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BIENVENIDOS A LA UNIDAD 2: LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Ing. Victor Meneses Taboada

Presentación
Ahora vamos a empezar con la Unidad 2: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, a través del cual vamos a conocer las principales enfermedades transmitidas por los alimentos, las principales causas, síntomas y forma de control. Al final de la unidad, usted tendrán una serie de lecturas y talleres opcionales a desarrollar de querer aumentar su nota final del curso.

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• Estas enfermedades se producen por: • consumo de agua no potable. Pérdida de clientes y ventas Pérdida de prestigio y reputación Baja moral entre los empleados Ausentismo de los empleados Necesidad de entrenar nuevamente a los empleados Ahora veamos los costos de una Enfermedad Transmitida por los Alimentos Demanda que causan pagos por cuestiones legales Aumento del costo del seguro Vergüenza 2 .• Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) En primer lugar veamos que son las ETAs constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial. • sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico). • parásitos o virus presentes en una comida. • comida o alimentos contaminados con microorganismos.

Y que factores posibilitan la aparición de una ETA      Falta de higiene personal Manipuladores con alguna patología Uso de agua no potable Almacenamiento inadecuado Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una cocción subsecuente.  Y que factores posibilitan la aparición de una ETA   Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso de sobras Contaminación cruzada Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos Cocción o recalentamiento insuficientes  3 .

Químico: Consumí algo con toxinas. Físico: Tengo lesiones que me provocan dolencias físicas o heridas. químicos que me enfermaron. 4 . 3. 2. Conservación a temperatura ambiente Y que factores posibilitan la aparición de una ETA  Pérdida de la cadena de frío  Descongelación inadecuada  Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo  Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas  Presencia de insectos o roedores Veamos ahora cuál es el origen de las ETAs 1. Biológico: Los microorganismo me enferman o me intoxican.

Sthaphylococcus aureus. Produce síntomas poco después de la ingestión de los alimentos. Campylobacter.• Y ¿Que es una infección alimentaria? Es la ingestión del patógeno junto con el alimento lo que conlleva al crecimiento del mismo por invasión de los tejidos. Entre los principales microorganismos causantes de estas patologías tenemos a: Salmonella. Aeromonas y otros. causantes de la enfermedad. liberación de los mismos o ambos. Clostridium perfringens.o. Shigella. Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum. E. Plesiomonas. Yersinia. • • Y ¿Que es una intoxicación alimentaria? Es un síndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patógena. • 5 . Bacillus cereus. ya que no es necesario que se multiplique los m. coli EnteroPatógeno.

6 . Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patógenos que se producen poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo. Entonces en una ETA de origen microbiano El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección). o bien una combinación de ambas cosas (toxiinfección). el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferación de microorganismos en el sustrato (intoxicación).Y ¿Que es una toxiintoxicación alimentaria? • • Son las intoxicaciones y las infecciones juntas.

• Niños y personas ancianas Y ¿Cuáles son los grupos vulnerables? • Mujeres embarazadas • Personas con sistema inmunológico débil (SIDA) • Pacientes con cáncer • Personas con órganos transplantados • Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej.. cirrosis) CONOZCAMOS LAS PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES 7 . diabetes. Alcoholismo.

Evitar la contaminación cruzada.   Afecta a grupos de riesgo (niños. abortos o feto muerto.  Diarrea. Aves y huevos Productos lácteos Carne de res    Cocinar la carne. Crece a ambientes frescos y húmedos. Alimentos vencidos    Desechar producto que haya sobrepasado su fecha de caducidad No servir productos elaborados con leche mal pasteurizada. Diarrea y fiebre inespecífica. Conozcamos la Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) 8 . Prevenir la contaminación cruzada. Comúnmente se relaciona con productos listos para comer.Características   Síntomas  Alimentos implicados    Medidas de control  Produce infección. Quesos. Una pequeña cantidad puede producir la enfermedad. ancianos y embarazadas) meningitis. las aves y los huevos crudos a las temperaturas mínimas requeridas. Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. a temperaturas de refrigeración. Retortijones. (Bacteria anaerobia facultativa) Características   Síntomas  Alimentos implicados     Medidas de control   Produce infección. Lavado de manos. Presente en las heces e las personas varias semanas después de desaparecer los síntomas. vómitos. helados. Excluir a los empleados enfermos. Conozcamos la Salmonella sp.  Lácteos mal pasteurizados. Carne mal cocida. fiebre. Alimentos refrigerados ya cocidos.

