“Alimentos Funcionales y su Valor Nutrimental” BROMATOLOGIA

Profesor: Mtro. Alejandro Flores Galindo

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Conceptos básicos

La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes (sustancias nutricias/alimenticias o nutrimentos) que constituyen los alimentos, la función de estos nutrientes, las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes, y como interaccionan dichos nutrientes respecto a la salud y a la enfermedad (la relación entre la nutrición, la salud y la enfermedad).
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Conceptos básicos

La ciencia de la nutrición se dedica a investigar las necesidades nutricionales del ser humano, sus hábitos y consumo de alimentos, y la composición y valor nutricional de esos alimentos.

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Conceptos básicos

La nutrición como un conjunto de procesos se dirige hacia el estudio de la ingestión, digestión, absorción, metabolismo y excreción de las sustancias alimenticias (nutrientes/nutrimentos) por medio de los cuales se produce energía para que ese organismo vivo puede sostenerse, crecer, desarrollarse y en la mayoría de los casos reproducirse.
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Conceptos básicos
 Los

nutrientes son aquellos compuestos orgánicos (que contienen carbono) o inorgánicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del organismo).
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Conceptos básicos
El término dieta se refiere a todas las sustancias alimenticias consumidas diariamente en el curso normal de vida. En otras palabras, todos nosotros estamos bajo una dieta.  La dieta normal del ser humano tiene como fin mantener al individuo en un estado de suficiencia nutritiva, satisfaciendo sus necesidades en la etapa particular del ciclo de vida en que se encuentra. Esta dieta normal requiere la ingesta diaria de alimentos en porciones adecuadas según su edad y condición de salud.

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Conceptos básicos
Cuando hablamos de alimento nos referimos a todo aquel producto o sustancia (líquidas o sólidas) que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y el bienestar.  El proceso de alimentación implica una serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos.

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Nutrición
Energéticas

Alimento
Macro Plásticas Micro Regulación

Problemas

Soluciones Mundiales
Dietas

Nutrientes

Legislación

Políticos

Organismos OMS SS

Medición
Nacionales Especiales Mediterránea Internacionales Conocer el Metabolismo Basal

Socioeconómicos

Religiosos Interacción Fármaco-Nutriente

Para la Nutrición Aplicada

Análisis

Normal

Especial

Sangre Orina

Recomendaciones Diarias y Balanceadas

Para Diferentes Padecimientos BROMATOLOGIA

Otros. 9

modificadas ya sea por causas endógenas o exógenas. comprende con la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo a los regímenes alimentarios.  La higiene de los alimentos debe entenderse por todo lo que en la práctica significa "estudio". constituyendo la Bromatología Dietológica. BROMATOLOGIA 10 . comprendiendo así la Bromatología Sanitaria.Conceptos  La Bromatología. control o reconocimiento de los alimentos en sus condiciones higiénicas. sanitarias.

BROMATOLOGIA 11 . Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. las propiedades y el comportamiento de los alimentos.  La tecnología de los alimentos se ocupa de la composición. y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.Tecnología de los alimentos  Aplicación de las ciencias físicas. químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos.

 comprende el estudio o tratado de alimentos destinados al consumo del hombre.La Bromatología puede dividirse en: Antropobromatología. con sus respectivos valores alimentarios y dietas. BROMATOLOGIA 12 .  Zoobromatología. esta reservada para el tratado de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales.

Psicológico o Ambos Depresión Fibrosis Quistica Medicamentos Estrés Obesidad Frío genera mas hambre Debido a la necesidad de obtener mas energía para mantener la temperatura corporal Apetito Ganas de comer algo Medio Ambiente Puede ser ocasionado por: Hambre sensación q indica la necesidad de alimento Calor origina menos hambre Fisiológicamente Hipoglucemia Cerebro Hipotálamo Hipotálamo lateral Estimula comer Ác.Alimento Debe ser apetecible Bulimia Anorexia Existen trastornos que pueden ser de tipo Fisiológico. Grasos Colecistoquinina Hipotálamo ventromedio Saciedad Serotonina BROMATOLOGIA 13 .

Todos necesitamos comer. que involucra aspectos económicos. de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaría. educativos y culturales característicos del ambiente y la organización de la sociedad La disponibilidad nacional de alimentos La capacidad de compra de las familias La decisión familiar de adquirir diversos tipos de alimentos BROMATOLOGIA 14 . Es un proceso consciente y voluntario.Los alimentos son una materia compleja y biológica. es una ciencia multidisciplinaria.

constituyendo un estímulo psico-físico. con significado emocional y que actúe como BROMATOLOGIA 15 . aroma.) que exciten nuestros sentidos. etc. de origen animal. sabor. Y que además de nutrir satisfaga el apetito. y con cualidades sensoriales (color. que contenga en su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo.Una concepción integral lo define como “Toda sustancia natural. vegetal o mineral.

costumbres o como coadyuvantes. que ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.La bromatología lo define como:“Toda sustancia o mezcla de sustancias. que se ingieren por hábito. Esta definición incluye a las sustancias o mezclas de sustancias.” BROMATOLOGIA 16 . tengan o no valor nutritivo. naturales o elaboradas.

“Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos y/o composición química.” Alimento: Leche fluida entera tal como se obtiene del animal Productos Alimenticios: la leche fluida entera pasteurizada la leche entera en polvo el yogur entero BROMATOLOGIA 17 . como consecuencia de la manipulación industrial.

leche cruda. Ejemplo: trigo. es toda sustancia que para ser utilizada como alimento. maíz.Alimento o producto alimenticio:  Materia prima alimentaria:  es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias. BROMATOLOGIA 18 LOS ALIMENTOS . física o biológica. precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química.

elaboren. Distribuyan o expendan alimentos. LOS ALIMENTOS BROMATOLOGIA 19 . en lugares donde se produzcan. producción. almacenen. almacenamiento. envasado. elaboración. distribución y venta de los alimentos. aunque sea ocasionalmente. preparación.Manipulación de alimentos: Manipulador de alimentos:  todas las operaciones del cultivo y recolección. transporte. manipulen.  corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título.

botellas. puede contener varias papel. como producto único.Material de envasado de alimentos:  Envase: todos los recipientes  es cualquier como latas. fundas y sacos. papel unidades o tipos de encerado. BROMATOLOGIA 20 . tela. películas. o que los cubra total o material para parcialmente y que envolver o cubrir. alimentos envasados. Un envase laminado. tal incluye embalajes y como papel envolturas. recipiente que cajas de cartón u contenga alimentos otros materiales.

incluidos los aditivos que se empleen en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final. BROMATOLOGIA 21 . y que es necesario para el crecimiento. Ingrediente: • cualquier sustancia. aunque sea en forma modificada. desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioquímicos o fisiológicos característicos. desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano.Nutriente:  Nutriente esencial:  cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento.  toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento.

“Todos aquellos alimentos cuya composición ha sido modificada. con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto determinado en el organismo. por el agregado o sustracción de elementos y/o cambios en sus características químicas o biológicas naturales.” la leche fluida entera con vitaminas A y D la leche fluida semidescremada la leche en polvo descremada adicionada con calcio el yogur descremado BROMATOLOGIA 22 .

o una combinación de estos factores. o a los que se ha modificado su estructura química o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes.” BROMATOLOGIA 23 .“Todos aquellos alimentos a los que se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios tecnológicos o biotecnológicos.

BROMATOLOGIA 24 .Las particularidades son: a) Tienen cualidades nutritivas y benéficas para diversas funciones del organismo b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales Entre ellos se encuentran los probióticos y los prebióticos.

Microorganismos vivos adicionados a un alimento que. BROMATOLOGIA 25 . En su mayoría son bacterias ácidolácticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora autóctona del intestino humano. ejercen un efecto benéfico sobre la salud humana. en concentraciones óptimas.

la BROMATOLOGIA 26 .Son sustancias químicas que producen una acción favorable sobre la flora intestinal del ser humano. diversos tipos de oligosacáridos. estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. la inulina. Aquí se incluyen a las fibras.

Para que un ingrediente de un suplemento dietético sea un "Ingrediente Dietético" debe consistir en una sola o una combinación de las siguientes sustancias: BROMATOLOGIA 27 .

constituyente o extracto BROMATOLOGIA 28 . enzimas o tejidos de órganos o glándulas) Un concentrado. metabolito.Una vitamina Un mineral Un producto vegetal Un aminoácido Una sustancia dietética para utilizar como complemento de la alimentación humana aumentando la ingestión diaria total (por ej.

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aportan salud.Los Alimentos y los nutrientes  No todos proporcionan nutrientes y energía. Algunos pueden causar trastornos y enfermedades. Los más idóneos.   BROMATOLOGIA 30 .

BROMATOLOGIA 31 . Después ….Antes …...

Especie omnívora Nuestra especie es omnívora. BROMATOLOGIA 32 . disponemos de un intestino sumamente largo y de una serie de jugos gástricos capaces de metabolizar gran cantidad de nutrientes. tomamos productos de origen vegetal. animal y mineral porque. además de tener piezas dentarias especializadas para ello.

esta elección ha determinado los hábitos alimentarios de las distintas poblaciones humanas. deben estudiarse desde diferentes ángulos: Físico Psíquico Social Religioso Mítico Económico BROMATOLOGIA 33 . ya que los alimentos.Pero…… Tenemos la particularidad de poder seleccionar nuestros propios platos.

BROMATOLOGIA 34 .Factores que influyen en los hábitos alimentarios Disponibilidad del alimento Factores sociales Modas alimentarias Factores religiosos Propaganda y divulgación alimentaria Avances tecnológicos Factores económicos Factores psicológicos. etc.

Alimentación-Nutrición La nutrición depende de la forma en que nos alimentamos. <<La nutrición depende de la alimentación. ya que es voluntario y variable>> BROMATOLOGIA 35 . En el momento en que finaliza la alimentación empieza la nutrición.

si carece de enfermedades que se lo impidan” Alimentación Voluntaria Consciente educable Dieta Nutrición Involuntaria Inconsciente BROMATOLOGIA 36 .“Una persona bien alimentada estará bien nutrida.

La alimentación se debe basar en un consumo racional de los alimentos Comer variada y equilibradamente Este concepto varia en diversas regiones del planeta Comer Uno de los placeres del hombre Es llevar una Dieta Sana Debe contener todos los nutrientes necesarios para que el cuerpo pueda: Desarrollarse Sanar Funcionar Adecuadamente Forma de saciar el Apetito Dieta Equilibrada Proporciona energía y permite un funcionamiento optimo del cuerpo Libre de enfermedades y dolencias Para no provocar trastornos BROMATOLOGIA 37 .

un asunto de “Apetito”  El apetito no puede ser una guía segura en la elección de los alimentos BROMATOLOGIA 38 .Elección.

después de la ultima comida Fisiología HAMBRE APETITO HIPOTÁLAMO Puede causar dolor en el estomago actividad del sistema dopaminérgico Es una glándula que forma parte del bicéfalo y se sitúa por debajo del tálamo aparecen contracciones intensas y rítmicas aumentando la neuroactividad Con el sentido del gusto Comienza la degustación del alimento BROMATOLOGIA 39 ./10hr.Hipoglucemia Estimula al hipotálamo lateral al comer AC. grasos El alimento debe ser apetecible Saciedad Suprime el deseo de comer Colecistoquinina Serotonina Intervienen las propiedades organolépticas El hambre puede ser un síntoma de enfermedad si al comer no hay saciedad Sensación de necesidad de alimento Aparece 14hr.

¿Cómo elegir bien los alimentos?  Saludables  Prevengan las enfermedades  Satisfagan las necesidades nutritivas  Que no sean nocivos a la salud Lograr un equilibrio entre los nutrientes energéticos 55 % carbohidratos 15 % en proteínas 30 % en grasas BROMATOLOGIA 40 .

 No se debe estar “picando” entre comidas.  BROMATOLOGIA 41 .La Distribución y la Proporción El desayuno y el almuerzo deben ser las comidas más energéticas del día. la cena debe evitarse o ser muy ligera. y tomarla en lo posible tres horas antes de ir a dormir.  Para los adultos.

 Evitar los alimentos muy cocinados. 80% alcalinos y 20% ácidos BROMATOLOGIA 42 . Consumir los alimentos crudos siempre que sea posible.  Debemos respetar las reglas del pH.

BROMATOLOGIA 43 .

Dietética Puede ser definida como el conjunto de combinaciones de alimentos adecuadas para proporcionar una nutrición correcta en las circunstancias concretas en que se encuentre el individuo. BROMATOLOGIA 44 . Es la técnica que permite utilizar los alimentos de forma adecuada para proponer formas de alimentación que deben ser suficiente equilibrada. variada y si es posible que se adecue a los hábitos alimentarios de la comunidad.

etc.Necesidades Las necesidades se definen como la cantidad de todos y cada uno de los nutrientes que los individuos necesitan recibir diariamente para mantener un estado de salud óptimo. BROMATOLOGIA 45 . Dependen de cada individuo y están en relación con: El sexo. estado fisiológico. peso. situaciones ambientales externas. talla.

<<Las necesidades son siempre individuales y las recomendaciones colectivas>> BROMATOLOGIA 46 . Las recomendaciones son siempre suficientes para toda la población pero pueden ser excesivas para muchos de sus individuos.Recomendaciones Las recomendaciones son valores que en general corresponden a las necesidades de aquel individuo que en ese nutriente tiene una necesidad máxima.

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aplicación. preparación y estado de conservación. BROMATOLOGIA 63 . sean susceptibles de ser habitualmente e idóneamente utilizados para la normal nutrición. líquidos. componentes. naturales o transformados) que por sus características.Alimento Se define alimento a todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza (sólidos.

BROMATOLOGIA 64 . Todos necesitamos comer.Los alimentos son una materia compleja y biológica. de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaría. es una ciencia multidisciplinaria.  Aliment o  Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energía y contribuyen a su constitución normal.

Ejemplo: trigo. precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química. leche cruda. Alimento o producto alimenticio:  Materia prima alimentaria:  es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. física o biológica.  es toda sustancia que para ser utilizada como alimento. BROMATOLOGIA 65 . maíz. incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

pastas y legumbres 66 .Vegetales Alimentos funcionales Son aquellos alimentos a los cuales se les ha añadido o eliminado un ingrediente por métodos tecnológicos o biotecnológicos para poder modificar su estructura química o su biodisponibilidad de nutrientes o una combinación de ambos. Naturaleza Animales Minerales Hidrocarbonados Composición Química Proteicos Grasas Vitaminas Fibra Alimento Clasificación Función principal en el organismo Energéticos plasmáticos Reguladores Perecederos Posibilidades de conservación Semi-Perecederos No Perecederos Carnes Lacteos Huevos Características organolépticas Sabor Procedencia Textura Olor Color Hortalizas y frutas Aceites y grasas Azucares y dulces Infusiones y bebidas BROMATOLOGIA Cereales.

Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal. crecimiento y reproducción. aportando uno o más principios nutritivos.Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos     Deben ser asimilables. No ser insalubres o tóxicos. BROMATOLOGIA 67 . Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutrición.

Depurativos Colesterol Biológicamente activos BROMATOLOGIA 68 . C.Reino Mineral Agua Sal   Reino Vegetal Reino animal Huevos Carne Leche Antioxidantes: ricos en vitaminas A. E.

Los alimentos son almacenes de nutrientes No hay alimentos completos. es decir que contengan todos los nutrientes que necesitamos y en las cantidades adecuadas. con excepción de la leche materna para el niño lactante. los alimentos se caracterizan por contener mayoritariamente uno o dos de ellos. BROMATOLOGIA 69 . Aun conteniendo diversos nutrientes.

o los otros nutrientes que lo acompañan están en una cantidad tan pequeña que no se consideran. alcohol.Si se agrupan los alimentos de composiciones similares obtenemos los grupos de alimentos. harinas refinadas. Algunos alimentos contienen solamente un nutriente (generalmente un macronutriente). Son productos que se denominan calorías vacías (aceites. bebidas). BROMATOLOGIA 70 .

Simples: Están formados por un solo tipo de nutriente. Ejemplo: agua. Son la inmensa mayoría. sal. BROMATOLOGIA 71 . pero también son ricas en glúcidos que aportan energía. Compuestos: Están constituidos por varios tipos de nutrientes. 2. Por ejemplo: las frutas proporcionan principalmente vitaminas y sales minerales que son reguladoras.TIPOS DE ALIMENTOS  1.

Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los nutrientes que predominan y en base a esto se ha establecido la llamada " Rueda de los alimentos " que contiene siete grupos de alimentos. Estos son: BROMATOLOGIA 72 .

En ellos predominan las proteínas. plásticos y reguladores. Grupo III : Legumbres. Alimentos plásticos. Vitaminas y Minerales. Grupo IV : Hortalizas. Grupo I : Leche y derivados. Alimentos energéticos. frutos secos y patatas. Son alimentos plásticos. En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen cantidades importantes de Proteínas. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales BROMATOLOGIA 73 . En ellos predominan las proteínas. Alimentos reguladores. Grupo II : Carnes pescados y huevos.

Grupo VI : Cereales. Grupo VII : Mantecas y aceites. frutas y verduras. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales. Alimentos energéticos.  BROMATOLOGIA 74 . En ellos predominan los Lípidos. Grupo V : Frutas. Alimentos energéticos. En ellos predominan los Glúcidos. El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo en los líquidos.

Grasos Colecistoquinina Serotonina Hipotálamo ventromedio Produce Saciedad Por lo que debe educarse a favor a la salud BROMATOLOGIA 75 .El color se genera por los aditivos haciéndolos mas atractivos Las comidas mas energéticas deben de ser: •Desayuno •Almuerzo La cena debe de evitarse o consumirla 3hrs. Antes de dormir Por lo cual tomar en cuenta Respecto a Porciones: Consumir alimentos crudos Es importante para la elección de los alimentos El alimentarnos debe producir placer y deleite Evitar alimentos muy cocidos Evitar sustancias cancerigenas Reside en el Diencéfalo Es sometido y dominado por la razón y la fuerza de voluntad Respetar pH 80% Alcalinos 20% Ácidos Apetito Fisiología Digestiva Hipoglucemia Hipotálamo lateral Estimula comer Puede ser deformado por un estilo de vida artificial y poco saludable Ác.

BROMATOLOGIA 76 . Nutrientes plásticos Satisfagan las Necesidades nutritivas.Costumbres sociales Hábitos adquiridos Comer: •Proporciona salud •Poder curativo La elección de los alimentos esta condicionada por: Productos disponibles Recursos económicos Alimentos idóneos. Nutrientes energéticos Prevengan enfermedades. bajos en colesterol y grasas. Nutrientes reguladores Elementos fotoquímicos y fibras No sean nocivos a la salud. que contengas principios activos. dotados de poder curativo. Alimentos que: Sean saludables.

 Estas sustancias alimenticias poseen varias funciones importantes para el cuerpo humano BROMATOLOGIA 77 .Los Nutrientes:  Sabemos que los nutrientes son sustancias químicas importantes que aparecen en los alimentos y que efectúan diversas funciones vitales en el organismo.

entre otros. esta energía química es transformada por los seres vivos en calor y trabajo mecánico. 4) reguladora. 3) plástica. saciedad. BROMATOLOGIA 78 . 2) energética.Dichas funciones se pueden catalogar como:     1) específica. relacionada con las funciones de inmunidad. relacionada con la nutrición en sí. y 5) paraespecífica. psiquismo ( m. conjunto de características inherentes a la persona). proveen las sustancias con las cuales se encuentra formado el individuo con el fin de la construcción y reconstrucción de los tejidos corporales. Estructura mental propia de cada individuo. proporciona al cuerpo el combustible que necesita para producir energía la cual es liberada por medio de oxidaciones. apetito. suplen las sustancias necesarias para la regulación de las reacciones químicas que ocurren en las células.

