“Alimentos Funcionales y su Valor Nutrimental” BROMATOLOGIA

Profesor: Mtro. Alejandro Flores Galindo

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Conceptos básicos

La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes (sustancias nutricias/alimenticias o nutrimentos) que constituyen los alimentos, la función de estos nutrientes, las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes, y como interaccionan dichos nutrientes respecto a la salud y a la enfermedad (la relación entre la nutrición, la salud y la enfermedad).
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Conceptos básicos

La ciencia de la nutrición se dedica a investigar las necesidades nutricionales del ser humano, sus hábitos y consumo de alimentos, y la composición y valor nutricional de esos alimentos.

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Conceptos básicos

La nutrición como un conjunto de procesos se dirige hacia el estudio de la ingestión, digestión, absorción, metabolismo y excreción de las sustancias alimenticias (nutrientes/nutrimentos) por medio de los cuales se produce energía para que ese organismo vivo puede sostenerse, crecer, desarrollarse y en la mayoría de los casos reproducirse.
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Conceptos básicos
 Los

nutrientes son aquellos compuestos orgánicos (que contienen carbono) o inorgánicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del organismo).
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Conceptos básicos
El término dieta se refiere a todas las sustancias alimenticias consumidas diariamente en el curso normal de vida. En otras palabras, todos nosotros estamos bajo una dieta.  La dieta normal del ser humano tiene como fin mantener al individuo en un estado de suficiencia nutritiva, satisfaciendo sus necesidades en la etapa particular del ciclo de vida en que se encuentra. Esta dieta normal requiere la ingesta diaria de alimentos en porciones adecuadas según su edad y condición de salud.

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Conceptos básicos
Cuando hablamos de alimento nos referimos a todo aquel producto o sustancia (líquidas o sólidas) que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y el bienestar.  El proceso de alimentación implica una serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos.

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Nutrición
Energéticas

Alimento
Macro Plásticas Micro Regulación

Problemas

Soluciones Mundiales
Dietas

Nutrientes

Legislación

Políticos

Organismos OMS SS

Medición
Nacionales Especiales Mediterránea Internacionales Conocer el Metabolismo Basal

Socioeconómicos

Religiosos Interacción Fármaco-Nutriente

Para la Nutrición Aplicada

Análisis

Normal

Especial

Sangre Orina

Recomendaciones Diarias y Balanceadas

Para Diferentes Padecimientos BROMATOLOGIA

Otros. 9

constituyendo la Bromatología Dietológica. sanitarias. comprende con la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo a los regímenes alimentarios. comprendiendo así la Bromatología Sanitaria. BROMATOLOGIA 10 . control o reconocimiento de los alimentos en sus condiciones higiénicas. modificadas ya sea por causas endógenas o exógenas.  La higiene de los alimentos debe entenderse por todo lo que en la práctica significa "estudio".Conceptos  La Bromatología.

BROMATOLOGIA 11 . las propiedades y el comportamiento de los alimentos. y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.Tecnología de los alimentos  Aplicación de las ciencias físicas.  La tecnología de los alimentos se ocupa de la composición. Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos.

 comprende el estudio o tratado de alimentos destinados al consumo del hombre. BROMATOLOGIA 12 .  Zoobromatología. con sus respectivos valores alimentarios y dietas. esta reservada para el tratado de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales.La Bromatología puede dividirse en: Antropobromatología.

Grasos Colecistoquinina Hipotálamo ventromedio Saciedad Serotonina BROMATOLOGIA 13 . Psicológico o Ambos Depresión Fibrosis Quistica Medicamentos Estrés Obesidad Frío genera mas hambre Debido a la necesidad de obtener mas energía para mantener la temperatura corporal Apetito Ganas de comer algo Medio Ambiente Puede ser ocasionado por: Hambre sensación q indica la necesidad de alimento Calor origina menos hambre Fisiológicamente Hipoglucemia Cerebro Hipotálamo Hipotálamo lateral Estimula comer Ác.Alimento Debe ser apetecible Bulimia Anorexia Existen trastornos que pueden ser de tipo Fisiológico.

Los alimentos son una materia compleja y biológica. es una ciencia multidisciplinaria. de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaría. Todos necesitamos comer. que involucra aspectos económicos. educativos y culturales característicos del ambiente y la organización de la sociedad La disponibilidad nacional de alimentos La capacidad de compra de las familias La decisión familiar de adquirir diversos tipos de alimentos BROMATOLOGIA 14 . Es un proceso consciente y voluntario.

constituyendo un estímulo psico-físico. que contenga en su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo. sabor. Y que además de nutrir satisfaga el apetito.Una concepción integral lo define como “Toda sustancia natural. aroma. de origen animal. con significado emocional y que actúe como BROMATOLOGIA 15 . vegetal o mineral. etc.) que exciten nuestros sentidos. y con cualidades sensoriales (color.

naturales o elaboradas. que ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Esta definición incluye a las sustancias o mezclas de sustancias. tengan o no valor nutritivo.” BROMATOLOGIA 16 . costumbres o como coadyuvantes. que se ingieren por hábito.La bromatología lo define como:“Toda sustancia o mezcla de sustancias.

como consecuencia de la manipulación industrial.“Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos y/o composición química.” Alimento: Leche fluida entera tal como se obtiene del animal Productos Alimenticios: la leche fluida entera pasteurizada la leche entera en polvo el yogur entero BROMATOLOGIA 17 .

Alimento o producto alimenticio:  Materia prima alimentaria:  es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. leche cruda. BROMATOLOGIA 18 LOS ALIMENTOS . física o biológica. Ejemplo: trigo. incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias. es toda sustancia que para ser utilizada como alimento. precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química. maíz.

aunque sea ocasionalmente. distribución y venta de los alimentos. producción.  corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título.Manipulación de alimentos: Manipulador de alimentos:  todas las operaciones del cultivo y recolección. LOS ALIMENTOS BROMATOLOGIA 19 . en lugares donde se produzcan. manipulen. elaboren. almacenamiento. almacenen. Distribuyan o expendan alimentos. envasado. preparación. transporte. elaboración.

como producto único.Material de envasado de alimentos:  Envase: todos los recipientes  es cualquier como latas. BROMATOLOGIA 20 . papel unidades o tipos de encerado. tal incluye embalajes y como papel envolturas. películas. Un envase laminado. fundas y sacos. tela. alimentos envasados. recipiente que cajas de cartón u contenga alimentos otros materiales. puede contener varias papel. botellas. o que los cubra total o material para parcialmente y que envolver o cubrir.

BROMATOLOGIA 21 . aunque sea en forma modificada. desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano. y que es necesario para el crecimiento. desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioquímicos o fisiológicos característicos. incluidos los aditivos que se empleen en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final.Nutriente:  Nutriente esencial:  cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento.  toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento. Ingrediente: • cualquier sustancia.

“Todos aquellos alimentos cuya composición ha sido modificada. por el agregado o sustracción de elementos y/o cambios en sus características químicas o biológicas naturales. con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto determinado en el organismo.” la leche fluida entera con vitaminas A y D la leche fluida semidescremada la leche en polvo descremada adicionada con calcio el yogur descremado BROMATOLOGIA 22 .

” BROMATOLOGIA 23 . o a los que se ha modificado su estructura química o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes.“Todos aquellos alimentos a los que se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios tecnológicos o biotecnológicos. o una combinación de estos factores.

Las particularidades son: a) Tienen cualidades nutritivas y benéficas para diversas funciones del organismo b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales Entre ellos se encuentran los probióticos y los prebióticos. BROMATOLOGIA 24 .

Microorganismos vivos adicionados a un alimento que. En su mayoría son bacterias ácidolácticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora autóctona del intestino humano. en concentraciones óptimas. BROMATOLOGIA 25 . ejercen un efecto benéfico sobre la salud humana.

estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. la inulina. Aquí se incluyen a las fibras. diversos tipos de oligosacáridos.Son sustancias químicas que producen una acción favorable sobre la flora intestinal del ser humano. la BROMATOLOGIA 26 .

Para que un ingrediente de un suplemento dietético sea un "Ingrediente Dietético" debe consistir en una sola o una combinación de las siguientes sustancias: BROMATOLOGIA 27 .

Una vitamina Un mineral Un producto vegetal Un aminoácido Una sustancia dietética para utilizar como complemento de la alimentación humana aumentando la ingestión diaria total (por ej. metabolito. enzimas o tejidos de órganos o glándulas) Un concentrado. constituyente o extracto BROMATOLOGIA 28 .

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Los Alimentos y los nutrientes  No todos proporcionan nutrientes y energía. Algunos pueden causar trastornos y enfermedades.   BROMATOLOGIA 30 . aportan salud. Los más idóneos.

Después …. BROMATOLOGIA 31 ...Antes ….

Especie omnívora Nuestra especie es omnívora. disponemos de un intestino sumamente largo y de una serie de jugos gástricos capaces de metabolizar gran cantidad de nutrientes. tomamos productos de origen vegetal. BROMATOLOGIA 32 . además de tener piezas dentarias especializadas para ello. animal y mineral porque.

esta elección ha determinado los hábitos alimentarios de las distintas poblaciones humanas. deben estudiarse desde diferentes ángulos: Físico Psíquico Social Religioso Mítico Económico BROMATOLOGIA 33 . ya que los alimentos.Pero…… Tenemos la particularidad de poder seleccionar nuestros propios platos.

etc. BROMATOLOGIA 34 .Factores que influyen en los hábitos alimentarios Disponibilidad del alimento Factores sociales Modas alimentarias Factores religiosos Propaganda y divulgación alimentaria Avances tecnológicos Factores económicos Factores psicológicos.

Alimentación-Nutrición La nutrición depende de la forma en que nos alimentamos. <<La nutrición depende de la alimentación. ya que es voluntario y variable>> BROMATOLOGIA 35 . En el momento en que finaliza la alimentación empieza la nutrición.

si carece de enfermedades que se lo impidan” Alimentación Voluntaria Consciente educable Dieta Nutrición Involuntaria Inconsciente BROMATOLOGIA 36 .“Una persona bien alimentada estará bien nutrida.

La alimentación se debe basar en un consumo racional de los alimentos Comer variada y equilibradamente Este concepto varia en diversas regiones del planeta Comer Uno de los placeres del hombre Es llevar una Dieta Sana Debe contener todos los nutrientes necesarios para que el cuerpo pueda: Desarrollarse Sanar Funcionar Adecuadamente Forma de saciar el Apetito Dieta Equilibrada Proporciona energía y permite un funcionamiento optimo del cuerpo Libre de enfermedades y dolencias Para no provocar trastornos BROMATOLOGIA 37 .

Elección. un asunto de “Apetito”  El apetito no puede ser una guía segura en la elección de los alimentos BROMATOLOGIA 38 .

Hipoglucemia Estimula al hipotálamo lateral al comer AC./10hr. grasos El alimento debe ser apetecible Saciedad Suprime el deseo de comer Colecistoquinina Serotonina Intervienen las propiedades organolépticas El hambre puede ser un síntoma de enfermedad si al comer no hay saciedad Sensación de necesidad de alimento Aparece 14hr. después de la ultima comida Fisiología HAMBRE APETITO HIPOTÁLAMO Puede causar dolor en el estomago actividad del sistema dopaminérgico Es una glándula que forma parte del bicéfalo y se sitúa por debajo del tálamo aparecen contracciones intensas y rítmicas aumentando la neuroactividad Con el sentido del gusto Comienza la degustación del alimento BROMATOLOGIA 39 .

¿Cómo elegir bien los alimentos?  Saludables  Prevengan las enfermedades  Satisfagan las necesidades nutritivas  Que no sean nocivos a la salud Lograr un equilibrio entre los nutrientes energéticos 55 % carbohidratos 15 % en proteínas 30 % en grasas BROMATOLOGIA 40 .

y tomarla en lo posible tres horas antes de ir a dormir.  Para los adultos.La Distribución y la Proporción El desayuno y el almuerzo deben ser las comidas más energéticas del día. la cena debe evitarse o ser muy ligera.  No se debe estar “picando” entre comidas.  BROMATOLOGIA 41 .

 Debemos respetar las reglas del pH. 80% alcalinos y 20% ácidos BROMATOLOGIA 42 .  Evitar los alimentos muy cocinados. Consumir los alimentos crudos siempre que sea posible.

BROMATOLOGIA 43 .

Dietética Puede ser definida como el conjunto de combinaciones de alimentos adecuadas para proporcionar una nutrición correcta en las circunstancias concretas en que se encuentre el individuo. Es la técnica que permite utilizar los alimentos de forma adecuada para proponer formas de alimentación que deben ser suficiente equilibrada. BROMATOLOGIA 44 . variada y si es posible que se adecue a los hábitos alimentarios de la comunidad.

Necesidades Las necesidades se definen como la cantidad de todos y cada uno de los nutrientes que los individuos necesitan recibir diariamente para mantener un estado de salud óptimo. talla. estado fisiológico. situaciones ambientales externas. BROMATOLOGIA 45 . Dependen de cada individuo y están en relación con: El sexo. etc. peso.

<<Las necesidades son siempre individuales y las recomendaciones colectivas>> BROMATOLOGIA 46 . Las recomendaciones son siempre suficientes para toda la población pero pueden ser excesivas para muchos de sus individuos.Recomendaciones Las recomendaciones son valores que en general corresponden a las necesidades de aquel individuo que en ese nutriente tiene una necesidad máxima.

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BROMATOLOGIA 63 . líquidos. preparación y estado de conservación. aplicación. naturales o transformados) que por sus características. componentes. sean susceptibles de ser habitualmente e idóneamente utilizados para la normal nutrición.Alimento Se define alimento a todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza (sólidos.

Todos necesitamos comer. es una ciencia multidisciplinaria. BROMATOLOGIA 64 .  Aliment o  Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energía y contribuyen a su constitución normal. de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaría.Los alimentos son una materia compleja y biológica.

incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias. Alimento o producto alimenticio:  Materia prima alimentaria:  es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. física o biológica. BROMATOLOGIA 65 . maíz. Ejemplo: trigo. precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química.  es toda sustancia que para ser utilizada como alimento. leche cruda.

Naturaleza Animales Minerales Hidrocarbonados Composición Química Proteicos Grasas Vitaminas Fibra Alimento Clasificación Función principal en el organismo Energéticos plasmáticos Reguladores Perecederos Posibilidades de conservación Semi-Perecederos No Perecederos Carnes Lacteos Huevos Características organolépticas Sabor Procedencia Textura Olor Color Hortalizas y frutas Aceites y grasas Azucares y dulces Infusiones y bebidas BROMATOLOGIA Cereales. pastas y legumbres 66 .Vegetales Alimentos funcionales Son aquellos alimentos a los cuales se les ha añadido o eliminado un ingrediente por métodos tecnológicos o biotecnológicos para poder modificar su estructura química o su biodisponibilidad de nutrientes o una combinación de ambos.

No ser insalubres o tóxicos. BROMATOLOGIA 67 . aportando uno o más principios nutritivos. crecimiento y reproducción. Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal. Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutrición.Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos     Deben ser asimilables.

Depurativos Colesterol Biológicamente activos BROMATOLOGIA 68 . E. C.Reino Mineral Agua Sal   Reino Vegetal Reino animal Huevos Carne Leche Antioxidantes: ricos en vitaminas A.

es decir que contengan todos los nutrientes que necesitamos y en las cantidades adecuadas. BROMATOLOGIA 69 . con excepción de la leche materna para el niño lactante. Aun conteniendo diversos nutrientes. los alimentos se caracterizan por contener mayoritariamente uno o dos de ellos.Los alimentos son almacenes de nutrientes No hay alimentos completos.

Son productos que se denominan calorías vacías (aceites. harinas refinadas. Algunos alimentos contienen solamente un nutriente (generalmente un macronutriente). o los otros nutrientes que lo acompañan están en una cantidad tan pequeña que no se consideran.Si se agrupan los alimentos de composiciones similares obtenemos los grupos de alimentos. alcohol. bebidas). BROMATOLOGIA 70 .

TIPOS DE ALIMENTOS  1. Son la inmensa mayoría. Compuestos: Están constituidos por varios tipos de nutrientes. BROMATOLOGIA 71 . Simples: Están formados por un solo tipo de nutriente. Ejemplo: agua. sal. 2. Por ejemplo: las frutas proporcionan principalmente vitaminas y sales minerales que son reguladoras. pero también son ricas en glúcidos que aportan energía.

Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los nutrientes que predominan y en base a esto se ha establecido la llamada " Rueda de los alimentos " que contiene siete grupos de alimentos. Estos son: BROMATOLOGIA 72 .

frutos secos y patatas. Grupo III : Legumbres. Grupo II : Carnes pescados y huevos. Grupo IV : Hortalizas. En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen cantidades importantes de Proteínas. Vitaminas y Minerales. plásticos y reguladores. En ellos predominan las proteínas. Grupo I : Leche y derivados. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales BROMATOLOGIA 73 . Son alimentos plásticos. Alimentos energéticos. Alimentos plásticos. Alimentos reguladores. En ellos predominan las proteínas.

En ellos predominan los Glúcidos. En ellos predominan los Lípidos. El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo en los líquidos. Alimentos energéticos. frutas y verduras. Alimentos reguladores. Alimentos energéticos. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales. Grupo V : Frutas. Grupo VII : Mantecas y aceites.  BROMATOLOGIA 74 . Grupo VI : Cereales.

Antes de dormir Por lo cual tomar en cuenta Respecto a Porciones: Consumir alimentos crudos Es importante para la elección de los alimentos El alimentarnos debe producir placer y deleite Evitar alimentos muy cocidos Evitar sustancias cancerigenas Reside en el Diencéfalo Es sometido y dominado por la razón y la fuerza de voluntad Respetar pH 80% Alcalinos 20% Ácidos Apetito Fisiología Digestiva Hipoglucemia Hipotálamo lateral Estimula comer Puede ser deformado por un estilo de vida artificial y poco saludable Ác. Grasos Colecistoquinina Serotonina Hipotálamo ventromedio Produce Saciedad Por lo que debe educarse a favor a la salud BROMATOLOGIA 75 .El color se genera por los aditivos haciéndolos mas atractivos Las comidas mas energéticas deben de ser: •Desayuno •Almuerzo La cena debe de evitarse o consumirla 3hrs.

Nutrientes reguladores Elementos fotoquímicos y fibras No sean nocivos a la salud. BROMATOLOGIA 76 . Alimentos que: Sean saludables. dotados de poder curativo. que contengas principios activos.Costumbres sociales Hábitos adquiridos Comer: •Proporciona salud •Poder curativo La elección de los alimentos esta condicionada por: Productos disponibles Recursos económicos Alimentos idóneos. bajos en colesterol y grasas. Nutrientes plásticos Satisfagan las Necesidades nutritivas. Nutrientes energéticos Prevengan enfermedades.

Los Nutrientes:  Sabemos que los nutrientes son sustancias químicas importantes que aparecen en los alimentos y que efectúan diversas funciones vitales en el organismo.  Estas sustancias alimenticias poseen varias funciones importantes para el cuerpo humano BROMATOLOGIA 77 .

