W0073S04

Casi lodos Ios aIimenlos que Ias ersonas
consumen en reas ruraIes se comen en

casa. Lslo se aIica lambin a muchas reas
urbanas, aunque Ios aIimenlos caIIe|eros o
aIimenlos consumidos en ueslos de venla,
suminislran una roorcin crecienle de Ia
aIimenlacin de Ios habilanles urbanos. Las
dielas famiIiares inadecuadas y Ia aIimenla-
cin de Ia famiIia son Ias causas fundamen-
laIes de Ia maInulricin en frica, Asia,
Amrica Lalina y en olras arles. Iara Ios
que viven Ie|os de su casa, arlicuIarmenle
en insliluciones como inlernados, risiones
o camos de refugiados, Ia maInulricin o
Ia desnulricin ueden ser eI resuIlado de
dielas inslilucionaIes deficienles.
Lsle CaluIo lrala brevemenle Ia adqui-
sicin de aIimenlos, aIimenlacin a gruos
de lios dislinlos y aIimenlos de venla
caIIe|era. Hay ms dalos disonibIes en
Iibros e informes de reuniones reIaciona-
das con cada uno de Ios diversos mlodos
de aIimenlacin que se describen aqu
(vase Ia ibIiografa).
La adquisicin de aIimenlos se refiere a
Ios medios que liene Ia genle ara lener
acceso a Ios aIimenlos que consumen. Los
CaluIos 2 y 35, lralan sobre roduccin y
seguridad aIimenlaria, resenlan Ios rin-
ciaIes mlodos or cuyos medios Ios
seres humanos en Ia vida normaI oblienen
Ios aIimenlos que consumen en sus hoga-
res. Tambin se habIa sobre Ias dificuIlades
que causa Ia inseguridad aIimenlaria y
suminislran sugerencias ara me|orar Ia
seguridad aIimenlaria a niveI nacionaI y
en eI hogar.
Ln Ios hogares, Ios dos rinciaIes for-
mas de IIegar a Ios aIimenlos, son Ia ro-
ia roduccin de eIIos, ms comnmen-
le en gran|as ruraIes equeas, y su com-
ra con eI dinero oblenido a cambio de
lraba|o denlro o fuera deI hogar, o or
medio de Ia venla de Io que se roduce en
Ia finca (denominado rendimienlo en
efeclivo, aunque se uede lralar de cose-
chas de aIimenlos como cereaIes, frulas y
horlaIizas cuIlivados ara Ia venla). Lslos
dos mlodos de adquisicin no se lralan
en esle caluIo, orque ya se cubrieron
en Ios CaluIos 2 y 25, y en olras arles
de esla ubIicacin. Las famiIias o Ios
hogares, adems, ueden adquirir Ios aIi-
menlos en olras formas que incIuyen
donaciones de comida ara IIevar a casa,
raciones suminislradas a cambio de lra-
ba|o (aIimenlo or lraba|o) y suminislro
de aIimenlacin suIemenlaria a gruos
vuInerabIes. Los amigos y olras famiIias
lambin ueden suminislrar aIimenlos a
Ios hogares como regaIos o donalivos.
LI resenle CaluIo lrala en rimer lr-
mino sobre aIimenlacin en eI hogar y
Iuego describe siluaciones en Ias que Ias
ersonas oblienen sus aIimenlos or
medios diferenles a Ia roduccin en eI
hogar, comra de aIimenlos o regaIos, o
consumo de aIimenlos fuera de Ia famiIia o
eI hogar. Muchas de eslas siluaciones se
caraclerizan como aIimenlacin de
gruo. Las calegoras generaIes ms
imorlanles que se cubren aqu son:
aIimenlacin en eI hogar,
aIimenlacin inslilucionaI que incIuye
Ia aIimenlacin escoIar,
aIimenlacin de gruos vuInerabIes,
aIimenlos or lraba|o y raciones ara
IIevar a casa,
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 437
Ccp|Iu|c 40
A||mentoc|n fom|||or, o||mentoc|n o grupos
y o||mentos de vento co||e[ero
aIimenlacin de emergencia,
aIimenlos de venla caIIe|era y aIimen-
lacin fuera deI hogar.
A|IMENIACION DE |A FAMI|IA
Los caluIos anleriores han lralado eI
robIema revaIenle de Ia inseguridad aIi-
menlaria en eI hogar, lanlo lemoraI como
crnica. Los hogares con inseguridad aIi-
menlaria son Ios que con frecuencia lienen
una canlidad insuficienle de comida ara
salisfacer Ios requerimienlos y Ias necesi-
dades o aorles deseabIes de energa ara
Ios miembros de Ia famiIia. Lxislen olros
hogares, quizs Ia mayora, que duranle Ia
mayor arle deI ao lienen un suminislro
adecuado de aIimenlos ara miligar eI
hambre, IIenar eI eslmago de lodos Ia
mayora de Ias veces, y ara salisfacer Ias
necesidades de energa. Sin embargo, esle
aIimenlo suficienle uede comrender
redominanlemenle aIimenlos ricos en
carbohidralos de gran voIumen y muy
ocos aIimenlos ricos en micronulrienles.
Segn se ha descrilo en olras arles deI
Iibro, Ios aIimenlos de gran voIumen y Ias
comidas oco frecuenles, ueden resuIlar
en consumos de energa demasiado ba|os
ara Ias necesidades de Ios nios eque-
os, aunque exisla disonibiIidad de aIi-
menlos. Adems, Ia faIla de aelilo uede
reducir eI consumo. Lslos robIemas se
lralan en olros caluIos.
Los diversos miembros de Ia famiIia lie-
nen dislinlas necesidades de nulrienles, de
acuerdo con Ia edad, sexo, lamao, aclivi-
dad y olros faclores (vase eI Anexo 1). Las
comidas deben suminislrar una canlidad
adecuada de aIimenlos ara garanlizar
que cada miembro de Ia famiIia reciba
lodo Io necesario a fin de salisfacer sus
requerimienlos nulricionaIes.
Ln generaI, cereaIes como maz, arroz,
mi|o, o lrigo, si se mueIen Iigeramenle, a
menudo suminislran energa y vilaminas
en canlidades acelabIes, aunque en eI
caso deI maz, no basla ara evilar Ia eIa-
gra. Los aIimenlos dislinlos a Ios bsicos
deben suminislrar Ias canlidades adiciona-
Ies de rolena, grasa, caIcio, hierro y vila-
minas A y C que se requieren. Los africa-
nos, asilicos y Ialinoamericanos, casi
siemre oblienen una buena canlidad de
vilamina D or Ia accin de Ia Iuz soIar en
Ia ieI. LI hierro uede ser casi suficienle a
arlir de Ios aIimenlos bsicos ero no Io
es en una forma que se ueda emIear con
faciIidad (vanse Ios CaluIos 1O y 13).
La rolena exlra requerida Ia aorlan
aIimenlos vegelaIes ricos en rolena,
como fr|oIes, man, garbanzos, so|a, Ienle-
|as u olras Iegumbres. AIgunas ueden
venir de roduclos de origen animaI,
como carne, escado, Ieche y huevos. Si Ia
base de Ia aIimenlacin es eI Ilano, Ia
yuca, Ia balala o aIgn olro fecuIenlo,
enlonces se requiere una canlidad mayor
de rolena que con una diela basada en
cereaIes.
Ina mezcIa de aIimenlos vegelaIes con-
sumida en cada comida, como un cereaI y
una Iegumbre (or e|emIo maz o mi|o y
garbanzos) o un lubrcuIo, un cereaI y
fecuIenlos (or e|., yuca, sorgo y man)
aorlan rolena de me|or caIidad que Ia
que suminislraran canlidades mayores de
un soIo aIimenlo vegelaI, Ia mezcIa or Io
generaI conliene lodos Ios aminocidos
esenciaIes, mienlras que un soIo cereaI,
lubrcuIo o Iegumbre casi siemre es defi-
cienle en uno o ms de Ios aminocidos
esenciaIes.
Ina diela que conlenga buenas canlida-
des de Iegumbres y ocasionaImenle aIi-
menlos de rolena animaI, adems de un
cereaI, Ilano o lubrcuIos bsicos, salis-
face robabIemenle Ias necesidades de Ia
famiIia en energa, hierro, rolena y vila-
minas . Adems suminislra grasa si Ias
Iegumbres incIuyen una buena canlidad
de man o so|a, o si Ia rolena animaI con-
sisle en carne gorda, escado, Ieche o hue-
vos.
Ina diela as es obre sIo en vilaminas
438 Alimentacin familiar, alimentacin a grupos y alimentos de venta callejera
CUDPC 40
Cotegor|os de o||mentos requer|dos poro uno d|eto bo|onceodo
AIimenlos AIimenlos ricos AIimenlos ricos AIimenlos que
bsicos en energa en rolena conlienen
vilaminas y
mineraIes
Nnta: Se ueden agregar condimenlos aroiados, hierbas, ceboIIa y saI ara me|orar eI sabor de Ia diela.
Cereo|es
Mc|z
M|jc
rrcz
Ir|gc
Ieff
A||mentos
fecu|entos
P|cIcncs
Yucc
PcIcIcs
cme
McnIecu|||c
McnIecc ce |eche
ce bfc|c
McnIecc
Mcrgcr|nc
ce|Ie
zccr
De or|gen vegeto|
|r|jc|es
rvejcs
Mcn|
Scjc
LenIejcs
Gcrbcnzcs
De or|gen on|mo|
Ccrne
Pescccc
Huevcs
Leche y prccucIcs |ccIecs
lnsecIcs
Frutos frescos
y horto||zos
HcrIc||zcs ce hcjcs
verce cscurc
crcnjc y fruIcs y ver-
curcs ce cc|cr cmcr|||c
|ruIcs c|Ir|ccs
Gucycbc
||GURA 23
Ccmc prcpcrcr ccmi!cs |c|cnccc!cs
|ucnic: IA, 1993b
Alimentos ricos en protena
Legumbres (frijoles, arvejas, man)
Carne, pollo, leche, huevos
Alimentos ricos en energa
Aceite, grasas
Man, semillas oleaginosas
Azcar
ALIMENTO BSICO
Verduras y frutas frescas, especialmente:
Hojas verde oscuro
Frutas y hortalizas de color naranja
Frutas ctricas, guayaba
Alimentos saborizantes
Cebollas
Hierbas, condimentos
Sal
Adicione por lo menos un alimento de cada grupo al alimento bsico para preparar una comida balanceada.
A y C, que se ueden oblener me|or or
medio de frulas y horlaIizas frescas. Las
ho|as de coIor verde oscuro adems sumi-
nislran buena canlidad de hierro y aIgo de
caIcio.
Se debe aconse|ar a cada famiIia que
onga en rclica Ios rinciios anleriores
de laI manera que lodos sus miembros len-
gan una diela salisfacloria. La variedad
que es lan imorlanle ara una diela
baIanceada (Iolo 81) se uede Iograr si Ios
miembros de Ia famiIia consumen a diario,
o me|or an en cada comida, una canlidad
razonabIe de aIimenlos de cada una de Ias
coIumnas deI Cuadro 4O, con una mayor
roorcin aorlada or eI aIimenlo bsi-
co. Tambin es esenciaI conlar con cierla
canlidad de grasa. Lsla uede ser aceile de
cocina (Iolo 82) o grasa sIida, o se uede
oblener de Ieche, man, elc. Si eI rinciaI
aIimenlo bsico de Ia diela es un cereaI
muy refinado, y no un cereaI moIido en
casa o Iigeramenle refinado, enlonces se
debe consumir una canlidad exlra de Ios
aIimenlos que conlienen vilamina . La
Iigura 23, lomada de Ia ubIicacin IA
A|imcnics q nuiricicn cn c| mcncjc !c prcgrc-
mcs !c c|imcniccicn c grupcs (IA, 1993b),
CUDPC 41
8|ete e[emp|os de d|etos rozonob|emente bo|onceodos
(cont|dodes poro un vorn odu|to)
AIimenlo Canlidad AIimenlo Canlidad
(g1ersona1da (g1ersona1da)
F|||p|nos
rrcz
Pescccc
|r|jc|es
HcrIc||zcs ce hcjcs verces
Mcngc
Cccc
ce|Ie
Sc|
dgondo
P|cIcncs (bcncncs cue se ccn-
sumen ccc|ccs)
8cIcIc
Ccrne
|r|jc|es
Hcjcs ce bcIcIc
IcmcIes
ce|Ie
Sc|
C|udod de Mx|co
Mc|z (ccmc IcrI|||cs)
Ccrne
|r|jc|es
IcmcIes
crcnjcs
Cebc||cs
ce|Ie
Sc|
Moso||ond|o, fr|co or|ento|
Leche
Scngre cn|mc|
Mc|z
Hcjcs s||vesIres
|ruIcs s||vesIres
8cncncs
Sc|
8ont|ogo, Ch||e
Pcn ce Ir|gc b|cncc
rrcz
Huevcs
Ccrne
Zcnchcr|cs
Hcjcs verces
McnIecu|||c c mcrgcr|nc
8cncncs fresccs
Leche (en ccfe)
zccr
Sc|
Mozomb|que ruro|
M|jc
Yucc
Leche cgr|c
IcmcIes
Hcjcs ce yucc
Mcn|
ueces ce bcmbcrc
|ruIc ce bccbcb
Sc|
Ind|o, c|udodes costeros
rrcz
Pescccc
LenIejcs (chc|)
Pcpcyc
HcrIc||zcs (m|xIcs)
Mcn|
ce|Ie
Sc|
500
100
150
100
100
50
15
15
1 000
200
50
150
150
50
15
10
500
50
100
100
100
50
15
10
2.000
100
150
100
100
200
15
400
100
30
100
100
50
25
100
0
30
10
400
200
150
100
100
50
75
30
10
500
100
150
150
200
75
20
10
iIuslra cmo rearar comidas baIancea-
das.
LI Cuadro 41 suminislra siele e|emIos
de dielas famiIiares basadas en Ia informa-
cin anlerior. Ln cada caso Ia canlidad que
se indica es Ia que debe consumir un hom-
bre romedio. Las canlidades ueden
variar ara mu|eres y nios, segn Ios cua-
dros de Ios Anexos 1 y 3. Los ingredienles
exlras como condimenlos, l y olras bebi-
das no se han incIuido orque, aunque
hacen que Ia aIimenlacin sea ms agrada-
bIe, agregan oco vaIor nulrilivo. Las Ioca-
Iidades se refieren a Iugares donde esle
lio de comida se uede consumir, Ias die-
las no son dielas romedio en eslas reas,
sin embargo, son sugerencias en reIacin
con Io que sera una diela salisfacloria.
Donde a menudo no exisle disonibiIi-
dad de aIimenlos de origen animaI, Ia caIi-
dad de Ia rolena en Ia diela se uede
me|orar si se suminislra una mezcIa de
una variedad de roduclos vegelaIes en
cada comida. Ior Io lanlo, si un hogar
cuenla con disonibiIidad de maz y fr|o-
Ies, es mucho me|or nulricionaImenle con-
sumirIos ambos en cada comida en vez de
consumir maz duranle dos semanas y
Iuego fr|oIes duranle dos semanas. Las
mezcIas de vegelaIes Ias consumen con
frecuencia muchas ersonas en frica y
Amrica Lalina. L|emIos de aIgunos Ia-
los lradicionaIes, incIuyen:
arroz y eslofado de fri|oIes,
lorliIIas de maz y fri|oIes,
maz, fri|oIes y horlaIizas de ho|a
verde,
balalas horneadas, servidas con arve-
|as o fri|oIes y ho|as de amaranlo,
arroz y Ienle|as dhaI,
aiIIa de sorgo y Ilano con asla
de man,
mi|o servido con ceboIIa, ame, arve-
|as y lomale sazonado,
fri|oIes horneados sobre loslada de
lrigo,
Ilanos con fri|oIes y horlaIizas.
Los diversos aIimenlos no se lienen que
mezcIar fsicamenle, ero ueden asimis-
mo consumirse or searado en Ia misma
comida.
A||mentoc|n fom|||or de bebs y n|os
pequeos
LI aeI de diversos nulrienles en Ias die-
las de Ios bebs y nios equeos se ha
descrilo en olras secciones de esla ubIica-
cin. Tambin se ha seaIado Ia imorlan-
cia de inlroducir aIimenlos ara suIir Ia
Iaclancia malerna cuando un beb IIega a
Ios seis meses de edad. LI Cuadro 42 sumi-
nislra aIgunos e|emIos de Ialos aroia-
dos ara bebs y nios equeos. Ior
suueslo, hay innumerabIes recelas adi-
cionaIes. Iara cada famiIia Ios aIimenlos
uliIizados deendern de Ias coslumbres
IocaIes, referencias, disonibiIidad y
coslo de Ios aIimenlos.
Como se uede observar de Ias recelas
en eI Cuadro 42, es muy liI conlar con un
cedazo melIico ara rearar aIimenlos
infanliIes. Sirve ara lransformar un aIi-
menlo sIido o en grumos en uno de con-
sislencia fina, bIanda, ala ara un nio sin
dienles o con ocos dienles. Si no se liene
un cedazo, con faciIidad se uede fabricar
uno aI hacer 2O 3O orificios en Ia arle
inferior de un reciienle vaco de Iala, er-
forndoIo con un cIavo de lamao media-
no (Iigura 24). De esla manera se fabrica
un cedazo adecuado, ero desus de cada
uso se debe Iavar cuidadosamenle.
Muchos Ialos ara aduIlos, desus de
asarIos or un cedazo, son alos y bue-
nos ara nios equeos. Se debe recor-
dar, sin embargo, que Ios condimenlos,
sobre lodo Ios que lienen un sabor icanle,
no son alos ara nios. Se deben evilar
Ios Ialos que lienen curry en oIvo,
imienlos icanles, elc.
Ln esla ubIicacin, no se inlenla dar un
esquema ara eI deslele o mens diarios
ara nios de diferenles edades. Los cua-
dros de esle lio lienen Ia lendencia de ser
demasiado dogmlicos y ueden imedir
que Ios rofesores y Ias madres decidan or
s mismos cuI es eI aIimenlo deseabIe en
cada caso arlicuIar. Ls me|or que cada
famiIia y cada nio se lrale en forma indivi-
duaI, siemre que Ia diela se base en rinci-
ios nulricionaIes adecuados. Los conse|os
sobre Ias dielas siemre deben ser reaIislas
y adalados a Ios aIimenlos de uso ms
comn y ms fciImenle disonibIes.
Como se ha afirmado, Ia Iaclancia nalu-
raI se debe conlinuar, en casi lodas Ias cir-
cunslancias, duranle eI mayor liemo
osibIe. In beb que se haya desarroIIado
en forma salisfacloria debe emezar a reci-
bir aIimenlos comIemenlarios aIrededor
deI sexlo mes. Ina aiIIa deI aIimenlo
bsico IocaI con adicin de Ieche es un
exceIenle aIimenlo ara emezar Ia aIi-
menlacin mixla. Si no hay disonibiIidad
de Ieche, enlonces se uede uliIizar cuaI-
quier Iegumbre. LI aIimenlo suIemenla-
rio se debe suminislrar aI rinciio en una
comida aI da, con cuchara y laza. Desus
de una o dos semanas, cuando eI nio se
haya acoslumbrado a Ios aIimenlos semi-
sIidos, se ueden inlroducir olros Ialos.
Aconlinuacin se uede dar frula en ur
(or e|emIo, aaya en ur) o horlaIi-
zas, o |ugo de lomale o de naran|a. Ina
semana o dos ms adeIanle, se uede
inlenlar aIgunos aIimenlos dislinlos, como
soa de man o ur de fri|oIes (vase eI
Cuadro 42), mienlras se conlinan olros
aIimenlos. Ln esla elaa, Ios aIimenlos
semisIidos ueden ser arle de dos comi-
das aI da.
AI finaI deI rimer ao, se habr inlenla-
do Ia lolaIidad o aIguno de Ios lios de aIi-
menlos de Ias recelas, mienlras sigue Ia
Iaclancia. AIrededor de esle erodo eI
beb uede haber lenido Ia exeriencia de
robar muchos de Ios Ialos de Ios aduIlos
en Ia famiIia, obviamenle con Ia excecin
de aIimenlos no alos, como condimenla-
dos con imienla, curry y bebidas aIcoh-
Iicas.
Duranle eI erodo de 12 a 24 meses, eI
nio uede adalarse a muchos Ialos de
Ia famiIia, ero debe recibir comidas con
ms frecuencia que Ios aduIlos y conlar
con canlidades roorcionaImenle mayo-
res de grasa diellica, rolenas y aIgunos
olros nulrienles (vase eI Anexo 1). Varias
de Ias recelas sugeridas ueden suIemen-
lar Ios aIimenlos de Ia famiIia y Ia Ieche
malerna que eI nio conlina recibiendo.
Desus deI segundo ao cuando Ia Iac-
lancia casi siemre ha concIuido es imor-
lanle suminislrar aI nio energa exlra y
aIimenlos ricos en nulrienles. LI nio
ahora esl caacilado a adalarse a Ia
mayora de Ios aIimenlos de Ia famiIia,
ero debe recibir ms de Io que arecera
ser Ia racin |usla ara I. Los Ialos
exlras, como aqueIIos sugeridos en eI Cua-
dro 42 son muy deseabIes duranle esle
erodo reescoIar. LI nio equeo
requiere aIimenlacin ms frecuenle (cua-
lro o ms comidas aI da) que Ios miem-
bros aduIlos de Ia famiIia. Las comidas
comueslas sobre lodo de fecuIenlos se
vueIven ms densas en energa, si se Ie
adiciona un oco de aceile o grasa.
A|IMENIACION IN8IIIdCIONA|
Lxislen muchos lios de insliluciones
donde Ias ersonas reciben aIimenlos. Las
ms imorlanles son Ias escueIas, debido a
que en cuaIquier oca, muchos cienlos de
miIIones de nios en eI mundo enlero van
a Ia escueIa. Casi lodos asislen duranle
arle deI da a coIegios rimarios y secun-
darios, donde en unos se suminislran aIi-
menlos y en olros no. Ln Ios inlernados,
donde Ios nios asan Ia noche, suminis-
lran aIimenlos a fin de brindarIes lodos Ios
nulrienles necesarios ara Ia saIud y eI cre-
cimienlo. La nulricin de Ios nios en
edad escoIar y Ia manera en que Ios nios
adquieren Ios aIimenlos en eI coIegio se
lral en eI CaluIo 6.
Ln Ios e|emIos que corresonden a
mens inslilucionaIes (Cuadros 43 a 48), se
CUDPC 42
F|otos oprop|odos poro e| destete y poro n|os pequeos y preesco|ores
IIalo Ingredienles Mlodo
Pcp|||c ccn fr|jc|es
y mcn|
Pcp|||c ccn |eche
cgr|c (c frescc) c
|eche en pc|vc
cescremccc (LPD)
Pure ce pcpcyc c
bcncnc
mcrcnIc u cIrcs
hcrIc||zcs ce hcjc
verce ccn |enIejcs
Pure ce hcrIc||zcs
Scpc ce mcn|
|r|jc|es (u cIrc
|egumbre en pure)
Mcn| y pure ce
bcncnc
rrcz y |enIejcs
M|jc ccn fr|jc|es c
gcrbcnzcs
Hcr|nc hechc c bcse ce
mc|z, m|jc, yucc c crrcz
Pure ce fr|jc| c scpc ce mcn|
(vecnse receIcs c
ccnI|nucc|cn)
Hcr|nc hechc c bcse ce
mc|z, yucc, crrcz, eIc.
1}2 Iczc ce |eche cgr|c (c
frescc) c 1 cuchcrccc ce
LPD
1 pcpcyc c 1 bcncnc
4 cuchcrcccs ce |eche
frescc c cgr|c c 1
cuchcrccc ce LPD
(cpc|cnc|)
Icme un punccc ce hcjcs
ce cmcrcnIc u cIrcs hcjcs
ccmesI|b|es
1 cuchcrccc ce |enIejcs
1}2 cuchcrcc|Ic ce cce|Ie
(cpc|cnc|)
Un punccc ce hcjcs
ccmesI|b|es.
1 zcnchcr|c (cpc|cnc|)
1 IcmcIe (cpc|cnc|)
1}2 Iczc ce mcn|
Unc p|zcc ce sc|
50 g ce fr|jc|es (u cIrc
|egumbre)
1 bcncnc
1 punccc ce mcn|
50 g ce |enIejcs (u cIrc
|egumbre)
120 g ce crrcz
120 g ce hcr|nc ce m|jc (u
cIrc cerec|)
50 g ce fr|jc|es c gcrbcnzcs
Unc p|zcc ce sc|
Prepcre unc pcp|||c en |c fcrmc cccsIumbrccc. M|enIrcs esIc
h|rv|encc en |c c||c, cgregue pure ce fr|jc|es c scpc espesc ce
mcn|. Pevue|vc v|gcrcscmenIe. Ccc|ne ce 2 c 5 m|nuIcs. PeI|re |c
pcp|||c ce| fuegc c esIufc. Enfr|e.
Prepcre unc pcp|||c en |c fcrmc cccsIumbrccc. M|enIrcs esIc
h|rv|encc en |c c||c, cgregue |eche cgr|c (c frescc) c LPD. Pevue|vc
y s|rvc cucncc se hcyc enfr|ccc suf|c|enIemenIe. (lnc|uyc sc| y
czccr s| cesec.)
Icme unc Icjccc ce pcpcyc mccurc, c un bcncnc pe|ccc. Hcgc
un pure en unc Iczc c p|cIc, cgregue |eche c LPD, s| cuenIc ccn
c|spcn|b|||ccc ce e||c, mezc|e y s|rvc.
Lcve |cs hcjcs ce cmcrcnIc y reI|re |cs Ic||cs. H|ervc hcsIc cue |cs
hcjcs esIen I|erncs (cprcx|mcccmenIe 5 m|nuIcs) ccrIe |cs hcjcs
f|ncmenIe. Mezc|e |cs |enIejcs cc||enIes y e| pure ce hcjcs junIcs,
cgregue
1
}
2
cuchcrcc|Ic ce cce|Ie, s| c|spcne ce esIe. S|rvc sc|c c
mezc|ccc ccn pcp|||c.
Icme c|guncs hcjcs verces ccc|ccs y unc zcnchcr|c ccc|cc, s| esIc
c|spcn|b|e, ce |c c||c fcm|||cr. Pcse c Ircves ce| cecczc, Icme
IcmcIe mccurc, s| cuenIc ccn e| y pcse|c pcr e| cecczc, mezc|e y
s|rvc sc|c c mezc|ccc ccn pure ce pcIcIc c pcp|||c ce cerec|.
se e| mcn| hcsIc cue esIe ce cc|cr ccfe pc||cc.
PeI|re |c ccsccrc.
p|csIe e| mcn| ccn mcrIerc c en unc p|ecrc.
gregue sc|. Mezc|e ccn cguc cc||enIe pcrc fcrmcr unc pcsIc.
Ccc|ne curcnIe 10 m|nuIcs en unc pecuenc ccnI|ccc ce cguc.
S|rvc sc|c c mezc|ccc ccn pcp|||c.
Pcngc en remcjc |cs fr|jc|es cesce |c ncche cnIer|cr. H|ervc en |c
fcrmc usuc|. p|csIe ccn un Ieneccr c cuchcrc. Pcse c Ircves ce|
cecczc, reI|re |c p|e|. Mezc|e e| c||menIc ccn mc|z u cIrc pcp|||c.
se e| mcn| y reI|re |c ccsccrc. H|ervc c cse e| bcncnc.
Cc|ccue e| mcn| y e| bcncnc en un mcrIerc y mue|c hcsIc cue
cbIengc un pure ccn unc ccns|sIenc|c f|nc y pcrejc.
H|ervc |cs |enIejcs c |cs fr|jc|es, c Icme unc pcrc|cn ce fr|jc|es
ccc|ccs pcrc ccu|Ics. PeI|re |c p|e| y pcse pcr e| cecczc. Icme crrcz
ccc|cc ce |c ccm|cc ce |cs ccu|Ics. p|csIe|c ccn unc cuchcrc ce
mccerc hcsIc cue esIe sucve y cremcsc. gregue |cs fr|jc|es y mezc|e.
Ccc|ne |c hcr|nc ce m|jc f|ncmenIe mc||cc pcrc ccnverI|r|c en unc
pcp|||c.
Pemcje |cs fr|jc|es cesce |c ncche cnIer|cr y ccc|ne en cguc ccn
sc|.
Pcse c Ircves ce un cecczc, mezc|e ccn |c pcp|||c ce m|jc y s|rvc.
indican Ias canlidades de aIimenlo con eI
fin de salisfacer a Ias necesidades mnimas
de energa y micronulrienles de cada
gruo en arlicuIar en Ia inslilucin. Ior
Io lanlo, como modeIo se sugiere suminis-
lrar ms canlidad de aIimenlos a Ios nios
mayores que a Ios ms equeos. Las can-
lidades de Ios aIimenlos ms coslosos
ricos en rolena de origen animaI y aIgu-
nos olros arlcuIos como azcar, grasa y l,
no se basan en requerimienlos de nulrien-
les. Lslas canlidades ueden refIe|ar eI
resuueslo de Ia inslilucin y eI eslralo
sociaI de Ios arlicianles usuaIes. Ior
e|emIo, Ias necesidades de nulrienles de
un varn aduIlo de 5O kg en una crceI y
un hombre deI mismo eso en un cama-
menlo deI e|rcilo ueden ser idnlicos,
ero Ias dielas sugieren ms carne ara eI
soIdado que ara eI risionero, ues es
robabIe que sle reciba una diela menos
coslosa, menos Iu|osa.