   Los nutrientes pueden ser clasificados bajo dos tipos generales de categorías. a saber: 1) función energética. esta es una función principal que llevam a cabo los carbohidratos. BROMATOLOGIA 79 . grasas y proteínas. en la cual se suministran material para la producción de energía. los nutrientes se pueden agrupar de acuerdo a sus funciones particulares En este tipo de clasificación se organizan a las sustancias nutritivas bajo tres funciones fundamentales. Primeramente.

en la cual se forman nuevos tejidos. Aqui se favorecen la utilización adecuada de las sustancias plásticas y energéticas. esta es una función principal de las proteínas y algunos minerales. esta es una función principal de las vitaminas y sales minerales  BROMATOLOGIA 80 .  3) función reguladora.2) función plástica.

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(p. F. Buenos Aires: Librería "El Ateneo" Editorial.84). BROMATOLOGIA . De Vattuone. 1985.Clasificación de los Nutrientes Según su Función NUTRIENTES Hidratos de Carbono Grasas Proteínas Proteínas Sales Minerales Agua Vitaminas Sales Minerales Agua CLASIFICACIÓN Energéticos o Dinamogénicos Plásticos o Histogénicos Reguladores del Metabolismo FUNCIÓN Producen Calor y Movimiento Reparan Tejidos y Células Regulan los Procesos Metabólicos 82 NOTA: Adaptado de: Educación para la Salud. por L. Copyright 1985 por Librería "El Ateneo" Editorial.

Hortalizas. Legumbres .Hortalizas. Las proteínas NO combinarse con Harinas o Carbohidratos Las proteinas deben Combinarse con vegetales Los vegetales Combinarlos con harinas BROMATOLOGIA 83 . sandia y manzana Huevo: 94% de valor biológico. Carne: 75% de valor biológico.Legumbres.Lácteos. Vegetales: Las de menor valor biológico.Las grasas son el combustible mas concentrado y mas fácil de almacenar Si el cuerpo agota sus reservas de Carbohidratos y grasa Puede utilizar proteínas de la dieta o de su propio tejido proteico Lograr un equilibrio Energético Al combinar los alimentos debemos equilibrar las calorías •55% Carbohidratos •30% Grasas •15% Proteínas •20% insaturadas •10% saturadas Nutrientes Suplemento adecuado de proteínas Evitar Incompatibilidades Las frutas: •Comerlas solas •Ácidas consumirlas con las dulces •Consumirse solas: Mango. melón. Cereales . Las proteínas completas son aportadas por las combinaciones Cereales . Cereales .

como son los chicles sin azúcar o como producto dietético en casos especiales.Fruitivos Los alimentos tienen otros componentes fruitivo que es un producto que se consume pero no aporta nutriente. BROMATOLOGIA 84 .

A su vez.  Textura: pectinas y coloides BROMATOLOGIA 85 . se clasifican en dos grupos según sea su origen en el alimento: Componentes propios o adicionados. polifenoles. Sustancias secundarias. polifenoles  Aroma y olor: aceites esenciales.  COMPONENTES NO NUTRITIVOS Son sustancias que no tienen una función imprescindible en el organismo. Afectan al carácter sensorial u organoléptico de los alimentos. Sabor: ácidos orgánicos.      Color: tetrapirroles. sustancias amargas. carotenoides.

Por ejemplo el antioxidante alfa. metales pesados.).  Contaminantes e impurezas. Son añadidos de forma intencionada en los alimentos.  Componentes extraños o adicionados Aditivo alimentario. Su presencia en los alimentos es de forma involuntaria (pesticidas. Hay aditivos que tienen valor nutritivo pero que no se utilizan con esta finalidad..tocoferol que se añade a la margarina tiene actividad vitamínica pero no es utilizada como fuente de vitamina E. BROMATOLOGIA 86 ..

Tipos esenciales de alimentación Se sabe que los productos alimenticios y orgánicos poseen las mismas propiedades nutritivas que aquellos alimentos que han sido tratados industrialmente.BROMATOLOGIA 87 . fertilizantes sintéticos. Agricultura ecológica -sin herbicidas. etc. plaguicidas.

Es un instrumento de evaluación de vida y de salud Enmarca la problemática de la Población tanto socioeconómica como demográfica Nutrición Los problemas dependen de: •Cada Individuo al ser diferentes •Mala nutrición Debido a : Entorno social • Naturaleza Humana • Estado de salud (físico y mental) Para favorecer el Hambre y el Apetito Anabolismo Catabolismo Nutritivo Debe de ser Apetecible Alimento Deglución Boca Dientes Lengua Saliva Obtención del bolo alimenticio Digestión Absorción Metabolismo Secreción Estomago Ácidos gástricos y algunas enzimas Hidrólisis acida de las biomoléculas Intestinos Torrente sanguíneo Riñones DELGADO •Deudeno •Yuyeno •Ileon Tejidos Órganos Hígado Utiliza nutrientes GRUESO •Excreción Rompimiento de enlaces de macromoléculas Moléculas mas sencillas Excreción de jugos gástricos y pancreáticos Insulina Páncreas 88 BROMATOLOGIA .

Es el acto de proporcionar al Cuerpo nutrientes ingeridos por Medio de los alimentos Alimentación Alimento Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo Humano Carbohidratos Deberá presentar el 50% de la energía total Es necesaria para: Adquirir energía proporcionada por: Reponer las perdidas de materia viva consumidas por la actividad diaria Producir las sustancias necesarias para la formación de nuevos tejidos Grasas Proteínas Deberá presentar el 35% de la energía total Deberá presentar el 15% de la energía total Dieta •Personalizada •Especifica Transformar la energía contenida en los Alimentos en calor. movimiento y trabajo Proteínas 4 cal/gramo Aporte Calorimétrico CHOS 4 cal/gramo BROMATOLOGIA Hombres 2000-2500 kcal/dia Mujeres 1500-2000 kcal/dia Grasa 9 cal/gramo 89 .

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/10hr. después de la ultima comida Fisiología HAMBRE APETITO HIPOTÁLAMO Puede causar dolor en el estomago actividad del sistema dopaminérgico Es una glándula que forma parte del bicéfalo y se sitúa por debajo del tálamo aparecen contracciones intensas y rítmicas aumentando la neuroactividad Con el sentido del gusto Comienza la degustación del alimento BROMATOLOGIA 91 . grasos El alimento debe ser apetecible Saciedad Suprime el deseo de comer Colecistoquinina Serotonina Intervienen las propiedades organolépticas El hambre puede ser un síntoma de enfermedad si al comer no hay saciedad Sensación de necesidad de alimento Aparece 14hr.Hipoglucemia Estimula al hipotálamo lateral al comer AC.

Por que el olor de los alimentos que ingerimos. asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa Que en conjunto con el olfato completa su función Consiste en registrar el sabor Identificar determinadas sustancias solubles en la saliva Sabores: * agrio. *amargo. * dulce * Umami (quinta categoría del gusto) (glutamato monosodico) * Receptor de grasa EL GUSTO Ageusia: Perdida del sentido del gusto Los órganos del gusto Misión: Percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca Bulbos o Botones Boca Lengua Superficie Glándulas salivales Mucosa Son los que: En la masticación la Lengua empuja los alimentos contra los dientes Desorden Quimiosensorial En la deglución lleva los alimentos hacia la faringe y mas tarde hacia el estomago Hipogeusia: Capacidad disminuida para saborear Saliva Contribuye a realizar la digestión Ya que contiene enzimas amilasa Papilas Gustativas al poseer terminales nerviosas Elevan la respuesta a la percepción de sabores generando una Variación Genética BROMATOLOGIA 92 .

Se vierte la Bilis Intestino Delgado Actúan enzimas digestivas Intestino Grueso Absorción Celular que en sangre se transporta al: •Hígado •Tejido •Tejido Adiposo Todo empieza en la boca: •Salivación •Masticación Absorción Celular de Nutrientes Expulsa material No digerible Intestinal DIGESTIÓN La digestión dura Varias horas La temperatura es mayor a 40°C Transformación de alimentos En sustancias mas sencillas El Duodeno Neutraliza los Jugos Gástricos Absorción de Grasas y Glucidos ESTOMAGO Jugos Gástricos Desnaturaliza Proteínas Mata Bacterias BROMATOLOGIA 93 .

Vierten su secreción en el Interior de la boca a nivel de: Es una glándula en forma de racimo •Segundo molar y •Conducto llamado Stenon PANCREAS Glándulas Anexas del Aparato Digestivo Secretan saliva Glándulas Parotidas Glándulas Submaxilares Localizadas por debajo y por delante del Conducto Auditivo Externo Su inflamación es conocida como: Parotiditis Localizadas en los maxilares inferiores Glándulas Salivales Glándulas Sublinguales HIGADO Es la glándula mas Voluminosa del cuerpo situadas debajo de la lengua Desembocan Vierte su secreción a uno y otro lado de la lengua. Conducto de Wharton Conducto de Rivinus BROMATOLOGIA 94 .

DESINTOXICADORA: •Sustancias Toxicas •Sustancias Inocuas (órganos secretores) FUNCIONES BILIAR: 750 ml. Cada célula hepática o hepatocito tiene un pequeño surco que al unirse con otra célula vecina forma un conducto denominado: Canal Biliar Termina en el Duodeno Termina en la Vesícula Biliar Conducto Colédoco Canal Biliar Conducto Hepático Conducto Cístico BROMATOLOGIA 95 . De la bilis al día Vesícula Biliar ALMACENAMIENTO TRANSFORMADORA DE GLOBULOS ROJOS SINTESIS: •Interviene en síntesis de vitamina K •Sintetiza Urea HIGADO La Vena Porta Suministra sangre rica en nutrientes •Procedentes del intestino •La Arteria Hepática es rica en oxigeno Posee Glándulas Anexas del Aparato Digestivo Se divide en Lobulillos Hepáticos.

GLÁNDULA EN FORMA DE RACIMO Conducto de Wirsung Jugo Pancreático INSULINA Islotes de Langerhans Secreción Externa FUNCIONES Secreción Interna Intervienen en la Digestión De carácter Endocrino PANCREAS BILIS: •98% de Agua. Sales. Sales biliares •Colesterina. Colesterinasa. •Pepsina y Lipasa SALIVA: •Contiene 99% de agua y sales minerales •Ptialina Mucina Sulfocianuro de Potasio JUGOS INTESTINALES: •Glándulas de Lïeberkuhn Brunner • Lactasa. Sales y HCl. Lipasa. •Entericocinasa y Mucina BROMATOLOGIA 96 . Lectina. Tripsina. Amilasa GLÁNDULA ANEXA DEL APARATO DIGESTIVO Jugos que Interviene en la Digestión JUGOS GASTRICOS: •Contiene 99% de agua. •Pigmentos (bilirrubina y biliverdina) JUGOS PANCREATICOS: •Agua.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA BROMATOLOGIA .

BROMATOLOGIA 98 . transforma los alimentos que se ingieren para que puedan ser absorbidos.DIGESTION  Es el proceso por el cual el organismo. mediante recursos mecánicos y químicos.

 Todo el proceso está regulado por el sistema nervioso y por distintas hormonas específicas. BROMATOLOGIA 99 . a través de la información de otros sentidos como el olfato o la vista.GENERALIDADES DEL PROCESO  El proceso comienza aún antes de incorporar un alimento a la boca. o aún con sólo pensar en que se va a comer.

los minerales y el alcohol se absorben sin apenas sufrir transformaciones.  El resto deben sufrir las transformaciones necesarias hasta obtener sus unidades más BROMATOLOGIA 100 . hidratos de carbono simples (monosacáridos).GENERALIDADES DEL PROCESO  Algunos nutrientes como el agua. las vitaminas.

y transformados por la acción conjunta de los componentes de la cavidad bucal en un bolo alimenticio.GENERALIDADES DEL PROCESO  Ingresados a la boca. que es deglutido voluntariamente. humedecidos por la saliva. los alimentos son cortados y masticados por los dientes. BROMATOLOGIA 101 .

muy ácida (pH 2 – 4). macera y mezcla los bolos alimenticios con la ayuda de sus secreciones. el cual pasará con posterioridad al duodeno. transformándolos en una masa que tiene la consistencia de una sopa cremosa (50% agua). que recibe el nombre de quimo. El estómago mediante un continuo batido a través de movimientos enérgicos y ondulatorios. 1ª porción del intestino delgado. BROMATOLOGIA GENERALIDADES DEL PROCESO 102 .

que consiste en el paso de nutrientes desde la luz del intestino (cavidad cilíndrica) al interior de la pared intestinal.  Es donde se produce el grueso del proceso de absorción. más las propias de la mucosa intestinal.GENERALIDADES DEL PROCESO  El duodeno es la porción más activa del tubo digestivo. Allí llegan las secreciones hépatobiliares y pancreáticas. donde ingresan a los vasos sanguíneos y linfáticos. BROMATOLOGIA 103 .

merced a los movimientos peristálticos y la mezcla con todas las secreciones.GENERALIDADES DEL PROCESO  A lo largo del intestino delgado. pasará al BROMATOLOGIA 104 .  Luego de un tiempo que puede oscilar entre las 4 y 9 hs. (según los mismos condicionantes antes citados) el quilo impulsado por el peristaltismo intestinal. se alcaliniza y se va transformando en un líquido blanco lechoso llamado quilo. el quimo.

. etc. y las indigeribles.  Partes de sustancias digeribles que no han sido absorbidas. como las fibras. son absorbidas en el intestino grueso. el agua. BROMATOLOGIA 105 . se van transformando de quilo en una masa semisólida llamada bolo fecal.GENERALIDADES DEL PROCESO  Lo que no a sido absorbido por el intestino delgado. algunos minerales y vitaminas.

BROMATOLOGIA 106 .

secreciones intestinales.TIPOS DE DIGESTION  MECANICA -la masticación -la deglución .la peristalsis .la acción de las diferentes enzimas . que rompen las moléculas complejas en unidades más sencillas para que puedan ser absorbidas. BROMATOLOGIA 107 .la defecación  QUIMICA .

DIGESTION EN LA BOCA  MECANICA: En la masticación. los alimentos se convierten en un bolo suave y flexible que se deglute con BROMATOLOGIA 108 . la lengua desplaza los alimentos. Como resultado de esto. los dientes los muelen y la saliva se mezcla con ellos.

inicia la degradación de los carbohidratos.DIGESTION EN LA BOCA  QUIMICA: La amilasa salival. La mayor parte de los ingeridos son polisacáridos. Esta es la única parte de la digestión química que tiene lugar en la boca. es precisa su BROMATOLOGIA 109 . enzima también conocida como ptialina. dado que solo los monosacáridos se absorben en el torrente sanguíneo.

Estas ondas maceran los alimentos y los mezclan con las secreciones de las glándulas gástricas y las transforman en un liquido poco viscoso.DIGESTION EN EL ESTOMAGO  MECANICA: Minutos después de que los alimentos entran en el estomago. que consisten en peristaltismo de fuerza moderada y ocurren cada 15 a 25 segundos. BROMATOLOGIA 110 . el quimo. tienen lugar ondas de mezclado.

DIGESTION EN EL ESTOMAGO  QUIMICA: La actividad química principal del estomago es iniciar la digestión de las proteínas. Otra enzima es la lipasa gástrica. enzima que rompe algunos enlaces peptídicos de los aminoácidos en que consisten las proteínas. (péptidos). Se logra principalmente gracias a la pepsina. que degrada las moléculas BROMATOLOGIA 111 .

de modo que gran parte de la absorción ocurre solo en el intestino delgado. electrolitos. ciertos fármacos y bebidas BROMATOLOGIA 112 . el estomago participa en la absorción de agua. La pared estomacal es permeable al paso de muy pocas sustancias en dirección a la sangre. ABSORCION. Sin embargo.

DIGESTION EN EL INTESTINO DELGADO  MECANICO: Los movimientos del intestino delgado se dividen en dos tipos. para que ocurra su absorción. de modo que permanece en él durante tres a cinco horas. El peristaltismo desplaza el quimo en sentido anterogrado por el intestino delgado. Este movimiento mezcla el quimo con los jugos digestivos y hace que las partículas alimenticias entren en contacto con la mucosa. La segmentación se trata de una contracción localizada en áreas que contienen alimentos. a una velocidad de 1 cm/min. BROMATOLOGIA 113 . segmentación y peristaltismo.

la pepsina transforma las proteínas en pépticos. bilis y jugo intestinal. que el quimo llega al intestino d. BROMATOLOGIA 114 . y en el estomago. incluye proteínas y carbohidratos parcialmente digeridos. Esta ultima se completa respecto de carbohidratos. además de lípidos casi no sometidos a digestión. proteínas y lípidos como resultado de la acción conjunta del jugo pancreático.DIGESTION EN EL INTESTINO DELGADO  QUIMICA: En la boca. la amilasa salival convierte los polisacáridos en maltosa. De modo. en el intestino delgado.

La acción de la amilasa salival suele continuar en el estomago durante algún tiempo.DIGESTION EN EL INTESTINO DELGADO  CARBOHIDRATOS. De modo que son pocos los polisacáridos reducidos a maltosa cuando el quimo sale del estomago en dirección al BROMATOLOGIA 115 . pero el pH acido bloquea su actividad.

CARBOHIDRATOS
 Los

que no hayan sido degradados, se ven sometidos a la acción de la amilasa pancreática, enzima del jugo pancreático que ejerce su efecto sobre los carbohidratos en el intestino delgado.  La sacarosa y lactosa se ingieren como tales y no sufren modificaciones en tanto no lleguen
BROMATOLOGIA 116

CARBOHIDRATOS
Tres enzimas del jugo intestinal digieren los disacáridos y los transforman en monosacáridos.  La maltasa separa la maltosa en dos moléculas de glucosa.  La sacarasa descompone la sacarosa en un molécula de glucosa y otra de fructosa.  La lactasa digiere la lactosa en glucosa y galactosa.

BROMATOLOGIA 117

PROTEINAS
 La

digestión de las proteínas se inicia en el estomago, donde son fragmentadas en pépticos por la acción de la pepsina.  Su digestión se continua por acción de las enzimas presentes en el jugo pancreático. La tripsina y quimotripsina también degradan las proteínas en pépticos.
BROMATOLOGIA 118

PROTEINAS
Aunque esta acción es similar a la de la pepsina, difiere porque cada una de las tres enzimas señaladas rompe enlaces peptídicos entre aminoácidos diferentes.  La carboxipolipeptidasa actúa sobre los pépticos y rompe el enlace peptídico que une al aminoácido Terminal con el grupo carboxilo del péptido.  Las peptidasas completan la digestión de las proteínas.