Estructura mental propia de cada individuo. 4) reguladora. suplen las sustancias necesarias para la regulación de las reacciones químicas que ocurren en las células. BROMATOLOGIA 78 . proveen las sustancias con las cuales se encuentra formado el individuo con el fin de la construcción y reconstrucción de los tejidos corporales. esta energía química es transformada por los seres vivos en calor y trabajo mecánico. 2) energética.Dichas funciones se pueden catalogar como:     1) específica. conjunto de características inherentes a la persona). saciedad. 3) plástica. apetito. relacionada con las funciones de inmunidad. psiquismo ( m. relacionada con la nutrición en sí. entre otros. y 5) paraespecífica. proporciona al cuerpo el combustible que necesita para producir energía la cual es liberada por medio de oxidaciones.

en la cual se suministran material para la producción de energía. esta es una función principal que llevam a cabo los carbohidratos. BROMATOLOGIA 79 . grasas y proteínas.   Los nutrientes pueden ser clasificados bajo dos tipos generales de categorías. los nutrientes se pueden agrupar de acuerdo a sus funciones particulares En este tipo de clasificación se organizan a las sustancias nutritivas bajo tres funciones fundamentales. a saber: 1) función energética. Primeramente.

esta es una función principal de las vitaminas y sales minerales  BROMATOLOGIA 80 .  3) función reguladora. en la cual se forman nuevos tejidos. esta es una función principal de las proteínas y algunos minerales.2) función plástica. Aqui se favorecen la utilización adecuada de las sustancias plásticas y energéticas.

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(p. Copyright 1985 por Librería "El Ateneo" Editorial.Clasificación de los Nutrientes Según su Función NUTRIENTES Hidratos de Carbono Grasas Proteínas Proteínas Sales Minerales Agua Vitaminas Sales Minerales Agua CLASIFICACIÓN Energéticos o Dinamogénicos Plásticos o Histogénicos Reguladores del Metabolismo FUNCIÓN Producen Calor y Movimiento Reparan Tejidos y Células Regulan los Procesos Metabólicos 82 NOTA: Adaptado de: Educación para la Salud. por L. 1985. BROMATOLOGIA . De Vattuone. Buenos Aires: Librería "El Ateneo" Editorial. F.84).

Hortalizas. sandia y manzana Huevo: 94% de valor biológico.Las grasas son el combustible mas concentrado y mas fácil de almacenar Si el cuerpo agota sus reservas de Carbohidratos y grasa Puede utilizar proteínas de la dieta o de su propio tejido proteico Lograr un equilibrio Energético Al combinar los alimentos debemos equilibrar las calorías •55% Carbohidratos •30% Grasas •15% Proteínas •20% insaturadas •10% saturadas Nutrientes Suplemento adecuado de proteínas Evitar Incompatibilidades Las frutas: •Comerlas solas •Ácidas consumirlas con las dulces •Consumirse solas: Mango. Las proteínas NO combinarse con Harinas o Carbohidratos Las proteinas deben Combinarse con vegetales Los vegetales Combinarlos con harinas BROMATOLOGIA 83 . Cereales . Las proteínas completas son aportadas por las combinaciones Cereales . Legumbres . Carne: 75% de valor biológico.Legumbres. Vegetales: Las de menor valor biológico.Lácteos.Hortalizas. Cereales . melón.

como son los chicles sin azúcar o como producto dietético en casos especiales.Fruitivos Los alimentos tienen otros componentes fruitivo que es un producto que se consume pero no aporta nutriente. BROMATOLOGIA 84 .

Afectan al carácter sensorial u organoléptico de los alimentos. sustancias amargas. Sustancias secundarias. se clasifican en dos grupos según sea su origen en el alimento: Componentes propios o adicionados. polifenoles  Aroma y olor: aceites esenciales.  COMPONENTES NO NUTRITIVOS Son sustancias que no tienen una función imprescindible en el organismo.      Color: tetrapirroles. polifenoles. A su vez.  Textura: pectinas y coloides BROMATOLOGIA 85 . Sabor: ácidos orgánicos. carotenoides.

.  Componentes extraños o adicionados Aditivo alimentario. Hay aditivos que tienen valor nutritivo pero que no se utilizan con esta finalidad. BROMATOLOGIA 86 .  Contaminantes e impurezas.. metales pesados. Por ejemplo el antioxidante alfa.tocoferol que se añade a la margarina tiene actividad vitamínica pero no es utilizada como fuente de vitamina E.). Su presencia en los alimentos es de forma involuntaria (pesticidas. Son añadidos de forma intencionada en los alimentos.

fertilizantes sintéticos. Agricultura ecológica -sin herbicidas. plaguicidas.BROMATOLOGIA 87 . etc.Tipos esenciales de alimentación Se sabe que los productos alimenticios y orgánicos poseen las mismas propiedades nutritivas que aquellos alimentos que han sido tratados industrialmente.

Es un instrumento de evaluación de vida y de salud Enmarca la problemática de la Población tanto socioeconómica como demográfica Nutrición Los problemas dependen de: •Cada Individuo al ser diferentes •Mala nutrición Debido a : Entorno social • Naturaleza Humana • Estado de salud (físico y mental) Para favorecer el Hambre y el Apetito Anabolismo Catabolismo Nutritivo Debe de ser Apetecible Alimento Deglución Boca Dientes Lengua Saliva Obtención del bolo alimenticio Digestión Absorción Metabolismo Secreción Estomago Ácidos gástricos y algunas enzimas Hidrólisis acida de las biomoléculas Intestinos Torrente sanguíneo Riñones DELGADO •Deudeno •Yuyeno •Ileon Tejidos Órganos Hígado Utiliza nutrientes GRUESO •Excreción Rompimiento de enlaces de macromoléculas Moléculas mas sencillas Excreción de jugos gástricos y pancreáticos Insulina Páncreas 88 BROMATOLOGIA .

Es el acto de proporcionar al Cuerpo nutrientes ingeridos por Medio de los alimentos Alimentación Alimento Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo Humano Carbohidratos Deberá presentar el 50% de la energía total Es necesaria para: Adquirir energía proporcionada por: Reponer las perdidas de materia viva consumidas por la actividad diaria Producir las sustancias necesarias para la formación de nuevos tejidos Grasas Proteínas Deberá presentar el 35% de la energía total Deberá presentar el 15% de la energía total Dieta •Personalizada •Especifica Transformar la energía contenida en los Alimentos en calor. movimiento y trabajo Proteínas 4 cal/gramo Aporte Calorimétrico CHOS 4 cal/gramo BROMATOLOGIA Hombres 2000-2500 kcal/dia Mujeres 1500-2000 kcal/dia Grasa 9 cal/gramo 89 .

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después de la ultima comida Fisiología HAMBRE APETITO HIPOTÁLAMO Puede causar dolor en el estomago actividad del sistema dopaminérgico Es una glándula que forma parte del bicéfalo y se sitúa por debajo del tálamo aparecen contracciones intensas y rítmicas aumentando la neuroactividad Con el sentido del gusto Comienza la degustación del alimento BROMATOLOGIA 91 ./10hr. grasos El alimento debe ser apetecible Saciedad Suprime el deseo de comer Colecistoquinina Serotonina Intervienen las propiedades organolépticas El hambre puede ser un síntoma de enfermedad si al comer no hay saciedad Sensación de necesidad de alimento Aparece 14hr.Hipoglucemia Estimula al hipotálamo lateral al comer AC.

asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa Que en conjunto con el olfato completa su función Consiste en registrar el sabor Identificar determinadas sustancias solubles en la saliva Sabores: * agrio. *amargo.Por que el olor de los alimentos que ingerimos. * dulce * Umami (quinta categoría del gusto) (glutamato monosodico) * Receptor de grasa EL GUSTO Ageusia: Perdida del sentido del gusto Los órganos del gusto Misión: Percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca Bulbos o Botones Boca Lengua Superficie Glándulas salivales Mucosa Son los que: En la masticación la Lengua empuja los alimentos contra los dientes Desorden Quimiosensorial En la deglución lleva los alimentos hacia la faringe y mas tarde hacia el estomago Hipogeusia: Capacidad disminuida para saborear Saliva Contribuye a realizar la digestión Ya que contiene enzimas amilasa Papilas Gustativas al poseer terminales nerviosas Elevan la respuesta a la percepción de sabores generando una Variación Genética BROMATOLOGIA 92 .

Se vierte la Bilis Intestino Delgado Actúan enzimas digestivas Intestino Grueso Absorción Celular que en sangre se transporta al: •Hígado •Tejido •Tejido Adiposo Todo empieza en la boca: •Salivación •Masticación Absorción Celular de Nutrientes Expulsa material No digerible Intestinal DIGESTIÓN La digestión dura Varias horas La temperatura es mayor a 40°C Transformación de alimentos En sustancias mas sencillas El Duodeno Neutraliza los Jugos Gástricos Absorción de Grasas y Glucidos ESTOMAGO Jugos Gástricos Desnaturaliza Proteínas Mata Bacterias BROMATOLOGIA 93 .

Conducto de Wharton Conducto de Rivinus BROMATOLOGIA 94 .Vierten su secreción en el Interior de la boca a nivel de: Es una glándula en forma de racimo •Segundo molar y •Conducto llamado Stenon PANCREAS Glándulas Anexas del Aparato Digestivo Secretan saliva Glándulas Parotidas Glándulas Submaxilares Localizadas por debajo y por delante del Conducto Auditivo Externo Su inflamación es conocida como: Parotiditis Localizadas en los maxilares inferiores Glándulas Salivales Glándulas Sublinguales HIGADO Es la glándula mas Voluminosa del cuerpo situadas debajo de la lengua Desembocan Vierte su secreción a uno y otro lado de la lengua.

De la bilis al día Vesícula Biliar ALMACENAMIENTO TRANSFORMADORA DE GLOBULOS ROJOS SINTESIS: •Interviene en síntesis de vitamina K •Sintetiza Urea HIGADO La Vena Porta Suministra sangre rica en nutrientes •Procedentes del intestino •La Arteria Hepática es rica en oxigeno Posee Glándulas Anexas del Aparato Digestivo Se divide en Lobulillos Hepáticos. Cada célula hepática o hepatocito tiene un pequeño surco que al unirse con otra célula vecina forma un conducto denominado: Canal Biliar Termina en el Duodeno Termina en la Vesícula Biliar Conducto Colédoco Canal Biliar Conducto Hepático Conducto Cístico BROMATOLOGIA 95 .DESINTOXICADORA: •Sustancias Toxicas •Sustancias Inocuas (órganos secretores) FUNCIONES BILIAR: 750 ml.

Lipasa. Amilasa GLÁNDULA ANEXA DEL APARATO DIGESTIVO Jugos que Interviene en la Digestión JUGOS GASTRICOS: •Contiene 99% de agua. Lectina. •Entericocinasa y Mucina BROMATOLOGIA 96 . Sales biliares •Colesterina. Colesterinasa. •Pepsina y Lipasa SALIVA: •Contiene 99% de agua y sales minerales •Ptialina Mucina Sulfocianuro de Potasio JUGOS INTESTINALES: •Glándulas de Lïeberkuhn Brunner • Lactasa.GLÁNDULA EN FORMA DE RACIMO Conducto de Wirsung Jugo Pancreático INSULINA Islotes de Langerhans Secreción Externa FUNCIONES Secreción Interna Intervienen en la Digestión De carácter Endocrino PANCREAS BILIS: •98% de Agua. Tripsina. •Pigmentos (bilirrubina y biliverdina) JUGOS PANCREATICOS: •Agua. Sales. Sales y HCl.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA BROMATOLOGIA .

DIGESTION  Es el proceso por el cual el organismo. transforma los alimentos que se ingieren para que puedan ser absorbidos. BROMATOLOGIA 98 . mediante recursos mecánicos y químicos.

BROMATOLOGIA 99 .GENERALIDADES DEL PROCESO  El proceso comienza aún antes de incorporar un alimento a la boca. a través de la información de otros sentidos como el olfato o la vista.  Todo el proceso está regulado por el sistema nervioso y por distintas hormonas específicas. o aún con sólo pensar en que se va a comer.

los minerales y el alcohol se absorben sin apenas sufrir transformaciones. las vitaminas.  El resto deben sufrir las transformaciones necesarias hasta obtener sus unidades más BROMATOLOGIA 100 . hidratos de carbono simples (monosacáridos).GENERALIDADES DEL PROCESO  Algunos nutrientes como el agua.

humedecidos por la saliva. y transformados por la acción conjunta de los componentes de la cavidad bucal en un bolo alimenticio. que es deglutido voluntariamente.GENERALIDADES DEL PROCESO  Ingresados a la boca. BROMATOLOGIA 101 . los alimentos son cortados y masticados por los dientes.

 El estómago mediante un continuo batido a través de movimientos enérgicos y ondulatorios. muy ácida (pH 2 – 4). el cual pasará con posterioridad al duodeno. macera y mezcla los bolos alimenticios con la ayuda de sus secreciones. transformándolos en una masa que tiene la consistencia de una sopa cremosa (50% agua). BROMATOLOGIA GENERALIDADES DEL PROCESO 102 . 1ª porción del intestino delgado. que recibe el nombre de quimo.

que consiste en el paso de nutrientes desde la luz del intestino (cavidad cilíndrica) al interior de la pared intestinal. Allí llegan las secreciones hépatobiliares y pancreáticas. más las propias de la mucosa intestinal.GENERALIDADES DEL PROCESO  El duodeno es la porción más activa del tubo digestivo. donde ingresan a los vasos sanguíneos y linfáticos. BROMATOLOGIA 103 .  Es donde se produce el grueso del proceso de absorción.

 Luego de un tiempo que puede oscilar entre las 4 y 9 hs. (según los mismos condicionantes antes citados) el quilo impulsado por el peristaltismo intestinal.GENERALIDADES DEL PROCESO  A lo largo del intestino delgado. merced a los movimientos peristálticos y la mezcla con todas las secreciones. pasará al BROMATOLOGIA 104 . el quimo. se alcaliniza y se va transformando en un líquido blanco lechoso llamado quilo.

se van transformando de quilo en una masa semisólida llamada bolo fecal. etc. y las indigeribles. algunos minerales y vitaminas. como las fibras.. son absorbidas en el intestino grueso.GENERALIDADES DEL PROCESO  Lo que no a sido absorbido por el intestino delgado. BROMATOLOGIA 105 .  Partes de sustancias digeribles que no han sido absorbidas. el agua.

BROMATOLOGIA 106 .

BROMATOLOGIA 107 .la acción de las diferentes enzimas .secreciones intestinales.la defecación  QUIMICA . que rompen las moléculas complejas en unidades más sencillas para que puedan ser absorbidas.la peristalsis .TIPOS DE DIGESTION  MECANICA -la masticación -la deglución .

Como resultado de esto. la lengua desplaza los alimentos. los alimentos se convierten en un bolo suave y flexible que se deglute con BROMATOLOGIA 108 . los dientes los muelen y la saliva se mezcla con ellos.DIGESTION EN LA BOCA  MECANICA: En la masticación.

enzima también conocida como ptialina. La mayor parte de los ingeridos son polisacáridos. inicia la degradación de los carbohidratos. es precisa su BROMATOLOGIA 109 .DIGESTION EN LA BOCA  QUIMICA: La amilasa salival. dado que solo los monosacáridos se absorben en el torrente sanguíneo. Esta es la única parte de la digestión química que tiene lugar en la boca.

tienen lugar ondas de mezclado. Estas ondas maceran los alimentos y los mezclan con las secreciones de las glándulas gástricas y las transforman en un liquido poco viscoso. BROMATOLOGIA 110 . que consisten en peristaltismo de fuerza moderada y ocurren cada 15 a 25 segundos. el quimo.DIGESTION EN EL ESTOMAGO  MECANICA: Minutos después de que los alimentos entran en el estomago.

Otra enzima es la lipasa gástrica. Se logra principalmente gracias a la pepsina. enzima que rompe algunos enlaces peptídicos de los aminoácidos en que consisten las proteínas. (péptidos). que degrada las moléculas BROMATOLOGIA 111 .DIGESTION EN EL ESTOMAGO  QUIMICA: La actividad química principal del estomago es iniciar la digestión de las proteínas.

La pared estomacal es permeable al paso de muy pocas sustancias en dirección a la sangre. el estomago participa en la absorción de agua. ciertos fármacos y bebidas BROMATOLOGIA 112 . electrolitos. de modo que gran parte de la absorción ocurre solo en el intestino delgado. ABSORCION. Sin embargo.

Este movimiento mezcla el quimo con los jugos digestivos y hace que las partículas alimenticias entren en contacto con la mucosa. La segmentación se trata de una contracción localizada en áreas que contienen alimentos. para que ocurra su absorción. El peristaltismo desplaza el quimo en sentido anterogrado por el intestino delgado. de modo que permanece en él durante tres a cinco horas. BROMATOLOGIA 113 .DIGESTION EN EL INTESTINO DELGADO  MECANICO: Los movimientos del intestino delgado se dividen en dos tipos. segmentación y peristaltismo. a una velocidad de 1 cm/min.

bilis y jugo intestinal. la amilasa salival convierte los polisacáridos en maltosa. Esta ultima se completa respecto de carbohidratos. en el intestino delgado. BROMATOLOGIA 114 . además de lípidos casi no sometidos a digestión. y en el estomago. De modo.DIGESTION EN EL INTESTINO DELGADO  QUIMICA: En la boca. la pepsina transforma las proteínas en pépticos. que el quimo llega al intestino d. proteínas y lípidos como resultado de la acción conjunta del jugo pancreático. incluye proteínas y carbohidratos parcialmente digeridos.

pero el pH acido bloquea su actividad. La acción de la amilasa salival suele continuar en el estomago durante algún tiempo.DIGESTION EN EL INTESTINO DELGADO  CARBOHIDRATOS. De modo que son pocos los polisacáridos reducidos a maltosa cuando el quimo sale del estomago en dirección al BROMATOLOGIA 115 .

CARBOHIDRATOS
 Los

que no hayan sido degradados, se ven sometidos a la acción de la amilasa pancreática, enzima del jugo pancreático que ejerce su efecto sobre los carbohidratos en el intestino delgado.  La sacarosa y lactosa se ingieren como tales y no sufren modificaciones en tanto no lleguen
BROMATOLOGIA 116

CARBOHIDRATOS
Tres enzimas del jugo intestinal digieren los disacáridos y los transforman en monosacáridos.  La maltasa separa la maltosa en dos moléculas de glucosa.  La sacarasa descompone la sacarosa en un molécula de glucosa y otra de fructosa.  La lactasa digiere la lactosa en glucosa y galactosa.

BROMATOLOGIA 117

PROTEINAS
 La

digestión de las proteínas se inicia en el estomago, donde son fragmentadas en pépticos por la acción de la pepsina.  Su digestión se continua por acción de las enzimas presentes en el jugo pancreático. La tripsina y quimotripsina también degradan las proteínas en pépticos.
BROMATOLOGIA 118

PROTEINAS
Aunque esta acción es similar a la de la pepsina, difiere porque cada una de las tres enzimas señaladas rompe enlaces peptídicos entre aminoácidos diferentes.  La carboxipolipeptidasa actúa sobre los pépticos y rompe el enlace peptídico que une al aminoácido Terminal con el grupo carboxilo del péptido.  Las peptidasas completan la digestión de las proteínas.

