ASOCIACIN DE PRODUCTORES AVCOLAS DE CHILE A.

G ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE CERDOS DE CHILE

GUA DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (SSOP) APLICADOS A LA INDUSTRIA DE LA CARNE

CHILE 2004

NDICE
PGINA

PREMBULO

GLOSARIO DE TRMINOS

Introduccin Objetivos Alcance

8 8 8

DESARROLLO DE LOS SSOP Conceptos Generales de los SSOP o Definicin del SSOP o Forma de abordar el desarrollo de los SSOP Pasos a seguir en el desarrollo de los SSOP Procedimientos de Operaciones Estndares Sanitarios Especficos Sanitizacn Pre- Operacional o Contacto Directo o Contacto Indirecto o Sin contacto Sanitizacin Operacional

9 9 9 9 10 12 13 13 16 19 22

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO o Monitoreo de sanitizacin pre-operacional Identificacin de la persona responsable de llevar a cabo las tareas de monitoreo Frecuencia de monitoreo Registros

23 23 23

24 24

o Monitoreo de sanitizacin operacional

24

ACCIONES CORRECTIVAS / PREVENTIVAS POSTERIORES o Acciones correctivas (acciones inmediatas) o Acciones preventivas (acciones a largo plazo)

25 25 25

CAMBIO DE SSOP

26

Ejemplo Formato SSOP Pre-operacional, Contacto Directo Lavado y sanitizado de cintas transportadoras 27

RESUMEN

34

BIBLIOGRAFA

35

PREMBULO

La

gua

de

Procedimientos

Operacionales

Estandarizados

de

Sanitizacin (SSOP) aplicados a la industria porcina, avcola y bovina, ha sido preparada con la participacin de los organismos y personas naturales siguientes: Asociacin de Productores Avcolas de Chile, APA
Juan Miguel Ovalle Felipe De La Carrera Pedro Guerrero Rodrigo Castan Cecilia Bernal Roberto Becerra Departamento de Proteccin Pecuaria Jorge Campos Patricia Landaida Pablo Valds Enrique Gonzlez Jos Ramn Villar Jaime Jorquera Carlos Escalona Omar Colima Andrea Espinoza Jorge Muoz Gloria Gutirrez Jeannette Larrondo Sandra Acevedo Claudia Guajardo Andrea Kamp Bernardita Wichmann

Servicio Agrcola y Ganadero Agrosuper, comercializadora de Alimentos

Agrcola Arizta

Agrcola Don Pollo Ltda. Agrcola industrial Lo Valledor Aasa S.A. Coexca S.A. Frigorfico OHiggins S.A. Faenadora El Milagro S.A. Sopraval S.A.

GLOSARIO DE TRMINOS
Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementacin o el mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados. Restablecer las condiciones sanitarias. Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o adulteracin directa de los productos. Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos. Calidad: La resultante total de las caractersticas del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfar las expectativas del cliente. Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos. Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.

Control de Calidad: Es el mantenimiento de las caractersticas especficas del producto acabado cada vez que ste se fabrica. Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC, lmite crtico o normas de referencia. Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio. Fomites: Trmino referido para cualquier objeto inanimado que pueda transformarse en un medio de transporte de algn tipo de contaminacin biolgica.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables. Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC est bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarn para la verificacin.

Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que podra causar una enfermedad o daos si no se controla. Procesos Operacionales de Sanitizacin: Son todos aquellos

procedimientos relacionados con la higiene y sanitizacin que son llevados a cabo durante los trabajos productivos. Ejemplo: durante el desposte.

Procesos Pre-Operacionales de Sanitizacin: Son todos aquellos procedimientos o actividades que se realizan antes de iniciar los procesos productivos.

Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa ndole, biolgico, qumico o fsico. Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos destinados a reducir la contaminacin a niveles aceptables. SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin. Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificacin tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin, con el producto crnico

Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificacin tipo II): Corresponde al contacto o relacin que pueda existir entre un lugar fsico capaz de llegar a contaminar el producto a travs de fomites, con el producto crnico.

Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificacin tipo III): Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes.

Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP si est debidamente implementado controla efectivamente los peligros.

Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se est implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si los SSOP estn funcionando correctamente.

OBJETIVOS Y ALCANCE

OBJETIVOS: Servir como referencia para las industrias crnicas, en la

implementacin de los SSOP en conformidad con los requisitos actuales. Uniformar los criterios de los SSOP dentro de la industria crnica nacional con el beneficio adicional de facilitar las auditorias e inspecciones de los mercados de destino.

