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1. Curva de Secado

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Determinación de la curva de secado Manzana y Habas (Malus sylvestris y Vicia faba) Determination of the drying curve Apple and

Beans (Malus sylvestris and Vicia faba)
Leidy Laura Garzón Muñoz1, Luisa Fernanda OsorioVargas2, Jorge David Tovar Dussan3.
RESUMEN EL secado de frutas y granos es un procedimiento de conservación que consiste en extraer el agua presente en el producto, para evitar que se descompongan y prolongar su vida útil. En los procesos llevados a cabo se realizó tres ensayos diferentes, a condiciones de alta temperatura para la manzana y las habas (Malus sylvestris y Vicia faba), con los datos obtenidos durante la prueba de secado o sea de la variación de la humedad con el tiempo, se obtuvo un gráfico de contenido de humedad en función del tiempo llamado también curva de sacado. La experimentación fue llevada a cabo en la estufa de secado perteneciente al laboratorio de control de calidad de productos biológicos, ubicado en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Surcolombiana.

Palabras Claves: Secado por alta temperatura, Malus sylvestris, manzana, Vicia faba, Habas, Curva de secado.

ABSTRACT Drying fruits and grains is a preservation process that involves removing the water present in the product, to prevent breakdown and prolong its life. In proceedings conducted three different tests performed at high temperature conditions and beans apple (Malus sylvestris and Vicia faba) with test data obtained during the drying or the variation of moisture with the time, there was obtained a graph of moisture content versus time curve also called out. The experimentation was carried out in a drying cabinet belonging to the laboratory quality control of biological products, located in the Faculty of Engineering, University Surcolombiana.
Keywords: High temperature drying, Malus sylvestris, apple, Vicia faba beans, drying curve.

1 Estudiante Ingeniería Agrícola. Universidad Surcolombiana - Neiva. Av. Pastrana – Carrera 1. leidylgarzon@hotmail.com 2 Estudiante Ingeniería Agrícola. Universidad Surcolombiana - Neiva. Av. Pastrana – Carrera 1. luisaosov@hotmail.com 3 Estudiante Ingeniería agrícola, Universidad Surcolombiana - Neiva. Av. Pastrana – Carrera 1. davidtovar69@hotmail.com

Un inadecuado secado puede reducir la calidad comercial del producto antes del almacenamiento mismo o acelerar el proceso de deterioro del producto. en particular por medio de las propiedades de transporte. congelación. difusividad másica. coeficientes de transferencia de calor y masa (Sokhansanj. Los modelos empíricos derivan una relación directa entre el contenido medio de agua y el tiempo oda secado. los modelos son usados para simular la cinética del secado también pueden ser usados para diseñar unidades nuevas así como para controlar y optimizar unidades ya existentes (Karathanos y Belessiotis. o en términos de peso seco.. eliminándola por deshidratación. Sin embargo. sea líquido o sólido. El objetivo del secado es el de reducir el contenido de agua. es decir. 8090% en frutas y hortalizas y 90-95% en hongos comestibles. A parte de esto proporciona una estabilidad de los componentes químicos a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo y ofrece protección contra la degradación enzimática y oxidativa (PARK et al.. Entre los principales parámetros que deben de observarse en el secado son la velocidad. La deshidratación es considerada un procedimiento que permite eliminar por evaporación o sublimación la mayor parte del agua del alimento. A pesar de que no dan una visión clara y precisa de los procesos que ocurren durante el secado. con el objetivo de describir el comportamiento del secado de la manzana y las habas en condiciones de operación (temperatura y tiempo de secado). Se pueden utilizar modelos teóricos. empíricos y semiempíricos. 2001). 2007). La cinética del secado debe ser bien definida con relación a los efectos de las propiedades del material y del medio de secado. (Cañizares. UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA . El contenido de agua en los alimentos es muy variable: 60-75% en carnes. se deben considerar otros parámetros como la temperatura del producto durante el proceso. en el descenso de la disponibilidad de agua. Sin embargo. 1984). En este trabajo. 10-20% en cereales. se aplicó el modelo de la guía práctica: determinación de la curva de secado en productos agrícolas del profesor Néstor Cerquera.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA 1. 2002). 1999). haciendo que la actividad de agua en los productos “in natura” disminuya significativamente. De esta manera se aumenta el tiempo de conservación y la vida útil del producto facilitando su transporte. El secado de alimentos tanto de origen animal como vegetal requiere un estudio minucioso de las condiciones de operación. INTRODUCCIÓN Las curvas de secado se obtienen a partir de un experimento en el cual se van tomando muestras de partículas periódicamente del lecho. temperatura y humedad relativa del aire de secado. es decir. liofilización. manejo y almacenamiento. al menos parcialmente. para determinar su contenido de humedad. evaporación. Los modelos matemáticos son herramientas utilizadas para estimar el tiempo necesario para reducir la humedad de agua del producto en diferentes condiciones de secado mejorando la eficiencia del proceso (ANDRADE et al. como conductividad y difusividad térmica. teniendo en cuenta las características deseadas en el producto final. fijándola por adición de solutos y otros medios. la transferencia de calor y agua entre el producto y el aire caliente (difusividad efectiva) y los empíricos y semiempíricos presentan una relación directa entre la humedad del producto y el tiempo de secado. El contenido de agua en un producto se puede expresar en términos de peso húmedo. De aquí que varios métodos de conservación se fundamentan. 2003). masa de agua por unidad de masa del producto húmedo. estos pueden describir la curva de secado para las condiciones en las que fue realizado el estudio (Panchariya et al.. et al. Los modelos teóricos llevan en consideración solo la resistencia interna. masa de agua por unidad de masa del extracto seco.