Ls cIaro que en Ia aIimenlacin inslilu-
cionaI eI Ialo ms imorlanle se debe
basar en Io que se consume comnmenle
en eI as. Iuede ser, arroz cocido, lorliIIas
de maz, ugc|i (aiIIa de maz seme|anle a
smoIa, que se come en frica) o asla de
lrigo.
Ln lodas Ias dielas inslilucionaIes ara
Ias que se suminislran Ios e|emIos, se
ueden agregar equeas orciones de
bebidas o aIimenlos de emIeo IocaI o con-
sumidos or lradicin. Ln muchas arles
deI mundo Ias adiciones odran incIuir l,
caf u olras bebidas. lra adicin odra
ser un condimenlo en arlicuIar, una ese-
cia u olro roduclo ara hacer aI aIimenlo
ms sabroso, como saIsa, chulney, merme-
Iada, mieI o saIsa de lomale. Muchos Ia-
los rearados en aIgunos ases necesi-
lan o se benefician de cierlos aIimenlos
adicionaIes laIes como asla de lomale,
a|o, imienlos verdes o condimenlos.
Lslos arlcuIos se ueden incIuir en cuanlo
Io ermilan Ia disonibiIidad y eI coslo.
Escue|os de prvu|os, guorder|os d|urnos
y [ord|nes |nfont||es
Muchos ases lienen un nmero cada vez
mayor de escueIas de rvuIos, guarderas
diurnas y |ardines infanliIes, eslabIecidos
como inslilulos reescoIares o un Iugar
donde Ios nios de uno a seis aos de edad
se ueden de|ar mienlras Ias madres lra-
ba|an. Los nios que asislen a laIes inslilu-
ciones deben recibir una comida diaria,
que consisle en aIimenlos ricos en Ios
nulrienles que quizs no lienen en Ia diela
deI hogar. Los nios que ya caminan
odran lener Ia venla|a de cuaIquiera de
Ios Ialos ricos en rolena enumerados en
eI Cuadro 42.
Los nios mayores en edad reescoIar
deben recibir una comida baIanceada a
medio da, seme|anle a Ias que se sugieren
a conlinuacin ara nios en Ias escueIas
rimarias.
Hay que hacer lodos Ios esfuerzos ara
suminislrar educacin nulricionaI a Ias
madres que lraen sus nios a eslas inslilu-
ciones. Si se soIicila a Ias madres que ayu-
||GURA 24
Sc puc!c jc|riccr un simp|c cc!czc c pcriir
!c unc |cic tccc
Martillo
Orificios
Clavo
Lata vaca
de 1 kg
den a rearar Ias comidas oblendrn
exeriencia de rimera mano en Ia eIabo-
racin de Ialos nulrilivos ara nios
equeos.
Escue|os d|urnos
La imorlancia de una comida a medio da
en Ias escueIas diurnas (Iolo 83) y de una
diela bien baIanceada en Ios inlernados se
lral en eI CaluIo 6. AIgunas sugerencias
o e|emIos de una comida adecuada ara
eI medio da en una escueIa diurna rima-
ria figuran en eI Cuadro 43.
Iara una escueIa secundaria diurna se
ueden suminislrar Ios mismos aIimenlos,
ero Ia canlidad de cada aIimenlo se debe
aumenlar ms o menos de un 25 or cien-
lo, ues Ios nios mayores, ms aIlos y
ms esados lienen un mayor requeri-
mienlo de nulrienles (vase eI Anexo 1).
No es cierlo que ara que un aImuerzo
escoIar sea nulrilivo debe incIuir un Ialo
caIienle. LI caIor no liene nada que ver con
Ia caIidad nulriliva. In aImuerzo fro
uede ser lan nulrilivo como un aImuerzo
caIienle. LI aIimenlo servido delermina eI
vaIor nulrilivo de Ia comida.
La aIimenlacin escoIar o Ia comida
escoIar deI medio da o eI enlreda ueden
lener reIaciones con aclividades de aoyo.
Ln aIgunos rogramas de aIimenlacin Ios
adres ueden lener cierlo aeI, ya sea
uno menor en aoyar Ias comidas escoIa-
res o uno rinciaI si organizan y admi-
nislran Ia aIimenlacin escoIar. Ln eI Ca-
luIo 6, se mencion Ia reIacin enlre Ia aIi-
menlacin escoIar y Ias aclividades de ro-
duccin de aIimenlos en equea escaIa.
Lslas aclividades se organizan or Io gene-
raI aIrededor de huerlas caseras, que ue-
den roducir aIimenlos nulrilivos ara Ias
comidas escoIares o ara Ia venla. lras
aclividades odran incIuir Ia cra de ani-
maIes equeos (oIIos, cone|os, aIomas,
cobayos, elc.) o manlener un huerlo esco-
Iar o un lanque ara iscicuIlura.
La aIimenlacin escoIar y Ia roduccin
de aIimenlos en Ia escueIa se ueden aso-
ciar en forma liI con aclividades en cIase
reIacionadas con bioIoga, saIud, economa
deI hogar, geografa, malemlicas y agri-
cuIlura. Ior e|emIo, se ueden dar Ieccio-
nes rclicas sobre cmo esar y caIcuIar
canlidades de aIimenlos en Ias comidas
escoIares y cmo delerminar eI rea y Ios
rendimienlos de Ias cosechas en Ias huer-
las escoIares, Io que sirve ara reIacionar
Ias malemlicas con Ia nulricin.
La aIimenlacin escoIar se uede asociar
con Ios servicios de saIud escoIar, que no
exislen en muchas escueIas rimarias. Ls
CUDPC 43
E[emp|o de com|dos poro uno escue|o
pr|mor|o d|urno
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
E[emp|o 1
Mc|z c crrcz
HcrIc||zcs m|xIcs
Hcjcs verces
|r|jc|es c mcn|
zccr
Leche (ccn Iccc su cremc en pc|vc)
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Sc|
E[emp|o 2
8cncncs (p|cIcncs) c pcIcIcs
Mcn|
HcrIc||zcs m|xIcs
|r|jc|es
Leche en pc|vc secc cescremccc
(LSD)
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Sc|
E[emp|o 3
Hcr|nc ce yucc
M|jc
Ccrne c pescccc
|r|jc|es
Hcjcs verces
|ruIc
ce|Ie (pc|mc rcjc u cIrc)
Sc|
E[emp|o 4
Pcn
PcIcIcs
IcmcIes
Cebc||cs
|r|jc|es
|ruIc
ce|Ie
Sc|
200
50
25
100
10
10
10
5
400
50
50
50
20
10
5
150
100
50
100
75
100
10
5
150
150
75
50
100
75
10
5
liI hacer exmenes de saIud, aIgn niveI
de alencin rimaria de saIud y rimeros
auxiIios, ara seguir Ia evoIucin de Ia
eslalura y eso de Ios nios y evaIuar su
visin y caacidad audiliva. Se debe
enconlrar una forma ara cerciorarse que
Ios nios sean vacunados. Ln Ia acluaIidad
se fomenla un movimienlo ara verificar
que lodos Ios nios escoIares, si fuese
necesario, sean desarasilados con reguIa-
ridad (en Ios Iugares donde Ios arsilos
inleslinaIes sean revaIenles) y se Ies
suminislren suIemenlos de nulrienles,
como yodo, hierro, y vilamina A.
Lxislen muchos molivos dislinlos ara
eslabIecer Ia aIimenlacin escoIar y sus
beneficios. Lnlre slos, evilar que Ios nios
sienlan hambre, Io cuaI adems Ies ayuda
a concenlrarse y arovechar ms sus cIa-
ses, Ies suminislra nulrienles exlra ara
me|orar su eslado nulricionaI, eslimuIar su
asislencia, y quizs faciIilar que Ias madres
uedan lraba|ar fuera deI hogar, a fin de
que sean ms roduclivas en olras Iabores
y uedan aumenlar sus ingresos.
Los nios escoIares, incIuso Ios muy
equeos, ueden ayudar a Ia aIimenla-
cin escoIar en diversas formas. Iueden
ayudar a IIevar agua aI Iugar de aIimenla-
cin, si no hay agua corrienle en eI coIegio,
cargar Iea u olro combuslibIe, coIaborar
en Ia rearacin de Ios aIimenlos, en eI
manlenimienlo de una buena higiene aIi-
menlaria y en conservar eI rea de aIimen-
lacin y Ios ulensiIios Iimios, y arliciar
en Ia huerla escoIar o en aclividades de
cra de animaIes equeos.
Internodos
Ln eI Cuadro 44 se enumeran cualro e|em-
Ios de dielas aIicabIes a Ios inlernados.
Las canlidades de aIimenlos son orciones
diarias aroiadas ara un esludianle de
secundaria, eslas canlidades se deben
dividir y rearlir en lres comidas. AIimen-
los como Ia carne, ara Ia que se indican
canlidades equeas diarias, se ueden
suminislrar quizs dos veces a Ia semana,
en cifras mayores. Ior e|emIo, 2O g de
carne diarios consliluyen un lolaI de 14O g
or semana, que se uede dar en dos or-
ciones iguaIes de 7O g eI domingo y eI
mircoIes.
Ln un inlernado de rimaria, se ueden
suminislrar Ios mismos aIimenlos ero
con una reduccin gIobaI de aroximada-
menle 25 or cienlo en Ia canlidad, orque
Ios nios ms equeos lienen necesida-
des menores que Ios mayores.
Rosp|to|es
Los acienles en Ios hosilaIes casi siem-
re asan Ia mayor arle de su liemo en
Ia cama. Sus necesidades de energa or Io
lanlo son menores que Ias de Ios indivi-
duos aclivos deI mismo sexo, edad y eso.
Sin embargo, aIgunos ueden lener reque-
rimienlos nulricionaIes ms aIlos. Aqu se
incIuyen Ias mu|eres embarazadas o que
amamanlen a sus nios o Ias que recienle-
menle hayan lenido un beb, o Ios enfer-
mos admilidos aI hosilaI con maInulri-
cin y quienes sufren afecciones que nece-
silan una diela eseciaI o nulrienles exlras.
LI Cuadro 45 mueslra una diela generaI-
menle adecuada.
F|ncos ogr|co|os y empresos |ndustr|o|es
Ln aIgunos casos gran canlidad de oera-
rios agrcoIas e induslriaIes asan de seis a
diez horas lraba|ando a cierla dislancia de
Ios eslabIecimienlos que brindan aIimen-
los. Siemre que se ueda, se Ies debera
ofrecer una comida a medio da. LI alrn
uede delerminar, de acuerdo con Ios lra-
ba|adores, si Ia comida se suminislra gra-
luilamenle, con recios subsidiados o en
una cafelera donde Ios aIimenlos se ven-
dan ms o menos aI coslo. Las comidas
graluilas o subsidiadas harn que arlici-
e Ia mayor canlidad osibIe de ersonaI.
Se uede eserar que Ias comidas de Ias
cafeleras roduzcan en Ios lraba|adores
un mayor rendimienlo en sus faenas, una
fuerza IaboraI ms saIudabIe, salisfacloria
y menor ausenlismo. Ior Io lanlo, en gene-
raI, es una venla|a econmica ara un
emIeador suminislrar laIes comidas.
Otros |nst|tuc|ones
Ina crceI debe suminislrar una diela
comIelamenle ala y baIanceada ara
quienes reaIizan lraba|o esado. La diela
debe ser econmica y senciIIa. Ln aIgunos
ases, Ia Iey eslabIece Ia escaIa de Ias
raciones de Ia risin. Ln Ia RebIica
Inida de Tanzana cada recIuso recibe una
labIela de 5O miIigramos de niacina or
semana, adems de Ia diela rescrila, ara
evilar Ia eIagra. Ina diela adecuada ara
Ia risin figura en eI Cuadro 46.
LI Cuadro 47 mueslra una diela que se
uede usar en eI e|rcilo, y eI Cuadro 48
ofrece una diela ara una escueIa de saIud,
agricuIlura o lraba|o oIiciaI.
A|IMENIACION DE GkdFO8 Vd|NEkA8|E8
Ln esla ubIicacin se dan e|emIos de
gruos denlro de Ia obIacin eseciaI-
menle vuInerabIes a Ia maInulricin y a
cierlas carencias esecficas. Ln generaI,
Ios vuInerabIes con frecuencia se definen
como nios desnulridos cuyas edades
osciIan enlre seis meses y seis aos y mu|e-
res embarazadas y madres Iaclanles. Sin
CUDPC 44
Muestro de d|etos poro un |nternodo
de secundor|o
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
E[emp|o 1
Mc|z, crrcz c Ir|gc (c mezc|c)
|r|jc|es
Mcn|
Ccrne
Pescccc secc
HcrIc||zcs ce hcjcs
|ruIc
zccr
Leche en pc|vc cescremccc (LPD)
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Sc|
E[emp|o 2
8cncncs (p|cIcncs)
PcIcIcs
rrcz
Ccrne
|r|jc|es
Mcn|
HcrIc||zcs m|xIcs
|ruIc
zccr
LPD
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Sc|
E[emp|o 3
Hcr|nc ce yucc
M|jc
Hcjcs verces
|ruIc
Gcrbcnzcs
Mcn|
Pescccc
LPD
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Sc|
E[emp|o 4
rrcz
PcIcIcs
Mc|z
Pcn
Ccrne
Huevcs
HcrIc||zcs (m|xIcs)
Mcrgcr|nc
zccr
|ruIc
LenIejcs
Mcn|
Merme|ccc
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Leche (frescc)
Sc|
CUDPC 45
E[emp|o de uno d|eto hosp|to|or|o
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
Pcn
Mc|z
rrcz
Ccrne
c pescccc
HcrIc||zcs
|ruIc
Legumbres
Leche (en pc|vc ccn
Iccc su cremc)*
ce|Ie
Sc|
* LquivaIenle a O,5 Iilro de Ieche fresca.
00
150
100
20
20
150
100
30
20
20
10
00
400
150
20
150
50
150
100
50
50
10
10
300
150
150
100
150
100
50
50
10
10
300
150
100
150
50
30
150
50
50
150
75
50
30
20
10
0,5 ||Irc
100
200
150
100
150
150
100
75
20
10
embargo, eI lrmino vuInerabIe se uliIi-
za ms adecuadamenle si se aIica a quie-
nes esln exueslos a riesgo eseciaI de
maInulricin.
Ior Io lanlo, enlre Ios nios vuInerabIes
se ueden incIuir a Ios que no lienen evi-
dencia de maInulricin ero se encuenlran
en riesgo or numerosos molivos dislin-
los, or e|emIo, uede comrender nios
de famiIias muy obres, nios de famiIias
grandes con arlos muy oco esaciados y
en cuIluras donde Ias nias se consideran
de una casla inferior. De modo seme|anle,
odra ser me|or habIar de mu|eres en
edad frliI, en vez de sIo Ias embarazadas
o Ias que amamanlan, ues se exonen a
riesgo y or Io lanlo, enconlrar crilerios
como obreza, hogares donde Ia mu|er es
cabeza de famiIia y varios faclores de ries-
go. lros gruos vuInerabIes incIuyen
ersonas mayores, individuos con robIe-
mas menlaIes y hurfanos a quienes sus
arienles no cuidan. AIgunas enfermeda-
des crnicas, como Ia lubercuIosis y eI sn-
drome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA) hacen que Ios individuos sean muy
vuInerabIes a Ia maInulricin.
La aIimenlacin suIemenlaria ara
nios equeos en riesgo se uede hacer
en Ios cenlros donde Ias madres Ios IIevan
o donde reciben suIemenlos aIimenlarios
ara eI hogar o incIuso raciones comIelas.
La invesligacin sobre Ia aIimenlacin
suIemenlaria ha demoslrado que con fre-
cuencia, aIgunos de Ios aIimenlos que IIe-
gan a Ia casa son consumidos or olros y
no lodos or eI nio indicado. Si eI hogar
resenla inseguridad aIimenlaria, esle aIi-
menlo odra ayudar a lodos sus miem-
bros. Se debe caIcuIar eI suminislro de aIi-
menlos ara cubrir ms aII de Ias necesi-
dades nulricionaIes deI nio.
La aIimenlacin suIemenlaria se ha
CUDPC 4
E[emp|o de d|eto poro pr|s|n
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
Mc|z, crrcz, Ir|gc c m|jc
|r|jc|es
HcrIc||zcs
Mcn|
Ccrne
8cIcIcs
|ruIc
Sc|
ce|Ie
CUDPC 47
E[emp|o d|eto poro e| e[rc|to
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
Mc|z, crrcz c prccucIcs ce Ir|gc
Pcn
PcIcIcs
|r|jc|es
HcrIc||zcs (m|xIcs)
Cebc||cs
Mcn|
|ruIc (frescc)
|ruIc (secc)
Ccrne
Leche (frescc)
zccr
ce|Ie
Sc|
CUDPC 48
D|eto poro escue|o de entrenom|ento (so|ud,
ogr|cu|turo, po||c|o)
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
rrcz
Pcn (ccm|cc ccmp|eIc)
Mc|z
PcIcIcs
|r|jc|es
Mcn|
Cebc||cs
Hcjcs verces
HcrIc||zcs (m|xIcs)
|ruIc (m|xIc)
zccr
Ccrne
Pescccc
Huevcs
McnIecu|||c
Leche (en pc|vc ccn Iccc su cremc)
ce|Ie (pc|mc rcjc)
Sc|
750
150
150
100
20
50
100
10
5
400
100
400
100
150
25
100
200
50
250
0
50
10
0,5 ||Irc
250
200
200
200
100
50
25
50
75
100
0
100
25
30
25
25
25
10
seguido en rogramas de seguimienlo deI
crecimienlo donde se suminislran Ios aIi-
menlos sIo a Ios nios menores de cinco
aos de edad en quienes se evidencia maI-
nulricin. Lsle enfoque se emIe en TamiI
Nadu, India. Cuando Ios nios mueslran
un grado definido de me|ora deI creci-
mienlo, se convierlen en no eIegibIes ara
Ln Ias arles de esle caluIo que lralan
sobre aIimenlacin en eI hogar e inslilucio-
naI, se incIuyen e|emIos de dielas esecfi-
cas o mens sugeridos. Ln cada una de Ias
dielas o mens, se mencionan aIimenlos
esecficos como e|emIos. LIIos se ueden
susliluir, en muchos casos, or aIimenlos de
vaIor nulrilivo seme|anle. La suslilucin es
deseabIe si se refiere eI aIimenlo aIlernali-
vo, si sle es ms econmico o se uede dis-
oner de I con ms faciIidad. Los Cua-
dros 49 a 51 indican equivaIencias que
sugieren que eI eso de un aIimenlo en ar-
licuIar se uede consumir ara suminislrar
nulrienles simiIares a Ios rovislos or una
canlidad delerminada de olro aIimenlo.
LI Cuadro 49 sugiere Ia canlidad en gramos
(g) de aIgunos aIimenlos comunes ara
suminislrar 1 OOO kiIocaIoras de energa. LI
Cuadro 5O indica Ia canlidad que se necesila
ara 1O g de rolena y eI Cuadro 51 ara
suminislrar 2OO g de vilamina A.
A fin de enconlrar Io que equivaIe a olros
nulrienles o eI conlenido de nulrienles de
una diela inslilucionaI descrila aqu, Ios Iec-
lores ueden hacer Ios cIcuIos medianle eI
Cuadro de conlenido de nulrienles de aIi-
menlos seIeccionados, que se resenla en eI
Anexo 3.
CUDPC 4
Cont|dod en gromos poro sum|n|stror
oprox|modomente 1 000 k||oco|or|os
AIimenlo Canlidad
(grcmcs)
rrcz
Hcr|nc ce mc|z
Hcr|nc ce m|jc
Hcr|nc ce Ir|gc
Yucc secc
Pcn
P|cIcncs
cme
8cIcIcs
PcIcIcs
CUDPC 50
Cont|dod en gromos de o||mentos crudos
se|ecc|onodos poro sum|n|stror
oprox|modomente 10 g de prote|no
AIimenlo Canlidad
(grcmcs)
Pescccc secc
Leche secc cescremccc (LSD)
Scjc
|r|jc|es
Mcn| secc
Pescccc (ce mcr c ce cguc
cu|ce)
Ccrne (vccunc, ccrcerc, ccbrc,
pc||c)
Hcb|chue|cs
Ccup| (espec|es ce gcrbcnzcs)
Gcrbcnzcs
Huevcs
Cerec|es (crrcz, Ir|gc c mc|z)
PcIcIcs
P|cIcncs
Yucc
CUDPC 51
Cont|dod en gromos de o||mentos
se|ecc|onodos poro sum|n|stror
oprox|modomente 200 g de v|tom|no A
AIimenlo Canlidad
(grcmcs)
Rorto||zos
Zcnchcr|cs
Hcjcs, verce cscurc (esp|nccc)
Cc|cbczc
IcmcIes
Hcjcs, verce c|crc (repc||c)
Frutos
Mcngc
Pcpcyc
L|mcn
Froductos on|mo|es
H|gccc vccunc
Leche humcnc
Leche ce vccc (enIerc)
Ccrne ce vccunc
8ubst|tuc|ones o||mentor|os
325
325
350
350
350
500
800
1 000
1 000
1 350
1
27
28
30
32
40
40
42
45
50
75
100
500
1 000
1 200
30
124
10
330
25
00
7
310
4
1 100
recibir ms aIimenlacin. Lsle enfoque se
dice que es muy exiloso en Ia recueracin
de Ios nios. Sin embargo, Ia aIimenlacin
sIo ara Ios nios maInulridos, ms que
ara Ios nios a riesgo, consliluye un enfo-
que curalivo, mienlras que uno revenlivo
sera referibIe en generaI.
La aIimenlacin suIemenlaria de Ios
nios es mucho ms robabIe que lenga
un imaclo en eI eslado nulricionaI de Ias
obIaciones si se combina con desarroIIo
agrcoIa soslenido, esfuerzos ara reducir
Ia obreza, alencin rimaria de saIud,
inmunizaciones, educacin sobre eI lrala-
mienlo de Ia diarrea y desarasilacin.
La aIimenlacin suIemenlaria liene
desvenla|as que se deben conocer. Las
famiIias que reciben aIimenlos ara sus
nios ueden IIegar a converlirse en
demasiado deendienles de aIimenlos
graluilos y ueden no hacer esfuerzos
adecuados ara me|orar Ia seguridad aIi-
menlaria deI hogar. Si se uliIizan Ias racio-
nes como incenlivo ara que Ias madres
acudan a Ios cenlros de seguimienlo deI
crecimienlo, cuando no se cuenla con
suIemenlos, odra decIinar Ia asislencia.
Los mismos rinciios generaIes se aIi-
can a Ia aIimenlacin suIemenlaria de
mu|eres o de cuaIquier olro gruo. AIgu-
nos rogramas suminislran suIemenlos
nulricionaIes a lodas Ias mu|eres embara-
zadas y madres Iaclanles. Los aIimenlos
con robabiIidad de reducir Ia anemia son
de arlicuIar imorlancia. Adems se
suminislran suIemenlos leraulicos de
hierro, o hierro y foIalo. Si se va a seIeccio-
nar a Ias mu|eres basndose en eI riesgo, eI
rimer crilerio debe ser eI niveI de obre-
za. lros faclores de riesgo incIuyen
embarazos en Ias adoIescenles, muerle o
maInulricin deI nio anlerior, enferme-
dades crnicas, como lubercuIosis o SIDA,
ba|o eso con reseclo a Ia eslalura en
mu|eres equeas, y aoyo sociaI obre,
sobre lodo en hogares donde Ias madres
son Ia cabeza de famiIia.
La aIimenlacin suIemenlaria no se
debe reaIizar aisIadamenle. Ls reciso
ofrecer servicios de alencin rimaria de
saIud de acceso fciI, debe imarlirse edu-
cacin nulricionaI y sanilaria, y considerar
si se debe referir a Ias madres a Ios servi-
cios de Ianificacin famiIiar.
A|IMENIO8 FOk IkA8AJO Y kACIONE8
DE A|IMENIO8 FAkA ||EVAk A CA8A
Los aIimenlos or lraba|o, cuando se
enlregan raciones de aIimenlos a cambio
de lraba|o en vez de suminislrarIos como
donaciones graluilas, son una aIlernali-
va que se uliIiza generaImenle en emer-
gencias aIimenlarias, como sequa o
hambruna. Lsle lema se mencion en eI
CaluIo 24 sobre inanicin, hambrunas
y refugiados. Los aIimenlos or lraba|o
se ueden emIear lambin en rogra-
mas de desarroIIo y en olras siluaciones
eseciaIes.
Cada vez ms Ios aIimenlos a cambio de
lraba|o se usan como ago lolaI o arciaI
de saIarios, a menudo or lraba|o ara
rogramas de obras bIicas Ianificadas
or un gobierno, como un incenlivo a Ia
mano de obra voIunlaria, y aIgunas veces
como resaIdo aI resuueslo de un as
en desarroIIo. LI aIimenlo a cambio de lra-
ba|o es una eslralegia que con frecuencia
aIica eI Irograma MundiaI de AIimenlos
(IMA).
Los lios de lraba|o que se reaIizan son
casi siemre royeclos inlensivos en mano
de obra ara conslruir carreleras, royec-
los ambienlaIes, incIuyendo Ia siembra de
rboIes y siIvicuIlura, y royeclos ara
coIonizar nuevas lierras. A menudo, eslos
royeclos se hacen en reas carenles de aIi-
menlos, y lienen ob|elivos nulricionaIes y
no nulricionaIes: ayudar a revenir Ia inse-
guridad aIimenlaria, eI hambre y Ia maI-
nulricin, y Iograr Ia reaIizacin de obras
bIicas riorilarias. Los rogramas inler-
nacionaIes de aoyo aIimenlario a cambio
de lraba|o, a menudo se consideran como
una ayuda econmica a Ios ases en desa-
rroIIo.
Ln Ios Iugares donde se enlregan aIi-
menlos a cambio de lraba|o, es aconse|abIe
suminislrar a Ios lraba|adores aIgn grado
de alencin rimaria de saIud y dar orien-
lacin nulricionaI sobre cmo rearar Ios
aIimenlos que a menudo no son consumi-
dos or quienes reciben Ios aIimenlos, y
sobre olros aIimenlos, adems de Ias racio-
nes enlregadas, que ayudan a baIancear Ia
diela.
Cada rograma eslabIece Ios lios y can-
lidades de aIimenlos que se van a dar.
Lslas decisiones deben basarse en crilerios
razonabIes y considerando Ios hbilos aIi-
menlarios IocaIes. Ln generaI se enlregan
2 1OO kcaI or ersona, ero se necesila
roveer aIimenlos ara salisfacer Ias nece-
sidades de Ia famiIia y no sIo Ias de Ios
lraba|adores. Con frecuencia se suminis-
lran como racin famiIiar cinco raciones
diarias de 2 1OO kcaI or da de lraba|o.
Ina racin lica suminislrara de 4OO a
5OO g de harina de cereaI o arroz, de 25 a
5O g de Iegumbres o Ieguminosas y de 25 a
35 g de aceile o grasa. Si exisle disonibiIi-
dad, se odran agregar a Ia diela aIrede-
dor de 2O g de carne o escado. GeneraI-
menle Ias raciones no incIuyen aIimenlos
frescos erecederos, y es imorlanle que
Ios lraba|adores y sus famiIias suIemen-
len Ia racin con frulas y horlaIizas. Lxisle
cierla conlroversia sobre eI niveI de ener-
ga de Ia racin, aIgunas veces se romue-
ve un niveI or encima de 2 1OO kcaI.
A|IMENIACION DE EMEkGENCIA
LI lema de Ia aIimenlacin de emergencia
en condiciones de hambruna y dislurbios
civiIes y en camos de refugiados se des-
cribe delaIIadamenle en eI CaluIo 24.
A|IMENIO8 DE VENIA CA||EJEkA
Aunque eI lrmino aIimenlos de venla
caIIe|era sIo recienlemenle se ha vueIlo
de uso generaI, Ia venla y consumo de
slos en Ias caIIes de Ias ciudades se
remonla a muchos sigIos alrs. Hoy se
reconoce eI imorlanle aeI de Ios aIi-
menlos de venla caIIe|era (Iolos 84 a 86) en
eI consumo urbano de aIimenlos, sobre
lodo en Ios ases en desarroIIo, y ara Ios
obres y Ia cIase media de Ia obIacin.
Los esludios de Ia IA han demoslrado
que en aIgunos ases Ios aIimenlos de
venla caIIe|era suminislran una roor-
cin muy imorlanle deI consumo lolaI
aIimenlario de muchas ersonas. Ls sor-
rendenle que eI imaclo nulricionaI, de
saIud, sociaI y econmico de Ios aIimenlos
de venla caIIe|era no haya sido molivo de
esludio y anIisis sino desde hace oco
liemo. La IA ha lenido un aeI imor-
lanle en IIamar Ia alencin sobre Ia imor-
lancia de Ios aIimenlos caIIe|eros, Ia rgani-
zacin ha reaIizado conferencias sobre eI
lema y ha brindado asesora a Ios ases
sobre medidas aroiadas ara hacer que
eslos aIimenlos sean ms seguros ara eI
consumidor. Debido a su exeriencia en esle
lema, Ia IA uede suminislrar asesora
muy liI y asislencia a Ios ases miembros.
