“Alimentos Funcionales y su Valor Nutrimental” BROMATOLOGIA

Profesor: Mtro. Alejandro Flores Galindo

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Conceptos básicos

La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes (sustancias nutricias/alimenticias o nutrimentos) que constituyen los alimentos, la función de estos nutrientes, las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes, y como interaccionan dichos nutrientes respecto a la salud y a la enfermedad (la relación entre la nutrición, la salud y la enfermedad).
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Conceptos básicos

La ciencia de la nutrición se dedica a investigar las necesidades nutricionales del ser humano, sus hábitos y consumo de alimentos, y la composición y valor nutricional de esos alimentos.

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Conceptos básicos

La nutrición como un conjunto de procesos se dirige hacia el estudio de la ingestión, digestión, absorción, metabolismo y excreción de las sustancias alimenticias (nutrientes/nutrimentos) por medio de los cuales se produce energía para que ese organismo vivo puede sostenerse, crecer, desarrollarse y en la mayoría de los casos reproducirse.
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Conceptos básicos
 Los

nutrientes son aquellos compuestos orgánicos (que contienen carbono) o inorgánicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del organismo).
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Conceptos básicos
El término dieta se refiere a todas las sustancias alimenticias consumidas diariamente en el curso normal de vida. En otras palabras, todos nosotros estamos bajo una dieta.  La dieta normal del ser humano tiene como fin mantener al individuo en un estado de suficiencia nutritiva, satisfaciendo sus necesidades en la etapa particular del ciclo de vida en que se encuentra. Esta dieta normal requiere la ingesta diaria de alimentos en porciones adecuadas según su edad y condición de salud.

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Conceptos básicos
Cuando hablamos de alimento nos referimos a todo aquel producto o sustancia (líquidas o sólidas) que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y el bienestar.  El proceso de alimentación implica una serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos.

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Nutrición
Energéticas

Alimento
Macro Plásticas Micro Regulación

Problemas

Soluciones Mundiales
Dietas

Nutrientes

Legislación

Políticos

Organismos OMS SS

Medición
Nacionales Especiales Mediterránea Internacionales Conocer el Metabolismo Basal

Socioeconómicos

Religiosos Interacción Fármaco-Nutriente

Para la Nutrición Aplicada

Análisis

Normal

Especial

Sangre Orina

Recomendaciones Diarias y Balanceadas

Para Diferentes Padecimientos BROMATOLOGIA

Otros. 9

comprende con la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo a los regímenes alimentarios. BROMATOLOGIA 10 . comprendiendo así la Bromatología Sanitaria. constituyendo la Bromatología Dietológica.Conceptos  La Bromatología. modificadas ya sea por causas endógenas o exógenas. sanitarias. control o reconocimiento de los alimentos en sus condiciones higiénicas.  La higiene de los alimentos debe entenderse por todo lo que en la práctica significa "estudio".

Tecnología de los alimentos  Aplicación de las ciencias físicas. BROMATOLOGIA 11 . químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos. Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta.  La tecnología de los alimentos se ocupa de la composición. y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. las propiedades y el comportamiento de los alimentos.

La Bromatología puede dividirse en: Antropobromatología. esta reservada para el tratado de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales. BROMATOLOGIA 12 .  Zoobromatología.  comprende el estudio o tratado de alimentos destinados al consumo del hombre. con sus respectivos valores alimentarios y dietas.

Psicológico o Ambos Depresión Fibrosis Quistica Medicamentos Estrés Obesidad Frío genera mas hambre Debido a la necesidad de obtener mas energía para mantener la temperatura corporal Apetito Ganas de comer algo Medio Ambiente Puede ser ocasionado por: Hambre sensación q indica la necesidad de alimento Calor origina menos hambre Fisiológicamente Hipoglucemia Cerebro Hipotálamo Hipotálamo lateral Estimula comer Ác.Alimento Debe ser apetecible Bulimia Anorexia Existen trastornos que pueden ser de tipo Fisiológico. Grasos Colecistoquinina Hipotálamo ventromedio Saciedad Serotonina BROMATOLOGIA 13 .

de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaría. Todos necesitamos comer. que involucra aspectos económicos. es una ciencia multidisciplinaria. Es un proceso consciente y voluntario.Los alimentos son una materia compleja y biológica. educativos y culturales característicos del ambiente y la organización de la sociedad La disponibilidad nacional de alimentos La capacidad de compra de las familias La decisión familiar de adquirir diversos tipos de alimentos BROMATOLOGIA 14 .

que contenga en su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo.) que exciten nuestros sentidos. aroma. Y que además de nutrir satisfaga el apetito. de origen animal. y con cualidades sensoriales (color. etc. constituyendo un estímulo psico-físico. vegetal o mineral. con significado emocional y que actúe como BROMATOLOGIA 15 .Una concepción integral lo define como “Toda sustancia natural. sabor.

que ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. naturales o elaboradas. que se ingieren por hábito. Esta definición incluye a las sustancias o mezclas de sustancias.” BROMATOLOGIA 16 .La bromatología lo define como:“Toda sustancia o mezcla de sustancias. tengan o no valor nutritivo. costumbres o como coadyuvantes.

” Alimento: Leche fluida entera tal como se obtiene del animal Productos Alimenticios: la leche fluida entera pasteurizada la leche entera en polvo el yogur entero BROMATOLOGIA 17 .“Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos y/o composición química. como consecuencia de la manipulación industrial.

maíz. leche cruda. física o biológica. BROMATOLOGIA 18 LOS ALIMENTOS . precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química.Alimento o producto alimenticio:  Materia prima alimentaria:  es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. Ejemplo: trigo. incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias. es toda sustancia que para ser utilizada como alimento.

Distribuyan o expendan alimentos. producción. manipulen. LOS ALIMENTOS BROMATOLOGIA 19 . almacenen. en lugares donde se produzcan.  corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título. elaboración. distribución y venta de los alimentos. envasado. elaboren. transporte. aunque sea ocasionalmente. almacenamiento.Manipulación de alimentos: Manipulador de alimentos:  todas las operaciones del cultivo y recolección. preparación.

recipiente que cajas de cartón u contenga alimentos otros materiales. tela. tal incluye embalajes y como papel envolturas. alimentos envasados. BROMATOLOGIA 20 . puede contener varias papel. botellas.Material de envasado de alimentos:  Envase: todos los recipientes  es cualquier como latas. fundas y sacos. como producto único. papel unidades o tipos de encerado. o que los cubra total o material para parcialmente y que envolver o cubrir. Un envase laminado. películas.

desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioquímicos o fisiológicos característicos.Nutriente:  Nutriente esencial:  cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento. desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano. Ingrediente: • cualquier sustancia.  toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento. BROMATOLOGIA 21 . incluidos los aditivos que se empleen en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final. aunque sea en forma modificada. y que es necesario para el crecimiento.

“Todos aquellos alimentos cuya composición ha sido modificada. con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto determinado en el organismo. por el agregado o sustracción de elementos y/o cambios en sus características químicas o biológicas naturales.” la leche fluida entera con vitaminas A y D la leche fluida semidescremada la leche en polvo descremada adicionada con calcio el yogur descremado BROMATOLOGIA 22 .

” BROMATOLOGIA 23 . o una combinación de estos factores. o a los que se ha modificado su estructura química o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes.“Todos aquellos alimentos a los que se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios tecnológicos o biotecnológicos.

Las particularidades son: a) Tienen cualidades nutritivas y benéficas para diversas funciones del organismo b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales Entre ellos se encuentran los probióticos y los prebióticos. BROMATOLOGIA 24 .

ejercen un efecto benéfico sobre la salud humana. en concentraciones óptimas.Microorganismos vivos adicionados a un alimento que. En su mayoría son bacterias ácidolácticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora autóctona del intestino humano. BROMATOLOGIA 25 .

la inulina. estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. Aquí se incluyen a las fibras. diversos tipos de oligosacáridos.Son sustancias químicas que producen una acción favorable sobre la flora intestinal del ser humano. la BROMATOLOGIA 26 .

Para que un ingrediente de un suplemento dietético sea un "Ingrediente Dietético" debe consistir en una sola o una combinación de las siguientes sustancias: BROMATOLOGIA 27 .

enzimas o tejidos de órganos o glándulas) Un concentrado.Una vitamina Un mineral Un producto vegetal Un aminoácido Una sustancia dietética para utilizar como complemento de la alimentación humana aumentando la ingestión diaria total (por ej. metabolito. constituyente o extracto BROMATOLOGIA 28 .

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  BROMATOLOGIA 30 . Algunos pueden causar trastornos y enfermedades. aportan salud.Los Alimentos y los nutrientes  No todos proporcionan nutrientes y energía. Los más idóneos.

.Antes …. BROMATOLOGIA 31 .. Después ….

Especie omnívora Nuestra especie es omnívora. además de tener piezas dentarias especializadas para ello. animal y mineral porque. disponemos de un intestino sumamente largo y de una serie de jugos gástricos capaces de metabolizar gran cantidad de nutrientes. BROMATOLOGIA 32 . tomamos productos de origen vegetal.

Pero…… Tenemos la particularidad de poder seleccionar nuestros propios platos. esta elección ha determinado los hábitos alimentarios de las distintas poblaciones humanas. ya que los alimentos. deben estudiarse desde diferentes ángulos: Físico Psíquico Social Religioso Mítico Económico BROMATOLOGIA 33 .

Factores que influyen en los hábitos alimentarios Disponibilidad del alimento Factores sociales Modas alimentarias Factores religiosos Propaganda y divulgación alimentaria Avances tecnológicos Factores económicos Factores psicológicos. etc. BROMATOLOGIA 34 .

ya que es voluntario y variable>> BROMATOLOGIA 35 . <<La nutrición depende de la alimentación.Alimentación-Nutrición La nutrición depende de la forma en que nos alimentamos. En el momento en que finaliza la alimentación empieza la nutrición.

si carece de enfermedades que se lo impidan” Alimentación Voluntaria Consciente educable Dieta Nutrición Involuntaria Inconsciente BROMATOLOGIA 36 .“Una persona bien alimentada estará bien nutrida.

La alimentación se debe basar en un consumo racional de los alimentos Comer variada y equilibradamente Este concepto varia en diversas regiones del planeta Comer Uno de los placeres del hombre Es llevar una Dieta Sana Debe contener todos los nutrientes necesarios para que el cuerpo pueda: Desarrollarse Sanar Funcionar Adecuadamente Forma de saciar el Apetito Dieta Equilibrada Proporciona energía y permite un funcionamiento optimo del cuerpo Libre de enfermedades y dolencias Para no provocar trastornos BROMATOLOGIA 37 .

Elección. un asunto de “Apetito”  El apetito no puede ser una guía segura en la elección de los alimentos BROMATOLOGIA 38 .

grasos El alimento debe ser apetecible Saciedad Suprime el deseo de comer Colecistoquinina Serotonina Intervienen las propiedades organolépticas El hambre puede ser un síntoma de enfermedad si al comer no hay saciedad Sensación de necesidad de alimento Aparece 14hr./10hr. después de la ultima comida Fisiología HAMBRE APETITO HIPOTÁLAMO Puede causar dolor en el estomago actividad del sistema dopaminérgico Es una glándula que forma parte del bicéfalo y se sitúa por debajo del tálamo aparecen contracciones intensas y rítmicas aumentando la neuroactividad Con el sentido del gusto Comienza la degustación del alimento BROMATOLOGIA 39 .Hipoglucemia Estimula al hipotálamo lateral al comer AC.

¿Cómo elegir bien los alimentos?  Saludables  Prevengan las enfermedades  Satisfagan las necesidades nutritivas  Que no sean nocivos a la salud Lograr un equilibrio entre los nutrientes energéticos 55 % carbohidratos 15 % en proteínas 30 % en grasas BROMATOLOGIA 40 .

 No se debe estar “picando” entre comidas.  Para los adultos. y tomarla en lo posible tres horas antes de ir a dormir.  BROMATOLOGIA 41 .La Distribución y la Proporción El desayuno y el almuerzo deben ser las comidas más energéticas del día. la cena debe evitarse o ser muy ligera.

 Debemos respetar las reglas del pH. 80% alcalinos y 20% ácidos BROMATOLOGIA 42 .  Evitar los alimentos muy cocinados. Consumir los alimentos crudos siempre que sea posible.

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BROMATOLOGIA 44 . Es la técnica que permite utilizar los alimentos de forma adecuada para proponer formas de alimentación que deben ser suficiente equilibrada. variada y si es posible que se adecue a los hábitos alimentarios de la comunidad.Dietética Puede ser definida como el conjunto de combinaciones de alimentos adecuadas para proporcionar una nutrición correcta en las circunstancias concretas en que se encuentre el individuo.

peso. estado fisiológico. Dependen de cada individuo y están en relación con: El sexo. situaciones ambientales externas. etc.Necesidades Las necesidades se definen como la cantidad de todos y cada uno de los nutrientes que los individuos necesitan recibir diariamente para mantener un estado de salud óptimo. talla. BROMATOLOGIA 45 .

Recomendaciones Las recomendaciones son valores que en general corresponden a las necesidades de aquel individuo que en ese nutriente tiene una necesidad máxima. <<Las necesidades son siempre individuales y las recomendaciones colectivas>> BROMATOLOGIA 46 . Las recomendaciones son siempre suficientes para toda la población pero pueden ser excesivas para muchos de sus individuos.

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BROMATOLOGIA 63 . sean susceptibles de ser habitualmente e idóneamente utilizados para la normal nutrición. componentes. líquidos. aplicación.Alimento Se define alimento a todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza (sólidos. naturales o transformados) que por sus características. preparación y estado de conservación.

BROMATOLOGIA 64 . es una ciencia multidisciplinaria.  Aliment o  Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energía y contribuyen a su constitución normal.Los alimentos son una materia compleja y biológica. Todos necesitamos comer. de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaría.

 Alimento o producto alimenticio:  Materia prima alimentaria:  es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.  es toda sustancia que para ser utilizada como alimento. BROMATOLOGIA 65 . física o biológica. maíz. Ejemplo: trigo. leche cruda. incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias. precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química.

Naturaleza Animales Minerales Hidrocarbonados Composición Química Proteicos Grasas Vitaminas Fibra Alimento Clasificación Función principal en el organismo Energéticos plasmáticos Reguladores Perecederos Posibilidades de conservación Semi-Perecederos No Perecederos Carnes Lacteos Huevos Características organolépticas Sabor Procedencia Textura Olor Color Hortalizas y frutas Aceites y grasas Azucares y dulces Infusiones y bebidas BROMATOLOGIA Cereales.Vegetales Alimentos funcionales Son aquellos alimentos a los cuales se les ha añadido o eliminado un ingrediente por métodos tecnológicos o biotecnológicos para poder modificar su estructura química o su biodisponibilidad de nutrientes o una combinación de ambos. pastas y legumbres 66 .

Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal. crecimiento y reproducción. Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutrición. No ser insalubres o tóxicos. aportando uno o más principios nutritivos.Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos     Deben ser asimilables. BROMATOLOGIA 67 .

Depurativos Colesterol Biológicamente activos BROMATOLOGIA 68 .Reino Mineral Agua Sal   Reino Vegetal Reino animal Huevos Carne Leche Antioxidantes: ricos en vitaminas A. C. E.

con excepción de la leche materna para el niño lactante.Los alimentos son almacenes de nutrientes No hay alimentos completos. es decir que contengan todos los nutrientes que necesitamos y en las cantidades adecuadas. los alimentos se caracterizan por contener mayoritariamente uno o dos de ellos. BROMATOLOGIA 69 . Aun conteniendo diversos nutrientes.

harinas refinadas. Algunos alimentos contienen solamente un nutriente (generalmente un macronutriente). Son productos que se denominan calorías vacías (aceites. o los otros nutrientes que lo acompañan están en una cantidad tan pequeña que no se consideran. bebidas). alcohol.Si se agrupan los alimentos de composiciones similares obtenemos los grupos de alimentos. BROMATOLOGIA 70 .

BROMATOLOGIA 71 . sal. Simples: Están formados por un solo tipo de nutriente. pero también son ricas en glúcidos que aportan energía. Ejemplo: agua. Compuestos: Están constituidos por varios tipos de nutrientes. 2. Por ejemplo: las frutas proporcionan principalmente vitaminas y sales minerales que son reguladoras.TIPOS DE ALIMENTOS  1. Son la inmensa mayoría.

Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los nutrientes que predominan y en base a esto se ha establecido la llamada " Rueda de los alimentos " que contiene siete grupos de alimentos. Estos son: BROMATOLOGIA 72 .

En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen cantidades importantes de Proteínas. frutos secos y patatas. Vitaminas y Minerales. En ellos predominan las proteínas. Alimentos plásticos. plásticos y reguladores. Grupo II : Carnes pescados y huevos. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales BROMATOLOGIA 73 . Alimentos energéticos. Son alimentos plásticos. Grupo IV : Hortalizas. Alimentos reguladores. Grupo III : Legumbres. En ellos predominan las proteínas. Grupo I : Leche y derivados.

Alimentos reguladores. frutas y verduras. Grupo V : Frutas. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales.  BROMATOLOGIA 74 . Grupo VII : Mantecas y aceites. En ellos predominan los Lípidos. Alimentos energéticos. Alimentos energéticos. Grupo VI : Cereales. En ellos predominan los Glúcidos. El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo en los líquidos.

El color se genera por los aditivos haciéndolos mas atractivos Las comidas mas energéticas deben de ser: •Desayuno •Almuerzo La cena debe de evitarse o consumirla 3hrs. Antes de dormir Por lo cual tomar en cuenta Respecto a Porciones: Consumir alimentos crudos Es importante para la elección de los alimentos El alimentarnos debe producir placer y deleite Evitar alimentos muy cocidos Evitar sustancias cancerigenas Reside en el Diencéfalo Es sometido y dominado por la razón y la fuerza de voluntad Respetar pH 80% Alcalinos 20% Ácidos Apetito Fisiología Digestiva Hipoglucemia Hipotálamo lateral Estimula comer Puede ser deformado por un estilo de vida artificial y poco saludable Ác. Grasos Colecistoquinina Serotonina Hipotálamo ventromedio Produce Saciedad Por lo que debe educarse a favor a la salud BROMATOLOGIA 75 .

que contengas principios activos. bajos en colesterol y grasas. BROMATOLOGIA 76 . Nutrientes energéticos Prevengan enfermedades. Alimentos que: Sean saludables. Nutrientes reguladores Elementos fotoquímicos y fibras No sean nocivos a la salud. dotados de poder curativo. Nutrientes plásticos Satisfagan las Necesidades nutritivas.Costumbres sociales Hábitos adquiridos Comer: •Proporciona salud •Poder curativo La elección de los alimentos esta condicionada por: Productos disponibles Recursos económicos Alimentos idóneos.

 Estas sustancias alimenticias poseen varias funciones importantes para el cuerpo humano BROMATOLOGIA 77 .Los Nutrientes:  Sabemos que los nutrientes son sustancias químicas importantes que aparecen en los alimentos y que efectúan diversas funciones vitales en el organismo.