BROMATOLOGIA 119

PROTEINAS
 La

aminopeptidasa ejerce su efecto sobre los pépticos y rompe los enlaces peptídicos que unen los aminoácidos al grupo amino del péptido.  La dipeptidasa separa los dipeptidos en aminoácidos, susceptibles de absorción.
BROMATOLOGIA 120

LIPIDOS
 El

primer paso consiste en la preparación de las grasas neutrales (triglicéridos) por parte de las sales biliares.  Estas transforman los glóbulos de grasa en microgotas (emulsificación) y es necesario para que las enzimas lipoliticas lleguen a las moléculas de
BROMATOLOGIA 121

LIPIDOS
 En

el segundo paso, la lipasa pancreática, hidroliza cada molécula de lípidos en ácidos grasos y monogliceridos, que son los productos terminales de la digestión de las grasas. La lipasa separa dos de los tres ácidos grasos del glicerol, mientras que el tercero permanece unido a este ultimo y se
BROMATOLOGIA 122

BROMATOLOGIA

123

ABSORCION
 Todas

las fases químicas y mecánicas de la digestión, desde la boca hasta el intestino delgado, tienen como finalidad transformar los alimentos en sustancias que puedan atravesar las células epiteliales que revisten a la mucosa en dirección a los vasos
BROMATOLOGIA 124

ácidos grasos.  Un 90% de la absorción tiene lugar en el intestino delgado y el 10% en el estomago e intestino grueso. BROMATOLOGIA 125 . aminoácidos.  El paso de estos nutrimentos digeridos del tubo digestivo a la sangre o linfa recibe el nombre de absorción. glicerol y glicéridos. Estas sustancias absorbibles son los monosacáridos.

 La absorción en el intestino delgado tiene lugar de manera especifica a través de las vellosidades y depende de difusión. osmosis y transporte activo. difusión facilitada. BROMATOLOGIA 126 .

BROMATOLOGIA 127 .

proceso que se aúna al transporte también activo del sodio.  Los monosacáridos pasan de las células epiteliales a los capilares de las vellosidades por difusión.CARBOHIDRATOS Se absorben en su totalidad como monosacáridos. Desde estos vasos.  La glucosa y galactosa son transportadas activamente a las células epiteliales de las vellosidades. por el sistema  .  El transporte de la fructosa tiene lugar por difusión facilitada. se transportan en BROMATOLOGIA 128 el torrente sanguíneo al hígado.

El transporte de los aa a las células epiteliales de las vellosidades es activo y también esta acoplado a su similar del sodio.PROTEINAS  La mayor parte son absorbidas en la forma de aa. Al parecer hay varios tipos de transporte.  Los aa pasan de las células BROMATOLOGIA 129 . uno por cada grupo químico.

LIPIDOS  Las grasas son emulsionadas por las sales biliares. Gracias a esta acción emulsificante. permitiendo que los monoglicéridos y ácidos grasos penetren en la célula. los lípidos se ponen en estrecho contacto con las células de la mucosa intestinal. de diámetro. formando pequeñas gotitas (micelas) de 3 a 10 nm. Esta BROMATOLOGIA 130 .

los cuales abandonan la célula por exocitosis e ingresan a los vasos linfáticos. colesterol y fosfolípido.Los ácidos grasos de cadena corta (no más de 10 a 12 átomos de carbono) pasan directamente a la sangre donde son transportados como ácidos grasos libres por la vena porta hacia el hígado.  BROMATOLOGIA LIPIDOS 131 . formando “quilomicrones”.  Los ácidos grasos de cadena más larga son transformados en triglicéridos y cubiertos por una capa de lipoproteína.

BROMATOLOGIA 132 .

BROMATOLOGIA 133 .

Azucares lactasa simples Agua absorbida (principalmente fibra) 134 Dipeptidos de Intestino grueso Alimentos Ano Bacterias y agua BROMATOLOGIA no digeridos excretadas .Alimento Alimento reducido en tamaño por masticación Alimento Amiláceo cocinado Proteínas Amilasa salival Saliva Boca Almidón parcialmente desdoblado Peptonas Coágulos de leche Peptonas Maltosa Ácido y pepsina Renina Estomago Jugo gástrico Leche Proteínas Jugo pancreático Almidón Quimotripsina tripsina Intestino delgado Bilis Jugo intestinal Grasas amilasa lipasa Desdoblamiento parcial Grasas emulsionadas Peptonas erepsina Aminoácidos Maltasa. Azúcares dobles sacarasa.

73 + (13. Influye el estado nutricional Y la constitución corporal.Anabolismo: Conjunto de transformaciones que sufren los alimentos desde su absorción hasta la incorporación al medio interno Conjunto de reacciones que ocurren en la célula o el organismo Catabolismo: Principal proceso de generar energía.463 x Masa (Kg)) + (4. Calculo Aproximado: Mujeres: [665. Fenómeno Exotérmico Es mayor en hombres que en mujeres Es elevada en jóvenes METABOLISMO Tasa Metabólica Básica (TMB) Se mide en el estado basal Disminuye con la edad Es diagnostica de enfermedades METABOLISMO BASAL Mínima cantidad de energía necesaria para mantener las actividades corporales Influyendo: Tamaño corporal.51 + (9.8496 x Estatura (m)) . Sexo.6756 x edad (Años))] Hombres: [664.0033 x Estatura (m)) . Edad Talla y Peso.(6. Actividad Física.(4.55 x edad (Años))] BROMATOLOGIA 135 .751 x Masa (Kg)) + (5.

9: Obesidad grado 2 más de 40: Obesidad severa o grado 3 BROMATOLOGIA 136 .Calculo del Índice de masa corporal (IMSS) Proporciona los siguientes datos y al final oprime el botón "Calcular".9: Sobrepeso u Obesidad en grado 1 30 a 39. a continuación revisa el resultado de tu IMC Tu estatura en centímetros: Tu peso en Kilogramos: IMC = peso en kilogramos/ (talla m)2 Clasificación de IMC: menos de 20: Peso bajo 20 a 25 Peso normal 25 a 29.

Triglicéridos: 3.EL SINDROME METABOLICO: Tres ó más criterios de los siguientes: 1. HDL – Colesterol: Hombre > 88 cms > 150 mg/dl < 40 mg/dl Mujer 4. Glucosa plasmática: < 50 mg/dl > 135 / 85 mmHg > 110 mg/dl . Presión arterial: 5. Obesidad abdominal: Perímetro de la cintura: en el hombre > 102 cms en la mujer 2.

Cálculo del metabolismo basal La tasa metabólica basal se calcula en:  Ayuno. La tasa metabólica basal contiene variaciones:  Si hay mayor masa corporal. .  La tasa metabólica basal de los varones es mayor que la tasa metabólica basal de las mujeres. hay mayor tasa metabólica basal. y  A mayor edad disminuye la tasa metabólica BROMATOLOGIA 138 basal. acostado y  A una temperatura ambiente mayor o igual a 20º C.  En reposo.

regula la velocidad a la que se producen los procesos metabolicos • Hipertiroidismo (aceleradas) • Hipotiroidismo (insuficiente) BROMATOLOGIA 139 . Peso. Proteínas. Talla y Sexo 40 kcal/hr/m2 y jóvenes 1600 kcal/dia Anabolismo: Conjunto de transformaciones que sufren los alimentos desde su absorción hasta la incorporación al medio interno Fase de asimilación Fenómenos Endotérmicos METABOLISMO Fases Catabolismo: •Liberación de energía --. CHOS Control del Metabolismo Por órganos con función reguladora Hígado: Controla aa´s y CHOS Páncreas. Insulina y Glucagon Tiroides.Reparación Reposición El aporte energético que recibe el organismo procede en su totalidad de los alimentos Se mide por el calor que desprenden los procesos químicos o combustión en el interior del cuerpo Conjunto de procesos químicos que mantienen las funciones del organismo Basal: Cantidad mínima de energía necesaria para el mantenimiento de la vida. Proteínas. Esta expresado en cal. Regula el metabolismo de Lípidos.Fenómeno Exotérmico •Desintegración •Eliminación Hipófisis./m2 de superficie corporal. Edad. Lípidos y control de CHOS.

5ª ed. D.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Tortora.... Interamericana. México.A.  BROMATOLOGIA 140 . 1968. Nutrición y Salud”.. S. J. H.F. B. “Principios de Anatomia y Fisiologia”.. Mexico. 2ª ed. “Ciencia de los alimentos.  Fox. W.  Davenport. A. Limusa.. Harla. G. México. “Fisiologia de la digestión”. 1992. 1989.

Carecen de citoesqueleto y Son características de las bacterias.La Célula: Es la unidad estructural y funcional de todos los organismos vivos • Los organismos pequeños están constituidos por una sola célula y son de tamaño microscópico • Los organismos mayores son multicelulares y de estructura compleja. Célula procariota: Son células pequeñas y menos complejas que las eucariotas. BROMATOLOGIA 141 . Presentan una estructura básica relativamente estable caracterizada por la presencia de distintos tipos de orgánulos especializados. Célula eucariota: Son celulas mas complejas.

Orgánulos •Nucléolo Núcleo •Ribosoma Vesícula •RER y REL Vacuola •Aparato de Golgi •Citoesqueleto (microtúbulos) •Mitocondria Lisosoma •Citoplasma Centríolos Célula eucariota: La Célula Características Funcionales Organuelos que poseen Orgánulos •Nucléolo •Citoplasma •Membrana plasmatica •Pared celular •Ribosomas •Capsula •Plasmido •Flagelo •Pili Célula procariota: Las células son un sistema bioquímico complejo ya que permiten diferenciar las células de los sistemas bioquímicos NO vivos al poseer las sig. características: •Nutrición •Crecimiento y multiplicación •Diferenciación •Síntesis (señalización) •Evolución .

. •Bomba Na/K •Otras bombas Endocitosis Exocitosis Transcitosis 1.Fagocitosis 2. el mecanismo se llama Fagocitosis Transporte de moléculas de baja Masa molecular Transporte de moléculas de elevada masa molecular Mecanismos de Trasporte Pasivo • Difusión simple •Osmosis •Ultrafiltracion •Difusión facilitada Mecanismos de Trasporte Activo Trasporte activo 1rio.Mediada por un receptor BROMATOLOGIA 143 .Pinocitosis 3...Alimentación y nutrición de una célula Así como nosotros debemos comer para tener energía y buena salud. sin embargo ella lo efectúa a través de un proceso denominado endocitosis y cuando debe expulsar de su organismo los productos de desecho. La célula también lo hace.

cuando en una parte de la solución la concentración de las moléculas es más elevada. esteroides. Difusión Facilitada La difusión facilitada depende de: •Gradiente de concentración de la sustancia a ambos lados de la membrana •Número de proteínas transportadoras existentes en la membrana •Rapidez con que estas proteínas hacen su trabajo. glicerina. el oxígeno. Mecanismos de Trasporte Pasivo Difusión Simple Ejemplo de estas sustancias son el agua. alcoholes de bajo peso molecular que atraviesan la membrana celular por difusión. vitaminas liposolubles. urea. La difusión simple tiene lugar hasta que la concentración se iguala en todas las partes y será tanto más rápida cuanto mayor sea la energía cinética (que depende de la temperatura) el gradiente de concentración y cuanto menor sea el tamaño de las moléculas. BROMATOLOGIA 144 . dióxido de carbono. disolviéndose en la capa de fosfolípidos. Difusión Consiste en la mezcla de las moléculas que debido a su energía cinética generan un gradiente de concentración.En solución las moléculas están dotadas de energía cinética lo cual favorece la difusión (Migración). es decir.

Si la concentración de agua es mayor de un lado de la membrana es mayor que la del otro lado. La ultrafiltración tiene lugar en el cuerpo humano en los riñones y es debida a la presión arterial generada por el corazón BROMATOLOGIA 145 . existe una tendencia a que el agua pase al lado donde su concentración es menor. El movimiento del agua a través de la membrana semipermeable genera una presión hidrostática llamada presión osmótica. El movimiento es siempre desde el área de mayor presión al de menos presión. Mecanismos de Trasporte Pasivo Presión Osmótica es la presión necesaria para percibir el movimiento neto del agua a través de una membrana semipermeable que separa dos soluciones de diferentes concentraciones. Ultrafiltración El agua y algunos solutos pasan a través de una membrana por efecto de una presión hidrostática.Osmosis El disolvente pasa selectivamente a través de una membrana semipermeable de las células ya que permite el paso del agua por difusión pero no la de iones y otros materiales.

Mecanismos General de Trasporte Pasivo Difusión Difusión Facilitada Ultrafiltración Difusión Simple Osmosis BROMATOLOGIA 146 .

También mueve los iones K+ desde el exterior hasta el interior de la célula pese a que la concentración intracelular de potasio es superior a la extracelular. I. Esta bomba debe funcionar constantemente ya que hay pérdidas de K+ y entradas de Na+ por los poros acuosos de la membrana. Cl-. Para moléculas pequeñas o iones. Ca++. Mantiene una baja concentración de Na+ en el citosol extrayéndolo de la célula en contra de un gradiente de concentración.La energía derivada del ATP directamente empuja a la sustancia para que cruce la membrana. aa´s y monosacáridos. TRASPORTE ACTIVO PRIMARIO Mecanismos de Trasporte Activo BOMBA Sodio-Potasio El transporte activo. Por este mecanismo pueden ser transportados hacia el interior o exterior de la célula los iones H+ (bomba de protones) Na+ y K+ (bomba de sodio-potasio). modificando la forma de las proteínas de transporte (bomba) de la membrana plasmática. es un proceso que consume energía y que requiere la participación de proteínas integrales Que actúan como "bombas" alimentadas por ATP. BROMATOLOGIA 147 .

Es propio de células endoteliales que constituyen los capilares sanguineos.Mediada por un receptor Exocitosis Mecanismos de Trasporte Grueso Mecanismo por el cual las macromoléculas contenidas en vesículas citoplasmáticas son transportadas desde el interior celular hasta la membrana plasmática. En toda célula existe un equilibrio entre exocitosis y endocitosis... BROMATOLOGIA 148 ..Fagocitosis 2. Las células son capaces de eliminar sustancias sintetizadas por la célula o sustancias de desecho. Implica el doble proceso endocitosis-exocitosis.Algunas sustancias muy grandes como polisacáridos. proteínas y otras células cruzan las membranas plasmáticas por diversos tipos de transporte grueso Endocitosis Proceso mediante el cual la sustancia es transportada al interior de la célula a través de la membrana. para ser vertidas al medio extracelular. transportándose así las sustancias desde el medio sanguineo hasta los tejidos que rodean los capilares.Pinocitosis 3. para mantener la membrana plasmática y quede asegurado el mantenimiento del volumen celular Transcitosis Es el conjunto de fenómenos que permiten a una sustancia atravesar todo el citoplasma celular desde un polo al otro de la célula. Tipos de endocitosis 1.

Mecanismos General de Trasporte Grueso Exocitosis Endocitosis Transcitosis BROMATOLOGIA 149 .

su membrana vuelve a la superficie de la célula. De esta forma hay un tráfico constante de membranas entre la superficie de la célula y su interior 3. Dentro de la cual se produce la separación del ligando y del receptor Los receptores son separados y devueltos a la membrana.-Pinocitosis En este proceso. BROMATOLOGIA 150 . mientras que el ligando se fusiona con un liposoma siendo digerido por las enzimas de este último. que rodean la partícula sólida. Una vez rodeada. se une al receptor existente en la membrana formada la vesícula endocítica está se une a otras vesículas para formar una estructura llamada endosoma. los pseudópodos se fusionan formando una vesícula alrededor de la partícula llamada vesícula fagocítica o fagosoma. Los glóbulos blancos constituyen un ejemplo de células que fagocitan bacterias y otras sustancias extrañas como mecanismo de defensa . Tipos de Endocitosis 2.1.-Mediada por un receptor Similar a la pinocitosis a diferencia de que la invaginación de la membrana sólo tiene lugar cuando un ligando. Una vez procesado el contenido de la vesícula. la sustancia a transportar es una gotita o vesícula de líquido extracelular.-Fagocitosis Proceso donde la célula crea proyecciones de la membrana y el citosol llamadas pseudópodos. No se forman pseudópodos. sino que la membrana se repliega creando una vesícula pinocítica. El material sólido dentro de la vesícula es digerido por enzimas liberadas por los lisosomas.

Mecanismo de los Tipos de Endocitosis Pinocitosis Fagocitosis Mediada por un receptor BROMATOLOGIA 151 .

BROMATOLOGIA 152 .

mariscos y vegetales Semivegetarianos 40% menos riesgo de sufrir cáncer 30% menos riesgo de sufrir enfermedades cardiacas 20% menos riesgo de tener muerte prematura Menú Macrobiótico 50% cereales enteros cocidos 25% verduras estaciónales 10% proteínas de pescado. Legumbres y soya Macrobiótica DIETAS Proporciona una larga vida. Mediante la combinación de Cereales y verduras Moderna Disponibilidad de alimentos todo el año. Exceso de : •Grasas y colesterol •Aditivos •Azúcar y sal. Consumo de: Carnes rojas Granos refinados Dulces y postres Productos lácteos Mediterránea Combinación Bioquímica y fisiológica Equilibrio de nutrientes. lacteos y vegetales Psicovegetarianos. huevo y vegetales Lactovegetarianos.Vegetariana Debe resultar beneficiosa con elección cuidadosa de alimentos originando con ello diversos hábitos alimenticios Vegetarianos estrictos Ovovegetarianos. mediante una adecuada preparación de alimentos y el uso de condimentos BROMATOLOGIA Desayuno de Rey Almuerzo de Príncipe Cena de Mendigo 153 .

También se le han atribuido virtudes indemostrables como puede ser el prolongar la vida. debido a que se prescinde de : Proteínas animales (aminoácidos esenciales) Vitamina B . su carencia produce anemia o trastornos en el sistema nervioso 12 Lacto vegetariana o lactoovo-vegetariana (incluye huevo. seguida de forma estricta. Este tipo de dieta alimenticia.Vegetarianismo Es un régimen dietético en el que quedan excluidos los productos de origen animal. leche y sus derivados) BROMATOLOGIA 154 . puede causar enfermedades carenciales.

Alimentación macrobiótica (Larga vida) Es un vegetarianismo mezclado con nutrición provenientes de la filosofía Zen-budista. vitaminas liposolubles. vitaminas hidrosolubles). miel. tanto los alimentos como los nutrientes se clasifican en dos categorías: Los yin (femeninos) que son pasivos. carne de cerdo. ciruela. frutos sandía. (huevo. (azúcar. En este tipo de dieta. BROMATOLOGIA 155 . y Los yang (masculinos) que son los activos.

en las finales.Alimentación macrobiótica (Larga vida) Fue introducida y divulgada por George Oshawa. consta de 10 niveles dietéticos. En cada uno de esos niveles. de modo que en las etapas iniciales se incluyen todavía sustancias de procedencia animal pero. el individuo va suprimiendo un grupo de alimentos. Este régimen limita el agua de bebida con lo que puede también producir deshidratación y trastornos renales. solo se consumen ya granos de cereales completos. 156 . En 1966 el Gran Estado del Jurado de Nueva Jersey decretó que el BROMATOLOGIA régimen macrobiótico era un peligro para la salud de la población.

La Dieta Equilibrada Universalmente no existe una dieta equilibrada. entre otras características. Los países han adoptado que una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. ya que los diferentes grupos étnicos tienen comportamientos nutricionales diferentes como su tipo de pelo o de piel. BROMATOLOGIA 157 .

Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras (proteínas. minerales y vitaminas). BROMATOLOGIA 158 . Que no falten. Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. pero tampoco sobren.La Dieta Equilibrada Objetivos Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios.