Conozcamos Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) 9 . Águas contaminadas. Lavado de manos.Características  Síntomas    Alimentos implicados   Medidas de control   Produce infección. Adquirir las ostras de proveedores seguros Conozcamos el Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) Características  Síntomas  Alimentos implicados   Medidas de control  Produce infección. Beber solo agua potable. cocinarlos adecuadamente. Crece muy rápido dentro de la zona de peligro de temperaturas.  Diarreas y retortijones Náuseas y vómito Fiebre poco elevada y escalofríos Ostras crudas o parcialmente cocidas Alimentos marinos crudos  Almacenamiento a 5ºC o menos. Pescados y mariscos provenientes de águas contaminadas. Dolor abdominal.    Abastecerse de pescados y mariscos de un proveedor confiable . Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. Lavar correctamente verduras y frutas. Diarreas profusas con consistencia de agua de arroz.

Comúnmente relacionado con el arroz   Diarrea y dolor abdominal (sin fiebre). crema pastelera. Conservar los alimentos fuera la zona de temperaturas peligro.(intoxicación). La cocción no destruye la toxina  Vómitos. Conozcamos el Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa) 10 .) Evitar cocciones lentas (alcanzar 60ºC en menos de 2 h. Maíz cocido Papas cocidas Vegetales cocidos Productos de carne Arroz y pastas. Jamón cocido. Diarrea Vómitos.   Lavado de manos. Evitar el contacto de las manos con nariz y otras partes del cuerpo.) Conozcamos el Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa) Características  Síntomas  Alimentos implicados  Medidas de control     Forma toxina en el alimento (intoxicación). Alimentos cocidos con inadecuado enfriamiento    Cocinar los alimentos a las temperaturas mínimas requeridas. nariz. Recalentamiento adecuado (74ºC 15 seg. arcadas. Se encuentra particularmente en el hombre en el cabello. Puede producir diarrea. crema.   Alimentos cocidos contaminados por los manipuladores. helados. garganta y llagas.Características  Síntomas  Alimentos implicados       Medidas de control   Forma esporas y toxina en el alimento. náuseas. Heridas leves de manos protegidas con apósito y guantes. Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas.

visión doble. No probar alimentos sospechosos. Produce Toxiinfección. Se relaciona con verduras que crecen dentro de la tierra. Preparar conservas caseras en pequeñas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conservarlas en refrigeración. La incorporación de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum Conozcamos el Clostridium botulinum (Bacteria anaerobia estricta) Características    Síntomas   Alimentos implicados    Medidas de control   Forma esporas. Papas al horno. muerte       Alimentos enlatados incorrectamente Alimentos en empaque con reducción de oxígeno Embutidos caseros. Conservar los alimentos fuera de la zona de temperaturas de peligro. No presenta fiebre ni vómitos   Carne Aves Platos hechos con carne y aves. por ejemplo: Guisos Salsas de carne   Enfriamiento adecuado.. como las cebollas. diarreas agudas.) Conozcamos el Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) 11 .    Enfriamiento adecuado. dificultad para hablar y tragar.) Evitar las cocciones lentas (alcanzar los 60ºC en menos de 2 h. Crece muy rápido a temperaturas de la zona de peligro   Gastrointestinales: Dolor abdominal. las papas y las zanahorias. Mantener los alimentos al vacío a menos de 3ºC.Características  Síntomas   Alimentos implicados  Medidas de control    Forma esporas y una neurotóxica en el alimento (intoxicación). Recalentamiento adecuado (74ºC 15 seg. Inicialmente: Náuseas y vómitos Posteriormente: Debilidad. Mantener fuera de la zona de temperaturas peligrosas lo alimentos cocidos. mezclas de ajo y aceite sin tratamiento. nauseas.

    Cocinar adecuadamente las carnes. Diarrea con sangre. Lechuga. 026:H11. Falla renal (Síndrome Urémico Hemolítico) en menores de hasta 10 años. Retortijones. Jugos de manzana. Prevenir la contaminación cruzada con carnes crudas de los alimentos listos para el consumo. 0158:NM (Bacteria anaerobia facultativa) CONOZCAMOS AHORA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES VIRALES 12 . Lavar y desinfectar los vegetales.).    Hamburguesas y carnes crudas o mal cocidas. Lavado de manos. sobre todo la picada (63ºC por 3 min. Excluir empleados con diarreas.Características  Síntomas    Alimentos implicados  Medidas de control   Produce Toxi infección (Toxina Shiga) Baja dosis infectiva. Lácteos. Conozcamos la Escherichia coli O157:H7.