BROMATOLOGIA 78 . relacionada con las funciones de inmunidad. suplen las sustancias necesarias para la regulación de las reacciones químicas que ocurren en las células. conjunto de características inherentes a la persona). esta energía química es transformada por los seres vivos en calor y trabajo mecánico. proporciona al cuerpo el combustible que necesita para producir energía la cual es liberada por medio de oxidaciones. psiquismo ( m. 2) energética.Dichas funciones se pueden catalogar como:     1) específica. relacionada con la nutrición en sí. 3) plástica. y 5) paraespecífica. saciedad. Estructura mental propia de cada individuo. entre otros. proveen las sustancias con las cuales se encuentra formado el individuo con el fin de la construcción y reconstrucción de los tejidos corporales. 4) reguladora. apetito.

en la cual se suministran material para la producción de energía. grasas y proteínas. esta es una función principal que llevam a cabo los carbohidratos. Primeramente. a saber: 1) función energética. los nutrientes se pueden agrupar de acuerdo a sus funciones particulares En este tipo de clasificación se organizan a las sustancias nutritivas bajo tres funciones fundamentales.   Los nutrientes pueden ser clasificados bajo dos tipos generales de categorías. BROMATOLOGIA 79 .

 3) función reguladora. esta es una función principal de las vitaminas y sales minerales  BROMATOLOGIA 80 . en la cual se forman nuevos tejidos. Aqui se favorecen la utilización adecuada de las sustancias plásticas y energéticas. esta es una función principal de las proteínas y algunos minerales.2) función plástica.

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BROMATOLOGIA . Copyright 1985 por Librería "El Ateneo" Editorial. Buenos Aires: Librería "El Ateneo" Editorial. 1985. (p. F. por L. De Vattuone.Clasificación de los Nutrientes Según su Función NUTRIENTES Hidratos de Carbono Grasas Proteínas Proteínas Sales Minerales Agua Vitaminas Sales Minerales Agua CLASIFICACIÓN Energéticos o Dinamogénicos Plásticos o Histogénicos Reguladores del Metabolismo FUNCIÓN Producen Calor y Movimiento Reparan Tejidos y Células Regulan los Procesos Metabólicos 82 NOTA: Adaptado de: Educación para la Salud.84).

Las grasas son el combustible mas concentrado y mas fácil de almacenar Si el cuerpo agota sus reservas de Carbohidratos y grasa Puede utilizar proteínas de la dieta o de su propio tejido proteico Lograr un equilibrio Energético Al combinar los alimentos debemos equilibrar las calorías •55% Carbohidratos •30% Grasas •15% Proteínas •20% insaturadas •10% saturadas Nutrientes Suplemento adecuado de proteínas Evitar Incompatibilidades Las frutas: •Comerlas solas •Ácidas consumirlas con las dulces •Consumirse solas: Mango. Las proteínas NO combinarse con Harinas o Carbohidratos Las proteinas deben Combinarse con vegetales Los vegetales Combinarlos con harinas BROMATOLOGIA 83 . Vegetales: Las de menor valor biológico. Carne: 75% de valor biológico. melón.Lácteos. Cereales . Legumbres .Hortalizas. Cereales .Hortalizas. sandia y manzana Huevo: 94% de valor biológico. Las proteínas completas son aportadas por las combinaciones Cereales .Legumbres.

Fruitivos Los alimentos tienen otros componentes fruitivo que es un producto que se consume pero no aporta nutriente. como son los chicles sin azúcar o como producto dietético en casos especiales. BROMATOLOGIA 84 .

Sabor: ácidos orgánicos. sustancias amargas.      Color: tetrapirroles. polifenoles.  COMPONENTES NO NUTRITIVOS Son sustancias que no tienen una función imprescindible en el organismo. Afectan al carácter sensorial u organoléptico de los alimentos. Sustancias secundarias. A su vez. carotenoides.  Textura: pectinas y coloides BROMATOLOGIA 85 . polifenoles  Aroma y olor: aceites esenciales. se clasifican en dos grupos según sea su origen en el alimento: Componentes propios o adicionados.

 Contaminantes e impurezas. BROMATOLOGIA 86 . Por ejemplo el antioxidante alfa.).  Componentes extraños o adicionados Aditivo alimentario.tocoferol que se añade a la margarina tiene actividad vitamínica pero no es utilizada como fuente de vitamina E. Su presencia en los alimentos es de forma involuntaria (pesticidas. Son añadidos de forma intencionada en los alimentos.. Hay aditivos que tienen valor nutritivo pero que no se utilizan con esta finalidad.. metales pesados.

BROMATOLOGIA 87 . Agricultura ecológica -sin herbicidas.Tipos esenciales de alimentación Se sabe que los productos alimenticios y orgánicos poseen las mismas propiedades nutritivas que aquellos alimentos que han sido tratados industrialmente. plaguicidas. fertilizantes sintéticos. etc.

Es un instrumento de evaluación de vida y de salud Enmarca la problemática de la Población tanto socioeconómica como demográfica Nutrición Los problemas dependen de: •Cada Individuo al ser diferentes •Mala nutrición Debido a : Entorno social • Naturaleza Humana • Estado de salud (físico y mental) Para favorecer el Hambre y el Apetito Anabolismo Catabolismo Nutritivo Debe de ser Apetecible Alimento Deglución Boca Dientes Lengua Saliva Obtención del bolo alimenticio Digestión Absorción Metabolismo Secreción Estomago Ácidos gástricos y algunas enzimas Hidrólisis acida de las biomoléculas Intestinos Torrente sanguíneo Riñones DELGADO •Deudeno •Yuyeno •Ileon Tejidos Órganos Hígado Utiliza nutrientes GRUESO •Excreción Rompimiento de enlaces de macromoléculas Moléculas mas sencillas Excreción de jugos gástricos y pancreáticos Insulina Páncreas 88 BROMATOLOGIA .

Es el acto de proporcionar al Cuerpo nutrientes ingeridos por Medio de los alimentos Alimentación Alimento Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo Humano Carbohidratos Deberá presentar el 50% de la energía total Es necesaria para: Adquirir energía proporcionada por: Reponer las perdidas de materia viva consumidas por la actividad diaria Producir las sustancias necesarias para la formación de nuevos tejidos Grasas Proteínas Deberá presentar el 35% de la energía total Deberá presentar el 15% de la energía total Dieta •Personalizada •Especifica Transformar la energía contenida en los Alimentos en calor. movimiento y trabajo Proteínas 4 cal/gramo Aporte Calorimétrico CHOS 4 cal/gramo BROMATOLOGIA Hombres 2000-2500 kcal/dia Mujeres 1500-2000 kcal/dia Grasa 9 cal/gramo 89 .

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/10hr. después de la ultima comida Fisiología HAMBRE APETITO HIPOTÁLAMO Puede causar dolor en el estomago actividad del sistema dopaminérgico Es una glándula que forma parte del bicéfalo y se sitúa por debajo del tálamo aparecen contracciones intensas y rítmicas aumentando la neuroactividad Con el sentido del gusto Comienza la degustación del alimento BROMATOLOGIA 91 .Hipoglucemia Estimula al hipotálamo lateral al comer AC. grasos El alimento debe ser apetecible Saciedad Suprime el deseo de comer Colecistoquinina Serotonina Intervienen las propiedades organolépticas El hambre puede ser un síntoma de enfermedad si al comer no hay saciedad Sensación de necesidad de alimento Aparece 14hr.

*amargo.Por que el olor de los alimentos que ingerimos. * dulce * Umami (quinta categoría del gusto) (glutamato monosodico) * Receptor de grasa EL GUSTO Ageusia: Perdida del sentido del gusto Los órganos del gusto Misión: Percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca Bulbos o Botones Boca Lengua Superficie Glándulas salivales Mucosa Son los que: En la masticación la Lengua empuja los alimentos contra los dientes Desorden Quimiosensorial En la deglución lleva los alimentos hacia la faringe y mas tarde hacia el estomago Hipogeusia: Capacidad disminuida para saborear Saliva Contribuye a realizar la digestión Ya que contiene enzimas amilasa Papilas Gustativas al poseer terminales nerviosas Elevan la respuesta a la percepción de sabores generando una Variación Genética BROMATOLOGIA 92 . asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa Que en conjunto con el olfato completa su función Consiste en registrar el sabor Identificar determinadas sustancias solubles en la saliva Sabores: * agrio.

Se vierte la Bilis Intestino Delgado Actúan enzimas digestivas Intestino Grueso Absorción Celular que en sangre se transporta al: •Hígado •Tejido •Tejido Adiposo Todo empieza en la boca: •Salivación •Masticación Absorción Celular de Nutrientes Expulsa material No digerible Intestinal DIGESTIÓN La digestión dura Varias horas La temperatura es mayor a 40°C Transformación de alimentos En sustancias mas sencillas El Duodeno Neutraliza los Jugos Gástricos Absorción de Grasas y Glucidos ESTOMAGO Jugos Gástricos Desnaturaliza Proteínas Mata Bacterias BROMATOLOGIA 93 .

Conducto de Wharton Conducto de Rivinus BROMATOLOGIA 94 .Vierten su secreción en el Interior de la boca a nivel de: Es una glándula en forma de racimo •Segundo molar y •Conducto llamado Stenon PANCREAS Glándulas Anexas del Aparato Digestivo Secretan saliva Glándulas Parotidas Glándulas Submaxilares Localizadas por debajo y por delante del Conducto Auditivo Externo Su inflamación es conocida como: Parotiditis Localizadas en los maxilares inferiores Glándulas Salivales Glándulas Sublinguales HIGADO Es la glándula mas Voluminosa del cuerpo situadas debajo de la lengua Desembocan Vierte su secreción a uno y otro lado de la lengua.

DESINTOXICADORA: •Sustancias Toxicas •Sustancias Inocuas (órganos secretores) FUNCIONES BILIAR: 750 ml. Cada célula hepática o hepatocito tiene un pequeño surco que al unirse con otra célula vecina forma un conducto denominado: Canal Biliar Termina en el Duodeno Termina en la Vesícula Biliar Conducto Colédoco Canal Biliar Conducto Hepático Conducto Cístico BROMATOLOGIA 95 . De la bilis al día Vesícula Biliar ALMACENAMIENTO TRANSFORMADORA DE GLOBULOS ROJOS SINTESIS: •Interviene en síntesis de vitamina K •Sintetiza Urea HIGADO La Vena Porta Suministra sangre rica en nutrientes •Procedentes del intestino •La Arteria Hepática es rica en oxigeno Posee Glándulas Anexas del Aparato Digestivo Se divide en Lobulillos Hepáticos.

GLÁNDULA EN FORMA DE RACIMO Conducto de Wirsung Jugo Pancreático INSULINA Islotes de Langerhans Secreción Externa FUNCIONES Secreción Interna Intervienen en la Digestión De carácter Endocrino PANCREAS BILIS: •98% de Agua. Lipasa. •Pepsina y Lipasa SALIVA: •Contiene 99% de agua y sales minerales •Ptialina Mucina Sulfocianuro de Potasio JUGOS INTESTINALES: •Glándulas de Lïeberkuhn Brunner • Lactasa. Tripsina. Sales y HCl. Amilasa GLÁNDULA ANEXA DEL APARATO DIGESTIVO Jugos que Interviene en la Digestión JUGOS GASTRICOS: •Contiene 99% de agua. Lectina. Sales. Colesterinasa. •Pigmentos (bilirrubina y biliverdina) JUGOS PANCREATICOS: •Agua. •Entericocinasa y Mucina BROMATOLOGIA 96 . Sales biliares •Colesterina.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA BROMATOLOGIA .

DIGESTION  Es el proceso por el cual el organismo. mediante recursos mecánicos y químicos. BROMATOLOGIA 98 . transforma los alimentos que se ingieren para que puedan ser absorbidos.

o aún con sólo pensar en que se va a comer. BROMATOLOGIA 99 .  Todo el proceso está regulado por el sistema nervioso y por distintas hormonas específicas. a través de la información de otros sentidos como el olfato o la vista.GENERALIDADES DEL PROCESO  El proceso comienza aún antes de incorporar un alimento a la boca.

 El resto deben sufrir las transformaciones necesarias hasta obtener sus unidades más BROMATOLOGIA 100 . hidratos de carbono simples (monosacáridos). los minerales y el alcohol se absorben sin apenas sufrir transformaciones. las vitaminas.GENERALIDADES DEL PROCESO  Algunos nutrientes como el agua.

BROMATOLOGIA 101 . que es deglutido voluntariamente. humedecidos por la saliva. los alimentos son cortados y masticados por los dientes.GENERALIDADES DEL PROCESO  Ingresados a la boca. y transformados por la acción conjunta de los componentes de la cavidad bucal en un bolo alimenticio.

1ª porción del intestino delgado. el cual pasará con posterioridad al duodeno. BROMATOLOGIA GENERALIDADES DEL PROCESO 102 . transformándolos en una masa que tiene la consistencia de una sopa cremosa (50% agua). muy ácida (pH 2 – 4). El estómago mediante un continuo batido a través de movimientos enérgicos y ondulatorios. macera y mezcla los bolos alimenticios con la ayuda de sus secreciones. que recibe el nombre de quimo.

más las propias de la mucosa intestinal. Allí llegan las secreciones hépatobiliares y pancreáticas. donde ingresan a los vasos sanguíneos y linfáticos.  Es donde se produce el grueso del proceso de absorción.GENERALIDADES DEL PROCESO  El duodeno es la porción más activa del tubo digestivo. BROMATOLOGIA 103 . que consiste en el paso de nutrientes desde la luz del intestino (cavidad cilíndrica) al interior de la pared intestinal.

(según los mismos condicionantes antes citados) el quilo impulsado por el peristaltismo intestinal. pasará al BROMATOLOGIA 104 .  Luego de un tiempo que puede oscilar entre las 4 y 9 hs. merced a los movimientos peristálticos y la mezcla con todas las secreciones. el quimo. se alcaliniza y se va transformando en un líquido blanco lechoso llamado quilo.GENERALIDADES DEL PROCESO  A lo largo del intestino delgado.

y las indigeribles. etc. algunos minerales y vitaminas..  Partes de sustancias digeribles que no han sido absorbidas. como las fibras. son absorbidas en el intestino grueso. el agua. BROMATOLOGIA 105 .GENERALIDADES DEL PROCESO  Lo que no a sido absorbido por el intestino delgado. se van transformando de quilo en una masa semisólida llamada bolo fecal.

BROMATOLOGIA 106 .

secreciones intestinales.TIPOS DE DIGESTION  MECANICA -la masticación -la deglución . que rompen las moléculas complejas en unidades más sencillas para que puedan ser absorbidas.la defecación  QUIMICA . BROMATOLOGIA 107 .la peristalsis .la acción de las diferentes enzimas .

los dientes los muelen y la saliva se mezcla con ellos. Como resultado de esto. los alimentos se convierten en un bolo suave y flexible que se deglute con BROMATOLOGIA 108 . la lengua desplaza los alimentos.DIGESTION EN LA BOCA  MECANICA: En la masticación.

inicia la degradación de los carbohidratos. es precisa su BROMATOLOGIA 109 .DIGESTION EN LA BOCA  QUIMICA: La amilasa salival. Esta es la única parte de la digestión química que tiene lugar en la boca. enzima también conocida como ptialina. dado que solo los monosacáridos se absorben en el torrente sanguíneo. La mayor parte de los ingeridos son polisacáridos.

el quimo. tienen lugar ondas de mezclado.DIGESTION EN EL ESTOMAGO  MECANICA: Minutos después de que los alimentos entran en el estomago. Estas ondas maceran los alimentos y los mezclan con las secreciones de las glándulas gástricas y las transforman en un liquido poco viscoso. BROMATOLOGIA 110 . que consisten en peristaltismo de fuerza moderada y ocurren cada 15 a 25 segundos.

Se logra principalmente gracias a la pepsina. que degrada las moléculas BROMATOLOGIA 111 .DIGESTION EN EL ESTOMAGO  QUIMICA: La actividad química principal del estomago es iniciar la digestión de las proteínas. (péptidos). Otra enzima es la lipasa gástrica. enzima que rompe algunos enlaces peptídicos de los aminoácidos en que consisten las proteínas.

electrolitos. de modo que gran parte de la absorción ocurre solo en el intestino delgado. ABSORCION. Sin embargo. La pared estomacal es permeable al paso de muy pocas sustancias en dirección a la sangre. ciertos fármacos y bebidas BROMATOLOGIA 112 . el estomago participa en la absorción de agua.

El peristaltismo desplaza el quimo en sentido anterogrado por el intestino delgado. La segmentación se trata de una contracción localizada en áreas que contienen alimentos. segmentación y peristaltismo. Este movimiento mezcla el quimo con los jugos digestivos y hace que las partículas alimenticias entren en contacto con la mucosa. de modo que permanece en él durante tres a cinco horas. para que ocurra su absorción.DIGESTION EN EL INTESTINO DELGADO  MECANICO: Los movimientos del intestino delgado se dividen en dos tipos. a una velocidad de 1 cm/min. BROMATOLOGIA 113 .

y en el estomago. que el quimo llega al intestino d. incluye proteínas y carbohidratos parcialmente digeridos. De modo. bilis y jugo intestinal. en el intestino delgado. BROMATOLOGIA 114 . la amilasa salival convierte los polisacáridos en maltosa. proteínas y lípidos como resultado de la acción conjunta del jugo pancreático. además de lípidos casi no sometidos a digestión. Esta ultima se completa respecto de carbohidratos. la pepsina transforma las proteínas en pépticos.DIGESTION EN EL INTESTINO DELGADO  QUIMICA: En la boca.

De modo que son pocos los polisacáridos reducidos a maltosa cuando el quimo sale del estomago en dirección al BROMATOLOGIA 115 . La acción de la amilasa salival suele continuar en el estomago durante algún tiempo. pero el pH acido bloquea su actividad.DIGESTION EN EL INTESTINO DELGADO  CARBOHIDRATOS.

CARBOHIDRATOS
 Los

que no hayan sido degradados, se ven sometidos a la acción de la amilasa pancreática, enzima del jugo pancreático que ejerce su efecto sobre los carbohidratos en el intestino delgado.  La sacarosa y lactosa se ingieren como tales y no sufren modificaciones en tanto no lleguen
BROMATOLOGIA 116

CARBOHIDRATOS
Tres enzimas del jugo intestinal digieren los disacáridos y los transforman en monosacáridos.  La maltasa separa la maltosa en dos moléculas de glucosa.  La sacarasa descompone la sacarosa en un molécula de glucosa y otra de fructosa.  La lactasa digiere la lactosa en glucosa y galactosa.

BROMATOLOGIA 117

PROTEINAS
 La

digestión de las proteínas se inicia en el estomago, donde son fragmentadas en pépticos por la acción de la pepsina.  Su digestión se continua por acción de las enzimas presentes en el jugo pancreático. La tripsina y quimotripsina también degradan las proteínas en pépticos.
BROMATOLOGIA 118

PROTEINAS
Aunque esta acción es similar a la de la pepsina, difiere porque cada una de las tres enzimas señaladas rompe enlaces peptídicos entre aminoácidos diferentes.  La carboxipolipeptidasa actúa sobre los pépticos y rompe el enlace peptídico que une al aminoácido Terminal con el grupo carboxilo del péptido.  Las peptidasas completan la digestión de las proteínas.