2.75 g/día.La Dieta Equilibrada Expertos de la FAO/OMS (Helsinki 1988). Los glúcidos (carbohidratos) nos aportarán al menos un 55-60% del aporte calórico total. BROMATOLOGIA 159 . 1. Los lípidos no sobrepasarán el 30% de las calorías totales ingeridas. no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0. estableció las siguientes proporciones equilibradas de nutrientes en la dieta: Las proteínas deben suponer un 15% del aporte calórico total. 3.

sobre todo si hay carencia de vitamina B .La Dieta Equilibrada Cuando se consigue el primer punto con una dieta mista (carne o lácteos y huevos con vegetales frescos). Si se considera una dieta vegetariana estricta es posible tener problemas para alcanzar el mínimo proteico necesario. es bastante fácil que el segundo se complete también en cuanto a proteínas. hierro y calcio. 12 BROMATOLOGIA 160 .

Se recomienda aumentar el consumo de frutas. aumentando el consumo de carbohidratos hasta un 55 o 60% del ingreso energético total. con reducción del consumo de azúcar refinada y alimentos ricos en ella. vegetales y granos completos de cereales. BROMATOLOGIA 161 .Recomendaciones Dietéticas Generales Son establecidas por la Comisión de Nutrición del Senado de los EEUU. sin que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10% del total. para todas las personas sanas. 1. Comer variadamente de todos los grupos de alimentos.

En base a la prevención de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15% del total de las calorías ingeridas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10% del total. Reducir el consumo de grasa hasta un 30% del ingreso energético total. siendo el reparto entre la grasa saturada.Recomendaciones Dietéticas Generales 2. a costa de la reducción a un 5% de las poliinsaturadas. monoinsaturada y poliinsaturada algo diferente a lo que se venía recomendando hasta ahora. Además se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día. BROMATOLOGIA 162 .

Recomendaciones Dietéticas Generales 3. Limitar la tasa de proteínas hasta un 15% del ingreso energético diario o 0. las proteínas se utilizarían como combustible celular en vez de cumplir funciones plásticas (construcción y regeneración de tejidos) y se produciría un balance de nitrógeno negativo. También se sigue recomendando disminuir el consumo de carnes rojas y aumentar el de aves y pescados.8 g por kilo de peso y día. BROMATOLOGIA 163 . siempre y cuando las calorías ingeridas sean suficientes para cubrir las necesidades diarias de energía. De no ser así.

Recomendaciones Dietéticas Generales 4. Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada no debe estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa). BROMATOLOGIA 164 . sino que un 50% del total corresponderá a fibra soluble (con pectinas). La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 g/día.

En general. ya que éstas en realidad se utilizan exclusivamente con funciones plásticas y no como combustible celular.Recomendaciones Dietéticas Generales 5. BROMATOLOGIA 165 . La dieta debe aportar las calorías necesarias para cubrir las necesidades metabólicas de energía.8 g/día no se tenga en cuenta al calcular las calorías aportadas por la dieta. En las últimas recomendaciones se ha matizado que el aporte mínimo de proteínas de 0. recomiendan unas 40 Kcal por kilo de peso y día.

Evitar también los alimentos con alto contenido de sal. que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión. Estos son la mayoría de los alimentos procesados y conservas de comidas preparadas. BROMATOLOGIA 166 .Recomendaciones Dietéticas Generales 6. Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 3 g/día para evitar un aporte excesivo de sodio.

Recomendaciones Dietéticas Generales 7. BROMATOLOGIA 167 . Finalmente es recomendable que se consumimos bebidas alcohólicas. Parece obvio y sin embargo una gran parte de la población juvenil de los países industrializados consume alcohol en exceso y en cantidades cada vez mayores. debemos hacerlo con moderación.

Condimentos Etc. Brotes de soya o dientes de dragón Salsa de tamarindo Jengibre Polvo de 5 especias: Anís estrellado. cocidos. Fritos y marinados Generando una armonía de sabores Semillas Proporcionando que cada comida Contenga de todos los reinos Muchos alimentos son a Base de soya Raíces Algas Marinas Salsa de soya Tofu. * Carne * Otros. Clavo... Queso de Soya DIETAS Es una de las mas ricas Por su tradición culinaria CHOS o ALMIDON China Dos fuentes principales Plato acompañado de: * Vegetales * Pescado. BROMATOLOGIA 168 .Hombres 2300 cal/día Mujeres 1950 cal/día Japonesa 12% Proteínas 25% Grasas 63% Carbohidratos (complejos) A base de: Arroz Pescado Sabor Exótico: siendo un Cúmulo de mezclas Platos crudos. canela y pimienta. hinojo.

Pirámide alimentaria La pirámide alimenticia es una guía gráfica adoptada universalmente como modelo de una dieta diaria equilibrada BROMATOLOGIA 169 .

. Grasos Mediante Análisis Bioquímico Se determina: •Albúmina •Transferrina •Prealbumina BROMATOLOGIA 170 . Estudio Compartimental Vitamínico Muscular Proteico Graso Por Análisis Bioquímico Visceral Se determina: •Colesterol •Triglicéridos •Ac.VALORACION NUTRICIONAL Los pasos metabolicos son: Es aquella que evalúa un Desarrollo Adecuado Evalúa las necesidades En función de: Historia clínica Estudio de composición corporal Estudios funcionales fuerza muscular Inmunidad Somático Psicológico Social Las Diferencias Individuales Etapas de Desarrollo Estadística Dietética Se debe de realizar con Personal Capacitado Genéticas Antropometría Función Digestiva Metabólicas Mineral Incluye: •Perímetro cefálico •Parámetro braquial • Peso • Talla •Otros..

Tipos de dietas BROMATOLOGIA 171 .

Aumento de la destrucción de las proteínas corporales: pérdida de masa muscular .Pérdida de peso rápida: más de 5 kg por mes .Dietas milagro Escasas calorías . .Sin esfuerzo. Signos para reconocer una “dieta milo” .Anunciar que son completamente seguras. sin riesgos para la salud BROMATOLOGIA 172 .

 Efecto “rebote” o “yo-yo”. vitaminas y minerales.Riesgo inaceptable para la salud…  Deficiencias de proteínas. BROMATOLOGIA 173 .  Efectos psicológicos negativos.  Trastornos del comportamiento alimentario.  Al abandonar no han aprendido a comer saludablemente y vuelven a sus costumbres .

 Bajo contenido calórico.Dietas hipocalóricas desequilibradas  Bajo contenido en energía.  Mayor efecto rebote.  No son capaces de cubrir todas las necesidades de todos los nutrientes.  Trastornos alimentarios. Bulimia y anorexia.  Monótonas.  Intolerancia a la glucosa e arritmias cardiacas. BROMATOLOGIA 174 . Hipoglucemia.

Tipos de dietas milagro hipocalóricas Dieta cero. Dieta “toma la mitad”. Dieta Gourmet. Cura de Ake Waerland. BROMATOLOGIA 175 . Dieta de Victoria Principal. Dieta de la clínica de mayo.

Disminución de peso debido a la pérdida de masa muscular junto a masa magra. el peso se recupera rápido.Dieta cero Hipocalórica más extrema. En otro tipo de pacientes: riesgo pérdida de electrolitos y proteínas. Ayuno total. Se usa en caso de obesidad mórbida. Finaliza el ayuno. BROMATOLOGIA 176 .

Déficit de calcio (<30% de lo recomendado).Dieta de la Clínica de mayo No tiene que ver con la clínica. Exclusión absoluta de lácteos. Consumo elevado de huevos (4-6 al día). BROMATOLOGIA 177 . Baja en calorías (600-800 al día). Este nombre otorga prestigio y seriedad. No recomendado en pacientes con nivel elevado de colesterol.

Dieta “toma la mitad”  Se reduce a la mitad la ingesta de nutrientes.  Déficit vitamínico y mineral. BROMATOLOGIA 178 .  Para su realización prolongada requiere de suplementos de vitaminas y minerales.  Numerosos déficits (<2000kcal no cubre las ingestas recomendadas paras los nutrientes).

Dieta de Victoria Principal Dada a conocer por una actriz de cine. Déficit vitamínico y mineral. Se pierde entre 4-5kg. BROMATOLOGIA 179 . Programada para 7 días. Inspirada en la dieta mediterránea a base de ensaladas. Se desaconseja realizarla durante la menstruación.

Dieta gourmet  Consta de ensaladas exóticas. BROMATOLOGIA  Aumenta ácido úrico. 180 . pollo a la sal.  Ejercicio físico.  Excesivo precio de los productos a consumir.  Insuficientes conocimientos de cocina para prepararlos. mariscos.  Tomar en pequeñas raciones. ensalada de carne de cangrejos…  No abusar del pan (40g al día).

apio. Duración 2 días. patatas. Déficit vitamínico y de minerales. semillas de lino y hortalizas. Solo tomar agua fresca de manantial. Consumo calórico (<600kcal al día). BROMATOLOGIA 181 .Cura de Ake Waerland Conocida también como “sauna para estómago e intestino”.

Solo se consideran neutras la pera y la manzana. BROMATOLOGIA 182 . y en tomar la fruta fuera de las comidas. Obligan al organismo a sacar la energía de las grasas y de las proteínas.Dietas disociadas Este tipo de dietas se basan en no tomar juntos en la misma comida los hidratos de carbono y las proteínas.

-ADELGAZAMIENTO: comidas prótido lipídicas con hidratos de carbono con un índice glucémico menor de 35. -La ausencia casi total de hidratos de carbono llevará a unos niveles de glucosa bajos y la abundancia de proteínas fuerza el riñón y el hígado. Se amplia la variedad de alimentos y las posibilidades de combinación. -MANTENIMIENTO: se diferencia poco de la anterior. -Se compone de dos fases: adelgazamiento y mantenimiento. Se recomienda mantener durante 3 meses aunque se alcance el peso deseado.DIETA DE MONTIGNAC -Tiene una lista de alimentos permitidos y no permitidos. BROMATOLOGIA 183 .

BROMATOLOGIA 184 . Tiene un horario muy estricto. Para personas que no admiten los límites. No importa la cantidad de alimento que se ingiera. Siempre que se siguan las normas de combinación y de tipos de alimentos no hace falta pesar lo que se come.LA ANTIDIETA Semejante a la de Montignac (prótido-lipídica).

. ensaladas. verduras.Horario: Entre las 5 de la mañana y la 1 del mediodía sólo se pueden comer frutas. De la 1 del mediodía a las 7 de la tarde sólo podemos comer hortalizas..Por último de las 7 de la tarde a las 5 de la mañana podemos comer hidratos de carbono y proteínas tranquilamente. BROMATOLOGIA 185 . sopas.

Al alcanzar el peso vuelven a la vida normal y como no han aprendido a comer vuelven a engordar incluso más rápido que antes BROMATOLOGIA 186 . Solo pone límites en el horario. No enseña a comer al que la sigue. lo que puede llevar a digestiones pesadas. Tiene un efecto yo-yo.Los defectos de esta dieta son: Mayor ingesta por la noche.

Nutriente: “Sustancia que el organismo necesita y no puede sintetizar por lo que debe ser aportada por la dieta” BROMATOLOGIA 187 .Dietas excluyentes Eliminan de la dieta algún nutriente.

hipoproteinemia. vit. B12. Calcio. Hierro. D.DIETA MACROBIÓTICA • • • • • Régimen vegetariano extremo. BROMATOLOGIA 188 . Anemia. C. hipocalcemia. escorbuto. Reduce ingesta líquidos.A. Ácido fítico: absorción.

Esta dieta se divide en dos fases: La fase de dieta propiamente dicha que dura unos 15 días y la fase del programa mantenerse delgado P.M. BROMATOLOGIA 189 .DIETA MÉDICA SCARDALE Esta es una dieta catalogada dentro de las disociadas en la que se puede perder un promedio de medio kilo por día y hasta 10 kg en dos semanas. Tiene unas normas y restricciones que hay que cumplir estrictamente.D.

pero también de masa muscular. crema o leche). BROMATOLOGIA 190 .Siempre se mantiene el mismo desayuno: -1/2 toronja (pomelo) o cualquier fruta de la temporada -1 rebanada de pan de proteínas -Café o té (sin azúcar. Defectos: Su bajo contenido calórico propicia la pérdida de grasa. Debido al exceso de proteínas se pierde mucha agua y el riñón y el hígado trabajan en demasiado.

Desventajas: Colesterol y triglicéridos. cansancio. problemas intestinales. sin fruta. cefaleas. BROMATOLOGIA 191 . halitosis.Dieta del Dr. Atkins  Ingesta baja en hidratos de carbono.  Sin apenas vegetales.  Alta en grasas.

café descafeinado. sin límite. Quesos curados y semicurados moderadamente Beber: agua. mayonesas. NO PERMITIDO… Azúcar y derivados Harinas y alimentos que la contengan como el pan. el maíz y las legumbres. fruta. Las patatas y las féculas. infusiones. la pasta… Los cereales. pescado. La leche y todo aquello que tenga más de un 10% de hidratos.ESTÁ PERMITIDO INGERIR… Carne. Grasas de cualquier tipo: aceites. mantequilla. marisco. BROMATOLOGIA 192 . Huevos.

Otras dietas MONODIETAS  “Dieta de la alcachofa”  Diurética. fibra. DIETA DEL GRUPO SANGUÍNEO “Una alimentación para cada tipo de sangre” BROMATOLOGIA 193 . mínimas calorías.

“Ofrecer la máxima información posible incidiendo en los aspectos más peligrosos de la dieta que ingiere. BROMATOLOGIA 194 . asegurándonos de que nos ha entendido. pero respetando siempre su derecho a elegir”.

la dieta mediterránea se ha extendido como un patrón alimenticio ejemplar en todo el mundo. probablemente el producto más emblemático procedente del cultivo europeo. entre ellos España. de forma que cada vez son más los estudios que avalan las bondades de esta dieta que va camino de convertirse en universal. BROMATOLOGIA 195 .Dieta mediterránea Con origen en los países del mediterráneo europeo. Uno de los fundamentos de la dieta mediterránea es sin duda el aceite de oliva .

junto al consumo de pescado azul. El consumo de aceite de oliva es. el consumo moderado de vino tinto y el aceite de oliva como principal aporte de grasa. De hecho. el principal antídoto contra las enfermedades coronarias. así como otros factores de riesgo como la hipertensión o la diabetes. verduras. carne de ave y pescado. se ha demostrado que es posible reducir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. cereales.Dieta Mediterránea A través de los fundamentos de esta dieta. y esto es así porque es un alimento BROMATOLOGIA 196 . rico en Omega 3. no hay dieta terapéutica que desautorice su consumo. legumbres. compuesta por frutas.

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6 0.4 4.74 4 15.Valor energético de los nutrientes Kcal/g Kcal/g Número Atwater Kj/g CR In vitro In vivo CO2/O2 Carbohidratos 3.74 3.65 1.2 4 17.8 La equivalencia en Kj se obtiene multiplicando por 4.2.7 Proteínas 5.30 9 38.0 Lípidos 9. BROMATOLOGIA 198 .30 9.9 0.

BROMATOLOGIA 199 . el peso. la termorregulación y la actividad física. la talla y el estado fisiológico o patológico. debe partirse de la apreciación de las necesidades basales.Necesidades energéticas del hombre Para determinar el gasto energético de un individuo dado. con las correspondientes correcciones derivadas de: La edad. También otros factores como: El clima.

En los niños y mujeres embarazadas o lactantes las necesidades energéticas incluyen las asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud".Necesidades energéticas del hombre "Las necesidades energéticas de un individuo son la dosis de energía alimentarla ingerida que compensa el gasto de energía. y permite el mantenimiento de la actividad física que sea económicamente necesaria y socialmente deseable. CEPAL BROMATOLOGIA 200 . cuando el tamaño y composición del organismo y el grado de actividad física de ese individuo son compatibles con un estado duradero de buena salud. Informe FAO/OMS/UNU(1985).

comida. media mañana. merienda y cena. el 30 o 40% a la comida. el 10 o 15% a la merienda y el 20 o 30% a la cena.Distribución de las necesidades nutricionales Las necesidades nutritivas se cubrirán a lo largo del día y se recomienda repartirlas en 5 comidas: desayuno. Comer 5 veces al día hace que las digestiones sean mejores y que en ningún momento nos falte energía para afrontar las actividades diarias. BROMATOLOGIA 201 . Además evitas picar fuera de horas y llegar a la siguiente comida con demasiada hambre. (Si fuese necesario picar entre horas es preferible hacerlo con alimentos como frutas y frutos secos). de manera que de las calorías totales el 25% correspondan al desayuno y la media mañana.

5 % 12.Distribución energética Desayuno Media mañana Comida 12.5 % 30 o 40 % Merienda Cena 10 .30 % Total= 100 % Desayuno y media mañana 25 % BROMATOLOGIA 202 .15 % 20 .

incluso diferente para los distintos días de la semana.. yogur.) y fruta o zumo. Un desayuno completo y equilibrado es el que se compone de un lácteo (leche. galletas.Importancia del Desayuno Todas las comidas son importantes. cereales (tostadas. cuajada. BROMATOLOGIA 203 . Después de dormir nuestros niveles de energía por la mañana son bajos. cereales de desayuno. que en demasiadas ocasiones se hace mal o no se hace.. ya que el organismo lleva más de 8 horas sin probar alimento. etc.). Debemos procurar que se levanten con el tiempo suficiente y proponerles un desayuno variado. pero especialmente el desayuno.

BROMATOLOGIA 204 . durante el cual el paciente se siente descontrolado. Pueden durar desde horas hasta días. es diferente ya que se presenta con el consumo rápido de gran cantidad de comida en breve tiempo. las calorías consumidas oscilan entre 1000 y 20 000 calorías. En la Bulimia.¿Qué es un Atracón? Un atracón es simplemente comer más de lo debido.

las diferencias de talla y peso entre niños y niñas son casi insignificantes hasta la pubertad (incluso las niñas pueden medir más que los niños de la misma edad). es esta etapa. mientras que la de los varones sigue creciendo. especialmente relevante en varones jóvenes. segundo periodo de crecimiento rápido es la pubertad. BROMATOLOGIA 205  Un .  La fase de crecimiento más rápido tiene lugar en la primera infancia y en la niñez. la talla de las mujeres comienza a estabilizarse.Crecimiento corporal Las gráficas de crecimiento corporal son un conjunto de datos relativos al peso y talla. desde el nacimiento a la edad adulta.

A medida que aumenta el crecimiento corporal. BROMATOLOGIA 206 . aumenta también la superficie corporal.Crecimiento corporal A partir de los 17 años no se observan diferencias significativas de talla en ambos sexos. aunque el peso corporal continúa aumentando unos años más.

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de alguna manera. etc.Composición corporal de nutrientes El cuerpo humano contiene aproximadamente: 20% de grasa 15% de proteínas menor de 1% de carbohidratos 60-70% de agua Entre otros componentes químicos (oligoelementos) como calcio. la dieta más adecuada para el ser humano debe reproducir. Por lo tanto. azufre y magnesio. la propia composición cuantitativa corporal. y ha de tener. una mezcla de alimentos con elevado contenido acuoso. fósforo. BROMATOLOGIA 208 .