La IA ha edilado una gran canlidad de
dalos en sus ubIicaciones e informes sobre
aIimenlos caIIe|eros (vase eseciaImenle
IA, 199Oa, Davon y Canel, 1991).
Segn Ia definicin de Ia IA: AIimen-
los de venla caIIe|era son aIimenlos y bebi-
das Iislos ara eI consumo, rearados
y1o vendidos or vendedores sobre lodo
en caIIes y olros silios bIicos simiIares.
Lsla definicin se acela amIiamenle.
Los aIimenlos caIIe|eros se venden en ar-
licuIar en reas urbanas, ero Ios vende-
dores adems Ios rearan y ofrecen ba|o
circunslancias seme|anles en reas ruraIes
y no eslriclamenle en Ia caIIe. Como se
mencion en eI CaluIo 6, cada vez es
ms comn que se Ievanlen inslaIaciones
simIes, en condiciones higinicas deIo-
rabIes o eslabIecimienlos adyacenles a
escueIas urbanas, o que se lraba|e ba|o un
rboI cercano ara rearar y vender aIi-
menlos y bebidas, Iislos ara eI consumo,
a nios escoIares y a ersonas que asan
or eI Iugar. Lslos aIimenlos lienen Ias
mismas venla|as y riesgos que Ios aIimen-
los caIIe|eros urbanos.
Ln Ios ases en desarroIIo, eI fenmeno
de Ios aIimenlos de venla caIIe|era ha cre-
cido mucho en Ios Ilimos aos, araIeIa-
menle aI gran aumenlo de quienes viven
en reas urbanas, incIuyendo Ias grandes y
siemre crecienles megaIoIis en Asia y
Amrica Lalina, y Ias ciudades en rida
exansin de lodo eI mundo. Los aIimen-
los de venla caIIe|era adems se venden
mucho en ases induslriaIizados, no es
raro que eI banquero de Nueva York o eI
eriodisla de Londres, comren un erro
caIienle y una gaseosa, o una boIsa de es-
cado y alalas frilas, en Ia caIIe.
Ln Ias ciudades de Ios ases en desarro-
IIo Ios aIimenlos de venla caIIe|era suminis-
lran un imorlanle orcenla|e deI lolaI de
aIimenlos consumidos or miIIones de er-
sonas, lienen un deslacado aeI econmi-
co y emIean a muchas ersonas, aunque
eslas aclividades en gran arle no han sido
reguIadas y crean riesgos ara Ia saIud.
Aunque Ias auloridades en muchos a-
ses, deI Norle y deI Sur, consideran generaI-
menle a Ios vendedores de aIimenlos en Ia
caIIe como individuos oco deseabIes y que
son causa de robIemas ara Ias ciudades,
eI hecho es que Ias venlas caIIe|eras lienen
un aeI suslanciaI: Ios lraba|adores urba-
nos y Ios habilanles deenden de eIIos, son
sus rinciaIes emIeadores, conlribuyen a
Ia economa de Ia ciudad y son una imor-
lanle fuenle de aIimenlos ara muchas er-
sonas. Los vendedores de aIimenlos lam-
bin se han converlido en una arle imor-
lanle de Ia vida sociaI urbana y con frecuen-
cia en una alraccin de Ia ciudad.
Las auloridades municiaIes, reocua-
das con Ios robIemas reaIes o osibIes
que causan Ios vendedores de aIimenlos
de venla caIIe|era, buscan resoIver Ios ro-
bIemas sin relirar a Ios vendedores de Ias
caIIes. Hay formas de me|orar Ia inocuidad
de esos aIimenlos. Las auloridades deben
reconocer que Ios aIimenlos de venla caIIe-
|era son muy ouIares orque son una
fuenle accesibIe de aIimenlos reIalivamenle
econmicos deI lio deseado or Ia ocua-
da genle urbana, como lraba|adores de
fbricas y oficinas, esludianles, comrado-
res y via|eros. Ln eseciaI a milad deI da,
muy ocas ersonas ueden ir a comer a su
casa. Los aIimenlos de venla caIIe|era lam-
bin lienen conveniencias diversas: evilan
aI ama de casa o a Ia ersona soIlera lener
que cocinar y quizs Ie ahorran combusli-
bIe. Muchas ersonas obres en hogares
hacinados no lienen inslaIaciones adecua-
das ara cocinar, or Io lanlo, eI vendedor
de aIimenlos uede suminislrar eI desayu-
no, eI aImuerzo y Ia comida. In esludio de
Ia IA reveI que en Ias caIIes de angkok,
Ios aIimenlos de venla caIIe|era reresenla-
ban eI 88 or cienlo de Ia ingesla diaria de
energa, rolena, grasa y hierro de Ios
nios en edades de cualro a seis aos.
Ln casi lodos Ios ases, Ia induslria de
aIimenlos de venla caIIe|era, aunque muy
exlensa e imorlanle econmicamenle, se
considera arle de Ia economa informaI.
Ln generaI, no recibe mucho reconocimien-
lo oficiaI o osilivo. Ior Io lanlo, Ios gobier-
nos y Ias ciudades no han lomado Ios asos
necesarios ara me|orar Ia caIidad e inocui-
dad de Ios aIimenlos vendidos o en generaI
ara reguIar esla aclividad. La induslria de
aIimenlos de venla caIIe|era requiere de
reconocimienlo, y generaImenle es muy
grande, comromele grandes canlidades
de dinero, emIea a muchos gruos de er-
sonas y brinda un verdadero servicio a Ios
ciudadanos. Las reguIaciones se deben
eslabIecer aI mismo liemo que eI reconoci-
mienlo. Lsla induslria es una de Ias ocas
que se han hecho con oco cailaI, reIaliva-
menle oca educacin y con oca exerien-
cia. LI xilo requiere lraba|o arduo, crealivi-
dad y senlido comn. Lslas son caraclersli-
cas de muchas ersonas desemIeadas y de
aIgunos que enlran como arles iIegaIes de
Ia economa informaI. Ln diversos ases,
como Nigeria e Indonesia, una roorcin
areciabIe de vendedores caIIe|eros son
mu|eres, or Io lanlo eI seclor conlribuye a
forlaIecer y beneficiar econmicamenle a
Ias mu|eres.
Lxisle cierlamenle Ia necesidad de que
Ios gobiernos reconozcan que Ias venlas de
aIimenlos caIIe|eros no son un fenmeno
lemoraI que ser reemIazado cuando eI
desarroIIo lenga xilo. Iuede lener carac-
lerslicas indeseabIes, ero hay muchos
aseclos osilivos ara Ias ciudades y
naciones. Se necesila ahora reconocerIo,
IegaIizarIo y me|orarIo.
kegu|oc|n y contro| de o||mentos
de vento co||e[ero
Los ob|elivos de Ia reguIacin y conlroI son
me|orar Ia caIidad e inocuidad de Ios aIi-
menlos consumidos, y ermilir que Ia
induslria lenga un aeI osilivo en Ia vida
de Ia ciudad. La dificuIlad es eI riesgo de
que Ia excesiva reguIacin de Ia induslria Ia
vueIva cIandeslina, obIigue aI aumenlo de
recios y cause rdidas de lraba|o. Deben
darse asos aroiados ara reconocer eI
servicio que aorla Ia induslria. No se
uede ofrecer una frmuIa ara reguIar y
conlroIar Ios aIimenlos de venla caIIe|era en
lodos Ios ases. Iara que Ias aclividades de
reguIacin sean aroiadas se deben reco-
nocer Ias diferencias nacionaIes, Ia cuIlura,
Ia IegisIacin IocaI y Ias rclicas acluaIes
de Ias venlas de aIimenlos caIIe|eros.
Ln ases que no lienen ninguna reguIa-
cin, eI rimer aso odra ser reconocer
bIicamenle Ia exislencia de Ios vendedo-
res de aIimenlos caIIe|eros, y hacer ronun-
ciamienlos sobre Ia imorlancia de Ia
induslria y sus robIemas. LI segundo aso
odra ser IocaIizar y censar a Ios vendedo-
res y cIasificarIos de acuerdo con aIgn sis-
lema que sea aroiado IocaImenle. LI ler-
cer aso odra ser suminislrarIe a cada
vendedor un ermiso oficiaI, de modo que
debera agar una suma ara oblener Ia
Iicencia. Lsla suma no debe ser muy aIla
ara no aIe|ar a Ios vendedores o IIevarIos a
una aclividad cIandeslina, ero odra
hacerse con eI fin de oblener fondos que
ayuden aI me|oramienlo de Ia higiene y
olras rclicas or arle de Ios vendedores.
Ls necesario adems decidir sobre cier-
las normas mnimas ara ayudar a reducir
Ios eIigros ara Ia saIud. Lslas normas
deendern de Ias circunslancias IocaIes y
robabIemenle se deben eslabIecer des-
us de ser consideradas or un comil en
eI que esln reresenladas Ias asociaciones
de vendedores y consumidores. Las nor-
mas deben ser aroiadas y acordes con
Ias oIlicas nacionaIes y IegisIacin muni-
ciaI, y deben dirigirse a me|orar Ia higie-
ne e inocuidad de Ios aIimenlos ara Ia
venla sin eIevar Ios recios. No deben cau-
sar un imaclo negalivo de ningn lio aI
emIeo o a Ia economa y no deben redu-
cir Ia disonibiIidad de aIimenlos caIIe|e-
ros que eI bIico disfrula.
Ln aIgunos ases, Ias rimeras reguIa-
ciones que se han inlroducido han sido
exigencias sanilarias innecesariamenle
eslriclas ara Ios vendedores, Io que ha
conlribuido oco a Ia roleccin deI bIi-
co. Las normas que se deben considerar,
con eI fin de reducir eI riesgo de conlami-
nacin, odran lralar sobre Iimieza de
Ias inslaIaciones, caIidad y canlidad deI
agua uliIizada, y enlrenamienlo de Ios
vendedores sobre rclicas aroiadas
ara maniuIar Ios aIimenlos.
Las reguIaciones son lan soIo efeclivas si
exisle un sislema de seguimienlo y aIgn
lio de vigiIancia. Las insecciones son
liIes y se deben uliIizar no sIo con fines
unilivos, sino adems como oorlunida-
des educalivas. Debe conlarse con insec-
lores enlrenados ara regislrar Ias vioIa-
ciones y quizs ara resionar o comenzar
una accin, ero deben servir adems ara
ofrecer sugerencias conslruclivas que IIe-
ven a un me|oramienlo de Ias rclicas de
Ios vendedores o ara me|orar eI eslado de
Ias inslaIaciones. Las guas sobre eI diseo
de Ias medidas de conlroI ara Ia venla de
aIimenlos caIIe|eros en frica Ias desarro-
IIa Ia Comisin deI Codex AIimenlarius
denlro de eslas Ineas.
Ina venla|a deI reconocimienlo, Ia oblen-
cin de Ia Iicencia y Ias reguIaciones es que
se moviIiza Ia induslria de aIimenlos de
venla caIIe|era, ues Ia saca deI seclor
eslriclamenle informaI y Ia IIeva aI seclor
formaI. Lslo uede hacer osibIe que Ios
vendedores oblengan crdilos o rsla-
mos ara me|orar su aclividad. Ina des-
venla|a, eseciaImenle si Ios honorarios
or concelo de Ia Iicencia son eIevados y
Ias normas son eslriclas, es que muchos
roveedores lralarn de evadir eI ago de
Ia Iicencia mienlras que conlinan con su
comercio. Tambin exisle una fuerle osi-
biIidad de que Ios inseclores sean sobor-
nados ara cerrar sus o|os anle Ios vende-
dores sin Iicencia y frenle a Ias conlraven-
ciones de Ias reguIaciones.
Singaur, un as aIlamenle reguIado
con una fuerle base econmica, eIigi reu-
bicar a sus vendedores de aIimenlos en
reas eseciaIes de mercados o cenlros y
exedir Iicencias denlro de Ias normas de
saIud. Los aIimenlos de venla caIIe|era en
Singaur son indudabIemenle ms Iim-
ios que Ios de olras arles de Asia, ero
slos son quizs menos convenienles ara
eI bIico, menos agradabIes como Iuga-
res de encuenlro sociaI y robabIemenle
adminislrados or ersonas que no se
encuenlran en Ios eslralos ms ba|os de Ia
sociedad.
R|g|ene de |os o||mentos y soneom|ento
omb|ento|
No se necesilan conocimienlos de medici-
na lroicaI o de eidemioIoga ara enlen-
der que Ios aIimenlos rearados y ofreci-
dos en Ias venlas caIIe|eras de muchas ciu-
dades en Ios ases en desarroIIo, son un
eIigro ara Ia saIud. CuaIquiera que sea
que Ios grmenes causan enfermedades,
uede darse cuenla lambin que Ios aIi-
menlos locados or manos y ulensiIios
sucios, que no se sirven bien caIienles y
que han eslado cubierlos or moscas ue-
den ser inseguros.
Los aIimenlos se ueden conlaminar no
sIo con organismos algenos, como
virus, baclerias y arsilos que causan
enfermedades a Ios seres humanos, sino
adems or niveIes eIigrosos de adilivos
aIimenlarios, loxinas, residuos de eslici-
das que se uliIizan en Ia roduccin o con-
servacin de Ios aIimenlos u olras suslan-
cias venenosas, cierlos melaIes esados,
como eI Iomo que es lxico.
Ha habido informes sobre muerles o
enfermedades causadas or eI consumo de
aIimenlos caIIe|eros en muchos ases,
enlre Ios cuaIes se incIuyen 14 muerles en
MaIasia or eI consumo de fideos de arroz,
3OO ersonas que se enfermaron en Hong
Kong or consumir aIimenlos que aaren-
lemenle conlenan un eslicida lxico, y
una eidemia de cIera en Ia India.
La conlaminacin se debe a rclicas no
higinicas en Ia rearacin, coccin, dis-
lribucin y aImacenamienlo de Ios aIimen-
los. Los vendedores ambuIanles de aIi-
menlos, a diferencia de Ios reslauranles
bien organizados, rara vez lienen refrige-
racin, buenas inslaIaciones de aImacena-
mienlo y cocinas eficienles. Las baclerias
ueden eslar en Ios aIimenlos cuando se
comran, ero se muIliIican si eI aIimen-
lo no se refrigera o se aImacena adecuada-
menle. Los organismos en Ios aIimenlos
ueden ser deslruidos or eI caIor de Ia
coccin, ero si eI aIimenlo no se caIienla
or comIelo y no esl bien cocido, ue-
den infeclar a Ia ersona que consume eI
aIimenlo. AIgunos organismos roducen
loxinas en Ios aIimenlos. Los robIemas en
generaI se reIacionan ya sea con faIla de
fro o refrigeracin ara aImacenamienlo
de Ios aIimenlos o faIla de energa ara
una buena coccin. Los olros faclores de
riesgo que conlribuyen a conlaminar Ios
aIimenlos son Ia faIla de Iimieza en Ias
inslaIaciones, en Ios ulensiIios y en quie-
nes maniuIan Ios aIimenlos. Desus de
Ia rearacin y coccin, Ios aIimenlos se
ueden conlaminar or manos sin Iavar,
moscas, cucarachas, roedores y oIvo, y
or manlenerIos a lemeraluras que faciIi-
lan Ia reroduccin de baclerias.
In imorlanle robIema ara Ios ven-
dedores ambuIanles que Iuego roduce un
riesgo ara Ia saIud deI cIienle es eI agua.
LI hieIo uede adems ser una fuenle de
infecciones, Ios vendedores ueden uliIi-
zar hieIo fabricado con agua conlaminada.
Ln aIgunos ases es raro que Ios vende-
dores de aIimenlos de venla caIIe|era dis-
ongan de agua corrienle, y es comn que
Ios vendedores lengan que lraer agua
desde una dislancia considerabIe de su
Iugar de venla. Lxisle enlonces Ia lenla-
cin de uliIizar eI agua moderadamenle,
debido a que ara oblener mayor canlidad
de agua se requiere liemo y energa. LI
agua lransorlada hacia eI silio u olra ins-
laIacin uede ser Iimia y segura, o
uede ser conlaminada. AIgunos vende-
dores de aIimenlos caIIe|eros ueden con-
lar con agua no olabIe y frecuenlemenle
lienen un suminislro inadecuado de agua.
LI agua es esenciaI ara Ia coccin de
muchos aIimenlos, ara IavarIos, ara re-
arar aIgunas bebidas o ara beberIa, ara
Ia Iimieza de Ias oIIas de coccin y Ios
ulensiIios y ara que Ios vendedores se
Iaven Ias manos. Los vendedores ueden
no conlar con agua caIienle ara Iavar Ios
ulensiIios. No es raro que un oerador
en|uague Ios ulensiIios duranle horas en
un baIde de agua, que cada vez esl ms
sucia y conlaminada. Todas eslas rclicas
aumenlan en gran medida Ia robabiIidad
de que se lransmilan Ios organismos ro-
duclores de lifoidea, disenlera y |scncri-
cnic cc|i, y que se roaguen cierlas infec-
ciones arasilarias, como Ia giardiasis y Ia
amibiasis.
LI robIema de Ia higiene de Ios aIimen-
los se hace ms grave or eI hecho que Ia
mayora de Ios vendedores lienen muy
ocos conocimienlos o no reconocen Ia
imorlancia de Ia maniuIacin higinica
y segura de Ios aIimenlos. Las auloridades
municiaIes quiz no loman medidas ara
conlroIar Ias rclicas anlihiginicas de Ios
vendedores de aIimenlos, debido a que
sus reresenlanles, que son Ias ersonas
que lienen auloridad en Ias caIIes, ueden
no ser eIIos mismos conscienles de Ios ries-
gos. Muchos de Ios consumidores de aIi-
menlos de venla caIIe|era adems lienen
oco conocimienlo o inlers en Ia higiene
de Ios aIimenlos. Lslo comIica eI robIe-
ma, ues, or e|emIo, no insislen ara
que se caIienlen bien Ios aIimenlos o no
escogen Ios ueslos de aIimenlos aaren-
lemenle ms Iimios.
lro riesgo ara Ia saIud deI bIico
consisle en que Ios vendedores de aIimen-
los de venla caIIe|era no lienen, en generaI,
osibiIidad de eIiminar adecuadamenle eI
agua servida y Ios desechos. Amenudo no
hay un buen sislema ara disoner Ias
basuras, que ueden lerminar en Ia caIIe o
en eI arroyo. Asimismo, eI agua que se uli-
Iiza uede no ser eIiminada en un drena|e,
sino que muchas veces se acumuIa aIrede-
dor de Ias inslaIaciones o en charcos en Ia
caIIe, Io que alrae moscas y olros inseclos
que ueden reroducirse y lransmilir
enfermedades. Singaur liene normas
eslriclas que exigen que Ios vendedores
uliIicen boIsas de Islico ara Ia basura y
que suminislren desilos melIicos cerca
aI Iugar donde ofrecen Ios aIimenlos.
Las recauciones que uede lomar un
comrador informado son: insislir en que
Ios aIimenlos esln bien caIienles, que se
lraigan ridamenle deI rea de caIenla-
mienlo aI consumidor y que sean servidos
en un Ialo Iimio. Los aIimenlos lomados
direclamenle de Ia arriIIa or Io generaI
son seguros. Ls alinado seIeccionar frulas
que se uedan eIar |uslo anles de comer-
Ias, como Ios bananos, y ordenar una bebi-
da de boleIIa que se ueda deslaar en eI
momenlo de consumirIa.
Co||dod nutr|c|ono| de |os o||mentos
de vento co||e[ero
Se ha ubIicado reIalivamenle oco sobre
invesligaciones reIacionadas con eI vaIor
nulrilivo de Ios aIimenlos de venla caIIe|e-
ra que se venden en diferenles ases. Si
gran nmero de ersonas obliene de 5O aI
8O or cienlo de sus nulrienles de Ios aIi-
menlos, enlonces es imorlanle que sean
nulrilivos y aorlen una buena roorcin
de Ios nulrienles esenciaIes. La caIidad
nulricionaI de Ios aIimenlos de venla caIIe-
|era, como es Igico, vara baslanle de un
as a olro, ero adems de un vendedor a
olro en una Iaza grande de mercado. Ln
Ias caIIes de Ias ciudades deI mundo es
osibIe eIegir una comida nulriliva y bien
baIanceada, aI iguaI que muy sabrosa.
Las ersonas seIeccionan aIimenlos o
Ialos ara comrarIos de manera naluraI,
basndose ms en Ia referencia, recio y
caacidad de ago, que leniendo en cuen-
la eI conlenido de nulrienles de Ia comida
o con un crilerio de caIidad nulricionaI.
CIaramenle, cuaIquier cosa que ueda
hacerse ara me|orar Ia caIidad nulricionaI
de Ios aIimenlos de venla caIIe|era ser de
uliIidad.
kecomendoc|ones
La induslria de aIimenlos de venla caIIe|e-
ra liene ahora un aeI muy imorlanle en
Ias ciudades y uebIos de muchos ases
en desarroIIo. AIimenla a miIIones de er-
sonas lodos Ios das con aIimenlos que son
reIalivamenle econmicos y de fciI acce-
so. frece una canlidad muy imorlanle
de emIeo, generaImenle a ersonas con
oca educacin y caacilacin, que de olra
manera sera difciI de emIear. Tomada
como un lodo, es un gran negocio con
imorlanles imIicaciones sociaIes y eco-
nmicas. Como se mencion anles, Ia
induslria uede revenir riesgos a Ios con-
sumidores. Amedida que crecen Ias ciuda-
des en eI mundo enlero, eI nmero de ven-
dedores de aIimenlos caIIe|eros lambin
aumenla. Ln eI asado, Ias auloridades
lendan a ignorar a Ios vendedores caIIe|e-
ros o incIusive a obslacuIizarIos o a lralar
de sacarIos de Ias ciudades. Ina oIlica
me|or es reconocerIos y lomar acciones
ara me|orar sus rclicas de lraba|o.
Las recomendaciones eslabIecidas aqu,
en gran arle se basan en Ias ubIicaciones
de Ia IA ya mencionadas y aIgunas se
han recogido en ases miembros de Ia
rganizacin. Se recomienda que Ia mayo-
ra de Ios ases consideren Io siguienle:
Ios vendedores de aIimenlos de venla
caIIe|era o Ios eslabIecimienlos corres-
ondienles deben ser reconocidos,
regislrados y quiz se Ies debe conce-
der una Iicencia a un coslo ba|o,
deben eslabIecerse reguIaciones ara
me|orar Ias rclicas de Ios vendedo-
res de aIimenlos, redacladas or un
comil u olro organismo, con rere-
senlacin de Ios vendedores y organi-
zaciones de consumidores,
una vez que se hayan eslabIecido en
cada as Ias reguIaciones aroiadas
a Ia siluacin, debe considerarse Ia
IegisIacin corresondienle ara ayu-
dar a garanlizar Ia inocuidad de Ios
aIimenlos,
se debe imIemenlar un sislema ara
hacer obIigaloria Ia aIicacin de Ias
reguIaciones y Ia IegisIacin, con Ia ar-
liciacin de inseclores caacilados
ara vigiIar eseciaImenle Ia higiene de
Ias inslaIaciones de aIimenlos de venla
caIIe|era, y si es faclibIe, Ios inseclores
deben asesorar a Ios vendedores ara
me|orar sus rclicas higinicas,
si es osibIe, se deber conlralar o
eslabIecer un Iaboralorio de microbio-
Ioga de aIimenlos ara vigiIar Ia con-
laminacin de eIIos y lomar Ias medi-
das erlinenles,
debe ofrecerse caacilacin, o incIusi-
ve exigirIa, a quienes mane|an aIimen-
los de venla caIIe|era,
deben darse Ios asos necesarios ara
educar aI bIico sobre inocuidad de
Ios aIimenlos y aIenlarIo a insislir en
aIimenlos higinicos y exigir Iimieza
en Ios ueslos de aIimenlos,
Ias auloridades debern ayudar a Ios
vendedores de aIimenlos caIIe|eros a
oblener acceso aI agua olabIe, eIeclri-
cidad en aIgunas circunslancias y for-
mas ara disoner adecuadamenle de
Ios desechos y eI agua servida,
debe eslimuIarse a Ios ases ara
que uliIicen recursos exlernos diso-
nibIes, como Ia IA y Ia comisin deI
Codex AIimenlarius y su documenla-
cin, ara dar asislencia en Ia adecua-
da adocin de eslas recomendacio-
nes, se debe conlar con ayuda y
ubIicidad inlernacionaI ara enfali-
zar Ia imorlancia de Ios aIimenlos de
venla caIIe|era,
se debe imuIsar y aoyar Ia invesli-
gacin sobre aIimenlos de venla caIIe-
|era, de laI manera que se cuenle con
informacin vIida ara ayudar a
me|orar Ia caIidad nulricionaI y Ia
higiene de slos aIimenlos.
|O1O 81
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c|imcnics !c cc!c unc !c |cs cc|umncs !c| Cuc!rc 40. mcz (mahindi)
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(malunda) q ncric|izcs (mboga) pcrc tiicminc C q ccrcicnc, c| mcn
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|O1O 82
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|O1O 83
A|imcniccicn cscc|cr
|O1O 84
Vcnic cc||cjcrc !c ccrnc q pcscc!c c |c pcrri||c
|O1O 85
Pucsic ipicc cccn!icicnc!c pcrc tcn!cr
|O1O 86
Ccnsumc !c ccmi!cs cc||cjcrcs
La aIla revaIencia de maInulricin en un
as es rueba cIara de un desarroIIo defi-
cienle y sle adems es causa de maInulri-
cin y hambre. LI crecimienlo econmico y
eI desarroIIo que no conduce a reduccio-
nes significalivas de Ia maInulricin, son
un crecimienlo y un desarroIIo maI conce-
bidos. IncIuso eI crecimienlo econmico y
eI desarroIIo sin direccin, ueden IIevar
Ienlamenle a menores lasas de maInulri-
cin, ero Ia me|ora es en generaI Ienla
or Io que, muchas ersonas obres sufren
sin necesidad. Iara eI crecimienlo econ-
mico soslenibIe y eI desarroIIo sociaI se
necesilan oIlicas bien concebidas, que
beneficien a Ios obres y a Ios desnulridos.
Lsle enfoque deI desarroIIo se ha denomi-
nado desarroIIo con roslro humano. Su
mela es garanlizar un suminislro aIimen-
lario eslabIe y seguro ara lodos, una ro-
leccin adecuada conlra Ias enfermedades,
disonibiIidad de servicios de saIud ara
lodos, y un ambienle que fomenle y aoye
buenas rclicas de cuidados ara quienes
necesilan esla alencin. Lograr eslas melas
no es fciI ara Ios ases obres que
Iuchan ara saIir de Ia escasez. Sin embar-
go, eI eslmuIo deI crecimienlo con equi-
dad es viabIe y es Ia nica eslralegia moraI
que se uede adolar.
AI mismo liemo, se deben hacer lodos
Ios esfuerzos ara reducir Ia maInulricin,
sin lener en cuenla Ia lasa de crecimienlo
econmico. Varios ases han demoslrado
que eslo se uede hacer. Son necesarias en
generaI Ias inlervenciones en nulricin
dirigidas a Ias rinciaIes formas de maI-
nulricin, como maInulricin roleinoe-
nerglica (MIL), carencia de vilamina A,
anemias nulricionaIes y lraslornos or
carencia de yodo (TCY), ues ayudan a
reducir Ia maInulricin con ms raidez
de Io que quiz ueda Iograr eI crecimien-
lo econmico or s soIo, aun si sle liene
un roslro humano. Ls lenlador lralar de
aunlar sIo, o sobre lodo, a soIuciones
ridas reIacionadas con Ia maInulricin
de micronulrienles mienlras que se igno-
ran Ias acciones ms difciIes que se nece-
silan ara reducir Ia MIL. Lsla negIigencia
se debe combalir, ues Ia MIL es casi
siemre Ia forma rinciaI de maInulri-
cin y Ias acciones ara reducirIa lienen
olros beneficios.
Las soIuciones a Ios robIemas de maI-
nulricin Ias ueden aoyar Ios gobiernos,
ero, en definiliva, Ias comunidades en
generaI lienen eI aeI ms oderoso ara
reducir Ia maInulricin y enfalizar eI desa-
rroIIo sociaI. La arliciacin de Ia obIa-
cin es bsica. Ls reciso acelar que Ios
obres son Ios aclores rinciaIes de su
roio desarroIIo y eslimuIar oIlicas y
rogramas que habiIilen a Ios menos ri-
viIegiados. Ls muy imorlanle forlaIecer y
conseguir Ia arliciacin de Ias mu|eres.
Iara lener xilo en Ia reduccin de Ia
maInulricin es imorlanle vigorizar Ias
caacidades lcnicas y gerenciaIes a lodos
Ios niveIes, desde Ia comunidad hasla eI
niveI nacionaI, ara lralar eI robIema deI
desarroIIo de recursos humanos y Ia caa-
cilacin debido a que Ia mayora de Ios
ases en desarroIIo carecen de ersonaI
bien enlrenado en nulricin y camos afi-
nes, y reslar eseciaI alencin a Ia osi-
cin de Ias mu|eres en Ia sociedad, no sIo
or sus mrilos sino orque adems Ias
Ccp|Iu|c 41
Incorporoc|n de ob[et|vos nutr|c|ono|es
en po||t|cos y progromos de desorro||o
o n|ve| noc|ono| y |oco|
mu|eres lienen eI aeI ms imorlanle en
Ia seguridad aIimenlaria (y en generaI en
Ia roduccin de aIimenlos), en eI cuidado
de Ios nios y en Ia saIud de Ia famiIia.
