracin original. As est indicado recurrir a una tincin de alimentos en las siguientes circunstancias:
- Para restaurar

la coloracin original de productos que han sufrido una prdida por las causas indicadas, como puede suceder p. ej. en conservas de vegetales; - Para unformar la coloracin de productos cuya intensidad de color vara por circunstancias naturales como las estaciones del ao; por ejemplo, la mantequilla que tiene un color ms amarillo en la poca d e los pastos verdes; - Para remedar o intenszficar productos de color ms dbil que lo esperado por el consumidor, como sucede en bebidas artificiales, helados, productos de confitera. En cambio, debe rechazarse toda tincin que involucra un engao del consumidor, enmascarando la verdadera calidad o descomposicin del alimento. Fuera de los colorantes inorgnicos ya citados pueden dividirse los dems en naturales y artificiales. Pero algunos naturales hoy da se sintetizan, siendo idnticos a naturales. As sucede con los alfa-, beta y gama- carotenos, anlogos a la carotina d e la zanahoria y sus derivados: Apocarotenal (beta-apo-8-carotenal),ster upocarotenoico (ster etlico todos con efectos de provitamina A del cido beta-apo-8-carotenoico), y Cantaxantina (beta-caroteno-4,4-diona). Es interesante el hecho d e que tambin los principios colorantes d e algunos naturales de uso alimentario son carotinoides (relacionados qumicamente con el caroteno) y que son el Roc (Achiote, Anato o Bija) semilla de la Bixa orellana, cuyos principios colorantes son la

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bixina y norbixina y muy liposoluble, la Capsantina del pimentn y aj, y la Crocetina y Crocina del azafrn (5). Pertenecen tambin a los colorantes naturales la Clorofila (ster de la clorofilina con fitol) clorofilina y sus complejos d e cobre en que se substituye el Mg por Cu, para mayor estabilidad. Los arttocianos son los colorantes rojos, azules y violetas de frutas y flores. Qumicamente son glucsidos, cuyos aglucones las antocianidznm son derivados hidroxilados y metoxilados d e la estructura anular: fenil-2-benzo-pirilio. As, por ejemplo, el malvidol d e la uva es el tetrahidroxi-dimetoxi-fenilbenzopirilio(94). Otro colorante derivado d e un producto vegetal es el Caramelo (del latn: canna millis = azcar d e caa). Se obtiene por calentamiento de sacarosa o glucosa a 180-2OO C que se mantiene sin llegar a la carbonizacin; con adicin eventual de carbonato alcalino (no amonaco) o aminocidos para la formacin de pigmentos melanoides por policondensacin segn la Reaccin de Maillard (sin formacin de 4-metilimidazol, txico). De origen animal se sigue usando la cochinilla, materia colorante elaborada por las hembras (desecadas) del insecto o chinche Coccus cacti, quien la genera en defensa contra las hormigas. Su principio colorante es el Carmn (50 g/kg) cuyo componente principal es el cido carmnico, glucsido de un derivado antraquinnico. Tambin se usa bajo el nombre de Carmn la laca de Al o Ca del cido carmnico. En este contexto y en oposicin a los co1omnte.r que pueden ser liposolubles (carotenos, roc) o hidrosolubles (los azoicos) los pipentos son insolubles en estos medios, igual que las liras coloreadas, de aplicacicn superficial que llevan un soporte de AI(OH:3) capaz de absorber el pigmento, el cual, en polvo finsimo, es dispersable. Las lacas s61o se disuelven, en caliente, en amonaco o brax. Se puede llegar, lgicamente y slo hasta ciertos lmites a tenir alimentos con otros, naturalmente coloreados. As es posible obtener color pardo con cacao o azcar quemada; color uere con lechuga o espinaca; amarillo con zanahoria o condimentando con crcuma; rojo con betarraga (que contiene la betanina) y algunas frutas y uzulado con frutas de murta y murtilla. Pero no cabe duda que los colorantes sintticos superan por su poder tinctreo, brillantez, variabilidad de matices, estabilidad y bajo costo. Se trata qumicamente de derivados azoicos, del indol, o del trifenilmetano y d e ellos la Comunidad Europea admite: diez; la FDA (USA): siete, fuera d e lacas y de aplicacin superficial y el Reglamento Sanitario de Alimentos (Chile): el nmero un tanto elevado de diecisis.

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En un estado d e discusin internacional se encuentran los colorantes azoicos: Amaranto (o Rojo No 2): bioensayos con alta concentracin tendran efecto embriotxico y carcinognico; Amarillo Ocaso, Crepsculo (oN"6) podra producir lesiones renales, en dosis altas (tambin se ha descrito que ambos en contacto con Al y en medio cido podran volverse txicos); Turtracina (o No 5 ) , implicada en mecanismo de inmunidad lo que se manifiesta por alergias diversas en personas especialmente asmticas e intolerantes a la aspirina; Eritrosina (o Rojo N" 3) que es la tetra-yodo-fluorescena, sal sdica: puede estimular la glndula tiroides con formacin de tumores, en dosis exageradas; y Allura (o Rojo N" 40):sin objeciones concretas es aceptado slo por FDA; no por la Comunidad Europea. N o se ha comprobado, segn el IFT, la hiptesis d e que la hiperactividad (hiperquinesis) y los desrdenes en el aprendizaje en nios susceptibles estuviesen relacionados con la ingestin, junto a los alimentos, d e productos qumicos de bajo peso molecular y en particular, con aromatizantes/saborizantes y colorantes sintticos, como tambin con medicamentos saliclicos. La tendencia futura tal vez sera el uso en alimentos de Colorantes Polimricos: resultantes del enlace (oatado) de la pequea molcula del colorante (cromforo),incorporndola en una cadena de macromolculas d e polmeros hidrosolubles. Estos compuestos tinctreos pasan el tracto gastrointestinal sin ser absorbidos, al fijarse en el sistema seo (vrtebras); an no han sido autorizados. Un uso exagerado de colorantes no se presenta por su mayor costo y aspecto desagradable. De importancia fundamental en los colorantes alimentarios, especialmente los sintticos, es la identificacin precisa de su composicin qumica, al acompaar a su nombre, el nmero que les corresponde en el "Colour Index", diccionario en 7 tomos reconocido internacionalmente, con varios miles de colorantes de uso industrial y comercial. Por otra parte, tambin es muy importante la debida pureza para fines alimentarios, a la cual no se refiere el Colour Index. Los requerimientos d e pureza se relacionan con los lmites mximos de metales pesados (como por ej. 1 mg/kg d e Hg), amirias aromticas libres (O, 1 nig/kg), hidrocarburos cclicos aromticos, componentes insolubles en agua y extrables con ter dietlico, productos intermedios de su sntesis y colorantes secundarios, extraos. El control d e esta pureza se efecta por espectrofotometra a base de las densidades pticas de soluciones acuosas, hidroalcohlicas o clorofrmicas, a diversas longitudes de onda, para obtener las respectivas curvas de adsorcin.

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Para investigar los colorantes en alimentos debe procederse a su extraccin, purificacin con xido de aluminio o poliamida e identificacin por cromatografa en papel o capa fina (94, 105).

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VI1 Agentes coadyuvantes o auxiliares tecnolgicos

Estas sustancias ejercen, - e n oposicin a los Aditivos alimentarios propiamente dichos-, un efecto temporal en la preparacin de un alimento o bebida por desaparecer en el producto final, una vez terminada su intervencin. Entre ellos se pueden incluir los siguientes:

1. E n z i m a de diversa ndole (33, 104) que se destruyen durante el calentamiento o almacenamiento posteriores; como p. ej. la papana para ablandar la carne o evitar las grietas en galletas y la lisozima en quesera. 2. Disolventes como hidrocarburos no halogenados (hexano) que se separan en el procesamiento posterior; se aplican p. ej. en la extraccin de aceites vegetales comestibles y de la cafena para obtener el caf decafeinado. 3 . Agentes clarificantes que por su capacidad adsorbente permiten la sedimentacin de lquidos turbios, como vinos, cervezas y bebidas analcohlicas. Se usan para este objeto, slice (tierra de infusorios, silicagel), silicatos de magnesio (Florisil) o d e aluminio con un metal alcalino-trreo (zeolitas, vase pg. 15), intercambiadores inicos y celulosa; se separan posteriormente por filtracin. 4. Agentes de separacin como grasa, aceites o ceras, los cuales, en capa delgada, permiten evitar la adhesin p. ej. de productos de panificacin o de pastelera, a sus moldes. 5. Gases de urrustre para la pulverizacin p. ej. de crema batida y extractos de condimentos. Se usan para este objeto: COY,N 2 0 , N y aire bajo presin. 6 . Gases protectores. Alejan el oxgeno y exigen envases que los retienen e impiden la penetracin del oxgeno atmosfrico, como ser de aluminio, polister, polietileno. Se usan N o COYo mezcla de ambos
(4 1 ) . 7. Gasrs refrigerantes, como hielo, COY sOlido o hielo seco (que tiene la ventaja de alejarse del alimento por evaporacin, sin hidratarlo) y N

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lquido, el cual, dentro d e un tnel, permite un congelado ultrarpido de algn alimento valioso, p. ej. de pastelera.
Aos atrs se propuso como coadyuvante ideal el dietil-pirocarboriato por hidrolizarse rpidamente en etanol y COL' despus de haber ejercido su accicn eficaz como conservante de bebidas contra lactobacilos, levaduras y hongos: (O=C), - O - (OCL>HT>)L' + HzO- 2 CL2H,-,0H + 2COL'. Pero hubo que prohibirlo por poder formar, con radicales anionio o aminas, etil-uretano (dietilcarbdmato), de efecto cancergeno.

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VI11 Suplementos nutritivos

En primer trmino es conveniente fijar algunos conceptos de esta clase d e sustancias o productos que se agregan a los alimentos, sin ser aditivos de efecto tecnolgico. Restauracin es la restitucin de nutrientes a aquellos alimentos que sufrieron prdidas en su valor nutritivo durante su elaboracin o refinacin (ej. la adicin de vitaminas liposolubles A, D y E a la leche descremada que las perdi junto a la grasa). Enriquecimiento es una adicin de nuevos componentes nutritivos en forma premeditada y calculada como mecanismo para resolver determinados problemas de deficiencias nutritivas observadas en la poblacin (ej. harina de panificacin, restaurada y enriquecida). Representa el enriquecimiento un procedimiento que evita la responsabilidad del consumidor y, con ello, los esfuerzos prolongados y costosos que se necesitan para cambiar los hbitos de alimentacin a travs d e la educacin. Fortificacin es la adicin de nutrientes que originalmente no se encuentran en el alimento o que estn presentes slo en pequea cantidad (margarina, yodizacin de la sal) (50). En las interacciones de los nutrientes puede distinguirse entre (5 1): -Biodisponibilidad es la proporcin del nutriente que es accesible a integrar el metabolismo. Deriva de Bio= perteneciente a vida y ser viviente y disponibilidad= capacidad de ser utilizado. -Absorcin es el proceso por el cual los nutrientes son incorporados a los tejidos y lquidos del organismo (especialmente a nivel de la pared del intestino delgado). - Utilizacin es el proceso por el cual el organismo aprovecha finalmente los componentes de los alimentos. Un aspecto negativo de interacciones es por ej. la retencin de minerales esenciales por el exceso de,fibra o de cidoftico y la posible competencia entre la absorcin d e hierro, cobre y calcio con un exceso de zinc (por ej. al fijarse en la transferrina, protena sangunea necesaria para el transporte del hierro a los tejidos).
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Una interaccin positiva entre nutrientes se presenta entre Vitamina D y Ca y el cido ascrbico que aumenta la absorcin del hierro no hemnico. Para los obreros del calor (de fundicin, panaderas) se recomiendan bebidas con cantidades adicionales de vitamina C, NaCI, KPHPO~ y CaC12 para reponer las prdidas de la transpiracin; para los obreros del tabaco, vitaminas C y B I como contravenenos de la nicotina. Para decidir el enriquecimiento deben considerarse las siguientes condiciones:
1. Que el enriquecimiento represente una ventaja fisiolgica o econmica

destinada a mejorar el valor nutritivo de un alimento y con ello, mejorar las deficiencias nutritivas de la poblacin; 2. Que el alimento que se enriquece, llamado vector represente un vehculo adecuado de distribucin, como lo son la leche y la margarina para las vitaminas liposolubles A y D y la harina de panificacin, . y fideos (arroz, maz) para el Complejo Vitamnico B; 3. Se suele agregar slo los nutrientes en la forma y cantidad naturales, como los contienen originalmente los alimentos: a no ser que exista una razn de Salud Pblica que aconseja agregar un nutriente, como seran los casos del a p f l u o r a d a (contra las caries) o la sal yodada (contra el bocio) y tambin la adicin de lisina a los derivados de cereales: o de harina de pescado para uso humano a la harina de pan ficacin. 4. En caso de un substituto alimentario, el enriquecimiento tiene por objeto elevar el valor nutritivo del sustituto hasta un nivel superior al del alimento original (la adicin de vitaminas A y D a la margarina).
Los nutrientes pueden agregarse en forma pura o como componentes de algn otro alimento. De este modo se han preparado, fuera de los alinientos enriquecidos propiamente tales, tambin mezclas alimenticias, especialmente como Fuentes Proteicas no Convencionales, a base de las siguientes clases de componentes:

a) Un ingrediente bsico, constituido generalmente por el cereal de mayor consumo, en la regin (trigo, maz, sorgo, arroz): b) Un concentrado proteico uegetul (tortas oleaginosas de girasol, soya, man: o de algodn o colza desintoxicado); c) Una prutena de alto zialur biolgico o un aminocido, destinados a complementar el aminocidograma (harina de pescado para uso humano, leche descremada en polvo, metionina y lisina). d) Vitaminas (como tales o en levaduras); Minerales (Fe, Ca): y Saborizantes (azcar, vainillina, chocolate). 75

IX Contaminantes de alimentos
El hombre, como ltimo eslabn d e la cadena alimentaria, ingiere alimentos provenientes de vegetales y animales que han quedado expuestos al medio ambiente que los rodea. Por otra parte, las actuales actividades antropognicas (realizadas por el hombre) a travs de la quema de combustibles fsiles (petrleo, carbn), la emisin de humos cidos y de clorofluorcarbonos (CFC), la aplicacin exagerada de productos agroqumicos y los depsitos d e residuos de origen industrial y urbano no slo generan problemas ecolgicos generales, sino constituyen tambin una seria amenaza para la seguridad sanitaria d e nuestros alimentos y bebidas, al contaminarlos. Fue la Comisin Mixta FAO/OMS de las Naciones Unidas la que estableci, a nivel internacional, la clara diferencia entre los conceptos d e Aditivos Alimentarios como herramientas eficaces para el mejoramiento tecnolgico d e los alimentos y los Contaminantes; terminand o as, d e una vez por todas, con la anterior terminologa un tanto confusa entre los que se llamaban antes Aditivos intencionales y los accidentales o contaminantes. Si nos remitimos al origen etimolgico d e la palabra, la voz latina contaminare significa tocar, penetrar, pudiendo entonces definirse contaminacin como la penetracin d e una suciedad o inmundicia en un cuerpo. Segn otra definicin, la contaniinacin es una alteracicn noci-r~a de una sustancia o de un organisnio, generada por la actividad humana o por la presencia d e otro organismo; previniendo ya este doble carcter d e contaminacin qumica y biolgica. Trasladada al mbito d e los alimentos, esta asignacin d e la palabra es lo suficientemente amplia para abarcar las diversas circunstancias o condiciones que rene el concepto actual de alimento contaminado desde el punto de vista d e la legislacin aplicada. En efecto, en un comienzo la acepcin de la palabra contaminacin de los alimentos se consider slo desde un punto d e vista biolgico, al tener su origen en la accin d e roedores, insectos, gusanos, parsitos, microorganismos y sus toxinas, capaces d e transmitir enfermedades al hombre y a los anima76

les, como tambin de microorganismos que sin ser patgenos, sobrepasan por la cuanta de su presencia en el alimento, las tolerancias reglamentarias; de modo que su recuento total representa un valioso ndice acerca de las condiciones higinicas del alimento. Pero actualmente el concepto ms amplio que se tiene de un alimento contaminado incluye tambin la accin de impurezas qumicas sean stas de carcter riesgoso, repulsivo o txico. De esta acepcin del concepto de Contaminante se hace eco la mayora de las reglamentaciones en los diferentes pases: as, el Cdigo Alimentario Argentino, Ley 18.284 de 197 1, define en sus Disposiciones Generales, inciso 6 como alimento contaminado tanto al que contenga agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud) como tambin sustancias qumicas minerales u orgnicas, extraas a su composicin normal, sean o no repulsivas o txicas y los compuestos naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por las exigencias reglamentarias. En trminos semejantes se expresa tambin al Reglamento Sanitario de los Alimentos (11) Art. 9. Entre los Contaminantes de Alimentos podran seialarse las siguientes categoras:
1. Residuos de plapicidas, o sea, de las cantidades restantes de estas sustancias que han permanecido en un vegetal, en un alimento o en el medio ambiente como consecuencia de medidas qumicas de proteccin vegetal. Se forma entonces un depsito activo que puede permanecer en la superficie o ser incorporado en el tejido vegetal. Este depsito puede disminuir en forma rpida por accin fsica (viento, lluvia, transpiracin vegetal), qumica y enzimtica (oxidacin, reduccin, isomerizacin, conjugacin, hidrlisis) durante el necesario tiempo de espera entre el ltimo tratamiento hasta la cosecha o consumo. Pero en pesticidas persistentes como os organoclorados, de desdoblamiento retardado, pueden permanecer residuos en el vegetal hasta el prximo perodo de vegetacin y al volver a aplicarlos, se puede llegar entonces a una peligrosa acumulacin. Desde el punto de vista de la leplacin de alimentos, en la mayora de los pases latinoamericanos como Brasil, Argentina, Venezuela y Chile, por ejemplo. leyes especficas han-reglamentado no slo la fabricacin, importacin, distribucin de los preparados a base de pesticidas y su autorizacin de uso, sino tambin los detalles de su manejo para una correcta prctica agrcola, entendindose como tal, slo la aplicacin en la cantidad indispensable para la lucha eficaz contra las plagas y por supuesto slo dentro de los lmites de Tolerancias mximas. En Chile, el Decreto Ley N 3557 (del 29.XII.1980) derog diversas
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disposiciones legales relacionados con Plaguicidas, como la Ley de Pesticidas y su Reglamento (1964). En cambio, rigen actualmente: a) Resolucin del Ministerio de Salud Pblica N o 1.450 del 13.XII.1982 que Fija Tolerancias Mximas de Residuos de Pesticidas en los alimentos de consumo interno. Estn ordenadas alfabticamente y con distintas cifras mximas para diferentes grupos de alimentos, de origen animal y vegetal. Se refiere a 66 plaguicidas. N o son aplicables estos lmites para el comercio exterior, el cual se rige por las condiciones que fijan sobre la materia el exportador nacional y el importador extranjero. b. Normas del Servicio Agrcola y Ganadero del Ministerio de Agriculturu (SAG) (por Resolucin N 1177 del 14.VIII.84), que establece una clasificacin toxicolpca de los plaguicidas de uso agrcola (segn la Dosis Letal 50 (DL 50) en ratas por mg/kg) en: Extremadamente Txicos - Altamente Txicos - Moderadamente Txicos - Ligeramente Txicos. Luego, se dispone un Re<ptrode los plaguicidas con su formulacin comercial, con todos sus detalles. Tambin se prescriben las Informaciones que deben presentar las Etiquetas respectivas d e las formulaciones comerciales con las palabras: PELIGRO VENENO, CUIDADO VENENO o P R E C A U C I ~ N segn la clasificacin anterior. Se incluyen en estas normas del SAG tambin las exigencias en cuanto a las Precauciones, como por ejemplo, el tiempo que debe transcurrir entre la aplicacin del plaguicida y el reingreso del producto alimenticio al rea. Tambin se indican precauciones en el sentido de no almacenarlos juntos con alimentos y lejos del alcance de niios y personas no responsables. (El DDT ya fue prohibido por Resolucin del SAG N 568, en 1977).

2. En cuanto a los Contaminantes Metlicos, se encuentran descritos con cierta amplitud en la obra Txicos Qumicos del mismo autor (6,66) como, as mismo, ciertos lmites establecidos por Normas de Alemania; habindose rebajado ltimamente el mximo de Hgde 1 ,O a 0,5 mg/kg, con un margen general de 0,O 1- 1,O para los dems grupos de alimentos (67). Se podra agregar tambin que en la contaminacin por metales, la absorcin del Cd por los vegetales se efecta preferentemente por la tierra y se distribuye en forma homognea de modo que su contenido no se reduce significativamente por descascarado o eliminacin de las hojas exteriores. En cambio, el P b se fija bastante en la tierra, de modo que se absorbe principalmente desde la atmsfera (68). En cuanto al aluminio, es excretado rpidamente por la orina y slo en el caso de un dao renal, trazas o ultratrazas (ppb) pueden acumu-

larse y asumir efectos de intercambio con el calcio seo y una eventual neurotoxicidad (108).

3 . Contaminantes no metlicos, provenientes de materiales de envases. Debido al uso cada vez mayor d e envases para alimentos a base de materiales plsticos son numerossimas las publicaciones que se han realizado ltimamente acerca de ensayos simulados para investigar la posible migracin hacia el alimento o bebida. Se trata de los siguientes materiales de plstico: polivenil cloruro (PVC), poliviliden cloruro (PVDC), etileno-vinil-acetato (EVA), poliamida (PA),polister, polietileno, polietileno-tereftalato (PET),poliestireno (PS) y poli-acrilnitrilo (AN). Sus ventajas son su resistencias al aire, luz, humedad y calor, pudiendo resistirse a la estufa de microonda, coccin y an esterilizacin, asociada a empaque asptico. Como son de materiales macromoleculares, sus propiedades qumicas y de solubilidad dependen de su esqueleto molecular y de su grado de polimerizacin. El peligro de toxicidad reside en la existencia de monmeros ya sea por impurezas o de una degradacin posterior. La migracin entre alimento y envase comprende el transporte de gases, vapores, humedad y otros componentes de bajo P.M. El intercambio puede ser:

-Del material de empaque al alimento (este alimento tiene sabor de -Del medio ambiente al alimento, a travs del envase. -Del alimento al o a travs del envase.
Ante los peligros de monmeros, deben usarse para envasar alimentos slo materiales plsticos a base de sustancias altamente polimerizadas y no susceptibles a degradarse a monmeros (69, 70). As, el Comit sobre Aditivos del Codex Alimentario y la Comunidad Europea aceptan para los envuses de PVC slo un lmite de 1 ppm de monmeros de cloruro de vinilo (cancergeno) y no ms de 10 p.p.b. en alimentos (= 0,Ol ppm). Segn Pixa (77) los materiales plsticos co-extruidos permiten fabricar envases en hasta 6 capas diferentes, de una sola vez, formando verdaderas barrerm contra oxgeno, anhdrido carbnico, vapor de agua y, en cierta medida, tambin contra sustancias aromticas. Una barrera mediana suministran PVC, PET y PA y una barrera elevada: PVDC, AN y polmeros de etileno y alcohol vinlico (EVOH). Por otra parte, materiales de caucho de chupetes para nios y para envasar ciertos productos crnicos contienen precursores de aminas, envase).

