Elaboracin de Yogurt

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo. -Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad. - Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo). -Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no). - Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta. - Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para

tener el color natural de la fruta) EQUIPOS Y MATERIALES: - Cocina - Ollas - Desnatadora - Coladores - Tela de tocuyo - Jarra graduada - Envases. - Paleta de madera - Espumadera INSTRUMENTOS: <!--[if !supportLineBreakNewLine]--><!--[endif]--> - Balanza - Densmetro - Termmetro DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: - RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. - COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. - DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o

utilizando desnatadora mecnica. - ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro. - TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. - REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. - INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea. - INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan, - ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo.

- CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas. - COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin. CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

FRUTA CONFITADA DE SABILA INDICE Resumen.......................................................3 Planteamiento del problema.........................3 Objetivos.......................................................3 Importancia...................................................3 Marco terico................................................4 Hiptesis........................................................5 Materiales y mtodos.....................................5 Materiales.......................................................5 Mtodo:..........................................................6 Resultado.........................................................7 Discusin.........................................................7 Conclusin.......................................................7 Revisin bibliografica.....................................7 Agradecimiento................................................7 ADDENDA..................................................... I. RESUMEN:

La diversidad de materia prima con la que cuenta nuestro valle del mantaro es inmensa y las oportunidades de transformacin e industrializacin de estos productos como la sbila que tambin puede ser utilizada en el proyecto denominado fruta confitada de sbila la cual es viable porque es un fruto carnoso y comestible cuando se elimina el yodo remojando en agua. II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La excesiva demanda en la poca de diciembre de la fruta confitada, y a un precio elevado hace que se pueda tener como alternativa de materia prima como la sbila para la elaboracin de fruta confitada y as darle un valor agregado a nuestros productos oriundos y naturales de la zona OBJETIVOS Darle valor agregado de la sbila haciendo fruta confitada Promover la industrializacin de la sbila en productos comestibles generar empleo en las zonas rurales III. IMPORTANCIA La sbila conocida como aloe vera es una aplanta de hojas suculentas es una maravillas del reina vegetal por sus poderes regenerativos, estimulantes del sistema inmunolgico. Se encuentra en cantidades en el valle del mantaro por lo que se ha visto su industrializacin en fruta confitada y otros derivados. IV. MARCO TEORICO El aloe o sbila (Aloe spp.) (tambin escrito Alo) es un gnero de plantas suculentas de la familia Asphodelaceae con alrededor de 400 especies. Crecen en las zonas ms desrticas de frica, en especial en Provincia del Cabo (Sudfrica) y en las montaas del frica tropical. Estas plantas se cultivan como ornamentales por su atractivo y dureza. Forman una roseta de grandes hojas carnosas y gruesas que salen de un tallo corto (en algunas especies es muy largo e incluso ramificado). Estas hojas son normalmente lanceoladas con un afilado pice y mrgenes espinosos, los colores varan del gris al verde brillante y a veces estn rayadas o moteadas. Las flores tubulares, amarillas o rojas, nacen en un tallo sin hojas, simple o ramificado, agrupadas en densos racimos. Despus de tres aos de vida de la planta, el gel contenido en las duras hojas verdes externas est al mximo de su contenido nutricional Usos medicinales De la dermis y epidermis las hojas de A. vera, vulgaris, socotrina, chinensis y perryi se extrae la alona: lquido viscoso verde-amarillento usado como purgativo. Las dos primeras especies de Aloe, una vez quitadas las dermis y epidermis de las hojas, se usan en medicina como remedio para mltiples enfermedades, inclusive oncolgicas; y de piel y mucosas. Puede llegar a curar o a coadyuvar la curacin de escaras Es descongestionante, calmante y un excelente filtro solar contra la radiacin ultravioleta. Se usa para problemas de la piel irritada y para calmar las quemaduras leves del sol. Precauciones Mucha atencin a la presencia de alona. Debe evitarse durante los periodos de embarazo y lactancia. No deben ingerirlo nios menores de 6 aos.

HIPTESIS Si procesamos sabila ENTONCES podemos hacer fruta confitada de diferentes colores y sabores para uso industrial para panaderia y pastelerias V. MATERIALES Y METODOS 1. MATERIALES Colorante Sbila Azcar Esencia Balde pequeo Cuchillo 2. METODOS FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE FRUTA CONFITADA VI. RESULTADOS obtener fruta confitada de la sbila y otros productos derivados darle valora agregado de la sbila es posible el procesamiento y la industrializacin de la sbila fruta confitada de diferentes sabores y colores VII. DISCUSIONES actualmente se esta utilizando en la medicina natural debido a que tiene diversas propiedades medicinales como cremas etc. la alternativa es una innovacin tecnolgica en alimentos como la fruta confitada de sbila VIII. CONCLUSIONES 1. tenemos materia prima sin ser utilizada las cuales pueden ser utilizadas como fuente de alimentacin y fortalecimiento del sistema inmunolgico 2. La sbila tiene propiedades medicinales las cules pueden ser aprovechadas e industrializadas como una alternativa natural y alimenticia IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Visor 2004 Ciencia Y Tecnologa , Editorial La Republica Lima-Per INTERNET