Mariscos contaminados con aguas negras   Lavarse las manos correctamente Excluir empleados enfermos Comprar de proveedores aprobados Conozcamos el Virus: Norovirus Virus de tipo "Norwalk" Características  Síntomas      Alimentos implicados  Medidas de control    Principalmente en las heces de personas infectadas. ensaladas.Características  Síntomas     Alimentos implicados   Medidas de control    Principalmente en las heces de personas infectadas. Sólo una pequeña cantidad del virus enferma.  Inicialmente: Fiebre(leve) Debilidad general Náuseas Dolor abdominal Posteriormente: Ictericia    Alimentos listos para consumir: carnes frías. Comprar de proveedores aprobados Conozcamos el Virus: Hepatitis A 13 . Mariscos crudos y parcialmente cocinados  Lavarse las manos correctamente Excluir empleados enfermos Reducir al mínimo contacto de las manos descubiertas y alimentos listos para comer.. frutas y verduras. Vómitos Diarreas Náuseas Retortijones El Norovirus sigue presente en las heces de las personas varios días después de haber desaparecido los síntomas Alimentos listos para consumir. También en aguas contaminadas.

la persona expulsa el parásito a toser. En su forma no invasiva. Puede ser invasivo y no invasivo. En su forma invasiva. Conozcamos el Parásito: Anisakis simplex 14 . el parásito penetra el recubrimiento del estomago y debe extirparse con una operación.CONOZCAMOS AHORA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES PARASITARIAS Características   Síntomas   Alimentos implicados     Medidas de control  Se encuentra en ciertos pescados y mariscos.  No invasivo: Sensación de hormigueo en la garganta Expulsión de lombrices al toser Invasivo: Dolor estomacal Náuseas Vómito Diarrea Bacalao Lenguado Caballa Salmón del pacífico        Cocinar el pescado a temperaturas mínimas seguras Comprar a proveedores aprobados Si se compra para suchi o ceviche asegurarse de comprar de un proveedor adecuado.

. Conozcamos el Parásito: Giardia duodenalis CONOZCAMOS AHORA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR LAS TOXINAS DE PECES 15 . También se puede encontrar en el excremento de personas infectadas.Características  Síntomas   Alimentos implicados  Medidas de control   Se halla en el agua que recibe un tratamiento incorrecto. Inicialmente: Fiebre Posteriormente: Excremento acuoso Retortijones Náuceas Agua que recibió el tratamiento incorrecto       Usar agua que recibió un tratamiento adecuado Excluir empleados enfermos (con diarrea) Lavarse las manos para reducir el peligro de contaminación cruzada.

Conozcamos el Envenenamiento por Toxina: Histamina Características   Síntomas  Alimentos implicados   Medidas de control   Se halla en ciertas algas marinas. que a su vez. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura. han comido algas tóxicas.     Inversión de las sensaciones de frío y calor Náuseas Vómito Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies Dolores musculares y de las articulaciones Mero Pargo Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Conozcamos el Envenenamiento por Toxina: Ciguanotoxina 16 . Sudor Dolor de cabeza Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta Diarrea Vómitos Atún Bonito Caballa  Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparación.      Enrojecimiento de cara y cuello. ni con la congelación. las bacterias de estos pescados producen histamina. La toxina no se elimina ni con la cocción.Características  Síntomas  Alimentos implicados    Medidas de control   Se produce al consumir altos niveles de histamina que se halla en pescados escombro ideos y otras especies. La toxina se acumula en los peces cuando comen peces más pequeños.

brazos y piernas Mareos Náuseas Vómito Diarrea Almejas Mejillones Ostras Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Conozcamos el Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) 17 .CONOZCAMOS AHORA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR LAS TOXINAS DE MARISCOS Características  Síntomas   Alimentos implicados    Medidas de control    La saxitoxina se halla en ciertas algas marinas tóxicas de aguas frías. La toxina no se destruye con la cocción o congelación     Falta de sensibilidad Sensación de hormigueo en la boca. incluyendo almejas. mejillones y ostras se contaminan al filtrar algas marinas a través del agua. Los mariscos. cara.

Características Síntomas Alimentos implicados    Medidas de control    El ácido domoico se halla en ciertas algas marinas tóxicas de aguas frías. mejillones y ostras se contaminan al filtrar algas marinas a través del agua. incluyendo almejas. La toxina no se destruye con la cocción o congelación     Inicialmente: Vómito Diarrea Dolor abdominal Posteriormente: Confusión Pérdida de la memoria Desorientación Convulsiones Coma Almejas Mejillones Ostras  Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación       Conozcamos el Envenenamiento amnésico por mariscos (ASP) Ahora conozcamos las Estrategias de Prevención de ETA Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de los Alimentos:  Elegir alimentos tratados para una correcta conservación Cocinar bien los alimentos Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos Recalentar bien los alimentos     18 . Los mariscos.

Taller x – Nombre del alumno. Aquellos talleres que deban complementarse con el envío de información. Nos vemos en la siguiente unidad    19 . deben hacerlo al correo: vhmeneses@hotmail.com. ahora si desean pueden proceder a realizar los talleres y contestarlos en la misma web. Para enviar los trabajos utilizar el formato: Unidad X .Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de los Alimentos: Ahora conozcamos las Estrategias de Prevención de ETA  Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados Lavarse las manos a menudo Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos. roedores y otros animales Utilizar agua potable     Lecturas y Talleres:  Estimados alumnos. llegamos al final de la Unidad 2.

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