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como dietil-ditio-carbamato y dibutil-ditio-carbamato que pueden reaccionar con los nitritos (presentes en productos crneos o por la reduccin de nitratos) generando trazas de las peligrosas nitrosaminas (p.p.b.); lo mismo se ha encontrado en margarinas y aceites comestibles. Estas trazas d e nitrosaminas son muy inferiores que en otras circunstancias d e su formacin (IFT) (54). La FDA ha prohibido para envasar bebidas (por el COZ) plsticos de AN = Acd-Nitrilo: CH2 = CHCN o cloruro de vinilo, cancergeno en animales, y explosivo al polimerizarse (Comit Codex: hasta 0,02 ppm AN). Tambin debe considerarse la posible toxicidad d e sustancias coadyuvuntes que se incorporan a los plsticos para mejorar sus propiedades d e flexibilidad, rigidez, resistencia a agentes fsicos y qumicos y coloracin (65) los cuales, eso s, slo se usan en cantidades no mayores de 1-2%:

-Catalizadores de la polimerizacin como perxidos (ej. de benzoilo) y

sales complejas; -Antioxidantes como el BHT para prevenir el deterioro oxidativo y Antihongos; -Estabilizadores para aumentar la resistencia contra una despolimerizacin por calor, humedad, radiacin ultravioleta y por agentes qumicos (como grafito, arena, asbesto, compuestos organometlicos); -Plastificantes para aumentar la flexibilidad y resistencia mecnica como glicerina y otros alcoholes superiores, steres como los ftaiatos, silicona y metilsiloxano. En cambio, no deben usarse los steres ,fosfricos (como el orto-tricresilfosfato) ni los clorofenoles que adems afectan los caracteres organolpticos; -Lubricuntes para facilitar la separacin de los plsticos de sus moldes como estearato de sodio y otros jabones metlicos; -Materiules de relleno para suministrar, a veces, ciertas propiedades mecnicas o elctricas (antiestticos) como mica, cuarzo, tiza, pulpa de madera; -Adhesizros (para lminas de envoltura, bolsas y bandejas) de polister o poliestireno; -Colorantes (autorizados) y tintas de imprenta.
4. Contaminantes prozienientes de un exceso de,fertilizuntes o nutrimentos. A manera de ejemplo, es conocido el hecho que hortalizas como espinacas, acelgas, zanahorias y coles pueden absorber fcilmente nitratos del suelo, los cuales, al reducirse, ya sea por va qumica o microbiol6gica forman nitritos, de accin meta-hemoglobinizante y ciantica y que

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adems por interaccin con grupos amino generan nitrosaminas. Por otra parte, tambin losfosfatos en exceso que provocan especialmente una contaminacin de aguas residuales o industriales son causantes de una eutroficacin o crecimiento excesivo de algas, al provenir de detergentes o fertilizantes. 5. Contaminantes constituidos por derivados del petrleo y por otras sustancias qumicas como disolventes, fenoles y productos de plsticos y otras industrias que se vacian al ecosistema marino. Posteriormente estos productos contaminan peces y moluscos bivalvos que llegan al hombre como alimentos.

6. Contaminacin radioactiva. A raz de la Catstrofe de Tschernobil, lluvias contaminantes por las nubes radioactivos condujeron a la precipitacin de la actividad (fall-out) al suelo y con esto, a los vegetales. Fuera de la inhalacin y del ingreso a la cadena alimentaria se present el peligro de la radiacin misma, sobre todo del cesio radioactivo que se acumula preferentemente en los tejidos blandos, del estroncio, en los huesos y del yodo, en la glndula tiroides. La Comunidad Europea fij entonces lmites mximos de 370 Bq por litro de leche y por kg de alimentos de uso infantil y de 600 Bq para los dems alimentos (Bequere1 (Bq) es la unidad de desdoblamiento de radionuclidos en el tiempo, en las reacciones nucleares). Diferente es la situacin del empleo de radiaciones en el tratamiento de productos alimenticios (59). Slo las fuentes de irradiacin son las radioactivas y como tales pueden usarse: rayos gama de los radionuclidos Co 60 y Cs 137, los rayos X con una intensidad energtica mxima de 5 MeV (Mega-electrn-Voltio) y los electrones acelerados con un mximo de 10 MeV. Segn FAO, WHO y OIEA (1988) (97) y la BBL (79) no representa riesgo toxicolgico la irradiacin hasta una dosis total promedio de 10 kGy (kilogray) (1 Mrad), recomendndose especialmente en combinacin con otros procedimientos de conservacin como desecacin o el fro en productos secos como huevo en polvo, almidn, goma arbiga y condimentos. Actualmente es posible identificar si un alimento ha sido sometido a una radiacin ionizante por resonancia paramagntica electrnica y por termo- o quimioluminiscencia (80, 81).
7. En cuanto a contaminaciones de origen microbiolpco (que no son el objetivo de esta publicacin) el Reglamento Sanitario de los Alimentos insiste en forma repetida en la necesaria ausencia de Staphylococcus aureus, Salmonellas, E. Coli (como indicador de contaminacin), coliformes, levaduras y micelios de hongos (56, 57).
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Actualmente existe tambin gran preocupacin acerca de otras bacterias que pueden transmitirse a travs de alimentos (productos crnicos y lcteos) como lo son especialmente bacterias anaerbicas del gnero Clostridium, el Campylobacter jejuni y la Listeria monocytogenes, la cual posee la caracterstica de poder crecer a temperaturas de refrigeracin (entre 3 y 45"C), de modo que una recontaminacin aumenta el riesgo de una listeriosis (82, 107).

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X La calidad de los alimentos

DEFINICIONES 0 CONTROL DE CALIDAD 0 NORMAS DE CALIDAD

Segn Kramer (91)la calidad de un alimento se define como el conjunto de caractersticas que diferencian unidades de un mismo producto y que tienen significacin en el grado de aceptabilidad de esa unidad por el consumidor. En sentido ms amplio, la calidad puede ser considerada como un set de especificaciones que debe cumplirse dentro de determinados lmites mnimos y mximos de tolerancia. El concepto de calidad no constituye un sinnimo de excelencia, pues representa ms bien un nivel medio de calidad, econmicamente aceptable, requerido en un determinado mercado y no necesariamente la ms alta calidad que pueda obtenerse para un alimento, haciendo abstraccin de su costo. De acuerdo con la definicin anterior de Kramer la calidad no representa sino la expresin numrica de la variabilidad que ha de esperarse en un producto alimenticio. Segn A. J. Overby (Copenhague) (92) al establecer normas de calidad para los alimentos debe tomarse en cuenta que esta calidad puede ser de 3 categoras, segn las propiedades del alimento a que se refieren:
1. Calidad tecnolgica, que comprende las propiedades fsicas, composi-

cin qumica, propiedades microbiolgicas y valor nutritivo. Para controlarla, nos valemos de determinaciones fsicas, anlisis qumicos y exmenes microbiolgicos. 2. Calidad esttica, que se refiere a su aspecto, color, olor, sabor, textura, empaque atractivo. El control de la calidad esttica se realiza por los xamenes organolpticos de las evaluaciones sensoriales para establecer en la forma lo ms objetiva posible la u c e p d d i d a d por el consumidor. 3. Calidad tica, que fluye en cierto modo como consecuencia de los resultados que han presentado las calidades tecnolgica y esttica, pues se refiere a la pureza, carcter genuino, capacidad de almacenamiento y condiciones higinicas del alimento.

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El Control de Calidad tiene por objeto asegurar el mantenimiento de la calidad a niveles y tolerancias aceptables por el comprador, con la debida consideracin del costo para el vendedor. La instalacin de un adecuado control de calidad es hoy da de trascendental importancia para la industria procesadora de alimentos y bebidas y debe extenderse a todas las etapas de la produccin y aun a la comercializacin del alimento. Su objetivo es tanto la proteccin del consumidor como tambin la seguridad para el productor de mantenerse la calidad, evitando as rechazos por el consumidor, con la consiguiente prdida de mercado y destruccin de la imagen positiva que del producto se haya creado. La bsqueda de la Calidad y de sus niveles que satisfagan al consumidor es condicin previa al desarrollo de un producto que se desea introducir al mercado y el Control de Calidad tiene el objetivo de establecer si el producto se obtiene tambin de acuerdo a lo diseado. En el justo equilibrio entre la calidad microbiolgica y la organolptica que debe presentar el producto, actualmente la aplicacin de la computacin ayuda considerablemente a alcanzar la meta de este equilibrio; por ejemplo, en la regulacin exacta de la temperatura en los procesos tecnolgicos de la leche, alcanzando a la vez una buena calidad bacteriolgica y el menor dao por el calor en favor de su calidad organolptica y nutritiva. Para la administracin racional y el mejoramiento de la productividad de toda empresa el sistema de Control de Calidad de sus productos constituye junto con los controles de Costos, de Znventarios y de la Produccin los 4 pilares fundamentales. Se entiende por norma la especificacin tcnica o documento, a disposicin del pblico, que se ha elaborado con la colaboracin o el consenso de las partes interesadas o afectadas por la norma, basndose en los resultados consolidados de la ciencia, la tecnologa y la experiencia. De ese modo la norma viene siendo el instrumento que permite regir la comercializacin y racionalizar la produccin, sirviendo como patrn de referencia y entendimiento. Incluye en el caso de un producto alimenticio, su definicin y composicin para poder identificarlos y establece niveles de calidad mediante parmetros, con fijacin de lmites numricos. Al establecer una norma de calidad debe determinarse en primer trmino qu requerimientos generales y especiales deben exigirse a un producto. As p. ej. la norma exigir una mejor calidad de leche cuando est destinada a la elaboracin de quesos que si se destina a la fabricacin de mantequilla en que slo interesa un mayor contenido de materia grasa. La normalizacin representa un mecanismo para establecer reglas
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que permitan una elaboracin y utilizacin de un producto en forma racional y a la vez una simplificacin en el intercambio comercial de ste. La elaboracin de normas se efecta a nivel ya sea internacional, regional o nacional. En el plano internacional la institucin ms importante es la ISO (International Organization for Standardization) o sea, la Organizacin Internacional para la Normalizacin, cuyo objetivo es la promocin del desarrollo de normas tcnicas a nivel mundial para facilitar el intercambio internacional de bienes y servicios. Posee, entre otros, un Comit de Certificacin. En el plano reponal el Comit Panamericano de Normas Tcnicas ( CO P A N T ) ha sancionado Normas a nivel. interamericano, incluso de alimentos. A nivel nacional es el Instituto Nacional de Normalizacin ( I N N ) fundado en 1973 como sucesor legal del I N DITE C N O R , la institucin cuyo objetivo principal es la elaboracin de Normas tcnicas de vigencia nacional y actividades de Certificacin de calidad. Depende de la Corporacin de Fomento (CORFO) y recibe su financiamiento, fuera de entradas propias, de aportes del Ministerio de Economa. A nivel internacional, dentro del marco del GATT (General Agreement of Tariffs and Trade) es decir, Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio, fundado en 1974 con residencia en Ginebra, se aprob el Acuerdo sobre obstculos tcnicos del comercio llamado tambin Cdigo de la normalizacin. Este acuerdo tiene por objeto procurar que cuando los gobiernos u otros organismos adopten normas o reglamentos tcnicos ya sea de carcter protector del consumidor, de la salud, la seguridad o del medio ambiente no se creen obstculos innecesarios al comercio. El GATT se preocupa tambin del Sistema de Certijkacin de conformidad con normas como herramienta destinada a facilitar el intercambio comercial a nivel de adquisiciones que se efectan en el pas como tambin de las importaciones y exportaciones. En este ltimo contexto este sistema de certificacin representa un complemento valioso en la relacin comprador-vendedor para facilitar en las exportaciones de productos nacionales el acceso de los pases en desarrollo a los mercados extranjeros y a la vez para asegurar la continuidad de las exportaciones. Se podra definir como Certificacin de Conformidad a la accin de dejar constancia por medio de un certificado o de una marca o sello que un producto o servicio cumple con los requisitos de determinadas normas o especificaciones tcnicas.
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A nivel nacional, el Instituto Nacional de Normalizacin (1) es el organismo que coordina la infraestructura tcnica, humana y material del Sistema de Certificacin de Conformidad. Esta certificacin puede efectuarse a base de lotes opartidas, es decir, de un determinado nmero de unidades del producto con la respectiva y adecuada toma de muestras; a base de una certificacinpermanente mediante un control en todas las fases del proceso de fabricacin; o a base de una marca o sello de conformidad que atestigua que el producto cumple con todos los requisitos fijados por la respectiva Norma Chilena. El I N N dispone d e un Reglamento para la calificacin d e Laboratorios oficiales que realizarn la Certificacin de calidad con el objeto d e uniformar los procedimientos para su verificacin. Un Comit especial examina las solicitudes para la calificacin, presentadas por Laboratorios, Centros o Instituciones para reas tecnolgicas especficas. As un laboratorio, para ser reconocido como tcnicamente competente, deber cumplir con los respectivos requisitos, relacionados p. ej. con la existencia de equipos de ensayo y medicin y de personal calificado para examinar y medir la composicin y las caractersticas tcnicas de los productos o materiales del caso. Por ejemplo, se indica la exigencia de un Registro y de experiencia en la inspeccin, muestre0 y calificacin de frutas y hortalizas por parte de un ingeniero agrnomo y de los tcnicos y prcticos agrcolas participantes; a la vez se deber dar antecedentes sobre los instrumentos de medicin debidamente calibrados que se usarn. En un mercado cada vez ms competitivo se habla hoy da mucho de la optimizacin de la relacin: producto-proceso, naturalmente con la meta de mejorar los procesos de elaboracin de los alimentos y a la vez la calidad de los productos resultantes. En este contexto la optimizacin puede referirse al aspecto tecnolpco en el sentido de lograr un mximo en la calidad y10 en el rendimiento o al aspecto econmico con referencia a lograr un menor costo de fabricacin. La problemtica de suministrar a un determinado alimento ciertas condiciones de calidad depende de un gran nmero de variables tecnolgicas como queda de manifiesto por las siguientes clases de modificaciones que puede experimentar un alimento (93):
1. Modificaciones necesarias, como ser:

-Estabilizacin por inhibicin de mecanismos de alteracin (ej. pardeamiento) ;

- Mejoramiento de la aptitud para el consumo (ej. correccin del sabor

amargo de frutas ctricas por la enzima naranginasa).

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2. Modificaciones deseadas, como ser: -Mejoramiento de la textura de un producto despus de un tratamiento trmico de estabilizacin (relacin tiempo-temperatura);

-Mejoramiento de las propiedades reolgicas, o sea, el comportamiento del producto bajo condiciones de flujo despus de haber sufrido algn tratamiento mecnico; para poder predecir probables cambios en la elasticidad, plasticidad o viscosidad del producto. Como es sabido, la reologa es aquella rama de las ciencias fsicas que estudia la deformacin y el flujo de la materia, lo que en el campo de los alimentos ha permitido disear pruebas de evaluacin de propiedades tan importantes, como textura, dureza y palatabilidad (como ser la firmeza de una fruta por deformacin cuando se ejerce presin con la mano o los dedos y de un trozo de carne por el esfuerzo de la masticacin; requerida que lo penetren y rompen).

3. Modificaciones no deseadas, como ser:

-Disminucin de la calidad sensorial (caracteres organolpticos) -Disminucin del valor sanitario o nutritivo
Lgicamente la optimizacin en la calidad de un alimento procesado tiene por objeto lograr las modificaciones necesarias y favorecer en lo posible reacciones deseadas; a la vez de reducir a un mnimo las transformaciones inconvenientes. Desde el momento que un alimento representa un complejo sistema biolgico es capaz de experimentar cambios bioqumicos durante los cuales pueden tener lugar reacciones deseadas y otras de las no deseadas. Se habla de una biotecnolopa positiva cuando se logra desarrollar modificaciones deseadas en el alimento y de una biotecnolopa negativa cuando sta tiende a excluir o suprimir modificaciones no deseadas, meta que persiguen, en buenas cuentas, los diferentes mtodos de preservacin de alimentos.

Inspeccin de alimentos y extraccin de muestras

El ideal sera que una Inspeccin de Alimentos fuese slo preventiva, es decir, antes de llegar el alimento al alcance del consumidor, a nivel de un control de fbrica; o de aduana, en los alimentos importados. Pero la inspeccin tiene que ser tambin represiva, en el sentido de una inspeccin, muestreo y anlisis del alimento tal como es ofrecido a la venta del consumidor, pues slo as es posible controlar un manejo inadecuado del alimento, con posterioridad a su elaboracin, o sea, durante su distribucin, almacenamiento y expendio. De la forma como se toma una muestra y del tratamiento posterior de la muestra extrada, depende esencialmente que los resultados de 87

los anlisis reflejen realmente la composicin y las propiedades del alimento original. Condiciones primarias son: a) el hecho que la cantidad d e la muestra sea suficiente para los anlisis que deben practicarse y b) que su envase y transporte aseguren que la composicin no haya variado desde su extraccin hasta la iniciacin de su anlisis.
Muestra promedio. Es aquella que permite deducir la composicin promedio de la existencia total de una mercadera. Su extraccin debe hacerse similar a la que resultara al mezclar la totalidad d e la mercadera para su homogeneizacin, lo que slo es posible raras veces. Muestra arbitraria. Es aquella que se extrae slo de una parte de la mercadera, de manera que no permite deducir la composicin promedio del total. Es de utilidad para establecer si se cumplen las condiciones bromatolgicas y sanitarias mnimas en cualquier porcin de producto, aun cuando ste no sea totalmente homogneo. Contramuestra. Es la que se deja en poder del dueo de la mercadera y que debe ser extrada en la misma forma, cantidad y condiciones que la muestra. De esta manera, la contramuestra debe ofrecer las mismas posibilidades de anlisis que la muestra para poder hacer con ella un control de los resultados. Al considerarse como una parte de la muestra misma, slo puede dejarse contramuestra si la muestra extrada es susceptible de ser fraccionada sin hacer peligrar el objetivo del anlisis. Por ejemplo, esto no es posible si la cantidad de la mercadera es demasiado pequea, o si la muestra est en un envase cerrado al vaco u original, cuyo fraccionamiento puede alterar el contenido. Un segundo envase original no puede considerarse como una parte de la muestra extrada, pues puede provenir de otra serie de fabricacin. Si la toma de muestras la realiza una autoridad sanitaria, conviene distinguir entre:
a) La muestra legal, que tiene el carcter de una prueba jurdica para la sustentacin del sumario correspondiente. Est destinada a verificar la calidad sanitaria de los alimentos expendidos en el comercio y establecer si estn conformes con la reglamentacin pertinente. b) La muestra informativa, en la cual no son necesarias precauciones legales por ckrresponder ms bien al producto de una colaboracin entre autoridad sanitaria e industria. Actualmente se recurre a menudo al Monitoreo (Monitoring)que representa un sistema de obseruaciones, medidas y eiialuaciones para alcanzar una meta determinada; por ejemplo orientada hacia el consumidor o
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hacia el ambiente. Se obtiene a base de muestras arbitrarias, pero representativas para un producto alimenticio o para la alimentacin de una regin. Si se trata de una cierta cantidad de alimentos, la determinacin del nmero de muestras a tomar deber ser siempre representativa de la calidad de ellas y, por lo tanto, deber respetarse el nmero prescrito al respecto, escogiendo las unidades al azar y evitando cualquier factor de seleccin de la muestra. Cualquiera que sea el tamao del lote, se estima que el nmero de muestras no debe ser, en general, inferior a cuatro. Si se trata de determinar vitaminas en productos no secos puede ser necesaria una estabilizacin por homogeneizacin en mezcladora elctrica, de un determinado peso de muestra con otro tambin determinad o de solucin acuosa de cido oxlico al 1% (o cido sulfrico decinormal para tiamina y riboflavina). Para determinar caroteno se substituye el cido por solucin hidroalcohlica de hidrxido de potasio al 3% que se agrega a un peso igual de la muestra. Estas diluciones sern, naturalmente, tomadas en cuenta en el clculo de los resultados.