2. Con la pérdida de masa se determinó el contenido de humedad inicial de las muestras. Tbh tanto del horno como del ambiente.3.1. al sacar las muestras del horno se colocaron en la cápsula desecadora hasta alcanzar la temperatura ambiente y pasado este proceso se pesaron cada una de las muestras del anterior procedimiento. al sacar las muestras del horno se colocaron en una cápsula desecadora hasta alcanzar la temperatura ambiente y pesarlas pasado este proceso para obtener un peso final. Contenido de Humedad Final En el último proceso se tuvo en cuenta las especificaciones de temperatura y tiempo de secado indicado en la guía. UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA . Cápsulas desecadoras Recipientes de aluminio Bandejas de madera con fondo de malla Psicrómetro Balanza con aproximación a 0. y adicional se midió HR. siempre midiendo el peso y el espesor de cada una de las muestras. Y con las habas se procedió a desgranarlas para pesar un total de 25 gr. recuadros uniformes con un peso total de 10 gr. Tbs.01 gr Medidores de humedad Calibrador pie de rey Horno con ventilador y termómetro con escala graduada a 0. MATERIALES          Muestras del producto a evaluar: 1000 gramos de grano verde y 1000 gramos de fruta. 3. PROCEDIMIENTO 3. se procedió a pelarlas para sacar las respectivas muestras. cada treinta (30) minutos durante las tres horas siguientes y cada hora (1) después de las primeras seis horas de secado.5 °C. luego se siguieron los siguientes tiempos de secado: cada quince (15) minutos durante las tres primeras horas de secado. para un total de tres recipientes para cada producto (manzanas y habas). Posteriormente se pesaron las muestras y se colocaron en el horno por un lazo de tiempo de 24 horas. 3. hasta cuando las variaciones de peso en las muestras fueron las mínimas. A estos productos se les midió el espesor y se colocaron al horno cuando este poseía una temperatura de 65 °C. Perdida de Humedad Se pesó y se enumero cada uno de los recipientes a usar en el proceso.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA 2. 3. adicional se pesó la cantidad de muestras indicadas y por cada uno de los recipientes se peso un total de 10 gr para las manzanas y 25 gr para las habas. Contenido de Humedad Inicial Previamente seleccionadas y lavadas las manzanas.