La desnulricin y Ia maInulricin son
una arle imorlanle deI comIe|o y
amIio robIema de Ia obreza y deriva-
cin que afecla a miIIones de ersonas,
quizs a Ia mayora en frica, Asia y Am-
rica Lalina. Los obres, Ios hambrienlos y
Ios maInulridos que esln imosibiIilados
de vivir una vida normaI, lienen menos
robabiIidad de aIcanzar su olenciaI
como seres humanos y conlribuir Iena-
menle aI desarroIIo de sus roios ases.
Ln Ias Ilimas dos dcadas, eI nmero de
ersonas maInulridas ha disminuido
moderadamenle en Asia y Amrica Lalina.
Sin embargo, como se ha mencionado en eI
CaluIo 1, Ios ases deI Asia meridionaI
lienen una cifra mayor de ersonas maI-
nulridas que Ios ases de frica y eI con-
linenle americano. LI nmero de ersonas
obres y maInulridas o ambas, arece ir en
aumenlo en aIgunos ases africanos. In
molivo de eslo consisle en que en muchas
naciones Ia obIacin crece con ms rai-
dez que Ios servicios y bienes necesarios
ara aIiviar Ia maInulricin y Ia obreza.
Ls cIaro adems que Ias ganancias econ-
micas son ba|as y no se lraducen en una
me|ora en Ia caIidad de vida de Ia mayo-
ra de Ias ersonas. Ln muchos ases, Ia
brecha enlre ricos y obres lambin se
hace mayor.
LI relo de Ia maInulricin es lan aIar-
manle y lan amIio que necesila lralarse y
comromeler muchos seclores dislinlos,
incIuso a Ios gobiernos, organizaciones no
gubernamenlaIes (NG), eI seclor riva-
do, agencias de fondos inlernacionaIes y
organizaciones de Ias Naciones Inidas,
como Ia IA, eI Iondo de Ias Naciones
Inidas ara Ia Infancia (INICLI) y Ia
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS).
De arlicuIar imorlancia es una buena
coIaboracin y coordinacin enlre Ios
minislerios gubernamenlaIes y su erso-
naI, eslo se aIica sobre lodo a Ios minisle-
rios de agricuIlura y saIud, ero adems a
olros minislerios, como Ios encargados de
Ia educacin, eI desarroIIo comunilario y
Ias finanzas. Se necesila coIaboracin en
lodos Ios niveIes: rovincias, dislrilos y
IocaIidades.
CONFEkENCIA INIEkNACIONA| DE NdIkICION
Y 8d 8EGdIMIENIO
Reducir gran arle de Ia maInulricin y
brindar a Ios seres humanos su derecho a
una buena nulricin no es un sueo imo-
sibIe, y se encuenlra aI aIcance de Ia huma-
nidad. Las acciones oIlicas, ms que Ia
voIunlad oIlica, ara e|ecular acciones
bien concebidas y rogramas a niveI
nacionaI, mienlras se acla aI mismo liem-
o en Ios niveIes inlernacionaIes, ueden
servir ara reducir gran arle Ios robIe-
mas de nulricin deI mundo enlero.
Ms de 1OO ases refrendaron Ia DecIa-
racin MundiaI sobre Nulricin y eI IIan
de Accin ara Ia Nulricin, en Ia Confe-
rencia InlernacionaI de Nulricin (CIN) de
Roma en 1992. La seccin V deI IIan de
Accin describe Ia resonsabiIidad en
laIes aseclos. La seccin V de esla ubIi-
cacin se cila y se considera que uede
infIuir en eI lraba|o de muchas ersonas a
muchos niveIes, en Ia rxima dcada.
FO|IICA8 NACIONA|E8 DE A|IMENIACION Y
NdIkICION
Como se deslac y reiler en Ia CIN de
1992, Ias oIlicas de aIimenlacin y nulri-
cin deben ser una arle inlegraI e imor-
lanle de Ios Ianes de desarroIIo en Ios a-
ses. Los ob|elivos generaIes de Ias oIlicas
de aIimenlos y nulricin deben ser me|orar
Ia canlidad, caIidad e inocuidad de Ios aIi-
menlos consumidos or Ia obIacin, con
eI rosilo de garanlizar una diela ade-
cuada ara lodas Ias ersonas y confirmar
una buena saIud y un cuidado adecuado
ara lodos. Ln nulricin exisle Ia arado|a
464 Incorporacin de objetivos nutricionales en polticas y programas de desarrollo a nivel nacional y local
V. RcspnnsabI!Idadcs para !a accIn
Los ob|elivos de Ia DecIaracin MundiaI sobre Ia
Nulricin, as como Ias recomendaciones deI IIan
de Accin, deben lraducir en medidas riorilarias
que se a|uslen a Ias reaIidades de cada as y eslar
resaIdadas or una accin de carcler inlernacio-
naI. Habida cuenla de eIIo, Ios gobiernos deberan
rearar Ianes de accin nacionaIes, coordinados
cuando rocedan con Ias aclividades comIemen-
larias de Ia Cumbre MundiaI en favor de Ia Infan-
cia, eslabIeciendo rioridades, fi|ando un marco
cronoIgico y, cuando corresonda, idenlificando
lanlo Ios recursos que se necesilan como Ios que ya
se lienen a disosicin. Las eslralegias ara aIcan-
zar Ios ob|elivos ueden variar de un as a olro, y
Ias resonsabiIidades incumben a diversos agenles
desde insliluciones gubernamenlaIes hasla dislin-
las ersonas.
1. AnIvc! nacInna!
a) Todos Ios gobiernos deberan eslabIecer meca-
nismos nacionaIes adecuados ara eslabIecer rio-
ridades, eIaborar, e|ecular y vigiIar oIlicas y Ia-
nes ara me|orar Ia nulricin en Iazos delermina-
dos, basndose en Ias necesidades nacionaIes y
IocaIes, y asignar Ios fondos necesarios ara su fun-
cionamienlo.
b) Ln eI conlexlo de Ios Ianes nacionaIes de accin
Ios gobiernos deberan formuIar, adalar y e|ecular
rogramas y eslralegias ara oner en rclica Ias
recomendaciones deI IIan de Accin ara Ia Nulri-
cin, leniendo en cuenla sus robIemas y riorida-
des esecficos. Ln arlicuIar, en Ios ases donde
convenga, Ios minislerios de agricuIlura, esca, aIi-
menlacin, saIud, bieneslar sociaI, educacin y Ia-
nificacin, as como olros organismos comelenles,
deberan formuIar roueslas concrelas ara Ios
seclores de su incumbencia con miras a romover
eI bieneslar nulricionaI.
c) Debera aIenlarse a Ios gobiernos, a niveI IocaI y
rovinciaI, as como a Ias NG y aI seclor rivado,
a que arlicien en lodo esle roceso.
d) Debera eslimuIarse a lodos Ios seclores de Ia
sociedad a que desemeen un aeI aclivo y asu-
man su resonsabiIidad en Ia e|ecucin de Ios com-
onenles erlinenles deI Ian de accin nacionaI,
con un buen mecanismo aroiado de coordina-
cin. Debera moviIizarse a Ios hogares, Ias comu-
nidades, Ias NG y Ias insliluciones rivadas, en
arlicuIar Ia induslria, Ios roduclores en equea
escaIa y Ias agricuIloras, eI comercio y Ios servicios,
as como Ias agruaciones sociaIes y cuIluraIes,
adems de Ios medios de difusin, ara que, en
eslrecha coIaboracin con Ios seclores guberna-
menlaIes y Ios encargados de Ios servicios lcnicos,
ayuden a Ias ersonas y a Ios gruos de obIacin
a aIcanzar eI bieneslar nulricionaI.
e) Debera reslarse aoyo a Ios rogramas orien-
lados a me|orar eI bieneslar nulricionaI de Ia obIa-
cin, en arlicuIar de Ios gruos ms en riesgo,
medianle Ia asignacin de recursos suficienles or
arle de Ios seclores bIico y rivado a fin de ase-
gurar su soslenibiIidad.
f) Los gobiernos, Ias insliluciones acadmicas y Ia
induslria deberan aoyar eI desarroIIo de Ia inves-
ligacin fundamenlaI y aIicada con miras a me|o-
rar Ia base de conocimienlos cienlficos y lecnoIgi-
cos a arlir de Ia cuaI odrn anaIizarse y resoIver-
se Ios robIemas reIacionados con Ia aIimenlacin,
Ia nulricin y Ia saIud, dando rioridad a Ias inves-
ligaciones dirigidas a Ios gruos ms desfavoreci-
dos y vuInerabIes.
g) Ln Ia mayor arle de Ios ases debera darse
rioridad aI desarroIIo de Ios recursos humanos y a
Ia formacin deI ersonaI necesario en lodos Ios
seclores ara aoyar Ias aclividades reIacionadas
con Ia nulricin.
h) Los gobiernos nacionaIes, en coIaboracin con
Ias auloridades IocaIes, Ias organizaciones no
gubernamenlaIes y eI seclor rivado, deberan re-
arar informes eridicos sobre Ia e|ecucin de Ios
Ianes de accin nacionaIes e indicar cIaramenle
Ios cambios exerimenlados en Ia siluacin de Ios
gruos vuInerabIes.
2. AnIvc! IntcrnacInna!
a) Se insla a Ias organizaciones inlernacionaIes
muIliIaleraIes, biIaleraIes y no gubernamenlaIes
a que examinen en eI curso de 1993 medidas
medianle Ias cuaIes odran conlribuir aI Iogro de
Ios ob|elivos y Ias eslralegias enunciados en Ia DecIa-
racin MundiaI y en eI IIan de Accin ara Ia Nulri-
cin, incIusive eI fomenlo de nuevos asociamienlos
de cooeracin econmica y lcnica enlre Ios ases.
b) Los rganos reclores de Ia IA, MS, INICLI,
anco MundiaI, INID, Inesco, IT, IMA,
Frogmentos de| F|on de Acc|n poro |o Nutr|c|n
que eI consumo excesivo de aIimenlos o de
cierlos rubros aIimenlarios lambin IIeva
consigo un riesgo ara Ia saIud. Ior e|em-
Io, eI consumo de ms aIimenlos de Ios
requeridos ara eI gaslo energlico IIeva a
Ia obesidad y Ios aIlos consumos de coIes-
leroI y grasas saluradas licos de Ias die-
las occidenlaIes ricas en roduclos de ori-
gen animaI, aumenlan eI riesgo de enfer-
medad cardiovascuIar. Ina dislribucin
ms equilaliva de aIimenlos enlre Ios
obres y Ios ricos odra, or Io lanlo,
me|orar Ia saIud en ambos gruos.
Segn se describe en olras secciones de
esla ubIicacin, Ias acciones de nulricin
en Ia mayora de Ios ases en va de desa-
rroIIo se dirigen sobre lodo a reducir Ia
MIL y aIgunas imorlanles carencias de
micronulrienles. Sin embargo, cada vez
ms Ios ases en desarroIIo de niveI inler-
medio que exerimenlan una mayor urba-
nizacin y aIguna induslriaIizacin, son
lesligos de un aumenlo significalivo de Ias
enfermedades crnicas no lransmisibIes
INIAI, ACNIR, INI, IIDAy olras organizacio-
nes inlernacionaIes comelenles deberan decidir,
en eI curso de 1993, eI modo de dar Ia rioridad
aroiada a sus rogramas reIacionados con Ia
nulricin, con eI fin de asegurar Io anles osibIe una
e|ecucin enrgica y coordinada de Ias aclividades
recomendadas en Ia DecIaracin MundiaI y en eI
IIan de Accin ara Ia Nulricin. LIIo incIuira,
cuando fuese necesario, una mayor asislencia a Ios
Lslados Miembros. La IA y Ia MS, en arlicuIar,
deberan reforzar, en Ia medida que Io ermilan sus
recursos, sus rogramas orienlados a Ia me|ora
nulricionaI, leniendo en cuenla Ias recomendacio-
nes deI resenle IIan de Accin.
c) Se ide a Ias ficinas RegionaIes de Ias organiza-
ciones de Ias Naciones Inidas y Ias organizaciones
inlergubernamenlaIes que coIaboren en Ia aIica-
cin y eI seguimienlo deI IIan de Accin ara Ia
Nulricin y Ios faciIilen, aoyando Ia cooeracin
horizonlaI e inlerregionaI, sobre lodo enlre Ios a-
ses en desarroIIo. Lslo enlraar en arlicuIar, una
coIaboracin basada en Ios ob|elivos y rinciios
deI IIan de Accin ara Ia Nulricin a fin de for-
muIar eslralegias regionaIes generaIes encamina-
das a me|orar Ia nulricin y, cuando se soIicile, ayu-
dar a Ios gobiernos a eIaborar Ianes de accin
nacionaIes.
d) Las insliluciones regionaIes de invesligacin y
caacilacin, con eI aoyo de Ia comunidad inler-
nacionaI, deberan eslabIecer o reforzar redes de
coIaboracin, a fin de fomenlar eI desarroIIo de Ios
recursos humanos necesarios, eseciaImenle a
niveI nacionaI, ara Ia e|ecucin deI IIan de Accin
ara Ia Nulricin, romover Ia coIaboracin enlre
Ios ases, e inlercambiar informacin sobre Ia
siluacin aIimenlaria y nulricionaI, Ias lecnoIogas,
Ios resuIlados de Ias invesligaciones, Ia e|ecucin de
rogramas de nulricin y eI fIu|o de recursos.
e) Ln su caIidad de organismos eseciaIizados deI
sislema de Ias Naciones Inidas Ideres en Ios sec-
lores de Ia aIimenlacin, Ia nulricin y Ia saIud, se
ide a Ia IA y a Ia MS que rearen con|unla-
menle y en eslrecha coIaboracin con INICLI y
olras enlidades de Ias Naciones Inidas, un informe
unificado sobre Ia aIicacin, lanlo or eIIas mis-
mas como or sus Lslados Miembros y olras orga-
nizaciones inlernacionaIes, de Ia DecIaracin Mun-
diaI y eI IIan de Accin ara Ia Nulricin, con eI fin
de someler dicho informe aI examen de sus rga-
nos reclores en 1995. Los rganos reclores odrn
adolar desus Ias corresondienles decisiones
sobre eI caIendario de Ios informes fuluros.
f) Las organizaciones de Ias Naciones Inidas lie-
nen una resonsabiIidad eseciaI con reseclo a Ias
aclividades comIemenlarias ara eI Iogro de Ios
ob|elivos fi|ados. Se insla a lodos Ios rganos y
organizaciones comelenles deI sislema de Ias
Naciones Inidas a que refuercen sus mecanismos
de coIaboracin y cooeracin, a fin de que uedan
arliciar Ienamenle, a niveI inlernacionaI, regio-
naI, nacionaI y IocaI, en Ia consecucin de Ios ob|e-
livos deI IIan de Accin ara Ia Nulricin. LI Sub-
comil de Nulricin deI CAC debera faciIilar Ia
coordinacin de eslos esfuerzos y, en eslrecha coIa-
boracin con Ios organismos que arlician en I,
rearar informes eridicos sobre sus aclividades
reIalivas a Ia aIicacin de Ia DecIaracin MundiaI
y deI IIan de Accin ara Ia Nulricin, Ios cuaIes
habran de ser examinados or eI CAC y resenla-
dos a Ia AsambIea GeneraI de Ias Naciones Inidas
a lravs deI Conse|o Lconmico y SociaI (LC-
SC).
que se reIacionan con Ia nulricin, como
obesidad, enfermedad arlerioscIerlica deI
corazn, hierlensin arleriaI, diabeles no
insuIino deendienle y aIgunas lios de
cncer (CaluIo 23). Lslos robIemas lam-
bin necesilan una alencin eseciaI.
FkODdCCION Y DEMANDA A|IMENIAkIA
In ingredienle esenciaI ara un buen esla-
do nulricionaI es una disonibiIidad ade-
cuada y eslabIe de aIimenlos a niveI nacio-
naI y deI hogar. La mayora de Ias oIlicas
agrcoIas aunlan a aumenlar Ia roduc-
cin generaI de aIimenlos y roduclos no
aIimenlarios. Iara me|orar Ia nulricin se
necesila que esla mayor roduccin IIeve a
un aumenlo deI consumo de aIimenlos or
arle de Ios hogares obres que no lienen
seguridad aIimenlaria. Si se garanliza a Ios
obres lraba|o o vida acelabIe se conlri-
buir lambin a reducir Ias lasas de maI-
nulricin. Sin una roduccin aIimenlaria
adecuada o ingresos suficienles y reguIa-
res, eI eslado nulricionaI en generaI se ver
comromelido. Las oIlicas agrcoIas con
ob|elivos nulricionaIes se deben dirigir no
sIo a Ia canlidad de aIimenlos que se ro-
ducen, sino lambin aI lio de aIimenlos
que se deben cuIlivar, dnde y or quin.
Las cosechas ara vender, a veces com-
ilen con Ias cosechas de aIimenlos y oca-
sionan una disonibiIidad aIimenlaria
ba|a ara Ia nulricin humana. Sin embar-
go, Ias cosechas que se venden (ueden ser
aIimenlos o no) dan un ingreso a Ias fami-
Iias camesinas que Ies ermile comrar
ms aIimenlos ara consumo de Ia famiIia,
que Ios que se odran roducir en Ia
misma rea. LI cuIlivo ara vender uede
adems brindar un ingreso ms eslabIe
ara Ia comra reguIar de aIimenlos, ero
sIo si eI dinero oblenido se usa ara
adquirir suficienles aIimenlos en vez de
uliIizarIo ara olros gaslos. Se ha demos-
lrado que si Ias mu|eres conlroIan eI ingre-
so de Ia venla de arlcuIos roducidos en
Ia finca, en vez de Ios varones, casi siem-
re se gasla ms dinero en aIimenlos y
menos en arlcuIos innecesarios y Ios nios
se benefician ms.
Ln muchos ases, gran arle de Ia acli-
vidad agrcoIa Ia reaIizan ersonas que no
son roielarias de Ia lierra en Ia que lra-
ba|an. La reforma agraria odra me|orar
Ia equidad y Ia nulricin. Ln reas ruraIes
eI emIeo en agricuIlura, bosques, rero-
duccin animaI, esca, elc., es imorlanle
ara suminislrar ingresos y conlribuir aI
consumo aIimenlario. Las nuevas lecnoIo-
gas que ahorran mano de obra ueden
aIgunas veces reducir Ias oorlunidades
de emIeo y conlribuir a Ia inseguridad
aIimenlaria. Las aclividades inlensivas en
lraba|o, si Ios saIarios son razonabIes, con-
lribuirn a una buena nulricin. lros fac-
lores reIacionados con Ia agricuIlura que
ueden adems infIuir Ia seguridad aIi-
menlaria incIuyen eI conlroI de rdidas
de aIimenlos oslcosecha, aImacenamien-
lo de cosechas de aIimenlos, lransorle y
comerciaIizacin.
8I8IEMA Gd8EkNAMENIA| FAkA FOkMd|Ak
Y EJECdIAk FO|IICA8 DE NdIkICION
La necesidad de coordinar eI desarroIIo de
Ias oIlicas y rogramas de nulricin ya
se enfaliz anles. Las rinciaIes aclivida-
des de nulricin se reaIizan casi siemre
or dearlamenlos y minislerios guberna-
menlaIes, ues casi lodos Ios ases se
rigen or un sislema que divide Ias fun-
ciones deI gobierno en esla forma. Ior Io
lanlo, a menos que se eslabIezca un minis-
lerio de aIimenlacin y nulricin aarle, se
requiere conlar con olros mecanismos ara
eslimuIar eI desarroIIo adecuado y Ia coor-
dinacin de oIlicas y rogramas nacio-
naIes de aIimenlacin y nulricin. Ls nece-
sario garanlizar que Ias oIlicas denlro de
Ios diversos minislerios sean comalibIes,
coordinadas y de ser osibIe, armoniza-
das. Sin embargo, Ia e|ecucin de Ios ro-
gramas debe ser resonsabiIidad de Ios
minislerios, dearlamenlos y agencias
exislenles. Como se deslaca a conlinua-
cin, muchas de Ias acciones ueden
deender de Ia moviIizacin de Ia comuni-
dad.
Ln muchos casos no exisle una unidad u
organizacin que idenlifique, evaIe y
recomiende, de manera sislemlica y com-
Iela, Ia forma en que un gobierno uede
IIevar a cabo medidas y eslralegias ara
cumIir con Ios ob|elivos de una aIimenla-
cin adecuada ara Ia obIacin. Asimis-
mo, rara vez exisle una eslruclura o una
unidad que anaIice Ias imIicaciones
nulricionaIes deI Ian nacionaI de desarro-
IIo y olros rogramas de Ios minislerios
oficiaIes. Lxisle, sin duda, Ia necesidad de
cumIir con una funcin de suervisin y
or Io menos conlar con un unlo focaI
definido ara Ia nulricin.
Ln aIgunos ases se han eslabIecido
diversas insliluciones o comils ara coor-
dinar Ias aclividades de nulricin. Ln
Zambia, una comisin nacionaI de aIimen-
lacin y nulricin se conform inmediala-
menle desus de su indeendencia. Ln Ia
RebIica Inida de Tanzana, eI Cenlro de
AIimenlacin y Nulricin de Tanzana, se
eslabIeci como enlidad araeslalaI ba|o Ia
resonsabiIidad deI Minislerio de SaIud.
Ln Indonesia, Ia Agencia de IIaneacin
NacionaI deI DesarroIIo (aenas) coor-
dina con baslanle xilo Ias aclividades de
nulricin y garanliza Ia incIusin de ob|e-
livos adecuados de oIlica nulricionaI en
cada uno de Ios Ianes de desarroIIo quin-
quenaI (ReeIila). Muchos olros ases
cuenlan con comils inlerminisleriaIes
ara lralar asunlos de nulricin que con-
ciernen a varios minislerios. Duranle Ia
elaa rearaloria ara Ia reaIizacin de Ia
CIN, se eslabIecieron unlos focaIes nacio-
naIes de nulricin en 159 ases.
Ln Ia dcada de 199O, Ia Ianificacin
nulricionaI esl menos en boga que en Ios
aos 197O. Aun as, se requiere aIgn
mecanismo ara formuIar oIlicas nacio-
naIes de aIimenlacin y nulricin, y garan-
lizar Ia coIaboracin inlersecloriaI en su
e|ecucin. LI documenlo de Ia CIN, Nuiri-
cicn q !cscrrc||c unc ctc|uccicn mun!ic|
(IA1MS, 1992b) dice:
La uesla en marcha de oIlicas reIacio-
nadas con Ia nulricin or arle de minisle-
rios, como eI de agricuIlura y saIud, se
uede hacer ms efecliva si exisle coIabora-
cin inlersecloriaI.
LI IIan de Accin ara Ia Nulricin
incIuye Ia recomendacin (vase eI recua-
dro revio con eI lexlo lolaI de Ia seccin)
que dice:
Todos Ios gobiernos deberan eslabIecer
mecanismos nacionaIes adecuados ara
eslabIecer rioridades, eIaborar, e|ecular y
vigiIar oIlicas y Ianes ara me|orar Ia
nulricin en Iazos delerminados, basn-
dose en Ias necesidades nacionaIes y Ioca-
Ies, y asignar Ios fondos necesarios ara su
funcionamienlo...
...Ln arlicuIar, en Ios ases donde conven-
ga, Ios minislerios de agricuIlura, esca, aIi-
menlacin, saIud, bieneslar sociaI, educa-
cin y Ianificacin, as como olros organis-
mos comelenles, deberan formuIar ro-
ueslas concrelas ara Ios seclores de su
incumbencia con miras a romover eI bie-
neslar nulricionaI.
Las oIlicas de aIimenlacin y nulricin
son un comonenle muy imorlanle deI
desarroIIo nacionaI ara que se ignoren o
sean sIo aclividades searadas de Ios
diversos minislerios. Todos Ios que se reo-
cuan de Ia nulricin ueden desemear
una arle, rimero, coordinar sus aclivida-
des con Ias de Ios coIegas en olros minisle-
rios y segundo, infIuir en eI gobierno ara
eslabIecer un mecanismo adecuado de
oIlica, Ianeacin y coordinacin en
nulricin. Ln generaI, Ia me|ora erma-
nenle de Ia nulricin no se Iogra a lravs
de Ia e|ecucin de rogramas verlicaIes.
Los beneficios vendrn sobre lodo de Ia
inlegracin de consideraciones nulriciona-
Ies en Ios dislinlos Ianes y oIlicas seclo-
riaIes de Ios ms imorlanles dearlamen-
los o minislerios gubernamenlaIes. Ior Io
lanlo, uede ser necesario lener un meca-
nismo que eslimuIe Ia inlegracin.
Si se quiere que Ios Ianes ara me|orar
Ia nulricin sean reaImenle efeclivos, es
indisensabIe, adems de Ia coIaboracin
nacionaI de minislerios y dearlamenlos,
Ia cooeracin a niveI de dislrilos y de
IocaIidades, con Ia acliva arliciacin de
Ias ersonas comromelidas.
EVA|dACION Y 8EGdIMIENIO
DE |O8 FkOGkAMA8 DE NdIkICION
Los rogramas de saIud bIica y de
nulricin se reaIizan con frecuencia sin
Ianes ara evaIuarIos. Las camaas ara
me|orar Ios recursos aIimenlarios deI
hogar, conslruir ms cuarlos de bao, lri-
Iicar eI nmero de consuIlas a menores
de cinco aos, eslabIecer nuevos rogra-
mas de aIimenlacin escoIar o dar ms
nfasis a Ia educacin nulricionaI, ueden
ser acciones imorlanles en un as o una
comunidad, ero laIes aclividades rara
vez se evaIan en forma adecuada.
LI seguimienlo y eI anIisis son aclivida-
des imorlanles en rogramas y royeclos
ara me|orar Ia nulricin. Ln generaI, eI
seguimienlo Io efeclan sobre lodo Ios
mismos lraba|adores deI royeclo, de re-
ferencia con Ia arliciacin de Ias comu-
nidades cuyos miembros son Ios beneficia-
rios de Ias acciones que se IIevan a cabo. LI
seguimienlo casi siemre consisle en Ia
recoiIacin y eI esludio eridico de
dalos aroiados.
LI INICLI (1991), en su Guc pcrc scgui-
micnic q ctc|uccicn define esla Ilima como
un roceso que lrala de delerminar lan
sislemlica y ob|elivamenle como sea
osibIe, Ia imorlancia, efeclividad, efi-
ciencia e imaclo de Ias aclividades a Ia
Iuz de ob|elivos esecficos. Ls una herra-
mienla gerenciaI orienlada a Ia accin y un
roceso organizalivo ara me|orar Ias acli-
vidades resenles y fuluras de Ianeacin,
rogramacin y loma de decisiones. Lsla
definicin es adecuada y reIevanle ara eI
anIisis nulricionaI en Ios ases en desa-
rroIIo.
La evaIuacin consisle en esfuerzos
ara soesar, medir o |uzgar eI rogreso
oblenido or un rograma o aclividad
con reseclo a Ios ob|elivos eslabIecidos.
LI gobierno que aoya un rograma, Ios
lraba|adores que Io e|eculan y Ios benefi-
ciarios, lodos deben moslrar inlers en
saber si eI rograma es efeclivo. Ior Io
lanlo, una arle de Ias aclividades aIi-
cadas de nulricin debe ser aIguna forma
de anIisis.
Debido a que Ia evaIuacin incIuye are-
ciar eI rogreso hacia cierlos ob|elivos, son
dos Ios rerrequisilos bsicos. Irimero, es
necesario definir Ios ob|elivos deI rogra-
ma, referenlemenle or escrilo. Segundo,
se debe conlar con aIgunos dalos bsicos,
aunque sean simIes. Ln olras aIabras, es
necesario conocer Ia siluacin anles que se
inicie eI rograma y Ios cambios que se
eseran como resuIlado deI mismo. La
evaIuacin aIgunas veces consisle en una
medicin anles de Ia iniciacin y desus
de lerminada Ia accin. La diferencia enlre
Ias dos medidas indica eI cambio ocurrido
duranle eI erodo de Ia accin, que uede
o no haber sido roducida enleramenle
or Ia accin.
La evaIuacin es liI de varias maneras
diferenles. Ayuda aI lraba|ador a conocer
cmo avanza su lraba|o y uede sugerir
formas de me|orarIo o de aceIerar eI ro-
greso. Iuede lambin sugerir que cierlas
acciones roducen buenos resuIlados y
olras no. La evaIuacin es liI ara Ios Ia-
nificadores deI rograma, ues aI anaIizar
Ios informes se uede oblener una medida
deI rogreso generaI y de Ia conlribucin
reIaliva de cada uno de sus comonenles.
Lslos dalos faciIilan Ia Ianeacin Igica y
ueden IIevar a Ia revisin de Ias oeracio-
nes deI rograma o a nuevas acciones.