BROMATOLOGIA 119

PROTEINAS
 La

aminopeptidasa ejerce su efecto sobre los pépticos y rompe los enlaces peptídicos que unen los aminoácidos al grupo amino del péptido.  La dipeptidasa separa los dipeptidos en aminoácidos, susceptibles de absorción.
BROMATOLOGIA 120

LIPIDOS
 El

primer paso consiste en la preparación de las grasas neutrales (triglicéridos) por parte de las sales biliares.  Estas transforman los glóbulos de grasa en microgotas (emulsificación) y es necesario para que las enzimas lipoliticas lleguen a las moléculas de
BROMATOLOGIA 121

LIPIDOS
 En

el segundo paso, la lipasa pancreática, hidroliza cada molécula de lípidos en ácidos grasos y monogliceridos, que son los productos terminales de la digestión de las grasas. La lipasa separa dos de los tres ácidos grasos del glicerol, mientras que el tercero permanece unido a este ultimo y se
BROMATOLOGIA 122

BROMATOLOGIA

123

ABSORCION
 Todas

las fases químicas y mecánicas de la digestión, desde la boca hasta el intestino delgado, tienen como finalidad transformar los alimentos en sustancias que puedan atravesar las células epiteliales que revisten a la mucosa en dirección a los vasos
BROMATOLOGIA 124

 Estas sustancias absorbibles son los monosacáridos. glicerol y glicéridos. aminoácidos. BROMATOLOGIA 125 . ácidos grasos.  Un 90% de la absorción tiene lugar en el intestino delgado y el 10% en el estomago e intestino grueso.  El paso de estos nutrimentos digeridos del tubo digestivo a la sangre o linfa recibe el nombre de absorción.

osmosis y transporte activo. BROMATOLOGIA 126 . difusión facilitada. La absorción en el intestino delgado tiene lugar de manera especifica a través de las vellosidades y depende de difusión.

BROMATOLOGIA 127 .

 La glucosa y galactosa son transportadas activamente a las células epiteliales de las vellosidades. Desde estos vasos. se transportan en BROMATOLOGIA 128 el torrente sanguíneo al hígado.CARBOHIDRATOS Se absorben en su totalidad como monosacáridos. por el sistema  .  El transporte de la fructosa tiene lugar por difusión facilitada.  Los monosacáridos pasan de las células epiteliales a los capilares de las vellosidades por difusión. proceso que se aúna al transporte también activo del sodio.

uno por cada grupo químico.  Los aa pasan de las células BROMATOLOGIA 129 . Al parecer hay varios tipos de transporte. El transporte de los aa a las células epiteliales de las vellosidades es activo y también esta acoplado a su similar del sodio.PROTEINAS  La mayor parte son absorbidas en la forma de aa.

los lípidos se ponen en estrecho contacto con las células de la mucosa intestinal. Esta BROMATOLOGIA 130 . formando pequeñas gotitas (micelas) de 3 a 10 nm. permitiendo que los monoglicéridos y ácidos grasos penetren en la célula. Gracias a esta acción emulsificante. de diámetro.LIPIDOS  Las grasas son emulsionadas por las sales biliares.

formando “quilomicrones”.  Los ácidos grasos de cadena más larga son transformados en triglicéridos y cubiertos por una capa de lipoproteína. los cuales abandonan la célula por exocitosis e ingresan a los vasos linfáticos. colesterol y fosfolípido.Los ácidos grasos de cadena corta (no más de 10 a 12 átomos de carbono) pasan directamente a la sangre donde son transportados como ácidos grasos libres por la vena porta hacia el hígado.  BROMATOLOGIA LIPIDOS 131 .

BROMATOLOGIA 132 .

BROMATOLOGIA 133 .

Azucares lactasa simples Agua absorbida (principalmente fibra) 134 Dipeptidos de Intestino grueso Alimentos Ano Bacterias y agua BROMATOLOGIA no digeridos excretadas . Azúcares dobles sacarasa.Alimento Alimento reducido en tamaño por masticación Alimento Amiláceo cocinado Proteínas Amilasa salival Saliva Boca Almidón parcialmente desdoblado Peptonas Coágulos de leche Peptonas Maltosa Ácido y pepsina Renina Estomago Jugo gástrico Leche Proteínas Jugo pancreático Almidón Quimotripsina tripsina Intestino delgado Bilis Jugo intestinal Grasas amilasa lipasa Desdoblamiento parcial Grasas emulsionadas Peptonas erepsina Aminoácidos Maltasa.

751 x Masa (Kg)) + (5.(4.6756 x edad (Años))] Hombres: [664. Edad Talla y Peso.Anabolismo: Conjunto de transformaciones que sufren los alimentos desde su absorción hasta la incorporación al medio interno Conjunto de reacciones que ocurren en la célula o el organismo Catabolismo: Principal proceso de generar energía. Influye el estado nutricional Y la constitución corporal. Actividad Física.51 + (9.73 + (13. Sexo.(6. Fenómeno Exotérmico Es mayor en hombres que en mujeres Es elevada en jóvenes METABOLISMO Tasa Metabólica Básica (TMB) Se mide en el estado basal Disminuye con la edad Es diagnostica de enfermedades METABOLISMO BASAL Mínima cantidad de energía necesaria para mantener las actividades corporales Influyendo: Tamaño corporal.463 x Masa (Kg)) + (4.0033 x Estatura (m)) . Calculo Aproximado: Mujeres: [665.8496 x Estatura (m)) .55 x edad (Años))] BROMATOLOGIA 135 .

9: Obesidad grado 2 más de 40: Obesidad severa o grado 3 BROMATOLOGIA 136 .Calculo del Índice de masa corporal (IMSS) Proporciona los siguientes datos y al final oprime el botón "Calcular". a continuación revisa el resultado de tu IMC Tu estatura en centímetros: Tu peso en Kilogramos: IMC = peso en kilogramos/ (talla m)2 Clasificación de IMC: menos de 20: Peso bajo 20 a 25 Peso normal 25 a 29.9: Sobrepeso u Obesidad en grado 1 30 a 39.

Triglicéridos: 3. HDL – Colesterol: Hombre > 88 cms > 150 mg/dl < 40 mg/dl Mujer 4.EL SINDROME METABOLICO: Tres ó más criterios de los siguientes: 1. Glucosa plasmática: < 50 mg/dl > 135 / 85 mmHg > 110 mg/dl . Obesidad abdominal: Perímetro de la cintura: en el hombre > 102 cms en la mujer 2. Presión arterial: 5.

acostado y  A una temperatura ambiente mayor o igual a 20º C. . y  A mayor edad disminuye la tasa metabólica BROMATOLOGIA 138 basal.  La tasa metabólica basal de los varones es mayor que la tasa metabólica basal de las mujeres.Cálculo del metabolismo basal La tasa metabólica basal se calcula en:  Ayuno. La tasa metabólica basal contiene variaciones:  Si hay mayor masa corporal. hay mayor tasa metabólica basal.  En reposo.

Esta expresado en cal. Insulina y Glucagon Tiroides. Talla y Sexo 40 kcal/hr/m2 y jóvenes 1600 kcal/dia Anabolismo: Conjunto de transformaciones que sufren los alimentos desde su absorción hasta la incorporación al medio interno Fase de asimilación Fenómenos Endotérmicos METABOLISMO Fases Catabolismo: •Liberación de energía --. Lípidos y control de CHOS. regula la velocidad a la que se producen los procesos metabolicos • Hipertiroidismo (aceleradas) • Hipotiroidismo (insuficiente) BROMATOLOGIA 139 .Reparación Reposición El aporte energético que recibe el organismo procede en su totalidad de los alimentos Se mide por el calor que desprenden los procesos químicos o combustión en el interior del cuerpo Conjunto de procesos químicos que mantienen las funciones del organismo Basal: Cantidad mínima de energía necesaria para el mantenimiento de la vida. Peso. CHOS Control del Metabolismo Por órganos con función reguladora Hígado: Controla aa´s y CHOS Páncreas. Proteínas. Proteínas. Regula el metabolismo de Lípidos. Edad./m2 de superficie corporal.Fenómeno Exotérmico •Desintegración •Eliminación Hipófisis.

.. 1992. D. J. B. G.  BROMATOLOGIA 140 .. “Fisiologia de la digestión”. 1968. Interamericana.  Fox. W. 1989. A. 2ª ed. Limusa. S...F.A. Mexico.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Tortora. Harla.. H. México.  Davenport. México. “Ciencia de los alimentos. 5ª ed. “Principios de Anatomia y Fisiologia”. Nutrición y Salud”.

Célula procariota: Son células pequeñas y menos complejas que las eucariotas. Carecen de citoesqueleto y Son características de las bacterias. BROMATOLOGIA 141 . Célula eucariota: Son celulas mas complejas.La Célula: Es la unidad estructural y funcional de todos los organismos vivos • Los organismos pequeños están constituidos por una sola célula y son de tamaño microscópico • Los organismos mayores son multicelulares y de estructura compleja. Presentan una estructura básica relativamente estable caracterizada por la presencia de distintos tipos de orgánulos especializados.

características: •Nutrición •Crecimiento y multiplicación •Diferenciación •Síntesis (señalización) •Evolución .Orgánulos •Nucléolo Núcleo •Ribosoma Vesícula •RER y REL Vacuola •Aparato de Golgi •Citoesqueleto (microtúbulos) •Mitocondria Lisosoma •Citoplasma Centríolos Célula eucariota: La Célula Características Funcionales Organuelos que poseen Orgánulos •Nucléolo •Citoplasma •Membrana plasmatica •Pared celular •Ribosomas •Capsula •Plasmido •Flagelo •Pili Célula procariota: Las células son un sistema bioquímico complejo ya que permiten diferenciar las células de los sistemas bioquímicos NO vivos al poseer las sig.

sin embargo ella lo efectúa a través de un proceso denominado endocitosis y cuando debe expulsar de su organismo los productos de desecho.Fagocitosis 2... el mecanismo se llama Fagocitosis Transporte de moléculas de baja Masa molecular Transporte de moléculas de elevada masa molecular Mecanismos de Trasporte Pasivo • Difusión simple •Osmosis •Ultrafiltracion •Difusión facilitada Mecanismos de Trasporte Activo Trasporte activo 1rio.Mediada por un receptor BROMATOLOGIA 143 . •Bomba Na/K •Otras bombas Endocitosis Exocitosis Transcitosis 1. La célula también lo hace..Pinocitosis 3.Alimentación y nutrición de una célula Así como nosotros debemos comer para tener energía y buena salud.

dióxido de carbono. Difusión Facilitada La difusión facilitada depende de: •Gradiente de concentración de la sustancia a ambos lados de la membrana •Número de proteínas transportadoras existentes en la membrana •Rapidez con que estas proteínas hacen su trabajo. cuando en una parte de la solución la concentración de las moléculas es más elevada. Difusión Consiste en la mezcla de las moléculas que debido a su energía cinética generan un gradiente de concentración. glicerina. esteroides. disolviéndose en la capa de fosfolípidos.En solución las moléculas están dotadas de energía cinética lo cual favorece la difusión (Migración). BROMATOLOGIA 144 . alcoholes de bajo peso molecular que atraviesan la membrana celular por difusión. vitaminas liposolubles. Mecanismos de Trasporte Pasivo Difusión Simple Ejemplo de estas sustancias son el agua. el oxígeno. urea. La difusión simple tiene lugar hasta que la concentración se iguala en todas las partes y será tanto más rápida cuanto mayor sea la energía cinética (que depende de la temperatura) el gradiente de concentración y cuanto menor sea el tamaño de las moléculas. es decir.

El movimiento del agua a través de la membrana semipermeable genera una presión hidrostática llamada presión osmótica. El movimiento es siempre desde el área de mayor presión al de menos presión. Si la concentración de agua es mayor de un lado de la membrana es mayor que la del otro lado. existe una tendencia a que el agua pase al lado donde su concentración es menor. Mecanismos de Trasporte Pasivo Presión Osmótica es la presión necesaria para percibir el movimiento neto del agua a través de una membrana semipermeable que separa dos soluciones de diferentes concentraciones. La ultrafiltración tiene lugar en el cuerpo humano en los riñones y es debida a la presión arterial generada por el corazón BROMATOLOGIA 145 . Ultrafiltración El agua y algunos solutos pasan a través de una membrana por efecto de una presión hidrostática.Osmosis El disolvente pasa selectivamente a través de una membrana semipermeable de las células ya que permite el paso del agua por difusión pero no la de iones y otros materiales.

Mecanismos General de Trasporte Pasivo Difusión Difusión Facilitada Ultrafiltración Difusión Simple Osmosis BROMATOLOGIA 146 .

Esta bomba debe funcionar constantemente ya que hay pérdidas de K+ y entradas de Na+ por los poros acuosos de la membrana. es un proceso que consume energía y que requiere la participación de proteínas integrales Que actúan como "bombas" alimentadas por ATP. Ca++. TRASPORTE ACTIVO PRIMARIO Mecanismos de Trasporte Activo BOMBA Sodio-Potasio El transporte activo. Para moléculas pequeñas o iones. Cl-. BROMATOLOGIA 147 . Mantiene una baja concentración de Na+ en el citosol extrayéndolo de la célula en contra de un gradiente de concentración. Por este mecanismo pueden ser transportados hacia el interior o exterior de la célula los iones H+ (bomba de protones) Na+ y K+ (bomba de sodio-potasio).La energía derivada del ATP directamente empuja a la sustancia para que cruce la membrana. I. También mueve los iones K+ desde el exterior hasta el interior de la célula pese a que la concentración intracelular de potasio es superior a la extracelular. modificando la forma de las proteínas de transporte (bomba) de la membrana plasmática. aa´s y monosacáridos.

Algunas sustancias muy grandes como polisacáridos. para mantener la membrana plasmática y quede asegurado el mantenimiento del volumen celular Transcitosis Es el conjunto de fenómenos que permiten a una sustancia atravesar todo el citoplasma celular desde un polo al otro de la célula. Las células son capaces de eliminar sustancias sintetizadas por la célula o sustancias de desecho. BROMATOLOGIA 148 . Implica el doble proceso endocitosis-exocitosis.Mediada por un receptor Exocitosis Mecanismos de Trasporte Grueso Mecanismo por el cual las macromoléculas contenidas en vesículas citoplasmáticas son transportadas desde el interior celular hasta la membrana plasmática..Fagocitosis 2. Tipos de endocitosis 1..Pinocitosis 3. para ser vertidas al medio extracelular. transportándose así las sustancias desde el medio sanguineo hasta los tejidos que rodean los capilares.. proteínas y otras células cruzan las membranas plasmáticas por diversos tipos de transporte grueso Endocitosis Proceso mediante el cual la sustancia es transportada al interior de la célula a través de la membrana. Es propio de células endoteliales que constituyen los capilares sanguineos. En toda célula existe un equilibrio entre exocitosis y endocitosis.

Mecanismos General de Trasporte Grueso Exocitosis Endocitosis Transcitosis BROMATOLOGIA 149 .

se une al receptor existente en la membrana formada la vesícula endocítica está se une a otras vesículas para formar una estructura llamada endosoma. El material sólido dentro de la vesícula es digerido por enzimas liberadas por los lisosomas. Tipos de Endocitosis 2. que rodean la partícula sólida.-Mediada por un receptor Similar a la pinocitosis a diferencia de que la invaginación de la membrana sólo tiene lugar cuando un ligando.-Pinocitosis En este proceso. Una vez procesado el contenido de la vesícula. Una vez rodeada. De esta forma hay un tráfico constante de membranas entre la superficie de la célula y su interior 3. sino que la membrana se repliega creando una vesícula pinocítica. Dentro de la cual se produce la separación del ligando y del receptor Los receptores son separados y devueltos a la membrana. mientras que el ligando se fusiona con un liposoma siendo digerido por las enzimas de este último. la sustancia a transportar es una gotita o vesícula de líquido extracelular. su membrana vuelve a la superficie de la célula. No se forman pseudópodos. los pseudópodos se fusionan formando una vesícula alrededor de la partícula llamada vesícula fagocítica o fagosoma. BROMATOLOGIA 150 .-Fagocitosis Proceso donde la célula crea proyecciones de la membrana y el citosol llamadas pseudópodos. Los glóbulos blancos constituyen un ejemplo de células que fagocitan bacterias y otras sustancias extrañas como mecanismo de defensa .1.

Mecanismo de los Tipos de Endocitosis Pinocitosis Fagocitosis Mediada por un receptor BROMATOLOGIA 151 .

BROMATOLOGIA 152 .

huevo y vegetales Lactovegetarianos. Legumbres y soya Macrobiótica DIETAS Proporciona una larga vida. lacteos y vegetales Psicovegetarianos. mediante una adecuada preparación de alimentos y el uso de condimentos BROMATOLOGIA Desayuno de Rey Almuerzo de Príncipe Cena de Mendigo 153 .Vegetariana Debe resultar beneficiosa con elección cuidadosa de alimentos originando con ello diversos hábitos alimenticios Vegetarianos estrictos Ovovegetarianos. Exceso de : •Grasas y colesterol •Aditivos •Azúcar y sal. Consumo de: Carnes rojas Granos refinados Dulces y postres Productos lácteos Mediterránea Combinación Bioquímica y fisiológica Equilibrio de nutrientes. Mediante la combinación de Cereales y verduras Moderna Disponibilidad de alimentos todo el año. mariscos y vegetales Semivegetarianos 40% menos riesgo de sufrir cáncer 30% menos riesgo de sufrir enfermedades cardiacas 20% menos riesgo de tener muerte prematura Menú Macrobiótico 50% cereales enteros cocidos 25% verduras estaciónales 10% proteínas de pescado.

También se le han atribuido virtudes indemostrables como puede ser el prolongar la vida. su carencia produce anemia o trastornos en el sistema nervioso 12 Lacto vegetariana o lactoovo-vegetariana (incluye huevo.Vegetarianismo Es un régimen dietético en el que quedan excluidos los productos de origen animal. puede causar enfermedades carenciales. debido a que se prescinde de : Proteínas animales (aminoácidos esenciales) Vitamina B . Este tipo de dieta alimenticia. leche y sus derivados) BROMATOLOGIA 154 . seguida de forma estricta.

carne de cerdo. miel. vitaminas liposolubles. En este tipo de dieta. (huevo. (azúcar.Alimentación macrobiótica (Larga vida) Es un vegetarianismo mezclado con nutrición provenientes de la filosofía Zen-budista. frutos sandía. BROMATOLOGIA 155 . tanto los alimentos como los nutrientes se clasifican en dos categorías: Los yin (femeninos) que son pasivos. vitaminas hidrosolubles). y Los yang (masculinos) que son los activos. ciruela.

En 1966 el Gran Estado del Jurado de Nueva Jersey decretó que el BROMATOLOGIA régimen macrobiótico era un peligro para la salud de la población. consta de 10 niveles dietéticos. de modo que en las etapas iniciales se incluyen todavía sustancias de procedencia animal pero. el individuo va suprimiendo un grupo de alimentos. solo se consumen ya granos de cereales completos. 156 . en las finales.Alimentación macrobiótica (Larga vida) Fue introducida y divulgada por George Oshawa. Este régimen limita el agua de bebida con lo que puede también producir deshidratación y trastornos renales. En cada uno de esos niveles.

ya que los diferentes grupos étnicos tienen comportamientos nutricionales diferentes como su tipo de pelo o de piel. entre otras características. BROMATOLOGIA 157 .La Dieta Equilibrada Universalmente no existe una dieta equilibrada. Los países han adoptado que una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo.

BROMATOLOGIA 158 . Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras (proteínas. pero tampoco sobren. Que no falten.La Dieta Equilibrada Objetivos Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. minerales y vitaminas). Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí.

