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PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNE DE RES Y SUBPRODUCTOS

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNE DE RES Y SUBPRODUCTOS

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PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNE DE RES Y SUBPRODUCTOS

Descripción del proceso: El proceso industrial que se sigue en la empresa FRIGOSINU S.A. Recepción del Ganado: Se recibe el ganado a sacrificar tanto de usuario como de la empresa, se verifican los documentos que debe poseer el transportador para la movilización y posterior entrega del ganado. Entre los documentos tenemos: Guía sanitaria de movilización y abono de venta del ganado, con los que se procede a registrar en el libro de entradas de ganado la información por columnas así: fecha, hora de llegada, placa del vehículo, nombre del conductor, número de cédula del conductor, empresa transportadora, propietario o proveedor del ganado, número de la guía sanitaria de movilización, finca de origen, región de procedencia, figura del hierro quemador, la firma del conductor y las observaciones pertinentes como la cantidad de animales y descripción, ya sean hembras o machos.

Salida de mercancías: Se registra en el libro de la salida de mercancías todos los productos que salen de la empresa, el cual consta de cuatro columnas donde se registra la fecha, la hora de salida, el asunto, que es donde se detalla sí salen o ingresan productos, y las anotaciones, columna en la que se describe detalladamente las cualidades de los vehículos, placa, nombre del conductor, la mercancía que se lleva, el destino de las mercancías, peso en planta y peso en báscula camionera, número de remisión, número del sello, orden de salida, y la persona que realizó el despacho. Para las salidas pequeñas de mercancías que corresponden a ventas de contado, se debe hacer una revisión del vehículo para verificar el contenido y asegurarse de que el documento de ventas de contado u orden de salida tenga impreso el respectivo sello de tesorería, demostrando que han sido cancelados los productos. Los camiones empiezan a llegar a partir de las 7:00 am. Hasta las 5:00 pm.

el peso en pie. el número de reses hembras o machos. peso total y peso promedio. el peso de las pieles. que es el mismo número de la orden de recepción. número de animales. documento al cual se le debe anexar el tiquete de la báscula en donde está registrado el peso de las reses. el proveedor. En la báscula camionera se efectúa el pesaje del ganado que la empresa compra y por medio de éste se le liquida al proveedor. detallando el nombre del proveedor. para así arrojar el peso neto de los animales. Al finalizar el día debe elaborar un memorando dirigido a la dirección administrativa con copia a la oficina de producción.Pesaje: Se realiza en una báscula electrónica con capacidad para 55 Ton dándose en forma colectiva. promedio por res. Con estas órdenes de recepción se procede a elaborar las órdenes de compra en las que se detalla el ganado como hembra o macho. con el fin de identificarlo a la salida y proceder a que la báscula electrónica identifique el peso inicial y le descuente el peso del camión ya descargado. el cual se lo suministra el operador de la báscula de pieles frescas. ya sea de los lotes de propiedad de la empresa o por las vísceras y demás despojos que la empresa compra a algunos usuarios. El operador de báscula con el peso neto de los animales procede a efectuar un Informe de recepción de ganado. . el peso en pie. sexo. documento en el cual debe registrar la fecha de recepción. si el cliente desea saber el peso de cada animal se pesa en forma individual en los corrales. el operador le asigna un código. así mismo debe discriminar el número de vísceras teniendo en cuenta el número de reses compradas. Esto debe ir soportado con los respectivos tiquetes impresos por la báscula camionera. lugar de procedencia y el código del lote. información que recibe del operador de báscula de canal caliente. finca. donde relaciona los lotes de ganado comprados en el día por la empresa. En el momento de entrar el vehículo a la báscula.

