ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N3.

SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad Aplicacin del APPCC Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.
Seleccin de las materias primas Carne de cerdo 1 Alios Aditivos Hielo 3 4 5 6 Grasa 2

PICADO Y MEZCLADO

Tripa celulosa

EMBUTIDO

ATADO

ESCALDADO

10

ENFRIADO

11

EMPACADO

12

ESTERILIZACIN

13

ALMACENAMIENTO

14 Salchicha

Figura 1: Diagrama de bloques del proceso de produccin de salchichas enlatadas.

RIESGOS BIOLGICOS Presencia de hongos y bacterias por la mala manipulacin de la carne. Contaminacin por parte del manipulador. Contaminacin por falta de higiene en utensilios y equipos. Contaminacin por adicin de aditivos contaminados. Falta de control en procesos trmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos. Contaminantes presentes en los empaques. RIESGOS FSICOS. Astillas de huesos Pelo del animal o de los manipuladores. Objetos de los manipuladores. RIESGOS QUMICOS

Presencia de medicamentos veterinarios en la carne. Desinfectantes usados en la limpieza. Sustancias que se desprendan de equipos y las latas de envase.

MEDIDAS DE PREVENCIN Contar con registros de procedencia de las materias primas. Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin y cumplimiento del mismo por parte de los manipuladores. Control de tiempo y temperatura en los procesos trmicos (escaldado, esterilizacin). Registro de procedencia de los dems ingredientes y aditivos a utilizar. Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad. Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores autorizados. Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de produccin.