93 59.07 3.90 8.m.m.m.6 6.8 65.6 58.1 6.70 53.0 5.7 61. 06:10 p. 09:30 a.4 52.83 54.1 58.50 52. 09:00 a.8 58.27 53.1.6 6.37 4.m.03 8.9 2.8 59. 10:30 a.9 60.3 3. Muestra N° 2.2 7.5 65.9 58.9 8.2 7.20 1.4 60.73 1.m.5 6.3 6.m.47 3. 03:40 p. Wi Wi .m.m.0 3.9 64.Espeso Wi Espesor Wi (gr) Espesor Wi Espesor (gr) Tara r (gr) (mm) (mm) (gr) (mm) (gr) (mm) 61.8 3.7 49.8 54.93 2.3 53.9 7.m.43 58.67 9. Muestra N° 3.2 61.7 49.33 55.m.50 2.m.2 5.33 58.0 4.m.1 44. Datos tomados en laboratorio para cada producto. 05:10 p.2 51.7 6.20 6.1 4.9 2. 04:40 p.97 7.93 59. 11:45 a.67 8. 02:40 p.6 3.5 48.97 6. UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA .97 4. 04:10 p.1 50.7 6.80 8.8 8.27 HORA Tiemp o (min) 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 295 325 355 385 415 445 475 535 1365 1425 09:15 a.m.83 4.93 60.5 8.m.8 4.70 59.0 6.8 57.50 6. 08:00 a. Tabla N° 1.77 54.90 6.2 5.4 6.7 57.4 54. 10:15 a.4 52.47 58.1 8.0 8.7 43.9 8.10 60.3 8.2 59.40 8.m.17 6.97 3.5 5.1 66.0 50.23 55.6 65.5 51.9 2.4 6.00 8. 11:15 a.23 10.50 2. 10:00 a.67 6.8 64.8 6.m.00 54.70 2.5 8.4 7.0 6. RESULTADOS Y ANÁLISIS 4. 11:30 a.4 3.1 60.7 2.50 59.43 7.6 49.0 51.4 58. 03:10 p.3 64.5 51.2 3.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA 4.4 59.10 59.4 4.1 43.6 67.1 5.m.3 7.37 5.07 3.73 6.2 52.3 4.30 3.m.5 56.8 54.73 7.m.5 8.7 5.9 52.6 46.6 60.m.9 65.9 2.5 3.2 47.9 2.40 7.7 45.6 57.4 2.60 4.8 5.8 4.90 6.9 64.1 58. 09:45 a.m.1 6.5 3.7 7.4 1.23 6. Datos para la Manzana y sus respectivas muestras PRODUCTO: MANZANA PROMEDIOS Muestra N° 1.8 57.m.7 44.7 63.9 7. 10:45 a.70 3.7 6.1 7.63 8.9 3. 11:00 a.2 50.2 53.07 52.0 5.8 45.2 58.0 50. 02:10 p.7 45.7 4.23 56.73 5.8 50.4 46. 12:00 a.73 1.13 7.9 64.7 8.47 7.3 3.60 3.5 59.20 60.4 5.