BROMATOLOGIA 119

PROTEINAS
 La

aminopeptidasa ejerce su efecto sobre los pépticos y rompe los enlaces peptídicos que unen los aminoácidos al grupo amino del péptido.  La dipeptidasa separa los dipeptidos en aminoácidos, susceptibles de absorción.
BROMATOLOGIA 120

LIPIDOS
 El

primer paso consiste en la preparación de las grasas neutrales (triglicéridos) por parte de las sales biliares.  Estas transforman los glóbulos de grasa en microgotas (emulsificación) y es necesario para que las enzimas lipoliticas lleguen a las moléculas de
BROMATOLOGIA 121

LIPIDOS
 En

el segundo paso, la lipasa pancreática, hidroliza cada molécula de lípidos en ácidos grasos y monogliceridos, que son los productos terminales de la digestión de las grasas. La lipasa separa dos de los tres ácidos grasos del glicerol, mientras que el tercero permanece unido a este ultimo y se
BROMATOLOGIA 122

BROMATOLOGIA

123

ABSORCION
 Todas

las fases químicas y mecánicas de la digestión, desde la boca hasta el intestino delgado, tienen como finalidad transformar los alimentos en sustancias que puedan atravesar las células epiteliales que revisten a la mucosa en dirección a los vasos
BROMATOLOGIA 124

glicerol y glicéridos.  Un 90% de la absorción tiene lugar en el intestino delgado y el 10% en el estomago e intestino grueso. aminoácidos. ácidos grasos. Estas sustancias absorbibles son los monosacáridos. BROMATOLOGIA 125 .  El paso de estos nutrimentos digeridos del tubo digestivo a la sangre o linfa recibe el nombre de absorción.

difusión facilitada. BROMATOLOGIA 126 . osmosis y transporte activo. La absorción en el intestino delgado tiene lugar de manera especifica a través de las vellosidades y depende de difusión.

BROMATOLOGIA 127 .

proceso que se aúna al transporte también activo del sodio. por el sistema  .CARBOHIDRATOS Se absorben en su totalidad como monosacáridos.  Los monosacáridos pasan de las células epiteliales a los capilares de las vellosidades por difusión.  La glucosa y galactosa son transportadas activamente a las células epiteliales de las vellosidades. se transportan en BROMATOLOGIA 128 el torrente sanguíneo al hígado. Desde estos vasos.  El transporte de la fructosa tiene lugar por difusión facilitada.

 Los aa pasan de las células BROMATOLOGIA 129 .PROTEINAS  La mayor parte son absorbidas en la forma de aa. uno por cada grupo químico. Al parecer hay varios tipos de transporte. El transporte de los aa a las células epiteliales de las vellosidades es activo y también esta acoplado a su similar del sodio.

formando pequeñas gotitas (micelas) de 3 a 10 nm. Gracias a esta acción emulsificante. los lípidos se ponen en estrecho contacto con las células de la mucosa intestinal. de diámetro.LIPIDOS  Las grasas son emulsionadas por las sales biliares. permitiendo que los monoglicéridos y ácidos grasos penetren en la célula. Esta BROMATOLOGIA 130 .

 BROMATOLOGIA LIPIDOS 131 . los cuales abandonan la célula por exocitosis e ingresan a los vasos linfáticos. formando “quilomicrones”. colesterol y fosfolípido.Los ácidos grasos de cadena corta (no más de 10 a 12 átomos de carbono) pasan directamente a la sangre donde son transportados como ácidos grasos libres por la vena porta hacia el hígado.  Los ácidos grasos de cadena más larga son transformados en triglicéridos y cubiertos por una capa de lipoproteína.

BROMATOLOGIA 132 .

BROMATOLOGIA 133 .

Azúcares dobles sacarasa.Alimento Alimento reducido en tamaño por masticación Alimento Amiláceo cocinado Proteínas Amilasa salival Saliva Boca Almidón parcialmente desdoblado Peptonas Coágulos de leche Peptonas Maltosa Ácido y pepsina Renina Estomago Jugo gástrico Leche Proteínas Jugo pancreático Almidón Quimotripsina tripsina Intestino delgado Bilis Jugo intestinal Grasas amilasa lipasa Desdoblamiento parcial Grasas emulsionadas Peptonas erepsina Aminoácidos Maltasa. Azucares lactasa simples Agua absorbida (principalmente fibra) 134 Dipeptidos de Intestino grueso Alimentos Ano Bacterias y agua BROMATOLOGIA no digeridos excretadas .

51 + (9.(4. Edad Talla y Peso.463 x Masa (Kg)) + (4. Calculo Aproximado: Mujeres: [665.73 + (13.751 x Masa (Kg)) + (5. Influye el estado nutricional Y la constitución corporal. Fenómeno Exotérmico Es mayor en hombres que en mujeres Es elevada en jóvenes METABOLISMO Tasa Metabólica Básica (TMB) Se mide en el estado basal Disminuye con la edad Es diagnostica de enfermedades METABOLISMO BASAL Mínima cantidad de energía necesaria para mantener las actividades corporales Influyendo: Tamaño corporal. Sexo.0033 x Estatura (m)) .(6.Anabolismo: Conjunto de transformaciones que sufren los alimentos desde su absorción hasta la incorporación al medio interno Conjunto de reacciones que ocurren en la célula o el organismo Catabolismo: Principal proceso de generar energía. Actividad Física.55 x edad (Años))] BROMATOLOGIA 135 .8496 x Estatura (m)) .6756 x edad (Años))] Hombres: [664.

9: Sobrepeso u Obesidad en grado 1 30 a 39.Calculo del Índice de masa corporal (IMSS) Proporciona los siguientes datos y al final oprime el botón "Calcular".9: Obesidad grado 2 más de 40: Obesidad severa o grado 3 BROMATOLOGIA 136 . a continuación revisa el resultado de tu IMC Tu estatura en centímetros: Tu peso en Kilogramos: IMC = peso en kilogramos/ (talla m)2 Clasificación de IMC: menos de 20: Peso bajo 20 a 25 Peso normal 25 a 29.

Triglicéridos: 3. HDL – Colesterol: Hombre > 88 cms > 150 mg/dl < 40 mg/dl Mujer 4. Obesidad abdominal: Perímetro de la cintura: en el hombre > 102 cms en la mujer 2.EL SINDROME METABOLICO: Tres ó más criterios de los siguientes: 1. Glucosa plasmática: < 50 mg/dl > 135 / 85 mmHg > 110 mg/dl . Presión arterial: 5.

 En reposo. . y  A mayor edad disminuye la tasa metabólica BROMATOLOGIA 138 basal. La tasa metabólica basal contiene variaciones:  Si hay mayor masa corporal.Cálculo del metabolismo basal La tasa metabólica basal se calcula en:  Ayuno. acostado y  A una temperatura ambiente mayor o igual a 20º C. hay mayor tasa metabólica basal.  La tasa metabólica basal de los varones es mayor que la tasa metabólica basal de las mujeres.

Fenómeno Exotérmico •Desintegración •Eliminación Hipófisis. CHOS Control del Metabolismo Por órganos con función reguladora Hígado: Controla aa´s y CHOS Páncreas. Proteínas. Lípidos y control de CHOS. Talla y Sexo 40 kcal/hr/m2 y jóvenes 1600 kcal/dia Anabolismo: Conjunto de transformaciones que sufren los alimentos desde su absorción hasta la incorporación al medio interno Fase de asimilación Fenómenos Endotérmicos METABOLISMO Fases Catabolismo: •Liberación de energía --. Peso. Proteínas. Insulina y Glucagon Tiroides. Esta expresado en cal./m2 de superficie corporal. Regula el metabolismo de Lípidos.Reparación Reposición El aporte energético que recibe el organismo procede en su totalidad de los alimentos Se mide por el calor que desprenden los procesos químicos o combustión en el interior del cuerpo Conjunto de procesos químicos que mantienen las funciones del organismo Basal: Cantidad mínima de energía necesaria para el mantenimiento de la vida. Edad. regula la velocidad a la que se producen los procesos metabolicos • Hipertiroidismo (aceleradas) • Hipotiroidismo (insuficiente) BROMATOLOGIA 139 .

S. 2ª ed. “Principios de Anatomia y Fisiologia”. México.F. Harla. Mexico.  Fox.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Tortora..  Davenport.. J.  BROMATOLOGIA 140 . Limusa. “Fisiologia de la digestión”.A. “Ciencia de los alimentos... 5ª ed. 1989. W. 1992.. Nutrición y Salud”. G. 1968.. D. México. H. Interamericana. A. B.

Célula procariota: Son células pequeñas y menos complejas que las eucariotas. Célula eucariota: Son celulas mas complejas.La Célula: Es la unidad estructural y funcional de todos los organismos vivos • Los organismos pequeños están constituidos por una sola célula y son de tamaño microscópico • Los organismos mayores son multicelulares y de estructura compleja. Carecen de citoesqueleto y Son características de las bacterias. Presentan una estructura básica relativamente estable caracterizada por la presencia de distintos tipos de orgánulos especializados. BROMATOLOGIA 141 .

características: •Nutrición •Crecimiento y multiplicación •Diferenciación •Síntesis (señalización) •Evolución .Orgánulos •Nucléolo Núcleo •Ribosoma Vesícula •RER y REL Vacuola •Aparato de Golgi •Citoesqueleto (microtúbulos) •Mitocondria Lisosoma •Citoplasma Centríolos Célula eucariota: La Célula Características Funcionales Organuelos que poseen Orgánulos •Nucléolo •Citoplasma •Membrana plasmatica •Pared celular •Ribosomas •Capsula •Plasmido •Flagelo •Pili Célula procariota: Las células son un sistema bioquímico complejo ya que permiten diferenciar las células de los sistemas bioquímicos NO vivos al poseer las sig.

.Alimentación y nutrición de una célula Así como nosotros debemos comer para tener energía y buena salud. •Bomba Na/K •Otras bombas Endocitosis Exocitosis Transcitosis 1...Mediada por un receptor BROMATOLOGIA 143 .Fagocitosis 2.Pinocitosis 3. el mecanismo se llama Fagocitosis Transporte de moléculas de baja Masa molecular Transporte de moléculas de elevada masa molecular Mecanismos de Trasporte Pasivo • Difusión simple •Osmosis •Ultrafiltracion •Difusión facilitada Mecanismos de Trasporte Activo Trasporte activo 1rio. La célula también lo hace. sin embargo ella lo efectúa a través de un proceso denominado endocitosis y cuando debe expulsar de su organismo los productos de desecho.

Difusión Consiste en la mezcla de las moléculas que debido a su energía cinética generan un gradiente de concentración. disolviéndose en la capa de fosfolípidos. alcoholes de bajo peso molecular que atraviesan la membrana celular por difusión. Mecanismos de Trasporte Pasivo Difusión Simple Ejemplo de estas sustancias son el agua. urea. La difusión simple tiene lugar hasta que la concentración se iguala en todas las partes y será tanto más rápida cuanto mayor sea la energía cinética (que depende de la temperatura) el gradiente de concentración y cuanto menor sea el tamaño de las moléculas. esteroides. Difusión Facilitada La difusión facilitada depende de: •Gradiente de concentración de la sustancia a ambos lados de la membrana •Número de proteínas transportadoras existentes en la membrana •Rapidez con que estas proteínas hacen su trabajo. BROMATOLOGIA 144 . cuando en una parte de la solución la concentración de las moléculas es más elevada. es decir. el oxígeno. glicerina. dióxido de carbono. vitaminas liposolubles.En solución las moléculas están dotadas de energía cinética lo cual favorece la difusión (Migración).

Mecanismos de Trasporte Pasivo Presión Osmótica es la presión necesaria para percibir el movimiento neto del agua a través de una membrana semipermeable que separa dos soluciones de diferentes concentraciones. El movimiento del agua a través de la membrana semipermeable genera una presión hidrostática llamada presión osmótica. existe una tendencia a que el agua pase al lado donde su concentración es menor. La ultrafiltración tiene lugar en el cuerpo humano en los riñones y es debida a la presión arterial generada por el corazón BROMATOLOGIA 145 . Ultrafiltración El agua y algunos solutos pasan a través de una membrana por efecto de una presión hidrostática.Osmosis El disolvente pasa selectivamente a través de una membrana semipermeable de las células ya que permite el paso del agua por difusión pero no la de iones y otros materiales. Si la concentración de agua es mayor de un lado de la membrana es mayor que la del otro lado. El movimiento es siempre desde el área de mayor presión al de menos presión.

Mecanismos General de Trasporte Pasivo Difusión Difusión Facilitada Ultrafiltración Difusión Simple Osmosis BROMATOLOGIA 146 .

Esta bomba debe funcionar constantemente ya que hay pérdidas de K+ y entradas de Na+ por los poros acuosos de la membrana. es un proceso que consume energía y que requiere la participación de proteínas integrales Que actúan como "bombas" alimentadas por ATP.La energía derivada del ATP directamente empuja a la sustancia para que cruce la membrana. aa´s y monosacáridos. Mantiene una baja concentración de Na+ en el citosol extrayéndolo de la célula en contra de un gradiente de concentración. TRASPORTE ACTIVO PRIMARIO Mecanismos de Trasporte Activo BOMBA Sodio-Potasio El transporte activo. Cl-. Para moléculas pequeñas o iones. Ca++. I. modificando la forma de las proteínas de transporte (bomba) de la membrana plasmática. También mueve los iones K+ desde el exterior hasta el interior de la célula pese a que la concentración intracelular de potasio es superior a la extracelular. BROMATOLOGIA 147 . Por este mecanismo pueden ser transportados hacia el interior o exterior de la célula los iones H+ (bomba de protones) Na+ y K+ (bomba de sodio-potasio).

Fagocitosis 2. Tipos de endocitosis 1.. para ser vertidas al medio extracelular.Pinocitosis 3.Algunas sustancias muy grandes como polisacáridos. Implica el doble proceso endocitosis-exocitosis.Mediada por un receptor Exocitosis Mecanismos de Trasporte Grueso Mecanismo por el cual las macromoléculas contenidas en vesículas citoplasmáticas son transportadas desde el interior celular hasta la membrana plasmática. proteínas y otras células cruzan las membranas plasmáticas por diversos tipos de transporte grueso Endocitosis Proceso mediante el cual la sustancia es transportada al interior de la célula a través de la membrana. Las células son capaces de eliminar sustancias sintetizadas por la célula o sustancias de desecho. Es propio de células endoteliales que constituyen los capilares sanguineos. para mantener la membrana plasmática y quede asegurado el mantenimiento del volumen celular Transcitosis Es el conjunto de fenómenos que permiten a una sustancia atravesar todo el citoplasma celular desde un polo al otro de la célula. transportándose así las sustancias desde el medio sanguineo hasta los tejidos que rodean los capilares.. BROMATOLOGIA 148 .. En toda célula existe un equilibrio entre exocitosis y endocitosis.

Mecanismos General de Trasporte Grueso Exocitosis Endocitosis Transcitosis BROMATOLOGIA 149 .

1. se une al receptor existente en la membrana formada la vesícula endocítica está se une a otras vesículas para formar una estructura llamada endosoma.-Fagocitosis Proceso donde la célula crea proyecciones de la membrana y el citosol llamadas pseudópodos. No se forman pseudópodos. Tipos de Endocitosis 2. su membrana vuelve a la superficie de la célula. BROMATOLOGIA 150 . Los glóbulos blancos constituyen un ejemplo de células que fagocitan bacterias y otras sustancias extrañas como mecanismo de defensa . sino que la membrana se repliega creando una vesícula pinocítica. El material sólido dentro de la vesícula es digerido por enzimas liberadas por los lisosomas. mientras que el ligando se fusiona con un liposoma siendo digerido por las enzimas de este último. De esta forma hay un tráfico constante de membranas entre la superficie de la célula y su interior 3.-Mediada por un receptor Similar a la pinocitosis a diferencia de que la invaginación de la membrana sólo tiene lugar cuando un ligando.-Pinocitosis En este proceso. la sustancia a transportar es una gotita o vesícula de líquido extracelular. los pseudópodos se fusionan formando una vesícula alrededor de la partícula llamada vesícula fagocítica o fagosoma. Una vez rodeada. que rodean la partícula sólida. Una vez procesado el contenido de la vesícula. Dentro de la cual se produce la separación del ligando y del receptor Los receptores son separados y devueltos a la membrana.

Mecanismo de los Tipos de Endocitosis Pinocitosis Fagocitosis Mediada por un receptor BROMATOLOGIA 151 .

BROMATOLOGIA 152 .

mediante una adecuada preparación de alimentos y el uso de condimentos BROMATOLOGIA Desayuno de Rey Almuerzo de Príncipe Cena de Mendigo 153 . Consumo de: Carnes rojas Granos refinados Dulces y postres Productos lácteos Mediterránea Combinación Bioquímica y fisiológica Equilibrio de nutrientes. Mediante la combinación de Cereales y verduras Moderna Disponibilidad de alimentos todo el año. Exceso de : •Grasas y colesterol •Aditivos •Azúcar y sal. Legumbres y soya Macrobiótica DIETAS Proporciona una larga vida. lacteos y vegetales Psicovegetarianos.Vegetariana Debe resultar beneficiosa con elección cuidadosa de alimentos originando con ello diversos hábitos alimenticios Vegetarianos estrictos Ovovegetarianos. mariscos y vegetales Semivegetarianos 40% menos riesgo de sufrir cáncer 30% menos riesgo de sufrir enfermedades cardiacas 20% menos riesgo de tener muerte prematura Menú Macrobiótico 50% cereales enteros cocidos 25% verduras estaciónales 10% proteínas de pescado. huevo y vegetales Lactovegetarianos.

Vegetarianismo Es un régimen dietético en el que quedan excluidos los productos de origen animal. seguida de forma estricta. leche y sus derivados) BROMATOLOGIA 154 . Este tipo de dieta alimenticia. puede causar enfermedades carenciales. debido a que se prescinde de : Proteínas animales (aminoácidos esenciales) Vitamina B . su carencia produce anemia o trastornos en el sistema nervioso 12 Lacto vegetariana o lactoovo-vegetariana (incluye huevo. También se le han atribuido virtudes indemostrables como puede ser el prolongar la vida.

vitaminas hidrosolubles). BROMATOLOGIA 155 . tanto los alimentos como los nutrientes se clasifican en dos categorías: Los yin (femeninos) que son pasivos. miel. y Los yang (masculinos) que son los activos. carne de cerdo. ciruela. En este tipo de dieta. vitaminas liposolubles. (azúcar.Alimentación macrobiótica (Larga vida) Es un vegetarianismo mezclado con nutrición provenientes de la filosofía Zen-budista. (huevo. frutos sandía.

Alimentación macrobiótica (Larga vida) Fue introducida y divulgada por George Oshawa. En cada uno de esos niveles. Este régimen limita el agua de bebida con lo que puede también producir deshidratación y trastornos renales. en las finales. el individuo va suprimiendo un grupo de alimentos. de modo que en las etapas iniciales se incluyen todavía sustancias de procedencia animal pero. 156 . En 1966 el Gran Estado del Jurado de Nueva Jersey decretó que el BROMATOLOGIA régimen macrobiótico era un peligro para la salud de la población. consta de 10 niveles dietéticos. solo se consumen ya granos de cereales completos.

La Dieta Equilibrada Universalmente no existe una dieta equilibrada. ya que los diferentes grupos étnicos tienen comportamientos nutricionales diferentes como su tipo de pelo o de piel. BROMATOLOGIA 157 . entre otras características. Los países han adoptado que una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo.

Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. pero tampoco sobren. BROMATOLOGIA 158 . minerales y vitaminas).La Dieta Equilibrada Objetivos Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras (proteínas. Que no falten.