ALCANCE: El presente documento es una gua que aporta los conceptos bsicos para implementar los SSOP en plantas procesadoras de carnes.

DESARROLLO DE LOS SSOP

Conceptos Generales de los SSOP:

Definicin del SSOP:

Los SSOP son descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad deseado consistentemente.

Forma de abordar el desarrollo de los SSOP:

Para facilitar el desarrollo de los SSOP pueden formularse preguntas especficas como por ejemplo: qu?, cmo?, cuando?, dnde?, quien?, entre otras.

Pasos a seguir en el desarrollo de los SSOP:

Identificar los procedimientos o tareas a desarrollar. Ejemplo: lavado y sanitizacin antes del sacrificio de los animales (preoperacional); o bien, lavar y sanitizar los cuchillos durante el sacrificio de los animales (operacional).

Definir el equipo de personas involucrado en llevar a cabo la tarea: o Operarios, personal de lnea responsable para realizar la tarea. o Supervisores responsables del trabajo de los operarios. o Personal capacitado responsable para evaluar la tarea.

Definir cuales son las actividades relevantes para desarrollar el procedimiento, describiendo cuales son los procedimientos correctos a llevar a cabo al realizar una tarea especfica. o Determinar la mejor forma de realizar la tarea (En otras palabras quien es el experto en hacer el trabajo?) o Revisar documentacin correspondiente, como reglamentos, procedimientos y directivas.

Tcnicas o medios que pueden ser utilizados para facilitar el entendimiento: o Videos, fotografas y/o diagramas de cmo se debe llevar a cabo la tarea. o Observaciones visuales in situ de la tarea que se lleva a cabo desde el principio hasta su trmino. o Identificacin de problemas pasados. o Realizar un anlisis comparativo de cmo se lleva a cabo actualmente la tarea. Ejemplo: Existen problemas histricos asociados con los procedimientos actuales?

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Preguntas que deben ser contestadas durante el desarrollo de los SSOP: o Por qu se hace esto? o Quin llevar a cabo la tarea? o Qu estn haciendo? o Cul es la frecuencia? o Cules son los lmites? Describa lmites bacterianos, visuales, u otros.

o Cules son las acciones inmediatas y a largo plazo que se deben llevar a cabo si se exceden los lmites?, ejemplos: Re-evaluar. Aumentar la frecuencia de las pruebas. Retener / Rechazar.

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Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin Especficos:

Dentro de las SSOP hay dos tipos que sern tratados, que son:

I.

Operaciones de Limpieza y Sanitizacin pre-operacionales: i. Segn contacto directo con el producto ii. Segn contacto indirecto con el producto iii. Sin contacto

II.

Operaciones de Limpieza y/o Sanitizacin operacionales: i. Segn contacto directo con el producto ii. Segn contacto indirecto con el producto iii. Sin contacto

Dentro de cada SSOP hay cuatro pasos, que son: o Etapas en el desarrollo del procedimiento. o Procedimientos de monitoreo. o Acciones correctivas y preventivas. o Registros.

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I.

LIMPIEZA Y SANITIZACIN PRE-OPERACIONAL:

Son todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y sanitizacin que se realizan antes de iniciar los procesos productivos , Los lugares donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin pre-operacional, pueden tener contacto directo con los productos crnicos, ejemplo: cintas transportadoras; contacto indirecto, ejemplo: mango del cuchillo; o bien, sin contacto, ejemplo: paredes del edificio que dan al exterior de las salas.

1. Superficies en Contacto directo con el producto (Tipo I):

Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin, con el producto crnico, ejemplo: mesones, cuchillos, cintas transportadoras, entre otras.

Limpieza de superficies en contacto directo con el producto: o Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo. o Equipo. o Higiene personal.

Equipos e instalaciones: o Desarmado y pre-limpieza del equipo. Identificar piezas y partes del equipo que sern desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos:

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Sierra para el corte de las canales, ejemplo: Retiro de la hoja y limpieza de engranaje.

Mquina evisceradora de aves, ejemplo: lavado de las superficies que contactan las aves.

o Registrar el rearmado del equipo despus de su limpieza y sanitizacin. Cuando se debe rearmar?, ejemplo: previo a la faena y despus de la evaluacin de personal competente. Quien lo rearmar?, personal autorizado.

Uso de productos qumicos registrados: o Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricacin. o Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos qumicos. o Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.

Tcnicas de limpieza y procedimientos: o Retiro de desechos slidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes fsicos de las mesas, cintas transportadoras y otras superficies. o Uso de agua potable.