m.4 74.4 65. Datos para las Habas y sus respectivas muestras PRODUCTO: HABAS PROMEDIOS Muestra N° 1.1 15.77 67.m.6 4.8 11. 11:00 a.0 9.53 9.2 74.5 74.1 9.1 68.2 71.7 6.77 73.87 68.87 9.17 10.6 14.1 19.m.7 75.2 70.4 10. 03:10 p.2 8.m.9 73.7 58. 10:30 a.4 8.0 12. Wi Wi .7 10.3 74.6 9.5 75.7 6.1 69.8 13. UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA .4 9. 10:15 a.m.8 72.0 9.1 7.4 70.0 8.4 75.5 67.3 10. Muestra N° 3.90 74.3 5.4 10.8 9.m. 11:45 a.3 9.9 76.3 5.0 22.4 74.9 9.97 8.6 68.8 21.1 9.93 8.37 64.8 9.4 52.6 66.1 71.m.5 25.03 75.6 4.93 9.2 10.1 70.8 73.0 61. 02:40 p.0 9.2 8.4 60.m.20 75.4 19.67 66.4 11.m.9 77. 10:45 a.m.20 5.1 62.m.6 9.1 69.4 66. 11:15 a.4 76.47 7.Espeso Wi Espesor Wi (gr) Espesor Wi Espesor (gr) Tara r (gr) (mm) (mm) (gr) (mm) (gr) (mm) 76.3 78.73 ORA Tiemp o (min) 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 295 325 355 385 415 445 475 535 1365 1425 09:15 a.m.8 9.3 70.5 9.8 16.4 10.9 10.00 76.07 75. Esto facilitara la solución del artículo y la observación de los resultados y sus respectivos análisis.8 10.7 10.0 62.67 9.37 9.9 5.7 9.5 56.1 10.m.4 59.9 8.6 9.60 8.10 11.0 63.m. Muestra N° 2.m.3 20. 10:00 a.0 9.m. 12:00 a.2 10.1 21.4 10.8 76.3 65.8 77.0 68. 05:10 p. 09:00 a.m.9 10.67 69.87 74.9 5.3 8.3 9.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA Tabla N° 2.4 21. 03:40 p.1 64.8 10.m. 09:45 a. 11:30 a. 04:40 p.m.4 9.6 74.03 9.4 10.1 9.1 71.77 73.1 69.3 9.6 75.8 10.9 64.80 58. 09:30 a.m.6 71.80 74.13 8.7 20.93 58.03 69.7 7.9 8.63 66.2 10.5 8.7 56.2 9.0 73.7 72.67 9.7 8.9 10.2 9.0 64.9 10.0 63.2 8.47 75. 08:00 a.4 74.4 58.m.23 9.20 5. 06:10 p.8 72.97 10.5 75. 04:10 p. Para cada uno de los casos estudiados se promediaron los resultados de cada producto (Manzanas y Habas) tanto para los pesos como para los espesores ya que así los resultados observados serán de una muestra representativa.5 10.4 14.9 68.3 70.67 10.73 70.7 8.0 20.0 65.1 69.97 74.5 21.53 10.6 66.9 73.6 10.5 9.3 52.37 9.8 9.6 67.m. 02:10 p.5 9.37 8.6 22.

0 25.7 69.2 27.0 25.0 64.5 55.4 56.0 24.0 65.3 65.3 63.3 28.2 28.8 57.5 57.5 64.1 29.0 28.0 28.6 Tiempo (min) 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 295 325 355 385 415 445 475 535 1365 1425 Tbh (°C) 24. Los valores de humedad en base seca y base húmeda pueden ser convertidos de una a otra forma con las siguientes expresiones.5 25.3 63.5 28.0 23.0 60.8 29.0 23.5 27. % Hbs = Humedad en base seca. gr.0 23.6 60.0 28.3 63.0 23.5 27.0 24.0 51. Hbh = Humedad en base húmeda.2 26.7 26.0 26.0 28.3.8 76.0 24.4 64.3 70.6 68.8 29.2 75.5 71.0 23.6 67.9 67.7 25.8 27.8 66.4 83.0 27.0 26.5 80.1 24.0 31.3 65.0 26.0 23.4 67.0 23.0 71.5 58.8 57.0 23.8 23.1 81.7 55.3 68.9 29. UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA .9 29.7 63.0 23.1 41.0 27.2 57.0 26.8 56.0 26.0 27.0 27.0 56.2 31.0 70.7 65.0 26.4 68.8 47.6 69.8 58.3 63.3 56.8 68. % 4.5 66.0 78.7 27. Se calculo los contenidos de humedad en base seca y en base húmeda de cada uno de los productos.0 28.8 67.8 60.0 24.4 64.5 27. Datos de las variables tomadas en laboratorio VARIABLES: TOMADAS EN LABORATORIO Ambiente Horno HR (%) Tbs (°C) Tbh (°C) HR (%) Tbs (°C) 62.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA Tabla N° 3. Pf = Peso final de la muestra.5 28.7 29.4 72.3 58.4 72.2 62.0 25.0 24.7 56.9 71.0 25. Se determino el contenido de humedad en base húmeda Hbh y en base seca Hbs de cada una de las muestras empleadas para las 24 horas y para los diferentes tiempos de secado.0 24.2 60.2.0 26.8 43.0 28. Ecuación (1) Ecuación (2) Donde: Pi = Peso inicial de la muestra.7 29. gr.3 58.0 24.8 58.1 79.0 23.0 56.0 4.0 24.8 28.