Tipos de nutrientes Desde el punto de vista global. se pueden considerar seis categorías o tipos de nutrientes: Proteínas Hidratos de carbono Lípidos Vitaminas Elementos mayoritarios Oligoelementos Esta clasificación elemental. BROMATOLOGIA 209 . excluye la consideración del agua y del oxígeno como nutriente debido a que. pero universal. no se requieren esfuerzos significativos para obtener tales sustancias. normalmente.

debe ser previamente masticado y digerido. BROMATOLOGIA 210 .Digestión y absorción de los nutrientes mayoritarios Para que se puede llevar a cabo la asimilación corporal de los nutrientes. es preciso que el alimento que se introduce en la cavidad bucal.

proteínas y triglicéridos son hidrolizadas en sus monómeros constitutivos.Digestión y absorción de los nutrientes mayoritarios Durante la digestión muchas moléculas poliméricas contenidas en los alimento. la digestión de los nutrientes. es totalmente necesaria para que tengan lugar los procesos de absorción desde el tracto gastrointestinal a la sangre –o sistema linfático-. a todas las células del cuerpo. Carbohidratos Proteínas Grasas monosacáridos aminoácidos ácidos grasos Además . con la excepción de la mayor parte de las vitaminas y compuestos inorgánicos. BROMATOLOGIA 211 . y desde el líquido extracelular. tales como almidones.

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La digestión depende de la liberación (y reabsorción) corporal de cantidades enormes de secreciones. hasta las secreciones enzimáticas y BROMATOLOGIA 214 .Proceso digestivo El proceso digestivo comienza en la boca y termina en el intestino grueso. desde la secreción salival.

BROMATOLOGIA 215 .

Digestión de los hidratos de carbono  La primera hidrólisis de los hidratos de carbono tiene lugar en la boca. y termina en el borde en cepillo de la mucosa intestinal. gracias a la acción enzimática de la amilasa salival. que es el lugar de hidrólisis de las moléculas de disacáridos BROMATOLOGIA 216 .

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modificación substancial de las estructuras proteicas por el medio altamente ácido de la cavidad estomacal (pH aproximadamente a 1) debido a la presencia de HCl y a las enzimas pepsina estomacal.Digestión de proteínas  La digestión de las proteínas de la dieta comienza en el estómago. es decir.  Acción enzimática. a nivel intestinal de la tripsina y quimotripsina pancreática BROMATOLOGIA 225 . principalmente por dos procesos importantes:  Desnaturalización.

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Calidad de las proteínas BROMATOLOGIA 233 .

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lugar de acción de sales biliares (emulsificantes) y de los distintos tipos de lipasas. BROMATOLOGIA 236 .Digestión de las grasas  La hidrólisis de las grasas no tiene lugar hasta que éstas llegan al duodeno.

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Jugos digestivos La función de los jugos digestivos no es sólo la de hidrolizar las moléculas poliméricas de los nutrientes para posibilitar su absorción. sino que también sirven como material protector altamente eficaz para defender al cuerpo del ataque de sustancias extrañas y microorganismos. BROMATOLOGIA 245 .

BROMATOLOGIA 246 . donde llevan a cabo funciones relacionadas con mecanismos simbióticos.Bacterias resistentes Un porcentaje pequeño de bacterias ingeridas con los alimentos pasan sin dificultad a través del medio extremadamente ácido del estómago. escapan a la acción lítica de los jugos pancreáticos y biliares y consiguen alojarse en la relativamente “segura” región intermedia y terminal del intestino delgado.

Las regiones intermedias y terminal del intestino delgado.Población bacteriana intestinal La mayor parte de los nutrientes de absorben en el duodeno y yeyuno. y sobre todo el colon. están pobladas por bacterias como:            Escherichia coli Eubacterias Bacteroides Estreptococos Clostridium Bacilos Peptococos Klebsiella Estafilococos Peptoestreptococos lactobacilos BROMATOLOGIA 247 .

bilirrubina y otros metabolitos Los tratamientos a base de antibióticos implican importantes consecuencias clínicas y nutricionales.Flora bacteriana La flora bacteriana desempeña importantes funciones fisiológicas:  Proveer cantidades importantes de ciertas vitaminas  Regular el balance amoniaco-nitrato/nitrito  Modificar los ácidos biliares. BROMATOLOGIA 248 .

BROMATOLOGIA 249 . aunque las regiones más inferiores son también perfectamente capaces de absorber nutrientes.Absorción y distribución corporal de los nutrientes La absorción de los nutrientes transcurre fundamentalmente en la mitad superior del intestino delgado.

aunque algunos. se pueden absorber por transporte activo. la mayoría de las moléculas hidrosolubles. como la glucosa. con pesos moleculares inferiores a los 12 000 Daltons. difunden sin gran dificultad. Con excepción de los azúcares.Mecanismos de absorción La absorción de muchos nutrientes se lleva a cabo principalmente por simple difusión y difusión facilitada. BROMATOLOGIA 250 .

Tipos de difusión BROMATOLOGIA 251 .

En el colon se absorbe la mayor parte del exceso de agua del quimo intestinal.Los nutrientes que alcanzan el colon son transportados a través de él muy lentamente. está compuesta de bacterias. BROMATOLOGIA 252 . de hecho la mayor parte del material fecal. es también en esta región intestinal donde se produce la mayor proliferación de bacterias intestinales.

segunda. consiste en el paso de sustratos desde la luz intestinal al interior de los enterocitos. determina el transporte de los sustratos desde los enterocitos –a través del espacio intersticial.hasta el torrente circulatorio o el sistema linfático. (es regulada de acuerdo a las necesidades del individuo) BROMATOLOGIA 253  La .Proceso de absorción Se pueden considerar dos fases:  La primera.

Distribución de nutrientes Grasas. Pasan primero del enterocito al sistema linfático y a través del conducto torácico a la circulación sanguínea. Pasan directamente de la mucosa intestinal a la circulación de la sangre. BROMATOLOGIA 254 . La mayoría de los nutrientes.

Nutrientes Vena porta Hígado El hígado y el riñón son los principales responsables de la constancia de la composición química de la sangre periférica y del líquido extracelular. BROMATOLOGIA 255 .

Utilización y almacenamiento de nutrientes Una vez absorbido los nutrientes. son utilizados por el organismo en diversos procesos. como: Biosíntesis Producción de energía Almacenados en lugares específicos BROMATOLOGIA 256 .

 Las proteínas (sus aminoácidos constitutivos) se utilizan fundamentalmente para biosíntesis proteica.Utilización y almacenamiento de nutrientes De los nutrientes que suelen denominarse mayoritarios. como triglicéridos. o su esqueleto hidrocarbonado puede ser convertido en glucosa o grasas. o después de profundas transformaciones metabólicas.  Las grasas. BROMATOLOGIA 257 . son utilizados por el organismo como hexosas o pentosas. o son almacenados como glucógeno. se puede considerar:  Los hidratos de carbono. se utilizan o almacenan como triglicéridos.

El hueso constituye el principal depósito corporal de los elementos minerales más abundantes. con excepción de los iones Na. en los líquidos BROMATOLOGIA 258 . sobre todo en hígado (puede ser también. depósito de hierro y otros elementos traza). Cl y K que se ubican.Otros nutrientes También pueden almacenarse las vitaminas liposolubles. principalmente. y pequeñas cantidades de otras vitaminas.

VITAMINAS Son compuestos orgánicos que actúan sobre todo en los sistemas enzimáticos para mejorar el metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Sin estas sustancias no podría tener lugar la descomposición y asimilación de los alimentos

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Las vitaminas se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles Entre las vitaminas liposolubles están las vitaminas A, D, E y K. Entre vitaminas las hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico B.

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SALES MINERALES Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante pequeñas. BROMATOLOGIA 280 . Su función es reguladora. no aportan energía.

fósforo. cloro. selenio. Los microminerales o elementos traza. pero el organismo los requiere en menor cantidad (cinc. yodo. cobre.Los macrominerales (calcio. son también esenciales. hierro y azufre) son minerales esenciales y se necesitan en mayor proporción que otras sales. sodio. manganeso y flúor) BROMATOLOGIA 281 . cromo. molibdeno. magnesio. cobalto.

níquel. molibdeno y selenio BROMATOLOGIA 282 . cromo. litio. Ellos son silicio. Los oligoelementos se encuentran y actúan en los tejidos vivos en concentraciones que se expresan en microgramos por gramo o en microgramos por mililitro.Oligoelementos: Se necesitan en cantidades pequeñísimas. oligos significa "poco"). Reciben el nombre de oligoelementos porque se encuentran en muy pequeñas cantidades en el organismo (en griego.

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El agua misma es frecuentemente uno de los reactivos o de los productos de la reacción. Como disolvente. Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos. BROMATOLOGIA 309 . el agua es uno de los componentes más importantes. es decir. el agua sirve para poner en contacto las diferentes moléculas que interaccionan. igual que en todos los sistemas biológicos. En los alimentos. la reactividad de muchas sustancias depende del grado de disociación iónica y de la configuración molecular.EL AGUA EN LOS ALIMENTOS INTRODUCCION    El agua es el compuesto químico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no sería posible la vida. mientras que la otra mitad la debemos conseguir bebiendo. El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un 70% en la edad adulta. del grado de hidratación. Más aun.

El papel del agua en las reacciones enzimáticas es el de disolvente.  BROMATOLOGIA 310 .OH de los carbohidratos. de aquí que el secado. ahumado y salado de los alimentos sean formas antiguas de conservación de los mismos.. etc.  El contenido de agua en los alimentos varia desde mas de 90 % en algunas hortalizas.  En los alimentos el agua se halla fuertemente adsorbida en la superficie de las proteínas. p.La influencia del agua en la velocidad de las reacciones enzimáticas de los alimentos se ha conocido empíricamente desde hace muchos años. los grupos . ej. hasta un bajo porcentaje en granos y alimentos deshidratados.  La influencia del agua en la reactividad de los alimentos depende del estado en que se hallan las moléculas de agua. carbohidratos. en sus sitios polares. permitiendo la difusión del sustrato bajo la enzima..

los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre si respecto al 311 potencial químico.DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS En los tejidos animal y vegetal el agua no esta uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con proteínas. En general. sin considerar que en la mayoría de los productos existen zonas o regiones microscópicas que debido a una alta acumulación de lípidos no permiten su presencia y obligan a distribuirse en forma heterogénea  Para tener un sistema estable. el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global. lípidos y otros constituyentes. la presiónBROMATOLOGIA osmótica y la  . carbohidratos.

y esto se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar. -40ºC para que solidifique. no toda el agua de un producto. generalmente un alimento se llega a congelar a -20ºC. Es decir. pero aun en estas condiciones una fracción del agua permanece liquida y requiere de temperaturas mas bajas. BROMATOLOGIA 312 . hace que existan diferentes estados energéticos y de comportamiento fisicoquímico de las moléculas de este disolvente. por ejemplo. tiene las mismas propiedades. Esta situación.

que dicho líquido guarda en un alimento. por RMN. para referirse a la forma y al estado energético. etc.pero cada método da una cantidad diferente. su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-diferencial. BROMATOLOGIA 313 .   Aunque no existe una definición precisa para cada una de estas fracciones.. se considera que el agua ligada es aquella porción que no congela en las condiciones normales de congelamiento a -20ºC. Se empleen términos como “agua ligada” y “agua libre”.

 En la actualidad muchos autores. se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa. La relación de concentraciones entre la primera y la segunda se incrementa en la medida que el producto tenga mas agua. en los deshidratados. prefieren usar los términos “agua congelable” en lugar de libre. dicha relación se reduce  BROMATOLOGIA 314 .Por otra parte el agua libre es aquella que se volatiliza fácilmente. se pierde por el calentamiento. y “agua no congelable” para la ligada.

considérese una molécula de almidón completamente seca con un gran numero de – OH libres capaces de retener agua por medio de puentes de hidrogeno. para la gelatina.06.11. si se cubriera con una sola capa del disolvente.  Para entender mejor estos conceptos. la lactosa amorfa y la leche en polvo es de 0.03 g/g de solido. cantidad que corresponde a la llamada capa monomolecular BET y que es diferente para cada alimento. BROMATOLOGIA 315 0.  .11 g de H2O por gramo de solido.Debido a que la cantidad de cada una de ellas varía con el tipo de alimentos. 0. no se puede generalizar. respectivamente. se necesitarían 0.

el agua mas interna se considera como ligada (que corresponde  BROMATOLOGIA 316 . se formarían otras capas de este liquido.Dicha cantidad esta fuertemente unida al solido y su fugacidad es baja.2-0. en consecuencia su presión de vapor es reducida.  Si a esta molécula de almidón parcialmente hidratada se le siguiera añadiendo agua. pero ya no directamente sobre la superficie del solido sino encima de capa monomecular BET.4). dentro de este esquema. al igual que la actividad acuosa que generan (0.

no existe ninguno de estos tipos de agua. BROMATOLOGIA 317 . hortalizas y frutas) cuando se somete a esfuerzos mecánicos ligeros. no es libre puesto que no se libera del alimento (ej. ya que aun la mas fuertemente ligada. Estrictamente hablando. no hay agua completamente libre debido a que también esta unida a otras moléculas de su misma especie o con otros constituyentes que la estabilizan y retienen la estructura 3D del alimento. que incluye a la capa BET. tiene cierta movilidad puesto que ejerce una presión de vapor mensurable. de igual forma.

se siguen empleando debido a que simplifican considerablemente la situación real. es la mas abundante y fácil de BROMATOLOGIA  318 . fig. en la que se delinean 3 zonas hipotéticas que ubican el agua en un producto.7 . se encuentra en macrocapilares. la que integra la zona III se considera libre. aunque dichos términos deben aplicarse con ciertas precauciones. 1. Por esta razón. forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo PM. Para efectos estrictamente didácticos en la sig.

BROMATOLOGIA 319 . Finalmente. pero al lograrlo se obtienen valores de aw de 0. sobretodo contra la reacciones de oxidación de lípidos. y es la mas difícil de eliminar en los procesos térmicos comerciales de secado.3 aproximadamente. porque actúa como barrera del oxigeno.  En la zona II el agua se localiza en diferentes capas mas estructuradas y en microcapilares. ya que además de que se requeriría mucha energía para ello y se podría dañar el alimento. en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratación. es mas difícil de quitar que la anterior. su presencia ejerce un efecto protector. el agua en la zona I representa la capa monomolecular BET. pero esto no es recomendable.

BROMATOLOGIA 320 .

II ACTIVIDAD ACUOSA Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de textura de este.  Como ya se menciono anteriormente. solo una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios. puesto que el agua ligada esta unida a la superficie solida y no puede intervenir en estos procesos.  BROMATOLOGIA 321 . Es decir. enzimáticas. etc. que son las 3 principales causas del deterioro de un producto. químicas.. el agua libre seria la única disponible para el crecimiento de los microorganismos o para interferir en las transformaciones hidroliticas. enzimáticas y microbiológicas. pero también es responsable en gran medida de las reacciones químicas.. bajo este esquema.

Para medir dicha fracción se acuño el termino “Actividad acuosa aw “ que se viene empleando desde 1953 y que representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes. La actividad del agua (aw ) se define como la cantidad de agua libre en el alimento. o la porción que esta disponible en un producto para sustentar las re acciones ya mencionadas.  BROMATOLOGIA 322 .  Este término puede expresarse de la siguiente manera.

aw = Donde BROMATOLOGIA 323 .

como un gas ideal.La fugacidad es una medida de la tendencia de una sustancia a escaparse. se puede emplear la presión de vapor.  La escala de medición de este parámetro. mientras que para la humedad relativa es de 0-100 %. mejor se conservará el producto. en lugar de la fugacidad.   0 > aw > 1 BROMATOLOGIA 324 . en virtud de que el vapor de agua se comporta aprox. es de 0 (un producto absolutamente seco) a 1 (agua pura) Cuanto menor sea el valor.

al cabo de algún tiempo. Para entender mejor esto. su presión de vapor correspondiente provocara que haya transferencia de moléculas de agua y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que estará en equilibrio con el contenido de agua del material. no hay movimiento de humedad en ningún BROMATOLOGIA 325 .  La actividad acuosa es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorción desorción. considérese un material orgánico hidratado y almacenado a una temperatura constante en una cámara cerrada. por esto es muy importante no confundir la actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relación no es lineal. es decir.

 Dicha humedad estará en función del grado de interacción de los solutos con el agua y se refleja en la facilidad de esta para escapar del alimento. BROMATOLOGIA 326 .

y agua. BROMATOLOGIA 327 . 2 Todo el conjunto de nutrientes que integra la dieta humana es absolutamente necesario para compensar las pérdidas diarias de materia corporal. a CO .Oxidación y degradación Los procesos de biosíntesis requieren de la oxidación total de los nutrientes mayoritarios. en el caso de los aminoácidos. sobre todo hidratos de carbono y grasas. o urea y amoniaco.

metabolitos hidrosolubles. Cu. etc. Electrolitos y algunas glicoproteínas. acetona. Mecanismo del sudor. Eliminación de CO2. Riñón. hormonas y vitaminas.Excreción La excreción de los nutrientes y de sus productos metabólicos terminales tiene lugar a través de una serie de sistemas fisiológicos: Pulmones. y con la posible excepción de las vitaminas hidrosolubles. Mn. Excreción de urea. muy poco significativa. relativamente. Eliminación del colesterol. ácidos y pigmentos biliares. Fe. BROMATOLOGIA 328 . El metabolismo de los nutrientes absorbidos es altamente eficaz. Sistema biliar. la cantidad de material biológico que puede perderse es.

BROMATOLOGIA 329 .

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LA SALUD La ciencia de estos alimentos esta basada en que los nutrientes específicos y los componentes alimentarios afectan positivamente a las funciones selectivas (respuestas biológicas) del organismo. BROMATOLOGIA 330 .

 Rendimiento y mejora del estado físico.  Fisiología gastrointestinal. BROMATOLOGIA 331 .  Rendimiento cognitivo y mental. incluidos el estado de ánimo y la rapidez de reacción.  Fisiología cardiovascular.  Regulación de los procesos metabólicos básicos.Áreas relacionadas con la ciencia de los alimentos funcionales:  Crecimiento y desarrollo en la primera infancia.  Defensa contra el estrés oxidativo.

CRECIMIENTO Y DESARROLLO EN LA PRIMERA INFANCIA  Crecimiento se refiere al aumento de la cantidad y tamaño de las células de un individuo específico y a los cambios de las dimensiones corporales.  Desarrollo se refiere a los cambios progresivos que tienen lugar en los tejidos y órganos a medida que van ejerciendo sus funciones específicas. BROMATOLOGIA 332 .

pueden verse afectados por la nutrición en la primera infancia. Naturalmente.  El desarrollo de las funciones neurológicas y del comportamiento en los adultos. al igual que los riesgos de mortalidad general.Alimentos funcionales para un desarrollo y crecimiento óptimos  La alimentación de las madres durante el embarazo y la lactancia así como la del lactante y el niño pequeño tiene gran importancia biológica. BROMATOLOGIA 333 . zinc y yodo. hierro.  La ingesta de nutrientes. influye en el curso del embarazo y el parto. en la composición de la leche materna y el desarrollo del niño a corto y a largo plazo. en particular de ácidos grasos poliinsaturados.

 La obesidad y la diabetes de tipo 2. se relacionan en parte con los cambios en la ingesta energética total. grasas y proteínas. BROMATOLOGIA 334 . el grado de actividad física y una alimentación poco equilibrada.  La alimentación equilibrada óptima se expresa generalmente en función de su aporte energético y su contenido en hidratos de carbono.REGULACIÓN DE LOS PROCESOS METABÓLICOS BÁSICOS  Una alimentación equilibrada influye en todos los procesos metabólicos y fisiológicos.