La evaIuacin debe adems suminislrar
a Ios beneficiarios deI rograma indicacio-
nes sobre Ios Iogros. Como eI aoyo de Ia
comunidad es esenciaI ara eI xilo de Ios
rogramas, es imorlanle que Ios lraba|a-
dores ermilan que Ios que reciben ayuda
conozcan cmo rogresa eI rograma, as
como una comaa o emresa debe
eridicamenle ermilir que sus accionis-
las conozcan cmo evoIuciona eI negocio.
A menos que Ias ersonas conozcan y
enliendan Ios cambios que se roducen y
su roio aeI en eI cambio, se uede
erder gran arle deI vaIor de un rogra-
ma. Si Ias ersonas enlienden Ios resuIla-
dos oblenidos, odran senlir enlusiasmo
ara cooerar ms Ienamenle y ayudar
en Ias aclividades deI rograma. La eva-
Iuacin odra adems convencerIos a
eIIos y a sus Ideres de que un aseclo deI
rograma sobre eI que eslaban esclicos
roduce resuIlados. Ior e|emIo, en una
regin donde haya oco enlusiasmo or Ia
aIimenlacin escoIar, Ios adres se odran
inleresar y aoyarIo financieramenle con
aclividades de auloayuda, si reciben una
cIara y amIia evidencia que demueslre
que Ios nios que reciben comidas crecen
me|or, arendieron me|or y fueron menos
roensos aI ausenlismo.
Ior Io lanlo, Ia evaIuacin es un roceso
conslruclivo que uede Iograr mayor
aoyo ara eI rograma or arle deI
gobierno, Ias agencias exlernas y eI bIi-
co. Adems uede animar a Ios lraba|ado-
res y ayudarIes a ser ms efeclivos y efi-
cienles.
A menudo se sugiere que Ia evaIuacin
Ia reaIicen ersonas exlernas y no asocia-
das con eI rograma que se evaIa. Lsle
aseclo no se acela universaImenle. Aun-
que se uede suoner que Ios evaIuadores
exlernos no lienen desviaciones y son
imarciaIes, y Ios resonsabIes deI rogra-
ma no Io son, aIgunas veces es venla|oso
conlar con ersonas que lraba|en en un
royeclo ara que sean miembros deI
equio de evaIuacin debido a su rofun-
do conocimienlo y comrensin deI ro-
yeclo y de Ia comunidad donde se e|ecula.
Las resonsabiIidades de Ios ob|elivos y Ia
garanla de que Ios dalos se uliIizan
correclamenle en un informe de evaIua-
cin, recae en Ios rbilros exlernos.
Hay un inlers crecienle en eI uso de
rocedimienlos ridos de evaIuacin
como herramienlas ara reaIizarIa. Lsle
mlodo en generaI se basa sobre lodo en
dalos cuaIilalivos. Casi siemre exisle
esacio ara eI uso de mlodos cuanlilali-
vos y cuaIilalivos.
LI CaluIo 33, sobre evaIuacin nulri-
cionaI, anIisis y seguimienlo, se refiere a
dalos que se odran uliIizar en eI segui-
mienlo, evaIuacin o ambos. LI Ieclor que
desee mayor informacin debe buscar
ubIicaciones que suminislren delaIIes
sobre seguimienlo y evaIuacin (vase Ia
ibIiografa).
E|EMENIO8 CkdCIA|E8 EN FkOGkAMA8
EXIIO8O8 DE NdIkICION COMdNIIAkIA
La Quinla Conferencia InlernacionaI deI
Ioro de IIanificadores InlernacionaIes en
Nulricin (ISAID, 1989) anaIiz imor-
lanles rogramas de nulricin comunila-
ria que han lenido xilo en oIivia, rasiI,
India, Indonesia, TaiIandia y Ia RebIica
Inida de Tanzana y concIuy que eI esla-
do nulricionaI de Ios gruos de obIacin
obre en Ios ases en desarroIIo uede
me|orarse suslanciaImenle medianle ro-
gramas de desarroIIo comunilario orienla-
dos a Ia nulricin, si se incororan cierlos
eIemenlos crlicos en Ios rogramas desde
su concecin. Adems se anol que Ios
royeclos y rogramas de nulricin no
ueden susliluir eI comromiso deI as y
eI gobierno con reseclo aI crecimienlo
econmico soslenibIe equilalivo y eI desa-
rroIIo sociaI. Se recomend IIevar a cabo
una eslralegia amIia que incorore eIe-
menlos de nulricin en Ios rogramas de
desarroIIo o uliIice un enfoque de desarro-
IIo comunilario en Ios rogramas de nulri-
cin. La conferencia lambin sugiri que
ara eslimuIar Ia me|ora nulricionaI es
bsico eI comromiso de Ias insliluciones
y de Ios individuos con Ia comunidad y su
auloconfianza, en un conlexlo amIio de
desarroIIo. La conferencia idenlific Ios
siguienles seis eIemenlos crlicos ara eI
xilo de Ios rogramas.
Comprom|so po||t|co
Ls fundamenlaI conlar con un comromi-
so oIlico firme y coherenle, que se refIe|e
en financiacin y acciones de nulricin
concrelas. LI comromiso oIlico se
uede generar desde Ia comunidad que
necesila Ios servicios de nulricin, Io
mismo que medianle eI aoyo decidido de
Ia comunidad cienlfica y lcnica y1o
organizaciones inlernacionaIes.
Mov|||zoc|n y port|c|poc|n
de |o comun|dod
Iara que Ios rogramas de nulricin len-
gan xilo, es esenciaI conlar con una movi-
Iizacin efecliva de Ia comunidad y Iograr
su arliciacin acliva. Lslo se obliene
me|or si se comromele a Ia comunidad en
lodas Ias fases de Ia Ianeacin y e|ecucin
deI rograma, incIuyendo Ia evaIuacin de
necesidades, loma de decisiones, suervi-
sin, seguimienlo y evaIuacin. La descen-
lraIizacin de oder en Ia comunidad faci-
Iila Ia organizacin y ermile que sla
idenlifique sus roias necesidades, ara
reaIizar Ia bsqueda de soIuciones y arli-
ciar aclivamenle en eI cumIimienlo deI
rograma. Los gruos femeninos son
recursos cIave ara Ia moviIizacin y ar-
liciacin de Ia comunidad.
Desorro||o de recursos humonos
La caIidad de Ios recursos humanos es un
eIemenlo cruciaI. Ior Io lanlo, Ios crilerios
bsicos ara Ia seIeccin deI ersonaI
deben conlemIar cuaIidades sIidas de
Iiderazgo y comromiso con eI lraba|o
comunilario. Se esera que Ios lraba|ado-
res voIunlarios y eI ersonaI agado or Ia
comunidad lengan lambin eslas caracle-
rslicas. Adems, se requieren inversiones
reIalivamenle grandes ara Ia caacilacin
bsica y eI enlrenamienlo en servicio
eridico. Ina caacilacin combinada,
con base a niveI cenlraI y IocaI, uede ser
ms efecliva. Se recomienda un enlrena-
mienlo orienlado a Ias habiIidades, que se
base en Ia comelencia, que sea inlegraI y
muIlidisciIinario, con eseciaI alencin aI
enlrenamienlo de Ios resonsabIes de Ia
caacilacin.
Foco||zoc|n
Ina focaIizacin aroiada me|ora Ia efi-
ciencia y eI coslo efeclividad de Ios ro-
gramas de inlervencin nulricionaI, ues
dirige Ios recursos a Ios gruos o ersonas
exueslas a mayor riesgo y que ms ro-
babIemenle se beneficiarn de Ia inlerven-
cin. Cuando Ia maInulricin es muy
difundida, eI crilerio geogrfico uede ser
suficienle, ero a medida que eI niveI de
maInulricin disminuye se necesila seguir
una combinacin de crilerios: geogrficos,
or hogares, famiIias, econmicos e indivi-
duaIes. AI lener como ob|elivo Ias regiones
o Ias comunidades ms obres, a menudo
se requiere desarroIIar una infraeslruclura
ara Ia reslacin de servicios mnimos.
8egu|m|ento, evo|uoc|n y mone[o
de |os s|stemos de |nformoc|n
In sislema de mane|o de Ia informacin
(SMI) funcionaI, ara un seguimienlo con-
linuo, evaIuacin y loma de decisiones en
Ios niveIes IocaI y cenlraI, es un eIemenlo
imorlanle ara eI xilo deI rograma. Se
requiere un fIu|o de informacin y loma
decisiones en dos senlidos (de Ia base a Ia
cuIa y de Ia cuIa a Ia base), con una
recoiIacin reguIar de dalos confiabIes,
anIisis oorlunos e inlerrelacin y relro-
aIimenlacin inmediala. LI SMI no liene
que ser muy comIicado. No debe exceder
Ia caacidad de mane|o de dalos deI ro-
grama o sobrecargar a Ios lraba|adores de
Ia comunidad con Ia recoiIacin de dalos.
In SMI bsico, incIuye un gruo mnimo
de dalos e indicadores que se debe recoi-
Iar, anaIizar y uliIizar or Ia comunidad,
Ios adminislradores deI rograma y Ias
ersonas encargadas de eIaborar oIlicas
ara Ia loma de decisiones.
kep||cob|||dod y cont|nu|dod
La reIicabiIidad y Ia conlinuidad son eIe-
menlos inlerreIacionados de Ios rogra-
mas exilosos. La reIicabiIidad deende
deI grado en eI que Ios eIemenlos de Ios
rogramas, melodoIogas y rocesos de
e|ecucin, ueden reroducir caraclersli-
cas arlicuIares en olras siluaciones. Iara
que Ios rogramas de nulricin hagan una
diferencia a Iargo Iazo, es fundamenlaI Ia
conlinuidad de Ios resuIlados osilivos.
La conlinuidad se refuerza or medio de
un consislenle comromiso oIlico, Ia
arliciacin acliva de Ia comunidad,
desarroIIo de una base de recursos caaci-
lados y eI coslo efeclividad deI rograma
con reseclo a Ios recursos disonibIes en
eI as. La conlinuidad se eslabIece desde
Ia elaa de Ianificacin cuando se dise-
an Ias inlervenciones en nulricin denlro
deI conlexlo y caacidad de Ios recursos
IocaIes de un as. La lransferencia efecli-
va de lecnoIoga o Ia creacin de lecnoIo-
gas coslo efeclivas desarroIIadas IocaI-
menle, uede aumenlar Ia conlinuidad de
un rograma.
8O|dCIONE8 FkCIICA8 A FkO8|EMA8
DE NdIkICION
La arle iniciaI deI resenle CaluIo ha
sido ms bien generaI, ues lrala sobre
lodo Ios rocesos necesarios ara Ias accio-
nes y su uesla en marcha. Aconlinuacin
se resenlan aIgunas sugerencias de accio-
nes que se odran considerar. Lsla Iisla no
es una serie de recelas, sino ms bien un
men o calIogo de osibIes ociones. Ls
un resumen de osibIes soIuciones rcli-
cas a Ios robIemas de nulricin y de nin-
guna forma es comIelo. AIgunas de Ias
ideas ueden ser o no aroiadas ara su
adalacin y adocin or un as, una
aIdea o individuos de una comunidad.
Cada rea y cada comunidad lienen sus
roios robIemas que se deben mane|ar
en eI niveI IocaI. Ior Io lanlo, se esera que
Ias sugerencias resenladas no hagan sino
eslimuIar eI anIisis. Muchas de eIIas ue-
den ya eslar en rclica.
Varias de Ias soIuciones son educalivas,
lanlo que una y olra vez se ha enfalizado
que una de Ias rinciaIes causas de una
nulricin deficienle es Ia faIla de conoci-
mienlos sobre aIimenlacin, saIud y cuida-
dos. Muchas olras sugerencias son bsica-
menle agrcoIas. Lsla ubIicacin no se ha
diseado ara suminislrar delaIIes sobre
mlodos de enseanza o rclicas agrco-
Ias. La informacin sobre una roduccin
mayor y me|orada de aIimenlos se debe
consuIlar en manuaIes de agricuIlura, hor-
licuIlura, cra de animaIes, esca y avicuI-
lura.
Me[oro de |os conoc|m|entos nutr|c|ono|es
La faIla de conocimienlos adecuados es
una causa imorlanle de Ia maInulricin,
ero se ueden me|orar, or e|emIo,
medianle:
educacin en nulricin en Ias escueIas,
cIases de aIfabelizacin, cenlros de
enlrenamienlo ara Ios agricuIlores y
reuniones en Ias ciudades,
e|emIo ersonaI, si Ios minislros deI
gobierno y Ideres IocaIes reselados
incIuyen eI lema de nulricin en sus
discursos o consumen en bIico aIi-
menlos cueslionados ero nulricionaI-
menle deseabIes,
dislribucin de foIIelos y carleIes que
lengan informes sobre nulricin,
ubIicacin de reaIidades nulriciona-
Ies a lravs de eridicos, radio y leIe-
visin, y en ferias agrcoIas y olras
exosiciones,
demoslraciones sobre rearacin y
coccin de Ios aIimenlos, eseciaImen-
le Ios aroiados ara Ios nios, or
medio de Ias enfermeras en Ios cenlros
de saIud y Ias consuIlas, lraba|adores
de desarroIIo comunilario y rofesores
de economa domslica en Ias escue-
Ias,
lraba|o de equio ara coordinar
esfuerzos en Ia divuIgacin de conoci-
mienlos de nulricin, medianle comi-
ls de dislrilo, municiaIes y olros a
niveI IocaI,
fomenlo de hbilos aIimenlarios lradi-
cionaIes que son nulricionaImenle bue-
nos, or e|emIo, eI consumo de ama-
ranlo y roduclos de so|a fermenlados,
no eslimuIar Ios hbilos y rclicas aIi-
menlarias indeseabIes,
enseanza a Ias madres de buenos
hbilos y rclicas de deslele, or
e|emIo, eI uso de aiIIas de Ieche
agria, man moIido ara Ios nios y
mezcIas de horlaIizas,
uso de mlodos de mercadeo sociaI
ara eslimuIar y roleger Ia Iaclancia
naluraI, sugerir una adecuada reven-
cin y lralamienlo de Ia diarrea y ani-
mar a Ios adres a vacunar a sus hi|os.
Me[oro y oumento
de |o producc|n o||mentor|o
La me|ora y eI aumenlo de Ia roduccin
de aIimenlos es rinciaImenle un robIe-
ma de agricuIlura. Las melas deben ser Ias
siguienles:
Recomendar un aumenlo gIobaI ara
garanlizar un suminislro suficienle de
energa, acenluando Ia osibiIidad de
disoner de aIimenlos ara Ias ocas
de inlensa aclividad agrcoIa aI finaI
de Ia eslacin, eslo es, duranle eI usuaI
erodo de hambre.
Aumenlar Ia roduccin de Ianlas
que son buena fuenle de rolena, esli-
muIando a Ios hogares ara que consi-
deren eI cuIlivo de ms fri|oIes, man,
garbanzos, elc.
Aumenlar Ia roduccin de horlaIizas
y frulas, eseciaImenle ara garanli-
zar un adecuado consumo de vilami-
nas A y C, or medio de:
- una oIlica de fomenlo de huerlas en
eI hogar,
- ad|udicacin de Ioles de lerreno ara
cuIlivar aIimenlos en obIaciones
equeas,
- eslabIecimienlo de huerlos escoIares,
en Ias ciudades y en Ias comunidades,
- mayor cuIlivo de aaya, guayaba y
olros rboIes frulaIes,
- nfasis en Ia roduccin y uso de hor-
laIizas de ho|as verde oscuro comesli-
bIes, como eI amaranlo,
- eslmuIo de siembra de horlaIizas de
coIor amariIIo y anaran|ado, como caIa-
bazas y zanahorias.
Aumenlar y me|orar Ia roduccin de
aIimenlos animaIes, or medio de:
- me|or cra de animaIes,
- uso de Ieche de cabra,
- me|ora y aumenlo de Ia avicuIlura y
uso de huevos, eseciaImenle como aIi-
menlo ara bebs que emiezan a
caminar y nios equeos,
- aumenlo y me|ora de Ios mlodos de
esca y conservacin de escado,
- conslruccin de eslanques ara isci-
cuIlura en Ias ciudades y hogares que
cuenlen con agua ermanenle,
1
- me|or uso de reresas, ros y eslanques
como fuenles de roduccin isccoIa,
- amIio uso de animaIes equeos ara
aIimenlacin, eseciaImenle aIomas,
cuyes o cobayos y cone|os,
- mayor consumo de erizos de mar, Ian-
goslas, camarones, elc., como aIimen-
los,
1
LI manlenimienlo inadecuado de eslanques ara
escados uede ocasionar un aumenlo de Ia maIa-
ria y esquislosomiasis (biIharzia). Se debe soIicilar
conse|o sobre saIud bIica y lomar Ias medidas
necesarias ara revenir Ia reroduccin de mos-
quilos y caracoIes de lierra.
- uso ms amIio de Ia carne de anima-
Ies de caza, como cra conlroIada y caza
donde sea ecoIgicamenle osibIe.
Me[oro en |o d|str|buc|n de o||mentos
Los aIimenlos se deben dislribuir en forma
equilaliva ero con frecuencia eslo no es
as, incIuso cuando hay canlidad suficien-
le de aIimenlos disonibIes. Iara Iograr
una dislribucin ms equilaliva de Ios aIi-
menlos se deber:
me|orar Ias comunicaciones ara
garanlizar que eI exceso de invenlarios
en una regin IIegue a olra que carez-
ca de ese roduclo,
me|orar Ias inslaIaciones comerciaIes,
or e|emIo, ms Iazas de mercado y
liendas de aIimenlos, me|ores exislen-
cias de roduclos manufaclurados y
aIimenlos reservados de vaIor nulri-
cionaI, en liendas de uebIos a recios
razonabIes, me|ores mercados y ms
cooeralivas de aIimenlos,
eslimuIar una dislribucin equilaliva
inlrafamiIiar de aIimenlos ara garan-
lizar una arliciacin |usla, sobre
lodo de aIimenlos nulrilivos ara Ios
nios, y mayor suminislro de aIimen-
los ara mu|eres embarazadas y que
amamanlan a sus bebs,
insliluir comidas aI medio da en Ias
escueIas diurnas, insislir en que Ios
nios reciban aIimenlos en Ias escue-
Ias y me|orar Ias comidas en Ios inler-
nados,
asegurar disonibiIidad de aIimenlos
eseciaIes ara nios equeos y
desarroIIo de recelas eseciaIes ara
bebs que emiezan a caminar,
agar semanaImenle Ios saIarios en
vez de mensuaImenle y fomenlar
me|or un mane|o famiIiar deI resu-
ueslo,
garanlizar Ia disonibiIidad de comi-
das a medio da en cafeleras subsi-
diadas o raciones ara Ios lraba|ado-
res.
Me[oro en e| o|moceno[e de o||mentos
y cosechos
Ln aIgunos ases en desarroIIo, aIrededor
deI 25 or cienlo de lodos Ios aIimenlos
roducidos, no IIegan a ser consumidos
or Ios seres humanos, sino que se daan
o se Ios comen Ios inseclos, Ias ralas y olras
Iagas. Se ueden lomar medidas ara
corregir esla siluacin en eI camo, hoga-
res, aImacenes y bodegas, enlre Ias que se
incIuyen:
conlroI de ralas or medio de lramas,
venenos, aImacenamienlo de granos a
rueba de ralas, elc.,
conlroI de inseclos medianle eI uso de
inseclicidas, un me|or aImacenamien-
lo de Ios aIimenlos y uso de reciien-
les hermlicos,
conlroI de hongos y de Ios aIimenlos
que se daen, aImacenando Ios aIi-
menlos en seco mienlras sea osibIe,
con buenos envases,
conlroI de aves dainas, eseciaImen-
le en reas de roduccin de mi|o y
lrigo,
medidas rolecloras conlra monos,
mandriIes y uerco esinos, cerdos
saIva|es y olros animaIes deslruclivos,
incIuso eIefanles,
educacin de Ia genle sobre aImacena-
mienlo seguro e higinico de Ios aIi-
menlos en eI hogar.
Me[oro de| procesom|ento
y segur|dod de |os o||mentos
In adecuado roceso uede garanlizar
que se manlenga eI niveI ms aIlo osibIe
de nulrienles en Ios aIimenlos, que Ios aIi-
menlos que sobran se uliIicen y que Ios
aIimenlos sean seguros. Medidas aroia-
das son Ias siguienles:
me|ores mlodos de reservacin de
Ios aIimenlos en eI hogar y Ia aIdea,
or e|emIo, secar o ahumar Ia carne y
eI escado, reservar Ias frulas y hor-
laIizas, roduccin de queso y emIeo
de mlodos de secado soIar,
me|or coccin, or e|emIo, menos
liemo de ebuIIicin de Ias horlaIizas
que conlienen vilamina C, uso de una
canlidad mnima de agua ara cocer eI
arroz y rearar Ios Ialos eseciaIes
ara Ios nios,
mayor uso de rocesos ara reservar
Ios aIimenlos IocaIes y1o rearacin
de eIIos a fin de que sean ms agrada-
bIes, or e|emIo, secar o enIalar aIi-
menlos, secado comerciaI de eces y
roceso ara rearar roduclos
comeslibIes de so|a IocaI, Io que
requiere ms emresas comerciaIes a
equea escaIa,
garanlizar eI suminislro de roduclos
Icleos bien rocesados a coslos razo-
nabIes,
enriquecimienlo de cereaIes aIlamenle
refinados con vilaminas y hierro (se
Iogra me|or or medio de Ia IegisIa-
cin),
yodacin de Ia saI ara revenir Ios
TCY,
fIuorizacin deI agua comunilaria
ara reducir Ias caries denlaIes en
reas donde eslo sea faclibIe y donde
eI agua conlenga menos de O,5 arles
or miIIn (m) de fIor,
forlificacin de aIimenlos consumidos
comnmenle con vilamina A, hierro y
quizs olros nulrienles, si es faclibIe,
educacin en higiene aIimenlaria ara
Ios hogares,
me|orar Ia inocuidad de Ios aIimenlos
de venla caIIe|era, educando a Ios ven-
dedores y haciendo cumIir Ias regu-
Iaciones ara reducir Ia osibiIidad de
enfermedades resuIlanles de consumir
eslos aIimenlos,
fomenlo deI uso de aIimenlos bsi-
cos ms densos en energa ara Ios
nios, incIuyendo, donde sea facli-
bIe, eI uso de harina oderosa
(vase eI CaluIo 6) ara rearar
aiIIas ms deIgadas y ms densas
en energa.
Me[oro en e| cu|dodo de |o so|ud
Se odran considerar Ias siguienles medi-
das de saIud ara me|orar eI eslado nulri-
cionaI de Ias comunidades IocaIes:
garanlizar Ia disonibiIidad de inmu-
nizaciones y Iograr una aIla coberlura
conlra Ias enfermedades infecciosas
infanliIes ms comunes,
educar a Ias famiIias sobre frecuencia
y mane|o de Ia diarrea, incIuyendo eI
uso de Iquidos y aIimenlos aroia-
dos en eI hogar,
organizar Ia desarasilacin eridica
de Ios nios,
lomar medidas revenlivas conlra
enfermedades gaslroinleslinaIes,
infecciones y olras afecciones que re-
disonen a Ia maInulricin, con una
buena higiene deI hogar y de Ios aIi-
menlos, y ayudando a suminislrar
agua Iimia y segura,
suminislrar servicios curalivos ara
lralar Ia maInulricin y olras enferme-
dades reIacionadas con eIIa,
ensear Ia imorlancia de una diela
baIanceada en Ios servicios de hosila-
Iizacin y consuIla exlerna de Ios hos-
ilaIes y en Ias consuIlas, con nfasis
en Ias necesidades eseciaIes de Ios
nios, mu|eres embarazadas y madres
Iaclanles,
esar a Ios nios con reguIaridad y
manlener grficas aroiadas deI eso
infanliI,
demoslrar Ia rearacin de aIimenlos
en Ias consuIlas de saIud malerno
infanliI y olros Iugares aroiados,
concenlrndose sobre lodo en Ias mez-
cIas de aIimenlos alas ara eI deslele
deI nio y siemre con nfasis en eI
uso de aIimenlos acelabIes y disoni-
bIes en Ia IocaIidad e invilando a Ia
arliciacin de Ias madres,
organizar una dislribucin eficienle de
aIimenlos comIemenlarios donde
haya disonibiIidad y se necesilen
ara Ios nios equeos,
roleger, eslimuIar y aoyar Ia Iaclan-
cia malerna y desaIenlar eI uso de aIi-
menlacin en bibern,
recomendar Ia suIemenlacin de Ia
Iaclancia con olros aIimenlos cuando Ios
nios IIegan a Ios seis meses de edad,
organizar consuIlas aroiadas ara
mu|eres en re y oslarlo y suminis-
lrar lralamienlo curalivo y rofiIclico
ara Ia anemia,
imarlir educacin en saIud ara eI
bIico en generaI.
Anexos
Los cuadros de esle anexo suminislran una base que ermile aconse|ar sobre consumos
deseabIes de nulrienles en dielas ara gruos de obIacin, sobre lodo de ases en desa-
rroIIo. Aorlan lambin una referencia ara eslimar Ia adecuacin de dielas inslilucionaIes
o Ios aIimenlos ara refugiados, u olros rogramas de aIimenlacin. Las cifras dan niveIes
seguros ara eI consumo de rolena y micronulrienles en dislinlos gruos de edad y gne-
ro, aI lomar como mueslra un as de ba|os ingresos. Lslos vaIores no son necesariamenle
aroiados ara lodos Ios ases de ba|os ingresos debido a que Ios esos cororaIes y Ios
niveIes de aclividad ueden diferir de Ios que aqu se emIean. Cuando sea osibIe, se
deben caIcuIar Ias necesidades, en eseciaI de energa, con dalos IocaIes sobre eso coro-
raI y aclividad fsica.
Los niveIes seguros de consumo son Ios que ermilen manlener un buen eslado de saIud
y aImacenar nulrienles, en casi lodas Ias ersonas sanas de un gruo esecfico de obIa-
cin. No se han caIcuIado Ias rdidas de aIimenlos anles de su consumo.
Los cuadros, como olros seme|anles sobre requerimienlos o raciones diellicas recomen-
dadas ara ases esecficos, se aIican a gruos de ersonas y no a individuos. Se refie-
ren a ersonas saIudabIes, or e|emIo, no loman en cuenla osibIes rdidas crnicas de
hierro en una obIacin donde Ias infecciones or anquiIosloma ueden ser imorlanles.
Ln circunslancias normaIes, Ia ingesla que se aconse|a, suminislra canlidades aroiadas
de nulrienles a fin de revenir Ias enfermedades or deficiencia, ara eI desarroIIo y man-
lenimienlo deI cuero, y ara suslenlar niveIes limos de aclividad.
nexc 1
Consumo recomendodo de nutr|entes
480 Anexo 1
CUDPC 1
kequer|m|entos |nd|v|duo|es promed|o de energ|o y n|ve|es seguros de |ngesto poro prote|no y h|erro
(vc|cres reccncecccs)
Gruo or sexo Ieso
a
Lnerga
b
Irolena
c
Grasa
d
Hierro
e
y edad (|g) (|cc|) (g)
Diela A Diela Diela 1 Diela 2
(g) (g) (mg) (mg)
N|os
c 12 meses
1 c 3 cncs
3 c 5 cncs
5 c 7 cncs
7 c 10 cncs
Vorones
10 c 12 cncs
12 c 14 cncs
14 c 1 cncs
1 c 18 cncs
N|os
10 c 12 cncs
12 c 14 cncs
14 c 1 cncs
1 c 18 cncs
Vorones oct|vos
18 c 0 cncs
>0 cncs
Mu[eres oct|vos
c embcrczccc
c cmcmcnIcncc
Embcrczccc
mcmcnIcncc
>0 cncs
8,5
11,5
15,5
1,0
25,0
32,5
41,0
52,5
1,5
33,5
42,0
4,5
52,5
3,0
3,0
55,0
55,0
55,0
55,0
50
1 350
1 00
1 820
1 00
2 120
2 250
2 50
2 770
1 05
1 55
2 030
2 00
2 85
2 020
2 210
2 410
2 710
1 835
14
22
2
30
34
48
5
70
81
4
5
4
3
55
55
4
5
4
14
13
1
1
25
33
41
4
55
34
40
45
44
47
47
41
47
5
41
23-52
27-2
30-71
32-74
35-82
38-88
44-103
4-108
32-74
33-7
34-7
34-80
48-113
34-7
37-8
40-4
45-105
31-71
21
13
14
1
23
23
3
3
23
23
40
40
48
23
23
48
(7)
2
1
11
7
7
10
12
12
18
18
11
11
20
20
24
11
11
24
(38)
13
|ucnics: Iara cifras de energa: IA, 199Ob. Iara cifras de rolena: MS. 1985. Iara cifras de hierro: IA. 1988.
a
Iesos cororaIes son eI ercenliI lreinla deI eso de referencia (Cenlro NacionaI de Lsladslicas de SaIud de Ios Lslados Inidos
|NCHSj, dalos en IA, 199Ob), que son simiIares a aquIIos en muchos ases de ba|os ingresos ero que dan curvas ms suaves.
b
Requerimienlos de energa caIcuIados con Ia melodoIoga descrila en IA, 199Ob. Requerimienlos de aduIlos con base en esos
cororaIes de una mueslra de un as de ba|os ingresos (Camern), que asume un niveI de aclividad fsica (NAI) ara una obIa-
cin ruraI (or e|. 1,78 ara varones y 1,69 ara mu|eres). Donde Ios vaIores se agruan or cuadros en eI lexlo, se ha asumido que
eI 13 or cienlo de Ias mu|eres de 18 a 59 aos esln embarazadas y eI 13 or cienlo esln Iaclando. Los requerimienlos de Ios
nios (ara garanlizar suficienle energa ara eI crecimienlo) se caIcuIaron uliIizando Ios esos de referencia (NCHS) ara esla-
luras de Camern or edad y un faclor caIrico adicionaI que ermilen salisfacer Ias necesidades energlicas or infecciones fre-
cuenles y niveIes deseabIes de aclividad. Lslos vaIores energlicos son romedios ara gruos de ersonas, debido a Ia variacin
individuaI no necesariamenle salisfacen Ios requerimienlos ara cada ersona en un gruo.
c
La Diela Areresenla una diela que conliene una gran canlidad de cereaIes, races fecuIenlas y Iegumbres (or Io lanlo, aIla en
fibra) y oca rolena comIela (animaI). LI faclor de digeslibiIidad uliIizado fue 85 or cienlo y eI unla|e de aminocidos fue
de 1OO ara Ias edades de seis meses a un ao (asumiendo que Ia Iaclancia sera arle de Ia diela), 7O ara edades de uno a cinco
aos, 8O ara edades de 5 a 17 aos y 1OO ara aduIlos. La Diela reresenla una diela baIanceada mixla con oca fibra y bas-
lanle rolena comIela. Se uliIiz eI faclor de digeslibiIidad 1OO y eI vaIor de aminocidos 1OO ara lodas Ias edades. Iara ambas
dielas Ay Ios requerimienlos se lrasIadaron a grficos y Ias curvas fueron suavizadas.
d
Los requerimienlos de grasa se caIcuIaron en eI rango recomendado de 15 a 35 or cienlo de Ios requerimienlos romedio de
energa.
e
La Diela 1 reresenla una diela que conliene rinciaImenle cereaIes, races fecuIenlas y Iegumbres y muy oca carne, escado
o aIimenlos ricos en vilamina C y se considera que eI 5 or cienlo deI hierro en Ia diela se absorbe. La Diela 2 conliene equeas
canlidades de carne, escado y aIgo de aIimenlos ricos en vilamina C y se considera que eI 1O or cienlo deI hierro se absorbe.