Diferentes clases de alimentos segn sus condiciones de consumo

(ilustrados con ejemplos): 1. Alimento al estado natural: Aquel que se ofrece tal como es producido directamente en la naturaleza o que slo ha sufrido manipulaciones mnimas, determinadas en cada caso (frutas). 2. Alimento fresco: Aquel que ha sido producido hace corto lapso, particular para cada caso (hongos). 3. Alimento perecible: Aquel que se deteriora rpidamente por la actividad de las enzimas propias del alimento, por la accin de microorganismos saprfitos del medio ambiente o por las condiciones especkales en su tratamiento para conservar sus cualidades (frutas, leches). 4. Alimento de guarda: Aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada a la deterioracin por los motivos citados ms arriba (papa). 5 . Alimento conservado o preservado: Aquel que por procesos tecnolgicos ha adquirido la propiedad de poder guardarse ms all del tiempo que le es caracterstico al estado natural. 6. Alimento elaborado: Aquel que ha sido sometido a procesos tecnolpcos que, modaficando las caracterlsticas del alimento, contribuyen a su conservacin (leche pasteurizada, condensada). 7 . Alimento confeccionado: Aquel cuyas caractersticas formales son mo89

dificadas por las llamadas tcnicas culinarius, con el fin de destinarlo al consumo directo (alimentos de pastelera y guisos preparados). 8. Alimento substituto: Aquel que, sin corresponder a las caractersticas de uno natural, imita sus cualidades por procedimientos aceptados y en el grado en que cada caso se determina (substitutos del caf, margarina, bebidas). 9. Alimentos de uso especial: Aquel que, por algn procedimiento aceptado, adquiera propiedades nutritivas o medicamentosas especiales (dietticos, de uso mdico e infantil). Ahora bien, la calidad de los alimentos puede experimentar transformaciones, perdiendo su aptitud para el consumo. Esto puede suceder durante la elaboracin de las materias primas o por la aplicacin de tratamientos o el uso d e aditivos durante su procesamiento, siendo estos posibles cambios, de responsabilidad del fabricante. Pero estas transformaciones en desmedro de la calidad de los alimentos pueden producirse tambin por la influencia de factores ambientales que rodean exteriormente al alimento. En el Captulo IX: Contaminantes de Alimentos, se ha descrito ampliamente el concepto de alimento contaminado. E n cambio, la legislacin caracteriza como alimento alterado a aquel que por agentes fsicos, qumicos o biolgicos que pueden ser propios del uliniento o bien del medio wmbiente que lo rodea (temperatura, luz, aire, niici-ooi-ganismt)s, insectos, roedores) haya experimentado azieria, deter.iorn o pe+~irio en su composicin intrnseca. Son, por otra parte, de responsabilidad exclusiva del fabricante, dist~ibuidor o expendedor del alimento aquellas anomalas en la calidad que la reglamentacin sanitaria define como alimento adulterado o falsificado. Se considera como adulterado aquel alimento que, primitivamente genuino, haya experimentado por el hombre:
a) La extraccin parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin

conocimiento del consumidor (ej. venta como leche de leche descremada, caf agotado); b) La sustitucin de cualquiera de sus componentes por otros inertes o extraos (ej. venta como leche de una leche recombinada con grasa extraa) o la adicin de agua u otro material de relleno (ej. leche o vino aguados; pimentn con afrecho); c) La mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o se disminuye su pureza (ej. pimentn descolorado, teido con colorante extrao).
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En Espaa se utiliz, hace algn tiempo, como aceite comestible, previa refinacin, un aceite vegetal destinado a uso industrial, para lo cual se haba desnaturalizado con anilina. En el proceso de refinacin fraudulenta para su expendio como comestible no se elimin totalmente la anilina y adems se formaron anilidas an ms txicas; provocando su consumo una intoxicacin grave con casos fatales, debido a esta adulteracin.
Alimento falszficado es considerado aquel:

a) Que se rotula o expende con nombre o calificativo que no corresponde a su origen, identidad o valor nutritivo o estimulante (margarina por mantequilla, cereales tostados por caf y jurel o caballa por salmn); b) Que se le haya extrado parcial o totalmente el contenido del envase original, substituyndolo por otra substancia o c) Que presente en su envase, rtulo, anuncio o publicidad cualquier diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a error respecto a los ingredientes que componen el alimento, su fabricante o su zona de produccin (aceite de semilla con rama de olivo, pisco fabricado en Santiago). Tambin, para evitar estos fraudes por falsificacin el actual Reglamento Sanitario (1 1) permite el calificativo de naturales slo de las bebidas analcohlicas que provienen de jugos de frutas, extractos o infusos vegetales, sin otra adicin fuera de azcar. En cambio, si la bebida es a base de la esencia respectiva, fuera de azcar, cidos orgnicos, colorantes y otros productos permitidos, llevar el calificativo de artificial (Arts. 170 y 171). Sin embargo, no siempre la adicin de una substancia para mejorar el aspecto de un alimento es considerada fraude, como sucede, cuando se trata de corregir aquellos alimentos, cuyo aspecto externo ha sufrido durante la tecnologa de su preparacin o conservacin. As, las reglamentaciones permiten generalmente la restauracin del aspecto natural en mermeladas y conservas de frutas o verduras mediante una coloracin artificial limitada, con colorantes inofensivos. En cambio, se prohbe la coloracin artificial aun al declararlo en el envase, si puede causar un engao al consumidor (fideos al huevo) o si puede tener consecuencia perjudicial para la salud, como lo sera la adicin de colorantes a la carne molida para evitar que el consumidor reconozca la alteracin del alimento por el cambio de su color. Fuera de la coloracin artificial, existen tambin otros procedimientos para mejorar el aspecto externo de un alimento como el blanqupo, el pulido y el revestimiento. El blanqueo que se aplica especialmente a las

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harinas, sniolas y tabacos, se tolera, generalmente, si los procedimientos empleados no significan un dario a la salud, como se consigue con el mejoramiento elctrico de las harinas. El pulido d e las arvejas y del arroz se acepta hasta cierto lmite, por la prdida d e tiamina; lo niismo que el revestimiento limitado d e los granos de caf con substancias azucaradas o grasas, lo que a la vez mejora su aspecto y facilita la conservacin de su aroma.

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XI Fundamentos de la Legislacin de Alimentos

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El conocimiento sobre esta materia es importante para todo profesional que en una u otra forma interviene en el manejo d e alimentos y bebidas para llegar a saber en qu escala d e valores se fundamentan los detalles de su reglamentacin. La reglamentacin de alimentos a nivel tanto internacional como nacional persigue un doble objetivo: - La proteccin del consumidor desde el punto de vista sanitario y econmico Y - La fijacin de normas que faciliten el comercio interno y externo de los productos alimenticios. Es as como las Organizaciones Internacionales, las Autoridades y otro tipo de Organizaciones Nacionales persiguen esta doble meta. A manera de ejemplo, la Liga para la Legislacion y la Ciencia de los Alimentos (Bund fr Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde: BLL) con sede en Bonn, Alemania, procura llegar a la mayor armonizacin v progreso posibles en el campo de la legislacin sobre alimentos, teniendo siempre como meta la proieccin del consumidor. Los miembros d e esta Liga abarcan el amplio espectro d e representantes desde la produccim y procesamiento hasta la comercializacin de los alimentos. En efecto, actualmente el hecho d e comer y beber no slo significa la satisfaccin de unanecesidad fisiolgica: viene siendo tambin el resultado de mltiples esfuerzos, tanto cientficos como econmicos, los cuales deben relacionarse, adems, con una actividad ofensiva de informacin para el consumidor (70).
1. Legislacin Internacional de Alimentos a nivel de Naciones Unidas

Ya en 1815 se discuti la conveniencia de definir y uniformar las caractersticas de los productos alimenticios, a nivel internacional y a pesar que este anhelo se repiti durante diversos Congresos y Conven-

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ciones y a nivel d e la antigua Liga de las Naciones nada se concret hasta la puesta en marcha de las Naciones Unidas, en 1945. Los siguientes Organismos Especializados de las Naciones Unidas se relacionan con alimentos: 1.1. F A 0 (Food and Agriculture Organization of the U.N.), Organizacin de las Naciones Unidas para Alimentacin y la AQqicultura. Fue fundada en una reunin internacional celebrada en 1945 en Quebec (Canad) y desde entonces el 16 d e octubre se celebra como Da Mundial d e la Alimentacin. Para dar respaldo internacional a los programas d e desarrollo agrcola y a la vez forestal y pesquero de cada pas, sus propsitos principales comprenden: a) mejoramiento de la produccin y distribucin de los alimentos y de otros productos agrcolas de granjas, bosques y lugares de pesca, y b) mejoramiento de las condiciones de vida d e la poblacin rural: elevando sus niveles de nutricin. Tomando en cuenta de que es en la tierray en el mar donde se impone potenciar la produccin d e alimentos, la FA<>se preocupa del desarrollo d e los recursos bsicos de la tierra y del agua, al promover: - En ganadera, su produccin y sanidad, avicultura, productos lcteos; - En tierras y aguas: suelos (erosin), riegos y abonos; -En cultivo: su produccin y proteccin (semillas, plaguicidas); -En equipos agrcolas y fertilizantes; -En silvicultura: explotacin, reforestacin, lucha contra plagas; - En pesquera: explotacin, equipos y conservacin. Para estos propsitos la F A 0 suministra asesoramiento y asistencia tcnica y ayuda a movilizar los capitales necesarios para los programas d e desarrollo, actuando muchas veces como ejecutor del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), de Nueva York. La sede de F A 0 es en Roma, donde se ha publicado la revista Ceres.

1.2. WHO (World Health Organization of the U.N.) Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Comenz sus funciones en 1948, teniendo por objetivo fundamental lograr que todos los pueblos alcancen el nivel de salud ms elevado posible y sus principales esferas de asistencia son las siguientes (83): a) Desarrollo de servicios de Salud Pblica, ayudando a la organizacin de la atencin mdica masiva, d e hospitales, de centros sanitarios y de programas d e higiene materno-infantil; b) Lucha contra enfermedades transmisibles, de origen parasitario, bacteriano o virosis, con el establecimiento d e laboratorios de identificacin de grmenes y mejoramiento de vacunas; 94

c) Mejoramiento de la salubrzdud ambiental mediante la provisin d e servicios de agua potable, alcantarillado y desages y estudios de contaminacin de agua y aire; d) Proteccin y Fomento de la Salud mediante formulacin de estadsticas biomdicas, estudios de investigacin mdica sobre cncer, enfermedades cardiovasculares, de toxicologa y farmacologa. En este contexto WHO ha organizado la Farmacopea Internacional y el Control de Drogas y Estupefacientes, y e) Educacin y capacitacin a todo nivel de trabajadores en salubridad (profesional, tcnico y auxiliar). Su sede es Ginebra y edita una Revista: Salud Mundial. La Oficina Regional de la OMS para Amrica la constituye la Organizacin Panamericana de Salud (OPS) con sede central en Washington, la cual fue fundada con anterioridad a la de las Naciones Unidas con el nombre de Oficina Sanitaria Panamericana. 1.3. UNICEF (United Nations Childrens Fund), Fondo de las N . U . para la Infancia. Fue fundada en 1959 bajo el lema: la humanidad debe al nio lo mejor que puede dar. En su lucha contra la triple amenaza de mortalidad infantil, alimentacin insuficiente y enfermedad persigue los siguientes propsitos: a) La salud del nio. Por las vas de falta de higiene y de la desnutricin, las enfermedades (laslluvias traen l a neumona; el calor, gastritis y colitis) tienen fcil acceso en los nios. Unicef invierte tambin parte importante de su ayuda para establecer redes de centros de salud muterno-infantil y contribuye a las instalaciones de agua potable y eliminacin de excretas. b) Nutricin. Unicef ha contribuido a programas experimentales de Nutricin aplicada (en Chile, en Atacama, Coquimbo y Linares) con la habilitacin de Centros de demostracin en nutricin, huertos comunales y escolares, viveros de peces, criaderos de aves y unidades de produccin de semillas. c) Educacin. La meta es el mejoramiento de los servicios educacionales mediante el suministro de material de enseanza y becas para repaso y formacin de profesores primarios y tambin de personal de mdicos, enfermeras, matronas y trabajadores sobre el terreno, en campos de la salud y la nutricin. d) Bienestar de la familia y el nirio. La Unicef ha proporcionado becas para madres, dirigentes de clubes femeninos rurales y de desarrollo de la comunidad para aprender mtodos modernos de crianza de 95

nios (puericultura), nutricin y economa domstica. 1976 fue declarado el Ano del Nio, con una campaa acerca de la mantencin de la leche materna durante los primeros seis meses. d) Socorro y rehabilitacin. Originalmente, la E de la palabra Unicef significa Emergencia como agencia que fue en ayuda de las necesidades desesperadas d e los nios despus de la Segunda Guerra Mundial. Pero hoy la Unicef sigue asistiendo nios afectados por desustres tanto naturales (por sequas, inundaciones, ciclones y terremotos) como provocados por el hombre (guerras). La ayuda se realiza mediante entrega d e raciones diarias de mezclas ricas en protenas y de Vitamina A para prevenir la ceguera; la perforacin o restauracin de pozos para el agua potable y la instalacin de servicios de salud y de escuelas. As se combatieron los estragos de sequa en la India y Africa Occidental, del terremoto de Nicaragua y de las guerras y desastres ltimos. El secretariado tiene su Sede (:entra1 en N.U. de Nueva York; la direccih de Unicef para las Amricas reside en Santiago de Chile.
1.4 UNLSCO: (United Nations Education, Science and Culture Organization). Orgunizucin de las N . U . para la Educucin, la Cienciu la Cultura Si es en la mente de los hombre donde deben erigirse los baluartes de la paz, la Unesco sigue los propsitos de: a) Facilitar el acceso del hombre a la Educacin y la Cultura, alentando la cooperacin intelectual. Se trata d e formar personas para que sepan a su vez, formar a otras; es decir, promoviendo la formacin de personal docente, a todo nivel. b) Ejercer acciones morales, como lo es la proniocin econmica v social de la mujer, al incluir en la cultura tambin las ciencias sociales y humanas. c) Estimular la enseanza y la comprensin de la ciencia. En materia de cultura, la LNESCO ha realizado proyectos concretos, al consrniar putrimonios culturules en diversas partes del mundo. El programa ms conocido de conservacin es el relacionado con la construccin d e la represa d e Assouan, en Nubia, Egipto, por lo cual se salvaron los tesoros artsticos de 23 templos y se transportaron, piedra por piedra, los 2 grandes templos de Abu Simbel que habran quedado sumergidos en el agua. Tambin se procedi en Indonesia a la conservacin de la estatua d e Buda del complejo de Borobudur, amenazado por los monzones, musgos y lquenes, al quedar las ruinas a la intemperie.

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La UNESCO, junto con la OEA, respaldaron la restauracin de las ruinas de las misiones que los jesuitas fundaron en Paraguay, a donde llegaron en 1587. En 1987, la UNESCO incorpor tambin en la Herencia cultural de la Humanidad a la cmara sepulcral de Antioquio 1 del Imperio Selecida, en Turqua oriental.
1.5. IAEA (Internacional Atomic Energy Agency), Agencia Internacional de Energa Atmica. Fundada en 1957 sus objetivos se resumen como sigue: a) Acelerar y ampliar la contribucin de la energa atmica para los fines de paz, salud y prosperidad del mundo, excluyendo el fin militar; b) Promover el desarrollo de la energa nuclear y el empleo de radio&topos en medicina, agricultura, hidrologa e industria. En materia de alimentos un Comit Mixto FAO/WHO/IAEA ha estudiado la legislacin de alimentos irradiados (78, 97) u sede central en Viena, ciudad donde est radicada tambin Tiene s la U N I D O (United Nation Industrial Development Organization), Organizacin de las N.U. para el Desarrollo Industrial (en general, con inclusin de Alimentos). 1.6. Organizacin de Estados Americanos (OEA). Tiene su origen en una Oficina Comercial de las Repblicas Americanas, en 1890, para fomentar la solidaridad, colaboracin mutua y asistencia recproca de los entonces 2 1 pases. En 1910 se le denomin Unin Panamericana; desde 1948 tiene el nombre actual. Objetivos puntuales de la OEA son: Desarrollo rural para reducir la migracin a la ciudades - Educacin, el combustible intelectual del desarrollo - Cultura, un puente entre los pueblos - Promocin de la Ciencia y la Tecnologa. En materia de alimentos la <>EA ha organizado Cursos de Post grado en Ingeniera y Ciencia de los Alimentos (en Campinas, Brasil) y mantiene programas multinacionales y de refuerzo en Tecnologa de Alimentos, en diversos pases latinoamericanos.

1.7. Un Programa Mundial contra el Hambre desarrolla la U NIVERSIDAD N ACIONES U NIDAS : (uNL), con sede en Tokyo. En una de sus reuniones se dej establecido que el problema desnutricin debe enfocarse con un concepto de integracin global de sus causas y efectos pues, como es sabido, la desnutricin no slo se debe a la falta de alimentos, sino tambin a su distribucin inadecuada o a la carencia de dinero para adquirirlos (90).
I>E LAS

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1.8. Importancia mundial tuvo la creacin del Programa Conjunto FAO/ sobre Normas Alimentaraas al poner en prctica, en 1963, (con 30 pases, hoy son 130) la Comisin Mixta FAOIOMS del CODEX A L I M E N T A R I U S . Se trata d e una coleccin d e Normas sobre Alimentos adoptadas a nivel internacional y presentadas de un modo uniforme. Su objetivo consiste en proteger al consumidor de alimentos de los riesgos contra su salud y contra los fraudes y, a la vez, asegurar prcticas correctas en el comercio internacional de los alimentos; siendo su meta final un Cdigo Alimentario Unificado (85, 86). El estudio de las Normas del Codex se realiza por organismos subsidiarios d e su Comisin Mixta, llamados Comit del Codex. Existen grupos entre estos Comits que estudian los temas generales, aplicables a todos los Alimentos como los d e Higiene, Rotulaciones, Aditivos, Contaminantes y Residuos de Pesticidas y aquellos que se refieren a grupos especficos de productos alimenticios, sean stos procesados, semiprocesados o crudos. El amplio trabajo de esta Comisin se refleja por las numerosas publicaciones que abarcan desde el Cdigo de Principios referentes a la leche y Productos Lcteos hasta las Normas de Identidad y Pureza para diversos Aditivos Alimentarios y la Evaluacin de su toxicidad (16).Se incluyen en estas normas, monografas que a manera de una Farmacopea, describen al detalle las reacciones de identidad, pureza y contenido porcentual de aquellos aditivos que, como por ej.: los agentes de conservacin, se permiten para su uso en alimentos. Muchas otras normas ya han sido publicadas, como por ej.: sobre la conservacin d e frutas, hortalizas y productos derivados y sobre filetes congelados de diversos pescados. La Comisin del Codex Alimentariw se preocupa tambin de elaborar Stundars Internacionales para proteger el organisnio humano contra substancias dainas que contaminan alimentos y una norma que regule una conducta irreprochable en el comercio internacioiial de alimentos, llamada Cdigo de tica (18). En resumen, se le ha impreso al Codex AlimentariuJ el carcter de u n foro dinmico que promueve la armonizacin en el sentido de ir adaptando sus normas a nuevas necesidades o problemas que se preseritaii en el correr del tiempo. As p. ej. la primera norma general sobre el etiqiietado se adopt en 1 Y69 y fue revisada en 1985. Las normas de Codex son presuntivas lo que significa que un alimento que cumple con sus disposiciones puede considerarse inocuo, sano y de buena calidad. El Codex est publicado en 25 volmenes y 3 idiomas (84).
OMS

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2. Legislacin Sanitaria de Alimentos a nivel nacional

Actualmente su estructurajerarquiza para un determinado pas puede comprender los siguientes instrumentos legales: a) Una Lqi bsica de Alimentos que define las reglas generales en relacin con la produccin, el manejo, el comercio y el control de los alimentos; tambin regula los delitos y sanciones. Su objetivo es la proteccin de la salud del consumidor, su defensa contra prcticas fraudulentas y a la vez el estmulo de prcticas comerciales correctas (85, 86); b) Una Reglamentacin Sanitaria con disposiciones generales y grupos de alimentos, y c) Normas o Estndares de calidad para los distintos productos alimenticios. Una reglamentacin debe ser susceptible de modificarse o perfeccionarse de acuerdo con los requerimientos del mercado y la introduccin de nuevas tecnologas y debe llevarse a la prctica en conexin con un adecuado sistema de inspeccin y control de alimentos, debidamente provisto de recursos y materiales.

3. Legislacin de Alimentos en la Comunidad Econmica Europea y en Estados Unidos

El Consejo de la Comunidad Europea estableci en 1969 un Comit Permanente de Expertos, delegados de los respectivos Gobiernos, que ya han elaborado un buen nmero de Normas y Reglamentos sobre algunos Alimentos y sus Aditivos para armonizar las diferencias entre las legislaciones de los 12 pases miembros (Alemania Federal, Francia, Italia, Blgica, Holanda, Luxemburgo, Dinamarca, Inglaterra, Irlanda, Grecia, Espaa y Portugal). En Estados Unidos la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) tiene por objeto principal hacer cumplir la Ley Federal sobre Alimentos, Drogas y Cosmticos. Comprende numerosos distritos en el pas, con laboratorios qumicos y inspectores en cada uno. Realiza actividades de inspeccin e investigacin y acciones legales. 4. Legislacin Latinoamericana En nuestro mbito latinoamericano no han faltado los esfuerzos para llegar a una coordinacin sobre estas materias y as el Consejo Interamericano de Comercio y Produccin reunido en Lima, en 1952, llam la
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atencin sobre las restricciones que significaban las disposiciones dispares que se observaban a menudo en las reglamentaciones de cada pas, dificultando as la importacin y exportacin dentro del Continente. Aun dentro de un mismo pas, la estructura federal ha permitido diferencias regionales en los Reglamentos, como suceda en la Repblica Argentina antes del actual Cdigo Alimentario Argentino, aprobado por Ley N" 18.284 para todo el pas, en 1971. Ya mucho antes, el 1 Congreso Sudamericano de Qumica celebrado en Buenos Aires en 1924 propuso la redaccin de un Codex Alimentarius Sudamericanus, y la Comisin respectiva cumpli efectivamente su cometido al presentar un proyecto con 154 artculos sobre definiciones de productos alimenticios y algunas disposiciones generales. Sin embargo, este proyecto no fue considerado en los Congresos siguientes. En el contexto del mbito latinoamericano no debemos dejar de mencionar el Cdigo Latinoamericano de Alimentos (89)con sus dos ediciones publicadas en Buenos Aires los aos 1955 y 1964, gracias a los esfuerzos desplegados por su autor principal, el ilustre bromatlogo argentino, Dr. Carlos A. Grau. Aunque no se cumplieron los fervientes deseos del Dr. Grau que sus disposiciones se convirtieran en una reglamentacin nica para nuestro Continente, es digno de apoyo el esfuerzo en el sentido de la formacin de una Asociacin Latinoamericana de Derecho de la Alimentacin con la integracin de dos interesados en la materia por pas, de Amrica Latina, El Caribe, Espaa y Portugal, tratando de retomar la valiosa obra de consulta que representa este Cdigo. En todo caso, se suele recurrir an a este Cdigo Latinoamericano a nivel de las transacciones de la ALALC y posteriormente la ALADI (Asociacin Latinoamericana de Integracin).