3 809. 80-90% en frutas y hortalizas y 90-95% en hongos comestibles. (Cañizares. 2007).7 6.1 82.2 292.3 50. Contenido de humedad en base húmeda Hbh y en base seca Hbs (Manzana) PRODUCTO: MANZANA N° MUESTRA PESOS (gr) Wi Wf Diferencia %Hbh (gr) (gr) pesos (gr) 1 2 CAJA PETRI 50.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA Ecuación (3) Ecuación (4) RESULTADOS 24 HORAS DESPUES Tabla N° 4. Con base a los resultados obtenidos se puede observar que los datos de humedad se encuentran en los rangos establecidos por la literatura citada que nos indica: El contenido de agua en los alimentos es muy variable: 60-75% en carnes.1 2 57.4 63. y la aplicación de las ecuaciones lo demuestran. Contenido de humedad en base húmeda Hbh y en base seca Hbs (Habas) PRODUCTO: HABAS N° MUESTRA PESOS (gr) Wi Wf Diferencia %Hbh (gr) (gr) pesos (gr) CAJA PETRI MUESTRA 1 40. las cuales se han hallado con las ecuaciones 1 y 2. ya que el resultado no varía al aplicar las ecuaciones 3 y 4. et al.1 86.5 %Hbs 286.6 MUESTRA 10.3 60.6 51.1 Tabla N° 5.7 6.7 51.0 60.2 25.4 1.5 74.0 10.0 89. por lo tanto se puede inferir que la humedad hallada en los alimentos de estudio es correcta y no hubo ningún error en la toma de los registros. UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA .1 65. 10-20% en cereales.3 46.4 74.0 %Hbs 614.3 25.7 1.2 La tabla N° 4 y 5 nos indica el contenido de Humedad que poseían los dos productos en Hbh y Hbs respectivamente después de 24 horas de secado en un total de 1440 minutos.

33 60. 11:45 a.67 15.00 66.33 69. 10:45 a.00 22.m.47 1. 09:30 a.00 9. 04:40 p.00 Grafico N° 1.00 0.67 51.m.m.m.33 33.23 6.00 18.m.m.m.m.37 3.00 13.67 0.90 7.m.67 69. 10:30 a. 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 295 325 355 385 415 445 475 535 1365 1425 10. 03:10 p.33 28.40 8. 10:00 a.37 3.00 9.67 64.67 30.m.00 85.67 23.07 2. 09:00 a.m.33 54.00 57.50 0.73 7.80 8.67 66.m. 02:10 p. 09:45 a.67 12.70 2.Tara (%) H (%) H (min) (gr) Retirado Producto 09:15 a.97 1. 11:00 a.67 4.33 85. 10:15 a.50 1.33 73.m.m.m.33 21.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA RESULTADOS PARA LOS DIFERENTES TIEMPOS DE SECADO Tabla N° 6.m.67 56. % H Retirada UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA .00 71. Porcentaje de Humedad para la Manzana y Humedad retirada HORA Tiempo Wi .83 3. 11:15 a.33 52.m.00 79.00 85. 06:10 p.43 8. 12:00 a.33 80.m.00 62.00 27.00 5.33 61.67 4.33 16.67 12.33 73.50 7. 08:00 a.33 18.67 25.m. 05:10 p.m.17 7. 03:40 p. 11:30 a.73 4.00 75.m. 02:40 p.67 8.67 32. 04:10 p.m.97 6.