Los vaIores suminislrados son ara requerimienlos basaIes y ermile variacin individuaI, Ios niveIes seguros de ingesla de hie-
rro no esln disonibIes. Los requerimienlos de hierro duranle eI embarazo son un eslimado de Ias necesidades mnimas en eI
erodo lolaI de Ios nueve meses. Ln Ia reaIidad, Ias necesidades de hierro ueden aumenlar en eI segundo semeslre aroxima-
damenle cinco veces Ios requerimienlos deI re-embarazo y en eI lercer semeslre aroximadamenle ocho veces Ios requerimien-
los deI re-embarazo. GeneraImenle se necesilan suIemenlos ara cubrir eslos requerimienlos.
f
Si una nia esl embarazada, sus requerimienlos de energa aumenlan en 2OO kcaI y Ios de rolena en 7 gramos ara Ia Diela
Ay 6 gramos ara Ia Diela , y sus requerimienlos de grasa en 4 gramos, mienlras que Ios de hierro or Io menos se duIican.
CUDPC 2
N|ve|es seguros de |ngesto poro vor|os m|cronutr|entes
Gruo sexo Yodo Vilamina A RibofIavina Niacina IoIalo
a
,
b
Vilamina C
b
y edad (g) (g riinc|) (mg) (mg) (g) (mg)
N|os
c 12 meses
1 c 3 cncs
3 c 5 cncs
5 c 7 cncs
7 c 10 cncs
Vorones
10 c 12 cncs
12 c 14 cncs
14 c 1 cncs
1 c 18 cncs
N|os
10 c 12 cncs
12 c 14 cncs
14 c 1 cncs
1 c 18 cncs
S| esIc embcrczccc
Vorones oct|vos
18 c 0 cncs
>0 cncs
Mu[eres oct|vos
c embcrczccc
c cmcmcnIcncc
Embcrczccc
mcmcnIcncc
>0 cncs
50
70
0
0
120
150
150
150
150
150
150
150
150
175
150
150
150
175
200
150
350
400
400
400
400
500
00
00
00
500
00
550
500
00
00
00
500
00
850
500
0,5
0,8
1,0
1,1
1,3
1,
1,7
1,8
1,8
1,4
1,5
1,5
1,4
1,
1,8
1,8
1,3
1,5
1,7
1,3
5,4
,0
10,5
12,1
14,5
17,2
1,1
1,7
20,3
15,5
1,4
15,8
15,2
17,5
1,8
1,8
14,5
1,8
18,2
14,5
32
50
50
7
102
102
170
170
200
102
170
170
170
420
200
200
170
420
270
170
20
20
20
20
20
20
30
30
30
20
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
|ucnics. Iara cifras de yodo. vilamina A y foIalo: IA, 1988. Iara cifras de ribofIavina, niacina y vilamina C: IA, 1982.
a
Se ueden necesilar suIemenlos de foIalo ara cubrir Ias necesidades duranle eI embarazo.
b
Lxisle evidencia de que mayores niveIes de consumo de vilamina C y cido fIico ueden ser benficos y roleclores de
Ia saIud. AIgunos ases ya han adolado mayores niveIes de consumo de eslos nulrienles como aIgo deseabIe.
Las medidas anlroomlricas (eso, eslalura, circunferencia deI brazo y esesor deI Iie-
gue culneo) se uliIizan mucho ara eI anIisis deI eslado nulricionaI de obIaciones e
individuos. Los vaIores ara eso y eslalura (o aIlura) que se resenlan en Ios cuadros
siguienles, derivan de Ios vaIores de referencia deI Cenlro NacionaI de Lsladslicas de
SaIud de Ios Lslados Inidos (NCHS), como recomienda Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud (MS). Se suminislran aIgunas medidas correIacionadas como eso or eslalura
ara ambos sexos.
nexc 2
Iob|os ontropomtr|cos poro evo|uor e| estodo
nutr|c|ono| y |os edodes de |o dent|c|n
484 Anexo 2
CUDPC 3
Feso por edod, ombos sexos, noc|m|ento hosto 60 meses
Ldad Ieso Ldad Ieso
(mcscs) (|g) (mcscs) (|g)
Media 8O / 7O / Media 8O / 7O /
de Ia media de Ia media de Ia media de Ia media
0
1
2
3
4
5
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
3,2
4,1
4,
5,7
,4
7,0
7,5
8,0
8,5
8,
,2
,
,8
10,1
10,3
10,
10,8
11,0
11,1
11,3
11,5
11,7
11,
12,1
12,2
12,4
12,
12,8
13,0
13,1
13,3
2,
3,3
4,0
4,
5,1
5,
,0
,4
,8
7,1
7,4
7,
7,
8,1
8,3
8,4
8,
8,8
8,
,1
,2
,4
,5
,7
,8
,
10,1
10,2
10,4
10,5
10,
2,3
2,
3,5
4,0
4,5
4,
5,3
5,
,0
,2
,4
,7
,
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,1
8,2
8,3
8,5
8,5
8,7
8,8
8,
,0
,2
,3
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
13,5
13,
13,8
14,0
14,1
14,4
14,5
14,7
14,
15,0
15,2
15,4
15,5
15,7
15,
1,0
1,2
1,3
1,5
1,
1,8
1,
17,1
17,2
17,4
17,
17,7
17,
18,0
18,2
10,8
10,
11,0
11,2
11,3
11,5
11,
11,8
11,
12,0
12,2
12,3
12,4
12,
12,7
12,8
12,
13,1
13,2
13,3
13,4
13,
13,7
13,8
13,
14,0
14,2
14,3
14,4
14,5
,5
,
,7
,8
,
10,0
10,2
10,3
10,4
10,
10,
10,8
10,
11,0
11,1
11,3
11,3
11,5
11,
11,
11,8
11,
12,0
12,1
12,3
12,3
12,4
12,5
12,
12,7
|ucnic: IA, 1982.
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
CUDPC 4
Feso por edod, n|os de 12 o 60 meses
Ldad Ieso
(mcscs) (|g)
-2 DL Media 8O / 7O /
de Ia media de Ia media
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
7,4
7,
7,8
8,0
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,3
,4
,
,8
,
10,1
10,2
10,3
10,5
10,8
10,8
10,
11,0
11,2
11,3
11,4
11,5
11,
11,8
11,
12,0
12,1
12,2
12,3
12,4
12,
12,7
12,8
12,
13,0
13,1
13,2
13,3
13,4
13,5
13,
13,7
13,8
,5
,8
10,0
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,5
11,7
11,8
12,0
12,2
12,4
12,
12,8
13,0
13,2
13,4
13,
13,8
13,
14,1
14,3
14,4
14,
14,8
14,
15,1
15,2
15,4
15,5
15,7
15,8
1,0
1,1
1,2
1,4
1,5
1,7
1,8
17,0
17,1
17,2
17,4
17,5
17,7
7,5
7,8
8,0
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,2
,4
,4
,
,8
,
10,1
10,2
10,4
10,
10,7
10,
11,0
11,1
11,3
11,4
11,5
11,7
11,8
11,
12,1
12,2
12,3
12,4
12,
12,
12,8
12,
13,0
13,1
13,2
13,4
13,4
13,
13,7
13,8
13,
14,0
14,2
,7
,
7,0
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,1
8,2
8,3
8,4
8,5
8,7
8,8
,0
,1
,2
,4
,5
,7
,7
,
10,0
10,1
10,2
10,4
10,4
10,
10,8
10,8
10,
11,0
11,1
11,2
11,3
11,3
11,5
11,
11,7
11,8
11,
12,0
12,0
12,2
12,3
12,4
|ucnic: IA, 199Oc.
486 Anexo 2
CUDPC 5
Feso por edod, n|os de 12 o 60 meses
Ldad Ieso
(mcscs) (|g)
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
8,1
8,3
8,5
8,7
8,8
,0
,1
,2
,4
,5
,7
,8
10,1
10,2
10,3
10,4
10,5
10,
10,7
10,
11,0
11,1
11,2
11,3
11,4
11,5
11,7
11,8
11,
12,0
12,1
12,3
12,4
12,5
12,
12,8
12,
13,0
13,1
13,3
13,4
13,5
13,7
13,8
13,
14,0
14,2
14,3
14,4
10,2
10,4
10,7
10,
11,1
11,3
11,5
11,7
11,8
12,0
12,2
12,3
12,4
12,5
12,7
12,
13,1
13,3
13,5
13,7
13,
14,1
14,3
14,4
14,
14,8
15,0
15,2
15,3
15,5
15,7
15,8
1,0
1,2
1,4
1,5
1,7
1,
17,0
17,2
17,4
17,5
17,7
17,
18,0
18,2
18,3
18,5
18,7
8,2
8,3
8,
8,7
8,
,0
,2
,4
,4
,
,8
,8
,
10,0
10,2
10,3
10,5
10,
10,8
11,0
11,1
11,3
11,4
11,5
11,7
11,8
12,0
12,2
12,2
12,4
12,
12,
12,8
13,0
13,1
13,2
13,4
13,5
13,
13,
13,
14,0
14,2
14,3
14,4
14,
14,
14,8
15,0
7,1
7,3
7,5
7,
7,8
7,
8,1
8,2
8,3
8,4
8,5
8,
8,7
8,8
8,
,0
,2
,3
,5
,
,7
,
10,0
10,1
10,2
10,4
10,5
10,
10,7
10,
11,0
11,1
11,2
11,3
11,5
11,8
11,7
11,8
11,
12,0
12,2
12,3
12,4
12,5
12,
12,7
12,8
13,0
13,1
|ucnic: IA, 199Oc.
0
1
2
3
4
5
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
CUDPC
Io||o por edod, ombos sexos, noc|m|ento hosto 24 meses
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
Media 9O / 8O /
0
1
2
3
4
5
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
50,2
54,1
57,4
0,3
2,8
5,0
,
8,5
70,0
71,4
72,7
74,0
75,2
7,4
77,5
78,5
7,7
80,7
81,7
82,
83,
84,4
85,4
8,2
87,1
45,2
48,7
51,7
54,3
5,5
58,5
0,2
1,7
3,0
4,3
5,4
,
7,7
8,7
,8
70,7
71,7
72,8
73,5
74,4
75,2
7,0
7,8
77,
78,4
40,1
43,3
45,
48,2
50,2
52,0
53,5
54,8
5,0
57,1
58,2
5,2
0,2
1,1
2,0
2,
3,8
4,8
5,4
,1
,
7,
8,3
,0
,7
|ucnic: Cameron y Hofvander, 1983.
488 Anexo 2
CUDPC 7
Io||o por edod, n|os de 12 o 23 meses
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
8,
,8
70,8
71,
72,
73,8
74,8
75,7
7,
77,4
78,3
7,1
74,3
75,5
7,7
77,8
78,
7,
80,
81,
82,
83,8
84,7
85,
,
8,0
,0
70,0
71,0
71,
72,8
73,7
74,
75,4
7,2
77,0
5,4
0,4
1,4
2,2
3,1
3,
4,7
5,5
,3
7,0
7,8
8,5
CUDPC 8
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
|ucnic: IA, 199Oc.
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
70,7
71,8
72,8
73,7
74,
75,5
7,3
77,1
77,
78,7
7,4
80,2
7,1
77,2
78,3
7,4
80,4
81,4
82,4
83,3
84,2
85,1
8,0
8,8
8,5
,5
70,5
71,5
72,4
73,3
74,2
75,0
75,8
7,
77,4
78,1
0,
1,8
2,8
3,5
4,3
5,1
5,
,
7,4
8,1
8,8
,4
|ucnic: IA, 199Oc.
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
CUDPC
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
78,1
78,8
7,
80,3
81,0
81,8
82,5
83,2
83,8
84,5
85,2
85,8
8,5
87,1
87,7
88,4
8,0
8,
0,2
0,7
1,3
1,
2,4
3,0
3,5
4,1
4,
5,1
5,8
,1
,7
7,1
7,
8,1
8,
,1
,5
84,5
85,4
8,2
87,0
87,
88,7
8,5
0,2
1,0
1,7
2,5
3,2
3,
4,
5,3
,0
,
7,3
7,
8,
,2
,8
100,4
101,0
101,
102,2
102,8
103,4
104,0
104,5
105,1
105,
10,2
10,7
107,3
107,8
108,4
7,1
7,
77,
78,3
7,1
7,8
80,
81,2
81,
82,5
83,3
83,
84,5
85,1
85,8
8,4
8,
87,
8,1
88,7
8,3
8,8
0,4
0,
1,4
2,0
2,5
3,1
3,
4,1
4,
5,0
5,
,0
,
7,0
7,
87,
8,3
,0
,
70,3
71,0
71,
72,2
72,
73,4
74,0
74,
75,1
75,7
7,2
7,8
77,3
77,8
78,3
78,
7,4
7,8
80,3
80,8
81,3
81,8
82,2
82,7
83,2
83,
84,1
84,5
85,0
85,4
85,8
8,2
8,7
|ucnic: IA, 199Oc.
490 Anexo 2
CUDPC 10
Io||o por edod, n|os, 24 o 60 meses
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
7,2
7,
80,
81,3
82,0
82,7
83,4
84,1
84,7
85,4
8,0
8,7
87,3
87,
88,
8,2
8,8
0,4
1,0
1,
2,1
2,7
3,3
3,
4,4
5,0
5,5
,1
,
7,1
7,7
8,2
8,7
,2
,7
100,2
100,7
85,
8,4
87,2
88,1
88,
8,7
0,4
1,2
2,0
2,7
3,5
4,2
4,
5,
,3
7,0
7,7
8,4
,1
,7
100,4
101,0
101,7
102,3
102,
103,
104,2
104,8
105,4
10,0
10,
107,1
107,7
108,3
108,8
10,4
10,
77,0
77,8
78,5
7,3
80,0
80,7
81,4
82,1
82,8
83,4
84,2
84,8
85,4
8,0
8,7
87,3
87,
88,
8,2
8,7
0,4
0,
1,5
2,1
2,8
3,2
3,8
4,3
4,
5,4
5,
,4
,
7,5
7,
8,5
8,
8,5
,1
,8
70,5
71,1
71,8
72,3
73,0
73,
74,2
74,8
75,4
75,
7,5
77,0
77,8
78,2
78,7
7,3
7,8
80,3
80,8
81,4
81,8
82,3
82,
83,4
83,8
84,3
84,8
85,3
85,7
8,2
8,
87,0
87,5
87,
|ucnic: IA, 199Oc.
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
1
2
3
4
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8

CUDPC 11
Feso por to||o, ombos sexos, to||o de 50 o 109 cent|metros
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
1
2
3
4
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
2,
2,7
2,8
2,
3,1
3,3
3,5
3,7
3,
4,1
4,3
4,
4,8
5,4
5,1
5,
5,
,1
,4
,7
,
7,2
7,4
7,
7,8
8,1
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,2
,4
,
,7
,
10,1
10,3
10,5
10,7
10,8
11,1
11,3
11,7
11,5
11,8
12,0
12,2
12,4
12,
3,4
3,5
3,7
3,
4,1
4,3
4,
4,8
5,1
5,3
5,
5,
,2
,5
,7
7,0
7,3
7,
7,
8,2
8,5
8,7
,0
,2
,5
,7
,
10,1
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,5
11,7
11,
12,1
12,3
12,
12,8
13,0
13,2
13,5
13,7
14,2
14,5
14,8
15,0
15,3
2,7
2,8
3,0
3,1
3,3
3,4
3,7
3,8
4,1
4,2
4,5
4,7
5,0
5,2
5,4
5,
5,8
,1
,3
,
,8
7,0
7,2
7,4
7,
7,8
7,
8,1
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,2
,4
,5
,7
,8
10,1
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,4
11,
11,8
12,0
12,2
2,4
2,4
2,
2,7
2,
3,0
3,2
3,4
3,
3,7
3,
4,1
4,3
4,
4,7
4,
5,1
5,3
5,5
5,7
,0
,1
,3
,4
,
,8
,
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,0
8,2
8,3
8,5
8,5
8,8
,0
,1
,2
,4
,
,
10,2
10,4
10,5
10,7
Scurcc. IA, 1982.
492 Anexo 2
CUDPC 11
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
12,8
13,0
13,3
13,5
13,7
14,0
14,2
14,5
14,7
15,0
15,5
15,8
1,1
1,4
1,7
1,
17,2
17,5
17,8
18,2
12,4
12,
12,
13,1
13,4
13,5
13,8
14,0
14,2
14,
10,8
11,1
11,3
11,5
11,7
11,8
12,0
12,2
12,5
12,7
|ucnic. IA, 1982.
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
CUDPC 12
Feso por to||o, n|os, to||os de 65 o 95 cent|metros
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
5,5
5,8
,0
,3
,5
,8
7,0
7,2
7,5
7,7
7,
8,1
8,3
8,5
8,7
8,8
,0
,2
,4
,
,7
,
10,1
10,3
10,5
10,7
10,
11,1
11,3
11,5
11,8
7,0
7,3
7,5
7,8
8,1
8,4
8,
8,
,1
,4
,
,8
10,0
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
11,
12,2
12,4
12,
12,8
13,0
13,3
13,5
13,8
,5
5,8
,0
,2
,5
,7
,
7,1
7,3
7,5
7,7
7,8
8,0
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,3
,4
,5
,8
,
10,1
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
4,
5,1
5,3
5,5
5,7
5,
,0
,2
,4
,
,7
,
7,0
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,1
8,3
8,3
8,5
8,7
8,8
,0
,1
,3
,5
,7
|ucnic. IA, 199Oc.
494 Anexo 2
CUDPC 13
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
5,7
,0
,2
,5
,8
7,0
7,3
7,5
7,8
8,0
8,2
8,4
8,
8,8
,0
,2
,4
,
,
,
10,1
10,3
10,5
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,
12,1
7,1
7,4
7,7
8,0
8,3
8,5
8,8
,1
,3
,
,8
10,0
10,3
10,5
10,7
10,
11,1
11,3
11,5
11,7
11,
12,1
12,3
12,5
12,8
13,0
13,2
13,4
13,
13,
14,1
5,7
5,
,2
,4
,
,8
7,0
7,3
7,4
7,7
7,8
8,0
8,2
8,4
8,
8,7
8,
,0
,2
,4
,5
,7
,8
10,0
10,2
10,4
10,
10,7
11,0
11,1
11,3
5,0
5,2
5,4
5,
5,8
,0
,2
,4
,5
,7
,
7,0
7,2
7,4
7,5
7,
7,8
7,
8,1
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,2
,4
,
,7
,
|ucnic. IA, 199Oc.
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
110
111
112
113
114
CUDPC 14
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
110
111
112
113
114
7,7
7,
8,1
8,3
8,5
8,7
8,
,1
,3
,5
,7
,
10,1
10,3
10,5
10,7
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
12,0
12,2
12,4
12,7
12,
13,1
13,3
13,5
13,8
14,0
14,3
14,5
14,8
15,0
15,3
15,
15,
1,2
,7
10,0
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
12,0
12,3
12,5
12,7
12,
13,2
13,4
13,
13,
14,1
14,3
14,
14,
15,1
15,4
15,
15,
1,2
1,5
1,7
17,0
17,3
17,
17,
18,2
18,
18,
1,2
1,5
7,8
8,0
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,3
,4
,
,8
10,0
10,2
10,3
10,
10,7
10,
11,1
11,3
11,4
11,7
11,
12,1
12,3
12,5
12,7
13,0
13,2
13,4
13,
13,8
14,1
14,3
14,
14,
15,1
15,4
15,
,8
7,0
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,1
8,3
8,4
8,
8,8
8,
,0
,2
,4
,5
,7
,
10,0
10,2
10,4
10,
10,8
10,
11,1
11,3
11,
11,7
11,
12,1
12,3
12,5
12,7
13,0
13,2
13,4
13,7
496 Anexo 2
CUDPC 14
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
115
11
117
118
11
120
121
122
123
124
125
12
127
128
12
130
131
132
133
134
135
1,5
1,8
17,1
17,4
17,7
18,1
18,4
18,8
1,1
1,5
1,
20,2
20,
21,0
21,4
21,8
22,3
22,7
23,1
23,
24,0
1,
20,3
20,
21,0
21,4
21,8
22,2
22,7
23,1
23,
24,1
24,
25,1
25,7
2,2
2,8
27,4
28,0
28,7
2,4
30,1
15,
1,2
1,5
1,8
17,1
17,4
17,8
18,2
18,5
18,
1,3
1,7
20,1
20,
21,0
21,4
21,
22,4
23,0
23,5
24,1
13,
14,2
14,4
14,7
15,0
15,3
15,5
15,
1,2
1,5
1,
17,2
17,
18,0
18,3
18,8
1,2
1,
20,1
20,
21,1
|ucnic. IA, 199Oc.
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
110
111
112
113
114
CUDPC 15
Feso por to||o, n|os, to||o de 75 o 135 cent|metros
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
110
111
112
113
114
7,
8,1
8,3
8,5
8,7
8,
,1
,3
,5
,7
,
10,1
10,3
10,5
10,7
10,
11,1
11,3
11,5
11,7
11,
12,1
12,4
12,
12,8
13,0
13,2
13,4
13,7
13,
14,2
14,4
14,7
14,
15,2
15,4
15,7
1,0
1,3
1,
,
10,1
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,5
11,7
11,
12,1
12,3
12,
12,8
13,0
13,3
13,5
13,7
14,0
14,2
14,5
14,7
15,0
15,2
15,5
15,7
1,0
1,3
1,
1,
17,1
17,4
17,7
18,0
18,3
18,7
1,0
1,3
1,
20,0
7,
8,1
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,2
,4
,5
,7
,8
10,1
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
12,0
12,2
12,4
12,
12,8
13,0
13,3
13,5
13,7
13,
14,2
14,4
14,
15,0
15,2
15,4
15,7
1,0
,
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,1
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,3
,5
,
,8
,
10,2
10,3
10,5
10,
10,
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
12,0
12,2
12,4
12,8
12,8
13,1
13,3
13,5
13,7
14,0
498 Anexo 2
CUDPC 15
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
115
11
117
118
11
120
121
122
123
124
125
12
127
128
12
130
131
132
133
134
135
1,
17,2
17,5
17,
18,2
18,5
18,
1,2
1,
20,0
20,4
20,7
21,1
21,5
21,
22,3
22,7
21,1
23,
24,0
24,4
20,3
20,7
21,1
21,4
21,8
22,2
22,
23,0
23,4
23,
24,3
24,8
25,2
25,7
2,2
2,8
27,3
27,8
28,4
2,0
2,
1,
1,
1,
17,1
17,4
17,8
18,1
18,4
18,7
1,1
1,4
1,8
20,2
20,8
21,0
21,4
21,8
22,2
22,7
23,2
23,7
14,2
14,5
14,8
15,0
15,3
15,5
15,
1,1
1,4
1,7
17,0
17,4
17,
18,0
18,3
18,8
1,1
1,5
1,
20,3
20,7
|ucnic. IA, 199Oc.
CUDPC 1
F||egue cutneo tr|c|p|to| estndor, noc|m|ento hosto 96 meses (mm)
Ldad MascuIino Iemenino
(meses)
0
12
18
24
3
48
0
72
84
,0
10,0
10,3
10,3
10,0
,3
,3
,1
8,2
7,
7,
,5
10,0
10,2
10,2
10,1
,7
10,2
,4
,
,4
10,1
|ucnic: MS, 1966.
CUDPC 17
Fercent||es de| p||egue cutneo tr|c|p|to|, vorones odo|escentes, 9 o 18 oos (mm)
Ldad IercenliI
(aos)
5 1O 25 5O 75 9O 95
,0
,5
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0
15,5
1,0
1,5
17,0
17,5
18,0
4,8
4,8
4,
4,
4,
5,0
4,
4,
4,8
4,
4,5
4,3
4,1
3,
3,8
3,8
3,8
3,
4,2
5,5
5,5
5,
5,
5,
5,7
5,7
5,
5,
5,4
5,3
5,1
4,
4,7
4,
4,5
4,5
4,5
4,
,7
,7
,8
,
7,0
7,0
7,1
7,1
7,0
,8
,
,4
,2
5,
5,8
5,
5,
5,7
5,
8,4
8,
8,8
,0
,3
,4
,
,
,
,4
,1
8,7
8,4
8,0
7,7
7,4
7,3
7,3
7,5
11,1
11,5
11,
12,4
12,8
13,2
13,4
13,
13,5
13,3
13,0
12,5
12,0
11,5
11,2
10,
10,
11,1
11,7
14,
15,5
1,4
17,4
18,3
1,1
1,8
20,2
20,3
20,1
1,
1,0
18,2
17,4
1,8
1,2
1,0
1,1
1,
17,8
18,7
1,8
20,8
21,8
22,7
23,4
23,
24,1
24,0
23,7
23,2
22,7
22,1
21,
21,3
21,3
21,
22,3
|ucnic. MS, 1995. Las cifras de referencia se basan en Ia HeaIlh Lxaminalion Survey y Ia rimera NalionaI HeaIlh and
Nulrilion Lxaminalion Survey (NHANLS) de Ios Lslados Inidos.
500 Anexo 2
CUDPC 18
Fercent||es de| p||egue cutneo tr|c|p|to|, mu[eres odo|escentes, 9 o 18 oos (mm)
Ldad IercenliI
(ccs)
5 1O 25 5O 75 9O 95
,0
,5
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0
15,5
1,0
1,5
17,0
17,5
18,0
,0
,0
,1
,2
,3
,4
,
,7
,
7,1
7,3
7,5
7,7
7,
8,0
8,2
8,4
8,5
8,
,8
,8
,
7,0
7,2
7,3
7,
7,8
8,0
8,3
8,5
8,8
,1
,3
,
,8
10,0
10,2
10,4
8,4
8,5
8,
8,8
,0
,2
,5
,8
10,1
10,4
10,7
11,1
11,4
11,8
12,2
12,5
12,8
13,2
13,5
11,0
11,2
11,4
11,
11,
12,2
12,
12,
13,3
13,7
14,1
14,5
14,8
15,2
15,
1,0
1,3
1,
17,0
14,1
14,5
15,0
15,4
15,
1,4
1,
17,5
18,0
18,5
1,0
1,5
20,0
20,5
20,
21,3
21,7
22,0
22,2
18,5
1,1
1,8
20,4
21,1
21,
22,2
22,8
23,3
23,8
24,2
24,7
25,1
25,5
25,
2,3
2,7
27,0
27,3
21,2
22,0
22,8
23,5
24,2
24,
25,
2,2
2,8
27,4
28,0
28,5
2,0
2,4
2,8
30,1
30,4
30,7
30,
|ucnic. MS, 1995. Las cifras de referencia se basan en Ia HeaIlh Lxaminalion Survey y Ia rimera NalionaI HeaIlh and
Nulrilion Lxaminalion Survey (NHANLS) de Ios Lslados Inidos.