5. Legislacin Chilena sobre Alimentos

En Chile, la Ley correspondiente es nuestro Cdigo Sanitario, un conjunto de disposiciones legales ordenadas sobre el tema de Salud Pblica, el cual contiene, sin embargo, slo breves disposiciones sobre alimentos, al definirlos y al entregar al Reglamento Sanitario la determinacin de las caractersticas que deben reunir los alimentos y bebidas. En materia de Reglamentacin de Alimentos en Chile, tal vez el ms antiguo fue un Reglamento sobre la Elaboracin y Venta de Substancias Alimentacim, pues se trata de una Ordenanza que la Municipalidad de Santiago aprob en 1923, cuando esta Institucin tena tuicin importante sobre el Control de Alimentos. En cambio, fue ya el Ministerio, a
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propuesta de la Direccin General de Sanidad, el que decret para todo el pas un Reglamento de Alimentos el ao 1940, al cual sigui el Reglamento Sanitario de los Alimentos en 1960, cuyas Disposiciones Generales fueron modificadas en 1976. Actualmente rige el Reglamento Sanitario de los Alimentos de 1982 ( 1 1) con sus 6 modificaciones posteriores. Para llevar a la prctica sus disposicones el rgano ejecutor es el Instituto de Salud Pblica, a travs de su Subdepartamento de Bromatologa que acta como Laboratorio Central de Alimentos y 17 Laboratorios Regionales, repartidos a lo largo del pas. Para la defensa y proteccin del consumidor, en general, rige adems la Ley 18.223 de mayo de 1985 que sanciona con multas las infracciones por abuso contra los consumidores en cuanto a calidad, identidad, precio exhibido, rotulacin, procedencia, peso o medida y aun negacin de venta. Castigos de presidio estn prescritos si las infracciones se refieren a la prestacin de servicios de agua potable, alcantarillado, energa elctrica, gas, telfono o Ley general de Bancos. Adems, se cre en 1974 un Consejo Nacional para la Alimentacin y Nutricin (CONPAN) como organismo coordinador de los Ministerios y Organismos Pblicos relacionados de alguna manera con la Nutricin. Por otra parte, el Servicio Agrtcola y Ganadero (SAG) del Ministerio de Agricultura, a travs de su Divisin de Tecnologa de los Productos Agropecuarios ejerce funciones de Control de Calidad por intermedio de las 16 zonas a lo largo del pas. Fuera de su intervencin en las normas de calidad de los productos agropecuarios y de sus materias primas ejerce importantes funciones en la importacin y la exportacin de alimentos del sector agropecuario (87). En el mbito de los Alimentos merece una mencin especial una entidad, nica en su gnero, llamada Fundacin Chile cuya funcin es promover la transferencia de tecnologas ya probadas en otras partes del mundo hacia el sector productivo nacional. Su accin abarca con especial nfasis los campos de alimentos, agroindustrial, recursos marinos y forestales. Fue creada en 1976, en virtud de un convenio entre el Gobierno de Chile y la ITT Corporation (88). Por sus xitos ha sido calificada como incubadora para la aplicacin de nuevas tecnologas ( 109).

El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile ( 1 1 )

La presente publicacin no pretende, de ninguna manera, exponer y describir los numerossimos artculos que configuran los diversos Grupos de Alimentos como los contiene necesariamente una Reglamentacin
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de este tipo. Su objetivo consiste ms bien en interpretar desde un punto de vista tecnolgico o qumico aquellas disposiciones reglamentarias que merezcan una aclaracin destinada a dar a conocer su verdadero alcance o compresin por parte del profesional que debe proceder a su aplicacin en la prctica.
1. El mbito de accin del Reglamento lo constituyen: alimentos, bebidas, sus materia primas, y personas y locales que se relacionan con la proteccin, comercializacin, distribucin y manejo de los alimentos. Definicin de alimentos: cualquiera sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos autorizados (falta la palabra nutritivos).Su materia est dividida en: Ttulos, Prrafos y Artculos). La responsabilidad derivada de la produccin, importacin, envase y comercializacin corresponder individual, o conjuntamente, al productor, importador, envasador o distribuidor y a los profesionales, como responsables tcnicos en determinados procesos industriales. La enajenacin de alimentos procedentes de rezagos de aduana, empresas de transporte o salvamento de incendios, catstrofes o desastres requiere aprobacin de la autoridad sanitaria; la cual deber requisar y destruir las partidas que sean un riesgo para la salud. Podrn destinarse a alimentacin animal o usos industriales no alimentarios, previa desnaturalizacin.

Envases, Rotulaciones y Publicidad

Recipientes, utensilios, aparatos, envases y envoltorios destinados a la fabricacin, conservacin y fraccionamiento de alimentos (metlicos, plsticos, cera, parafina, madera, vidrio, loza, papel, textiles, caucho) deben ser de materiales que no los alteren o contaminen a los alimentos (vase Captulo IX: Contaminantes). Sus rotulaciones debern llevar las siguientes informaciones: a) Determinacin especjka, con caracteres tipogrficos y letras uniformes en tamao, realce y coloracin (ej. Salmn, Jurel, Caballa). b) Especificacin de materia prima base, ingredientes principales y aditivos, en orden decreciente de proporciones; c) Nombre o razn social y Domicilio del fabricante o envasador nacional o del importador; d) Ny fecha de Resolucin del Servicio de Salud que autoriza el establecimiento o la internacin del producto.

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( N o se indica peso o volumen neto del contenido, en sistema mtrico decimal por exigirlo la reglamentacin del Ministerio de Economa). La rotulacin debe hacerse por etiquetas o leyendas grabadas, estampadas o impresas en idioma castellano en lugares tales como el cuerpo del envase, tapas u otras partes del mismo. Los envoltorios de unidades pequeas, contenidos en un envase mayor podrn omitir parte de estas informaciones, debiendo colocarse en el envase que los contiene (p. ej. en cubos para caldos). Se prohbe en los envases y la publicidad respectiva, referencias a propiedades medicinales, preventivas o curativas. Todos los alimentos envasados deben indicar en su rotulacin de,fecha de elaboracin, excepto las bebidas embotelladas; si el envase es posterior a su elaboracin deben indicar ambas fechas, en forma clara e indeleble. En producto enlatados en la tapa del envase, la fecha de elaboracin se puede estampar en clave, indicado el da mediante 2 dgitos, el mes con las primeras 12 letras del alfabeto y el ao mediante su ltimo dgitos. En aquellos casos en que el Reglamento vigente seala la exigencia de indicar perodos mximos de duracin y la,fecha de vencimiento, el cumpliento de esta disposicin es de responsabilidad del fabricante o del importador, si no se indica.

2. El Reglamento Sanitario de los Alimentos indica en sus Arts. 220 a 250 detalladamente los requisitos que deben cumplir los Establecimientos de Alimentos. La instalacin y funcionamiento de todo establecimiento relacionado con alimentos debe contar con una autorizacin sanitaria, vlida por tres aos y que se entender prorrogada por perodos iguales y sucesivos. Al solicitar esta autorizacin para una fbrica deber presentarse un plano a escala de la planta, una resea de los procesos de elaboracin y un nmina de las materias primas que se emplearn. Para la instalacin de un simple local se presentar slo un dibujo de la planta de l, indicando los rubros a que se destinar. La autoridad sanitaria llevar un repstro para enrolar estos establecimientos. Los establecimientos que elaboran alimentos debern contar con las tres reas: a) Recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de materias primas. b) Produccin. c) Almacenamiento de materias primas y de productos terminados en condiciones de temperatura adecuadas a su naturaleza (refrigera103

dores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas, si precisan de fro).

Requisitos generales de los Establecimientos de Alimentos Ubicacin en lugares saneados, alejados de todo foco de contaminacin, separados de viviendas y protegidos del exterior por cierres adecuados. Ventilacin e iluminacin adecuadas. Materiales de construccin en las dependencias donde se faenan o manipulan alimentos: impermeables, no porosos, ni absorbentes, incombustibles y con muros lisos, impermeables y lavables. Instalaciones adecuadas para agua potable y para eliminar aguas servidas y residuos lquidos, slidos y gaseosos. Proteccin contra moscas, otros insectos y roedores Seruicios higtnicos para el personal y tambin para el pblico, si se trata de locales en que se consumen alimentos Tanto los vehculos de transporte y distribucin como los equipos e instalaciones deben encontrarse aseados y en buen estado de mantencin para evitar toda contaminacin de los productos alimenticios. De los Manipuladores de Alimentos

O sea, toda persona que trabaja, aunque sea ocasionalmente en establecimientos de alimentos, debe cumplir con las siguientes obligaciones: -NO estar afecta a enfermedades infecto-contagiosas, especialmente de la piel. - Cuidar su aseo corporal, en especial de sus manos, sometindolas a lavados repetidos cada vez que entre al recinto. - Usar uniforme adecuado al trabajo con gorro o cofia para cubrir el pelo. - No atender pagos del pblico o realizar tareas que puedan contaminar manos o ropas. -Los menores de 30 aos de edad debern estar vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicacin anual. Otras disposiciones reglamentarias se refieren a las Normas de Higiene para el funcionamiento de Mercados, Ferias Libres, Quioscos, Casetas, Puestos y Vendedores ambulantes. Por tener una relacin directa con las disposiciones descritas del Reglamento de los Alimentos se inserta a continuacin un resumen del:
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Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Mnimas en los lugares de trabajo del Ministerio de Salud (Decreto No 289 de 1984).

Se refiere a la provisin de agua potable en empresas con sistema propio de abastecimiento: mnimo de 1O0 litros/persona/da. En faenas transitorias: mn. 30 litros diarios por trabajador y cada familiar. En cuanto a Servicios higinicos (excusado, lavatorio y ducha eventual) aprox. 1 por cada 10 trabajadores. Sobre residuos industriales no podrn vaciarse a la misma red de desages de aguas servidas, sustancias: inflamables, explosivas, corrosivas, incrustantes o abrasivas o que produzcan obstrucciones, perjuicios o alteraciones en las canalizaciones. Se entienden por Concentraciones Ambientales Mximas Permisibles en los lugares de trabajo o valores CAMP a los lmites mximos expresados en promedios ponderados en el tiempo de 8 horas diarias con un total de 48 horas semanales. Fuera de la lista de valores CAMP, se incluye una de 8 sustancias (p. ej., bencidina, dimetilnitrosamina,naftilamina, derivados de difenilo) que es prohibitiva total en sitios de trabajo y otra cuyo C A MP no debe sobrepasarse en nin n momento (p. ej., HCN: 8; HCHO: 2,4 y Mn 4, todos en mg/m ). Tambin se mencionan lmites para Polvos causantesde Neumoconiosis: alteraciones bronco-pulmonares por inhalaciones de polvos o partculas suspendidas en el aire: slice, silicatos, carbn. En cuanto a Niveles de Presin Sonora se permiten ms de 85 decibeles slo de acuerdo con una lista que los relaciona con las horas de exposicin.

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XII Disposiciones reglamentarias de los diversos grupos de alimentos: Leche pFoductos lcteos

Internacionalmente, se define como leche al producto entero, fresco

y limpio, extrado por ordea completa e ininterrumpida de una a varias vacas sanas, adecuadamente alimentadas y en reposo, exento de
calostro. El carcter completo d e la ordea es necesario para asegurar la distribucin homognea d e la grasa, evitando as el remanente de apoyo o porcin ms gorda que se extrae al final. Por calostro se entiende el producto anormal, amarillento y viscoso, destinado a la alimentacin del ternero y que es segregado durante unos 15 das que preceden y hasta 10 das despus de la paricin. La leche d e otros animales se debe denominar segn la especie que corresponda, como tambin los productos que d e ella se derivan. 15 :en Las salas de ordea deben reunir ciertas condicioiies higinic, relacin con pisos ( 1% de declive), muros, veiitilxicii e iliiiiiiiiiicicii, proteccin y control de insectos y roedores y eliiiiiiiacicii de aguas servidas y heces. En el local d e ordea se permite sclo el iicceso de los animales que sern ordeados, los cuales deben pi-eseiitar, eii el i i i o mento de la ordea, condiciones higinicas adecuadas: igual ciiie los utensilios destinados a la ordea y manejo de la leche. Durante la ordea se prohbe la prctica de amaniaiitar al teriiei-o. Los or<leii;idores tienen la condicin de manipuladores d e alinieiitos y deben i-eiiiiiilos requerimientos exigidos a stos. Inmediatamente despuh de la ordea, la leche debei- ser eiifi-ida ii 4 C, temperatura que debe mantenerse dui-aiite todo s u a1mxeii;imiento. Si se trata del expendio directo d e la leche cruda, ste debe efectuarse durante las 6 horas siguientes a la ordea, si la leche se ha mantenido a menos de 6 C y dentro de 3 horas, si no se eiifi-a. Dicho expendio debe hacerse en una adecuada caseta de ventas al pblico.
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Los vehculos destinados al transporte de la leche no deben llevar animales, productos qumicos u otros que signifiquen un riesgo para la integridad de los envases o la calidad de la leche. Despus de precisar las cifras lmites para las constantesfkicas y qumicas de la leche, el Reglamento establece las siguientes clases de leche: Leche cruda, con un contenido microbiano no superior al milln de colonias por mi en el recuento total en placas. Leche pasteurizada, sometida a este procedimiento trmico, destinado a destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los grmenes patgenos no esporgenos: Este proceso deber ser seguido de un enfriamiento brusco de la leche, as tratada, para impedir la posibilidad de multiplicacin microbiana. Los detalles de temperatura y tiempo de cada planta industrializadora de leche deben ser previamente aprobados por el Ministerio de Salud; sus equipos debern incluir por lo menos un termmetro y un termgrafo, cuyos grficos deben guardarse durante 6 meses para su control por la autoridad sanitaria. La leche pasteurizada debe dar resultado negativo en la prueba de la fosfatasa y su contenido microbiano debe ser no superior a 50.000 colonias por ml y de hasta 10 coliformes por ml. Leche esterilizada. Debe reunir 2 condiciones: ausencia de grmenes viables (es decir, vivos) y de esporas que germinen y expendio en envases hermticos. Leche natural es la enfriada y estandarizada en su grasa, antes de ser pasteurizada o esterilizada. Leche reconstituida. Se entiende por tal el producto obtenido por adicin de agua potable a leche en polvo (entera) o evaporada, en proporcin tal, que rene los requisitos y composicin de la leche fluida, ya sea pasteurizada o esterilizada. Leche recombinada. Aqu se trata del producto obtenido por mezcla de agua potable, leche descremada en polvo y grasa de leche (butter oil), de tal manera que tambin debe cumplir los requisitos de leche fluida, ya sea pasteurizada o esterilizada. N O puede expenderse como leche recombinada aquella en que la grasa de leche es sustituida por otra grasa comestible animal o vegetal (como grasa hidrogenada o matter oil). En este caso, la leche recombinada pierde, en realidad, el carcter ntegro de leche de vaca. Leche saborizada es aquella adicionada de sabores y aromas, con lo cual adquiere caracteres organolpticos diferentes. Puede ser pasteurizada o esterilizada. Aunque, en general, no es muy recomendable establecer diversas clases de un mismo producto alimenticio, por la tendencia de producir
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confusin en el consumidor, el Reglamento (11) establece actualmente los siguientes tipos d e leches fluidas segn su contenido de grasa: Tipo A: Leche crema con ms de 30 g por litro; Tipo B: Leche entera con 25 a 30 g por litro; Tipo C: Leche parcialmente descremada con menos de 25 y ms de 5 g por litro; Tipo D: Leche descremada con hasta 5 g por litro. Los envases debern presentar en el lado superior izquierdo de su cara principal, para su denominacin (en caracteres tipogrficos uniformes en tamao y realce) un franja diagonal coloreada. Existen para este objetivo colores distintivos: Tipo A = azul; Tipo B = rojo; Tipo C = verde y Tipo D = amarillo. En la parte inferior del envase deber ubicarse el tratamiento trmico (pasteurizada - larga vida, UHT) y el contenido graso especfico, al interior de un crculo coloreado. La leche cruda debe ser pasteurizada inmediatamente despus de su recepcin en la planta lechera o bien conservarse a no ms de 4"C, temperatura que debe aplicarse tambin inmediatamente despus de la pasteurizacin y mantenerse durante el envasado y conservacin posterior. Se prohbe la repasteurizacin d e leches devueltas o sobrantes que no cumplen los requisitos d e la leche pasteurizada. Estas leches podrn destinarse slo a usos no comestibles (forraje, casena). Cualquiera que sea la clase de leche no debe contener E. coli, Salmonella, Arizona ni Staphylococcus aureus y debe estar exenta de sangre, pus, antispticos, antibiticos y substancias alcalinas. Para identificar, en el laboratorio, la presencia de leche reconstituida o recombinada se puede recurrir a la determinacin de las protenas del suero lcteo por el mtodo del Negro de amido, el cual se fija a los grupos amino, para establecer as el porcentaje de desnaturalizacin proteica (94);y/o a la electroforesis sobre gel de poliacrilamida que cuantifica las protenas del suero que no han sido desnaturalizadas.
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Productos lcteos Entre los PRODC'CTOS LCTEOS se encuentran las Leches Concentradas, privadas d e parte del agua de constitucin de la leche. Se hace distincin entre la leche evaporada [con un mnimo de 7,5% de grasa y de 25% de slidos totales, si proviene de leche entera y con un mnimo de 20% de slidos totales, si se trata de leche evaporada descremada]. Otra clase de leche concentrada es la leche condensada azucarada, [que tambin debe contener un mnimo de 7,5% de grasa pero, adems, un mnimo d e 74% de slidos totales, los cuales comprenden hasta 46% de sacarosa].
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Se incluye, a continuacin, el producto de consumo popular en nuestro pas, conocido, impropiamente, con el nombre de Manjar blanco o Dulce de Leche que no es sino una leche condensada azucarada, adicionada de sustancias aromticas y con un mnimo de 25,5% de slidos totales de leche y un mximo de 30% de agua. Debe carecer de almidn, por rebajar este espesante su contenido en leche. La Leche en polvo, obtenida por deshidratacin de leche entera, debe contener un mnimo de 26% de grasa de leche. Si es leche en polvo parcialmente descremada, su contenido graso ser de 6 a 26%. La leche descremada en polvo no tiene, prcticamente, grasa (mx. 6%). Cualquiera que sea la clase de leche en polvo, contiene ms de un tercio de lactosa que es higroscpica, por lo cual no debe tener ms de 3,5% de humedad residual. Tambin su acidez no debe ser superior a O, 15% en cido lctico (del producto reconstituido al 10%)y su solubilidad en agua no debe ser inferior al 99% en cualquiera de sus categoras. En cuanto a las condiciones microbiolgicas de estos Productos Lcteos: leches condensadas azucaradas y leches en polvo (reconstituidas) deben tener un recuento total de grmenes en placa no superior a 50.000 colonias por g y no ms de 10 coliformes por g (como la leche pasteurizada) y no deben contener Escherichia coli, Salmonella, Arizona ni Staphylococcusaureus; podrn acusar hasta 100 colonias de levaduras por g, ni formas micelares de hongos. En cambio, las leches maporadas, por su menor concentracin y sin la adicin de azcar, deben esterilizarse junto con su envase y deben cumplir los mismos requisitos de la leche esterilizada, es decir, no presentar grmenes viables. Otra clase de Productos Lcteos son las Leches modificadas que se obtienen por transformacin de componentes de la leche, con o sin adicin de sustancias permitidas. Entre ellas se encuentran la leche albuminosa, adicionada de protenas de leche y las leches fermentadas obtenidas por acidificacin y coagulacin de leche pasteurizada. Un producto lcteo de gran consumo en la actualidad es el Yoghourt (castellamizado: yogur), obtenido por fermentacin de leche entera, semidescremada o descremada mediante el Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophylus u otros cultivos lcticos, aprobados por la autoridad sanitaria. Como substrato de mantencin de los microorganismos suele agregarse leche en polvo. Se puede expender en tres tipos: batido, aflanalado y lquido, homogeneizado por agitacin. (La adicin de Bacillus bifidus favorecera la digestin y metabolismo). Debe indicarse en la rotulacin de sus envases el porcentaje de grasa 1 o9

que contiene y su duracin mxima. Se permite la adicin de aromatizantes, emulsionantes y colorantes autorizados; en cambio, se prohbe la adicin a todas las leches modificadas de preservadores y antibitiCOS, excepto cido srbico y sorbato d e potasio. Las leches fermentadas que no se expendan el mismo da de su elaboracin, deben mantenerse a no ms de 5"C, prohibindose su expendio despus d e 7 das de su elaboracin. En sus envases deben indicarse las fechas de su elaboracin y vencimiento. Todas las leches fermentadas deben carecer de E. coli, Salmonella y Staphylococcus aureus y podrn contener hasta 10 coliformes por ml.