3. 1. Los glúcidos (carbohidratos) nos aportarán al menos un 55-60% del aporte calórico total. Los lípidos no sobrepasarán el 30% de las calorías totales ingeridas. estableció las siguientes proporciones equilibradas de nutrientes en la dieta: Las proteínas deben suponer un 15% del aporte calórico total. BROMATOLOGIA 159 . 2.75 g/día. no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0.La Dieta Equilibrada Expertos de la FAO/OMS (Helsinki 1988).

hierro y calcio.La Dieta Equilibrada Cuando se consigue el primer punto con una dieta mista (carne o lácteos y huevos con vegetales frescos). Si se considera una dieta vegetariana estricta es posible tener problemas para alcanzar el mínimo proteico necesario. sobre todo si hay carencia de vitamina B . es bastante fácil que el segundo se complete también en cuanto a proteínas. 12 BROMATOLOGIA 160 .

Comer variadamente de todos los grupos de alimentos. 1.Recomendaciones Dietéticas Generales Son establecidas por la Comisión de Nutrición del Senado de los EEUU. vegetales y granos completos de cereales. sin que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10% del total. con reducción del consumo de azúcar refinada y alimentos ricos en ella. para todas las personas sanas. BROMATOLOGIA 161 . aumentando el consumo de carbohidratos hasta un 55 o 60% del ingreso energético total. Se recomienda aumentar el consumo de frutas.

Además se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día.Recomendaciones Dietéticas Generales 2. Reducir el consumo de grasa hasta un 30% del ingreso energético total. a costa de la reducción a un 5% de las poliinsaturadas. BROMATOLOGIA 162 . En base a la prevención de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15% del total de las calorías ingeridas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10% del total. siendo el reparto entre la grasa saturada. monoinsaturada y poliinsaturada algo diferente a lo que se venía recomendando hasta ahora.

Recomendaciones Dietéticas Generales 3. De no ser así.8 g por kilo de peso y día. Limitar la tasa de proteínas hasta un 15% del ingreso energético diario o 0. BROMATOLOGIA 163 . siempre y cuando las calorías ingeridas sean suficientes para cubrir las necesidades diarias de energía. También se sigue recomendando disminuir el consumo de carnes rojas y aumentar el de aves y pescados. las proteínas se utilizarían como combustible celular en vez de cumplir funciones plásticas (construcción y regeneración de tejidos) y se produciría un balance de nitrógeno negativo.

La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 g/día. sino que un 50% del total corresponderá a fibra soluble (con pectinas). Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada no debe estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa).Recomendaciones Dietéticas Generales 4. BROMATOLOGIA 164 .

En las últimas recomendaciones se ha matizado que el aporte mínimo de proteínas de 0. ya que éstas en realidad se utilizan exclusivamente con funciones plásticas y no como combustible celular. En general. BROMATOLOGIA 165 .8 g/día no se tenga en cuenta al calcular las calorías aportadas por la dieta. La dieta debe aportar las calorías necesarias para cubrir las necesidades metabólicas de energía. recomiendan unas 40 Kcal por kilo de peso y día.Recomendaciones Dietéticas Generales 5.

Estos son la mayoría de los alimentos procesados y conservas de comidas preparadas. Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 3 g/día para evitar un aporte excesivo de sodio.Recomendaciones Dietéticas Generales 6. que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión. BROMATOLOGIA 166 . Evitar también los alimentos con alto contenido de sal.

Parece obvio y sin embargo una gran parte de la población juvenil de los países industrializados consume alcohol en exceso y en cantidades cada vez mayores. Finalmente es recomendable que se consumimos bebidas alcohólicas. debemos hacerlo con moderación. BROMATOLOGIA 167 .Recomendaciones Dietéticas Generales 7.

BROMATOLOGIA 168 .. cocidos. Queso de Soya DIETAS Es una de las mas ricas Por su tradición culinaria CHOS o ALMIDON China Dos fuentes principales Plato acompañado de: * Vegetales * Pescado. Fritos y marinados Generando una armonía de sabores Semillas Proporcionando que cada comida Contenga de todos los reinos Muchos alimentos son a Base de soya Raíces Algas Marinas Salsa de soya Tofu. hinojo.Hombres 2300 cal/día Mujeres 1950 cal/día Japonesa 12% Proteínas 25% Grasas 63% Carbohidratos (complejos) A base de: Arroz Pescado Sabor Exótico: siendo un Cúmulo de mezclas Platos crudos. Brotes de soya o dientes de dragón Salsa de tamarindo Jengibre Polvo de 5 especias: Anís estrellado. Condimentos Etc. * Carne * Otros. Clavo. canela y pimienta..

Pirámide alimentaria La pirámide alimenticia es una guía gráfica adoptada universalmente como modelo de una dieta diaria equilibrada BROMATOLOGIA 169 .

. Grasos Mediante Análisis Bioquímico Se determina: •Albúmina •Transferrina •Prealbumina BROMATOLOGIA 170 .. Estudio Compartimental Vitamínico Muscular Proteico Graso Por Análisis Bioquímico Visceral Se determina: •Colesterol •Triglicéridos •Ac.VALORACION NUTRICIONAL Los pasos metabolicos son: Es aquella que evalúa un Desarrollo Adecuado Evalúa las necesidades En función de: Historia clínica Estudio de composición corporal Estudios funcionales fuerza muscular Inmunidad Somático Psicológico Social Las Diferencias Individuales Etapas de Desarrollo Estadística Dietética Se debe de realizar con Personal Capacitado Genéticas Antropometría Función Digestiva Metabólicas Mineral Incluye: •Perímetro cefálico •Parámetro braquial • Peso • Talla •Otros.

Tipos de dietas BROMATOLOGIA 171 .

Sin esfuerzo. sin riesgos para la salud BROMATOLOGIA 172 .Anunciar que son completamente seguras. Aumento de la destrucción de las proteínas corporales: pérdida de masa muscular . . Signos para reconocer una “dieta milo” .Pérdida de peso rápida: más de 5 kg por mes .Dietas milagro Escasas calorías .

Riesgo inaceptable para la salud…  Deficiencias de proteínas.  Al abandonar no han aprendido a comer saludablemente y vuelven a sus costumbres . vitaminas y minerales. BROMATOLOGIA 173 .  Efecto “rebote” o “yo-yo”.  Efectos psicológicos negativos.  Trastornos del comportamiento alimentario.

 No son capaces de cubrir todas las necesidades de todos los nutrientes.Dietas hipocalóricas desequilibradas  Bajo contenido en energía.  Bajo contenido calórico.  Trastornos alimentarios.  Mayor efecto rebote.  Intolerancia a la glucosa e arritmias cardiacas.  Monótonas. BROMATOLOGIA 174 . Hipoglucemia. Bulimia y anorexia.

Dieta “toma la mitad”. Dieta de la clínica de mayo.Tipos de dietas milagro hipocalóricas Dieta cero. Cura de Ake Waerland. Dieta Gourmet. BROMATOLOGIA 175 . Dieta de Victoria Principal.

el peso se recupera rápido. En otro tipo de pacientes: riesgo pérdida de electrolitos y proteínas. Finaliza el ayuno. Disminución de peso debido a la pérdida de masa muscular junto a masa magra. BROMATOLOGIA 176 . Se usa en caso de obesidad mórbida.Dieta cero Hipocalórica más extrema. Ayuno total.

Este nombre otorga prestigio y seriedad.Dieta de la Clínica de mayo No tiene que ver con la clínica. Déficit de calcio (<30% de lo recomendado). Baja en calorías (600-800 al día). Consumo elevado de huevos (4-6 al día). BROMATOLOGIA 177 . Exclusión absoluta de lácteos. No recomendado en pacientes con nivel elevado de colesterol.

 Numerosos déficits (<2000kcal no cubre las ingestas recomendadas paras los nutrientes).Dieta “toma la mitad”  Se reduce a la mitad la ingesta de nutrientes. BROMATOLOGIA 178 .  Déficit vitamínico y mineral.  Para su realización prolongada requiere de suplementos de vitaminas y minerales.

BROMATOLOGIA 179 . Se pierde entre 4-5kg. Se desaconseja realizarla durante la menstruación.Dieta de Victoria Principal Dada a conocer por una actriz de cine. Déficit vitamínico y mineral. Programada para 7 días. Inspirada en la dieta mediterránea a base de ensaladas.

mariscos.Dieta gourmet  Consta de ensaladas exóticas. ensalada de carne de cangrejos…  No abusar del pan (40g al día). BROMATOLOGIA  Aumenta ácido úrico.  Insuficientes conocimientos de cocina para prepararlos.  Tomar en pequeñas raciones.  Ejercicio físico. pollo a la sal.  Excesivo precio de los productos a consumir. 180 .

Duración 2 días. Déficit vitamínico y de minerales. BROMATOLOGIA 181 . semillas de lino y hortalizas. patatas.Cura de Ake Waerland Conocida también como “sauna para estómago e intestino”. Consumo calórico (<600kcal al día). apio. Solo tomar agua fresca de manantial.

Obligan al organismo a sacar la energía de las grasas y de las proteínas. BROMATOLOGIA 182 . y en tomar la fruta fuera de las comidas. Solo se consideran neutras la pera y la manzana.Dietas disociadas Este tipo de dietas se basan en no tomar juntos en la misma comida los hidratos de carbono y las proteínas.

-MANTENIMIENTO: se diferencia poco de la anterior. Se recomienda mantener durante 3 meses aunque se alcance el peso deseado. -Se compone de dos fases: adelgazamiento y mantenimiento.DIETA DE MONTIGNAC -Tiene una lista de alimentos permitidos y no permitidos. -La ausencia casi total de hidratos de carbono llevará a unos niveles de glucosa bajos y la abundancia de proteínas fuerza el riñón y el hígado. Se amplia la variedad de alimentos y las posibilidades de combinación. BROMATOLOGIA 183 . -ADELGAZAMIENTO: comidas prótido lipídicas con hidratos de carbono con un índice glucémico menor de 35.

Para personas que no admiten los límites. BROMATOLOGIA 184 . Tiene un horario muy estricto.LA ANTIDIETA Semejante a la de Montignac (prótido-lipídica). No importa la cantidad de alimento que se ingiera. Siempre que se siguan las normas de combinación y de tipos de alimentos no hace falta pesar lo que se come.

sopas. De la 1 del mediodía a las 7 de la tarde sólo podemos comer hortalizas. verduras..Por último de las 7 de la tarde a las 5 de la mañana podemos comer hidratos de carbono y proteínas tranquilamente. BROMATOLOGIA 185 . ensaladas.Horario: Entre las 5 de la mañana y la 1 del mediodía sólo se pueden comer frutas..

lo que puede llevar a digestiones pesadas. No enseña a comer al que la sigue.Los defectos de esta dieta son: Mayor ingesta por la noche. Solo pone límites en el horario. Tiene un efecto yo-yo. Al alcanzar el peso vuelven a la vida normal y como no han aprendido a comer vuelven a engordar incluso más rápido que antes BROMATOLOGIA 186 .

Dietas excluyentes Eliminan de la dieta algún nutriente. Nutriente: “Sustancia que el organismo necesita y no puede sintetizar por lo que debe ser aportada por la dieta” BROMATOLOGIA 187 .

Reduce ingesta líquidos. D. Anemia. vit. Hierro.A. C. hipocalcemia. Ácido fítico: absorción. escorbuto. Calcio. BROMATOLOGIA 188 .DIETA MACROBIÓTICA • • • • • Régimen vegetariano extremo. B12. hipoproteinemia.

M. Esta dieta se divide en dos fases: La fase de dieta propiamente dicha que dura unos 15 días y la fase del programa mantenerse delgado P. Tiene unas normas y restricciones que hay que cumplir estrictamente. BROMATOLOGIA 189 .DIETA MÉDICA SCARDALE Esta es una dieta catalogada dentro de las disociadas en la que se puede perder un promedio de medio kilo por día y hasta 10 kg en dos semanas.D.

Defectos: Su bajo contenido calórico propicia la pérdida de grasa. BROMATOLOGIA 190 . pero también de masa muscular.Siempre se mantiene el mismo desayuno: -1/2 toronja (pomelo) o cualquier fruta de la temporada -1 rebanada de pan de proteínas -Café o té (sin azúcar. Debido al exceso de proteínas se pierde mucha agua y el riñón y el hígado trabajan en demasiado. crema o leche).

 Sin apenas vegetales. Desventajas: Colesterol y triglicéridos. problemas intestinales. halitosis. sin fruta. cansancio.Dieta del Dr. BROMATOLOGIA 191 . cefaleas. Atkins  Ingesta baja en hidratos de carbono.  Alta en grasas.

sin límite. La leche y todo aquello que tenga más de un 10% de hidratos.ESTÁ PERMITIDO INGERIR… Carne. el maíz y las legumbres. NO PERMITIDO… Azúcar y derivados Harinas y alimentos que la contengan como el pan. mantequilla. BROMATOLOGIA 192 . Las patatas y las féculas. Huevos. Grasas de cualquier tipo: aceites. infusiones. café descafeinado. Quesos curados y semicurados moderadamente Beber: agua. fruta. marisco. mayonesas. pescado. la pasta… Los cereales.

Otras dietas MONODIETAS  “Dieta de la alcachofa”  Diurética. fibra. mínimas calorías. DIETA DEL GRUPO SANGUÍNEO “Una alimentación para cada tipo de sangre” BROMATOLOGIA 193 .

asegurándonos de que nos ha entendido. pero respetando siempre su derecho a elegir”.“Ofrecer la máxima información posible incidiendo en los aspectos más peligrosos de la dieta que ingiere. BROMATOLOGIA 194 .

de forma que cada vez son más los estudios que avalan las bondades de esta dieta que va camino de convertirse en universal. Uno de los fundamentos de la dieta mediterránea es sin duda el aceite de oliva . entre ellos España.Dieta mediterránea Con origen en los países del mediterráneo europeo. BROMATOLOGIA 195 . la dieta mediterránea se ha extendido como un patrón alimenticio ejemplar en todo el mundo. probablemente el producto más emblemático procedente del cultivo europeo.

y esto es así porque es un alimento BROMATOLOGIA 196 . De hecho. legumbres. el consumo moderado de vino tinto y el aceite de oliva como principal aporte de grasa. cereales. se ha demostrado que es posible reducir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. carne de ave y pescado. rico en Omega 3. el principal antídoto contra las enfermedades coronarias. verduras. compuesta por frutas. no hay dieta terapéutica que desautorice su consumo.Dieta Mediterránea A través de los fundamentos de esta dieta. El consumo de aceite de oliva es. junto al consumo de pescado azul. así como otros factores de riesgo como la hipertensión o la diabetes.

BROMATOLOGIA 197 .

30 9.7 Proteínas 5. BROMATOLOGIA 198 .65 1.8 La equivalencia en Kj se obtiene multiplicando por 4.2 4 17.4 4.9 0.30 9 38.6 0.74 3.0 Lípidos 9.74 4 15.Valor energético de los nutrientes Kcal/g Kcal/g Número Atwater Kj/g CR In vitro In vivo CO2/O2 Carbohidratos 3.2.

la termorregulación y la actividad física. BROMATOLOGIA 199 . con las correspondientes correcciones derivadas de: La edad. También otros factores como: El clima. debe partirse de la apreciación de las necesidades basales.Necesidades energéticas del hombre Para determinar el gasto energético de un individuo dado. la talla y el estado fisiológico o patológico. el peso.

y permite el mantenimiento de la actividad física que sea económicamente necesaria y socialmente deseable.Necesidades energéticas del hombre "Las necesidades energéticas de un individuo son la dosis de energía alimentarla ingerida que compensa el gasto de energía. Informe FAO/OMS/UNU(1985). CEPAL BROMATOLOGIA 200 . En los niños y mujeres embarazadas o lactantes las necesidades energéticas incluyen las asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud". cuando el tamaño y composición del organismo y el grado de actividad física de ese individuo son compatibles con un estado duradero de buena salud.

de manera que de las calorías totales el 25% correspondan al desayuno y la media mañana.Distribución de las necesidades nutricionales Las necesidades nutritivas se cubrirán a lo largo del día y se recomienda repartirlas en 5 comidas: desayuno. BROMATOLOGIA 201 . media mañana. merienda y cena. (Si fuese necesario picar entre horas es preferible hacerlo con alimentos como frutas y frutos secos). el 10 o 15% a la merienda y el 20 o 30% a la cena. el 30 o 40% a la comida. Comer 5 veces al día hace que las digestiones sean mejores y que en ningún momento nos falte energía para afrontar las actividades diarias. comida. Además evitas picar fuera de horas y llegar a la siguiente comida con demasiada hambre.

5 % 30 o 40 % Merienda Cena 10 .5 % 12.15 % 20 .30 % Total= 100 % Desayuno y media mañana 25 % BROMATOLOGIA 202 .Distribución energética Desayuno Media mañana Comida 12.

Importancia del Desayuno Todas las comidas son importantes.). incluso diferente para los distintos días de la semana. que en demasiadas ocasiones se hace mal o no se hace.. yogur. Debemos procurar que se levanten con el tiempo suficiente y proponerles un desayuno variado.. cereales (tostadas.) y fruta o zumo. cuajada. galletas. Un desayuno completo y equilibrado es el que se compone de un lácteo (leche. Después de dormir nuestros niveles de energía por la mañana son bajos. ya que el organismo lleva más de 8 horas sin probar alimento. BROMATOLOGIA 203 . cereales de desayuno. pero especialmente el desayuno. etc.

es diferente ya que se presenta con el consumo rápido de gran cantidad de comida en breve tiempo. En la Bulimia. Pueden durar desde horas hasta días. durante el cual el paciente se siente descontrolado. BROMATOLOGIA 204 . las calorías consumidas oscilan entre 1000 y 20 000 calorías.¿Qué es un Atracón? Un atracón es simplemente comer más de lo debido.

 La fase de crecimiento más rápido tiene lugar en la primera infancia y en la niñez. segundo periodo de crecimiento rápido es la pubertad. especialmente relevante en varones jóvenes. BROMATOLOGIA 205  Un . es esta etapa. desde el nacimiento a la edad adulta.Crecimiento corporal Las gráficas de crecimiento corporal son un conjunto de datos relativos al peso y talla. la talla de las mujeres comienza a estabilizarse. mientras que la de los varones sigue creciendo. las diferencias de talla y peso entre niños y niñas son casi insignificantes hasta la pubertad (incluso las niñas pueden medir más que los niños de la misma edad).

aunque el peso corporal continúa aumentando unos años más. BROMATOLOGIA 206 . A medida que aumenta el crecimiento corporal.Crecimiento corporal A partir de los 17 años no se observan diferencias significativas de talla en ambos sexos. aumenta también la superficie corporal.

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BROMATOLOGIA 208 . Por lo tanto. la propia composición cuantitativa corporal. y ha de tener. la dieta más adecuada para el ser humano debe reproducir.Composición corporal de nutrientes El cuerpo humano contiene aproximadamente: 20% de grasa 15% de proteínas menor de 1% de carbohidratos 60-70% de agua Entre otros componentes químicos (oligoelementos) como calcio. una mezcla de alimentos con elevado contenido acuoso. etc. azufre y magnesio. fósforo. de alguna manera.

Tipos de nutrientes Desde el punto de vista global. se pueden considerar seis categorías o tipos de nutrientes: Proteínas Hidratos de carbono Lípidos Vitaminas Elementos mayoritarios Oligoelementos Esta clasificación elemental. normalmente. pero universal. BROMATOLOGIA 209 . no se requieren esfuerzos significativos para obtener tales sustancias. excluye la consideración del agua y del oxígeno como nutriente debido a que.