CUDPC 1
F||egue cutneo tr|c|p|to| y c|rcunferenc|o de| brozo, odu|tos, ombos sexos
Iorcenla|e IIiegue culneo lriciilaI Circunferencia deI brazo
deI eslndar (mm) (cm)
Varn Mu|er Varn Mu|er
100
0
80
70
0
12,5
11,3
10,0
8,8
7,5
1,5
14,
13,2
11,
,
2,3
2,3
23,4
20,5
17,
28,5
25,7
22,8
20,0
17,1
|ucnic: MS, 1966.
CUDPC 20
C|rcunferenc|o m|tod super|or de| brozo, n|os, 6 o 60 meses, med|o y desv|oc|n estndor (cm)
Ldad -3 DL -2 DL -1 DL Media +1 DL +2 DL +3 DL
(mcscs)
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
11,5
11,
11,7
11,7
11,8
11,
11,
12,0
12,0
12,1
12,1
12,1
12,1
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,3
12,3
12,3
12,3
12,3
12,3
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,7
12,8
12,
13,0
13,1
13,2
12,2
13,3
13,3
13,4
13,4
13,4
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,
13,
13,
13,
13,
13,7
13,7
13,7
13,7
13,7
13,8
13,8
13,8
13,8
13,8
13,
13,
13,
13,
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,1
14,1
14,1
14,1
14,1
14,1
14,2
14,2
14,2
14,2
14,2
14,2
14,2
13,8
13,
14,0
14,2
14,2
14,3
14,4
14,5
14,5
14,
14,
14,7
14,7
14,8
14,8
14,8
14,
14,
14,
14,
14,
15,0
15,0
15,0
15,0
15,1
15,1
15,1
15,1
15,2
15,2
15,2
15,2
15,3
15,3
15,3
15,4
15,4
15,4
15,4
15,5
15,5
15,5
15,
15,
15,
15,
15,7
15,7
15,7
15,7
15,8
15,8
15,8
15,8
14,
15,1
15,2
15,4
15,5
15,
15,7
15,7
15,8
15,
15,
1,0
1,0
1,1
1,1
1,1
1,2
1,2
1,2
1,3
1,3
1,3
1,3
1,4
1,4
1,4
1,5
1,5
1,5
1,5
1,
1,
1,
1,7
1,7
1,7
1,8
1,8
1,8
1,
1,
17,0
17,0
17,0
17,1
17,1
17,1
17,2
17,2
17,2
17,3
17,3
17,3
17,4
17,4
1,1
1,3
1,4
1,
1,7
1,8
1,
17,0
17,1
17,1
17,2
17,3
17,3
17,4
17,4
17,5
17,5
17,5
17,
17,
17,
17,7
17,7
17,7
17,8
17,8
17,8
17,
17,
17,
18,0
18,0
18,0
18,1
18,1
18,1
18,2
18,2
18,3
18,3
18,4
18,4
18,4
18,5
18,5
18,
18,
18,7
18,7
18,8
18,8
18,
18,
1,0
1,0
17,3
17,5
17,
17,8
17,
18,0
18,1
18,2
18,3
18,4
18,5
18,
18,
18,7
18,7
18,8
18,8
18,
18,
18,
1,0
1,0
1,1
1,1
1,1
1,2
1,2
1,2
1,3
1,3
1,3
18,4
18,
18,8
1,0
1,1
1,3
1,4
1,5
1,
1,7
1,8
1,8
1,
20,0
20,0
20,1
20,1
20,2
20,2
20,3
20,3
20,4
20,4
20,4
20,5
20,5
20,
20,
20,
20,7
20,7
|ucnic. MS, 1995. Las cifras de referencia se basan en Ia rimera y segunda NalionaI HeaIlh and Nulrilion Lxaminalion
Surveys (NHANLS I y II) de Ios Lslados Inidos.
502 Anexo 2
CUDPC 21
C|rcunferenc|o m|tod super|or de| brozo, n|os, 6 o 60 meses, med|o y desv|oc|n estndor (cm)
Ldad -3 DL -2 DL -1 DL Media +1 DL +2 DL +3 DL
(mcscs)
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
10,4
10,
10,8
11,0
11,1
11,3
11,4
11,5
11,
11,7
11,7
11,8
11,8
11,
11,
11,
12,0
12,0
12,0
12,0
12,1
12,1
12,1
12,1
12,1
12,1
12,1
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,3
12,3
12,3
12,3
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
11,5
11,8
12,0
12,2
12,3
12,5
12,
12,7
12,8
12,
13,0
13,1
13,1
13,2
13,2
13,3
13,3
13,3
13,4
13,4
13,4
13,4
13,4
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,
13,
13,
13,
13,
13,7
13,7
13,7
13,8
13,8
13,8
13,8
13,
13,
13,
13,
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,1
14,1
14,1
14,1
14,1
14,1
12,7
13,0
13,2
13,4
13,
13,7
13,
14,0
14,1
14,2
14,3
14,4
14,4
14,5
14,5
14,
14,
14,7
14,7
14,7
14,7
14,8
14,8
14,8
14,8
14,
14,
14,
14,
15,0
15,0
15,0
15,0
15,1
15,1
15,1
15,2
15,2
15,2
15,3
15,3
15,3
15,4
15,4
15,4
15,5
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20,5
20,5
20,5
|ucnic. MS, 1995. Las cifras de referencia se basan en Ia rimera y segunda NalionaI HeaIlh and Nulrilion Lxaminalion
Surveys (NHANLS I y II) de Ios Lslados Inidos.
CUDPC 22
Edod promed|o de |o dent|c|n
(pr|meros d|entes)
Dienles Ldad
(mcscs)
lnc|s|vcs cenIrc|es |nfer|cres
lnc|s|vcs cenIrc|es super|cres
lnc|s|vcs |cIerc|es super|cres
lnc|s|vcs |cIerc|es |nfer|cres
Pr|mercs mc|cres
Ccn|ncs
Segunccs mc|cres
7-8
8-
-11
10-12
12-18
18-24
24-3
CUDPC 23
Edod promed|o de |o dent|c|n
(d|entes permonentes)
Dienles Ldad
(mcscs)
Pr|mercs mc|cres
lnc|s|vcs cenIrc|es
lnc|s|vcs |cIerc|es
Ccn|ncs |nfer|cres
Pr|mercs premc|cres
Ccn|ncs Super|cres
Segunccs premc|cres
Segunccs mc|cres
-7
8
10
10
11
11
12-14
Lsle anexo suminislra informacin sobre eI conlenido de energa y de diez nulrienles
imorlanles en aIgunos aIimenlos seIeccionados. Los dalos se basan en esludios hechos
or numerosos cienlficos de diversos ases y ya han sido ubIicados en A|imcnics q nuiri-
cicn cn |c gcsiicn !c prcgrcmcs !c c|imcniccicn c grupcs (IA, 1995).
LI conlenido de nulrienles se da or 1OO g de orcin comeslibIe de Ios aIimenlos enume-
rados. Se debe seaIar que Ios aIimenlos varan en su conlenido de nulrienles, segn Ia
variedad arlicuIar deI aIimenlo y Ias condiciones en Ias que se roduce, rocesa, comer-
ciaIiza, aImacena y reara. Ior e|emIo, en eslos cuadros se da una cifra de vilamina A
conlenida en lomale maduro, ero hay muchas variedades de lomales, aIgunos se cose-
chan muy maduros y olros cuando esln verdes, aIgunos se consumen crudos y que olros
se hierven, se fren o se cuecen en diversas formas. Todos eslos faclores ueden infIuir
sobre eI conlenido de caroleno o recursor de vilamina A. La cifra de 113 g de vilamina
A or 1OO g de lomale se ha oblenido a arlir de muchos anIisis de dislinlas variedades
de lomales lralados ba|o diferenles condiciones, se considera que es una canlidad habiluaI
de vilamina A en lomales romedio. Aunque aIgunos lomales ba|o cierlas condiciones
ueden suminislrar sIo 8O g or 1OO g y olros 14O g, eI cuadro mueslra sin embargo,
que Ios lomales siemre conlienen menos vilamina A que Ias zanahorias (con 2 813 g de
vilamina A or 1OO g) y ms que Ios bananos (con 2O g or 1OO g). Ior Io lanlo, si eI cua-
dro se uliIiza con buen crilerio, es liI ara aconse|ar sobre aIimenlacin y olros lemas reIa-
cionados.
Los Ieclores que necesilen dalos no incIuidos en esle cuadro, deben consuIlar Ias ubIica-
ciones originaIes que se cilan como referencias.
nexc 3
Conten|do de nutr|entes
en o||mentos se|ecc|onodos
506 Anexo 3
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508 Anexo 3
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La aroximacin lradicionaI ara roveer guas diellicas y evaIuar Ia suficiencia nulricio-
naI de dielas que se enfocan en Ios aorles diellicos recomendados (ADR) ara nulrien-
les esecficos ha resuIlado inadecuado ara eI desarroIIo de rogramas efeclivos en edu-
cacin nulricionaI. La ConsuIla sobre rearacin y uso de guas diellicas basadas en aIi-
menlos de 1995 de Ia IA1MS us eI concelo de densidad de nulrienles aIicada a Ia
diela lolaI como una aIlernaliva a Ios ADR ara dirigir me|or Ios aseclos de Ia ingesla
lima de nulrienles.
LI concelo de densidad de nulrienle fue originaImenle desarroIIado ara comarar Ia
canlidad de Ios micronulrienles esenciaIes aorladas or un aIimenlo o diela con Ia ener-
ga rovisla or ese aIimenlo o diela. Ior eso, aqueIIos aIimenlos que lienen una aIla den-
sidad de nulrienles son buenas fuenles de micronulrienles o rolena y son ms imor-
lanles como fuenles de eslos nulrienles esenciaIes que como fuenles de energa.
Iara uso en Ias guas diellicas basadas en aIimenlos (GDA), eI enfoque originaI de
densidad de nulrienle ha sido modificado ara incIuir: Ios aorles diellico recomendados
(or e|emIo, ara rolena), Ia ingesla deseada de un nulrienle (un rango deI ADR a un
mayor niveI que uede ser roleclor, or e|emIo, un niveI aIlo de vilamina C ara ro-
mover Ia absorcin de hierro o cido fIico ara disminuir eI riesgo de defeclos deI lubo
neuraI) y ob|elivos obIacionaIes (un rango de ingeslas romedios deseabIes en Ia obIa-
cin que ueda disminuir eI riesgo de enfermedades crnicas no lrasmisibIes, or e|emIo,
ara grasa y saI). Debido a esle enfoque comrensivo, eI concelo odra ser ms aroia-
damenle usado or Ios rofesionaIes de Ia saIud o Ios IegisIadores ara desarroIIar ob|eli-
vos diellicos o ara eI diseo de GDAen reIacin a Ia diela lolaI consumida como oues-
la a Ias comidas o aIimenlos individuaIes.
Ln Ia labIa, Ia densidad de nulrienles esl exresada en reIacin a 1OOO kcaI. Lsla asocia-
cin no debe ser inlerrelada como una reIacin fisioIgica enlre Ios nulrienles esecficos
y Ios requerimienlos de energa, sino como una forma de definir Ia adecuacin de una diela
dada ara salisfacer Ias necesidades de nulrienles esecficos si se ha consumido una can-
lidad suficienle de energa.
nexc 4
Dens|dodes re|evontes de nutr|entes poro
e| desorro||o y evo|uoc|n de gu|os d|ett|cos
bosodos en o||mentos
512 Anexo 4
CUDPC 25
Dens|dodes de nutr|entes de referenc|o poro nutr|entes se|ecc|onodos
Nulrienle Densidad deI nulrienle Comenlarios
(canlidad or 1 OOO kcaI)
Energ|c
PrcIe|nc
PrcIe|nes
Grcscs
Grcscs scIurcccs
Ccrbch|crcIcs
||brc
V|Icm|nc (reI|nc|)
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V|Icm|nc D
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Scc|c ccmc cC|
Ver reccmenccc|cnes espec|f|ccs
pcr eccc, sexc y ccI|v|ccc en
nexc 1
20-25 g
25-30 g
1-3 g (mcx|mc)
< 11 g
140-10 g
8-20 g
350-500 g EP
2,5-5 g
3,5-5 mg -EI
20-40 g
25-30 mg
0,5-0,8 mg
0,-0, mg
-10 mg
0,-1 mg
0,5-1 mg
150-200 mg
3,5, 5,5, 11 c 20 mg
c 10 mg
250-400 mg
75 g
0,5-1 mg (mcx|mc)
<2,5 g
Pcrc 2-5 cncs: 0,-0,8 kcc| }m| ce c||menIcs ||cu|ccs,
2 kcc|}g ce c||menIcs sc||ccs
8-10% ce |c energ|c IcIc| s| |c prcIe|nc es ce c|Ic
cc||ccc
10-12% ce |c energ|c IcIc| s| |c |ngesIc ce prcIe|nc
cn|mc| es bcjc
15-35% ce |c energ|c, cc|esIerc| <300 mg }c|c
HcsIc 10% ce |c |ngesIc energeI|cc IcIc|
55-75 ce |c energ|c
Debe ccns|cercrse e| IcIc| ce |c f|brc c|eIeI|cc, nc
sc|c |c f|brc crucc
1 ecu|vc|enIe ce reI|nc| (EP)= 1 mg ce reI|nc| c ug
ce beIcccrcIenc ccmc prcv|Icm|nc
|unc|cnes ccmc cnI|cx|ccnIe, nc hcy DP pcrc
beIcccrcIenc
Prcmueve |c sc|uc csec
1 mg c-EI= 1 mg ce c-Icccferc|, |nh|be |c cx|ccc|cn
ce |cs ||pcprcIe|ncs
|unc|cnes ccmc un cnI|cx|ccnIe, fcvcrece |c cbscr-
c|cn ce h|errc
0 mg Ir|pIcfcnc ecu|vc|e c 1 mg ce n|cc|nc
Pecuce hcmcc|sIe|nem|c
lngesIcs ce 400 mg}c|c se cscc|cn ccn unc recuc-
c|cn ce r|esgc ce cefecIcs ce| Iubc neurc| c| nccer,
recuce h|perhcmcc|sIe|nem|c
Pcrc c|Ic, mec|c, bcjc y muy bcjc b|cc|spcn|b|||ccc
en |c c|eIc
Pcrc c|eIcs ce c|Ic y bcjc b|cc|spcn|b|||ccc
||menIcs r|ccs en cc|c|c espec|c|menIe pcrc muje-
res ccc|escenIes, embcrczcccs y mccres |ccIcnIes
100-200 mg}c|c en reg|cnes ||bres ce bcc|c, hcb|-
Iuc|menIe se recu|ere fcrI|f|ccc|cn ce |c sc|
S| e| cguc ccnI|ene >1ppm |cs recuer|m|enIcs esIcn
scI|sfechcs
Scc|c IcIc| ccmc cC| <g}c|c (pcb|cc|cn mec|c)
|ucnic: MS, 1996.
Ncic. Lslas densidades de nulrienles hacen referencia a una diela lolaI, si Ia ingesla es insuficienle ara salisfacer Ias nece-
sidades energlicas, Ia diela lambin resonder a Ias necesidades de lodos con Ia excelin osibIemenle de Ios nios
menores de 2 aos y Ias mu|eres embarazadas y Iaclanles. Los nios deberan ser aIimenlados excIusivamenle con Ieche
malerna hasla Ia edad de 4 a 6 meses, desus de ese erodo Ia diela debera comIemenlarse con aIimenlos aroiados
que roorcionarn energa, rolenas y delerminados nulrienles adicionaIes.
Lsle anexo suminislra vaIores aroximados de medidas en Ios sislemas mlrico y no mlri-
co ara oder hacer Ia conversin deI uno aI olro. Se dan vaIores aroximados ara un cI-
cuIo fciI.
Los Lslados Inidos, Canad y eI Reino Inido duranle muchos aos no uliIizaron eI sis-
lema mlrico, mienlras que Ia mayora de Ios ases conlinenlaIes euroeos s Io hicieron.
Ln Ios ases no induslriaIizados, eI sislema que se sigui hasla aroximadamenle 1965,
deenda deI rinciaI gran oder que haba coIonizado o infIuido ese as. Ln eI Zaire
africano y SenegaI, or e|emIo, se emIe eI sislema mlrico, mienlras que en Nigeria y
Zimbabve no. Ahora Ios Lslados Inidos, Canad y eI Reino Inido asan auIalinamenle
aI sislema mlrico, y muchos ases Ies han seguido. Las ubIicaciones nulricionaIes uliIi-
zan en gran arle eI sislema mlrico, excelo en aIgunas reas. Ior lanlo, en aIgunos a-
ses se suminislran Ias dislancias en eI sislema mlrico, ero Ia eslalura de Ias ersonas se
mide en uIgadas, en vez de hacerIo en cenlmelros y se dan kiIocaIoras en vez de |uIios
ara exresar canlidades de energa.
nexc 5
Convers|n de med|dos
|ong|tud
1 cenlmelro (cm) = O,4 uIgadas
1 melro (m) = 1OO cm = 39 uIgadas (aroximadamenle 3 ies)
1 uIgada = 2,5 cm
1 ie = 3O,5 cm
Feso
1OO miIigramos (mg) = 1,5 granos
1 grano = 65 mg
1OO gramos (g) = 3,6 onzas
1 onza = 28,3 g
1 kiIogramo (kg) = 2,2 Iibras
Med|dos ||qu|dos
1 miIiIilro = 17 mnimo
1 onza Iquida = 3O mI
1 Iilro = 1,8 inlas = 35,2 onzas Iquidas
1 inla = 57O mI
1 cucharadila = 4 mI = 118 onza Iquida
1 cucharada = 15 mI = onza Iquida
Iemperoturo
Temeralura en C = (Temeralura en I - 32) x 519
Temeralura en I = Temeralura en C x 915 + 32
Iunlo de congeIacin = OC = 32I
Iunlo de ebuIIicin = 1OOC = 212I
Energ|o
1 kiIocaIora (kcaI) = 1 caIora = 1 OOO caIoras = 4 2OO |uIios = 4,2 kiIo|uIos
1 kiIo|uIio = 1 OOO |uIios = 24O caIoras = O,24 kiIocaIoras = O,24 caIoras
514 Anexo 5
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Aceiles, 16, 57, 61, 72, 76, 91, 1O1, 121, 129,
13O, 146, 149, 178, 224, 245, 264, 285,
296, 299, 3O3, 3O4, 317, 318, 4O6, 4O7,
425, 5O9, 516
Acido ascrbico (vase Vilamina C), 318,
332
Acido fIico, 119, 126, 127, 155, 158, 159,
163, 481, 511
Acido nicolnico, 124, 193, 318
Acido anlolnico, 119, 129, 13O, 213
Acidos grasos esenciaIes, 92, 1O1, 1O3, 285,
297, 3O3, 3O4
Acrodermalilis enlerolica, 116, 2O5, 333
Adilivos aIimenlarios, 346, 353, 354, 356,
454
AfIaloxina, 137, 138, 229, 231, 284, 312, 324,
351
Agua, 4, 12, 2O, 27, 29, 51, 57, 6O, 68, 69, 72,
75, 79, 91, 92, 93, 94, 99, 1OO, 1O2, 11O,
111, 114, 115, 117, 12O, 122, 123, 124, 127,
129, 13O, 137, 138, 145, 146, 165, 179,
182, 2O7, 2O8, 2O9, 21O, 214, 224, 23O,
231, 235, 237, 238, 241, 248, 25O, 253,
266, 269, 27O, 272, 273, 275, 276, 281,
284, 29O, 296, 299, 3O4, 3O5, 3O6, 31O,
311, 312, 314, 316, 317, 318, 338, 339,
341, 345, 346, 347, 348, 349, 35O, 352,
37O, 373, 377, 378, 394, 395, 396, 4O5,
413, 419, 42O, 425, 426, 428, 431, 433,
436, 446, 453, 455, 457, 473, 475, 5O9, 512
A|usle eslrucluraI, 19, 359, 366, 382
AIbmina srica, 144, 145, 329, 332
AIcohoIismo, 116, 188, 189, 221, 228, 229,
232, 3O6
AIimenlacin comIemenlaria, 31, 67, 3O3
AIimenlacin con bibern, 37, 41, 67, 68,
69, 7O, 73, 78, 8O, 82, 83, 137, 246, 38O,
411
AIimenlacin de emergencia, 15O, 244, 257,
315, 438, 451
AIimenlacin escoIar, 61, 62, 361, 434, 437,
445, 446, 469, 47O
AIimenlacin inslilucionaI, 261, 283, 4O6,
4O8, 4O9, 437, 444
AIimenlacin suIemenlaria, 77, 78, 139,
246, 247, 252, 341, 369, 437, 448, 45O
AIimenlos de venla caIIe|era, 347, 437, 438,
451, 452, 453, 454, 455, 456, 457, 475
AIimenlos ara eI deslele, 4O, 151, 39O
AIimenlos or lraba|o, 248, 437, 45O
AImidn, 59, 99, 1OO, 124, 125, 266, 272,
273, 275, 29O, 311, 312, 395
AIlo Comisionado de Ias Naciones Inidas
ara Ios Refugiados, ficina deI (AC-
NIR), 237
Amenorrea, 56, 78, 238
Aminocidos, 6, 15, 16, 27, 1O2, 1O3, 1O4,
1O9, 124, 126, 137, 145, 191, 268, 269,
271, 281, 283, 295, 296, 315, 318, 438,
48O
Aminocidos esenciaIes, 1O3, 1O4, 438
Anemia, 4, 7, 11, 28, 29, 47, 51, 54, 62, 63,
7O, 114, 117, 126, 129, 13O, 138, 141, 142,
144, 147, 149, 155, 156, 157, 158, 159,
16O, 162, 163, 2O1, 2O2, 215, 217, 238,
241, 249, 252, 253, 272, 298, 329, 333,
338, 383, 386, 396, 421, 431, 432, 433,
434, 435, 45O, 463, 476, 517
Anemia hemoIlica, 159, 397, 433
Anemia macroclica, 126, 155, 159, 351
Anemia megaIobIslica, 28, 126
Anemia erniciosa, 125, 127
Anorexia, 27, 31, 137, 144, 15O, 178, 179,
2O5, 333, 374, 398
Anorexia nerviosa, 15O, 179, 238
AnquiIosloma, 432, 433, 479
Aelilo, 27, 28, 58, 6O, 63, 91, 92, 116, 129,
nd|ce ono||t|co
141, 143, 145, 147, 149, 156, 159, 2O5,
217, 238, 239, 3O7, 339, 357, 374, 394,
396, 425, 433, 438
ArribofIavinosis, 124, 213, 214, 241, 33O,
332
AsambIea MundiaI de Ia SaIud, 8O, 85, 355,
4O4, 467
Asccris |um|ricci!cs (vase Lombrices), 28,
35O, 395, 396, 397
Alencin rimaria de saIud, 151, 179, 181,
244, 248, 37O, 377, 379, 38O, 381, 425,
427, 446, 45O, 451
Azufre, 1O2, 1O9, 296, 312
8
a|o eso aI nacer, 46, 47, 57, 113, 137,
435
ebidas, 37, 4O, 45, 76, 84, 114, 188, 189,
272, 284, 3O5, 3O6, 313, 318, 347, 395,
396, 42O, 441, 442, 444, 451, 452, 455
eriberi, 4O, 56, 93, 122, 123, 124, 185, 186,
187, 188, 191, 213, 249, 252, 267, 298,
332
ela-caroleno, 12O, 121
Bi|ncrzic (vase Lsquislosomiasis)
iolina, 119, 129, 13O, 262
ocio, 5, 114, 115, 16O, 165, 166, 167, 168,
169, 17O, 171, 172, 173, 174, 175, 273,
326, 338, 352, 428, 43O, 512
ocigenos, 166, 324, 352, 428
C
Cadmio, 352
CaIciferoI, 198, 333
CaIcio, 37, 56, 7O, 71, 1O9, 11O, 111, 112, 118,
128, 129, 197, 198, 199, 2O8, 231, 232,
262, 265, 271, 272, 273, 275, 282, 284,
285, 289, 292, 296, 297, 298, 299, 3O6,
314, 318, 438, 44O, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 512
CaIoslro, 55, 67, 7O, 71, 72, 73, 424
Cncer, 4, 12, 31, 68, 1OO, 117, 13O, 15O, 167,
177, 221, 222, 224, 23O, 231, 238, 284,
338, 347, 351, 354, 4O4, 4O5, 467
Carbohidralos, 56, 59, 7O, 91, 92, 94, 99,
1OO, 1O1, 1O2, 1O3, 119, 122, 127, 137,
14O, 187, 2O7, 2O8, 2O9, 213, 224, 227,
229, 265, 266, 273, 275, 276, 281, 283,
284, 29O, 295, 296, 297, 298, 299, 3O1,
3O3, 3O4, 3O5, 3O6, 313, 355, 395, 4O6,
4O9, 438, 458, 512
Carcinoma, 351
CardiomegaIia, 149
Carencia de ribofIavina, 27, 124, 192, 214,
217, 239
Carencia de liamina, 56, 122, 123, 185, 187,
188, 189, 213, 232, 249, 298, 351
Carencia de vilamina A, 4, 7, 27, 3O, 55, 79,
12O, 121, 138, 15O, 155, 158, 16O, 163,
177, 178, 179, 18O, 181, 182, 216, 241,
249, 252, 289, 3O4, 317, 33O, 338, 339,
398, 411, 417, 418, 419, 422, 423, 424,
425, 426, 427, 428, 432, 435, 463
Carencia de vilamina C, 27, 4O, 128, 2O1,
2O2, 216, 393
Carencia de vilamina D, 111, 129, 197
Carencia de zinc, 116, 138, 2O5, 333
Caries denlaIes, 1OO, 115, 2O7, 2O8, 2O9, 21O,
211, 212, 219, 221, 232, 276, 314, 333,
4O4, 475
Caroleno, 29,37, 58, 12O, 121, 122, 177,
178, 179, 182, 224, 231, 245, 262, 265,
273, 274, 275, 281, 283, 284, 285, 289,
29O, 292, 3O4, 3O5, 318, 4O9, 411, 418,
419, 42O, 422, 423, 424, 432, 458, 5O5,
512
Carolenoides, 12O, 177
Casena, 1O3, 146, 297, 299
Ceguera noclurna, 12O, 179, 18O, 181, 182,
217, 254, 332, 338, 339, 341, 42O, 424
Cenlro NacionaI de Lsladslicas Sanilarias
de Ios Lslados Inidos (NCHS), 328,
48O, 483
Cenlros de recueracin nulricionaI
(CRN), 7, 377, 384
Cianuro, 213, 273, 329
Circunferencia braquiaI (milad suerior
deI brazo), 254
Circunferencia deI brazo, 138, 217, 326,
328, 483, 5OO
Circunferencia lorcica, 328, 329
CIasificacin WeIIcome de Concenlracin
mxima admisibIe, 139, 144
524 ndice analtico
CobaIlo, 1O9, 117, 125, 156
Cobre, 1O9, 117, 155, 156
CoIecaIciferoI, 11O, 128
CoIesleroI, 35, 1O1, 128, 221, 223, 295, 297,
3O3, 3O4, 355, 4O7, 4O9, 466
CoIina, 96, 119
CoIIar de CasaI, 192, 196
Comisin deI Codex AIimenlario, 346, 353,
354, 355, 4O6, 4O7, 454, 457
Condimenlos, 251, 299, 3O5, 3O6, 3O7, 434,
439, 441, 444
Conferencia InlernacionaI de Nulricin
(CIN), 3, 7, 9, 14, 83, 165, 178, 229, 242,
377, 426, 464, 516
Con|unlivilis, 253
Conse|o InlernacionaI de Iucha conlra Ias
enfermedades debidas a Ia carencia de
yodo (ICCIDD), 169
ConsuIlas de saIud infanliI, 385
ConsuIlas ara menores de cinco aos
(vase lambin ConsuIlas de SaIud
InfanliI), 387
Consumo de sodio, 227
Consumo recomendado de nulrienles, 479
ConlroI de Ia nalaIidad (vase lambin
Ianificacin famiIiar), 44
Crelinismo, 115, 16O, 165, 167, 17O, 171,
217, 333, 338, 428, 43O
Cruz Ro|a InlernacionaI, 248
D
DecIaracin Innocenli sobre Iroleccin,
Iromocin y Aoyo de Ia Iaclancia, 85
DecIaracin MundiaI sobre Nulricin, 3,
85, 464, 465, 466
DecIaracin IniversaI de Ios Derechos
Humanos, 3, 15
Defeclos deI lubo neuraI, 126, 511, 512
Deficiencia de hierro, 252, 272, 289, 298,
339, 386, 396, 417, 418, 431, 432, 433,
434, 435