BROMATOLOGIA 335 .  La diabetes de tipo 2. o no dependiente de la insulina. Para explicar la obesidad humana se basan en la interacción entre predisposición genética y factores ambientales (vida sedentaria.  La diabetes mellitus es una enfermedad caracterizada por el incremento de las concentraciones plasmáticas de glucosa. y es el resultado de la destrucción casi completa de las células beta del páncreas. o dependiente de la insulina.  La diabetes de tipo 1. suele desarrollarse en las personas con exceso de peso y en los adultos mayores. alimentación con elevado contenido en grasas). suele desarrollarse en individuos jóvenes y delgados.

El oxígeno es esencial para la vida humana. cataratas). BROMATOLOGIA 336    . Algunas especies reactivas del oxígeno actúan como oxidantes y se cree que son las principales causantes del envejecimiento y de muchas enfermedades (cardiovascular. cáncer.DEFENSA CONTRA EL ESTRÉS OXIDATIVO  El estrés oxidativo es una ruptura del equilibrio entre las sustancias prooxidantes y los mecanismos antioxidantes. El organismo humano posee varios mecanismos de defensa contra las especies reactivas del oxígeno.

vitaminas C y E).  Minerales esenciales y oligoelementos intervienen en la estructura o la actividad catalítica de estas enzimas  Una segunda línea de defensa consiste en un grupo de compuestos de bajo peso molecular que actúan como antioxidantes(el glutatión.Una importante línea de defensa consiste en el sistema de enzimas antioxidantes.  BROMATOLOGIA 337 .  Los vegetales contienen gran cantidad de constituyentes antioxidantes naturales y pueden o bien contrarrestar de forma directa las especies reactivas del oxígeno o bien estimular el sistema regenerativo para restaurar la capacidad antioxidante.

de las arterias que suministran sangre al corazón EL SISTEMA CARDIOVASCULAR BROMATOLOGIA 338 . causado por la aterosclerosis. la angina de pecho y la muerte cardíaca súbita. la enfermedad de las arterias periféricas y el accidente cerebro vascular). Algunos síntomas clínicos predominantes son el infarto del miocardio (ataque cardíaco). como consecuencia del angostamiento.  Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son un grupo de enfermedades degenerativas de todo el sistema cardiovascular (cardiopatía isquémica.

incluidos los flavonoides de origen vegetal.  Incremento de la formación de coágulos sanguíneos.  Las dietas ricas en antioxidantes.  Niveles elevados de homocisteína.  Oxidación de lípidos.FACTORES DE RIESGO:  Hipertensión arterial  Integridad de las paredes arteriales.  Dietas bajas en ácidos grasos saturados y trans.  Las fibras solubles.  Baja circulación de vitamina K.  ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER UNA ÓPTIMA SALUD CARDÍOVASCULAR.  Lípidos sanguíneos elevados.  BROMATOLOGIA 339 .

FISIOLOGÍA Y FUNCIÓN GASTROINTESTINAL  Intestino grueso (colon) es uno de los órganos más activos del organismo humano desde el punto de vista metabólico. y su microflora se desarrolla durante el parto y los días subsiguientes a partir de la leche materna y del ambiente.  La microflora gastrointestinal cumple un papel muy importante en la obtención de energía por medio de la fermentación de residuos alimentarios. BROMATOLOGIA 340 . Las especies más comunes en el colon de un adulto pertenecen a los géneros Bacteroides.  El colon del recién nacido es estéril. Bifidobacterium y Eubacterium.

ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER LA SALUD INTESTINAL.  Simbióticos.  Prebióticos. La microflora intestinal constituye una barrera protectora que previene que bacterias nocivas invadan el tracto gastrointestinal.  Utilización de Probióticos.  ofrecen grandes posibilidades como componentes alimentarios funcionales.  Favorecen la salud. con el objetivo último de modificar la flora intestinal y su metabolismo  BROMATOLOGIA 341 .

la atención y la velocidad de reacción.RENDIMIENTO COGNITIVO Y MENTAL   Los alimentos influyen en diversos aspectos del comportamiento. entre ellos. el peso y el sexo son algunos de los parámetros que deben tenerse en cuenta al evaluar la capacidad de los componentes alimentarios de modificar el comportamiento. La edad. BROMATOLOGIA 342 . el ánimo y muchas funciones mentales. las percepciones. la memoria. las sensaciones. tales como el estado de alerta.

 Los alimentos dulces. tales como la sacarosa. incluidos la mejora de la memoria operativa y del tiempo de decisión. pueden activar opioides endógenos (beta endorfinas) que puede disminuir la percepción de dolor. el procesamiento más rápido de la información y una mayor facilidad para evocar las palabras.  Los hidratos de carbono ejercen influencias beneficiosas generales sobre varios aspectos del rendimiento mental.ALIMENTOS FUNCIONALES PARA UN RENDIMIENTO MENTAL ÓPTIMO. BROMATOLOGIA 343 .

BROMATOLOGIA 344  . puede desempeñar un papel decisivo en la mejora del nivel de rendimiento. Los alimentos puede interactuar con los sistemas bioquímicos y fisiológicos que tienen que ver con el rendimiento físico y mental. con una mezcla cuidadosamente planificada de componentes alimentarios.RENDIMIENTO Y BUEN ESTADO FÍSICO  Una alimentación equilibrada.

glucosa y electrolitos de forma práctica y fácilmente digerible.ALIMENTOS FUNCIONALES PARA OPTIMIZAR EL RENDIMIENTO FÍSICO Y LA RECUPERACIÓN. intensidad y duración del esfuerzo físico. BROMATOLOGIA 345 .  Los requerimientos de nutrientes específicos y de agua dependen del tipo. elaboradas para suministrar fluidos. han demostrado ser beneficiosas para los atletas.  Las fórmulas alimentarias líquidas.

ALGUNOS EJEMPLOS DE COMPONENTES DE ALIMENTOS FUNCIONALES .

como precursor metabólico y molécula estructural – pueden interactuar con el colesterol en el tracto intestinal para disminuir la absorción de colesterol y por ende el colesterol sanguíneo.Esteroles y ésteres de estanol de origen vegetal Se sabe desde hace 50 años que los esteroles vegetales – que desempeñan en las plantas un papel similar al del colesterol en los animales. BROMATOLOGIA 347 .

 Los esteroles vegetales son constituyentes naturales de las plantas. aunque las vegetarianas pueden contener hasta 800 mg/día. BROMATOLOGIA 348  . que son las fuentes de las que se obtienen para su uso alimentario. Las dietas comunes pueden proveer alrededor de 200-400 mg/día. incluidos los árboles y diversos cultivos comunes – tales como la soja y el maíz –.

Se necesitan ingestas diarias de más de 1.• Se han realizado diversos estudios en donde los resultados muestran que los esteroles y estanoles de origen vegetal disminuyen el colesterol LDL en aproximadamente 10%-15%. y se alcanza una meseta en niveles de unos 2 g/día. BROMATOLOGIA 349 • . según la dosis.6 g para que hagan efecto.

 El genotipo de una persona puede determinar el riesgo de enfermedad e influir en el efecto de los componentes alimentarios sobre los marcadores biológicos de función y de enfermedad Se ha señalado que las personas con genotipo X (más del 25% de la población) presentan mayor riesgo de enfermedad cardiovascular que las personas con genotipo Y. BROMATOLOGIA 350  .

pueden reducir el riesgo de BROMATOLOGIA 351 .Europa y los Estados Unidos • La alegación de salud sugerida por FUFOSE para los esteroles y ésteres de estanol de origen vegetal difiere de la aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos. consumidos dos veces al día en las comidas. • FDA: “Los alimentos que contienen al menos 0. para una ingesta total diaria de al menos 1.3 g. como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. • FUFOSE: No hay pruebas directas de que haya disminuido la incidencia o morbilidad por cardiopatía isquémica.65 g por porción de ésteres de esterol vegetal.

 BROMATOLOGIA 352 .  FDA permite hasta ahora alegaciones genéricas basadas en el contenido de la sustancia activa y en algunos requisitos generales sobre la composición nutricional del producto.Los esquemas europeos requieren la fundamentación científica de los alimentos como base de las alegaciones específicas de producto.

junto con el sistema inmunitario del propio intestino. en especial contra la proliferación de agentes patógenos. BROMATOLOGIA 353 .Probióticos y prebióticos como componentes alimentarios funcionales  El equilibrio de la microflora intestinal. permite que las bacterias residentes cumplan una función protectora.

 Ésta también produce ácidos grasos de cadena corta (AGCC). La microflora intestinal aporta energía mediante la fermentación de los hidratos de carbono no digeridos en el tracto gastrointestinal superior. que cumplen varias funciones metabólicas importantes. Metaboliza y detoxifica componentes potencialmente nocivos tales como los carcinógenos. BROMATOLOGIA 354  .

 Los bacteroides y las bifidobacterias (bacterias intestinales más importantes en los humanos) representan alrededor de 35% y 25%. respectivamente.  La microflora del intestino grueso se adquiere poco después del nacimiento.El intestino grueso alberga entre 1011 y 1012 bacterias existentes por gramo. y es modulada por el huésped y la alimentación  Cada persona posee su propia  BROMATOLOGIA 355 . de las especies conocidas.

ejerce efectos benéficos sobre la salud de quien lo consume”. Probiótico: “un ingrediente alimentario microbiano vivo que. las enfermedades inflamatorias intestinales y. el síndrome de colon irritable. el estreñimiento.• Desempeña un papel importante en las infecciones gastrointestinales. al ser ingerido en cantidades suficientes. el cáncer colorrectal. Varias especies de lactobacilos y bifidobacterias combinadas (o no) con Streptococcus thermophilus son las principales bacterias usadas como probióticos en yogures y otros productos BROMATOLOGIA • • 356 . quizás.

Principales beneficios:  Disminución de la intolerancia a la lactosa  La estimulación del sistema inmunitario para reducir la incidencia o gravedad de infecciones gastrointestinales.  Deben consumirse en forma regular para que los efectos favorables se mantengan.  Modificación favorable de las respuestas inmunitarias.  BROMATOLOGIA 357 .

mientras que los prebióticos se encuentran en productos lácteos. panes y otros productos horneados. No se han hallado pruebas de que los probióticos causen infecciones oportunistas u otros efectos adversos. aderezos de ensaladas. BROMATOLOGIA 358  . Los probióticos se utilizan principalmente en alimentos lácteos. productos cárnicos. y ciertas golosinas. untables.

LA TECNOLOGÍA EN EL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES BROMATOLOGIA 359 .

la evolución de la tecnología alimentaria permitió agregar otros atributos esenciales a los alimentos conservados. sabor.La principal función es extender el período de conservación de los alimentos.  En el pasado. manipulación/preparación y la garantía de calidad nutricional.  En el siglo pasado.  BROMATOLOGIA 360 . los métodos de conservación de los alimentos se utilizaban para evitar los problemas derivados de la carencia.

 La ciencia de la nutrición ha dado grandes paso en el último siglo en cuanto a la identificación de nutrientes e ingredientes con efectos específicos sobre la salud.  BROMATOLOGIA 361 .Actualmente un sabor agradable y una manipulación cómoda siguen constituyendo aspectos fundamentales de un alimento. Pero el concepto de calidad nutricional es actualmente mucho más amplio.  Sin embargo la conservación de alimentos sigue siendo primordial.

Enriquecimiento: agregar un nutriente para que éste alcance un nivel más elevado que el que normalmente tiene en ese alimento sin procesar. por ejemplo. BROMATOLOGIA 362   . Restauración: restablecimiento del nivel normal de nutrientes. el enriquecimiento. la restauración y la extracción. La tecnología alimentaria puede aprovecharse para modificar la composición de los alimentos. para compensar pérdidas causadas durante el procesamiento.

• Encapsulamiento o separación mediante recubrimiento de los ingredientes sensibles. en nitrógeno inerte. • Como son susceptibles de oxidación se desarrollan estrategias tecnológicas para limitarla: • Envasado impermeable al oxígeno y a la luz. • Uso de antioxidantes más lábiles para protegerlos. en ambiente estéril.• Los antioxidantes son un buen ejemplo de enriquecimiento para desarrollar alimentos funcionales capaces de conferir beneficios de salud. BROMATOLOGIA 363 ..

 Reducir los niveles plasmáticos de homocisteína.  Para reducir los defectos del tubo neural del recién nacido.En los últimos años se ha autorizado la adición de folato (por lo general bajo la forma de ácido fólico) a los alimentos como una medida de salud pública. que constituye un factor de riesgo asociado a las enfermedades  BROMATOLOGIA 364 .  Disminuir la incidencia de tales malformaciones.

Los productos secos.  Resulta difícil agregar cantidades significativas de calcio a los alimentos porque suele darles gusto a tiza dejando una sensación desagradable en la boca. los cereales y el pan.  El enriquecimiento de productos alimentarios con calcio se utiliza para aumentar la densidad mineral ósea. tales como las harinas. han sido hasta ahora los principales portadores de ácido fólico.  BROMATOLOGIA 365 . en los alimentos líquidos precipita como un residuo grisáceo. o porque.

Alimentos enriquecidos con no nutrientes • Los fitoquímicos son el principal grupo de no nutrientes con capacidad potencial de utilización como componentes de alimentos funcionales. Extracción y separación Las tecnologías de extracción y separación se utilizan para la obtención de materias primas (compuestos funcionales) que ejercen un efecto positivo en la salud y el bienestar. BROMATOLOGIA 366 • . • Las bacterias y sus subproductos.

Los glucosinolatos presentes en los vegetales como componentes funcionales por su capacidad activadora de la función hepática y capacidad desintoxicante.• • • El “betaglucano” fibra soluble. promover la salud cardiovascular y aliviar los síntomas de la menopausia. BROMATOLOGIA 367 . se extrae de los granos y se agrega a diferentes alimentos para ejercer un efecto beneficioso en la salud cardiovascular e intestinal. Las isoflavonas se pueden extraer de la soja y agregar a productos destinados a reducir la osteoporosis.

 La idea de eliminar o reducir componentes de los alimentos se hace para evitar efectos negativos sobre la salud. BROMATOLOGIA 368 . Los productos que contienen esteroles y estanoles de origen vegetal que se comercializan en muchos países del mundo son ejemplos de las primeras aplicaciones de tecnologías de extracción y adición en el campo de los alimentos funcionales.

 La destrucción del fitato mediante tratamiento con fitasa mejora la captación orgánica de oligonutrientes tales como el zinc y el hierro. con el objeto de producir huevos más saludables.se ha logrado eliminar el colesterol de las yemas de huevo mediante técnicas tales como los procesos de extracción supe crítica con dióxido de carbono. que son propios del cereal o se le adicionan.  BROMATOLOGIA 369 .

colores naturales y frescura general. que permiten una mejor conservación. y de películas laminadas con transmisión de gas específico.• • • Tecnologías emergentes Aplicación de alta presión o pulsos de campos eléctricos y lumínicos prometen una mejor conservación de nutrientes y de atributos sensoriales tales como sabores. Algunos materiales de envasado incorporan antimicrobianos. Utilización de envases de paredes más livianas y más delgadas. por ejemplo disminuyendo la oxidación. BROMATOLOGIA 370 .

El que se vea estrechamente relacionado la buena alimentación en el interés de los científicos y los gobiernos con el fin de mejorar la vida de los ciudadanos no es una casualidad debido a que las enfermedades relacionadas con la mala alimentación tiene un alto costo.PERSPECTIVAS FUTURAS El avance científico nos lleva a conocer de una mejor manera que estilo de vida debemos llevar ya que una buena alimentación nos lleva a una vida saludable. Pero que se le de una mejor calificación a un alimento solo va a ser cuando se tenga las pruebas de que realmente tiene un beneficio palpable en la salud. .

 De esta forma las etiquetas de los productos deben estar bien estipuladas en que este tiene sus beneficios sin necesidad de ingerir el producto en exceso y los comerciales que se expongan deben de ser de acuerdo a la realidad del producto. BROMATOLOGIA   372 .Hay que mejorar la comunicación de los alimentos funcionales. Debe además de incluir el modo y la cantidad que debe de ingerirse del producto para obtener el objeto deseado. Esto debe de tener el sustento científico y debe de haberse elaborado la documentación requerida.

Crecimiento y desarrollo en la primera infancia LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LA SALUD El desarrollo de las funciones neurológicas y del comportamiento en los adultos. integridad de las paredes arteriales. así como las sensaciones y percepciones. Regulación de los procesos metabólicos básicos. con una mezcla cuidadosamente planificada de componentes alimentarios. Rendimiento cognitivo y mental Rendimiento y mejora del estado físico. Fisiología gastrointestinal La microflora gastrointestinal cumple un papel muy importante en la obtención de energía por medio de la fermentación de residuos alimentarios. . Una alimentación equilibrada. al igual que los riesgos de mortalidad . lípidos sanguíneos elevados. puede desempeñar un papel decisivo en la mejora del nivel de rendimiento. Fisiología cardiovascular Algunos problemas se ocasionan por : hipertensión arterial. Defensa contra el estrés oxidativo Nutrientes especifico s y componentes alimentarios afectan a las respuestas biológicas. Incluidos el estado de animo y la rapidez de reacción . pueden verse afectados por la nutrición en la primera infancia Una alimentación equilibrada influye en todos los procesos metabólicos y fisiológicos El estrés oxidativo es una ruptura del equilibrio entre las sustancias prooxidantes y los mecanismos antioxidantes.

BROMATOLOGIA 374 .

Es muy reducido o no esta presente en la dieta. etc. pescado. (más del doble de lo recomendado 30-35%). productos lácteos. debido a que el consumo de carne. En contraste. en los países del tercer mundo es muy conocida la malnutrición proteica conocida como “kwashiorkor” <espíritu del mal que se apodera del primer hijo al nacer>. BROMATOLOGIA 375 .Consumo de proteínas En los países desarrollados el consumo de proteínas oscila entre 80 y 121 g de proteínas por día.

huevos o leche requiere tres o cuatro veces menos de alimento 4 – 5 Kg. ganado vacuno. ovejas.pueden subsistir durante largos períodos consumiendo hierbas. 1 Kg de carne de pollo. BROMATOLOGIA 376 .Problemática 1 kg de proteína de carne de buey requiere por parte del animal el consumo de 17 Kg de grano u otras proteínas. Los rumiantes –cabras.

Aminoácidos esenciales Para el ser humano hay 8 aminoácidos esenciales (nueve si se incluye a la histidina): Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina (Tirosina) Triptófano Metionina (Cisteína) Treonina Lisina Histidina* (solo infancia) BROMATOLOGIA 377 .

1857). BROMATOLOGIA 378 . procedentes animales o determinadas como de origen animal.Fuentes proteicas Definición de “proteína ideal” (FAO. son las cantidades relativas de cada aminoácido esencial en esa proteína ideal son muy similares a las encontradas en las proteínas del huevo o de la leche de vaca.

BROMATOLOGIA 379 . ya que suelen ser deficientes en uno o dos aminoácidos esenciales.Fuentes proteicas Las proteínas de origen vegetal – con excepción de la proteína de sojano cubren las demandas proteicas del ser humano.