BROMATOLOGIA 210 . es preciso que el alimento que se introduce en la cavidad bucal.Digestión y absorción de los nutrientes mayoritarios Para que se puede llevar a cabo la asimilación corporal de los nutrientes. debe ser previamente masticado y digerido.

Digestión y absorción de los nutrientes mayoritarios Durante la digestión muchas moléculas poliméricas contenidas en los alimento. tales como almidones. es totalmente necesaria para que tengan lugar los procesos de absorción desde el tracto gastrointestinal a la sangre –o sistema linfático-. proteínas y triglicéridos son hidrolizadas en sus monómeros constitutivos. a todas las células del cuerpo. BROMATOLOGIA 211 . con la excepción de la mayor parte de las vitaminas y compuestos inorgánicos. la digestión de los nutrientes. y desde el líquido extracelular. Carbohidratos Proteínas Grasas monosacáridos aminoácidos ácidos grasos Además .

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desde la secreción salival. La digestión depende de la liberación (y reabsorción) corporal de cantidades enormes de secreciones.Proceso digestivo El proceso digestivo comienza en la boca y termina en el intestino grueso. hasta las secreciones enzimáticas y BROMATOLOGIA 214 .

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y termina en el borde en cepillo de la mucosa intestinal.Digestión de los hidratos de carbono  La primera hidrólisis de los hidratos de carbono tiene lugar en la boca. que es el lugar de hidrólisis de las moléculas de disacáridos BROMATOLOGIA 216 . gracias a la acción enzimática de la amilasa salival.

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es decir.  Acción enzimática.Digestión de proteínas  La digestión de las proteínas de la dieta comienza en el estómago. modificación substancial de las estructuras proteicas por el medio altamente ácido de la cavidad estomacal (pH aproximadamente a 1) debido a la presencia de HCl y a las enzimas pepsina estomacal. principalmente por dos procesos importantes:  Desnaturalización. a nivel intestinal de la tripsina y quimotripsina pancreática BROMATOLOGIA 225 .

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Calidad de las proteínas BROMATOLOGIA 233 .

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lugar de acción de sales biliares (emulsificantes) y de los distintos tipos de lipasas. BROMATOLOGIA 236 .Digestión de las grasas  La hidrólisis de las grasas no tiene lugar hasta que éstas llegan al duodeno.

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Jugos digestivos La función de los jugos digestivos no es sólo la de hidrolizar las moléculas poliméricas de los nutrientes para posibilitar su absorción. BROMATOLOGIA 245 . sino que también sirven como material protector altamente eficaz para defender al cuerpo del ataque de sustancias extrañas y microorganismos.

Bacterias resistentes Un porcentaje pequeño de bacterias ingeridas con los alimentos pasan sin dificultad a través del medio extremadamente ácido del estómago. donde llevan a cabo funciones relacionadas con mecanismos simbióticos. escapan a la acción lítica de los jugos pancreáticos y biliares y consiguen alojarse en la relativamente “segura” región intermedia y terminal del intestino delgado. BROMATOLOGIA 246 .

y sobre todo el colon.Población bacteriana intestinal La mayor parte de los nutrientes de absorben en el duodeno y yeyuno. Las regiones intermedias y terminal del intestino delgado. están pobladas por bacterias como:            Escherichia coli Eubacterias Bacteroides Estreptococos Clostridium Bacilos Peptococos Klebsiella Estafilococos Peptoestreptococos lactobacilos BROMATOLOGIA 247 .

bilirrubina y otros metabolitos Los tratamientos a base de antibióticos implican importantes consecuencias clínicas y nutricionales. BROMATOLOGIA 248 .Flora bacteriana La flora bacteriana desempeña importantes funciones fisiológicas:  Proveer cantidades importantes de ciertas vitaminas  Regular el balance amoniaco-nitrato/nitrito  Modificar los ácidos biliares.

BROMATOLOGIA 249 .Absorción y distribución corporal de los nutrientes La absorción de los nutrientes transcurre fundamentalmente en la mitad superior del intestino delgado. aunque las regiones más inferiores son también perfectamente capaces de absorber nutrientes.

con pesos moleculares inferiores a los 12 000 Daltons. la mayoría de las moléculas hidrosolubles. como la glucosa. aunque algunos.Mecanismos de absorción La absorción de muchos nutrientes se lleva a cabo principalmente por simple difusión y difusión facilitada. BROMATOLOGIA 250 . se pueden absorber por transporte activo. Con excepción de los azúcares. difunden sin gran dificultad.

Tipos de difusión BROMATOLOGIA 251 .

está compuesta de bacterias. es también en esta región intestinal donde se produce la mayor proliferación de bacterias intestinales.Los nutrientes que alcanzan el colon son transportados a través de él muy lentamente. de hecho la mayor parte del material fecal. En el colon se absorbe la mayor parte del exceso de agua del quimo intestinal. BROMATOLOGIA 252 .

segunda. determina el transporte de los sustratos desde los enterocitos –a través del espacio intersticial. (es regulada de acuerdo a las necesidades del individuo) BROMATOLOGIA 253  La .hasta el torrente circulatorio o el sistema linfático.Proceso de absorción Se pueden considerar dos fases:  La primera. consiste en el paso de sustratos desde la luz intestinal al interior de los enterocitos.

BROMATOLOGIA 254 . Pasan directamente de la mucosa intestinal a la circulación de la sangre. La mayoría de los nutrientes. Pasan primero del enterocito al sistema linfático y a través del conducto torácico a la circulación sanguínea.Distribución de nutrientes Grasas.

BROMATOLOGIA 255 .Nutrientes Vena porta Hígado El hígado y el riñón son los principales responsables de la constancia de la composición química de la sangre periférica y del líquido extracelular.

Utilización y almacenamiento de nutrientes Una vez absorbido los nutrientes. son utilizados por el organismo en diversos procesos. como: Biosíntesis Producción de energía Almacenados en lugares específicos BROMATOLOGIA 256 .

BROMATOLOGIA 257 . se utilizan o almacenan como triglicéridos. son utilizados por el organismo como hexosas o pentosas. se puede considerar:  Los hidratos de carbono. como triglicéridos.  Las grasas.  Las proteínas (sus aminoácidos constitutivos) se utilizan fundamentalmente para biosíntesis proteica. o su esqueleto hidrocarbonado puede ser convertido en glucosa o grasas.Utilización y almacenamiento de nutrientes De los nutrientes que suelen denominarse mayoritarios. o son almacenados como glucógeno. o después de profundas transformaciones metabólicas.

Otros nutrientes También pueden almacenarse las vitaminas liposolubles. y pequeñas cantidades de otras vitaminas. sobre todo en hígado (puede ser también. principalmente. El hueso constituye el principal depósito corporal de los elementos minerales más abundantes. en los líquidos BROMATOLOGIA 258 . Cl y K que se ubican. depósito de hierro y otros elementos traza). con excepción de los iones Na.

VITAMINAS Son compuestos orgánicos que actúan sobre todo en los sistemas enzimáticos para mejorar el metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Sin estas sustancias no podría tener lugar la descomposición y asimilación de los alimentos

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Las vitaminas se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles Entre las vitaminas liposolubles están las vitaminas A, D, E y K. Entre vitaminas las hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico B.

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no aportan energía. BROMATOLOGIA 280 .SALES MINERALES Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante pequeñas. Su función es reguladora.

cobre. molibdeno. sodio. magnesio. pero el organismo los requiere en menor cantidad (cinc. manganeso y flúor) BROMATOLOGIA 281 . fósforo. yodo.Los macrominerales (calcio. son también esenciales. cloro. hierro y azufre) son minerales esenciales y se necesitan en mayor proporción que otras sales. Los microminerales o elementos traza. selenio. cromo. cobalto.

Oligoelementos: Se necesitan en cantidades pequeñísimas. Reciben el nombre de oligoelementos porque se encuentran en muy pequeñas cantidades en el organismo (en griego. Ellos son silicio. níquel. cromo. litio. Los oligoelementos se encuentran y actúan en los tejidos vivos en concentraciones que se expresan en microgramos por gramo o en microgramos por mililitro. molibdeno y selenio BROMATOLOGIA 282 . oligos significa "poco").

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la reactividad de muchas sustancias depende del grado de disociación iónica y de la configuración molecular. es decir. Como disolvente. del grado de hidratación. el agua es uno de los componentes más importantes.EL AGUA EN LOS ALIMENTOS INTRODUCCION    El agua es el compuesto químico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no sería posible la vida. igual que en todos los sistemas biológicos. mientras que la otra mitad la debemos conseguir bebiendo. El agua misma es frecuentemente uno de los reactivos o de los productos de la reacción. BROMATOLOGIA 309 . En los alimentos. el agua sirve para poner en contacto las diferentes moléculas que interaccionan. Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos. El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un 70% en la edad adulta. Más aun.

etc.La influencia del agua en la velocidad de las reacciones enzimáticas de los alimentos se ha conocido empíricamente desde hace muchos años. p.  La influencia del agua en la reactividad de los alimentos depende del estado en que se hallan las moléculas de agua.OH de los carbohidratos. permitiendo la difusión del sustrato bajo la enzima.  BROMATOLOGIA 310 . de aquí que el secado.. ej. carbohidratos. ahumado y salado de los alimentos sean formas antiguas de conservación de los mismos. El papel del agua en las reacciones enzimáticas es el de disolvente.  En los alimentos el agua se halla fuertemente adsorbida en la superficie de las proteínas. en sus sitios polares. hasta un bajo porcentaje en granos y alimentos deshidratados.  El contenido de agua en los alimentos varia desde mas de 90 % en algunas hortalizas.. los grupos .

el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global. la presiónBROMATOLOGIA osmótica y la  .DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS En los tejidos animal y vegetal el agua no esta uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con proteínas. los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre si respecto al 311 potencial químico. En general. sin considerar que en la mayoría de los productos existen zonas o regiones microscópicas que debido a una alta acumulación de lípidos no permiten su presencia y obligan a distribuirse en forma heterogénea  Para tener un sistema estable. lípidos y otros constituyentes. carbohidratos.

BROMATOLOGIA 312 . por ejemplo. pero aun en estas condiciones una fracción del agua permanece liquida y requiere de temperaturas mas bajas. generalmente un alimento se llega a congelar a -20ºC. hace que existan diferentes estados energéticos y de comportamiento fisicoquímico de las moléculas de este disolvente. y esto se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar. no toda el agua de un producto. -40ºC para que solidifique. Esta situación. tiene las mismas propiedades. Es decir.

 Se empleen términos como “agua ligada” y “agua libre”. por RMN..pero cada método da una cantidad diferente. se considera que el agua ligada es aquella porción que no congela en las condiciones normales de congelamiento a -20ºC. su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-diferencial. etc. BROMATOLOGIA 313 . para referirse a la forma y al estado energético.   Aunque no existe una definición precisa para cada una de estas fracciones. que dicho líquido guarda en un alimento.

Por otra parte el agua libre es aquella que se volatiliza fácilmente. en los deshidratados. se pierde por el calentamiento. se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa. prefieren usar los términos “agua congelable” en lugar de libre. dicha relación se reduce  BROMATOLOGIA 314 . La relación de concentraciones entre la primera y la segunda se incrementa en la medida que el producto tenga mas agua. y “agua no congelable” para la ligada.  En la actualidad muchos autores.

11 g de H2O por gramo de solido. si se cubriera con una sola capa del disolvente.06.  .03 g/g de solido. para la gelatina. cantidad que corresponde a la llamada capa monomolecular BET y que es diferente para cada alimento. respectivamente. la lactosa amorfa y la leche en polvo es de 0.  Para entender mejor estos conceptos.11. 0. se necesitarían 0. considérese una molécula de almidón completamente seca con un gran numero de – OH libres capaces de retener agua por medio de puentes de hidrogeno. no se puede generalizar. BROMATOLOGIA 315 0.Debido a que la cantidad de cada una de ellas varía con el tipo de alimentos.

pero ya no directamente sobre la superficie del solido sino encima de capa monomecular BET.  Si a esta molécula de almidón parcialmente hidratada se le siguiera añadiendo agua. en consecuencia su presión de vapor es reducida.Dicha cantidad esta fuertemente unida al solido y su fugacidad es baja.4). dentro de este esquema. el agua mas interna se considera como ligada (que corresponde  BROMATOLOGIA 316 .2-0. se formarían otras capas de este liquido. al igual que la actividad acuosa que generan (0.

no es libre puesto que no se libera del alimento (ej. no existe ninguno de estos tipos de agua. de igual forma. no hay agua completamente libre debido a que también esta unida a otras moléculas de su misma especie o con otros constituyentes que la estabilizan y retienen la estructura 3D del alimento. ya que aun la mas fuertemente ligada. Estrictamente hablando. hortalizas y frutas) cuando se somete a esfuerzos mecánicos ligeros. BROMATOLOGIA 317 . que incluye a la capa BET. tiene cierta movilidad puesto que ejerce una presión de vapor mensurable.

aunque dichos términos deben aplicarse con ciertas precauciones.7 . en la que se delinean 3 zonas hipotéticas que ubican el agua en un producto. fig. se siguen empleando debido a que simplifican considerablemente la situación real. es la mas abundante y fácil de BROMATOLOGIA  318 . forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo PM. se encuentra en macrocapilares. Por esta razón. Para efectos estrictamente didácticos en la sig. la que integra la zona III se considera libre. 1.

y es la mas difícil de eliminar en los procesos térmicos comerciales de secado. ya que además de que se requeriría mucha energía para ello y se podría dañar el alimento. pero al lograrlo se obtienen valores de aw de 0.  En la zona II el agua se localiza en diferentes capas mas estructuradas y en microcapilares. en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratación. su presencia ejerce un efecto protector. Finalmente. el agua en la zona I representa la capa monomolecular BET.3 aproximadamente. pero esto no es recomendable. sobretodo contra la reacciones de oxidación de lípidos. BROMATOLOGIA 319 . porque actúa como barrera del oxigeno. es mas difícil de quitar que la anterior.

BROMATOLOGIA 320 .

bajo este esquema.II ACTIVIDAD ACUOSA Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de textura de este.. enzimáticas y microbiológicas. Es decir. puesto que el agua ligada esta unida a la superficie solida y no puede intervenir en estos procesos. enzimáticas. que son las 3 principales causas del deterioro de un producto.  BROMATOLOGIA 321 .. pero también es responsable en gran medida de las reacciones químicas.  Como ya se menciono anteriormente. etc. químicas. el agua libre seria la única disponible para el crecimiento de los microorganismos o para interferir en las transformaciones hidroliticas. solo una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios.

La actividad del agua (aw ) se define como la cantidad de agua libre en el alimento.Para medir dicha fracción se acuño el termino “Actividad acuosa aw “ que se viene empleando desde 1953 y que representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes.  BROMATOLOGIA 322 .  Este término puede expresarse de la siguiente manera. o la porción que esta disponible en un producto para sustentar las re acciones ya mencionadas.

aw = Donde BROMATOLOGIA 323 .

en lugar de la fugacidad.   0 > aw > 1 BROMATOLOGIA 324 . mientras que para la humedad relativa es de 0-100 %. es de 0 (un producto absolutamente seco) a 1 (agua pura) Cuanto menor sea el valor. se puede emplear la presión de vapor. en virtud de que el vapor de agua se comporta aprox. mejor se conservará el producto.La fugacidad es una medida de la tendencia de una sustancia a escaparse.  La escala de medición de este parámetro. como un gas ideal.

no hay movimiento de humedad en ningún BROMATOLOGIA 325 . al cabo de algún tiempo.  La actividad acuosa es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorción desorción. por esto es muy importante no confundir la actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relación no es lineal. Para entender mejor esto. es decir. considérese un material orgánico hidratado y almacenado a una temperatura constante en una cámara cerrada. su presión de vapor correspondiente provocara que haya transferencia de moléculas de agua y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que estará en equilibrio con el contenido de agua del material.

BROMATOLOGIA 326 . Dicha humedad estará en función del grado de interacción de los solutos con el agua y se refleja en la facilidad de esta para escapar del alimento.

BROMATOLOGIA 327 . sobre todo hidratos de carbono y grasas.Oxidación y degradación Los procesos de biosíntesis requieren de la oxidación total de los nutrientes mayoritarios. en el caso de los aminoácidos. y agua. 2 Todo el conjunto de nutrientes que integra la dieta humana es absolutamente necesario para compensar las pérdidas diarias de materia corporal. a CO . o urea y amoniaco.

acetona. Excreción de urea. la cantidad de material biológico que puede perderse es. metabolitos hidrosolubles. etc. hormonas y vitaminas. Cu. Fe. Electrolitos y algunas glicoproteínas. Eliminación de CO2. Sistema biliar. BROMATOLOGIA 328 . Eliminación del colesterol. ácidos y pigmentos biliares. relativamente.Excreción La excreción de los nutrientes y de sus productos metabólicos terminales tiene lugar a través de una serie de sistemas fisiológicos: Pulmones. Riñón. El metabolismo de los nutrientes absorbidos es altamente eficaz. Mecanismo del sudor. muy poco significativa. y con la posible excepción de las vitaminas hidrosolubles. Mn.

BROMATOLOGIA 329 .

BROMATOLOGIA 330 .LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LA SALUD La ciencia de estos alimentos esta basada en que los nutrientes específicos y los componentes alimentarios afectan positivamente a las funciones selectivas (respuestas biológicas) del organismo.

 Fisiología cardiovascular.  Regulación de los procesos metabólicos básicos. BROMATOLOGIA 331 .  Defensa contra el estrés oxidativo.Áreas relacionadas con la ciencia de los alimentos funcionales:  Crecimiento y desarrollo en la primera infancia.  Fisiología gastrointestinal.  Rendimiento y mejora del estado físico. incluidos el estado de ánimo y la rapidez de reacción.  Rendimiento cognitivo y mental.

BROMATOLOGIA 332 .  Desarrollo se refiere a los cambios progresivos que tienen lugar en los tejidos y órganos a medida que van ejerciendo sus funciones específicas.CRECIMIENTO Y DESARROLLO EN LA PRIMERA INFANCIA  Crecimiento se refiere al aumento de la cantidad y tamaño de las células de un individuo específico y a los cambios de las dimensiones corporales.

BROMATOLOGIA 333 .Alimentos funcionales para un desarrollo y crecimiento óptimos  La alimentación de las madres durante el embarazo y la lactancia así como la del lactante y el niño pequeño tiene gran importancia biológica.  El desarrollo de las funciones neurológicas y del comportamiento en los adultos.  La ingesta de nutrientes. hierro. pueden verse afectados por la nutrición en la primera infancia. zinc y yodo. Naturalmente. al igual que los riesgos de mortalidad general. en la composición de la leche materna y el desarrollo del niño a corto y a largo plazo. en particular de ácidos grasos poliinsaturados. influye en el curso del embarazo y el parto.