97 14. 04:40 p. 10:15 a. Porcentaje de Humedad para las Habas y Humedad retirada HORA Tiempo Wi .67 16.37 43.03 0.37 12. 05:10 p.23 19.m.27 83.00 0. 09:00 a.20 4. 11:45 a.13 13.58 40.37 21.m.m.97 21.Tara (%) H (%) H (min) (gr) Retirado Producto 09:15 a.87 18.50 30.03 20.82 69. 02:10 p.47 4.10 22.27 83. 10:30 a.11 63.61 36.67 14.19 19. 09:45 a. 08:00 a.30 73.m.m. 03:10 p.87 16. 02:40 p.m.20 0.m.37 15.m. 11:15 a.87 20. 04:10 p.69 46.65 34.03 UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA .m.93 19.48 13.m.m. 11:30 a.30 83.07 71.68 14.43 65.61 70.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA Grafico N° 2.m.65 48.m.m.43 67.69 12.23 11.60 11. 06:10 p.20 16.72 61.72 42.79 37.62 68.m.51 45.53 20.39 20.55 33.00 10.58 21.93 10.m. 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 295 325 355 385 415 445 475 535 1365 1425 25.10 66.91 62.m. 10:00 a.m.m.m.m.53 22. 09:30 a. % H del Producto Tabla N° 7. 03:40 p.46 58.17 21. 12:00 a.67 21.80 52.m.93 39. 11:00 a.84 25.75 49. 10:45 a.

También se observa e identifica que en las primeras horas la velocidad de extracción del líquido es mayor que en las siguientes horas y que el proceso de retiro se va disminuyendo a medida que transcurre el tiempo y que al finalizar el procedimiento se observa que los productos quedan con el agua de constiucion de su estructura. y las Habas Grafico 3 y 4.4. % H del Producto Con la información y datos hallados se obtuvo la respectiva curva de secado para el producto y la curva del agua retirada para la Manzana Grafico 1 y 2. 4. las cuales al superponerlas muestra un comportamiento similar para la velocidad de secado en ambos productos ya que es proporcional el agua que se retira a medida que transcurre el tiempo como la que posee el producto. utilizando la siguiente expresión. Ecuación (5) Donde: H (t): Contenido de humedad en un tiempo determinado Hf: Contenido de humedad final Hi: Contenido de humedad inicial UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA . siendo esta mínima a los 1425 minutos.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA Grafico N° 3. Se determino la razón de humedad de cada una de las muestras. % H Retirado Grafico N° 4.

02:10 p.m.174 30.86 0. 11:15 a.00 0.30 15 79.67 0.243 68.m.50 475 9.85 0.00 0.37 0.86 -0. 10:15 a.247 -0.m.33 0.30 0. 03:40 p.310 66.03 1425 0.m.00 0.67 0.48 0.m.00 0.5. 12:00 a.087 45.67 0. 11:30 a.00 #¡NUM! 0. 03:10 p.293 42.11 135 57.171 70.73 -0.179 -0.67 0.82 0.216 -0.71 -0.72 355 23.75 0.55 0.14 -1.77 0.84 0.67 0.m.994 -1.00 0.22 -1. 04:40 p.m. Grafico N° 5.51 325 28.00 0.00 0. Ln (MR) UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA .61 415 15.43 90 64.00 -0.10 105 62.912 -0.80 0.151 -0.284 -0.541 -0. 05:10 p.93 385 18.131 -0. 10:30 a.m.152 71.75 -0.05 -2. 06:10 p.m.65 295 32.67 -0. 10:45 a.78 0.m.61 45 71.82 60 69. 09:00 a.00 1365 0.91 150 54.33 0.197 -0.m.88 0.67 0.m.m.40 0.m.44 0. 09:30 a.38 -0.284 67.967 48.81 -0.03 HORA Habas MR 1.67 0. 10:00 a.394 63.62 75 66.93 -0.84 -0.00 0.72 165 51.m.600 -0.33 0.07 30 73.00 #¡NUM! 0.m.691 36.205 #¡NUM! #¡NUM! 09:15 a.11 -2.m. Datos de razón de humedad (MR) y Ln (MR) Tiempo Manzana (min) (%) H MR Ln (MR) (%) H Producto Producto 0 85.74 0. 11:45 a. 11:00 a.00 0.33 0.441 62.069 73.78 -0.301 -0.498 61.m.162 -0. 02:40 p.824 -0.43 120 60.64 -0.226 -0. 04:10 p. Se calcula el logaritmo natural de la razón de humedad (MR) de cada una de las muestras y se construye la grafica Ln (MR) contra tiempo.58 0.209 69.m.33 0.84 535 4.27 -1. Tabla N° 8.m.81 0.348 65. 09:45 a.265 -0.34 -1.m. 08:00 a.00 1.52 0.00 0.67 0.00 Ln (MR) 0.663 -0.902 25.18 -1.00 83.61 -0.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA 4.67 0.55 445 12.744 -0.516 39.m.958 33.