BROMATOLOGIA 380 . muy importantes en la elaboración de alimentos concentrados en proteínas. Las leguminosas. son deficientes en aminoácidos azufrados. y algunas veces.Requerimientos proteicos Es de interés señalar que: Las proteínas presentes en raíces vegetales tienen un 50% de su contenido nitrogenado en forma de péptidos pequeños y aminoácidos libres. Los cereales y nueces suelen ser deficientes en lisina. especialmente. glutamina y asparragina. Cerca del 20% del contenido nitrogenado de la leche está en forma de nitrógeno no proteico (por ejemplo urea). también en triptófano.

ese preparado constituirá un alimento completo: El maíz (deficiente en lisina) + alubias (deficiente en metionina) alimento completo BROMATOLOGIA 381 .se puede conseguir un preparado proteico vegetal que reúna todos los aminoácidos esenciales.Alimento completo Al mezclar alimentos vegetales de distintas procedencias –cada uno de los cuales es deficiente en aminoácidos esenciales distintos. por lo tanto.

por su capacidad de impulsar el crecimiento corporal de los animales de experimentación. Estudios a realizar:  Cantidad de aminoácido esencial (evaluación de aa)  Valor biológico (nitrógeno ingerido/nitrógeno eliminado)  Eficacia proteica (ganancia peso corporal)  Utilización proteica neta (NPU) (relación VB y eficacia proteica) BROMATOLOGIA 382 . en general. y. Los alimentos de origen animal contienen una mayor cantidad de proteína digerible que los de origen vegetal. o del ser humano.Calidad de una proteína La calidad de una proteína también se mide por su digestibilidad.

Requerimiento de proteínas La recomendación por la FAO/WHO se han establecido en: 0. Disminuirá su requerimiento en la edad adulta.8 g/kg de peso corporal/día (60 g diarios en adultos) Los requerimientos serán mayores en recién nacidos y en niños hasta los dos años de edad. BROMATOLOGIA 383 . Serán mayores durante el embarazo.

1 g/día durante el segundo trimestre y 10. 0. 1.68 g/Kg/día. Edad adulta. BROMATOLOGIA 384 .Requerimiento de proteínas Expresión de las necesidades proteicas: Durante los tres primeros meses de vida.7 g/día durante el tercer trimestre.57g/kg/día.3 g/día. 6. Primer trimestre del embarazo un aporte extra de 1.

Balance del nitrógeno El balance del nitrógeno se basa en la idea de que un individuo adulto que ha alcanzado la plenitud de crecimiento. Adultos alimentados con una dieta adecuada. presentará balance nitrogenados positivos (ingesta > pérdida). Cuando las pérdidas de nitrógeno igualan exactamente a las ingestas . BROMATOLOGIA 385 . balance nitrogenado de valor cero. mostrará balances de nitrógeno negativos (ingesta < pérdida). Si se alimenta con una dieta rica en proteína (proteína completa). alimentado con una dieta deficiente en proteína.

etc.Balance nitrogenado positivo Ocurren cuando hay una ingesta mayor que una pérdida: Crecimiento neto (recién nacido.) Regeneración tisular Malnutrición (proteica o de otro tipo) Convalecencia de enfermedades traumáticas (traumatismo. quemaduras. embarazo.) BROMATOLOGIA 386 . etc. niñez. lesiones diversas.

quemaduras. brazo. infecciones. estados graves de stress psicológico. etc. fiebre. Atrofia muscular glucocorticoides Exclusión de uno o más aminoácidos esenciales BROMATOLOGIA 387 .Balance nitrogenado negativo Se manifiestan en situaciones de ayuno o inanición (en los que la ingesta de nitrógeno es nula): Estados patológicos. lesiones diversas. etc. Periodos prolongados de reposo en cama. extremidad inmóvil –pierna.

Requerimiento proteico alto Aumentan las necesidades proteicas de los individuos en casos de cáncer. aunque esta sobrealimentación no tenga efectos significativos sobre la prolongación de la vida. BROMATOLOGIA 388 .

. renales. metabolismo y excreción de los aminoácidos. BROMATOLOGIA 389 . debido a que estos órganos están directamente implicados en la absorción. intestinales.Recomendación proteica mínima Suele recomendarse reducir la presencia de proteínas en la dieta en pacientes con enfermedades hepáticas. etc.

Proveer todos y cada uno –en las cantidades precisasde los aminoácidos esenciales.Función de las proteínas y de los aminoácidos El consumo de proteínas es necesario por dos motivos importantes: Aportar al organismo las fuentes nitrogenadas precisas para la biosíntesis de los compuestos nitrogenados. BROMATOLOGIA 390 .

tiroxina. BROMATOLOGIA 391 . etc.). glucagón.“Ladrillos de construcción”  El conjunto de aminoácidos corporales está en el organismo fundamentalmente en la forma de polipéptidos y grandes proteínas. insulina. de hormonas polipeptídicas (melatonina.). y de hormonas de naturaleza peptídica (GH.  Los aminoácidos de la dieta se utilizan como sustancia nitrogenada de la síntesis de neurotransmisores (acetilcolina. etc.  Los aminoácidos en cantidades relativamente significativas aportan material nitrogenado para la biosíntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos. etc.).

incluso fuera del cuerpo.Los aminoácidos Los aminoácidos transportan nitrógeno de un tejido a otro del organismo. es posible que los aminoácidos esenciales se biosinteticen a partir de glucosa (citrato amónico). BROMATOLOGIA 392 . pues pequeñas cantidades de aminoácidos se pierden por vía urinaria. Si se dispone de una adecuada fuente nitrogenada.

Necesidad del consumo de proteínas 1. Aportan los aminoácidos esenciales. 2. Son una fuente de N para el organismo  Biosíntesis de proteínas  Biosíntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos  Síntesis de neurotransmisores 3. Sirven de material combustible:  AAs glucogénicos  Aas cetogénicos TAG glucosa ácidos grasos y BROMATOLOGIA 393 .

cordero y buey. avena y plátanos. ternera. 6 6 Fuentes: Hígado y riñón. de tal manera que los individuos que consumen cantidades elevadas de proteínas deben ingerir. pescado. asimismo.Función de la vitamina B en el metabolismo proteico 6 La vitamina B (piridoxina) participa en la síntesis y el catabolismo de los aminoácidos durante la transaminación. carne de cerdo. Legumbres. BROMATOLOGIA 394 . nueces y patatas. germen de trigo. leche. huevo. cantidades de vitamina B mayores que los sujetos que consumen menor cantidad de proteínas de la dieta.

y esto contribuye a la aparición de cardiopatías ateroscleróticas. Los pacientes que padecen esta enfermedad suelen morir en la infancia. 6 Tratamiento. que se excreta en grandes cantidades por la orina en forma de la molécula dimérica de homocistina. o al comienzo de la adolescencia. Se presenta en individuos que consumen dietas abundantes en proteínas y presentan deficiencia de piridoxina (B ).Proteínas y enfermedades Homocistinuria Es una acumulación de metionina. BROMATOLOGIA 395 . Reducir el consumo de metionina y de proteínas en general y dosis altas de piridoxina.

BROMATOLOGIA 396 .Proteínas y enfermedades Fenilcetonuria Se presenta por la deficiencia o carencia total hereditaria de la enzima fenilalanina hidrolasa hepática. afectando el sistema nervioso central. El exceso de fenilalanina produce la fenilcetonuria. especialmente durante la infancia y niñez. fenilalanina hidrolasa hepática fenilalanina tirosina La fenilalanina se acumula en sangre y en los tejidos.

(región ventral hinchada en niños con kwashiorkor). BROMATOLOGIA 397 . Marasmo. Malnutrición calórica Ocurre cuando hay una deficiencia de aminoácidos esenciales por la carencia de calorías y presenta balances nitrogenados negativos.Proteínas y enfermedades Malnutrición proteica Produce un enorme desgaste muscular y una gran disminución de la concentración de proteínas plasmáticas. albúmina. La disminución de la albúmina proteica provoca la disminución de la presión osmótica sanguínea y lleva consigo extravasaciones de líquido plasmático hacia los espacios intersticiales provocando grandes edemas en diferentes partes del cuerpo. especialmente.

El norteamericano medio ingiere del orden de 60 kg de sacarosa por año sólo como aditivo de los alimentos (sodas. aderezos.Consumo de hidratos de carbono Los hidratos de carbono o azúcares presentes en la dieta constituyen aproximadamente el 45% del material calórico. etc. BROMATOLOGIA 398 .). jarabes. Cerca del 60% de los hidratos de carbono que absorbe el organismo humano están en la dieta en forma de polisacáridos (almidón vegetal). cereales.

La ingestión de cantidades elevadas de sacarosa y glucosa da lugar a la aparición de diversos tipos de complicaciones fisiológicas. b) El consumo de cantidades mayores de polisacáridos contribuye a reducir el consumo de grasas. pues los lípidos de la dieta están relacionados a enfermedades cardiovasculares como aterosclerosis y cáncer.National Research Council de la National Academy of Sciences (NCR-NAS) Recomienda el consumo de sacarosa y azucares refinados al 10% y el aumento en la ingesta de fibra. a) BROMATOLOGIA 399 . c) Conocimiento de los beneficios de la fibra de la dieta.

Recomendaciones nutricionales Glúcidos 55% del aporte calórico Es preferible el aporte de azúcar en forma de glúcidos complejos (almidón). con una respuesta insulínica alta y lipogénesis aumentada. El azúcar refinado no debe representar más del 10 -15% del total energético (8 – 10 terrones de 5g) Equivalencias: Yogurt aromatizado = 2 terrones Coca-cola 25 cl = 5 terrones Tableta de chocolate = 2 terrones Un aporte excesivo en mono y disacáridos provoca una hiperglucemia brutal. BROMATOLOGIA 400 .

miel.6. BROMATOLOGIA 401 . verduras Los enlaces químicos entre monosacáridos de azúcares digeribles son de tipo -1. pectina. granos muy cocinados. verduras. ej.) abundan los enlaces tipo β-1.La familia del azúcar GLUCOSA Y FRUCTOSA p. sin embargo. ej. Fruta y maíz SACAROSA. hidratos de carbono.4 y -1. ej. Azúcar blanca y morena. lentejas. DEXTROSA. POLISACÁRIDOS INDIGESTIBLES (CELULOSA O FIBRA) p. productos lácteos. patatas. etc. en los polisacáridos que forman la fibra de la dieta (celulosa. Cereales. MALTOSA.6. ej. POLISACÁRIDOS (O FÉCULAS) p. Fibra en los cereales. LACTOSA p. lentejas.

amilopectina.Digestión de los hidratos de carbono La digestión de los polisacáridos comienza en la boca. e incluso. Se ha calculado que el intestino de un individuo adulto podría teóricamente absorber unos 10 kg de azúcar por día. pero su actividad es mínima ya que la mayoría de hidratos de carbono llegan en forma de maltosa (-glucosa-glucosa). gracias a la acción hidrolítica de la amilasa salival que actúa sobre los almidones de la dieta (amilosa. En el duodeno se encuentre la amilasa pancreática (regulada por la insulina). BROMATOLOGIA 402 . Una vez absorbidos a través de la mucosa intestinal en forma de monosacáridos son transportados hacia el hígado a través de la vena porta. parcialmente en moléculas de disacáridos. rompiéndolos en porciones más pequeñas. glucógeno).

básicamente en hígado y en tejido adiposo.se convierte en ácidos grasos y triglicéridos.Digestión de los hidratos de carbono La sacarosa se absorbe tan rápidamente (o más) que la glucosa o fructosa. a medida que es hidrolizada en las membranas con borde de cepillo de las células mucosales del intestino delgado. El exceso de glucosa corporal –la concentración del azúcar sobrante en sangre cuando todos los depósitos de glucógeno están llenos. BROMATOLOGIA 403 .

ácidos grasos y TAG) Adiposos (ác.Glucosa    Secreción INSULINA Secreción GLUCAGÓN Muscular (glucógeno) Transporte glucosa Tejidos Hepático (glucógeno. grasos y TAG)  Síntesis glucógeno: BROMATOLOGIA 404 .

Se administra una carga por vía oral de 50 a 100 mg de glucosa. BROMATOLOGIA 405 . Se manifiesta por la eficacia a la cual el organismo pone en marcha los mecanismos adecuados para eliminar el exceso de glucosa plasmática.Tolerancia a la Glucosa Tiene como finalidad evaluar la capacidad de respuesta del organismo a administraciones de diversas dosis de glucosa “tolerancia a la glucosa”.5 y 2 h. en las primeras horas de la mañana y se mide desde los 15 min hasta de 1.

Tolerancia a la Glucosa La forma de la curva de tolerancia a la glucosa depende de: Capacidad del organismo para secretar cantidades adecuadas de insulina Disponibilidad de factores nutricionales que posibiliten la unión de la insulina a sus receptores de membrana Intensidad de catabolismo de la insulina Presencia de antagonistas de la insulina Liberación de sustancias con acciones reguladoras opuestas a las de la insulina. BROMATOLOGIA 406 . como el glucagón que impide la caída progresiva de la glucemia cuando los efectos de la insulina ya han concluido.

formándose grandes cantidades de metano. El azúcar se convierte en un excelente nutriente de la flora intestinal. BROMATOLOGIA 407 . que lo utiliza. Atrae osmóticamente agua de la mucosa a la luz. la lactosa no puede romperse en sus dos hexosas (glucosa y galactosa) y por lo tanto no se absorbe. CO2 e incluso gas H2.Intolerancia a la Lactosa La ausencia de la enzima lactasa en la membrana con borde de cepillo de la mucosa intestinal es el factor responsable de la intolerancia al azúcar de la leche: por lo tanto. lo que provoca almacenamiento de grandes volúmenes de agua en el intestino. y diarrea. ello produce flatulencia y otros trastornos intestinales.

Esta compuesta por celulosa y hemicelulosa. y gomas (compuestos no estructurales de las células vegetales. pero no son estrictamente de naturaleza de hidrato de carbono. pues son polímeros de fenilpropano. pectinas (parte de la sustancia dura de las frutas). BROMATOLOGIA 408 .Fibra de la dieta Se suele definir la fibra como la parte de la dieta que no se digiere enzimáticamente. procedentes de las paredes celulares vegetales. no tiene función nutricional alguna. También las ligninas son parte de la fibra de los alimentos. y por lo tanto. como tal. especialmente abundantes en manzanas y porciones blancas de los cítricos).

es bastante bajo. se comprende que ciertos tipos de fibra de la dieta.Fibra de la dieta El término “fibra” realmente puede inducir a confusión. en el sentido de que tal material no es de constitución fibrosa. compuesto fundamentalmente de celulosa. BROMATOLOGIA 409 . soluble. especialmente pectinas y carrageninas (procedentes de algas marinas) tengan efectos hipocolesterolémicos. sin embargo. no tiene tal acción. El contenido en fibra de la dieta. ni de gran longitud o aspecto correoso. puede ser. el salvado. incluso. Puesto que los ácidos biliares son los metabolitos más importantes producidos en la degradación del colesterol. Un “factor de riesgo” en el desarrollo de aterosclerosis es el nivel alto de colesterol en sangre (colesterolemia). se recomienda del orden de 20 a 30g/día.

legumbres. Su alta viscosidad hace que este tipo de fibras enlentezca el tránsito intestinal y retrase el vaciamiento gástrico. Fermentación total en colon Gomas Pectinas Mucílagos Hemicelulosas BROMATOLOGIA 410 . favoreciendo la absorción de macronutrientes. cebada y avena.Fibra soluble Se encuentran en frutas.

Características y propiedades de la fibra Fibra insoluble     Fibra soluble  Escasa viscosidad Favorece la captación de agua Aumenta el bolo fecal Acelera el tránsito intestinal Elevada viscosidad  Enlentece el vaciamiento gástrico  Enlentece la absorción de nutrientes  Mejora la tolerancia a la glucosa  Disminuye los niveles de colesterol MEJORA EL ESTREÑIMIENTO Disminuye la presión intraluminal EFECTO ANTIDIARREICO FAVORECE CRECIMIENTO E INTEGRIDAD DE LA MUCOSA INTESTINAL BROMATOLOGIA 411 .

la motilidad gastrointestinal y el peso de las heces. Fermentación parcial en colon  Celulosa  Lignina  Hemicelulosa BROMATOLOGIA 412 . y productos derivados del arroz. aumentan la masa fecal. Ca y Fe. Por este motivo y por su capacidad de retener agua. debido probablemente a la presencia de ácido fítico que normalmente acompaña a estas fibras.Fibra insoluble Las fibras insolubles son escasamente degradadas por lo que se excretan prácticamente íntegras por las heces. centeno. La fuete principal de este tipo de fibras se encuentra en cereales integrales. El inconveniente es que reducen la absorción de algunos cationes divalentes Zn. que es más blanda.

BROMATOLOGIA 413 .

2.1 La declaración nutrimental debe hacerse en las unidades numéricas que correspondan. BROMATOLOGIA 414 .3. si éste contiene sólo una porción.2.8.3.3.4 La declaración numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades métricas o en porcentaje de la ingestión diaria recomendada (IDR) por 100 g o por porción o por envase si éste contiene sólo una porción. carbohidratos (hidratos de carbono) y grasas (lípidos) que contienen los alimentos debe expresarse por 100 g o por porción o por envase. se debe emplear la siguiente tabla de recomendaciones ponderadas para la población mexicana. 4.8.2.2.3.8.8. 4.5 Para estos casos.NOM 051-SCFI-1996 4.8. 4.2 La declaración sobre el contenido energético debe expresarse en kJ(kcal) por 100 g o por porción o por envase.3 La declaración sobre la cantidad de proteínas.3.2.8.2. si éste contiene sólo una porción. Adicionalmente se pueden emplear otras formas de presentación de los mismos.3 Presentación de la información nutrimental 4. 4.

Ingestión diaria recomendada NOM 051-SCFI-1994 INGESTION DIARIA RECOMENDADA Nutrimentos Valores Proteína g Vitamina A mg (equivalentes de retinol) Vitamina B1 mg (Tiamina) Vitamina B2 mg (Riboflavina) Vitamina B6 mg (Piridoxina) Niacina mg eq Acido nicotínico) Acido fólico mg (Folacina) Vitamina B12 mg (Cobalamina) Vitamina C mg (Acido ascórbico) Calcio mg Fósforo mg Hierro mg Magnesio mg Zinc mg Yodo mg 75 (Solo NOM1994) 1 000Vitamina E mg (Tocoferoles) 10 1.7 mg 2 mg 20 mg 200 mg 2 mg 60 mg 800 mg 800 mg 15 mg 350 mg 15 mg 150 mg BROMATOLOGIA 415 .5 mg 1.

Cálculo de nutrimentos 5.1 Cálculo de energía La cantidad de energía que ha de declararse debe calcularse utilizando los siguientes factores de conversión: Carbohidratos (Hidratos de carbono) 17 kJ o 4 kcal/g Proteínas 17 kJ o 4 kcal/g Grasas (Lípidos) 38 kJ o 9 kcal/g 5.1 Cálculo de nutrimentos 5.1.25 5.3 En el caso de los productos derivados del trigo.1.1.2 Cálculo de proteínas La cantidad de proteínas que ha de indicarse.7 BROMATOLOGIA 416 . aplica la siguiente fórmula: Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 5. debe calcularse utilizando la siguiente fórmula: Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 6.

la Secretaría de Salud y la Secretaría de Educación Pública. la prevalencia de sobrepeso y obesidad se ha triplicado  Más de 4 millones de niños de entre los 5 y los 11 años tienen sobrepeso y obesidad  El 70% de los escolares no realiza actividad física regular  Los escolares consumen 561 calorías en el refrigerio escolar y no 275 que es lo recomendado  El costo total del sobrepeso y la obesidad se ha duplicado en 8 años BROMATOLOGIA 417 . ANTECEDENTES: ¿CUÁL ES LA PROBLEMÁTICA A CONSIDERAR?  De 1980 a la fecha. El Gobierno Federal.Lineamientos generales para el expendio ó distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica.