BROMATOLOGIA 334 . el grado de actividad física y una alimentación poco equilibrada.REGULACIÓN DE LOS PROCESOS METABÓLICOS BÁSICOS  Una alimentación equilibrada influye en todos los procesos metabólicos y fisiológicos. se relacionan en parte con los cambios en la ingesta energética total.  La alimentación equilibrada óptima se expresa generalmente en función de su aporte energético y su contenido en hidratos de carbono.  La obesidad y la diabetes de tipo 2. grasas y proteínas.

suele desarrollarse en individuos jóvenes y delgados.  La diabetes mellitus es una enfermedad caracterizada por el incremento de las concentraciones plasmáticas de glucosa.  La diabetes de tipo 1.  La diabetes de tipo 2. BROMATOLOGIA 335 . Para explicar la obesidad humana se basan en la interacción entre predisposición genética y factores ambientales (vida sedentaria. o dependiente de la insulina. alimentación con elevado contenido en grasas). o no dependiente de la insulina. y es el resultado de la destrucción casi completa de las células beta del páncreas. suele desarrollarse en las personas con exceso de peso y en los adultos mayores.

El oxígeno es esencial para la vida humana. cáncer. Algunas especies reactivas del oxígeno actúan como oxidantes y se cree que son las principales causantes del envejecimiento y de muchas enfermedades (cardiovascular.DEFENSA CONTRA EL ESTRÉS OXIDATIVO  El estrés oxidativo es una ruptura del equilibrio entre las sustancias prooxidantes y los mecanismos antioxidantes. cataratas). BROMATOLOGIA 336    . El organismo humano posee varios mecanismos de defensa contra las especies reactivas del oxígeno.

vitaminas C y E).  Los vegetales contienen gran cantidad de constituyentes antioxidantes naturales y pueden o bien contrarrestar de forma directa las especies reactivas del oxígeno o bien estimular el sistema regenerativo para restaurar la capacidad antioxidante.  Minerales esenciales y oligoelementos intervienen en la estructura o la actividad catalítica de estas enzimas  Una segunda línea de defensa consiste en un grupo de compuestos de bajo peso molecular que actúan como antioxidantes(el glutatión.Una importante línea de defensa consiste en el sistema de enzimas antioxidantes.  BROMATOLOGIA 337 .

causado por la aterosclerosis. la angina de pecho y la muerte cardíaca súbita. la enfermedad de las arterias periféricas y el accidente cerebro vascular). como consecuencia del angostamiento. Algunos síntomas clínicos predominantes son el infarto del miocardio (ataque cardíaco). de las arterias que suministran sangre al corazón EL SISTEMA CARDIOVASCULAR BROMATOLOGIA 338 .  Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son un grupo de enfermedades degenerativas de todo el sistema cardiovascular (cardiopatía isquémica.

FACTORES DE RIESGO:  Hipertensión arterial  Integridad de las paredes arteriales. incluidos los flavonoides de origen vegetal.  Las fibras solubles.  Dietas bajas en ácidos grasos saturados y trans.  Oxidación de lípidos.  Incremento de la formación de coágulos sanguíneos.  BROMATOLOGIA 339 .  Las dietas ricas en antioxidantes.  Niveles elevados de homocisteína.  Lípidos sanguíneos elevados.  Baja circulación de vitamina K.  ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER UNA ÓPTIMA SALUD CARDÍOVASCULAR.

 El colon del recién nacido es estéril.  La microflora gastrointestinal cumple un papel muy importante en la obtención de energía por medio de la fermentación de residuos alimentarios. Bifidobacterium y Eubacterium. BROMATOLOGIA 340 .FISIOLOGÍA Y FUNCIÓN GASTROINTESTINAL  Intestino grueso (colon) es uno de los órganos más activos del organismo humano desde el punto de vista metabólico. Las especies más comunes en el colon de un adulto pertenecen a los géneros Bacteroides. y su microflora se desarrolla durante el parto y los días subsiguientes a partir de la leche materna y del ambiente.

 La microflora intestinal constituye una barrera protectora que previene que bacterias nocivas invadan el tracto gastrointestinal.  ofrecen grandes posibilidades como componentes alimentarios funcionales. con el objetivo último de modificar la flora intestinal y su metabolismo  BROMATOLOGIA 341 .  Prebióticos.  Favorecen la salud.  Simbióticos. ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER LA SALUD INTESTINAL.  Utilización de Probióticos.

BROMATOLOGIA 342 . el peso y el sexo son algunos de los parámetros que deben tenerse en cuenta al evaluar la capacidad de los componentes alimentarios de modificar el comportamiento. La edad.RENDIMIENTO COGNITIVO Y MENTAL   Los alimentos influyen en diversos aspectos del comportamiento. las percepciones. entre ellos. las sensaciones. tales como el estado de alerta. la memoria. la atención y la velocidad de reacción. el ánimo y muchas funciones mentales.

incluidos la mejora de la memoria operativa y del tiempo de decisión.ALIMENTOS FUNCIONALES PARA UN RENDIMIENTO MENTAL ÓPTIMO.  Los hidratos de carbono ejercen influencias beneficiosas generales sobre varios aspectos del rendimiento mental. el procesamiento más rápido de la información y una mayor facilidad para evocar las palabras. BROMATOLOGIA 343 . tales como la sacarosa.  Los alimentos dulces. pueden activar opioides endógenos (beta endorfinas) que puede disminuir la percepción de dolor.

puede desempeñar un papel decisivo en la mejora del nivel de rendimiento. BROMATOLOGIA 344  . Los alimentos puede interactuar con los sistemas bioquímicos y fisiológicos que tienen que ver con el rendimiento físico y mental. con una mezcla cuidadosamente planificada de componentes alimentarios.RENDIMIENTO Y BUEN ESTADO FÍSICO  Una alimentación equilibrada.

glucosa y electrolitos de forma práctica y fácilmente digerible. han demostrado ser beneficiosas para los atletas. intensidad y duración del esfuerzo físico.  Las fórmulas alimentarias líquidas.ALIMENTOS FUNCIONALES PARA OPTIMIZAR EL RENDIMIENTO FÍSICO Y LA RECUPERACIÓN.  Los requerimientos de nutrientes específicos y de agua dependen del tipo. elaboradas para suministrar fluidos. BROMATOLOGIA 345 .

ALGUNOS EJEMPLOS DE COMPONENTES DE ALIMENTOS FUNCIONALES .

BROMATOLOGIA 347 .Esteroles y ésteres de estanol de origen vegetal Se sabe desde hace 50 años que los esteroles vegetales – que desempeñan en las plantas un papel similar al del colesterol en los animales. como precursor metabólico y molécula estructural – pueden interactuar con el colesterol en el tracto intestinal para disminuir la absorción de colesterol y por ende el colesterol sanguíneo.

incluidos los árboles y diversos cultivos comunes – tales como la soja y el maíz –. Las dietas comunes pueden proveer alrededor de 200-400 mg/día. BROMATOLOGIA 348  . aunque las vegetarianas pueden contener hasta 800 mg/día. que son las fuentes de las que se obtienen para su uso alimentario. Los esteroles vegetales son constituyentes naturales de las plantas.

BROMATOLOGIA 349 • . y se alcanza una meseta en niveles de unos 2 g/día. Se necesitan ingestas diarias de más de 1. según la dosis.6 g para que hagan efecto.• Se han realizado diversos estudios en donde los resultados muestran que los esteroles y estanoles de origen vegetal disminuyen el colesterol LDL en aproximadamente 10%-15%.

 El genotipo de una persona puede determinar el riesgo de enfermedad e influir en el efecto de los componentes alimentarios sobre los marcadores biológicos de función y de enfermedad Se ha señalado que las personas con genotipo X (más del 25% de la población) presentan mayor riesgo de enfermedad cardiovascular que las personas con genotipo Y. BROMATOLOGIA 350  .

pueden reducir el riesgo de BROMATOLOGIA 351 . para una ingesta total diaria de al menos 1.Europa y los Estados Unidos • La alegación de salud sugerida por FUFOSE para los esteroles y ésteres de estanol de origen vegetal difiere de la aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos.3 g. como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. • FUFOSE: No hay pruebas directas de que haya disminuido la incidencia o morbilidad por cardiopatía isquémica. • FDA: “Los alimentos que contienen al menos 0.65 g por porción de ésteres de esterol vegetal. consumidos dos veces al día en las comidas.

Los esquemas europeos requieren la fundamentación científica de los alimentos como base de las alegaciones específicas de producto.  FDA permite hasta ahora alegaciones genéricas basadas en el contenido de la sustancia activa y en algunos requisitos generales sobre la composición nutricional del producto.  BROMATOLOGIA 352 .

en especial contra la proliferación de agentes patógenos.Probióticos y prebióticos como componentes alimentarios funcionales  El equilibrio de la microflora intestinal. BROMATOLOGIA 353 . permite que las bacterias residentes cumplan una función protectora. junto con el sistema inmunitario del propio intestino.

que cumplen varias funciones metabólicas importantes. Metaboliza y detoxifica componentes potencialmente nocivos tales como los carcinógenos.  Ésta también produce ácidos grasos de cadena corta (AGCC). BROMATOLOGIA 354  . La microflora intestinal aporta energía mediante la fermentación de los hidratos de carbono no digeridos en el tracto gastrointestinal superior.

y es modulada por el huésped y la alimentación  Cada persona posee su propia  BROMATOLOGIA 355 . de las especies conocidas.  La microflora del intestino grueso se adquiere poco después del nacimiento. respectivamente.El intestino grueso alberga entre 1011 y 1012 bacterias existentes por gramo.  Los bacteroides y las bifidobacterias (bacterias intestinales más importantes en los humanos) representan alrededor de 35% y 25%.

Probiótico: “un ingrediente alimentario microbiano vivo que. quizás. las enfermedades inflamatorias intestinales y. al ser ingerido en cantidades suficientes. Varias especies de lactobacilos y bifidobacterias combinadas (o no) con Streptococcus thermophilus son las principales bacterias usadas como probióticos en yogures y otros productos BROMATOLOGIA • • 356 . ejerce efectos benéficos sobre la salud de quien lo consume”. el estreñimiento. el cáncer colorrectal. el síndrome de colon irritable.• Desempeña un papel importante en las infecciones gastrointestinales.

 Deben consumirse en forma regular para que los efectos favorables se mantengan.  Modificación favorable de las respuestas inmunitarias.Principales beneficios:  Disminución de la intolerancia a la lactosa  La estimulación del sistema inmunitario para reducir la incidencia o gravedad de infecciones gastrointestinales.  BROMATOLOGIA 357 .

Los probióticos se utilizan principalmente en alimentos lácteos. y ciertas golosinas. BROMATOLOGIA 358  . mientras que los prebióticos se encuentran en productos lácteos. No se han hallado pruebas de que los probióticos causen infecciones oportunistas u otros efectos adversos. untables. panes y otros productos horneados. productos cárnicos. aderezos de ensaladas.

LA TECNOLOGÍA EN EL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES BROMATOLOGIA 359 .

sabor.  En el pasado.  En el siglo pasado.  BROMATOLOGIA 360 . la evolución de la tecnología alimentaria permitió agregar otros atributos esenciales a los alimentos conservados. manipulación/preparación y la garantía de calidad nutricional. los métodos de conservación de los alimentos se utilizaban para evitar los problemas derivados de la carencia.La principal función es extender el período de conservación de los alimentos.

Actualmente un sabor agradable y una manipulación cómoda siguen constituyendo aspectos fundamentales de un alimento.  Sin embargo la conservación de alimentos sigue siendo primordial. Pero el concepto de calidad nutricional es actualmente mucho más amplio.  La ciencia de la nutrición ha dado grandes paso en el último siglo en cuanto a la identificación de nutrientes e ingredientes con efectos específicos sobre la salud.  BROMATOLOGIA 361 .

el enriquecimiento. para compensar pérdidas causadas durante el procesamiento. BROMATOLOGIA 362   . La tecnología alimentaria puede aprovecharse para modificar la composición de los alimentos. Enriquecimiento: agregar un nutriente para que éste alcance un nivel más elevado que el que normalmente tiene en ese alimento sin procesar. por ejemplo. la restauración y la extracción. Restauración: restablecimiento del nivel normal de nutrientes.

• Los antioxidantes son un buen ejemplo de enriquecimiento para desarrollar alimentos funcionales capaces de conferir beneficios de salud. en nitrógeno inerte. en ambiente estéril. • Encapsulamiento o separación mediante recubrimiento de los ingredientes sensibles. • Uso de antioxidantes más lábiles para protegerlos. BROMATOLOGIA 363 .. • Como son susceptibles de oxidación se desarrollan estrategias tecnológicas para limitarla: • Envasado impermeable al oxígeno y a la luz.

 Disminuir la incidencia de tales malformaciones.  Reducir los niveles plasmáticos de homocisteína.En los últimos años se ha autorizado la adición de folato (por lo general bajo la forma de ácido fólico) a los alimentos como una medida de salud pública. que constituye un factor de riesgo asociado a las enfermedades  BROMATOLOGIA 364 .  Para reducir los defectos del tubo neural del recién nacido.

han sido hasta ahora los principales portadores de ácido fólico. tales como las harinas. o porque.  BROMATOLOGIA 365 . los cereales y el pan. en los alimentos líquidos precipita como un residuo grisáceo.  Resulta difícil agregar cantidades significativas de calcio a los alimentos porque suele darles gusto a tiza dejando una sensación desagradable en la boca.  El enriquecimiento de productos alimentarios con calcio se utiliza para aumentar la densidad mineral ósea.Los productos secos.

• Las bacterias y sus subproductos. Extracción y separación Las tecnologías de extracción y separación se utilizan para la obtención de materias primas (compuestos funcionales) que ejercen un efecto positivo en la salud y el bienestar. BROMATOLOGIA 366 • .Alimentos enriquecidos con no nutrientes • Los fitoquímicos son el principal grupo de no nutrientes con capacidad potencial de utilización como componentes de alimentos funcionales.

Los glucosinolatos presentes en los vegetales como componentes funcionales por su capacidad activadora de la función hepática y capacidad desintoxicante. Las isoflavonas se pueden extraer de la soja y agregar a productos destinados a reducir la osteoporosis. BROMATOLOGIA 367 .• • • El “betaglucano” fibra soluble. promover la salud cardiovascular y aliviar los síntomas de la menopausia. se extrae de los granos y se agrega a diferentes alimentos para ejercer un efecto beneficioso en la salud cardiovascular e intestinal.

 La idea de eliminar o reducir componentes de los alimentos se hace para evitar efectos negativos sobre la salud. Los productos que contienen esteroles y estanoles de origen vegetal que se comercializan en muchos países del mundo son ejemplos de las primeras aplicaciones de tecnologías de extracción y adición en el campo de los alimentos funcionales. BROMATOLOGIA 368 .

se ha logrado eliminar el colesterol de las yemas de huevo mediante técnicas tales como los procesos de extracción supe crítica con dióxido de carbono. con el objeto de producir huevos más saludables.  La destrucción del fitato mediante tratamiento con fitasa mejora la captación orgánica de oligonutrientes tales como el zinc y el hierro. que son propios del cereal o se le adicionan.  BROMATOLOGIA 369 .

y de películas laminadas con transmisión de gas específico. BROMATOLOGIA 370 . que permiten una mejor conservación. por ejemplo disminuyendo la oxidación. Utilización de envases de paredes más livianas y más delgadas. colores naturales y frescura general. Algunos materiales de envasado incorporan antimicrobianos.• • • Tecnologías emergentes Aplicación de alta presión o pulsos de campos eléctricos y lumínicos prometen una mejor conservación de nutrientes y de atributos sensoriales tales como sabores.

El que se vea estrechamente relacionado la buena alimentación en el interés de los científicos y los gobiernos con el fin de mejorar la vida de los ciudadanos no es una casualidad debido a que las enfermedades relacionadas con la mala alimentación tiene un alto costo. . Pero que se le de una mejor calificación a un alimento solo va a ser cuando se tenga las pruebas de que realmente tiene un beneficio palpable en la salud.PERSPECTIVAS FUTURAS El avance científico nos lleva a conocer de una mejor manera que estilo de vida debemos llevar ya que una buena alimentación nos lleva a una vida saludable.

 De esta forma las etiquetas de los productos deben estar bien estipuladas en que este tiene sus beneficios sin necesidad de ingerir el producto en exceso y los comerciales que se expongan deben de ser de acuerdo a la realidad del producto. Esto debe de tener el sustento científico y debe de haberse elaborado la documentación requerida.Hay que mejorar la comunicación de los alimentos funcionales. BROMATOLOGIA   372 . Debe además de incluir el modo y la cantidad que debe de ingerirse del producto para obtener el objeto deseado.

. lípidos sanguíneos elevados. puede desempeñar un papel decisivo en la mejora del nivel de rendimiento. Incluidos el estado de animo y la rapidez de reacción .Crecimiento y desarrollo en la primera infancia LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LA SALUD El desarrollo de las funciones neurológicas y del comportamiento en los adultos. así como las sensaciones y percepciones. Fisiología cardiovascular Algunos problemas se ocasionan por : hipertensión arterial. Una alimentación equilibrada. con una mezcla cuidadosamente planificada de componentes alimentarios. Fisiología gastrointestinal La microflora gastrointestinal cumple un papel muy importante en la obtención de energía por medio de la fermentación de residuos alimentarios. Regulación de los procesos metabólicos básicos. Rendimiento cognitivo y mental Rendimiento y mejora del estado físico. pueden verse afectados por la nutrición en la primera infancia Una alimentación equilibrada influye en todos los procesos metabólicos y fisiológicos El estrés oxidativo es una ruptura del equilibrio entre las sustancias prooxidantes y los mecanismos antioxidantes. integridad de las paredes arteriales. Defensa contra el estrés oxidativo Nutrientes especifico s y componentes alimentarios afectan a las respuestas biológicas. al igual que los riesgos de mortalidad .

BROMATOLOGIA 374 .

BROMATOLOGIA 375 . debido a que el consumo de carne. pescado. etc. Es muy reducido o no esta presente en la dieta. En contraste.Consumo de proteínas En los países desarrollados el consumo de proteínas oscila entre 80 y 121 g de proteínas por día. productos lácteos. (más del doble de lo recomendado 30-35%). en los países del tercer mundo es muy conocida la malnutrición proteica conocida como “kwashiorkor” <espíritu del mal que se apodera del primer hijo al nacer>.

ovejas. BROMATOLOGIA 376 . 1 Kg de carne de pollo. ganado vacuno.Problemática 1 kg de proteína de carne de buey requiere por parte del animal el consumo de 17 Kg de grano u otras proteínas. huevos o leche requiere tres o cuatro veces menos de alimento 4 – 5 Kg. Los rumiantes –cabras.pueden subsistir durante largos períodos consumiendo hierbas.

Aminoácidos esenciales Para el ser humano hay 8 aminoácidos esenciales (nueve si se incluye a la histidina): Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina (Tirosina) Triptófano Metionina (Cisteína) Treonina Lisina Histidina* (solo infancia) BROMATOLOGIA 377 .

BROMATOLOGIA 378 .Fuentes proteicas Definición de “proteína ideal” (FAO. 1857). procedentes animales o determinadas como de origen animal. son las cantidades relativas de cada aminoácido esencial en esa proteína ideal son muy similares a las encontradas en las proteínas del huevo o de la leche de vaca.

ya que suelen ser deficientes en uno o dos aminoácidos esenciales. BROMATOLOGIA 379 .Fuentes proteicas Las proteínas de origen vegetal – con excepción de la proteína de sojano cubren las demandas proteicas del ser humano.