Crema de Leche y Mantequilla

La CREMA DE LECHE es el producto lcteo, rico en grasa, que se obtiene por reposo o centrifugacin de la leche, siendo una emulsin d e tipo grasa en agua. Se distingue entre: Crema esterilizada, sin grmenes viables y con un mnimo de 25% de grasa y la Crema pasteurizada, cuyo contenido microbiano debe corresponder al exigido para la leche pasteurizada y con un mnimo 35% de grasa. Su expendio debe efectuarse en los envases originales del fabricante, con indicacin del porcentaje de grasa y fecha de elaboracin y tambin de vencimiento, en la crema pasteurizada, la cual debe mantenerse a menos de 4C. La acidez de toda crema no debe exceder 20 ml d e hidrxido alcalino decinormal por 100 g de crema. Como la crema cruda constituye un excelente medio d e cultivo de grmenes, se prohbe su expendio. M A N T E Q C I ~ . I . A :mezcla ntima de grasa de leche con suero lcteo que resulta al someter la crema (con o sin acidificacin biolgica) a un movimiento batidor especial que permite amasarla y eliminar as la mayor parte del suero. La crema pasteurizada se somete a mudurucin: fermentacin con bacterias Icticas. La fermentacin espontnea hoy se substituye, sembrando con los "cultivos de arranque (starter) de Streptococcus lactis, S. citrovorus, S. paracitrovorus y otros. Se han identificado un o s 8O c o m pon entes a r o m 5 t i co s , como : acet ilm et il- ca rbin o 1: GH:+-CO-CHOH-CH:3 y sus productos de oxidacin: dimetilo: CH &O-CO-CH3 y butilenglicol: CH3-CHOH-CHOH-CH3. El batido, en que la crema, al caer, rodar y echar espuma dentro de un tonel o barril provoca que las gotitas d e grasa se aglomeran en una masa, no es una simple inversin de la emulsin del tipo de aceite en agua (o/w) en el de agua (wo). Influye la destruccin de la membrana 110

lipoproteica que rodea el glbulo graso en la leche, de fosfolpidos y globulina, los cuales cristalizan y coagulan, respectivamente (94). Se interrumpe el batido (a unos 10-14C en invierno y 7-10C en verano) cuando se haya separado una masa de grnulos de grasas, de tamao de un grano de trigo (30-40 min). Se deja escurrir el suero y se lava con agua hervida y con unos 2" C menos que la temperatura del suero, y volviendo a poner en marcha la mantequera. Hoy se usan mantequeras de acero inoxidable con rejillas batidoras y al vaco, fijas o rotatorias y otras de funcionamiento continuo. Debe contener un mnimo de 80% de grasa y un mximo de: 16% de agua, 3% de sal, 2% de slidos no grasos de leche y una acidez mxima de 36 ml de NaOH N/lo%.Sus exigencias microbioigicds son las siguientes: recuento total en placas de hasta 200.000 colonias por g, hasta 25 coliformes por g y hasta 100 colonias de levaduras por g (la margarina, valioso substituto de la mantequilla, no debe contener ms de 50.000 colonias por g, por ser ms fcil el cumplimiento de las condiciones higinicas en su elaboracin). Como es lo corriente, se exige tambin ausencia de E. coli, SalmoneIla y Staphylococcus aureus ni forma micelar de hongos tanto en la mantequilla como en el queso. Como materias colorantes, la mantequilla puede ser corregida en su coloracin por adicin de Roc (Achiote o Anato), carotenos o carotenoides. El expendio de la mantequilla debe ser en forma envasada, rotulada y bajo refrigeracin. Aquellas plantas panificadoras y envasadoras de mantequilla que desean panificar y envasar a la vez margarina, para mayor aprovechamiento de su maquinaria, podrn hacerlo slo con autorizacin expresa del Ministerio de Salud, no permitindose la mezcla de estos productos. Se define como grasa anhidra de leche (butter oil) al producto obtenido exclusivamente de mantequilla o crema, por eliminacin de su agua y slidos no grasos. Puede contener hasta 0,2%de humedad residual, una acidez mxima equivalente a 36 ml de NaOH N/10% un ndice de perxidos de hasta 5 miliequivalentes de oxgeno por kg y a lo ms 0,3 ppm de hierro y 0,13 ppm de cobre. Queda prohibido el reprocesamiento de mantequilla no apta para el consumo.
Queso

Se ha informado que aproximadamente un dcimo de la produccin mundial de leche se consume como queso y que en Francia se habla de 365 variedades de queso. Se define como QUESO el producto fresco o

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madurado, obtenido a partir del cogulo de la leche, crema parcial-ototalmente descremada, suero de mantequilla y/o mezcla de estos productos, con separacin del suero resultante. El quesofresco es aquel de consumo inmediato despus de su elaboracin, siendo quesillo el queso fresco preparado a partir de leche descremada. Inmediatamente despus de su elaboracin los quesos frescos deben ser enfriados hasta 5C por lo menos y mantenerse a esta temperatura hasta su despacho. En las rotulaciones de sus envases deben expresarse las fechas de su elaboracin y de vencimiento. En cuanto a la maduracin, es el proceso de transformacin d e la cuajada prensada, moldeada y salada durante su permanencia d e 3 a 8 semanas en stanos o locales de temperatura baja (8-16C) y muy constante, relativamente secos y bien ventilados, pero sin corrientes d e aire (humedad relativa del aire: 80-90%).Algunos quesos se dan vuelta peridicamente, cubrindolos nuevamente con sal y raspndoles eventualmente los hongos superficiales (quesos d e cabra). Para evitar infeccin con levaduras y hongos, sobre todo en quesillos (sin grasa), deberan envasarse bajo campanas con aire estril y de mayor presin. El cambio ms notorio en la maduracin es la transformacin d e una masa inspida, desmenuzable o viscosa, en otra homognea y flexible, que se recubre d e una costra de consistencia variable, con desaparicin d e la estructura granulosa original. Mientras las enzimas originales de la leche se inactivan en su mayor parte por la pasteurizacin, los profundos cambios bioqumicos de la maduracin se deben a la actividad enzimtica del lab (renina o quimosina) y sobre todo a las enzimas de los microorganismos del queso mismo, sin los cuales no hay maduracin. De all la importancia de la temperatura para favorecer el desarrollo d e ciertos grupos, variedades y razas de microorganismos, como tambin la humedad, la concentracin salina y la acidez del queso, siendo un pH de 5 a 5,5 el ms adecuado para muchos quesos. Las bacterias Icticas generan cido lctico, el cual se neutraliza en parte como lactato de calcio y en parte es desdoblado por levaduras y hongos d e la superficie. Las enzimas proteolzticasdesdoblan ms o menos intensamente a la casena en albumosas, peptonas y aminocidos, y las enzimas lipolticas, a la grasa. Contribuyen al aroma y sabor de los quesos los steres d e cidos grasos inferiores con alcoholes, sin que se conozca una sustancia nica con sabor a queso como sucede con el diacetilo, con respecto a la mantequilla. Los quesos deben elaborarse a partir de leche pasteurizada, salvo casos d e autorizacin expresa del Ministerio de Salud. En su rotulacin
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debe indicarse su p-ocenkije de materia grasa, variable entre 20 y 60% (referido a materia seca) y su fecha de elaboracin. Fuera d e la adicin de cuajo u otras enzimas coagulantes se pueden agregar cultivos de bacterias productoras de cido lctico y de ciertos hongos en aquellos quesos que tienen esta caracterstica. Entre los productos qumicos pueden usarse sal, cloruro de calcio para mejorar el poder coagulante d e la leche, mantenida en fro antes de su elaboracin: 20 g d e CaC13anhidro para 100 1 de leche evitan el desplazamiento d e micelas d e casena al suero, obtenindose una cuajada ms slida; a la vez se puede rebajar la concentracin del lab, sin prolongar el tiempo d e coagulacin. Una de las alteraciones ms temidas en quesera es el hinchamiento exagerado o la formacin de ojos demasiado grandes durante el proceso d e maduracin. La causa principal de esta alteracin es el desarrollo de bacilos del grupo Col aerogenes y especialmente del Clostridium tyrobutyricum, que fermentan la lactosa con formacin de cido butrico, causante d e exceso de acidez y desprendimiento de los gases: anhidrido carbnico e hidrgeno. Una alternativa al uso de nitrato, autorizado hasta 0,5 gkg, es la lisozima, enzima cuya accin bacterioltica se explica por hidrolizar los polisacridos insolubles que integran las membranas celulares de numerosas bacterias; entre ellas, las mencionadas anteriormente. Para quesos duros o semislidos, las concentraciones por aplicar estn aproximadamente en 2,5 g d e lisozima de 20.000 U/mg para 100 litros d e leche. Tambin el suero resultante de la fabricacin de queso con lisozima -el cual tiene an aplicacin en forrajes y otros usosqueda lgicamente exento d e nitrato, reducible al peligroso nitrito. El Reglamento para Quesos de la Repblica Federal Alemana (1986)permite expresamente el uso de lisozima; mientras que algunos pases ya han prohibido el uso de nitrato en quesera. Los quesos fundidos se definen como aquellos obtenidos por calentamiento hastala fusin de quesos aptos para el consumo con adicin de sales fundentes (fosfatos, lactatos, citratos). Su objetivo es impedir que el queso, como sistema polidisperso, se separe en sus 3 componentes: protena, grasa y agua. Los quesos pueden colorearse con roc, carotenos o riboflavina, soluble en agua con sal. Todos los quesos deben carecer d e las bacterias patgenas de mayor incidencia (ya mencionadas en la mantequilla) y tambin de parsitos y S U S estados evolutivos. El recuento total en placas de los quesillos no debe ser superior a 150.000 y el d e los quesos fundidos a 100.000
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colonias por g; estos ltimos no deben contener ms de 10 coliformes Por gSuero de Leche
Suero de leche (de mantequilla o queso) es el lquido residual formado por parte de los componentes solubles de la leche que resulta del batido d e la crema en la elaboracin de la mantequilla o de la coagulacin de la leche en la elaboracin de quesos. El suero de queso contiene un promedio de 7,8% de slidos totales, constituidos por unos 4,9% de lactosa. l , l % de protenas, 1,396 de grasa y 0,5% de cenizas. El suero lcteo debe cumplir las mismas exigencias microbiolgicas d e la mantequilla o del queso, segn sea su origen. Suero de leche desecado. Es el producto obtenido por deshidratacin de suero d e leche. Su humedad mxima es de 4% y sus lmites bacteriolgicos sern los exigidos para la leche en polvo. Ricota (o Requesn) es el producto resultante del calentamiento del suero lcteo cido, cuyas protenas solubles precipitan entonces; el suero de queso puede adicionarse de leche entera o descremada.

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XIII
Carnes, Pescados y Mariscos
Reglamentariamente, se define como carne la porcin comestible, sana y limpia de los msculos de animales bovinos, caprinos, porcinos, equinos y otros que pueda autorizar el Ministerio de Salud. Es interesante la distincin que se hace entre las siguientes carnes, segn su temperatura interna, medida en el centro de la masa muscular: Frescas que no se han sometido a ningn proceso de conservacin; a excepcin de un enfriamiento a 4C para su distribucin. Refrigeradas con una temperatura interna + 2 y -18C y Congeladas con una temperatura interna mxima de - 18C. Las Carnes de equino deben expenderse en locales autorizados exclusivamente para este objeto. Por otra parte, se prohibe el expendio y comercializacin de carnes, vsceras, subproductos y sangre que estn alterados, y las que provengan de animales mortecinos o de fetos o bien de animales que hayan sido sometidos a tratamientos hormonales o medicamentosos que constituyen un riesgo para la salud pblica. Con el nombre de carne molida se entiende la carne apta para el consumo, triturada por procedimientos mecnicos, a pedido y en presencia del comprador o que provenga de establecimientos especialmente autorizados para este objeto; precauciones debidas a su fcil alteracin. Una novedad reglamentaria representa el permiso del uso de protena texturizada de soya o proveniente de otra protena de valor biolgico similar, obtenida por el proceso de extrusin (consistente fundamentalmente en un calentamiento bajo presin, seguido de expansin), previa autorizacin del Servicio Nacional de Salud. Se aplica como extensor de la carne, en mezcla al estado hidratado, y en una proporcin que no debe superar el 10% al estado seco, para la elaboracin de derivados crneos como cecinas, albndigas, fricandelas, hamburguesas y pino para empanadas. La protena texturizada al estado seco debe
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contener un mnimo d e 50% d e protena (Nx6,25) y un mximo de 8% d e humedad, de 7% de cenizas y de 4% de fibra. Otro Prrafo separado del Reglamento (1 1) se refiere a la Carne de Aves de corral y de caza, criadas en cautividad, beneficiadas en Mataderos d e Aves, cuyas condiciones de funcionamientos se detallan. Entre los derivados de la carne son de especial importancia las C E C I NA S , que son los productos elaborados a base de carne, grasa, hielo y/o sangre, rganos comestibles y subproductos animales permitidos, los cuales pueden o no embutirse en tripas o membranas artificiales; siempre que en este ltimo caso se advierta que stas deben quitarse antes de consumir el producto. Se incluyen tambin entre las cecinas los productos elaborados en base a cortes anatmicos especficos, salados, y que puede someterse a curado y ahumado. Las cecinas sin otra denominacin son aquellas elaboradas slo a base de materias primas de origen bovino ylo porcino; las de equino debern rotularse como de origen equino. Las cecinas de pescado debern rotularse como tales cuando se elaboran totalmente a base de carne o pulpa de pescado (libre de espinas y piel); aquellas constituidas por mezclas de carnes rojas y de pescado debern especificar en su rtulo que han sido incorporadas protenas de origen marino. Las cecinas que requieren de refrigeracin para su conservacin deben establecerlo en su rotulacin y las fbricas de cecinas deben disponer de cmaras frigorficas apropiadas, de acuerdo con la autorizacin de su funcionamiento. Entre los aditivos se permite la aplicacin de los diferentes espesantes o cohesionantes autorizados, hasta un mximo de 5 g por kg d e producto terminado. Pero se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo en las enlatadas en que dicha adicin podr alcanzar el 5%. Adems el Reglamento fija un mximo de 125 mg/kg de cecinas terminada en cuanto a nitritos, los cuales debieran expenderse exclusivamente en forma d e sal, adicionada de 3 4% de nitrito, para su manejo ms seguro. Sin declaracin se pueden agregar a las cecinas: huevo, leche, especias, encurtido, sal, cebolla, ajo, vino, azcar, salsa de tomate y nitrato de sodio hasta 0,5% g/kg de carne empleada. Por otra parte, no se permite la tincin artaficial de carnes y sus derivados: slo las membranas de las cecinas pueden colorearse exteriormente, siempre que el colorante empleado no est en contacto directo con el producto y no difunda al contenido. En cuanto a los requisitos microbiolgzcos, las Cecinas crudas no deben presentar un recuento total en placas superior a 800.000 colonias por
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g. En las Cecinas escaldadas, es decir, calentadas a 75C (con 63C en el centro del embutido) y cocidas dicho recuento no debe ser superior a 100.000 colonias por g. N o deben contener ms de 200 coliformes por g y deben estar exentas de E. coli. Todas las cecinas no deben contener Salmonellas, ni Staphylococcus aureus. Por otra parte, se incluyen entre los PESCADOS, MARISCOS Y OTROS PRODUCTOS ACUTICOS a todas las especies de origen marino, fluvial o lacustre tanto al estado fresco como elaborado, a nivel artesanal o industrial. As, se hace distincin entre pescado o marisco fresco que slo se ha sometido a un enfriamiento a un mximo de 4C despus de su obtencin, y el congelado que es almacenado a una temperatura mxima de - 18C; [su transporte, distribucin y venta no deberan hacerse a ms de - 12"C, estando prohibida la recongelacin y descongelacin]. Como criterios para calificar su frescura, los pescados deben conservar ojos convexos, con crnea transparente, agallas rojas y brillantes, sin limo (barro) bacteria1 y sin olor extrao; piel y escamas deben ser brillantes y fuertemente adheridas. Se define como carne de pescado a la parte comestible del pescado, eviscerado tan pronto sea capturado, lavado y liberado de espinas, piel y escamas. Se exceptan del eviscerado especies pequeas (sardinas, anchovetas, pejerreyes). La pulpa de pescado es el producto obtenido por presin y molienda de carne de pescado fresco o congelado; pudiendo utilizarse tambin los restos de carne, adheridas a la piel y esqueleto, sobrantes del filete0 de pescado. Otra forma interesante de consumo de pescado es el Surimi, una pasta constituida por un concentrado hmedo y congelado de las protenas miofibrilares (actinomiosina) del msculo de pescado, p. ej. de la sardina espaola. Se obtiene por lixiviacin selectiva de la carne deshuesada y eviscerada en agua y estabilizada por aditivos crioprotectores, constituidos por una mezcla de sacarosa, sorbitol y polifosfatos (95). Es interesante la distincin en la manera de conservacin entre mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su ambiente, como lo son los moluscos bivalvos (almejas, choros, choritos, mejillones, machas, ostras y cholgas) que deben conservarse vivos hasta el momento de su venta; no permitindose el expendio de ninguno, cuyas valvas se encuentran destruidas o presenten signos de descomposicin. En cambio, aquellos que no pueden conservar su vida fuera de su medio como los gastrpodos (caracoles de mar y lapas) y los crustceos (centollas,jaibas, langostas, langostinos y camarones) debern ser mantenidos, transportados y expuestos a la venta bajo refrigeracin.

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Se indica tambin que los pescados y mariscos que se expendan en estado fresco no pueden contener agentes de conservacin, ni colorantes, ni nitritos o nitratos, ni presentar signos de enfermedad. El Reglamento Sanitario de los Alimentos (11) fija tambin los requisitos microbiolgzcos con los cuales deben cumplir los pescados y mariscos crudos congelados y los cocidos congelados (Arts. 85 y 86). La pulpa de pescado puede dar un recuento de coliformes de hasta 1.000 colonias por g pero no debe contener E. coli, Salmonella, ni Staphylococcus aureus. Por la forma de su obtencin no se fija lmite de recuento total en la pulpa de pescado. Por otra parte, la Harina de Pescado para tonsumo humano, o concentrado proteico se define como el producto obtenido por coccin, deshidratacin, desgrasado, desodorizacin y molienda de la parte comestible de diferentes especies de pescados, aptos para el consumo. Este producto, conocido internacionalmente con el nombre de concentrado proteico de pescado (FPC) tipo A, se obtiene generalmente por desgrasado y desodorizacin y debe realizarse en condiciones tales que se conserve el valor biolgico de su protena y su digestibilidad. El Concentrado proteico para uso humano (tipo A) debe constituir un polvo de color amarillo claro, sin olor ni sabor a pescado, con un contenido mnimo de 75% de protena (N x 6,25) y con una proporcin de lisina disponible no menor de 6,5% de la protena. Adems, debe reunir los siguientes requisitos mximos: 10% de humedad, 15% de cenizas totales, 0,5% de cenizas insolubles en HCI al 10% (slice), 150 ppm de flor y 0,5 de grasa.

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XIV
Alimentos grasos
La Reglamentacin los define, generalmente, como los glicridos mixtos de cidos grasos, aptos para la alimentacin. Para diferenciar los Aceites de 1asMantecas o G r a s a s comestibles (de origen tanto animal como vegetal) se ha fijado, como lmite, la consistencia a 15C,siendo lquida en el primer caso y slida o semislida, en el segundo. Estn comprendidas en este grupo de alimentos tambin las margarinas, las grasas o mantecas modificadas y los aceites animales modificados. Queda prohibido el expendio de alimentos grasos con ms de 1% de acidez libre expresada en cido oleico, excepto en los aceites de oliva y de coco, en que podr alcanzar 1,5%.Tampoco deben contener ms de 0,556 de agua y materias voltiles, excepto las margarinas, las cuales, por ser emulsiones con agua, pueden contener hasta 16%. Se consideran inaptos para el consumo los alimentos grasos que estn rancios, alterados, los que contengan materias extraas no autorizadas, restos de tejidos animales o vegetales u otras impurezas, restos de solventes o de jabn, aceites polimerizados o aceites minerales. Para el envase de los alimentos grasos slo pueden usarse recipientes de materiales atxicos, no atacables, ni impregnables por el producto. El Reglamento incluye tambin una tabla sinptica con las cifras lmites de las principales constantes fsicas (punto de fusin, ndice y grado de refraccin) y qumicas (ndices de yodo y de saponificacin) para diferenciar las grasas entre s; lo cual se logra hoy da en forma ms especfica por la cromatografa gaseosa, (aunque sta no est an tan accesible para un control corriente de calidad). Se define como M A R G A RI NA en forma muy amplia al producto formado por la emulsin de leche y/o agua en alimentos grasos autorizados (y que despus de enfriamientos y compresin presenta caracteres orgdnolpticos semejantes a los de la mantequilla). Fuera de los lmites mximos recin indicados de agua y acidez, la margarina debe contener un mnimo de 80% de grasa, cuyo punto de fusin no debe ser superior a 35 C para la margarina de mesa y a 43 C para la margarina de horneo. Sus condiciones bacteriolgicas
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deben ser las mismas exigidas para la mantequilla excepto el recuento total en placas que slo podr alcanzar 50.000 colonias por g. Se pueden emplear en las margarinas preservadores, antioxidantes y sus sinergistas, emulsionantes y acentuantes del aroma y/o sabor descritos en los Captulos de los aditivos, en las cantidades mximas que all se indican. Como aromatizantes se pueden usar cultivos lcticos seleccionados, sus destilados, diacetilo y otros componentes aromticos d e la leche, ya sea naturales o artificiales, siempre que estos ltimos sean de estructura qumica idntica. Como colorantes se pueden usar, en la margarina, el roc, carotenos y los carotinoides autorizados; teniendo los carotenos a la vez efecto antioxidante y de provitamina A. Con el objeto de suministrar a las margarinas un mayor valor nutritivo se exige su enriquecimiento por adicin de un mnimo de 30.000 Unidades Internacionales de Vitamina A y de cidos grasos esenciales en forma de 70 g de cido linoleico, ambos por kg de margarina terminada. Tambin se permite en forma facultativa agregar hasta 3.000 Unidades Internacionales de Vitaminas D, por kg. Para facilitar el reconocimiento rpido de la presencia de margarina se suele exigir la adicin de un mnimo de O , l % de almidn como detector; prohibindose a la vez el expendio de mezclas de margarina y mantequilla. Los envases y etiquetas de margarina debern llevar impresos en forma indeleble y destacada la palabra hiARC;ARINA y una declaracin d e aditivos autorizados que lleve el producto, de sus contenidos mnimos exigidos de vitamina A y cido linoleico y de su contenido de sal, si ste supera 3 g por kg de margarina terminada. Se prohibe el fraccionamiento de los envases en que deben expenderse la margarina y stos deben conservarse refrigerados. Por otra parte, se definen como Alimentos Grasos Modificados a aquellos d e origen vegetal o animal que han sido sometidos a refinacin y a uno o ms procesos de modificacin como hidrogenacin selectiva, transesterificacin y fraccionamiento, en tal forma que se eliminen totalmente sus caracteres organolpticos indeseables. a) En la tecnologa de los Ipidos se entiende por hidrogenacin, la saturacin de dobles enlaces en la cadena de cidos grasos insaturados de un Ipido mediante hidrgeno gaseoso en especiales condiciones de catlisis (Ni, Cu, Ni3S2)de temperatura (100-200) y de presin (uno a tres bar). Puede ser selectava cuando la hidrogenacin tiene lugar en forma preferente a nivel de ciertos enlaces, por ej. que no afecten a los del cido linoleico y rebajen el linoleico para mayor estabilidad. b) Se entiende por transesterificacin de un lpido aquella modificacin que cambia en los triglicridos la distribucin de los cidos grasos en
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las cadenas glicricas. Esta interesterificacin puede ser diripda cuando obedece a la ley del equilibrio qumico (lo que se consigue con aleaciones catalizadoras a una temperatura determinada) y al azar en que se realiza una reparticin estadstica en este reordenamiento de los glicridos. Para lograr esto ltimo se trabaja bajo vaco, a temperaturas de 80 a 100C y en presencia de un catalizador, como O, 1% de metilato o de amiduro de sodio o de una aleacin de potasio y sodio. Por este proceso la grasa puede adquirir una estructura cristalina ms fina y ms estable al almacenarse, con un descenso en su punto de fusin y una mayor consistencia plstica (tipo soft). c) Se entiende por fraccionamiento de un Ipido la cristalizacin fraccionada por un enfriamiento tan lento que los glicridos de alto punto de fusin cristalizan en la forma lo ms selectiva posible, es decir, sin formacin de cristales mixtos; para lo cual es necesaria una diferencia en el punto de fusin de por lo menos 10C. A continuacin, la separacin de los cristales grandes se efecta por filtros-prensas, centrifugacin o por lavado con un tensioactivo hidrosoluble (dodecilsulfonato de sodio) pasando as a la fase acuosa. La transformacin de un aceite con tendencia a enturbiarse en invierno, de manera que se mantenga transparente (winterizacin) y la elaboracin de oleomargarina o primer jugo a partir de grasa animal son casos de fraccionamiento. Los alimentos grasos modificados deben presentar un punto de fusin mximo de 45C en el caso de las grasas o mantecas modificadas y de 15C en los aceites modificados.