1. estableció las siguientes proporciones equilibradas de nutrientes en la dieta: Las proteínas deben suponer un 15% del aporte calórico total. Los lípidos no sobrepasarán el 30% de las calorías totales ingeridas. no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0.75 g/día. 2. 3. BROMATOLOGIA 159 . Los glúcidos (carbohidratos) nos aportarán al menos un 55-60% del aporte calórico total.La Dieta Equilibrada Expertos de la FAO/OMS (Helsinki 1988).

12 BROMATOLOGIA 160 . Si se considera una dieta vegetariana estricta es posible tener problemas para alcanzar el mínimo proteico necesario. hierro y calcio. es bastante fácil que el segundo se complete también en cuanto a proteínas. sobre todo si hay carencia de vitamina B .La Dieta Equilibrada Cuando se consigue el primer punto con una dieta mista (carne o lácteos y huevos con vegetales frescos).

1. sin que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10% del total. BROMATOLOGIA 161 . para todas las personas sanas.Recomendaciones Dietéticas Generales Son establecidas por la Comisión de Nutrición del Senado de los EEUU. Comer variadamente de todos los grupos de alimentos. aumentando el consumo de carbohidratos hasta un 55 o 60% del ingreso energético total. con reducción del consumo de azúcar refinada y alimentos ricos en ella. Se recomienda aumentar el consumo de frutas. vegetales y granos completos de cereales.

Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10% del total. siendo el reparto entre la grasa saturada.Recomendaciones Dietéticas Generales 2. Además se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día. En base a la prevención de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15% del total de las calorías ingeridas. a costa de la reducción a un 5% de las poliinsaturadas. BROMATOLOGIA 162 . Reducir el consumo de grasa hasta un 30% del ingreso energético total. monoinsaturada y poliinsaturada algo diferente a lo que se venía recomendando hasta ahora.

También se sigue recomendando disminuir el consumo de carnes rojas y aumentar el de aves y pescados. De no ser así. siempre y cuando las calorías ingeridas sean suficientes para cubrir las necesidades diarias de energía.Recomendaciones Dietéticas Generales 3. Limitar la tasa de proteínas hasta un 15% del ingreso energético diario o 0. BROMATOLOGIA 163 . las proteínas se utilizarían como combustible celular en vez de cumplir funciones plásticas (construcción y regeneración de tejidos) y se produciría un balance de nitrógeno negativo.8 g por kilo de peso y día.

Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada no debe estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa). La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 g/día. BROMATOLOGIA 164 . sino que un 50% del total corresponderá a fibra soluble (con pectinas).Recomendaciones Dietéticas Generales 4.

ya que éstas en realidad se utilizan exclusivamente con funciones plásticas y no como combustible celular. En general. La dieta debe aportar las calorías necesarias para cubrir las necesidades metabólicas de energía. recomiendan unas 40 Kcal por kilo de peso y día.Recomendaciones Dietéticas Generales 5.8 g/día no se tenga en cuenta al calcular las calorías aportadas por la dieta. En las últimas recomendaciones se ha matizado que el aporte mínimo de proteínas de 0. BROMATOLOGIA 165 .

BROMATOLOGIA 166 . Evitar también los alimentos con alto contenido de sal. Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 3 g/día para evitar un aporte excesivo de sodio. que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión. Estos son la mayoría de los alimentos procesados y conservas de comidas preparadas.Recomendaciones Dietéticas Generales 6.

Recomendaciones Dietéticas Generales 7. Finalmente es recomendable que se consumimos bebidas alcohólicas. debemos hacerlo con moderación. Parece obvio y sin embargo una gran parte de la población juvenil de los países industrializados consume alcohol en exceso y en cantidades cada vez mayores. BROMATOLOGIA 167 .

Clavo. * Carne * Otros. cocidos. Queso de Soya DIETAS Es una de las mas ricas Por su tradición culinaria CHOS o ALMIDON China Dos fuentes principales Plato acompañado de: * Vegetales * Pescado. Fritos y marinados Generando una armonía de sabores Semillas Proporcionando que cada comida Contenga de todos los reinos Muchos alimentos son a Base de soya Raíces Algas Marinas Salsa de soya Tofu. Condimentos Etc.. Brotes de soya o dientes de dragón Salsa de tamarindo Jengibre Polvo de 5 especias: Anís estrellado. hinojo. BROMATOLOGIA 168 .Hombres 2300 cal/día Mujeres 1950 cal/día Japonesa 12% Proteínas 25% Grasas 63% Carbohidratos (complejos) A base de: Arroz Pescado Sabor Exótico: siendo un Cúmulo de mezclas Platos crudos. canela y pimienta..

Pirámide alimentaria La pirámide alimenticia es una guía gráfica adoptada universalmente como modelo de una dieta diaria equilibrada BROMATOLOGIA 169 .

Grasos Mediante Análisis Bioquímico Se determina: •Albúmina •Transferrina •Prealbumina BROMATOLOGIA 170 ... Estudio Compartimental Vitamínico Muscular Proteico Graso Por Análisis Bioquímico Visceral Se determina: •Colesterol •Triglicéridos •Ac.VALORACION NUTRICIONAL Los pasos metabolicos son: Es aquella que evalúa un Desarrollo Adecuado Evalúa las necesidades En función de: Historia clínica Estudio de composición corporal Estudios funcionales fuerza muscular Inmunidad Somático Psicológico Social Las Diferencias Individuales Etapas de Desarrollo Estadística Dietética Se debe de realizar con Personal Capacitado Genéticas Antropometría Función Digestiva Metabólicas Mineral Incluye: •Perímetro cefálico •Parámetro braquial • Peso • Talla •Otros.

Tipos de dietas BROMATOLOGIA 171 .

.Dietas milagro Escasas calorías . Signos para reconocer una “dieta milo” . Aumento de la destrucción de las proteínas corporales: pérdida de masa muscular .Anunciar que son completamente seguras.Sin esfuerzo. sin riesgos para la salud BROMATOLOGIA 172 .Pérdida de peso rápida: más de 5 kg por mes .

Riesgo inaceptable para la salud…  Deficiencias de proteínas.  Efecto “rebote” o “yo-yo”. BROMATOLOGIA 173 .  Al abandonar no han aprendido a comer saludablemente y vuelven a sus costumbres .  Efectos psicológicos negativos.  Trastornos del comportamiento alimentario. vitaminas y minerales.

 Bajo contenido calórico. Hipoglucemia.  Intolerancia a la glucosa e arritmias cardiacas.  Trastornos alimentarios. Bulimia y anorexia.Dietas hipocalóricas desequilibradas  Bajo contenido en energía. BROMATOLOGIA 174 .  Monótonas.  No son capaces de cubrir todas las necesidades de todos los nutrientes.  Mayor efecto rebote.

Cura de Ake Waerland. BROMATOLOGIA 175 . Dieta de la clínica de mayo. Dieta Gourmet.Tipos de dietas milagro hipocalóricas Dieta cero. Dieta de Victoria Principal. Dieta “toma la mitad”.

Se usa en caso de obesidad mórbida. Finaliza el ayuno. el peso se recupera rápido.Dieta cero Hipocalórica más extrema. En otro tipo de pacientes: riesgo pérdida de electrolitos y proteínas. Disminución de peso debido a la pérdida de masa muscular junto a masa magra. BROMATOLOGIA 176 . Ayuno total.

Dieta de la Clínica de mayo No tiene que ver con la clínica. Déficit de calcio (<30% de lo recomendado). No recomendado en pacientes con nivel elevado de colesterol. BROMATOLOGIA 177 . Este nombre otorga prestigio y seriedad. Exclusión absoluta de lácteos. Baja en calorías (600-800 al día). Consumo elevado de huevos (4-6 al día).

BROMATOLOGIA 178 .  Déficit vitamínico y mineral.  Para su realización prolongada requiere de suplementos de vitaminas y minerales.Dieta “toma la mitad”  Se reduce a la mitad la ingesta de nutrientes.  Numerosos déficits (<2000kcal no cubre las ingestas recomendadas paras los nutrientes).

Programada para 7 días. Inspirada en la dieta mediterránea a base de ensaladas. Se desaconseja realizarla durante la menstruación. BROMATOLOGIA 179 .Dieta de Victoria Principal Dada a conocer por una actriz de cine. Se pierde entre 4-5kg. Déficit vitamínico y mineral.

 Excesivo precio de los productos a consumir.  Tomar en pequeñas raciones. BROMATOLOGIA  Aumenta ácido úrico.  Ejercicio físico.Dieta gourmet  Consta de ensaladas exóticas. ensalada de carne de cangrejos…  No abusar del pan (40g al día). 180 . pollo a la sal. mariscos.  Insuficientes conocimientos de cocina para prepararlos.

Consumo calórico (<600kcal al día). Duración 2 días. Déficit vitamínico y de minerales. BROMATOLOGIA 181 . Solo tomar agua fresca de manantial. semillas de lino y hortalizas. patatas.Cura de Ake Waerland Conocida también como “sauna para estómago e intestino”. apio.

BROMATOLOGIA 182 . Obligan al organismo a sacar la energía de las grasas y de las proteínas.Dietas disociadas Este tipo de dietas se basan en no tomar juntos en la misma comida los hidratos de carbono y las proteínas. Solo se consideran neutras la pera y la manzana. y en tomar la fruta fuera de las comidas.

-Se compone de dos fases: adelgazamiento y mantenimiento. -La ausencia casi total de hidratos de carbono llevará a unos niveles de glucosa bajos y la abundancia de proteínas fuerza el riñón y el hígado. Se amplia la variedad de alimentos y las posibilidades de combinación. -ADELGAZAMIENTO: comidas prótido lipídicas con hidratos de carbono con un índice glucémico menor de 35. -MANTENIMIENTO: se diferencia poco de la anterior. Se recomienda mantener durante 3 meses aunque se alcance el peso deseado.DIETA DE MONTIGNAC -Tiene una lista de alimentos permitidos y no permitidos. BROMATOLOGIA 183 .

Para personas que no admiten los límites.LA ANTIDIETA Semejante a la de Montignac (prótido-lipídica). Siempre que se siguan las normas de combinación y de tipos de alimentos no hace falta pesar lo que se come. No importa la cantidad de alimento que se ingiera. BROMATOLOGIA 184 . Tiene un horario muy estricto.

.Horario: Entre las 5 de la mañana y la 1 del mediodía sólo se pueden comer frutas. sopas. De la 1 del mediodía a las 7 de la tarde sólo podemos comer hortalizas. ensaladas. verduras. BROMATOLOGIA 185 ..Por último de las 7 de la tarde a las 5 de la mañana podemos comer hidratos de carbono y proteínas tranquilamente.

lo que puede llevar a digestiones pesadas. Solo pone límites en el horario. Tiene un efecto yo-yo.Los defectos de esta dieta son: Mayor ingesta por la noche. Al alcanzar el peso vuelven a la vida normal y como no han aprendido a comer vuelven a engordar incluso más rápido que antes BROMATOLOGIA 186 . No enseña a comer al que la sigue.

Nutriente: “Sustancia que el organismo necesita y no puede sintetizar por lo que debe ser aportada por la dieta” BROMATOLOGIA 187 .Dietas excluyentes Eliminan de la dieta algún nutriente.

hipoproteinemia. escorbuto. D. B12. Calcio. hipocalcemia.A.DIETA MACROBIÓTICA • • • • • Régimen vegetariano extremo. Reduce ingesta líquidos. vit. Anemia. BROMATOLOGIA 188 . Ácido fítico: absorción. Hierro. C.

M. Tiene unas normas y restricciones que hay que cumplir estrictamente.DIETA MÉDICA SCARDALE Esta es una dieta catalogada dentro de las disociadas en la que se puede perder un promedio de medio kilo por día y hasta 10 kg en dos semanas. BROMATOLOGIA 189 .D. Esta dieta se divide en dos fases: La fase de dieta propiamente dicha que dura unos 15 días y la fase del programa mantenerse delgado P.

Defectos: Su bajo contenido calórico propicia la pérdida de grasa.Siempre se mantiene el mismo desayuno: -1/2 toronja (pomelo) o cualquier fruta de la temporada -1 rebanada de pan de proteínas -Café o té (sin azúcar. crema o leche). BROMATOLOGIA 190 . Debido al exceso de proteínas se pierde mucha agua y el riñón y el hígado trabajan en demasiado. pero también de masa muscular.

BROMATOLOGIA 191 . cansancio.  Sin apenas vegetales.  Alta en grasas.Dieta del Dr. problemas intestinales. cefaleas. halitosis. Atkins  Ingesta baja en hidratos de carbono. sin fruta. Desventajas: Colesterol y triglicéridos.

café descafeinado. infusiones. mayonesas. pescado. la pasta… Los cereales. fruta. el maíz y las legumbres. La leche y todo aquello que tenga más de un 10% de hidratos. Las patatas y las féculas. Huevos. mantequilla. NO PERMITIDO… Azúcar y derivados Harinas y alimentos que la contengan como el pan. BROMATOLOGIA 192 .ESTÁ PERMITIDO INGERIR… Carne. Grasas de cualquier tipo: aceites. marisco. sin límite. Quesos curados y semicurados moderadamente Beber: agua.

DIETA DEL GRUPO SANGUÍNEO “Una alimentación para cada tipo de sangre” BROMATOLOGIA 193 . fibra.Otras dietas MONODIETAS  “Dieta de la alcachofa”  Diurética. mínimas calorías.

“Ofrecer la máxima información posible incidiendo en los aspectos más peligrosos de la dieta que ingiere. BROMATOLOGIA 194 . pero respetando siempre su derecho a elegir”. asegurándonos de que nos ha entendido.

la dieta mediterránea se ha extendido como un patrón alimenticio ejemplar en todo el mundo. de forma que cada vez son más los estudios que avalan las bondades de esta dieta que va camino de convertirse en universal. probablemente el producto más emblemático procedente del cultivo europeo. Uno de los fundamentos de la dieta mediterránea es sin duda el aceite de oliva .Dieta mediterránea Con origen en los países del mediterráneo europeo. entre ellos España. BROMATOLOGIA 195 .

se ha demostrado que es posible reducir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. cereales. así como otros factores de riesgo como la hipertensión o la diabetes. compuesta por frutas. El consumo de aceite de oliva es. y esto es así porque es un alimento BROMATOLOGIA 196 . verduras. el principal antídoto contra las enfermedades coronarias. legumbres. no hay dieta terapéutica que desautorice su consumo. rico en Omega 3. carne de ave y pescado. junto al consumo de pescado azul. el consumo moderado de vino tinto y el aceite de oliva como principal aporte de grasa.Dieta Mediterránea A través de los fundamentos de esta dieta. De hecho.

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0 Lípidos 9.Valor energético de los nutrientes Kcal/g Kcal/g Número Atwater Kj/g CR In vitro In vivo CO2/O2 Carbohidratos 3.8 La equivalencia en Kj se obtiene multiplicando por 4.2.30 9 38.30 9.74 4 15.74 3. BROMATOLOGIA 198 .65 1.7 Proteínas 5.9 0.2 4 17.4 4.6 0.

debe partirse de la apreciación de las necesidades basales. la talla y el estado fisiológico o patológico. la termorregulación y la actividad física.Necesidades energéticas del hombre Para determinar el gasto energético de un individuo dado. el peso. con las correspondientes correcciones derivadas de: La edad. También otros factores como: El clima. BROMATOLOGIA 199 .

Informe FAO/OMS/UNU(1985). cuando el tamaño y composición del organismo y el grado de actividad física de ese individuo son compatibles con un estado duradero de buena salud. CEPAL BROMATOLOGIA 200 . y permite el mantenimiento de la actividad física que sea económicamente necesaria y socialmente deseable. En los niños y mujeres embarazadas o lactantes las necesidades energéticas incluyen las asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud".Necesidades energéticas del hombre "Las necesidades energéticas de un individuo son la dosis de energía alimentarla ingerida que compensa el gasto de energía.

comida. BROMATOLOGIA 201 . merienda y cena.Distribución de las necesidades nutricionales Las necesidades nutritivas se cubrirán a lo largo del día y se recomienda repartirlas en 5 comidas: desayuno. media mañana. Comer 5 veces al día hace que las digestiones sean mejores y que en ningún momento nos falte energía para afrontar las actividades diarias. el 30 o 40% a la comida. el 10 o 15% a la merienda y el 20 o 30% a la cena. (Si fuese necesario picar entre horas es preferible hacerlo con alimentos como frutas y frutos secos). Además evitas picar fuera de horas y llegar a la siguiente comida con demasiada hambre. de manera que de las calorías totales el 25% correspondan al desayuno y la media mañana.

5 % 30 o 40 % Merienda Cena 10 .30 % Total= 100 % Desayuno y media mañana 25 % BROMATOLOGIA 202 .Distribución energética Desayuno Media mañana Comida 12.5 % 12.15 % 20 .

BROMATOLOGIA 203 . cuajada.. Debemos procurar que se levanten con el tiempo suficiente y proponerles un desayuno variado. galletas. cereales (tostadas. etc. incluso diferente para los distintos días de la semana. yogur. Un desayuno completo y equilibrado es el que se compone de un lácteo (leche. pero especialmente el desayuno. que en demasiadas ocasiones se hace mal o no se hace.Importancia del Desayuno Todas las comidas son importantes.).. ya que el organismo lleva más de 8 horas sin probar alimento. Después de dormir nuestros niveles de energía por la mañana son bajos.) y fruta o zumo. cereales de desayuno.

¿Qué es un Atracón? Un atracón es simplemente comer más de lo debido. es diferente ya que se presenta con el consumo rápido de gran cantidad de comida en breve tiempo. BROMATOLOGIA 204 . durante el cual el paciente se siente descontrolado. Pueden durar desde horas hasta días. las calorías consumidas oscilan entre 1000 y 20 000 calorías. En la Bulimia.

la talla de las mujeres comienza a estabilizarse. BROMATOLOGIA 205  Un .Crecimiento corporal Las gráficas de crecimiento corporal son un conjunto de datos relativos al peso y talla.  La fase de crecimiento más rápido tiene lugar en la primera infancia y en la niñez. especialmente relevante en varones jóvenes. desde el nacimiento a la edad adulta. las diferencias de talla y peso entre niños y niñas son casi insignificantes hasta la pubertad (incluso las niñas pueden medir más que los niños de la misma edad). mientras que la de los varones sigue creciendo. es esta etapa. segundo periodo de crecimiento rápido es la pubertad.

A medida que aumenta el crecimiento corporal. BROMATOLOGIA 206 . aumenta también la superficie corporal. aunque el peso corporal continúa aumentando unos años más.Crecimiento corporal A partir de los 17 años no se observan diferencias significativas de talla en ambos sexos.

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Composición corporal de nutrientes El cuerpo humano contiene aproximadamente: 20% de grasa 15% de proteínas menor de 1% de carbohidratos 60-70% de agua Entre otros componentes químicos (oligoelementos) como calcio. una mezcla de alimentos con elevado contenido acuoso. la dieta más adecuada para el ser humano debe reproducir. de alguna manera. BROMATOLOGIA 208 . azufre y magnesio. fósforo. la propia composición cuantitativa corporal. etc. y ha de tener. Por lo tanto.

pero universal. se pueden considerar seis categorías o tipos de nutrientes: Proteínas Hidratos de carbono Lípidos Vitaminas Elementos mayoritarios Oligoelementos Esta clasificación elemental. normalmente. excluye la consideración del agua y del oxígeno como nutriente debido a que. BROMATOLOGIA 209 . no se requieren esfuerzos significativos para obtener tales sustancias.Tipos de nutrientes Desde el punto de vista global.