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o Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados. Describir qu mtodo de aplicacin se utilizar. Ejemplo: con bombas de alta presin. Temperatura del agua. Tiempo de accin que se le dar al detergente para efectuar la limpieza de la superficie. o Enjuague despus de la limpieza. Describir cmo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicacin de agua en forma de spray de alta presin. Temperatura del agua.

Uso de productos sanitizantes: Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer despus de la limpieza. o Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. o Nmero de registro. o Listado de mquinas, equipos, implementos e

instalaciones en los cuales se aplicar el sanitizante. o Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. o Modo de aplicacin. del fabricante o de las

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o Tiempo de aplicacin. o Enjuague con agua si se requiere.

2. Superficies en Contacto indirecto con el producto:

Corresponde al contacto o relacin que pueda existir entre un lugar fsico capaz de llegar a contaminar el producto a travs de fomites, con el

producto crnico, ejemplo: patas de las mesas, mango de los cuchillos, entre otras.

Limpieza de superficies en contacto indirecto con el producto: o Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo. o Equipo

Equipo e instalaciones: o Desarmado y pre-limpieza del equipo. Identificar piezas y partes del equipo que sern desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos: La base de soporte de la mquina evisceradora. Cubierta de la mquina. Tapas de proteccin de la mquina.

o Registrar el rearmado del equipo despus de su limpieza y sanitizacin. Cuando se debe rearmar? Quien lo rearmar?, personal autorizado

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Uso de productos qumicos registrados: o Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricacin. o Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos qumicos. o Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: utilizar los productos

qumicos siguiendo las instrucciones fabricante etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y o de del las

concentraciones indicadas etiquetas. en las

Tcnicas de limpieza y procedimientos: o Retiro de desechos slidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes fsicos de las mesas, y otras superficies. o Uso de agua potable. o Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados. Describir qu mtodo de aplicacin se utilizar. Ejemplo: con bombas de alta presin. Temperatura del agua.

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Tiempo de accin que se le dar al detergente para efectuar la limpieza de la superficie.

o Enjuague despus de la limpieza. Describir cmo se lleva a cabo. Temperatura del agua.

Uso de productos sanitizantes: Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer despus de la limpieza. Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. Nmero de registro. Listado de mquinas, equipos, implementos e

instalaciones en los cuales se aplicar el desinfectante. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar siguiendo los las productos qumicos del

instrucciones

fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones etiquetas. Modo de aplicacin. Tiempo de aplicacin. Enjuague con agua si se requiere. indicadas en las

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3.

Sin contacto con el producto:

Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes. Ejemplo: paredes, cielos, entre otras.

Limpieza de superficies sin contacto con el producto: o Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse. o Equipo o Paredes, techos.

Equipo e instalaciones: o Desarmado y pre-limpieza del equipo. Identificar piezas y partes del equipo que sern desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos: Compresores enfriamiento. Tableros elctricos. Base de plataforma de las balanzas. de los equipos de

o Registrar el rearmado del equipo despus de su limpieza y sanitizacin. Cuando se debe rearmar? Quien lo rearmar?

Uso de productos qumicos registrados: o Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricacin. o Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos qumicos.

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Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. del fabricante o de las

Tcnicas de limpieza y procedimientos: o Retiro de desechos slidos antes de la limpieza, ejemplo: barrido de pisos. o Uso de agua potable, ejemplo: pisos. o Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados. Describir qu mtodo de aplicacin se utilizar. Ejemplo: con bombas de alta presin. Temperatura del agua. Tiempo de accin que se le dar al detergente para efectuar la limpieza de la superficie. o Enjuague despus de la limpieza. Describir cmo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicacin de agua en forma de spray de alta presin. Temperatura del agua.

Uso de productos sanitizantes: Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer despus de la limpieza.

20

o Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. o Nmero de registro. o Listado de mquinas, equipos, implementos e

instalaciones en los cuales se aplicar el sanitizante. o Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. o Modo de aplicacin. o Tiempo de aplicacin. o Enjuague con agua potable si se requiere. del fabricante o de las

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II. LIMPIEZA Y/O SANITIZACIN OPERACIONAL:

Son todos aquellos procedimientos relacionados con la higiene y sanitizacin que se realizan durante el desarrollo de los procesos productivos. Los lugares donde se realiza el proceso de sanitizacin operacional, pueden tener contacto directo con los productos crnicos, contacto indirecto; o bien, sin contacto. La sanitizacin operacional debe tener como resultado un ambiente limpio para la preparacin, manipulacin y almacenamiento de cualquier producto crnico.