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xv
Alimentos farinceos y azucarados
1. Harinas

Segn la reglamentacin ( 1 1) se define como H A RI N A sin otro calificativo el conjunto de las harinas blancas y libres de fragmentos de envolturas del TRIGO obtenidas por la molienda gradual del cereal industrialmente puro; su color puede ser desde el marfil al ligeramente amarillento, sin reflejos azulados. En reglamentaciones anteriores se le defina como harina flor en oposicin a la integral y aunque no se fija un determinado porcentaje de extraccin, sus c f r m lmites de cenizas yfibra indican que ste est aproximadamente entre 78 y 80%. Si se trata del producto d e la molienda de otro cereal o leguminosa, la designacin de Harina deber ser seguida del calificativo correspondiente a su origen. Esta misma disposicin rige tambin para la Harina tostada, cuya designacin debe seguirse del nombre del cereal de origen, si ste no es el trigo (ej. harina tostada de maz). En cambio, se entiende por Harina integral el producto de la molienda del trigo hasta un porcentaje de extraccin entre 85 y 90, sin eliminacin previa de las porciones de harina blanca. Se ha discutido acerca de la preferencia que habra que dar en el consumo a la harina flor o la integwal, y por lo tanto, al pan blanco o negro. Lgicamente, en la harina flor el tenor de extraccin o rendimiento, es decir, la relacin entre la cantidad de cereal que se somete a la molienda y la cantidad de harina que se obtiene, ser mucho ms bajo que en la integral. (Figs. 7 Y 8). La gran diferencia entre ambas harinas radica en la materia prima que entra en su elaboracin, ya que el producto integral, al provenir de la molienda mayor del grano, incluye partes esenciales de la cutcula, el endosperma y el germen. En cambio, en la elaboracin de la harina flor se elimina la cutcula a del grano, la cual arrastra consigo la capa celular dde aleurona, rica en protena y minerales, mientras que el resto de
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Fig. 7: Corte transversal por un grano de trigo.

a = cutcula (15%) b = endosperma (83,5%) c = germen (1.5%) d = capa de gluten del endosperma.

endospema b contiene principalmente almidn. La cutculu a est formada por substancias celulsicas (celulosa, lignina, pentosanos) y minerales, mientras que el germen c (que tambin se elimina en la harina flor), almacena aceite, protenas, vitaminas del complejo B y tocoferoles. De esto se desprende que necesariamente la harina y el pan integrales deben presentar mayor ziaior calrico y nutritivo, ya que contendrn mayor proporcin de las siguientes substancias: prtidos, minerales (Ca, Mg, P, Fe), Ipidos y vitaminas (Complejo B, o sea tiamina, riboflavina y niacina, y tocoferoles) y as se puede llegar adecuadamente a un tenor d e extraccin d e 85 a 90%. Una extraccin mayor, sin embargo, dificulta ya la digestin, al extremo que lo que se ganara en composicin se pierde en asimilacin, como
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Frg. 8:Prdidas de vitaniinas en la harina segiii el Q d e extraccin del trigo.

lo comprob Rubner por el dficit fecal: pues el exceso d e las partculas leosas d e la cutcula aumenta la fernientacin gaseosa del intestino y excita los movimientos peristlicos, con lo que se generan flatulencias y disminuye el aprovechamiento de los principios nutritivos. Adems, sobre el 90%, el aumento en materia mineral corresponde principalmente a slice, que es intil. Adems, ese pan integral no puede tostarse y no se conserva bien. El Reglamento fija los contenidos niximos de renizas y de fibra los cuales son naturalmente mucho ms altos en la harina integral y sirven as para controlar e n el laboratorio el grado aproximado de extraccin, para diferenciar ambas clases d e harina. Tambin la acidez mxima se ha fijado algo ms alto en la harina integral (0,30%)que en la blanca (0,25%),expresada en cido sulfrico, mientras que la huniedad mxima es igual: 15%. Un artculo importante del Reglamento ( 1 1 ) precisa el enriquecimiento obligatorio d e la harina d e panificacin en los siguientes nutrientes:

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Tiamina: 6,3 mg - Riboflavina: 1,3 mg - Niacina: 13 mg y Hierro: (agregado en forma de sulfato o pirofosfato ferroso): 30 mg; todas estas cifras son mnimas y se refieren a 1 kg de harina. Entre los mejorantes del poder panficador se permite especficamente el uso de hasta 5 g de bromato de potasio por cada 100 kg de harina, siempre que se disponga de laboratorio de control, propio o externo. Tambin se agregan cido ascrbico (3 g para 100 kg de harina), extracto de malta y azcares fermentescibles (94). Por otra parte, la Harina de Papa se obtiene por deshidratacin de papas sanas, limpias, sin brotes y debidamente mondadas (descascaradas). Debe contener un mnimo de 9% de protenas y no ms de 10%de humedad, de 4% de cenizas y de 2% de fibra cruda. El Chuo o almidn de papa puede tener hasta 18% de humedad. En las harinas de leguminosas es importante mencionar la exigencia en la de frejoles o porotos de un tratamiento trmico especial para destruir la faseolotoxina, causante de intoxicaciones (6). Las prohibiciones se refieren al no expendio de toda clase de harinas hmedas, averiadas, quemadas, alteradas por parsitos, acidificadas o mezcladas con materias extraas y semillas nocivas. N o deben contener ms de 3% de trigos de especies diferentes al Triticum aestivum. 2. Pan En contraste con las evidencias sobre la elaboracin de pan por parte de los egipcios, 500 aos a.c., sta se inici en forma masiva en el Japn slo a partir de 1920, debido al predominio del arroz como cereal (98). Masas preparadas de cereales molidos que se secaban al sol o sobre piedras calientes constituyeron los panes chatos, los cuales se podan consumir slo calientes, pues, al enfriarse, se volvan dursimos. De all el dicho: cuando (tal vez accidentalmente) la masa cay en la brasa, result el pan. Slo al agregar levadura como medio esponjante a la masa se obtuvo el pan actual, el que se empez a fabricar con una costra muy gruesa para que durara semanas, hasta meses. Se define como P A N sin otra denominacin el producto resultante de la coccin de la masa hecha con una mezcla de H A R I N A con levadura, agua potable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina o con mezcla de harinas debe denominarse con el nombre de las otras harinas. As sucede con el Pan de Centeno fabricado con una mezcla de harinas de trigo y centeno con por lo menos 30% de harina de centeno (la cual, por s sola, no sera panificable). Las condiciones que se fijan para el pan son: homogeneidad de la masa, coccin adecuada, limpieza, humedad mxima del 40%, en
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Fzg. Y. Evolucin Iii5i6rica d e la elaboracin del P A I como smbolo d e las necrsidades materiales del hombre. Arriba: Una antigua panadera del siglo X \ ' I I I Abajo: Un horno moderno d e panificacin, sin i n t e r i e n c i h d e la niano del hombre.

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muestra tomada en el lugar del expendio y acidez mxima de 0,25% (en cido sulfrico y sobre la la base de 30% de humedad, por ser el promedio de humedad del pan en circulacin). Los panes blanco e integral deben cumplir con las dems cifras lmites de sus harinas de origen. En el anlisis de pan, los lmites de las cenizas se expresan en cenizas libres de cloruro de sodio y en base a 30% de humedad, debido a las variaciones, en cuanto al contenido de sal y humedad, en los diversos panes. El Reglamento considera como PAN ESPECIAL aquel que se distingue por su forma o tamao o bien por la adicin de por lo menos 6% de ingredientes enriquecedores como leche en polvo, azcar, huevo. Si se designa como P AN DULCE, debe elaborarse con por lo menos 15% de azcar. Si el pan especial se expende envasado, deber indicarse en su empaque, fecha de vencimiento, peso y composicin. Pan de leche es, por otra parte, aquel en que en la coccin de la pasta se ha substituido el agua por leche o sus slidos totales. Masas o Pastas horneadas son diversos productos, que fuera de los ingredientes del pan, se pueden adicionar de leche, crema, huevo, alimentos grasos, fondants, condimentos y aromticos autorizados; pero no podran contener colorantes que imiten huevo o chocolate. En este grupo estn incluidas las masas para pasteles, galletas, tortas, p i z m , empanadas, cuchufles, barquillos para helados y similares. La respectiva harina de pastelera debe responder a un grado de extraccin de slo 72%, por lo cual sus lmites mximos de cenizas y de fibra son tambin lgicamente ms bajos que los de la Harina como tal. Por otra parte, se califica como Harina de autolevantamiento al producto a base de harina de pastelera, adicionado de polvos de hornear o agentes leudantes permitidos. Los pasteles y productos de repostera no deben tener un recuento total en placa, superior a 200.000 colonias por g y deben carecer de E. coli, Salmonellas y Staphylococcus aureus.
3. Fideos

Resultan del amasado de mezclas nofermentadas de los siguientes derivados de cereales con agua y luego desecados: Harina, Smola, producto de estructura granulosa, obtenido por molienda gruesa y cernido del trigo del tipo Triticum durum; Semolina, obtenida por molienda fina y cernido del Triticum durum; Granito, obtenido por molienda y cernido del trigo blando del tipo Triticum aestivum (estos 3 productos se caracterizan por el diferente tamao de sus partculas, comprobable por tamizacin). 127

Estos fideos secos, destinados a ser consumidos previa coccin, deben presentar cifras mximas de humedad residual ( 13,5%),acidez (0,25%), fibra y cenizas y pueden ser corrientes y especiales o enriquecidos. Aquellos calificados con o al huevo deben contener por lo menos 1Yz huevos frescos o su equivalente en huevo deshidratado por kg, lo que corresponde a unos 330 mg de colesterol (base de su control analtico) (102). Si se trata de fideos declarados como enriquecidos con vitaminas y minerales, se exige la adicin de determinadas cantidades de tiamina, riboflavina, niacina y hierro (9,O; 3,O; 57,O y 30,O mg/kg). Los llamados Fideos con &ten deben elaborarse con harina de trigo, parcialmente privada de almidn o adicionada de gluten, de manera que contengan un mnimo de 20% de protenas totales. Pastas frescas son los fideos que se fabrican de la misma manera que los anteriores, pero que no se desecan, de modo que su humedad puede alcanzar hasta 30%, siendo las dems disposiciones iguales a las de los fideos secos. Tanto en los fideos como en las pastas se permite la adicin de colorantes naturales autorizados, como tambin reforzar el color amarillo proveniente de la yema de huevo en aquellos rotulados con o al huevo con colorantes naturales, como roc, crcuma, azafrn, caroteno o riboflavina, siempre que ello no signifique la substitucin parcial o total de la cantidad exigida de huevo y siempre que se indique en el rtulo. Los fideos y productos afines no deben contener insectos o sus estados evolutivos, caros, ni micelios de hongos. 4. Entre los DERIVADOS DE CEREALES son de consumo popular la Chuchoca proveniente de la molienda gruesa del grano de maz tierno (choclo) previamente cocido y seco (el cual suele falsificarse con el maz maduro y crudo) y el Mote constituido por el grano de trigo blando y tierno; y luego cocido, descortezado con leja de ceniza y liberado de lcali por lavado con agua potable; debe llamarse Mote de maz si se obtiene de este cereal. En el trigo majado la descortizacin se hace por el chancado; si se prepara a partir de maz constituye el morocho mojado. La polenta se obtiene por molienda gruesa del maz seco, descortezado, siendo similar en su obtencin a la smola, obtenida del trigo. Quker o Avena machacada o laminada es el producto obtenido por aplastamiento mecnico del grano d e avena limpio. El Opaco-2 es un mutante del maz de mayor rendimiento y valor nutritivo y el Titricale es un hbrido de trigo y centeno de mayor robustez en su cultivo y rendimiento (94).

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5. Los azcares y Alimentos azucarados Tanto la remolacha o betarraga (Beta vulgaris var. rapa) como la caa (Saccharum officinarum) suministran la sacarosa, el producto qumico ms puro que se fabrica en escala de toneladas. Aunque ya los persas descubrieron que la caa de azcar daba miel sin el concurso de la abeja permaneci un artculo de lujo y slo en los ltimos 100 aos la produccin mundial de azcar se ha incrementado 40 veces, calculndose un consumo de 100 a 200 g por persona y por da (37). El Reglamento distingue entre azcar refinada con 99,5% de sacarosa y lmites mximos de O, 1%de insolubles en agua y de 0,2% de cenizas; y azcar granulada rubia con 98,5% de sacarosa, con los otros lmites mximos de 0,2 y 0,4%, respectivamente. Entre los subproductos del azcar se pueden mencionar la melaza, jarabe residual con un mnimo de 30% de sacarosa y la chancaca, obtenida por evaporacin del jarabe, de modo de contener un mnimo de 80% de sacarosa. 5.1. Miel Se trata del producto lquido, espeso o cristalizado, que elaboran las abejas (Apis melifera) a partir del nctar de flores o exudados de plantas aromticas, lo concentran, transforman y acumulan en los panales. En su formacin intervienen los 3 reinos: vegetal, animal y mineral, representado este ltimo por las sales del suelo que disuelve la lluvia y pasan el nctar. Qumicamente corresponde a uqazcar invertido natural por la saliva de la abeja. Mientras el nctar tiene un contenido aproximado de 80% de agua y 20% de sacarosa, la concentracin por aire caliente que realiza la abeja invierte tambin estas cifras: la miel contiene un 70% de azcar invertido y un mximo de 18% de humedad. Sus dems lmites mximos son: 0,2% acidez, calculada como cido frmico, 5% de sacarosa (como residual de la inversin realizada por la abeja), 8% de dextrina y 0,8%de cenizas. Tampoco debe contener ms de 1% de polen, cera y otras materias insolubles en agua caliente. En cuanto a sus caracteres, no debe estar fermentada, ni caramelizada. Adems, debe carecer de azcar invertido artificial y de sustancias extraas a su composicin normal, tales como edulcorantes, sustancias aromticas, colorantes, preservadores y espesantes; como tambin de insectos sus estados evolutivos (larvas) y fragmentos de stos. Pueden llamarse tambin Miel, pero seguido del nombre del vegetal o fruto de donde provengan, los jugos azucarados que se hayan concentrado hasta consistencia de jarabe como ser: Miel de Caa, Palma, 129

Uva, Meln. Su peso especfico no debe ser inferior a 1,33 a 15"C, no deben contener ms de 30% de agua y deben carecer de aditivos. Entre los diferentes Productos de Confitera que menciona el Reglamento se indicarn slo las caractersticas que debe presentar el Mazapn, pues, al ser el producto resultante de la coccin de una masa constituida por un mnimo de 20% de almendras con azcar y corteza de limn, presenta el problema toxicolgico de que no debe contener ms de 4 mg % de cido cianhdrico.
5.2 Por otra parte, la industria de alimentos ha colocado en el mercado una gran variedad de productos, ya sea totalmente listos o bien que necesitan slo una manipulacin mnima para su consumo. Entre estos ltimos deben mencionarse los polvos de sabor q'ustado que (ontienen azcar como componente bsico o dominante y que se mezclan directaniente con agua o leche antes de su consumo inmediato. Es as como el Reglamento Sanitario de los Alimentos ( 1 1) menciona los siguientes: -Polvos para gelatinas, constituidos por mezclas de sacarosa con gelatina como espesante y adicionados de cidos orgnicos (ctrico, tartrico), saborizantes, aromatizantes y colorantes permitidos. -Polvos parajaleas en que se substituye la gelatina por otro espesante autorizado. -Polvos para Jianes y budines de composicin similar, pero generalmente sin adicin d e cidos, pues se consumen, previo calentamiento, con leche para convertirlos en gel por enfriamiento. Los calificados de budines llevan generalmente un agregado de almidn de maz. -Polvos para refrescos a base de sacarosa y/eduicorantes artificiales con saborizantes, colorantes y cidos orgnicos. Son estos Refrescos en polvo los productos que segn el Instituto Nacional de Estadsticas ( I N E ) han experimentado un incremento de consumo de ms del 2676, en los ltimos tiempos (1988). Su ingestin junto a la de los Jugos en polvo constituye ya un hbito de consumo, especialmente en el perodo de septiembre a marzo. LosJugos se diferencian de los refrescos por su mayor consistencia y mayor semejanza con el producto natural, al rehidratarlos, presentand o algunos de ellos aun trozos de pulpa de fruta. De ambos productos existen numerosas marcas comerciales que compiten en precio, calidad y nuevos sabores como p. ej. el Kiwi. Estos en agua o leche, polvos deben ser fcilmente solubles o dispersables . . ... . presentando de inmediato su deseado sabor o palatabilidad. . Es la industria de la leche y derivados la que suministra en la

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actualidad una gran variedad de productos lcteos que podran calificarse de postres totalmente listos en envases de porciones, al estado gelificado, cremoso o batido, sin intervencin de procesos de fermentacin; se comercializan refrigerados. Su nombre de postres proviene de su destino original de consumirlos despus de una comida principal, por lo que deben ser sabrosos y a la vez fciles de digerir. Pero encuestas de mercado han demostrado que se consumen no slo despus sino tambin entre comidas y an, a veces, en lugar de una comida principal. Entre estos postres totalmente listos figuran los buines de l e c h o productos lcteos dulces de mayor o menor consistencia, (gelificados o cremoso) adicionados de aromatizantes y saborizantes y sometidas a tratamiento trmico previo. Por razones de sabor y esttica (presentacin) estos productos suelen llevar un recubrimiento de crema. En cambio, los budines de agua son preparaciones gelificadas a base de sacarosa con cidos orgnicos comestibles, llegando a un pH aproximadamente 4,s (en vez del 6,4-6,7 de los budines de leche); tambin se estdbiiizan por tratamiento trmico. Los postres espumosos son productos lcteos cuya consistencia de crema espumosa se logra por burbujeo con un gas: aire, nitrgeno o anhdrido carbnico. Fuera de leche y grasa lctea suelen contener tambin grasas vegetales o modificadas. Los budines y postres espumosos suelen elaborarse, constituyendo diferentes capas (postres de capas mltiples).

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XVI Conservas, preservas, caldos, sopas y salsas

1. Se puede definir como Conservacin a la mantencin en buen estado durante un tiempo prolongado de los alimentos perecibles, es decir, de deterioro rpido. En cambio, la Preservacin es la proteccin anticipada del alimento contra el deterioro. Comenta es todo producto alimenticio que haya experimentado dos procesos: un tratamiento trmico que asegure su conservacin y la colocacin en un envase hermtico que asegure la mantencin de sus caracteres organolpticos normales y ofrezca garanta de una adecuada esterilizacin. Entre las exigen& g m m a h a las Fbricas de Conservas debe destacarse la obligacin de un autocontrol de sus materias primas y productos elaborados. Para este objeto deben disponer de un laboratorio propio de anlisis o podrn utilizar los servicios de laboratorios comunes para diferentes plantas, siempre que sean reconocidos por el Servicio Nacional de Salud. Adems, debern disponer de cmarasestufas a 37OC para incubar un nmero representativo de conservas de cada partida por tipo y clave durante por lo menos 10 das; debiendo eliminarse aquellas partidas cuyas muestras queden afectadas por hinchamiento u otra anomala, como envases defectuosos o que hayan perdido su carcter de cierre hermtico. Las comervas mismas deben elaborarse slo con materias primas de buena calidad y madurez y el proceso de esterilizacin debe basarse en un relacin de tiempo-temperatura, especfica para el alimento respectivo. Entre las prohibiciones relacionadas con las conservas, no se permite la re-esterilizacin ni el expendio de envases con evidencias de haber sido abiertos o resoldados, hinchados, abollados, oxidados, deformados o no hermticos. Las etiquetas o rotulaciones deben cumplir con las exigencias reglamentarias generales y, adems, queda prohibido el USO de un nombre distinto al de la especie o variedad que corresponda al

contenido, no aceptndose el nombre de un producto similar. La rotulacin debera indicar tambin en forma claramente visible el peso drenado o escurrido del producto. o n s e r v a s de origen vegetal se hace distincin entre las siEn las C guientes: a) Conservas defrutas, adicionadas de agua potable o soluciones azucaradas; b) Conservas de hortalizas, verduras y legumbres, adicionadas de agua potable, soluciones salinas, aceites, salsas u otros ingredientes permitidos, y c) Mermeladas, j a l e a y dulces de frutas que renen las caractersticas sealadas ms adelante en las Preservas, pero que han sido esterilizadas y envasadas en recipientes hermticos. Entre los Concentrados vegetales se distinguen los de tomate y de diversas frutas, todas sin piel, semillas ni partes duras, debiendo indicarse su conservacin en el rtulo, en forma visible. Las conservas de tomate, obtenidas por concentracin de la pulpa, con o sin sal, especias y otros ingredientes permitidos comprenden los siguientes tipos: Salsa, semilquida, con un contenido de slidos solubles igual o mayor del 12%; excluido el cloruro de sodio. Pasta, en que dicho contenido debe alcanzar a lo menos el 15%. Concentrados de tomate, con un contenido igual o mayor del 25% de dichos slidos solubles, excluido el cloruro de sodio. Entre las Comenlas de carne y productos crneos se puede mencionar el Corned beef a base de carne de vacuno y la lengua de cordero y de vaca (ox tongues), desprovistas de sus membranas superficiales. La caracterstica de estos productos es que se dejan cierto tiempo en salmuera y que luego son cocidas en agua. Si el corned beef se prepara con otra carne, debe indicarse en el rtulo. Estas conservas de carnes pueden adicionarse de nitritos hasta 100 ppm. expresado en nitrito de sodio y referido al producto terminado. En relacin con las Conservas de pescados y mariscos merece destacarse la exigencia de que los mariscos deben llegar vivos a las plantas conserveras y que su desconchado o desvalvado o separacin del esqueleto debe realizarse dentro del recinto de la fbrica; para evitar as una alteracin de estos productos antes de la esterilizacin. Los envases de estas conservas de origen marino deben ser de un tipo de hojalata tcnicamente adecuada y que adems debe estar revestida interiormente de un barniz sanitario apropiado y autorizado por el Servicio Nacional de Salud. Los procesos de lavado, eviscerado, corte y trozado de los pescados deben realizarse en condiciones higinicas, empleando
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agua que podra ser, por ejemplo, agua de mar, pero que no constituyan un riesgo sanitario y con equipos adecuados al efecto. Slo en los pescados pequeos como sardinas y anchoas el eviscerado puede ser facultativo. En cuanto al control de calidad de las conservas enlatadas comprende tambin ensayos fsicos de impacto, de cada libre, de desgarramiento, resistencia a la humedad y todo otro parmetro que indique que el envase soporta el transporte. 2 . Alimentos Preservados son aquellos que han sido sometidos a tratamiento fsico para su conservacin como: deshidratacin natural (desecacin al sol y aire) o artificial (bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y direccin del aire), deshidratacin y compresin, refrigeracin, congelacin, liofilizacin o fermentacin; o bien, a tratamientos qumicos para su conservacin como: azcar, sal, vinagre, aceites y grasas comestibles, antispticos permitidos. El Reglamento ( 1 1) menciona especficamente para los encurtidos o pickles en vinagre, el lquido de cubertura, indicando que su acidez (en cido actico) no debe ser menor de 2% y el pH no superior 3,5 a W'C, pudiendo contener hasta 100 mg/kg de anhidrido sulfuroso total. 2.1. Entre los alimentos preservados de origen vegetal se pueden distinguir: a) Frutas deshiratadas a partir de frutos sanos, frescos y maduros (con no ms de 1.5 gkg, de anhdrido sulfuroso); b) Frutas confitadas, obtenidas por impregnacin homognea de frutas sanas, enteras o en trozos, con jarabes (al evaporarse el agua queda en la superficie una capa de azcar que permite la conservacin); c) Entre los productos obtenidos por coccin de frutas, pulpa o jugos de frutas con azcar se hace la distincin entre Mermeladas a base de frutas enteras, trozadas o pulpa y lasjaleas a base dejugos de frutas. Ambas deben contener por lo menos 60% de slidos solubles y pueden adicionarse de un agente gelificante permitido. Por otra parte, se llama Dulce de frutas el producto gelificado, obtenido por coccin de pulpa tamizada de ciertas frutas como membrillos con azcar y con adicin de pectina u otro gelificante permitido y cidos orgnicos. En estas preservas de origen vegetal se prohbe el uso de materias primas daadas, fermentadas o alteradas, la rehidratacin de vegetales desecados y la adicin de sustancias extraas a su composicin normal como esencias y extractos artificiales. 2 2 . Las Preservas de origen animal comprenden las Carnes saladas, tratadas con sal seca o salmuera y ahumada o no; la Carne desecada o
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Charqui que es carne de vacuno desecada con o sin sal (si se prepara con otra especie animal debe rotularse con el nombre de la especie de que proviene); y las Carnes curadas, a las que se han incorporado agentes de curacin como sal, nitrato de sodio o potasio, ascorbato de sodio, azcar u especias y que pueden ser crudas, cocidas o ahumadas. Su contenido en nitritos no debe ser superior a 100 ppm de NaN02 en el producto terminado.