Digestión y absorción de los nutrientes mayoritarios Para que se puede llevar a cabo la asimilación corporal de los nutrientes. es preciso que el alimento que se introduce en la cavidad bucal. BROMATOLOGIA 210 . debe ser previamente masticado y digerido.

BROMATOLOGIA 211 .Digestión y absorción de los nutrientes mayoritarios Durante la digestión muchas moléculas poliméricas contenidas en los alimento. la digestión de los nutrientes. y desde el líquido extracelular. Carbohidratos Proteínas Grasas monosacáridos aminoácidos ácidos grasos Además . es totalmente necesaria para que tengan lugar los procesos de absorción desde el tracto gastrointestinal a la sangre –o sistema linfático-. a todas las células del cuerpo. proteínas y triglicéridos son hidrolizadas en sus monómeros constitutivos. tales como almidones. con la excepción de la mayor parte de las vitaminas y compuestos inorgánicos.

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desde la secreción salival.Proceso digestivo El proceso digestivo comienza en la boca y termina en el intestino grueso. La digestión depende de la liberación (y reabsorción) corporal de cantidades enormes de secreciones. hasta las secreciones enzimáticas y BROMATOLOGIA 214 .

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que es el lugar de hidrólisis de las moléculas de disacáridos BROMATOLOGIA 216 . y termina en el borde en cepillo de la mucosa intestinal. gracias a la acción enzimática de la amilasa salival.Digestión de los hidratos de carbono  La primera hidrólisis de los hidratos de carbono tiene lugar en la boca.

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principalmente por dos procesos importantes:  Desnaturalización.Digestión de proteínas  La digestión de las proteínas de la dieta comienza en el estómago. es decir.  Acción enzimática. a nivel intestinal de la tripsina y quimotripsina pancreática BROMATOLOGIA 225 . modificación substancial de las estructuras proteicas por el medio altamente ácido de la cavidad estomacal (pH aproximadamente a 1) debido a la presencia de HCl y a las enzimas pepsina estomacal.

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Calidad de las proteínas BROMATOLOGIA 233 .

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BROMATOLOGIA 236 . lugar de acción de sales biliares (emulsificantes) y de los distintos tipos de lipasas.Digestión de las grasas  La hidrólisis de las grasas no tiene lugar hasta que éstas llegan al duodeno.

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sino que también sirven como material protector altamente eficaz para defender al cuerpo del ataque de sustancias extrañas y microorganismos.Jugos digestivos La función de los jugos digestivos no es sólo la de hidrolizar las moléculas poliméricas de los nutrientes para posibilitar su absorción. BROMATOLOGIA 245 .

donde llevan a cabo funciones relacionadas con mecanismos simbióticos.Bacterias resistentes Un porcentaje pequeño de bacterias ingeridas con los alimentos pasan sin dificultad a través del medio extremadamente ácido del estómago. escapan a la acción lítica de los jugos pancreáticos y biliares y consiguen alojarse en la relativamente “segura” región intermedia y terminal del intestino delgado. BROMATOLOGIA 246 .

Población bacteriana intestinal La mayor parte de los nutrientes de absorben en el duodeno y yeyuno. están pobladas por bacterias como:            Escherichia coli Eubacterias Bacteroides Estreptococos Clostridium Bacilos Peptococos Klebsiella Estafilococos Peptoestreptococos lactobacilos BROMATOLOGIA 247 . Las regiones intermedias y terminal del intestino delgado. y sobre todo el colon.

bilirrubina y otros metabolitos Los tratamientos a base de antibióticos implican importantes consecuencias clínicas y nutricionales.Flora bacteriana La flora bacteriana desempeña importantes funciones fisiológicas:  Proveer cantidades importantes de ciertas vitaminas  Regular el balance amoniaco-nitrato/nitrito  Modificar los ácidos biliares. BROMATOLOGIA 248 .

BROMATOLOGIA 249 . aunque las regiones más inferiores son también perfectamente capaces de absorber nutrientes.Absorción y distribución corporal de los nutrientes La absorción de los nutrientes transcurre fundamentalmente en la mitad superior del intestino delgado.

BROMATOLOGIA 250 . con pesos moleculares inferiores a los 12 000 Daltons. Con excepción de los azúcares. como la glucosa. difunden sin gran dificultad. aunque algunos. se pueden absorber por transporte activo.Mecanismos de absorción La absorción de muchos nutrientes se lleva a cabo principalmente por simple difusión y difusión facilitada. la mayoría de las moléculas hidrosolubles.

Tipos de difusión BROMATOLOGIA 251 .

BROMATOLOGIA 252 . está compuesta de bacterias. de hecho la mayor parte del material fecal. En el colon se absorbe la mayor parte del exceso de agua del quimo intestinal. es también en esta región intestinal donde se produce la mayor proliferación de bacterias intestinales.Los nutrientes que alcanzan el colon son transportados a través de él muy lentamente.

consiste en el paso de sustratos desde la luz intestinal al interior de los enterocitos.Proceso de absorción Se pueden considerar dos fases:  La primera. segunda.hasta el torrente circulatorio o el sistema linfático. (es regulada de acuerdo a las necesidades del individuo) BROMATOLOGIA 253  La . determina el transporte de los sustratos desde los enterocitos –a través del espacio intersticial.

La mayoría de los nutrientes. BROMATOLOGIA 254 . Pasan directamente de la mucosa intestinal a la circulación de la sangre.Distribución de nutrientes Grasas. Pasan primero del enterocito al sistema linfático y a través del conducto torácico a la circulación sanguínea.

Nutrientes Vena porta Hígado El hígado y el riñón son los principales responsables de la constancia de la composición química de la sangre periférica y del líquido extracelular. BROMATOLOGIA 255 .

Utilización y almacenamiento de nutrientes Una vez absorbido los nutrientes. como: Biosíntesis Producción de energía Almacenados en lugares específicos BROMATOLOGIA 256 . son utilizados por el organismo en diversos procesos.

o después de profundas transformaciones metabólicas. se utilizan o almacenan como triglicéridos. o su esqueleto hidrocarbonado puede ser convertido en glucosa o grasas. BROMATOLOGIA 257 . se puede considerar:  Los hidratos de carbono.  Las proteínas (sus aminoácidos constitutivos) se utilizan fundamentalmente para biosíntesis proteica. o son almacenados como glucógeno. como triglicéridos. son utilizados por el organismo como hexosas o pentosas.  Las grasas.Utilización y almacenamiento de nutrientes De los nutrientes que suelen denominarse mayoritarios.

principalmente. con excepción de los iones Na. El hueso constituye el principal depósito corporal de los elementos minerales más abundantes. Cl y K que se ubican. en los líquidos BROMATOLOGIA 258 .Otros nutrientes También pueden almacenarse las vitaminas liposolubles. depósito de hierro y otros elementos traza). y pequeñas cantidades de otras vitaminas. sobre todo en hígado (puede ser también.

VITAMINAS Son compuestos orgánicos que actúan sobre todo en los sistemas enzimáticos para mejorar el metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Sin estas sustancias no podría tener lugar la descomposición y asimilación de los alimentos

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Las vitaminas se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles Entre las vitaminas liposolubles están las vitaminas A, D, E y K. Entre vitaminas las hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico B.

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SALES MINERALES Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante pequeñas. BROMATOLOGIA 280 . Su función es reguladora. no aportan energía.

son también esenciales. fósforo. cromo. pero el organismo los requiere en menor cantidad (cinc. hierro y azufre) son minerales esenciales y se necesitan en mayor proporción que otras sales. sodio. magnesio. cobalto. selenio. Los microminerales o elementos traza. molibdeno. cobre. cloro.Los macrominerales (calcio. yodo. manganeso y flúor) BROMATOLOGIA 281 .

oligos significa "poco"). Ellos son silicio. Los oligoelementos se encuentran y actúan en los tejidos vivos en concentraciones que se expresan en microgramos por gramo o en microgramos por mililitro. litio. molibdeno y selenio BROMATOLOGIA 282 .Oligoelementos: Se necesitan en cantidades pequeñísimas. Reciben el nombre de oligoelementos porque se encuentran en muy pequeñas cantidades en el organismo (en griego. níquel. cromo.

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Como disolvente. Más aun. igual que en todos los sistemas biológicos. el agua sirve para poner en contacto las diferentes moléculas que interaccionan. BROMATOLOGIA 309 . es decir. El agua misma es frecuentemente uno de los reactivos o de los productos de la reacción. el agua es uno de los componentes más importantes. la reactividad de muchas sustancias depende del grado de disociación iónica y de la configuración molecular. Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos. El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un 70% en la edad adulta.EL AGUA EN LOS ALIMENTOS INTRODUCCION    El agua es el compuesto químico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no sería posible la vida. del grado de hidratación. En los alimentos. mientras que la otra mitad la debemos conseguir bebiendo.

 El contenido de agua en los alimentos varia desde mas de 90 % en algunas hortalizas.. ahumado y salado de los alimentos sean formas antiguas de conservación de los mismos.  En los alimentos el agua se halla fuertemente adsorbida en la superficie de las proteínas. permitiendo la difusión del sustrato bajo la enzima.La influencia del agua en la velocidad de las reacciones enzimáticas de los alimentos se ha conocido empíricamente desde hace muchos años. en sus sitios polares. El papel del agua en las reacciones enzimáticas es el de disolvente. p. hasta un bajo porcentaje en granos y alimentos deshidratados.  BROMATOLOGIA 310 .OH de los carbohidratos. ej. de aquí que el secado.  La influencia del agua en la reactividad de los alimentos depende del estado en que se hallan las moléculas de agua.. carbohidratos. los grupos . etc.

la presiónBROMATOLOGIA osmótica y la  . los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre si respecto al 311 potencial químico. lípidos y otros constituyentes. En general.DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS En los tejidos animal y vegetal el agua no esta uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con proteínas. el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global. carbohidratos. sin considerar que en la mayoría de los productos existen zonas o regiones microscópicas que debido a una alta acumulación de lípidos no permiten su presencia y obligan a distribuirse en forma heterogénea  Para tener un sistema estable.

 Esta situación. por ejemplo. generalmente un alimento se llega a congelar a -20ºC. pero aun en estas condiciones una fracción del agua permanece liquida y requiere de temperaturas mas bajas. BROMATOLOGIA 312 . -40ºC para que solidifique. hace que existan diferentes estados energéticos y de comportamiento fisicoquímico de las moléculas de este disolvente. Es decir. tiene las mismas propiedades. no toda el agua de un producto. y esto se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar.

  Aunque no existe una definición precisa para cada una de estas fracciones.pero cada método da una cantidad diferente.. para referirse a la forma y al estado energético. etc. por RMN. su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-diferencial. Se empleen términos como “agua ligada” y “agua libre”. se considera que el agua ligada es aquella porción que no congela en las condiciones normales de congelamiento a -20ºC. que dicho líquido guarda en un alimento. BROMATOLOGIA 313 .

prefieren usar los términos “agua congelable” en lugar de libre. se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa. y “agua no congelable” para la ligada. en los deshidratados. dicha relación se reduce  BROMATOLOGIA 314 .Por otra parte el agua libre es aquella que se volatiliza fácilmente. se pierde por el calentamiento. La relación de concentraciones entre la primera y la segunda se incrementa en la medida que el producto tenga mas agua.  En la actualidad muchos autores.

si se cubriera con una sola capa del disolvente.11 g de H2O por gramo de solido.  . BROMATOLOGIA 315 0. se necesitarían 0. considérese una molécula de almidón completamente seca con un gran numero de – OH libres capaces de retener agua por medio de puentes de hidrogeno.03 g/g de solido.  Para entender mejor estos conceptos.11. cantidad que corresponde a la llamada capa monomolecular BET y que es diferente para cada alimento. 0.06. para la gelatina.Debido a que la cantidad de cada una de ellas varía con el tipo de alimentos. la lactosa amorfa y la leche en polvo es de 0. respectivamente. no se puede generalizar.

pero ya no directamente sobre la superficie del solido sino encima de capa monomecular BET.  Si a esta molécula de almidón parcialmente hidratada se le siguiera añadiendo agua. el agua mas interna se considera como ligada (que corresponde  BROMATOLOGIA 316 .Dicha cantidad esta fuertemente unida al solido y su fugacidad es baja.2-0. dentro de este esquema. se formarían otras capas de este liquido. en consecuencia su presión de vapor es reducida.4). al igual que la actividad acuosa que generan (0.

BROMATOLOGIA 317 . Estrictamente hablando. de igual forma. no existe ninguno de estos tipos de agua. hortalizas y frutas) cuando se somete a esfuerzos mecánicos ligeros. que incluye a la capa BET. no hay agua completamente libre debido a que también esta unida a otras moléculas de su misma especie o con otros constituyentes que la estabilizan y retienen la estructura 3D del alimento. tiene cierta movilidad puesto que ejerce una presión de vapor mensurable. no es libre puesto que no se libera del alimento (ej. ya que aun la mas fuertemente ligada.

en la que se delinean 3 zonas hipotéticas que ubican el agua en un producto. 1. Por esta razón.7 . se encuentra en macrocapilares. forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo PM. Para efectos estrictamente didácticos en la sig. aunque dichos términos deben aplicarse con ciertas precauciones. la que integra la zona III se considera libre. fig. es la mas abundante y fácil de BROMATOLOGIA  318 . se siguen empleando debido a que simplifican considerablemente la situación real.

sobretodo contra la reacciones de oxidación de lípidos. el agua en la zona I representa la capa monomolecular BET. porque actúa como barrera del oxigeno. BROMATOLOGIA 319 . pero al lograrlo se obtienen valores de aw de 0. ya que además de que se requeriría mucha energía para ello y se podría dañar el alimento. Finalmente. pero esto no es recomendable. es mas difícil de quitar que la anterior. en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratación.3 aproximadamente.  En la zona II el agua se localiza en diferentes capas mas estructuradas y en microcapilares. su presencia ejerce un efecto protector. y es la mas difícil de eliminar en los procesos térmicos comerciales de secado.

BROMATOLOGIA 320 .

etc..  Como ya se menciono anteriormente.II ACTIVIDAD ACUOSA Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de textura de este. enzimáticas.  BROMATOLOGIA 321 . solo una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios.. Es decir. puesto que el agua ligada esta unida a la superficie solida y no puede intervenir en estos procesos. el agua libre seria la única disponible para el crecimiento de los microorganismos o para interferir en las transformaciones hidroliticas. que son las 3 principales causas del deterioro de un producto. químicas. pero también es responsable en gran medida de las reacciones químicas. enzimáticas y microbiológicas. bajo este esquema.

Para medir dicha fracción se acuño el termino “Actividad acuosa aw “ que se viene empleando desde 1953 y que representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes. La actividad del agua (aw ) se define como la cantidad de agua libre en el alimento.  Este término puede expresarse de la siguiente manera.  BROMATOLOGIA 322 . o la porción que esta disponible en un producto para sustentar las re acciones ya mencionadas.

aw = Donde BROMATOLOGIA 323 .

 La escala de medición de este parámetro. mientras que para la humedad relativa es de 0-100 %. como un gas ideal. en virtud de que el vapor de agua se comporta aprox. mejor se conservará el producto. en lugar de la fugacidad. es de 0 (un producto absolutamente seco) a 1 (agua pura) Cuanto menor sea el valor.La fugacidad es una medida de la tendencia de una sustancia a escaparse. se puede emplear la presión de vapor.   0 > aw > 1 BROMATOLOGIA 324 .

  La actividad acuosa es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorción desorción. considérese un material orgánico hidratado y almacenado a una temperatura constante en una cámara cerrada. su presión de vapor correspondiente provocara que haya transferencia de moléculas de agua y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que estará en equilibrio con el contenido de agua del material. es decir. Para entender mejor esto. al cabo de algún tiempo. por esto es muy importante no confundir la actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relación no es lineal. no hay movimiento de humedad en ningún BROMATOLOGIA 325 .

 Dicha humedad estará en función del grado de interacción de los solutos con el agua y se refleja en la facilidad de esta para escapar del alimento. BROMATOLOGIA 326 .

o urea y amoniaco. 2 Todo el conjunto de nutrientes que integra la dieta humana es absolutamente necesario para compensar las pérdidas diarias de materia corporal.Oxidación y degradación Los procesos de biosíntesis requieren de la oxidación total de los nutrientes mayoritarios. en el caso de los aminoácidos. sobre todo hidratos de carbono y grasas. BROMATOLOGIA 327 . y agua. a CO .

Excreción La excreción de los nutrientes y de sus productos metabólicos terminales tiene lugar a través de una serie de sistemas fisiológicos: Pulmones. relativamente. Riñón. acetona. Mn. Fe. metabolitos hidrosolubles. ácidos y pigmentos biliares. Mecanismo del sudor. El metabolismo de los nutrientes absorbidos es altamente eficaz. Cu. etc. Electrolitos y algunas glicoproteínas. hormonas y vitaminas. Eliminación del colesterol. la cantidad de material biológico que puede perderse es. muy poco significativa. Sistema biliar. Excreción de urea. BROMATOLOGIA 328 . y con la posible excepción de las vitaminas hidrosolubles. Eliminación de CO2.

BROMATOLOGIA 329 .

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LA SALUD La ciencia de estos alimentos esta basada en que los nutrientes específicos y los componentes alimentarios afectan positivamente a las funciones selectivas (respuestas biológicas) del organismo. BROMATOLOGIA 330 .

 Rendimiento y mejora del estado físico.  Rendimiento cognitivo y mental.  Fisiología cardiovascular. BROMATOLOGIA 331 .Áreas relacionadas con la ciencia de los alimentos funcionales:  Crecimiento y desarrollo en la primera infancia.  Defensa contra el estrés oxidativo.  Fisiología gastrointestinal. incluidos el estado de ánimo y la rapidez de reacción.  Regulación de los procesos metabólicos básicos.

 Desarrollo se refiere a los cambios progresivos que tienen lugar en los tejidos y órganos a medida que van ejerciendo sus funciones específicas. BROMATOLOGIA 332 .CRECIMIENTO Y DESARROLLO EN LA PRIMERA INFANCIA  Crecimiento se refiere al aumento de la cantidad y tamaño de las células de un individuo específico y a los cambios de las dimensiones corporales.

hierro.  La ingesta de nutrientes. en particular de ácidos grasos poliinsaturados. en la composición de la leche materna y el desarrollo del niño a corto y a largo plazo. BROMATOLOGIA 333 . pueden verse afectados por la nutrición en la primera infancia. zinc y yodo. Naturalmente. influye en el curso del embarazo y el parto.  El desarrollo de las funciones neurológicas y del comportamiento en los adultos.Alimentos funcionales para un desarrollo y crecimiento óptimos  La alimentación de las madres durante el embarazo y la lactancia así como la del lactante y el niño pequeño tiene gran importancia biológica. al igual que los riesgos de mortalidad general.

 La alimentación equilibrada óptima se expresa generalmente en función de su aporte energético y su contenido en hidratos de carbono.  La obesidad y la diabetes de tipo 2.REGULACIÓN DE LOS PROCESOS METABÓLICOS BÁSICOS  Una alimentación equilibrada influye en todos los procesos metabólicos y fisiológicos. se relacionan en parte con los cambios en la ingesta energética total. BROMATOLOGIA 334 . grasas y proteínas. el grado de actividad física y una alimentación poco equilibrada.