Ejemplos del momento en que se realizan actividades de reas que tienen contacto directo, indirecto y que no tienen contacto, con los alimentos:

o Durante la produccin, ejemplo: limpieza, sanitizacin de los utensilios durante su uso u operacin. o Durante los intervalos. ejemplo: hora de colacin. o Limpieza en medio de un turno. ejemplo: Limpieza de los pisos. o Higiene del empleado. o Manipulacin de productos. o Procedimientos desinfeccin. o Procedimientos de limpieza y/o sanitizacin para equipos de uso comn. o Procedimientos de limpieza y/o sanitizacin en medio de turnos de los equipos e instalaciones. de higiene personal, limpieza y

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PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

El monitoreo de la limpieza y sanitizacin pre-operacional debe incluir la evaluacin y documentacin de la eficacia de los procedimientos de limpieza y sanitizacin de todas las instalaciones, equipos y/o utensilios en contacto con el producto que sern utilizados al comenzar la produccin.

I.

MONITOREO OPERACIONAL:

DE

LIMPIEZA

SANITIZACIN

PRE-

Identificacin de la persona responsable de llevar a cabo las tareas de monitoreo: Esta persona evaluar los

procedimientos sanitarios apropiados para las superficies del equipo o utensilios en contacto con el producto utilizando uno o mas de los mtodos siguientes, como por ejemplo: o Procedimientos de Monitoreo, ejemplo: Inspecciones y Observaciones visuales, al tacto y olfato.

o Procedimientos de monitoreo de productos qumicos, ejemplo: Concentracin del nivel de sanitizantes.

Frecuencia del Monitoreo o Inspeccin visual diaria previa al comienzo de la faena. o Controles peridicos de reas que no estn en contacto. Ejemplo: Paredes, cielos, drenajes, aire.

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Registros:

Deben incluir documentacin escrita, incluyendo cualquier accin correctiva que se haya tomado y/o acciones preventivas necesarias para asegurar que se mantiene un ambiente sanitario en la planta.

II.

MONITOREO LIMPIEZA Y/O SANITIZACIN OPERACIONAL:

El monitoreo de limpieza y/o sanitizacin operacional debe documentar los procedimientos que identifican y corrigen casos y circunstancias de contaminacin directa de la carne. Ejemplo: equipos, superficies, mquinas. O por prcticas del personal. Ejemplo: higiene del personal, manipulacin de los productos.

Identificar y corregir los casos de contaminacin directa del producto. Tomar todas las acciones correctivas adoptadas, tanto las acciones inmediatas cuando ocurre la contaminacin del producto y acciones preventivas a largo plazo.

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ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATAS / PREVENTIVAS POSTERIORES

Las acciones correctivas / preventivas deben adoptarse cuando ocurren desviaciones en los procedimientos sanitarios establecidos dentro de los SSOP.

Acciones correctivas (acciones inmediatas):

Las acciones correctivas escritas deben quedar registradas. Identificar y describir las acciones correctivas inmediatas, ejemplo: o Equipo rechazado para su uso, identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones

Acciones Preventivas:

Las acciones preventivas escritas deben quedar registradas. o Re-entrenamiento del operario o Revisin de los procedimientos. o Aplicacin de nuevos mtodos.

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MODIFICACIONES EN LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (SSOP)

Los SSOP son procesos dinmicos que sufren cambios en el tiempo, ya sea por cambios de equipos, de productos qumicos, en los procesos, cambios por requisitos de los clientes, entre otros. Ejemplos a considerar cada vez que se realice algn cambio: Razn por el cambio. Tarea a ser cambiada. Beneficios secundarios. Personal actual para la tarea. Personal propuesto para la tarea. Mtodos de evaluacin de los objetivos. Ejemplo: ensayos con nuevos detergentes o desinfectantes, montaje de nuevas mquinas. Otros comentarios.

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I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Preparado por: Firma: Revisado por: Firma:

Cdigo Revisin Fecha Pgina

Aprobado por: Firma:

1. OBJETIVO:

Remover la suciedad y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en las cintas transportadoras, a un nivel aceptable.

2. ALCANCE:

Se aplica a las cintas transportadoras presentes en las diferentes secciones de proceso tales como: sala de sacrificio, sala de eviscerado, sala de subproductos, sala de desposte, sala de empaque.

3. DESARROLLO:

3.1. Equipos y Materiales Paletas Baldes Mquina generadora de espuma Mquina de espalda para aplicacin de sanitizantes Esponjas abrasivas Soluciones detergentes y desinfectantes Paos Bolsas de basura Mangueras Escobillas

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I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Preparado por: Firma: Revisado por: Firma:

Cdigo Revisin Fecha Pgina Aprobado por: Firma:

3.2. Responsables

Empresa contratista de aseo o personal del rea.