Como m= -0. para la manzana entonces la ecuación de la recta queda: 4. -0. Como m= -0. -0. para la manzana entonces la ecuación de la recta queda: Tomamos dos puntos para las Habas (90. A continuación determinamos la ecuación para cada recta.139.6.139.0047 y b= 0. Ecuación (6) Ecuación (7) Tomamos dos puntos para la Manzana (90.958). -0. -1.912). El UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA . A continuación determinamos la ecuación para cada recta. Se encontró la ecuación y = kx +b utilizando métodos numéricos.7. Ln (MR) Con ayuda de los gráficos 5 y 6 se puede determinar la ecuación de la curva y compararla con la que se hayo por métodos numéricos.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA Grafico N° 6.284) y (445.216) y (445.0047 y b= 0. 4. Para encontrar la difusividad se debió conocer el espesor (d) o el radio de la capa de producto sometido al proceso de secado en este caso este dato fue tomado en laboratorio.

27 -0.1199 10. 60 7.0047 -0. 75 6.m.0765 10:45 a. Datos para la Difusividad y el Espesor (d) HORA Tiempo Manzana Habas (min) Espesor K Difusivida Espesor K Difusivida (mm) d (Dt) (mm) d (Dt) 09:15 a. 445 3.20 -0.m. 1425 2.0574 05:10 p. 15 7.77 -0.27 -0. 120 6. 1365 2.03 -0.0098 5. Para este caso se tomo como la ecuación N° 8 para placas planas en ambos productos (Manzanas y Habas).0740 9.m.33 -0.0764 9.0047 -0.0047 -0.0019 -0. 355 4.m.0019 -0.m.0780 10:00 a.0019 -0.m.0019 -0.0019 -0.0019 -0. Tabla N° 9.0916 9.0855 9.0253 UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA .0469 08:00 a.07 -0. 165 6.0750 11:15 a.0019 -0.67 -0.93 -0.0270 8.97 -0.0730 02:10 p.0047 -0.93 -0.43 -0.  Esfera Ecuación (9) Donde: k es la pendiente de la curva LnMR contra tiempo r es el radio en mm.47 -0.80 -0.0047 -0.0775 10:30 a.m.0019 -0.0019 -0.0539 06:10 p.0271 09:00 a.50 -0. 90 6.10 -0.87 -0.m.0019 -0.1250 10.0019 -0.0019 -0.83 -0.47 -0.m.m.0047 -0.67 -0. 325 5.77 -0.m.87 -0.0047 -0.00 -0. 535 3.0797 9.0047 -0. 385 4.0019 -0.0047 -0.0019 -0.0047 -0.m.0019 -0.0605 03:40 p.0844 09:45 a.m. 45 8.0047 -0.23 -0. 295 5.33 -0.m.0019 -0.0788 9.0047 -0.73 -0. 105 6.0019 -0.m.0740 11:30 a.50 -0.1250 10. Por lo tanto con esos datos se calculó la difusividad (Dt) dependiendo de la morfología del producto utilizando las siguientes ecuaciones:  Placa plana Ecuación (8) Donde: k es la pendiente de la curva LnMR contra tiempo d es la altura de la capa de la fruta en mm.0047 -0.0203 8.0628 03:10 p.0542 9.0047 -0.0755 11:00 a.70 -0.0735 12:00 a. 30 8.03 -0.73 -0.0047 -0.0805 9.63 -0.0305 8.0047 -0.90 -0.0179 7. 0 8.07 -0.m.m.23 -0.10 -0.0019 -0. 150 6.70 -0.0578 04:40 p. 415 3.0047 -0.77 -0.0047 -0.93 -0.0801 10:15 a.0047 -0. 475 3.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA valor de k es la pendiente de la ecuación y = kx +b hallado tanto por hojas de calculo de Excel como con modelos matemáticos y métodos numéricos.1199 10.0047 -0.37 -0.20 -0.77 -0.m.m. 135 6.0735 11:45 a.1281 11.0592 04:10 p.0720 02:40 p.0019 -0.0445 8.0932 09:30 a.00 -0.0019 -0.0019 -0.0261 8.80 -0.0119 5.m.m.0047 -0.0047 -0.93 -0.m.0019 -0.0522 9.