 La diabetes de tipo 1. Para explicar la obesidad humana se basan en la interacción entre predisposición genética y factores ambientales (vida sedentaria. BROMATOLOGIA 335 . o dependiente de la insulina.  La diabetes de tipo 2. y es el resultado de la destrucción casi completa de las células beta del páncreas. alimentación con elevado contenido en grasas). o no dependiente de la insulina. suele desarrollarse en las personas con exceso de peso y en los adultos mayores.  La diabetes mellitus es una enfermedad caracterizada por el incremento de las concentraciones plasmáticas de glucosa. suele desarrollarse en individuos jóvenes y delgados.

Algunas especies reactivas del oxígeno actúan como oxidantes y se cree que son las principales causantes del envejecimiento y de muchas enfermedades (cardiovascular. El oxígeno es esencial para la vida humana.DEFENSA CONTRA EL ESTRÉS OXIDATIVO  El estrés oxidativo es una ruptura del equilibrio entre las sustancias prooxidantes y los mecanismos antioxidantes. BROMATOLOGIA 336    . cataratas). El organismo humano posee varios mecanismos de defensa contra las especies reactivas del oxígeno. cáncer.

 Los vegetales contienen gran cantidad de constituyentes antioxidantes naturales y pueden o bien contrarrestar de forma directa las especies reactivas del oxígeno o bien estimular el sistema regenerativo para restaurar la capacidad antioxidante.  Minerales esenciales y oligoelementos intervienen en la estructura o la actividad catalítica de estas enzimas  Una segunda línea de defensa consiste en un grupo de compuestos de bajo peso molecular que actúan como antioxidantes(el glutatión.Una importante línea de defensa consiste en el sistema de enzimas antioxidantes. vitaminas C y E).  BROMATOLOGIA 337 .

causado por la aterosclerosis. como consecuencia del angostamiento. de las arterias que suministran sangre al corazón EL SISTEMA CARDIOVASCULAR BROMATOLOGIA 338 . Algunos síntomas clínicos predominantes son el infarto del miocardio (ataque cardíaco).  Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son un grupo de enfermedades degenerativas de todo el sistema cardiovascular (cardiopatía isquémica. la enfermedad de las arterias periféricas y el accidente cerebro vascular). la angina de pecho y la muerte cardíaca súbita.

 Oxidación de lípidos.  Baja circulación de vitamina K.  Dietas bajas en ácidos grasos saturados y trans.  Incremento de la formación de coágulos sanguíneos.  Las dietas ricas en antioxidantes.  Las fibras solubles.FACTORES DE RIESGO:  Hipertensión arterial  Integridad de las paredes arteriales.  BROMATOLOGIA 339 . incluidos los flavonoides de origen vegetal.  ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER UNA ÓPTIMA SALUD CARDÍOVASCULAR.  Niveles elevados de homocisteína.  Lípidos sanguíneos elevados.

BROMATOLOGIA 340 .FISIOLOGÍA Y FUNCIÓN GASTROINTESTINAL  Intestino grueso (colon) es uno de los órganos más activos del organismo humano desde el punto de vista metabólico.  La microflora gastrointestinal cumple un papel muy importante en la obtención de energía por medio de la fermentación de residuos alimentarios.  El colon del recién nacido es estéril. Las especies más comunes en el colon de un adulto pertenecen a los géneros Bacteroides. Bifidobacterium y Eubacterium. y su microflora se desarrolla durante el parto y los días subsiguientes a partir de la leche materna y del ambiente.

 ofrecen grandes posibilidades como componentes alimentarios funcionales.  Prebióticos. La microflora intestinal constituye una barrera protectora que previene que bacterias nocivas invadan el tracto gastrointestinal.  Simbióticos. ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER LA SALUD INTESTINAL.  Utilización de Probióticos.  Favorecen la salud. con el objetivo último de modificar la flora intestinal y su metabolismo  BROMATOLOGIA 341 .

entre ellos. tales como el estado de alerta. el peso y el sexo son algunos de los parámetros que deben tenerse en cuenta al evaluar la capacidad de los componentes alimentarios de modificar el comportamiento. el ánimo y muchas funciones mentales. La edad. las percepciones. la atención y la velocidad de reacción. BROMATOLOGIA 342 .RENDIMIENTO COGNITIVO Y MENTAL   Los alimentos influyen en diversos aspectos del comportamiento. la memoria. las sensaciones.

pueden activar opioides endógenos (beta endorfinas) que puede disminuir la percepción de dolor.ALIMENTOS FUNCIONALES PARA UN RENDIMIENTO MENTAL ÓPTIMO. BROMATOLOGIA 343 .  Los alimentos dulces.  Los hidratos de carbono ejercen influencias beneficiosas generales sobre varios aspectos del rendimiento mental. incluidos la mejora de la memoria operativa y del tiempo de decisión. tales como la sacarosa. el procesamiento más rápido de la información y una mayor facilidad para evocar las palabras.

BROMATOLOGIA 344  .RENDIMIENTO Y BUEN ESTADO FÍSICO  Una alimentación equilibrada. con una mezcla cuidadosamente planificada de componentes alimentarios. Los alimentos puede interactuar con los sistemas bioquímicos y fisiológicos que tienen que ver con el rendimiento físico y mental. puede desempeñar un papel decisivo en la mejora del nivel de rendimiento.

han demostrado ser beneficiosas para los atletas. elaboradas para suministrar fluidos.  Los requerimientos de nutrientes específicos y de agua dependen del tipo.  Las fórmulas alimentarias líquidas. glucosa y electrolitos de forma práctica y fácilmente digerible. BROMATOLOGIA 345 . intensidad y duración del esfuerzo físico.ALIMENTOS FUNCIONALES PARA OPTIMIZAR EL RENDIMIENTO FÍSICO Y LA RECUPERACIÓN.

ALGUNOS EJEMPLOS DE COMPONENTES DE ALIMENTOS FUNCIONALES .

BROMATOLOGIA 347 .Esteroles y ésteres de estanol de origen vegetal Se sabe desde hace 50 años que los esteroles vegetales – que desempeñan en las plantas un papel similar al del colesterol en los animales. como precursor metabólico y molécula estructural – pueden interactuar con el colesterol en el tracto intestinal para disminuir la absorción de colesterol y por ende el colesterol sanguíneo.

aunque las vegetarianas pueden contener hasta 800 mg/día. Las dietas comunes pueden proveer alrededor de 200-400 mg/día. Los esteroles vegetales son constituyentes naturales de las plantas. incluidos los árboles y diversos cultivos comunes – tales como la soja y el maíz –. BROMATOLOGIA 348  . que son las fuentes de las que se obtienen para su uso alimentario.

BROMATOLOGIA 349 • .6 g para que hagan efecto. y se alcanza una meseta en niveles de unos 2 g/día. según la dosis. Se necesitan ingestas diarias de más de 1.• Se han realizado diversos estudios en donde los resultados muestran que los esteroles y estanoles de origen vegetal disminuyen el colesterol LDL en aproximadamente 10%-15%.

BROMATOLOGIA 350  . El genotipo de una persona puede determinar el riesgo de enfermedad e influir en el efecto de los componentes alimentarios sobre los marcadores biológicos de función y de enfermedad Se ha señalado que las personas con genotipo X (más del 25% de la población) presentan mayor riesgo de enfermedad cardiovascular que las personas con genotipo Y.

Europa y los Estados Unidos • La alegación de salud sugerida por FUFOSE para los esteroles y ésteres de estanol de origen vegetal difiere de la aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos. • FUFOSE: No hay pruebas directas de que haya disminuido la incidencia o morbilidad por cardiopatía isquémica. para una ingesta total diaria de al menos 1. • FDA: “Los alimentos que contienen al menos 0.65 g por porción de ésteres de esterol vegetal.3 g. como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. consumidos dos veces al día en las comidas. pueden reducir el riesgo de BROMATOLOGIA 351 .

Los esquemas europeos requieren la fundamentación científica de los alimentos como base de las alegaciones específicas de producto.  FDA permite hasta ahora alegaciones genéricas basadas en el contenido de la sustancia activa y en algunos requisitos generales sobre la composición nutricional del producto.  BROMATOLOGIA 352 .

junto con el sistema inmunitario del propio intestino. BROMATOLOGIA 353 . en especial contra la proliferación de agentes patógenos. permite que las bacterias residentes cumplan una función protectora.Probióticos y prebióticos como componentes alimentarios funcionales  El equilibrio de la microflora intestinal.

 La microflora intestinal aporta energía mediante la fermentación de los hidratos de carbono no digeridos en el tracto gastrointestinal superior. Metaboliza y detoxifica componentes potencialmente nocivos tales como los carcinógenos. BROMATOLOGIA 354  .  Ésta también produce ácidos grasos de cadena corta (AGCC). que cumplen varias funciones metabólicas importantes.

de las especies conocidas.El intestino grueso alberga entre 1011 y 1012 bacterias existentes por gramo.  Los bacteroides y las bifidobacterias (bacterias intestinales más importantes en los humanos) representan alrededor de 35% y 25%. respectivamente. y es modulada por el huésped y la alimentación  Cada persona posee su propia  BROMATOLOGIA 355 .  La microflora del intestino grueso se adquiere poco después del nacimiento.

al ser ingerido en cantidades suficientes. quizás. Varias especies de lactobacilos y bifidobacterias combinadas (o no) con Streptococcus thermophilus son las principales bacterias usadas como probióticos en yogures y otros productos BROMATOLOGIA • • 356 . el cáncer colorrectal. el estreñimiento. Probiótico: “un ingrediente alimentario microbiano vivo que.• Desempeña un papel importante en las infecciones gastrointestinales. el síndrome de colon irritable. ejerce efectos benéficos sobre la salud de quien lo consume”. las enfermedades inflamatorias intestinales y.

Principales beneficios:  Disminución de la intolerancia a la lactosa  La estimulación del sistema inmunitario para reducir la incidencia o gravedad de infecciones gastrointestinales.  Deben consumirse en forma regular para que los efectos favorables se mantengan.  Modificación favorable de las respuestas inmunitarias.  BROMATOLOGIA 357 .

y ciertas golosinas. Los probióticos se utilizan principalmente en alimentos lácteos. untables. productos cárnicos. mientras que los prebióticos se encuentran en productos lácteos. No se han hallado pruebas de que los probióticos causen infecciones oportunistas u otros efectos adversos. aderezos de ensaladas. panes y otros productos horneados. BROMATOLOGIA 358  .

LA TECNOLOGÍA EN EL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES BROMATOLOGIA 359 .

 BROMATOLOGIA 360 . sabor.  En el siglo pasado. la evolución de la tecnología alimentaria permitió agregar otros atributos esenciales a los alimentos conservados. los métodos de conservación de los alimentos se utilizaban para evitar los problemas derivados de la carencia.La principal función es extender el período de conservación de los alimentos.  En el pasado. manipulación/preparación y la garantía de calidad nutricional.

 La ciencia de la nutrición ha dado grandes paso en el último siglo en cuanto a la identificación de nutrientes e ingredientes con efectos específicos sobre la salud.  Sin embargo la conservación de alimentos sigue siendo primordial. Pero el concepto de calidad nutricional es actualmente mucho más amplio.  BROMATOLOGIA 361 .Actualmente un sabor agradable y una manipulación cómoda siguen constituyendo aspectos fundamentales de un alimento.

 La tecnología alimentaria puede aprovecharse para modificar la composición de los alimentos. BROMATOLOGIA 362   . por ejemplo. la restauración y la extracción. el enriquecimiento. para compensar pérdidas causadas durante el procesamiento. Restauración: restablecimiento del nivel normal de nutrientes. Enriquecimiento: agregar un nutriente para que éste alcance un nivel más elevado que el que normalmente tiene en ese alimento sin procesar.

• Los antioxidantes son un buen ejemplo de enriquecimiento para desarrollar alimentos funcionales capaces de conferir beneficios de salud. • Como son susceptibles de oxidación se desarrollan estrategias tecnológicas para limitarla: • Envasado impermeable al oxígeno y a la luz. en ambiente estéril. • Uso de antioxidantes más lábiles para protegerlos. en nitrógeno inerte. BROMATOLOGIA 363 . • Encapsulamiento o separación mediante recubrimiento de los ingredientes sensibles..

 Disminuir la incidencia de tales malformaciones.  Reducir los niveles plasmáticos de homocisteína.  Para reducir los defectos del tubo neural del recién nacido.En los últimos años se ha autorizado la adición de folato (por lo general bajo la forma de ácido fólico) a los alimentos como una medida de salud pública. que constituye un factor de riesgo asociado a las enfermedades  BROMATOLOGIA 364 .

o porque. tales como las harinas. los cereales y el pan. en los alimentos líquidos precipita como un residuo grisáceo.Los productos secos.  Resulta difícil agregar cantidades significativas de calcio a los alimentos porque suele darles gusto a tiza dejando una sensación desagradable en la boca. han sido hasta ahora los principales portadores de ácido fólico.  BROMATOLOGIA 365 .  El enriquecimiento de productos alimentarios con calcio se utiliza para aumentar la densidad mineral ósea.

Extracción y separación Las tecnologías de extracción y separación se utilizan para la obtención de materias primas (compuestos funcionales) que ejercen un efecto positivo en la salud y el bienestar. BROMATOLOGIA 366 • . • Las bacterias y sus subproductos.Alimentos enriquecidos con no nutrientes • Los fitoquímicos son el principal grupo de no nutrientes con capacidad potencial de utilización como componentes de alimentos funcionales.

BROMATOLOGIA 367 .• • • El “betaglucano” fibra soluble. Los glucosinolatos presentes en los vegetales como componentes funcionales por su capacidad activadora de la función hepática y capacidad desintoxicante. promover la salud cardiovascular y aliviar los síntomas de la menopausia. Las isoflavonas se pueden extraer de la soja y agregar a productos destinados a reducir la osteoporosis. se extrae de los granos y se agrega a diferentes alimentos para ejercer un efecto beneficioso en la salud cardiovascular e intestinal.

 La idea de eliminar o reducir componentes de los alimentos se hace para evitar efectos negativos sobre la salud. Los productos que contienen esteroles y estanoles de origen vegetal que se comercializan en muchos países del mundo son ejemplos de las primeras aplicaciones de tecnologías de extracción y adición en el campo de los alimentos funcionales. BROMATOLOGIA 368 .

con el objeto de producir huevos más saludables.  BROMATOLOGIA 369 .se ha logrado eliminar el colesterol de las yemas de huevo mediante técnicas tales como los procesos de extracción supe crítica con dióxido de carbono. que son propios del cereal o se le adicionan.  La destrucción del fitato mediante tratamiento con fitasa mejora la captación orgánica de oligonutrientes tales como el zinc y el hierro.

Algunos materiales de envasado incorporan antimicrobianos. colores naturales y frescura general. que permiten una mejor conservación. por ejemplo disminuyendo la oxidación. y de películas laminadas con transmisión de gas específico. BROMATOLOGIA 370 . Utilización de envases de paredes más livianas y más delgadas.• • • Tecnologías emergentes Aplicación de alta presión o pulsos de campos eléctricos y lumínicos prometen una mejor conservación de nutrientes y de atributos sensoriales tales como sabores.

. Pero que se le de una mejor calificación a un alimento solo va a ser cuando se tenga las pruebas de que realmente tiene un beneficio palpable en la salud.PERSPECTIVAS FUTURAS El avance científico nos lleva a conocer de una mejor manera que estilo de vida debemos llevar ya que una buena alimentación nos lleva a una vida saludable. El que se vea estrechamente relacionado la buena alimentación en el interés de los científicos y los gobiernos con el fin de mejorar la vida de los ciudadanos no es una casualidad debido a que las enfermedades relacionadas con la mala alimentación tiene un alto costo.

Hay que mejorar la comunicación de los alimentos funcionales. BROMATOLOGIA   372 . Debe además de incluir el modo y la cantidad que debe de ingerirse del producto para obtener el objeto deseado.  De esta forma las etiquetas de los productos deben estar bien estipuladas en que este tiene sus beneficios sin necesidad de ingerir el producto en exceso y los comerciales que se expongan deben de ser de acuerdo a la realidad del producto. Esto debe de tener el sustento científico y debe de haberse elaborado la documentación requerida.

Crecimiento y desarrollo en la primera infancia LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LA SALUD El desarrollo de las funciones neurológicas y del comportamiento en los adultos. Regulación de los procesos metabólicos básicos. . así como las sensaciones y percepciones. integridad de las paredes arteriales. pueden verse afectados por la nutrición en la primera infancia Una alimentación equilibrada influye en todos los procesos metabólicos y fisiológicos El estrés oxidativo es una ruptura del equilibrio entre las sustancias prooxidantes y los mecanismos antioxidantes. con una mezcla cuidadosamente planificada de componentes alimentarios. al igual que los riesgos de mortalidad . Fisiología gastrointestinal La microflora gastrointestinal cumple un papel muy importante en la obtención de energía por medio de la fermentación de residuos alimentarios. lípidos sanguíneos elevados. Una alimentación equilibrada. Rendimiento cognitivo y mental Rendimiento y mejora del estado físico. Defensa contra el estrés oxidativo Nutrientes especifico s y componentes alimentarios afectan a las respuestas biológicas. puede desempeñar un papel decisivo en la mejora del nivel de rendimiento. Incluidos el estado de animo y la rapidez de reacción . Fisiología cardiovascular Algunos problemas se ocasionan por : hipertensión arterial.

BROMATOLOGIA 374 .

En contraste.Consumo de proteínas En los países desarrollados el consumo de proteínas oscila entre 80 y 121 g de proteínas por día. pescado. productos lácteos. (más del doble de lo recomendado 30-35%). etc. Es muy reducido o no esta presente en la dieta. en los países del tercer mundo es muy conocida la malnutrición proteica conocida como “kwashiorkor” <espíritu del mal que se apodera del primer hijo al nacer>. BROMATOLOGIA 375 . debido a que el consumo de carne.

pueden subsistir durante largos períodos consumiendo hierbas. ganado vacuno. ovejas.Problemática 1 kg de proteína de carne de buey requiere por parte del animal el consumo de 17 Kg de grano u otras proteínas. BROMATOLOGIA 376 . Los rumiantes –cabras. 1 Kg de carne de pollo. huevos o leche requiere tres o cuatro veces menos de alimento 4 – 5 Kg.

Aminoácidos esenciales Para el ser humano hay 8 aminoácidos esenciales (nueve si se incluye a la histidina): Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina (Tirosina) Triptófano Metionina (Cisteína) Treonina Lisina Histidina* (solo infancia) BROMATOLOGIA 377 .

procedentes animales o determinadas como de origen animal. BROMATOLOGIA 378 .Fuentes proteicas Definición de “proteína ideal” (FAO. 1857). son las cantidades relativas de cada aminoácido esencial en esa proteína ideal son muy similares a las encontradas en las proteínas del huevo o de la leche de vaca.

BROMATOLOGIA 379 . ya que suelen ser deficientes en uno o dos aminoácidos esenciales.Fuentes proteicas Las proteínas de origen vegetal – con excepción de la proteína de sojano cubren las demandas proteicas del ser humano.