3.3. Frecuencia Diario (aseo pre-operacional) Fin de semana (aseo pre-operacional con mayor profundidad)

3.4. Instruccin

3.4.1. Diario (aseo pre-operacional)

Los pasos a seguir para realizar el aseo de cintas transportadoras, son los siguientes:

Preparacin de la sala: Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el aseo Cubrir con bolsas de polietileno paneles de control, monitores de mquinas, equipos electrnicos, y cualquier otra superficie que potencialmente se pueda daar por efecto de la aplicacin de agua. Antes de comenzar el aseo, si es necesario, se deben realizar cualquier tipo de desarmes.

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I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Preparado por: Firma: Revisado por: Firma:

Cdigo Revisin Fecha Pgina

Aprobado por: Firma:

Barrido seco: Dirigir con escobillas o paos hacia recipientes acondicionados, los desperdicios orgnicos e inorgnicos situados en las superficies de las cintas transportadoras. Trasladar los desperdicios a los contenedores que corresponda.

Barrido hmedo: Aplicar agua de red (caliente o tibia) sobre las cintas

transportadoras, removiendo la mayor cantidad de materia orgnica presente (pre-enjuague).

Limpieza: Aplicacin de espuma: Preparar en los recipientes acondicionados la solucin de detergente correspondiente, y aplicar

homogneamente en las cintas transportadoras. Dejar que acte. Accin manual: Restregar con escobillas y/o esponjas abrasivas cada cinta transportadora desde su extremo superior al inferior. Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida.

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I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
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Cdigo Revisin Fecha Pgina

Aprobado por: Firma:

Enjuague: Aplicar agua de red (fra o caliente) hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por la accin manual realizada.

Sanitizado: Preparar la solucin sanitizante en los recipientes acondicionados, aplicar homogneamente en las cintas transportadoras, cubriendo la totalidad de la cinta.

Retiro de agua: Retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la cinta transportadora.

Trmino: Retirar ordenadamente los materiales de aseo ya utilizados. Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrnicos o sensibles a la aplicacin del agua. En el caso de efectuarse desarmes, dejarlos limpios y armarlos. Todo el sector ya lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificacin y autorizacin de los procesos.

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I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Preparado por: Firma: Revisado por: Firma:

Cdigo Revisin Fecha Pgina Aprobado por: Firma:

3.4.2. Aseo fin de semana (aseo pre-operacinal con mayor profundidad)

El procedimiento a realizar el fin de semana debe efectuarse siguiendo los pasos descritos anteriormente, adems se debe llevar a cabo lo siguiente:

Preparacin de sala: Realizar desarmes programados para el fin de semana. Aplicar segn corresponda los detergentes desincrustantes para cada rea.

3.5. Monitoreo

3.5.1. Responsable de Monitoreo: XXXXXXXX

3.5.2. Frecuencia: XXXXXXXX

3.5.3. Parmetros a monitorear: XXXXXXXX

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I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Preparado por: Firma: Revisado por: Firma: Aprobado por: Firma:

Cdigo Revisin Fecha Pgina

3.5.4. Metodologa de Monitoreo: XXXXXXXX

3.5.5. Registro de Monitoreo: XXXXXXXX

3.6. Acciones correctivas y preventivas:

3.6.1. Responsable: XXXXXXXXX

3.6.2. Tiempo de Resolucin: XXXXXXXXX

3.6.3. Registro: XXXXXXXXX

4. VERIFICACIN

4.1. Responsable de verificacin XXXXXXXXX

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I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Preparado por: Firma: Revisado por: Firma:

Cdigo Revisin Fecha Pgina Aprobado por: Firma:

4.2. Frecuencia de verificacin XXXXXXXXX

4.3. Verificacin XXXXXXXXX

5. DOCUMENTACIN RELACIONADA XXXXXXXXXXXXXXXX

6. TABLA DE REVISIONES

Nmero de revisin 001

Fecha de ltima revisin 22/03/04

Descripcin del cambio Se agrega la planilla de acciones correctivas XXXXXXXX

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RESUMEN
Los SSOP se organizan en:

Pre- Operacionales: o En contacto directo de los alimentos. o En potencial contacto de los alimentos. o Sin contacto de los alimentos.

Operacionales: o En contacto directo de los alimentos. o En potencial contacto de los alimentos. o Sin contacto de los alimentos.

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BIBLIOGRAFIA
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