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Marita Diaz Ruiz.- Conservacion Por Deshidratacion

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CONSERVACION POR DESHIDRATACIÓN.

MARITA CLAUDIA DIAZ RUIZ

lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. Lo que inhibe la proliferación de microorganismos.DESHIDRATACIÓN operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos. Altera en cierto grado. La deshidratación reduce también su peso y volumen. como el valor nutritivo de los alimentos. . tanto las características organolépticas.

puede llevarse a cabo mediante un secado a la sombra. de clima seco y con períodos de fuertes vientos. los balcones o cobertizos construidos especialmente. utilizando los aleros de las viviendas. y está protegido de la lluvia. se decolore o pierda vitaminas.SECADO A LA SOMBRA En algunos lugares. VENTAJAS DESVENTAJAS reduce el riesgo de que el producto se oscurezca. es un proceso lento. por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de mohos .

Modelo de Azuara Balance de masa para el agua Donde 𝑴𝒘 𝒎 : es el agua capaz de difundirse que permanece en el alimento en un tiempo Si reemplazamos esta ecuación en la anterior y ordenamos tenemos: Tecnología de los PAI Deshidratación Osmótica .

Tecnología de los PAI Deshidratación Osmótica .Modelo de Azuara Si S1 y S2 son parámetros que pueden definirse como velocidades relativas a la perdida de agua y a la ganancia de solidos.

Deshidratación por Atomización .

de viscosidad apropiada  Tiempo de residencia (5 – 20 segundos)  Tamaño de partícula (10-500m). . suspensión. TSA. solución. Concentración de sólidos que ingresan. Velocidad de alimentación.  Se controla: TEA.Deshidratación por Atomización Se diferencia de otros métodos por:  Las características del alimento: fluido.

O por Boquilla a alta presión • Los equipos como fuente de calentamiento utilizan.E. • Se obtiene un producto en polvo • Conserva los nutrientes. • Versatilidad en equipos. . • Se puede elegir atomizadores acorde con lo que se persiga.ATOMIZACIÓN • Su alimentación puede ser a través de un rodete que gira a altas revoluciones. Gas o E.

PRODUCTOS EN LOS QUE SE PUEDE USAR .

Deshidratación-Atomización Ciclo abierto. secado por atomización en equicorriente Alimento Aire caliente Cámara de secado Filtro Aire Ciclón Producto seco Aire agotado .

Existe un amplio intervalo de diseños de secaderos que se pueden aplicar a materiales sensibles al calor. Costos de instalación Eficacia térmica y Calor residual Manejo del aire agotado en condiciones de saturación o cercanas a ella. .SECADO POR ATOMIZACION VENTAJAS DESVENTAJAS Las especificaciones de los polvos permanecen constantes a lo largo del secadero cuando las condiciones de secado son constantes. corrosivos y abrasivos. Es una operación de secado continua y fácil y se puede adaptar a un control automático completo.

Deshidratación-Atomización Maracuya Selección y Clasificación Lavado .pulpeado C MC 1% Acondicionamiento Secado T° Ent rada=175° C T s alida=95° C Jugo deshidratado .Desinfectado Cortado Extracción .

SECADO POR ATOMIZACION CON VAPOR DE AGUA SOBRECALENTADO .

Gran poder de rehidratación de alimentos procesados con esta tecnología .Liofilización Etapas:  La congelación  La sublimación  La desorción Conserva los nutrientes de los alimentos.

Liofilización Esquema básico de liofilización Bandeja de producto Placa radiante Cámara secado hermética Flujo vapor Condensador Bomba vacío No condensables Agotados .

y/o aromas como consecuencia de temperaturas altas. apariencia.Liofilización Características • Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidación o las modificaciones del producto. • Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que se descomponen o sufren cambios en su estructura. textura. pueden secarse bajo vacío con un daño mínimo. .

Deshidratación-Liofilización Fundamentos de la liofilización Presión Sólido Líquido Vapor Punto triple Congelación 611Pa Sublimación 0.009°C Temperatura .

Deshidratación-Liofilización Etapas de la liofilización Temperatura Congelación Secado secundario Eliminación del agua Secado primario Sublimación del hielo t1 Tiempo t2 t3 .

5m mHg .1-0.Desinfectado Pulpeado Acondicionamiento Secado Envasado Dext rina 1.Deshidratación-Liofilización Camu .5% Liof ilizado T=40°C P=0.Camu Selección y Clasificación Lavado .

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