3. En el grupo de caldos y sopas deshidratados se pueden mencionar los siguientes productos: Extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin hasta consistencia pastosa del caldo de carne de bovinos, prcticamente libre de grasas, tendones, cartlagos y huesos. Si la carne es de otras especies ej. ballena, deber llevar la indicacin del caso. El extracto no debe contener menos de 6% de creatinina total y no ms de 22% de humedad, de 2% de grasa, de 10% de sal y de 1% de residuo insoluble en agua caliente. Gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno, de tegumentos o ligamentos, exentos de cola. Debe contener un mnimo de 15% de nitrgeno total y un mximo de 3,5% de cenizas totales. Su solucin al 1 % en agua caliente debe dar una jalea inodora por enfriamiento. Su contenido microbiano por recuento no debe ser superior a 10.000 colonias por g y no deber contener E. coli, Salmonella, ni Staphylococcus aureus. Los caldos y sopas deshidratados son productos elaborados que requieren slo la adicin de agua y calentamiento relativamente corto para su preparacin. Se presentan en forma muy variada en su composicn, ya sea d e origen animal o vegetal. Los primeros deben contar entre sus componentes, extracto de carne y10 de ave junto a grasa comestible para suministrarles cierto valor calrico. Otros componentes son la sal, glutamato de sodio, condimentos vegetales, hidrolizados proteicos y extractos de levadura, previa autolisis (desintegracin enzimtica propia) o plamolisis (destruccin celular por sal o calor). Se trata aqu de productos de valor esencialmente spido y estimulante del apetito que pueden inducir a engao del consumidor, si su rotulacin ylo publicidad hace alusin exagerada a su valor nutritivo mediante ilustraciones o denominaciones, como por ej. : doble concentrado, supercaldo, superconsom. En este contexto el artculo 161 del Reglamento vigente, slo se refiere a las sopas y cremas que hacen alusin a la presencia de carne, exigiendo un mnimo de 60 mg por litro de sopa preparada, de creatinina total, como componente caracterstico de la
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carne y de 0,8%de nitrgeno total (al estado seco),en las dems. Como el trmino de crema corresponde evidentemente slo al derivado lcteo, debiera permitirse en estos productos slo, a lo sumo, el nombre de sopas-cremas.Las etiquetas o envoltorios debern indicar a la vez el volumen en litros que se obtiene con su contenido, lo que rige tambin para las sopas deshidratadas. Reconstituidos segn su modo de empleo, indicado en su rtulo, deben contener por litro de caldo o sopa: Los de carne, no menos de 60 mg de creatinina total y no ms de 12 g de cloruro de sodio y los de ave no menos de 175 mg de nitrgeno de aminocidos (incluyendo el de glutamato) y no menos de 250 mg de nitrgeno total, ni ms de 12 g de cloruro de sodio.
4. En cuanto a platos y comidas preparadas el Reglamento (1 1) exige que

deben mantenerse y exhibir a la venta, protegidos de la accin de insectos, roedores y del polvo y en aquellos que requieren del fro deben mantenerse en refrigeracin o congelacin, segn corresponda.

5. salsas. Se definen como Salsas los productos preparados de consistencia lquida o semilquida a base de condimentos naturales o elaborados, cidos orgnicos y productos aromticos y/o picantes, autorizados y qdicionadoso no de azcares o sal, debiendo indicarse sus componentes en el rtulo de sus envases. Entre ellas ocupa un lugar preferente la Mayonesa, constituida por una emulsin de yema de huevo en aceite comestible, adicionada de vinagre y/o jugo limn, sal y otros condimentos. No debe contener ms de 30% de agua y en cuanto a aditivos se permite la adicin de anhptzcos y antioxiduntes auto~zados y la Uncin slo con carotenos o carotenoides autorizados. En cambio, debe estar exenta de emulsionantes y espesantes extraos a su composicin normal. Por otra parte, debe cumplir con los requisitos microbiolgicos de la margarina (vase sta). Otra salsa de mucho consumo es la de Mostazu, constituida por mezcla de harina de mostaza con vinagre o vino, sal o azcar, cido ctrico, tartrico o lctico y otros condimentos que no refuercen, ni simulen el producto original. No debe contener menos de 0,1% de esencia de mostaza natural sobre sustancia seca. Toda mezcla con sustancias amilceas extraas o colorantes permitidos o componentes no indicados anteriormente puede expenderse slo como condimento de mostaza, con indicacin de los componentes el rtulo.

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XVII
Alimentos de uso infantil
En esta categora de Alimentos se presentaba el interesante problema de diferenciarlos de aquellos que se rigen por el Reglamento de Productos Farmacuticos, Alimentos de uso mdico y Cosmticos de que dispone el mismo Ministerio de Salud. En efecto, son definidos en el Reglamento de Alimentos como de uso infantil aquellos calificados como especialmente aptos para los regmenes alimentarios de nios: (eventualmente tambin de ancianos, enfermos y convalecientes). Pero todo alimento de este tipo que contenga sustancias ajenas a su composicin normal y que le confieran propiedades teraputicas ser controlado por la Seccin Farmacia del Ministerio de Salud por regirse por el Reglamento ya mencionado que incluye los alimentos de uso mdico. A manera de ejemplos, constituyen as Alimentos de Uso Infantil las leches modificadas en su composicin, ya sea por adicin de azcares, vitaminas, hierro y por acidificacin y substitucin de su grasa por aceite vegetal. En cambio, si el producto contiene, por ejemplo, harina de algarroba que le imprime una accin antidiarreica y antidispptica, o bien, si se ha modificado la composicin de la leche para combatir la intolerancia a la lactosa se trata, sin duda, de Alimentos de Uso Mdico. Entre las disposiciones generales que rigen para los alimentos de uso infantil el Reglamento hace especial hincapi en el carcter adecuado de sus ingredientes para la ingesta por lactantes, prvulos e infantes, evitando el exceso de fibra (no ms de 2%), y pedazos de huesos. Se insiste tambin en sus requisitos microbiolgicos, con un recuento en placas no superior a 20.000 colonias por g y no ms de 21 coliformes por g (NMP = Nmero ms probable); acusando la ausencia de E. coli, Salmonella, Arizona y Staphylococcus aureus, ni ms de 100 colonias de hongos y levadurasg. La etiqueta y publicidad de estos alimentos debe informar de modo claro y preciso sobre usoypreparacin del producto para administrarlo a los nios y sobre la manera de almacenarlo, una vez abierto el envase. Adems, debe llevar la indicacin de que no deben guardarse los restos del producto ya preparado, por su fcil alteracin. La etiqueta debe 137

indicar tambin los porcentajes promedios de humedad, fibra, aditivos, protenas, grasa, carbohidratos, cenizas y caloras del producto, para una adecuada informacin inmediata del usuario acerca de su valor nutritivo. En el caso de productos a base de hortalizas como betarragas, espinacas o acelgas, debe incluirse tambin el aviso sese slo en nios mayores de 3 meses, por el peligro de la reduccin de posibles nitratos a nitritos, de accin meta-hemoglobinizante, por la flora intestinal del lactante a tan temprana edad. Con el objeto de fomentar la alimentacin por leche materna, la etiqueta debe llevar tambin la indicacin Este alimento no substituye la leche materna. Adems, no se permite el uso de radiacin ionizante en ningn componente, ni en el producto terminado y de ningn aditivo que no sea especficamente autorizado. Tambin se prohbe en la rotulacin y publicidad el empleo de trminos como maternizado,humanizado u otros que pudieran inducir al consumidor a presumir que dichos alimentos sustituyen la leche materna. Todos los alimentos de uso infantil deben ser registrados en el Ministerio de Salud, previa solicitud presentada por el fabricante o importador, acompaando los antecedentes necesarios sobre las materias primas a utilizar, la composicin del producto y su mtodo de elaboracin. El propietario del establecimiento que fabrique o importe estos alimentos y su director tcnico - q u e debe ser un profesional idneodeben asumir la responsabilidad de las materias primas, elaboracin, envase y almacenamiento adecuados y de las condiciones higinicas del local, maquinarias y personal manipulador. Entre los Alimentos de Uso Infantil se pueden citar los siguientes:

- Alimentos especiales para lactantes

o Frmulas

Cuando la alimentacin con leche materna no sea posible o sea insuficiente, estos productos, al llenar todos los requerimientos nutricionales de los lactantes, podrn constituir su racin diaria, entera o parcial, segn el caso. Preparados segn la instrucciones del fabricante, deben ser nutricionalmente adecuados para promover el crecimiento y el desarrollo normal del lactante, debiendo presentarse libres de grumos y partculas groseras y adecuados para ser administrados a travs de chupetes. Se hace tambin una distincin en estos alimentos entre aquellos que podrn denominarse de base lctea si se preparan con leche entera o semidescremada y10 suero de queso, de manera que por lo menos el

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90% de sus protenas sea de origen lcteo; no podrn llevar este calificativolas que se fabriquen con protenas no lcteas, aprobadas por el Servicio Nacional de Salud. Los requisitos espectficos que deben cumplir estos alimentos comprenden un contenido proteico no inferior a 2,25 g por cada 100 caloras, con un valor biolgico equivalente al de la casena; y un contenido graso entre 3,3 y 6 g por cada 100 caloras, con un mnimo de 250 mg de cido linoleico (cido graso esencial) por cada 100 caloras. El tiempo mximo de duracin permitido de estas frmulas es en el caso de envases hermticos e impermeables a la luz, de 18 meses y de 12 meses para los dems envases; excepto de los envases sellados al vaco o en presencia de gas inerte, en cuyo caso el tiempo mximo de duracin es de 36 meses.

- Alimentos preparados para ninos menores

Se califican como tales a los que estn destinados a ser usados como complemento de la alimentacin normal del lactante y para la adaptacin progresiva del prvulo (hasta los 3 aos) a la alimentacin ordinaria. Se exige que estos alimentos deben indicar en sus envases el porcentaje de humedad que contienen y consignar, adems, la siguiente leyenda: este producto constituye slo un complemento de la alimentacin infantil. Pueden presentarse lquidos o semilquidos, esterilizados en envases hermticos y listos para el consumo (como por ej., los llamados alimentos colados);o bien deshidratados y slidos, requiriendo o no, coccin posterior. En ambas formas, su textura puede ser fina y homognea o puede presentar adicionados trocitos de alimentos de un tamao tal, que incitan a la masticacin antes de ser deglutidos. El tiempo mximo de duracin desde la fecha de la elaboracin de estos alimentos, si son esterilizados en envases hermticos, es de dos aos y para los dems, de un ao. Aunque el Reglamento no los menciona se podran incluir tambin entre los Alimentos de Uso Infantil las Mezclas Proteicas para PreEscolares destinadas a la alimentacin de nios que hayan sobrepasado la edad de la lactancia natural. Estos productos deberan cumplir con ciertos requisitos: - Deben constituir un polvo fino y homogneo y su dilucin con agua debe presentar un buen poder de suspensin. -Su contenido proteico (N + 6,25) no debe ser inferior a 3,75 g por 0 caloras y como las caloras utilizables no deben ser inferiocada 1O res a 400 por 100 g de producto, su contenido proteico mnimo equivale a 15 g en relacin a 100 g (3,75 X 4 = 15) del producto. 139

-Deben cumplir conkontenidos mximos de humedad (6%),cenizas totales (8%),cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10%(comoindicador de impurezas arenosas) (0,1%), fibra (2%)y lactosa (25%);esto ltimo por la intolerancia a la lactosa de algunos organismos. -Las protenas integrantes deben ser de alto valor biolgico y se acompaan generalmente de un bloque de vitaminas y minerales.

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XVIII Agua - hielo - helados

Se parte de la base que el AGUA POTABLE debe ser apta tanto para la bebida como para los wos domsticos, destinados a cumplir todas las necesidades higinicas. La reglamentacin se refiere tambin a sus caracteres, exigiendo que sea incolora, lmpida, aereada, inodora y de sabor agradable y fresco. Se indican, a continuacin, las numerosas cifras correspondientes a los lmites mximos de cationes y aniones que puede contener el agua potable, entre los cuales merece mencionarse especialmente el mximo de 0,05 mg/l de arsnico, importante en las regiones del Norte (Antofagasta) para el control de su contaminacin de origen mineralgico, causante del Arsenicismo crnico endmico. Entre los compuestos nitrogenados del agua es importante la exigencia de la ausencia de nitritos tanto por su accin metahemoglobinizante como por la posible formacin de nitrosaminas cancergenas, al reaccionar con grupos amino. En cuanto al contenido de nztratos, por su posible reduccin qumica o biolgica a nitritos se permite slo un mximo de 10 mgA, expresados en nitrgeno (equivalentes a 44 mg/l de NOs). Para el debido control de contaminaciones qumicas de origen ecolgico se exigen tambin lmites mximos de compuestos fenlicos, detergentes y cianuro. En cuanto a exigencias bacteriolgicas se indica slo la ausencia de grmenes del gnero E. coli y de otros que indiquen contaminacin fecal. Si el agua potable se purifica por cloro, deber contener en la red entre 0,05 y 0,20 mgA de cloro libre. Se califica a continuacin, como Agua de Mesa a la potable cargada de anhdrido carbnico disuelto y a presin, el cual debe tener una pureza de 98% con un mximo de 0,2% de xido de carbono. Se reserva, en cambio, el nombre de Aguas minerales y10 Termales a AWAS SURGENTES, provenientes de fuentes naturales, autorizadas como tales y que posean propiedades fsicas, fsico-qumicas o qumicas constantes y especiaies que las diferencian del agua potable por su propia naturaleza, es decir sin adicin de componentes artificiales. Sin embargo, pueden contener gases en disolucin y10 estar adicionadas de
141

CONTENIDO MXIMO DE ELEMENTOS Y SUSTANCIAS QUMICAS DEL AGUA POTABLE

Lmite Expresado mximo como mgi N As Cd cN CI <:u Fenol Cr SAAM F
0,25 0.05 0.0 1

Stistancia Anioiiiaco Arsnico Cadniio Cian tiro Cloruros Cobre <;onipiiestos fenlicos Crorno tiexavalente Detergente Fltor

Sustancia Hierro Magnesio Manganeso Mercurio Nitratos Nitritos Plomo Residuos slidos fiitrabies Seleiiio SdfiitOS
zinc

Lmite Expresado mximo como mgi Fe Mg Mn

0,3* 125
0.10

0.20 2,50* i .o"

0.002
0.05

0,oo 1

N Pb

1o* 1 .o 0.05

O.DO
1 ,5

Se SOt-' Zn

1.o00* 0.01

250*
5,0*

* El Ministerio de Salud puede aceptar un contenido mayor d e estas sustancias.

anhdrido carbnico. Las aguas minerales deben envasarse en el lugar mismo de la fuente surgente. Los envases, etiquetas o tapas de las aguas minerales debern indicar, fuera de las exigencias generales, el nombre del manantial o fuente curativa, el nmero del registro oficial, su ubicacin y la transcripcin de su anlisis fsico y qumico, hecho por el Servicio Nacional de Salud.

Hielo
Se define como H IEL O el producto resultante de la congelacin de agua potable, debiendo reunir los mismos requisitos qumicos y microbiolgicos de sta. La elaboracin, transporte, distribucin y conservacin del hielo debe efectuarse en condiciones higinicas.

Helados
HELADOS, en general, son preparaciones comestibles, elaboradas por congelacin de mezclas lquidas pasteurizadas y que deben expenderse perfectamente solidificadas por el fro. Pueden distinguirse las siguientes categoras de helados comestibles segn su composicin:

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1. Helados de leche, preparados por agitacin y congelacin de una mezcla pasteurizada de leche y/o los siguientes productos lcteos: leche condensada azucarada, leche evaporada, leche en polvo entera o descremada, suero lcteo, crema, mantequilla. Puede incluir diversos ingredientes opcionales y aditivos permitidos como espesantes, emulsionantes, aromatizantes y saborizantes permitidos. Su contenido de grasa de leche debe ser entre 2,5 y 7% y el de slidos totales de leche, de por lo menos 115% incluido en este ltimo procentaje una posible adicin de caseinato, como espesante. 2 . Helados de crema. Es un helado de leche, pero con un mnimo de 10% de grasa de leche y de 20% de slidos totales de leche. 3. Heladosjlan. Son helados de crema con adicin de por lo menos 1,4% de slidos de yema de huevo. 4. Helados de yogur. Son aquellos en que la totalidad o parte de los ingredientes indicados para los helados de leche o crema han sido fermentados con las bacterias propias de la elaboracin de yogur. 5 . Helados de a p , preparados por agitacin y congelacin de una mezcla pasteurizada de agua potable, azcar, saborizantes, aromatizantes, colorantes y espesantes. 6 . Sorbetes. Son productos de composicin similar a los lcteos, pero ms diluidos, presentando aspecto de crema espumosa. Deben presentar un contenido de 1 a 2% de grasa de leche y pueden prepararse con o sin adicin de frutas o sus jugos. Los helados no deben presentar un recuento total en placas superior a 50.000 colonias por g con excepcin de los yogur, ni ms de 10 colonias de coliformes por g ni ms de 100 colonias de hongos y levaduras por g. Deben carecer de E. coli, Salmonellas y de Staphylococcus aureus. No se permite la recongelacin o recajuado de los helados devueltos a la fbrica ni la adicin de preservadores qumicos. Mezclas para helados de leche, de crema o de agua son preparaciones comercializadas en forma lquida, pasteurizada y envasada, debiendo corresponder a los requisitos respectivos, descritos anteriormente. Polvos para helados de leche o de a p son mezclas de azcares con aromatizantes, saborizantes, colorantes, espesantes autorizados y leche en polvo en los que corresponda.