Disminuir el consumo de azúcar y grasas en bebidas. 5. Control de tamaños de porción recomendables en la preparación casera de alimentos y en alimentos procesados 10. Disminuir el consumo diario de grasas saturadas en la dieta y reducir al mínimo las grasas trans. leguminosas. 6.10 OBJETIVOS PRIORITARIOS 1. Aumentar la disponibilidad de agua simple potable. 9. Lactancia materna exclusiva 7. 3. Disminuir el consumo diario de sodio BROMATOLOGIA 418 . de fácil comprensión y del fomento del alfabetismo en nutrición y salud. cereales de granos enteros y fibra en la dieta. Fomentar la actividad física 2. Incrementar el consumo diario de frutas y verduras. 4. Disminuir el consumo de azúcares y otros edulcorantes calóricos 8. Etiquetado útil.

preparaciones y bebidas consumidas por los escolares durante el recreo.300228 (216-239) Primaria1.183382 (362-401) BROMATOLOGIA 419 . No sustituye al desayuna ni a la comida. En el siguiente cuadro se presentan los aportes de energía sugeridos en el refrigerio escolar según nivel de educación:  Nivel Escolar Requerimientos de Energía Estimada (kcal/día) Recomendación de Energía para el Refrigerio Escolar Preescolar1. independientemente del lugar de procedencia o adquisición.579276 (263-290) Secundaria2.Refrigerio escolar  l refrigerio escolar es la combinación de alimentos. El refrigerio escolar debe cubrir de 15% a 20% de las recomendaciones diarias respecto de la energía y los nutrimentos de los alumnos de preescolar. primaria y secundaria.

BROMATOLOGIA 420 .

 La química de la formulación. BROMATOLOGIA 421 . procesado y almacenamiento de los alimentos debe estudiarse con un método que permita utilizar los resultados derivados del examen de un alimento en la mejor comprensión de otros productos alimenticios.

 c) efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del alimento. a) determinar las propiedades de constituyen las características importantes de los alimentos inocuos y de gran calidad.  d) análisis de las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesado de los alimentos. BROMATOLOGIA 422 .  b) reacciones químicas y biológicas.

Desarrollo de: rancidez. perdida de retención de agua. oscurecimiento. flavor a cocinado o a caramelo. vitaminas. inactivacion de sustancias toxicas. desarrollo de otros colores extraños Perdida.Atributos de calidad e inocuidad Atributo Textura Sabor Color Valor nutritivo Alteración Perdida de solubilidad. endurecimiento. empalidecimiento. degradación y alteración de la biodisponibildad de proteínas. lípidos. BROMATOLOGIA 423 Seguridad . Desarrollo de sustancias toxicas. producción de sustancias protectoras de la salud. minerales.

pigmentos. BROMATOLOGIA 424 Hidrólisis Interacciones con metales Isomerización de los lípidos Desnaturalización proteica Síntesis de polisacáridos . Formación de complejos. carbohidratos. inactivacion enzimático. decoloración de pigmentos. proteínas.Reacciones químicas y biológicas Tipo de reacción Pardeamiento no enzimático Oxidación Ejemplos Alimentos horneados Lípidos (flavores extraños). vitaminas. proteínas. En los productos vegetales después de cosechados. sin conjugar__conjugado Coagulación de la clara de huevo. perdida de Mg de la clorofila Cis __ trans. Lípidos. degradación de vitaminas.

Hidrólisis de polisacáridos Oxidación lipidica Los azucares reaccionan con las proteínas. flavor. Los productos de la oxidación reaccionan con otros muchos componentes Textura. valor nutritivo. Textura. liberan enzimas. accesible BROMATOLOGIA 425 . color. color. oxigeno valor nutritivo. flavor. flavor. valor nutritivo Golpes de la fruta Se rompen las células. se Textura. flavor. valor nutritivo.Efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del alimento Fenómeno responsable primario Hidrólisis lipidica Fenómeno secundario Atributo afectado Los ácidos grasos libres reaccionan con las proteínas Textura. color.

adsorción. Operaciones unitarias complementarias BROMATOLOGIA 426 . OPERACIONES UNITARIAS Pueden involucrar distintas etapas Etapas químicas (refinado. absorción. Etapas bioquimicas( fermentación. convección. pelado quimico). Son actividades basicas que forman parte del proceso. etc. radiación. tamizado.). absorcion.). esterilización. Pelado enzimatico). Operaciones unitarias de transporte de cantidad de materia No involucran los fenomenos de transporte mencionados anteriormente (trituracion. tamizado.etc). Etapas físicas(molienda.Son áreas del proceso o un equipo donde se incorporan materiales. pasteurización. Operaciones unitarias de transferencia de materia Se clasifican Operaciones uitarias de tranmision de calor Controladas por un gradiente de temperatura(conducción. mezcla. mezclado. insumos o materias orimas y ocurre una funcion determinada. estracción. evaporacion). Se lleva a cabo la difusion de un componente en el seno de una mezcla(destilación. molienda. etc.

Universidad Nacional Autónoma de México Facultad de Estudios Superiores Zaragoza BROMATOLOGIA “Las 5 claves para mantener los alimentos seguros” .

Reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) .Pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte.Todos los días gente contrae enfermedades por los alimentos o el agua que consumen. BROMATOLOGIA 428 . . .Causadas por comer un alimento o utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos.

Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos. son seres vivos muy pequeños. Mantenga la limpieza. Hay tres tipos diferentes de microbios: Buenos. Los microbios se encuentran en todas partes. Malos (o descomposición) y otros peligrosos. Los microbios o gérmenes. Para impedir que los microbios transmitan enfermedades se aplican las 5 claves para mantener los alimentos seguros: Utilice agua y alimentos seguros. BROMATOLOGIA 429 .La mayor parte de este tipo de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos. Cocine los alimentos completamente y Mantenga los alimentos temperaturas seguras.

 Causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos causando enfermedades y hasta la muerte. BROMATOLOGIA 430 .  Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua que consumen.  Todos los días.Las enfermedades relacionadas con la falta de medidas adecuadas de protección de alimentos constituyen un problema para la salud de la población.

son responsables del 70% de los casos de diarrea.Se afectan principalmente a los niños y niñas. mujeres embarazadas y personas de la tercera edad. La mayoría de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos por: 1) Mala salud o hábitos deficientes de higiene por parte de las personas que manipulan los alimentos 2) Contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies contaminadas 3) Mala cocción de los alimentos que no permite la destrucción total de los microbios BROMATOLOGIA 431 .  Según la OMS.

en el agua.¿Qué son los microbios o gérmenes?  Son seres vivos muy pequeños. se encuentran en la tierra. en el aire. en los alimentos y pueden estar en las personas que preparan o manipulan alimentos. Existen tres tipos diferentes de microbios: BROMATOLOGIA 432 .

BROMATOLOGIA 433  .Hacer medicamentos (como la penicilina). existen ejemplos de éstos que pueden ser peligrosos. y hasta pueden causar la muerte.   MICROBIOS DE DESCOMPOSICIÓN no suelen ser dañinos. como el moho verde o blanco.Ayudarnos a digerir los alimentos.MICROBIOS BUENOS útiles para: . el queso y el yogur) . MICROBIOS PELIGROSOS causan enfermedades. .Hacer alimentos (por ejemplo. como la diarrea.

¿Dónde viven los microbios? Los microbios se encuentran en todas partes: Suelo y Tierra Personas Ratas y ratones animales domésticos cabello. nariz. etc. BROMATOLOGIA 434 .

se da directa o indirectamente. BROMATOLOGIA 435 .¿Cómo viajan los microbios? Transportar microbios de una superficie a otra se le llama CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Sustancias o compuestos que se agregan a los alimentos para preservarlos y/o mejorar su sabor.enfermedades y puede deberse a su uso inadecuado. destruir o controlar cualquier plaga que pueden causar daño durante la producción. naturales o sintéticas que mejoran la calidad del suelo. .FERTILIZANTES. Los inorgánicos (químicos) son los que deben de aplicarse con precaución para evitar riesgos de contaminación química.PLAGUICIDAS. almacenamiento o transporte de productos agrícolas. Sustancias o mezcla de sustancias destinadas a prevenir. . elaboración. Estos encuentran en: . Sustancias orgánicas o inorgánicas.ADITIVOS. BROMATOLOGIA 436 NO nos olvidemos de los químicos: Los químicos venenosos también pueden causar .

BROMATOLOGIA 437 .¿Cómo saber si se contrajo una enfermedad transmitida por los alimentos?         Los síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son: Diarrea Vómitos Dolor de estómago Náuseas Fiebre Dolores de cabeza Hormigueos Problemas respiratorios Dependerán de la causa de la aparecen dentro de las 24 ó 72 horas después de haber comido el alimento contaminado.

LAS 5 CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS: 1. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. 4. Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos. Cocine los alimentos completamente. 5. Mantenga la limpieza. Utilice agua y alimentos seguros. BROMATOLOGIA 438 . 3. 2.

¿Qué son alimentos seguros? cuando no tienen microbios peligrosos (bacterias. BROMATOLOGIA 439 . CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS 1. virus. También llamado inocuo.) que son un riesgo para nuestra salud.II. etc. pelo. químicos tóxicos o agentes físicos externos (tierra. parásitos u hongos).

-El agua hervida. moscas y otros animales no tengan acceso al tanque y el tanque esté tapado y se limpie con regularidad. BROMATOLOGIA 440 . ¿Qué se considera agua segura? Agua segura. siempre y cuando las aves.2. Agua NO segura. -El agua subterránea que fue tratada y analizada para saber si tiene químicos tóxicos. Es conveniente analizarla antes de usarla. -El agua de pozo que fue tratada.El agua subterránea que no tratada. clorada o purificada con SODIS. .El agua de los ríos y canales.El agua de los chorros no tratada.El agua de pozo que no fue tratada. insectos. . . . -El agua de la lluvia que se junta en tanques perfectamente limpios debería ser segura.

BROMATOLOGIA 441 . pedazo de ropa. etc. paño limpio. como por ejemplo: manta.Técnica para filtrar el agua Solamente necesita un recipiente plástico con capacidad para 20 litros y un pedazo de tela tupida limpia.

•Lavar frutas y vegetales. color. • Carnes y pescados deben tener consistencia firme y olor agradable. Por lo anterior al comprar o usar alimentos se debe considerar: • Elegir alimentos frescos. textura y apariencia están alteradas. especialmente si los consumirá crudos. •NO CONSUMA ALIMENTOS DE LATAS QUE ESTÉN ABOLLADOS.UTILICE ALIMENTOS SEGUROS. HINCHADOS U OXIDADAS. sabor. BROMATOLOGIA 442 Se dice que un alimento esta deteriorado cuando características como olor.  En alimentos mohosos o en mal estado pueden aparecer químicos tóxicos  .

Se necesitan mas de 2 billones de bacterias para que una taza de agua tenga aspectos turbio pero hay casos en los que solo se necesitan de 15 a 20 bacterias para causar una enfermedad. Asegúrese de que tanto usted como el lugar en el que prepara los alimentos estén limpios. etc.2da CLAVE: MANTENGA LA LIMPIEZA. y transmiten enfermedades a través de los alimentos. BROMATOLOGIA 443 . utensilios como tablas de cortar. En cualquier lugar pueden existir microbios peligrosos que se transportan por medio de nuestras manos. paños sucios.

Es fundamental que las superficies donde se preparan alimentos estén limpias y desinfectadas. prestando especial atención a utensilios que estarán en contacto con la comida o boca. Matar los microbios por medios mecánicos. BROMATOLOGIA 444 . restos de comida. Desinfectar. grasa u otras materias consideradas como perjudiciales para la salud. Limpiar.LIMPIEZA DE AREAS DONDE SE PREPARAN ALIMENTOS. físicos o químicos. Quitar la suciedad.

3ra CLAVE: SEPARE CARNES Y PESCADO CRUDOS DE OTROS ALIMENTOS. pescado y sus jugos pueden contener microorganismos peligrosos que pueden contaminar otros alimentos por lo cual es conveniente mantenerlos separados. pollo. BROMATOLOGIA 445 . La carne. Un alimento cocido puede contaminarse con el más mínimo contacto con alimentos crudos o con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con un alimento crudo.

Utilice recipientes utensilios y paños exclusivos para carnes y pescados.¿CÓMO MANTENER SEPARADOS LAS CARNES Y PESCADO DEL RESTO DE ALIMENTOS?      Separe la carne. Separar alimentos frescos de alimentos viejos ya que éstos pueden contener microbios que pueden contaminar los alimentos frescos. BROMATOLOGIA 446 . LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE MANIPULAR CARNES Y PESCADOS. Consumir el mismo día que sean cocinados. pollo y el pescado aún durante las compras para evitar que los jugos contaminen alimentos que se consumirán crudos como verduras o frutas.

•Recalentar la comida cocida por lo menos durante 5 minutos.4ta CLAVE: COCINE LOS ALIMENTOS COMPLETAMENTE. Cocinar completamente los alimentos para matar microbios peligrosos que pudieran contener. pescado cerdo y huevos. •Para sopas y guisos llevar hasta el punto de hervor y mantener de esa forma cinco minutos más. especialmente en carnes. •Cocinar el huevo hasta que la clara y la yema estén bien cocidas. embutidos. BROMATOLOGIA 447 . trozos grandes de carne. pollo y pescado cocinar hasta que sus jugos y la parte interna no tengan un color rosado. •En caso de la carne.

sino en la parte inferior del refrigerador. ¿CÓMO MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS? •No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por mas de dos horas. Almacene en refrigeración y ponga la fecha en que fueron preparados. •No descongele los alimentos a temperatura ambiente. BROMATOLOGIA 448 .5ta CLAVE: MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS.

Y Recuerde… .

Cocine los alimentos completamente. 5. Utilice agua y alimentos seguros 2. Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos. Mantenga la limpieza. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. 4.Para que los alimentos sean seguros no se olvide de lo siguiente: 1. 3. BROMATOLOGIA 450 .

BROMATOLOGIA 451 .

UNAM FES-Zaragoza Bromatología Toxicología de los alimentos BROMATOLOGIA 452 .

¿que es la toxicología? La toxicología puede definirse como el estudio de los efectos adversos de las sustancias químicas en los organismos vivos   El principio en el que se fundamenta la ciencia toxicológica es que “todas las sustancias son venenosas. la dosis es lo que diferencia al BROMATOLOGIA veneno del 453 . no hay ninguna que no sea toxica.

Ciencia que identifica. estudia y describe…       La dosis La naturaleza La incidencia La severidad La reversibilidad Los mecanismos de los efectos tóxicos que producen los xenobioticos BROMATOLOGIA 454 .

confirmando la seguridad de estos basándose en la estimación de sus compuestos tóxicos. BROMATOLOGIA 455 .Toxicología de los alimentos  Se encarga del estudio de las sustancias toxicas asociadas a los alimentos.

Los alimentos tradicionales en alguna rara ocasión están contaminados con concentraciones altas de toxinas naturales.  BROMATOLOGIA 456 . Algunos alimentos no convencionales contiene concentraciones de toxinas naturales demasiado grandes.

Encontramos dos tipos generales de tóxicos en los alimentos: BROMATOLOGIA 457 .

Origen de los tóxicos en alimentos Se pueden considerar cuatro fuentes principales: Naturales  Intencionales  Accidentales  Generadas por el proceso  BROMATOLOGIA 458 .

BROMATOLOGIA 459 .Tóxicos naturales  Pueden causar ocasionalmente problemas. debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal o bien se pueden confundir especies toxicas con inocuas.

como son los aditivos. BROMATOLOGIA 460 .Tóxicos intencionales  Son sustancias ajenas al alimento. agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular.

tipo de alimento asociado. no se conoce la cantidad. a diferencia de los anteriores.Tóxicos accidentales  Representan por lo general el mayor riesgo para la salud. frecuencia. o como llego al alimento BROMATOLOGIA 461 .

formulación. desde su cocimiento. etc. mezclado. transporte. estabilización. BROMATOLOGIA 462 .Tóxicos generados por proceso  Son el resultado de la transformación de los alimentos a través de diferentes estados de elaboración. esterilización.

Determinación de los tóxicos de los alimentos  En toxicología alimentaria las etapas fundamentales del análisis químico implican la separación del toxico de los otros componentes de los alimentos y la estimación de su cantidad. BROMATOLOGIA 463 .

la cantidad de animales necesarios. Para disponer de un sistema que permita establecer la toxicidad minimizando. se han propuesto los llamados métodos o sistemas dicotómicos. El comité científico del consejo de seguridad de los alimentos de EEUU a establecido un protocolo de sistema dicotómico para comprobar la seguridad de los componentes de los alimentos. a la vez.  BROMATOLOGIA 464 . el costo y el tiempo requeridos.

Son analizados todos y cada uno de los componentes del alimento para comprobar su toxicidad. Se necesita un ensayo para detectar el veneno y un sistema o método para separarlo de los demás componentes del alimento.Análisis cualitativo y cuantitativo de los tóxicos de los alimentos  La primera tarea es identificar las sustancias toxicas responsables. BROMATOLOGIA 465   .

  BROMATOLOGIA 466 . Se continua así hasta que se consigue aislar completamente el componente toxico en forma pura. El componente que sea activo toxicológicamente se aísla y purifica mas y se comprueba su toxicidad. A continuación puede establecerse su estructura por análisis químico.

Factores implicados en la intoxicación  Hay por lo menos cinco factores que están íntimamente ligados al fenómeno de la intoxicación: Carácter toxico del agente xenobiotico Sistema biologico Via o ruta de absorcion Tiempo de interaccion del agente toxico Excrecion del agente toxico BROMATOLOGIA 467      .

Por cada sustancias química hay un determinado grado de toxicidad . El rango de dosis necesaria para producir un daño en un organismo vivo es muy amplio.Carácter toxico del agente xenobiotico  En toxicología de alimentos se refiere exclusivamente a sustancias químicas. BROMATOLOGIA 468 .

BROMATOLOGIA 469 .

BROMATOLOGIA 470 . que aquellos animales sexualmente maduros.Sistema biológico  El efecto varia notablemente según el organismo. En términos generales los animales y los hombres en sus etapas muy tempranas y en la senectud son mas sensibles a las sustancias dañinas y toxicas.

 En toxicología hay una rama especifica conocida como toxicología comparativa. la cual indica con base en estudios fundamentados que modelo animal puede ser usado para extrapolar resultados experimentales al hombre BROMATOLOGIA 471 .

BROMATOLOGIA 472 .

para que un agente xenobiotico produzca su efecto toxico debe llegar a los receptores específicos.Vía a ruta de absorción  Un mismo agente toxico puede producir efectos muy diferentes dependiendo de la ruta por la cual el sistema biológico lo absorba ya que. atravesando una o varias membranas tisulares BROMATOLOGIA 473 .

BROMATOLOGIA 474 .

 Estudios realizados con animales han demostrado que los ácidos biliares pueden promover la formación de tumores en el intestino  BROMATOLOGIA 475 . los cuales pueden ser peligrosos si se consumen en grandes cantidades.Toxinas naturales de los alimentos de origen animal  Toxinas de los hígados animales Los hígados de algunos animales producen ácidos tóxicos llamados ácidos biliares.

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