Los cereales y nueces suelen ser deficientes en lisina. especialmente. son deficientes en aminoácidos azufrados. también en triptófano. muy importantes en la elaboración de alimentos concentrados en proteínas. BROMATOLOGIA 380 . glutamina y asparragina. Las leguminosas. Cerca del 20% del contenido nitrogenado de la leche está en forma de nitrógeno no proteico (por ejemplo urea).Requerimientos proteicos Es de interés señalar que: Las proteínas presentes en raíces vegetales tienen un 50% de su contenido nitrogenado en forma de péptidos pequeños y aminoácidos libres. y algunas veces.

se puede conseguir un preparado proteico vegetal que reúna todos los aminoácidos esenciales. por lo tanto. ese preparado constituirá un alimento completo: El maíz (deficiente en lisina) + alubias (deficiente en metionina) alimento completo BROMATOLOGIA 381 .Alimento completo Al mezclar alimentos vegetales de distintas procedencias –cada uno de los cuales es deficiente en aminoácidos esenciales distintos.

en general. y. o del ser humano. Los alimentos de origen animal contienen una mayor cantidad de proteína digerible que los de origen vegetal.Calidad de una proteína La calidad de una proteína también se mide por su digestibilidad. por su capacidad de impulsar el crecimiento corporal de los animales de experimentación. Estudios a realizar:  Cantidad de aminoácido esencial (evaluación de aa)  Valor biológico (nitrógeno ingerido/nitrógeno eliminado)  Eficacia proteica (ganancia peso corporal)  Utilización proteica neta (NPU) (relación VB y eficacia proteica) BROMATOLOGIA 382 .

Requerimiento de proteínas La recomendación por la FAO/WHO se han establecido en: 0. Serán mayores durante el embarazo. BROMATOLOGIA 383 . Disminuirá su requerimiento en la edad adulta.8 g/kg de peso corporal/día (60 g diarios en adultos) Los requerimientos serán mayores en recién nacidos y en niños hasta los dos años de edad.

Edad adulta. 1.68 g/Kg/día.Requerimiento de proteínas Expresión de las necesidades proteicas: Durante los tres primeros meses de vida. 0. 6.57g/kg/día.3 g/día.1 g/día durante el segundo trimestre y 10.7 g/día durante el tercer trimestre. Primer trimestre del embarazo un aporte extra de 1. BROMATOLOGIA 384 .

Cuando las pérdidas de nitrógeno igualan exactamente a las ingestas . Adultos alimentados con una dieta adecuada. alimentado con una dieta deficiente en proteína. presentará balance nitrogenados positivos (ingesta > pérdida).Balance del nitrógeno El balance del nitrógeno se basa en la idea de que un individuo adulto que ha alcanzado la plenitud de crecimiento. mostrará balances de nitrógeno negativos (ingesta < pérdida). balance nitrogenado de valor cero. Si se alimenta con una dieta rica en proteína (proteína completa). BROMATOLOGIA 385 .

etc.Balance nitrogenado positivo Ocurren cuando hay una ingesta mayor que una pérdida: Crecimiento neto (recién nacido. embarazo. quemaduras. niñez.) BROMATOLOGIA 386 . lesiones diversas. etc.) Regeneración tisular Malnutrición (proteica o de otro tipo) Convalecencia de enfermedades traumáticas (traumatismo.

extremidad inmóvil –pierna. etc. estados graves de stress psicológico. infecciones.Balance nitrogenado negativo Se manifiestan en situaciones de ayuno o inanición (en los que la ingesta de nitrógeno es nula): Estados patológicos. lesiones diversas. Atrofia muscular glucocorticoides Exclusión de uno o más aminoácidos esenciales BROMATOLOGIA 387 . brazo. fiebre. quemaduras. etc. Periodos prolongados de reposo en cama.

Requerimiento proteico alto Aumentan las necesidades proteicas de los individuos en casos de cáncer. aunque esta sobrealimentación no tenga efectos significativos sobre la prolongación de la vida. BROMATOLOGIA 388 .

BROMATOLOGIA 389 . renales.Recomendación proteica mínima Suele recomendarse reducir la presencia de proteínas en la dieta en pacientes con enfermedades hepáticas. etc. metabolismo y excreción de los aminoácidos. debido a que estos órganos están directamente implicados en la absorción.. intestinales.

BROMATOLOGIA 390 .Función de las proteínas y de los aminoácidos El consumo de proteínas es necesario por dos motivos importantes: Aportar al organismo las fuentes nitrogenadas precisas para la biosíntesis de los compuestos nitrogenados. Proveer todos y cada uno –en las cantidades precisasde los aminoácidos esenciales.

 Los aminoácidos de la dieta se utilizan como sustancia nitrogenada de la síntesis de neurotransmisores (acetilcolina.).).). BROMATOLOGIA 391 .“Ladrillos de construcción”  El conjunto de aminoácidos corporales está en el organismo fundamentalmente en la forma de polipéptidos y grandes proteínas. glucagón. y de hormonas de naturaleza peptídica (GH. etc. tiroxina. insulina. de hormonas polipeptídicas (melatonina. etc.  Los aminoácidos en cantidades relativamente significativas aportan material nitrogenado para la biosíntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos. etc.

BROMATOLOGIA 392 .Los aminoácidos Los aminoácidos transportan nitrógeno de un tejido a otro del organismo. incluso fuera del cuerpo. es posible que los aminoácidos esenciales se biosinteticen a partir de glucosa (citrato amónico). Si se dispone de una adecuada fuente nitrogenada. pues pequeñas cantidades de aminoácidos se pierden por vía urinaria.

Necesidad del consumo de proteínas 1. Aportan los aminoácidos esenciales. Sirven de material combustible:  AAs glucogénicos  Aas cetogénicos TAG glucosa ácidos grasos y BROMATOLOGIA 393 . 2. Son una fuente de N para el organismo  Biosíntesis de proteínas  Biosíntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos  Síntesis de neurotransmisores 3.

carne de cerdo. de tal manera que los individuos que consumen cantidades elevadas de proteínas deben ingerir. germen de trigo. BROMATOLOGIA 394 . pescado. asimismo. ternera. leche. huevo. 6 6 Fuentes: Hígado y riñón. Legumbres. cantidades de vitamina B mayores que los sujetos que consumen menor cantidad de proteínas de la dieta. cordero y buey. nueces y patatas.Función de la vitamina B en el metabolismo proteico 6 La vitamina B (piridoxina) participa en la síntesis y el catabolismo de los aminoácidos durante la transaminación. avena y plátanos.

6 Tratamiento. Reducir el consumo de metionina y de proteínas en general y dosis altas de piridoxina.Proteínas y enfermedades Homocistinuria Es una acumulación de metionina. BROMATOLOGIA 395 . o al comienzo de la adolescencia. que se excreta en grandes cantidades por la orina en forma de la molécula dimérica de homocistina. Los pacientes que padecen esta enfermedad suelen morir en la infancia. Se presenta en individuos que consumen dietas abundantes en proteínas y presentan deficiencia de piridoxina (B ). y esto contribuye a la aparición de cardiopatías ateroscleróticas.

El exceso de fenilalanina produce la fenilcetonuria.Proteínas y enfermedades Fenilcetonuria Se presenta por la deficiencia o carencia total hereditaria de la enzima fenilalanina hidrolasa hepática. BROMATOLOGIA 396 . afectando el sistema nervioso central. fenilalanina hidrolasa hepática fenilalanina tirosina La fenilalanina se acumula en sangre y en los tejidos. especialmente durante la infancia y niñez.

albúmina.Proteínas y enfermedades Malnutrición proteica Produce un enorme desgaste muscular y una gran disminución de la concentración de proteínas plasmáticas. Malnutrición calórica Ocurre cuando hay una deficiencia de aminoácidos esenciales por la carencia de calorías y presenta balances nitrogenados negativos. Marasmo. especialmente. BROMATOLOGIA 397 . La disminución de la albúmina proteica provoca la disminución de la presión osmótica sanguínea y lleva consigo extravasaciones de líquido plasmático hacia los espacios intersticiales provocando grandes edemas en diferentes partes del cuerpo. (región ventral hinchada en niños con kwashiorkor).

etc. jarabes. aderezos. Cerca del 60% de los hidratos de carbono que absorbe el organismo humano están en la dieta en forma de polisacáridos (almidón vegetal).Consumo de hidratos de carbono Los hidratos de carbono o azúcares presentes en la dieta constituyen aproximadamente el 45% del material calórico. BROMATOLOGIA 398 . cereales.). El norteamericano medio ingiere del orden de 60 kg de sacarosa por año sólo como aditivo de los alimentos (sodas.

La ingestión de cantidades elevadas de sacarosa y glucosa da lugar a la aparición de diversos tipos de complicaciones fisiológicas. pues los lípidos de la dieta están relacionados a enfermedades cardiovasculares como aterosclerosis y cáncer. c) Conocimiento de los beneficios de la fibra de la dieta. a) BROMATOLOGIA 399 .National Research Council de la National Academy of Sciences (NCR-NAS) Recomienda el consumo de sacarosa y azucares refinados al 10% y el aumento en la ingesta de fibra. b) El consumo de cantidades mayores de polisacáridos contribuye a reducir el consumo de grasas.

El azúcar refinado no debe representar más del 10 -15% del total energético (8 – 10 terrones de 5g) Equivalencias: Yogurt aromatizado = 2 terrones Coca-cola 25 cl = 5 terrones Tableta de chocolate = 2 terrones Un aporte excesivo en mono y disacáridos provoca una hiperglucemia brutal. BROMATOLOGIA 400 .Recomendaciones nutricionales Glúcidos 55% del aporte calórico Es preferible el aporte de azúcar en forma de glúcidos complejos (almidón). con una respuesta insulínica alta y lipogénesis aumentada.

granos muy cocinados. MALTOSA. patatas. lentejas. POLISACÁRIDOS INDIGESTIBLES (CELULOSA O FIBRA) p. ej. lentejas.6. BROMATOLOGIA 401 .) abundan los enlaces tipo β-1. POLISACÁRIDOS (O FÉCULAS) p. verduras Los enlaces químicos entre monosacáridos de azúcares digeribles son de tipo -1. ej. verduras. Cereales.La familia del azúcar GLUCOSA Y FRUCTOSA p.4 y -1. en los polisacáridos que forman la fibra de la dieta (celulosa. sin embargo. ej. Fibra en los cereales. hidratos de carbono. DEXTROSA. Fruta y maíz SACAROSA. ej.6. pectina. miel. productos lácteos. Azúcar blanca y morena. LACTOSA p. etc.

Digestión de los hidratos de carbono La digestión de los polisacáridos comienza en la boca. rompiéndolos en porciones más pequeñas. pero su actividad es mínima ya que la mayoría de hidratos de carbono llegan en forma de maltosa (-glucosa-glucosa). Una vez absorbidos a través de la mucosa intestinal en forma de monosacáridos son transportados hacia el hígado a través de la vena porta. En el duodeno se encuentre la amilasa pancreática (regulada por la insulina). e incluso. Se ha calculado que el intestino de un individuo adulto podría teóricamente absorber unos 10 kg de azúcar por día. amilopectina. BROMATOLOGIA 402 . parcialmente en moléculas de disacáridos. glucógeno). gracias a la acción hidrolítica de la amilasa salival que actúa sobre los almidones de la dieta (amilosa.

se convierte en ácidos grasos y triglicéridos. El exceso de glucosa corporal –la concentración del azúcar sobrante en sangre cuando todos los depósitos de glucógeno están llenos. básicamente en hígado y en tejido adiposo.Digestión de los hidratos de carbono La sacarosa se absorbe tan rápidamente (o más) que la glucosa o fructosa. a medida que es hidrolizada en las membranas con borde de cepillo de las células mucosales del intestino delgado. BROMATOLOGIA 403 .

grasos y TAG)  Síntesis glucógeno: BROMATOLOGIA 404 . ácidos grasos y TAG) Adiposos (ác.Glucosa    Secreción INSULINA Secreción GLUCAGÓN Muscular (glucógeno) Transporte glucosa Tejidos Hepático (glucógeno.

5 y 2 h. en las primeras horas de la mañana y se mide desde los 15 min hasta de 1. Se manifiesta por la eficacia a la cual el organismo pone en marcha los mecanismos adecuados para eliminar el exceso de glucosa plasmática. BROMATOLOGIA 405 . Se administra una carga por vía oral de 50 a 100 mg de glucosa.Tolerancia a la Glucosa Tiene como finalidad evaluar la capacidad de respuesta del organismo a administraciones de diversas dosis de glucosa “tolerancia a la glucosa”.

como el glucagón que impide la caída progresiva de la glucemia cuando los efectos de la insulina ya han concluido.Tolerancia a la Glucosa La forma de la curva de tolerancia a la glucosa depende de: Capacidad del organismo para secretar cantidades adecuadas de insulina Disponibilidad de factores nutricionales que posibiliten la unión de la insulina a sus receptores de membrana Intensidad de catabolismo de la insulina Presencia de antagonistas de la insulina Liberación de sustancias con acciones reguladoras opuestas a las de la insulina. BROMATOLOGIA 406 .

El azúcar se convierte en un excelente nutriente de la flora intestinal. Atrae osmóticamente agua de la mucosa a la luz. formándose grandes cantidades de metano. ello produce flatulencia y otros trastornos intestinales. y diarrea. lo que provoca almacenamiento de grandes volúmenes de agua en el intestino. BROMATOLOGIA 407 . CO2 e incluso gas H2.Intolerancia a la Lactosa La ausencia de la enzima lactasa en la membrana con borde de cepillo de la mucosa intestinal es el factor responsable de la intolerancia al azúcar de la leche: por lo tanto. que lo utiliza. la lactosa no puede romperse en sus dos hexosas (glucosa y galactosa) y por lo tanto no se absorbe.

no tiene función nutricional alguna. y gomas (compuestos no estructurales de las células vegetales.Fibra de la dieta Se suele definir la fibra como la parte de la dieta que no se digiere enzimáticamente. También las ligninas son parte de la fibra de los alimentos. especialmente abundantes en manzanas y porciones blancas de los cítricos). BROMATOLOGIA 408 . pero no son estrictamente de naturaleza de hidrato de carbono. Esta compuesta por celulosa y hemicelulosa. como tal. y por lo tanto. procedentes de las paredes celulares vegetales. pues son polímeros de fenilpropano. pectinas (parte de la sustancia dura de las frutas).

Un “factor de riesgo” en el desarrollo de aterosclerosis es el nivel alto de colesterol en sangre (colesterolemia). no tiene tal acción. especialmente pectinas y carrageninas (procedentes de algas marinas) tengan efectos hipocolesterolémicos. sin embargo. Puesto que los ácidos biliares son los metabolitos más importantes producidos en la degradación del colesterol. en el sentido de que tal material no es de constitución fibrosa. el salvado.Fibra de la dieta El término “fibra” realmente puede inducir a confusión. El contenido en fibra de la dieta. puede ser. soluble. compuesto fundamentalmente de celulosa. incluso. se recomienda del orden de 20 a 30g/día. se comprende que ciertos tipos de fibra de la dieta. ni de gran longitud o aspecto correoso. BROMATOLOGIA 409 . es bastante bajo.

favoreciendo la absorción de macronutrientes. cebada y avena. Su alta viscosidad hace que este tipo de fibras enlentezca el tránsito intestinal y retrase el vaciamiento gástrico.Fibra soluble Se encuentran en frutas. Fermentación total en colon Gomas Pectinas Mucílagos Hemicelulosas BROMATOLOGIA 410 . legumbres.

Características y propiedades de la fibra Fibra insoluble     Fibra soluble  Escasa viscosidad Favorece la captación de agua Aumenta el bolo fecal Acelera el tránsito intestinal Elevada viscosidad  Enlentece el vaciamiento gástrico  Enlentece la absorción de nutrientes  Mejora la tolerancia a la glucosa  Disminuye los niveles de colesterol MEJORA EL ESTREÑIMIENTO Disminuye la presión intraluminal EFECTO ANTIDIARREICO FAVORECE CRECIMIENTO E INTEGRIDAD DE LA MUCOSA INTESTINAL BROMATOLOGIA 411 .

Fermentación parcial en colon  Celulosa  Lignina  Hemicelulosa BROMATOLOGIA 412 . debido probablemente a la presencia de ácido fítico que normalmente acompaña a estas fibras. que es más blanda. aumentan la masa fecal. Por este motivo y por su capacidad de retener agua. El inconveniente es que reducen la absorción de algunos cationes divalentes Zn. centeno. y productos derivados del arroz. La fuete principal de este tipo de fibras se encuentra en cereales integrales. la motilidad gastrointestinal y el peso de las heces.Fibra insoluble Las fibras insolubles son escasamente degradadas por lo que se excretan prácticamente íntegras por las heces. Ca y Fe.

BROMATOLOGIA 413 .

3.3 La declaración sobre la cantidad de proteínas.8.3 Presentación de la información nutrimental 4. 4.8. carbohidratos (hidratos de carbono) y grasas (lípidos) que contienen los alimentos debe expresarse por 100 g o por porción o por envase. 4.2. Adicionalmente se pueden emplear otras formas de presentación de los mismos.3.2. BROMATOLOGIA 414 .3.5 Para estos casos. 4.8. si éste contiene sólo una porción.2.2.4 La declaración numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades métricas o en porcentaje de la ingestión diaria recomendada (IDR) por 100 g o por porción o por envase si éste contiene sólo una porción. 4. se debe emplear la siguiente tabla de recomendaciones ponderadas para la población mexicana.2.NOM 051-SCFI-1996 4.2 La declaración sobre el contenido energético debe expresarse en kJ(kcal) por 100 g o por porción o por envase.8.2.1 La declaración nutrimental debe hacerse en las unidades numéricas que correspondan.8.8.3.3. si éste contiene sólo una porción.

Ingestión diaria recomendada NOM 051-SCFI-1994 INGESTION DIARIA RECOMENDADA Nutrimentos Valores Proteína g Vitamina A mg (equivalentes de retinol) Vitamina B1 mg (Tiamina) Vitamina B2 mg (Riboflavina) Vitamina B6 mg (Piridoxina) Niacina mg eq Acido nicotínico) Acido fólico mg (Folacina) Vitamina B12 mg (Cobalamina) Vitamina C mg (Acido ascórbico) Calcio mg Fósforo mg Hierro mg Magnesio mg Zinc mg Yodo mg 75 (Solo NOM1994) 1 000Vitamina E mg (Tocoferoles) 10 1.5 mg 1.7 mg 2 mg 20 mg 200 mg 2 mg 60 mg 800 mg 800 mg 15 mg 350 mg 15 mg 150 mg BROMATOLOGIA 415 .

aplica la siguiente fórmula: Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 5. debe calcularse utilizando la siguiente fórmula: Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 6.1 Cálculo de nutrimentos 5.Cálculo de nutrimentos 5.1 Cálculo de energía La cantidad de energía que ha de declararse debe calcularse utilizando los siguientes factores de conversión: Carbohidratos (Hidratos de carbono) 17 kJ o 4 kcal/g Proteínas 17 kJ o 4 kcal/g Grasas (Lípidos) 38 kJ o 9 kcal/g 5.3 En el caso de los productos derivados del trigo.1.1.25 5.7 BROMATOLOGIA 416 .1.2 Cálculo de proteínas La cantidad de proteínas que ha de indicarse.

El Gobierno Federal.Lineamientos generales para el expendio ó distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica. la prevalencia de sobrepeso y obesidad se ha triplicado  Más de 4 millones de niños de entre los 5 y los 11 años tienen sobrepeso y obesidad  El 70% de los escolares no realiza actividad física regular  Los escolares consumen 561 calorías en el refrigerio escolar y no 275 que es lo recomendado  El costo total del sobrepeso y la obesidad se ha duplicado en 8 años BROMATOLOGIA 417 . la Secretaría de Salud y la Secretaría de Educación Pública. ANTECEDENTES: ¿CUÁL ES LA PROBLEMÁTICA A CONSIDERAR?  De 1980 a la fecha.