Este programa de sacrificio se hace diariamente y se envía esta información a la dirección administrativa con copia a la oficina de producción. carnes. El programa de sacrificios que consta de una planilla estándar para las entradas. En el proceso de despacho de productos. En el mismo formato detalla los animales que quedan en corrales. reses sacrificadas y las que quedan en corrales. Corrales: Las personas encargadas del recibo deben llenar un registro en el cual se controla el ingreso diario de los animales. el operador de báscula hace el pesaje de las mercancías que la empresa vende tales como canales. restando del total de reses que entraron. así mismo registra en la planilla de sacrificios el número de reses que son sacrificadas en el día de acuerdo a cada usuario. donde el encargado recibe las reses y las clasifica en los distintos compartimentos de acuerdo al propietario. al que se le entrega el abono de venta.Los usuarios locales no utilizan el servicio de báscula debido a que el número de animales no amerita su pesaje. el cual determina la relación porcentual existente entre el peso de la canal y el peso vivo del animal. los cuales están dotados de un embudo. las reses sacrificadas. la cual envía a tesorería para la respectiva cancelación del servicio. En los corrales está un inspector del DAS. Así mismo presta el servicio de báscula a vehículos particulares para lo que procede a elaborar una relación de ventas de contado. El pesaje del ganado se convierte a su vez en una medida para establecer el rendimiento en canal. reportando las mismas de acuerdo a cada usuario o proveedor. quien . a estos se les pesa la canal en la zona de despacho. el operario registra el número de reses recibidas. La empresa cuenta con 28 corrales. pieles y subproductos. información que debe ser impresa y enviada al respectivo funcionario que está haciendo el despacho.

vísceras y pieles. con el fin de clasificar. además se anota el nombre del propietario y revisa que la documentación que se presenta esté en orden. Luego. y cada usuario entrega o dicta el orden de entrada y el código del expendio o mercado a que corresponda. produciendo contrición periférica . de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos. se deja en reposo al animal un tiempo determinado para que descanse. registrar y organizar la posterior entrega de las canales. En el momento del sacrificio el encargado de corrales proporciona el orden en que van entrando los lotes de ganado. Conducción: Transcurrido el tiempo de descanso. El sacrificio no se puede iniciar sin la presencia de estos funcionarios.se encarga de revisar que los hierros quemadores no tengan problemas judiciales y verifica que los lotes correspondan a la información de dichos abonos. los cuales cuentan con tábanos eléctricos (40 voltios) aplicados sobre el cuerpo del animal para que éste avance con pilas de 18V. municipio de procedencia del ganado. Luego se da una inspección ANTE – MORTEM ocular con el fin de identificar la sanidad que presentan los animales. La determinación del estado de los animales que ingresan a la empresa es realizada por un funcionario del DASALUD. Esta operación se efectúa con la ayuda de los operarios del corral. dirigida al cuerpo de la res. para que la marca se realice a cuchillo antes de entrar a la sierra de corte. para retirar la suciedad y polvo que tenga el animal. Toda esta información la reciben los diferentes operarios en la sala de sacrificio. por medio del jefe de sección. el animal es llevado por la manga de conducción al área de sacrificio. se observa si el ganado tiene problemas vesiculares identificándose en las fosas nasales y las pesuñas. el animal es lavado manualmente con una manguera a presión. el cual toma los siguientes datos: placa del vehículo. Antes de ser sacrificado.

se le amarra la pierna izquierda y se abre la compuerta para izar al animal y volver a bañarlo. La cadena que conduce al animal izado tiene la función de mover 60 reses por hora. 2. Al momento de entrada de las canales a la planta. distribución y destino de canales. Inmediatamente cae. Degüello: Degüellan al animal y comienza un recorrido de cuatro minutos sobre una alberca en la que cae la sangre. pieles y vísceras. coordina el debido registro en el cobro de los servicios e impuestos y las compras que se le hacen a algunos usuarios por medio de memorados pasados al operario de báscula de canal caliente. se deja en corrales. donde se baña el ganado con agua para desestresarlo. Insensibilización: El animal entra en una trampa y con una pistola de aire comprimido se le dispara en la frente en un punto calculado para lograr insensibilizarlo. esta va a un tanque de fibra de vidrio a ser procesada y conseguir el subproducto harina de sangre. Sacrificio: Comprende las operaciones con que se ocasiona la muerte tranquila del animal por efecto de la anemia aguda producida por el sangrado. Recepción del ganado: el ganado llega en camiones. Las siguientes son operaciones comprendidas en esta etapa: Faenado (Sala 1): 1. . antes de continuar el proceso. el peso se calcula por aforo (se pesa el camión cargado a la entrada y vacío a la salida).para originar una adecuada sangría que favorece la calidad de la carne y su conservación con un adecuado color. el jefe de sacrificio se encarga del reparto y dirige la marcación. de donde se conducen al inicio del proceso de sacrificio por una manga. 3.