Demencia, 125, 192, 193, 217
Dermalilis, 116, 125, 13O, 192, 195, 2O5, 214,
216, 217, 332, 333
Dermalosis, 27, 129, 141, 142, 143, 144, 153,
216, 325, 326, 332
Dermalosis en inlura descamada, 326,
332
DesarroIIo comunilario, 13, 296, 4O9, 41O,
464, 47O, 473
DesarroIIo sicoIgico sicosociaI, 28, 138,
14O, 16O, 162, 352, 372, 373, 386
Deshidralacin, 29, 92, 144, 181, 182, 253,
373, 382, 391, 394, 395, 4O1, 4O2
Desrdenes melabIicos, 116
Desarasilacin, 28, 29, 62, 151, 373, 396,
397, 42O, 427, 433, 436, 45O, 475
Deslele, 22, 27, 29, 39, 4O, 45, 77, 81, 82, 136,
151, 315, 339, 371, 372, 39O, 411, 441,
443, 473, 475
Diabeles, 4, 31, 63, 219, 22O, 221, 222, 224,
226, 228, 229, 231, 233, 27O, 338, 4O4,
4O5, 467
Diarrea, 12, 16, 22, 25, 27, 28, 29, 3O, 31, 32,
68, 69, 75, 79, 92, 93, 1O6, 117, 12O, 125,
141, 142, 143, 144, 146, 147, 149, 15O,
151, 181, 186, 192, 194, 2O5, 217, 238,
239, 241, 252, 253, 254, 335, 338, 339,
347, 348, 349, 35O, 371, 372, 373, 377,
385, 387, 389, 39O, 391, 393, 394, 395,
396, 4O1, 4O2, 411, 425, 45O, 473, 475,
527
Dipnq||c|cinrium |cium (vase lenia deI
escado), 28, 126, 35O
Disacridos, 99
Disosilivos inlraulerinos, 78, 433
E
Ldema, 93, 135, 137, 138, 139, 141, 142,
143, 144, 147, 149, 15O, 153, 154, 159,
17O, 186, 187, 217, 225, 238, 254, 325,
326, 333
Lducacin nulricionaI, 36, 41, 148, 151,
182, 194, 199, 2O3, 2O9, 341, 346, 384,
4O6, 4O8, 41O, 411, 412, 413, 419, 423,
428, 435, 444, 45O, 469, 511
Lmaciacin, 31, 94, 135, 139, 14O, 141, 143,
144, 15O, 152, 153, 193, 217, 254, 326,
332
Lmbarazo, 38, 44, 46, 47, 48, 51, 52, 53, 54,
55, 56, 64, 68, 72, 78, 87, 94, 98, 111, 112,
113, 114, 122, 124, 126, 128, 156, 157,
158, 163, 167, 17O, 197, 199, 2O1, 215,
222, 224, 23O, 236, 238, 253, 263, 392,
411, 427, 428, 433, 434, 45O, 48O, 481
Lncueslas aIimenlarias, 2O1, 324, 33O, 334,
433
Lnerga, 7, 9, 15, 16, 35, 4O, 45, 47, 51, 53, 54,
55, 56, 57, 58, 59, 6O, 63, 69, 7O, 71, 76,
91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 1OO, 1O1,
1O2, 1O6, 122, 135, 136, 137, 138, 14O,
142, 147, 149, 15O, 151, 187, 188, 193,
197, 2O5, 213, 219, 221, 222, 223, 224,
225, 228, 23O, 234, 235, 237, 238, 241,
246, 248, 249, 251, 261, 262, 264, 265,
266, 276, 283, 289, 3O3, 311, 315, 328,
331, 332, 338, 354, 355, 358, 36O, 362,
363, 383, 386, 391, 394, 395, 396, 4O6,
4O8, 4O9, 411, 412, 438, 439, 444, 446,
451, 452, 454, 455, 473, 475, 479, 48O,
5O5, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 511, 512, 514
Lnfermedad cardiovascuIar, 226, 228, 234,
338, 466
Lnfermedad coronaria, 1OO, 1O1, 219, 22O,
221, 222, 224, 229, 295, 3O4, 4O5
Lnfermedad de Keshan, 117
Lnfermedad de Ias encas (vase enferme-
dad IeriodonlaI), 2O9
Lnfermedad helica, 93, 144, 233
Lnfermedad isqumica coronaria, 126
Lnfermedad eriodonlaI, 63, 2O9, 21O
Lnfermedades crnicas, 4, 31, 63, 221, 232,
234, 236, 338, 358, 4O5, 4O6, 4O9, 448,
45O, 466, 511
Lnfermedades de lransmisin sexuaI, 253
Lnfermedades infecciosas o lransmisibIes,
1O, 15, 16, 25, 27, 29, 3O, 31, 32, 33, 79,
1O6, 14O, 151, 179, 198, 232, 241, 253,
338, 339, 34O, 378, 393, 398, 4O4, 411,
42O, 425, 475
Lnfermedades lransmisibIes (vase Lnfer-
medades infecciosas), 3, 3O, 32, 58, 231,
241, 34O
Lnvenenamienlo or Iomo, 117
Lscorbulo, 127, 128, 2O1, 2O2, 2O4, 241, 249,
252, 289, 324, 332
Lsquislosomiasis (biIharzia), 28, 29, 114,
396, 397, 432, 433
Lsladslicas vilaIes, 324, 334, 335
Lslado nulricionaI, 3, 8, 1O, 12, 15, 18, 22,
25, 27, 29, 3O, 31, 33, 37, 38, 44, 45, 46,
47, 48, 51, 56, 61, 139, 14O, 156, 162, 171,
181, 187, 218, 225, 243, 245, 249, 251,
253, 254, 261, 314, 315, 323, 324, 325,
328, 329, 33O, 335, 336, 337, 338, 339,
34O, 341, 342, 357, 36O, 362, 364, 369,
37O, 372, 377, 38O, 389, 393, 396, 4O5,
424, 432, 446, 45O, 467, 47O, 475, 483
Lslalura, 55, 57, 95, 96, 135, 138, 139, 14O,
149, 217, 225, 231, 245, 246, 254, 323,
325, 327, 328, 338, 341, 327, 362, 387,
446, 45O, 48O, 483, 513
Lslomalilis anguIar, 27, 124, 192, 214, 217,
218, 325, 326, 332
Lsludios de nulricin, 363
LvaIuacin, 1O, 14O, 144, 145, 172, 187, 193,
235, 247, 248, 254, 261, 263, 264, 323, 324,
329, 33O, 334, 335, 336, 337, 339, 34O, 341,
342, 355, 356, 363, 38O, 418, 42O, 421, 429,
43O, 468, 469, 47O, 471, 511, 515, 516
LvaIuacin nulricionaI, 254, 47O
F
IA, 3, 4, 5, 45, 83, 1O3, 1O6, 1O5, 122, 123,
124, 125, 229, 235, 24O, 242, 245, 248,
261, 262, 263, 323, 337, 346, 353, 354,
355, 356, 4O6, 4O7, 413, 418, 43O, 44O,
451, 452, 456, 457, 464, 468, 48O, 481,
485, 486, 488, 489, 49O, 492, 493
IeniIaIanina, 1O3
Ierrilina, 112, 156, 161, 162, 333
Ierrilina srica, 218
Iilalos, 111, 113, 116, 157
IIor, 1OO, 1O9, 115, 116, 2O7, 2O8, 2O9, 21O,
217, 231, 296, 3O6, 314, 316, 333, 352,
475, 512
IIuorizacin, 316, 426, 475
IIuorosis denlaI, 115, 21O, 211, 333
IIuorosis esqueIlica, 116, 21O, 212
IoIalo, 47, 55, 71, 126, 129, 155, 156, 159,
162, 163, 215, 252, 262, 31O, 314, 333,
432, 433, 434, 45O, 481, 5O7, 5O9, 512, 516
Iondo de Ias Naciones Inidas ara Ia
Infancia (INICLI), 7, 79, 83, 84, 85,
165, 169, 248, 377, 418, 464
526 ndice analtico
IrmuIa infanliI (vase lambin suced-
neos de Ia Ieche malerna), 68, 69, 7O, 74,
8O, 82, 3O3, 432
Iorlificacin, 6, 15, 182, 189, 194, 2O9, 246,
249, 269, 3O9, 313, 314, 315, 316, 317,
417, 418, 419, 42O, 421, 425, 426, 428,
43O, 433, 434, 475, 512
Iorlificacin con vilamina A, 425, 426
Isforo, 1O9, 11O, 111, 198, 2O9
G
Gaslo energlico, 97, 238, 328, 358, 362, 466
GInduIa liroides, 98, 1O9, 114, 115, 165,
166, 167, 168, 172, 333, 352
GIosilis, 159, 214, 216, 217, 332
Grasas, 16, 4O, 61, 91, 92, 99, 1OO, 1O1, 1O2,
1O3, 119, 219, 222, 224, 233, 245, 264,
276, 285, 3O3, 3O4, 355, 4O4, 4O6, 4O7,
425, 439, 466, 5O9, 512, 516
R
Hambruna, 3O, 46, 128, 135, 137, 138, 149,
15O, 191, 194, 2O1, 237, 238, 239, 24O,
241, 242, 243, 244, 246, 247, 248, 249,
25O, 251, 256, 273, 274, 328, 339, 34O,
361, 427, 45O, 451
Hemalocrilo, 16O, 162, 217, 326, 329
HemogIobina, 54, 56, 112, 113, 145, 155,
156, 157, 159, 16O, 162, 163, 217, 254,
329, 33O, 333, 339, 396, 42O, 433, 434, 435
HealomegaIia, 141, 144, 326, 332
Healoloxinas, 231, 351
Hierro, 3, 4, 5, 28, 35, 37, 45, 47, 51, 53, 55, 56,
57, 58, 59, 6O, 63, 7O, 71, 1O9, 112, 113, 114,
116, 126, 127, 142, 144, 147, 155, 156, 157,
158, 159, 16O, 162, 163, 2O1, 2O2, 2O5, 217,
251, 252, 262, 265, 271, 272, 273, 275, 282,
284, 285, 289, 292, 295, 296, 297, 298, 3O6,
31O, 314, 316, 317, 318, 338, 339, 341, 386,
396, 397, 411, 417, 418, 419, 42O, 421, 422,
431, 432, 433, 434, 435, 436, 438, 44O, 446,
45O, 452, 475, 479, 48O, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9,
511, 512, 516
Higiene, 2O, 37, 62, 68, 79, 1OO, 2O7, 2O8,
2O9, 232, 247, 276, 296, 345, 346, 349,
355, 37O, 373, 377, 384, 4O5, 42O, 446,
454, 456, 457, 475
Higiene de Ios aIimenlos, 236, 356, 454, 455
Higiene ersonaI, 6O, 248, 253, 348, 396,
425
Hierqueralosis foIicuIar, 216, 217, 326
Hierlensin arleriaI, 227, 3O6, 467
Hierliroidismo, 145, 17O
HiogIicemia, 383
Hiolermia, 146
Hioliroidismo, 168, 169, 17O, 171, 172,
428
Ho|as de baIance de aIimenlos, 261, 263,
264, 324, 363
Hormona eslimuIanle de Ia liroides, 114
Huerlas caseras, 29O, 359, 411, 445
Huerlas escoIares, 29O, 445
I
Inanicin, 4, 94, 135, 149, 15O, 237, 238, 239,
24O, 241, 242, 243, 248, 249, 252, 255,
361, 45O
ndice CI, 2O8
ndice de masa cororaI (IMC), 95, 225,
238, 328, 338, 362, 363
Infecciones or arsilos, 35O, 4OO
Infecciones resiralorias, 3O, 12O, 141, 181,
241, 252, 253, 339, 39O, 425
Informacin gIobaI y sislema de aIarma
lemrana, 24O
Inicialiva HosilaI Amigo deI eb
(IHA), 83
Inmunizacin, 26, 3O, 72, 189, 427
InloIerancia a Ia Iaclosa, 298
Irradiacin, 3O9, 313
K
Konzo, 213
Kvashiorkor, 6, 25, 26, 93, 135, 136, 137,
138, 14O, 141, 142, 143, 144, 145, 146,
147, 148, 149, 15O, 153, 154, 16O, 181,
2O5, 239, 252, 254, 273, 275, 325, 329,
332, 382, 383, 387
Kvashiorkor marsmico, 137, 138, 144,
145
|
Laclancia malerna, 3O, 31, 44, 45, 47, 58, 67,
69, 7O, 79, 83, 355, 37O, 372, 385, 411,
413, 424, 425, 432, 441, 476
Leche descremada, 69, 224, 299, 5O8
Leche malerna, 41, 45, 55, 56, 57, 58, 67, 68,
69, 7O, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79,
8O, 81, 82, 83, 85, 91, 92, 11O, 113, 127,
137, 143, 145, 148, 157, 177, 186, 225,
246, 297, 298, 299, 3O3, 355, 39O, 391,
398, 4O8, 423, 424, 432, 442, 5O8
Lengua magenla, 214, 217
Lidos, 1O1, 222
Lombrices (Asccris |um|ricci!cs), 28, 6O,
114, 35O, 353, 396, 4O2
M
Magnesio, 1O9, 117, 3O6
MaIa absorcin, 12, 28, 31, 116, 121, 126,
13O, 143, 15O, 178, 179
MaIaria, 142, 143, 145, 147, 156, 159, 241,
252, 253, 254, 329, 33O, 339, 353, 385,
397, 4OO, 433, 435
Manchas de ilol, 179, 18O, 184, 217, 326,
332, 42O
Marasmo, 16, 25, 26, 69, 94, 135, 136, 137,
138, 14O, 141, 142, 143, 144, 145, 146,
147, 148, 149, 15O, 152, 154, 16O, 181,
2O5, 239, 252, 332, 382, 383, 387, 427
Masa magra cororaI, 93
MebendazoI, 29, 397
Mercadeo sociaI, 41, 372, 412, 413, 419, 424,
473
MelaboIismo, 91, 92, 93, 94, 99, 114, 116,
119, 122, 124, 126, 128, 136, 168, 17O,
197, 224
Melionina, 1O3, 281, 318
MezcIa de maz 1so|a, 251
Micronulrienles, 3, 4, 7, 9, 15, 2O, 21, 53, 62,
63, 91, 136, 138, 141, 142, 145, 188, 191,
2O5, 213, 241, 243, 245, 246, 249, 25O,
251, 252, 261, 263, 269, 29O, 292, 3O9, 314
MineraIes, 29, 91, 92, 1O9, 111, 112, 116, 117,
119, 127, 147, 155, 156, 163, 2O7, 232,
241, 251, 255, 266, 267, 271, 272, 274,
276, 283, 284, 289, 3O4, 3O5, 3O6, 31O, 323
Mixedema, 17O, 171
MoIienda, 37, 123, 124, 188, 213, 267, 268,
269, 271, 3O9, 31O, 314
MorbiIidad, 25, 3O, 31, 32, 4O, 46, 68, 73, 79,
82, 12O, 185, 2O5, 214, 215, 233, 253, 254,
338, 385, 394, 417
MorlaIidad, 25, 29, 3O, 31, 32, 33, 44, 46, 47,
54, 68, 79, 12O, 135, 14O, 148, 156, 177,
181, 185, 215, 221, 222, 233, 252, 253,
335, 338, 382, 383, 387, 394, 417, 428, 435
MorlaIidad infanliI, 32, 44, 47, 68, 79, 177,
233, 335, 366, 38O, 385, 398, 4O4, 427, 435
MoviIizacin de Ia comunidad, 367, 468
MoviIizacin sociaI, 418
MIL (MaInulricin Iroleinoenerglica),
241, 249, 252, 253, 254
N
Ncccicr cmcriccnus vase AnquiIosloma,
28, 396
Neurilis lica, 185, 189, 213
Neuroala, 13O, 187, 188, 213, 332
Niacina, 56, 119, 124, 125, 129, 191, 193,
194, 216, 217, 262, 266, 268, 269, 282,
283, 295, 296, 298, 314, 318, 332, 417,
447, 481, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 512
Nicolinamida, 124, 193, 194, 318, 332
Nilrgeno urinario, 137
O
besidad, 4, 68, 94, 1OO, 221, 224, 225, 226,
227, 228, 229, 231, 233, 276, 295, 338,
362, 4O4, 4O5, 466
rganizacin de Ias Naciones Inidas ara
Ia Lducacin, Ia Ciencia y Ia CuIlu-
ra (INLSC), 465
rganizacin InlernacionaI deI Traba|o
(IT), 83, 84, 465
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS),
3, 4, 5, 7, 79, 83, 84, 85, 95, 96, 1O5, 1O6,
122, 123, 124, 125, 135, 14O, 162, 169, 178,
18O, 229, 233, 248, 263, 328, 337, 34O, 346,
353, 355, 356, 377, 379, 391, 393, 394, 395,
398, 4O6, 4O7, 418, 422, 43O, 464, 465, 466,
48O, 483, 499, 5O2, 511, 512, 515
528 ndice analtico
rganizaciones no gubernamenlaIes
(NG), 8O, 81, 82, 237, 243, 248, 25O,
366, 4O3, 4O9, 41O, 418, 464, 465
sleomaIacia, 111, 128, 129, 197, 198, 199,
333
sleoorosis, 63, 111, 112, 115, 198, 219,
22O, 231
xaIalos, 111, 116, 215
TricocfaIo (1ricnuris iricniurc), 28, 35O,
396
F
Iarsilos inleslinaIes, 12, 22, 27, 28, 29, 1O6,
114, 121, 141, 147, 159, 254, 339, 35O,
394, 396, 424, 446
Iarliciacin de Ia comunidad, 13, 471
Ialrones de crecimienlo, 14O
IeIagra, 124, 125, 142, 191, 192, 193, 194,
241, 249, 252, 254, 268, 283, 324, 325,
33O, 332, 438, 447
Ierlusis, 254
Ieso, 6, 31, 33, 45, 47, 51, 53, 54, 56, 57, 59,
6O, 69, 75, 77, 78, 91, 93, 94, 95, 96, 98,
1O2, 1O6, 113, 129, 13O, 135, 136, 138,
139, 14O, 141, 142, 143, 144, 145, 146,
147, 148, 149, 15O, 17O, 192, 217, 221,
222, 223, 224, 225, 227, 228, 23O, 237,
238, 245, 246, 254, 262, 267, 269, 3O3,
323, 325, 326, 332, 337, 338, 339, 34O,
341, 362, 383, 387, 388, 389, 39O, 426,
435, 444, 446, 45O, 475, 479, 48O, 483,
484, 485, 486, 491, 492, 493, 494, 495,
496, 497, 498, 514
Ieso aI nacer, 46, 47, 57, 113, 137
Ieslicidas, 2O, 346, 347, 352, 353, 454
IiranleI, 397
Iiridoxina, 129, 155, 214, 215
IIan de Accin ara Ia Nulricin (IAN),
83, 85, 464, 465, 466, 468
IIanificacin famiIiar, 33, 43, 44, 47, 48, 49,
78, 42O, 433, 45O
IIieges culneos, 93
IoIicilemia, 113
IoIifenoIes, 3O6
IoIineurilis, 213
IoIiomieIilis, 253, 385, 393
Iolasio, 92, 93, 1O9, 114, 137, 146, 172, 29O,
395, 43O
IraziquanleI, 29, 397
Irocesamienlo de Ios aIimenlos, 3O9
Iroduclos Icleos, 38, 45, 1O6, 11O, 178, 199,
246, 295, 297, 299, 313, 318, 4O8, 4O9,
425, 439, 475, 5O8
Irograma amIiado de inmunizacin
(IAI), 391, 392, 394, 422
Irograma Con|unlo de Aoyo a Ia Nulri-
cin, 7
Irograma mundiaI de aIimenlos (IMA),
237, 24O, 245, 248, 257, 45O
Irogramas de aIimenlacin, 254, 262, 44O,
444, 469, 479, 5O5, 516
Irogramas inlegrados de nulricin aIica-
da (IINA), 7
Irolena, 6, 9, 15, 16, 26, 27, 28, 35, 36, 37,
38, 4O, 45, 56, 57, 58, 61, 7O, 71, 76, 91,
94, 95, 99, 1O1, 1O2, 1O3, 1O4, 1O5, 1O6,
1O9, 11O, 111, 112, 116, 119, 121, 124, 125,
127, 13O, 135, 136, 137, 138, 14O, 141,
142, 144, 146, 147, 148, 149, 151, 155,
156, 157, 172, 178, 182, 191, 193, 2O5,
2O7, 2O8, 213, 215, 216, 22O, 221, 225,
228, 23O, 237, 241, 245, 246, 251, 261,
262, 265, 266, 267, 268, 271, 272, 273,
274, 275, 276, 281, 282, 283, 284, 285,
289, 29O, 295, 296, 297, 298, 299, 3O3,
3O4, 311, 315, 329, 332, 355, 383, 386,
412, 423, 438, 441, 442, 444, 452, 473,
479, 48O, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 511, 512
Irolena srica, 329
Isicosis de Korsakoff, 189
IuIso, 159, 17O, 171, 186, 238
O
QueiIosis, 27, 124, 192, 214, 216, 217, 326, 332
QueralomaIacia, 29, 122, 177, 179, 18O, 216,
217, 326, 332
k
Racionamienlo, 221, 247
Raciones Diellicas Recomendadas (RDR),
2O5, 235, 436, 479
Raquilismo, 32, 111, 128, 129, 197, 198, 199,
2OO, 217, 33O, 333, 385, 436
Refugiados, 6, 128, 191, 194, 2O1, 237, 24O,
241, 244, 247, 248, 249, 25O, 251, 252,
253, 254, 323, 423, 427, 437, 45O, 451, 479
Rehidralacin oraI, 3O, 75, 146, 151, 241,
253, 339, 35O, 373, 377, 385, 386, 391,
394, 395, 411
Requerimienlos de nulrienles (vase
Requerimienlos nulricionaIes), 261,
262, 36O, 438, 444
Requerimienlos energlicos, 362, 363
Requerimienlos nulricionaIes, 15, 261, 438,
446
Relardo menlaI, 115, 165, 17O, 171, 215, 217,
333
RelinoI, 55, 119, 12O, 121, 122, 144, 177, 178,
18O, 181, 182, 3O4, 423, 425, 512
RelinoI srico, 181
RibofIavina, 27, 56, 119, 123, 124, 129, 192,
213, 214, 216, 217, 239, 262, 266, 268,
269, 282, 295, 296, 297, 298, 314, 317,
318, 332, 481, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 512
8
SaI, 4O, 114, 157, 173, 223, 227, 228, 252, 299,
3O6, 31O, 312, 314, 316, 317, 318, 371,
419, 422, 428, 43O, 431, 434, 439, 443, 475
SaI yodada, 115, 173, 252, 314, 419, 42O,
428, 431
SaIud malerno infanliI, 253, 378, 38O, 42O,
475
SaIud bIica, 4, 13, 29, 3O, 55, 79, 116, 117,
126, 129, 168, 169, 177, 179, 185, 189,
2O5, 2O9, 215, 221, 228, 233, 234, 248,
25O, 252, 33O, 377, 382, 394, 396, 397,
4O5, 4O7, 417, 418, 419, 42O, 422, 425,
428, 432, 433, 434, 435, 469
Saneamienlo, 12, 28, 179, 241, 248, 339, 341,
346, 347, 373, 377, 395, 396, 4O5, 419,
42O, 425, 433, 454
Saramin, 12, 25, 27, 29, 3O, 32, 12O, 141,
143, 177, 178, 181, 241, 249, 252, 253,
254, 335, 339, 341, 349, 385, 387, 389,
393, 425, 427
Sarna, 253, 325
Seguridad aIimenlaria, 4, 7, 9, 1O, 15, 17,
19, 2O, 21, 22, 136, 151, 179, 232, 248,
264, 335, 336, 338, 339, 341, 347, 349,
357, 358, 359, 36O, 361, 362, 363, 364,
365, 366, 367, 369, 377, 398, 417, 418,
419, 423, 427, 437, 448, 45O, 464, 467,
516
Seguridad de Ios aIimenlos, 151, 264, 346,
347, 355, 356, 474
SeIenio, 1O9, 117, 262, 352
Sequa, 5, 21, 34, 46, 137, 15O, 191, 24O, 241,
243, 339
Siderosis, 114
Sndrome de Inmunodeficiencia Adquiri-
da (SIDA), 12, 31, 79, 15O, 215, 226, 238,
358, 377, 4O5, 431, 448
Sndrome de Ieche insuficienle, 77
Sndrome de ies quemados, 239
Sndrome de Wernicke-Korsakoff, 123,
188, 189, 232, 332
Sodio, 92, 93, 1O9, 137, 222, 223, 3O6, 312,
395, 512
Sordomudez, 165, 17O, 217, 333
Srue, 121, 126, 15O
Slrelococcus mulans, 2O7
Sucedneos de Ia Ieche malerna (vase
lambin frmuIa infanliI), 68, 78, 8O, 81,
82, 355, 4O8
SuIemenlacin, 77, 421, 422, 425, 427, 431,
433, 434, 436, 476
SuIemenlos aIimenlicios, 386, 387
I
TabIas de comosicin de aIimenlos, 261,
262, 264
Tasa melabIica basaI, 53, 94, 95, 98
Tenia, 28, 38, 126, 35O
Tlano, 11O, 253, 254, 385, 393
Tiamina, 56, 119, 122, 133, 134, 129, 185,
186, 187, 188, 189, 213, 217, 232, 249,
262, 266, 269, 27O, 282, 283, 295, 296,
297, 298, 31O, 314, 317, 318, 332, 351,
417, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 512
Tiroxina, 1O2, 1O9, 114, 168, 172, 173
Tos ferina, 3O, 141, 143, 249, 253, 339, 385,
387, 389, 392, 393
530 ndice analtico
Toxinas, 2O, 25, 11O, 213, 231, 281, 3O9, 312,
324, 347, 349, 35O, 351, 394, 454
Treonina, 1O3, 269
1ricnuris iricniurc (vase TricocfaIo), 28,
159, 35O, 396
TrigIicridos, 1O1
Trilofano, 191, 193
Trombosis coronaria, 63, 222, 226
TubercuIosis, 31, 129, 143, 145, 147, 148,
15O, 181, 182, 186, 213, 214, 215, 238,
239, 241, 253, 385, 393, 448, 45O
d
Inin InlernacionaI de Ciencias de Ia
Nulricin (IINS), 263
Irbanizacin, 39, 4O, 45, 63, 73, 267, 352,
359, 37O, 371, 374, 466
IliIizacin nela de rolena, 1O4, 1O5
V
Vacuna CG, 253, 385
Vacuna DIT, 385
Vacunas, 387, 393, 394, 42O
VegelaIes, 99, 1OO, 1O1, 1O4, 1O5, 1O6, 12O,
121, 13O, 146, 156, 157, 166, 167, 23O,
239, 283, 295, 3O4, 313, 318, 412, 438,
441
VigiIancia, 14O, 148, 247, 254, 345, 356, 377,
38O, 387, 433, 453
VigiIancia deI crecimienlo, 148, 377, 387
Virus de inmunodeficiencia humana
(VIH), 31, 358
Vilamina A, 3, 4, 7, 11, 27, 29, 3O, 45, 53, 55,
56, 6O, 63, 71, 79, 119, 12O, 121, 122, 13O,
138, 142, 144, 15O, 155, 156, 158, 16O,
163, 177, 178, 179, 18O, 181, 182, 2O8,
215, 216, 217, 241, 249, 251, 252, 254,
262, 265, 273, 274, 275, 281, 289, 296,
297, 298, 3O4, 31O, 314, 315, 317, 318,
33O, 332, 338, 339, 341, 377, 386, 391,
392, 393, 396, 398, 411, 417, 418, 419,
42O, 421, 422, 423, 424, 425, 426, 427,
428, 431, 432, 434, 435, 436, 446, 449,
463, 475, 481, 5O5, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9,
512, 516
Vilamina
12
, 28, 117, 119, 125, 126, 127, 129,
155, 156, 159, 162, 163, 333, 351, 512
Vilamina
6
, 129, 213, 214, 215, 512
Vilamina C (cido ascrbico), 27, 37, 4O, 56,
57, 58, 71, 113, 119, 127, 128, 129, 13O,
156, 157, 163, 2O1, 2O2, 2O3, 2O8, 216,
217, 224, 231, 252, 262, 265, 273, 275,
284, 289, 29O, 296, 298, 3O5, 314, 332,
393, 4O9, 431, 432, 433, 434, 475, 481,
5O7, 5O8, 5O9, 511, 512
Vilamina D, 11O, 111, 119, 128, 129, 13O,
188, 197, 198, 199, 2O8, 217, 265, 3O4,
318, 333, 417, 438, 512
Vilamina L, 119, 129, 13O, 155, 224, 231,
3O4, 386, 512
Vilamina K, 119, 129, 13O, 351, 512
Vilaminas, 37, 55, 56, 61, 91, 92, 1O2, 119,
12O, 122, 123, 125, 129, 147, 148, 155,
156, 163, 185, 188, 2O1, 2O9, 213, 214,
216, 224, 23O, 239, 241, 246, 251, 265,
266, 267, 268, 269, 27O, 271, 272, 273,
274, 275, 276, 281, 283, 284, 285, 289,
29O, 295, 296, 297, 299, 3O3, 3O4, 3O5,
311, 316, 317, 323, 33O, 351, 386, 4O7,
417, 436, 438, 439, 473, 475
X
eroflaImia, 241, 252, 254, 424, 425, 427
erosis con|unlivaI, 18O, 182, 216, 326,
332
erosis corneaI, 217, 332
Y
Yodo, 3, 4, 5, 63, 1O9, 114, 115, 15O, 155, 16O,
165, 166, 167, 168, 169, 17O, 171, 172,
173, 217, 251, 252, 273, 31O, 314, 318,
323, 33O, 333, 338, 352, 386, 417, 418,
419, 42O, 421, 422, 428, 43O, 431, 433,
436, 446, 463, 481, 512
Yodo urinario, 16O, 171, 172, 333, 429, 43O
Z
Zinc, 1O9, 116, 138, 142, 145, 2O5, 262, 295,
314, 333, 512

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