BROMATOLOGIA 380 . Los cereales y nueces suelen ser deficientes en lisina. y algunas veces. son deficientes en aminoácidos azufrados. Cerca del 20% del contenido nitrogenado de la leche está en forma de nitrógeno no proteico (por ejemplo urea). especialmente. glutamina y asparragina. también en triptófano. muy importantes en la elaboración de alimentos concentrados en proteínas. Las leguminosas.Requerimientos proteicos Es de interés señalar que: Las proteínas presentes en raíces vegetales tienen un 50% de su contenido nitrogenado en forma de péptidos pequeños y aminoácidos libres.

por lo tanto.Alimento completo Al mezclar alimentos vegetales de distintas procedencias –cada uno de los cuales es deficiente en aminoácidos esenciales distintos. ese preparado constituirá un alimento completo: El maíz (deficiente en lisina) + alubias (deficiente en metionina) alimento completo BROMATOLOGIA 381 .se puede conseguir un preparado proteico vegetal que reúna todos los aminoácidos esenciales.

Calidad de una proteína La calidad de una proteína también se mide por su digestibilidad. Los alimentos de origen animal contienen una mayor cantidad de proteína digerible que los de origen vegetal. en general. y. por su capacidad de impulsar el crecimiento corporal de los animales de experimentación. o del ser humano. Estudios a realizar:  Cantidad de aminoácido esencial (evaluación de aa)  Valor biológico (nitrógeno ingerido/nitrógeno eliminado)  Eficacia proteica (ganancia peso corporal)  Utilización proteica neta (NPU) (relación VB y eficacia proteica) BROMATOLOGIA 382 .

8 g/kg de peso corporal/día (60 g diarios en adultos) Los requerimientos serán mayores en recién nacidos y en niños hasta los dos años de edad. Disminuirá su requerimiento en la edad adulta.Requerimiento de proteínas La recomendación por la FAO/WHO se han establecido en: 0. Serán mayores durante el embarazo. BROMATOLOGIA 383 .

1.Requerimiento de proteínas Expresión de las necesidades proteicas: Durante los tres primeros meses de vida.3 g/día. 0.68 g/Kg/día. 6.1 g/día durante el segundo trimestre y 10. Primer trimestre del embarazo un aporte extra de 1.7 g/día durante el tercer trimestre. BROMATOLOGIA 384 .57g/kg/día. Edad adulta.

alimentado con una dieta deficiente en proteína. Adultos alimentados con una dieta adecuada. presentará balance nitrogenados positivos (ingesta > pérdida). BROMATOLOGIA 385 . mostrará balances de nitrógeno negativos (ingesta < pérdida). balance nitrogenado de valor cero.Balance del nitrógeno El balance del nitrógeno se basa en la idea de que un individuo adulto que ha alcanzado la plenitud de crecimiento. Cuando las pérdidas de nitrógeno igualan exactamente a las ingestas . Si se alimenta con una dieta rica en proteína (proteína completa).

) Regeneración tisular Malnutrición (proteica o de otro tipo) Convalecencia de enfermedades traumáticas (traumatismo.) BROMATOLOGIA 386 . niñez. lesiones diversas. quemaduras. embarazo. etc. etc.Balance nitrogenado positivo Ocurren cuando hay una ingesta mayor que una pérdida: Crecimiento neto (recién nacido.

estados graves de stress psicológico. brazo. extremidad inmóvil –pierna. lesiones diversas. quemaduras. infecciones. etc. Atrofia muscular glucocorticoides Exclusión de uno o más aminoácidos esenciales BROMATOLOGIA 387 .Balance nitrogenado negativo Se manifiestan en situaciones de ayuno o inanición (en los que la ingesta de nitrógeno es nula): Estados patológicos. fiebre. etc. Periodos prolongados de reposo en cama.

aunque esta sobrealimentación no tenga efectos significativos sobre la prolongación de la vida.Requerimiento proteico alto Aumentan las necesidades proteicas de los individuos en casos de cáncer. BROMATOLOGIA 388 .

intestinales. renales. metabolismo y excreción de los aminoácidos. BROMATOLOGIA 389 . debido a que estos órganos están directamente implicados en la absorción.Recomendación proteica mínima Suele recomendarse reducir la presencia de proteínas en la dieta en pacientes con enfermedades hepáticas.. etc.

Función de las proteínas y de los aminoácidos El consumo de proteínas es necesario por dos motivos importantes: Aportar al organismo las fuentes nitrogenadas precisas para la biosíntesis de los compuestos nitrogenados. Proveer todos y cada uno –en las cantidades precisasde los aminoácidos esenciales. BROMATOLOGIA 390 .

de hormonas polipeptídicas (melatonina. y de hormonas de naturaleza peptídica (GH.“Ladrillos de construcción”  El conjunto de aminoácidos corporales está en el organismo fundamentalmente en la forma de polipéptidos y grandes proteínas.  Los aminoácidos de la dieta se utilizan como sustancia nitrogenada de la síntesis de neurotransmisores (acetilcolina.). etc. tiroxina. insulina.  Los aminoácidos en cantidades relativamente significativas aportan material nitrogenado para la biosíntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos.). etc. glucagón. BROMATOLOGIA 391 . etc.).

Si se dispone de una adecuada fuente nitrogenada. es posible que los aminoácidos esenciales se biosinteticen a partir de glucosa (citrato amónico). BROMATOLOGIA 392 .Los aminoácidos Los aminoácidos transportan nitrógeno de un tejido a otro del organismo. pues pequeñas cantidades de aminoácidos se pierden por vía urinaria. incluso fuera del cuerpo.

Aportan los aminoácidos esenciales. Sirven de material combustible:  AAs glucogénicos  Aas cetogénicos TAG glucosa ácidos grasos y BROMATOLOGIA 393 .Necesidad del consumo de proteínas 1. 2. Son una fuente de N para el organismo  Biosíntesis de proteínas  Biosíntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos  Síntesis de neurotransmisores 3.

pescado. germen de trigo. nueces y patatas. huevo. cantidades de vitamina B mayores que los sujetos que consumen menor cantidad de proteínas de la dieta. 6 6 Fuentes: Hígado y riñón. BROMATOLOGIA 394 . avena y plátanos. Legumbres. asimismo. de tal manera que los individuos que consumen cantidades elevadas de proteínas deben ingerir.Función de la vitamina B en el metabolismo proteico 6 La vitamina B (piridoxina) participa en la síntesis y el catabolismo de los aminoácidos durante la transaminación. ternera. cordero y buey. carne de cerdo. leche.

Se presenta en individuos que consumen dietas abundantes en proteínas y presentan deficiencia de piridoxina (B ). Reducir el consumo de metionina y de proteínas en general y dosis altas de piridoxina. BROMATOLOGIA 395 . Los pacientes que padecen esta enfermedad suelen morir en la infancia. y esto contribuye a la aparición de cardiopatías ateroscleróticas. que se excreta en grandes cantidades por la orina en forma de la molécula dimérica de homocistina.Proteínas y enfermedades Homocistinuria Es una acumulación de metionina. 6 Tratamiento. o al comienzo de la adolescencia.

especialmente durante la infancia y niñez.Proteínas y enfermedades Fenilcetonuria Se presenta por la deficiencia o carencia total hereditaria de la enzima fenilalanina hidrolasa hepática. El exceso de fenilalanina produce la fenilcetonuria. BROMATOLOGIA 396 . fenilalanina hidrolasa hepática fenilalanina tirosina La fenilalanina se acumula en sangre y en los tejidos. afectando el sistema nervioso central.

albúmina. La disminución de la albúmina proteica provoca la disminución de la presión osmótica sanguínea y lleva consigo extravasaciones de líquido plasmático hacia los espacios intersticiales provocando grandes edemas en diferentes partes del cuerpo. especialmente. (región ventral hinchada en niños con kwashiorkor). Marasmo. Malnutrición calórica Ocurre cuando hay una deficiencia de aminoácidos esenciales por la carencia de calorías y presenta balances nitrogenados negativos.Proteínas y enfermedades Malnutrición proteica Produce un enorme desgaste muscular y una gran disminución de la concentración de proteínas plasmáticas. BROMATOLOGIA 397 .

etc. aderezos.). El norteamericano medio ingiere del orden de 60 kg de sacarosa por año sólo como aditivo de los alimentos (sodas. jarabes. cereales. BROMATOLOGIA 398 .Consumo de hidratos de carbono Los hidratos de carbono o azúcares presentes en la dieta constituyen aproximadamente el 45% del material calórico. Cerca del 60% de los hidratos de carbono que absorbe el organismo humano están en la dieta en forma de polisacáridos (almidón vegetal).

a) BROMATOLOGIA 399 .National Research Council de la National Academy of Sciences (NCR-NAS) Recomienda el consumo de sacarosa y azucares refinados al 10% y el aumento en la ingesta de fibra. pues los lípidos de la dieta están relacionados a enfermedades cardiovasculares como aterosclerosis y cáncer. La ingestión de cantidades elevadas de sacarosa y glucosa da lugar a la aparición de diversos tipos de complicaciones fisiológicas. c) Conocimiento de los beneficios de la fibra de la dieta. b) El consumo de cantidades mayores de polisacáridos contribuye a reducir el consumo de grasas.

El azúcar refinado no debe representar más del 10 -15% del total energético (8 – 10 terrones de 5g) Equivalencias: Yogurt aromatizado = 2 terrones Coca-cola 25 cl = 5 terrones Tableta de chocolate = 2 terrones Un aporte excesivo en mono y disacáridos provoca una hiperglucemia brutal. BROMATOLOGIA 400 . con una respuesta insulínica alta y lipogénesis aumentada.Recomendaciones nutricionales Glúcidos 55% del aporte calórico Es preferible el aporte de azúcar en forma de glúcidos complejos (almidón).

ej. Cereales. miel. lentejas. ej. Azúcar blanca y morena. LACTOSA p. MALTOSA. POLISACÁRIDOS (O FÉCULAS) p.6. productos lácteos. etc. Fruta y maíz SACAROSA. lentejas.) abundan los enlaces tipo β-1. POLISACÁRIDOS INDIGESTIBLES (CELULOSA O FIBRA) p.La familia del azúcar GLUCOSA Y FRUCTOSA p. en los polisacáridos que forman la fibra de la dieta (celulosa. patatas. hidratos de carbono. verduras Los enlaces químicos entre monosacáridos de azúcares digeribles son de tipo -1. granos muy cocinados.6. ej. sin embargo. Fibra en los cereales.4 y -1. verduras. pectina. ej. DEXTROSA. BROMATOLOGIA 401 .

Se ha calculado que el intestino de un individuo adulto podría teóricamente absorber unos 10 kg de azúcar por día. En el duodeno se encuentre la amilasa pancreática (regulada por la insulina). parcialmente en moléculas de disacáridos. BROMATOLOGIA 402 .Digestión de los hidratos de carbono La digestión de los polisacáridos comienza en la boca. Una vez absorbidos a través de la mucosa intestinal en forma de monosacáridos son transportados hacia el hígado a través de la vena porta. rompiéndolos en porciones más pequeñas. e incluso. pero su actividad es mínima ya que la mayoría de hidratos de carbono llegan en forma de maltosa (-glucosa-glucosa). amilopectina. gracias a la acción hidrolítica de la amilasa salival que actúa sobre los almidones de la dieta (amilosa. glucógeno).

Digestión de los hidratos de carbono La sacarosa se absorbe tan rápidamente (o más) que la glucosa o fructosa. a medida que es hidrolizada en las membranas con borde de cepillo de las células mucosales del intestino delgado. básicamente en hígado y en tejido adiposo. BROMATOLOGIA 403 . El exceso de glucosa corporal –la concentración del azúcar sobrante en sangre cuando todos los depósitos de glucógeno están llenos.se convierte en ácidos grasos y triglicéridos.

grasos y TAG)  Síntesis glucógeno: BROMATOLOGIA 404 .Glucosa    Secreción INSULINA Secreción GLUCAGÓN Muscular (glucógeno) Transporte glucosa Tejidos Hepático (glucógeno. ácidos grasos y TAG) Adiposos (ác.

5 y 2 h. Se administra una carga por vía oral de 50 a 100 mg de glucosa. en las primeras horas de la mañana y se mide desde los 15 min hasta de 1. BROMATOLOGIA 405 . Se manifiesta por la eficacia a la cual el organismo pone en marcha los mecanismos adecuados para eliminar el exceso de glucosa plasmática.Tolerancia a la Glucosa Tiene como finalidad evaluar la capacidad de respuesta del organismo a administraciones de diversas dosis de glucosa “tolerancia a la glucosa”.

como el glucagón que impide la caída progresiva de la glucemia cuando los efectos de la insulina ya han concluido. BROMATOLOGIA 406 .Tolerancia a la Glucosa La forma de la curva de tolerancia a la glucosa depende de: Capacidad del organismo para secretar cantidades adecuadas de insulina Disponibilidad de factores nutricionales que posibiliten la unión de la insulina a sus receptores de membrana Intensidad de catabolismo de la insulina Presencia de antagonistas de la insulina Liberación de sustancias con acciones reguladoras opuestas a las de la insulina.

y diarrea. Atrae osmóticamente agua de la mucosa a la luz. lo que provoca almacenamiento de grandes volúmenes de agua en el intestino.Intolerancia a la Lactosa La ausencia de la enzima lactasa en la membrana con borde de cepillo de la mucosa intestinal es el factor responsable de la intolerancia al azúcar de la leche: por lo tanto. El azúcar se convierte en un excelente nutriente de la flora intestinal. ello produce flatulencia y otros trastornos intestinales. CO2 e incluso gas H2. la lactosa no puede romperse en sus dos hexosas (glucosa y galactosa) y por lo tanto no se absorbe. formándose grandes cantidades de metano. que lo utiliza. BROMATOLOGIA 407 .

como tal. especialmente abundantes en manzanas y porciones blancas de los cítricos). pectinas (parte de la sustancia dura de las frutas). no tiene función nutricional alguna. BROMATOLOGIA 408 . pues son polímeros de fenilpropano.Fibra de la dieta Se suele definir la fibra como la parte de la dieta que no se digiere enzimáticamente. y gomas (compuestos no estructurales de las células vegetales. pero no son estrictamente de naturaleza de hidrato de carbono. Esta compuesta por celulosa y hemicelulosa. procedentes de las paredes celulares vegetales. y por lo tanto. También las ligninas son parte de la fibra de los alimentos.

sin embargo. Puesto que los ácidos biliares son los metabolitos más importantes producidos en la degradación del colesterol. soluble. se recomienda del orden de 20 a 30g/día. especialmente pectinas y carrageninas (procedentes de algas marinas) tengan efectos hipocolesterolémicos. en el sentido de que tal material no es de constitución fibrosa. compuesto fundamentalmente de celulosa. incluso.Fibra de la dieta El término “fibra” realmente puede inducir a confusión. se comprende que ciertos tipos de fibra de la dieta. el salvado. Un “factor de riesgo” en el desarrollo de aterosclerosis es el nivel alto de colesterol en sangre (colesterolemia). no tiene tal acción. BROMATOLOGIA 409 . El contenido en fibra de la dieta. es bastante bajo. ni de gran longitud o aspecto correoso. puede ser.

Fermentación total en colon Gomas Pectinas Mucílagos Hemicelulosas BROMATOLOGIA 410 . cebada y avena.Fibra soluble Se encuentran en frutas. legumbres. favoreciendo la absorción de macronutrientes. Su alta viscosidad hace que este tipo de fibras enlentezca el tránsito intestinal y retrase el vaciamiento gástrico.

Características y propiedades de la fibra Fibra insoluble     Fibra soluble  Escasa viscosidad Favorece la captación de agua Aumenta el bolo fecal Acelera el tránsito intestinal Elevada viscosidad  Enlentece el vaciamiento gástrico  Enlentece la absorción de nutrientes  Mejora la tolerancia a la glucosa  Disminuye los niveles de colesterol MEJORA EL ESTREÑIMIENTO Disminuye la presión intraluminal EFECTO ANTIDIARREICO FAVORECE CRECIMIENTO E INTEGRIDAD DE LA MUCOSA INTESTINAL BROMATOLOGIA 411 .

Fermentación parcial en colon  Celulosa  Lignina  Hemicelulosa BROMATOLOGIA 412 . la motilidad gastrointestinal y el peso de las heces. que es más blanda. aumentan la masa fecal. La fuete principal de este tipo de fibras se encuentra en cereales integrales. El inconveniente es que reducen la absorción de algunos cationes divalentes Zn. debido probablemente a la presencia de ácido fítico que normalmente acompaña a estas fibras. y productos derivados del arroz. centeno. Ca y Fe. Por este motivo y por su capacidad de retener agua.Fibra insoluble Las fibras insolubles son escasamente degradadas por lo que se excretan prácticamente íntegras por las heces.

BROMATOLOGIA 413 .

8.3.3 La declaración sobre la cantidad de proteínas.3.2.NOM 051-SCFI-1996 4. si éste contiene sólo una porción. se debe emplear la siguiente tabla de recomendaciones ponderadas para la población mexicana.2.2. 4.1 La declaración nutrimental debe hacerse en las unidades numéricas que correspondan.5 Para estos casos.2.3 Presentación de la información nutrimental 4.2.8.8.3. 4.8.2 La declaración sobre el contenido energético debe expresarse en kJ(kcal) por 100 g o por porción o por envase. Adicionalmente se pueden emplear otras formas de presentación de los mismos.4 La declaración numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades métricas o en porcentaje de la ingestión diaria recomendada (IDR) por 100 g o por porción o por envase si éste contiene sólo una porción. 4.2.3. carbohidratos (hidratos de carbono) y grasas (lípidos) que contienen los alimentos debe expresarse por 100 g o por porción o por envase. si éste contiene sólo una porción. BROMATOLOGIA 414 .8. 4.3.8.

5 mg 1.Ingestión diaria recomendada NOM 051-SCFI-1994 INGESTION DIARIA RECOMENDADA Nutrimentos Valores Proteína g Vitamina A mg (equivalentes de retinol) Vitamina B1 mg (Tiamina) Vitamina B2 mg (Riboflavina) Vitamina B6 mg (Piridoxina) Niacina mg eq Acido nicotínico) Acido fólico mg (Folacina) Vitamina B12 mg (Cobalamina) Vitamina C mg (Acido ascórbico) Calcio mg Fósforo mg Hierro mg Magnesio mg Zinc mg Yodo mg 75 (Solo NOM1994) 1 000Vitamina E mg (Tocoferoles) 10 1.7 mg 2 mg 20 mg 200 mg 2 mg 60 mg 800 mg 800 mg 15 mg 350 mg 15 mg 150 mg BROMATOLOGIA 415 .

2 Cálculo de proteínas La cantidad de proteínas que ha de indicarse.1 Cálculo de energía La cantidad de energía que ha de declararse debe calcularse utilizando los siguientes factores de conversión: Carbohidratos (Hidratos de carbono) 17 kJ o 4 kcal/g Proteínas 17 kJ o 4 kcal/g Grasas (Lípidos) 38 kJ o 9 kcal/g 5.1 Cálculo de nutrimentos 5.1.Cálculo de nutrimentos 5. debe calcularse utilizando la siguiente fórmula: Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 6.25 5. aplica la siguiente fórmula: Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 5.1.3 En el caso de los productos derivados del trigo.7 BROMATOLOGIA 416 .1.

ANTECEDENTES: ¿CUÁL ES LA PROBLEMÁTICA A CONSIDERAR?  De 1980 a la fecha. la prevalencia de sobrepeso y obesidad se ha triplicado  Más de 4 millones de niños de entre los 5 y los 11 años tienen sobrepeso y obesidad  El 70% de los escolares no realiza actividad física regular  Los escolares consumen 561 calorías en el refrigerio escolar y no 275 que es lo recomendado  El costo total del sobrepeso y la obesidad se ha duplicado en 8 años BROMATOLOGIA 417 . la Secretaría de Salud y la Secretaría de Educación Pública.Lineamientos generales para el expendio ó distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica. El Gobierno Federal.