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XIX Excitantes nerviosos y digestivos

a. Productos fruitivos (que causan placer) Hay informacin que ya en la poca de la Edad de Piedra se recurri a alguno de los 60 vegetales que contienen metilxantinas. En todo caso poblaciones indgenas de diversas regiones del globo terrestre recurrieron en forma totalmente emprica al t, caf, mate, cacao, cola y guaran para preparar sus bebidas estimulantes y el anlisis qumico demostr posteriormente la existencia en todos estos productos de la misma sustancia qumica: la cafeka, respectivamente de su pariente muy cercano, la teobromina del cacao. Por este motivo, en su control de calidad se exige siempre el cumplimiento de un contenzdo mnimo de cafeina (o de teobromina). Otra exigencia reglamentaria se refiere a un contenido mnimo de extracto acuoso (obtenido por agotamiento total con agua hirviente) que deben cumplir el t, caf y mate, pues cifras demasiado bajas indicaran una posible infusin o coccin anterior, seguida de desecacin. En cambio, estos productos no deben contener sino un mximo de cenizas totales y de cenizas insolubles en cido clorhdrico al lo%, sirviendo esta ltima cifra lmite para reconocer la presencia de arena o materia terrosa, proveniente de la cosecha. He aqu las cifras lmites, correspondientes.
T negro Cafena (contenido mnimo) Extracto acuoso (contenido mnimo) Cenizas totales (mximo) Cenizas insolubles en HCI 10% (mx)
1%

Caf tostado 0,90% 20% 5% 1%

Yerba Mate

0,70%
25% 9% 1,5%

24% 8% 1%

T
Est constituido por las hojas tiernas, yemas, pecolos y pednculos del
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gnero Theu y circula en diferentes variedades, de las-cuales las ms importantes son el verde y el negro. El t verde se prepara exponiendo las hojas recin cortadas a la accin rpida del vapor de agua para inactivar las oxidasas; luego se desecan para fijar as el color verde y se enrollan. En la preparacin del tneg-ro se produce una fermentacin, pudiendo distinguirse las siguiente fases (94): 1. Marchitamiento de las hojas al aire, durante 12-24 horas a no ms de 30"C, para volverlas blandasyflexibles; hay prdida de humedad y de glcidos, pues contina la respiracin; a la vez hay liberacin de aminocidos ; 2. Arrollamiento en mquinas giratorias, durante 'A a 1 hora, que destruye las clulas, las mezcla con su jugo y pemite el contacto de la polzenoloxidasa con sus substratos. Una vez secas al tacto, las hojas se someten a la fermentacin. 3. Fermentacin a 25-4OoC,en cmaras cerradas. Parte de los componentes astringentes se vuelve hidrosoluble, eliminndose el sabor acre y liberndose a la vez la esencia. Dura 2-3 horas hasta que las hojas toman un color rojo cprico, pues los componentes polifenlicos, como los cidos clorognico y glico y sus steres, especialmente el galato de galacatequina, son transformados primeramente en quinonas de este color, por accin de las polifenolixidas. Pero las quinonas son inestables y generan con el 0 2 del aire productos condensados de oxidacin, de color negruzco, de propiedades semejantes a los taninos y de carcter polifenlico con alto peso molecular, formndose as un complejo sistema redox. A la vez se forman, por nuevas oxidaciones, pigmentos, como la teaflavina. 4. DPsecucin a Y5"C, con aire caliente, hasta que las hojas negras ya no se doblan, sino se quiebrun. As, la fermentacin es detenida y, en cierto modo, fijada la composicin qumica. 5 . Seleccin por tamices o instalaciones neumticas, segn su grosor. Se aromatizan las hojas, dejndolas 24 horas en recipientes cerrados, en capas superpuestas, con flores partidas de gardenia, jazmn, rosa, magnolia; despus se separan por tamizacin. El t soluble o extracto de t se prepara por un proceso similar que el de caf. En la composicin qumica del t, el constituyente activo es la cafena, que se encuentra en un 1,5 a 4%, pero comparado con el caf, la accin fisiolgica d e este ltimo es mayor, por su tostacin, y tambin el estado de combinacin de la cafena es distinto. En el t, casi la totalidad de la cafena se encuentra combinada a polifenoles y a tunatos insolubles en los cidos diluidos y slo solubles en los lcalis; de tal modo que al ingerirse el infuso de t, en el estmago no es absorbido por haber reaccin
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cida, hacindolo nicamente en el intestino. Al contrario, la cafena del caf est en combinacin soluble, tanto en los cidos como lcalis, lo que hace que tenga una accin fisiolgica ms rpida. El tanato de cafena se disuelve slo en agua caliente y no en agua fra, a lo que se debe que la infusin de t se vuelve turbia al enfriarse. La cafena va acompaada de pequeas cantidades de otro alcaloide, llamado teofilina, ismera de la teobromina del cacao. El extracto etreo est constituido por cera vegetal, resina, clorofila y aceites esenciales con ms de 20 componentes aromticos ya aislados, como diversos alcoholes y aldehdos. Existen, adems, protena vegetal, pequea cantidad de azcares reductores, celulosa y substancias pcticas. Las cenizas son ricas en potasio y manganeso, por lo cual son frecuentemente de color verdoso. Se presentan en el t principalmente dos fraudes: la substitucin de las hojas de t por las de otros vegetales sin valor, como de rosceas y laurceas y el uso total o parcial de t ya agotado. El primer fraude se reconoce mediante el examen macro- y microscpico de la hoja, para lo cual se ablandan las porciones ms grandes del t en agua caliente y se secan en seguida entre papel de filtro. Al microscopio, el t se caracteriza por las clulas esclerosas (idioblastos) grandes e irregulares que se encuentran en el mesofilo, sobre todo cerca de los nervios de la hoja. El t podr contener a lo ms 20%de pecolos, pednculos y tallos. El t ugotado se manifiesta por una disminucin de la porcin hidrosoluble de las cenizas y de su alcalinidad, del extracto acuoso y por la disminucin o ausencia completa de la cafena. El t no debe contener ms de 12% de humedad. Se prohibe el expendio de t agotado, averiado, alterado, o adicionado de hojas extraas o de colorantes.
caf

Bajo esta denominacin se comprenden, exclusivamente, las semillas limpias y sanas de variedades del gnero Coffea, no privadas de cafena y casi completamente desprovistas de sus tegumentos exteriores. La composicin quimica del caf nos indica que su nitrgeno proviene, adems, de protenas vegetales y sus aminocidos libres, de su principio activo, la a f e n a o 1 ,-3,-7-trimetil-xantina (0,Y a 2% en el caf crudo), la cual se encuentra combinada en gran parte como sal doble de cafena y potasio, con el &ido clorugnico y sus ismeros. El nombre de este cido proviene del color verde que toma su solucin amoniacal en contacto con el aire y qumicamente resulta de la esterificacin del cido cufeico o dihidroxi-cinmico con el cido quinazco o tetrahidroxi-ciclohexano146

carboxlico. Existe, adems, trigonelina, metil-betana del cido nicotnico. Entre los glcidos, el caf crudo slo tiene indicios de glucosa, pero s sacarosa y polisacridos (manano, celulosa y pentosanos), adems de tanino, de aspecto gomoso. El extracto etreo se Compone de aceite del interior de la semilla y de cera de su superficie, fuera de indicios de esencia. Para su preparacin, existe el mtodo seco y el hmedo. El primero consiste en desecar los frutos al sol, para separar en seguida el pericarpio y los tenues tegumentos pergaminos que cubren las semillas. Como es lento y contaminante se prefiere el mtodo hmedo que consiste en separar, primeramente, la mayor parte de la pulpa carnosa del fruto por una corriente de agua. En seguida, las partculas del pericarpio, an adheridas a las semillas, se hacen experimentar unafermentacin de 1 a 2 das por bacterios de accin principalmente pectinoltica, lo que permite separarlas fcilmente por una nueva corriente de agua. Luego se secan las semillas, las cuales no son afectadas por esta fermentacin (en oposicin a lo que sucede en el cacao) y se separan los tegumentos de su superficie. La tostacin del caf se realiza a 200-240C en tambores giratorios cerrados o, mejor, en presencia de una corriente de aire caliente, seguida de un rpido enfriamiento para evitar la carbonizacin. Las transformaciones entre los componentes orgnicos del caf son muy notables. La sacarosa se hidrolita en su mayor parte a fructosa (no existente en el caf crudo) y glucosa; en parte, puede tambin caramelizarse y, al experimentar la reaccin de Maillard con los aminocidos libres y protenas, provoca el color del grano tostado y de su infuso. Ms de 600 compuestos qumicos constituyen el espectro aromtico del caf tostado: a partir de la trgonelzna se forma niacina, biolgicamente activa (hasta unos 44 mg%), otros derivados de la piridina y metilpirrol; por descomposicin del cido clorognico se forman pirocatequina, hidroquinona y pirogalol, y por descomposicin y condensacin entre proteha y sacrzdos resultan diacetilo, acetil-metil-carbinol, pirazina y sus derivados, maltol, furfural y furfurilmercaptan (nico de olor parecido al del caf). Por el tostado, el grano pierde 12 a 20% de su peso y aumenta de volumen por lo menos en un tercio, por el CO2 que lo infla; a la vez se vuelve muy sensible a tomar los olores de substancias vecinas. El Caf soluble o Extracto de Caf se obtiene por agotamiento del caf tostado y groseramente molido con agua o vapor a presin en percoladores cilndricos, por el principio de la corriente contraria; se obtienen rendimientos considerablemente ms altos (hasta 48%) que en la preparacin casera del infuso, pues temperaturas de 185" y la aplicacin
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de presin aumentan la solubilizacin de componentes del caf. Para la desecacin del extracto se aplica la dispersin o la liofilizacin, agregndose generalmente todava un c m e n t ~ u d o aromtico, oleoso, obtenido por extraccin, destilacin al vapor o destraccin (destilacin + extraccin) con gases supercrticos (6). Accinfiiolgica. La mayor accin excitante sobre el sistema nervioso del caf se debe tanto a la cafena como a los mltiples productos de tostacin, que no existen en el t y el mate. Por esta razn, una infusin de caf tiene mayor accin que una dosis equivalente de cafena, pues la infusin contiene, adems, los productos de tostacin y el cido clorognico; sin embargo, un exceso de ste puede producir ardor gstrico. Agregando slo gotas de leche al caf, su combinacin con las protenas de la leche dificulta la asimilacin de la cafena, por su escasa solubilidad. Por eso, la leche no slo atena la accin del caf por la dilucibn; animales de experiencia que reciben una dosis mortal de cafena con una infusin, no mueren si se le agrega leche. El uso excesivo del caf conduce al cafeismo (60).El envenenamiento agudo produce taquicardia y embriaguez cafefnica con alucinaciones y delirios que desaparecen al suspender la ingestin. Debido a los trastornos cardacos, nerviosos y digestivos que produce la intoxicacin crnica se fabrica caf escafhnudo (Haag), cuya preparacin se basa en hinchar el grano crudo por vapor de agua a presin y en extraer luego la cafena con hexano o slo con agua a 93OC. Despus del tostado queda un producto de olor y sabor agradable que conserva la accin estimulante de una parte de los productos de tostacin. El caf descafeinado debe contener a lo ms 0,2% de cafena. El Caf ver& o c d o no debe contener ms de 20% de impurezas vegetales propias (granos deformados, abortados, negros, restos de semilla, envolturas, tallos y pednculos) y de 1% de impurezas extraas. El Caf tostado no debe contener ms de 5 % de granos carbonizados por la tostacin, ni ms de 5 % de humedad (la cual puede llegar hasta el 12% en el caf crudo). En el caso del Caf tostado y molido que se expende sin envasar, la molienda debe realizarse en presencia del adquiriente, si ste lo solicita. Caf torrado o tostado con azcar es el producto de la tostacin del caf crudo normal en presencia de sacarosa y10 glucosa (mximo lo%, lo cual debe indicarse en el rtulo). Caf barnizado, es el tostado, recubierto con hasta 3% de materias azucaradas o hasta 1% de materia grasa para la conservacin del aroma. Extracto de Caf o Caf soluble (y en forma similar T y Mate solubles)
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es el producto obtenido por agotamiento total del caf tostado y molido con suficiente cantidad de agua y evaporado hasta consistencia de extracto seco. Estos productos solublesdebern contener el doble o mds de cafena que el producto original; o sea, 2% por lo menos. Swea!neos del caf, son productos de diversos vegetales que triturados y tostados dan con agua caliente una infusin de sabor a quemado que recuerda al caf, pero que carecen naturalmente de la accin estimulante de la cafena. Los sucedneos pueden expenderse slo bajo una denominacin que est de acuerdo con su naturaleza y que no d lugar a dudas como malta, cereales, higos, leguminosas, bellotas, semillas oleaginosas tostados. En su elaboracin no se permite el uso de materias p n m alteradas, residuos de caf o desechos de destileras o cerveceras. Por otra parte, se prohibe internar, envasar y expender bajo el nombre de Caf cualquier otro producto que por su naturaleza no corresponde a caf; ni tampoco si ste se encuentra alterado, contaminado, fermentado, agotado, coloreado o mezclado con otras sustancias o granos extraos.

Yerba Mate
Yerba es la hoja del Ilex sp. y mate (calabaza) el recipiente en que se ceba o prepara. Est constituida por las hojas desecadas y ligeramente tostadas, mezcladas con ramas jvenes, brotes, pecolos y pednculos del Ilex paraguayensis y brasiliensis. En la preparacin de la yerba mate debe evitarse todo proceso fermentativo que ennegrece las hojas y destruye el aroma, de modo que sucede aqu lo contrario que en el t negro. Una vez recogidas las hojas y ramitas, se procede a hacer manojos, los que son pasados rpidamente sobre la llama viva de una hoguera, que debe ser fuerte, pero sin humo, ni de mal olor para lograr as la desecacih, que por la rpida evaporacin, impide la descomposicin de la yerba. Este tratamiento, llamado sapecao, exige mucha prctica, pues el pasaje de las hojas por el fuego debe hacerse en tal forma que las hojas conserven su color brillante, sin ennegrecerse por fermentacin y que por otra parte tampoco se carbonicen por exceso de calor. Luego se procede a la tostacin, para lo cual se construyen especies de emparrados, con enrejado de bamb (barbaca) sobre el cual se extienden las hojas. No debe contener ms de 11% de humedad ni estar quemada, alterada o agotada. Contienen tambin cafena la N U EZ DE COLA, semilla de la Cola vera,
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consumida en el frica, masticndola y la PASTA DE GUARAN, obtenida en el Brasil por contusin d e las semillas de la Paulinia cupana, muy ricas en cafena.
Cacao y Derivados

Cacao es el producto formado por las semillas sanas y limpias del Theobroma cacao L. con no ms de 8% de humedad. Las semillas del rbol del cacao, semejantes a almendras, estn en nmero de 25 a 45 dentro de las cpsulas, parecidas a pepinos. A la vez de ser el cacao un producto de accin excitante sobre el sistema nervioso por su contenido en teobromina o dimetilxantina y de indicios de cafena (una tasa de infusin contiene aprox. 0,l g de teobromina y 0,Ol g de cafena) rene tambin bastante cantidad de substancias nutritivas en forma de llpidos (manteca de cacao, lecitina), glcidos (sacarosa, almidn, dextrinas, pectinas, pentosanos y muclagos), prtidos (albmina y globulina) y minerales, entre los cuales predominan potasio y fsforo. Siempre hay tambin indicios de Cu, de importancia para la accin de las polifenoloxidasas. La preparacin del cacao se puede efectuar por simple desecacin al sol, pero el cacao soleado presenta un sabor amargo, astringente y sin aroma. Por eso se prefiere prepararlo por el mtodo que consiste en hacer experimentar las semillas (previamente limpias, desecadas al aire y luego amontonadas en capas de 10-20 cm) una fermentacin a la vez alcohlica, actica y Ictica por levaduras, hongos y bacterias; elevndose gradualmente dentro de 5 a 10 das, la temperatura de 30 hasta 50C. Aquella fraccin de la teobromina que se encuentra originalmente en forma de glucsido se libera por accin enzimtica, la cual es hidrolizante y oxidante, separando un pigmento no nitrogenado llamado rojo de cacao y glucosa; sobre sta acta entonces el Saccharomyces theobromae, produciendo fermentacin alcohlica, que contina despus hacia la actica. A la vez los polihidroxifenoles, que abundan en las semillas en forma de catequinas, pigmentos antocinicos y taninos, experimentan oxidaciones y condensaciones con formacin de phlobaphenos de color oscuro, como en el t. Despus de la fermentacin, se lavan las semillas, se secan y se someten al proceso de la tostacin con el objeto de desarrollar el aroma. A la vez se evaporan algunos compuestos voltiles no deseables, como el exceso de cido actico; y las semillas adquieren una estructura ms molturable, facilitando la separacin posterior de sus cascarillas. En oposicin de lo que sucede en el caf, los granos del cacao se tuestan slo con aire caliente a 100-150C
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durante 10 a 35'. Durante esta tostacin se forman las substancias aromticas, a partir de sus precursores, generados durante la fermentacin, como aminocidos libres (que forman compuestos carbonlicos voltiles por desaminacin oxidativa) y los azcares reductores, en unin con los polihidroxifenoles preexistentes en las semillas. La cromatografa gas-lquido ha podido identificar gran nmero de substancias aromticas: cidos carbnicos, aldehdos, cetonas, steres, esencias y los mismos aromticos que se forman en la maduracin de la crema de leche, o sea: acetil-metil-carbinol, diacetilo y butilenglicol. Los principales derivados del cacao son los siguientes: Masa o Pasta de Cacao es el producto obtenido por molienda o trituracin del cacao descascarillado y tostado. Debe contener como mnimo 45% de grasa de cacao y no ms de 8% de humedad, 3,5%de fibra, 5% de cenizas, 10%de almidn de cacao, ni almidones extraos. Debe contener por lo menos 1 % de teobromina. 1. Cacao desgrasado en polvo o cocoa es el producto obtenido de la pasta de cacao por desgrasado parcial y molienda; su contenido en grasa de cacao no debe ser inferior al 8%. El Cacao azucarado puede contener hasta 50% sacarosa. 2. El cacao puede someterse a un proceso de soubilizacin por tratamiento con carbonatos alcalinos hasta 5% (calculado como K2C03 sobre materia seca y desgrasada) y eventual neutralizacin posterior con hasta 0,576 de cido ctrico o tartrico. Esta disgregacin desorganiza los tejidos del cacao, la celulosa se vuelve ms laxa, parte del almidn se trasforma en engrudo y las protenas se hidrolizan. De esta manera, aumenta el poder de suspensin del cacao al vaciar sobre l agua azucarada o leche, ya que el cacao es una bebida de utilizacin integral que no deja residuo, como los infusos de caf o t. Este cacao solubilizado forma, en mezcla con otras substancias alimenticias, la llamada cocou preparada, cuya caracterstica es de ser rpida y fcil su preparacin como bebida. 3. Chocolate (simple),es la mezcla ntima, homognea y compacta, obtenida por un proceso especial de elaboracin, a partir de pasta de cacao y10 cacao con sacarosa, y adicionada o no de manteca de cacao y aromatizantes permitidos. Debe contener, por lo menos, 32% de slidos de cacao y 18%de grasa de cacao y no ms de 50% de sacarosa (1 1). 4. Chocholate ron leche, es aquel que debe contener por lo menos 22% de slidos de leche y 22% de slidos de cacao, y no ms de 50%de sacarosa. 5. Chocolates compuestos, son'aquellos adicionados de almendras, nueces, man, miel, fruta seca u otros ingredientes alimenticios. Su masa total debe contener por lo menos 15% de slidos totales de cacao, expresa151

dos sobre sustancia seca y su porcin de chocolate, exenta de las frutas, semillas u otros agregados, debe corresponder a las exigencias indicadas para el chocolate simple, respectivamente del chocolate con leche. La denominacin de los chocolates compuestos debe hacerse de acuerdo a los principales ingredientes agregados. 6. Chocolate fundente y Cubertura, corresponden a chocolates sobreengrasados con un mnimo de 30 y 28% de grasa de cacao, respectivamente. En la cubertura para helados puede reemplazarse parte de la grasa de cacao por otras grasas comestibles (de mayor punto de fusin) y pueden adicionarse hasta 5 g/kg de lecitina o de monoglicridos. Para los rellenos de chocolate pueden agregarse hasta 1 g/kg de cido srbico y/o sorbato de potasio. 7. Chocolate blanco, corresponde a la mezcla homognea de no menos de 25% pasa de cacao y no menos de 14% de slldos de leche. Por razones de enmascarar el sabor grasoso se permite un mayor contenido mximo de sacarosa, es decir, 60% en este producto. Aceptndose en el cacao descascarillado un contenido mximo de 5% de tegumentos y raicillas de embriones, se prohbe agregar a los chocolates estos tegumentos o cascarillas de cacao, como tambin almidones, dextrinas y otras sustancias extraas no permitidas. Tambin se prohibe el expendio de cacao y todos sus derivados en mal estado de conservacin, alterados, contaminados o atacados por insectos, caros, polillas, escarabajos o cucarachas.
BEBIDAS ALCOH~LICAS

Estos productos se encuentran sometidos en Chile a las disposiciones legales del Ministerio de Agricultura, a travs de su Servicio Agrcola y Ganadero (SAG). Por este motivo, slo podrn usarse los aditivos incluidos en la lista del Reglamento Sanitario de los Alimentos. La alusin: en los cmus que corresponda es de importancia, pues, por ejemplo, en la aplicacin de colorantes, las disposiciones pertinentes del Ministerio de Agricultura prohben en vinos y sidras, el uso de todo colorante extrao, por muy permitido que sea para otros productos, alcohlicos o no. Aspectos toxicolgicosde inters sanitario se refieren especialmente a los contenidos mximos de alcohol metlico (1,5), de furfural (0,04) (ambas cifras calculadas por mil g de alcohol absoluto), y de no ms de 50 mg de cido cianhdrico por litro de bebida terminada.

B. Excitantes digestivos
Fuera de las Especias o Condimentos vegetales, cuyo estudio ha sido 152

objeto de otra publicacin del mismo autor ( 5 ) deben mencionarse an dos condimentos de carcter qumico:

sal
Otro Prrafo del Reglamento (11) se refiere a la Sal comestible procedente de depsitos geol6gicos, lagos salados o agua de mar. La Sal de Mesa tiene un mnimo de 98% de cloruro de sodio y una humedad mxima del 1,5%. Para mejorar el poder espolvoreador de la Sal de Mesa, se usa 0,5 hasta 2% de anhdrido silcico coloidal, silicatos, fosfatos o carbonatos bsicos de calcio y magnesio como antiaglomerantes, pudiendo rebajarse en este caso el contenido mnimo de NaCl a 96%. Se exige en toda sal la ausencia de nitritos y otros txicos y se limitan los nitratos a un mximo de 0,5% (KN03), los sulfatos a 1,5% (Na2SO4) y los slidos insolubles en agua, a no ms de 1%. Se define la Sal de Mesa yodada como aquella sal comestible, adicionada de O, 10 gkg de yodo, en forma de yodato o yoduro, adicionado ese ltimo de un estabilizador previamente autorizado. Se define como Salmuera la solucin acuosa con un mnimo de 10% de sal comestible, debiendo estar exenta de reaccin alcalina y pudiendo contener hasta 1% de nitrato de sodio.

Vinagre
Por otra parte, se designa como Vinagre el producto de la fermentacin actica del vino, debiendo los vinagres de otro origen (alcohol, sidra, cerveza, malta, azcares, hidromiel, zumos de frutas, suero lcteo) llevar el calificativo de su materia prima y corresponder a la composicin normal de sta. El vinagre de vino debe presentar los siguientes contenidos mnimos: 1 0 g/i de extracto seco; 5 g/i de acidez fija (en crmor) y 1g/1 de cenizas totales. Todos los vinagres deben tener una acidez total mnima de 4% (en c. actico) y no deben contener ms d e 1 % en volumen, de alcohol. N o se permite la elaboracin, distribucin o expendio de ziinugres artificiales a base de soluciones de cido actico o lctico, ni menos la presencia de cidos minerales y orgnicos, materias acres o irritantes ni colorantes extrafios.

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REFERENCIAS
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