hasta los 500 minutos y luego se estabiliza a los 1425 minutos para ambos productos. Como se puede observar también en el desarrollo de la practica el periodo de la máxima velocidad de secado se halla entre los tiempos de 250 minutos y se ve reducido hasta los 500 minutos para ambos tipos de productos. la tendencia de velocidad de secado y las alteraciones que hay cuando no se tiene condiciones constantes y adecuadas dentro del horno las cuales nos pueden generar error en la toma de los datos que dado el caso en esta experimentación no se dio ya que los valores concuerdan con los citados en las distintas bibliografías. Difusividad (Dt) Al observar ambas graficas se puede inferir que la difusividad o la propagación del calor al interior de los materiales en ambos caso se mantienen en un incremento constante para los dos productos de estudio (Manzana y habas). siendo menor el tiempo en el que se alcanza el punto de inflexión a UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA .SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA Grafico N° 7. En el proceso de secado se debe tener en cuenta la pérdida del contenido proteínico y vitamínico de los productos. además se debe conocer el comportamiento del agua a través del producto por la curva de secado. CONCLUSIONES Con la obtención de las curvas de secado y sus respectivas ecuaciones tanto con la ayuda de las hojas de cálculo como con los modelos de métodos numéricos. 5. se facilita la estimación del tiempo de secado mas optimo para cada producto. teniendo en cuenta las condiciones ambientales del medio y del horno secado. Difusividad (Dt) Grafico N° 8.

355-361 (1999).) em fatias.inia. M. P. PANCHARIYA. v. S. 52. HARDOIM. UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA . F. Las láminas de los productos deshidratados tuvieron un espesor promedio de 2. 2002.gob. pp. 349 – 357.0 mm para las Habas.T.M. Hemisphere. v. SOKHANSANJ. n. P. 2003.R.SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA medida que se incrementa la temperatura. 113–159.73 mm.27 mm para la Manzana y para las Habas de 5. 21. Revista Brasileira de Armazenamento. (1984). BORÉM. 3.03%bh) puede garantizar la conservación de estos por un periodo de almacenamiento prolongado. Deshidratación de Productos vegetales. en esta etapa se va eliminando la mayor cantidad de agua de los productos tanto en la Manzana como el las Habas. que corresponde al agua débilmente ligada en ellos. T. 6. P. R. BELESSIOTIS. A. CAÑIZARES.. chapter 4. Grain drying simulation with respect to energy conservation and grain quality. BROD. M. 288-292. p. p. Disponible en: URL: http://www. Investigadores INIA.C. no fue en ambos casos completamente uniforme. ANDRADE. O. vol. p.1. YADO. y V. BIBLIOGRAFIA PARK. Advances in drying. n. 2001. bóia e cereja desmucilado. Washington.pdf KARATHANOS. V. Journal of Food Engineering. y si además estos conservan un alto contenido en carbohidratos se convierten en productos con elevados contenidos calóricos.L. E.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero%2010/10canizares_a. En el proceso de deshidratación de la Manzana y las Habas. Cinética de secagem do café cereja. A. BONAFINE. V.20 mm y de 11.. et al. 4. S. em quatro diferentes tipos de terreiros.37-43. Ciência e Tecnologia de Alimentos. siendo el espesor inicial para la Manzana de 8.. Journal Agriculture Engng Reserch: 74... POPOVIC. D. A. La humedad final de los productos deshidratados (0. SHARMA. K. 2007. G.7. Application of a Thin-Layer Equation to Drying Data of Fresh and Semi-dried Fruits. In: Mujumdar.. F. K. Thin-layer modeling of black tea drying process.sian. J. 3. (1984). n. Estudo de secagem de pêra Bartlett (Pyrus sp. presentándose en algunas ocasiones zonas con mayor concentración de humedad verificadas en las graficas desarrolladas.

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