6. Disminuir el consumo de azúcar y grasas en bebidas. Disminuir el consumo de azúcares y otros edulcorantes calóricos 8.10 OBJETIVOS PRIORITARIOS 1. Disminuir el consumo diario de sodio BROMATOLOGIA 418 . Fomentar la actividad física 2. cereales de granos enteros y fibra en la dieta. 4. Disminuir el consumo diario de grasas saturadas en la dieta y reducir al mínimo las grasas trans. Incrementar el consumo diario de frutas y verduras. leguminosas. de fácil comprensión y del fomento del alfabetismo en nutrición y salud. 9. Aumentar la disponibilidad de agua simple potable. Lactancia materna exclusiva 7. Etiquetado útil. 5. 3. Control de tamaños de porción recomendables en la preparación casera de alimentos y en alimentos procesados 10.

183382 (362-401) BROMATOLOGIA 419 . independientemente del lugar de procedencia o adquisición. No sustituye al desayuna ni a la comida.Refrigerio escolar  l refrigerio escolar es la combinación de alimentos. En el siguiente cuadro se presentan los aportes de energía sugeridos en el refrigerio escolar según nivel de educación:  Nivel Escolar Requerimientos de Energía Estimada (kcal/día) Recomendación de Energía para el Refrigerio Escolar Preescolar1. El refrigerio escolar debe cubrir de 15% a 20% de las recomendaciones diarias respecto de la energía y los nutrimentos de los alumnos de preescolar.579276 (263-290) Secundaria2. primaria y secundaria. preparaciones y bebidas consumidas por los escolares durante el recreo.300228 (216-239) Primaria1.

BROMATOLOGIA 420 .

procesado y almacenamiento de los alimentos debe estudiarse con un método que permita utilizar los resultados derivados del examen de un alimento en la mejor comprensión de otros productos alimenticios. La química de la formulación. BROMATOLOGIA 421 .

 a) determinar las propiedades de constituyen las características importantes de los alimentos inocuos y de gran calidad. BROMATOLOGIA 422 .  c) efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del alimento.  d) análisis de las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesado de los alimentos.  b) reacciones químicas y biológicas.

lípidos.Atributos de calidad e inocuidad Atributo Textura Sabor Color Valor nutritivo Alteración Perdida de solubilidad. Desarrollo de: rancidez. vitaminas. degradación y alteración de la biodisponibildad de proteínas. producción de sustancias protectoras de la salud. BROMATOLOGIA 423 Seguridad . desarrollo de otros colores extraños Perdida. perdida de retención de agua. Desarrollo de sustancias toxicas. flavor a cocinado o a caramelo. empalidecimiento. endurecimiento. oscurecimiento. inactivacion de sustancias toxicas. minerales.

inactivacion enzimático. BROMATOLOGIA 424 Hidrólisis Interacciones con metales Isomerización de los lípidos Desnaturalización proteica Síntesis de polisacáridos . Lípidos. degradación de vitaminas. proteínas. proteínas. perdida de Mg de la clorofila Cis __ trans. sin conjugar__conjugado Coagulación de la clara de huevo. carbohidratos. pigmentos. decoloración de pigmentos.Reacciones químicas y biológicas Tipo de reacción Pardeamiento no enzimático Oxidación Ejemplos Alimentos horneados Lípidos (flavores extraños). Formación de complejos. En los productos vegetales después de cosechados. vitaminas.

valor nutritivo Golpes de la fruta Se rompen las células. color. valor nutritivo. se Textura. color. liberan enzimas. flavor. color. Los productos de la oxidación reaccionan con otros muchos componentes Textura. accesible BROMATOLOGIA 425 . oxigeno valor nutritivo. flavor. Textura. flavor. valor nutritivo. Hidrólisis de polisacáridos Oxidación lipidica Los azucares reaccionan con las proteínas. flavor.Efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del alimento Fenómeno responsable primario Hidrólisis lipidica Fenómeno secundario Atributo afectado Los ácidos grasos libres reaccionan con las proteínas Textura.

). molienda. OPERACIONES UNITARIAS Pueden involucrar distintas etapas Etapas químicas (refinado.Son áreas del proceso o un equipo donde se incorporan materiales. mezclado. Operaciones unitarias de transferencia de materia Se clasifican Operaciones uitarias de tranmision de calor Controladas por un gradiente de temperatura(conducción. radiación. Pelado enzimatico). Operaciones unitarias complementarias BROMATOLOGIA 426 . pasteurización. evaporacion).). Etapas bioquimicas( fermentación. Son actividades basicas que forman parte del proceso. etc. Etapas físicas(molienda. adsorción. etc. tamizado.etc). mezcla. estracción. convección. esterilización. insumos o materias orimas y ocurre una funcion determinada. pelado quimico). Se lleva a cabo la difusion de un componente en el seno de una mezcla(destilación. absorcion. Operaciones unitarias de transporte de cantidad de materia No involucran los fenomenos de transporte mencionados anteriormente (trituracion. absorción. tamizado.

Universidad Nacional Autónoma de México Facultad de Estudios Superiores Zaragoza BROMATOLOGIA “Las 5 claves para mantener los alimentos seguros” .

Causadas por comer un alimento o utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos.Pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte. .Todos los días gente contrae enfermedades por los alimentos o el agua que consumen.Reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) . . BROMATOLOGIA 428 .

Para impedir que los microbios transmitan enfermedades se aplican las 5 claves para mantener los alimentos seguros: Utilice agua y alimentos seguros. Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos. Los microbios o gérmenes. Malos (o descomposición) y otros peligrosos. BROMATOLOGIA 429 .La mayor parte de este tipo de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos. son seres vivos muy pequeños. Hay tres tipos diferentes de microbios: Buenos. Cocine los alimentos completamente y Mantenga los alimentos temperaturas seguras. Mantenga la limpieza. Los microbios se encuentran en todas partes.

BROMATOLOGIA 430 .Las enfermedades relacionadas con la falta de medidas adecuadas de protección de alimentos constituyen un problema para la salud de la población. hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua que consumen.  Todos los días.  Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).  Causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos causando enfermedades y hasta la muerte.

La mayoría de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos por: 1) Mala salud o hábitos deficientes de higiene por parte de las personas que manipulan los alimentos 2) Contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies contaminadas 3) Mala cocción de los alimentos que no permite la destrucción total de los microbios BROMATOLOGIA 431 .Se afectan principalmente a los niños y niñas. mujeres embarazadas y personas de la tercera edad.  Según la OMS. son responsables del 70% de los casos de diarrea.

¿Qué son los microbios o gérmenes?  Son seres vivos muy pequeños. en el aire. en el agua. Existen tres tipos diferentes de microbios: BROMATOLOGIA 432 . se encuentran en la tierra. en los alimentos y pueden estar en las personas que preparan o manipulan alimentos.

Hacer medicamentos (como la penicilina). . como el moho verde o blanco. como la diarrea.   MICROBIOS DE DESCOMPOSICIÓN no suelen ser dañinos. el queso y el yogur) . y hasta pueden causar la muerte.MICROBIOS BUENOS útiles para: .Ayudarnos a digerir los alimentos. existen ejemplos de éstos que pueden ser peligrosos. BROMATOLOGIA 433  . MICROBIOS PELIGROSOS causan enfermedades.Hacer alimentos (por ejemplo.

etc. BROMATOLOGIA 434 .¿Dónde viven los microbios? Los microbios se encuentran en todas partes: Suelo y Tierra Personas Ratas y ratones animales domésticos cabello. nariz.

¿Cómo viajan los microbios? Transportar microbios de una superficie a otra se le llama CONTAMINACIÓN CRUZADA. se da directa o indirectamente. BROMATOLOGIA 435 .

FERTILIZANTES. Estos encuentran en: . BROMATOLOGIA 436 NO nos olvidemos de los químicos: Los químicos venenosos también pueden causar . elaboración.PLAGUICIDAS. naturales o sintéticas que mejoran la calidad del suelo. destruir o controlar cualquier plaga que pueden causar daño durante la producción. Sustancias o mezcla de sustancias destinadas a prevenir.ADITIVOS.enfermedades y puede deberse a su uso inadecuado. Sustancias o compuestos que se agregan a los alimentos para preservarlos y/o mejorar su sabor. . Los inorgánicos (químicos) son los que deben de aplicarse con precaución para evitar riesgos de contaminación química. Sustancias orgánicas o inorgánicas. almacenamiento o transporte de productos agrícolas. .

BROMATOLOGIA 437 .¿Cómo saber si se contrajo una enfermedad transmitida por los alimentos?         Los síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son: Diarrea Vómitos Dolor de estómago Náuseas Fiebre Dolores de cabeza Hormigueos Problemas respiratorios Dependerán de la causa de la aparecen dentro de las 24 ó 72 horas después de haber comido el alimento contaminado.

BROMATOLOGIA 438 . 4.LAS 5 CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS: 1. Utilice agua y alimentos seguros. Mantenga la limpieza. 2. 5. 3. Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos. Cocine los alimentos completamente. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

virus. BROMATOLOGIA 439 . También llamado inocuo. pelo. etc.II. químicos tóxicos o agentes físicos externos (tierra. ¿Qué son alimentos seguros? cuando no tienen microbios peligrosos (bacterias.) que son un riesgo para nuestra salud. parásitos u hongos). CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS 1.

. Es conveniente analizarla antes de usarla.2. -El agua de pozo que fue tratada. moscas y otros animales no tengan acceso al tanque y el tanque esté tapado y se limpie con regularidad.El agua subterránea que no tratada.El agua de pozo que no fue tratada. insectos. .El agua de los ríos y canales. . clorada o purificada con SODIS. siempre y cuando las aves. -El agua hervida. -El agua de la lluvia que se junta en tanques perfectamente limpios debería ser segura. ¿Qué se considera agua segura? Agua segura. Agua NO segura.El agua de los chorros no tratada. -El agua subterránea que fue tratada y analizada para saber si tiene químicos tóxicos. BROMATOLOGIA 440 . .

etc. pedazo de ropa. paño limpio.Técnica para filtrar el agua Solamente necesita un recipiente plástico con capacidad para 20 litros y un pedazo de tela tupida limpia. BROMATOLOGIA 441 . como por ejemplo: manta.

 En alimentos mohosos o en mal estado pueden aparecer químicos tóxicos  . •Lavar frutas y vegetales. • Carnes y pescados deben tener consistencia firme y olor agradable. HINCHADOS U OXIDADAS. •NO CONSUMA ALIMENTOS DE LATAS QUE ESTÉN ABOLLADOS. textura y apariencia están alteradas. Por lo anterior al comprar o usar alimentos se debe considerar: • Elegir alimentos frescos. sabor. BROMATOLOGIA 442 Se dice que un alimento esta deteriorado cuando características como olor. especialmente si los consumirá crudos.UTILICE ALIMENTOS SEGUROS. color.

BROMATOLOGIA 443 . utensilios como tablas de cortar. Asegúrese de que tanto usted como el lugar en el que prepara los alimentos estén limpios. y transmiten enfermedades a través de los alimentos. etc. Se necesitan mas de 2 billones de bacterias para que una taza de agua tenga aspectos turbio pero hay casos en los que solo se necesitan de 15 a 20 bacterias para causar una enfermedad. paños sucios.2da CLAVE: MANTENGA LA LIMPIEZA. En cualquier lugar pueden existir microbios peligrosos que se transportan por medio de nuestras manos.

físicos o químicos. Quitar la suciedad. Es fundamental que las superficies donde se preparan alimentos estén limpias y desinfectadas. BROMATOLOGIA 444 . grasa u otras materias consideradas como perjudiciales para la salud. Limpiar. prestando especial atención a utensilios que estarán en contacto con la comida o boca. Desinfectar. restos de comida. Matar los microbios por medios mecánicos.LIMPIEZA DE AREAS DONDE SE PREPARAN ALIMENTOS.

BROMATOLOGIA 445 . pescado y sus jugos pueden contener microorganismos peligrosos que pueden contaminar otros alimentos por lo cual es conveniente mantenerlos separados. La carne. pollo. Un alimento cocido puede contaminarse con el más mínimo contacto con alimentos crudos o con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con un alimento crudo.3ra CLAVE: SEPARE CARNES Y PESCADO CRUDOS DE OTROS ALIMENTOS.

¿CÓMO MANTENER SEPARADOS LAS CARNES Y PESCADO DEL RESTO DE ALIMENTOS?      Separe la carne. Consumir el mismo día que sean cocinados. pollo y el pescado aún durante las compras para evitar que los jugos contaminen alimentos que se consumirán crudos como verduras o frutas. Utilice recipientes utensilios y paños exclusivos para carnes y pescados. LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE MANIPULAR CARNES Y PESCADOS. BROMATOLOGIA 446 . Separar alimentos frescos de alimentos viejos ya que éstos pueden contener microbios que pueden contaminar los alimentos frescos.

BROMATOLOGIA 447 . •Recalentar la comida cocida por lo menos durante 5 minutos. •Para sopas y guisos llevar hasta el punto de hervor y mantener de esa forma cinco minutos más. •Cocinar el huevo hasta que la clara y la yema estén bien cocidas. Cocinar completamente los alimentos para matar microbios peligrosos que pudieran contener. pollo y pescado cocinar hasta que sus jugos y la parte interna no tengan un color rosado. pescado cerdo y huevos. •En caso de la carne. trozos grandes de carne. embutidos. especialmente en carnes.4ta CLAVE: COCINE LOS ALIMENTOS COMPLETAMENTE.

¿CÓMO MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS? •No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por mas de dos horas. •No descongele los alimentos a temperatura ambiente.5ta CLAVE: MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS. BROMATOLOGIA 448 . Almacene en refrigeración y ponga la fecha en que fueron preparados. sino en la parte inferior del refrigerador.

Y Recuerde… .

Cocine los alimentos completamente. 4. 3. Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos. 5. Mantenga la limpieza. BROMATOLOGIA 450 .Para que los alimentos sean seguros no se olvide de lo siguiente: 1. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. Utilice agua y alimentos seguros 2.

BROMATOLOGIA 451 .

UNAM FES-Zaragoza Bromatología Toxicología de los alimentos BROMATOLOGIA 452 .

¿que es la toxicología? La toxicología puede definirse como el estudio de los efectos adversos de las sustancias químicas en los organismos vivos   El principio en el que se fundamenta la ciencia toxicológica es que “todas las sustancias son venenosas. la dosis es lo que diferencia al BROMATOLOGIA veneno del 453 . no hay ninguna que no sea toxica.

Ciencia que identifica. estudia y describe…       La dosis La naturaleza La incidencia La severidad La reversibilidad Los mecanismos de los efectos tóxicos que producen los xenobioticos BROMATOLOGIA 454 .

Toxicología de los alimentos  Se encarga del estudio de las sustancias toxicas asociadas a los alimentos. confirmando la seguridad de estos basándose en la estimación de sus compuestos tóxicos. BROMATOLOGIA 455 .

Los alimentos tradicionales en alguna rara ocasión están contaminados con concentraciones altas de toxinas naturales. Algunos alimentos no convencionales contiene concentraciones de toxinas naturales demasiado grandes.  BROMATOLOGIA 456 .

Encontramos dos tipos generales de tóxicos en los alimentos: BROMATOLOGIA 457 .

Origen de los tóxicos en alimentos Se pueden considerar cuatro fuentes principales: Naturales  Intencionales  Accidentales  Generadas por el proceso  BROMATOLOGIA 458 .

debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal o bien se pueden confundir especies toxicas con inocuas. BROMATOLOGIA 459 .Tóxicos naturales  Pueden causar ocasionalmente problemas.

Tóxicos intencionales  Son sustancias ajenas al alimento. como son los aditivos. BROMATOLOGIA 460 . agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular.

tipo de alimento asociado. frecuencia.Tóxicos accidentales  Representan por lo general el mayor riesgo para la salud. no se conoce la cantidad. o como llego al alimento BROMATOLOGIA 461 . a diferencia de los anteriores.

Tóxicos generados por proceso  Son el resultado de la transformación de los alimentos a través de diferentes estados de elaboración. BROMATOLOGIA 462 . esterilización. estabilización. desde su cocimiento. mezclado. transporte. etc. formulación.

Determinación de los tóxicos de los alimentos  En toxicología alimentaria las etapas fundamentales del análisis químico implican la separación del toxico de los otros componentes de los alimentos y la estimación de su cantidad. BROMATOLOGIA 463 .

se han propuesto los llamados métodos o sistemas dicotómicos. El comité científico del consejo de seguridad de los alimentos de EEUU a establecido un protocolo de sistema dicotómico para comprobar la seguridad de los componentes de los alimentos.  BROMATOLOGIA 464 . la cantidad de animales necesarios. Para disponer de un sistema que permita establecer la toxicidad minimizando. el costo y el tiempo requeridos. a la vez.

Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos de los alimentos  La primera tarea es identificar las sustancias toxicas responsables. Son analizados todos y cada uno de los componentes del alimento para comprobar su toxicidad. BROMATOLOGIA 465   . Se necesita un ensayo para detectar el veneno y un sistema o método para separarlo de los demás componentes del alimento.

 El componente que sea activo toxicológicamente se aísla y purifica mas y se comprueba su toxicidad.   BROMATOLOGIA 466 . Se continua así hasta que se consigue aislar completamente el componente toxico en forma pura. A continuación puede establecerse su estructura por análisis químico.

Factores implicados en la intoxicación  Hay por lo menos cinco factores que están íntimamente ligados al fenómeno de la intoxicación: Carácter toxico del agente xenobiotico Sistema biologico Via o ruta de absorcion Tiempo de interaccion del agente toxico Excrecion del agente toxico BROMATOLOGIA 467      .

BROMATOLOGIA 468 . El rango de dosis necesaria para producir un daño en un organismo vivo es muy amplio.Carácter toxico del agente xenobiotico  En toxicología de alimentos se refiere exclusivamente a sustancias químicas. Por cada sustancias química hay un determinado grado de toxicidad .

BROMATOLOGIA 469 .

que aquellos animales sexualmente maduros.Sistema biológico  El efecto varia notablemente según el organismo. BROMATOLOGIA 470 . En términos generales los animales y los hombres en sus etapas muy tempranas y en la senectud son mas sensibles a las sustancias dañinas y toxicas.

 En toxicología hay una rama especifica conocida como toxicología comparativa. la cual indica con base en estudios fundamentados que modelo animal puede ser usado para extrapolar resultados experimentales al hombre BROMATOLOGIA 471 .

BROMATOLOGIA 472 .

atravesando una o varias membranas tisulares BROMATOLOGIA 473 . para que un agente xenobiotico produzca su efecto toxico debe llegar a los receptores específicos.Vía a ruta de absorción  Un mismo agente toxico puede producir efectos muy diferentes dependiendo de la ruta por la cual el sistema biológico lo absorba ya que.

BROMATOLOGIA 474 .

Toxinas naturales de los alimentos de origen animal  Toxinas de los hígados animales Los hígados de algunos animales producen ácidos tóxicos llamados ácidos biliares. los cuales pueden ser peligrosos si se consumen en grandes cantidades.  Estudios realizados con animales han demostrado que los ácidos biliares pueden promover la formación de tumores en el intestino  BROMATOLOGIA 475 .

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