5. Desuello: Comienza el desuello del animal y le cortan las patas (se venden con cuero o peladas con productos químicos). En esta inspección se decomisan vísceras y canales que presenten anomalías. estos cuartos son lavados cada vez que se termina una fase de almacenamiento. Ambas partes se procesan de alguna forma y se venden para consumo humano (cabeza) y para producción de abono orgánico (cascos). Despacho: Una vez se decide su destino se arreglan y empacan en canastillas y cajas de 25 kg.4. Se forman los canales que son lavados y seguidamente son pesados y desinfectados. Las canastillas que utilizan para la movilización de la carne son lavadas y desinfectadas en un tanque con jabón que está en uno de los cuartos de almacenamiento. 6. Las pieles se salan con sal de mar nueva cada vez y se le vende al mismo cliente. . 2. Transferencia (Sala 2): Dentro del proceso de esta sala se presenta: 1. sigue el proceso de desuello lateral. 8. Corte y división en canal: Se abre el animal con corte del esternón y comienza la separación y limpieza de las vísceras. Kentmaster 153. 7. 240 y 260 reses. se extraen las vísceras y genitales. se colocan en platones rotatorios donde se les realiza una inspección sanitaria. Corte de manos y cabeza: Se hacen los cortes de las partes a mano y caen en recientes. Almacenamiento y refrigeración: Los canales son almacenados en cuartos fríos que tienen capacidades de 100. Separación de vísceras: se efectúa practicando una incisión en la línea media ventral. dando como resultado la partición del pecho a la altura del esternón facilitando la evisceración. Corte del esternón: con un cuchillo se realiza una incisión en la línea blanda del pecho y se introduce una sierra eléctrica. y de acuerdo a la decisión del inspector deben pasar a decomiso y son llevadas al digestor o cooker para ser convertidas en harina de carne en la sección de subproductos.

éstos pasan a la sala de subproductos. o por el contrario se dejan completas para ser despachadas. Las vísceras rojas: están conformadas por el corazón. sistema urogenital y restos del intestino delgado son evacuados. Todos los productos que entran diariamente son entregados al auxiliar de túneles o vísceras.Las vísceras que no presentan anomalías son transportadas a la sala de vísceras rojas y blancas respectivamente. lavados y echados en la máquina lavadora de panzas por espacio de 15 a 20 minutos. Las vísceras blancas después de su evisceración son pasadas a la banda transportadora. para luego ser separadas y seleccionadas. lavados y llevados a la zona de subproductos para procesamiento de sebo fundido y harina de carne. en el caso de que provengan del ganado del usuario. librillo. En la sala de vísceras blancas llega la panza. se clasifican dependiendo de la necesidad. se cuelgan en perchas para ser almacenadas. pulmones. bonete y las tripas. riñones. Las criadillas son lavadas y puestas en congelación. hígado. tráquea. y expuestas a la inspección veterinaria. intestino grueso. Los estómagos son tomados por otro operario. éstos se lavan si son para uso de la empresa. librillo. lengua y esófago. bazo. al igual que las salidas diarias de las mismas anotando los clientes a los cuales se les efectúo el correspondiente despacho. el cual se encarga de pesarlas y registrarlas en una planilla en la que se detalla cada órgano por peso y unidades. Posteriormente el mondongo o callo es pulido y congelado. El sebo. esta planilla tiene el . El intestino delgado en su porción terminal es trenzado y cocido como Chinchurria. excepto la panza que es lavada y se entrega al usuario junto a las canales. 3. en donde son lavadas y clasificadas. cabeza y patas.