10 OBJETIVOS PRIORITARIOS 1. 4. 6. 5. leguminosas. 9. Lactancia materna exclusiva 7. Disminuir el consumo de azúcares y otros edulcorantes calóricos 8. Disminuir el consumo diario de sodio BROMATOLOGIA 418 . cereales de granos enteros y fibra en la dieta. Incrementar el consumo diario de frutas y verduras. Etiquetado útil. Disminuir el consumo de azúcar y grasas en bebidas. de fácil comprensión y del fomento del alfabetismo en nutrición y salud. 3. Fomentar la actividad física 2. Control de tamaños de porción recomendables en la preparación casera de alimentos y en alimentos procesados 10. Disminuir el consumo diario de grasas saturadas en la dieta y reducir al mínimo las grasas trans. Aumentar la disponibilidad de agua simple potable.

preparaciones y bebidas consumidas por los escolares durante el recreo. En el siguiente cuadro se presentan los aportes de energía sugeridos en el refrigerio escolar según nivel de educación:  Nivel Escolar Requerimientos de Energía Estimada (kcal/día) Recomendación de Energía para el Refrigerio Escolar Preescolar1.183382 (362-401) BROMATOLOGIA 419 . El refrigerio escolar debe cubrir de 15% a 20% de las recomendaciones diarias respecto de la energía y los nutrimentos de los alumnos de preescolar.300228 (216-239) Primaria1. primaria y secundaria.579276 (263-290) Secundaria2.Refrigerio escolar  l refrigerio escolar es la combinación de alimentos. No sustituye al desayuna ni a la comida. independientemente del lugar de procedencia o adquisición.

BROMATOLOGIA 420 .

 La química de la formulación. BROMATOLOGIA 421 . procesado y almacenamiento de los alimentos debe estudiarse con un método que permita utilizar los resultados derivados del examen de un alimento en la mejor comprensión de otros productos alimenticios.

 d) análisis de las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesado de los alimentos. BROMATOLOGIA 422 .  c) efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del alimento. a) determinar las propiedades de constituyen las características importantes de los alimentos inocuos y de gran calidad.  b) reacciones químicas y biológicas.

degradación y alteración de la biodisponibildad de proteínas. vitaminas. Desarrollo de sustancias toxicas. empalidecimiento. producción de sustancias protectoras de la salud. inactivacion de sustancias toxicas. Desarrollo de: rancidez. minerales. endurecimiento. perdida de retención de agua. oscurecimiento. BROMATOLOGIA 423 Seguridad . flavor a cocinado o a caramelo. desarrollo de otros colores extraños Perdida. lípidos.Atributos de calidad e inocuidad Atributo Textura Sabor Color Valor nutritivo Alteración Perdida de solubilidad.

inactivacion enzimático. En los productos vegetales después de cosechados. BROMATOLOGIA 424 Hidrólisis Interacciones con metales Isomerización de los lípidos Desnaturalización proteica Síntesis de polisacáridos . proteínas. vitaminas. degradación de vitaminas. pigmentos. perdida de Mg de la clorofila Cis __ trans. proteínas. Formación de complejos. Lípidos. sin conjugar__conjugado Coagulación de la clara de huevo.Reacciones químicas y biológicas Tipo de reacción Pardeamiento no enzimático Oxidación Ejemplos Alimentos horneados Lípidos (flavores extraños). decoloración de pigmentos. carbohidratos.

liberan enzimas. Los productos de la oxidación reaccionan con otros muchos componentes Textura. color. se Textura. valor nutritivo Golpes de la fruta Se rompen las células. flavor. accesible BROMATOLOGIA 425 . color.Efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del alimento Fenómeno responsable primario Hidrólisis lipidica Fenómeno secundario Atributo afectado Los ácidos grasos libres reaccionan con las proteínas Textura. flavor. valor nutritivo. color. Textura. flavor. flavor. Hidrólisis de polisacáridos Oxidación lipidica Los azucares reaccionan con las proteínas. valor nutritivo. oxigeno valor nutritivo.

Etapas físicas(molienda. adsorción. insumos o materias orimas y ocurre una funcion determinada. absorción. pasteurización. tamizado. estracción. evaporacion). Operaciones unitarias de transporte de cantidad de materia No involucran los fenomenos de transporte mencionados anteriormente (trituracion. absorcion. convección. OPERACIONES UNITARIAS Pueden involucrar distintas etapas Etapas químicas (refinado.Son áreas del proceso o un equipo donde se incorporan materiales.etc). etc. molienda.). Se lleva a cabo la difusion de un componente en el seno de una mezcla(destilación. mezclado. mezcla. tamizado. Etapas bioquimicas( fermentación. Operaciones unitarias complementarias BROMATOLOGIA 426 .). etc. radiación. Operaciones unitarias de transferencia de materia Se clasifican Operaciones uitarias de tranmision de calor Controladas por un gradiente de temperatura(conducción. Son actividades basicas que forman parte del proceso. esterilización. Pelado enzimatico). pelado quimico).

Universidad Nacional Autónoma de México Facultad de Estudios Superiores Zaragoza BROMATOLOGIA “Las 5 claves para mantener los alimentos seguros” .

Todos los días gente contrae enfermedades por los alimentos o el agua que consumen.Reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) . .Causadas por comer un alimento o utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos.Pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte. BROMATOLOGIA 428 . .

Malos (o descomposición) y otros peligrosos. Mantenga la limpieza. Los microbios se encuentran en todas partes. son seres vivos muy pequeños. Para impedir que los microbios transmitan enfermedades se aplican las 5 claves para mantener los alimentos seguros: Utilice agua y alimentos seguros. Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos.La mayor parte de este tipo de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos. Los microbios o gérmenes. Cocine los alimentos completamente y Mantenga los alimentos temperaturas seguras. Hay tres tipos diferentes de microbios: Buenos. BROMATOLOGIA 429 .

 Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).Las enfermedades relacionadas con la falta de medidas adecuadas de protección de alimentos constituyen un problema para la salud de la población.  Todos los días.  Causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos causando enfermedades y hasta la muerte. BROMATOLOGIA 430 . hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua que consumen.

mujeres embarazadas y personas de la tercera edad.Se afectan principalmente a los niños y niñas.  Según la OMS. La mayoría de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos por: 1) Mala salud o hábitos deficientes de higiene por parte de las personas que manipulan los alimentos 2) Contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies contaminadas 3) Mala cocción de los alimentos que no permite la destrucción total de los microbios BROMATOLOGIA 431 . son responsables del 70% de los casos de diarrea.

en el aire. se encuentran en la tierra. Existen tres tipos diferentes de microbios: BROMATOLOGIA 432 . en el agua.¿Qué son los microbios o gérmenes?  Son seres vivos muy pequeños. en los alimentos y pueden estar en las personas que preparan o manipulan alimentos.

Hacer medicamentos (como la penicilina). MICROBIOS PELIGROSOS causan enfermedades. el queso y el yogur) . .Hacer alimentos (por ejemplo.Ayudarnos a digerir los alimentos. BROMATOLOGIA 433  . y hasta pueden causar la muerte.   MICROBIOS DE DESCOMPOSICIÓN no suelen ser dañinos.MICROBIOS BUENOS útiles para: . como el moho verde o blanco. existen ejemplos de éstos que pueden ser peligrosos. como la diarrea.

BROMATOLOGIA 434 .¿Dónde viven los microbios? Los microbios se encuentran en todas partes: Suelo y Tierra Personas Ratas y ratones animales domésticos cabello. nariz. etc.

¿Cómo viajan los microbios? Transportar microbios de una superficie a otra se le llama CONTAMINACIÓN CRUZADA. se da directa o indirectamente. BROMATOLOGIA 435 .

destruir o controlar cualquier plaga que pueden causar daño durante la producción. Sustancias o mezcla de sustancias destinadas a prevenir. elaboración. almacenamiento o transporte de productos agrícolas. Sustancias orgánicas o inorgánicas. naturales o sintéticas que mejoran la calidad del suelo. BROMATOLOGIA 436 NO nos olvidemos de los químicos: Los químicos venenosos también pueden causar .PLAGUICIDAS. . Los inorgánicos (químicos) son los que deben de aplicarse con precaución para evitar riesgos de contaminación química.ADITIVOS.FERTILIZANTES. . Estos encuentran en: .enfermedades y puede deberse a su uso inadecuado. Sustancias o compuestos que se agregan a los alimentos para preservarlos y/o mejorar su sabor.

¿Cómo saber si se contrajo una enfermedad transmitida por los alimentos?         Los síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son: Diarrea Vómitos Dolor de estómago Náuseas Fiebre Dolores de cabeza Hormigueos Problemas respiratorios Dependerán de la causa de la aparecen dentro de las 24 ó 72 horas después de haber comido el alimento contaminado. BROMATOLOGIA 437 .

4.LAS 5 CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS: 1. Cocine los alimentos completamente. Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. Mantenga la limpieza. BROMATOLOGIA 438 . Utilice agua y alimentos seguros. 2. 3. 5.

químicos tóxicos o agentes físicos externos (tierra. BROMATOLOGIA 439 . etc. CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS 1. También llamado inocuo. parásitos u hongos).II. pelo. virus. ¿Qué son alimentos seguros? cuando no tienen microbios peligrosos (bacterias.) que son un riesgo para nuestra salud.

. . moscas y otros animales no tengan acceso al tanque y el tanque esté tapado y se limpie con regularidad. ¿Qué se considera agua segura? Agua segura. BROMATOLOGIA 440 .El agua de los ríos y canales. -El agua de pozo que fue tratada. -El agua subterránea que fue tratada y analizada para saber si tiene químicos tóxicos. -El agua de la lluvia que se junta en tanques perfectamente limpios debería ser segura. Agua NO segura.El agua subterránea que no tratada. clorada o purificada con SODIS. insectos. . siempre y cuando las aves. Es conveniente analizarla antes de usarla. -El agua hervida. .2.El agua de los chorros no tratada.El agua de pozo que no fue tratada.

etc. paño limpio. pedazo de ropa.Técnica para filtrar el agua Solamente necesita un recipiente plástico con capacidad para 20 litros y un pedazo de tela tupida limpia. BROMATOLOGIA 441 . como por ejemplo: manta.

BROMATOLOGIA 442 Se dice que un alimento esta deteriorado cuando características como olor.UTILICE ALIMENTOS SEGUROS. textura y apariencia están alteradas. •Lavar frutas y vegetales.  En alimentos mohosos o en mal estado pueden aparecer químicos tóxicos  . color. especialmente si los consumirá crudos. Por lo anterior al comprar o usar alimentos se debe considerar: • Elegir alimentos frescos. •NO CONSUMA ALIMENTOS DE LATAS QUE ESTÉN ABOLLADOS. • Carnes y pescados deben tener consistencia firme y olor agradable. HINCHADOS U OXIDADAS. sabor.

paños sucios.2da CLAVE: MANTENGA LA LIMPIEZA. utensilios como tablas de cortar. Se necesitan mas de 2 billones de bacterias para que una taza de agua tenga aspectos turbio pero hay casos en los que solo se necesitan de 15 a 20 bacterias para causar una enfermedad. y transmiten enfermedades a través de los alimentos. BROMATOLOGIA 443 . Asegúrese de que tanto usted como el lugar en el que prepara los alimentos estén limpios. En cualquier lugar pueden existir microbios peligrosos que se transportan por medio de nuestras manos. etc.

Limpiar. Quitar la suciedad. Es fundamental que las superficies donde se preparan alimentos estén limpias y desinfectadas. grasa u otras materias consideradas como perjudiciales para la salud.LIMPIEZA DE AREAS DONDE SE PREPARAN ALIMENTOS. restos de comida. prestando especial atención a utensilios que estarán en contacto con la comida o boca. físicos o químicos. Desinfectar. BROMATOLOGIA 444 . Matar los microbios por medios mecánicos.

BROMATOLOGIA 445 . Un alimento cocido puede contaminarse con el más mínimo contacto con alimentos crudos o con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con un alimento crudo.3ra CLAVE: SEPARE CARNES Y PESCADO CRUDOS DE OTROS ALIMENTOS. La carne. pescado y sus jugos pueden contener microorganismos peligrosos que pueden contaminar otros alimentos por lo cual es conveniente mantenerlos separados. pollo.

Consumir el mismo día que sean cocinados. BROMATOLOGIA 446 .¿CÓMO MANTENER SEPARADOS LAS CARNES Y PESCADO DEL RESTO DE ALIMENTOS?      Separe la carne. pollo y el pescado aún durante las compras para evitar que los jugos contaminen alimentos que se consumirán crudos como verduras o frutas. Separar alimentos frescos de alimentos viejos ya que éstos pueden contener microbios que pueden contaminar los alimentos frescos. LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE MANIPULAR CARNES Y PESCADOS. Utilice recipientes utensilios y paños exclusivos para carnes y pescados.

pescado cerdo y huevos. Cocinar completamente los alimentos para matar microbios peligrosos que pudieran contener. BROMATOLOGIA 447 . pollo y pescado cocinar hasta que sus jugos y la parte interna no tengan un color rosado. trozos grandes de carne. •Cocinar el huevo hasta que la clara y la yema estén bien cocidas. embutidos. •Para sopas y guisos llevar hasta el punto de hervor y mantener de esa forma cinco minutos más. especialmente en carnes. •Recalentar la comida cocida por lo menos durante 5 minutos.4ta CLAVE: COCINE LOS ALIMENTOS COMPLETAMENTE. •En caso de la carne.

•No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Almacene en refrigeración y ponga la fecha en que fueron preparados. ¿CÓMO MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS? •No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por mas de dos horas. sino en la parte inferior del refrigerador. BROMATOLOGIA 448 .5ta CLAVE: MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS.

Y Recuerde… .

5. BROMATOLOGIA 450 . 3. Cocine los alimentos completamente. 4. Mantenga la limpieza. Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos.Para que los alimentos sean seguros no se olvide de lo siguiente: 1. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. Utilice agua y alimentos seguros 2.

BROMATOLOGIA 451 .

UNAM FES-Zaragoza Bromatología Toxicología de los alimentos BROMATOLOGIA 452 .

la dosis es lo que diferencia al BROMATOLOGIA veneno del 453 .¿que es la toxicología? La toxicología puede definirse como el estudio de los efectos adversos de las sustancias químicas en los organismos vivos   El principio en el que se fundamenta la ciencia toxicológica es que “todas las sustancias son venenosas. no hay ninguna que no sea toxica.

estudia y describe…       La dosis La naturaleza La incidencia La severidad La reversibilidad Los mecanismos de los efectos tóxicos que producen los xenobioticos BROMATOLOGIA 454 .Ciencia que identifica.

confirmando la seguridad de estos basándose en la estimación de sus compuestos tóxicos.Toxicología de los alimentos  Se encarga del estudio de las sustancias toxicas asociadas a los alimentos. BROMATOLOGIA 455 .

Los alimentos tradicionales en alguna rara ocasión están contaminados con concentraciones altas de toxinas naturales.  BROMATOLOGIA 456 . Algunos alimentos no convencionales contiene concentraciones de toxinas naturales demasiado grandes.

Encontramos dos tipos generales de tóxicos en los alimentos: BROMATOLOGIA 457 .

Origen de los tóxicos en alimentos Se pueden considerar cuatro fuentes principales: Naturales  Intencionales  Accidentales  Generadas por el proceso  BROMATOLOGIA 458 .

Tóxicos naturales  Pueden causar ocasionalmente problemas. BROMATOLOGIA 459 . debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal o bien se pueden confundir especies toxicas con inocuas.

como son los aditivos. BROMATOLOGIA 460 .Tóxicos intencionales  Son sustancias ajenas al alimento. agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular.

tipo de alimento asociado. o como llego al alimento BROMATOLOGIA 461 . no se conoce la cantidad.Tóxicos accidentales  Representan por lo general el mayor riesgo para la salud. a diferencia de los anteriores. frecuencia.

BROMATOLOGIA 462 . transporte. estabilización. formulación. etc. mezclado.Tóxicos generados por proceso  Son el resultado de la transformación de los alimentos a través de diferentes estados de elaboración. desde su cocimiento. esterilización.

Determinación de los tóxicos de los alimentos  En toxicología alimentaria las etapas fundamentales del análisis químico implican la separación del toxico de los otros componentes de los alimentos y la estimación de su cantidad. BROMATOLOGIA 463 .

el costo y el tiempo requeridos. a la vez. se han propuesto los llamados métodos o sistemas dicotómicos. la cantidad de animales necesarios. Para disponer de un sistema que permita establecer la toxicidad minimizando. El comité científico del consejo de seguridad de los alimentos de EEUU a establecido un protocolo de sistema dicotómico para comprobar la seguridad de los componentes de los alimentos.  BROMATOLOGIA 464 .

Se necesita un ensayo para detectar el veneno y un sistema o método para separarlo de los demás componentes del alimento.Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos de los alimentos  La primera tarea es identificar las sustancias toxicas responsables. BROMATOLOGIA 465   . Son analizados todos y cada uno de los componentes del alimento para comprobar su toxicidad.

Se continua así hasta que se consigue aislar completamente el componente toxico en forma pura. El componente que sea activo toxicológicamente se aísla y purifica mas y se comprueba su toxicidad. A continuación puede establecerse su estructura por análisis químico.   BROMATOLOGIA 466 .

Factores implicados en la intoxicación  Hay por lo menos cinco factores que están íntimamente ligados al fenómeno de la intoxicación: Carácter toxico del agente xenobiotico Sistema biologico Via o ruta de absorcion Tiempo de interaccion del agente toxico Excrecion del agente toxico BROMATOLOGIA 467      .

Carácter toxico del agente xenobiotico  En toxicología de alimentos se refiere exclusivamente a sustancias químicas. El rango de dosis necesaria para producir un daño en un organismo vivo es muy amplio. Por cada sustancias química hay un determinado grado de toxicidad . BROMATOLOGIA 468 .

BROMATOLOGIA 469 .

En términos generales los animales y los hombres en sus etapas muy tempranas y en la senectud son mas sensibles a las sustancias dañinas y toxicas. que aquellos animales sexualmente maduros. BROMATOLOGIA 470 .Sistema biológico  El efecto varia notablemente según el organismo.

la cual indica con base en estudios fundamentados que modelo animal puede ser usado para extrapolar resultados experimentales al hombre BROMATOLOGIA 471 . En toxicología hay una rama especifica conocida como toxicología comparativa.

BROMATOLOGIA 472 .

para que un agente xenobiotico produzca su efecto toxico debe llegar a los receptores específicos.Vía a ruta de absorción  Un mismo agente toxico puede producir efectos muy diferentes dependiendo de la ruta por la cual el sistema biológico lo absorba ya que. atravesando una o varias membranas tisulares BROMATOLOGIA 473 .

BROMATOLOGIA 474 .

los cuales pueden ser peligrosos si se consumen en grandes cantidades.Toxinas naturales de los alimentos de origen animal  Toxinas de los hígados animales Los hígados de algunos animales producen ácidos tóxicos llamados ácidos biliares.  Estudios realizados con animales han demostrado que los ácidos biliares pueden promover la formación de tumores en el intestino  BROMATOLOGIA 475 .

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