donde se lavan las canales con agua potable por medio de una manguera a presión. lo que permite controlar diariamente las existencias físicas. la medula es almacenada para posterior utilización y según el cliente se lleva un corte en la canal. Ésta se elabora y se envía diariamente a la dirección administrativa con una copia a la oficina de producción. la cual se encarga de cortar el dorso del animal quedando expuesto en dos medias canales. .nombre de movimiento diario de vísceras y es como un kárdex. y se debe tener en cuenta el reparto que pasa el encargado de corrales con respecto a los impuestos de degüello que le son prestados a algunos usuarios. Después de esta limpieza las canales pasan a la báscula monorriel de canal caliente. al igual que se detallan los despojos que la empresa compra de acuerdo a la información recibida por el jefe de sacrificio. De aquí se procede a la ubicación de las canales en los cuartos fríos. de arriba hacia abajo. uno se encarga del tren posterior y el otro de la parte anterior de la canal. esto es realizado por dos operarios. Las canales para consumo local (Montería) van a la sala de oreo. para tal fin. utilizando una sierra Kentmaster 203. un operario entrega al coordinador de despachos todas las canales y éste determina el cuarto en el cual van a ser ubicadas de acuerdo al destino final de las reses. División de la canal y lavado: Posteriormente a la Evisceración se efectúa el corte de la canal. el operario. 4. donde el operador toma el peso respectivo. en las cuales dos operarios se encargan de retirar el sebo y algunas partes que no deben ir en la canal (la médula y la degolladura) para así mejorar su presentación. Con base en esta relación. Luego se pasa a la sección de lavado. con el fin de proceder a su respectivo cobro en la misma remisión. liquida en las remisiones el servicio de sacrificio e impuestos correspondientes. de acuerdo a si el servicio es local o nacional. y procede a registrarlos en un documento denominado relación de canales.

empaque al vacío. los pesos bruto y neto. sobrebarriga delgada. cogote. almacenamiento y despachos a distintas Cadenas de Supermercados y Clientes Institucionales. picado de hueso (hueso de cadera. Todo esto ayuda a Frigosinú a cumplir con los márgenes de tiempo. Los cortes de carne empacada individualmente. sobrebarriga gruesa. diafragma. deshuese del pecho (corte de brazo. cadera. Cada una de estas partes es pasada a las mesas de trabajo para su posterior limpieza. Hay información detallada sobre el nombre de los productos. en el cual las bolsas son termo encogidas para dar protección extra.Deshuese: El Deshuese comienza con el transporte de la canal a la sala de deshuese. no solo ayuda a proteger los productos. posta. Después de haber pasado por la sala de deshuese. en un esfuerzo para ofrecer calidad y entregas a tiempo. maduración. pecho. fechas de producción y de caducidad. los productos son empacados individualmente mediante un proceso de empacado al vacío. deshuese de piernas (copete. sino también ayuda a mantener la carne tierna sin perder sus nutrientes principales. . Luego. lomo ancho. Las cajas son etiquetadas con toda la información necesaria sobre el producto y los requisitos del cliente. copete). muchacho. Se dispone de los equipos para realizar deshuese. son llevados posteriormente para darles un empacado secundario o embalaje en cajas de cartón específicamente diseñadas para la exportación. bola de pierna. se hace un cuarteo de la canal para iniciar el deshuese. Éste comienza con el deshuese del brazo (cuarteo. donde se realiza una inspección y clasificación de la canal. los horarios y las necesidades del cliente. falda. hueso de costilla). desposte. paleterito). centro de pierna. El empaque retráctil. repele. lomo fino. lagarto y corte de hueso de cadera).

. donde son conservadas hasta el momento del envío.Los cortes de carne empacados son luego llevados a los túneles de congelación y posteriormente a las cámaras de almacenamiento.

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